kıbrıs macunları

MACUNLAR ve YAPILIŞLARI

Kıbrıs Türk insanı misafirperverdir. Bu misafirperverlik okumuşluk veya makamla ilgili değildir. Toplumun her kesimindeki insanımız aynidir. Köylüsü Kentlisi hiç fark etmez.

Evine gelen misafire önce kahve yapar. Kahvenin yanında bir bardak da soğuk su vardır. Aradan kısa bir zaman geçince (yarım saat – bir saat) misafirlere macun ikram edilir. Macun, yumuşak şeker veya şekerli yiyecek anlamındadır. Kıbrıs Türk insanı, çeşitli meyveleri, çeşitli yöntemlerle macun haline getirip saklamasını ve misafirlerine ikram etmesini bir sanat haline getirmiştir. Buna Kıbrıs Türkünün macun kültürü de diye biliriz.

Kavanozlarda korunan bu macunlar yeri ve zamanı geldiğinde özel olarak yapılmış macun tabaklarına konur. Yanına da macun çatalı veya macun kaşığı yerleştirilir. Her kişi için bir bardak da soğuk su konur. Tepsiye yerleştirilir ve misafirlere tek tek sunulur. Yedikten ve suyunu içtikten sonra "Afiyet olsun" denir ve boşalan kaplar hemen toplanır, misafirin elinde bırakılmaz, ikinci teklif edilir. Genelde ikinci alınmaz, teşekkür edilir. Bu da insanımızın ince düşünceli oluşunun bir göstergesidir.

Bir evde her türlü macun bulmak imkansızdır. Ancak, hiç macun yapılmayan ev yoktur.

Misafire ikram edilen yanız kahve veya macun değildir.Duruma ve ortama hatta zamana göre ikram değişebilir. Bağ köylerinde taze veya kuru üzüm, sucuk, köfter, badem-incir yetişen köyde badem veya kuru incir ikram edilebilir. Bazıları çarşıdan aldıkları sarı-mezdekili leblebileri sultani kuru üzüm (kişniş) ile karıştırarak konuklarına ikram ederler.

İkramlar ille kuru olmak zorunda değildir. Yaşanılan çevrenin ürünleri de olabilir Yenidünya, dut yemişi, kavun, karpuz, özellikle kokusu iştah açıcı olan san mayıs elması, ovadan toplanmış gonnara, bazı köylerde iğde bunlardan bazılarıdır.

İçecek olarak neler sunulurdu? Bu ikram da zamana ve mekana bağlı bir durumdu. Şehirlerde çeşitli şerbetler sunulurdu. Bunlar, çok yaygın olan bal ve gül şerbetleri idi. Bazıları macunların akıdeleri (şurupları) belli ölçekte sulandırılıp misafirlere ikram edilirdi. Köylerde ise bal şerbetinin dışında şerbet yok gibiydi. Yalnızca son baharda pekmez yapılırken çıkarılan harnıp şurubu bir kaç hafta ikram edilebilirdi. Soğutma-saklama yöntemleri henüz yoktu. Ancak köylüler başka bir yönteme baş vuruyorlardı. Henüz olgunlaşmış ama sararmamış mandolin (mandalina) toplayıp sıkarlar, çıkan şıra bire bir şekere karıştırılıp "bir kaynama" alacak kadar ısıtılmakta,ve şişeşelere konup sıkıca kapatılmaktaydı. Gereğinde alıp sulandırılmış olarak misafire ikram edilmekteydi. Ayni yöntem ekşi (limon) ve portakal için de uygulanıyordu. İçinde misafirlere ikramda bulunulan cam bardaklar, macun tabakları, çatal ve kaşıklar özeldi. Bunlar misafirlikler veya "misafir takımı" idi, gündelik kullanılmazdı.

Son yıllarda, her türlü meşrubatın piyasaya sürülmesi bazı tatlıların fabrikada yapılır olması, pastahanelerden pek çok çeşit pastanın hazır alınabilmesi, pahalılık olayı ve kadınların büyük bir bölümünün çalışır olması, macun yapmasını geriletmiş, toplumun bu güzel alışkanlığı unutulmağa yüz tutmuştur. Bu konuda yapılan araştırma ve yayınlar unutulmayı yavaşlatmıştır. Halbuki böyle bir kültürü yaşatmak hepimize borçtur.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

YEŞİL TURUNÇ MACUNU

Yeşil halde ve ceviz büyüklüğündeki turunçlar kesilir. Tencereye konup kaynatılır. Kaynarken içine az da karbonat atılır. Kaynadıktan sonra önce dış kabuğu soyulur. Sonra ya özel bir aletle ya da çay kaşığının sapı ile içi çıkarılır. İçi su dolu bir kaba konur. Suyu her gün değiştirilir. Bu sekiz gün devam eder. Sekizinci gün çıkarılıp ekşili suya konur. İki saat bekletildikten sonra her elli turunca bir okka şeker konur. İki saat da şekerde bekletildikten sonra kısık ateşte kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra içine ekşi sıkılır ve birkez daha kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Turunç Çiçeği Macunu

Turunç çiçekleri toplanır. Çiçeğin yalnız taç yaprakları alınır. Yeterince yaprak birikince bire bir şeker alınıp akide yapılır. Yani her kadeh çiçeğe bir kadeh şeker alınır. Bir kapta akide hafitçe kaynarken bir kapta da su kaynar. Bir başka kapla ise ekşili su vardır. Turunç çiçekleri, kaynayan suya atılır. Biraz solunca (beyazlıklarını kaybetmeden) kevgirle alınıp ekşili suya atılır.

Birinci işleri bittikten sonra ekşili sudaki çiçekler azar azar kaynayan akidenin içine atılır ve yavaşça karıştırılır. Bu karıştırma tüm çiçekler bitene kadar devam eder ve içine birazda ekşi sıkılır. Kıvamına gelince indirilip soğumaya bırakılır. Kendi kokusu çok güzel olduğu için başka bir madde ilave edilmez. Kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Yeni Dünya Macunu

Olgunlaşmaya yüz tutmuş iri yeni dünyalar alınır. Önce çekirdekleri çıkarılır. Sonra kabukları soyulur. Bir okka yeni dünyaya bir okka şeker konur. İki saat bekletildikten sonra kaynamaya bırakılır . İçine yarım da limon sıkılır. Özlenince kavanozlara konup kaldırılır. Gerektikçe alınıp misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Karpuz Macunu

Kabuğu kalın olan karpuz dilimleri alınır. Dış yüzeyleri ile yumuşak olan iç kısımları soyulur. Kesilen parkalar bir gece kirece yatırılır. Sonra, iki kez kaynatılır. Elli parça karpuza bir okka şeker konup iki saat bekletilir. Kısık ateşte kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Kaynarken içine vanilya ve renk konur. Soğumaya bırakılır. İçine ekşi sıkıldıktan sonra bir kez daha kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Hurma Macunu

Kıbrıs’ta pek yaygın olan hurmanın çeşitleri vardır. Bu çeşitlilik renk, şekil ve büyüklük bakımındandır. Macun hurması çok iri olan hurma türüdür. Hurma macunu işte bu hurmadan yapılır.
Alınan hurmalar soyulur. Bunlar yetkin ama tatlılaşmamış haldedir. Bu hurmalar soyulup kirece yatırılır. Acılıkları olmadığı için üç saat yeterlidir. Kireçten çıkarılınca ortadan delinip içine kavrulmuş badem veya karanfil konur ve limonlu suya atılır. İki saat bekletildikten sonra yüz hurmaya bir okka şeker konup kısık ateşte kaynatılır. İndirilip soğutulduktan sonra ikinci kez limon ilavesi yapılarak kaynatılır. Soğuyunca misafirlere ikram edilir.

Hakkında mani söylenmiş tek macundur hurma macunu.

Macun yapdım furmadan
"Neçün yedin sormadan
Benim bir yarim vardır
Adı güzel Ramadan.
Furma : Hurma

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Kabak Macunu

Macun kabağı alınıp dilimlenir. Kabuğu soyulur. Sonra yaklaşık 5cm. boyunda parçalar halinde kesilir. Kesilen parçalar ekşili suya alılır. İki saat bekletildikten sonra kirece yatırılır. Allı saat bekletildikten sonra iki kez kaynatılıp suyu dökülür. Sonra elli parça kabağa bir okka şeker konup iki saat bekletilir. Kısık ateşte kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Sonra içine az limon ve vanilya konarak tekrar kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Patlıcan Macunu

Patlıcan bir yaz sebzesidir.Değişik renk, şekil ve boyda olan patlıcan çeşitleri vardır. Siyah – topak, siyah uzun, mor uzun, beyaz çizgili uzun, orta boy mor dolmalık, boyu yarım metreye bulan mor-çizgili ve 5-6 santim boyunda beyaz topak.
Patlıcan macunu işte bu beyaz topak patlıcanlardan olur. Ancak ince patlıcanların henüz taze olanlarından da yapılabilir. Macun yapılacak patlıcanlar alınıp soyulur. İki saat ekşili suda bekletildikten sonra kirece yatırılır. Altı saat olunca alınıp iki kez kaynatılır. Sonra 50 patlıcana bir okka şeker konup iki saat bekletilir. Kısık ateşte kaynatılırken içine vanilya konur. İndirilip soğutulur. İçine ekşi sıkılıp tekrar kaynatılınca kıvamına gelir. O zaman kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Padem Macunu

Macunlar içinde ayrı bir yeri olan padem (badem) macunu en besleyici olan macun türüdür. Yapılışı itina istediği için diğer macunlardan daha az yapılır. Yapılışı şöyledir:
Kuru iç bademler alınır. Kaynatılıp kabuklan soyulur.Sadece beyaz kısımları kalır. Bu beyaz kısım güneşe konup iyice kurutulur. Kuruduktan sonra un halinde öğütülür. İçine dövülüp toz haline getirilmiş mezdeki de ilave edilir. Bu malzeme kaç ölçek ise, o kadar şeker alınır. Yarısı miktarda su alınıp şeker akide haline getirilir. Akide kıvamına gelince dövülmüş badem azar azar akideye dökülürken kaşıkla hep ayni yöne karıştırılır. Kısık ateşte karıştırma işlemi, badem bitene kadar devam eder. Kıvamına gelince soğumaya bırakılır. Kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.
Eğer karıştırma ters tarafa yapılırsa kıvamına gelmez gevşek olur.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

İncir Macunu

Henüz olgunlaşmamış incirler toplanıp soyulup su dolu bir kaba konur.Sekiz gün boyunca suları değiştirilir. 8′inci gün dört kez kaynatılıp suları dökülür. Sonra altı saat kirece yatırılır. Kireçten çıkarılınca şişle ortadan delinip karanfil konur ve ekşili suya atılır. Ekşili sudan çıkarılınca yüz incire bir okka şeker konup dinlendirilir. Bu dinlendirme altı saat sürer. Kısık ateşte kaynatılır . Kıvama gelince soğumaya bırakılır. Ekşi ilave edilerek ikinci kez kaynatılınca artık olmuş demektir. Soğuyunca kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Kiraz Macunu

Kiraz macunu yapmak için sarı renkli olduğu halde halk arasında "beyaz kiraz "veya "macun kirazı" adı verilen kiraz alınır. Önce çekirdekleri çıkarılır. İki saat kadar kirece konur. Çıkarılıp bol su ile yıkanır. Sonra biraz kaynatılıp suyu dökülür. Soğumaya bırakılır. Bir saatlik bir dinlendirmeden sonra bir ölçek kiraz, bir ölçek şeker konup üzeri örtülür. Bir saat da öyle bekletildikten sonra içine vanilya ve renk maddeleri de konup kısık ateşle kaynatılır. Kıvamına gelince indirilip soğutulur. Kavanozlara konup saklanır ve gereğinde alınıp misafire ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Havuç Macunu

Havuç, yumrusu yenen bir bitkidir. Yaklaşık 10 15 cm. boyundaki havuçlar seçilir.Üzerleri soyulur. Soyulan havuçlar kirece yatırılır. Üç saat bekletilir. Sonra çıkarılıp üç kez kaynatılır. Sonra ekşili suya atılır. İki saat da ekşili suda bekletildikten sonra bir okka havuca bir okka şeker konup altı saat bekletilir. Kısık ateşte kıvamına gelinceye katlar kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra limon ilavesi ile tekrar kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Portalak-Turunç-Greyfut Pergamut Macunu

