30 Ağustos 2008 Cumartesi

Kışlık Yiyecekler Nasıl Saklanmalı

Kışlık Yiyecekler Nasıl Saklanmalı

Yaz sonu gelince kışlık yiyecek hazırlama dönemi de başladı. Ancak dikkat etmeli


Yaz sonu, mutfaklarda kışlık gıdaların saklanması için hummalı çalışmalarla geçiyor. Kışın bulamayacağımız veya mevsiminde üretildiği için daha sağlıklı ve ucuz olan sebze ve meyveleri saklamak için çeşitli yollar deniyoruz

Ayrıca çalışan kadınlar için 'hazır yemek' işlevi gören saklanmış gıdalar, çok dar zamanlarda hayatı kolaylaştırıyor.

Dondurmak, kurutmak veya konserve gibi yöntemlerle birçok gıda bozulmadan uzun süre saklanabilir; ancak hangi yöntemle olursa olsun saklanan gıdaların besleyici değerinin azaldığını unutmamak gerekiyor. Elimizin altında bulunmasını istediğimiz hazır yiyecekleri saklama yöntemlerini İdeal Kariyer Derneği'nin beslenme kulübüne sorduk. Gıda mühendislerinden oluşan kulüpten verilen bilgilere göre gıdaları saklarken dikkat edilmesi gereken kurallar şöyle:

Evde yapılan konservede bakteri oluşma riski vardır

Evde konserve yapımı ekonomik olmasının yanında bazı riskler taşır. Bu risklerden en önemlisi bakteriyel faaliyetlerdir. Özellikle 'Clostridium Botulinum' isimli bakteri ve sporları yüksek sıcaklığa dayanıklıdır ve haşlama işleminde canlı kalırlar. Uygun koşulları bulduğu zaman da gelişmeye devam eder. Eğer konserve yüksek sıcaklıkta saklanırsa 'botulin' denilen bir toksin (zehir) oluşur. Ürün sağlam zannedilerek tüketilirse, bir süre sonra halsizlik, yorgunluk gibi zehirlenme belirtileri ortaya çıkar. Bu madde sinir sistemini etkilediğinden mide ve bağırsak sisteminde bir değişiklik olmaz. Bir süre sonra kişinin gözbebeklerinde irileşme, çift görme, ağızda kuruluk, dilin şişmesi, kabızlık, yutma ve konuşma güçlüğü ortaya çıkar. Tıbbi müdahale yapılmazsa kişi solunum sistemi kaslarının felç olması sonucu nefes alamayarak ölür. Diğer bakteriyel faaliyetler bu kadar tehlikeli olmayıp bozulma tüketici tarafından fark edilir. C.botulinum bakterisi asitli ortamlarda üreyemez. Bu sebeple evde yapılan konservelerde asitli gıdaların tercih edilmesi önerilir. Avrupa ve Amerika'da et, balık, lahana, karnabahar, patlıcan, kuru fasulye, kereviz ve sebze karışımları gibi ürünlerin evde konserve edilmesi kesinlikle önerilmemektedir.

Dondurma, en taze saklama yolu

Gıdaların dondurularak saklanması taze niteliklerine en yakın olarak korunabildiği bir yöntemdir. Ancak önişlem, dondurma ve çözme aşamalarında saklanan gıdada yapısal bozulmalarla beraber mineral ve vitamin kayıpları olur. Mineral madde kayıpları haşlama evresinde gerçekleşir. Vitamin kayıpları hasattan başlayarak tüm evrelerde sürer. En fazla kayıp C vitamininde oluşur. Bununla beraber, kuşkonmaz gibi yüksek C vitamini içerikli ürünlerin dondurularak saklanması, ısı uygulanan konserve yöntemine göre daha az C vitamini kaybına sebep olur. Dondurma ile ortamda bulunan su tutulup mikrobiyel faaliyetler durdurulsa da enzim faaliyetleri devam eder. Uzun süreli depolama düşünülüyorsa gıdaları dondurmadan önce haşlamak gerekir.

Kurutmada temizliğe dikkat edilmeli

Evde kurutma için fırınlama veya doğrudan güneşte kurutma yapılabilir. Güneşte kuruturken alanın hijyenik olmasına, toprakla temasının bulunmamasına, böcek, kuş ve benzeri zararlı etkilerinden uzak, havadar bir alanda yapılmasına dikkat edilmeli. Kurutulan ürünler, saklama alanına alınmadan önce tam olarak kuruduğundan emin olunmalı, serin ve kuru bir alanda nemden uzak tutulmalı.

Konserve yapımında dikkat edilecek kurallar

Kavanoz ve kapaklar iyi yıkanmalı. Bir önceki yıldan kalan conta ve kapaklar kullanılmamalı.

Kavanozlara önce salamura suyu konulmalı. Ardından haşlanmış ürünler yerleştirilmeli.

Haşlama işlemi düdüklü tencerede yapılmalı.

Uzun süreli haşlama yapılmalı.

Kavanozlarda çok fazla boşluk bırakılmamalı;
ama aşırı da doldurulmamalı.

Haşlamadan sonra serin bir yerde süratle

soğutularak üzerine üretim tarihi yazılmalı.

Kavanozlar serin ve karanlık bir ortamda saklanmalı.

Buzdolabında yiyecek saklama yöntemleri

Buzdolabında doğru saklama yöntemleri



Doğru saklama yöntemlerini kullanarak gıdalarınızın ömürlerini uzatabilir, dolayısıyla bütçenize katkıda bulunabilirsiniz. Yiyeceklerin yanlış yöntemle saklanmasının yalnız bütçeye değil, sağlığa da verdiği zararlar vardır. Tüm gıdalar için geçerli olan en önemli kural, bozulma şüphesi olan gıdaların saklanmayıp, hemen atılmasıdır. Bozulmuş gıdaları atarken en çok dikkatli olmak gerekir. Bu gıdalar mümkünse, açık olarak değil de kimsenin ulaşamayacağı şekilde sarılarak atılmalıdır.
Gıdalar genellikle serin ve kuru yerlerde saklanmalıdır. Buzdolapları da çok doldurulmamalıdır. Çünkü çok dolu buzdolaplarında, hava rahatça dolaşamadığı için iyi soğutma sağlanamaz. Buzdolabının en sıcak bölmesi 5-7 derece ve en soğuk bölümünün de -4 derece olması gerekir. (Buzluk ve derin dondurucu bu bölümlere dahil edilmemiştir. )
Buzdolabınızın içinde bir küçük sapta saklayacağınız karbonat, gıdaların kokularını emerek kötü kokuların oluşmasına engel olacaktır.

Rafta saklama

Kuru gıdalar

• Un, şeker, kuru bakliyat türü kuru gıdalar, tercihen cam kavanozlarda saklanmalıdır.
• Şeker, ağzı iyice kapalı kavanozda 2 sene, esmer şeker ise 4 aya kadar saklanabilir.
• Patatesler serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır. Ancak buzdolabına koyulmamalıdır.
• Pirinç, serin ve kuru yerde ağzı iyice kapalı olarak, 2 seneye kadar saklanabilir.
• Aldığınız kuru gıdaları (un, mısır unu) kavanozlara koymadan öne 7 gün buzlukta saklarsanız, içlerinde olabilecek görünün veya görünmeyen zararlı canlıların ölmesini sağlarsınız ve bunların diğer kuru gıdalarınıza da geçmesini engellemiş olursunuz.
• Keklerinizi sakladığınız kabın içine yarım elma koyarsanız, kekleriniz daha uzun süre taze kalacaktır.

Baharatlar
• Baharatlar asla ocakların üzerindeki veya yakınındaki raflarda saklanmamalıdır. Çünkü ısı ocaklardan yukarı çıkar ve bu raflardaki baharatların ısısının artmasına ve dolayısıyla lezzetlerini kaybetmelerine, renklerinin ve kokularının değişmesine yol açar.
• Baharatların küçük miktarda alınıp, tüketilmesi tavsiye edilir. Çünkü böylece, her zaman taze ve lezzetli baharat kullanmış olursunuz.
• Ülkemiz mutfaklarındaki uygulamanın tersine baharat ve otlar, buzlukta veya buzdolabında saklanmalıdır. İkinci iyi bir saklama yöntemi ise mutfağın serin, kuru ve karanlık bir köşesinde saklanmalıdır.
• Baharatları satın alırken öğütülmemiş olarak alırsanız, 1 sene ye kadar saklayabilirsiniz.
• Sarımsağı soyarak zeytinyağının içinde saklayabilirsiniz. Sarımsakları kullandıktan sonra kalan yağ, sarımsakla tatlandırılmış enfes bir salata sosu olacaktır.

Çay: Çayı mutlaka ağzı iyice kapanabilen kavanozlarda, mutfağın serin ve karanlık bir köşesinde saklayın.

Sirke: Sirke çok asitli olduğu için demir teneke, bakır ve pirinç kaplarda saklanmamalıdır.

Ekmek

• Bir parça kerevizi ekmeği sakladığınız torbanın içine yerleştirirseniz, ekmeğin daha uzun süre taze kalmasını sağlarsınız.
• Ekmeği ekmek kutusunda, buzdolabında veya derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Ekmeğin içindeki nem kaybını önleyerek, daha uzun süre taze kalmasını sağlamak için, iyice sarılı olarak saklanması gerekmektedir. Sarmanın en iyi yolu da havayı içinde az tutan saklama poşetleri veya streç filmdir.

Peynirler


• Peynirler genellikle buzdolabında saklanır. Peynirler, buzdolabında önce yağlı kağıda veya streç filme, daha sonra da alüminyum folyoya sarılarak saklanmalıdır.
• Beyaz peyniri çok uzun süre kullanmak istiyorsanız, zeytinyağı dolu bir kabın içinde saklayabilirsiniz.
• Açılmış krem peynirler buzdolabında 2 hafta, sert olanlar (kaşar, çerkez) 3-4 hafta saklanabilirler.

Konserveler

• Açılmamış konserveler yine kuru bir ortamda ve oda sıcaklığında (21 derece)saklanmalıdır.
• Konserve kutularını asla ocakların, kaloriferlerin yakınlarında, yani çok sıcak veya çok soğuk bölgelerde saklamayın. Çünkü kapalı konservenin donması veya fazla ısınması, konservenin tadını olumsuz etkileyebilir.

Yumurta

• Yumurtanın taze olup olmadığını anlamak için, 2 çorba kaşığı tuzu 500 ml suda eritin ve yumurtaları bu suya atın. Yumurta batarsa tazedir.
• Yumurtalar raflara sivri ucu aşağı gelecek şekilde yerleştirilmelidir.
• Yumurta, kendi kartonu içinde buzdolabında 5 haftaya kadar saklanabilir. Çünkü yumurta, kabuğu içine koku geçebilir. Bunun için, açık olarak saklanması yerine, kapalı olarak saklanması koku almasını engeller.
• Yumurtanın sarısını buzdolabında, içine 1-2 çorba kaşığı sıvıyağ koyduğunuz ağzı kapalı plastik saklama kabı içinde 4 gün saklayabilirsiniz. Yumurta beyazı da plastik saklama kapları içinde 2-4 gün saklanabilir. Yumurta, katı haşlanmış olarak, kabuğuyla buzdolabında 8-10 gün saklanabilir.
• Yumurta hiçbir zaman kabuklu olarak dondurulamaz. Ama kırılmış yumurta, yumurta beyazı veya sarısı, pişmiş yumurta sarıları dondurulabilir.
• Yumurta beyazı sıkıca kapalı bir saklama kabında dondurulmalıdır. Sadece yumurta sarısını veya kırılmış yumurtayı dondurabilmek için 1/8 çay kaşığı tuz veya 1-1/2 çay kaşığı şeker katabilirsiniz.
• Donmuş yumurtayı ya buzdolabında ya da soğuk suyun altında çözebilirsiniz fakat hemen kullanmanız gereklidir.

