Pekmezden yapılan ürünler

Pekmezden Yapılan Ürünler 

Erdemli İlçesi’ne bağlı Üzümlü Köyü’nde üzüm pekmeziyle yapılan 51 çeşit ürün ve yöresel tatlar, Turizm Fakültesi’nde tanıtıldı. başka bilgi yok

Yapılışı ve Çeşitleri :
Türkiye’de yapılan pekmezler çok çeşitlidir. Bunlar renklerine kıvam larına ve tadlarına göre birbirlerinden ayrılabilirler. Pekmez leri tadlarına göre; ekşi veya tatlı pekmezler, kıvamlarına göre katı veya cıvık pekmezler, renklerine göre; kara veya açık renkli pekmezler diye ayırabiliriz (3). Türkiye’de çok eski zamanlardan beri bilinmesine ve fazla miktarda yapılmasına karşın, pekmezin işleme tekniğinde pek fazla bir değişme olmamıştır. Üzüm bağlarından toplanan pekmezlik üzümler yıkanır, saplarından ayrılır, daha sonra üzüm parçalama değirm eninde presleme ile üzüm şırası çıkarılır.
Elde edilen şıranın fazla suyu kaynatma ile uçurulur.
Üzüm şırasının asiditesini (ekşime­sini) önlemek için «pekmez toprağı» denilen, içinde % 90 ve daha fazla CaCO.-? (kalsiyum karbonat) bulunan beyaz toprak kullanılır.
Bu toprak, şıranın asiditesini tam am en veya kısmen gidermesinin yanısıra, şıranın berraklaşmasına ve süzülmesine de yardım edeı Pekmez toprağı 100 kg şıraya 0.1 -1 kg olarak katılır. Genel olarak pekmez toprağı eklenmiş şıra, 5-1 0 dakika kaynatılarak kestirilir. Bu berraklaşm ada kimyasal olarak pH değişikliği, sıcaklık ve pozitif yüklü kalsiyum iyonlarının rolü vardır (2, 3, 4). Normalde üzüm şırasının pH ’sı 3 ile 4 arasında değişir. Pek mez toprağı konulunca pH = 6 -6 .5 olur, izo elektrik noktaya ulaşan kolloidlerin bir kısmı çöker. Şıranın pekmez toprağı ile ısıtılması bu pıhtılaşmayı ve çökmeyi kolaylaştırır. Kaynama sırasında pekmez üzerinde toplanan köpükler kepçe ile alınır ve sık sık karıştırılır.
Kaynatma esnasında şekerin % 5 - 10’u yanar. Pekmez bu nedenle esmer kırmızımsı bir renk alır. Bu tür pekmezler sıvı, tatlı ve koyu renkli pekmezlerdir (2, 3, 4).
Isı ile koyulaştırılarak yapılan pekmezler, ülkemizin çeşitli yörelerinde özellikle Zile, Balıkesir, Gaziantep, Siirt ve İsparta’da çırpma ve mayalandırma sureti ile ağartılmaktadır.
Pekmezin kestirilmesi, durutulması ve koyulaştınlması aynı şekilde yapılır. Yalnız bu pekmezlerde koyulaştırma daha ileri götürülür. Bu tü r pekmezler; katı ve tatlı, açık renkli pekmezler sınıfına girer.
Bu pekmezlere; Kırşehir’de «Çalma», Balıkesir’de «bulama», Gaziantep’te «ağda», Zile’de ise «Zile pekmezi» denir (2). 

Antep pekmezi
yapılırken; koyulaştırılan pekmez 3 - 6 gün mayalanmaya bırakılır.
Bakır bir leğene b ir evvelki yıldan kalan katı pekmez konulup üzerine yeni yapılan pekmez eklenir. B ir süre yoğ rulduktan sonra üzerine 3 - 6 gün bekletilmiş olan pekmez eklenerek iyice karıştırılır. Bu sürede şekerler kristalleşerek pekmez, altın sarısı bir renk almaktadır (2, 3).

Zile pekmezi
yapılırken; koyulaştırılan pekmez kaynatm a işleminin sonuna doğru 3 - 5 dakika karıştırıldıktan sonra ocaktan in dirilir. Pekmez soğurken diğer tarafta hazırlanan maya eklenir. Bu maya ise; 30 kg, pekmez için, 3 yum urta akı, 3 - 4 gram kurutulm uş yoğurt tozu veya nişasta üzerine 1.5 kg taze pekmez ile iyice karıştırılır. Elde edilen esas pekmez ile 1.5-2 saat dövülerek karıştırılır. Pekmez ne kadar çırpılırsa o kadar beyaz olur (3) Şıranın güneşte koyulaştınlm ası, memleketimizde pek az yerde yapılm aktadır.

Maraş'ta
tatlısına göre; «gün balı» veya «gün pekmezi» denildiği gibi,
ekşisine ise «revanda» denir. Ekşi pekmez çok üretilm ez ve pek makbul sayılmaz (1, 3).
Ekşi pekmez; şıranın asiditesinin pekmez toprağı ile giderilmeden yapılan pekmezlere denir.
Koyulaştırılmamış veya rengi açılmamış olanlara «Nardenk»,
rengi açılmış ve katılaştırılmış olanlara «Revanda» denir (2).
Ekşi pekmezlerin asitliği giderilmediği için tadları mayhoş, renkleri koyu kahverengi esmerdir. Katı ve cıvık olabilir (3).

Yöresel lezzetler KAHRAMANMARAŞ

29.10.2022    | 

Sonbahar başlarken Anadolu’nun dört bir yanında hummalı kışa hazırlık çalışmaları var. Bağ bahçelerden mahsuller toplanıyor, kurutuluyor, kaynatılıyor, kavanozlanıyor; yaz mevsiminin lezzetini ferahlığını kışa besin ve enerji kaynağı olarak saklamak üzere binbir emek harcanıyor.

Bu dosyamızda gerek coğrafi gerek insani şartlar dolayısıyla geniş kitlelere duyurulmayan, pazarlaması yapılmayan, ancak halen kimi yöresinde itina ile yaşatılan Kahramanmaraş geleneksel mutfak kültüründen “şire” ve “kurutma”yı içeren kış hazırlığı temalı bir seçki hazırladık sizler için.

Kahramanmaraş halkı, Torosların sonuncu dağı anlamında “Ahir” ismini alan, yöresel şiveyle “Ahır Dağı”nın güney eteklerinde Dulkadiroğlu beyliği zamanından beri aynı ovada yaşar. Yüzlerce yıldır, yaz mevsiminde yöresel tabirle “beygir” denilen atların sırtında, bugün ise motorlu araçlarla “bağlara” göçülür. Yazın şehirde işi olan “bağ”dan gider gelir. “Bağ”, içinde üzüm bağları ve yazlık evler de bulunan büyük bahçelere verilen isimdir.

Kahramanmaraş’ta bağcılık, Ahır Dağı’nın ve civar dağların tepeleri gibi yaylalarda bir tür “yayla yazlıkçılığı”dır.

Farsça “mayalanmamış üzüm suyu” anlamına gelen “şire” tabiri,  Kahramanmaraş ağzında üzümden yapılan her tür tatlı ürünü ifade eder. Kulaklarımızın daha aşina olduğu “şıra” ve “şerbet” kavramları da aynı kökten gelmekte.

“Şire kültürü”, çeşit çeşit üzüm bağının, ceviz, fıstık ve bademin yetiştiği Kahramanmaraş bağlarında kış hazırlıklarında önemli yer tutar. Pek çok yörede üzümden pekmez kaynatılarak yapılırken bu yörenin kuru ikliminde güneş altında kıvam aldırma ve kurutma yöntemleri de dikkat çeker. 

Kahramanmaraş’ta elli sene öncesine kadar birine ilaç niyetine şeker lazım olduğunda maddi durumu yerinde olan komşularından istenirdi. Yöresine göre kaya şekeri, nöbet şekeri, nebat şekeri; Kahramanmaraş’ta ise “polat şeker” denilen iri kristalli, parça şekerler, bir çekiçle kırılarak paylaşılırdı. Günümüzde halen Kahramanmaraş’ın geleneksel aktariyelerinde polat şekeri şifa unsuru olarak bulundurulmakta.

Bağın bahçenin bol olduğu bu diyarda yakın zamana kadar kışın besin ve enerji ihtiyacı, şıracılıktan karşılanırdı; bugün de şıracılık kültürü yöresel ölçekte yaşatılmakta. Günümüzde her ailenin bağı, her bağcının kendisine yetecek üzümü bulunmasa da bağcılar arasında “acı tiyek” tabir edilen dayanıklı üzümler yetiştirilmeye, aşılanarak verimli üzüm çeşitlerine dönüştürülmeye devam ediyor.

Kahramanmaraş’ta şıra; kazanç amacı güdülmeden “kırma, sucuk, samsa, pestil, hapısa, ravanda şerbeti” gibi ürünlerle bereketlenerek aile halkına, konu komşuya, misafire ikram edilir. Bağlarda çok çeşitli üzümler yetiştirilmekle birlikte en çok kabarcık, azezi üzümü ve marhabaşı kara üzümü bulunur.

Ağüzüm, deve tabanı, kirkit, külefi, yıldız, sergi gibi üzümler ancak kabarcık ve azizeden sonra şırada yerini alabilir. Ahşaptan yapılan üzüm sandıklarına “mahra” denir. Marhabaşı, sandığın en güzel üzümü anlamına gelir. Özellikle Bertiz yöresinin Kabarcık üzümü en meşhur şıralık üzüm cinsi. Şıra çeşitlerinin aslına uygun usullerle katma değerli ürünlere dönüştürülmesi de mümkün.

Üzüm şırası nasıl hazırlanıyor?

Kahramanmaraş’ta çoğunlukla Ağustos-Eylül-Ekim aylarında, namı diğer “şire mevsimi”nde tarhana yapımında, bulgur kaynatmada ve üzüm şırası işlerinde kullanılan büyük çaplı, 100 kilo ürün taşıyan, emektar kalaylı bakır tencerelere “Mâsere/Mahsere/Mahsara Kazanı” denir. Arapça kökenli bir kelime olan “mahsere”, bir şeyin suyu ya da yağının çıkarıldığı yer anlamına gelir ve yörede zeytin için de kullanılır.

Mahsereler yöre halkının el birliğiyle şire hazırlıklarına giriştiği, kimi yörede taş fırını, toprağa gömülü bakır kazanı, ezme ve sıkma mengenesi ve teknesi bulunan mekanlardır.

Üzüm bağlarında kesilen üzümler, kurumuş, rengi kahverengiye dönmüş ya da tam olgunlaşmamış tanelerinden ayrılır. Bunlar da ayrı bir kalaylı bakır leğende yani “teşt”te, biriktirilir. Sağlam üzümler salkım halinde “sal”lara doldurulur. Bir tarafında delik bulunan salın “damlalık” tabir edilen ağzı, kızılcık dalı parçalarıyla tıkanır.

Sala konulan üzümlerin üzerine yaylalardan toplanan “beyaz toprak” serpilir. “Pekmez toprağı” da denen bu toprak killi bir topraktır ve üzüm suyunun asitliğini azaltırken bazı tortuları çökerterek berraklaşmasını da sağlar. Salın üzerine çizme ile çıkılır ve üzümün ilk suyu ağır ağır ezilerek süzülür.

Damlalığın ağzındaki kızılcık otları alınır ve şerbetin “teşt”lere akması sağlanır. Böylece elde edilen %100 sıkma üzüm suyuna, üzüm şerbetine, önden gelen anlamında “burun suyu” denir. Şire çeşitlerinden “gün pekmezi”, “bastık”, “un sucuğu” ve “katı pekmez”, “burun suyu” ile yapılır. Üzüm suyu tamamen süzüldükten sonra ahşap teknenin “damlalık” denen deliği kapatılır. Bir kova soğuk su eklendikten sonra yeniden ezilen üzümlerden ikinci kalite şerbet, yöresel tabirle kalıntı anlamında “tort suyu” elde edilir. “Siyah sucuk”, “kırma”, “ilende” gibi şıraların yapımında “tort suyu” kullanılır.

Üzümün her bir zerresinin değerlendirildiği şıra çeşitlerinin tarifine gelelim.

Bastık

Bastık, “Mahsere kazanı”nda taze sıkma üzüm suyu ile nişastanın pişirilmesi ve pamuk bezlere incecik serilip kurutulmasıyla elde edilen şire çeşididir.

Mahsere kazanının dışı isten kararmasın diye külle sıvanırken, yakacak olarak da üzüm bağının dalları kullanılır.

Üzüm şerbeti kaynayıncaya kadar şerbetten birkaç kase alınarak “teşt”in içinde nişasta ile ezilir.

Un eleğinden geçirilerek sıcak şerbetle seyreltile seyreltile henüz kaynamaya başlamış olan şerbet kazanının içine karıştırılır.

Bu sırada gürgen ağacından mamül “hapsa küreği” ile sürekli olarak güçlü ve hızlı bir şekilde en az iki kişi tarafından dönüşümlü karıştırılır. Kıvamı kontrol edilir.

Kaynamaya başladığında pişme tamamlanmış olur.

“Hapsa, hapısa” ismi verilen şirenin altından ateş çekilir. İnce pamuktan bastık bezlerine üç-dört kişilik bir ekiple itinayla sıcak sıcak serilir. Spatulaya benzeyen bir aletle yayılır.

Bastık hapısasının bir kısmı tabaklara, “sahan”lara, “tas”lara alınır.

Üzerlerine ceviz serpilerek konu komşuya, bağı bulunmayanlara ikram edilir.

Bir gün sonra kurumaya üzüm asmaları namı diğer “tiyekler” üzerinde devam eden bastık bezleri, kuruduktan sonra arka taraflarından ıslak bezle nemlendirilerek soyulur. Nişasta serpilip katlanarak ahşap sandıklara yerleştirilir.

Bastık sirkesi

Bastık bezlerinin kenarlarında kalan küçük parçalar bıçakla kazınarak cam bir kaba koyulur. Üzerine su ve tuz konularak, içine bir tülbendin içinde bulgur unu ekleyerek sirke yapılır. Üzerindeki beyazlıklar ara ara toplanan, olgunlaştığında süzülerek cam kavanozlarda saklanan bu sirkeye büyük değer verilir.

