malatya kış hazırlıkları

Kış Hazırlıkları ve Yiyecek Saklama Yolları

Malatya’da kış hazırlığı yaz aylarında başlar. Malatyalı öncelikle kışa bulgurunu hazırlar. Kış hazırlıklarının en önemlilerinden birisi de kurutmalık sebzelerin, meyvelerin hazırlığıdır. Bunların yanı sıra turşuların kurulması, pekmez yapımı, tarhana yapımı, erişte yapımı, kışlık peynir ve çökeleğin hazırlanması, aşyağı yani tereyağının yapılması; pestil, sucuk; dut dövmesi, üzüm kurutması; nane, maydanoz, pirpirim, yarpuz, dut yaprağı, ayva yaprağı, kiraz yaprağı, dağ çayı gibi ot ve yaprakların kurutulması; ekşi (salça) yapımı, şurup yapımı gibi hazırlıklar yazla birlikte başlar. Güz aylarının sonuna doğru ise kışlık et kavurması yapılır.

Bulgur yapımı ve çeşitleri; reçel, şurup yapımı; duttan hazırlanan pestil, pekmez, pohnut gibi ürünler; peynir, çökelek, yağ yapımı; tarhana, erişte yapımı gibi konular ilgili bölümlerde tasnife tâbi tutulduğundan bu bölümde anlatılmadı.

* Erişte ve Nişasta Yapımı
* Salça Yapımı
* Turşular, Salamuralar
* Tarhanalar
* Kurutmalar
* Sebze ve Meyvelerin Kurutma Haricinde Saklama Yolları
* Çekirdeklerin Hazırlanması

Erişte ve Nişasta Yapımı

SADE ERİŞTE

Bir teneke una 200 gr. kadar tuz atılır ve hamur yapılır. Hamur koyulaşıncaya kadar yoğrulur. Sonra oklava ile ince yufka açılır, oklavaya sarılan hamurun içinden oklava çekilir. Bıçakla kıyılır, kıyıldıkça unlanır (uğralanır). Damda hılaların üzerine serilip bir iki gün güneşte kurutulur. Kurutulan erişte bez torbaya konulur. Kışın bundan çorba ve pilav pişirilir.

YUMURTALI ERİŞTE

Önce, ince gözlü elekle un elenir. Unun içine yeterince yumurta kırılır, tuzu eklenir. Yoğrularak hamur haline getirilir. Hamurdan alınan yumaklar ekmek tahtasının üzerinde merdane ve oklava yardımıyla ince ekmekler halinde açılır. Sonra bıçakla ince şeritler halinde kıyılır. Evin damı üzerinde serilen bezler üzerinde kurutulur. Kuruduktan sonra avuç içinde ovalanır ve kalburdan elenir. Kalburun üstünde kalan eriştedir.

Erişte bulgur pilavına katılarak yenildiği gibi, suda hafifçe haşlanıp, yağda kavrularak da yenilir.

NİŞASTA YAPILIŞI

Buğday yıkanır. Büyük kazanlarda güneşin altına konur. Bu şekilde birkaç kere aktarılır. Sonra buğday çiğnenir. Daha sonra kazanlardan alınır. Suyu süzülür. Ayran gibi durulan suyu tekrar tekrar süzülür. Daha sonra torbaya konulur, tekrar süzdürülür. Çarşafların üzerinde güneşe serilir, elekten elenir ve nişasta haline gelir.


Salça Yapımı

DOMATES EKŞİSİ (SALÇASI) YAPIMI

1. Yapılışı: Domatesler doğranır, üzerine tuz serpilir. Bir iki saat böyle kaldıktan sonra kemiste el ile bastırılarak ezilir, suyu alınır. Posası atılır. Suyu süzülür ve derince leğenlere konularak güneşte olgunlaşıp, koyulaşıncaya kadar günde bir iki defa karıştırılarak 2-3 gün bekletilir. Sonra tuz serpilerek bidonlara yerleştirilir. Yemeklere tat ve renk katması için kullanılır.

2. Yapılışı : Olgunlaşmış domatesler doğranır ve ocaktaki don kazanına konularak kaynatılır. Sonra soğuması beklenir. Daha sonra kemiste ezilerek süzülür, kaplara konulur ve güneşte koyulaşmaya bırakılır. 5-6 gün bekletilir, tuzlanır ve bir kaba konulur.

