3 Eylül 2014 Çarşamba

http://kutahya-eydemir-koyu.tr.gg/Y.oe.r.ue.k-Yemekleri.htm

KURSAK
KESE PEYNİRİ
LOR
TULUM
KATIK
YOĞURT
TEREYAĞ
ÇÖKELEK (DELİ ÇÖKELEK - USLU ÇÖKELEK - ÇÖKELEK KATIĞI)
Daha neler neler müthiş bir kaynak, çok güzel öz türkçe kelimeler, gerçek köy yemekleri .......





 
Yörük Yer Sofrası
 




Peynir nasıl yapılır?
 
Sağılan süt, süzekte (bezli ve telli süzekte) süzülür. Oğlak mayası, “satı mayası” ile karıştırılıp yeterli miktarda çiğ süte atılır. Oğlak mayasına “kursak” denir. Kursak, oğlak kursağından yapılan mayadır. Peynir olması için süt-maya karışımının üstünün sıkıca örtülüp, tutması için bekletilmesi gerekir. Peynir tuttuktan sonra karıştırılıp keseye atılır. Suyu süzülür. Akan su ateşte kaynatılır. Lor, kaynayan bu suyun üzerine çıkar. Kesedeki peynir, taze peynirdir. Salamura olarak yenilebilir ya da deriye katılıp, tulum peyniri elde edilir. Deri tulumu bir nevi buzhane olan obruklara bırakılır. 15-20-30 metre derinlikte obruklar vardır. Dipsiz adı verilen obruklar da vardır. Deri tulumu, Ekim ayında obruklardan çıkarılıp satılır.
 
Taze peynir kalıp olarak kesilir, tuzlanır, yufka arasına konur. Bu peynire “çoban peyniri” denir. Süt sırası kimde olursa olsun, çoban peynirini ayırmak zorundadır.
 
Lorun tulum peyniri ile karıştırılmış haline “katık” deniyor. Lor-şeker karışımı müthiş lezzetli bir yiyecektir.

 


Yoğurt, tereyağı, çökelek, lor…
 
Ağustos’tan itibaren süt koyulaşır, bu sütten peynir olmaz. Kazanda süt pişirilir, az miktarda yoğurt ezip içine dökülür; çoma (bir tür kepçe) ile karıştırarak üstü örtülen bu karışımdan yoğurt yapılır. Sütün üstü ikindi vakti örtülür, ertesi gün kuşluk (güneşin yükseldiği sabah) vakti örtü açılır. Süt bu süre içinde “uyur” ve yoğurda dönüşür. Tuluğa dökülen yoğurt bir hafta bekletilir. Bu süre içinde tuluk yoğurdun suyunu süzer. Bir hafta süresince üretilen yoğurt tuluğa dökülmeye devam eder. Birkaç tuluk yoğurdun birikmesinden sonra, yoğurdun yayma vakti gelmiştir. Yayma tuluğu ayrıdır. Üç ağaç çatılarak “çatma” (“üç ayaklı”) kurulur. Çatmaya bağlanan yayma tuluğuna yoğurt dökülür. Yoğurda hafif su eklenir. Yayma tuluğundaki koyu ayran “yayacak”la yayılmaya başlanır. Yardımlaşarak yayma işi devam ettirilir. Yayılan ayranın yüzeyine tereyağı çıkmaya başlar. Yüzeyde biriken yağ ayrılır. Bir tuluk ayrandan iki kilo tereyağı elde edilir.
 
Kalan ayran atılmaz. Sacayağı ya da çatılmış taşlar üzerine konur, odun ateşiyle kaynatılır. Kaynayan ayranın yüzeyinde bu kez keş (çökelek) birikir. Büyük bir ayran tuluğundan 15 kilo civarında keş çıkar.
 
İki tür çökelek vardır: “Deli çökelek”, “uslu çökelek”. Deli çökelek kabarıktır, ayran tez taşar, üretilen çökelek de kabarıktır. Uslu çökelek tulukta uslu durur, keseye konulup asılır, suyu süzülür; indirilen çökeleğin üzerine taş konarak suyu iyice süzülür. Bu işlemden sonra keş, deriye basılıp obruğa konulur. Lorla karıştırıldığında lezzetli bir karışım ortaya çıkar. Bu karışımın adı da “katık”tır. Katıktan yapılan dişli çörek çok lezzetlidir. Dişli çörek lorla da yapılabilir. Lorla yapılan dişli çöreğin daha da lezzetli olduğu söylenebilir. Lorla yapılan çöreğe soğan kıyılmaz, çökelekle yapılan çöreğe kıyılır.
 




Bükme, bittik, bazlama
 
Taze uslu çökelekten çok iyi bükme yapılır. Bükme sabah kahvaltıları için bulunmaz bir yiyecektir. Bükme yapmak için yufka açılır. Yufkanın üstünde açıldığı dört bacaklı sehpaya senit, hamuru yufka haline getiren yuvarlak ve düzgün değneğe oklava denir. Yufkanın çok küçük açılmış haline “bittik”, kalın ve geniş yufkaya “bazlama” denir. Bükme yapmak için uslu çökelek içine soğan ve istenirse maydanoz kıyılır. Bu karışım büyükçe bittiklerin içine konur; ikiye katlanıp uçları bastırarak yapıştırılır. Odun ateşinde ve saç üzerinde döndürülerek pişirilen bükmeye tereyağı sürülür. Yörük çocukları yağlı bittiği de severler.
 
(Büyükler, yaramazlık yapan çocuklara avuçlarını açıp şamar işareti yaparak “yağlı bittiği yersin” (şamarı yersin) diye onları şakacıktan uyarırlar.
 
YÖRESEL YEMEKLER
 
1950'den önceki yıllarda sabahları kahvaltıda tarhana çorbası içilirdi. Yanında üzüm pekmezi ve ısıtılıp üzerine tereyağı sürülmüş bazlama bulunurdu. Günümüzde tarhana çorbasının yerini peynir, zeytin çay, pekmezin yerini de reçel aldı. O yıllar, yemekler bakır sahanlarda ve yer sofrasında yenirdi. Herkes aynı kaba kaşık sallardı. Çatalın daha pek kullanılmadığı yıllardı, ağaç kaşık kullanılırdı. Günümüzde ne kalaylı bakır sahanlar ne de ağaç kaşıklar kaldı. Düğünlerde oyunculara vermek için bile ağaç kaşık zor bulunmaktadır. 
 