Derin dondurucuda saklama
Dondurma ipuçları


• Yiyeceklerin derin dondurucuların içine çok iyi yerleştirilmesi gerekir. Derin dondurucuların en etkin kullanımları dolu oldukları zamandır. Ancak havanın gıdaların arasında dolaşmasına elverecek boşluklar bırakılmalıdır.
• Elektrikler kesilirse içi oldukça dolu olan derin dondurucuyu kesinlikle açmayın. Bu şekilde 48 saat kadar yiyeceklerinizi 0 derecede tutma etkisini sürdürür. Ancak derin dondurucunuz nispeten boş ise, bu gıdaları 24 saate kadar bozulmadan saklayabilir. Eğer yaşadığınız bölgede çok sıkı bir elektrik kesintisi oluyorsa, derin dondurucunuzu mümkün olduğu kadar dolu tutmaya gayret gösterin. Az gıda koyabiliyorsanız, boşlukları buz torbalarıyla doldurun. Çünkü kesintilerde, bu buz torbaları içerdeki soğuk havanın daha uzun süre kalmasına yardımcı olurlar.
• Siz yokken derin dondurucunuzun çözülüp çözülmediğini anlamak için, bir kavanozu buz küpleriyle doldurup, içine koyun. Döndüğünüzde buzlar erimiş, şekil değiştirmiş ise derin dondurucunuz çözülmüş ve tekrar donmuş demektir. Bu, içindeki yiyeceklerin gerektiği gibi saklanamadığına işarettir.
• Derin dondurucuda saklama kabı olarak, cam şişeleri (özellikle dar ağızlı olanları) kullanmayın. Çünkü donunca genleşen sıvılar, camın kırılmasına neden olabilir.
• Yiyecekleri derin dondurucuda alüminyum folyo yerine, plastik torbalara koyarak veya streç filme sararak dondurmayı tercih edin.
• Dondurduğunuz gıdaların üzerine tarih atın ve dondurucunuzdaki gıdaları kullanırken tarih sırasına göre yerleştirmeye çalışın. Böylece dondurulunca, birbirine benzeyen gıdaları ayırt etmeniz kolay olur ve bu sıraya göre de kullanabilirsiniz.
• Yağlar, protein ve karbonhidratlardan daha zor donar ve derin dondurucudaki saklama ömürleri daha kısadır. Bu nedenle pirzola gibi yağlı etlerinizi, derin dondurucuda saklamayı düşünüyorsanız, önce fazla yağlarını ayıklamanız gerekir.
• Pişirdiğiniz yemeği donduracağınızı önceden biliyorsanız, çok fazla baharat kullanmamaya özen gösterin. Çünkü donduklarında baharatların tatları keskinleşebilir.
• Fındık, fıstık gibi kuru yemişleri ağzı iyice kapalı plastik torbalarda derin dondurucuda 8 aya kadar, buzdolabında ise 4 aya kadar saklayabilirsiniz.
• Kızartılmış veya pane edilerek pişirilmiş gıdaları dondurmaktan kaçının. Çünkü bu gıdalar dondurulduğu zaman, lastik gibi olur.

Meyve

• Meyveyi küçük miktarlarda dondurun. Çünkü daha çabuk donar.
• Meyveyi dondurduğunuz kapta, mutlaka biraz boş yer kalmasına dikkat etin. Çünkü meyveler genleşir.
• Çok olgun muzları, püre haline getirdikten sonra içine biraz limon suyu ekleyip dondurarak keklerinizde kullanabilirsiniz.

Dondurulmadan önce sebzelerin haşlama süreleri

• Lahana (doğranmış): 1.5 dakika
• Havuç: 3-5 dakika arası
• Karnabahar, kereviz, biberler: 3 dakika
• Mısır: 4-8 dakika
• Patlıcan: 4 dakika
• Yeşil fasulye: 2-3 dakika
• Soğan, ıspanak: 2 dakika
• Bezelye: 2-3 dakika
• Kabak: 1 dakika
Haşladığınız sebzeleri hemen soğuk suyun içine atın ve kağıt havlular yardımıyla kuruttuktan sonra derin dondurucuya yerleştirin.
Elma Şekeri Çevrimdışı Alıntı Yaparak Cevapla

bazı yiyeceklerin saklama usulleri

Kahveyi Taze Saklamak
Öğütülmüş olarak aldığınız kahvenin bozulmamasını istiyorsanız cam bir kavanoza koyun. Bu aynı zamanda kahvenizin nefasetini ve kokusunu da koruyacaktır.

Peynirin Kurumaması
Gravyer peynirinizin kurumasını istemiyorsanız; tuzlu bir su hazırlayarak, bir bezi bu suyun içine batırın ve peynirinizi bu nemli beze sararak saklayın.

Sütün Çabuk Bozulmaması
Süt hem çok yararlı hem de çabuk bozulan bir besin. Sütünüzün daha uzun süre bozulmadan dayanmasını istiyorsanız, içine biraz karbonat atın. Bu işlem sütün ömrünü uzatırken, hazmı da kolaylaştıracaktır.

Sandviçlerinizi Saklarken
Ekmek içi ile hazırlanmış sandviçleri saklamanı en kolay yolu; bu sandviçleri üst üste koymak, nemli ve iyice sıkılmış bir peçeteye sarmaktır. Böylece sandviçleriniz uzun zaman tazeliğini koruyacaktır.

Sodalı İçeceklerin Gazlarının Kaçmaması
Sodalı içeceklerin gazlarının kaçmasından şikayetçiyseniz, bu içecekleri buzdolabına baş aşağı yerleştirin. İçeceğin gazı, şişenin dibinde toplanacak ve kapaktan kaçma olasılığı kalmayacaktır.

Baklagilleri Saklarken
Baklagillerinizi ve pirinçlerinizi saklarken oluşan böceklerden şikayetçiyseniz, bunları sakladığınız kabın içine 2-3 diş sarımsak koyun. Sarımsak böcek oluşumunu engelleyecektir.

Sucukları Saklarken
Sucukları serin bir yere asarak saklayınız. Ancak bu şekilde saklasanız dahi zamanla üstlerini beyaz bir küf kaplar. Bunun için saklama süreniz içinde zaman zaman üstünü kullandığınız bir limonla güzelce silin. Böylece küf oluşumunu da engellemiş olursunuz.

Topaklanan Tuz
Tuzluğun içinde topaklanıp akmayan tuz sinir bozucu olabilir. Bunun nedeni nemdir. Tuzluğun içine biraz pirinç koyarak tuzun rutubetini alabilirsiniz.

Kaşar Peynirinin Kuruması
Kaşar peynirinizin kurumasından şikayetçiyseniz, ağzını hava almayacak şekilde kapatacağınız cam bir kavanoz içinde peynirinizi saklamak işinizi görecek ve peyniriniz kurumayacaktır.

Mumların Ömrünü Uzatmak
Mumlarınızın ömrünü uzatmak istiyorsanız, kullanmadan iki saat kadar önce buzdolabının derin dondurucusuna koyarak bekletin. Soğumuş ve iyice sıklaşmış mumunuz daha uzun ömürlü olacaktır.

Filizlenen Patatesler
Patatesler belli bir süre bekletildiğinde filizlenmeye başlar. Bunu önlemek için patatesleri koyduğunuz torbanın içine birkaç yeşil elma koyun.

Marul Saklarken
Marullarınızı uzun süre tazeliğini koruyarak saklamak için önce bir saat su dolu bir kapta tutun, daha sonra buzdolabına açık kısmı aşağı gelecek şekilde yerleştirin. Böylece marullarınızı 10 gün boyunca diriliğini kaybetmeden saklayabilirsiniz.

Reçelin Şekerlenmemesi
Reçelinizin şekerlenmesini önlemek istiyorsanız, serin ve karanlık bir yerde saklayın. Şekerlenmiş reçelinizi oda sıcaklığında bir gün bekleterek eski akışkan halini almasını sağlayabilirsiniz.

Salamın Kurumaması
Salamınız buzdolabında hem kurur hem de tadını kaybeder. Eğer salamınızı keten veya pamuklu bir bezin içine koyarak serin bir yerde saklarsanız, kurumasını engeller ve nefasetini korursunuz.

Domatesleri Saklarken
Evde fazla miktarda domatesiniz varsa onları serin, karanlık ve rutubetsiz bir yerde on gün kadar saklayabilirsiniz. Ancak kullanacağınız zaman yıkamayı unutmayın.

Şişedeki Salçanın Bozulmaması
Şişeye koyduğunuz salçanın bozulmasını engellemek için şişenin ağzını kapatmadan önce mantarlarını zeytinyağına batırın. Böylece mantarla şişe arasında sızdırmazlık sağlayacak, şişenin hava almasını ve salçanın bozulmasını engellemiş olacaksınız.

Maydanozu Saklarken
Maydanoz ve dereotunuzu taze olarak saklamak için önce güzelce yıkayın ve süzün. Daha sonra iyice kurumasını bekleyin ve plastik bir kabın içinde buzdolabına koyun.

Muzun Kararması
Muz çok dayanıklı bir meyve değildir. Bir süre sonra kararmaya başlar. Özellikle muzu 12 C’nin altında, mesela buzdolabınızda sakladığınızda bu süreci hızlandırmış olursunuz. Muzunuzu saklayabileceğiniz en ideal ortam yine oda sıcaklığında bir yerdir. Tabii fazla bekletmeden tüketmek kaydıyla...

Soyulmuş Sarımsağın Saklanması
Soymuş olduğunuz sarımsakları tuzla birlikte mutfak robotunda kıyarak, az miktarda su ilavesiyle bir kavanozda saklayabilirsiniz. Bu karışım 4 hafta boyunca buzdolabında nefasetini kaybetmez.

Kırmızı Lahanayı Saklarken
Salatalarda kullanmak üzere elinizin altında sürekli doğranmış kırmızı lahana olmasını ister misiniz? İşte size bir hafta boyunca tazeliğini koruyacak bir saklama yöntemi: Kırmızı lahananızı incecik doğrayın. Tuzla ovun ve ağzı sıkı kapanan bir kaba koyup üzerine sirke ekleyin. Doğranmış kırmızı lahananız istediğiniz an hazır.

Dereotu, Nane Saklama
Dereotu, nane ve maydanoz gibi otları havasını aldığınız poşetlerde taze olarak saklayabilirsiniz.

Rendelenmiş Domates Saklama
İstediğiniz an kullanabileceğiniz domates tabletleri hazırlayarak, yemek yaparken zaman kazanmak iste misiniz? Domatesleri güzelce rendeleyin ve buz kalıplarına koyarak dondurun. Tabletleriniz istediğiniz an elinizin altında.
İsterseniz bu tabletleri kalıbından çıkarıp poşetlere koyabilir ve derin dondurucuda da saklayabilirsiniz.

Haşlanmış Baklagillerin Saklanması
Pişirme süresi uzun olan nohut ve kuru fasulye gibi baklagilleri, zamandan tasarruf etmek için önceden haşlayarak, buzluk veya derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

Pasta Meyveleri
Pasta yaparken kullanacağınız meyveleri toz şekere bulayın. Böylece, meyveleriniz daha uzun süre dayanacaktır.

Derin dondurucuda balık
Derin dondurucuda balık saklayacağınız zaman, çözüldüğünde koku yapmaması için içine limon sıkarak dondurucuya koyun

malatya usulü saklama kabı

Malatya'da bir de avlu içinde yer alan bir çeşit buzdolabı vardır. Buna da dolap adı verilir. Avludan akan su bir yatak içinde üstü tahta kapalı havuzun içinden geçer. Akan su dört beş parmak kalınlığındadır. Bu dolapta tencere içerisinde konulan yemek ya da ayran, şerbet v.s. yiyecek içecek bozulmadan günlerce saklanabilir.

27 Ağustos 2008 Çarşamba

cendere ve link ve dibek ve oluk

3. Cendere

Cendere’nin kelime karşılığı olarak birden çok anlamı bulunmaktadır. Birinci anlamı tazyik, baskı olup [41]belki de fonksiyonuna en uygun anlam budur. Taze peynirin suyunu süzmek ve kalıba koymak için kullanılan sık dokumadan yapılmış torbaya da cendere adı verilmektedir.[42] Buradan da süzerek suyunu çıkarma gibi bir anlam çıkarılabilir.

Bu açıklamalardan sonra, cendere ne işe yaramakta, onun üzerinde durabiliriz. Susam ve yağdarı (haşhaş) ziraatı yapılan önemli bitkilerdi. Bu bitkiler her şeyden önce yağları için ekiliyorlardı. Susam ve yağdarı yağı en kıymetle yağlardı. Bunların birçok derde deva olduğu biliniyordu.[43]

Susam ve yağdarı ekilmekte ve olduktan sonra toplanmaktaydı. İçlerindeki taneleri çıkarılarak, ayrıştırılmaktaydı. İşte bu tanelerin yığının çıkarılması gerekiyordu. Önce taneler sabit bir tavaya konularak ateş üzerinde ocakta kavrulurdu. Kavrulan susam ya da yağdarı tanelerinin yağları “ cendere” denilen bir sistemle çıkarılmaktaydı. Bu sistem ahşaptan yapılmış ve karşılıklı iki kişinin birbirine ters yönde çevirerek sıkıştırdıkları sistem sayesinde taneler ezilmekteydi. Bu işlem iki defa yapılmaktaydı. Bir defa ezilen taneler aynı sistemle ikinci kez eziliyordu. Buradan alınan ezilmiş taneler kıl çuval içerisine konulmaktaydı. Kıl çuvalın ağzı bağlanmaktaydı. Bu çuval düz bir tahta üzerine konulmakta, yukarıdan ağır bir ağaçla çevrilip, sıkıştırılarak preslenmekteydi. Bunun sonucunda yassı tahtanın önünde bulunan çörtene doğru yağ akmakta ve çörtenin önünde de yağın aktığı büyük bir kap bulunuyordu. Böylece bu kıymetli yağ elde edilmekteydi. Kıl çuvalın içerisinde bulunan posaya ise, “ gövdün” deniliyordu. Gövdün ise, insanlar tarafından yenildiği gibi, hayvanlara da verilmekteydi. Çok besleyici özelliğe sahipti.