BİBER EKŞİSİ

Kırmızı rengi almış biberler, çekirdeğinden temizlenir, sapları ayıklanır. Et kıyma makinasında çekilir. Kemisten süzülür. Süzülen kıvam, dam üzerinde kaplara bölünür. 3-4 gün sonra koyulaşınca, tuz serpilerek bidonlara yerleştirilir.

ERİK EKŞİSİ

Aş erik, ekşi erik, mardik erikten yapılır. Erikler kazanda kaynatılır. Çok kaynatılırsa acısını verir. Kaynadıktan sonra torbalara konularak süzdürülür. Bu şıra tekrar kazanda kaynatılır. Damda kaplara bölünür, gündelik olarak yüzünün tozu alınır. Koyu kıvama geldiğinde kaplara konulur.

ŞİLLAN (KUŞBURNU MARMELATI) SALÇASI

Toplanan kuşburnu temizlenir. Az bir suyla ocakta kaynatılır. Haşlanan kuşburnu (kemiste) elekte ovalanarak süzülür. Elek altına konan kapta biriken kuşburnunun suyu tekrar ocakta kaynatılır. Kaynarken kuşburnunun içindeki ince kıllar üzerine gelir buna kef denir. Bu, kepçeyle alınır. Kaynayan kuşburnu geniş kaplara konularak kaldırılır. Kışın yemeklerin yanında suyla özenerek içilir. Basura iyi geldiği için sade yenilir. Ekşili köftenin, sulu köftenin içine de konulur.

MERMERİK ERİĞİ EKŞİSİ

Ufak, ekşi erikten yapılır. Erikler kaynatılarak güneşte kurutulur. Turşuya konulduğu gibi, kışın, köftelere de tat katması bakımından konulur.

Salçası (ekşisi) şöyle yapılır: Erikler yıkanır, kazanda bir ağız kaynatılır. Sonra buradan alınarak bez torbaya konulup, ezilir ve süzdürülmesi yapılır. Süzülen şırası kaplara konularak güneşte koyulaşıncaya kadar bekletilir. Koyulaşan ekşi, bidonlara alınır. Kışın yemeklere ekşi tat vermesi için kullanılır.


Turşular, Salamuralar

SAMUT SALAMURASI

Samut otunun nazik dalları ayrılıp deste yapılır. Desteler iplikle bağlanır. Bir tencereye dizilirler. Suya az şap atılır, tuz eklenir ve samut destelerinin üzerine aktarılır. Böylece 10-12 saat bekletilir. Bu süre sonunda, buradan alınan desteler suda yıkanır. Bir kaba biraz dut pekmezi, biraz da tuz eklenir. Desteler bu karışıma batırılarak bidona yerleştirilir. Kışın salata ve çiğleme yapımında kullanılır.

PİRPİRİM SALAMURASI

Bir miktar pirpirim (semizotu) otu alınır, kazanda haşlanır. Haşlandıktan sonra suyu süzdürülür. Haşlanan pirpirim biraz sulandırılmış yoğurt içerisine bırakılır. Yoğurdun içerisine ayrıca yeşil acı biberin damarları, dilimlenmiş ekşi elma atılır. Bir müddet (15-20 gün) bekletilir, olgunlaşması sağlanır. Olgunlaştığında, bir bidona yine yoğurt ilâve edilerek basılır, bidona ekşi elma doğranır. Lâzım olduğunda bidondan alınan pirpirim sofraya getirilerek yenir.

PANCAR PEZİĞİ SALAMURASI

Pancar yaprağı deste haline getirilerek sirkeli, tuzlu suya yatırılır. Küpe basılır. Bundan köfte sarması yapımında yararlanılır.

ÜZÜM TEVEĞİ SALAMURASI

Bağdan toplanan üzüm yaprakları, desteler haline getirilir. Tuzlu su kaynatılarak “şor” elde edilir. Bu şor teveklerin üzerine aktarılır. Bir teştin içindeki teveklerin üzerine ağırlık sağlaması bakımından düz, yassı taşlar konulur. Teştteki yapraklar sararıncaya kadar (5-10 gün) bekletilir. Sonra deste deste alınarak toprak küplere ya da naylon bidonlara basılır. (Tevekler küpe basılmadan önce saplarına tuz dökülür.) Üzerine de el kadar bir yassı taş konulur, ağzı kapatılır. Tevek salamurası, tevek sarması, baturma, kısır gibi yemeklerde kullanılır.