Kış mevsimi kilerde hoşaf eksik olmazdı. Her biri ayrı güzellikte olan ayva, armut, elma, erik, zerdali hoşafları yapılırdı. Hoşafın içine pekmez ya da çok az şeker atılırdı. Günümüzde çocuklar içine çok şeker atılan kompostoyla büyüdüklerinden hoşafı pek sevmiyorlar.
 
İlçemiz mutfağında sık görülen, bir kısmı ilçemize özgü diyebileceğimiz bazı çorba, yemek, börek ve tatlıların tarifleri.
 
Süt Dolazı: Sütün kaymağı alınır. Unla karıştırıldıktan sonra koyulaşana kadar pişirilir.
 
Ekmek Dolazı: Ekmek suda iyice kaynatılır. Daha sonra üzerine eritilmiş tereyağ dökülür.
 
YepintiGüz aylarında koyun sütü içerisine yoğurt ilave edilerek, koyulaşıncaya kadar pişirilir. Piştikten sonra içine tuz atılır.
 
Çileme Çorbası: Un, suyla hamur haline getirilir. Ovalanarak şehriye haline getirilir. Sonra soğan ve yağla kavrulur. Kırmızı biber ilave edilir. Çorba olarak pişirilir.
 



Erişte Çorbası:
 Hamur ekmek tahtasında açılıp, tandırda az pişirilir. Makarna kesilip çorbası yapılır.
 

Tovga Ekmeği
:
 Hamurdan yüzük çorbası yapılır. İçine kıyma konur. Kıymasız olarak yoğurtla da yapılır.
 

BatırıkDüğürcünün üzerine bol domates doğranır. Döğülmüş fıstık ve susamdan oluşan iç koyulur. Soğan doğranarak iyice yoğrulur. Maydanoz ve feslihan da ilave edilerek bir kez daha yoğrulur. Çorba haline gelene kadar su ilave edilir. Ekşi marul veya haşlanmış lahanayla yenir.
 
 
Bandırma: Üzüm suyu, şeker, nişasta ve bir miktar sudan, palıza adı verilen bir karışım yapılıp kaynatılır. Bu sırada uzan ipleme temizlenmiş ceviz dizilir. Kaynayan palızanın içine bu ipler daldırılır. Bu esnada “Haydar, Haydar gel sana kızım ....yı vereyim” diye bağırılır. Haydar diye seslendikleri rüzgardır. Böyle bağırmakla rüzgarın çıkıp palızaları kurutacağına inanılır. Kaynatılıp kurutulan palızalar kutularda saklanarak gelen misafirlere ikram edilir.
 
 
ÜFELEMEÇ(ufalamaç,öğlemeç) Yağ kavrulur, sonra su ve tuz katılır, un üfelenir, küçük topaçlar halinde tencereye konur on dakika kadar pişirilir, servise hazırlanır.
 
 
DİNGİLYağ kavrulur, bulgur katılır, biraz bosçalanır, daha sonra su katılır, bulgur yerine mısır unu da katılır. Serviste üzerine nerdek dökülürse daha güzel olur.
 
 
: Bugünkü adı bulgur pilavı olan yemek için önce su ısıtılır, sonra içerisine bulgur katılır, yağ kavrularak üzerine dökülür.
 
 
SÜTLÜ ÇORBA: Isıtılan suya bulgur konularak kaynatılır, un ile süt karıştırılarak pişmekte olan yemeğe ilave edilir. Servise hazır duruma gelir.
 
BULAMAÇÖnce süt ile un çırpılır, ateşe konur, ağır ateşte kaynatılır, Şeker veya tuz isteğe bağlı olarak konulabilir. Tabaklara konularak soğumaya bırakılan bulamaç soğuduktan sonra servis yapılır.
 
SÜTLAÇ: Diğer bir adı soğuk çanak olan tatlı, daha çok düğün veya dualarda pişirilir. Önce süt ve su ateşe konularak ısıtılır ve pirinç ilave edilir. Kaynama aşamasında koyulaştırmak için bir miktar süte nişasta ezilerek karıştırılıp ilave edilir, biraz daha kaynatılır, şekeri atılır ve tabaklara konulup soğumaya bırakılır.
 
 
DİRİTME: Bilhassa yağmurlu havalarda pişirilir ve komşulara da ikram edilerek yenilir. Tencereye nohut, fasulye, buğday konulur, ısıtmaya başlanır. Bol sulu olan dirikmeye isteğe bağlı olarak nerdek, limon ve biber ilave edilir ve servis yapılır.
 
 
HOŞAF: Elma kurusu (kak), Üzüm kurusu, Erik kurusu, isteğe bağlı olarak armut ve kayısı kurusundan da yapılan hoşaf su ile kaynatılarak şeker ilave edilir ve soğutularak servis yapılır.

 
 

ARABAŞI: Un kavrulur su ile eritilir, haşlanmış tavuk küçük parçalara ayrılarak tencereye katılır, sonra haşlanmış fasulye ilave edilir, bir miktar pişirilerek servis yapılır.
 
 
DUTMAÇ: Düğün ve dualarda yapılan dutmaç; az pişmiş yufka ekmeği ince ince kıyılır, ısıtılan yağ harmanlaştırılırarak kıyılmış ekmeğin üzerine dökülür, sonra şeker ve sudan hazırlanan şurup harmanlaşmış kıyılmış ekmeğe dökülür ve karıştırılır, Üzerine fıstık, ceviz, susam kavrulup ezilir, isteğe göre baharat karıştırılır ve dutmacın üzerine dökülür servis yapılır.
 
 
SÜTLÜ KABAK: Kabak ateşte suyla biraz pişirilir, pişen kabak ezilir, üzerine süt ilave edilir, bir miktar daha ısıtılır, şeker ilave edilir, tabaklara konmadan önce tuz ilave edilir. Kaynamadan önce tuz konulursa süt kesilir ve istenilen elde edilemez. Soğutularak yenilen Sütlü kabak düğün ve duaların vazgeçilmez tatlısıdır. 


