Ekmek yapmak çocuk oyuncağı
Aslında tam olarak öyle değil. Tersine, iyi ekmek yapmak oldukça ustalık isteyen bir şey.
O yüzden de evde amatörlerin yaptığı ekmeklerle profesyonel fırınlarda işin erbabının yaptıkları birbirlerine hiç benzemez. Ama bugün size anlatacağım bu çok yeni ve devrimci ekmek yapma tekniğini uygulayarak, iyi ustaların yaptığına yakın kalitede ekmeği evde pişirmeniz mümkün olacak. Üstelik herhangi bir hamur yoğurma işiyle de uğraşmayacaksınız. Hatta bu öyle bir teknik ki, sekiz yaşındaki çocuğunuz dahi kendi başına çok mükemmel lezzette ekmekler yapabilecek. Merak ediyor musunuz? O zaman buyurun ’yoğrulmadan’ yapılan ev ekmeğine.
Bu gerçekten çok yenilikçi ekmek yapma tekniğiyle ilgili haberi iki hafta önce New York Times gazetesinde okudum. Gazete, 6 bin yıldan bu yana ekmek yapma tekniğindeki en önemli gelişme diye anlatıyordu bu yeni yöntemi. Gerçekten de, Mısırlıların icat ettiği ’mayalı’ ekmek yapma tekniği tarih boyunca bir tek önemli ilerleme kaydetti. O da Pasteur’ün 1859’da ekmek mayasını standart olarak ticari şekilde üretme yöntemini geliştirmesiydi. Bunun haricinde ekmekle ilgili en önemli icat, Anglosakson dünyasında bir şaka kabul edilen dilimli tost ekmeğiydi! Ama New York’taki Sullivan Street Bakery isimli fırının sahibi Jim Lahey’in geliştirdiği ekmek yapma tekniği, ekmek konusundaki en önemli icatlardan birine dönüşmeye kesin aday.
Bu tekniğin en önemli özelliği, hamuru yoğurmadan ekmek yapmanıza olanak vermesi. Hatta belki de özellikle bu sebepten dolayı ekmek muhteşem oluyor. Yapılan şey inanılmaz basit. Hatta o kadar basit ki, bu tekniğin mucidi bu ekmeği dört yaşındaki çocukların bile yapabileceğini iddia ediyor. Ama kendi uygulamamdan çıkardığım sonuca göre dört yaş bu iş için biraz küçük: Bu ekmeği yapacak çocuğun en az 8-9 yaşında olması gerekir. İnanması zor ama gerçekten çocuk oyuncağı.
KURU MAYAYLA UZUN SÜRE MAYALA
Bu en son ve en yenilikçi ekmek pişirme işleminin en temel dayanak noktası, çok az miktarda ’instant’ kuru maya kullanarak ekmeği çok uzun sürede mayalamak. Zaten bu normalden çok uzun süre mayalamaya bırakmak sayesindedir ki, ekmeği yoğurma ihtiyacı ortadan kalkıyor. Tekniğin ikinci ve çok önemli bir özelliği daha var ki, o da ekmek hamurunun çok sulu, yani oldukça ’cıvık’ olarak hazırlanması. Eğer amatör olarak ekmek yapmış biriyseniz bilirsiniz, hamurun kulak memesinden biraz daha cıvık olması gerektiği yıllardır söylenegelmiştir. İşin aslında bu söylenti belli bir mantığa dayanır. Zira eğer hamur kulak memesine yakın bir kıvamda değilse, yani çok cıvıksa, elinize yapışacağı için bu hamuru yoğurmak pek mümkün olamaz.
Öte yandan hamurun yoğrulması, unun içinde bulunan ’glüten’ isimli proteinlerin birbirlerine geçmesini sağlaması açısından çok önemlidir. Zira ekmeğin kabarmasının bir sebebi içindeki maya ise, ikinci ve çok önemli sebebi de hamurun içinde oluşan glüten örgüleridir. Bu protein örgüleri mayadan çıkan gaz kabarcıklarının sızmasını önleyip conta görevi gördüklerinden, ekmeğin kabarmasını sağlar. Aynı sebeple de ekmeğe o bildiğiniz elastik dokuyu verirler. Ama bu yeni tekniğimizde hamur hiç yoğrulmuyor. O zaman aklınıza şu sorular gelebilir: "Peki glüten oluşumu bu durumda nasıl gerçekleşecek, ekmeğimiz nasıl kabaracak ve elastikiyet sağlanacak?"
Gazete, meraklı olmayanlar için tırı vırı ama meraklısı için çok önemli bu soruları ünlü mutfak bilimci Harold McGee’ye soruyor ve şu yanıtı alıyor: "Su oranının yüksek olması ve aynı şekilde mayalanma süresinin uzun tutulması, glüten moleküllerini kendiliğinden bir araya getirip elastik bir örgü oluşturabilir." Kendisi de amatör bir ekmek yapımcısı olan McGee, uzun zamandır artık daha az yoğurma yaptığını, bunun yerine mayalanma süresini çok daha uzun tuttuğunu ve çok daha iyi sonuçlar aldığını da ekliyor. Zaten eski Mısırlılar da ekmeklerini ’çapa’ ile karıştırıp hiç yoğurmazlarmış!