Sandıklanan bastık, diğer şire çeşitleri için de bir hammaddedir. Bastık, öncelikle “samsa” yapımında kullanılır. Bastık, içine ceviz sarılarak “dürüm” de yapılabilir, küçük parçalar koparılıp yoğurda batırılarak, ya da bahar mevsiminde yeni doğum yapan koyunların ağız sütüyle de yenebilir.

Bastık yumurta ve una bulanarak kızartılıp ”çullama” yapılarak yahut kırıntıları zeytinyağında kavrulup üzerine ceviz konarak da yenir.

Samsa

Farsça “üçgen” anlamında samsa, bastığın 7-8 cm eninde ince şeritler halinde kesilip öğütülmüş ceviz, fıstık, bademle doldurularak 1.5 cm kalınlığında sarılmasıyla hazırlanan bir şiredir. Bastık gibi samsa da ahşap şıra sandıklarında saklanır.

Kimi yörede muska pestili olarak bilinen şirenin, pestilden daha ince olan bastıkla sarılmış halidir. Samsa sarılırken konu komşu çoluk çocuk yardımlaşılır, türküler ve ilahiler söylenir, masallar ve hikayeler anlatılır. Samsa, ahşap şıra sandıklarında saklanır ve kışın yenir.

Pestil

Taze üzüm şırasından bastık gibi pestil de yapılır. Pestilin kıvamı bastıktan daha koyu ayarlanır. Arzuya ve yöreye göre içine susam ve çörek otu da katılabilir.

Tepsilerde kurutulan pestil yaklaşık 2 cm eninde, 2 cm kalınlığında ve 6-7 cm uzunluğunda dilimler halinde kesilir. Dilme de denen pestil, bastıkla aynı usulle, nişastaya bulanarak ahşap sandıklarda saklanır.

Taze üzüm şerbetinden yapılan un sucuğu, gün pekmezi, katı pekmez gibi diğer şıra çeşitlerinden bir sonraki bölümümüzde bahsedelim.

Kahramanmaraş, medeniyetler beşiği Anadolu’nun pek çok kadim medeniyetine ev sahipliği yapmış, coğrafi konumu itibariyle Akdeniz iklimi ve karasal iklimi bir arada yaşayan, gerek şivesi gerek mutfağı ile geleneksel kültürünü koruyan bir şehir.

Yaz mevsiminde göçülen “bağlara” hareket getiren şire kültürü, yakın zamana kadar kışın besin ve enerji ihtiyacını karşılamak için olduğu gibi bugün de yöresel ikramları yaşatmak için devam ediyor.

Pek çok yörede üzümden pekmez kaynatılarak yapılırken bu yörenin kuru ikliminde “şire mevsimi” öğle vakti, güneş altında kıvam aldırma ve kurutma yöntemlerine el veriyor.

Bastık, samsa, sirke gibi şire ürünlerinden bahsettiğimiz bölümün ardından un sucuğu, katı pekmez, ravanda şerbeti ve diğer şire ürünleriyle devam ediyoruz.

Pekmez sucuklarından: Un sucuğu

Kahramanmaraş’ta etle yapılan sucuğa “irişgit”, pekmez ve cevizle yapılan kimi yörede “köme” ismini alan şireye ise “sucuk” ismi verilir. Kahramanmaraş yörelerinde iki tür sucuk yapılır: Siyah sucuk ve un sucuğu. Biz taze soğuk sıkım üzüm suyundan, namı diğer “burun suyu”ndan hazırlanan un sucuğunu anlatalım. Siyah sucuk “tort suyu”ndan nişasta ile pişirilen bastık hapısasından köpürtülmeden kuruyemişlere batırılarak yapılır. Un sucuğu, namı diğer “beyaz köpük sucuğu” ise bastık hapısasına benzer unlu ve ağartılmış harca ince iplere dizilmiş ceviz, badem ya da fıstıkların batırılması ve gölgede kurutulmasıyla elde edilir.

Bağlarda yetişen ceviz, badem ve fıstık dikkatle kırılır ve içleri bütün olarak çıkarılır. Kırık çıkan parçalar olursa samsa için ayrılır, sucukta kullanılmaz. Bütün olarak ayrılan içlerin üzerine temiz ve ıslak bir bez örtülerek nemli tutulur. Bu sayede iğne yardımıyla 55 cm uzunluğundaki iplere 40 cm boyunca dizilirler. Çatal şeklinde seçilmiş dallara geçirilerek kurutulurlar.

Bastık hapısası kaynatılırken nişasta ile kıvam alır, un sucuğunda ise bu işlevi un üstlenir. Tazı sıkılmış üzüm şerbetinden hapısa kaynatılırken onda biri ölçüsünde un, ayrı bir yerde ılık şerbetle ezilerek yeni kaynamaya başlamış üzüm şerbetinin içine yavaş yavaş yedirilir. Hapısa küreğiyle devamlı karıştırılır. Kaynadıktan sonra 5-10 dakika daha kaynatılarak kıvama gelir.

Un sucuğunun hapısasını köpürtmek için ince dalcıkları olan bir çalı yahut günümüzde büyük ebatlı mikseri andıran elektrikli köpürtme aletleri kullanılır. Un sucuğu hapısası bir “teşt”in yarısına kadar doldurulur, dallı çalıyla 2-3 saatte, köpürtme aletiyle yarım saatte dövülür. Bu esnada içine yörede de yetişen, toplanıp kurutulan çöven özü, diğer adıyla “helvacı kökü” de eklenir. Köpüren un sucuğu hapısasının rengi bembeyaz olur. Ardından sucuk batırma işlemine geçilir. Birkaç gün öncesinden ipe dizilerek çemberlerde kurutulan kuruyemişler un sucuğu harcına batırılarak her yerinin harçla kaplanması sağlanır. Kurumak üzere çemberli ipler havadar gölge bir yere asılır. 1.5 saat arayla bu işlem 2-3 sefer tekrarlanır.

Ortalama 3 günün sonunda yeterince kuruyan sucuklar çatallardan kesilir. Bir bezin üzerine üst üste konur ve üzeri bir bezle kapatılarak terlemeye bırakılır. Bu yöntemle sucukların bünyesindeki son nem de alınmış olur. Ertesi gün sucukların üzeri açıldığında yüzeylerinde su damlacıkları görülür. Terleyen sucuklar geniş bir beze serilerek havalandırılır. Birkaç saat sonra yüzeyleri nişastalanır, ahşap bir sandığa konarak kışa saklanır.

Gün pekmezi

Oğuz Türkçesinde “koyultulmuş üzüm şurubu” anlamında “bekmes”, Kahramanmaraş yöre ağzında “bekmez, pekmez”, yöre kültüründe büyük kıymet gören, hemen her öğünde değerlendirilen ve bereketlenen, hakkında türküler yakılan bir nimet. Kahramanmaraş’ta türlü türlü pekmez çeşidi içinde siyah pekmez ve gün pekmezi en yaygını olmakla birlikte ravanda pekmezi ve katı pekmez de bulunur. 

Biz pek çok yörede geleneksel usulle bakır kazanlarda odun ateşinde saatlerce kaynatılarak kıvam aldırılan, geniş çapta bilinen siyah pekmezi, yöresel tabirle “cıvık pekmez”i değil, gün pekmezini ele alalım. 

İsmini güneşten alan “Gün pekmezi”, ”burun suyu” denilen duru ve berrak taze soğuk sıkım üzüm suyunun güneş altında kıvamlanmasıyla yapılır. Taze üzüm suyu mahsere kazanına alınır. Kazanın altı yakılır. Kaynamaya başladığında yüzüne çıkan köpükler alınır, kazanın altındaki ateşler çekilerek soğutulur. Soğuyan şerbet paslanmaz çelik geniş tepsilere alınarak güneş altına bırakılır. Birkaç gün sonra pekmez kıvamını alır. Gün pekmezi hiç kaynatılmadan güneşe bırakılarak da yapılabilir. Kıvamını alan pekmez cam kavanozlara yerleştirilir. 

Pekmez yufka ekmek, marul, salatalık, havuç bandırılarak ya da tahinle karıştırılarak yenir. Sulandırılarak şerbet yapılabilir. Şerbeti nişastayla pişirilerek hapısa yapılır. İlende yapılır. Tarhana çorbasına eşlikçi olur. Aşure yapımında kullanılır. Yoğurda katılarak yenir…Pekmezin geniş kullanım alanlarını saymak epey vakit alır.  

Katı pekmez

Katı pekmez, daha uzun süre kaynatılarak koyu kıvam alan siyah pekmezden ya da gün pekmezinden yapılabilir. Yıllanmış bal ya da gün pekmezinin maya olarak kullanılmasıyla, yöresine göre “helvacı kökü” de eklenerek pekmez köpürtülür. Elle dövülerek ya da un sucuğu köpürtmek için kullanılan ayaklı mikser benzeri aletlerle köpürtülür.

Pekmezin rengi ağarır ve sarı-bej gibi bir renge döner, kıvamı da katılaşır. Katı pekmez söğüt ya da kayın ağacından yapılan “külek”lere ya da cam kavanozlara konarak saklanır, diğer pekmezler gibi yenir. Kahvaltılarda katı gün pekmezine ceviz bandırarak yemek gibisi yoktur. 

Ravanda pekmezi ve şerbeti

Ravanda, bir tür ekşi üzüm pekmezi ve şerbetine verilen isimdir. Bağlarda şıralık üzümler ayıklanırken, salkımlardan dökülen “hetif” veya “teh” adı verilen rengi kahverengiye dönmüş, morarmış ekşimtırak yaş üzüm taneleriyle yapılır. Bu taneler yıkandıktan sonra salda ezilerek suyu çıkarılır. Süzülür, bir taşım kaynatılır, paslanmaz çelik tepsiler içerisinde güneşte bekletilir. Güneşte birkaç gün bekledikten sonra kıvam alan ravanda kavanozlara doldurularak saklanır.

Coğrafi işaretli ravanda, hetiflerden süzülen üzüm sularının kaynatmadan güneşte bekletilmesiyle de yapılabilir.  Şerbeti yapılacağı zaman damak tadına göre 1’e 3 ölçüsünde, bir sürahiye 5-10 kaşık ravanda alınarak çırpılır, üzerine su eklenerek kıvamı ayarlanır. Soğuk içilen ve ferahlık veren bu içecek, çörek eşliğinde misafirlere ikram edilir.

İlende ve zoklama

İlende siyah pekmezden yapılan bir tür reçeldir. Şıra zamanından önce kavun ve karpuz kabuklarının yeşil kısımları soyularak geri kalan beyaz ve etli kısımları uzunlamasına ortadan ikiye koparılmadan dilimlenir. Çatal halini aldığı yerden gergin bir ipe serilerek kurutularak saklanır. İlende yapılırken pekmez sulandırılır, bir tencerede kaynatılır. Kurutulmuş karpuz ve kavun kabukları küçük küçük doğranır.

“Tahıldak” denilen olgunlaşmamış incir kurularıyla birlikte ayrı bir tencerede yumuşayıncaya kasar haşlanır. Suyu süzüldükten sonra tahıldakların ağzına bir kesik atılarak haşlanmış karpuzlarla birlikte kaynamakta olan pekmez tenceresine alınır. 10 dakika kadar kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir. Bir iki gün güneşte dinlendirilir.

Sabah kahvaltılarında yendiği gibi, tarhana çorbasının yanında da yenir. Aynı tarifte yalnızca tahıldak kullanıldığında buna “zoklama” denir. Tahıldakların kıvam artırıcı özelliği bulunur.

Teleme

Teleme tahıldaklarla yapılan ve taze incir mevsiminde tadına doyum olmayan bir geleneksel lezzet.

Bir kâseye yeni sağılmış 1 su bardağı süt konur. İncirin “tahıldak” denilen olgunlaşmamış meyvesi ya da yaprağı dalından koparılır. Meyvenin sap kısmından süt renginde ve kıvamında 2-3 damla “incir sütü” kaseye damlatılır. 5-10 dakika dinlendirilir. Muhallebi kıvamına gelir. Teleme kaşıkla muhallebi gibi yenebildiği gibi dağ başında acıkan çobanların ekmeklerine katık da olur.

Kahramanmaraş yaylalarında keçi çobanlığı yaygındır. Teleme de keçi sütüyle incir sütünün bir araya geldiği şifalı ve lezzetli bir öğündür. “Çobanın gönlü olsa tekeden teleme çalar.” Atasözünde bahsi geçen teke, keçinin erkeğidir.

Havuç Kadayıfı

Diğer ismiyle Fukara kadayıfı, yazın bağlarda yapılan siyah pekmezle kışın pişirilen yöresel bir yiyecek. Yaklaşık 1 kg yöresel havuç, yarım kg siyah pekmez, 10 kadar ceviz, 100 g yaylım tereyağı ile yapılır. Havuçlar rendelenir, bir tencerede haşlanır. Suyunu bırakmaya başlayınca üzerine pekmez konur ve havuçlar yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Cevizler küçük parçalara ayrıldıktan sonra tereyağında kavrulur ve fukara kadayıfının üzerine dökülür.

Kırma

Kırma, üzüm şerbeti ile yöresel irmikten yapılan, yazın bağlarda hazırlanarak kışın yenen bir şire çeşidi.  

Taze üzüm suyu mahsara kazanında kaynamaktayken azar azar irmik eklenerek hapısa küreğiyle karıştırılır. Yarım saat kadar karıştırılınca kazanın altından ateş çekilir. Birkaç dakika daha karıştırıldıktan sonra kürek kazanın kenarına sıyrılarak çıkarılır. Kırma soğuduktan sonra “külek” denilen ahşap kaplara ya da kavanozlara konarak kışa saklanır.

Kış mevsiminde “kırma” külekten çıkarılarak bir tavaya alınır, zeytinyağı ya da tereyağı ile yaklaşık 5 dakika kavrulur, yumuşayınca üzerine öğütülmüş ceviz ya da fıstık serpilerek servis yapılır. Genellikle yufka ekmeğe dürüm yapılarak yenir.

Dovrambaç baklava

Yöresine göre “dovrambaç”, “Gülloş baklavası” ya da “harmanda baklavası” denilen bu tarif, günümüzde unutulmaya yüz tutmuş olsa da bazı köylerde halen yapılmakta.  Köy sofralarında artan yufka ekmek kırıntıları biriktirilir, bir tepsiye ufalanır.

