2.1. Pekmez Pekmez Türkiye’de tüketimi oldukça yaygın olan vazgeçilmez bir gıda maddesidir.
Genel olarak şeker oranı yüksek olan üzüm, dut, kayısı, erik, elma, şeker pancarı gibi
yaş meyvelerin ezilerek elde edilen şırasının kaynatılması ile üretilmektedir. Kuru
meyvelerden de pekmez üretimleri yapılmaktadır. Pekmezin üretim aşamaları kullanılan
ham maddeye ve yöreden yöreye farklılık göstermektedir. Ülkemizde en yaygın üretilen
ve tüketilen pekmez türlerinin başında üzüm pekmezi gelmektedir. Pekmez yüksek
miktarda şeker, mineral ve organik asit ihtiva eden üründür. Bundan dolayı da insan
beslenmesi açısından çok önemli bir gıdadır (Akbulut ve Çoklar, 2007). Ülkemizde
pekmez üretimi çok eskilere dayanmaktadır. Pekmez, Osmanlı İmparatorluğu
zamanında Mısır çarşısında soğuk algınlığı, göğüs nezlesi ve boğaz ağrısı için ilaç
olarak kırmızı acı biber ile beraber kullanılmaktaydı (Verit ve ark., 2001). Memlukler
devrinde de içki çeşidi olarak pekmez tüketildiği Memlukler devrinde yazılan Türkçe
eserlere de yansımıştır (Çetin, 2006). Pekmez ile ilgili Türkçe yazılı literatür ancak
1940’lı yıllarda yazılmaya başlanmıştır. 1940 yılında ‘‘üzüm pekmezleri üzerine teknik
araştırmalar’’ başlıklı bir araştırma yapılarak geleneksel pekmez üretim yöntemleri
belirtilmiş ve farklı bölgelerden sağlanmış olan pekmez örneklerinin bileşimleri
araştırılmıştır. 1940’lı yıllardan sonra şeker darısı, şeker pancarı, karpuz ve üzüm
pekmezleri üzerine yapılmış olan bazı araştırmalar vardır. Daha sonra Turgut
Yazıcıoğlu’nun yapmış olduğu araştırmalar 1976’ya kadar devam etmiştir. 1980 yılının
başlarında Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesinde ‘‘üzüm şırasının pekmeze işlenmesi
sırasında oluşan terkip değişmeleri üzerine bir çalışma’’ yapılarak bu çalışma 1982
yılında yayınlanmıştır. Ayrıca 1976-1984 yılları arasında Gebzede, Tübitak Marmara
Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsün’de Gökçen, Ömeroğlu ve Yazıcıoğlu’ nun
pekmez üzerine yapmış oldukları bazı çalışmalar yayınlanmıştır. 1990’ın başında Batu
ve Yurdagel Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümün de
kuru üzümden beyaz katı üzüm pekmezi üzerinde bazı araştırmalar yapmışlardır. Bu
çalışmada, kuru üzüm şırasında oluşan kolloidlerin durultulması, durultulmuş şıranın
açık kazan ve vakum kazanında konsantrasyonu sırasında oluşan kimyasal değişmeler
ve ayrıca sıvı pekmezin ağartılması ve katılaştırılması üzerine farklı araştırmalar
yapılmıştır (Karaca, 2009).
2.2. Pekmez Üretimi
Pekmez üretimi çok eski zamanlara dayanmakla birlikte üretim teknigi günümüzle çok
fazla değişmemiş olup ülke çapında gerekli teknolojiye kavuşturulamamıştır. Bunun
için çeşitli şekillerde çıkarılan şıra, pekmez toprağı ilavesinden sonra ısıtılmakta ve daha
sonra da süzülerek kazanlarda açık alev üzerinde koyulaştırılmaktadır. Bu yöntem ile
elde edilen pekmez çok duru, rengi de çok esmerdir (Batu, 1991). Pekmezdeki esmer
renk şıranın açık kazanda yüksek sıcaklıkta kaynatılması sonucunda bileşiminde
bulunan şekerler ve asitlerin diğer bazı maddeler ile tepkimelere girmesi sonucunda
karamelizasyon oluşumundan kaynaklanmaktadır (Batu, 2006). Elde edilmek istenen
pekmezin özelliklerine göre üretim farklılıkları vardır. Bu farklılıklara göre çeşitli
pekmez üretim aşamaları şu şekilde özetlenebilir.
2.2.1. Sıvı Pekmez Yapımı
Sıvı pekmezler elde edilen şıranın asitliğinin giderilip giderilmemesine göre tatlı sıvı
pekmez ve ekşi sıvı pekmez olmak üzere ikiye ayrılır.
2.2.1.1. Tatlı Sıvı Pekmez Yapımı
Pekmez yapılacak hammaddeler üzerlerindeki toz, toprak ve diger parçacıklar ile
tarımsal ilaç kalıntılarını uzaklaştırmak için yıkanırlar. Pekmez üretiminde
mikroorganizmaların hammadde de en az düzeyde bulunması istenir. Temizlenen
ürünlerden şıra eldesi insan gücü kullanılarak gerçekleştirilir. Ürünler çuvallara
doldurularak tahtadan veya betondan yapılmış teknelerde ayakla çiğnenerek şıraları
çıkarılır. Elde edilen şıra bulanık ve asit karakterlidir. Örneğin, üzüm şırasındaki asitliği
başta tartarik asit olmak üzere malik asit ve az miktarda da sitrik asit oluşturur.
Ortalama olarak litrede 5 g olan bu asitlerin tatlı pekmez üretebilmek için belirli
düzeyin altına indirilmesi gerekir. Asit giderici olarak çeşitli yörelerde, değişik bileşim
gösteren ve pekmez toprağı olarak bilinen toprak kullanılmaktadır. Kireci fazla, rengi
beyaz veya beyaza yakın topraklar bu amaçla kullanılmaktadır. Pekmez toprağı aynı
zamanda durultmanın sağlanmasında da etkili olmaktadır. Kullanılacak toprak miktarı
farklı olabilmektedir. Bu amaçla 100 lt taze üzüm şırasına 0.5-1 kg arası toprak ilave
edilmelidir. Toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini
önlemek ve durultmayı hızlandırmak için üzüm şırası kuvvetli yanan bir ocak üzerinde
bir taşım kaynatılır ki buna şıranın kestirilmesi denir. Kestirme sonrasında şıra
dinlenmeye bırakılır ve 5-6 saat sonra tortunun kabın dibine çöktüğü görülür.
Uygulamada genellikle bir gece beklenerek işlem gerçekleştirilmektedir. Bu bekleme
süresi sonunda berrak kısım tortudan ayrılır ve berrak şıra elde edilir. Elde edilen berrak
şıranın koyulaştırma işlemi bakır hazırlama kablarında yapılır. Berrak şıradan belirli
miktar alınıp bakır hazırlama kabına aktarılır ve hazırlama kabı ocağın üzerine
yerleştirilir. Şıra kaynarken devamlı karıştırılır ve savrulur. Böylece buharlaştırma
işlemine yardımcı olunur ve kabın dibindeki yanıkların oluşması önlenir. Karıştırma
sırasında şıra yüzeyinde oluşan kirli köpükler alınır. Koyulaştırmanın yeterliliği pratik
olarak, koyulaşan pekmezden tahta kaşıkla alınan örneğin yavaşça akıtılması ile
damlaların bir noktadan değil de yan yana iki yerden damlaması ile anlaşılır.
Koyulaştırma işlemi, güneşi bol ve kurak bölgelerde güneş enerjisinden yararlanılarak
da yapılır. Şıra tepsilere konur ve güneşte bekletilerek koyulaştırılır. Bu şekilde yapılan
pekmeze “günbalı” denir ve pekmezler içinde en kaliteli olanıdır. İstenilen koyuluğa
ulaşan pekmez ocaktan indirilir ve soğumaya bırakılır. Pekmez, cam kavanoz, plastik
bidon veya diğer ambalajlara doldurularak muhafaza edilir. Modern yöntemle tatlı sıvı
pekmez üretimi kuru üzümden pekmez yapılacaksa kuru üzümler öncelikle
nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir. Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım
prensibine göre (1:3, katı:sıvı ekstraksiyonu) özütleme işlemi uygulanır. Taze
üzümlerden üretim yapılacaksa öncelikle üzümler yıkanarak temizlenirler. Temizlenen
üzümler, sap ayırma makinasından geçirilerek saplarından ayrılır. Danelenen üzümler,
üzüm ezme değirmeninden geçirilerek ezilirler. Böylece üzümler, preslenmeye hazır
hale gelirler. Şıranın elde edilmesi için üzümler presten (horizantal, paketli) geçirilirler.
Presleme sonucu elde edilen şıraya renk kararmalarını önlemek amacıyla 50 ppm
düzeyinde kükürt dioksit, SO2 ilave edilebilir. Presleme sonucu elde edilen şıra bulanık
ve asit karakterlidir. Bulanıklığın derecesi ve niteliği çeşide, taze veya bekletilmiş
oluşuna göre değişmektedir. Modern işletmelerde şıra kaba maddelerinden ayırmak
amacıyla separatörden geçirilir. Separasyon işleminden sonra şıraya asitliğini gidermek
amacıyla pekmez toprağı ilave edilir. Bu amaçla 100 L şıranın asitliğini %0.1 düzeyinde
azaltmak için 66 g teknik CaCO3 ilave edilir. Toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk
sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı hızlandırmak için şıra 70 °C’ye
kadar ısıtılır. Şıra soğutulur ve dinlenmeye bırakılır. 5-6 saat sonra tortunun kabın
dibine çöktüğü görülür. Bu bekleme sonunda berrak kısım tortudan ayrılır. Şıranın
tamamen berraklaştırılabilmesi ve buruk tatların ortadan kaldırılabilmesi için şıraya
durultma işlemi uygulanır. Durultma işlemi ısı uygulamak suretiyle, tanen-jelatin
uygulaması veya enzimatik yolla sağlanabilir. Yeterli bir durultma için, %41 kuru
maddeli şıraya 10 g/hl, %17 kuru maddeli şıraya ise 5 g/hl tanen ve jelatin ilave
edilmesi yeterli olmaktadır. Durultma sonunda şıra filtre edilerek berrak şıra elde edilir.
Berrak şıra açık kazan ya da vakum yöntemine göre suyu buharlaştırılarak
koyulaştırılmaktadır. Açık kazanda yüksek sıcaklıklarda konsantrasyon işleminde
pekmezdeki şekerin %5-10 kadarının yanarak karamelize olup esmer renkli, tat ve
kokusu bozuk olan bir ürün oluşmaktadır. Pekmezin böyle esmer renk alması şıranın
bileşiminde bulunan indirgen şekerlerin ısıl işlem sonucunda asitlerin ve diğer kimi
maddelerin etkisiyle tepkimeye girmesi sonucu oluşmaktadır. Isıl işlem uygulaması ile
koyulaştırılan gıda maddelerinde önemli bir kalite faktörü de hidroksimetilfurfural,
HMF’dir. Açık kazan yönteminde asitlik değerinin yükselmesi durumunda
konsantrasyon işlemi süresince ortamda bulunan indirgen şekerlerin ortamın pH
derecesi düştükçe HMF üzerinden formik asit ve levulin aside kadar parçalandığı
belirtilmektedir. Vakumda konsantrasyon işlemiyle uygun renk, tat ve kokuda,
karamelize olmamış pekmez üretilebilmektedir. Vakum yöntemiyle üretilen pekmezin
HMF içeriği 32.25 mg/kg gibi düşük düzeyde olup, açık kazan yöntemiyle üretilen
pekmezde bu değer yasal sınır olan 150 mg/kg’ın çok üzerinde olmaktadır. İstenilen
kurumadde düzeyine ulaşılınca konsantrasyon işlemine son verilir ve pekmez soğumaya
bırakılır. Pekmez, insan sağlığına zarar vermeyecek ve pekmezin özelliklerini
bozmayacak nitelikteki teneke kutu, cam kavanoz, plastik bidon veya diğer ambalajlara
doldurularak piyasaya arz edilir (Karaca, 2009).