Tarhana çorbası: Yağ, kıyma ve salça kavrulur. Varsa salça yerine olgun domates ve taze biber doğranıp konur. Tarhana ya ayrı bir kapta soğuk su ile ezilir tenceredeki karışıma konur ya da karışımın üzerine konur soğuk su ilave edilerek çırpılır. Kaynayana kadar karıştırılır, bir iki taşım sonra indirilir. Tarhana çorbası yaparken bazen içine önceden kıyma konmaz, pişmesine yakın, kavurma ya da kavrulmuş ciğer kavurma konur, üstüne de kızarmış tereyağı dökülür.
 
Bulgur çorbası: Suda haşlanan bulgurun soğuması beklenir. Soğuduğunda suyu süzülmez, içine torba yoğurdu ezilerek karıştırılır. Nane ve tuz konur. Taze kelle soğanla yenir. Daha çok sıcak yaz günleri yapılan bir çorbadır.
 
Mantı çorbası: Suda haşlanan makarnanın soğuması beklenir. Soğuduğunda suyu süzülmez içine sarımsaklı yoğurt, nane ve tuz konup karıştırılır. Sıcak yaz günleri soğuk olarak, kış mevsimi ise sıcak olarak yenir. Sıcak yenecekse üstüne kızartılmış tereyağı dökülür.
 
Un çorbası: Önce bir su bardağı un, iki yumurta ve su ile kulak memesi kıvamında hamur hazırlanır. Hamurdan koparılan parçalar iki avuç arasında mercimek taneleri büyüklüğünde ovalanıp ufalanır. Tencerede kaynayan suya hamur parçacıkları azar azar konarak karıştırılır, pişmesine yakın bir kasede çırpılan yoğurt yavaş yavaş ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Üzerine tereyağı dökülür, sıcak olarak servis edilir.
 
Toygar çorbası: Su, yoğurt, yumurta ve nane tencerede karıştırılıp pişirilir, üstüne tereyağı dökülür.
 
Çökel: Bir et yemeğidir. Kemikli et az suyla çömlekte odun ateşiyle ağır ağır pişirilir.
 
Kafa: Koyun ya da keçi kafası ve ayakları, ateşte kızdırılan maşalarla ütülür, yıkanır, içine sarımsak atılarak çömlekte pişirilir. Bunun bütün özelliği derisinin yüzülmeyip ütülmesidir.
 
Oturtma: Oğlak eti iri parçalar halinde toprak güveçe konur. Tuz, karabiber, birkaç diş sarımsak ve biraz su konup kapağı kapatılır. Çok yavaş ateşte ya da küllü kömür üzerinde iki saat kadar ağır ağır pişirilir.
 
Gorçan: Koyun ya da keçi kesildiğinde etin sinirsiz yerlerinden parçalar alınır. Bu parçalar 15-20 cm uzunluğunda parmak kalınlığında dilimlenir. Telin arasına konan gorçanlar tuzlanır, odun kömürü ateşinde pişmek üzere maltızın üzerine konur.
 
Erkeç, keçi, çepiş, hakına, kazan gibi isimler alan tiftik keçi hayvanının eti çok lezzetlidir. Eğer yenilen et bir de genç hayvan etiyse koyun etinden ayırmak zordur. Keçilerin orman bölgesindeki meralarda otlamaları, temiz hava almaları ve güzel su içmeleri etlerinin leziz olmalarını sağlar. Yenilen etin hazmı kolaydır, rahatsız etmez, ishal yapmaz. Keçi koyun gibi bulduğu her otu yemez, her suyu içmez. Etinin ve sütünün kaliteli oluşu yediğinden içtiğinden kaynaklanıyor olmalı.
 
Sırım: Küçük baş hayvan etinden yapılır. Parmak uzunluğunda 1 cm kalınlığında 3-4 parça halinde düzensiz-bağlantılı olarak kesilen ince uzun et parçaları kömür ateşi üzerine atılarak pişirilir. Etler, öğürsek denilen sopayla ters çevrilir, pişenler yine bu sopayla ateş üzerinden alınır.  
 
Kapama pilav: Daha çok kış mevsiminde yapılan bir yemektir. Gerekli malzeme; iri çekilmiş kıyma ya da kuşbaşı et, yağ, soğan, pirinç, tuz, su. İki tane büyükbaş soğan irice çentiklenerek yayvan bir tencereye konur. Yağla kavrulan soğanlar iyice sararmaya başlamadan, normal yemeğe konan kıymanın iki katı kıyma konarak kavrulur. Ya da kıyma yerine ayrı bir kapta kavrulan kuşbaşı et konur. Ilık tuzlu suda bekletilen pirinç(*) harcın üzerine yayılır. Birebir ölçüde sıcak su tencerenin kenarından çorba kaşığı ile perdelenerek konur. Tuz ilave edilir ve ağzı kapatılır. Yaklaşık 10-15 dakika kısık ateşte pişirilir. 10-15 dakika dinlendikten sonra tencerenin kapağı alınır, yerine kadayıf tepsisi konur, tencere ters çevrilir ve alınır. Tabaklara servis yapılmadan orta yerden yenmesi tavsiye olunur. Turşu ve hoşafla yenmesi güzeldir.
 
Börülceli bulgur pilavı: Bir su bardağı börülce yıkanıp haşlanır. Bir başka tencerede soğan, kıyma ve salça yağla kavrulur. Haşlanan börülce süzülmeden suyuyla birlikte karışımın bulunduğu tencereye konur. İçine iki bardak yıkanmış bulgur ilave edilir, tuzu atılır, kapağı kapatılır. Kısık ateşte pişirilir. Suyunu çekmeden biraz diri olarak ateşten alınır ve suluca yenir.
 
Börülceli semizotu: Yazın haşlanıp kurutulan semizotu, kışın ılık suda bekletilerek tenceredeki yağ, soğan, salça, kıyma karışımına ilave edilir. Başka bir kapta yıkanıp haşlanan börülceler suyuyla beraber, tencereye konur. Bir avuç pirinç ilave edilerek pişirilir.
 
Domatesli pirinç pilavı: Soğan, yağ ve kıyma kavrulur. Kabuğu soyulup doğranan olgun bir domates ilave edilir. Yıkanmış pirinç, sıcak su ve tuz konup kısık ateşte pişirilir. Pirinçler piştiğinde sulu vaziyette iken ocaktan alınır, hemen servis yapılır. Kış mevsiminde taze olgun domates yerine, yazdan kurutulan domates kurusu konur. Domates kurusu tencereye konmadan önce yarım saat ılık suda bekletilir.
 