Bir tencerede şerbet, yöresel tabirle “kestirme” şöyle hazırlanır: Gün pekmezi ya da siyah pekmeze yeterince tereyağı konur ve iyice ısıtılarak karıştırılır. Yufka ekmek kırıntıları bulunan tepsiye gezdirilir. 10 dakika içinde şerbetini çeken tatlı üzerine çekilmiş ceviz ya da fıstık serpilerek afiyetle yenir.

Hapısa/Hapsa

Hapısa en çok bağ zamanı yapılır, bakır kaselerle “tas” ve “sahanlarla” konu komşuya hediye olarak gönderilir. Bir kere yöresinde tadına varanın unutamadığı bir şiredir. 3 yemek kaşığı nişasta 1 su bardağı su içinde ezilir. 1 su bardağı pekmez ve 4 su bardağı su ile sürekli karıştırılarak pişirilir. Kıvamına gelince ocaktan indirilir. Kaselere bölüştürülür, üzerine 2 yemek kaşığı tereyağında kavrulmuş kırık ceviz dökülerek ılık halde eşe dosta ikram edilir.

Yağ-Pekmez

1 Fincan tereyağı bir tavada kızdırıldıktan sonra üzerine 1 su bardağı pekmez konarak karıştırılır. Yaklaşık bir dakika kavrulduktan sonra ocaktan alınır. Çeşitli hastalara direnç kazandırmak için yufka ekmekle yedirilir.

Pekmezin Yapılışı
Türkiye’de pekmez üretimi çok eski yıllardan beri ve büyük miktarlarda yapıldığı halde üretim tekniği değişmemiş olup ülke çapında gerekli teknolojiye kavuşturulamamıştır. Bunun için çeşitli şekillerde çıkarılan şıra, pekmez toprağı ilavesinden sonra ısıtılmakta ve daha sonra da süzülerek kazanlarda açık alev üzerinde koyulaştırılmaktadır. Bu yöntem ile elde edilen pekmez çok duru, rengi de çok esmerdir (Batu, 1991: 80). Pekmezdeki esmer renk şıranın açık kazanda yüksek sıcaklıkta kaynatılması sonucunda bileşiminde bulunan şekerler ve asitlerin diğer bazı maddeler ile tepkimelere girmesi sonucunda karamelizasyon oluşumundan kaynaklanmaktadır (Batu, 2006: 13).
Pekmez, taze veya kurutulmuş üzüm, dut, incir, keçiboynuzu yanında elma, erik, karpuz, şeker kamışı ve şeker darısı gibi şekerli ürünlerden de üretilmektedir (Şimşek ve Artık, 2002: 1). 

5.1 Geleneksel Yönteme Göre Sıvı Pekmez Üretimi
Geleneksel yöntemde üzümler çeşitli şekillerde sıkılır ve şırası elde edilir. Bu şıra üzerinde ekşiliği giderme işlemi uygulanır. Ekşiliği giderme ve durultma genel olarak % 50-90 kireç içeren pekmez toprağı kullanılarak yapılmaktadır. Şıraya pekmez toprağının katılmasının nedeni, şırayı durultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve şıra ekşiliğini azaltmaktır (Anonim, 2007a). Topraklı şıra 50–60 0 C’de belirli bir süre şıra kısmen köpürünceye kadar ısıtılmaktadır (Batu, 2006: 11). Şıraya katılacak toprak miktarı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg arasında değişmektedir. Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 4-5 saat durulması için bekletilir. Bu süre sonunda kabın dibinde tortu oluşur. Şıranın berrak kısmı alınarak kaynatma kazanına boşaltılır. Kaynatma işlemi açık yayvan kaplarda yapılabildiği gibi, vakum kazanlarında daha düşük ısıda koyulaştırma işlemi ile açık renkli pekmez üretilebilir (Anonim, 2007a). Şıranın koyulaştırılması ya da pekmeze pişirilmesi yöntemi hemen tüm yörelerde aynı olup, kullanılan kazanların satıhları oldukça geniş ve derinlikleri azdır. Bunun nedeni direkt alevle yapılan pişirme sırasında suyun süratle uçurulmasını sağlayarak, kaynatma süresini mümkün olduğunca kısaltmaktır. Böylece şıranın fazla kararmadan pekmeze işlenmesi sağlanmış olur. Pekmeze pişirmenin başlangıcında da şıra yüzeyinde kef adı verilen köpükler oluşur ve berrak bir pekmez görünümünü sağlamak için bunların da yayvan kepçelerle ortamdan alınması gerekir (Batu 2006: 12). Kaynama ilerledikçe şıra içten içe kızarır, daha sonra göz göz olur ve kendine has pekmez kokusu yayılır (Anonim, 2007a). Koyulaştırmanın yeterliliği pratik olarak, koyulaşan pekmezden tahta kaşıkla alınan örneğin yavaşça akıtılması ile damlaların bir noktadan değil de yan yana iki yerden damlaması ile anlaşılır veya kaynama sırasında oluşan üreticiler tarafından “öküzgözü” olarak tanımlanan iri kabarcıkların oluşması ile pekmezin piştiği anlaşılır (Batu, 2006: 13). 

5.2 Modern Yönteme Göre Pekmez Üretimi
Modern yönteme göre pekmez üretilmesinde ilk olarak, işletmeye gelen üzümler yıkanır, sapları ayrılır, taneler üzüm değirmeninde parçalandıktan sonra prese gelerek şırası çıkarılır. Santrifüjden geçerek kaba tortusundan ayrılan şıra dinlenme kazanlarına alınır ve pekmez toprağı ilave edilerek beklenir. Durulan şıra filtre edilerek vakum kazanına alınır. Refraktometre ile kuru maddesi kontrol edilerek istenen seviyeyi bulduğu zaman alınarak ambalajlanır. Bu şekilde üretilen pekmezler 60-70 0 C’yi geçmediğinden karamelleşme olmaz. Yanık tat ve koku hissedilmediği gibi pekmezin rengi de güzel olur (Ünal, 1991: 37)

Pekmez peltesi, pekmez çalması, pekmezli asude (Kars yöresinde hasuda) , termoni, ekşaşi pekmezden yapılan tatlı ve yemeklerdendir.
Pekmez Kıbrısta yahni ve çorbalarda kullanılır, ekmek üzerine sürülür, dondurma üzerine dökülür. Yoğurtla karıştırılır, tatlı çöreklerin üzerine dökülerek yenir veya geleneksel restoranlarda pekmezden yapılan ağız sulandıran gullurikya tatlısını da tadabilirsiniz.
Geleneksel yöntemlerle pekmezden bulama veya zile pekmezi, pestil, köfter, cevizli sucuk, tahin helvası, reçel gibi ürünler yapılır (Baysal, 1997: 121). Maraş’ta yaş üzüm pekmezle karıştırılarak “üzüm reçeli” yapılır. Pekmezler reçelle de yapılabilir. Gaziantep’te şıra, üzüm suyu, nişasta ve diğer maddelerin karışımı ile yapılan tatlılar, pestil, sucuk, muska, dilme ve tarhanadır (Birer, 1983: 110).
Zile Pekmezi:
Zile pekmezi üretiminde öncelikle geleneksel yöntemle tatlı sıvı pekmez elde edilir. Bu aşamada 45 lt şıra için, bir yumurtanın 1394 akı bir kasede bir miktar şıra ile karıştırılarak çırpılır ve leğendeki şıra ile karıştırılır. Bundan sonra şıra pekmez kıvamına gelinceye kadar devamlı olarak kaynatılır. Yüzeyde oluşan köpükler alınır, istenen kıvama gelen pekmez ocaktan indirilir. Bundan sonra sıvı pekmez eğri bir sopa ile aynı yöne doğru ve devamlı olarak çırpılır. Bir süre sonra pekmezin rengi sararır ve kıvamı artar, adeta sızdırılmış bal gibi görünür. Çırpma devam ederken, maya hazırlanır. Maya pekmezin hem katılaşmasına hem de renginin açılmasına yardım eder. Maya hazırlanmasında Zile’de kuru yoğurt, yumurta akı, nişasta, pudra şekeri ve eski Zile pekmezi vb. maddelerin tümü veya birkaçı kullanılmaktadır. Maya ile karıştırıldıktan sonra pekmezin ağartılması ve koyulaştırılması devamlı olarak çırpmakla mümkün olur. Leğendeki pekmezin rengi istenildiği kadar ağarınca çırpmaya son verilir. Serin bir yerde ertesi güne kadar dinlendirilir. Dinlendirme sonunda pekmez bir kez daha karıştırıldıktan sonra ambalajlara doldurularak saklanır (Kaya vd., 2005; 1487: Batu, 2006: 19-21).
Pestil (Bastık):
Kaynayan şıraya pekmez olmasına yakın % 5-12 oranında önce ılık şıra ile ezilmiş nişasta katılır, karıştırılarak pişirilir, temiz bez üzerine yayılıp kurutulur. Bezin arkası ıslatılarak ayrılır (Baysal, 1997: 121). Ayrılan pestil, kitap sayfası büyüklüğünde parçalar halinde kesilir. Bu parçalara Gaziantep’te “Bastık Şukası” denir. Bu pestil yaprakları ikiye üçe katlanarak daha küçük şekle sokulur ve yapışmaması için nişastalanır. Pestil, hangi meyveden yapılmışsa onu adını alır (Birer, 1983: 110).
P estil:
Erik, kayısı, dut vb. tatlı veya ekşi meyve ezmelerinin kabuk, çekirdek ve posalarının ayrılması ile elde edilen yoğun meyve sularının güneşte v.b. şekilde koyulaştıırlarak kurutulup levha haline getirilmesi ile elde edilen maddeye denir (5). Pestil, hangi meyveden yapılmış ise o meyvenin adını alır. Pekmez kaynatılırken içine % 5 -12 oranında nişasta veya buğday unu karıştırılır. Yeni pişmiş sıcak pestil bezlerin üzerine ince bir tabaka halinde yayılır. Birkaç gün kurum aya bırakılır. Sonra bezler tersinden ıslatılarak pestil bezlerden soyulur. Soyulan pestil, kitap sayfası büyüklüğünde parçalar halinde kesilir. Bu parçalara Gaziantep’te «Bastık Şukası» denir. Bu pestil yaprakları ikiye üçe katlanarak daha küçük şekle sokulur. Bu arada yapraklar yapışmasın diye her tarafı nişastalanır. Bunların lokum şeklinde kesilmiş parçalarına «dilme» denir (1). Pestillerin temiz yerlerde ve her türlü kirlenm ekten korunacak bir şekilde kurutulm ası ve satıldıkları yerlerde de aynı özenin gösterilmesi gerekmektedir. Pestillerde suni tat verici m addelerle v.b. yabancı m addelerin katılm ası ve özel yönetmeliğinde kullanılm asına izin verilen muhafaza m addelerinden başka m addelerin kullanılması yasaktır (5)

 
Köfter:
Kırşehir’de kış hazırlıkları içinde pekmezin unla pelte haline gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra, tepsilere dökülüp dondurulmasıyla yapılan tatlı türüdür. Ankara civarında yapılan köfter için önce pekmez, nişasta ve su karıştırılır, muhallebi kıvamında pişirilir. İnce kenarlı tepsiye nişasta serpilir, üzerine hazırlanan karışım dökülür. Kuruyunca baklava dilimi şeklinde kesilir, toprak kaplarda saklanır. Taze ve kuru olarak yenebilir (Sürücüoğlu & Çelik, 2005: 139).
Köfter : Pestil ve sucukta olduğu gibi hazırlanan nişastalı şıra koyulaşınca tepsilere 1 cm kalınlığında serilir.
Kurutulduktan sonra dilimlenir ve üzerlerine nişasta bulanır (3).

 
Cevizli Sucuk (Köme):
Pekmez ve cevizle yapılan bu tatlı ülkemizin birçok yerinde üretilmektedir. Bazı yörelerimizde cevizli sucuk balla da yapılmaktadır. Pekmez, nişasta/un, su iyice karıştırılır ve muhallebi kıvamında pişirilir. Hazırlanan muhallebi kıvamındaki karışıma daha önceden ipe geçirilmiş taze ceviz (badem, fıstık veya fındıkla da yapılabilir) daldırılır, ince olmuşsa iki kere daha daldırılır, asılarak kurutulur (Sürücüoğlu & Çelik, 2003: 39).
Cevizli Sucuk (Köme) :
Taze üzüm şırasının veya şekerle karışık üzüm şırası '% 12-15 oranında nişasta veya un ile yöntemine göre kaynatılarak hazırlanan pelte ipliklere dizilmiş iç ceviz, badem, fındık veya fıstık gibi kuru yemişlerin birden fazla bu pelteye batırılıp kurutulması ile hazırlanan yiyeceklerdir. Cevizli sucuk yapımında bozuk, çürük, kuru meyvelerin kullanılması, sucuklara suni tat verici m addelerle her türlü yabancı maddelerin katılması yasaktır 
Tahin Helvası:
Karaman iline bağlı Ermenek ilçesinde yapılır. Tahin 1395 helvası yapımında şeker yerine pekmez kullanılır. Bu helvanın rengi, açık kahverengi ve tadı güzeldir. İçi astarlı yayvan teneke kutularda pazarlanır (Baysal, 1997: 122).
Antep Pekmezi:
Türkiye’de ticari amaçlı pekmez üretimi en fazla Gaziantep yöresine yapılmaktadır. Antep pekmezi taze veya kuru üzümden yapılmaktadır. Taze üzümden elde edilen şıraya, asitliğini gidermek için pekmez toprağı ilave edilir ve şıra kestirilir. Belli bir süre beklendikten sonra şıra tortusundan ayrılır. Duru ve tatlı şıra özel ocaklar üzerinde kaynatılır ve istenilen kıvama getirilir. Bundan sonra pekmez büyük teknelere doldurulur. Üzerileri kapatılarak 1-2 gün dinlendirilir. Bundan sonra maya hazırlanır. Gaziantep’te kullanılan mayayı, bir yıl önceki eski pekmez oluşturur. Eski pekmez yoksa petekli balda bu amaçla kullanılabilir. Maya hazırlamak için 100 kg taze pekmez için 4 kg kadar eski pekmezden bir leğene alınır. İyice ezildikten sonra üzerine bir miktar taze pekmez ilave edilir ve iyice karıştırılır. Leğen tamamen dolunca teknedeki taze pekmezin üzerine boşaltılır ve bir tahta kürekle iyice karıştırılır. Mayalanmış olan pekmez tahta kutu veya teneke kutulara doldurulur. Bu kutularda 1-2 gün içinde pekmez katılaşmış olur (Kaya vd., 2005: 1488).
Tahin-Pekmez:
Pekmez tahinle karıştırıldığı zaman besin değeri yüksek, hoşa giden bir besin elde edilir (Birer, 1983: 110). Muska:
Bezlerden soyulan ve henüz yaş olan pestil 4 • 5 cm eninde 20-25 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir. Ceviz veya fıstık, badem, karanfil, tarçın, toz şeker haline gelinceye kadar döğülerek bir karışım elde edilir. Bu karışım pestil şeritlerinin içine ekilir. Eşkenar üçgenler halinde katlanarak sarılır. Sarılan muskaların dağılmaması için uçları su ile yapıştırılır. Bazen karanfil yerine gül yaprağı da konur (1, 3)