Cenderede yağ çıkarmak için yukarıda belirtildiği üzere, üç safha vardı. Birincisinde cenderenin bir parçası sayılabilecek ocakta susam ya da yağdarı taneleri kavrulmaktaydı. İkinci safha bu kavrulmuş tanelerin ezilmesiydi. Tıpkı bu ezme işi

“el” adı verilen demirle, ahşap el dibeğindeki ezme gibiydi. Zaten cendere yokken kavrulmuş susam ve yağdarı taneleri el dibeğinde “el” ile eziliyordu. Aynı zamanda cendere varken de evlerde kullanılıyordu. Üçüncü safhayı ise , ezilmiş tanelerin sıkıştırılarak yağlarının çıkarılması oluşturuyordu. Böylece susam ya da yağdarının yağları çıkarılarak kullanılıyordu. Başka yağ almaya ihtiyaç duyulmuyordu. Susam, yağdarı yağları yanında tereyağı, kuyruk yağı, iç yağı kullanımı başka yağ alınmasını gerektirmiyordu.

4. Lik

Lik’in çeşitli kelime karşılıkları olmakla birlikte, fonksiyonuna uygun adı tokmaktır.[44] Ayrıca link ya da ling kelimesinin anlamları da dikkate değerdir. Burada linkin birinci anlamı “pirinç dövmeye yarayan tahta dibek” olarak belirtilmesidir. İkincisinde ise “ merkezinden çıkan oka at koşulan, bulgur, yarma yapmaya yarayan değirmen” olarak ortaya çıkmaktadır.[45] Buradaki Lik aynı zamanda Link de olabilir. Zamanla “n” harfi düşerek daha kolay söylenir hale gelmiş olabilir.

Yukarıdaki tanımlamalar likin fonksiyonunu ortaya koymaya yetmektedir. Bölgede çeltik üretimi önemli bir yer tutmaktaydı. Özellikle Kirmir çayı kıyısında “ bük” adı verilen sulak yerlerde üretilmekteydi. Çeltik tarlalarına , yani “ leg”lere edilen çeltikler yetiştirilip, ürünü alındıktan sonra kabuklarının soyulup irincin elde edilmesi için başlangıçta taş dibekler ve çeltikleri bu dibeklerde dövmek ve kabuklarını çıkartmak için kılçıklama , bozlak ve ağartma adı verilen taş tokmaklar kullanılıyordu. Daha doğrusu tokmakların baş kısmı taştan, sapları ahşaptandı. Burada tamamen insan gücüne ihtiyaç duyulmaktaydı. Lik adı verilen sistemle insan gücü yerini hayvan gücüne bıraktı. Oluşturulan sistemle çeltik pirinç haline dönüştürülüyordu. Burada yassı bir taş üzerine çeltikler serilmekte, üstte teker gibi bir taş sisteme bağlıydı. Buradan dışa doğru bir ahşap kol uzanmakta ve bir katır ya da at bu kolu çevirerek ve düven sürer gibi sistemin etrafında dönerek çeltiklerin kabuklarının sıyrılmasını sağlamaktaydı. Böylece pirinç elde ediliyordu.

4. Dibekler

Dibekler içi güzel bir şekilde oyulmuş dış tarafları da düzeltilmiş büyük taşlardır. Bu dibekler çeltiklerin dövülerek pirince dönüştürülmesi için kullanıldığı gibi, kaynatılıp kurutulan bulgurların dövülmesi de bu dibeklerde olmaktaydı. Dibeklerde ahşap saplı taş tokmaklar kullanılmaktaydı. Bu tokmaklar kılçıklama , bozlak ve ağartmaydı. Sırasıyla dövülecek çeltik bu tokmaklarla dövülmekteydi. Önce kılçıklama kullanılmaktaydı. Bu tokmak çeltiğin kabuğunu kaldırırdı. İkinci olarak bozlak kullanılırdı. Bu tokmak çeltiğin kabuğunu tamamen sıyırmak içindi. Üçüncü olarak ağartma adı verilen tokmak kullanılırdı. Bu tokmak pirinci tamamen beyazlaştırırdı. Bulgur ise yalnız bozlak adı verilen tokmakla dövülürdü. [46]

Dibekler köy içinde uygun yerlerde bulunurlardı. Bu dibekler belirli şahıslar tarafından yapılmış olmasına rağmen, ticari amaca yönelik olmayıp herkesin yararlanması esasına dayalıydı. Dibeklere her hangi birinin sahiplenmesi söz konusu değildi. Herkes işi olduğu sürece bu dibeklerden yararlanmaktaydı. Günümüzde ise, bu dibekler hala varlığını korumaktadırlar ancak onlardan yararlanılmamaktadır.

5. Oluklar

Oluklar da sosyal hizmet vermektedirler. Olukları fonksiyonları bakımından iki grupta toplamak gerekir.bunlardan birinci gruba girenlerde ekin yıkanmaktadır. Ekinin tozu, toprağı ve içerisindeki çöpler böylece ayıklanmaktadır. Yıkanan ekin içerisinden çıkan saman çöplerine “ gavuz” adı verilmektedir. Oluklarda ekin yıkanması belirli bir sıraya göre yapılmaktadır. Bu sıra işine “ nöbet” denilmektedir. Sırası gelen ekinini yıkamakta ve yıkanan ekinler altı delik teneke kalbur ve süzgeçlerle sulu akıtılarak serilmektedir. Ekinler “ sergü” lerde kurutulmaktadır.

İkinci grubu üzüm sıkılan oluklar oluşturmaktadır. Eskiden tahta oluklarda üzüm sıkılırdı. Günümüzde tahta olukların yerini beton oluklar aldı. Bu olukların da çörtenleri bulunmakta, olukta çiğnenen üzümlerin suları, yani şıraları bu çörtenden bir kazana akmaktadır. Sıkılan üzümün posasına “ cibre” denilmektedir.

Eskiden olukta bulunan cibrenin üzerine yassı tahtalar konulmakta, yukarıdan zincire bağlı “ mengülüz taşı” adı verilen ağır bir taş indirilmekte , böylece cibre preslenerek kalan şırası da çıkartılmaktaydı. Günümüzde ise, telizlere konularak bu işlem yapılmaktadır. Ayrıca cibre belirli bir süre bekletilerek ekşitilir. Onun da suyu sıkılarak “ sirke” yapılır. Olukların bir kısmı köy içinde bir kısmı köy dışında bulunmaktadır. Özellikle ekin yıkanan oluklar köy yanı ya da dışında yer almaktadırlar. Üzüm şırası çıkarılan oluklar ise köy içinde belirli yerlerde bulunmaktadırlar. Ekin yıkanan olukların her hangi bir sahibi yoktur. Üzüm şırası çıkarılan olukların belirli şahıslar tarafından yaptırılmış olmasına rağmen herhangi bir sahiplenme söz konusu olmayıp herkesin hizmetine sunulmuşlardır.

4. Dibekler

Dibekler içi güzel bir şekilde oyulmuş dış tarafları da düzeltilmiş büyük taşlardır. Bu dibekler çeltiklerin dövülerek pirince dönüştürülmesi için kullanıldığı gibi, kaynatılıp kurutulan bulgurların dövülmesi de bu dibeklerde olmaktaydı. Dibeklerde ahşap saplı taş tokmaklar kullanılmaktaydı. Bu tokmaklar kılçıklama , bozlak ve ağartmaydı. Sırasıyla dövülecek çeltik bu tokmaklarla dövülmekteydi. Önce kılçıklama kullanılmaktaydı. Bu tokmak çeltiğin kabuğunu kaldırırdı. İkinci olarak bozlak kullanılırdı. Bu tokmak çeltiğin kabuğunu tamamen sıyırmak içindi. Üçüncü olarak ağartma adı verilen tokmak kullanılırdı. Bu tokmak pirinci tamamen beyazlaştırırdı. Bulgur ise yalnız bozlak adı verilen tokmakla dövülürdü. [46]

Dibekler köy içinde uygun yerlerde bulunurlardı. Bu dibekler belirli şahıslar tarafından yapılmış olmasına rağmen, ticari amaca yönelik olmayıp herkesin yararlanması esasına dayalıydı. Dibeklere her hangi birinin sahiplenmesi söz konusu değildi. Herkes işi olduğu sürece bu dibeklerden yararlanmaktaydı. Günümüzde ise, bu dibekler hala varlığını korumaktadırlar ancak onlardan yararlanılmamaktadır.

5. Oluklar

Oluklar da sosyal hizmet vermektedirler. Olukları fonksiyonları bakımından iki grupta toplamak gerekir.bunlardan birinci gruba girenlerde ekin yıkanmaktadır. Ekinin tozu, toprağı ve içerisindeki çöpler böylece ayıklanmaktadır. Yıkanan ekin içerisinden çıkan saman çöplerine “ gavuz” adı verilmektedir. Oluklarda ekin yıkanması belirli bir sıraya göre yapılmaktadır. Bu sıra işine “ nöbet” denilmektedir. Sırası gelen ekinini yıkamakta ve yıkanan ekinler altı delik teneke kalbur ve süzgeçlerle sulu akıtılarak serilmektedir. Ekinler “ sergü” lerde kurutulmaktadır.

İkinci grubu üzüm sıkılan oluklar oluşturmaktadır. Eskiden tahta oluklarda üzüm sıkılırdı. Günümüzde tahta olukların yerini beton oluklar aldı. Bu olukların da çörtenleri bulunmakta, olukta çiğnenen üzümlerin suları, yani şıraları bu çörtenden bir kazana akmaktadır. Sıkılan üzümün posasına “ cibre” denilmektedir.

Eskiden olukta bulunan cibrenin üzerine yassı tahtalar konulmakta, yukarıdan zincire bağlı “ mengülüz taşı” adı verilen ağır bir taş indirilmekte , böylece cibre preslenerek kalan şırası da çıkartılmaktaydı. Günümüzde ise, telizlere konularak bu işlem yapılmaktadır. Ayrıca cibre belirli bir süre bekletilerek ekşitilir. Onun da suyu sıkılarak “ sirke” yapılır. Olukların bir kısmı köy içinde bir kısmı köy dışında bulunmaktadır. Özellikle ekin yıkanan oluklar köy yanı ya da dışında yer almaktadırlar. Üzüm şırası çıkarılan oluklar ise köy içinde belirli yerlerde bulunmaktadırlar. Ekin yıkanan olukların her hangi bir sahibi yoktur. Üzüm şırası çıkarılan olukların belirli şahıslar tarafından yaptırılmış olmasına rağmen herhangi bir sahiplenme söz konusu olmayıp herkesin hizmetine sunulmuşlardır.

bulgur

YEMEKLER ve DİĞER YİYECEK TÜRLERİ
Süt ve süt ürünleri, yoğurt, peynir, tereyağ, tarhana, salça, turşu, ekilen sebze ve meyvelerden kışlık için kuru ve konserve olarak yazdan hazırlanır.
Çeşitli sebze kuruları bamya, yeşil fasulye kurusu, patlıcan kurusu, domates kurusu, dolmalık biber kurusu, yeşil biber kurusu, acı biber, nane, dolmalık patlıcan, kuru üzüm, elma kurusu (çir), daha önceleri kayısı (zerdali) kurusu, hamurlardan erişte, tutmaç ve çeşitli yiyecek türleri yazdan hanımların balkonlara asarak veya sererek kuruttukları yiyecek türleridir.
Tahıllardan, bulgur, düğür, yarma, tarhana, köyde hazırlanan başlıca yiyecek çeşitleridir. 2000 yılına kadar köyde Hasan Çetin'e ait bir değirmen varken artık değirmen işlev göremez haldedir.

Yöreye ait birkaç yemeğin tarifi
Toyka: Süt, yarma, nohut ve fasulyenin karıştırılması ile yapılan yemektir. Üzerine nane ve yağ eklenir

Ayranlı aş:(soğuk çorba) Haşlanmış Yarma, fasulye ve nohut pişirilip soğuduktan sonra ayranla karıştırılır. Yağsız ve hafif yaz yemeğidir.

Malak: Hamurun karıştırılarak pişirilip tabaklara kaşıkla serimesiyle ve üzerine pekmez dökülmesiye yapılır. Tatlı çeşididir.

Höllek(Köfte): İnceltilmiş yarma (yarma düğürü) ile hamur yoğrularak hamurlar fındık büyüklüğünde elde yuvarlanarak yapılır ve daha sonra pişirilir.

Tutmaç: Köylü hanımların yazdan kestiği V şeklindeki kavrulmuş erişteye denir. Hamuru erişte hamuruna nazaran daha serttir ve fazla pişirilmiştir. Yeşil mercimek ve ayranla pişirilir.

Yaş Tarhana: Yarma ve ekşitilmiş yoğurt karışımıdır. Eskiden kışlık için damlarda yumru haline getirilerek güneşte kurutulurdu, ancak şimdi buzluklarda saklanıyor.

Un Tarhanası: Bildiğimiz şehir usulü tarhanadır. Pişerken içerisine yeşil mercimek atılır.

Yeşil mercimekli bulgur pilavı: Bulgur ve tahıl ürünleri en çok tüketilen yiyecek grubundadır.

Omaç: Yağda doğranmış yufka ekmeğin yumurta ile karıştırılarak pişirilmiş halidir.


bazlama_2.jpg

Amcam resim çekinmek için orada, hatuna yardımcı oluyor sanmayın

Hamur İşleri
Sacarası: Altı ateş, üstü ateş olan iki sacın arasında yapılan börek çeşididir. İsteğe göre peynirli, patatesli yapılabilir.

