30 Kasım 2015 Pazartesi

CIZA LORLU BİBER TURŞUSU

LORLU BİBER TURŞUSU (CİZA)


Malzemeler:
* 3 kg. lor
*1/2 kg süt
* 1/2 kg içi çıkarılmış kırmızı yağ biberi
*1/2 kg içi çıkarılmış yeşil biber
*Tuz

Turşu İçin:
* Büyükçe bir kapaklı bir kutu
* Kutu büyüklüğünde ince tülbent
* Ağırlık ( dolu cam şişe olabilir)


Yapılışı: Öncelikle loru tuzla ve sütle iyice karıştırın,İçi çıkarılan biberlerin içine dolma yapar gibi lor ile doldurun, büyükçe bir kapaklı bir kabanın dibine 2 parmak kadar lor basın üzeri ne doldurulmuş biberleri dizin yine üzerine bolca lor basın yine biber koyun, lor bitene kadar aynı işlemi yapın en üste ıslanmış ve iyice sıkılmış tülbenti örtün, tülbentin üzerine bir ağırlık koyun kapağını kapatın 10 gün sonra lorlu biberli turşu hazır servis yapabilirsiniz.
Afiyet Şeker Olsun.

NOT:
*  Arnavutluk,Yunanistan göçmenlerinden öğrendiğim bir tariftir.
* Boşnaklar kaymakla yaparlarmış Soka derlermiş.
* Kaymaklı biber turşusu Soka 
* İsteyen lor içine tulum peyniri veya normal peynir ilave edebilir.
* Bu turşusu ister kahvaltıda,ister meze, ister yemek yanında servis yapabilirsiniz.
* İsteyen biberleri doldurmadan sadece doğrayarak yapabilirsiniz.
* Turşunun içinden alınan her biber sonrası tülbenti yıkayın ve tekrar üzerine yayın.
* Temizlik ve hijyenik koşulları sağlarsanız 1 yıl kullanacağız turşu olur.

* Siz istediğiniz biber ile yapabilirsiniz
* Tuz miktarı size kalmıştır.
* Kabınızın büyüklüğüne göre üzerine 1kg.lık dolu cam kavanoz koyabilirsiniz.
* Benim arkadaşım büyük kapaklı bir dikdörtgen kutuya yapmıştı.
* Üzerine iki tane dolu cam kavanoz koymuştu.

Arnavut göçmenlerinin yaptığı bir peynir mayalama türüdür. Acı biber ve peynir ile birlikte ziyafet sofralarımız için harika bir meze tarifi. Her zaman buzdolabınızda saklayabileceğiniz cizayı denemeniz dileğiyle. 1 litrelik bir kavanoz için tarif;
Malzemeler: 400 gr küçük acı biber (Maraş biberi)
                   500 gr tatlı lor peyniri
                   1,5 su bardağı ılık süt (yoğurt mayaladığımız sütten biraz daha ılık)
                   1 çay kaşığı tuz
Yapılışı: Biberleri yıkayıp, kurulayın. Çekirdeklerini çıkarın. Bir kasede loru ve sütü karıştırıp, loru elinizle ezin. Sütün sıcaklığı mutlaka yoğurt mayaladığınız sütten, biraz daha ılık olsun.

1 litrelik bir kavanozun dibine 1 parmak kadar sütlü lor peyniri ekleyin. Biberlerin içini sütlü lor ile doldurun ve kavanoza yerleştirin. Kasede kalan sütlü loruda kavanoza ekleyip boşluk kalmamasını sağlayın. Kavanozu ağzına kadar doldurmayın. 1 parmak kadar boşluk bırakıp kapağını kapatın.