Bu mükemmel ekmek yapma tekniğinin bir üçüncü özelliği daha var ki, o da fırında kapağı kapalı bir kap içinde pişiriyor olmanız. Eğer siz de benim gibi evde ekmek pişirmeyi seven biriyseniz bilirsiniz: Evde yapılan ekmeklerin dış kabukları kalın ve sert olur. Bunu önlemek için profesyonel fırınlar buhar püskürtme cihazları kullanır. Ben de, örneğin bu amaçla fırına káse içinde bir tas su koymaktan tutun da, ekmek hamurunun üzerine bir bardak su boca ederek pişirmeye kadar pek çok nemlendirme yöntemini denedim. Ama hiçbir zaman profesyonel fırınların elde ettiği ince ve çıtır bir kabuk elde edemedim.
ALIN SİZE EVDE ÇITIR KABUK
Bu devrimci ekmek yapma tekniği bu sorunu da çözüyor. Bir kez hamurunuzun içinde zaten bol su var. İkincisi, bu sulu hamuru ilk yarım saat kapağı kapalı bir fırın kabı içinde pişirdiğiniz için, ekmeğin asıl pişme süresi oldukça buharlı bir ortamda geçiyor. Bu da zaten ekmeğin dış kabuğunu inceltmeyi sağlıyor. Daha sonra kapaksız pişirmeye devam ettiğiniz için de kabuk ince bir tabaka şeklinde çıtır çıtır kızarıyor. Sonuçta, tipik ev ekmeklerinin dokusunun tersine inanılmaz hafif, çok ince ama çıtır kabuklu, gayet elastik ve son derece lezzetli çok güzel bir ekmek elde ediyorsunuz.
İlk denememi bu hafta içinde özel karışım beyaz Sökeun’la yaptım. Dökme demir tencerede pişirdiğim ekmek gerçekten baştan çıkarıcı oldu. Kendime şekil vermeye çalıştığım şu günler için belki pek doğru bir iş değildi, ama bu kadar güzel bir ekmek deneyi için rejim kesinlikle biraz bekleyebilirmiş. İlk mayalanma için hamuru 12 saat beklettim. Ondan sonra iki saat daha mayalandırıp ekmeğimi pişirdim. Yalnız ilk mayalanma süresini 18 saat hatta 24 saat olarak tutarsanız, çok daha güzel sonuçlar alırsınız.
Şimdi bazılarınız diyebilir ki "Abicim, ekmek pişirmek için kim 18 saat bekler ki?" Hemen yanıtlayayım: Ben ve benim gibi yemek konusuna meraklı, yemek yemeyi tıkınmanın ötesinde bir zevk olarak gören ve üretme-yaratma fiillerinden tatmin alan araştırmacı ve deneyci ruhlu herkes. Zaten ayrıca burada yaptığınız da ne ki? Unu, suyu, mayayı ve tuzu kaşıkla iki dakika karıştırıp hızlı bir hamur elde etmek, sonra bu hamuru 18 saat bir kenara koyup unutmak. Bu da zor geliyorsa, dediğim gibi, bırakın bu işi sekiz yaşındaki çocuğunuz zevk alarak yapsın.
Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yenilikçi olun.
Yoğurulmayan ev ekmeği
Malzemeler:
3 bardak beyaz un, biraz da üzerine serpmek için;
1/4 tatlı kaşığı ’instant’ kuru maya;
1.5 tatlı kaşığı tuz;
1 bardak + 1 bardağın 2/3’ü su;
kepek veya mısır unu.
Yapılışı:
(1) Büyük bir kásede 3 bardak unu, ’instant’ kuru mayayı ve tuzu karıştırın. İçine 1 bardak+1 bardağın 2/3’ü suyu ilave edip kaşıkla biraz karıştırarak yapışkan bir hamur elde edin. Káseyi streç filmle kaplayıp, ılık bir odada 18 saat mayalanmaya bırakın.
(2) Hamur, üzeri nokta nokta kabarcıklı hale gelince hazır demektir. Mutfak tezgahınızın üzerini iyice unlayın. Hamuru kaşıkla sıyırarak unlu yüzeye aktarın. Hamurun üst kısmına da biraz un serpip 3-4 defa alt-üst edin. Streç filmi gevşek olarak üzerine örtün ve 15 dakika dinlenmeye bırakın.
(3) Hamurun tezgaha veya elinize yapışmasını önleyecek kadar ellerinizi unlayıp bu hamuru nazikçe hızla bir top şekline getirin. Şimdi bir bez peçetenin her tarafını bolca unlayıp hamurun katlı kısmını peçetenin üzerine gelecek şekilde hamuru peçeteye koyun. Üzerine bol un veya kepek ya da mısır unu serpin ve bir başka bez peçeteyi hamurun üzerine örtün. Yaklaşık 2 saat böylece bekletin. Bu süre sonunda hamur hacminin iki misli kabarmış olacaktır.
(4) Hamur hazır olmadan yarım saat önce fırınınızı 210 derece ısıya ayarlayıp çalıştırın ve fırının içine kapaklı boş bir tencere koyun. Bu tencere dökme demir, Pyrex, Borcam, emaye veya güveç olabilir. Hamur hazır olduğunda fırında iyice ısınmış olan kabı dikkatle dışarı alın. Elinizi bez peçetenin altına sokup hamuru kaldırın ve hamuru doğrudan sıcak tencerenin içine aktarın. Ortalık biraz batabilir, ama aldırmayın; sonuç çok güzel olacak. Tencereyi bezle iki yanından tutarak biraz sallayıp hamurun yerleşmesini sağlayın.