Yeniçıktı: Yine iki sacın arasında başka bölgelerde pide-lavaş diye adlandırılan ekmek çeşididir. Eskiden köylüler günlük yaparlarmış.

Bazlama: Ülkemizde hemen hemen her bölgede yapılan ekmek çeşidi.

Gözleme: Yine herkes tarafından bilinen köyümüzde de en çok yapılan hamur işlerinden birisidir.

Çörekler: Peynirli, patatesli, madımaklı, yağlıcalı saçta ve tandırda yapılan çöreklerdir.

meyve_0004.jpg

BAĞCILIK, BAĞBOZUMU, RAKI, ŞARAP VE PEKMEZ

Köyümüzde Kara Üzümün yanı sıra daha çok çekirdekli Çavuş Üzümü yetiştirilir.
Bağcılık oldukca zahmetli ve üzerinde uğraşı gerektiren bir iştir. Bağlarıdaki çubukların her yıl mart ayında geçen sene üzüm kesiminden sonra ekim ayında kışın donarak zarar görmemesi için dibleri toprak ile doldurulan bağ çubuklarının gözleri açılır. Çünkü cemrenin toprağa düşmesi ile ısınan toprakla üzüm çubukları nın dibleri havalandırılmış ve yeşermesi için hazırlanmış olunur. Onu takiben nisan ayında geçen yıldan kalan çubuklar budanır. Bu budama işi ilede bağ gençleştirilmiş ve işe yaramayan üzüm vermeyecek olan çubuklar kesilip temizlenmiş olur. Daha sonra mayıs ayında bağ bellenir. Yanı bütün bağın toprakları yabancı otlardan arındırılır ve havalandırılmış olur.
Haziran ayında ise bağ yapraklarının uçlarındaki taze sarma ve salamura yaprak basımı için bağ çubuğuna zarar verilmemek kaydıyla bir kısmı toplanır. Gelicek kış için salamura yapraklar da hazırlanmış olur.
Bağ bellendikten sonra üzüm yeme zamanına kadar yani Temmuz ayı sonundan başlayıp Eylül ayı sonuna kadar iş yapılmaz. Köyümüzde Temmuz ayının sonunda üzüme nişan düşer. Üzümün olgunlaşmamış ham haline "koruk" denir. Ağustos ayının ortalarında da üzüm olgunlaşmış olur. Eskiden bağcılık alanı daha önemli yer kaplarken "bağ gözleme" için evden bir aile ferdi bağbozumuna kadar kulübelerde kuşların üzümü yememesi için nöbet tutardı. Bağ bozumu adı altında üzümleri kesilir. Kuru üzümlük daha seçkin üzümler ayrılarak bağda kurumaya serilir. Kalan üzümler eve getirerek, evlerde suyu sıkılıp üzüm pekmezi yapımında kullanılır.
Eve kaslarla getirilen üzümler, büyük taşların oyulması ile özel olarak yapılmış üzüm taşına dökülür. Burada kuvvetli birisi çizmelerini giyerek telis torba içindekiüzümleri çiğneyerek suyunu çıkarır.
Üzerine ağırlığın basması ile ezilen üzüm suları üzüm taşının altındaki delikten altına koyulan teştin veya başka bir kabın içerisine dökülürken suyunun çıkartılması ile bir birine yapışık olarak kalan ve cöpre denilen üzüm kabuklarıda ayrı bir yere koyulur. Çünkü üzümün cöpresi şarap ve boğma rakı yapımında kullanılmak üzere 15-20 gün kadar ekşitilmeye konulur. Üzüm ezme işi üzüm bitene kadar devam eder. Kabuklarından ayrılan üzüm suyu ince dülbentlerden süzüldükten sonra dışarıda yakılan ateş üzerine koyulan büyük bakır teştle kaynatılmak üzere doldurulur. Kaynatma işi uzun zaman ister. Ayrıca üzüm kaynatılırken kaynayan üzüm kazanının yanından ayrılmamak gerekir. Yarı kaynamış üzüm suyunun içine başka yerden getirilen ( köydeki özel toprak özel maya niteliğini taşıyan toprağı bir kazan içindeki pekmeze yatacak miktarda bir bez içine sarıp kazanın içine atılır ve kaynat maya devam edilir. Üzüm suyunun bu aşamadaki adı köylünün dilinde Şiredir.

Pekmez kaynatna işi şirenin suyunun buharlaşıp uçarak koyulaşmasına kadar devam eder. Bu zamana kadarda ağaç bir kepçe (çömçe) ile arada bir karıştırılır. Çömçe ile alınan şıra yukarıdan aşağıdaya doğru akıtılarak kontrol edilir. Pekmez istenilen şekilde kaynayıp olmuş ise, kazan ile alınarak soğumaya bırakılır. Soğuyan pekmez kaplara doldurarak bilhassa kışın gerektiği zaman çıkartıp yemek için kilerlere dizilir. Üzümü ve pekmei fazla olan köylü ticari amaçla da pekmez kaynatabilir. Eşki (Ekşi) pekmez: Daha çok şerbet amacıyla yapılır.

testte_pekmez_kaynat_lmas_.jpg

BULGUR YAPIMI

Bulgur yaşamımızda bıkmadan en çok yediğimiz yiyecek maddelerinden birisidir. Bunun için diğer köylerde olduğu gibi köyümüzde her ailenin bilhassa aile içerisinde kadınların yaşamları boyunca yılda en az bir haftalık günleri sadece yıllık bulgur ihtiyaclarını karşılamak için çalışırlar. Köyde yaşayanlar kendi bulgurlarını yaptıkları gibi şehirde yaşayan yakınlarının bulgurlarını yapmakla da nerdeyse sorumludurlar.
Bu kadar zahmetli ve zaman alan temel tüketim maddelerinden olan bulgur, hazırlanıp sofraya gelince, kendine has tadı ve lezzeti ile gerçektende çakilen zahmeti fazlasıyla değer. Yapılışı, hazırlanması uzun zaman alan bulgurun yemek sofrasına gelene kadarki sürecini anlatalım.
Bulgurun asıl ana maddesi buğdaydır. Bulgur yapmak için en iyi cins buğaydan yıllık ihtiyacı karşılayacak kadar ayırt edilir. Bu buğdaylar eleyip temizledikten sonra akar suda yıykayıp çuvallara doldurulur. Dışarıda bir ateş yakılır. Yakılan ateşin üzerine özel olarak bakırdan yapılmış içi kalaylı kazan önceden hazırlanır. Altındaki ateşin etkisini fazlalaştırırken, yıykanıp hazırlanan buğdaylar çuvallardan kazanın içine kaynadığında buğdayın şişmesi ile döküleceğinden ölçülü bir şekilde dökülür ve kaynatmaya devam edilir. Bu sürece bulgur kaynatma denir.
Ailenin nüfus sayısına göre yan yana bir kaç kazan ilede kaynatılan buğdayların kaynatıldıktan sonraki haline ise hedik enir. Kaynatılan buğdayların hedik haline gelmesi ile ağıza alınarak kontrol edilir. Hatta konu komşuya da hedik ikram edilir. Tam olarak piştiği kanatına varılır ise hedikler bir kevgir içinde suyu süzüldükten sonra helkeler ile temiz örtülerin üzerine kuruması için serilir. (Sergiler genellikle bol güneş alan yerlere veya damlara serilir. )
Havanın ve güneşin durumuna göre iki - üç gün kurutulur. Kuruyan hediklerin bundan sonraki haline ise bulgurluk denir. Kuruyan bulgur aile fertlerinden kadın ve kızlar tarafından altı yukseltilmiş bir tahta üzerine dökülerek tekrar içinde var olan veya sonradan karışan bütün yabancı maddeler seçilip içinden temizlenir. Bu safhaya ise bulgur seçme denir. Seçilen bulgurluk çuvallara doldurularak değirmene götürülür. Değirmende çekilip kırılması esnasında, kabuklarının soyulması için içine çok az miktarda su atılarak nemlendirilir.

Değirmende çekilen bulgur tekrar çuvallara doldurularak getirilip, güneşte kuruması için hazırlanan sergilere dökülür. Burada en az bir gün kurutulduktan sonra değirmen taşları arasında kırılıp kepek haline gelen kabuklarının temizlenmesine başlanır. Bulgur değirmeninde düğür ve bulgur ayrı ayrı çekilir.

Kurutulduktan sonra temizlenip elenen bulgur tekrar çuvallara doldurularak evin rutubet ve nem almayan yerine konur.
Düğürden yapılan yemekler: Kısır, çiğ köfte (çiğ köfte köyümüze ait bir yiyecek çeşidi değildir)

soku.jpg

YARMA HAZIRLAMAK
Bulgurda oldugu gibi yarmanında ana maddesi buğdaydır. Yarma iri taneli buğdaylardan seçilerek yapılır. İlk olarak yarma yapılacak bugday temizlenip köyde soku taşı olan yere götürülür. Bulğur çekmede oldugu gibi yarma hazırlama işide kendi başına bir kişinin yapacagı bir iş olmadığı için genellikle köydeki genç güçlü kadınların bir araya getirilir.
Islak hale getirilen buğday, sohu taşı denilen ve yarma döğmek için özel olarak içi oyulup etrafı taşlarla desteklenmiş büyük taşın içine ölçü ile dökülür.Bundan sonra sırası ile kaldırıp indirirlerken, yarma döğme işide başlamış olur. Yarma döğme işi yorulan kadınların yerine dinlenenlerin tekrar gelmesi ile saatlarca sürer. Bu esnada köyde yarma ihtiyacı olan aile lerden çoğunun yarması döğülmüş olur.
Hazırlanan buğday temizlenip, ıslatıldıktan sonra sohuda yarma olarak döğülmesinin nedeni buğdayın kabuklarının bu işlemde soyularak çok olmamak üzere bazı buğday tanelerinin kırılmasını sağlamaktır.
Kabukları birbirinden ayrılan, yani sohuda döğülen yarma alınır ve bir halbur içinde kepeklerin yarmadan ayrılması için savrulur. Savrulan yarma su içinde yıkadıktan sonra hazırlanan sergi üzerine döktükten sonra koruması için serilir. (isteyen isteğe göre el değirmeninde çekerek biraz daha ufatır.) Kurutulan yarma istenildiği zaman yemeğini yapmak için muhafaza etmek üzere rutubet ve nem almayan yerlere konur. Bu aşamadan sonra hazırlanan yarmadan;
- Yarma aşı
- Toyka
- Aşure
- Ayranlı aş
- Yaş tarhana yemeleri yapılır.