Havlu ile iki kat kavanozu sarın. Evyenin üzerinde bu şekilde 2 gün bekletin, peynir oda sıcaklığında mayalansın. Ardından kapağını açıp havasını alın ve hemen kapağı yeniden kapatıp buzdolabına kaldırın. 10 gün de buzdolabında mayalanmaya devam edecek. 10 gün sonra kavanozun kapağını açıp peynirin üzerine zeytinyağı ekleyin. Böylece peynirinizi 1-2 ay saklayabilirsiniz. Servis yapacağınız zaman, tabağa aldığınız cizanın üzerine zeytinyağı ve çörekotu serpip servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.
Not: Eğer çizayı 1-2 ay içinde tüketmeyip bir kaç yıl saklamak isterseniz. Kavanoza yapmak yerine oda ısısında mayalanma aşamasında bir kasede yapın ve üzerine ağırlık koyun. Mayalandıkça peynirin suyu çıkacaktır. Çıkan suyu üzerinden alıp atın. Suyu bitip peynirin üzeri kuruduğunda kuru kısmı atın. Kavanozlara doldurun. Üzerine zeytinyağı ekleyip buzdolabında 1-2 yıl bu şekilde saklayabilirsiniz.


SOKA KAYMAKLI BİBER TURŞUSU

Kaymaklı Biber Turşusu (Soka)

Herkese merhaba. Sizlere annemin aracılığı ile soka yapımını anlatacağım. Soka bir boşnak turşusudur. Bu turşuda kullanılan biber boşnak biberidir. Farklı yöreler bu sütlü ve kaymaklı turşuyu kendi yörelerindeki biberleri kullanarak ta yapmaktadır. Ama boşnak biberi ile yapılan turşunun adı ''Soka'' dır. Soka bize 2-3 ayda bir gelmektedir. Kendimiz burada yetişen dolmalık biber turşusundan denedik ancak o lezzeti vermedi  Biz sokayı her öğünde tüketmekteyiz  Sabah kahvaltısında, yemeğin yanında salata niyetine, öğlen çay ile birlikte, çorbanın yanına turşu olarak gibi. Ancak zaman geçtikçe, bağlarımız koptukça fabrikasyon olarak üretilmiş soka almaya başladık. Tabi Türkiye de üretilmiyor malesef  Bunun üzerine tohum arayışına girdik. Kendi yoğurdumuzu kaymağımızı kendimiz yapıyoruz. Bir de boşnak biberini yetiştirebilirsek harika olacağını düşündük. Önce ticari sitelerde aradık. Tabi ki bulamadık  En son bu sitenin Tohum Dağıtım etkinliğinde bu biberin tohumlarının dağıtıldığını gördük. Ve sonunda tohumlara ulaşma umudumuz oldu. Elimizde henüz boşnak biberi bulunmadığı için resimli anlatım yapamayacağım. Şimdilik tarifle yetinelim, biberlerimizi yetiştirmeye başlayınca resimli anlatımda gelecektir 

Malzemelerimiz :

2 kg boşnak biberi
600 gram keçi veya koyun sütü
600 gram beyaz peynir
600 gram kaymak
Tuz

Biberlerin Hazırlanışı :

Biz biberlerimizi bölmeden soka yapıyoruz. Ancak keserek 4 e bölenler de var. Koyacağınız kap bütün koymaya uygun değilse keserekte yapabilirsiniz. Biberlerimizi sap kısmından dolma yapacakmış gibi kesiyoruz. Çekirdeklerini çıkartıyoruz. İçlerindeki beyaz çıkıntıları kazıyoruz. Güzelce yıkıyoruz. Daha sonra biberlerin içlerine (Her birine) yaklaşık 1 çay kaşığı kadar tuz koyuyoruz. Tuzu biberin içine güzelce yayıyoruz. Biberlerimizin hepsini bir tepsiye koyuyoruz. Ve üzerlerini bez gibi birşey ile örtüyoruz. En az 12 saat tuzlu şekilde kalması gerekiyor. 12 saat sonra örtüyü kaldırıyoruz ve bir bakıyoruz biberlerimizin içi su dolmuş  İçindeki suyu boşaltıyoruz ancak tekrar yıkamıyoruz. Biberlerimiz hazır şimdi sosumuza geçelim.