Çıklı pilav (Karışık pilav): Yağ, soğan, kıyma karışımına bir ölçü pirinç, bir ölçü bulgur katılarak pişirilir.
 
Deneli patates (Patates yemeği):e Hemen hemen her yemeğin demirbaş malzemeleri olan yağ, soğan, kıyma ve salça karışımı hazır olduğunda doğranan patatesler tencereye konur. Patateslerin pişmesine yakın içine iki kaşık pirinç atılır. Dinlendiğinde servis yapılır. Biraz suluca olması gerekir.
 
Etsiz biber dolma: Yazın tazesiyle, kışın kurusuyla yapılır. Soğan, pirinç, nane, yağ, kekik kavruklanır. Hazırlanan içle biberler doldurulup pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla yenir.

 

 

Yaprak sarma: Bayramların ve düğünlerin demirbaş yemeğidir. Zeytinyağlısı ve etlisi(kıymalısı) yapılır. Yazın tazesiyle kışın salamura edilmişiyle, kalın değil ince sarılır.
 
Patlıcan yemeği: Bir yaz yemeğidir. Taze patlıcandan yapılır. Dört porsiyon için üç tane patlıcan küp şeklinde doğranarak tuzlu suya bırakılır. İki tane iri olgun domates kabuğu soyularak küp şeklinde doğranır. Soğan ve kıyma yağla tencerede kavrulurken üç dört tane sivribiber üçer parçaya bölünerek içine atılır. Domatesler konur kavruklanır. Sonra tuzlu suda acısı alınan patlıcanlar konarak karıştırılır, tencerenin kapağı kapatılır, biraz sararması beklenir, az sıcak su ilave edilir, kısık ateşte 15 dakika pişirilir. Pişen yemek az dinlendiğinde servise hazırdır.
 
Fasulye kurusu yemeği: Bir kış yemeğidir. Akşamdan ıslatılan fasulye kuruları sabah haşlandıktan sonra tencerede kavrulan yağ, soğan, kıyma ve salçanın üzerine konur, pişmesine yakın içine bir avuç pirinç atılır.
 
Patlıcan kurusu yemeği: Fasulye kurusunda olduğu gibi pişirilir. Bunun üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Yaz mevsiminde ise fasulye ve patlıcan yemeklerinin içine pirinç atılmaz.
 
Sütlü kabak: Küçük uzun kara kabaklar küp şeklinde doğranır, bir su bardağı suyla tencerede kaynatılır. Kaynadığında içine iki su bardağı süt konarak yine kaynaması beklenir. Kaynadığında iki kaşık pirinç atılır. Piştiğinde suyunu çekmeden servis yapılır. Üzerine kara biber atılır.
 
Soğanlama: Tenceredeki yağa biraz salça iki parça da domates kurusu konur ve kavrulur. Sonra çentiklenen kavurma eklenir, ardından irice doğranan soğanlar ilave edilerek karıştırılır, suyu konur, tencerenin kapağı kapatılarak pişmesine yakın tuzu atılır.
 
Malak: Tepsi içinde iki bardak undan hamur yoğrulur. Sol elin işaret ve başparmağı arasından kestane büyüklüğünde çıkartılan hamur parçaları sağ eldeki kaşıkla alınarak kaynayan tenceredeki suya atılır. Pişen parçalar süzgeçle alınarak tepsiye konur, üzerine keş ve kızartılmış tereyağı dökülür.
 
Cimcik: Açılan hamur kesilir elle fiyonk yapılır, malaktaki işlem sırası takip edilir.





 



Şibit,Şepit,Yuka,Yufka: Yufkadan küçük ve birazda yufkadan kalın açılan hamurun saçta pişirilmesiyle yapılan bazlamadan büyük saç ekmeği.
 
Tahsildar yumurtası: Kaynar suya kırılan yumurta on-onbeş saniye sonra kevgirle alınır, sahana konur, üzerine kızartılmış tereyağı dökülür. Tuz ve karabiber serpilir. Bunun çılbırdan farkı sarımsaklı yoğurdu yoktur
 
Kavurmalı yumurta: Kıymalı yumurtadan farklıdır. Çentiklenip ocaktaki sahana konan kavurmaya yağ konmaz, biraz sıcak su ilave edilerek eriyip yumuşaması beklenir. Eridiğinde yumurtalar kırılır, tuzu karabiberi atılır, kapağı kapatılarak pişirilir.
 
Soğanlı yumurta: Bol miktarda doğranan soğan yağla kavrulduğunda içine çentiklenen kavurma konur. Kavurma eridiğine yumurtalar kırılır, tuzu karabiberi atılır, kapağı kapatılarak pişirilir.
 
Turp kavurma: Tavada yağla kavrulan soğan, kıyma ve salçanın üzerine rendelenen siyah turp konur ve kavrulur. Sıcak yenir.
 
Turp böreği: Açılan hamurun içine, rendelenip yağ ve kıyma ile kavruklaşan siyah turp konur ve pişirilir. 
 


Höşmerim: Süt tencerede peynir mayasıyla mayalanır. Mayalandığında tencereden iki elle alınarak suyu biraz sıkılır ve kısık ateşteki yağ tavasına konur. Tavada yağ olmaz. Mayalı peynir tavada süte dönüşürken içine biraz un konur karıştırılır, tavaya yayılır, iki tarafı da kızartılır. Kızartırken yağ kullanılmaz. Üzerine suda eritilmiş toz şeker dökülür. Bal ya da reçel dökülerek de yenir. Ilık ya da soğuk servis yapılır.

 
 
 

Kabartlama:



Akıtma-Cızlama-Kaygana-Krep:

Hamur kızartma: Yağ tavasında süt ve yumurta çırpılıp kaynatılır. İçine un ilave edilerek karıştırılıp pişirilir. Pişen hamur ortada toplanır. Aynı tavaya yağ konur ortadaki hamur ezilerek kızartılır. Ters yüz edilerek diğer tarafı da kızartılır. Üzerine pekmez veya reçel dökülerek ılık ya da soğuk yenir.
 