Bulgurun Fitik Asit İçeriğine Prosesin Etkisi
Hazım Özkaya, Berrin Özkaya, Hülya Bayrak, Fikri Gökpınar
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü / ANKARA
Gazi Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi İstatistik Bölümü / ANKARA
Özet
Araştırmada materyal olarak beş farklı makarnalık buğday çeşidi kullanılmıştır. Bu örnekler, iki farklı yöntemle (atmosfer basıncında ve otoklavda) pişirilmiş ve iki farklı yöntemle (açıkta ve etüvde ) kurutulmuştur. Sonra laboratuvarda kabuğu soyulup değirmenden geçirilerek bulgur haline getirilmiştir.
Örneklerde bulunan fitik asit miktarlarının ANOVA ile değerlendirilmesi sonucu çeşitler arasındaki fark önemli bulunmuştur. Ayrıca otoklavda pişirilen örneklerin fitik asit miktarları normal atmosfer basıncında pişirilenlere kıyasla düşük çıkmıştır. Etüvde kurutulan örnekler ile açıkta kurutulan örneklerin fitik asit miktarları da birbirinden farklı çıkmıştır.
The Effect of Process on Phytic Acid Content of Bulgur
Abstract
In this research, five different durum wheat varieties were used. These samples were cooked by two different methods (at atmospheric pressure and in an autoclave) and cooked samples were dried by two different methods (in air and in a drying cabinet).Then the cooked and dried samples were cracked by using bulgur mill and seperated their brans.
Phytic acid contents of bulgur samples were evaluated by ANOVA. Differences between wheat varieties were found to be significant. In addition phytic acid contents of samples cooked in an autoclave were less than phytic acid contents of bulgur samples cooked at atmospheric pressure. Phytic acid contents of bulgur samples dried in a drying cabinet and samples dried in air were found different.
Giriş
Bulgur, çok eskiden beri bilinen ve özellikle de Anadolu’da, Ortadoğu ve Balkan Ülkeleri’nde fazla miktarda tüketilen bir gıda maddesidir (Fisher, 1972). Dayanıklı, ekonomik ve oldukça da besleyici olması nedeniyle dünyanın birçok ülkesinde üretilmeye başlanmış ve zamanla ticari bir ürün haline gelmiştir. Ülkemizin geleneksel gıdalarından birisi olan bulgurdan yapılan yaklaşık 25 çeşit yemek bulunmaktadır (Seçkin, 1968).
Bulgur buğdayın yıkanıp kaynatılması, kurutulması, kabuğunun soyulup kırılması gibi işlemlerden sonra elde edilen bir üründür. Bulgurun kimyasal bileşimi ve besleme değerine kuşkusuz kullanılan hammadde ve prosesin etkisi vardır (Özkaya ve Kahveci, 1989; Özkaya ve ark. 1993; Özkaya ve ark., 1996). Buğday ürünlerinin çoğunun aksine, bulgurda tanenin kabuk ve rüşeym kısımları tam olarak uzaklaştırılmadığı için genelde besleyici bir gıdadır ve bünyesindeki lifli maddelerin barsak hareketleri ve sindirim sistemi üzerinde çok olumlu etkileri bulunmaktadır (Toma ve Curtis, 1986; Kritcheusky ve ark., 1990 ). Fakat diğer taraftan buğday tanesinin kabuk kısmı fazlaca fitik asit içermekte ve bulgur yapımı sırasında
bu fitik asidin bir kısmı bulgurda kalabilmektedir (Özkaya ve ark., 2000a,b). Proses koşullarına göre miktarı çok değişebilen fitik asit Fe, Cu, Zn, Mg gibi esansiyel minerallerle kompleks oluşturarak onların vücut tarafından kullanımını engelleyen ( Zhau ve Erdmann, 1995) ayrıca fosforun büyük bir kısmını fitat fosforu olarak bağlayıp vücuda alınmasını önleyen bir bileşiktir. Bunun yanında proteinler ve amino asitlerle de interaksiyonu söz konusudur ( Reddy ve ark., 1982 ) O nedenle son yıllarda tahıl ürünlerindeki fitik asidin azaltılması araştırıcıların ilgi duyduğu konular arasına girmiştir. Yapılan çalışmalar buğdaya uygulanan kabuk soyma, fermentasyon ve ısıl işlem gibi proses koşullarının üründeki fitik asit oranını önemli derecede etkilediğini ortaya koymuştur ( Reinhold, 1978; Harland ve Harland, 1980; Tangkongchıtr ve ark., 1981; Mc Kenzie-Parnell ve Davies, 1986; Dagher, 1987; Fretzdorff ve Brümmer, 1992; Fredlund ve ark., 1997, Başman ve ark., 2001). Fakat çalışmalar daha çok ekmekte yapılmış, bulgurdaki fitik asidin miktarı üzerindeki çalışmalar çok sınırlı düzeyde kalmıştır. Bu çalışma ülkemizde oldukça fazla tüketilen bulgurdaki fitik asidin uygulanan prosese bağlı olarak ne oranda değiştiğini istatistiksel olarak ortaya koymak amacıyla yapılmıştır.
Materyal ve Yöntem
Materyal: Araştırmada materyal olarak beş makarnalık buğday çeşidi (093/44, Çeşit 1252, Kunduru 1149, Çakmak 79, Kızıltan) kullanılmıştır. Bu örnekler normal atmosfer basıncında ve otoklavda olmak üzere iki farklı yöntemle pişirilmiştir. Normal atmosfer basıncı ile pişirmede buğday örneklerine katılan suyun tamamının absorbe edilinceye ve buğday tanesinin ortasında beyazlık kalmayıncaya kadar pişirme yapılmıştır. Otoklavda pişirmede ise buğday örnekleri 121 °C de 15 dakika pişirilmiştir. Daha sonra bu örnekler, açıkta ve etüvde (80 °C) de olmak üzere iki yöntemle kurutulmuştur. Kurutulan örneklerin laboratuvarda kabuğu soyulmuş ve değirmenden geçirilerek bulgur haline getirilmiştir (Özkaya ve ark., 1993).
Yöntem: Örneklerin rutubet miktarları ICC Standart Metot no. 110 (Anonymous, 1976)’a göre fitat miktarı tayinleri ise Haug ve Lantzsch (1983)’e göre belirlenmiştir. İstatistiksel değerlendirmede SPSS paket programı versiyon 10.0 kullanılmıştır.
Bulgular ve Tartışma
Araştırmada beş farklı buğday çeşidinden iki farklı pişirme yöntemi ve iki farklı kurutma yöntemi uygulanarak elde edilen bulgur örneklerinin fitik asit miktarlarındaki değişmeler Çizelge 1 de verilmiştir. Örneklerdeki sürekli değişken olan fitik asit miktarına çeşit, pişirme yöntemi ve kurutma yönteminin etkileri ANOVA ile değerlendirilmiştir (bağımlı değişken fitik asit sürekli ve etkileyen değişkenler pişirme yöntemi kurutma yöntemi ve çeşit kategorik olduğundan dolayı) (Snedecor ve Cochran, 1980).Değerlendirme sonuçları ise Şekil 1,2,3 de verilmiştir.
Çizelge 1 deki değerlerin incelenmesinden de anlaşılacağı gibi buğday örneklerinin fitik asit miktarları birbirlerinden farklıdır. Ayrıca buğdayların bulgura işlenmeleri sırasında fitik asit içeriklerinde düşme meydana gelmiştir. %18.9 ile %33.9 arasında değişen bu azalma istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p< 0.05). Bulgur yapım prosesi esas olarak ısıl işlem, kurutma ve kabuk soyma aşamalarını içerir. Bulgur yapımındaki kabuk soyma her ne kadar tanedeki fitik asidin yoğun olarak bulunduğu alöron tabakasının tam olarak ayrılmasını sağlamasa da (Garcia-Estape ve ark., 1999) bulgurun fitik asit içeriğini etkileyebilmektedir. Ayrıca uygulanan ısıl işlemin örnekteki fitik asit miktarını düşürdüğünü gösteren çalışma
sonuçları vardır (Lasztity ve Lasztity, 1990). Bu çalışmada da ısıl işlemin fitik asidi düşürücü etkileri görülmüştür. Ayrıca ısıl işlemin uygulanış şekli yani pişirme yöntemlerinin örneklerin fitik asit miktarına etkileri de önemli bulunmuştur (p<0.05). Bulgur örneklerinin fitik asit miktarına kurutma yönteminin ve çeşit x pişirme yöntemi, çeşit x kurutma yöntemi, çeşit x pişirme yöntemi x kurutma yöntemi etkileşimlerinin de etkili olduğu fakat pişirme yöntemi x kurutma yöntemi etkileşiminin önemli olmadığı görülmüştür.
Sonuç olarak buğdayın bulgura işlenmesi sonucu fitik asit miktarında önemli oranda azalmanın olduğu bu azalmanın pişirme yöntemine ve kurutma yöntemine göre değiştiği ve otoklavda pişirilen örneklerin atmosfer basıncında pişirilenlere kıyasla fitik asit oranlarının daha düşük olduğu anlaşılmıştır.
Çizelge 1. Değişik buğday çeşitlerinden farklı pişirme ve farklı kurutma yöntemleri
uygulanarak elde edilen bulgurların fitik asit miktarları (*)
Buğday Çeşidi
Buğdayda Fitik Asit Miktarı (mg/100g)
Pişirme Yöntemi
Kurutma Yöntemi
Bulgurda
Fitik Asit Miktarı (mg/100)
Fitik Asit Miktarında Azalma
(%)
093/44
999,0
Nor. atm.basınç
Otoklav
Açıkta
Etüvde
Açıkta
Etüvde
810,6
806,6
767,5
772,4
18,9
19,2
23,2
22,7
Çeşit 1252
1297,5
Nor. atm.basınç
Otoklav
Açıkta
Etüvde
Açıkta
Etüvde
988,9
977,5
911,0
895,4
23,8
24,7
29,8
31,0
Kunduru 1149
1104,3
Nor. atm.basınç
Otoklav
Açıkta
Etüvde
Açıkta
Etüvde
874,7
893,5
820,5
835,6
20,8
19,1
25,7
24,3
Çakmak 79
1197,6
Nor. atm.basınç
Otoklav
Açıkta
Etüvde
Açıkta
Etüvde
953,2
953,7
847,4
826,7
20,4
20,4
29,2
31,0
Kızıltan
1067,1
Nor. atm.basınç
Otoklav
Açıkta
Etüvde
Açıkta
Etüvde
842,6
802,4
725,5
705,0
21,0
24,8
32,0
33,9
(*) Sonuçlar kurumadde üzerinden verilmiştir.
88888N =BGDY_CES
5,04,3,02,1,0 0 00 0 00
1100
1000
900
800
700
600
FITK_ASI Fitik Asit Miktarı(mg/100g)
0
Şekil 1. Buğday çeşitlerine göre fitik asit miktarlarının dağılımı 093 Çek Kızan /44 şit Kunduru Çakma ılt
1252 1149 79
Buğday Çeşidi
20202,001,00
1100
1000
900
800
700
600
FITK_ASI Fitik Asit Miktarı(mg/100g)
N =K
URUTMA Açıkta Etüvde
Kurutma Yöntemi
Şekil 2. Kurutma yöntemlerine göre fitik asit miktarlarının dağılımı
20202,1,
N =PIS_YON
00 00
1100
1000
900
800
700
600
FITK_ASI Fitik Asit Miktarı(mg/100g)
Şekil 3. Pişirme yöntemlerine göre fitik asit miktarlarının dağılımı Atm. Bas. Otoklav
Pişirme Yöntemi
Kaynaklar
Anonymous,1976. International Association for Cereal Chemistry (ICC) Standard Methods. No.110-1.
Başman, A., Özkaya, B. und Köksel, H., 2001. Abbau der Phytinsaure in gelockerten und nicht gelockerten Türkischen flachbroten. Getreide mehl und Brot. 55(4) 225-227.
Dagher,S.M., Shadarevian, S. and Birbari, W., 1987. Preparation of high bran arabic bread with low phytic acid content. Journal of Food Science 52(6) 1600-1603.
Fisher, G.W., 1972. The Technology of Bulgur Production. Bulletin-Association of Operative
Millers 3300-3304.
Fredlund,K.,Asp, N-G., Karsson, M., Marklinder, I. And Sandberg, A-S., 1997. Phytate
reduction in wholegrains of wheat, rye,barley and oats after hydrothermal treatment. Journal
of Cereal Science 25,83-91.
Fretzdorff B. and Brümmer, J.M., 1992. Reduction of phytic acid during breadmaking of whole-meal breads. Cereal chem. 69(3)266-270.
Garcia-Estepa, R.M., Guerra-Hernandez, E. And Garcia-Villanova, B., 1999. Phytic acid content in milled cereal products and breads. Food Research International 32(3) 217-221.
Harland, B.F. and Harland, J., 1980. Fermentative reduction of phytate in rye, white and whole wheat breads. Cereal Chem. 57(3) 226-229.
Haug, W. And Lantzsch, H.J, 1983. Sensitive method for the rapid determination of phytate in cereals and cereal products. J. Sci. Food Agric. 34,1423-1426.
Kritchevsky, D., Bonfiled,C. and Anderson, J.W., 1990. Dietary fibre: Chemistry , phsiology and health effects. New York. Plenum Press.
Lasztity, R. and Lasztity, L., 1990. Phytic acid in cereal technology pages 309-371. In.: Advances in Cereal Science and Technology. Vol. X. (Ed. By Y. pomeranz). AACC St. Paul.
McKenzie-Parnell, J.M. and Davies, N.T., 1986. Destruction of phytic acid during home breadmaking. Food chemistry 22, 181-192.
O’Dell, B.L.,De Boland, A.R. and Koirtyohann, S.R.,1972. Distribution of phytate and nutritionally important elements among the morphological components of cereal grains. J. Agri. Food Chem. 20(3)718-721
Özkaya, H ve Kahveci, B., 1989. Muhtelif Buğday Çeşitlerinin Bulgura İşlenmesi Sırasında Kimyasal Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler, Doğa-Türk Tarım ve Ormancılık dergisi 13(3a):644-653.
Özkaya, B., Köksel, H. Ve Özkaya, H., 1993. Bazı Buğday Çeşitlerinden Farklı Yöntemlerle Üretilen Bulgurların Bazı Vitamin ve Mineral İçerikleri ile Proteinlerinin Elektroforetik ve Nişastalarının “Birefringence” Özellikleri Üzerine Araştırmalar. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi. 2(4) 36-56.
Özkaya, B., Özkaya, H. Und Köksel, H., 1996. Riboflavin-, Thiamin- und Mineralstoffgehalte in Bulgur ausverschiedenen Durum weizensorten. Getreide Mehl und Brot. 50(6) 347-349.
Özkaya, B., Özkaya, H. und Köksel, H., 2000a.Zum phytinsauregehalt in bulgur. Getreide Mehl und Brot. 54 (4)254-257.
Özkaya, B., Özkaya, H. und Köksel, H., 2000b. Abbau der phytinsaure in gelockerten und nicht gelockerten türkischen flachbroten. Getreide Mehl und Brot. 55 (4)225-227.
Reddy, N.R., Sathe, S.K. and Salunkhe, D.K., 1982. Phytates in legumes and cereals. Adv. Food Res. 28:1-9.
Reinhold, J.G., 1978. Phytate destruction by yeast fermentation in whole wheat meals. J.Am. Diet. Assoc. 66.38.
Seçkin, R., 1968. Bulgurun Terkip ve Yapılışı Üzerinde Araştırma. Ank.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları 320. Bilimsel Araştırma ve İncelemeler. 199. 67s.
Snedecor, G.W., Cochran,W.G., Statistical methods, The Iowa State University Pres, 1980
Tangkongchıtr, U., Seib, P.A. and Hoseney, R.C., 1981. Phytic acid II. It’s fate during breadmaking. Cereal chem. 58(3)229-234.
Toma, R.B. and Curtis, D.J., 1986. Dietary fiber: effect on mineral bioavailability. Food Tech. 40(2)111-116.
Zhau, J.r. and Erdman J.W., 1995. Phytic acid in health and disease. Critical Reviews in Food Sci. and Nutr. 35,495-508.

mucur gelenekleri

Mucur İlçemizin Gelenekleri ve Kültürü

Kışlık Ekmek Yapımı :

Yaz ve baharda sık sık yapılan yufka ekmek, kış aylarında hava şartları nedeniyle sık sık yapılamaz. Sonbaharın sonlarında çokça yufka ekmek bahara kadar yenir, kış ekmeği yapılacak evde hazırlıklar yapılır. Hamur yoğrulmasından başlayarak ekmek yapımının her safhasında kadınlar arasında bir yardımlaşma olur. Bu kadınlar ekmek yapacağı gün sabah ezanı ile gelirler. Evin hanımı, gelini, kızı sabaha kadar yatmaz hamur yoğururlar. Leğenlerle yoğurulan hamurlar beze denilen küçük toplar haline getirilirler. Ekmek yapılan yerlere ekmeklik veya örtme denir. Ekmeklikte ekmek tahtası, oklavalar, pişirgeç hazırlanır. Tandır yakılır.