Şirin Ta rhana :
Çorbalık tarhana ile karıştırm am ak için buna «şirin tarhana» da denir. Kaynamakta olan üzüm şırasına % 10 oranında ince bulgur, aşlık denilen buğday karıştırılır. Daha sonra karanfil, tarçın ve bazen beyaz gül kurusu katılır. Şerbet koyulaşınca bulgur pişinceye kadar kaynatılır. İstenilirse badem, fıstık, ceviz de katılır. Koyulaşınca tepsilere 1 cm kalınlığında dökülerek kurutulur, kesilir ve üzerleri nişastalanır. K urutulan tarhana küplere basılır (1, 3)

Pekmez Lokumu : 
Cevizli sucuğun fabrikasyon şeklinde yapımı zor olacağından, şekli değiştirilerek lokum şeklinde üretimi üzerinde durulm aktadır. Pekmez lokum u diye bilinen bu yiyecek cevizli sucuk bileşim indedir. Üzüm şırasına % 5 -10 oranında nişasta, un veya nişasta-un karışımı eklenir. Yalnızca nişasta kullanılarak yapıldığında zamanla çok sertleşm ektedir. Bu nedenle un veya un ile nişasta birlikte kullanılırsa daha yumuşak olmaktadır. Katılacak un oranı da, 20 kg üzüm suyu için % 8 olarak kabul edilmektedir. % 8’den daha az un eklenerek yapılan pekmez lokumlarının çok tatlı ve iç bayıltıcı olduğu saptanmıştır. içine fındık veya ceviz eklenerek iyice karıştırılmış ve koyu kıvama gelmiş olan karışım 2 cm. yüksekliği olan tahta veya metal tepsilere dökülür Karışımın yapışmaması için tepsiler önce nişastalanmaktadır. Tepsilerde bir müddet bekleyerek soğuyan tabaka şeklindeki pekmez lokumu, istenilen şekilde kesilerek 40 - 50°C devamlı hava akımı olan bir yerde 1 - 2 gün kurutulmaktadır. Sonra nişastalanarak kutulara yerleştirilmektedir (3).

 Pekmezden Üretilen Yiyecekler: Diyarbakır’ın İlçesi Hani Örneği 

Pekmez 

Malzemeler; Üzüm, Kül, Beyaz toprak Yapılışı Üzümler toplanır, yıkanır, mahserenin (havuz) içine konur. Erkekler üzümü ayağı ile ezerler. Çıkan şire lemleye (kazan) konur. Ateş yakılır, kazan ateşin üzerine konur. Ateşin içindeki kül temizlenir. Alttaki temiz kül tahta kepçeyle alınır, şirenin içine konur (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016) ancak dağlarda ağaçların diplerinden çıkan beyaz toprağın daha fazla kullanıldığı söylenmiştir. Bu toprak veya kül pekmezin mayalanması için hemde üzerine köpüğün daha çabuk çıkması için konulmaktadır. Şirenin içindeki çöpler kaynadıkça üstüne çıkar ve köpükle beraber alınır. Kıvamını anlamak için tasın içine biraz konur. Kalınlaşmış ve rengi koyulaşmışsa kazan ateşten indirilir. Çarşaf yardımıyla süzülerek tenekelere doldurulur, soğutulur, sonra küplere doldurulup ardından kilere kaldırılır (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016). Genelde kış günlerinde sabahları tüketilmektedir. 

Pestil (bastık) 

Malzemeler; Pekmez, Un Yapılışı Üzümler toplanır, yıkanır, mahserenin (havuz) içine konur. Üzümler ezilir. Çıkan şire kazanda kaynatılır. Üzerine gelen köpükler alınır. Kazan ateşten indirilince leğenlere dökülür, soğutulur. Bu işlemden sonra leğenlere un konur, tahta kürekle karıştırılır, tekrar kazana dökülür. Erkekler tahta kürekle karıştırarak kaynatma işlemi yaparlar. Bulamaç gibi olunca kazan ateşten indirilir. Tenekelerin içine doldurulur. Üst üste çarşaflar konur. Üstteki çarşafın bir ucundan dökülmeye başlanır aynı uçtan bir kişi kaldırırken karşılıklı iki kişi meleyle (tahta) yardımı ile dökülen bulamacı çarşafın üzerine ince bir şekilde yayılır. Ne kadar ine olursa o kadar güzel olur. Üstteki çarşaf bulamaç serme işlemi bitince diğer çarşafa geçilir. Ardından bu şekilde pestil serme işlemi tamamlanmış olur. Çarşaflar dama götürülür buruşmayacak şekilde serilir. 2 gün güneşte bekletilir, kurutulur. Daha sonra tüm çarşaflar tam tersi şekle getirilir. Çarşaflar üste pestiller alta gelir. Daha sonra bir bez yardımıyla çarşaflar ıslatılır. Pestil çarşaftan yavaşça ayrılır. Ayrılan pestiller çamaşır iplerine asılır. Bir gece bekletilir. Sonra tepsi büyüklüğünde kesilir. 4 e katlanır. Kadınlar kendi imkanlarıyla pari (topraktan kap) yaparlar. Hazırlamış oldukları pestil bu kaplara konarak herhangi bir tencere kapağıyla kapatılır ve ağzı toprakla hava almayacak şekilde sıvanır. Ardından kilere götürülerek muhafaza edilir. Günümüzde ise bez çuvalların içinde kilerde saklandığı ifade edilmiştir (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016). Genelde kış akşamları ceviz ve çiğ bademle misafirlere ikram edildiğinde bahsedilmektedir. 

Helva

Malzemeler; Pekmez, Un Yapılışı Elde edilen pekmez şiresi kazana konur, kaynatma işlemi yapılır, üzerindeki köpükleri alınır daha sonra ateşten indirilir. Leğenlere dökülür, soğutulur. Leğenlere pestil bulamacından daha fazla un konur. Tahta kürekle karıştırılır. Daha sonra tekrar kazana konur. Erkekler tahta kürekle karıştırarak kaynatır. Kalın bulamaç haline gelince kazan ateşten indirilir. Leğenlere tekrar dökülür ve bir bez üzerine örtülür. Bir gece bekletilir. Diğer gün pekmez dolu bir kap hazırlanır, el pekmeze batırılıp helva tuluma doldurulur. Bunun amacının helvanın ele yapışmasının önlenmesi olduğu söylenmiştir. Doldurulan tulumların ağzı iple bağlanır (Akça, 2016; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c). Günümüzde küplere ve beyaz bidonlara konup kapağı kapatılıp etrafı bantla sarılır. Yada beyaz bez şeker torbasının içine pekmez sürülüp içine helva doldurulur. Altına leğen konup kilere kaldırılır Pekmezden Üretilen Yiyecekler: Diyarbakır’ın İlçesi Hani Örneği [75] (Gülmüş, 2016c). Genellikle sabah kahvaltılarında yumurta pişirilip içerisine eklenir ve bu şekilde tüketildiği bildirilmiştir. 

Kesme

Malzemeler; Pekmez, Un Yapılışı Elde edilen pekmez şiresi kazana konur, kaynatma işlemi yapılır, üzerindeki köpükleri alınır daha sonra ateşten indirilir. Leğenlere dökülür, soğutulur. Leğenlere helva bulamacından daha fazla un konur. Ateşin üzerine konup erkekler tarafından tahta küreklerle karıştırılarak kaynatılır. Koyu bulamaç gibi olunca kazan ateşten indirilir. Leğenlere dökülür bir bez üzerine örtülür. Bir gece bekletilir. Leğendeki kesme bulamacı çarşafın üzerine ters çevrilir. Büyük bir demir çubukla eninden ikiye ayrılır. Daha sonra küçük küçük kibrit kutusu büyüklüğünde kesilir una bulanıp damda serilmiş çarşaf üzerine konur. 2-3 gün damda bekletilir. Sonra küplere konarak kilere kaldırılır (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016). Akşamları ceviz, badem eşliğinde tüketildiği ifade edilmektedir. 

Sucuk 

Malzemeler: Pekmez, Ceviz, Un Yapılışı Kabuklu cevizler içi su dolu bir kazanın içinde bir gece bekletilir. Ertesi gün kırılır. Yorgan ipine iğne takılır. Cevizler ipe dizilir. Pekmez pestil bulamacından biraz daha kalın bulamaç haline getirilir. Kazan ateş üzerinde kaynarken ipe dizilmiş cevizler kazanın içine daldırılıp çıkarılır. Bu işlem iki defa tekrarlanır. Daha sonra ipe bağlanarak kurumaya bırakılır. Altına leğenler konur (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016) Leğene dökülenler Yahya ÖZDOĞAN - Kübra ÖZDOĞAN - Nermin IŞIK [76] toplanarak pekmez konup kaynatıldıktan sonra pestil yapılır (Gülmüş, 2016a). Misafirlere ikram edildiği söylenmektedir. 

Köpük sucuk

Malzemeler; Pekmez, Ceviz, Un Yapılışı Pestilden biraz kalın olarak hazırlanan bulamaç, leğenlere konur. Burunç (dikenli yöresel ağaç) ağaçlarından yapılmış sopalarla, leğenin içindeki bulamaca vura vura köpürtülür. İpe dizilmiş cevizler bu köpüğe batırılır. Bu işlem iki defa tekrarlanır. İpe asılır. Bir gün bekletilir. Daha sonra çarşaf üzerine konur üzeri battaniye ile örtülür, terletilir. Tekrar güneşte kurutulur. Daha sonra küple konur. Kilerde saklanır (Akça, 2016; Çeliker, 2016b; Gülmüş, 2016a). Misafirlere özellikle akşamları ikram edildiği söylenmektedir. 

Pekmezli Yoğurt 

Malzemeler; 1 yemek tabağı yoğurt, ½ çay bardağı pekmez Yapılışı Yoğurdun içine pekmez konulur ve karıştırılır (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016). Genellikle sabah kahvaltılarında tüketilmektedir. 

Pekmezli yumurta 

Malzemeler; 3 adet yumurta, 1 çay bardağı pekmez, 1 yemek kaşığı tereyağı Yapılışı Yumurtalar kâseye kırılıp çırpılır. Tereyağı tavaya konup eritilir. Yumurtalar tavanın içinde kavrulur. Pekmez eklenir. Pekmez kaynayınca altı kapatılır (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016). Genellikle sabah kahvaltılarında tüketildiği bildirilmiştir.

Pekmezli kavurma

Malzemeler; Et kavurması, Pekmez Yapılışı Kışlık hazırlanmış olan et kavurması tavaya konur, kavrulur, pekmez eklenir. Pekmez kaynayınca altı kapatılır. Sıcak olarak yenir (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016). Genellikle sabah kahvaltılarında tüketilmektedir. Diğer öğünlerde de yenilebildiği belirlenmiştir. 

Yumurtalı helva kavurması 

Malzemeler; 1 kâse pekmez helvası, 3 yumurta Yapılışı Yumurta bir kâsede çırpılır. Tavaya tereyağı konup eritilir. Çırpılan yumurta ilave edilip kavrulur. Daha sonra helva konur, karıştırılır biraz daha kavrularak altı kapatılır (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016). Genellikle sabah kahvaltılarında tüketilmektedir. 

Yumurtalı pestil kavurması 

Malzemeler; 1 tabaka pestil, 4 yumurta, 1 yemek kaşığı tereyağı Yapılışı Yumurtayı kâseye konulup çırpılır. Tereyağı eritilir daha sonra yumurta pişirilir. Pestil küçük küçük elle doğranır, eleğin içine konur, yıkanıp, süzdürülür. Daha sonra pişmiş olan yumurtanın içine konup kavrulur (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016). Genellikle sabah kahvaltılarında tüketilmektedir. Tercihen akşamları da tüketildiği bildirilmiştir. Yahya ÖZDOĞAN - Kübra ÖZDOĞAN - Nermin IŞIK [78] 

Pekmezli un helvası 

Malzemeler; Un, Pekmez, Tereyağı Yapılışı Terayağı eritilir. Un konup kavrulur, pembeleşince soğuk pekmez su karışımı konup katılaşıncaya kadar karıştırılır. Şerbetini çekince altı kapatılır. Biraz bekletilip demlendirilir. Küçük tandır ekmeğinin arasına konup dağıtılır. Günümüzde artık ekmeğin içine konmamaktadır (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016). Taziye evinde gelenlere ikram edildiği ifade edilmektedir. 

Malez 

Malzemeler; 3 bardak pekmez, 1 kâse tereyağ, 4 bardak su, 1 su bardağı un Yapılışı Pekmez su ve un tencereye konur. Topaklanmasın diye karıştırılır. Ocağın üzerine konup pişirilir. Kaynayınca altı kapatılır. Tereyağı eritilir. Malez tabağa doldurulup, ortası kaşıkşa açılır sıcak tereyağı konur (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016). Kış günlerinde misafirlere ikram edilir. 

Asir 

Malzemeler; 8 bardak su, 1,5 su bardağı un, 1 çay kaşığı tuz Üstü için; 1 bardak pekmez, 3 kaşık tereyağı Yapılışı Su, un, tuz tencereye konur. Topaklanmasın diye karıştırılır. Pişirilir. Kaynayınca tuzu konup tencerenin altı söndürülür. Tavaya tereyağı pekmez konup kaynatılır. Asir tabağa doldurulup ortası kaşıkla açılır pekmezli tereyağı konur. Sıcak olarak yenir (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016). Kış günlerinde misafirlere ikram edilir. 