Tümü de turunçgillerden olan bu dört meyvenin kabuklan alınır. İç kısımlarındaki yumuşak kısım bıçakla ayıklanır. Asitli dış kısım ise sürtecek (rende) ile rendelenir. Yedi gün su dolu bir kapta bekletilir ve suyu hergün değiştirilir. Sekizinci gün kirece yatırılır . Kireçte bir gece kaldıktan sonra üç kez kaynatılır. Sonra limonlu suya yatırılır. İki saat sonra çıkarılıp her elli parçaya bir okka şeker konup kısık ateşte kaynatılır. Kıvamına gelince kısılıp soğumaya bırakılır. Sonra içine az ekşi sıkılarak tekrar kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Kavanozlara konup saklanır ve misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Ceviz Macunu

Kıbrıs’a özgü ceviz orta büyüklükte olur. Bu büyüklük bir kahve fincanı büyüklüğündedir. Ceviz meyveleri 20 Nisan – 10 Mayıs tarihleri (yaklaşık olarak) arasında tazeliklerinin son dönemlerindedir. Bu tarihten sonra sertleşirler. İşte bu dönemde kesilen cevizler alınıp soyulur. Temiz ve su dolu bir kaba konur. Sekiz gün süre ile su hergün değiştirilir. Bu işlem acılıkların gitmesini sağlar. Sekizinci günün sonunda bir şiş alınıp cevizler tam ortalarından delinir ve söndürülmüş kirecin içine konur. Bu işlem genellikle gece yapılır ve sabah erken kireçten alınıp dört kez kaynatılır. Dördüncü kezden sonra limonlu suya konur. Birkaç saat da limonlu suda bekletildikten sonra alınıp delinen yerlere ya kavrulmuş iç badem, ya karanfil ya da her ikisi de konur. Bu işlem bittikten sonra her yüz cevize bir okka şeker (yaklaşık bin üçyüz gr.) konup cevizler örtülür. Altı saat bekletilir, (dinlendirilir). Altı saatin sonunda kısık ateşte, özlenene kadar kaynatılır. Bu son kaynamada yeterince limon suyu ilave edilir. Limon suyundan şerbet yapışkanımsı bir özellik alır. Bu özelliği macunu uzun süre korur.
Ceviz macunu, misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Elma Macunu

Kıbrıs’ta boyu bir metreyi geçmeyen çok dallı bir elma ağacı türü vardır. Çok sayıda meyve verir. Fakat meyveleri ceviz büyüklüğündedir. Buna "Macun Elması" denir. Erkenci bir tür olduğu için Mayısta sararır. İşte bu sararma durumuna varmadan önce yani olgunlaşmadan kesilen macun elmaları soyulur, ortasındaki çekirdekli kısmı da oyulur.

Bu duruma getirilen elmalar, kirece yatırılır. Altı saat kirece yatırıldıktan sonra alınıp üç kez kaynatılır. Üçüncü kezden sonra (limonlu) ekşili suya konup üç saat bekletilir. Oyulan yerlere karanfil konur. Sonra elli elmaya bir okka şeker konup altı saat bekletilir. Kısık ateşle kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Soğuduktan sonra ekşi suyu ilavesiyle bir kez daha kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Ayva Macunu

Ayva bir sonbahar meyvesidir. İyi gelişmiş bir ayva meyvesi 300 gram civarındadır. Yani 3 veya 4 ayva bir kilodur. Ekşimsi tatlı bir lezzeti vardır.

Olgunlaşmış ayvalar alınıp soyulur. Sonra dört eşit parçaya ayrılarak, çekirdekli kısmı atılır. Her yönüyle temizlenen ayva dilimleri ekşili suya atılır. Bir saat kadar bekletildikten sonra iki okkaya bir buçuk okka şeker konup kısık ateşte kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Sonra limon sıkılarak tekrar kaynatılır. Bu kez soğutulup kavanozlara konur ve misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Çala Badem Macunu

Henüz sertleşmemiş irice taze badem alınıp soyulur. İki kez kaynatıldıktan sonra ekşili suya atılıp iki saat bekletilir. Sonra her okkaya bir okka şeker konarak kısık ateşte kaynatılır. Soğumaya bırakılır. İçine az ekşi sıkılarak kıvamına gelinceye kadar bir kez daha kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Domates Macunu

Henüz olgunlaşmamış yeşil domatesler alınıp soyulur. Soyulan domatesler sönmüş kirece konur (yatırılır) altı saat bekletildikten sonra çıkarılıp kaynatılır. Üç kez kaynatıldıktan sonra çıkarılıp limonlu suya konur, ile saat bekletildikten sonra elli domatese bir okka şeker konur. Altı saat dinlendirildikten sonra kısık ateşte kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Birkaç saat bekletildikten sonra limon sıkılarak bir kez daha kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara konur. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Alıç Macunu

Kıbrıs’ta doğal olarak yetişen ağaçlardan biri de alıç ağacıdır. Tüm Kıbrıs’ta yaygındır. Yaprağını döken bir ağaçtır. Meyvesi çekirdekli, üslü etlidir. Olgunlaşma mevsimi Ekim-Kasım aylarıdır. Olgunlaştığı zaman rengi san olur. Bazı bölgelerde kırmızı olana da rastlanır. Ama kırmızı renkli olanı pek yaygın değildir. Tadı ekşimsi tatlıdır.

Olgunlaşan alıç, meyveleri toplanıp temizlenir. Güzelce yıkanır. Çekirdekleri ile birlikte pişene kadar kaynatılır. Sonra elle ezilip püre haline getirilir. Süzgeçten süzülür çekirdeklerle kabuklar ayrılır.

Alta süzülen pelte alınır ve bire bir şeker konup iyice karıştırılır. Altı saat bekletilir. Sonra kısık ateşe konur, kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Kıvamı, kaşığa alındığı zaman akmayacak duruma gelmesi olarak kabul edilir. Soğumaya bırakılır. Sonra cam kavanozlara konup muhafaza edilir. Misafirlere ikram edildiği gibi, sabah kahvaltılarında da kullanılır.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

ahtapot turşusu

Ahtapot Turşusu

Kıbrıs bir ada, kıyıları da kayalık olduğu için ahtopot her zaman bulunabilen bir deniz hayvanıdır. Üstelik çok iri ve yetişkin olmasına gerek yoktur. Bir okka (bir kilodan ağır) civarındaki bir ahtapot bu iş için uygundur.

Yakalanan ahtapotun mürekkep kesesi çıkarılır. Ağız kısmı olan gagası ve çevresi kesilip atılır. İnce olan ayak uçları da kesilip atılır. Sonra güzelce dövülüp salyası akıtılır. Makul büyüklükte parçalan ayrılıp kaynatılır. Tam pişmeden indirilip süzdürülür.

Öte taraftan üç baş orta boy soğan alınıp soyulur ve halkalar halinde kesilir.Üç diş de sarmusak soyulur. Mevsimine göre ya maraha (rezgane) ya da ayni bitkinin tohumları alınır. Beş-altı da dövülmemiş karabiber yuvarlağı alınır. Artık malzeme hazıdır.

Bir kavanoz alınır. En alta az sirke dökülür, tuz eklenir. Beş – altı parça ahtapot konur. Onların üstüne soğan halkalarından birkaç tane, maraha dalı veya Tohumu bir diş sarmusak ve bir de kara biber konur, işlem yeniden tekrarlanır. Kavanoz dolana kadar devam eder. Malzemeyi örtecek kadar sirke dökülür. En üste de yalıtkan görevi görsün diye kara yağ (zeytinyağı) dökülür. Kavanoz sıkıca kapatılır.

Üç hafta(21 gün)sonra turşu yenmeğe hazırdır. Ateşte pişirilmiş olanından çok daha gevrek, nefis kokulu iştah açıcı bir mezedir. Evlerde pek az, içkili yerlerde bolca bulunur. Belki de herşeyi para olarak gören günümüz zihniyetinin bir sonucu olarak ahtapot da bir meyhane yiyeceği/mezesi olmuştur. Çıkarılıp soğumaya bırakılır. Soğuyunca kavanozlara yerleştirilir. Bir yemek kaşığı tuz iki üç tane dövülmemiş karabiber ve bir diş sarımsak konur. Onları örtecek kadar sirke dökülür. Üsle de biraz karayağ ilave edilip kavanoz sıkıca kapatılır. Üç hafta (21 gün) sonra turşu yenmeğe hazırdır.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

yumurta turşusu

Yumurta Turşusu

Turşusu yapılan bir hayvansal ürün de yumurtadır. Yumurtalar iyice kaynatıldıktan sonra soğumaya bırakılır. Soğuyunca dikkatlice soyulur. Bütün olarak kavanoza konur. İçine bir yemek kaşığı tuz ve bir iki dövülmemiş karabiber konur. Sonra onları örtecek kadar sirke dövülüp kavanoz sıkıca kapatılır, iki hafta sonra yenmeğe hazırdır.

Turşu yumurtalar parçalar halinde kesilip üzerine karayağ dökülerek yenir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

güvercin yavrusu turşusu

Palaz Turşusu

Güvercin yavrularına palaz denir. Ana güvercin yavrularını uçmaya başlayana kadar devamlı ve aşın besler. Bu, Kıbrıs deyişi ile “kütük gibi” olmalarını sağlar. İnanışa göre palaz eti en besleyici ve en kuvvetli ettir. Onun için, anne doğurur doğurmaz ona palaz kaynatılır.Boynunu kaldıramayan çocuklara da palaz kaynatılıp yedirilir veya pelte haline gelmiş suyu içirilir.Geçmiş dönemlerde gerdeğe girmeden damada da kaynanmış palaz yedirilirdi.

Bütün bu sebeplerden palaz turşusu da yapılır. Kesilen palazlar temizlenir. Tam pişmeyecek kadar kaynatılır. Sonra çıkarılıp tepsermeye bırakılır. Üzerindeki nem kaybolunca iri parçalar halinde kesilip kavanozlara yerleştirilir Üzerine bir çay kaşığı tuz ve örtecek kadar sirke konup kapatılır.21 gün (üç hafta) sonra palaz turşusu yenmeğe hazırdır.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Pulya Turşusu

Pulya küçük bir göçmen kuştur. Kıbrıs’a genelde kış mevsiminde uğrar. Adaya geliş yolu Güney Kıbrıs’ın Köfünye (Geçitkale) ve çevresi köyleridir. Akdeniz’i aşıp gelen bu küçük hayvanlar yol yorgunluğunun verdiği sarhoşlukla hemen bölgedeki meşe (şinya) ağaçlarına konmak islerler. İnsanlar bu yolu bildikleri için o ağaçların üzerine tuzak kurarlar. Bu tuzaklar yapışkanlı çubuklardan oluşur ve adına da ökse denir. Bu çubuklara konan kuşlar yapışır ve bir daha kurtulamaz. Ökseye konmayıp kurtulanlar dinlendikten sonra yollarına devam ederler ama adanın diğer bölgelerinde ayni akıbete uğrarlar. Günümüzde Kuşları Koruma Derneği’nin çalışmaları bu işi büyük ölçüde engellemiştir. Nerede ve nasıl yakalanırsa yakalansın bu kuşların tüyleri yolunduktan sonra kaynar suyun içine atılıp hemen alınır. Biraz soğuduktan sonra sirke dolu kaplara konur. Üç hafta bekletildikten sonra yenmeğe hazırdır.

Pulya turşusu içki mezesi olarak kullanılır. Lokantalarda bulunur (Yenibogaziçi). Önemli bir ticari malzemedir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

garayağ - zeytinden yapılıyormuş

Bu gun anneme telofon actim, hem hatirini sormak hem de garayagin (kara yag) nasil yapildigini sormak icin. Cocukken nasil yaptiklarini bir iki sefer gormustum, yalniz ayrintilari hatirlamiyordum.

Kibrista cikarilan gara yag Kibrisin her tarafinda bilinip cikarilan bir yag degildi. Ozellikle Baf bolgesindeki koylerde, cikarilan bir yagdi (simdi bircok kimse bilip cikariyormus ve garayagin fiyati normal zeytin yaginin iki kati) Rengi kola rengine yakin bir renkte olan gara yagin, diger zeytin yaglarina benzemiyen kendine ozgu bir koku ve tadi vardir. Yemeklerde, salatalarda, kavurmalarda Kibrislilar tarafindan tuketilen bir yagdir.

garayag (kara yag)

Olgunlasmis yesil zeytinler toplanir, yaprak ve dalciklari temizlenir ve Kazanlar icine konup kaynatilan zeytinler, kazandan cikarilip suyu suzulur, temiz bir yere yigilir.