(5) Kapağını kapayıp fırında 30 dakika pişirin. Sonra, kapağı çıkarıp 15 ila 30 dakika daha, ekmek güzelce kızarana dek pişirin. Soğutma rafı üzerine aktarın. Sıcakken çıtır çıtır afiyetle yerken beni anın.
Not: Kepekli unla yapacaksanız, önce beyaz unla deneyip ustalık kazanmalısınız.
Takip ettiğim bloglardan birinde yoğurmadan ekmek yaptığını okuyunca ve de ekmeğin fotoğrafını görünce hemen denemeliyim dedim ve hemen o akşam başladım işe. Bekleme süresiyle 20+ saat sürebiliyor ama yoğurma ve dolayısıyla da başında bekleme gerektirmediği için benim gibi çalışan ama inatlaekmek makinası almayan (hala gerekli görmüyorum nedense) biri için ideal.
Bu tarifteki esas, mayalanma süresince oluşan hava kabarcıklarının kaybolmaması ve ikinci kabarma esnasında daha da büyümeleri. Pişirirken kapaklı bir kabınız olması gerekiyor. Benim bu işe çok uygun, ince uzun, güveç tarzı bir kabım var, onu kullandım. Özellikle dökme demir tencereler ya da borcam, güveç cinsi sıcağa dayanıklı kaplarla deneyebilirsiniz. Kabın hacminin de 6 – 9 litrelik olmasına dikkat edin deniyor ama benim kabın hacmi 5lt civarı. En son aşamadaki mısır unu sayesinde de pişirdiğiniz kaba hiç yapışmadan çıkıveriyor.
Öğrendim ki bu “yoğurmadan yapılan ekmekler” üzerine kitap bile varmış. Edinmeli diye düşünüyorum. Şimdilik bu tarif iş görüyor ama:
3 bardak un, sonradan üzerine serpiştirmek için biraz daha gerekiyor
1 5/8 bardak su (yani 1.5 bardaktan 2 yemek kaşığı fazla)
1/4 tatlı kaşığı maya
1 1/4 tatlı kaşığı tuz (iki tatlı kaşığı kullanmayı önermişlerdi önceden yapanlar, ben de öyle yaptım)
mısır unu, buğday ya da yulaf kepeği
Büyükçe bir kaba un, maya ve tuzu ekleyin. Suyu da ekleyip iyice karıştırın. Yapışkan bir karışım olacak (dilerseniz bu aşamada tahta kaşık kullanın, elinizden hamur çıkarmakla uğraşmayın sonra.) Kabı plastik saranla kaplayın, ılık bir yerde (70F – 21C) 12 – 18 saat arası dinlenmeye, kabarmaya bırakın
Hamur, üzeri göz göz olunca hazır demektir. Tezgahınıza un serpiştirin. Hamuru unun üzerine koyun, üzerine biraz daha un serpiştirin, bir ya da iki kere kendi üzerine katlayın. Plastik saranla kaplayın ve 15dk dinlenmeye bırakın
Tezgah üzerine hamurun elinize yapışmaması için gerekli miktarda un ekleyip çabucak bir top haline getirin. Pamuklu bir mutfak bezinizin üzerine mısır unu (ya da buğday/yulaf ezmesi) koyun, top halindeki hamurun birleşim yeri altta kalacak şekilde bezin üzerine yerleştirin. üzerine bir miktar mısır unu (ya da buğday/yulaf ezmesi) daha ekleyin, üzerine bir başka mutfak bezi örtüp 2 saat dinlenmeye, kabarmaya bırakın. (Bu aşamada alta bir silikon mat üzeri için de ince pamuklu bir mutfak bezi kullandım. Tarifi deneyenlerden bazıları daha sonradan bezi temizlemenin çok zor olduğunu söylemişler ama bence bu sorun yeterince mısır unu kullanılmazsa olur, bende yapışma olmadı)
1.5 saat sonra fırınızı 475F (245C) getirin, içerisine de kapaklı ve o sıcağa uygun, tercihen dökme demir tencere ya da güvecinizi yerleştirin
Hamurunuz iki saat dinlendikten sonra, ısıttığınız kabı fırın eldivenleriyle çıkartın, hamuru içerisine aktarın, kabı ileri geri sallayarak hamuru iyice yerleştirin. Kapalı olarak 30dk pişirdikten sonra, kapağını kaldırın, 15 – 30 dk da kapaksız, üzeri iyice kızarana kadar pişirin. Kaptan çıkarıp, soğutma teli üzerinde soğutun
Afiyet olsun!
Taze baharatlar ve Fokaçça ekmeği
Bu sene, toprak saksılar içinde taze baharatlar yetiştirmeye başladım: Biberiye, kekik, fesleğen ve adaçayı. Bunlar marketten paketler içinde aldığım ve azıcık bir kısmını kullanıp, gerisini buzdolabında solmaya bıraktığım baharatlardı.
Biberiyeyi ve kekiği fide halinde alıp, fesleğen ve adaçayını tohumdan yetiştirdim - ki ikisi de hemencecik filizlenip, boy attılar. Mayıs ayının son günlerinde bütün baharatlarımı nihai saksılarına yerleştirdim ve tüm gün boyunca güneş alacak yerlerine koydum. Son birkaç gündür yağan yağmurlarla, iyice boylandılar.