Kışlık ekmek yapımı, gece geç saatlere kadar devam eder. Ekmek yapmaya gelenlere yemek vaktinde yemeleri için börek içi hazırlanır. Ya soğanlamaya, ya yumurtalı, yada peynirli börektir. Soğanlama herkes tarafından çok beğenilen ve bilhassa dışardan gelenlerin mutlaka yemek istedikleri bir börektir. Soğanlama yapmak için dometes, biber, soğan, kıyma... gibi şeyler doğranır. Açılan yufkanın içerisine konularak pişirilir. Yufka ekmek yapılan her evde mutlaka soğanlama yapılır. Yapılan bu börekler mevsimine göre çeşitli meyvelerle (Kavun, Karpuz, Üzüm...) sıcak sıcak, taze taze yenir. Ayrıca tandır çok yandığı için ateşi bol olur. Ateş boşa gitmesin diye ev sahibi ve komşular kelle, güveç, işkembe... gibi şeyler hazırlayıp tandıra koyarlar. Kış için büyük dert olan kış ekmeği sıkıntısı bitmiştir. Soğuyunca üst üste konulan bu ekmekler sırası geldikçe sulanıp sofrada tüketime sunulur. Bağ Bozumu: İlçemiz ve çevresinde üzüm bağları çoktur. Bağ bozumuna hayli emek ve zaman isteyen bir iştir. Bağ bozumu için komşular, yakın akrabalar çağrılır. Sabah hep birlikte bağa gidilir. Herkes eline bir sepet alarak üzümleri toplamaya başlar. Toplanan üzümler şırahaneye (Şirahne) doldurulur. Şirahne üzümü çiğneyip sıkmak için kullanılan küçük bir havuzdur. Bu havuzlar ya bağlarda, ya da evlerde olur. Şirahneye doldurulan bu üzümleri birisi ayaklarına çizmeler giyerek çiğner. Çıkan şıralar bir kapta toplanarak bağ leğenine doldurulur ve ateşe konur. Şıranın kaynatılırken yanmaması için içine pekmez toprağı j denen ve her yerde bulunmayan toprak konur. Şıranın kaynatılırken yanmaması için içine pekmez toprağı denen ve her yerde bulunmayan toprak konur sonra kıl torbalarda süzülür. Süzülen şıralar tekrar kaynatılır ve pekmez yapılır. Kaynayan pekmez içerisine elma, ayva gibi meyveler atılır. Bunlar pekmezle birlikte hem pişer, hem de pekmezi içine alır. Bir tarafta pekmez kaynatılırken, diğer taraftanda oyunlar oynanır. Eğlenceler düzenleyip eğlenirler. Birlikte yemek yerler. Yenilen yemekler çoğunlukla ya mantıdır, ya da bol et ile suluca pişirilen bulgur pilavıdır. Yapılan pekmez çok olursa, birazı ile koftur yapılır. Köftür yaparken de ipe dizilmiş çeyiz içi pekmeze batırılarak ceviz sucuğu yapılır. Ayrıca üzümü taze saklamak için de hevenkler yapılır, serin yerlere asılarak kışın yenir. Kışın gelen misafirlere çıkarılan yiyeceklerin başında taze üzüm, ceviz sucuğu ve koftur gelir. Yapılan pekmezin bir kısmı da ekşi pekmez olur. Bu pekmezle yapılan şerbetin içimine doyum olmaz.
Pekmez Yapımı

"Köme" Âdeti
İlçemizde halkın dinlendiği ve eğlendiği çayır denilen yerde, yapılan gelenektir. Her yıl 31 Ağustos köme şenlikleri olarak kutlanmaktadır. Köme adeti kümeleşmekten gelmektedir. Mucur'un çayır denilen mevkiinde 6 Mayıs Hıdırellez ile beraber başlar, havalar soğuyana kadar, bilhassa pazar günleri her hafta devam eder. Dinlenmek ve Eğlenmek isteyen aileler, vatandaşlar buralarda piknik yaparlar, ağaçlıklar arasında dolaşırlar, eğlenirler, neşeli ve mutlu bir gün geçirmeye çalışırlar. Eskiden genç kızlar ve erkekler buralarda görüşüp tanışır ve evlenmeye zemin hazırlarlarmış. Bu durum günümüzde önemini kaybetmiştir. Mucur'un en güzel spor alanı buradadır. Gençler spor yarışmaları ve çalışmalarını çoğu zaman burada yaparlar. Son yıllarda bir çok aile haftanın hemen her gününde pikniğe gitmekte ve yorgunluklarını gidermektedirler. Belediyece bu piknik yerlerine piknik masaları ve oturaklar yaptırılmıştır. Çevreye çöp bidonları konulmuş ve gelecekte de daha düzenli hale getirmek için çalışmalar yapılmaktadır. Burada bulunan Osman Pınarı denilen çeşme Mucur'un en ünlü soğuk su çeşmesidir. Başta Kırşehir olmak üzere yakın İl ve İlçelerden de eğlenmek ve piknik yapmak üzere çayır denen mevkiye insan akını olmaktadır.

Bulgur Türk insanının baş yiyeceğidir. Bulgur basit görüldüğü kadar hazırlanması da zahmetli bir yiyecektir. Bulgur yapımı için alınan buğday, büyük bağ leğenlerin yahut kazanlarında alevli ateşle kaynatılır. Sonra kuruması için genişçe ve güneş alan bir yerde bez yahut kilimler üzerine serilir. Tavuklar ve başka hayvanlar zarar vermesin diye başında beklenir. Kaynatılan bulgurdan komşulara da verilir. Taze sıcak bulgurun içine ceviziçi karıştırılarak yemesi çok güzel olur. Kuruma işi bazen birkaç günde ancak olur. Kuruyan bulgur "Sohu Taşı" (Dibek) denilen içi oyuk taşlarda büyük tokmaklarla dövülür, bulgur dövme işi zor olduğundşn mahallenin gençleri toplanıp döğerler. Bulgur iki, üç hatta dört tokmakla birlikte doğulur. Bulgur döğerken türküler söylenir, çeşitli yiyecekler yenir çoğu zaman bulgur akşam serin havada doğulur, döğülen bulgur eskiden taş değirmenlerde evde çekilirdi. Artık bulgur mevsiminde mahallelerde gezen motorlu değirmenler de çekilmektedir. Çekilen bulgur savrulur ve elenir. Savururken bulgur unu ayrılır Buna "Kavut" denir. Kavut pekmezle karıştırılıp yenir. Bir çeşit helvadır. Bulgur elendiğinde iki kısma ayrılır. Kalın kısmı bulgur olarak kullanılır. İnce olanı da düğüdür. Düğü de çorba ve bazı yemeklerin yapımında kullanılır.

Yemekleri :

Mantı (Kesme Mantı): Una yumurta katılarak hamur yapılır. Tuz ilave edilir. Hamur yuvarlak bezi yapılır. Oklava veya merdane ile açılır. Hafif kurumaya bırakılır. Açılmış olan ve biraz kuruyan hamur üstüste konup ince dilimler halinde kesilir. Kesilen mantılar kurutulur. Pişirmesi ise makarna gibi olur. Suyu kaynatılır ve biraz tuz atılır. Mantı kaynayan suda haşlanır ve suyu süzülür. Önceden hazırlanan sarımsaklı yoğurt ile iyice karıştırılır. Sonra bir başka kapta üzerinin sosu hazırlanır. Sos yağ, bolca domates, biber, kıyma, ile yapılır. Sosun karabiber, pul biber ve maydanoz ekilir. Sarımsaklı yoğurt ile karıştırılmış mantının yine üzerine sos dökülerek servise hazır hale getirilir.

Yoğurt Çorbası: Yarma denilen döğme buğdayla yeşil mercimek, biraz haşlanmış nohut güzelce yıkanır. Süzme yoğurt ile bunlar iyice karıştırılır. İçine bir yumurta kırılır. İki kaşık kadar un katılır. Çok az ayçiçek yağı damlatılır. Mevsimine göre içine yaş veya kuru nane atılır. Bunlar iyice karıştırılır. Biraz su ilave edilir. Kaynayıncaya kadar karıştırılır. Devamlı karıştırılmazsa çorba kesilebilir. Çorban ateşe konunca içine patates, domates, yeşil biber, patlıcan atılır. İlkbaharda temizlenmiş kenger atılır. Çorba piştikten sonra başka bir kapta kuru nane ile yağ hafif kavrulup çorbanın üzerine dökülür ve servis yapılır.

Haşirde: 1 kg. un, 1/2 kg. şeker. Tereyağ ile Un kavrulur. Şeker un ile karıştırılır. Üstünü kaplayacak şekilde soğuk su ilave edilip karıştırılarak suyunu çekinceye kadar pişirilir. Biraz tereyağ ilave edilip çok az tuz atılıp biraz daha pişirilip ocak kapatılır. Sonra tereyağ eritilip üstüne dökülür. On onbeş dakika dinlendikten sonra servis yapılır.

Gendeme (Kemikli Et): Yarım kilo kuşbaşı et tencereye konur. Suyu çekinceye kadar ateşte pişirilerek soğan doğranır. Biraz yağ ilave edilerek, Kiler pişinceye kadar beklenir. Daha sonra domatesi ve biberi ilave edilip çok miktarda su konur. Yarım kilo yarma ilave edilirse iki kilogram su konur, tuz ilave edilip yarma dağılacak duruma gelinceye kadar pişirilerek servis yapılacak hale getirilir.

Mangır Çorbası: Yeşil mercimek suda hoplanır. Sonra küçük kare biçiminde kesilmiş çorbalık mantı ilave edilip pişirilir. Eli biraz yakacak şekilde soğutulup servise hazırlanır. Diğer taraftan sarımsak dövülüp süzülmüş yoğurt ilave edilir. Önceden hazırlananlar
Soğanlama: 250 gr. tereyağ, 1 kg kıyma, 2 kg. kuru soğan, 1 kg. domates 100 gr. sivribiber, pul biberi, maydanoz, kara biber ve biraz da salça. Tereyağ, kuru soğan, kıyma ve sivri biber ateşte öldürülür. Sonra domates tuz baharat, maydanoz ilave edilerek iç hazırlanır.
Hamuru: Un, tuz ve su ilave idelerek normal yumuşaklıkta hamur haline getirilir.
Limon büyüklüğünde beziler alınır. Börek tepsisi büyüklüğünde açılır. Yukarıda hazırlanan içten alınan bir yemek kaşığı iç açılan yufkanın yarısına yayılıp üstü diğer kısmı ile kapatılır. Sac üzerinde pişirilir. Üzümle yemesi güzel olur.
Pelte: 1/2 kg. un-250 gr. tereyağ-250 gr. pekmez. Un yağ ile pembeleşinceye kadar kavrulur. Biraz su ile pekmez ilave edilir, karıştırılarak suyunu çekinceye kadar pişirilir. Biraz tuz ilave edilip ateşten indirilir. Tabaklara konduktan sonra üzerine tereyağ eritilirek dökülür. Üzerine ceviz ezilip dökülebilir.

Oyunları :

Koca Oyunu: Azap denilen (yüzü is yahut kazan karasıyla siyahlatılmış birisi) kadın gibi giydirilmiş iki erkek, köy (veya mahalle) odasına getirtilir. Koca denilen ihtiyara teslim edilir. Bir ara azap dışarı çıkınca, def ve kaşıkla "Menevşe biter, bahar, yaz geldi aman aman"türküsü söylenerek azap oynatılmak istenir. Azap önce razı olmaz. Sonunda razı edilir. Oyun devam eder. Azap'ın sırtına kalın bir baş yastığı bağlanır. Odada bulunanlardan bazıları ellerine değnek alarak, azap daha hızlı oynasın diye sopalarla vurmaya başlarlar Bilhassa düğünler de bu oyun oynanır.