KARIŞIK TURŞU YAPIMI

Salatalık, domates (hafif kızartı düşmüş “hamşor” domates), biber alınır. Bunlar uçlarından bir çuvaldız ile hafifçe delinir, bir bidona kat kat sırayla yerleştirilir. Tuzu, suyu hazırlanıp konulur. Bunun kararı şöyle anlaşılır: Bidona bir çiğ yumurta atılır, yumurta suyun yüzüne “beşlik para” (madeni para) kadar çıkarsa onun suyu, tuzu karardır. Ondan sonra iki baş limon tuzu, bir şişe üzüm sirkesi, iki diş sarımsak, iki üç avuç karadut, kara üzüm, nohut, arpa eklenir. Bidonun ağzına bir yassı taş konulur. Olgunlaşması için ya güneş önüne konulur ya da kendi kendine kilerin bir köşesinde bekletilir. Bu turşu 15 günde olgunlaşır.

BİBER TURŞUSU

Biberler temizce yıkanır. Biberlerin başı bir bıçak darbesiyle delinir. Bazıları bölünebilir. Tohum kısmı alınmaz. Küp hazırlanır. Yanına alaca domates yıkanır ve biber gibi bir bıçak darbesiyle delinir. Sirkesi çok su hazırlanır. Biberlerle domatesler küpe istif edilir. Arasına birer deste maydanoz konur. Tuzlu ve sirkeli su üzerine dökülür. Hepsinin üzerine de bir tas şeker atılır. Şeker mayalanması için konulur. Limon parçalanarak aralarına konabilir.

DOMATES TURŞUSU

Domatesler yıkanır, temizlenir. Bir çuvaldızla delinir. Küpe yerleştirilir. Domateslerin arasına biraz sivri biber ve bir iki dış sarımsak konulur. Üzerine bir ağırlık konduktan sonra tuzlu suyu üzerini dolduracak kadar koyulur. Ağız sıkıca kapatılır. Tat ve kokusundan turşunun yenme olgunluğuna ulaştığı anlaşılır.

SALATALIK TURŞUSU

Küçük ve körpe salatalıklar yıkandıktan sonra bir iğneyle delinir. Kaba yerleştirildikten sonra bir iki diş sarımsak, halka halka doğranmış bir baş soğan, dilimlenmiş bir limon ve birkaç kesme şeker salatalıkların arasına konur. Bunların üzerine bir ağırlık yerleştirilir. Ağzına kadar tuzlu su doldurulur. Ağzı iyice kapatılır.

Turşu, salatalıkların sararmasıyla olmuş demektir.

LAHANA TURŞUSU

Lahanaların dış kabukları temizlendikten sonra, lahanalar bıçakla birkaç parçaya ayrılır. Turşu yapılacak kaba konur. Aralarına birkaç dilim limon, birkaç kesme şeker ve biraz dövülmüş kırmızı biber konur. Bunların üzerine yine baskı yapacak bir ağırlık yerleştirilir. Ağzına kadar tuzlu suyu konur, ağzı sıkıca kapatıldıktan sonra olgunlaşmaya bırakılır.

PANCAR TURŞUSU

Temizlenip dilimlenen pancar, haşlanır ve şeker atılıp tuzlu suya basılır. Ağzı kapatılır. Olgunlaşınca yenilir.

PATLICAN TURŞUSU

Patlıcan turşusu için ince ve taze patlıcanlar seçilir. Yıkanır. Sapları temizlenir, tuzlu suda 2-3 dk. kadar haşlanır. Yumuşaması sağlanan patlıcanların üzerine soğuk su dökülür. Soğuduktan sonra düz bir yerde bez üstüne konulur, üzerine bir ağırlık koyularak suyunun süzülmesi sağlanır. İstenirse patlıcanların karın kısmı ince ince doğranmış kırmızı ve yeşil biber, maydanoz, sarımsak, yeşil domates ve tuzla doldurulabilir. Patlıcanın içindekilerin dağılmaması için bir sivri biber dilimi kullanılır. Bunlar yapıldıktan sonra haşlanmış kereviz sapıyla bağlanırsa dağılması önlenir. Turşunun üzerine baskı yapması için bir ağırlık konur. Üzerine sirkeli tuzlu su konduktan sonra turşu kabı biraz hava kalacak şekilde sıkıca kapatılır. Turşu olgunlaşmaya bırakılır.