Yetiştirdiğim baharatlar içerisinde beni en çok heyecanlandıran biberiye oldu. Bu çok yıllık çalımsı bitki uygun şartlarda neredeyse 2 metre kadar büyüdüğü için, bahçe çiti olarakta kullanılabiliyor. Birçok taze baharat gibi, biberiye de saksılarda yetişebiliyor. Ne çok büyük, ne de çok küçük saksıları seven biberiyeyi 30 cm. çapındaki bir toprak saksıya yerleştirirseniz mutlu oluyor. Drenajının iyi olması için kumlu toprakla (ben kaktüs toprağı kullandım.) doldurulan saksıyı, tüm gün boyunca güneş alacak yere koyup, toprağını da nemli tutmak, bitkinin büyümesi için yeterli.
Biberiye ılıman iklimlerde tüm sene boyunca dışarda durabiliyor, ama Ankara gibi kışları sert geçen bölgelerde içeriye almak gerekiyor. Güneş alan, iyi havalanan ve serin bir ortamda kışı geçiren bitkiyi bu zaman zarfında rahat bırakmak, budamamak lazım. Son donlardan sonra tekrar dışarı çıkartılan biberiye, hızla yeni filizler verip, coşuyor.
Biberiyenin kuvvetli, neredeyse çam kokulu parfümü, özellikle mangalda pişirilecek etlerin marinelerine, fırında pişecek kuzu buduna, fırında patateslere, karamelize soğanlara ve ekmeklere çok yakışıyor. Etlerin marinelerinde kullanılan, adaçayı, kekik ve biberiye etlere hem tat veriyor hem de bu bekleme sırasında ette bulunan yağın okside olmasını engelliyor. Taze biberiye dalları mangaldaki kömürlerin üzerine konduğu zaman, etlere hoş bir füme tadı veriyor.
Biberiye kullanmam gerektiği zaman, makası elime alıyorum. Uçlara doğru filizlenen dallardan birinin üçte biri kadarını kesiyorum. Bazen dalıyla birlikte, bazen de dalından sıyırarak kullanıyorum. Eğer her sene yeni fidan alacaksanız: Bütün yaz hasat ettiğiniz bitkiyi sonbaharda, gövdesinden kesip, ters çevirip, asarak kurutmak mümkün. Kuruyan dalları da mangalda yakarak etlere füme tadı verebilirsiniz.
*Uzun zamandır bütün hamur işlerinde, Karahan'ın organik unlarını kullanıyorum. Mantı, makarna, pasta, kurabiye için kırmızı paketteki özel amaçlı buğday ununu;ekmek ve pizza için ise mavi paketteki ekmeklik ununu. Ağartılmamış ve hiçbir katkı maddesi kullanılmamış bu organik unlardan ziyadesiyle memnunum.
Fokaçça (Focaccia) ekmeği
Kitap: Exceptional breads - Dan Lepard
Malzemeler: 2 adet 30 cm. çapında ekmek için
- 15 gr. taze maya veya 7 gr. instant maya
- 680 ml. ılık su
- 1 kg. ekmeklik un* (eğer ekmeklik un bulamazsanız, normal un da kullanılabilir.)
- 20 gr. deniz tuzu, ince öğütülmüş
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
Üzeri için:
- 2 dal taze biberiye
- 75 ml. ekstra sızma zeytinyağı
- İri taneli deniz tuzu (çok iri ise havanda hafifçe ezin.)
Tarif:
- Mayalı Hamur: Derince ve genişçe bir kabın içine mayayı ve suyu koyun. Maya eriyinceye kadar karıştırın. İçine, 500 gr. ekmeklik un ekleyin. Pütür kalmayıncaya kadar karıştırın. Kabın üzerini streç folyoyla kapatın. Sıcak bir yerde 2 saat bekletin. Bu sürenin sonunda hamur kabaracak ve üzeri minik minik baloncuklarla dolacak.
- Ekmek Hamuru: Kalan unu(500 gr.), KitchenAid mikserin, karıştırma kabının içine koyun. Üzerine mayalı hamuru, tuzu, şekeri ve zeytin yağını ekleyin. Hamur karıştırma aparatıyla, 7 dakika düşük hızda karıştırın. Sıkı, hafifçe yapışan bir hamur elde edeceksiniz. En son olarak mikserin hızını arttırın ve bu hızda 1 dakika daha karıştırın.
- Temiz ve kuru tezgahın üzerine bolca un serpiştirin. Kabın içindeki hamuru sıyırarak tezgahın üzerine yerleştirin. Top şeklini verin. Büyük bir kabın içini zeytinyağıyla hafifçe yağlayın. Hamuru kapın içine koyun. Üzerini zeytinyağıyla hafifçe yağlayın. Kabı streç folyoyla iyice kapatarak, serin ama cereyansız bir yerde 2 saat daha dinlendirin. Bu sürenin sonunda üç katı kadar kabaracak ve nemli, yapışkan, elastik bir hamur olacak.
- Tezgahın üstünü bolca unlayın. Hamuru sıyırarak tezgahın üzerine koyun. Ellerinizi unlayıp, hamuru hafifçe bastırarak, dikdörtgen haline getirin. Hamuru battaniye gibi ortadan ikiye katlayın, sonra tekrar, ortadan ikiye katlayın. Bıçakla ortadan ikiye kesin. Böylece iki eşit miktarda hamurunuz olacak.
- Tepsileri hafifçe unlayın: (2 adet, 30 cm. çapında pizza tepsisi veya 2 adet 30 x 20 cm. ebatlarında fırın tepsisi). Hamurları tepsilere yerleştirin. Parmak uçlarınızla, hafifçe bastıra bastıra hamuru yayın. Tepsilerin üzerine temiz mutfak havluları örtün. Oda sıcaklığında 1 saat dinlendirin. Fırının ayarını 250 C dereceye getirin.