Odun Getirme Oyunu: Düğün ekmeği yapmakta kullanılacak odunları oğlan tarafı bağlardan toplayıp getirirler. Düğünevi düğün ekmeğini yapmaya başlar. Yapılan yağlı çörekler yenir ve bir kişi tarafından kız evine yağlı ekmek gönderilir. Bazen bazlama adı verilen çörekler, yaşlı, saygın bir kişi tarafından odalardaki misafirlere verilir. Sonra Mahalli türkülerle tef ve kaşık çalarak gençler oynatılır.

Kelle Atma Oyunu: Bu oyun daha ziyade yarışma şeklinde olur. Düğüne gelen gençler, koyun veya sığır kellesini yüksek bir damın üzerine atmaya çalışırlar, kelleyi dama atamayanlar atan tarafa ziyafet çeker. Ziyafetten sonra türküler söylenerek eğlenilir.

Demir Atma Oyunu: Kelle atma oyunu gibidir. Düz sokakta iki takım halinde gençler yarışırlar. Demiri en uzağa atanlar galip gelir, ötekilerine ziyafet çektirirler. Gençler daha sonra eğlencelerine sıra türküsü ile devam ederler

As-Kes Oyunu: Düğünlerde gelin gelip gerdeğe girdiğinin ertesi günü yapılır. Güveye bey adı verilir. Beyi seven arkadaşları bir araya toplanır. Beyin iki zaptiyesi bulunur. Zaptiyeler bir ağaca ip bağlayıp boğazlarına silah asarlar. Odanın tavanına adam asmak için ip bağlanır. Ve sudan bahanelerle şikayet edilen adamı yargılar ve asılması için emir Verirler, suçlu kurtulmak için para, kuzu ziyafeti vs. vaadinde bulunup, kurtulur. Toplantıda bulunanlara ziyafet verilir, yiyip içildikten sonra oyun ve eğlence devam eder.

Sin-Sin Oyunu: Düğün birinci ve ikinci gecesi oynanır. Köyün veya mahallenin gençleri toplanıp, ortaya ateş yakarlar. Ateş sönmesin diye gazyağı veya yanık yağı dökülür. Bazen de eski lastik yakılır. Gençlerden biri ateşin etrafında sırtı ateşe dönük vaziyette davul ve zurnanın çaldığı havaya uygun ritmik hareketlerle dönmeye başlar. Başka bir genç elinde kayışla yahut tekme ile ona vurmak için atılır. Önceki genç kendisine vurdurmamak için kaçar, sonradan oyuna giren genç ateşin etrafında aynı hareketleri yapar. Oyun böylece devam edip gider. Bu oyunun en önemli özelliği hem ritmik hareketlerdeki beceri, hem de rakibi olan oyuncuyu saf dışı etmektir.

Kayın Gitme: Düğünün ikinci gününün akşamı kız evinin gençleri, oğlan evine kayın giderler. Bunun için gündüzden oğlan evine haber gönderilir. Akşam gençler bir araya toplanıp, oğlan evine varırlar. Oğlan evi gelen gençlerin sayısına göre sofra hazırlarlar. Oğlan evinin gençleriyle birlikte yenilir, türküler söylenip çeşitli oyunlar oynanır.

Bulgur Dövme: Bir evin yıllık bulgur ihtiyacı ekseriya sert buğdaydan (şahmandan) yapılır. Kaynatılan bulgur, serilir, kurutulur. Buğdayın dışındaki kabuğun soyulması için soku adı verilen oyuk taşın içinde tahta tokmaklarla dövülür. Bir çok yerde sokunun ismi dibektir. Köyün veya mahallenin gençleri bir araya gelip, sokuda bulguru döverler. Bulgur sahibi, gençlere çeşitli yiyecekler ikram eder. Bulgur döven, gençler birbirlerini yormak için yarışırlar. Yorulan genç pes eder.
Güreş Tutma: Bazı düğünlerde oğlan evinin gençleri ile kız evinin gençleri arasında güreş müsabakaları yapılır. Yenilen taraf, galip gelen tarafa ziyafet çeker.

eski aletler

Harem dairesinin bahçesindeki''SOKU''.
Yarmayı pişirince sokuda büyük tokmaklarla döve döve parçalanır,
''BULGUR ve DÜĞÜ'' hazırlanırmış.

Fotoğrafı Gönderen : Dr. Ali Adil GÜNEREN El değirmeni.. altındaki büyük taş kütlesini bir tahta çatalın
ucuna yerleştirir, kaldıraç prensibinden faydalanarak, ağaçtan
oyulmuş ''TEKNE''de ''ÇEYNENMİŞ'' üzüm 'CİBRESİ'nden
çıkarılabilecek son şıra damlalarını toplar, gerekirse toprağa
yarı beline kadar gömülmüş ''SİRKE KÜPÜ''ne doldururlarmış.

Fotoğrafı Gönderen : Dr. Ali Adil GÜNER

Tekke Mutfağının Çömlekleri, Sofralar ve Yayık

Fotoğrafları Gönderen : Dr. Ali Adil GÜNEREN


Bağ Bozumu

Şekerpancarı ekiminin az yapıldığı eski günlerde, başlıca şeker kaynağı üzüm pekmezi idi. Bu yüzden bağ bozumu önemli idi. Akşamdan yakın akraba ve komşulara da haber verilir ve ertesi gün, erken saatte bağda olunurdu.


TGRT KEŞİF Programı - Sunucu Yeliz PULAT - 11.09.2001

Üzümler "Hağnu" veya "Üzüm selesi" denen seleler ile toplanır ve "Hağ" denen büyük, söğüt dalından örülmüş sepetlere toplanırdı. Daha sonra kağnı veya at arabasına konan üzüm hağları ile köye dönülürdü. Üzümler vakit geçirmeden ertesi gün, "Şinavat" denen, çok kalın bir ağaç kütüğünün oyulması ile yapılmış teknede ezilirdi. Daha sonra çıkarılan üzüm sularının bir kısmı sirke, geri kalanı pekmez yapılırdı.

Erişte Kesme

Eskiden olduğu gibi, günümüzde de hamur işleri köylülerimizin gıdaları içinde önemli bir yer tuttuğundan, erişte hemen hemen her ev tarafından kesilir. Erişte kesme işi de, diğer bir çok iş gibi, ortaklaşa ve yardımlaşarak yapılır.

Pelver (Salça) Yapma

Köyümüzde pelver iki çeşittir : Domates ve Kuşburnu Pelveri.

a) Domates pelveri : Son yıllarda çıkan, sert, kuru sera domateslerinden bu yapılmaz. Ekşi, sulu köy domatesleri toplanır. Yıkanır ve ezilir. Çekirdek ve kabukları, un eleğinden geçirilerek ayıklanır. Daha sonra büyük leğende kaynatılır. Altındaki ateşin çok harlı olmaması gerekir. Yoksa dibine tutar ve yanık kokusu olur. Normal ateşte, uzun sürede, karıştırılarak pişirilir.


Fotoğraf : Dr. Orhan YILMAZ - 20.09.2003

b) Kuşburnu pelveri : Yol kenarlarında biten, "Kuşburnu" denilen bitkinin meyvelerinden yapılır. Kuşburnu çok şifalı bir bitkidir. Âdeta bir C vitamini deposudur. 100 gr kuşburnunda, 100 gr portakalın tam 10 misli fazla C vitamini bulunur. Bilhassa yaşlı, hastalıktan yeni çıkmış, nekahat dönemindeki hastalar ve çocuklar için çok faydalıdır. Kuşburnu meyveleri toplanır. Yıkanır ve ezilir. Çekirdek, çekirdeğin etrafındaki kıllar ve meyve kabukları, un eleğinden geçirilerek ayıklanır. Daha sonra büyük leğende kaynatılır. Bunda da altındaki ateşin çok harlı olmaması gerekir. Yoksa dibine tutar ve yanık kokusu olur. Normal ateşte, uzun sürede, karıştırılarak pişirilir.

Seten Taşı

Yarma yapma

Buğday taneleri, içindeki öz kısmı iyice şişene kadar büyük kazanlarda kaynatılır. Kaynamış buğdaya "Hedik" denir. Daha sonra bu hedik, büyük çulların üstüne serilir ve güneşte kurutulur. Kurutulan hedik sokuda döğülür. Böylece kabuğu çıkarılmış olur. Daha sonra setende çekilir ve bir buğday tanesinin hemen hemen ikiye bölünmesinden oluşan yarma elde edilir.

ALTINDAL Ailesi Kepez Köyü'nde Seten Taşı Önünde

Tezek yapma

Tezek; sığır ve varsa mandanın dışkısından yapılan yakacağa denir. Hayvanların dışkısı günlük taze toplanır. İçine bir miktar saman katılır. Saman, tezeğin kuruyunca dağılmamasını sağlar. İkisi karıldıktan sonra, portakal büyüklüğünde topaklar yapılır ve elle bastırılarak yazılır. Yaklaşık 30 cm çapında plâkalar haline getirilen tezekler, ahır, samanlık, bahçe ve ev duvarı gibi, neresi bulunursa yapıştırılır. Tezeğin çabuk kuruması için, yapıştırılan yerin güneş görmesine dikkat edilir. Kuruyan tezekler, avluda müsait bir yere istiflenir ve kışın yakılır.

Seten Taşı - Soku ve Tokmakları - Bulgur El Değirmeni

Fotoğraflar : Dr. Orhan YILMAZ/Küçüközlü Köyü - 29.10.2003

MENGENELER VE YAĞ ÇIKARMA

Yağ deyince; ilk aklımıza gelen ve köyümüzde kullanılan haşhaş yağı, çitlembik (çertlemik) tohum yağları, dikenli yağı, susam ve ayçiçeği yağıdır.

Yağ olacak dikenli bitki tohumu, haşhaş, susam ve ayçiceği ağırlıklı olarak ekilir ve mengenelere getirilirdi. Mengenede normal bir ateş tavında büyükçe bir tava içinde kavrulur sonra bir atın döndürdüğü makinada ezilirdi.

Ezilen tohumlar keten veya kıl torbalar içine belli oranlarda konularak üst üste mengene içine dizilir, üç beş kişinin kuvvetiyle baskı (pres) yapılarak yağı çıkartılırdı. El baskısı da denilen bu sistemle imal edilen yağlar ne tansiyon ne kolestorol yapardı.

Çitlembik tohumu yağının kesafeti ağırdır. Yemeklerde kullanılmaz ama ağaçlardan toplamak emek gerektirdiğinden yinede toplayanlar olurdu ki biz kışın onların evine giderdik. Çünkü köz üzerinde kızartılmış ekmeğin üzerine sürülüp karışık tuz ile biber atıldığında hiçbir yağda olmayan lezzeti bulurdunuz. Bugün organik tarım dedikleri üretim ve imal işte bu imallerdi.

Bugün adına ne derseniz deyin, zamana yenilmiş gibi görünen ama bugün bile hala gerekli olan mengeneler zamanla o kadar çoğalmış ki, nerdeyse her mahallenin bir mengenesi olmuş.

WWW.isaalan.org sitesinden alıntıdır

değirmenlerimiz

DEĞİRMENLERİMİZ (Ekmeğin Hikayesi):
www.isaalan.org Balıkesir-Kepsut-İsaalan köy sitesinden alınmıştır

İnsanlar dünya üzerinde yüzyıllardır karınlarını doyurmak için ekip biçmişler ve elde ettikleri tahılları öğütmek için de çeşitli alet ve makinalardan yararlanmışlardır.

Eski zamanda hatta kuraklık yıllarında özellikle buğday öyle hal almış ki, bir başak bile zayi edilmemiştir. Ekmek, yani buğday her zaman su gibi, hava gibi en büyük velinimet olmuştur ve saygıda kusur edilmemiştir.

Öyle ya; şimdi bizim hazır dört ayaklı masalar üstünde yemek yediğimize bakmayın. Biz önce yere bir yaygı yayarız ki ekmek kırıntıları etrafa saçılmasın, bir tek kırıntı bile yere düşmesin zaten Anadolu’ nun her yerinde bu böyledir.

Hani Karınca ile Ağustos böceğinin bir hikayesi vardır ya. Bakın ona benzer hikaye köyümüzde nasıl anlatılır.

Malumunuz coğrafi şartlarımız itibariyle arazi yapısı eğimlidir ve yollarımız da o zamanlar epeyce dardır. Köylü hasadını yani buğday ve arpayı bir elinde “orak” denilen alet ve diğer elinde “ellik” kesilen buğday destesini tutmaya yarayan ağaçtan yapılma parmakların geçtiği alet ile yapmaktadır. Hayvanların bakımı için saman çok önemli olduğundan şimdiki gibi tepeden değil, buğdaylar toprağa çok yakın dipten kesilirdi ki saman çok olsun.

Her tarlayı “meci” denilen konu komşu veya yevmiyeli köylüler biçerdi. Bu meci tarlanın bir başından sıralanır ve “çıkım” denilen biçecekleri bir yol tuttururlardı. Çıkım yolunu, mecinin içinde devamlı “iğner” denilen bir "baş kişi" yönlendirirdi.

Adet şuydu; öncelikle “iğner” e bir iki paket sigara verilirdi ve biçim sırasında tarlada bir kamlumbağa veya yabani arı peteği bulunursa tarla sahibine götürülür, tarla sahibi de birkaç kuruş adet olsun diye bozukluk verirdi.