Pekmezli halbur hurması (kalbura bastı) 

Malzemeler; 1 kase vita yağı, 1 bardak yoğurt, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı soda, (kabartma tozu), Un Şerbeti; Pekmez, Günümüzde vita yağı yerine margarin kullanılmaktadır (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016). Yapılışı Bütün malzemeler karıştırılır. Hamur yapılır. Hamurdan ceviz büyüklüğünde bir parça alınır. Halburun (demir süzgeç) üzerine koyup bastırılıp yuvarlanır. Kızgın derin yağa atılıp kızartılır. Daha sonra direk pekmezin içine atılır. Biraz bekletildikten sonra çıkartılır, üzerine ceviz dökülür. Genellikle misafirlere ikram edilmektedir. 

Pekmezli katkat (katmer) 

Malzemeler; Un, Su, Tuz, Sadeyağ, Pekmez Yapılışı Hamur leğeninin içine un, tuz konulur. Su eklenerek yumuşak hamur yapılır. Yumurta büyüklüğünde parça alınır. İnce olacak şekilde açılır. Tereyağı eritilir. Açılan hamurun her yerine tereyağı dökülüp elle yayılır. Sonra hamur yuvarlanır kendi etrafına dolandırılır. Tekrar açılır. Sacın üzerinde pişirilir. Sıcakken pırçiklenir (parçalanır). Eritilen tereyağın içine pekmez konup biraz kaynatılır. Pırçiklenen kat katın üzerine dökülür (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016). Günün her öğününde ve misafirlere ikram edildiği bildirilmiştir. Yahya ÖZDOĞAN - Kübra ÖZDOĞAN - Nermin IŞIK [80] 

Toraklı (çökelekli) ekmek 

Malzemeler; Pekmez, Un, Tereyağı, Torak (çökelek), Maydanoz, Su, Tuz Yapılışı Hamur leğeninin içine un, tuz konulur. Su eklenerek yumuşak bir hamur yapılır. Hamurdan küçük parça alıp oklavayla açılır. Torağın içine maydanozlar doğranıp karıştırılır. Açılan hamurun yarısına torak konup diğer yarısı üstüne kapatılır. Kenarları parmakla bastırılır. Sac çaputla(bezle) yağlanır. Ekmekler pişirilir. Pişen ekmekler pırçiklenir (parçalanır). Tavada tereyağı eritilip, içine pekmez konulur. Kaynatılır. Pırçiklenen toraklı ekmeğin üzerine dökülür (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016). Özellikle sabah kahvaltılarında tüketildiği ifade edilmiştir.

Şilliki 

Malzemeler; Pekmez, Un, Soda (yemek sodası), Maya, Tereyağı, Tuz, Su Yapılışı Un, soda, maya, tuz ve su bir kaba konur. El ile çırpılarak cıvık hamur yapılır. Odun ateşinde ceron (pomza taşından daha iri delikli, genellikle dağdan getirilir) taşı ısıtılır. Bir bez yardımı ile altındaki külden taşa sürülür. Kepçeyle hamur alınıp küllü taşın üzerine dökülür. Tek taraflı pişirilir. Pişen hamurlar çarşaf üzerine üst üste gelemeyecek şekilde serilir. Soğuduktan sonra büyük tepsiler üzerine konulup, tereyağı eritilir, pekmez koyulup kaynatılır. Bu hamurların üzerine dökülür. Buna taş ekmeği de denilir (Akça, 2016; Çeliker, 2016a; Çeliker, 2016b; Görmez, 2016; Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016b; Gülmüş, 2016c; Şahin, 2016). Şeker bayramında komşulara dağıtılır. Günümüzde taş yerine tava kullanılmakta ve hamurlar parçalanarak hazırlanmaktadır (Gülmüş, 2016a; Gülmüş, 2016c). Önceleri bayramlarda komşulara dağıtılırdı. Tatlı niyetine misafirlere de ikram edilmektedir.

batman sason KAHK TATLISI (PEKMEZLİ KETE)

Batman Sason ilçesinde yani Batman bölgesine ait geleneksel olan bu kalk adlı yemeği yani pekmezli keteyi

göstermek istedim Bu gördüğünüz gibi çok güzel bir görüntüsü var şöyle bakalım bu içinde zaten kete malzemesi var ve pekmezin içinde yaklaşık bir yarım saat bir saat kaynatılıyor ve içinde böyle güzel bir görüntü çıkıyorarkadaşlar buna biz katlıyoruz bunun adı Arapça arkadaşlar mama Türkçesi de pekmezli kete olarak geçiyor bu Batman'ın geleneksel yemeklerinden biraz karla özellikle kış aylarında yapılan bir yemektir bu soğukta insana çok iyi gelir Biraz karla harika bir yemeğe dönüşüyor arkadaşlar Evet biraz kahve birlikte

biraz karla birlikte çok güzel bir tadı oluyor gerçekten ve sofranın en güzel yemeklerinden Dediğim gibi daha çok kış aylarında yapılır bu insanı yedikten sonra hem sizi tok tutar

Pekmez tereyağı karışımı nasıl yapılır?

Pekmez ve tereyağı ayrı ayrı tüketildiğinde oldukça faydalıyken, bir araya geldiğinde hem çok faydalı hem de oldukça lezzetli bir hal alır. Adeta öksürük savar, doğal öksürük şurubu ve aynı zamanda balgam sökücü olarak da nitelendirilen pekmez tereyağı tüketimi özellikle çocuklar için bağışıklık sistemini güçlendirmek ve daha pek çok konuda etkilidir. Bağışıklık sistemini güçlendirmesi ve hastalıklara karşı adeta bir kalkan görevi görmesinin yanı sıra balgam sökücü özelliğiyle bilinen pekmez tereyağı, sağlıkla tüketmek için uygundur. 

Sık sık hasta olan çocuklar için kullanılması uygun gözüken pekmez tereyağı birleşimi karşısında vücut direncini artırmak mümkündür. Bu şekilde hastalıklara karşı çok daha güçlü olunabilir. 

Pekmez tereyağı karışımı nasıl hazırlanır?

Yarım çay bardağı pekmez

Bir tatlı kaşığı tereyağı

Bir tatlı kaşığı limon suyu

Pekmez ve tereyağı aynı cezveye konur ve tereyağı eriyene kadar kısıt ateşte bekletilir. Tereyağının erimesinin ardından kaynaması beklemeden hemen ocaktan alınır ve biraz ılımasının ardından limon suyu ilave edilir. Pekmez ve tereyağı karışımını bu şekilde hazırlamak mümkündür. Üst solunum yollarında etkisini en hızlı şekilde görmek için bu karışımı sabah akşam bir tatlı kaşığı şeklinde tüketmek önerilmektedir. 

Pekmez ve tereyağı karışımının faydaları

Tereyağı ve pekmez tek başına tüketilmesiyle dahi oldukça faydalıyken bir arada tüketildiğinde özellikle öksürük ve balgam atamama gibi durumlarda tüketilmesi önerilir. Özellikle kış aylarında pek çok kişi soğuk algınlığı ve benzer rahatsızlıklarla karşı karşıya kalır. Soğuk algınlığı, nezle, grip, bronşit gibi üst solunum yolu enfeksiyonlarında ve şiddetli öksürük gibi rahatsızlıklar karşısında etkili pek çok gıda vardır. Rahatsız edici boyutlara gelen öksürüğün şiddetini azaltmak ve en hızlı şekilde geçmesini sağlamak için pekmez ve tereyağı karışımından faydalanılabilir. Bu karışımın faydaları şu şekildedir;

Şiddetli öksürüğü hızla keser

Astım ve bronşite iyi gelir

Kan değerlerini artırmak konusunda etkilidir

Üst solunum yolu enfeksiyonlarını geçirmekte faydalıdır

Soğuk havalarda üşümeye karşı vücut direncinizi artırır

Bağışıklık sistemini güçlendirerek, vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.

Kokulu kara üzüm, Pekmez, şerevaz, termoni

kara üzüm, kokulu üzüm Eylül ayında olgunlaşan, küçük taneli, kendine özgü aroması olan siyah üzüm cinsi olup, Karadeniz bölgesinin yerli türdür. Doğu Karadeniz bölgesinin yağmurlu (Rize’de yılda 2.700 mm), az güneşli, ve rutubetli ikliminde Giresun, Sürmene ve Rize’de ağaçlara sarılarak, orman etraflarında bol miktarda, hiç bir hastalığa tutulmadan yetişen bir cins olması yerli olduğunu düşündürmektedir. Büyük kaplarda kaynatılarak pekmezi, muhallebisi (pepeçura), sirkesi ve geçmişte Hristiyanlar tarafından şarabı yapılırdı. Anadolu’da alaya “siyah ve kokulu cinste bir üzüm” (Konya Karaman) olarak bilinmektedir.

Arhavi’de kokulu üzümden pekmez yapımı (Fotoğraf: Osman Nuri Özkan)

Pekmez Siyah renkli, kalın kabuklu kokulu üzümlerin Eylül – Ekim ayları arasında, (Lazca oçinaḫu) ezildikten sonra, büyük boy karakazanlarda kaynatılarak ve içine az miktarda ceviz veya gürgen külü katılarak yapılan bir tatlı adı. Kaynatılan pekmez, ahşap bir kepçe yardımıyla karıştırılarak estirilirdi (soğutulur). Ordu ile Hopa arasında üzüm, dut ve armut pekmezleri yapılmaktadır. Estirme işi pekmezin üzerinde sarı bir köpük tabakası oluşturuluncaya kadar de-vam eder ve bu işlemin pekmezin acılığını alacağına inanılır. Pekmez küplere doldulurulur ve küpün ağzı deri örtülerle bağlanıp genellikle kiler veya seranderde saklanır.

“Üzüm pekmezi şöyle çıkarılmaktadır. Olgun salkımlar devşirilip torbalara doldurulmakta, torbalar tahta sandıklara yerleştirilmekte, sandıklar masa gibi yüksekçe ve temizce bir yere oturtulmakta, sandığın altına geniş ağızlı bir kazan yerleştirilmekte, sabunla yıkanıp iyice temizlenmiş ayaklarla sandık içindeki üzüm torbaları çiğnenmektedir. Çıkan şıra kaynatılıp pekmez elde edilmektedir. Torbalarda kalan cibre ise bazen üzerine su, tuz, ekmek hamuru ve bir miktarda demir çivi kaynatılarak sirke yapımında kullanılıyor. Demir çivinin bu karışıma atılması ‘çivi gibi sert olsun’ biçiminde yorumlanıyor. Tuz ilave edilmesinin anlamı da kaynatılan şeyin ‘şaraba’ benzetilmemesi ve kullanılmasının helal olması biçiminde açıklanıyor. Ekmek hamurunun anlamı da çıkacak olan şeyin ekmekle ilişkili ve nimetten sayılmasındandır” (Hopa Sarp)

“Pekmez kaynatmak geceleri yapılır ve eğlence havası içinde geçer. Sabaha kadar ocak başında yarenlik eder, türkü söylenir; gençler horon eder. Son kaynamada kazana beya kabak atılır. Bu suretle yapılan pekmezli kabak bir çeşit kabak tatlısı olur; bir kısmı yenir, bir kısmı da komşulara dağıtılır”

Dut pekmezi ise toplanan dutların büyük kaplarda elle ezilmesinin ardından, süzülerek posasından ayrılmasını takiben, büyük boy bakır pekmez tavalarında pişirilmesiyle elde edilir. Armut pekmezi yapmak için ise sulu armutlar toplanır ve yıkandıktan sonra şerevazın içine konulurlar. El taşlarıyla vurularak ezilen armutların posası bir çuvalın içine konulup sıkılarak iyice çıkarılan suyu kaynatılarak pekmez yapılır. Pekmez kelimesi Türkçe olup, 13. yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda bekmes (Türkmen, Kıpçak, Osmanlı) formunda kayıtlıdır. Karadeniz Rumcası pekmezin (Giresun), pekmez (Ordu, Trabzon), päkmäzin (Amasra), päkmäz (Santa, Gümüşhane) formlarında girmiştir.

pekmezin kaçması Pekmez yapılırken üzüm şirasının fazla kaynatılarak, pekmezin normalden daha kıvamlı olması durumu (Rize)
pekmezli kabak En büyük boy kazanlarda üzüm suyu kaynatılarak pekmez yapılırken, şıra bir miktar katılaşıp tatlanınca beyaz kabak (kastanitza) felileri (dilimleri) pekmez kazanının içine atılarak, pekmezle birlikte kaynatılır. Bir süzgeç yardımıyla kazandan çıkartılan dilimler sıcak veya soğuk olarak yenilebilirler (Rize)
pekmez tavasi Dövme bakırdan üç kulplu bir tava çeşidi olup çeşitli boylarda olabilir (ortalama 110 cm çap, 25 cm yük-seklik) (Rize)

Kömeç, köme, göme Küme. Ezilmiş armut veya üzüm sularının kaynatılıp, koyulaşıp macun kıvamına gelmesi sağlandıktan sonra, ipe dizilmiş fındıkları kazana batırarak yada macunun içine ceviz, fındık parçaları ekleyip soğumaya bırakarak elde edilen bir çeşit tatlı adı(Trabzon), “Armut dalda geç olur/ Yerişir komeç olur”. güme (Maçka); küme (Giresun); köme “Kayısı çekirdeği, fındık veya ceviz içleri iğne ile delinerek ipe geçirilirek pekmeze batırılırak kurutulur” (Torul). Erzurum’da köme “ipe dizilmiş ceviz içlerinin pekmeze batırıması ile elde edilen tatlı” (Erzurum Olur)

Şeravaz Kokulu siyah üzümlerin, ezerek suyunu çıkarabilmek için kullanılan kestane ağacından mamul, genellikle 1.5 m x 2 m boyunda (çeşitli boylarda yapılabilirdi) ahşap teknenin adı (Rize); “Şerevaz biraz meyilli kurulur ve aşağı tarafında bulunan bir oluktan ezilen üzümlerin şırası geniş bir kaba akar”, “üzüm şirahanesi” (Rize); şaravaz (Çayeli Raşot), “Şırayı akıtmaması için yörede armuz denilen tahta aralıklarına kendir veya pamuk ipliğiyle kalafat yapılırdı” (Rize); şınavat “Pekmez yapmak için kullanılan “şınavat”, meyvelerin sıkıldığı bir pres kısmı olan ve presten akan şıraların toplandığı ağaçtan yapılan bir alettir” (Ordu Akkuş). Lazca oçinaxu “üzerinde üzüm, hurma, armut gibi meyvelerin ezilip suyunun çıkarılmasına yarayan, 2x1x0.5 m boyutlarında, tahta kap” . Anadolu’da şinavat “üzümün suyunu çıkarmak için kullanılan tahtadan yapılmış büyük tekne” (Merzifon, Tokat); şirevet (Çorum Gökköy)