- Parmak uçlarınızla hamura bastırarak, oyuklar oluşturun. Taze biberiyeleri hamurun üzerine serpiştirin. Ekstra sızma zeytinyağını zik zak yaparak üzerinde gezdirin. Öğütülmemiş deniz tuzunu serpiştirin.
- Fırının orta rafına tepsilerden birini koyun. 10 dakika pişirin. Ardından, fırın derecesini 200 C dereceye indirin. 15 - 20 dakika daha pişirip, ekmek 4 - 5 santim kalınlığında olduğunda ve üzeri kızardığında çıkarın. (Ben kendi fırınımın ayarına göre, 250 derecede 10 dakika pişirdikten sonra ısıyı 220 dereceye düşürüp, 20 dakika pişirdim.)
- Aynı işlemi diğer tepsi için de yapın. Fırından çıkardığınız ekmekler soğuyana kadar, tepsi içinde bekletin. Ardından, dilimleyip servis yapın.
hiç bişey ve tek bişey
Hafta sonu; önce 2 mini minik erkek çocuğu birbirleriyle tartışırken, içlerinden biri "sana niye TAHAMMÜL edeyim ki?" diye bağırdı!...Biraz ileride takım elbiseli bir adam telefondaki sevgilisine, bebek sesiyle "aşkım...ben seni çok seviYOYUM. " dedi ve ardından mucuk...mucuk öpücük sesleri çıkardı. Hemen önümde yürüyen ve lise öğrencisi olduklarını tahmin ettiğim delikanlılardan biri, diğerine "senaryom bitmek üzere, seninki nasıl gidiyor?" diye sordu. Eve vardığımda hala gülüyordum.
Akşam yemeğinden sonra; kanaldan kanala zıplarken, yeni başlayacak dizilerin upuzun fragmanlarına bir göz attım. Yine ortalığı ağır abilerin sardığını görünce, senaryo yazan çocukların ellerini çabuk tutmalarını arzu ettim. Pazar kahvaltısı için hazırlamaya niyetlendiğim ve fırında pişmekte olan ekmeğin kokusunu alınca mutfağa geçtim. Gördüğüm manzara hoşuma gitti. Kabarmış ve kızarmış ekmekleri fırının camından seyrederken, alarmın çalmasını bekledim...Vee nihayet ekmek pişirebildiğimi anladığımda bir kızılderili dansı yaptım.
Pazar günü kahvaltı masasında, tam da zeytinli ekmeklerimizi yerken Hürriyet Pazar ekini açtım. Kendi yüzümü değil, ama çektiğim fotoğrafı orada görmek hoşuma gitti. Önce annem, ardından kayınvalidem aradı ve şu resmini değiştir artık dedi. Nostaljik, haminne fotoğrafım hoşuma gidiyor dedim. Başka hiçbirşey olmadı. Pazar bitti.
Öğrendim ki: ekmek yaparken iyi bir mayanın, suyun, ve unun gerekli olması kadar ekmek hamurunun mayalanması esnasında, onun ısısını 23 - 26 derece arasında muhafaza etmekte önemli. Ayrıca hamuru iyi yoğurmak: glutenin proteinlerini faal hale getirmek, elastik ve yumuşak bir hamur elde etmek için lazım. Ekmeğin kabarmasını, hafif olmasını ve fırında pişerken şeklini korumasını sağlayan da bu yoğurma işlemi.
Zeytinli Ekmek
Malzemeler:2 adet ekmek
1 cup = 240 - 250 ml'lik su bardağı
1 teaspoon = 5 ml. lik tatlı kaşığı
1 tablespoon = 20ml'lik yemek kaşığı (4 teaspoons)
Ekşi Maya için:
- 1 su bardağı (250 ml.) sıcak su
- 2 tatlı kaşığı (7 gr.) taze maya
- 1 bardak (125 gr.) un
Hamur İçin:
- 2/3 su bardağı (150 ml.) sıcak su
- 3 yemek kaşığı bal
- 4 tatlı kaşığı (14 gr.) taze maya
- 1/4 su bardağı + 1 tatlı kaşığı sıvı yağ
- 4 3/4 su bardağı (593 gr.) un
- 1 yemek kaşığı tuz
- Hazırlamış olduğunuz ekşi maya
- 1 3/4 su bardağı siyah zeytin, çekirdeğini çıkarın ve doğrayın.
Tarif:
- Ekşi Maya: Orta boy, cam ya da porselen bir kasenin içinde, mayayı ve suyu karıştırın. Maya tamamen eriyince unu ekleyin. Bütün malzemeler tamamen birleşene kadar, bir kaşık yardımıyla karıştırmaya devam edin.
- Kabın ağzını streçle kapatın, sıcak bir mutfak havlusuyla sarın sarmalayın ve 30 dakika oda sıcaklığında bekletin. (Ben, bu aşamada fırını 100 dereceye getirdim ve hamur kabını onun yakınlarında biryere yerleştirdim. Böylece daha kolay mayalandı. Mayalı hamuru, spot ışığının altında bekleterek de aynı sonuca ulaşabilirsiniz. 30 dakikalık sürenin sonunda ise, mayanın üzerinde, minik minik gözenekler oluştu.)
