BULGUR YAPIMI
Bulgurluk buğday, yörede “sarıbursa” denilen kırmızı, sert buğdaydan olur
Buğday kalburlardan elenir Elendikten sonra suda yıkanır, kara kazanlarda hedik yapılır Evin damına serilen bezler üzerinde kurutulur Sonra içindeki ot tohumları vb temizlenir Daha sonra değirmene götürülerek, dinkte döğdürülür, kabuğunun çıkması sağlanır Savrulur ve öğütülür, “bulgur” adını alır Eve getirilen bulgur, kalburlarla savrulur, savrulma sonucu çıkan kepekli bulgura “pıtpıtı” veya “pıtik” denilir Sonra bulgur elenerek boylara ayrılır:
1- Baş bulgur (iri bulgur, irinti) : Dolma yapımı, batırma, pilav ve tevek sarmasında sıklıkla tercih edilir
2- Orta bulgur : Pilav vb de tercih edilir
3- Düğür (düğürcek, simit, sümüt) : Bulgurun en ufağıdır Özellikle yaşlılar, dişi kalmayanlar simit bulgurdan yapılmış pilavı tercih ederler Düğürden kısır, çiğ köfte de hazırlanır
4- Pıtpıtı (pıtik) : Pıtpıtı çorbası yapıldığı gibi, hayvanların yemlerine de katılarak değerlendirilir
5- Bulgurun ölüsü : Bulgur elenirken baş bulgurdan daha iri, genellikle haşlanmış buğdayın ikiye bölünmüşü en üstten el ile toplanarak ayrılır Buna bulgurun ölüsü denilir Pilav yapımında kullanıldığı gibi baş bulgura karıştırılarak da kullanılır
Bulgurları korumak için bulgur çeşitlerinin konulduğu bez torbaların içine az miktarda tuz karıştırılır
GENDİME (DÖĞME)
Kaynatılmış buğdaydan yapılır Bu haşlanmış buğday değirmen sokularında döğülerek elde edilir Bundan çorba ve aşure yapılır
YARMA (KÖFTELİK)
Buğday değirmende sokuda döğdürülür Unlu bir görünümdedir Köfte yapımında kullanılır
YARMACA
Kara nohut el değirmeninde çekilerek iki parçaya bölünür Bu nohut türü çorba ve pilav yapımında kullanılır
Bazı tahıllardan taze olarak (firik) yararlanıldığı gibi arpa, buğday ve nohutun kavurması da yapılır
NOHUT KAVURGASI
Nohut önce tuzlu suda ıslanır Tencerede biraz haşlanır Ekmek sacı içine dökülerek, süpürge ile karıştıra karıştıra kavrulur
BUĞDAY KAVURMASI
Buğday saçta kavrulur İçine susam da katılabilir
ARPA KAVURGASI
Siyah arpa bir harar çuvalına konularak yere çarpıla çarpıla kabuğunun soyulması sağlanır Sonra savrulur Bu yapıldıktan sonra ekmek sacının içinde kavrulur
BUĞDAY FİRİĞİ
Olgunlaşmaya yüz tutmuş buğday başakları saplarıyla birlikte toplanır Ateşte ütülerek kızartılır Sonra başaklar avuç içinde ovalanır, savrularak taneler alınır ve yenilir
Süt ve Sütten Elde Edilen Ürünler
Malatya’da inek, koyun, keçi gibi hayvanların süt ürünlerinden yararlanmak suretiyle peynir, çökelek, ayran, yoğurt, aşyağı vb elde edilerek gıda maddesi olarak tüketilir Bunlardan içecek ve yemek yapımında da temel madde olarak yararlanılır
GALINDIR
İnek buzağıladığında sütü sağılır, kaynatılarak kestirilir İçine biraz şeker katılır, ateşten indirilir Tabaklara bölünür Soğuduktan sonra yenilir
AĞIZ (AVUZ)
İnek buzağıladığında ilk sağılan sütünden yapılır Süt, süzekten (süzek ince tülbentten yapılır) süzülür Bir tencereye ya da kazana konulur İçine çöre otu atılarak kaşıkla hafif hafif karıştırılır Koyulaşınca ateşten indirilir 5-10 dk arayla kaşıkla birkaç sefer karıştırılır Soğuyup katılaştığında yenir
LOR (KESNİK)
Süt kestirilir, içine damızlık atılır Tuttuktan sonra bez süzeklere konularak suyunun süzülmesi sağlanır
Lor, kahvaltı sırasında yenilebildiği gibi, börek ve kömbe yapımında iç olarak da kullanılır
Eğer süt kendiliğinden kesilmiş ise bundan da lor yapılabilir
YOĞURT
Süt bir tencerede kaynatılır İçine bir-iki kaşık tatlı ayran ya da yoğurt katılarak mayalanır, tencerenin ağzı örtülür ve üzeri bezlerle sıkıca kapatılır Birkaç saat sonra kontrol edilir Üzerindeki “kaymak” alınır Kaymak ekmeğe sürülerek yenir Yoğurt ise yağ, çökelek, ayran vb yapımında kullanılır Sebze ve ot yoğurtlamalarında, köftelerde, çorbalarda da katkı maddesi olarak kullanılır
ÇÖKELEK