KELEK TURŞUSU

Keleklerden de turşu kurulur. Kelekler soyulur, ikiye bölünür, çekirdekleri temizlenip yıkanır. Mutfak tuzu ile içleri ve dışları iyice tuzlanır ve iç kısımları aşağıya gelmek üzere geniş bir yere dizilirler. Bir gece bekletilen kelekler sertleşirler. Sabahleyin kelekler tekrar yıkanır ve kaba yerleştirilir. Kabın üzerine 2-3 tane soyulmuş sarımsak atılır. Kabın tabanına ise temiz bir tülbende sarılmış ekmek mayası, birkaç dilim limon ve birkaç kesme şeker atılır. Baskı için bir ağırlık konduktan sonra tuzlu su ile doldurulur. Ağzı iyice kapatılır ve güneş görmeyen bir yerde olgunlaşmaya bırakılır.



Tarhanalar

SEBZELİ TARHANA YAPIMI

Un, yoğurt, domates, hamur mayası birbirine katılarak karıştırılır. Sonra bu harç avuç içinde ovalanır. Güneşe serilerek kurutulur.

Kışın bundan “sebzeli un tarhanası çorbası” pişirilir. Malatya’da bu tür tarhanadan ziyâde yarmadan yapılan tarhana tüketilir.

GENDİMEDEN TARHANA YAPIMI

Gendime yıkanır, suda pişirilir. Yarpuz doğranıp yıkanır, pişen gendimeye eklenip pişirilir. Piştiği zaman teşte alınır ve soğutulur.

Bir kuşgana yoğurt, iki don sitili ayran, teştteki gendimeye katılıp torbaya doldurulur. Bir sele içine konulup 2 gün suyu süzdürülür. Bu iki gün içinde arada sırada gidip hazırlanan harç karıştırılır. Daha sonra dama çıkartılıp avuç içinde sıkılır. Serilerek kurutulur. Bundan kışın tarhana çorbası yapılır. Hafif kurumsamışına “tarhana firiği” adı verilir.

Ayrıca Malatya’da bir de “tatlı tarhana” yapılır. Tatlı tarhana için iki kova siyah üzüm suyu, 3 kg. dövülmüş buğday lazımdır. Yapılışı şu şekildedir: Suda iyice yıkanmış döğme, üzüm suyu ile birlikte bir kazanda kaynatılır. Orta harerette ateşte kaynamaya bırakılır. Üzüm suyu içerisinde döğme iyice açılınca ateşten indirilir. Soğuduktan sonra temiz bir çarşaf üzerine küçük topaklar halinde dizilerek kurumaya bırakılır. Çabuk kuruması için topakların biraz ufak ve ince olmasına dikkat edilir.


Sebze Kurutmaları

Malatya’da yetişen her türlü sebzenin kurutması yapılır. Biber, dolmalık ve dilimleme olarak kurutulur. Dolmalık olarak kurutulmasına “külah” ya da “kofik” adı verilir. Kışın biber dolması, biber kızartması yapılabildiği gibi, diğer sulu köfte yemeklerine de katılır.

Patlıcan, biberin kurutulması gibi yapılır. Kışın dolması, karnıyarık, yoğurtlaması, kızartması yapılır. Köftelere katılıp pişirilerek de tüketilir.

Domates, ortadan ikiye bölünerek, tuz serpilir ya da biber külahı gibi içi oyularak kurutulur. Kışın dolması yapılır, diğer sulu yelek ve köftelere katılır.

Kabak dolmalığı kurutulur. Kışın dolması yapılır.

Fasulye, yaprakları kurutulup kışın sarma yapıldığı gibi, taze fasulyeler doğranıp kurutulur, kışın yemeği yoğurtlaması yapılır.