Serale (Delioğlan sarığı): Baklavada olduğu gibi önce hamur hazırlanır, üzeri örtülerek bir saat dinlendirilir. Dinlenen hamur pazılanır, yaygı üzerine konur, biraz daha beklenir. Açılan yufkalara ceviz serpilir. Sonra yufkalar tek tek yuvarlanarak rulo haline getirilir. Tepsinin ortasından başlayarak dışa doğru dairesel biçimde yerleştirilir. Üzerine yağ dökülerek ateşte kızartılır. Sonra hazırlanan şerbet üzerine dökülür.
 
Un helvası: Yağ tavasında yağ ve un tahta kaşıkla karıştırılarak koyu pembe bir renk alıncaya kadar kavrulur. Sonra pekmez ilave edilerek biraz daha kavrulur, koyulaştığında ocaktan alınır. Kaşık yardımı ile lokmalar halinde tabağa konarak servise hazırlanır. Pekmez olmadığında şeker kullanılır. 
 
Lor: Peynir suyu kazanda ısıtılır. Isıtırken bir yandan da karıştırılır. Bu işlem sırasında pıhtı oluşmaya başlar. Ateşten alınır, bir süre beklenir. Yüzeyde oluşan peynirimsi madde bez torbanın içine konularak asılır. Suyu süzülerek özleştiğinde artık lor elde edilmiştir. Lor kahvaltıda üzerine gül reçeli ya da pekmez konularak yenir.
 
Bulgur Pilavı:Yörük yörelerinin öne çıkan yemek çeşitleri Yufka, Uğmaç Çorbası, Tarhana Çorbası, Keşkek, Mantı, Haşhaşlı Yufka Böreği, Sodalı hamursuz, bazlama, Gözleme, Meyaneli Tavuk Göğsü, Cevizli Sucuk, Köfter, Bulama, İncir Tatlısı, Karga Beyni, Linga adları verilen yemeklerdir. Bununla birlikte sebze ve meyveler fazlasıyla tüketilmektedir.
 
Yufka: Yufka, hamurdan açılan yufkaların küçük küçük dolanıp ikiye katlanarak tepsiye dizilmesi, bunu üzerine bir başka kapta hazırlanan yahni suyunun dökülmesi ile yapılır. Daha sonra tabaklara konan yahni etiyle bitlikte yenilir.
 
Uğmaç Çorbası: Yörede unun suyla karılması ile elde edilen katı hamurun süt veya suya ufalanarak üzerine yağ ve biber gezdirilmesi ile elde edilen çorba türüne Uğmaç Çorbası denilmektedir.
 
Mantı: En çok sevilen ve yapılan özel yemek türü mantıdır. İçinin hazırlanmasında Nohut, Mercimek, Peynir ve Kıyma kullanılır ve kullanılan bu malzeme türüne göre de isimlendirilir. Nohutlu Mantı, Peynirli Mantı v.b.
 
Haşhaşlı Lokum: Bir tür börek olan haşhaşlı, mayalı ve mayasız olmak üzere iki biçimde yapılabilir. İlkinde; hamur mayalanarak düzgün bir yere yayılır, içine haşhaş,ceviz ve türlü baharatlar konularak rulo yapılır, bunlarda fırında pişirilerek yenilir. Bu tür haşhaşlıya lokum da denmektedir. Mayasız haşhaşlıda hazırlanan hamur doğrudan doğruya pazılara bölünerek açılır. İçine dövülmüş haşhaş konularak yağ sürülür. Daha sonra rulo yapılır. Bunların üstüne yumurta veya yağ ve yoğurt karışımı sürülerek tepsiler içinde fırında pişirilir.
 
Sodalı ( Hamursuz ) : Yoğurt, sıvı yağ, karbonat ve tuz ilave edilerek su karıştırılan un, hamur haline getirilip yağlanmış tepsiye yayıldıktan sonra, üzerine yumurta sürülüp, çörek otu ile susam ekilerek fırında pişirilen yiyeceğe “Sodalı Hamursuz” adı verilir. Karbonat konulmada hazırlanan türüne de “Sade Hamursuz” denilmektedir.
 
Meyaneli Tavuk: Önce Meyane kavrulur sonra su ile karıştırılarak muhallebi kıvamında pişirilir. Bunu içine başka bir kapta pişirilmiş tavuğun beyaz eti didilir. Üzerine kızdırılmış yağ ve biber dökülerek yenilir.
 
Bazlama : Son derece basit bir yiyecek türü olan bazlama mayalı hamurdan alınan bir parçanın tavaya konarak yağda kızartılması ile yapılır.
 
Cevizli Sucuk : Bu gibi yiyecekler en önemli kış yiyecekleridir. Bunlardan “Cevizli Sucuk” oldukça önemlidir. Bunun yapımında üzümden elde edilen şıra ve ceviz kullanılır. Önce şıra kaynatılır, pekmeze dönmeden ateşten indirilerek süzülür. Sonra nişasta, irmik veya unla karıştırılarak pelte kıvamında pişirilir. Daha önce kırnapa dizilmiş ceviz içi sıcak peltenin içine daldırılır. Bu haliyle dar açı şeklinde dut ağacından yapılmış “gege” adı verilen kancaya asılarak havalandırılıp kurutulur. Kurutma bir hafta devam eder, sonra sandıklara yerleştirilir.
 
Köfter : Köfter denilen yemek cevizli sucuk yapılırken artan peltenin temiz bir yaygıya bir cm kalınlığında dökülüp kurutulması ve sonra baklava şeklinde kesilmesiyle elde edilir.
 
 Bulama : Bulama ise, pekmez ile yumurta beyazının karışımından elde edilir. Önce 5-6 yumurta büyükçe bir kazanın içinde el ile sürtülerek kar haline getirilir. Pekmez damla damla akıtılarak yumurta akına alıştırılır. Bu karışım, pekmezin beyazlaşmasına dek ( iki saat kadar) Yumrukla dövülür, sonra toprak küpeciklere doldurulur. Her küpeciğin içine bir oklava veya kızılcık çubuğu konulur. İki günde çubukla karıştırılarak kışın yenmeye hazırlanmış olur.
 
 Karga Beyni : Bulamacın bir bir ölçü yoğurt ile karıştırılarak elde edilen yiyeceğe ise halk arasında karga beyni denilmektedir.
 