2.2.1.2. Ekşi Sıvı Pekmez Yapımı
Hasat edilen üzümler, üzerlerindeki toz, toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç
kalıntılarını uzaklaştırmak için yıkanırlar. Pekmez üretiminde mikroorganizmaların
hammaddede en az düzeyde bulunması istenir. Temizlenen üzümlerden şıra eldesi insan
gücü kullanılarak gerçekleştirilir. Elde edilen şıra bulanık ve asit karakterlidir. Ekşi
pekmez yapımında elde edilen şıra asit giderme işlemi uygulanmadan koyulaştırma
işlemine tabi tutulur. Koyulaştırma işlemi derinligi az ve geniş çaplı bakır hazırlama
kablarında yapılır. Elde edilen şıradan belirli miktar alınıp bakır hazırlama kabına
aktarılır ve hazırlama kabı ocağın üzerine yerleştirilir. Şıra kaynarken devamlı
karıştırılır ve savrulur. Böylece buharlaştırma işlemine yardımcı olunur ve kabın
dibinde yanıkların oluşması önlenir. Karıştırma sırasında şıra yüzeyinde oluşan kirli
köpükler alınır. Koyulaştırmanın yeterliliği pratik olarak, koyulaşan pekmezden tahta
kaşıkla alınan örneğin yavaşça akıtılması ile damlaların bir noktadan değil de yan yana
iki yerden damlaması ile anlaşılır. İstenilen koyuluğa ulaşan pekmez ocaktan indirilir ve
soğumaya bırakılır. Pekmez, cam kavanoz, plastik bidon veya diğer ambalajlara
doldurularak muhafaza edilir.
2.2.2. Katı Pekmez Yapımı
Katı pekmezler bir kaptan diğerine ancak bir kaşık, hatta bıçakla alınabilecek
özelliktedir. Ayrıca katı pekmezlerin renkleri de çok değişiktir. Bazıları kahverengi,
bazıları sarı ve bir kısmı da beyaz denecek kadar açık renkli olurlar. Katı pekmez
yapımı çok dikkat isteyen ve gerçekten hüner gerektiren bir iştir. Ülkemizde katı
pekmez yapma yöntemleri bölgelere göre farklılık gösterir. Ancak burada sadece yapım
yöntemi bakımından birbirinden farklı olan ve büyük ekonomik değere sahip olan Zile
pekmezlerinin yapımı hakkında bilgi verilecektir.
2.2.2.1. Zile Pekmezinin Yapımı
Zile pekmezi üretiminde öncelikle yukarıda açıklanan geleneksel yöntemle tatlı sıvı
pekmez elde edilir. Zile pekmezi yapımında tatlı sıvı pekmez eldesi sırasında
konsantrasyon işleminin başlangıcında 45 litre şıra için, bir yumurtanın akı bir kasede
bir miktar şıra ile karıştırılarak çırpılır ve hazırlama kabına aktarılarak şıraya karıştırılır.
Bundan sonra şıra pekmez kıvamına gelinceye kadar devamlı olarak kaynatılır. Kuvvetli
ocak üzerinde kaynayan şıra karıştırılıp savrulurken şıranın yüzeyinde oluşan kirli
köpükler alınır ve hazırlama kabının kenarlarına yapışanlar da ıslak bir bezle silinir.
Pekmez istenilen kıvama gelince hemen ocaktan indirilir. Bundan sonra sıvı pekmez
eğri bir sopa ile aynı yöne doğru ve devamlı olarak çırpılır. Bir süre sonra pekmezin
rengi sararır ve kıvamı artar, adeta sızdırılmış bal gibi görünür. Bir yandan çırpmaya
devam ederken bir yandan da maya hazırlanır. Maya pekmezin hem katılaşmasına hem
de renginin açılmasına yardım eder.
Maya hazırlanmasında Zile’de kuru yoğurt, yumurta akı, nişasta, çöğen, pudra şekeri ve
eski Zile pekmezi vb. maddelerin tümü veya birkaçı kullanılmaktadır. 45 litre şıradan
elde edilen pekmez için 500 g pudra şekeri üzerine iyice çırpılmış 5 yumurta akı
dökülerek karıştırılır. Yumurta akı ile pudra şekerinin iyice karışmış olduklarından emin
olunca, hazırlama kabında çırpılmış pekmezden 100-200 g kepçe ile alınarak şeker ve
yumurta akı karışımının üzerine dökülür ve iyice karıştırılır. Bu karışım hazırlama
kabındaki pekmeze ilave edilir ve karıştırmaya devam edilir. Ayrıca önceki yıldan kalan
pekmezden 100 g kadar alınarak üzerine hazırlama kabındaki pekmezden bir miktar
ilave edilir ve iyice karıştırıldıktan sonra hazırlama kabına boşaltılır ve çırpmaya devam
edilir. Maya ile karıştırıldıktan sonra pekmezin ağartılması ve koyulaştırılması devamlı
olarak çırpmakla mümkün olur. Hazırlama kabındaki pekmezin rengi istenildiği kadar
ağarınca çırpmaya son verilir ve serin bir yerde ertesi güne kadar dinlendirilir.
Dinlendirme sonunda pekmez bir kez daha karıştırıldıktan sonra ambalajlara
doldurularak saklanır. Modern sistemle Zile pekmezi üretiminde öncelikle modern ve
geleneksel yöntemle tatlı sıvı pekmez elde edilir. Jelleştirme ve ağartma için geleneksel
yöntemde olduğu gibi 50 kg pekmeze 20 yumurta akı ile “maya” olarak isimlendirilen
1-1.5 kg eski pekmez kullanılmaktadır. Katı pekmez eldesi amacıyla önceki yılın
pekmezi sıvı pekmeze eklenir. Ayrıca 50 kg pekmez için 20 yumurta akı alınır ve
yüksek devirli mikserle karıştırılır, köpürtülür ve pekmezin içine ilave edilir. Yumurta
akı pekmeze eklendikten sonra ağartma amacıyla pekmez 1700 devir/dak’da 15-20
dakika süreyle karıştırılır. Yumurta akının köpürmesi ile pekmez içine hava verilmiş
olmakta ve renk ağarmaktadır. Ağartma işleminden sonra elde edilen zile pekmezi 0.5
kg’lık plastik veya 1-20 kg’lık cam kaplarda depolanmaktadır (Koca, 2007).
2.3. Pekmez Çeşitleri
Ülkemizin farklı yörelerinde, değişik isimlerle adlandırılan, yapım tekniklerinde bazı
farklılıklar bulunan, değişik tat ve görünümde muhtelif pekmez çeşitleri bulunmaktadır.
Alıç, andız (ardıç), armut, dut, elma, erik, hurma, incir, kavun, karpuz, kayısı,
keçiboynuzu (harnup), kızılcık, şeker mısırı, şeker pancarı, üzüm pekmezleri örnek
verilebilir.
Kırşehir, Zile, Kastamonu, Sivrihisar, Balıkesir, Afyon, Karamanmaraş, Gaziantep ve
Hatay pekmezleriyle ünlü yörelerimizdir. Bu bölgelerde üretilen pekmezler yöresel
adlarıyla anılmaktadır. Örneğin Zile’de Zile pekmezi, Gaziantep’te Ağda, Kırşehir’de
Çalma, Balıkesir’de Bulama, Kahramanmaraş’da Masara en önemlileridir (Koca ve
ark., 2007). Bu pekmezlerden özellikle yaygın olan çeşitleri aşağıda tanımlanacaktır.
2.3.1. Andız (Ardıç) Pekmezi
Andız; kışın yapraklarını dökmeyen, dioik (erkek çiçekle dişi çiçeklerin farklı ağaçlar
üzerinde bulunması) bir ağaçtır. Kozalakları küremsi biçimli ve 20-25 mm çapında,
önce yeşil, sonra esmer renklidir. Toros ve Amanos dağlarında yetişir. Dağ köylerinde
genç kozalakların su ile kaynatılması sonucu “Andız Pekmezi” denilen bir ekstre elde
edilir. Bu ekstre taşıdığı şekerler ve vitaminler nedeniyle kuvvet verici ve afrodizyak
olarak kullanılmaktadır (Baytop, 1999). Andız pekmezi bronşit, öksürük, sarılık, kaşıntı,
egzama, mide bulantısı için faydalıdır. Bütün pekmez cinslerinde olduğu gibi kan yapıcı
ve enerji vericidir (Wikipedia, 2007).
Andız (ardıç) pekmezi
Andız ağacının meyvelerinden elde edilen pekmez türüdür. Andız kozalaklarından elde edilen "andız özü"yle pekmez yapılır.Harnup pekmezi gibi buda Mersin ve çevresinde sık yapılan bir pekmez türüdür. Bronşit, öksürük, sarılık, kaşıntı, egzama, mide bulantısı, akciğer, karaciğere faydalı bir pekmezdir. Bütün pekmez cinslerinde olduğu gibi kan yapıcıdır ve enerji verir.Tadı değişiktir. biraz acımsıdır.
Armut Pekmezi Nasıl Yapılır?
Temmuz ayının sonuna gelmesi ile birlikte bahçelerde yetişen armutlar da olgunlaşma mevsimine geldi. Armut Pekmezi, yaz aylarında özellikle haziran ve ağustosta Sinop'a bağlı köylerde ve Trabzon Şalpazarı (Ağasar) ilçesinde ocak ateşi üzerinde hijyenik olarak kaynatılarak yapılan ve sadece bu yörede ait bir pekmez çeşididir. Armut zamanında armut pekmezi yapmak için bu tarifi deneyebilirsiniz. Armut pekmezi nasıl yapılır, malzemeleri, pişme süresi nasıldır? İşte püf noktaları ile armut pekmezi tarifi...
Kışın birçok hastalığa karşı korunmak ve kansızlığı gidermek amacıyla kullanılan, kahvaltı sofralarının vazgeçilmez lezzeti armut pekmezi yapımı başladı. Armut pekmezi nasıl yapılır diyenler için de yazımızda tarifini paylaşacağız. İşte armut pekmezi tarifi ve pekmez hakkında detaylar...
ARMUT PEKMEZİ NASIL YAPILIR?
Malzemeler
Bir kazan dolusu kadar taze toplanmış armut
Yeteri kadar su
Hazırlanışı:
Hasat zamanı gelen armutla dalından koparılarak toparlama işlemi gerçekleştirilir. Bu armutlar su ile temizlenir ve büyük kazanlara alınır. Daha iyi kaynayabilmeleri açısından dilimlenir. Dilimleme işlemi genellikle dikine dörde bölünerek yani dört dilim olacak şekilde dilimlenir. Dilimlenen bu armutlar kazana atılır. En iyi köy ocağında yani kazanın üç tane taş üzerine oturtulmasıyla kaynatılır. Daha sonra su eklenir. Kazanın altına odun verilerek su iyice kaynaması beklenir. Armutun pişme işlemi gerçekleştiğinde kazan ateş üzerinden alınır. Bu pekmezin kaynama işlemi diğer pekmezlere oranla biraz daha uzun sürmektedir. Yani bu işlem 6-7 saat civarında, bazı durumlarda ise 10 saat kadar kaynayabilmektedir.