Ispanak, doğranarak kurutulur. Kışın yemeklere konulur, yoğurtlaması yapılır. Kavrularak da yenir.

Salatalık, hem içi oyularak dolmalık olarak hem de kabukları soyularak kurutulur. Salatalık kabuğundan kışın kavurma ve yoğurtlama yapılır.

Bamya, ipe dizilerek kurutulur. Kışın sulu yemeklere katılır.

Pirpirim (semizotu), doğranarak kurutulur. Kışın pirpirim sulusu, yoğurtlaması yapılır, pilava, çorbalara, köftelere katılır.

Maydanoza bazı köylerde “bahdeniz”de derler. Kurutulup torbalara konulur. Kışın yemeklere atılır.

Anık (nane), kurutulup ezilir ve elenerek bez torbalara konulur. Kışın yemeklere, özellikle tarhana çorbasına tat verici olarak atılır.

Yarpuz, kurutulur. Kışın çorbalara konulur. Deri tabaklamasında kullanılır.

Dağ çayı, kurutulur. Kışın çay demlenerek içilir. Nefes açıcıdır.

Meyve Kurutmaları

Kayısı, kiraz, vişne, elma, armut, erik, dut kurutulur.

Kayısı; hüdai kayısılar ortadan ikiye yarılarak güneşte kurutulur. Buna “çir” adı verilir. Bundan çir kavurması, tatlısı, hoşafı yapılır.

İkinci kurutma biçiminde ise kayısıya kükürtleme işlemi uygulanır. Ağaçlardan toplanan kayısılar, kasalara doldurulur. “İslim dalı” denilen kükürtleme odasına üstüste konulur. İslim damının kapısının bir tarafında yer alan bir soba vardır. Sobanın ağzı damın dışına açılır. Sobanın üzerine bir tabakta kükürt konulur. Sonra damın kapısı kapatılır, içeriye hava girmeyecek şekilde izolesi yapılır. Bu izole genellikle toprak ve saman karışımından yapılan çamurun sıvanması ile sağlanır. Dışarıdan soba bir-iki defa olmak üzere aralıklarla yakılır. Böylece kükürtün püskürtülmesi sağlanır. İslim damında bir-iki gün kalan kayısılar, buradan alınarak düz bir yere serilirler. Hafifçe güneşlendirilen kayısının el ile bastırılarak çekirdekleri çıkartılır. Bu işleme “patik” adı verilir.

Daha sonra, çekirdeği alınmış kayısı tekrar serilir. Güneşte bir-iki gün bekletilir. Toplanarak bez torbalara konulur. Bu kayısıya “islim” ya da “kabuk” adı verilir. Bundan reçel, tatlı yapımında yararlanılır.

Elma, armut; elma ve armutlar doğranır ve güneşte kurutulur. Bunların kurutulmuşuna “gah” veya “kak” denir.

Kışın çerez olarak yenildiği gibi, ekşi elma gahı sulu köftelere de konulur.

Elma ve armut gahından hoşaf da yapılarak içilir. Malatya’da en gözde elmalar yaz elması, kış elması ve misket elmasıdır.

Üzüm; kurutularak kışa saklandığı gibi salkımlar halinde evin tavanına asılarak hevenk yapılır ve kışın yenilir. Üzüm kurutmalarının şu şekilleri vardır:

Beyaz Üzüm Kurutması

Bağdan salkım halinde toplanmış beyaz taneli üzüm alınır. Önce tencerede suya meşe külü eklenerek kaynatılır ve bu su ateşten indirilir. Durulması beklenir. Durulan suya çiçek yağı (sıvı yağ) eklenir, üzerine tanelenmiş üzüm konularak karıştırılır. Sonra, sudan çıkartılan üzümler sıcak su ile yıkanır, tekrar güneşte 2-3 gün kurutulur. Bez torbalara konulur. Kışın çerez olarak yenilir.

Siyah Üzüm Kurutması

Bağdan siyah üzüm salkımları kesilip üzüm kütüklerinin diplerine serilerek kurutulur. Kışın çerez olarak yenilir.

Dut; dut kurutularak yenildiği gibi, kuru dutun döğmesi (pohnut) de yapılır.