 Linga : Un ve karbonatla suluca bir hamur hazırlanır. Bu hamur açılarak saç üzerinde veya yağsız tavada iki tarafı pişirilerek pekmez içine atılır. Bir süre pekmez içinde bırakılan hamur daha sonra bir tabağa alınarak üzerine dövülmüş ceviz serpilir ve hemen yenilir.
 
 Genel olarak yiyecek çeşitlerinde bölge de yetişen besin maddelerinin büyük etkisi vardır. Üzüm, Buğday, Ceviz vb. yiyeceklerden elde edilen malzemeler sıkça kullanılmaktadır.
 
 Söğüt Şenliklerinde her yıl geleneksel olarak dağıtılan Şifalı Bulgurun Tarihçesi:yemek2
 
 Bu olay 720 yıl öncesinden gelmektedir. Şifalı bulgurun tarihçesini anlatmak için önce HAYME ANA hakkında bilgi vermemiz gerekmektedir. HAYME ANA Ertuğrul Gazi’ nin annesi, Osman Gazi’ nin ninesidir. Anadolu’ nun Türkleşmesinde katkıları büyüktür.
 
 Hayme Ana ilerlemiş yaşına rağmen dur durak bilmeden çalışır, Pınarlara, derelere, tepelere, Türkçe isimler verir, Doğumlarda ebelik yapardı. Sanki annelere “Daha fazla çocuk, daha fazla güç” dercesine doğumları teşvik ediyordu. Hayme Ana büyük bir hedefe hazırlanıyor gibiydi. Namazlarında uzun dualar ediyor “Oğullarımız uzasın, dal budak salsın. Öyle çoğalalım ki, Çarşamba Yaylası bizi almasın” diyordu. Yıllar geçti, Hayme Ana Osman Gazinin doğumundan sonra 3-5 yıl daha yaşadı. Belki de torununun Cihangirlik ülküsünü kazanmasına yardımcı oldu.
 
 Bir yayla dönüşü Hayme Ana rahatsızlanır. Bütün obayı bir telaş alır. Bütün herkes tarafında çok sevilen Hayme Ana’ nın rahatsızlığı git gide artar. Erenler Kuran okumaya başlar. Hayme Ana son bir defa etrafındakilere bakar. Kara Osman’ ı getirmelerini ister. Onu doyasıya öper, Kelime-i Şaadet getirir ve ruhunu teslim eder. Oba büyük bir yasa bürünür. Hayme Ana’ nın mezarı çadırının olduğu yere kazılır. Çevre obalardan Kayı – Avşar – Dodurga – Kınık… Bütün Türkmen oğuz boyları cenazede bir araya gelir dualar yapılır. Ertuğrul Gazi, annesi için bizzat kendisi etli bulgur pilavı dağıtır. Daha sonra bu davranış gelenek haline gelir. Bu gelenek 720 yıldır devam ettirilmiştir. Karakeçili Aşireti Hayme Ana’ yı “Aşiret Anası”, Ertuğrul Bey’ i ise “Büyük Ata” kabul ederler. Her yıl yayladan iniş zamanı olan Eylül ayında Hayme Ana’ nın hatırası için Söğüt’ te yapılan şenliklerde etli bulgur pilavı dağıtılır.
 
 Yörük Yemekleri
 
Posted by dutlucakoyu under Yörük Yemekleri | Etiketler: dibile, dibile tatlısı, kavurma, kebab, kırık helva, mantı, sac kavurma, Sütlüaş, SIKMA - DÜRÜM, tandır kebabı, tatlı, tatlılar, TOPALAK ÇORBASI, tuluk kebabı, yahni, yörük, yörük aşı, Yörük Çorbası, yörük kebabı, yörük mantısı, Yörük Yemekleri, yoğurtlu yörük kavurma |
 
Yorum Yapın
 
Haydi yörük hanımları, yörük bacıları…
 
Sizler için yörük yaylalarndan, obalarından, köylerinden birbirinden leziz ve basit yörük yemekleri derledik. Kocalarınızı bu lezzetlerden mahrum bırakmayın. Hemen mutfağa koşun, tarif bizden hüner sizden…
 
 “Yörük Çorbası”
 
Malzemeler
 
2 lt su
 
2 su bardağı nohut
 
1/2 paket erişte
 
2 yemek kaşığı biber salçası
 
2 yemek kaşığı kuru nane
 
2 diş sarımsak
 
2 yemek kaşığı tereyağı
 
Yeterince tuz
 
 Yemek Tarifi
 
Nohut akşamdan ıslatılır ve ertesi gün kaynamakta olan suya ayıklanıp yıkanmış olarak atılır. Hafifçe pişmesine yakın erişteler atılır, tuz ilave edilir. Altı kısılarak pişirilir. Erişte ve nohut iyice pişince ateşin altı kapatılır. Ayrı bir tencerede yağ hafifçe eritilip biber salçası, nane ve dövülmüş sarımsak bir sos haline getirilip çorbanın içine atılır, 3 dakika da bu şekilde pişirilir. Eğer koyu olmuş ise kaynamış su ilave edilir.
 
 Not: Bu çorbada erişte yerine mantı kullanılması tavsiye edilir. Erişte vakti kısıtlı olanlar içindir.
 
 
 TOPALAK ÇORBASI
 
 
MALZEMELER:
 
 
250 gr kıyma
 
 2 su bardağı ince bulgur
 
 1 yemek kaşığı biber salçası(domates salçasıda olabilir)
 
 1 su bardağı su
 
 1/2 çay bardağı un
 
 Tuz,kimyon,kuru nane,karabiber(domates salçası kullanıyorsanız biraz pul biber)
 
 1 adet kuru soğan
 
 2-3 diş sarımsak
 
 1 su bardağı nohut
 
 1 su bardağı kuru fasulye
 
 1 su bardağı yeşil mercimek
 
 3 yemek kaşığı tereyağı
 
 1 yemek kaşığı salça
 
 YAPILIŞI:
 
 Nohut,fasulye,mercimek ayrı ayrı haşlanıp süzülür.Kıyma,rendelenmiş soğan ve sarımsak,ince bulgur,un,salça,tuz ve baharatlar yoğrulur.Yoğrulurken azar azar su ilave edilerek yoğrulmaya devam edilir.Fındık büyüklüğünde köfteler yuvarlanır.Un serpilmiş bir tepsiye konur.Köfteler 2-3 saat bekletilir.Bir tencereye su konur.Biraz tuz eklenir.Su kaynayınca köfteler içine atılıp pişirilir.Yaklaşık 20-30 dakika sonra haşlanmış nohut,fasulye,mercimek eklenir.Bir tavada tereyağ eritilir.İçerisine salça konup karıştırılır.İçine biraz kaynamış su ekleyip tekrar karıştırılır.Tencereye aktarılır.Biraz pişince ateşten alınır. Afiyet olsun.
 