- Hamur: Genişçe bir karıştırma kabının (ya da sabit mikserin kabının)içine suyu, balı, ve mayayı koyun. Mikserin hamur karıştırma aparatıyla veya kaşıkla (veya elle), maya eriyene kadar karıştırın. Yağı, unu, tuzu, ekşi mayayı, ve zeytinleri ekleyin. Hamur tamamen toparlanana kadar, yoğurma işlemine başlayın. Eğer ellerinizi kullanıyorsanız, kolay yoğurmak için hamuru iki parçaya bölün. Şimdi küçük bir test yapalım:
- Hamurdan küçük bir parça koparın ve iki elinizin, baş ve işaret parmaklarıyla iki yana çekiştirin. Hamur kopmuyor ve sündükçe aralarda transparan pencereler oluşuyorsa işlem tamam demektir.
- Hamur kabına ya da yuvarlak bir sepetin içine sıcak ve temiz bir mutfak havlusu yayın. İçine top şeklinde yuvarladığınız hamurlarınızı yerleştirin. Mutfak havlusunun sarkan kenarlarıyla üzerini örtün. Takrar fırına yakın biryerde 30 dakika dinlendirin. Bu arada fırının ısısını 200 derceye getirin ki, hamur mayalanana kadar, fırın iyice ısınsın.
- 30 dakikanın sonunda, hamurlara somun şeklini verin ve bir fırın tepsisinin içine yerleştirin ya da benim gibi, 21.5 cm. x 11.5 cm. x 6.5 cm. ölçülerindeki dikdörtgen bir somun (kek) kalıbının içine koyun. Tekrar üzerini örtün ve sıcak yerde 30 dakika daha bekletin. Hamurun hafifçe kabarması lazım unutmayın.
- Fırına atmadan önce: elinizi ıslatın ve hamurun üzerine, elinizle hafifçe su sürün. Böylece kıtır kıtır ve altın rengi bir kabuğu olacak. İnce ve keskin bir bıçakla, 1.5 cm. derinliğinde, uzunlamasına bir kesik atın ki içi pişsin.
- Fırında 30 dakika, iyice kızarıp kabarana kadar pişirin. Fırından çıkarın, eğer kalıptaysa, kalıptan çıkarın. Bir tel ızgaranın üzerine koyun ve en az 30 dakika kadar ılımasını bekleyin. (Ben önce birini, ardından diğerini pişirdim. Eğer iki kalıbınız ve fırında da yeterli yeriniz varsa ikisini aynı anda pişirebilirsiniz. Tepsi kullanıyorsanız, iki hamur da tepsiye aynı anda rahatça sığabiliyor.) Elinizle ekmeğin tabanına tık tık diye vurduğunuzda sanki içi boşmuş gibi tok tok diye bir ses gelecek.
- Bravo!!...Artık tadına bakabilirsiniz.
Not: En güzeli, bu ekmeği tazeyken tüketmek. 2 ekmek fazla gelebileceğinden, bir tanesini iyice soğuduktan sonra temiz bir poşetin içine koyun ve buzluğa atın. Kullanmadan 2-3 saat önce buzluktan çıkarın ve 200 derece ısınmış fırında 5-10 dakika ısıtın.
Simitçiyeeaaaa... geldi
Bugün... gurbet ellerde, fırından yeni çıkmış sıcacık simidin özlemini çeken Zerrin Muttalib hanıma vermiş olduğum sözü tutmak için bir simit sarayına! uğradım. Derdim, tabiki simit tarifi almak. Dükkan sahibine bu sebepten geldim deyince ilk tepkisi "evde simit yapılmaz, yapılsa da aynı şey olmaz" oldu. Eh doğru söylersin ama ben söz verdim. Hem sen olsaydın canın çekmez miydi, ne olursa olsun bir denemez miydin dedim.. Biraz düşündü...peki o zaman yaz dedi. Ben de yazdım. Vee hatta yedim.
Simit ülkemizin ilk fast food'u, hem acele hem aheste kahvaltılarımızın olmazsa olmazı, öğle yemeğimizin ve akşam üzeri atıştırmalarımızın ucuz katığı. Bu kadar hayatımızın içindeyken özlenmez mi?...özlenir.
Simit yapıldığı şehirlere göre çeşitlilik gösteriyor. Fırın sahibi, Ankara simidinitarif ederken eğer İzmir simidi (gevrek) yapmak istersen simidi sıcak pekmezli suda biraz pişireceksin sonra fırına atacaksın dedi. İstanbul simidi ise sosyete simidi olarak biliniyor.
Simitte çağ atladı. Böyle içli simit denilen, zeytinli, kaşarlı, sucuklu karışık simitler satılmaya başladı. Normal simit 40 kuruş, süslü olanlar 1 lira 50 kuruş civarında.
Ankara Simidi
Bana verilen ölçüler 50 kg. un için 750 gr. tuz, 500 gr. maya... ben onu oranlayıp ev boyutuna getirdim.
Malzemeler:
- 1 kg. simitlik un (Un firmaları simit, tandır ve köy ekmekleri için farklı bir un üretiyorlar.)
- 10 gr. yaş maya (Eğer kuru maya kullanacaksanız 5 gr, instant maya kullanacaksanız 3.3 gr.(1 çay kaşığı))
- 15 gr. tuz
- Su
- Üzüm pekmezi
- Simitlik susam (Simitlik susam, beyaz susamdan biraz daha koyu renge sahip ve piyasalarda öyle satılıyor.)