Dut Döğmesi

Kuru dut havanda dövülür. Ayrı bir kapta ceviz içi-fındık içi beraberce dövülür ve bunlar kuru duta katılır.

Divan sinisinin (büyük sini) içine nişasta serpilir. Dövülmüş karışım iki parmak kalınlığında siniye serilir, ayakla çiğnenir. Sonra bir gün bekletilir. Ertesi gün bıçakla dilimlenir. Bir tenekenin içine nişasta serpilir, dilimlenen kalıplar dizilir. Kışın çıkartılıp yenilir.

Vişne, kiraz; güneş altında kurutulur. Kışın hoşafı yapıldığı gibi, çerez olarak da tüketilir.

Dağın (davin, dağdadan); kurutulur. Kışın çerez olarak tüketilir.

Erik; “tozlu erik” güneşte kurutulur, “incaz” adını alır. Ondan da “pelverde” ve “hoşaf” yapılır. Darende’de “hüvenk eriği” adı verilen rengi sarı, çatal yapılı erikten yapılan hoşaf makbûldür. “Mermerik eriği”nden ekşi (salça), hoşaf ve reçel yapılır. Malatya’da en gözde erikler tozlu erik, bal eriği, can eriği, hüvenk eriğidir.

Yaprak Kurutmaları

Malatya’da kiraz, ayva, dut yaprağı kurutulur. Kışın bunlar sarma yemeklerde kullanılır.

Et Kurutma ve Kavurmaları

Kışın tüketmek için koyun, dana vb. hayvanların etinden kavurma yapıldığı gibi, günümüzden 15-20 yıl önce çok yaygın fakat şimdi yaygınlığını yitirmiş olan “et kurutma” tekniği ile et kışa saklanır.

Ayrıca kuyruk yağı ve iç yağı eritilerek “kakırdağı” ya da “kak”ı, kışın yemeklere konulmak üzere saklanır.

Torba Eti

Et kemiklerinden ayrılır ve içine tuz, baharat karıştırılarak güneşte kurutulur. Kışın yenir. Günümüzde etin kışa saklanma yollarından olan bu biçimi artık çok az uygulanmaktadır.

Kış Kavurması

Etler kemiğinden soyulur ve kuşbaşı biçiminde doğranır. Bir teştin içine konulur. Bu etlerin üzerine iç yağı eklenerek ateş üzerinde kavrulur. Sonra tenekelere konulur. Yağlar kavurma ile beraber donar. Kışın kahvaltıda, yemeklerde et olarak kullanılır.

Dürme

Etler ince ince parçalanır ve iyice tuzlanır. Sonra güneşte kurutulur. Toplanıp bez torbalara konularak kışa saklanır. Kışın yemeklerde kullanılır. 15-20 yıl öncesine kadar kullanılan bu kurutma biçimi şimdi terkedilmiştir.


Sebze ve Meyvelerin Kurutma Haricinde Saklama Yolları

Pancar; toprağa gömülür. Kışın çıkartılarak yenilir.

Patates; serin ve karanlık bir yere konur. Böylece filizlenmesi önlenir.

Domates; domatesin olmamışları ki buna “hamşor” denilir, toplanır ve samana gömülür. Kışın çıkartılıp yenilir.

Biber; bir kat toprak, bir kat biber, üzerine bir kat toprak serpilir. Aralıklı olarak muhafaza edilir.

Üzüm; beyaz üzüm salkımlarının sapına ip bağlanarak tavana asılır. Taze olarak korunması sağlanır.

Armut; sarı armut pekmeze gömülerek saklanır.


Çekirdeklerin Hazırlanması

Ceviz; kışın çerez olarak yenilmek üzere toplanır. Kabuğu kırılmadan kışa saklandığı gibi, iç yapılarak da kömbelere tatlılara konulur.

Kayısı çekirdeği; tatlı çekirdekler kırılarak içleri alınır. Çerez olarak veya kömbeye, tatlıya, çorbaya konularak yenilir. Acı kayısı çekirdekleri ise kaynatma yoluyla tatlandırılır. Kayısı çekirdeği ayrıca kuru olarak da saklanır.

Badem çekirdeği; kayısı çekirdeği gibi saklanıp kışın tüketilir.