Armutun içerisinde bulunan şerbet otaya çıkıncaya kadar süzme işlemi gerçekleştirilir. Şerbetli su iyice çıkınca armutlar kazanın içerisinden alınır. Bu ocağın üzerine bir tava yerleştirilir ve süzülen şerbetli su bu tavaya alınır ve bir kez daha kaynatılır. Yalnız şerbet yavaş yavaş dökülmelidir. Bu şerbet koyulaşıp kıvam aldığı vakit tahta kaşık yardımı ile iyice karıştırılır. Ayrıca bu pekmezin tavanın dibine yanmamasına özen gösterilmelidir. Pekmez tam olarak kaynayıp kıvamını alınca üzerinde oluşan köpükler toplanarak cam kap ve küplere yerleştirilmelidir. Salama koşullarına da dikkat edilmelidir. Yani serin ve ışık görmeyen kapalı yerlerde muhafaza edilmelidir.
2.3.2. Dut Pekmezi
Geleneksel olarak ülkemizde üretilen dut pekmezinin büyük bir çoğunluğu başta
Malatya olmak üzere Erzincan, Erzurum, Elazığ ve Adıyaman’da üretilmektedir. Dut
pekmezi üretimi genellikle taze meyveler kullanılmakla birlikte hızlı bozulabilen bir
meyve olduğundan kurutularak depolanmakta ve daha sonra kurutulmuş dutlar da
pekmez üretimi için hammadde olarak kullanılmaktadır. Dut pekmezi, yabancı
maddelerden arındırılmış taze dut veya dut kurusu şırasının açıkta ve/veya vakumda
belirli bir kıvama kadar koyulaştırılmasıyla elde edilen bir mamüldür.
Mineral maddeler bakımından da dut pekmezleri zengin olduğu gibi en fazla potasyum,
kalsiyum, fosfor, magnezyum, kükürt, demir minerallerine rastlanmaktadır. Anemik
hastalarca besin olarak alınması çok yararlıdır. Özellikle mide hastalıkları, ülsere iyi
gelir. Astım ve bronşit hastalıklarında, soğuğa karşı vücut direncinin arttırılmasında
kullanılır. Sporcular için enerji deposudur. Bebeklerin ve çocukların zeka ve bedensel
gelişimine yardımcı olur. Gargara halinde ağız ve boğaz hastalıklarında da etkilidir
(Batu ve ark., 2007; TSE, 1996; Wikipedia, 2007).
Dut pekmezi
Duttan elde edilen pekmez türüdür. Özellikle mide hastalıkları, ülsere iyi gelir. Astım ve bronşit hastalıklarında, soğuğa karşı vücut direncinin arttırılmasında kullanılır. Sporcular için enerji deposudur. Bebeklerin ve çocukların zeka ve bedensel gelişimine yardımcı olur. Gargara halinde ağız ve boğaz hastalıklarında da etkilidir. Çocuklarda sıklıkla rastlanan pamukçukta da tedavi edici olarak kullanılır.
Yapılışı
Olgunlaşan dutlar dört kişi tarafından köşelerinden tutulan hasavan (bez) üzerine ağaçtan silkelenerek (Ağaçtan Dökülerek) kazanlara konur. Kazana dutları kapatacak kadar su konur ve çekirdeklerinden ayrılıncaya kadar kaynatılr. Kaynayan pekmez süzülüp dinlendirilikten sonra tekrar kazana konup birkaç kaynar gelinceye kadar kaynatılır ve geniş tabanlı kaplara konulur ve birkaç gün güneşte bırakılır. Güneşlendirmenin ardından tekrar süzülerek saklanacağı kaplara alınır.
2.3.3. Hurma Pekmezi
Karadeniz’de kış mevsiminin vazgeçilmez meyvesi olan hurmanın hasadı başladı. Ağaçları süsleyen sarı renkli meyveleri toplayan üreticiler, meyvelerin bir kısmını kış için stoklarken, bir kısmını da ’Trabzon hurması’ da olarak bilinen meyveden pekmez de üreterek bir yandan gelir sağlıyor, diğer kalanı ise kendilerine ayırıyor.
Beslenme açısından önemli bir meyve de ülkemizde cennet meyvesi, cennet elması,
frenk elması, japon elması, yaban elması, trabzon hurması gibi isimlerle de bilinen
hurma, en fazla Akdeniz Bölgesinde üretilmektedir. Ayıca, Karadeniz, Marmara ve Ege
Bölgesinde de yetiştirilmektedir. Karbonhidratlarca zengin bir meyve olan hurma,
kalsiyum, potasyum ve C vitamini için de iyi bir kaynaktır. Buruk bir tadı vardır.
Pekmez üretimi sırasında buruk tadı azaltmak için meyveler iyice olgunlaştırıldıktan
sonra ürüne işlenmektedir (Koca, 2007). Kalp ve damar hastalıkları riskini oldukça
azaltıcı bir etkiye sahiptir, zihni ve bedeni gelişmeyi sağlar, öksürüğü keser, boğaz
ağrısını giderir, bronşit ve soğuk algınlıklarına karşı oldukça etkilidir. Hurmanın lif,
mineral açısından zengin olduğunu söyleyen bilim adamları sodyum, potasyum,
magnezyum, kalsiyum, demir ve B vitaminleri açısından da oldukça zengin olduğunu
ifade etmişlerdir (Şitoğlu Gıda, 2007).
YAPIMI
- Ağaçtan Toplama,
- Kovalarda ısıtılarak ön ısıtma
- Özel Kabda Şıranın suyunun sıkılması (hurma suyunun alınması)
- Şıranın Bakır tavada Pekmez oluncaya kadar ısıtılması
- Pekmez olunca tavanın indirilmesi
Karadeniz’in dik yamaçlarında bulunan ağacından tek tek koparılan hurmalar bir araya toplandıktan sonra, olgunlaşanlar ufak ufak dilimlenerek bir kazan içerisindeki kaynayan suyun içerisine dökülür. İyice pişen hurma posaları daha sonra süzgeç vasıtasıyla süzülerek soğuk suya atılır. Soğuk suya atılmasının sebebi ise hurma özünün kesilmesini sağlamaktır” açıklamasında bulunan Demircioğlu,
Pişirilip kestirilen hurma posaları bir sepetin içine geçirilen çuval yardımıyla süzülerek hurma suyu elde ediliyor. Süzülen Hurma Suyu son kez kazana alınarak Pekmez kıvamına gelene kadar kaynatılıyor. Kaynatıldıktan sonra içerisine ceviz ve bal kabağı ilave edilerek soğumaya bırakılıyor. Karadeniz’de hurma dışında neredeyse yenebilen her meyvenin pekmezi yapılır” ifadelerini kullandı.
Trabzon hurması pekmezi; lif ve iyi yağ içeriğinin yüksek olmasından dolayı, kabızlık şikayetini ortadan kaldırarak, mide ve barsak sistemini rahatlatmaktadır. Doğal ve katkısız olan bütün herşeyin faydasının daha iyi olacağından hareketle evde yapılışına bakalım. İşleme başlamadan önce toplanan hurmaları bir kaba koyup tamamen olgunlaşmasını bekliyoruz. Tamamen ballanması önemlidir, olgunlaşmamış hurmaları işleme katmamız pekmezi acılaştırır. İyice ballanan hurmaları; yıkayıp bir kapta eziyoruz.
Ezilen hurmaları kazana koyduktan sonra kazanın üst seviyesine kadar soğuk su doldurup 10-15 dakika sonra bir avuç odun külünü atıp komposto yapar gibi kaynatıyoruz. Kül şıranın kestirme işlemini yapmak için kullanılmaktadır. Bazı yerlerde kül yerine toprak yada toprak türevi farklı maddeler kullanılmaktadır. Kaynatma süresince dibinin tutmaması için karıştırmaya özen gösterelim. Kazan föküredikten (kabarcık çıkmaya başladıktan) sonra yarım saat kadar sürekli karıştırarak kaynatma işlemini bitirmekteyiz.
Kaynama işlemi bittikten sonra bir çuval vasıtası suyunun başka bir kaba akmasını sağlıyoruz. Çuvaldaki hurmanın bütün suyunun çıkması için çuvalın üstüne taş koyup bir müddet beklenebilir. Kazandaki suyun tamamen tozlardan ve posadan arınması için ince bir tülbentten geçiriyoruz.
Bütün herşeyden arınmış hurma suyunu kazana koyup odun ateşinde 5-6 saat kadar pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatmaktayız. Soğuduktan sonra kavanozlara koyup soğuk bir ortamda saklıyoruz.
Pekmezi yerken içine isteğinize göre ceviz veya fındık ilave ederseniz pekmezin omega 3 içeriğini artırmış olursunuz.
Karpuz Pekmezi - Yapılışı
Karpuz-İnce Tülbent-Kevgir-Büyük bir tencere ya da kazan
Yapılışı:
Karpuzlar yıkanır ve dörde bölünür. Bir kaşık yardımıyla içleri oyularak çıkarılır. Karpuz içleri yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Önce bir kevgirden çekirdekleri süzülür. Biraz soğuduktan sonra ince bir tülbentten bir daha süzülür. Elde edilen karpuz suyu büyük bir tencere ya da kazana koyularak kaynatılmaya başlanır. En az 8 saat kaynatılır. Daha yoğun bir kıvam için 10 saat kaynatılır. Elde edilen pekmez kavanozlara doldurulur ve soğuyunca kapakları kapatılır. Sıcak sıcak koyulup kapaklar kapatılıp ters çevrilirse kapakları tutar ve daha uzun saklanır. Pekmez yapmak ev ortamında oldukça zor ancak az miktarda da olsa kendi pekmezinizi yapabilirsiniz. Bahçesi olan ya da köyde yapabilecekler için daha kolay olacaktır. 40 adet orta boy karpuzdan 6 litre pekmez çıkmaktadır.
2.3.4. Kayısı Pekmezi
Kayısı pekmezi üretiminde taze ve kuru kayısıdan faydalanılır. Kayısı pekmezi A, C ve
B3 vitamini ile demir, magnezyum, potasyum ve fosfor içermektedir. Bol miktarda
bulunan betakaroten, kanserin, özellikle akciğer kanserinin, kalp hastalıklarının ve
kataraktın önlenmesine yardımcı olmaktadır. Kayısı üretiminin bugün yaklaşık %50’si
Malatya’dan sağlanmaktadır. Kayısı tarımı yapılan diğer iller ise; Kahramanmaraş,
Kayseri, Elazığ, Erzincan, Konya, Ankara, Sivas ve Nevşehir’dir (Batu ve ark., 2007).
Kayısı pekmezi içerdiği antioksidan maddelerle stresi azaltır, beynin çalışmasını
destekler. Karaciğerin tahrip olan kısımlarının onarımını sağlar. Kalsiyum içeriği ile
kemiklerin düzgün ve sağlam gelişiminde rol oynar. Kemikleri erimesine karşı
koruyucu rol oynar. Dişlerin daha sağlam olmasını sağlar. Demir minerali ile kansızlığı
önler. Böbrek taşı oluşumu riskinin azalmasında rol oynar. Antioksidan madde içeriği
ile kanserden korur. Günlük enerji verirken cildin beslenmesini arttırır ve cilt
güzelliğine katkıda bulunur. Kalp kaslarını destekler, kalbin daha düzenli çalışmasını
sağlar (Wikipedia, 2007).
2.3.5. Keçiboynuzu Pekmezi
Ülkemizde, Akdeniz bölgesinde, yabani olarak yetiştiği gibi aşılama yoluyla kültürü de
yapılmaktadır. Yabani formda meyve ince ve donuk kahve renklidir. Aşı ile elde edilen
kültür formunda ise kalın, parlak ve siyahımsı kahve renklidir. 10-20 cm uzunlukta, 0.5-
1.0 cm kalınlıkta parlak ve siyahımsı kahve renkli, 10-15 taneli özel kokulu ve tatlı
lezzetlidir. Ülkemizde ise İzmir’den Hatay’a kadar olan sahil şeridinde doğal olarak
yetişmektedir. Bunun yanında Adana, Mersin dolaylarında da yetiştiği bilinmektedir.