Önemli: Malzemelerdeki un, tuz ve maya oranına muhakkak dikkat edin. Temelde bütün hamur işlerinde aynı malzemeler kullanılmasına rağmen farklı tür sonuçlar alınmasının sebebi bu oranlar.
Tarif:
- Unu ve tuzu bir kaba koyun, ortasını havuz yapıp sıcak suda erittiğiniz mayayı ve aldığı kadar suyu ekleyip, sertçe bir hamur yapın. Hamurun içindeki glutenin çalışması için 15 - 20 dakika hamuru yoğurun.
- Kışın 60 dakika, yazın 30 dakika, mayalanması için bekletin. Daha sonra hamurdan parçalar koparıp tezgahın üzerinde ince uzun bir şekilde yuvarlayın. Hamuru halka yapın ve iki ucunu birleştirip, elinizle yuvarlayarak, birleşme yerini kaybedin.
- Eşit oranda pekmezi ve suyu karıştırın. Hamurları pekmezli suyun içine batırıp, 2 - 3 dakika bekletin. Ardından, pekmeze bulanmış hamurları, bir tepside duran susama bulayın ve 220 derece ısıtılmış fırında pişirin. Çok pişirirseniz, kurur. Az pişirirseniz hamur tadında olur. O ayarı iyi bulmak gerekiyor.
Simit saraylarında simitler kara fırında, odun ateşinde pişiriliyor. Fırınlama, 5-10 dakika sürüyor. Pişerken fırının önünden ayrılmayın.
Simitlik Un: Yurtdışında yaşayanlar, simitlik un yerine, protein miktarı 12 - 13 civarında olan, ekmeklik un kullanabilirler. Protein miktarı paketlerin üzerinde yazar.
Pekmezli Su: Simitçiler, şeker pekmezi denen ve glikozdan yapılmış pekmezi kullanıyorlar. Evdekiler doğal pekmez kullanacağı için daha sağlıklı olacaktır. Yurtdışında yaşayanlar, pekmez bulamazlarsa maple syrup kullanabilirler.
Bu beyefendiye dikkatle bakın. Kendisi geleceğin başarılı iş adamlarından biri olmaya aday. Hergün sabah saat 6'da simit satmaya başlıyor ve hava kararana kadar bir çok kere tablasını doldurup, boşaltıyor. Gelecek planlarını yapmış ve örnek alacağı insanları seçmiş. Bunlardan biri amcası...o da simitçilikle işe başlayan sonrasında kendi fırınını açan çalışkan insanlardan biri. Diğeri ise kendi sözleriyle "rahmetli Sabancı". Dediğine göre Sabancı da bir zamanlar simit satmış. Bunu duyunca başarılı insanların kendi hayat hikalerini, deneyimlerini yazmasının çok önemli olduğunu bir kez daha anladım. Bir çok insan için bu biyografiler, hayatta imkansız diye bir şeyin olmadığını gösteriyor. Belki zor olabilir ama imkansız asla. Keşke kitap raflarında daha çok biyografi görsek.
Eee...simitçiyi yakalamışken ona en merak ettiğim soruyu sordum. Nedensimidiyeee diyorsunuz. Meğer öyle demiyorlarmış. Simitçi kelimesinin sonunu biraz uzatınca eeeaaa diye bir şey çıkıyormuş. Simitçieeeeaaaa...haydi akşam simidi bunlar.
Tarif aldığım fırın: Simit Center (Esat cad. 77/A Esatoğlu mah.~Çankaya)
EK: Zinnur'un (Beyaz Fırın) simitleri pişirme yöntemi size faydalı olacaktır. Zinnur ne yapmış peki; Piza tasimi firinima yerlestirdim ve firini en yuksek isisina getirdim. Yarim saat kadar on isitma yaptim bu sekilde. Simitleri firina verirken piza kuregimi kullandim, elimle yerlestirmeme firsat vermeyecek kadar sicakti zira firin. Pisme suresince firinin altinda su dolu, isiya dayanikli bir kase bulundurdum.
Yufka nasıl mı yapılır? işte böyle...
Bu aralar esnafla muhabbet etme isteğim iyice artmış durumda. Bir bakıyorum ki, kasapla, tavukçuyla, manavla, bakkalla röportaj halindeyim. Adamlar, senelerdir sus pus gelip giden kızda ki bu çene hayra alamettir inşallah der gibi bana bakıyorlar. Tabii kimseyi boğmamam lazım diye kendime hatırlatıyorum ama bazen öyle sorular soruyorum ki...geçenlerde içlerinden biri ajanmısın sen dedi. Ben de evet Yunan ajanıyım dedim. Kahkaha attı ama gözüne de bir kuşku yerleşti amcanın.
Kesinlikle herkese tavsiye ederim, çevrenizdeki esnafla sohbete başlayın. Kendi adıma, hem her ürün hakkında tonla şey öğreniyorum, hem de dükkanlarına girdiğimde acayip bir tezahüratla karşılanıyorum. Oooo bizim kız gelmiş gene, bakalım neler zırvalayacak diye. Tabii nezaketlerinden bunu sesli dile getirmiyorlar. Hatta ben daha sormadan işleriyle ilgili birşeyler anlatmaya başlıyorlar. Meğer onlar anlatmak, ben de dinlemek istermişim bunca zamandır.