Termoni Yöresel kokulu kara üzümün şirası veya pekmezi, mısır unu, mısır yarması, fasulye taneleri ve nadiren incirde eklenerek yapılan bir çeşit aşuredir. Ballı lobya (Soya fasulyesi; pitanaşi lobiya [Lazca]) suda haşlandıktan sonra üzerine barbunya fasulye ilave edilir ve birlikte tekrar haşlanırlar. Fasulyeler yumuşayınca, kazana, sulandırılmış buğday unu, pekmez (çoğunlukla armut, bazen üzüm pekmezi, nadiren şıra) ve şeker ilave edilerek kaynamaya bırakılır; sıcak veya soğuk olarak yenilebilir. Bazı köylerde içine pirinç, bulgur, mısır hatta karalahana yaprağı bile ilave edilmektedir
Terminoloji: Lazca termoni (Hopa Peronit, Çayeli Raşot), termun (Ardeşen Oce); termon (Rize). Karadeniz Rumcası termonea (τερμονέα [Santa, Gümüşhane])

Çimidi Yağda kavrulmuş mısır unu üzerine üzüm veya armut pekmezi eklendikten sonra içine kıyılmış ceviz içi katılarak yoğurularak hazırlanan bir tatlı çeşididir (Rize)

Üzüm ayı Mahalli takvimde 14 Ekim – 13 Kasım günlerine denk gelen ay adı (Trabzon, Rize); izim ayı (Trabzon). Üzüm kelimesi Türkçedir. 13. yüzyıl öncesi Türk dillerinde üzüm (Uygur, Hakaz, Kuman, Kıpçak) formunda kayıtlıdır. Ardanuç ve Yusufeli’de Ekim ayı kağots olarak bilinmekte aynı zamanda Ekim ayı içerisinde düzenlenen eğlencelere (Devtisa kağotsu, Gutgetlerin Kağotsu, Misingilin kağotsu) içinde kağos veya kağots kelimesi kullanılmaktaydı. Ermenice üzüm anlamına gelen khagho’gh kelimesiyle ilişkilidir.

Pepeçura, üzüm malezi, pepeçi Üzüm suyu ve mısır unun karıştırılmasıyla yapılan

Pepeçura

pelte kızamında bordo renkli tatlının adı olup (Rize), olgunlaşmış, ballanmış meyva anlamındaki pepeç keliemsiyle ilişkilidir. Karadeniz Rumcası’na pepeçura (πεπετζού-ρα η) (Trabzon) formunda girmiştir.

Kaynakça

Zile ye has ince kabuklu özel tat ve lezzete sahip üzümler büyük uzun bir çeşme yalağını andıran, Som ağaç kütüğünden oyulmuş mahalli tabirle adına şinavat denilen özel baskı (pres) içine alınır. Önce çıplak ayak ile çiğnenerek ezilir. Ezilen üzümün kaba suyu alındıktan sonra şinavat monte edilmiş üzerine ağaçtan yapılmış vida şeklindeki aparatı olan baskının (presin) altına toplanır burada iyice sıkılır. Böylece içindeki üzüm suyu son damlasına kadar çıkarılır.

Çıkan üzüm şırası özel pekmez toprağı ile durulaştırılıp,  acısı ve üzüm ekşiliği alındıktan sonra  büyük bakır leğenler içine konulur, odun ateşinde ağır, ağır kaynatılır. Bu sırada kepçe ile sık, sık köpüğü alınarak pişirilir. Kaynadıkça suyu çekilen şıra Zile tabiri ile duru pekmez haline gelir. Zile pekmezini görmeyip, bilmeyenler bu haline pekmez derler. Oysa ki Zile pekmezinin yapımı asıl bundan sonra başlar. Kahverengi boza kıvamında ki sıvı pekmez artık Beyaz Zile pekmezi olmaya hazırdır. Önce maya yapılırdı. 40–50 kilo gelen Koca bir leğen dolusu Zile pekmezi için; küçük tas içine 300 gram kadar toz pudra şekerine 10 yumurtanın akı konur tahta bir kaşık ile mikser gibi iyice karıştırılır.

Beyazlaşmaya başlayınca içine azar, azar duru pekmez ilave edilir. Tekrar çırpılarak beyazlatılır. Beyazlaşınca tekrar duru pekmez ilave edilir. Gene çırpılır. Bu iş defalarca tekrar edilir. Tas içindeki çırpılan pekmez miktarı aşağı yukarı iki üç kiloya ulaşınca büyük bir leğenin içine alınır. Burada ağaçtan yapılan ucu eğri adına zelve denilen sopalarla çarpma işine burada devam edilir. Bu iş çok uzun ve meşakkatli olur. Vurulan her zelve darbesi ile pekmez biraz daha beyazlaşır.

Zaten işin püf noktası da buradadır. Pekmez ne kadar çalınırsa ( Çırpma işine pekmez çalma denir) o kadar beyaz olur. Şimdilerde bu iş elektrikli mikserlerde fabrikasyon olarak yapılıyor. Pekmez çalındıkça beyazlaşır koyulaşır. Zaman ilerledikçe çalma işi zorlaşır. Büyük güç ister. İnatla devam edenlerin pekmezi hem daha beyaz, hem de lezzetli olur. Zile de üzüm hasadından sonra yapılan ve adına “bağ kaynatma” denilen bu işler sırasında sadece pekmez yapılmaz. Köme, pestil, tarhana ve üzüm turşuları da yapılırdı.

Bağ kaynatma sırasından evlerden Zile sokaklarına yayılan mis gibi şıra kokusu yayılırdı. Zile pekmezi şimdilerde fabrikalarda el değmeden yapılıyor. Yurt dışına ihraç ediliyor. Her geçen gün daha çok tanınıyor ve aranıyor. Doktorlar ve araştırmacılar Zile pekmezini çok değerli bir ürün olarak nitelendiriliyor. Kan yapıcı güç ve enerji veren özelliği ile kadınlara ve çocuklara ve yaşlılara özellikle tavsiye ediyorlar. Kaynak: Zile Sitesi /Hulusi SEREZLİ

Türkiye'de pekmez üretimi

Pekmez üretiminin Türkiye'nin hemen her bölgesinde yapıldığını anlatan Prof. Dr. Nevzat Artık, en kaliteli pekmez üretiminin Tokat, Amasya, Kırşehir, Kastamonu, Eskişehir, Balıkesir, Kayseri, Afyonkarahisar, Kahramanmaraş, Gaziantep ve Hatay yörelerinde gerçekleştirildiğini vurguladı. Pekmez çeşitlerinin renk, tat, koku, kıvam ve dayanıklılık yönünden farklılık gösterdiğini ve yöresel adlarıyla da farklılaştığını bildiren Prof. Dr. Arık, şunları kaydetti: ''Katı ve tatlı pekmezler, 'Zile, Ağda, Bulama, Çalma ve Masara' olarak adlandırılırken, ekşi pekmezlerin sıvı olanlarına 'nardenk (cıvık)', katı olanlarına ise 'Ravenda' adı veriliyor. Ayrıca kaynatma işlemi uygulanmadan doğrudan güneşte koyulaştırılan pekmezlere ise 'Gün Balı' veya 'Bal' deniliyor. Ülkemizdeki pekmezler yöresel üretim teknikleriyle yapıldığı için üretildiği yöre ve mahalli ismiyle bilinirler. Gaziantep yöresinde yaygın olarak üretilen Antep pekmezine, ağırlığının yüzde 10-15'i oranında eski pekmez, Kahramanmaraş yöresinde yüzde 1-2 oranında petekli bal ile yumurta akından oluşan karışım, Kırşehir yöresinde 'Balbaşı' adı ile bilinen pekmeze 100 kilogram şıra için 50 yumurta akı, aynı yörede 'Çalma' adıyla bilinen pekmeze de kuru çöğen otu ile yoğurt karışımı, Kastamonu yöresinde üretilen ''Ağda'' adlı pekmeze ise süt içerisinde yumurta karışımı maya olarak katılmaktadır. Balıkesir, Niğde ve Afyonkarahisar yöresinde hiç maya katılmaksızın belli kıvama kadar koyulaştırılmış pekmez, sadece tahta kaşık ve sopalarla dövülerek kıvama kavuşturulur. Trakya bölgesinde ise öğütülmüş hardal katılıp, pekmez toprağı ile asitliği giderilerek, tavalarda pişirilerek koyulaştırılır.'' Pekmez üretiminde kullanılan toprak miktarının, pekmezin mineral madde oranını değiştirdiğini dile getiren Prof. Dr. Artık, ''Bu amaçla pekmeze ilave edilecek toprağın mineral madde yükünün önceden tespit edilerek kullanılması gerekmektedir. Pekmez toprağının kullanım oranı, ürünün kalitesini doğrudan etkilemektedir. Pekmez toprağı yerine kalsiyum karbonat veya mermer tozu kullanılmalıdır. Bu şekilde topraktaki diğer bileşenlerin üzüm pekmezine bulaşması engellenmiş olur'' diye konuştu.

Bitlis'in ''Gezo'' pekmezi

Bitlis'in meşhur ''gezo'' pekmezi, yöredeki meşe ağaçlarının yaprakları üzerinde bulunan ve bal tadındaki renksiz ve yapışkan şıradan elde ediliyor. Bitlis İl Kültür ve Turizm Müdürü Hüsnü Işıkgör, gezo pekmezinin hammaddesi olan şıranın, Mutki ilçesindeki ormanlık kesimlerde 10 veya 15 yılda bir yaşanan tabiat olayıyla oluştuğunu söyledi. Vatandaşların meşe yaprakları üzerindeki şırayı ''gezo'' olarak adlandırdıklarını ifade eden Işıkgör, ''Gezo, aynen bal gibi tatlıdır. Hoş bir kokusu ve lezzeti vardır. Özellikle Mutki halkı bu tatlı şıranın gece Allah tarafından yağdırıldığına inanır'' dedi. Işıkgör, köylülerin ormana gönderdikleri koyun ve keçilerin üzerine meşe yapraklarının yapıştığını gördüklerinde, meşe dallarının şıra yüklü olduğunu anladıklarını belirterek, şunları kaydetti: ''Vatandaşlar pekmez yapabilmek için bol yapraklı meşe dallarını kesip, şıra yüklü dalları belli bir yerde topluyorlar. Dallar su dolu kazanlara batırılıyor ve kazandaki su şıranın etkisiyle şerbet haline geliyor. Şıralı su buharlaşıp koyulaşıncaya kadar ateşte karıştırılarak kaynatılıyor ve pekmez halini alıyor. Yörede bu pekmezin şifa verdiğine inanılır. Şırası alınan yapraklar da hayvanlara yediriliyor. Gezonun oluşması çok ilginç bir tabiat olayıyla 10 veya 15 yılda bir yaşanıyor. Yaprak üzerinde adeta kalın bir tabaka halinde bulunan şıranın yapısı hakkında bugüne kadar yeterince araştırma yapılamamış. Gezo pekmezi en son 2009 yılında, Bitlis'te Doğu Anadolu'nun Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu'nda tebliğ olarak sunuldu. Bunun dışında da 'Kayıp Kavmin Pekmezi' olarak kısa metrajlı film yapıldı. Ancak yapılan bu çalışmalar bile gezonun neden her yıl oluşmadığı konusuna cevap verememiştir. Yörede gezo pekmezi, en son 2003 yılında yapılmıştır.'' İnanışa göre, Musa Peygamber Firavun'un zulmünden kaçarken kavmiyle birlikte Eriha'da bir dağa gelir. Hazreti Musa ve kavmi sabah yola çıkar, her yeri sis kaplar. Çıkış bulamazlar ve dönüp dolaşıp aynı yere gelirler. Bu tam 40 yıl sürer. 40 yıl boyunca Allah gökyüzünden 'men' yani 'gezo' yağdırmış. Kavim meşe yaprağına yağan bu balı, tam 40 yıl yemiş. Bölgede, birkaç yılda bir oluşan gezonun ancak adil yöneticiler zamanında yağdığı, zulüm döneminde kesildiği yönünde de inanışlar var.

Adıyaman'da yarış atlarına içiriliyor

Adıyaman'ın Tut ilçesinde hazırlanan dut pekmezi de kendine has özelliği ile yöre halkı tarafından büyük ilgi görüyor. Bölgede yaş veya kurutulmuş duttan hazırlanan pekmez her daim sofraların baş köşesinde yerini alırken, enerji verici özelliğiyle şerbet haline getirilerek özenle beslenen yarış atlarına da içiriliyor. Dallardan silkelenen ya da döküldüğü zemin üzerinden özenle toplanan dutlar, çuvallar içinde ezilerek suyu çıkarılıyor. Dut suyu daha sonra elekten geçiriliyor ve bahçelerde kurulan büyük bakır kazanlara konularak, üzerine bir miktar su ilave ediliyor. Kazanlarda 2-3 saat kaynatılan dut suyu bir süre sonra şerbete dönüşüyor. Bir sonraki aşamada dut şerbeti kazandan alınıyor ve bir kez daha süzüldükten sonra güneşte kurumaya bırakılıyor. Bakır ya da alüminyum leğenlere konularak güneşin altında 3-4 gün bekletilen dut şerbeti, bu sürenin sonunda pekmez oluyor. Pekmez daha sonra bulunduğu kaptan cam ya da plastik saklama kaplarına alınıyor. Saklama kaplarına alınırken bir kez daha süzgeçten geçirilen pekmez, tüketilmeye hazır hale geliyor. İlçede günlerce devam eden ve oldukça zahmetli bir çalışmanın ardından yaklaşık 100 ton pekmez üretiliyor. Dut pekmezine en fazla ilgiyi Sivaslılar ile Erzurumlular gösteriyor.

Kahramanmaraş'ın ''Andız'' pekmezi

Kahramanmaraş'ta halkın ''pıtık'' adını da verdiği ''andız'' pekmezi, kıvamı nedeniyle bir tür enerji içeceği olarak da biliniyor. Orman varlığı bakımından zengin olan Andırın'ın yüksek rakımlı tepelerinde yetişen andız bitkisinin özünden yapılan pekmezin, öksürüğe karşı etkili olduğunu belirtiliyor. Kahramanmaraş'ta pekmez üreten Veysi Fırış, andız pekmezinin yapımını şöyle anlattı: ''Bu pekmez andız ağacının kozalaklarından yapılır. Bronşit, öksürük, sarılık, kaşıntı, egzama, mide bulantısı, akciğer, karaciğere faydalı bir pekmezdir. Bütün pekmez cinslerinde olduğu gibi kan yapıcıdır ve enerji verir. Tadı biraz acımsıdır. Çocukların öksürük şurubudur. Bir çeşit enerji içeceğidir. Andız pekmezi, tadı dolayısıyla genellikle tek başına tüketilmez. Şifa amaçlı kullanılır. Tahinle karıştırılarak tüketilebilir.''



''Gideceğin yer Antep, yiyeceğin pekmez''

Geçmişte Gaziantep denilince ilk akla gelen ürünlerden birinin Antep pekmezi olduğunu belirten Gaziantep Ziraat Odası Başkanı Zihni Kepkep, halk arasında da ''Gideceğin yer Antep, yiyeceğin pekmez'' sözünün hala yaygın bir şekilde kullanıldığını söylüyor. Antep pekmezindeki kıvamın diğer yörelerde yapılan pekmeze göre çok daha katı olduğunu ifade eden Kepkep, şu bilgileri verdi: ''Antep pekmezi üzümden yapılır. Üzümden önce sıvı kıvamda pekmez üretilir. Bu pekmezi Antep pekmezi yapan ikinci uygulama sıvı pekmezin katılaştırılması işlemidir. Kısacası Antep pekmezi, pekmezden yapılmış pekmez demektir. Antep pekmezi Kasım ayında yapılır, eskisi kadar yüksek miktarlarda hazırlanması bile Türkiye'nin her tarafında bilinen, beğenilen ve talep edilen sağlıklı, lezzetli ve besleyici bir üründür.'' Kepkep, fındık ezmesi, çikolata gibi ürünlerin olmadığı dönemlerde Antep pekmezinin kahvaltıda ekmeğe sürülerek tüketilen bir gıda olduğunu dile getirerek, Gaziantep'te Antep pekmezi dışında başka pekmezlerin de üretildiğini bildirdi.

Kilis'in pekmezi ''külek''lerde satılıyor

Kilis'te üretilen üzüm pekmezi yüz yıllardan beri ''külek'' adı verilen ahşaptan yapılmış kutularda pazarlanıyor. Aynı zamanda pekmez imalatçısı olan Kilis Ziraat Odası Başkanı Abdullah Çelik, yörede ''sıcak'', ''yaş'' ve ''gün kurusu'' adlarıyla anılan değişik türlerde pekmez üretimi yapıldığını bildirdi. Pekmezin Kilisli ailelerin sofrasında önemli bir yer tutmasa da varlığını sürdürdüğünü ifade eden Çelik, Kilis yöresindeki pekmez üretimi hakkında şu bilgileri verdi: ''Yöremizde olgunlaşan üzümler Eylül ayının 15'inden sonra toplanır ve güneşte kurutulur. Kuru üzüm daha sonra pekmezhaneye götürülür ve makinelerle ezilerek, tekrar kurutulur. Kurutulduktan sonra üzümler tekrar makinelerde ezilir ve kiremitten yapılmış küplerde ıslanır, iki gün boyunca suyu değiştirilir. Ezilmiş haldeki üzüm daha sonra kazanlara konulur ve 100 derece sıcaklıkta pişirilir. Böylece üzüm 3 günlük bekletme süresinin ardından pekmeze dönüşür. Diğer illerden farklı olarak biz pekmezimizi özel olarak ahşaptan yapılan küleklerde satarız.''

Mardin'in üzüm deposu: Ömerli

Mardin'in kuzeyinde yer alan Zinnar bölgesi ve Akras köyü ile Ömerli, Midyat, Mazıdağı ve Derik ilçelerinde yetişen üzümlerden yapılan pekmez, kışın en çok tüketilen gıdalar arasında yer alıyor. İl Tarım Müdür Vekili Şirin İmrak, kentte bağcılığın yaygın olduğunu, en büyük bağ deposunun ise Ömerli ilçesi olduğunu söyledi. Mardin'deki bağcılığın daha çok iç tüketime yönelik olduğunu ifade eden İmrak, sofralık, kurutmalık, pestil ve pekmez yapımında kullanılan üzümün modern bağcılık usullerine göre üretilmesi için çalışmaların sürdüğünü belirtti. Son yıllarda yağışların yetersiz olmasının bağcılığı olumsuz yönde etkilediğine dikkati çeken İmrak, ''Buna bağlı olarak verim de düşüyor. Yüksek bağ tesislerinin kurulması ve bunların salma sulama sistem ile desteklenmesi durumunda kentteki bağcılığın yeniden canlanacağını düşünüyoruz. Kentte bu yıl 364 bin 272 dekar alanda 189 bin 341 ton üzüm üretildi. Bunun yaklaşık 30 bin tonu pekmez yapımında kullanıldı. Mardin'de şıralık üzüm türü olan 'Mezruna'nın yanı sıra kurutmalık için 'Kerkuş' ve sofralık 'Karfoki'nin üretimi sürüyor. Kırsal Kalkınma Yatırımları kapsamında kentte iki üzüm işleme tesisi ve Savur ilçesinde de üzüm işleme kooperatifi kuruldu'' dedi.

Siirt'te yılda 200 ton pekmez üretilen köy

Bu yıl 9 bin 900 dekar alanda 3 bin 465 ton üzüm yetiştirilen Siirt'te üretilen üzümlerin yaklaşık 450 tonu pekmez olarak işleniyor. Siirt'in en çok pekmez üretilen köyü olarak bilinen Şirvan ilçesine bağlı Ormanbağı köyünde geçen yıl 200 ton pekmez üretimi gerçekleştirildi. Ormanbağı köyü muhtarı Abdurrahman Öneryıldız, köyde ürettikleri pekmezin diğer pekmezlerden çok üstün bir kaliteye sahip olduğunu ileri sürerek, bunun sırrının pekmez yapımında toprak yerine odun külü kullanmaları olduğunu söyledi. Özel olarak topladıkları odunları sobalarda yakarak, kül haline getirdiklerini ifade eden Öneryıldız, bu külü kullanarak hazırladıkları pekmezin şeffaf bir görünüme sahip olduğunu, diğer pekmezlerin ise bulanık göründüğünü belirtti. Öneryıldız, köyde pekmeze özgü üzüm yetiştirdiklerini anlatarak, şöyle dedi: ''Yıllık 600 tonu aşkın üzüm yetiştiriyoruz. Bu yıl 200 ton pekmez ürettik. Pekmezin kalitesini üzüm, içerisine katılan odun külü ve yapımı oldukça etkiliyor. Topladığımız üzümleri büyük havuzlarda ezerek şırasını çıkarıyoruz. 50 kilogramlık büyük kazanlara aktarıyoruz. Burada her kazana iki kepçe kadar odun külü katıyoruz. Bir saat kadar kısık ateşte kaynatıyoruz. Üstünde biriken tortuyu alıyoruz. Sonra bu şırayı özel kaplara aktarıp dinlendiriyoruz. Dinlenmiş olan şırayı bakır kazanlara aktarıyoruz. Bu kazanlarda en az 1.5 saat kadar kaynatıyoruz. Daha sonra belirli bir kıvama gelen pekmezimiz tatmaya hazır hale geliyor. Köyümüzün pekmezini test etmek isteyenler bir bardak suya biraz pekmez koyduktan sonra üzerine su katsınlar ve karıştırsınlar şeffaf bir görünüm alıyorsa bizim pekmezimizdir. 115 hane bin 500 nüfusa sahip köyümüzün tamamı pekmez yapıyor. Pekmez sezonunda köydeki 26 ocak gece gündüz faaliyetini sürdürür.''

Karpuzdan üretilen pekmez

Bulgaristan'ın Silistre kentinden 1938 yılında gelen soydaşların iskan edildiği Kırklareli'nin Arizbaba köyünde de başka bölgelerde rastlanmayan karpuz pekmezi yapılıyor. Köy sakinlerinden 70 yaşındaki Naziye Aykut, karpuz pekmezinin yapılışını şöyle anlatıyor: ''Karpuz pekmezinin yapımı, sezon sonunda son turfanda karpuzların toplanmasıyla başlar. Sabahın erken saatlerinde imece yöntemiyle ikiye ayrılan karpuzların içi tahta kaşıklarla alındıktan sonra odun ateşi üzerindeki büyük bakır kazanlara atılarak, kaynatılmaya başlanır. Karpuz parçaları ve çekirdekleri biri birinden ayrıldıktan sonra kazandaki karpuzlar kepçe ile alınarak, başka bir kazanın üzerindeki ağaçtan yapılan süzgecin üzerine serilir ve bir bez parçasının üzerine bırakılır. Bezden süzülen sıvının, alt kısımdaki kazana akması sağlanır. Bez üzerinde kalan karpuzun posası da sıkılarak işlem tamamlanır. Daha sonra karpuzun suyu yeniden ateş üzerindeki kazanlara atılarak karıştırılmaya başlanır. Kazanda kaynayan karpuz suyu koyulaşmaya başlayınca, kazanın altındaki ateş söndürülerek pekmez kıvamını alması beklenir. Daha sonra elde edilen pekmez, tüketime hazır hale gelir.''

Dadaşların ''kar helvası'' tutkusu

Erzurum'da geleneksel yöntemlerle yapılan ve doğal ürünlerin kullanıldığı dut pekmezi, farklı lezzetiyle dikkat çekiyor. İspir, Olur ve Tortum ilçelerinde birçok aile için ek gelir kaynağı olan dut pekmezinin yapımında tamamen organik olarak yetiştirilen dut kullanılıyor. Normal pekmezden çok daha fazla katı olan, bal kıvamındaki Erzurum dut pekmezi, geleneksel yöntemler kullanılarak üretiliyor. Köylerde kurulan ocaklardaki kazanlarda su ilave edilerek, 4 saat kaynatılan ve ardından preslenerek posası alınan dut, bir gün güneşte bekletiliyor. Bal kıvamı halini alan dut pekmezi bu şekilde tüketime sunuluyor. Daha çok kahvaltıda yenilen dut pekmezi, yörede farklı şekillerde de değerlendiriliyor. Kış aylarında yağan taze kar, dut pekmezi ile karıştırılarak ''kar helvası'' yapılırken, ayrıca kavrulmuş buğday ve mısır ununa ilave edilip haşlandıktan sonra ''kavut'' adı verilen farklı bir lezzet elde ediliyor. Soğuk havaya karşı vücut direncini artırdığı ve mide rahatsızlıklarına iyi geldiği bilinen dut pekmezi, özellikle kış aylarında yörede yaygın olarak tüketiliyor. Erzurum'da yıllık 400 ton civarında üretimi yapılan ve kilogram fiyatı 3-10 lira arasında değişen dut pekmezi daha çok il içerisinde satılırken, az da olsa İstanbul, İzmir ve Bursa gibi büyükşehirlerde de satışa sunuluyor.

''Cimin'' üzümü pekmezinin sıra dışı tadı

Erzincan'ın Üzümlü ilçesinde yetiştirilen ve yaz mevsimlerinin sık tüketilen meyveleri arasında yer alan ''Cimin'' üzümünün kışın da pekmezi tüketiliyor. Uzmanların ''enerji deposu'' diye tanımladığı cimin üzümünün pekmezi, Üzümlü ilçesinde tamamen doğal ortamlarda organik olarak üretiliyor. Kilogramın 20-25 lira arasında değişen üzüm pekmezinde herhangi bir katkı maddesi bulunmazken, sıra dışı tadıyla da farklı bir damak tadı veriyor. Üzümlü Belediye Başkanı Sami Sertadım, Cimin üzümünün yaygın olarak ilçelerinde yetiştiğini belirterek, yazın meyve olarak, kışın da pekmezini tükettiklerini söyledi. Uzmanlar tarafından Cimin üzümü pekmezi üzerine bir çalışma yapıldığını anlatan Sertadım, ''Cimin üzümü pekmezi, iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Kış günlerinin vazgeçilmez gıdası olan pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır'' dedi. Sertadım, Cimin üzümünden yapılan pekmezin, mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, tüberkülozlu hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin diyetinde yer almasını önerdi.



Tunceli'de pekmez ailelerin geçim kaynağı

Tunceli'de üretilen dut pekmezi ise ekonomik girdi olarak kent ekonomisine ciddi katkı sağlıyor. İl genelinde yıllık üretim ortalaması yaklaşık bin tonun üzerinde olan duttan, 1,5 milyon liranın üzerinde gelir elde edildiği bildirilirken, ürünün büyük bir bölümünün pekmez yapımında kullanıldığı kaydedildi. Yörede pekmez üretimi yapan Mustafa Aktar, Tunceli'de özellikle Pertek, Mazgirt ve Çemişgezek ilçelerinde her aileye ait yüzlerce dut ağacının bulunduğunu anımsatarak, şehirdeki birçok tarım arazisine sahip olan kişilerin bölgede üretilen pekmez sayesinde maddi kazanç elde ettiğini ifade etti.

Şeker pancarından üzüm pekmezi

Misket elmasıyla ünlü Amasya'da ev hanımları en çok elma ve üzüm pekmezi yapıyor. Amasyalı ev hanımı Ümmühan Torbacı (53), elma ve üzüm pekmezinin yanı sıra ayva ve dut ile şekerpancarından da pekmez ürettiklerini söyledi. Yöre kadınlarının pekmez yapımını nesilden nesile bir gelenek olarak sürdürdüğünü kaydeden Torbacı, elma ve üzüm pekmezinin Eylül ve Ekim aylarında, şeker pancarı pekmezinin ise Aralık ayı sonuna kadar yapıldığını anlattı. Şeker pancasından üretilen pekmeze ''kocabaş pekmezi'' adı verildiği ifade eden Torbacı, ''Kabukları soyulan şeker pancarı yıkandıktan sonra ince ince doğranarak, haşlanır. Bu sayede elde edilen şıra belli bir kıvama gelene kadar kaynatılır. Kaynayan şıra pekmez kıvamını aldıktan sonra dinlenmeye bırakılır ve kaplara alınır'' dedi.