Doğal haliyle preslenmesi mümkün olmayan keçiboynuzu meyvesi su ile ekstrakte
edilmekte ve elde edilen ekstrakt doğrudan konsantre edilerek pekmeze işlenmektedir.
Pekmez üretimi için genellikle çekirdeği çıkarılmış keçiboynuzu kırması
kullanılmaktadır. Keçiboynuzu pekmezi beslenme açısından önemli bileşim öğelerini
içermektedir. Beslenme açısından önemi daha çok içerdiği şekerlerden
kaynaklanmaktadır. Keçiboynuzu pekmezi ayrıca zengin mineral ve vitamin içeriği ile
de bilinir. Nefes darlığına karşı oldukça etkilidir. Kolesterolün düşürülmesinde,
tansiyonun dengelenmesinde, kalp çarpıntısının önlenmesinde, cinsel gücü ve sperm
sayısını arttırmada, vücudu güçlendirip, yenilemede, anemik hastalarda oldukça
faydalıdır. Bunun yanında dişleri ve kemikleri güçlendirmede, yüksek ham selüloz
etkisi ile bağırsak rahatsızlıklarına karşı ve sindirim sistemi üzerine etkilidir.
Yüksek oranda içerdiği mineraller (potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir,
çinko vb.) ve vitaminler sayesinde tansiyon, karaciğer ve akciğer üzerine ve daha başka
birçok dokuda çok yararlı etkileri bulunmaktadır (Wikipedia, 2007).
Harnup(Keçiboynuzu) pekmezi
Keçiboynuzundan elde edilen pekmez türüdür. Ege ve Akdeniz yöresine has bir pekmez türüdür. En faydalı pekmez türlerinden biridir. Doğal ve katkısız olanını tüketmek gerekir.Glikoz katkılı olanlar fayda yerine zarar vermektedir.
Nefes darlığına karşı oldukça etkilidir (alerjik nefes darlığı bulunan hastalara keçi boynuzu pekmezi önerilir). Kolestrolün düşürülmesinde, tansiyonun dengelenmesinde yardımcıdır. Kalbe faydalıdır, kalp çarpıntısını önler. Cinsel gücü ve sperm sayısını artırır. Vücudu güçlendirip, yeniler. Ayrıca dişleri ve kemikleri güçlendirici etikisi de vardır. Bağırsakları hareketlendirir. İyi beslenmesi gereken çocuklar ve gebeler için oldukça faydalı bir besin kaynağıdır. Yüksek oranda içerdiği mineraller (potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir, bakır, çinko vb.) ve vitaminler sayesinde tansiyon, karaciğer ve akciğer üzerine ve daha başka birçok dokuda çok yararlı etkileri bulunmaktadır. Kalsiyum, sodyum ve potasyum içeriği yüksektir. Bu sayede kandaki zehirli maddeleri temizler. Yüksek ham selüloz etkisi ile bağırsak rahatsızlıklarına karşı ve sindirim sistemi üzerine etkilidir. Bağırsak kurdu, tenya, solucan gibi bağırsak parazitlerini temizler. İçerdiği A, B, B2, B3, D vb. vitaminler dolayısıyla doğal güç ve besin kaynağıdır.
Pancar Pekmezi
Şeker pancarı köklerinden elde edilen pekmez türüdür. Özellikle Kırklareli ilinin Poyralı köyünde ve Amasya'da iyi bilinen bu pekmez çeşidi soyulmuş ve kıyılmış taze beyaz şeker pancarının kaynatılması sonucu elde edilir. 7-8 saat kaynama sonucunda soğuduğunda macun kıvamını alan bu pekmez rumeli kültüründe önemli bir yere sahiptir.
2.3.6. Üzüm Pekmezi
Üzüm pekmezi, taze veya kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmaksızın veya kalsiyum
karbonat veya sodyum karbonat ile asitliğini azaltarak tanen, jelatin veya uygun
enzimlerle durulttuktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta
koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt, süttozu, yumurta akı
gibi maddeler ilavesi ile katılaştırılan bir mamüldür (TSE, 1989).
Ülkemizde yapılan üzüm pekmezleri çok çeşitlidir. Bunları renklerine, kıvamlarına ve
tatlarına göre birbirinden ayırmak mümkün olur. Üzüm pekmezi hemen hemen
yurdumuzun her yerinde üretilmekle birlikte kırsal bölgelerde daha yaygın olup çok eski
geçmişe sahiptir (Kaya ve ark., 2005). Vücutta kan yapımında kullanılır enerji verir.
İştah açıcıdır. Mide, bağırsak ve böbrekler üzerine olumlu etkileri vardır. Damar
sertliğine iyi gelir ve kan dolaşımını kolaylaştırır (Baytop, 1999).
Üzüm pekmezi
Üzümden elde edilen pekmez türüdür. Enerji vermesi, iştah açması belirgin özelliklerindendir. Gebelikte bebek gelişimi ve anne adayları için çok faydalıdır. Ayrıca mide, bağırsak ve böbrekler üzerine olumlu etkileri vardır. Damar sertliğine iyi gelir ve kan dolaşımını kolaylaştırır.
Yapılışı
Üzüm pekmezi olgunlaşan üzümlerden yapılır. Beyaz, siyah fark etmez fakat siyah üzüm pekmezi çok aranan bir pekmez dir.toplanan üzümler sıkılmak için betondan yapılan veya içi oyulan taş salk(üzüm sıkma yeri)denilen yerde de torbalara koyularak ayakta çizme ile sıkılıp veya basınçlı sıkma makinaları ile sıkılıp şırası (suyu) çıkarılır. Çıkarılan şıra süzüldükten sonra kazanlara koyularak kaynatılır. İyice kaynatılan şıra süzülüp dinlenmesi için geniş kaplara konulur ve üzeri güneş alacak şekilde örtülerek güneşte birkaç gün bekletilir ve olgunlaşan pekmez süzülerek kaplara konur ve yenilecek duruma getirilir.
2.4. Pekmezde Bulunan Vitaminler
Vitaminler, vücutta metabolik olayların normal bir şekilde meydana gelmesi ve sağlıklı
durumun sürdürülmesi için gerekli olan, vücutta sentez edilemeyen veya yetersiz
derecede sentez edilen, besinler yoluyla çevreden ufak miktarlarda alınması zorunlu
organik maddelerdir (Akkan, 1999; Combs, 1998). Vitaminler, yağda çözünenler ve
suda çözünenler olmak üzere iki ana gruba ayrılır. Yağda çözünen vitaminler; retinol (A
vitamini), kalsiferol (D vitamini), tokoferol (E vitamini) ve filokinon (K vitamini) dur.
Suda çözünen vitaminler; askorbik asid (C vitamini) ile tiamin (B1 vitamini), riboflavin
(B2 vitamini), niasin (B3 vitamini), pantotenik asid (B5 vitamini), piridoksin (B6
vitamini), biotin (B7 vitamini), folik asid (B9 vitamini), siyanokobalamin (B12 vitamini)
dir (Cho ve ark., 2000; Ekinci, 2005; Moreno ve Salvado, 2000). Suda çözünen
vitaminler çoğu ara metabolizma enzimleri koenzimlerin öncülleridirler. Vücutta depo
edilen miktarları azdır. Vücudun gereksiniminden fazla alındıklarında kolaylıkla idrarla
atılırlar ve bu nedenle sürekli olarak diyetle alınmaları gerekir. Yağda çözünen
vitaminler karaciğer ve yağ dokusunda büyük ölçüde depolanırlar. Eksik alındıklarında
klinik belirtilerin ortaya çıkması geç olur. Ancak depolanma özelliği, bu vitaminlerle
akut zehirlenme olasılığını arttırır (Combs, 1998; İnan ve Gül., 2001).
Zayıflık ve halsizlikten yakınan kişiler için mükemmel bir şifa kaynağı. Kemik erimesinin, öksürüğün, iştahsızlığın organik ilacı. 30-40 dakikada kana karışması nedeniyle en hızlı ve doğal enerji dopinglerinden biri. Anemiden kas yorgunluğuna kadar pek çok sağlık sorununa karşı vücudun direncini arttıran ve çözüm sunan bir besin maddesidir. Yüksek tansiyonu düşürür. Vücut performansını arttırıcı, kuvvet verici ve besleyicidir. Hazmı kolaylaştırır, mide ve bağırsak rahatsızlıklarına iyi gelir. Karaciğer ve böbrekleri çalıştırır. Cilt hastalıklarına karşı şifa sunar. İçeriğindeki yüksek Tiamin oranıyla sinirleri yatıştırır, depresyonu engeller. 1 kaşık pekmez bir insanın günlük demir, kalsiyum, potasyum ve magnezyum ihtiyacını içerir.
Tüketimi
Pekmez, yoğun tadı dolayısıyla genellikle tek başına tüketilmez. Geleneksel tıbbi uygulamalarda kaşıkla içilebileceği gibi, tahin ile karıştırılarak da sofrada gıda olarak tüketilebilir. Karsambaç da pekmezin üzerine ekilebilecek malzemelerden biridir.
Yöresel coğrafi işaret alan pekmet çeşitleri
Antep Pekmezi / Gaziantep Pekmezi
Hatay Belen Kömürçukuru Pekmezi
Düzce Şeker Kamışı Pekmezi
Sivas Gürün Dut Pekmezi
Erzurum Karnavas Dut Pekmezi
Bingöl Sivan Dut Pekmezi
Tokat Zile Pekmezi
Senirkent Üzüm Pekmezi
Ayrıca bakınız
Nar ekşisi, pekmez yöntemi kullanılarak nardan elde edilen koyu kıvamlı bir üründür.
HATAY PEKMEZİ
Hatay'da ise pekmez üretimi bir çok ailenin geçim kaynaklarının başında yer alıyor.
Hassa ilçesine bağlı Söğüt Beldesi Belediye Başkanı Recep Tufan, bölgenin en kaliteli ve doğal pekmezinin yöresel yöntemlerle beldelerinde yapıldığını söylerken, yöre ekonomisinin de pekmez imalatıyla hayat bulduğunu vurguladı.
Bölgede özenle toplanan üzümlerden yılda 250 ton pekmez elde ettiklerini ve bunları iç piyasaya sunduklarını belirten Tufan, şunları kaydetti:
''Geleneksel usulle yapılan pekmez 'masere' adı verilen büyük ocaklarda işlenir. Sayısı 10 civarında olan bu maserelerde işlenecek üzümler özenle seçilir. Bağrası üzümlerinden yapılan pekmez en kaliteli pekmez sayılır. Yörede iki çeşit pekmez yapılır. Biri, gün pekmezi denilen gün balı pekmezi. Gün pekmezi ocakta fazla kaynatılmıyor. Yarım kaynatılan pekmez şırası, geniş kaplarla ev damlarında güneşte bekletilerek yapılıyor. Bu işlem 2-3 gün sürer. Şıra, suyunun buharlaşmasıyla pekmez haline gelir. Damda güneşlenen pekmezin hijyenik olması için üzeri beyaz tülbentle kapatılır.''