Yigilan zeytinler 4-5 gun oyle durduktan sonra, biribirlerinin ustunde olmaycak sekilde genis bir alana yayilir (bu alan koylerde duz damlar uzerine serilen carsaflar olurdu) ve zeytinler gunde bir iki kez karistirilip 3-4 gun daha bekletilir.

zeytinler artik ogulasmis zeytin rengindeki gibi siyahtir. Zeytinler kofunlere doldurulup yag degirmenine goturuluyor. Bu zeytinlerden cikan zeytin yagi da Kibrisin garayagi olur.

Garayag tarifi icin unutup atladigim bir sey varsa, Kibrisli arkadaslarim ekleme yapsin ve ya duzeltsin.

Belki, Turkiyenin zeytin yagi cikarilan bolgelerinde de buna benzer bir uygulama ile yag cikariliyordur.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

BUĞDAY TATLISI
Buket hanim, paylasim icin tesekkurler. Hepsi de istah acici gorunuyor.

Ben bugday tatlisini (eger soz edilen ayni tatli ise) bugday dondurmasi olarak biliyorum.

bugday dondurmasi

Yeni toplanmis (eski olmiyan, bir yillik) bugday taneleri, tas degirmende ogutulur (Annemin tas degirmeni 3 yil oncesine kadar duruyordu, belki de bircok evde, kullanilmasa bile, hala daha vardir.)

Sonra ogutulen bugdaylar temiz bir bez (tulbend) icerisine konup bugdaylar disariya cikmaycak sekilde baglanir ve bir kap icerisindeki temiz suyun icerisinde bir gece birakilir.

Ertesi gun su, bugdayin saldigi nisasta ile beyazimsi bir renk alir. Bu beyazimsi su hafif ateste karistirarak peklesinceye kadar pisirilir (Mahallebi gibi, istenildigi kadar seker de piserken eklenir.)

sonra bir tepsi icerisine dokulur, kesilecek parcalarin uzerinde bir iki badem veya ceviz olacak sekilde, bademler veya cevizler konur. Soguduktan sonra istenilen buyuklukte kesilip servis yapilir.

Icerisine, cok guzel bir bugday kokusu sinmis, Guzel ve hafif bir tatlidir.

Zivaniya

Kıbrıs’ta yaygın bir üzüm ürünü de Zivaniya adlı içkidir. Sıkılıp şırası alınan üzüm posası alılmaz. Paslanmayan kaplara konup bir hafta kadar bekletilir. Kabuklar arasında kalan şıra yeterli değilse biraz daha şıra dökülür. Şarapta olduğu gibi kendiliğinden kaynamaya başlar. Bu duruma ulaşınca imbikten geçirilir. İlk ayrılan, hafif olan alkoldür. Derecesi yüksektir. O kadar ki, kibrit çakılıp yanına tutulduğunda yanar. Bu sebeple pazara sürülecek zivaniya daha düşük alkol derecesinde tutulur. Zivaniya içki olarak kullanıldığı gibi, ilaç ve dezenfekte aracı olarak kullanılır. Katkısız hali su rengi ile aynidir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