 Sütlüaş – Yemek Tarifi
 
 Bulgur ve yağ hafif ateşte kavrulur. Pembeleşince üzerine süt dökülerek kaynatılır.
 
 SIKMA – DÜRÜM
 
 Sıcak bazlamanın üzerine sadece kaymak ya da tereyağ sürülerek yendiği gibi, mevsimine göre çökelek, haşlanmış patates, peynir, haşlanmış yumurta, taze soğan vb. konur ve dürüm yapılarak yenir.
 
 Bu yazılar alıntıdır.
 
 Sac Kavurması:
 
 Koyun veya keçi etinden yapılır. Etler kuşbaşı veya daha büyükçe doğranır. İçine kaburgalı kısımlardan da doğranır. Etin yağlı olması gerek. Sac ocağa konur. Önceden hazırlanmış kuyruk veya iç yağı saca atılarak erimesi beklenir. Buna cızdırma denir. Kuyruk cızdıktan sonra yağı kalır gerisi alınır. Cızdırılmış yağ üzerine doğranmış etler boşaltılır. Ağaç çomçayla karıştırılır. Sacın ateşi ağır yanmalıdır. Bir süre piştikten sonra tuzu atılır ve pişirmeye devam edilir. Piştikçe etin suyu tamamen çekilir. Biraz daha pişirmeye devam edilir. Şimdi sadece durulmuş yağ kalmıştır. Etin rengi hafif kızarmaya başlamıştır. Artık kavurmamız hazırdır. Yanına kuru soğan kesilerek yenir.
 
 Kavurma:
 
 Etler kuşbaşı doğranır. Etin yağlı olması gerekir. Kavurma, bakır büyük tencerelerde yapılır. Kavurma yapılırken yine sac kavurmasında olduğu gibi yine kuyruk cızdırılır. Sonra etler tencereye boşaltılır ve karıştırılarak pişirilir. Yağı duruluncaya kadar pişirmeye devam edilir. Etler hafif pembemsi renk alınca ocaktan indirilir. Kavurmanın etleri biraz küçük doğranmalıdır. Sac kavurması olsun, kavurma olsun, odun ateşinde yapılmalıdır. Etin iyi seçilmesi gerekir. Malın cinsine, yaşına, semizliğine dikkat edilmelidir.
 
 Tuluk Kebabı (Tandır Kebabı):
 
 Bu kebap türü genellikle kalabalık gruplara yapılır. Bu özel bir kebap türüdür, her zaman yapılmaz, özel zamanlarda yapılır. Keçi veya koyun, derisi açılmadan yüzülür (tuluk çıkarılır). Gövde birkaç parçaya ayrılır. Ayrılan bu parçalar, deri içine tekrar doldurulur. Derinin açık kısımları bağlanır. Yerde büyükçe bir çukur açılır. Bu çukura et dolu deri yerleştirilir. Üzeri toprakla kapatılır. Üzeri kapatılırken, toprakla temas etmemesi için ince tandırlar yerleştirilir. Toprağın üzerine büyük bir ateş yakılır. Bu ateş yandıkça odun ilave edilir. Bu işleme uzun süre devam edilir. Pişme vakti gelince çukur açılır. Deriden çıkarılan etler kaplara alınır.
 
 Yahni :
 
 Yahni, etin sulu olarak yapılmış bir yemeğidir. Et kemikli olarak irice doğranır. Büyükçe bir tencerede bir müddet kavrulur. Tuz, salça, bir miktar yağ, baharat ilave edilir. Yeteri kadar su koyulur ve pişmeye bırakılır. Yahni ateşi de ağır yanmalıdır. Yanına dövme pilavı pişirilir ve soğan kesilir.
 
 YÖRÜK KEBABI
 
 Malzemeler:
 
 250 gram kuşbaşı kuzu eti
 
1 adet domates,
 
1 adet soğan
 
2 adet biber,
 
15 adet mantar
 
1 su bardağı bezelye
 
1 adet kabak, tuz
 
1 çay bardağı ayçiçek yağ
 
1 buçuk su bardağı erişte
 
1 buçuk su bardağı kasar peyniri
 
 
HAZIRLANIŞI :
 
 Domates ve soğanı yemeklik doğrayın. Kuşbaşı etle birlikte, kısık ateşte 20 dakika pişirin. 2 adet biberi ve 1 adet kabağı küp biçiminde doğrayın.
 
15 adet mantarı ortadan ikiye kesin. Bezelyeleri de ekleyip tencereye alın. Tuzunu ilave edin.
 
Başka bir tencerenin içine, 1 çay bardağı sıvı yağı dökün. Üzerine su ilave edin. Kaynayınca tuz serpin, 1 buçuk su bardağı erişteyi haşlayın. Tencereden alıp, süzün.
 
Erişteleri fırın tepsisine yayın. Üzerine sebzelerle sote ettiğiniz etleri yayın. En üste 1 buçuk su bardağı kasar peyniri rendesini serpin. Sıcak servis yapın.Afiyet olsun.
 
BİR BAŞKA YÖRÜK KEBABI TARİFİ
 
 YÖRÜK KEBABI
 
 Kullanılan Malzemeler
 
 600 gr kuzu kuşbaşı et
 
10 adet mantar
 
2 su bardağı erişte
 
yarım demet dereotu
 
4 sivri biber
 
2 soğan
 
1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri.
 
 Süslemek için:
 
Birkaç havuç dilimi
 
birkaç domates dilimi
 
birkaç kornişon turşu dilimi
 
iri doğranmış dereotu
 
3 çorba kaşığı domates püresi.
 