Meci içinden biçiciye göre bir iki kişi kesilen buğdayları bağlamak için “demetçi” diye ayrılır, yine birkaç kişi bağlanacak demetler için “bağcıkcı” olurdu.

Meci’ lere sabah 10 gibi ve öğleden sonra günde iki öğün yemek verilirdi. Daha eskiden akşam üzerleri de yemek verilirmiş. Zaten işe o zamanların arabası eşeklerle gidildiğinden sabah herkes çıkıma durup bir çıkım çıkmadan tarla sahibi çoktan bayır ataşini yakıp tarhana tenceresini ocağa vurmuştur bile

Ama yıllardır yemeklerde değişmeyen tek şey helva’ydı; özellikle “çöğen helvası”. Bu helva öyle meşhurdur ki özellikle samanların samanlığa taşınmasından sonraki yemekte buna “ saman helvası” denilirdi. Bir zamanlar her ne kadar “köpük helva” çıktıysa da zaten pek sıcak olan havada bu helva çabuk şişip taşardı ve tavaya tencereye sığmazdı ama “çöğen” helvasının yerini hiçbir zaman tutamadı.

Temmuz’ un sıcağında hasat pek de zor olduğundan küçük çocuklar hep soğuk suyu olan çeşmelere gönderilirdi. Onların su getirmek haricindeki en önemli işi “kelle” yani dökülen buğday başaklarını toplamaktı ve hiçbir buğday başağı zayi edilmezdi. Orağım kesmiyor diyenlere de “ orak kesmez, yürek keser” derlerdi. Her biçicinin(genelde erkeklerin) cebinde bir “bileyi” taşı bulunurdu.

Erkekler sıcaktan korunmak için başına büyük mendil veya “üslük” dediğimiz bez bağlardı. Sonraları bu “kep” dediğimiz siperli şapka çıkmıştır.

Çalışmak ve çalışmak; durmadan elde orak sallamak. Birazda tecrübeli birinin yanına düştüyseniz belinizi bile doğrultamazdınız. Biraz dikilmeye dursanız “eğil, yoldan geçenler seni çalışırken görsünler” derlerdi. Elliği kırılan, parmakları şişen, gözleri kamaşan hepsi olurdu ama en güzeli de meci’ nin içinde yanık yanık türkülerin söylenmesiydi. Yoldan geçmeye görün, sanki Anadolu’ nun dört bir tarafından insanlar gelmiş yöre türküleri söylüyorlar sanırdınız. Kesilen buğday desteleri sıkılarak demet yapılır ve traktör neyim olmadığından öküz ve manda arabaları ile köyün harmanlık yerine getirilir, burada yine hayvanların çektiği döğenlerle sürülerek tınaz savrulurdu. (Döğen:Altına yarım kibrit kutusu büyüklüğünde yüzlerce çakmak taşı saplanmış yarım metre genişliğinde, yaklaşık 2 metre uzunluğunda ağaçtan yapılmış sürgü)

Yollar dar olduğundan sabah ezanından önce yola koyulurdu. Yola çıkarken ağaçtan yapılma arabaların tekerleri gıcırdamasın diye de manda boynuzunun içine koyulmuş katrandan bir horoz kuyruk tüyü ile arabaların tekerlekleri iyice yağlanır ve kızaklar (frenler) hazırlanırdı.Bu kızaklar fren görevi görürdü. Baş aşağı araba inerken tekerin biri bu kızağın üstüne oturtulur, baş tarafından da arabaya bir zincirle bağlanırdı. Yol kenarlarında atılmış bir sürü eski kızak görülürdü. Baş aşağı fren patlarsa o zaman kendinizi kurtarmak için arabanın önünden de iyi kaçardınız hani. Bu kızak patlamaları genelde arabanın devrilmesi ile sonuçlanırdı.

Siz gece yarısından sonra sanki köyde tek ben kalıyorum hissine kapılırdınız. Çünkü gün doğmadan demetler sarılmış, arabalar çoktan yola çıkmıştır bile.

Tabi geç kalanlar yolda zahmet vermekten geri durmazlar. Dolu arabalar aşağı inerken onlar geç kalmanın heyecanı içinde yukarı zorlarlar ki zaten dar olan yollar bir hengameye dönerdi. Kızağı tutmayanlar, dingili kırılanlar, “dor, di” sesleri ile hayvanları yönlendirmeye uğraşanlar.

Sabahın tatlı serinliğinde arabaların gıcırtılarını ninni sanırdınız. Hele birazda tam uykuyu alamadıysanız kendinizi başka bir dünyada, alacakaranlık kuşağında sanırdınız.

Gelelim hikayemize;işte böyle bir zamanda buğday yüklü bir araba yolda yıkılır ve buğday başakları yerde kalır. Çiftçi köydeki gelin ve oğluna yolda arabanın devrildiğini, başakların yolda kaldığını gidip onları toplamalarını ister.

Gençlere bu iş zor gelir “aman sıcakta boşver uğraşmayı” deyip yan gelip yatarlar ve yazın keyfini çıkararak buğday başaklarını toplamazlar.

Kış gelir kar kapıya dayanır hazır biter, babalarının evine giderler ve şunu sorarlar:”Baba yazın araba nereye yıkılmıştı”. Boşuna dememişler "yazın gölge hoş, kışın çuval boş".

Harman yerine gelen buğdaylar önce hayvanlar yemesin diye büyükçe bir yığın yapılırdı. İlk önceleri öküzlerin çektiği döğenlerle sürülüp el yabası ile tınaz savrulur, buğdayın saman ile tanesi ayrılırdı. Zamanla Köyümüze ilk deveboynu deniler patozlar girdi, sonra gelişmiş modeller derken bir çok yerde hasat 3-5 saat sürerken köyümüzün coğrafi şartları ve arazi engebeleri bakımından bugün buğdaylar birçok tarlada orak ile el gücüyle biçilmektedir. Son 10 yıldan bu yana ise biçer bağlar çıkmıştır. Hasat sonrası samanlar samanlığa taşınırdı. Rüzgarda harman yerinde saman uçtuğundan genelde rüzgarın yattığı gece yarısından sonra bu işe başlanırdı.Saman atmak için en ideal alet ağaçtan parmaklı "yaba" ydi.

Değirmene gidecek buğdaylar “tekne” içinde yıkanır, taşları ayıklanıp kurutulur ve un yapmak için değirmenlik hazırlanırdı.

Doğal olarak buğday yanında mısır da tarihte hiçbir zaman sofralarımızdan eksik olmamıştır.

Köyümüzde bulunan aşağıdaki ilk iki fotoğraf eski yerleşim olan köyümüz halkının bir zamanlar buğday, mısır ve nohut gibi tahılların öğütülmesinde kullandığını tahmin ettiğimiz iki taş parçası.

Altta bir ana taş vardır. Bu taş gayet düzgün biçimli üzeri kesilmiş bir koni görünümündedir ve yere sabitlenmiştir. Bunun üzerine şapka dediğimiz diğer üstteki taş geçirilir. Üstteki taşın yanında bu taşın yerdeki ana taş etrafında döndürülebilmesi için ağaç yeri vardır. Tahıllar üstteki taşın üstünden atılır, bir kişi üst taştaki ağaç ile taşı döndürür ve tahıl öğütülürdü.

Bu ilk öğütme taşı muhtemeler köyün orta yerinde bir yere sabitlenmiş olup, herkes faydalanıyordu. Çünkü yerdeki taş tahminen 150 kilodur.

Zamanla yukarıdaki taşların yerini her evde kullanılabilecek, tek kişinin kaldırabileceği ve yakın yıllara kadar köyümüzde kullanılan “ bulgur taşı” denilen, bulgur, tuz gibi maddeleri öğüten taş makinalar almıştır.

Yeldeğirmenleri: :

Köyümüzde bilinen en eski değirmen köyün kuzey tarafında Mart Sekizi denilen tepede kurulan yel değirmenidir. Bu değirmenin kuruluş tarihi bilinmemektedir. Aliş isminde biri çalıştırmıştır. Bugün 80 yaşında olanlar dedelerinin dedelerinden duyduklarına göre burada bir yel değirmeni varmış ve bir sebepten dolayı yanmış diye anlatılırdı. Bu değirmenin yandığı gerçektir şöyleki,

1948 yılında Mehmet Sayar ve Ramazan Sayar köy içinde köyün ilk mazotla çalışan motorlu un öğütme makinesini kurarlar.

1953 yılında Mehmet Sayar Balıkesir Davutlar Köyü’ nden bir yel değirmeni alır ve köye getirir. Köy yakınında en çok toylangaz (rüzgar alan/rüzgarın dağıldığı yer) olan yer Mart Sekizi tepesidir. Bir yer belirleyip temeli kazarlar. Yeri öyle tesadüf eder ki temel kazdıkları yer yandığı efsane olan ilk yel değirmeninin yeridir. Temelde birçok yanmış buğday bulurlar. Bu yel değirmeni de yıkılınca yerine bugün kullanılan köyün su deposu yapılmış, temel gayet derin kazıldığından kazım sırasında bile yanmış buğday taneleri bulunmuştur.

1963 yılında ise yine yine Yağcı Mehmet Sayar’ ın evinin yanına ikinci motorlu değirmen kurulur.

Mart Sekizi tepesindeki yel değirmeni 1 yıl çalışır. Bu değirmenin unu soğuk olurmuş. Anlatılana göre, yel değirmeni su değirmenine göre un öğütme taşlarının dönme hızı düşük olduğundan un soğuk çıkarmış ama bir topak buğday unundan da kocaman bir ekmek kabarırmış.

Su Değirmenleri:

Köyümüzde su değirmenlerinin tarihi bilinmemektedir. Köyümüze ilk su değirmenini kuran kişi Karaaliler Sülalesi'nden Mehmet Ali Dede'dir. Birini Nuri Karaman'ın değirmeninin sağ tarafında, Kara Mustafa'nın kışlasına bakan tarafta kurmuş, bu değirmen 1954 sel felaketinde yıkılmıştır. Diğerini ise tabaklık deresine kurmuştur. Mehmet Ali Dede, köye geldiği zaman günlerden Cuma olduğu anlaşılırmış. (Kaynak: Mehmet Ali ve Mehmet KARAMAN, 11 Mayıs 2008, Ayvalık)

Şu anda köyümüzde su değirmeni kalmamıştır.Hatırladığımız kadarıyla; Tabaklık Deresi üzerinde Halil Karaman değirmeni, Koca Dere üzerinde Nuri Karaman değirmeni ve çatak deresinde Yunuslar değirmenidir. En son Nuri’ nin değirmeni kapanmıştır. Zaten teknolijinin hızlı büyümesi, buğdayı yıkayıp ayıklayan ve “has un” dediğimiz hale getiren un değirmenlerinin çıkması su değirmenlerinin sonunu getirmiştir.

Köyümüzün en son değirmeni Nuri Karaman' ın olup, Kocadere üstündeki bu değirmenin çalışırken içinden foto

Su değirmenlerine su, 3-4 km uzaklıktan dere kenarından yapılan bir arktan getirilirdi. Su, değirmene girmeden önce “büvet” denilen bir su havuzu yapılır, bu havuzdan 15-20 metre uzunluğunda ucu gittikçe incelen su oluğu ile su, değirmen taşını döndürecek “çark” a verilirdi. Bu çark demirden bir mil ile değirmenin içindeki taşı döndürürdü. Bu taşlar "dişeme" denilen işlemle diş açılıp düzgün getirilip kullanılırdı. Birde bu taşların üstünde bir iki nal parçası asılırdı ki, bu nal parçaları haznede uğday bittiğinde ipi salınır ve doğrudan dönen taşın üstüne düşerek değme sirenlere taş çıkartacak şekilde ses çıkarırdı. Eğer değirmen köyünüze yakınsa bu sesi gece yarısı çağıldayan dere sesinden ayırt edebilirdiniz.

Su değirmenlerinde çağıldayarak akıp çarka vuran su sesine birde değirmen taşının dönerken çıkardığı ses eklenince kendinizi doğanın kalbinde sanırdınız.

Su değirmeninin unu sıcacıktır. Evlerde “elek” ile un kepekten biraz ayrılır ve hala kullandığımız taş fırınlarda pişirilirdi. Bu gün sadece unun hasını yeyip, sağlığımız açısından kepeğini unutuyoruz.

Siz değirmenciye bir “bohça” gömelim derseniz lezzet durağında durmuş oluyordunuz. Bohça, taze undan suyla orada karılıp hamur yapılır, zaten her değirmencinin “baca” dediğimiz içinde çeşitli odun kütüklerinin yandığı bir ocaklığı ve bu ocaklığın tabanıda tek taştan bir doğal fırını vardır. İşte bohçanın özelliği bu odun közlerinin içinde taşın üstünde pişmesidir. Bu tadı hiçbir fırında bulamazdınız. Bohça pişince değirmenci şöyle üstüne bir tereyağı ve birazda kırmızı biber döker, ardından onu lokum gibi dilerse ömrünüzde böyle bir tadı tatmadığınızı o zaman anlardınız.

Şimdi değirmenlerimiz yok, bohçalar artık taşın üstünde pişmiyor. Velhasılı buğdayın değirmene gidip un olup, ekmek yapılıncaya kadar bekleyecek sabrımız yok.