beypazarı kış hazırlıkları

http://www.gelenekselgidalar.com/dosyalar2/view.php?file=Sirin+Yilmaz+Ozkarsli.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
Geleneksel Beypazarı Mutfağında Kış HazırlıklarıThe Winter Preparations at Tradational Beypazarı KitchenŞirin Yılmaz ÖzkarslıHacettepe ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı BölümüTürk Halkbilimi Anabilim DalıAbstract: In Beypazarı a lovely district of Ankara, many solutions are offered to preserve andprotect the food to enable a balanced diet during rough winters. Some of these are kak/gak,mumbar, pastırma, kuru, kavut/gavut. Özet: Orta Anadolu’nun şirin ilçelerinden Beypazarı’nda zorlu kış şartlarında dengelibeslenmeyi sağlamak üzere yiyeceklerin saklanmasına ve korunmasına yönelik pek çokçözüm geliştirilmiştir. Kak/gak, mumbar, tarhana, pastırma, kuru, kavut/gavut bunlardanbazılarıdır. Giriş:İnsanın en temel ihtiyacı olan beslenmeyi ve besin sağlamayı, yaz mevsiminde olduğu kadarzorlu ve çetin geçen kış şartlarında da sürekli kılmak üzere, Anadolu’nun her yöresindebirtakım hazırlıklar yapılmaktadır. Böylece beslenmede mevsimlere bağımlılığınazaltılmasına çalışılmaktadır. Günümüzde besin işleme ve saklama teknolojisinin son derecegelişmiş olmasına rağmen büyük şehirler dışında kalan küçük şehirlerde, kasaba ve köylerdegeleneksel yöntemlerle, diğer bir deyişle ev teknolojisiyle kışlık yiyecek hazırlama oldukçayaygındır (Baysal 1192: 59).Çalışma alanı olarak seçilen Beypazarı ilçesi, Ankara ilinin 100 km. batısında İstanbul –Ankara kara yolu üzerinde Ayaş ve Nallıhan ilçeleri arasında doğudan Ayaş ve Güdül,kuzeydoğudan Kızılcahamam, kuzeyden Kıbrıscık ve Seben, batıdan Nallıhan, güneydenPolatlı ve Mihallıççık ilçeleriyle çevrili olup yüzölçümü 1868.45 km² ve yüksekliği 675 m.dir.Beypazarı mutfağında kış hazırlıkları, buğdayın, etin, sütün, sebze ve meyvenin işlenmesiyleelde edilen ve saklanan ürünler olarak dört ana başlık altında değerlendirilecektir.Beypazarı, konum itibariyle, Ankara’ya yakın ilçelerden biri olmasına rağmen, yiyeceksaklamada derin dondurma, vakumlama, ve konserve gibi modern teknolojilerin bugünkükadar gelişmediği, seracılığın ve ulaşım hizmetlerinin çok sınırlı olduğu dönemlerde, ilçehalkı yokluk mevsimi olarak bilinen kışın, vücudun ihtiyaç duyduğu gıdaları karşılamak üzereyazın rahatlıkla elde edilebilen dayanıksız besinleri bazı geleneksel yöntemler geliştirerekişlemiş, pişmeye veya yenmeye hazır duruma getirmiş ve uzun süre saklayabilmiştir. İlçe’de kışın tüketilmek üzere hazırlanan yiyecekler ve saklama yöntemleri şunlardır:Buğday Ürünlerini Kışa Hazırlama:Türk halkının temel besini olan buğday, yakın değirmenlere götürülerek un haline getirilir.Türkler, buğdayı, çok eski devirlerden beri öğütüp un halinde tüketmişlerdir (KaşgarlıMahmud 1986: III 254). Buğday değirmenden, kepekli olarak esmer un /kara un vekepeğinden ayrılmış beyaz un olarak iki halde çıkar. Un çoğunlukla ekmek yapımındakullanılır. İlçe’de iki çeşit ekmek yapılmaktadır. Bunlar somun ve bazlamadır. Her ikisi demayalı hamurla yapılır. Ekmek için bir tekne hamur yoğurulur. Ekmek yapma işi bitincetemizlemek ve artan hamuru değerlendirmek için teknenin dibi “elsıran” adlı aletle kazınır.Çıkan artık hamur yumruk haline getirilir. Bu, sonraki ekmek hamuru için maya olarakkullanılmak üzere “uğra kasnağı”na (hamur açılırken altına ve üstüne serpilen una uğra adıverilir) alınır. Altı ve üstü dörder parmak unla doldurulup kasnağın ağzı kapatılır. Maya, onaltı-on yedi gün böylece durarak dayanır. Hem mayanın dayanıklılık süresi hem de kışın zor
--------------------------------------------------------------------------------
Page 2
şartları göz önünde tutularak, ekmek, genellikle iki veya üç hafta yetecek kadar pişirilir.Yeneceği zaman ısıtılarak tazelenir. Somun taş fırında, bazlama sac üzerinde pişirilir. Somunve bazlamanın yanında mayasız hamurun ince açılarak sac üzerinde pişirildiği “kartalaç” daözellikle kışın tüketilen önemli bir unlu yiyecektir. Kartalacın yaygın adı yufkadır. Kartalaçpişirildikyen sonra kurutulur ve kış boyu saklanabilir. Yeneceği zaman suyla hafifçe ıslatılır.Daha çok kartalaç böreği yapılarak tüketilir. Ebesüt bahar ve yaz aylarında da yapılmaklabirlikte, daha çok kış için hazırlanan yiyeceklerden biridir. Ebesüt hamuru için nohutmayasından yaralanılır. Boyun çapı, içine ancak bir nohut sığabilecek genişlikte, karın bölgesişişmanca özel nohut kabının içine bir litre su ve yedi- sekiz adet nohut koyulur. Kabın kapağıkapatılır. Böylece iki gün bekletilir. Bu su ile hamur mayalanır. Ortalama dört saat sonramayanın tutup tutmadığını anlamak için maya tırnakla hafifçe açılır ve bu anda kibrit yakılır.Üzerinde bir alev oluşursa maya tutmuş demektir. Bu mayadan büyükçe taş fırın tepsisineyetecek kadar hamur yoğurularak çörek yapılır. Ebesüt, daha çok kahvaltıda yenen, şekilitibariyle küçük somunu andıran cevizli çörektir. Kuru ve serin yerde uzun süre muhafazaedilebilir. Kışın tüketilmek üzere hazırlanan diğer bir unlu yiyecek “kuru”dur. Belirlioranlarda un, süt, tereyağı ve tarçının karıştırılmasıyla yoğurulan, uzun şeritler halindehazırlanıp baklava şeklinde kesilen kurabiye büyüklüğündeki hamurlar, taş fırında pişirilir.Piştikten sonra bir gece fırında bekletilir ve kurutulur. Böylece kuru hazırlanmış olur. Kurudaha çok dut ve asma yaprağı mevsiminde yapılır. Çünkü pişmek üzere fırına sürülürken herbir kuru hamurunun altına bir yaprak yerleştirilir. Yaprağın kokusu kuruya doyumsuz birlezzet katar. Kalabalık oluşuna göre her aile kış için en az bir çuval kuru hazırlar. Buğdaydanelde edilen bir başka yiyecek bulgurdur. Buğday ayıklanıp yıkanır, üzerini kapatacak kadarsu konup haşlanır. Güneşte kurutulduktan sonra bulgur değirmeninde öğütülür, elenir. Elemesırasında kepeği ayrılır. Pişerken suya geçen vitaminler tanenin içine emildiğinden kepeğinayrışmasıyla undaki gibi vitamin kaybı olmaz ve ön pişirme uygulandığı için uzun sürepişirmeyi gerektirmez. Bu nitelikleri ile bulgur en değerli tahıl ürünü olarak kabul edilir(Baysal 1992: 63). Tarhana da buğday unuyla yapılan çok yaygın bir kışlık yiyecektir.Değişik türleri Türkler arasında eskiden beri bilinen (Ögel 1985: IV 26) tarhanaBeypazarı’nda, yayık dövdükten sonra torbalara konulan ayranın akan suyu ile ununkarıştırılmasıyla elde edilen hamura nohut, dereotu, nane, soğan, sarımsak, kırmızı biber vedomates katılarak yapılır. Tüm malzemeler bir arada, ekşiyene kadar yani iki- üç gün hamurteknesinde bekletilir. İyice mayalanır. Bekleme esnasında sabah ve akşam olmak üzere hergün iki kez yoğurulur. Yeterince ekşidiği gözlemlenince küçük ve yassı parçalara ayrılarakgüneşe serilip kurumaya bırakılır. Yaklaşık iki günlük kuruma sürecinin sonunda daha küçükparçalara bölünüp ovalayarak bakır kevgirlerden, son olarak da un eleğinden geçirilir.Kavanozlara koyulup kışın çorba yapmak üzere saklanır. Buğday unuyla yapılan bir başkakışlık yiyecek makarnadır. Belli ölçülerde un, yumurta, tuz ve suyun bir aradayoğurulmasıyla elde edilen katıca hamur, ince açılır, gölgeye serilir, birkaç saat beklediktensonra 2,5-3cm.lik şeritler halinde kesilir. Altı-yedi tane şerit üst üste koyulup ince ve küçükçubuklar halinde kesilir. Hazırlanan makarna, evin serin bir odasında üç gün kadar çarşaflaraserilerek kurutulur ve kışın yenmek üzere kaldırılır. Anadolu’da bilinen yaygın adıylayarma/dövme, Beypazarı’nda bilinen adıyla göce de buğdaydan elde edilen bir üründür. Göceyapılacak buğday, hamur teknesine konur. Üzerine iki parmak geçecek kadar su konur veböyle suyun içinde dört gün bekletilir. Bu sürenin sonunda buğday suda şişer, kabuğundanayrılmaya başlar. Sudan çıkarılır. Kurumaya bırakılır. Tam kurumadan, hafif nemliykendeğirmende dövülerek kabuğundan ayrılır. Böylece çorba, aşure ve fırın aşında kullanılacakgöce hazırlanmış olur.Süt Ürünlerini Kışa Hazırlama:
--------------------------------------------------------------------------------
Page 3
Yörede sütten yapılan dayanıklı yiyecekler peynir, tereyağı ve keştir. Yörede inek, keçi vekoyun sütünden beyaz peynir yapılmaktadır. Beyaz peynir, sütün peynir mayası ilekatılaştırılması ile elde edilir. Yeni sağılmış süt, sıcaklığını kaybetmeden içine bir miktarpeynir mayası koyulur. Süt peynir mayasıyla, sanki kesilmiş, pelte pelte olmuş bir hal alır.Hemen, tülbentten daha sıkı;amerikandan daha gevşek dokulu bir kumaştan yapılma peynirtorbasına koyulur. İrice bir taş, üzerine ağırlık olarak bırakılır. Suyunun akması için bir geceböyle bekletilir. Sabaha torbadan çıkarılan peynir kalıplar halinde kesilir, tuzlanıp kavanozlara koyulur. Tereyağı ise yoğurdu yayıkta döverek yapılır. Yoğurt dövülünceyüzünde toplanan yağ bir kaba alınır. Kaşıkla bastıra bastıra karıştırılır (özenir). Böylecekalan yoğurttan iyice ayrıştırılır. Tereyağının içinde çok az miktarda bile yoğurt kalırsaekşimeye ve kötü kokuya yol açar. İyice özenip yoğuttan ayrılan tereyağı tuzlanıp tülbentesarılarak kaldırılır. Keş yaparken ise süzme torbasına koyulup suyu süzdürülen sertleşmişyoğurt geniş bir tekneye koyulur. Bol tuzla vura vura yoğurulur. Üzeri kesik piramit şekillikalıplar halinde gölgede kurutulur. Kışın rendelenerek veya elle ufalanarak makarnalarınüzerini süslemek ya da kahvaltılık olarak tüketilmek üzere kaldırılır.Et Ürünlerini Kışa Hazırlama:Eski çağlardan beri hayvancılığın hayatlarında büyük önemi olan Türkler için et, başlıca gıdamaddesidir (Radloff 1994: II; Ergin 1989: 81, 136). Bu sebepledir ki Türkler arasında eti uzunsüre muhafaza edebilmek üzere bazı yöntemler geliştirilmiştir. Örneğin bozkırlı Türkler etikonserve yapmışlar; hatta bu haliyle Çin’e ihraç bile etmişlerdir (Kafesoğlu 1987: 106).Kurutma veya kak etme de eti uzun süre saklamanın bir başka yoludur. Aslında sadece et içindeğil; kurutulmuş her şey için kullanılan bir tabirdir kak (Kaşgarlı Mahmud 1986: II 282).Beypazarı’nda yaşlılıktan dolayı süt verimi düşen veya çift süremeyen büyükbaş hayvanlaryaz boyunca besiye alınır. Ekim sonu kesilir. Buna “besi kesmek” denir. Etin sinirsizkısımları pastırma, yağsız kısımları mumbar için ayrılır. Geri kalanı kavurma yapılır.Beypazarı’nda mumbar, Türkler arasında eskiden beri yaygın olarak “sucuk” adıyla bilinenyiyecektir (Ögel 1985 IV: 327, 393- 394). Kaşgarlı Mahmud, (1985: I 416) XI. yüzyılda“soktu” sözünün “sucuk” karşılığında kullanıldığını bildirmektedir. Bu, “karaciğer, et vebaharatı karıştırarak bağırsağa doldurulan ve pişirilip yenen” bir yiyecektir. İsteğe göre bir yada iki çekimle kıyma yapılan et, içine kara biber, kırmızı biber, soğan, sarımsak, koku/köftebaharı ve tuz ile yoğurulup et teknesinin içinde yarım gün bekletilir, ardından (incebağırsaktan) mumbar doldurulmak üzere hazırlanmış bağırsağa doldurulur. Aralıklı olarakçatalla delinir ve oklavayla üzerinden geçilerek yassıltılır. Kuruması için gölgelik serin yereasılır. Beypazarı mumbarı kuruduktan sonra iyice sertleşmiştir. Genellikle pişmeden yenir.Pişirilecekse bir gün önceden ıslatılır. Etin yağlı kısımlarından kavurma yapılır. Genellikle iriçekilen kıyma, saatler boyunca “deve gözü”nü görene kadar kavrulur. Bu, aslında, küflenmeyiönlemek için yanma noktasına gelene kadar kavurmadır. Yüzeyde deve gözü denen büyükkabarcıkların görülmesi kavurma işleminin yeterli olduğuna işarettir. Kavurmanın yağı yeterliise “Kendini kavurdu.” denir. Eğer kendini kavurmadıysa iç yağından biraz yağ eklenir.Ateşten indirdikten sonra tahta kaşığın dışıyla arada boşluk kalmayıp havası çıkana kadarbastırılır. Böylece yağ da yaklaşık bir parmak kalınlığında, altta kalan kavurmanın havaalmayacağı şekilde bütün yüzeye yayılır ve donmaya bırakılır. Divanü Lûgat- İt- Türk’tenöğrendiğimize göre, eski Türkler, pastırmaya “yazok et” diyorlardı. Kaynağa göre bu, “Güzvakti bir takım baharatla kurutulan ettir. Öylece bırakılır, ilkbaharda yenir. Bu ‘yaz ok ye’sözünden alınmıştır, ‘baharda ye’ demektir; çünkü ilkbaharda hayvanlar zayıflar. Pastırmasıbulunan kimse böylece ilkbaharda iyi et yer.” (Kaşgarlı Mahmud 1986: III 16) Beypazarı’nda,etin sinirsiz, kas olmayan, yerel deyişle “gün görmez” kısmı pastırma yapmakta kullanılır.Bu genellikle sırtın alt ve üst kısmı ile kalçanın içindeki “yumurtalık” adı verilen bölümdür.Et bütün olarak çıkarılıp serin gölgelik yere asılıp kurutulur. Kurutulmuş bu et, kışın küçük