Hatay'da adını duyuran diğer bir pekmez türünün ise ''Çalpak'' pekmezi olduğunu ifade eden Tufan, konuşmasını şöyle sürdürdü:
''Maserelerde üzümler çiğneme ve pres yardımıyla iyice sıkılır. İçerisine üzüm toprağı dediğimiz, beyaz toprak atılır. Bu toprak üzüm suyunun çökmesini sağlar. Beyaz renkli olan bu toprak üzümler daha ezilmeden işleme dahil edilmelidir. Bu işleme 'kestirme' adı verilir. Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlanır. Toprak katılmayan pekmez ekşi ve bulanık görünümlü olur, çökelti sonucu üzüm suyu cam gibi berraklaşır. Berraklaşan üzüm suyu teşt denilen geniş, yayvan büyük kazanlarda kaynatılır. Odun ateşinde kaynatılan üzüm şırası sürekli çalpaklanır (savrulur). Bu işlem şıranın pekmez haline dönüşmesine kadar devam eder. Kaynayan şıranın üzerinde köpükler oluşur. Köpüklerin rengi önce beyaz, ardından sarıya dönüşür. Şıranın üzerindeki köpük sarı rengini aldığı vakit şıra pekmez halini almış demektir. Kaynatma sırasında şıraya hiçbir katkı maddesi konulmaz.''
Pekmez kooperatifi kurmayı düşündüklerini belirten Belediye Başkanı Tufan, ''Önümüzdeki yıl 'Pekmez Festivali' düzenleyerek beldemizin tanıtımını sağlayacağız'' dedi.
TOKAT'IN ''ZİLE'' PEKMEZİ
Tokat'ın meşhur ''Zile'' pekmezi, yörenin yarı sıra yurt içi ve yurt dışında da bol miktarda tüketiliyor.
Türkiye'de pekmez deyince hemen akla Zile geliyor. Hoş ve aromatik lezzete sahip olan Zile pekmezi, zengin vitamin ve minerallere sahip özelliği ile biliniyor.
Şöhreti sadece Zile ve Türkiye sınırları içinde kalmayıp Almanya, Fransa, Hollanda, İngiltere gibi Avrupa ülkelerinde de adından söz edilen Zile pekmezi için 1890 tarihli Osmanlı yıllığında ''gayet nefis ve meşhurdur'' ifadeleri kullanılıyor.
4 bin yıllık tarihe sahip Anadolu'nun en eski ilçelerinden biri olduğu belirtilen Zile'de, pekmez üretimi modern teknolojiye sahip fabrikalarda üretiliyor. Özellikle çocukların gelişimi açısından faydalı olduğu ifade edilen Zile pekmezi saf üzümden yapılırken, içine konan yoğurt tozu, süt, yumurta, nişastayla, kalori ve besin değeri bir kat daha artırılıyor.
DENİZLİ'NİN ''ÇAL KARASI'' PEKMEZİ
Denizli'de yüzyıllardan beri geleneksel yöntemler yapılan pekmezler, bölge halkı tarafından tüketiliyor.
Tavas ilçesine bağlı Kızılcabölük beldesinde bulunan pekmez imalathanelerine ''çarpına'' adı verilirken, üretim için özellikle kaliteli üzümler tercih ediliyor.
Çal ilçesinde üretilen pekmez ise ''Çal Karası'' adıyla ağızlarda vazgeçilmez bir tat bırakıyor.
Üzüm bağlarından toplanan binlerce ton üzüm kimi zaman fabrikalarda, kimi zaman da imece usulüyle köylüler tarafından pekmeze dönüştürülüyor.
ALADAĞ PEKMEZİ LEZZETİNİ ARDIÇ AĞACINDAN ALIYOR
Toroslar'ın eteğindeki Konya'nın Hadim ilçesinde yetiştirilen ''ekşikara'' cinsi üzümler ardıç odunuyla kaynatılarak, pekmez haline getiriliyor.
Tarıma elverişli olmayan dağlık yapısı nedeniyle Hadim ilçesi, yoğun göç veren bir yerleşim yeri olarak biliniyor.
Son dönemde ''Ziraat 0900'' cinsi kirazın (Türk kirazı) üretildiği merkezlerden biri haline gelen Hadim'de, üzüm üretimi de oldukça yaygın. Romalılar döneminden kalma ören yerlerinde bulunan taşlardaki üzüm kabartmaları, Hadim'de üzüm yetiştiriciliğinin eski çağlara kadar uzandığını gösteriyor.
Hadim'deki 650 rakımlı Aladağ bölgesi ise ortalama yükseltisi 1600 rakımlı ilçede Akdeniz ikliminin yaşandığı bir mikro klima alanı oluşturuyor. Burada kiraz gibi üzüm ve diğer ürünler de daha erken olgunlaşıp hasat ediliyor.
Bölge halkı yüzyıllardır Aladağ'da yetiştirdiği lezzetli üzümlerden, rengi, tadı ve kendine has kokusuyla doğal pekmez üretiyor. Pekmez ve kuru üzüm üretimi için ekşikara adı verilen üzüm cinsi tercih ediliyor. Bu üzümden diğer çeşitlere göre daha çok pekmez şırası ve kuru üzüm elde edilebiliyor.
Aladağ ya da Hadim pekmezi olarak adlandırılan pekmezin en önemli özelliği ise 5-6 saat ardıç odunuyla kaynatılması. Ardıcın pekmeze farklı bir lezzet kattığı belirtiliyor. Ayrıca bakır kazanlarda kaynatılan pekmeze istenilen kıvamın verilebilmesi için yöreden çıkan beyaz toprak da karıştırılıyor.
Seri imalatı olmayan Aladağ pekmezinin kilogramı 5-8 lira arasında satılıyor.
KÖFTER
Bizim bu yörede pekmez yapılırken, üzüm şırasından ve pekmezden elde edilen 'kışlık' olarak tabir ettiğimiz tatlı gıdalar da yapıyoruz. Örneğin pekmez toprağı ile karıştırılmış üzüm şırasını kaynatarak, belirli ölçülerde un katıp karıştırarak yaptığımız köfter vardır. Köfter, kaynatıldıktan sonra geniş yayvan kaplarda soğutulur ve katılaştıktan sonra belirli ölçülerde kesilerek kışın yemek üzere küplere yerleştiririz.
PELVER
Ayrıca, önceki yıllar da pekmez kaynatılırken içine ayva atarak yaptığımız adına da 'pelver' dediğimiz pekmezli ayva marmelatı da yapardık. Günümüzde bunu yapan çok az kişi kaldı. Biz bağlarımızdan elde ettiğimiz üzüm ve üzümden yapılan ürünleri kışın tüketirdik. Eskiden buralarda, bakkal ya da süper market yoktu. Herkes çalışır, üretir ve kendi ürettiğini tüketirdi.
SAMSIRA
ANAMUR'DA ''SAMSIRA'' KIŞ AYLARININ VAZGEÇİLMEZİ
Mersin'de bağcılığın yaygın olduğu yörelerdeki pekmez üretimi geleneksel yöntemlerle sürdürülüyor.
Daha çok kırsal kesimde yaşayan vatandaşlar, kış hazırlıkları kapsamında temin ettikleri üzümden pekmez üretimi yaparken, kimi zamanda da lezzetli yiyeceklerin yapımında pekmezi tercih ediyor.
Anamur ilçesinde pekmezle yapılan geleneksel yiyecek ''samsıra'' kış aylarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. 500 gram susam ile bir su bardağı üzüm pekmezinin, toz şeker ve fıstık ilave edilerek pişirilmesiyle yapılan samsıra daha sonra bir tepsiye alınarak dilimleniyor ve soğumaya bırakılıyor.
Samsıra, tatlı olarak yemekten sonra yenebiliyor veya çerez gibi tüketilebiliyor.
ZİLE PEKMEZ ÜRÜNLERİ
1. PEKMEZ ÇEŞİTLERİ
Yörede balbaşı, duru pekmez, beyaz pekmez, ayvalı pekmez, ekşi pekmez ve kuşburnu pekmezi yapılmaktadır. Bupekmez çeşitlerinin üretim aşamaları, üretimlerinde yer alan geleneksel araç-gereçlerin isimlerine de yer verilerekaşağıda açıklanmıştır.93
BALBAŞI:
Üzüm ilk çiğnenince kaynatılıp, kazan ateşten indirilir, bekletilerek durultulur. Kazanın üzerindeki duru şire(burun şira) başka kazana alınıp, tekrar kaynatılarak koyulaştırılır (8,9). Pekmez gündüz yapılır. Üzümün sıkıldığışinavat taş ya da ahşaptır. Son yıllarda betondan da yapılmaktadır (10).
DURU PEKMEZ:
Üzüm çibresine su katılıp tekrar çiğnenir, çıkan su kaynatılarak yapılır. Aynı zamanda üzüme sukatılmadan da duru pekmez yapılabilir. Balbaşına kıyasla daha az kıvamlıdır (9,11,12).
BEYAZ PEKMEZ (ÇALMA PEKMEZ):
Yapımında koyulaştırılmış balbaşı veya duru pekmez kullanılır. Dört helki (bakırkova) şire kaynatılıp bir helki kalana kadar koyulaştırılarak ateşten indirilir. İki yumurta akı ve yumurtanın aldığı kadar(1 su bardağı kadar) pudra şekeri el ile leğende karıştırılarak pekmez kıvamına getirilir. Şeker yumurtaya yedirilenekadar karıştırmaya devam edilir. Buna maya denir. Helkideki koyulaştırılmış pekmez birer kepçe mayaya ilave edilir veelle karıştırarak yarım helki pekmez mayaya yedirilir. Kalan yarım helki pekmez eklenip, zelve (ağaçtan yapılmış, ucukavisli çırpıcı) ile 3 saat boyunca vura vura beyazlatılır (7,8,11,12). Karşılıklı iki kişi hiç durmadan zelve ile vurmayadevam eder. Bu şekilde biri indirip diğeri kaldırmak suretiyle çalma (çırpma) devam eder. Pekmez çalma sırasındamantura (mani) söylenir. Pekmez ne kadar beyaz ise evin hanımının o kadar maharetli olduğu yorumlanır. Hazırlananbeyaz pekmez küleklere doldurularak saklanır (10).
AYVALI PEKMEZ:
Üzüm şiresi biraz kaynatıldıktan sonra doğranmış ayvalar kazana atılır. Koyu kıvama gelince ateştenindirilir (11,12).
EKŞİ PEKMEZ:
Üzüm şiresi pekmez toprağı ilave edilmeden kaynatılıp koyulaştırılır (11,12).
KUŞBURNU PEKMEZİ:
Kuşburnu yıkanıp, ayıklanır. Bol suda pişirilerek kevgirden geçirilir. Pekmez şiresi ile birliktekaynatılarak koyulaştırılır (11,12).
2. PEKMEZDEN YAPILAN YİYECEKLER
Yörede pekmez kullanılarak hasuda, köme (cevizli sucuk), tarhana, guguk helvası, pişmaniye, üzüm turşusu, döngel(muşmula) turşusu ve armut turşusu yapılmaktadır. Üretim aşamalarının açıklanmasında yöresel ifade ve deyişlere yerverilerek kültürün yaşatılmasına katkıda bulunmak amaçlanmıştır. Çalışmada bazı yiyeceklerin üretim aşamaları ve sonürünler fotoğraflanarak gösterilmiştir. Ayrıca pekmez ürünlerinin bir porsiyonunun enerji ve besin öğesi değerleri Tablo1' de sunulmuştur.