Sosun Hazırlanışı :

Özellikle keçi veya koyun sütü olarak belirtmem tat açısındandır. İstenirse inek sütü ile de tabi ki yapılabilir. Peynirimizi , kaymağımızı , sütümüzü leğen gibi bir kaba koyuyoruz. Ve blender yardımıyla güzelce karıştırıyoruz. Şimdi sıra geldi tuz meselesine. Tuz tamamen size bağlı. Biz aynı evin içinde bile farklı tuz oranları istediğimiz oluyor. Yaptığımız karışıma tuz eklemeden önce karışımı tatmanızı öneririm. Ayrıca bibere koyduğumuz tuzu da hesaba katmamız gerekiyor. Tuzumuzu da ekledikten sonra son bir kez daha karıştırıyoruz ve sosumuz tamam.

Son aşama:

Biberlerimizin içini hazırladığımız sos ile dolduruyoruz. Kavanozlarımıza içi sos dolu biberlerimizi koyarak kavanozları da ağzına kadar sos ile dolduruyoruz. Kapaklarını sıkıca kapatıyoruz. Turşumuzu 20-25 gün kadar serin bir yerde bekletiyoruz. Varsa balkon gibi serin bir alan, yoksa da buzdolabında bekletebilirsiniz. Aman parmaklarınızı yemeyin. Haydi afiyet olsun 



Soka ( Kaymaklı Boşnak Turşusu )YazdırE-posta
Soka, Boşnak mutfağına özgü sütlü-kaymaklı bir turşu uygulamasıdır. Sofrada kahvaltılık yahut turşu-meze olarak çokça yer bulur. Uygulamasındaki temel prensipler sebebiyle Kırklareli mutfağında yapılan "Sütlü biber turşusu"na, Edirne mutfağının"Akça Katık - Hatça Katığı" isimli sütlü turşularıyla büyük benzerlik taşırken, kullanılan malzeme ve birkaç püf noktasıyla araya fark koymaktadır.
Soka turşusunda kullanılan biber cinsi yöreye kimlikli "Yugoslav biberi - Boşnak biberi" denilen bir çeşit biberdir. Ülkemizde son senelerde Yalova civarında yetiştirilerek pazarlara sunulmaya başlanan bu biber, dolmalık bibere benzese de şekil itibariyla ucu sivri-konik, daha etlice, rengi sarıya dönercesine açık yeşil bir biber çeşididir. Öte yandan bu bibere ulaşamayanlar daha küçükçe seçecekleri dolmalık renkli biberlerle soka kavanozlarında görselliği yüksek sonuçlar elde edebilirler.
Soka hazırlanırken kullanılan bir diğer malzeme ise taze süt kaymağıdır. Akışkan kıvamdaki bu kaymak sokanın lezzetini kendine kimlikli kılacak temel malzeme olarak görülebilir. İçerisinde kullanılacak peynir konusunda esneklik gösterilebilir. Beyaz peynir yahut ekşimik-lor türünden bir peynir kullanılabilir. Hazırlandıktan sonra serin bir yerde saklanması gerekir. 20-30 gün gibi bir sürede tam kıvamına kavuşur. Bu sürede turşuda taşmalar görülebileceği için saklama yerine konurken altına bir tepsi konulması iyi olacaktır.
Malzemeler :
  • Boşnak biberi ( Yugoslav biberi )
  • 1 Kg keçi veya koyun sütü
  • 1 Kg süt kaymağı
  • 750 gr beyaz peynir
  • Tuz
Hazırlanışı :
  • Biberleri dolmalık hazırlar gibi kapak kısmından açıp tohum yataklarını temizleyin.
  • Biberlerin içini odacıklara ayıran kısımları bir bıçakla bir miktar kazıyarak iç kısımları düzeltin.
  • İyice yıkayıp süzdürün ve biberleri kağıt havlu ile kurulayın.
  • Biberlerin içini elinizle güzelce tuzlayıp bir tepsiye dizin. Üzerini bir kuru örtüyle kapatıp ertesi güne kadar bekletin.
  • Turşuyu kuracağınız ertesi gün işe önce sütünüzü litre başına 1 yemek kaşığı nisbetinde tuz ile kaynatarak başlayın.
  • Not : Tuz miktarını ayarlarken peynirinizin tuzunu da göz önüne almalısınız.
  • Süt kenarda soğurken biberlerinizle ilgilenin. Geceden tuzladığınız biberlerinizin içlerinin sulandığını göreceksiniz. Bu suyu boşaltın ve hafifçe silkeleyerek yıkamaksızın kenara alın.
  • Peynirinizi ve kaymağı derince bir kaba alın. Bir bardak kadar da ılınmış süt ekleyip çatalla iyice ezdirip birbirine özleştirin.
  • Not : Bunun için tüm malzemeyi blendır kullanarak da pürüzsüzleştirebilirsiniz.
  • Bu malzemeyi biberlerinizin içine doldurup kavanozlara çok sıkı olmayacak şekilde dizin.
  • Aralara artan iç malzemeden ekleyip eksik kalan kısımları kalan süt ile tamamlayın.
  • Arzuya göre bir bez ile sararak bir gün mayalanmanın başlaması için bekletin.
  • Ertesi gün buzdolabına yahut güneş görmeyen serin bir yere alarak 20-30 gün arası olgunlaşması için bekleyin.