--------------------------------------------------------------------------------
Page 4
parçalar halinde doğranır. Kimzan/ kiman adı verilen esas maddesi kimyon olan toz baharatsuyla karıştırılır. Buna “kimzan/ kiman karmak” denir. Küçük doğranan pastırma kimzanaatılır, karıştırılıp biraz bekletilir. Böylece pastırma yenmeye hazır hale gelir. Ekim sonukesilen besinin kış boyunca ailenin et ihtiyacının tamamını karşılaması gerekir. Tabii zaiyatda en aza indirilmelidir. Etten ayrılan ama etrafında bir miktar et kalan kemikler dekurutularak değerlendirilir. Bunlar özellikle bacaklardan çıkan ilikli kemiklerle kaburgakemikleri olmak üzere iki gruptur. Kurutmadan önce uzun kemikler tencereye sığması içinkırılır ve tuza bulanır. Evlerin kuzey cephesinde ikindiden sonraki akşam rüzgarını alanodalarına “gaklık” denir. Gaklıkta pencere önünde dik duran iki çubuğun uçlarından gerilmişiplere asılarak kurtulur. Kurutulmuş bu az etli kemiklerle kışın “fırın aşı” adlı yemek yapılır.Evin önündeki taş fırında ekmek edildikten sonra, odun atıp ateşi kuvvetlendirmeden, bir geceönceden suya ıslatıp şişirilmiş nohut ve göce, et, kırmızı biber, tuz yayvan fırın aşı tenceresinekoyulur. Kapağının çevresine, hava almaması için hamur yapıştırılan tencere fırına sürülür.Fırının kapağı sıkıca kapatılır. En az on saat fırında kalan fırın aşı bu sürenin sonundaçıkartıldığında yenmeye hazırdır. Besiden kalan yağ eritilir. Etle yağ tamamen birindentamamen ayrılmadığı için bir miktar et (öz) parçası kalır. Buna kakırdak denir. Eriyip tekrardondurulan yağ ise donyağı adını alır. Bu yemeklerde kullanılır. Kakırdak soğuduktan sonrabakır çorba tasına konur. Ahşap dibelekle yavaş yavaş dövülür, arasında hava boşluğukalmaması için bastırarak sıkılaştırılır. Üzerine yarım parmak kalınlığında donyağı koyulur.Böylece kakırdak, hava ile teması önlenmiş olarak serin yerde muhafaza edilir. Bununla dahaçok “kısır pide” yapılır. Ekmekten sonra kalan hamur uğra ile biraz sertleştirilir. Hamur, birparça kakırdakla yoğurulur. Ekmeklik pazılara ayrılır. Sık tırnaklanmış pide haline getirilir.Ekmek piştikten sonraki harsız fırına verilir. Eğer ekmeğin arkasından değil de herhangi birzamanda bu yiyecek yapılacaksa, o zaman un, su ve tuz ile yoğurulan mayasız hamurdanyapıldığı için kısır pide adını almıştır.Sebze ve Meyvelerin Kışa Hazırlanması:Yaz sebze ve meyvelerinin tamamı kurutularak kışın yenmek üzere hazırlanır. Buna “kaketme” denir. Bamya, biber (dolmalık; çekirdekleri çıkarılarak, sivri biber doğranarak),patlıcan (dolmalık; içi oyularak ve karnıyarıklık; karnından yarılıp çabuk kuruması içinortasına enine bir çöp yerleştirerek), kabak (dolmalık; içi oyularak), üzüm ipe dizilerek; yeşilfasulye (çabuk kuruması için karnından kesilerek), nane, dereotu, domates (dilimlenerek) erik,kayısı (çekirdeği çıkarılarak), elma (dörde bölünüp çekirdeği çıkarılarak), vişne, dut iseserilerek kurutulur. Kuru fasulye yapılacak fasulye ve nohut, dalından koparıldıktan sonrakurutulur. Dibekle vurula vurula dış kabuğundan ayrılır. Torbalanır. Yaygın olarak hazırlanankış yiyeceklerinden biri, turşudur. Turşu yapımında en çok salatalık, biber, yeşil domates vetaze fasulye kullanılır. Meyvelerden reçel hazırlanır.Vişne, çilek, kayısı, ayva, erik reçeliyapılan başlıca meyvelerdir. Yöre’de domates ve kırmızı biberden salça yapılır. Domatessalçası daha yaygındır. Domates, yıkandıktan sonra irice doğranır. Büyük naylon torbalarakoyulup yumuşaması için üç gün kadar bekletilir. Çıkarılıp kevgirden geçirilir, çekirdeğiayrılır. İki gün güneşte bekletilir. Büyük tencerede pişirilip soğuyunca kavanozlanır. Yazın,nohut, fasulye, buğday, mısır, ceviz ve badem karıştırılarak kışın tüketilmek üzere kavut adlıbir yiyecek hazırlanır. Divanü Lûgat-İt – Türk’ten öğrendiğimize göre kavut, “kağut, kagut”adıyla da Türkler arasında eskiden beri bilinen, “darıdan yapılan bir yemektir”. Yeni doğumyapmış kadınlara verilen bu yemeğin hazırlanışı şöyledir: Darı kaynatılır, kurutulur, sonradövülür, un gibi inceltilir, yağla ve şekerle karıştırılır (Kaşgarlı Mahmud 1985: I 406). Kavutsözü Anadolu köylerinde “ kavrulmuş veya döğülmüş tahıl ununun, şeker veya tatlı yemiş ilekarıştırılarak yapılan kavut helvası ve kavrulmuş tahıl unu veya buğdaya verilen ad olarakkullanılmaktadır (Ögel 1985: IV 359). Beypazarı’nda kavut yapılırken nohut, kuru fasulye,buğday ve mısır dibekte dövülerek un haline getirilir. Hiçbir pişirme işleminden geçirilmez.
--------------------------------------------------------------------------------
Page 5
İsteğe göre içine ceviz ve badem katılır. Bu uzun kış gecelerinde özellikle çocuklar tarafındantüketilen bir kuruyemiştir. Üzüm, en çok pekmez ve (tatlı) sucuk yapılarak değerlendirilir.Pekmez yapma üç gün kadar sürer.Yörede pekmez ve sucuk yapma işinin gerçekleştiğidüzeneğin adı “şarafana”dır. Şarafana, üzüm çiğneme hücresi, şıranın akıtıldığı akıtmakuyusu ve önlü arkalı iki gözlü pekmez ocağından meydana gelir. Pekmez yapmak için üzüm,gözenekli çuvallara konulur. Çiğneme hücresinde çiğnenir. Cenderede sıkıştırılır. Akan şıra,şıra akıtma kuyusundan alınarak 150- 200 litrelik “kestirme” adlı büyük kazanlara konulur.Kazanın kulplarından geçirilen sırıklardan sağlı sollu ikişer kişinin kaldırmasıyla, yakındayakılan ocağın harlı ateşine konulur. Kazanın içindeki sıcaklık 40ºC- 50ºC ‘ye yaklaşıncakalsiyum ve karbonattan zengin (Baysal1992: 66) “pekmez toprağı” konulur. Sertlikbakımından tıpkı lavabo ovma tozlarına benzeyen ve Beypazarı’nın Devrencik Köyü’ndenelde edilen bu toprak aynı zamanda pekmezi berraklaştırır. Pekmez kaynadıktan 3-5 dakikasonra kestirme ateşten indirilir. Sıcak olarak toprağın dibe çökmesi beklenir.Dalgalandırmadan yavaş yavaş daha küçük kaplara aktarılır. Bu kaplardan doğruca pekmezocağının ön kazanına dökülür. Burada kuvvetli ateşte pembeleşinceye kadar kaynatılır.Kaynama esnasında pekmez yarı yarıya azalır. Büyük kepçelerle buradan pekmez ocağınınarkadaki küçük kazanın olduğu ikinci gözüne aktarılır. Bu küçük kazanda pekmez kıvamınagelene kadar kaynamaya devam eder. Ateş söndürülmez. Boşalan ön kazana devamlı pekmeztoprağından süzülmüş şıra konur. Kazanların hiçbiri boş kalmaz. Kestirme boşalana kadar buişlemler devam eder. Her aktarmadan sonra kestirmenin dibinde kalan pekmez toprağı,“şipdamla”çuvalına konur. Bu amerikan bezinden daha ince dokunmuş küçük bir çuvaldır.Asılan çuvaldan pekmez süzülünce kalan toprak yeniden kullanılır. Şıra tam pekmezolmadan, pembeleşince ön kazandan alınmış haline “kızartma” denir. Kızartma, çabukekşiyeceği için bir- iki günden fazla bekletilmez. Pekmez işi bitince sucuğa geçilir. Kızartma,kestirme kazanına alınır. İçine un ilave edilir. Sıcakken kulak memesi kıvamında pelte eldeedene kadar karıştırarak kaynatılır. Kazanın altından ateş çekilir. İplere dizilmiş olan cevizlerhızlıca buraya daldırılıp sırıklara asılır. Daldırma işi birer saat aralıkla üç kez tekrarlanır.Sırıklara asılan sucuğun kuruma süresi on gündür. Son olarak sucuklar iç yüzeyi kağıtlasarılmış ahşap sandıklara konulup ağzı kapatılır. Her bir sandıkta on beş- yirmi tane sucukolur. Birkaç ay içinde bunların yüzü şekerlenerek beyazlaşır. Eğer sandığa beş- altı sucukkonulursa bunların yüzü şekerlenmez. Oysa yüzü şekerlenmiş olanı makbuldür.İnsan emeğinin ve yaratıcılığının önemli ürünlerinden olan yemekler, birtakım gelişmeevrelerinden geçerek günümüze ulaşmıştır. Kışlık besin üretimi ve bunların uzun süremuhafaza edilmesiyle ilgili yöntemler de zor doğa koşulları ve ekonomik yetersizliklerkarşısında yaratılmış çözümlerdir. Beypazarı’nda geleneksel yöntemlerle besin saklamanın,yöre halkının kışın dengeli beslenmesine katkısı büyüktür. Görüldüğü gibi Beypazarı’ndahazırlanan kışlık yiyeceklerin bazıları adları bakımından, ülkemizin başka yörelerinde debulunmaktadır ama yapılışları ve tatları bakımından farklılık göstermektedir. Bu daAnadolu’da var olan kültür çeşitliliğinin güzel renklerinden biridir. Teknolojik gelişmeler hayatımızın her alanında olduğu gibi mutfaklarımızda da ciddideğişiklikler yaratmış, her mevsim istenen gıdaya ulaşmak, artık, özellikle büyükşehirlerimizde kolay hale gelmiştir. Buna rağmen Beypazarı halkı, yiyecek elde etmedegeliştirdiği geleneksel yöntemleri hala uygulamaktadır.Kış Hazırlıklarının Eğlenceli Yanı: İmeceTürkler arasında düğün gibi tören hazırlıkları, hasat, yol yapımı, bağ bozumu, çevredüzenlemesi, kış yiyeceklerinin hazırlanması gibi işler, bütün mahallelinin veya bütünköylünün katılımıyla yardımlaşarak; yaygın söylenişiyle “imece usulü” yapılır (Tezcan 1991:156; Ögel 1985: IV 114, 150, 258, 400). Kışlık yiyecek hazırlama işleri aslında hiç de kolayişler değildir. Örneğin pekmez yapımı hem zahmetli hem de zaman alıcı bir iştir. Sucuk
--------------------------------------------------------------------------------
Page 6
daldırma da uzun süren ve hızla yapılması gereken bir iştir. Aynı şekilde tarhanayı kevgirdengeçirme, makarna kesme de yorucu işlerdir. Kışlık yiyecek hazırlama, yaz aylarındaBeypazarlı kadınların önemli uğraşlarından biridir. Yiyeceklerin çoğu, her aile için sıraylaimece yapılarak hazırlanır. Bu, sosyal dayanışmanın en güzel örneklerinden biridir. İmece ileişler hem daha kolay, hem daha çabuk hem de eğlence içinde halledilir. Sıcak sohbetleryapılır, türküler söylenir. İmece, yardımlaşmanın yanı sıra komşuluk ilişkilerini degüçlendirir. Genç kızların el becerilerini sınamalarına ve bunun başka hanımlar tarafındangözlemlenmesine de olanak sağlar.Kaynaklar:BAYSAL, Ayşe 1992. “Türk Mutfağında Kışa Hazırlık” IV. Milletlerarası Türk Halk KültürüKongresi Bildirileri, V: 59-67, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.KAFESOĞLU, İbrahim 1987. Türk Bozkır Kültürü, Ankara: Türk Kültürünü AraştırmaEnstitüsü Yayınları.KAŞGARLI MAHMUD 1985. Divanü Lûgat- İt Türk I, (Çev. B. Atalay), Ankara: Türk DilKurumu Yayınları.KAŞGARLI MAHMUD 1986. Divanü Lûgat- İt Türk II- III, (Çev. B. Atalay), Ankara: TürkDil Kurumu Yayınları.KURTULUŞ, Mustafa 2004. (Beypazarı, 48, üniversite, esnaf) ile 03.06.2004 tarihindeyapılan mülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedir.KURTULUŞ, Zehra 2004. (Beypazarı, 68, ilkokul, ev hanımı) ile 03.06.2004 tarihindeyapılan mülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedirÖGEL, Bahaeddin 1985.Türk Kültür Tarihine Giriş IV, Ankara: Kültür ve Turizm BakanlığıYayınları.TEZCAN, Mahmut 1991. Kültürel Antropoloji, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.TUNCAKARA, Zeliha 2004. (Beypazarı, 39, orta okul, ev hanımı) ile 27.06.2004 tarihindeyapılan mülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedir.TÜRKOĞLU, Hüseyin 2004. (Beypazarı, 46, üniversite,mühendis) ile 27. 06.2004 tarihindeyapılan mülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedir.YILMAZ, Hamdi 2004. (Beypazarı, 60, üniversite, emekli) ile 17.07.2004 tarihinde yapılanmülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedir.YILMAZ, Meryem 2004 (Beypazarı, 67, ilkokul, ev hanımı) ile 11.07.2004 tarihinde yapılanmülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedir.