HASUDA: Bir tencereye bir su bardağı balbaşı yada duru pekmez, 3 su bardağı su eklenip, üzerine 2 yemek kaşığı nişastadökülerek çorba gibi karıştırılır. Muhallebi kıvamına gelince ocaktan indirilir. Tabaklara dökülerek her tabağa 1 yemekkaşığı kadar eritilmiş tuzsuz taze tereyağı gezdirilir. Ceviz serpilerek servis edilir. Hasuda ılık tüketilir (8)
KÖME (CEVİZLİ SUCUK): Taze cevizler ayıklanıp dörde bölünür. 1 köme 500 g kadar dörde bölünmüş cevizin taze ikenyaklaşık 1 m uzunluğunda ipe dizilmesi ile elde edilir. Bu cevizler asılarak kurutulur. 10 köme için 1 kg nişasta 10 tirki(ağaçtan yapılmış büyükçe, kısa saplı kepçe) şire ile hasuda yapılır. Köme için hasuda yapılırken şire yarım saat kadardurulan şire kaynatılır. Leğene alınan nişastanın üzerine yavaş yavaş şire dökülerek nişasta sulandırılır. Sonra tasyardımı ile ocakta kaynayan şireye sulandırılmış nişasta dökülür. Güdel (uzun saplı, geniş uçlu ahşap karıştırıcı) ileocakta karıştırılarak muhallebi kıvamına gelene kadar kaynatılır. Cevizler hasudaya bandırılarak çengellerle ipe asılır.Hasuda donunca hepsi yeni baştan bir kez daha bandırılır. Asılarak bir hafta kurutulur. Kuruyan kömeler yerde bezarasında sarılarak, bir hafta kadar terletmek için bekletilir. Bu olaya “çileye yatırma” denir. Bundan sonra son aşamayagelinir. Üzerine bolca nişasta serpilir, bez içinde sallanarak her tarafının nişastaya bulanması sağlanır. Buna "nennileme"denir. Bu olay kömenin küflenmeden uzun süre saklanabilmesi için yapılmaktadır. Ağzı kapaklı toprak küplerdekömeler saklanır. Günümüzde toprak küp bulmak mümkün olmadığı için ağzı kapaklı tencerelerde veya bakır kazanlariçerisinde saklanmaktadır. Bu işlemler yapılırken kadınlar arasında bazı deyişler yerleşmiştir. Cevizler hasudayabandırılırken “deveciye kar yağmış" denir. Deveci yörede bir dağın adıdır. Bunda amaç hasudanın cevizler üzerindedonup kalması, yere dökülmemesi/akmaması içindir. Bu süreçte nazardan korunmak için insanların dikkatini dağıtacakşok sözler söylenir. Örneğin; "duydunuz mu imam karısını boşamış, komşunun kızı kaçmış" gibi...Bu işlem devamederken hanımlar çok titizlendiği için davetsiz komşular o ortama girmemeye özen gösterirler. “Bir de nazar değer deanam benden bilirler" diye düşünülür (8,11,12,13).
TARHANA: Bir tirki irmiğe, iki tirki şire eklenip, koyu bir kıvama gelene kadar güdel ile karıştırılarak kaynatılır. Kömüşgözü (manda gözü büyüklüğünde kabarcıklar) olunca kaynatma durdurulur. Sonra ıslatılmış tepsi ve sinilere bir parmakkalınlığında boşaltılır. Çığ denen kendir sapından yapılmış hasırlara ters çevrilir. Üzerine tül örtülerek bir hafta boyuncakurutulur. Tarhana baklava dilimi şeklinde büyüklüğünde kesilir. Dilimler nişastaya bandırılıp, her tarafının nişastayabulanması sağlanır. Küplere üst üste yığılarak, ağzı kapalı olarak saklanır. Servisinde de, kedi dili şeklinde (pastırmadilimi gibi) dilimlenerek kış aylarında cevizle ikram edilir (12).94
TEKİRDAĞGUGUK HELVASI: Bulgur çekildikten sonra ince elekten elenir. Alta geçen bulgur unu (kepeği) duru pekmezekarıştırılır. Bir bardak una 2-3 yemek kaşığı pekmez, 1-2 yemek kaşığı da su ilave edilip çiğ köfte gibi yoğrulur.Mercimek köftesi kıvamına gelince yumruk şekli verilir
PİŞMANİYE (TEL TEL): Pişmaniye kışın karlı havada yapılır. Yapımında 1 kg pekmeze 2 kg un kullanılır. Duru pekmezateşte kaynatılarak macun kıvamında koyulaştırılır. Tabak içerisinde dışarıya donmaya bırakılır. Donduktan sonra el ilealınıp yuvarlak şekilde toplanıp çember (simit) şekli verilir. Buğday unu yağsız olarak kavrularak pekmez renginegetirilir. Kavrulmuş un büyük bir tepsiye alınıp, unun içine çember halindeki pekmez koyulur. Tepsinin etrafına 3-4 kişioturur. Pekmez çevire çevire una bulanır. Çevresindeki unlar çember halindeki pekmezin üzerine toplanarak bir saatkadar çevire çevire açılır. Bu sırada pekmez tel tel olur. Sonra kesilerek tepsiye dizilir. Yapım sırasında elin sıcaklığı ileyumuşadığı için kar üzerine tepsiyle bırakılarak soğutulur
ÜZÜM TURŞUSU: Üzümler yıkanıp salkım halinde küpe yerleştirilir. Üzerine şire (duru pekmezin yarım kaynatılmışhali) doldurulur. Pekmez üzümlerin yüzüne çıkacak kadar doldurulmalıdır. Küpün ağzı sıkıca kapatılıp, 2 ay bekletilir.Kışın meyvenin yanında soğukluk olarak tüketilir. Soğukluk; kışın akşam oturmalarında ikram edilen üzüm turşusu,döngel turşusu, armut turşusuna verilen isimdir (12).
DÖNGEL (MUŞMULA) TURŞUSU: Döngelin üst uçları temizlenip, küpe doldurulur. Üzerine çıkacak kadar şiredoldurulup, ağzı sıkıca kapatılır. İki ay sonra şireden çıkarılan meyve yıkanarak ikram edilir (12)
.ARMUT TURŞUSU: Turşu armudu, elma şeklinde yuvarlak, çok sert, koyu yeşil renklidir. Ekim- Kasım aylarındatoplanır. Hem sertliğinden hem de tadından dolayı ya turşu yapılarak yada Şubat ayına kadar saman arasındabekletilerek, sararıp yumuşayınca yenir. Turşu yapımında, armutlar hasat sonrası 15 gün yerde serilerek bekletilir. Busürede armutlar sararır. Meyve bütün halde küpe doldurulur. Üzerini geçecek kadar şire eklenip, 2 ay bekletilir. Şıradançıkarılan armutlar yıkanıp, bütün halde ikram edilir (1
MALATYA TATLILARI
DUT PEKMEZİ
Dut, çekirdekli-çekirdeksiz, ak ve mor olmak üzere çeşitlidir. Kurutularak yenildiği gibi, duttan pekmez de yapılır.
Pekmez, kuvvet verici ve veremi, mide hastalıklarını tedavi edici olarak bilinir. Duttan pekmez yapma işi haziran ayının ortalarında başlar. Dutların daldan toplanması işlemine “dut silkme” veya “dut sallama” adı verilir. Ağaçlardan dut silkme işi sabah serinliğinde yapılır. Dut ağaçlarının altına bez hılalar serilir. Genellikle erkekler ağacın üzerinde dut silkelerler, kadınlar ise yerde dutları toplarlar.
Hılalara dökülen dutlar bakraçlara ya da dut sandığı adı verilen özel sandıklara konur. Eve getirilir. Teştin içine boşaltılan dutlar iyice ezilir. Sonra temiz bir telisin içine konularak ağzı sıkıca bağlanır. Telis, altında teşt bulanan ağaç dallarının yanyana dizilmesiyle yapılmış şıralığın üzerine yerleştirilir. Üzerine çıkılarak ayakla ezilir. Şıra teştte birikir. Teştteki şıra alınarak kazana konulur, iyice şırası alındıktan sonra kalan kısmına “şiv” denilir. Şivler yuvarlak ve yassı hale getirilir, güneşte kurutulur. Bunlar kışın ıslatılarak hayvanlara sıcak yem olarak yedirilir. Bununla ineklerin sütünün artacağı düşünülür.
Dam üzerindeki kaplara alınan şıranın ekşimemesi için kapların kuru olmasına da ayrıca dikkat edilir. Güneş altında 5-6 gün bekletilen pekmezler tenekelere, bidonlara ya da ağaçtan yapılan ve “kavsara” adı verilen küleklere doldurulur.
Kışın iyice koyulaşıp, pütürleşen pekmeze “bitmiş” denilir. Bazen pekmezlerin konulduğu kapların içine armut, ayva gibi meyvelerin atılarak saklandığı da anlatılır.
MURUL PEKMEZİ
Telisin içinde ezilerek şırası alınmış olan dut posasının üzerine bir bakraç su dökülür. Elde edilen şıra kazanda kaynatılır. Asıl pekmezin yapımında kazanın dibinde kalan tortunun bu şıra ile karıştırılmasıyla düşük kaliteli pekmez elde edilir. Buna “gara pekmez” ya da “murul pekmezi” denilir.
KARLANGAÇ
Kışın yapılır. Üzerine yağmur yağmış, hafif sulanmış, pütürleşmiş kardan olur. Bu kar bir tepsiye konulur, üzerine katılaşmamış pekmez dökülüp kaşıkla yenir.
GARGANA
Pekmezin içine tereyağı eritilerek konulur. Kış günlerinde bu karışım içilir.
DUT HELVASI (PEKMEZ HELVASI)
Malzeme olarak pekmez, un ve tereyağı kullanılır. Önce un yağda kavrulur, ateşten indirilir. Bunun üzerine pekmez katılarak yoğrulur. Sonra bir tepsinin içine düzlenir. Bıçakla baklava dilimi şeklinde dilimlenir. Servis yapılır. Bu tatlı özellikle ölünün ardından 7. ve 40. günlerde verilen yemeklerde dağıtılır.
PEKMEZLİ PALIZA (PALUZE)
Dut pekmezi nişasta ile karıştırılarak ateşte kaynatılır, servis tabaklarına konulduktan sonra üzerine kızartılmış tereyağı dökülerek yenmeye hazır hale getirilir.
DUT REÇELİ (ERİKLİ)
Yaş dut telislere konularak ağaç teknelere yatırılır. Ayakla çiğnenerek şırasının çıkması sağlanır. Teknedeki şıra bir kazanda bir-iki dalım kaynatılıp ateşten indirilir, soğumaya bırakılır. Sonra şıra bez süzeklerden süzülerek tortusundan ayırtılır.
Bir kazanda kayısı ya da erikler kaynatılır. Sonra ateşten indirilir, çekirdekleri ayıklanır. Önceden kaynatılmış ve soğutulmuş dut şırasına erik ya da kayısı eklenir ve bir iki dalım kaynatılarak ateşten indirilir. Soğutulup leğenlere alınır. Leğenlerin ağzı ince bir bezle kapatılır. 1-2 gün bekletilen reçel bidonlara alınır.
PEKMEZLİ POHNUT
Dut pekmezi yapıldıktan ve bu pekmez koyulaştıktan sonra kuru dutlar dövülür ve pekmez dökülerek yoğrulur, kaplara basılır. Güzün içine ceviz içi katılır, kışın tatlı olarak yenilir.
DUT KAVURMASI
Bir tencerede yağ kavrulur. Bunun üzerine temizlenmiş çekirdeksiz kuru dut dökülür ve karıştırılır. Ayrı bir tarafta iki yumurta çırpılır ve dut tamamen kavrulmadan tencereye dökülür, karıştırılır ayrıca bir parça şeker eklenir. Dutların üzerine dökülmüş olan yumurtalar tamamen pişmeden ateşten indirilir. Dut kavurması artık hazırdır.
POHNUT
Kuru dut, el taşından çekilerek öğütülür. Sonra bir tenekeye basılır. Kışın çıkartılarak yenilir.
POHNUT (Kayısı Çekirdeği Katkılı)
Kurumuş dut havanda veya sokuda dövülür, elekten elenir. Buna dövülmüş ceviz de katılıp tepsilerle dama konulur. Damda yumuşatıldıktan sonra baklava dilimi halinde kesilip bir kaba konulup kaldırılır. İçine badem, kayısı çekirdeği de katılabilir.