 
 
Yemeğin Mevsimi
 
 Her Mevsim
 
 Yanında yenebilecek tavsiye yemekler:
 
 Kuşbaşı eti, minik küpler halinde doğranmış soğanla birlikte kavurun. Mantarları küp küp kesip ete ilave edin. Sivri biber ve dereotunu doğrayıp ekleyin. Erişteyi tuzlu ve hafif yağlı suda makarna gibi haşlayın. Yağlanmış tepsiye önce kavrulmuş eti sonra erişteyi düzgünce yayın. Tepsinin üzerini aliminyum folyo ile kapatarak 180 dereceye ayarlı fırında 15 dakika pişirin. Üzerine rendelenmiş kaşar peyniri, havuç, domates püresi ve dereotu ile süsleyip servis yapın.
 
 Yoğurtlu Yörük Kavurma
 
 Malzemeler
 
3 kilo kuzu eti
 
3 adet orta boy soğan
 
1 su bardağı sıvıyağ
 
1 çay bardağı sıvıyağ
 
2 çay kaşığı toz kırmızı biber
 
2 kilo süzme yoğurt
 
Karabiber
 
Tuz
 
 Hazırlanışı
 
 Kuzu etini parmak şeklinde uzun ve soğanları kuşbaşı doğrayın. Tencereye bir su bardağı sıvıyağı dökerek kızdırın, soğanı ilave edip pembeleşenceye kadar kavurun. Daha sonra kuzu etini, tuz ve karabiberi ilave edip suyunu çekene kadar kavurun. Ayrı bir tencerede 1 çay bardağı sıvıyağını kızdırıp içine toz kırmızı biberi ilave edin. 5 dakika kaynatın. Yapmış olduğunuz yörük kavurmayı fırın tepsisine alıp üzerine süzme yoğurdu yayarak daha sonra yağda kızarttığınız pul biberi üzerine serpin. Sıcak servis edin.
 
 HAMUR YEMEKLERİ
 
 Yörük Mantısı
 
 MALZEMELER
 
 1/2 kg dana kıyma
 
125 gr margarin
 
1 baş soğan
 
5 adet yufka
 
2 kg yoğurt
 
sarmısak
 
tuz, karabiber
 
 HAZIRLANIŞI
 
 Soğanı rendeleyin, kıymayı tuzu ve karabiberi karıştırarak harç haline getirin. Yufkaları ortadan ikiye bölün, harcı yufkaların ortasına elle bastırarak yayın, yufkayı rulo haline getirin ve bıçakla 6/7 cm genişliğinde keserek bir fırın tepsisine yerleştirin yufkalar ve harç bitene kadar bunu tekrarlayın. Eritilmiş margarini üzerinde gezdirin ve üstü kızarana dek pişirin. Yoğurdu sarımsaklayın ve fırından sıcak çıkan tepsinin üstüne yayın , içini çekene kadar bekleyin yoğurt kaymak kıvamına gelince servis yapın.
 
 TATLILAR
 
 Yörük Yemekleri :: Kırık Helva
 
 MALZEMELER:
 
2.5 su bardağı nişasta
 
1.5 su bardağı toz şeker
 
1 çay bardağı sıvı yağ
 
1 çay kaşığı tarçın
 
5 su bardağı su
 
 HAZIRLANIŞI:
 
2.5 su bardağı soğuk su içine 1.5 su bardağı nişasta koyup karıştırın. Üzerine şeker ekleyip eriyinceye kadar yine karıştırın. Daha sonra kalan nişasta ve suyu ekleyerek karıştırmaya devam edin. Tavada ısıttığınız yağın üstüne soğuk karışımı döküp 2-3 dakika karıştırmadan koyulaşmasını bekleyin. Tavanın çevresinde kabarcıklar oluştuğunda ısıyı biraz düşülün, koyulaştığında ateşi iyice kısın. Tahta kaşıkla yavaş yavaş ezmeden parçalayacak biçimde karıştırın. Helvanın rengi saydamlaşıp hafif pembeleşinceye kadar pişirmeye devam edin. Üstüne tarçın serpip sıcak ya da soğuk servis yapabilirsiniz.
 
 Not: Kırık helva, şeker yerine pekmez kullanılarak da yapılabilir. Daha kıtır olması istenirse pembeleştikten sonra kavurmaya devam edilebilir.
 
 Bulgur ve yağ hafif ateşte kavrulur. Hafif pembeleşince bulgur miktarı kadar su konur ve pişirilir.
 
 Bulgur pilavının en has dostları, kurusoğan ve ayrandır. Yörükler ayranı yaptıktan sonra üzerine mutlaka bir tutam kekik serperler.
 
 Sıkma-Dürüm:
 
 Sıcak bazlamanın üzerine sadece kaymak ya da tereyağ sürülerek yendiği gibi, mevsimine göre çökelek, haşlanmış patates, peynir, haşlanmış yumurta, taze soğan vb. konur ve dürüm yapılarak yenir.
 
 Kaymaklı Bükme:
 
 Bir çeşit saç böreğidir. Hamur daire biçimi açıldıktan sonra yarısının üzerine kaymak sürülür ve üzeri kapatılır, sacın üzerinde pişirilir.
 
 Topalak:
 
 Et, kuşbaşı şeklinde doğranır. İçine soğan, bulgur, kekik konur. Ağaç dibekte ya da topca taşla dövülür. İç iyice macun kıvamına getirilerek yuvarlanır. İsteyen bu haliyle közde kızartır, isteyen de sos hazırlayarak tencerede kaynatarak yer.
 
 Kakaç:
 
 Yörükleri özel günlerinde çadırları ilk kurduklarında konuklarına ikram ettikleri bir yemektir. Etler büyük parçalar halinde kesilir, araları çentilir. İçi iyice temizlenen yufka sacının içine biraz içyağı konarak sac, ateşin üzerine konur. İçyağı eridikten sonra parça etler sacın üzerine konarak pişirilir. Etlerin yumuşak pişmesine özen gösterilir ve sacla birlikte sofraya konur.
 
 Keşkek:
 
 Yörüklerin vazgeçilmez düğün yemekleridir. Dövme buğdayla yapılır. Yarma denilen dövme buğday, et suyuyla iyice haşlanır. Özleşinceye kadar pişirilir. İçine kavurma konur. Eritilmiş tereyağı dökülür.
 
 Yukarıda sözünü ettiğim bulgur pilavı sadece bulgur ve yağla yapılabildiği gibi, çadırda bulunan malzemeye göre patates, domates, biber vb. eklenerek de yapılabilir.