şeyhbızınlarda kış hazırlığı vs

TİCARET VE SOSYAL HAYAT:
Şeyhbızınlar'ın ticari uğraşıları, çadırlardan evlere yerleşmeleriyle başlar. Yerleşik hayatla birlikte ihtiyaç duydukları bazı gereksinimleri karşılamak için ticaret yapmaya başladılar. Önceleri deve kervanlarıyla Tuz Gölü'nden tuz alıp Çubuk ve Çankırı'ya götürür, satarlardı. Dönüşte oradan evlerinin damlarını örtmek için balta işi çam ağacı ve kirişleri, kadın giyim eşyaları kutık ve keve ile kölöşk denilen ayakkabılardan getirirlerdi.
Yeniceli Kavo ve Melle Husen, bahsedilen ticarette önemli kişilerdi. Kavo, deve kervanıyla Tuz Gölü'nden tuz alır, Çubuk'a götürüp satardı. Kurtuluş Savaşı yıllarında, tesadüfen Gölbaşı yakınlarında Mustafa Kemal'le karşılaşır ve kendilerini pilav sofralarına davet eder, sohbet eder. Bundan sonra ordunun ihtiyacı olan tuzu, Kavo karşılamaya başlamıştır. Tuz ticareti son yıllara kadar devam etmiştir. At arabası çıktıktan sonra Tuz Gölü'nden iri tuzlar(xway gırz) getirmeye başladılar. Kendi ihtiyaçlarından fazlasını ihtiyacı olana satarlardı. Iri tuzu desterlerle öğütüp ince hale getirirlerdi.
80-100 kg tartan el kantarları ve iki kefeli terazileri tartı aracı olarak kullanırlardı. Çoğunlukla kilogram yerine okkayı kullanırlardı. El kantarlarında kilogramın yanında okkayı da bulundururlardı.
Özköyler(höze), Nevşehirliler'le de alışveriş yaparlardı. Nevşehir'e tuluk peyniri, çökelek götürür; yerine pekmez, siyah kuru üzüm, kuru kayısı, erik kurusu getirirlerdi. Aralarındaki bu ticaret dolayısıyla pekçok Nevşehirli ile tanıştılar, dostluklar kurdular. Nevşehir'e Nevşar derler.
Haymanalı Şeyhbızınların ticaret yaptıkları bir diğer şehir de Gaziantep idi. Antepliler Haymana’ya, başta teneke ağda olmak üzere torba sabunu, Antep kilimi, zeytin yağı getirir, harmana kadar veresiye satarlardı.
Veresiye denilince Haymanalı Şeyhbızınlarda üç müddet akla gelirdi; tiftik zamanı(Nisan ayı), kuzu satım zamanı (Haziran ayı), harman zamanı(Ağustos ayı).
Emirdağlı seyyar satıcılar de kuru yemişle birlikte çeşitli ev eşyası, iğne-iplikten her türlü eşya satışını yaparlardı. Çerçi adını verdikleri bu seyyar satıcılara, aldıkları mal karşılığında yün, çorap ve çul eskileri verirlerdi.
Güdüllüler ise Haymana'nın köylerinde, başta fındık olmak üzere hurma ve diğer kuru yemişlerin satışını yaparlardı. Bu köylerden ise tiftik satın alırlardı. Köy halkından bazıları, bazen Güdüllüler'in At Pazarı'ndaki dükkanlarına tiftiği götürüp orada onlara satarlardı.
Şeyhbızınlar, At Pazarı'na Bazare Bane yani Üst Pazar derler. Eskiden Üst Pazarı'n altında Koyun Pazarı, şimdiki Altındağ Belediye Sarayı'nın bulunduğu yerde de Samanpazarı bulunmaktaydı. Samanpazarı aynı zamanda dönemin idam hükümlülerinin infaz yeriydi.
Haymana’nın Şeyhbızın köylüleri, özellikle tereyağlarını At Pazarı'nda, özel müşterilerine parekende olarak satarlardı. Bu ticaret nedeniyle köyden çoğu aile Hisar'daki Kayabaşı Mahallesi'ne yerleşti. Böylelikle 1914 Cihan Harbi'nden sonra Ankara'ya Erzurum Oltu, Narman ve Bayburt'tan göçedip Hisar çevresine yerleşen Şeyhbızınlarla haşir neşir oldular. Aralarında hısım akrabalıklar meydana geldi. Haymanalı Şeyhbızınlar, Erzurum ve Bayburt Şeyhbızınlarına Cell derler. Celler, kısa zamanda Ankara iş ve ticaret hayatında yerlerini aldılar; mülk inşaatına başladılar, Hisar'daki tarihi evlere sahip oldular. Hisar, Yenidoğan, Altındağ semtlerinde işyerleri, özellikle kıraathaneler açtılar. Ayrıca at ticareti yaptılar. Haymana köylerinin at ihtiyacını karşıladılar. Bu Şeyhbızınlar'dan, Ankara ve Türkiye genelinde ismi duyulan ünlü şahsiyetler çıkmıştır.
Celler, hoş sohbet ve cana yakın insanlardı. Düğünleri bir kültür hazinesiydi. Davul-zurna eşliğinde genç kız ve erkeklerin oynadıkları halaylar, Erzurum bar oyunları, hepsi ayrı bir güzellikteydi.
Celler'den, Yalvaçlı Şemsi Efendi Konya'dan çeşit çeşit ayakkabılar, yemeniler, terlikler getirir, köylerde satardı. Daha sonraları Antep'in duvar halılarını ve karyola örtülerini getirip satmaya başladı. Kendisi adeta bu yöreden biri olmuş, köy halkı ile dostluklar, ahbaplıklar kurmuştu.
Şeyhbızınlar, Antep ağdasını çok sevdiklerinden bunun ticaretini yapmaya başladılar. Antep'in Kilis ilçesinden satmak üzere ağda almaya giderlerdi. Bir tenekede 28 kg ağda bulunuyordu. Satışlar hep teneke hesabı ile ve veresiye yapılırdı.
Nevşehir ve Kaman'dan koyun, keçi tulukları içinde pekmez gelirdi köye. Nevşehir ve Kamanlı pekmez satıcılarının, köy odalarında, köy halkıyla yaptıkları pekmezli un helvası şölenlerinin bahsi hala yapılmaktadır. Nevşehirliler, sattıkları ürünler değişse de, Yenice'de ticaret yapmaya devam etmektedirler. Son yıllarda şehirlerinde yetiştirdikleri patatesi Yenice'de pazarlamaktadırlar.
Bu arada geçmişte Şeyhbızınlı(Yenice) nahiyesine bağlı, şimdi Kulu ilçesi sınırlarındaki Yaraşlı köyünden de bahsetmek gerekir.Yaraşlılılar, Karacadağ eteklerindeki bir mağara ağzından köylerine inen dere suyu ile pekçok meyve ve sebze bahçesi yetiştirdiler. Bu dereye Yaraşlılar Kız Fatma derler. Günümüzde bu derenin suyu köyün içme suyu olarak değerlendirilmektedir. Bu bahçelerden hariç üzüm bağları da meydana getirdiler. Işte Yaraşlılar, bu bağlardan elde ettikleri siyah ve beyaz üzümleri pekçok köye getirip satarlardı. Üzümleri, tam buğday hasadı zamanı olgunlaşırdı. Üzümleri buğdayla ikili birli satarlardı. Yani iki baş üzüme bir baş buğday veriliyordu. Birkaç avuç buğdaya bir kalbur(gözer) üzüm alıyorlardı.
Bütün bu malları satan seyyar satıcılar(çerçiler); merkep, at, katır, at arabasıyla mallarını getirip satarlardı. Çerçiler, köyün içini dolaşıp mallarını satarken; "üzüm var!.. Leblebi var!.. Keçiboynuzu var!.. Yünlen, çorap eskisiylen!.." diye bağırırlardı. Köyde kaldıklarında, "köy odalarında" misafir edilirlerdi. Daha önceki bölümlerde bahsedildiği gibi misafirlerin yemeleri, içmeleri ve hayvanlarının yemleri oda sahibi tarafından karşılanırdı. Bu yüzden, bu esnaflarla köy halkı arasında uzun yıllar devam eden ahbaplıklar meydana gelmiştir.
Köylerde bakkalcılık, ilk zamanlarda at arabası olmadığından eşekle bakkal öteberisinin Ankara'dan alınıp getirilmesi ve köylerde satışının yapılması ile başladı. Bakkallarda gıda maddelerinden helva, reçel, şeker-fıstık, leblebi, çekirdeksiz üzüm başta olmak üzere pekçok ürün satılırdı. Müşterilerden, sattıklarına karşılık para, yün ve buğday alırlardı. Manavlarda ise sebze olarak ekseriya siyah turp, havuç, lahana; meyve olarak da ayva satılırdı. Bunlar çoğunlukla un ve bulgur karşılığında satış yaparlardı.
Bakkallar, Mayıs ayının sonlarında geceleri eşeklerine lokum, incir, şeker, fıstık yükleyip davar sürülerinin olduğu mıntıkalara giderlerdi. Yün karşılığında bu ürünleri satar, sabahleyin geri dönerlerdi.
1950'li yıllardan itibaren köylerde kahvehaneler çoğaldı. Kahveciler, ellilik paketler halinde, kendi adlarına bastırılmış ve karne adı verilen mankalar kullanırlar. Karneleri ya peşin, ya da harmana kadar veresiye satarlardı.
Bakkal ve kahveciler alacaklarını harman zamanı buğday olarak tahsil ederlerdi. Alacaklı esnaflar, borçlunun, tınasını savurup tecini daha meydana getirmeden, başına üşüşürlerdi. Bu sırada çok ilginç durumlar da meydana gelirdi. Borçlu çiftçi bazen buğday tecini olduğu gibi alacaklıya bırakıp kurtulur, alacaklılar buğdayı kapışır, birbirleriyle kavgalar bile ederlerdi.
Hayvan Ticareti:
Öteden beri Şeyhbızınlar, koyun, keçi, sığır ve deve beslemekle uğraş verdiklerinden ticari uğraşıları da hayvancılığa dayanıyordu. Özellikle erkek davar alım-satımı yaparlardı. Önceden de bahsettiğimiz gibi kuzuların erkeğini kesim için satmaz, bunlardan erkek davar sürüsü(yöz) meydana getirir, ya da yöz ticareti ile uğraşanlara satarlardı. Yöz sahipleri, yöz mevsimi çıkar çıkmaz yözlerini İstanbul'a kesime götürürlerdi. Sonraki yıllarda Eskişehir'den erkek davar alıcıları çıktı. Maciroğulları'ndan Kasap Abdullah, Çerkez Sami Çağlar ve oğlu İsmail Saim Çağlar bu tüccarlardandır.
İstanbul'a önceleri davarı yayan olarak götürürlerdi. Yirmi sekiz ya da otuz günde İstanbul'da olurlardı. Sütlüce'deki borsada satışını yaparlardı. Borsanın hayvan kısmına payimal derlerdi.
Daha sonraları yöreden davar alım-satımını yapan tüccarlar da ortaya çıktı. Şeyhbızınlar bu tüccarlara canbaz derler. Haymanalı canbazlar çevre illerden de, özellikle erkek davar alımını yaparlardı. Çok itimad uyandırmışlardı. Mütemed kişilerdi. Yozgat, Boğazlayan, Yerköy, Çiçekdağ, Afyon-Emirdağ gibi yerlerden yöz satın alırlar, güze doğru İstanbul'da kesime verirlerdi. Satış karşılığında kazandıkları paranın karını alır, geri kalanını yözünü aldıkları kişilere verirlerdi. Şeyhbızın canbazları, İçel'in Zilifke(Silifke) ormanlarında yetişen kara kıl keçisini de satın alırlardı. Bu keçiye Bızını İçeli yani İçel keçisi derler. Bu keçinin dişisini köyde ve çevre köylerde damızlık olarak satar, erkeğini ise sonbahara kadar yayar, sonbaharda İstanbul'a kesime verirlerdi. İstanbul'da erkek kıl keçisini özellikle Arnavut kasaplar alırdı. Daha önce de bahsettiğimiz gibi erkek kıl keçisi sürüsüne çül derler.
Canbazlar her zaman kar etmezler, bazen de zarar ederlerdi. Bu durumda zararı, davarını aldıkları kişi karşılardı. Maksat, davarlarını değer fiyattan alıp İstanbul gibi bir yerde pazarlayan canbazların varlıklarını sürdürmeleriydi. Öyle ya, kim davarlarını Boğazlayan, Çiçekdağ, Yerköy gibi yerden alıp İstanbul'da götürecek, satacak ve parasını peşince gelip ödeyecek... Kim Silifke'nin keçisini getirecek de Haymana ya da İstanbul'da pazarlayacak...