Ayran ya da yoğurt kara kazanda kaynatılarak kestirilir Kestirilen çökelti bez süzeklere konularak bir çengele takılır Sularının süzülmesi sağlanır Sonra çığ denilen ağaç sopalardan yapılmış aracın arasına dizilir, üzerine ağırlık sağlaması bakımından taş konulur Böylece suyun iyice süzülmesi sağlanır Suyu tamamen süzülen çökelekler süzeklerden alınır, üzerine yeterince tuz serpilerek karıştırılır Özel olarak hazırlanmış derilere basılır Çökeleğin iki-üç ayda bir bakımı yapılır Bakım zamanı çökelek deriden bir kaba dökülür, avuç içinde ovalanır Yoğurt, yağ katılarak yeniden yoğrulur, tekrar deriye basılır Çökeleğin bu şekilde bakımına “çökelek dökme” veya “deleme” denilir
Çökeleğin konulduğu derinin bu iş için hazırlanması ise şöyledir: Ağarmış yarpuz yaprakları toplanır Tencereye ayran konur ve yarpuz bu ayrana yatırılır Biraz da tuz serpilir Yünü alınmış deri de bu suya basılır Deri iki gün bu suda bekletilir Sonra güneş altında kurutulur Kuruduktan sonra derinin yüzü bıçakla sıyrılarak temizlenir Suda ıslatılır, yumuşatılır Buna çökelek basılır
PEYNİR YAPIMI
Peynirin yağlı sütten yapılanına “yağlı peynir”, yağı süt makinasında alınmış sütten yapılanına da “imansız peynir” derler
Süt, ineklerden sağıldıktan sonra tülbent süzekten süzülerek temizlenir Serçe parmak (çırtik parmak) sütün içine sokularak soğukluğu-sıcaklığı kontrol edilir Eğer serçe parmağın ucu yanmıyorsa peynir mayası atılır Şimdi pek kullanılmamasına rağmen önceleri “şıldan” denilen, koyunun kursağından maya yapılır ve süt bununla mayalanırdı Maya atıldıktan sonra kaşıkla karıştırılır Sonra kazanın kenarına üç-beş defa vurulur Kazanın üzeri açılır Mayalanmış mayi tülbent süzeklere konulur “Kaşşak” ya da “çığ” adı verilen söğüt ve iğde çubuklarından yanyana dizilerek iple örülmüş aracın arasına konur Üzerine de suyunun süzülmesi için taş konulur
7-8 saat sonra, süzeklerden çıkartılan peynirler bıçakla dikdörtgen şeklinde doğranır, tuzlanır ve küplere basılır Üzerine kaynatıldıktan sonra soğutulmuş su eklenir Küpün ağzına da bir düz taş konup ağzı kapatılır
Peynirin süzeklerden süzülen suyu dökülmez Yufka ekmeğinin hamuruna ekmeğin saçta daha iyi pişmesi için katılır
ÇALKAMA (ÖZEME)
Yoğurta su katılarak kaşıkla çırpılır ve ayran haline getirilir
AYRAN (KATIK)
Yayıkta yoğurt yayılarak elde edilir Sofrada içecek olarak kullanıldığı gibi misafir geldiğinde ayran olarak da ikram edilir
AŞYAĞI (TEREYAĞI) YAPIMI
Yağlı yoğurt teneke yayıkta veya deri yayık “tuluk” ta ya da son yıllarda çok yaygın olarak kullanılan elektrikle çalışan yayıklarda yayılmak suretiyle elde edilir
Önce yayığa yoğurt konulur, üzerine soğuk su katılır ve yağ zerreleri ayrılana kadar yayılır Sonra yayıktaki yayılmış olan yoğurt ayran haline gelir ve ağaçtan yapılmış silindirik biçimli küleklere konur Tülbentten yapılmış süzekten süzülerek yağı ayrandan ayrılır Süzekteki yağ tuzsuz olarak kahvaltı sofrasında yenilebileceği gibi, tuzlanarak çinko kovalara ya da ağaç küleklere basılır Yemek yapımında kullanılır
ILITMA
Süt ocakta hafif ılıtılır Bundan yoğurt yapılır Bu yoğurt kazana konulur, ateşte kestirilir Bundan çökelek yapılır
KEŞ
Çökelek ocağa konulur ayranı çöker Çöken ayran ufak ufak, yuvarlak şekilde sininin üzerine dizilir Güneşin altına konur
Güneşin altında iyice kurutulur Bu kurutulmuş yoğurt kışın yıkanıp başka bir kapta ezilerek ayran yapılır Buna yarma katılarak çorba da yapılabilir
GURUT
Gurutun yapılması için bir sitil ayrana ve yeteri kadar tuza ihtiyaç vardır
Ayran bir tencere içerisinde orta hararetli ateşte kaynatılır Kaynayan ayran katılaşır Bu katılaşmaya Arapkir’de “kesilme” denir Katılaşan yani kesilen ayran bir süzek içerisine alınarak suyunun süzülmesi için bekletilir Suyu iyice süzüldükten sonra süzekten indirilir Çökelek yeteri kadar tuz ilave edilip güneşte kurumak üzere bir perde üstüne alınır Kalıp halinde kesilerek perdeye alınırsa daha iyi olur Guruttan kışın çorba yapılır
TELEME SÜTÜ
Yaylada çobanlar koyundan sütü sağarlar Teleme otunu döğerek sütün içine birkaç damla damlatılır ve üzeri örtülür 10-15 dk sonra yoğurt biçimini alır Yenmeğe hazır hale gelir
Sütün içine incir sütü de damlatılarak aynı sonuç elde edilebilir Buna “incir telemesi” veya “incir delemesi” adı verilir