tartı

Tartı (Süt Katığı)


İzmir'in ilçe ve köylerinin ağız tadı "tartı" denilen süt katığı. Başta makarna olmak üzere tüm hamur işlerinde kullanılır. Ayrıca çorba üzerine kızdırılıp dökülür, yumurta kırılarak yenir, tavuk ve etlerin soslarına pek yakışır.

Tartı: Yağlı koyun sütüne tuz atıp uzun süre kaynatılarak kahverengi ve pütürlü hal almasıyla elde edilir. Sadece süt kaymağı ile yapılırsa daha kısa sürede sonuca gidilir. 
İnek sütü ve şeker ile yapılanına süt reçeli (Dulce De Leche) denir. Aradaki fark, biri tuzlusu diğeri tatlısı ama başka yapılış incelikleri de var tabi. Sütün yağlılığı ve kaynatma süresi önemli faktör.

Tartı Nedir?

Yazımın başlangıcını "tartı nedir?" diye açtım, ama kuvvetle muhtemel bunun ne olduğunu bilmiyorsunuzdur. Yukarıdaki resimler de tartının 3 halini gösteriyor. Daha önce bir Arnavut kızı olduğumu yazmıştım, ama anne tarafından da İzmirli sayılırım. Zaman zaman biz İzmir Menemen'e gideriz, bazen de oradan bize misafirler gelir ve her gidiş-gelişlerde torbalarda şu bizim tartı baş köşeyi alır. Nedir bu tartı?

Aslının "tortu" olduğundan şüphelendiğim şu muazzam kahvaltılık, taze sağılan sütten alınan yağlı kaymağın, ateşte içindeki suyu çekene kadar kavrulmasından elde edilir. Bunu ben mi yaptım? Tabiki hayır, çünkü mandıram yok:)Ama Menemen dışında da bu güzel yiyeceği bilen yok. Bir keresinde kuzenim bizde tartı yiyip te çok beğenmiş, bir yolu düşüp te bütün İzmir de tartı aramış, ama çabaları sonuçsuz kalmıştı. Yengemin kendi elleriyle yapıp da getirdiği tartının tarifini de hemen aldım, mandıradan kaymak bulma şansınız varsa deneyebilirsiniz :)


Malzemeler:

- 2 kg. taze inek sütü kaymağı
- 1-2 yemek kaşığı tuz
 
Yapılışı: 2 kg. taze süttün üzerinden alınmış kaymak, tuzu da en başından ilave edilerek bir tencere içerisinde orta ateşte suyunu çekene kadar (yaklaşık 2 saat) pişirilir. Bu zamana kadar zaman zaman karıştırılması yeterlidir. İyice suyunu çekip, artık tane tane görünüm almaya başladığı andan itibaren, sürekli başında bulunarak, kısık ateşte 1 saat kadar daha kavrulur. 2 kg. kaymaktan yarım kilo kadar tartı çıkıyor.
Donuk haldeyken tereyağına benzer bir görüntüsü vardır, çözdürmek için asla ateş üzerine konulmaz, su dolu bir kapta veya çaydanlığın üzerine oturtarak buharıyla çözdürmek gerekir. Aksi halde hemen dip tutup, yanar. Zahmetli, ama bir o kadar da lezzet doludur.
Yapanların ellerine, kollarına sağlık, yiyenlere şifa olsun..