Kuzu kesimi olmadığını daha önce belirtmiştik. Ancak 1940'lı yıllarda Ankara'dan köylere gelen kasaplar, yetişmiş erkek kuzuların alımını yaptılar. Kasaplara kuzular tek olarak değil, çift olarak verilirdi. Kasaplar almak istedikleri kuzu sürüsünün zayıflarını ayırır, almazlardı. Şeyhbızınlar, davarın zayıflarına izbent derler. Bundan sonra canbazlar Haziran ayında erkek kuzu alım-satımını da yapmaya başladılar. Aldıkları kuzuları yayan Ankara'ya götürür, kesim yapanlara satarlardı. Kuzuyu sattıktan sonra kuzu sahibine parasını öderlerdi. Zamanla canbazlar yalnız köyün değil, çevre köylerin de kuzularını satın alarak kamyonlarla başta Ankara olmak üzere İstanbul, Eskişehir, Bursa ve İzmir'e götürüp kesime vermeye başladılar.
Canbazlar ayrıca Ağustos ayında çevre köylerden yaşlı koyun satın alarak Eskişehir'de, pancar tarlalarında pancar yaprakları yedirerek yaydırır, kışa doğru İstanbul'a götürüp satışa arzederlerdi.
Bu şekilde hayvan ticareti yaygınlaştı. Sığır, dana alım-satımı da başladı.
EKONOMİ:
1-Hayvancılık:
Şeyhbızınların uzun yıllar temel gelir kaynağı hayvancılıktı. Siyah kıl keçisi, koyun, sığır ve deve besler; deve ile öküzü taşımacılıkta kullanırlardı. Kışın kuytu yerlere taşınır, baharla birlikte yaylalara çıkarlardı. Bu hal Haymana yaylasına geldikten sonra da devam etti.
Hayvanların etinden, sütünden, kılından, yününden ve derisinden yararlanırlardı. Eti yiyecek olarak yer, artanı kış mevsimi için kuruturl ardı. Kıl keçisinin kılından çadırlarını dokurlardı. Siyah, mor koyunun yününü eğiyip dokuyarak şal-şepık yapar, giyerlerdi. Sütlerinden çeşit çeşit yiyecek ve içecekler yaparlardı; peynir, yağ, çökelek, yoğurt...
Süt Ürünleri:
Koyun sütünden yaptıkları yoğurtları meşhurdur. Süt sağılıp süzüldükten sonra bir tencerede kaynatılır. Kabardıktan sonra indirilir. Ilık hale gelene kadar bekletilir. Ilık iken kenarından biraz yoğurt katılır. Tencerenin altı ve her yanı bezle örtülür. Beş altı saat sonra yoğurt olur. Meydana gelen yoğurt eğer yayığa konulur ve üzerine de çok su ilave edilip bir müddet çalkalanırsa, yağı ayrışır. Sütün süzülebileceği bir bezden yapılan durandan süzülerek yağ ayranından ayrılır. Bu yağ eğer inek sütünden ise sapsarı, koyun sütünden ise bembeyaz olur ve run-ı meşk(yayık yağı) adını alır.
Son yıllarda süt, makinelerde çekilerek çik denilen kremasından ayrılmaktadır. Bu krema daha sonra belli kaplarda tuzlanmakta, sonbaharda havalar soğuyunca soğuk su ile iyice hamur gibi yoğrularak ayranından yıkanmakta ve runı çik denilen yağ elde edilmektedir. Run-ı çik, ateşte eritilir ve iyi çökelek kısmı dibe çökene kadar kaynatılır. Sonra ateşin üzerinden indirilir ve biraz bekletilir. Sonra yavaş yavaş yağ kısmı başka bir kaba boşaltılır. Bir müddet sonra yağ katı ve sarı bir renk alır. Bu yağa da runı hiz denilir.
Süt makinesinden çekilen süt ateşin üzerinde ısıtılıp ılıklaşana kadar bekletilir. Sonra içine biraz peynir mayası atılır. Beklemeye koyulur, durandan süzülür. Duranda kalan çökelek(turak) tejen denilen koyun ve keçi tulumlarına konulur. Bir ay kadar bekletildikten sonra bir leğene boşaltılır, hafifçe tuzlanır. Daha sonra koyun veya keçi tuluklarına ya da silindir şeklindeki naylon bidonlara(tume) iyice sıkıştırılarak ve bastırılarak konulur. Kışa doğru açılıp yenilmeye başlanır.
Yoğurttan ayrıca turak-ı nerm dedikleri bir çeşit çökelek de yaparlar. Bu çökelek çok nefis olur.
Sütten salamura peynirini de yaparlar.
Diğer Hayvansal Ürünler:
Koyunun kuzusu da önemli bir gelir kaynağı idi. Geçmişte kuzunun sadece erkeğini satar, dişisini damızlık olarak bırakırlardı. Şimdi ise dişisini de satıyorlar.
Sonbahar mevsimi gelince sürüdeki yaşlı koyunlar seçilip satılırdı. Yaşlı koyunları satın alan kişi, bu koyunları pancar sökümünde pancar tarlalarına götürür, pancar(pelçım) yapraklarıyla besler, yılbaşına doğru kasaplık olarak kesimhanelerde satardı.
Koyunun yapağı yününden de yararlanırlardı. Yünleri yatak-yorganda kullanır, ayrıca mefruşat fabrikalarına hammadde olarak satarlardı.
Köylüler için koyunun dışkısından elde edilen kerme tezeği önemli bir yakacak maddesiydi.
Tiftik, zamanında çok değerli bir üründü. Köylünün ekonomisinde yeri büyüktü. Öyleki şimdiki değerlere göre 2 kilo tiftikle 1 çuval toz şeker alınabiliyordu.
Keçinin eti de gelir kaynağı idi. Bilhassa sonbahar aylarında köydeki keçiler kasaplarca satın alınır, kesilip eti köyde satılırdı. Gün gelirdi ki kasaplarda toplam 40-50 keçinin kesilip etinin sarfedildiği olurdu.
Şeyhbızın köylerinde hemen hemen her ailenin bir sığırı var. Koyunun sütünden yaralanma süresi kısa idi; Mayıs'ta sağılmaya başlanır Ağustos'un onbeşinde sütten kesilirdi. Oysaki inek onbir ay gibi uzun bir müddet sağılır. Bu şekilde sığır besleyen aile katıksız kalmaz. Ayrıca sığırın bir buçuk-iki yaşındaki yavrusu(danası) satılır, paraya çevrilir, böylelikle de aile gelirine katkı sağlar. Geçmişte dananın erkeği satılmaz, öküz olarak çifte çubukta, taşıma işlerinde koşu olarak kullanılırdı. O zamanlar bir çift öküz bir traktöre bedeldi. Bir öküzü telef olan aile günlerce yas tutardı.
Sığırın derisi de çok değerli bir maldı. Derisinden özellikle yaz aylarında ayağa giyilmek için çarık yapılırdı. Çarık yaz aylarında iyi bir ayak giyimiydi.
Sığırın da gübresi tezek olarak kullanılırdı.
2-Tarım:
Tahıl, Şeybızınlar'ın ekonomilerinde önemli bir yer tutardı. Yakın zamana kadar bir ailenin 20 koyunu ile 50 dönüm ekili arazisi varsa; "durumu çok iyidir!" denirdi. 20 koyundan mandıraya, 45 gün süreyle hergün birer teneke süt satarlardı. 50 dönüm araziden de 1000 yarıma yakın buğday elde ederlerdi. 1974'te buğdayın 1 kilogramı 1 litre mazot fiyatındaydı. Ayrıca 20 koyundan en az 15 kuzu da satarlardı.
Buğdaydan ailenin senelik ununu, bulgurunu, yarmasını yaparlardı. Bulgur ve yarmayı kunduru-sert buğdaydan yaparlardı.
Kunduru buğdayını önce elerler ve temiz bol su ile yıkarlardı. Çayırlarda, temiz yerlerde bu buğdayı su ile birlikte büyük bakır kazanlara doldurup altına ateş verirler. Yakacak olarak kuru ve iri saman kullanırlardı. Buğday, hedik(dangu) haline gelince, bu hediği çayıra serdikleri çulların üzerine serpiştirirlerdi. Bir iki günde kurur, sonra sofra tablalarının üzerinde tane tane dikkatlice taş, toprak ve diğer artıklarından ayrıştırılır. Sadece buğdayı bırakılır. Bu buğdayı ya değirmene götürür bulgur yaparlar; ya da evlerde dester dedikleri yassı, daire şeklindeki sert ve üst üste gezdirilen iki taştan meydana gelen el değirmenlerinde bulgur haline getirirlerdi. Komşular desterlerle yardımlaşarak bulgurlarını öğütürlerdi. Desterlerle öğütme işine geliyar denir. Desterlerle ayrıca iri tuzu ve çamaşır kilini de öğütürlerdi.
Buğday bulguru öğütülmeden önce su ile ıslatılır. Öğütüldükten sonra ise çulların üzerine güneşte kuruması için serilir. Rüzgarda savrularak kepeğinden ayrıştırılır, böylelikle iri ve ince bulgur(novıjk) ele geçer. Bulgurun ince kepeği(ardık), novıjkigrık denilen bir çeşit sulu köftede kullanılırdı.
Kunduru buğdaydan yapılan yarma(dan) şu şekilde yapılırdı:Içi oval biçimde oyulmuş küp şeklindeki karadaştan yapılan çalıglara yıkanmış ve temizlenmiş buğdayı su ile ıslatıp koyarlar. Ellerinde tokmak(mekut) bulunan karşılıklı iki kişi, sıra ile çalıgdaki buğdayı tokmakla döverler. Buğday tanelerinin ince dış zarları soyulana kadar dövme işi devam eder. Sonra bir çulun üzerine, güneşe serilir. Kuruduktan sonra toplanır ve torbalara konulur.
Yarmadan sütlü ve yoğurtlu çorbalar yapılır. Özellikle Muharrem ayında yapılan aşurelerin temel maddesi idi.
15 cm kalınlığında, 20 cm uzunluğunda, yuvarlak çam ağacı parçası tam ortadan delinir. Sopa uzunluğunda ve biraz kalınca bir ağaç o deliğe takılır. Buna mekut(tokmak) denir, buğday dövme aletidir. Bazı yerlerde tokmakla, turşulara konulmak üzere, sokularda sarımsak da dövülmektedir.
Şeyhbızınlar, buğday dışında mercimek ve burçak da ekerlerdi. Son yıllarda kimyon ekimi de yapılmaktadır. Kimyon, buğdaydan sonra günümüz çiftçileri için önemli bir gelir kaynağıdır.
Burçağı öküzlerin kışlık yem ihtiyacı için, yeşil mercimeği ise yemeklerde kullanmak üzere ekerlerdi. Yeşil mercimeği, özellikle aşı zımıstan dedikleri kış çorbalarında ve meşhur tereyağlı kurt pilavında kullanırlar. Ayrıca dangu denilen hedikte de kullanırlar.
Meyve ve Sebzecilik:
Şeyhbızınlar, meyve bahçelerine bağ derler. Haymana’nın önceki sakinlerinin meyvacılığa çok önem verdikleri, geride bıraktıklarından anlaşılmaktadır. Şeyhbızınlar, burada hazır buldukları bağ ve bahçelere sahip çıkmışlar, muhafaza etmişlerdir. Yerlerinde bağ ve bahçe olmamasına rağmen günümüzde hala eski adları ile anılan yerler vardır: Bağe Hesıko, Bağe Melle Harpış gibi.
Şeyhbızınlar, meyveciliğe çok önem verdikleri halde üzüm bağlarını hiç önemsememişler, hatta mevcutları da korumamışlar, tahrip etmişlerdir. Cumhuriyetin ilk yıllarında köyün karşısında devlet teşviği ile her aileye dağıtılan arazilerde üzüm bağları meydana getirilmiş, bu bağlar çok güzel yetişmesine rağmen kasıtlı olarak davar sürüleri koyuverilmek suretiyle tahrip edilmiştir. Bunun sebebi, zannımızca şarabın hammadesinin üzüm olması ve şarabın İslam'da haram olmasıdır. Şeyhbızınlar arasında şu söz meşhurdur:"Kurmanca pez, Fılleho rez yani Kürde davar, Ermeniye bağ(üzüm)"
Şeyhbızınlar bilhassa zerdali yetiştiriciliği yapmışlardır. Önceleri çörtük dedikleri ahlat bahçeleri kurmuşlar.
Harım, meyve bahçesi anlamında kullanılırdı. Ayrıca bustan dedikleri sebze bahçelerinde soğan, patates, fasülye, mısır, besi kabağı, ayçiceği, havuç gibi sebzeler yetiştirip satarlardı.