KORUK TARHANASI
Üzümler sıkılır, şırası bir kazanda kaynatılır. Islatılmış olan yarma bu şıranın içine aktarılarak pişirilir. Sonra el ile çimdiklenerek parçalar halinde bir bezin üzerine dizilir. Tarhanalar güneşte kuruduktan sonra toplanır. Bu tarhananın tatlı olarak çerez gibi tüketilmesinin yanı sıra kış aylarında çorbası da yapılır.
KESMECE TATLISI
Kesmeceler birkaç saat suda bekletilir. Sonra alınır ve yumurta bulamacına batırılır. Tereyağında kızartılarak servis yapılır.
PESTİL KAVURMASI
Tuzsuz yağ tencereye konularak eritilir. Yumurta da çırpılarak bir tencereye konur. Kare kare kesilmiş dut pestili (kimi ıslatarak, kimisi ıslatmadan koyar) tencereye konur ve karıştırılır. Bunun üzerine kaynamış şeker şırası, pudra şekeri veya eritilmiş bal gezdirilir (bir-iki kaşık kadar). Üzerine ayrıca bol ceviz serpilir, servis yapılır.
SEHEN KESMESİ
Sehen kesmesi duttan yapılır. Yaş dutlar toplanır, dutun suyuna yani şiresine nişasta katılarak kaynatılır. Bu kaynama sırasında sürekli karıştırılır. Güzelce kaynadıktan sonra “sehen”lere yani tabaklara kepçe kepçe boşaltılır. Boşaltılan kaynamış dut şiresi tabaklarda soğuyup katılaşır. Kalıp halinde katılaştıktan sonra bir bıçakla belirli aralıklarla sehenin içinde kesilir. Kesilen bu parçalar orta kısımdan tutularak hafifçe sağa sola kımıldatılarak bükülür ve daha önce damlara serilmiş bulunan ve hıla denilen temiz bezlere dizilir. Birkaç gün güneşte kuruması beklenir.
Kuruması sağlandıktan sonra toplanır ve yenmek için hazır hale gelmiş olur.
DUT REÇELİ
Dut yıkanır, temizlenir, suyla kaynatılıp pekmezi elde edilir. Bu pekmez dama konur, koyulaşıncaya kadar beklenir. Sonra şıra süzülür, daha sonra kuru dut havanda dövülüp içine katılır. Bunun yapımında iki kere dut kullanmak gerekmektedir. Kurutulmuş incik otu dövüldükten sonra dut pekmeziyle yoğrulup güze kadar bekletilir. Güzün ceviz dövülür, içine katılıp yoğrularak bir kaba basılır.
KESMECE
Kazanlarda kaynatılan dut şırasının içine gerek un gerekse nişasta konulup karıştırılabilir ve neticede bir bulamaç elde edilir. Bulamaç dama serilen bezler üzerine kalınca serilir. Güneş altında bir-iki gün bekletilir. Sonra bıçakla dilimler halinde çizilir. Zamanı gelince bezlerden çıkartılır. Dilimlerin her iki tarafına un ya da nişasta serpilir, tenekelere yerleştirilir.
Kesmece; çarşaf üzerinde yapıldığı gibi, sinilerde de kurutularak yapılır. Kışın kesmeceler mangal üzerinde hafifçe ısıtılır, ceviz içiyle yenilir.
DUT BASTUĞU (DUT PESTİLİ)
Yaş dutlar pekmez yapımında olduğu gibi kaynatılır, şıra elde edilir. Bundan alınan bir bakraç şıraya yarım kilogram buğday nişastası katılır ve yavaş yavaş karıştırılarak bulamaç elde edilir. Kevgirle karıştırılır ve bakraçlara alınır. Damın üzerine serilmiş olan bezin bir kenarına bulamaç aktarılır. Kevgir ile düzgünce yayılır. Çarşafın diğer ucu sıkıca tutulur. İki kişi de oklava ile bulamacın her yana eşit olarak yayılmasını sağlarlar. İstenilirse üzerine susam ya da haşhaş tohumu serpilir.
Pestilin bezlerden “soyulması” zamanı geldiğinde pestilin serili olduğu çarşaf, diğer temiz bir çarşafın üzerine ters çevrilir, su ile ıslatılır. Az sonra da yumuşayan pestil çarşaftan çıkartılır, ip üzerine serilir. Bir-iki saat bekledikten sonra makasla kare biçiminde kesilir. Üzerine nişasta serpilir ve katlanır. Tenekelere yerleştirilir. Kışın ceviz, badem ve kayısı çekirdeği içi ile birlikte yenir.
DUT VE ÜZÜMDEN SUCUK YAPIMI
Dut ve üzüm şırasından yapılır. Şıranın içine nişasta karıştırılarak bulamaç elde edilir. Önceden iplere dizilerek hazırlanan ceviz içi ya da badem veya kayısı çekirdeği içi, bu bulamaca batırılır. Bir süre kurutulduktan sonra tekrar tekrar bulamaca batırılan çekirdekler kurutulur ve kışın tüketilir. Buna yörede “sucuk” ve genellikle Elazığ yöresinde söylenen “Orcik” adının verildiği görülür.
KAYISIDAN SUCUK YAPIMI
Kayısı da dut ve üzüm gibi aynı işlemlere tabi tutulur ve şırası çıkartılır. Yine ipe dizilen çekirdek içleri elde edilen bulamaca tekrar tekrar batırılır ve kurutulur. Kışın tatlı olarak tüketilir.
ÜZÜM BASTUĞU (ÜZÜM PESTİLİ)
Kara ve kırmızı üzümler toplanır, taneleri çöplerinden ayrılır. Üzümler kazana (don kazanı) konularak kaynatılır ve süzüklerden süzülür. İçine un ve nişasta çalınır, kepçeyle karıştırılarak kıvamını buluncaya kadar çırpılır.
Sonra evin düz damlarına serilen çarşafların üzerine ince tabaka halinde serilir. Üzerine kırılmış kayısı çekirdeği atılır.
Kurutulduktan sonra bezlerin arka tarafları suyla ıslatılır ve pestiller soyulur. Makasla kare şeklinde parçalar kesilir. Pestilin altlarına nişasta unu serpilerek katlanır ve tenekelere dizilir.
KÖPÜK BASTUĞU (KÖPÜK PESTİLİ)
Beyaz üzümden yapılır. Üzümün şırası çıkartılır, kaynatılır. Kaynayan şıra leğene konulup unla karıştırılarak malız (bulamaç) yapılır. Bu bulamaç temiz bezlere yayılır, damda kurutulur. Kuruyan bastık makaslarla kesilip saklanır.
KAYISI PESTİLİ YAPIMI
Önce kavaktan yapılmış 1,5x2 m. bir ağaç teknenin üzerine her yanı delikli bir sac parçası tekneye monte edilir. İslimden hemen çıkan hüdai (aşısız) kayısıdan 2-3 kasa kayısı üzerine dökülür. Ayağına çizme giymiş olan biri kayısıyı ayaklar. Kayısının özü tekneye akar. Çekirdekler de zaman zaman alınıp dışarı çıkartılır. Teknede biriken öz bakraçlara alınır.
Önceden 1 m. uzunluğunda 30 cm. eninde bir kavak tahtası alınır ve üzeri çiçek yağıyla (önceleri pamuk yağı ile yağlanırdı.) yağlanır. Bu işlemle pestilin serilme sırasında tahtaya yapışması önlenir.
Düzgün bir yere konulmuş olan tahtaların üzerine kovadaki öz, tahtanın bir ucundan başlanarak diğer ucuna kadar serilir ve eldeki mastarla özü tahtada eşit derecede düzlenir. Tahtanın her iki yanında birer cm.’lik boşluk bırakılır ve böylelikle pestillerin toprağa değmesi önlenir. Serme işlemi sabahın erken saatlerinde yapılır, bir gün içinde kurur.
Pestili soymak için bir hamur eğişine benzeyen spatula kullanılır. Bu aletin yardımıyla tahtanın bir ucunda parmakla pestili kavrayacak kadar yer açılır. Buradan parmaklarla tutularak pestil soyulur.
Soyulan pestiller dörde katlanır. Pestil kalıplarının arasına birbirine yapışmaması için ayçiçek yağı (önceden pamuk yağıydı) fırçayla hafifçe sürülür. Bu şekilde sandıklara konulur.
Yenmek istendiğinde ya olduğu gibi yenilir ya da akşamdan bir kap içindeki suda ıslatılır. Şurup haline getirilerek içilir. Tadı hafif ekşi olur.
ÜZÜM PEKMEZİ
Üzümler torbalara konulup, teknelerde ayaklanarak şırası çıkartılır. Alınan şıra kazanlarda kaynatılıp süzülür. Damda kaplara alınır, güneşte olgunlaştıktan sonra bidonlara konulur.
BASTUK (PESTİL) KAVURMASI
Bastuk el ile doğranır, tavada yağ eritilir, içine bastuklar bırakılır. Biraz kavrulur, üzerine yumurta kırılır, ateşten indirilir.
PELVERDE
Üzüm şırası kaynatılır. Köpüğü alınır. Köpüğü alındıktan sonra ayva, elma haşlanarak veya çiğ olarak rendelendikten sonra kaynayan şıraya dökülür. Bir kevgirle karıştırılır. Koyu kıvama gelinceye kadar kaynatılır. Soğutularak yenir.
YUMURTALI PEKMEZ
Tereyağı bir tavada kavrulur. Başka bir tarafta 3 yumurta çırpılır ve tavaya dökülür. Bunların üzerine de pekmez ilave edilir. İlave edildikten sonra karıştırılır. Soğutulduktan sonra yenmeye hazırdır.
ÇİR KAVURMASI (KABUK KAVURMASI)
Buna kabuk kavurması, kabuk aşı, çir tatlısı gibi adlar da verilir. Aşılı kayısının yarılarak güneşte kurutulmuşundan yapılır. Üzerine ceviz içi serpilir ve azıcık su eklenerek pişirilir. Sonra tabaklara bir kat ceviz içi, bir kat çir kavurması dizilir. Bunların üzerine tavada yakılmış yağ gezdirilir ve servis yapılır.
SÜTLÜ PALUZE
Bir kase kadar süt ile bir yemek kaşığı buğday nişastası, iki kaşık kadar şeker iyice karıştırılır ve hafif ateşte devamlı karıştırılarak koyulaşıncaya kadar pişirilir.
KAYMAKLI KAYISI TATLISI
İslimli kayısı akşamdan suda ıslanır. Kükürt kokusu gidinceye kadar suyu değiştirilerek bu işlem yapılır. Yıkandıktan sonra süzgece dökülür. Diğer taraftan şeker kestirilerek koyuca bir şıra hazırlanır. Kayısılar şıraya atılır. Yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Kevgirle bir tepsiye alınıp soğutulur. İçine kırılıp soyulmuş kayısı çekirdeği birer adet koyulur, içine kaymak da konulur. Üzerine tekrar artan şıra dökülür. Üzeri yeşil fıstıkla süslendikten sonra servis yapılır.
GELİNKIZ HELVASI
Tereyağı eritilir, un ilave edilir ve kavrulur. Bir parça şeker ilave edilerek unun kıvamına bakılır. Yeteri kadar pudra şekeri içine dökülür, iyice karıştırılır. Tepsiye dökülür, kaşıkla üzeri düzeltilir, bastırılır. Başka bir tarafta kaynar suya atılan bademlerin kabukları soyularak çıkartılır. Buna badem ağartma denir. Bu bademlerle helvanın üzeri süslenir.