Şalpazarı'nda elma pekmezi

Trabzon'un Şalpazarı ilçesinde üretimi yapılan elma pekmezi, kansızlık tedavisi görenlerin tarafından tercih ediliyor. İlçeye bağlı Sütpınar köyünde yaşayan Necati Aydın, yıllardır elma ve armut pekmezi ürettiklerini anlatarak, kaynatılmış 100 litre elma ya da armuttan ancak 10 kilogram pekmez elde edebildiklerini söyledi. Elma hasadının Ekim ve Kasım aylarında yapıldığını belirten Aydın, ''Topladığımız elmaları iyice yıkadıktan sonra bir kazana döküyor ve üzerine çıkacak kadar su ekliyoruz. Elmaları kazanda ezilinceye kadar odun ateşinde kaynatıyoruz. Posasından ayrılan karışımı yeniden bir kazanda kaynatmaya bırakıyoruz. Karışımın koyu bir kıvama gelene kadar kaynamasını bekliyoruz. Pekmez kaynatma işi bazen 6-7 bazen de 10 saat sürebiliyor. Daha sonra soğumaya bıraktığımız pekmezi, üzerindeki köpüğü alarak saklanacağı kavanozlara döküyoruz'' dedi. Aydın, elma pekmezinin litresini yaklaşık 10 liraya sattıklarını bildirdi.

Gümüşhane'de dut pekmezi

Gümüşhane'nin muşhur dut pekmezi kimi tesislerde özel olarak üretilirken, köylerde yaşayan vatandaşlar da yüzyıllardan beri geleneksel olarak pekmez yapımını sürdürüyor. Merkeze bağlı Gümüşkaya köyünde yaşayan Ramile Çiçek, annesinden öğrendiğini pekmez yapımını yıllardan sürdürdüğünü belirterek, özellikle dut mevsiminde köydeki her evde pekmez üretildiğini söyledi. İlk dut hasadından pekmez yapılmadığını belirten Çiçek, ''Zira ilk üründe meyvedeki şerbet oranı çok azdır. İkinci ve üçüncü ürün alımından sonra pekmezi yaparız'' dedi. Çiçek, kış aylarında ise yazın kuruttukları dutlardan pekmez hazırladıklarını ifade ederek, ''Dut pekmezi çok besleyicidir. Kış aylarında yenmesiyle birlikte grip ve nezle gibi hastalıklara yakalanmayı da önlediği söylenir. Mide için de çok iyi olduğu belirtilen pekmezi, fazla yapmamız halinde satarak ev ekonomisine katkı sağlıyoruz'' diye konuştu.

Rize'de iki çeşit üzüm pekmezi

Rize'de üzüm pekmezi yörede tatlı ve ekşi olmak üzere iki şekilde hazırlanıyor. Kilosu 30 ile 50 lira arasında satışa sunulan el yapımı kara üzüm pekmezi, ev ekonomisine de önemli katkı sağlıyor. Pazar ilçesinde yaşayan ve pekmez üretimi yapan Nazmi Kadıoğlu, ezilen üzümlerin şıra ve posasının ayrılması için ince delikli süzgeç ya da tülbent kullandığını belirterek, ''Şırayı ocağa kaynatırız. Buna şıranın kestirilmesi denir. Şıranın kestirilmesi ile içindeki mayalar ölür ve şaraplaşma önlenmiş olur'' dedi. Kadıoğlu, kısa süreli kaynattığı şırayı bir gün bekleterek tortusunun dibe çökmesi sağladığını ifade ederek, ''Tortusu alınan şırayı geniş, ancak derin olmayan bakır kaynama kazanına aktarıyorum. Yüksek ateşte kaynatılan pekmez, dibi tutup yanık kokusunun oluşmaması için devamlı karıştırılmalı ve savrulmalıdır. Bu sırada şıranın yüzünde toplanan köpükleri de bir kepçe yardımıyla alıyorum'' diye konuştu. Pekmezin, kırmızı köpük oluşmasıyla kıvam almaya başladığını anlatan Kadıoğlu, şöyle devam etti: ''Katılaşıncaya kadar pişirilen şıranın pekmez haline gelmesi ise 3-4 günlük bir işlemin ardından sağlanıyor. Tahta kaşığı pekmeze daldırıp, pekmezden çıkardığımızda son damlayı temiz bir tabağa damlattığımızda dağılmıyorsa pekmezin olduğunu anlayabiliriz. Pekmez temiz ve uygun şekildeki çömlek veya cam kavanozlara konularak kullanılıncaya kadar serin yerde bekletilmeli. Tatlı pekmez yapımının ekşi pekmez yapımından farkı ise üzüm ve şıraya pekmez toprağı yani ekşilik, asitlik giderici bir madde katılmasıdır.''

Zonguldak'ta şifa niyetine tüketiliyor

Zonguldak'ta yaz mevsiminde üretilen pekmezler, kış aylarının vazgeçilmez yiyecekleri arasında yer alıyor. Ağız yaralarına, kansızlığa, mide ve sindirim sistemine iyi geldiği düşünülen pekmezler, özellikle kış aylarında tüketilerek adeta ''doğal ısıtıcı'' olarak kullanılıyor. Genellikle tahin ile karıştırılarak tüketilen pekmezlerden en çok üzüm ve dutla hazırlananlar tercih ediliyor. Kentte yaklaşık 15 yıldır pekmez üretimi yapan Nuh Ziya, ''Vatandaşlarımız genellikle pekmezi kışın üşümemek için tüketiyorlar. Vücut kışın güneş görmediğinden pekmez yararlıdır. Ürünlerin kilogramını 8 ile 15 lira arasında satıyorum'' dedi. Bartın ve Karabük'te ise pekmezin çeşidini yörede yetişen meyveler belirliyor. Evlerin bahçesinde bulunan meyve ağaçlarındaki ürünler yaz aylarında olgunlaşıp yere düşmeye başladığı anda pekmez için ateşler yakılıp kazanlar kuruluyor. Köylüler tarafından üretilen elma, dut, armut ve üzüm gibi meyvelerden yapılan pekmezler, yöre pazarlarından büyük talep görüyor. Kış aylarında hastalıktan korunmak ve vücut direncini arttırmak için özellikle çocukların pekmez tüketmesine önem verilen yöre halkı, pekmezi adeta ''ilaç'' niyetiyle kullanıyor.

Hatay pekmezi

Hatay'da ise pekmez üretimi bir çok ailenin geçim kaynaklarının başında yer alıyor. Hassa ilçesine bağlı Söğüt Beldesi Belediye Başkanı Recep Tufan, bölgenin en kaliteli ve doğal pekmezinin yöresel yöntemlerle beldelerinde yapıldığını söylerken, yöre ekonomisinin de pekmez imalatıyla hayat bulduğunu vurguladı. Bölgede özenle toplanan üzümlerden yılda 250 ton pekmez elde ettiklerini ve bunları iç piyasaya sunduklarını belirten Tufan, şunları kaydetti: ''Geleneksel usulle yapılan pekmez 'masere' adı verilen büyük ocaklarda işlenir. Sayısı 10 civarında olan bu maserelerde işlenecek üzümler özenle seçilir. Bağrası üzümlerinden yapılan pekmez en kaliteli pekmez sayılır. Yörede iki çeşit pekmez yapılır. Biri, gün pekmezi denilen gün balı pekmezi. Gün pekmezi ocakta fazla kaynatılmıyor. Yarım kaynatılan pekmez şırası, geniş kaplarla ev damlarında güneşte bekletilerek yapılıyor. Bu işlem 2-3 gün sürer. Şıra, suyunun buharlaşmasıyla pekmez haline gelir. Damda güneşlenen pekmezin hijyenik olması için üzeri beyaz tülbentle kapatılır.'' Hatay'da adını duyuran diğer bir pekmez türünün ise ''Çalpak'' pekmezi olduğunu ifade eden Tufan, konuşmasını şöyle sürdürdü: ''Maserelerde üzümler çiğneme ve pres yardımıyla iyice sıkılır. İçerisine üzüm toprağı dediğimiz, beyaz toprak atılır. Bu toprak üzüm suyunun çökmesini sağlar. Beyaz renkli olan bu toprak üzümler daha ezilmeden işleme dahil edilmelidir. Bu işleme 'kestirme' adı verilir. Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlanır. Toprak katılmayan pekmez ekşi ve bulanık görünümlü olur, çökelti sonucu üzüm suyu cam gibi berraklaşır. Berraklaşan üzüm suyu teşt denilen geniş, yayvan büyük kazanlarda kaynatılır. Odun ateşinde kaynatılan üzüm şırası sürekli çalpaklanır (savrulur). Bu işlem şıranın pekmez haline dönüşmesine kadar devam eder. Kaynayan şıranın üzerinde köpükler oluşur. Köpüklerin rengi önce beyaz, ardından sarıya dönüşür. Şıranın üzerindeki köpük sarı rengini aldığı vakit şıra pekmez halini almış demektir. Kaynatma sırasında şıraya hiçbir katkı maddesi konulmaz.'' Pekmez kooperatifi kurmayı düşündüklerini belirten Belediye Başkanı Tufan, ''Önümüzdeki yıl 'Pekmez Festivali' düzenleyerek beldemizin tanıtımını sağlayacağız'' dedi.

Anamur'da ''samsıra'' kış aylarının vazgeçilmezi

Mersin'de bağcılığın yaygın olduğu yörelerdeki pekmez üretimi geleneksel yöntemlerle sürdürülüyor. Daha çok kırsal kesimde yaşayan vatandaşlar, kış hazırlıkları kapsamında temin ettikleri üzümden pekmez üretimi yaparken, kimi zamanda da lezzetli yiyeceklerin yapımında pekmezi tercih ediyor. Anamur ilçesinde pekmezle yapılan geleneksel yiyecek ''samsıra'' kış aylarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. 500 gram susam ile bir su bardağı üzüm pekmezinin, toz şeker ve fıstık ilave edilerek pişirilmesiyle yapılan samsıra daha sonra bir tepsiye alınarak dilimleniyor ve soğumaya bırakılıyor. Samsıra, tatlı olarak yemekten sonra yenebiliyor veya çerez gibi tüketilebiliyor.



Tokat'ın ''Zile'' pekmezi

Tokat'ın meşhur ''Zile'' pekmezi, yörenin yarı sıra yurt içi ve yurt dışında da bol miktarda tüketiliyor. Türkiye'de pekmez deyince hemen akla Zile geliyor. Hoş ve aromatik lezzete sahip olan Zile pekmezi, zengin vitamin ve minerallere sahip özelliği ile biliniyor. Şöhreti sadece Zile ve Türkiye sınırları içinde kalmayıp Almanya, Fransa, Hollanda, İngiltere gibi Avrupa ülkelerinde de adından söz edilen Zile pekmezi için 1890 tarihli Osmanlı yıllığında ''gayet nefis ve meşhurdur'' ifadeleri kullanılıyor. 4 bin yıllık tarihe sahip Anadolu'nun en eski ilçelerinden biri olduğu belirtilen Zile'de, pekmez üretimi modern teknolojiye sahip fabrikalarda üretiliyor. Özellikle çocukların gelişimi açısından faydalı olduğu ifade edilen Zile pekmezi saf üzümden yapılırken, içine konan yoğurt tozu, süt, yumurta, nişastayla, kalori ve besin değeri bir kat daha artırılıyor.

Denizli'nin ''Çal Karası'' pekmezi

Denizli'de yüzyıllardan beri geleneksel yöntemler yapılan pekmezler, bölge halkı tarafından tüketiliyor. Tavas ilçesine bağlı Kızılcabölük beldesinde bulunan pekmez imalathanelerine ''çarpına'' adı verilirken, üretim için özellikle kaliteli üzümler tercih ediliyor. Çal ilçesinde üretilen pekmez ise ''Çal Karası'' adıyla ağızlarda vazgeçilmez bir tat bırakıyor. Üzüm bağlarından toplanan binlerce ton üzüm kimi zaman fabrikalarda, kimi zaman da imece usulüyle köylüler tarafından pekmeze dönüştürülüyor.
Aladağ pekmezi lezzetini ardıç ağacından alıyor

Toroslar'ın eteğindeki Konya'nın Hadim ilçesinde yetiştirilen ''ekşikara'' cinsi üzümler ardıç odunuyla kaynatılarak, pekmez haline getiriliyor. Tarıma elverişli olmayan dağlık yapısı nedeniyle Hadim ilçesi, yoğun göç veren bir yerleşim yeri olarak biliniyor. Son dönemde ''Ziraat 0900'' cinsi kirazın (Türk kirazı) üretildiği merkezlerden biri haline gelen Hadim'de, üzüm üretimi de oldukça yaygın. Romalılar döneminden kalma ören yerlerinde bulunan taşlardaki üzüm kabartmaları, Hadim'de üzüm yetiştiriciliğinin eski çağlara kadar uzandığını gösteriyor. Hadim'deki 650 rakımlı Aladağ bölgesi ise ortalama yükseltisi 1600 rakımlı ilçede Akdeniz ikliminin yaşandığı bir mikro klima alanı oluşturuyor. Burada kiraz gibi üzüm ve diğer ürünler de daha erken olgunlaşıp hasat ediliyor. Bölge halkı yüzyıllardır Aladağ'da yetiştirdiği lezzetli üzümlerden, rengi, tadı ve kendine has kokusuyla doğal pekmez üretiyor. Pekmez ve kuru üzüm üretimi için ekşikara adı verilen üzüm cinsi tercih ediliyor. Bu üzümden diğer çeşitlere göre daha çok pekmez şırası ve kuru üzüm elde edilebiliyor. Aladağ ya da Hadim pekmezi olarak adlandırılan pekmezin en önemli özelliği ise 5-6 saat ardıç odunuyla kaynatılması. Ardıcın pekmeze farklı bir lezzet kattığı belirtiliyor. Ayrıca bakır kazanlarda kaynatılan pekmeze istenilen kıvamın verilebilmesi için yöreden çıkan beyaz toprak da karıştırılıyor. Seri imalatı olmayan Aladağ pekmezinin kilogramı 5-8 lira arasında satılıyor.