BESLENME-YEMEKLER:
Şeyhbızınlar, hayvancılıkla uğraştıklarından besinleri çoğunlukla hayvansal ürünlere dayanıyordu. Bolca et, süt ve sütten elde ettikleri ürünleri yerlerdi. Yoğurdun en güzelini yaparlardı. Yaptıkları yoğurdun kaymağı, yayık yağı insana ayrı bir lezzet verirdi. Yayık yağını yufka ekmekle dürüm yapıp yerlerdi.
Et Yemekleri:
Eti kemiğinden uzun bir şekilde sıyırarak ayırırlardı. Bu şekildeki ete risığ derlerdi. Risığ, ekmek sacının ya da ocağın koru üzerine konularak közlenir. Buna guşt-ı bırşiağ derler.
Et, ufak ufak kemikli doğranarak yağda kavrulur ve kavurma yapılır. Buna da guşt-ı kevriağ derler.
Bir de eti önce yağda kavurur, sonra üzerine sıcak su koyarak kaynatırlar. Bu yemeğe ise yani derler.
Eti iri iri parçalayıp kaynar suya atarlar ve kaynamaya bırakırlar. Buna da vesile yani haşlama derler.
Yazın, etin fazlasını önceleri et satışı olmadığından kışlık et ihtiyaçları için kuruturlardı. Yağsız, kemiksiz et güneşte tuzlanarak kurutulurdu. Kışın bu etin yenmesi enfes olurdu.
Sebze ve Meyve Yemekleri:
Şeyhbızınlar, yerleşik hayata geçtikten sonra sebze ve meyve bahçeleri edindiler. Çeşitli meyve, özellikle zerdali kurusundan hoşaf yaptılar. Meyveyi bolca tükettiler. En çok da soğan, patates, turp ve havuç yerlerdi. Halen de öyledir.
Fasülyenin taze ve kurusunun yemeğini yaparlardı. Taze fasülye yemeği üzerine sarımsaklı yoğurt dökerek bir çeşit yemek yaparlardı. Taze fasülyeyi ayrıca kış için kuruturlardı.
Besi kabuğu adını verdikleri sert ve kalın kabuklu kabağın da yemeğini yaparlardı. Bu yemeğe yeşil mercimek ve bulgur katarak elde ettikleri çorbası leziz olurdu. Ayrıca kabağın kabuğunu soyar, içini temizler, kabak kısmını dilim eder, güneşte kuruturlardı. Kışın buna nohut katarak yemeğini yaparlardı. Besi kabağının mercimekli yoğurtlu çorbasını da yaparlardı.
Kırmızı pancarın turşusunu kurarlardı. Bu pancarın ayrıca yemeğini de yaparlardı. Kırmızı pancarı önce kaynatır, patates gibi dilim dilim yapar, geniş bir tepsiye yerleştirirlerdi. Üzerine yoğurt döker, onun da üstüne kızartılmış tereyağını döküp kaşıkla karıştırırlardı. Kırmızı pancarın yapraklarından da ıspanak gibi yemek yaparlardı.
Salatalığın cacığını, taze mısırın közlemesini yaparlar.
Kayısı ve bazı meyvelerin ezmesinin kurutulmasından elde edilen bastili suda iyice eritirlerdi. Üzerine tuzsuz yağı eriterek dökerler ve özellikle yemeklerden sonra içerlerdi. Aynı şekilde hazırlanan ekşi erik ezmesine söllör derler.
Siele dedikleri uzun ve geniş yapraklı bir bitkiden sarma yaparlar. Kıymalı pirinçle sarması yaptıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt döküp yerler.
Yaban pancarı(zılk) yaprağı ve salmanterığ dedikleri bir otu, ıspanak gibi pişirip üzerine sarımsaklı yoğurt döker ve yerler.
Kengiri çiğ olarak yedikleri gibi pişirerek yemeğini de yaparlar.
Şıng, çalekin, gülhundık, karakavığ ve cacık dedikleri kır otları ve sebzelerini toplar, çiğ olarak yerlerdi. Şıngdan yemek yapıp üzerine yoğurt dökerek yendikleri de olurdu. Hepılök, pijök(çiğdem), mekütök gibi bitkilerin toprakta olan yumrularını çiğ olarak yerler. Mekütök, tarlalarda, yumrusu toprakta fındık büyüklüğünde olurdu. Günümüzde, tarlalarda buna rastlanılmamaktadır.
Komkal yani kangal denilen dikenli bitkiyi baştan aşağı soyar ve yerlerdi. Hatta yemeğini bile yaparlardı.
Haşhaşa dedikleri gelinciği ve gulımange dedikleri bir bitkinin tohumlarını yerler.
Şeyhbızınların önemli bir gıda maddesi de mantar idi. Dağlarda pekçok sayıda mantar damarı vardır. Bu damarların öyle seneler olur ki, iki günde bir 10-15 kg mantar verdikleri olurdu. Damar mantarından çeşitli yemekler yaparlar. Mantarlı bulgur pilavı yaparlar. Mantarı yağda kavurarak üzerine sarımsaklı yoğurt dökerler. Yine yağda kavurarak üzerine yumurta kırarlar. Mantardan yaptıkları en lezzetli yiyecek ise içine tuz koyarak yapılan közlemesidir.
Mantarın bol olduğu yıllarda fazlasını ette olduğu gibi kuruturlar. Kurutulan mantarı kışın yemeklerde kullanırlar.
Bulgur Pilavı ve Yemekleri:
Haymanalı Şeyhbızınların en meşhur yemeği, mercimekli bulgur pilavıdır. Yapılışı şöyledir: Tencerede kaynayan suya mercimek katılarak bir müddet kaynatılır. Tuzu atılır. Sonra yavaş yavaş bulgur konulur. Bulgur ölçüsünü tespit etmek için sapı yukarıda olacak şekilde bir tahta kaşık suyun içinde dik tutulur. Kendiliğinden dik durana kadar bulgur ilavesine devam edilir. Bulgur pilavının suyu çekilene kadar ateşin üzerinde bekletilir. Pilav, özel tabağına harman(koni) şeklinde dökülür. Kızdırılmış tereyağı üzerinden itina ile dökülerek sofraya servis yapılır. Bu şekilde hazırlanan bulgur pilavı tahta kaşıkla yenilirdi. Bunun yanına ayran ve bir de kuru soğan konuldu mu yenilmesine doyum olmaz.
Bulgurun bulgur-ı guşt dedikleri etli pilavını ve mantarlı bulgur pilavını da yaparlardı.
Bulgurun mercimekli zımıstan-kış çorbasını da yaparlar. Yakın zamana kadar sabahları sonbahar ve kış mevsimlerinde, bu çorbadan yapıp içerlerdi. Çoğu zaman bu çorbayı, için ekmek doğruyarak içerlerdi.
Bulgurla, loku guşt dedikleri etli sulu köfte yaparlardı. Bunun için kemiksiz et dövülür, sinir ve damarları temizlenirdi. Sonra bulgurla iyice karıştırılır ve ceviz büyüklüğünde köfteler(lok) haline getirilirdi. Köfteler suda kaynatılır ve servis yapılırdı.
Ince bulgur(növıjk), biraz un ve dövülmüş sarımsakla karıştırılarak fındıktan biraz büyükçe top şeklinde köfte yapılır. Yağda kavrulur. Bu köfteye gırık derler.
Yarmadan(dan) ayranlı ve sütlü çorbalar yaparlar. Ilkbahar ve yaz mevsimlerinde yoğurtlu dan çorbası yaparak sabahları içerlerdi. Sütlü dan çorbasını, bazen nohut ve kara üzüm de katarak lezzetlendirirlerdi. Muharrem(Aşure) ayında sütlü aşure çorbası yaparak komşulara dağıtırlar. Şeyhbızınlar, Hz. Nuh(a.s.)'dan süregelen aşure geleneğini hala devam ettirmektedirler. Aşureyi, geçmişte bayram günlerinde de yaparlardı.
Unlu Yiyecekler:
Tandırda mayalı yufka ekmek yapılırken, hamurundan pek ince olmamak üzere açılır. Bir daire biçimi(totık) aldırtılır. Yarısına peynir ya da çökelek konularak diğer yarısı üzerine katlanır. Bu şekilde yarım daire biçimi alır. Sacda pişirilir ve tereyağı ile üzeri yağlanarak ayranla birlikte yenir. Buna pepıke rwin denilir. Yayık yağı ile yağlanırsa daha hoş olur. Içine birşey konulmadan ve katlanmadan yapılana da totıke rwin denilir.
Süt ile mayalı hamur yapılır. Hamura hiç su katılmaz. Bu hamura birkaç da yumurta karıştırılır. Hamur ekmek sacı büyüklüğünde ve kalınca açılır. Sacın içine konulur ve tandırda pişirilir. Yüzüne yağ da sürülür. Iyice pişmeden ekmek bıçağı ile çizilerek iki taraftan kesilir. Böylece kareler şeklinde çörekler elde edilir. Buna da pepıke naw sac denir.
Yumurta ile süt ve un karıştırılarak cıvık bir hamur elde edilir. Tavada kızarmış yağın içine bu cıvık hamurdan kaşıkla konularak pişirilir ve pepıke naw tawe elde edilir.
Tencerede eritilmiş bolca yağa, kaynar su katılır ve ateşte tahta kaşıkla karıştırılır. Bir süre sonra yavaş yavaş un katılır ve kaynamaya bırakılır. Böylece yoğurt cıvıklığında pelule adını verdikleri yemek meydana gelir.
Büyükçe bir tencereye süt konulur ve ateşte kaynatılır. Tahta kepçeyle karıştırılırken, kaynar vaziyetteki süte, yavaş yavaş un katılır ve karıştırılır. Böylelikle kaynamaya bırakılır. Unun sütün içine dağılmasına dikkat edilir ve yeteri kadar kaynatılır. Çorba kıvamına gelen bu yemeğe şirewe denir.
Su ve tuz konulmuş ateşin üzerindeki tencereye temizlenmiş yeşil mercimek konulur ve kaynatılır. Sonra, önceden geniş tavalarda kavrulmuş undan yavaş yavaş, karıştıra karıştıra katılır. Un karıştırılırken çorba cıvıklığında olmasına dikkat edilir. Biraz kaynamaya bırakılır. Meydana gelen mercimekli un çorbasına herle denilir.
Üzüm pekmezi, geniş ve dar olmayan tepsi şeklindeki bir kapta ocağın üzerine konulur. Ateşte kaynar duruma gelir gelmez içine biraz un karıştırılarak katılır. Kaynamaya bırakılır. Yoğurt kıvamına gelen bu tatlıya hesile denilir.
Yağda kavrulmuş unun üzüm pekmeziyle yoğrulması sonucu meydana gelen un helvasına helawi denilir.
Şeyhbızınların bir de hamurlu yemekleri vardı. Biraz katı yaptıkları hamuru, tabla dedikleri sofra tahtalarının üzerinde kalınca açarlar. 3 ile 4 cm eninde olacak şekilde, şeritler halinde bu hamuru keserler. Hamur şeritlerini üçer, dörder olarak üst üste koyup büyük bir hünerle, bıçakla ince ince keserler ve kuruturlar. Hewirbır dedikleri bu hamur ürününden değişik yemekler yaparlar.
Nohutu önceden haşlarlar. Büyükçe bir tencereye yeşil mercimek ve bolca su konularak biraz kaynatılır. Haşlanmış nohut üzerine katılır. Sonra hewirbırdan biraz ilave edilir. Kaynamaya devam ederken tavada yağ ile kavrulan kuru soğan, kırmızı biber katılır. Böylece manti dedikleri meşhur yemek meydana gelir.
Hevirbır, aynen makarna gibi suda pişirilir ve süzgeçten süzülür. Genişçe bir kaba konulur ve üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Kırmızı biberle eritilerek kızdırılmış tereyağı kaşıkla üzerine ilave edilir. Böylece hevir-ı sir yemeği yapılmış olur.
Şeritler halinde kesilen hamur, yandan da kesilerek küçük kareler meydana getirilir. Bu hamur karelerin içine sucuk ya da pastırma konulur ve dört köşesinden içe doğru katlanır, bohça şeklinde yapıştırılır. Suda kaynatılır, süzekle süzülür. Genişçe bir tepsiye konulur, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Yoğurdun üzerine de kara ve kırmızı biberle kızdırılmış tereyağı kaşıkla gezdirilerek dökülür. Bu yemeğe de sun böreği denilir.
Hamur, sofra tablası üzerinde iki elin içi ile ince tel kablosu şeklini alacak şekilde yuvarlanır. Güneşte kurutulur ve ufak ufak kırılır. Böylece böre dedikleri erişte meydana gelir.
Böre, kaynar suda haşlanmış olan yeşil mercimekle bol su ilave edilerek kaynatılır. Süzekte süzülür. Mercimekli bulgur pilavında olduğu gibi özel tabağına koni şekli verilerek konulur, üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür.
Tencerede, soğan ile kırmızı toz biber yağda kavrulur ve üzerine su ilave edilerek ısıtılır. Tuz katılır. Genişçe bir kaba doğranmış yufka ekmeğin üzerine dökülür. Mırge dedikleri bu yemeği tavuk suyu ile de yaparlar.
Genişçe bir kaba doğranan yufka ekmeğin üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Kırmızı toz biberle kızdırılmış tereyağı, kaşıkla bunların üzerine konulur. Bu yemeğe de sir-ı mast derler.
Doğranmış yufka ekmeğe yoğurt konulur ve su ilave edilerek karıştırılır. Buna da nan-ı vılık derler.
Sir-ı mast ve nan-ı vılık sıcak yaz günlerinde öğle vakti yenilen yemeklerdendir.
Eritilmiş tereyağın içine yufka ekmek doğranarak çıngal dedikleri bir çeşit yiyecek hazırlarlardı. Doğranan ekmeği yağda kızartarak ise, nan-ı swer dedikleri yemeği hazırlarlardı.
Diğer Yemekler:
Bir de üzerine yumurta kırılarak yapılan yemekler vardır ki, bunlara mığleme denilir. Yağda kavrulmuş ya da pişmiş patates, sucuk, yumurta, domates gibi yiyeceklerin üzerine yumurta kırılarak mığleme çeşitleri yapılır.
Haşlanmış patates, haşlanmış yumurta ve kuru soğanı birlikte doğrarlar, karıştırırlar. Tuz ve zeytinyağı ilave ederek bir çeşit salata yaparlar.
Taze çökelek ile yayık yağını karıştırarak kuzu güdenlerin azığı olan çölıke rwin'i yaparlar.
Torba koyun yağı ile çiğ koyun sütünün karıştırılmasından kolemast dedikleri azığı yaparlardı. Bu azığı nadiren yaparlardı.
Ağdayı bir kapta ateşte eritir, içine tuzsuz tereyağı katıp yerlerdi.
Domatesini alıp doğrarlar, içine kuru soğan ve kırmızı biber katıp yufka ekmeği ve kaşıkla yerlerdi.
Yoğurdu yukarıda anlatıldığı gibi pekçok yemekte kullanırlar. Yeniceliler, yerli inek beslerlerdi. Bu inekler ise yaz mevsiminde sütten kesilirdi. Baharın ancak buzağılardı. Kışın yoğurtsuz kalmamak için yazdan, koyun yoğurdundan kışa ayırırlardı. Koyun yoğurdunu büyükçe bir kaba, özellikle emaye bakraçlara koyarlar, ince bir bez-tülbentle iyice suyunu alırlardı. Sonra iç yağını eriterek üzerine döküp, serin bir yerde muhafaza ederlerdi. Kış olunca kenarından alarak harcarlardı.
Geçmişte tabii olan herşey bol olduğu gibi keklik kuşu da çoktu. Köyün yakın kenarlarında bile yumurta yaparlardı. 15-20 yumurtası birden bulunurdu. Bu yumurtaları haşlayıp yerlerdi.