Sema yufkacısı, senelerdir yufkalarımızı aldığımız yer. Yufkalarımız derken annemleri de işin içine katıyorum çünkü ara sıra buralardan taa oralara yufka gönderiyorum. Neyse efendim, bu güne kadar şöyle bir sohbetim olmuştur onlarla... merhaba, merhaba, 6 adet yufka lütfen, al yufkanı, al paranı, al fişini, hadi bay bay. Neyseki bugün şeytanın bacağını kırıp, güzel bir sohbet yaptık. Arada evde yufka yapmanın tarifi de verildi ki yurt dışında yaşayan insanlarımız yufka özlemi çekmesin. Bu iş yıllar önce nasıl yapılıyorsa şimdi de aynı teknikle yapılıyor. Bir arpa boyu ilerlememiş. Güzelliği de burdan geliyor sanırım.
Sema yufkacısı tam 35 senedir aynı yerde hizmet veriyor. Üstat ise 42 senedir yufkacılık yapıyor. Dükkanda bir kendisi, bir hanımı, bir de cin gibi oğlu ile gün içinde 350-400 yufka açıp satıyorlar. Tabii bu kadar yufkanın yetişmesi için yazın, sabah 5-6 gibi kışın ise 2-3 gibi iş başı yapıyorlar. Kış vakti, özellikle Ramazan da satışlar daha çok artıyor. Üstat Kastamonulu ve dediğine göre yufka, karısıyla kavga eden Kastamonulu bir adamın keşfi, adam o sinirle ekmek yapmaya başlıyor, çıka çıka ortaya yufka çıkıyor. Beğenilip tutunca da adam Ankara hamam önünde(malesef yıkılmış) ilk yufkacıyı açıyor. Yufkacılar odası var mı? diye sordum. Varmış ve meğer üstat 2. başkanmış.
Evinizde yufka yapmak isterseniz, öncelikle yüksek randımanlı, sert buğdaydan bir un bulmanız gerekiyor. Baklavalık böreklik un gayet uygun ama ekmek yapılan undan kullanmayın. Şimdi 1 kilo unun içine 50 gr. tuz ekliyorsunuz ve su ile yoğurmaya başlıyorsunuz. Kıvam ne çok cıvık, ne çok sert. Sonra bu hamurdan 10 cm. lik bezeler yapıp, yukarıdaki resimde görüldüğü gibi bol unun içinde istifliyorsunuz. Bu un hamurda kullanılan un değil, normal bir un. Yalnız bu 10 cm lik bezelerden yaklaşık 60 cm lik bir yufka çıkıyor. Evde o kadar büyük saç kullanamayabilirsiniz. O yüzden pişireceğiniz sacı düşünüp, ona göre bezeler hazırlamak gerekebilir.
Mayalandırma yapılmadan, hemen oklava ile açma aşamasına geçiliyor. Hamurun açılırken cıvımaması için serinliğini muhafaza eden mermer yada granit bir tezgahta çalışmak gerek. Açarken bezenin merkezinden kenarlara doğru açmak lazım yoksa yamuk bir yufkanız olur. Üstad'ın karısı ve oğlu ilk açma işlemini yapıyor, inceltip son haline getirmeyle de kendisi ilgileniyor. Maharet ince açıp, kenarları hamurlu bırakmamak.
Sacınızı kısık bir ateşin üzerine oturtun, ısınınca açtığınız ilk yufkayı koyun, o pişerken hemen 2. yufkayı 1. yufkanın üzerine koyun ve alt üst edin. O da pişerken hemen üçüncü yufkayı üste koyun ve tekrar alt üst edip, en son koyduğunuzu pişirmeye başlayın. İşte bu püf noktası oluyor. Yufkaların her zaman tek tarafı pişiyor. Hepsini bu şekilde yapıp bitirin ve tazgahın üzerine koyup , üzerine temiz bir naylonla örtün.
Yufkalar pişerken acele etmek gerektiğinden açma işleminin hepsini ya bir anda bitirip arka arkaya pişirin yada teker teker pişirip daha sonra üst üste koyun.
Şimdi ikinci püf noktasına geliyoruz. Yufkalar saçta piştikten sonra biraz sertçe ve tuzlu oluyorlar. Bunun için yufkanın sığacağı çapta bir kaba su doldurun ve yufkaları teker teker sadece bir yüzü ıslanacak şekilde bu kaba sokun. Dikkat eğer iki yüzü ıslanırsa erir. Tekrar üst üste koyun ve üzerini temiz bir naylonla örtüp kullanmak için bekletin.
Yufkalar bu şekilde 2 gün tazeliklerini koruyorlar. Genellikle saçta piştikten sonra ki halini yurt dışına götürüp, bazı yerlerde satıyorlarmış ama bu hali hem tuzlu olduğu hem de yağ çekmediği için hiç tavsiye edilmiyor üstat tarafından. Dinlemek lazım.
Bu sıcak havalarda durmadan çalışıyorlar. İçerde durduğum sürede ben neredeyse eriyordum. Gerçek anlamda alın teriyle para kazanılan işlerden biri yufkacılık. Sema yufkacısına, yufkalarını yurt dışına götürelim diye teklifler geliyormuş ama vakumlu paketleme sistemi haricinde yufkaların bayatlamaması imkansız. Onun yerine belki bir süreliğine yurt dışında ders verebilirim diyor. Bu zanaatı öğrenmek isteyenler için büyük fırsat aslında çünkü herkesin yapabileceği işler değil bunlar.
Kastamonu sohbeti de bol bol yapıldı haliyle. Doğa, tarih, lezzet, yani bütün sevdiğim özellikler varmış bu şehirde. Yakınlarda da sarmısak festivali olacakmış, bakarsınız kaçarım oralara:)