MALATYA’NIN PEYNİR HELVASI
Üç kaşık nişastanın içine ayrı bir yerde yarım kilogram peynir ovularak koyulur ve karıştırılır. Ayrı bir tavaya kaşık yağ (tereyağı tercih edilir) konur. Diğer bir tarafta üç bardak şekere bir bardak su koyulur. Eriyen yağın içine nişasta peynir koyulur, karıştırılır. Kaşık kalkmayacak şekilde katılaştıktan sonra ateşi kapatılır, şırası dökülür, tekrar karıştırılır. Beyaz bir tatlı haline gelir.
ARAPGİR’İN PEYNİR HELVASI
Bu tatlı için bir baş tuzsuz peynir gereklidir. Bir kaşık yağa 12-13 kaşık un koyulur. Ateşte hafif çevrildikten sonra ayrı bir yerde ovalanarak ufalanmış peynir koyulur. Peynir çevrilir. Keşkeş kıvamına (macun kıvamı) gelinceye kadar çevrilir. Daha sonra üzerine şeker dökülerek karıştırılır. Şeker iyice yedirilinceye kadar karıştırılmaya devam edilir. Şeker yedirilince tatlı hazır demektir.
SÜT HELVASI
Süt ile nişasta beraberce yoğrulur. Tavada yağ kestirilir, üzerine süt eklenir, karıştırılır. Bunun üstüne önceden yoğrulmuş olan sütlü nişasta karışımı eklenir ve karıştırılarak pişirilir. Piştiğinde tabaklara bölünür, soğuyunca yenir.
YUMURTA TATLISI
Bir kap alınır, içine bir tas şeker, bir tas zeytinyağı, konduktan sonra 2 yumurta kırılır. Üzerine bir çay bardağı karbonat, bir paket vanilya atılır (önceleri vanilya konulmazdı.) Üzerine yeterince un katılıp, koyulaşıncaya kadar çırpılır.
Hazırlanan karışımdan tavadaki kızgın yağa kaşıkla atılarak kızartılır. Kızartılan tatlılar ayrı bir tabağa alınır. Üzerine önceden hazırlanmış su, limon ve şeker karışımı şerbet dökülür, sonra servis yapılır.
UN HELVASI
Un kapta kavrulur, ayrı bir kapta da yağla pekmez eritilir. Sonra birbirine karıştırılır. Tabaklara alınır, soğuyunca yenir.
DELİKIZ BAKLAVASI
Malzemeler : Taze pişmiş 10 tane yufka ekmeği, 300 gr. tereyağı, 250 gr. dut pekmezi.
Yapılışı : Yağ, bir tavada iyice yanıncaya kadar kızartılır. Sonra pekmezin içerisine dökülür. Buna yarım çay bardağı su ilave edilir.
Geniş bir tepsinin üzerine yufka ekmeğinden bir tane serilir. Üzerine yağlı pekmez ince bir sir tabaka halinde sürülür. Tekrar bir yufka serilip yağlı pekmez sürülür. Yufkalar bitinceye kadar aynı işlem yapılır. Tamamlandıktan sonra en üst yufkanın üzerine pekmez sürülmez.
Bir bıçakla baklava dilimi şeklinde yufkalar kesilerek tabaklara konulup servis yapılır.
HAMUR TATLISI (İRİK TATLISI – FIŞFIS)
Un elenir, içine maya atılır, yumurta kırılır, bir tas yoğurt ilave edilir ve karbonat katılarak hep beraber yoğrulur. Bu karışım cıvık olmalıdır. Karışımdan kaşıkla alınarak tavada eritilmiş yağa bırakılır ve kızartılır. Kızaranlar ayrı bir tabağa alınır.
Bir kapta da şekerli şerbet kestirilir ve kızarmış hamurların üzerine dökülür. Yenmeye hazır hale gelir.
KALBUR HURMASI
Malzemeler : 1 kg. un, 1 su bardağı zeytinyağı, 4 yumurta, 1 su bardağı yoğurt, 2 dilim peynir, 1 tatlı kaşığı karbonat, 250 gr. margarin.
Yapılışı : Yayvan bir kaba yumurtalar kırılarak yağı ve yoğurdu eklenerek peynir rendelenir. Bu karışıma karbonatı da ilave ederek unu alıncaya kadar yoğurmak gerekir. Hamur bu şekilde hazırlandıktan sonra bir kenarda 20 dk. dinlenmeye bırakılır.
Hamuru dinlendirdikten sonra bir kalbur temin edilerek ters çevrilip kalbur hurması hazırlanmasına başlanmalı. Bu işe, dinlendirilen hamurdan bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte elimizin üç orta parmağı arasına alarak kalbur üzerinde yuvarlayarak başlayabiliriz. Bunu özenerek yapmalı ve kalbur üzerinde yuvarlanan hamurun kalın olmamasına ve özellikle bir hurma görünümünde olmasına dikkat edilmelidir.
Kalbur üzerinde yuvarlanarak hazırlanan kalbur hurmaları bir tava içerisinde kızdırılmış nebati yağa bırakılarak kızartılır. Kızartma işi bittikten sonra soğuyunca servis yapılır. Tatlı dökülerek de yenilebilir.
HALBUR TATLISI
Şeker, yumurta, yoğurt, yağ, un ile beraber sertçe bir hamur olacak biçimde yoğrulur. Hazırlanan hamurdan alınan parçalar başparmak şekline getirilerek tepsiye dizilir. Orta ateşte fırında pişirilir. Fırından çıkarıldıktan sonra şekerli şerbete batırılarak servis yapılır.
TORTOR TATLISI
Undan baklava hamuru kıvamında hamur yoğrulur. Bundan ince yufkalar açılır. Yufkanın üzerine önceden hazırlanmış dövülmüş ceviz içi serilir. Sonra yufka oklavaya sarılır, oklava çekilerek çıkartılır. Hazırlanan tatlılar bir tepsiye dizilir. Üzerine yumurta, yoğurt ve yağdan hazırlanmış bulamaç sürülür. Fırında kızartılıp önceden hazırlanan şekerli şıra akıtılır ve soğuyunca servis yapılır.
DOLMA TATLISI
Malzemeler : 1 tas yağ (500 gr. tereyağı), 3 kg. un, 1 tas yoğurt, 5 yumurta, biraz karbonat ve tuz.
Yapılışı : Malzemeler beraberce bir tencerede çırpılır. Sonra unla beraber yoğrulur. Bir tabağa ceviz içi hazırlanır. İki oklava kullanılır. Önce yufka açılır. Oklava arasındayken ceviz içi konulup katlanır, araya tekrar oklava konulup bir önceki oklava çekilerek alınır. Sonra yine iç konulur ve büzülür. Bıçakla kesilip içi yağlanmış siniye dizilir, fırında pişirilir. Üzerine önceden hazırlanan şerbet dökülerek yenilir.
SARGILI BURMA
Malzemeler : 1 kg. ceviz, 5 yumurta, 1 kg. un, 1 tatlı kaşığı karbonat, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 çay bardağı yoğurt, yarım kg. nişasta, 1 kg. margarin.
Yapılışı : Hamurun hazırlanacağı geniş bir kaba yumurtalar kırılır. İçerisinde zeytinyağı ve yoğurt da karıştırılıp iyice çırpılır. Çırpma sırasında karbonatı da atılır. İyice karışması sağlandıktan sonra ununu yavaş yavaş dökerek kulak memesi kıvamına gelinceye kadar hamuru yoğurarak 1 saat kadar dinlenmesi beklenir.
Ceviz büyüklüğünde hamur alınır, tülbent inceliğinde yufka açılır. Yağlanmış bir tepsiye açılan yufkalar içerisine bol miktarda ceviz serpilerek oklavaya sarılır. Oklavanın her iki tarafından elle ittirerek sarılı durumdaki yufkanın büzülmesi sağlanır. Oklavaya yapışmadan tepsinin içine boru şekline gelmiş cevizli yufkalar bırakılır. Tepsi bu şekilde hazırlandıktan sonra üzerine yanmış yağ dökülür. Tepsiye hazırlanan ve yağı dökülen sargılı burma fırında kızartılır. Kızartma işi bittikten sonra daha önce hazırlanmış şeker şerbeti tepsiye ılıkça dökülür.
PELİZE
Bir su bardağı nişasta suda eritildikten sonra ince gözenekli süzgeçten geçirilir. Başka bir tarafta bir tencerede su kaynatılır. Su kaynamaya başlayınca üç su bardağı toz şeker katılmaya başlanır. Eridikten sonra bir-iki dalım kaynatılır. Kaynadıktan sonra daha önce hazırlanmış olan erimiş nişasta kaynayan suya eklenir. Hafif ateşte koyulaşıncaya kadar pişirilir.
HESİRDE
Yarım bardak nişasta ile yarım kilogram toz şeker bir litre suyla karıştırılır. Başka bir tarafta bir tava içerisinde yağ kızdırılır. Kızdırılan bu yağa nişasta ile şeker karışımı dökülür. Hafif ateşte karıştırılır ve suyunu çekmesi beklenir. Suyu çekildikten sonra ateşten indirilir.
ÇİĞDEMLİ SÜTLAÇ
Toplanıp temizlenen çiğdem kökü, kaynamış süte katılır. İçine bir miktar bulgur konulur. Çok az tuz ve yeterince şeker katılıp orta ateşte hafifçe koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Ateşten indirilen çiğdemli sütlaç tabaklara konarak servis yapılır.
BİŞİ
Sayıya göre 3-4 yumurta kırılır. Süt ve yoğurt konur. Hamur bunlarla yoğrulur. 10 cm. çapında açılır. Kızgın bol yağda kızartılır. Üzerine pudra şekeri veya şerbet dökülür ve tatlı olarak sofraya getirilir.
PEYNİRLİ LOKMA
Malzeme olarak yarım kilogram tuzsuz peynir, 3 yumurta, yoğurt, karbonat, biraz un kullanılır. Şurubu (akıt) içinse üç bardak şeker, üç bardak su ve limon suyu hazırlanır. Sonra yumuşamış taze peynir ezilir. İçine yumurtalar, yoğurt, karbonat ve aldığı kadar da un ilave edilir. Bol kızgın yağda kızartılıp soğuk şuruba atılır.
PEYNİR TATLISI
Malzeme olarak tuzsuz peynir, un, yumurta, sıvı yağ, karbonat alınır. Şurubu içinde 4 su bardağı şeker ve aynı miktarda su hazırlanır.
Malzemenin hepsi karıştırılır ve hamur hazırlanır. Cevizden biraz iri parçalar alınarak avuç içinde yuvarlanır. Üzerine birer kayısı çekirdeği konularak orta hararetli fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Fırından hemen çıkartılıp üzerine kaynar şurup dökülür. Soğuyunca servis yapılır.
NİŞASTA HELVASI
Nişasta suya çalınır ve yoğurt kıvamına gelinceye kadar çırpılır. Ayrı bir kapta şeker ve 3 çay bardağı su bir taşım kaynatılır. Bu nişastaya ağır ağır ilave edilir. Hafif ateşte muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Tereyağı eritilir. Yarısı, helva pişerken içine, yarısı, piştikten sonra üzerine dökülür. Tabaklara alınır, soğuyunca servis yapılır.
SİNGER TATLISI
Dört su bardağı un, iki su bardağı şeker, iki su bardağı yoğurt bir kapta çırpılır. Bir tepsiye yerleştirilerek fırına konur. Pişince tabaklara alınarak servis yapılır.
İNCİR DELEMESİ
Umumiyetle çobanlar tarafından yapılır. Keçi ya da koyun sütünden olur. Kaynatılan süt soğumak üzereyken, incirin yaprağı kırılınca yaprağın dibinden beyaz bir süt çıkar bu süt bir çaput ya da pamuğa sürülür o incirin yaprağına sarılarak alınır. Bir damla incir sütü soğumak üzere olan süte batırılarak sıkılır. 10 dakika sonra o süt aynı yoğurt şeklinde donar. Peynir gibi olur ve yenilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder