her telden

 

Domatesleri güzelce temizledikten sonra irice doğrayıp bir tencereye alın. Üzerine kaya tuzunun yarısını ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Yaklaşık 3-4 gün domatesler güzelce eriyinceye dek bekletin. Kabukları ayrılır hale gelince domatesleri geniş bir süzgece aktarın ve süzdürün. Kabukları ve çekirdeklerinden oluşan posayı kenara ayırıp süzgecin altında kalan kısmı bu kez tülbentle süzün. Tülbentte kalan, fazla suyu süzülmüş koyu kısmı bir tepsiye yayın. Kalan tüm tuzu ve zeytinyağını da üzerine ekleyip güzelce karıştırın. Güneşte tepsinin üzerini tülbentte sıkıca örtün ve günde 2 defa karıştırarak en az 3-4 gün güneşte bekletin.

SALAMURA YAPRAK: Yaprakları iyice yıkayın ve 15 veya 20'li gruplar halinde demet demet ayırın. Yaprak demetlerini, aralarına kaya tuzu serpiştirerek kavanozlara yerleştirin ve üzerine elinizle iyice bastırın. Ardından kaya tuzuyla hazırladığınız tuzlu su karışımını boşluk kalmayacak şekilde kavanoza aktarın. Kavanozun ağız kısmına buzdolabı poşeti koyup kapağını sıkıca kapatın. Güneş görmeyen serin bir yerde bekletmeye başlayın. Ara ara kontrol ederek suyu azalmışsa tuzlu su ekleyin. 1 hafta sonrasında salamura yapraklarınız hazır demektir.

BİBER TURŞUSU: Biberleri güzelce yıkayıp saplarını kestikten sonra ortala- rını bıçakla delin ve turşu kuracağınız kavanozu çıkarın. Kavanoza önce nohutları, sonra da biberleri aktarın. Aralarına da sarımsakları yerleştirin ve üzerine iyice bastırın. Ayrı bir kapta sıcak su ve tuzu karıştırın ve bu karışımı da sıcakken biberlerin bulunduğu kavanoza aktarın. Son olarak maydanozları da kavanoza ekleyip kapağını sıkıca kapatın. Kavanozu güneş almayan, serince bir yerde muhafaza edin.

İNCİR REÇELİ: Taze incirleri yıkayıp kabuklarını soyun. Hafifçe haşlayın. Fazla sularını süzüp tek tek sıkın ki acı suyu çıksın. Ardından tencereye incirleri aktarın ve üstlerine karanfilleri, çubukları ekletin. Toz şekeri de koyup 4 saat kadar kapağı kapalı şekilde bekletin. Suyunu salan incirlere 2 su bardağı suyu da ekleyip kısık ateşte pişirmeye başlayın. İncirlerin dağılmaması için fazla karıştırmayın. Reçel kaynayıp kıvam alınca limon suyunu ekleyip 10 dakika daha pişirin ve ocaktan alın. Oda sıcaklığında bekletip ılıttığınız reçeli kavanozlara koyun. Tamamen soğutup kapaklarını kapatın.

TARHANA: Domatesleri ve kırmızı biberleri iri iri doğrayın. Soğanları dörde bölün, maydanoz ve naneleri de bol yıkayıp kurulayın. Bir tencereye haşlanmış nohut, soğan, biber ve domatesleri aktarın. Az miktar da su ekleyip kısık ateşte pişirmeye başlayın. Karışım püre haline gelince ocaktan alın. Ilıyınca ince ince kıydığınız yeşillikleri de ekleyin. Karışımı ince delikli bir süzgeçten geçirin. Püre kıvamındaki karışımı mutfak robotundan geçirip üzerine süzme yoğurt ve kaya tuzunu ekleyin ve karıştırın. Ekşimesi için kuru maya kullanacaksanız karışıma ekleyin. Unu da azar azar ekleyerek yoğurun ve poğaça kıvamında bir hamur elde edin. Büyük boy bir kaba hamuru aktarıp üzerini pamuklu bir bezle örtün ve oda sıcaklığında güneş görmeyen bir yerde yaklaşık 3-4 gün bekletin. Günde 2-3 kez yoğurarak hamuru havalandırın. Güneş gören bir yere temiz, pamuklu bir bez serin. Hamurdan parçalar alıp elinizle açarak bezin üzerine serin. Ters yüz ederek hamur parçalarının kurumasını sağlayın. Kenarları kuruyan, orta kısmı hafif nemli kalan hamurları elinizle ufalayın ve mutfak robotuna aktarıp çekin. Toz haline gelen tarhanayı geniş tepsilere koyun ve ara ara karıştırarak gölgede kurutmaya devam edin. Tarhanaları cam kavanozlara aktarıp hava almayacak şekilde kapaklarını kapatın ve rutubetsiz bir yerde saklayın.

ERİŞTE: Unu eleyin ve ortasına bir havuz açıp içine yumurtaları kırın. Bir çatalla içten dışa doğru yuvarlaklar çizerek yumurta ve unu karıştırın. Ardından zeytinyağı ve tuzu da ekleyip yoğurun. Hamur homojen bir kıvam alınca beze haline getirip nemli bir bezle üzerini örtün ve tezgahta bir süre dinlendirin. Yaklaşık 30 dakika sonra oklava ile hamurunuzu açmaya başlayın. Yeterince incelttiğinizden emin olduktan sonra hamuru şeritler halinde kesin ve birbirine yapışmaması için hafifçe unlayın. Kestiğiniz şeritleri de üst üste koyarak dilediğiniz kalınlıkta kesin. Tüm kestiğiniz erişteleri unladığınız bir tepsiye alıp kurumaya bırakın. Erişteleriniz kuruduktan sonra hava almayacak şekilde saklayabilirsiniz.

DOLMALIK KURU PATLICAN VE BİBER: Bol suda yıkadıktan sonra içlerini iyice oyun, çekirdeklerini çıkarın. Patlıcanları 1 saat kadar tuzlu suda bekletin. Ardından ayrı ayrı iplere dizin. Dizerken çok sıkıştırmamaya özen gösterin. Güneş alan bir yere asarak kurutun. Sebzeler iyice kuruduktan sonra bez torbalarda saklayabilirsiniz. Kuru sebzelerinizi nemli ortamdan uzak tutun.

Yurdun hemen her yöresinde, bazıları yüzyıllar öncesinden günümüze kadar ulaşmış olan "kış hazırlıkları", yaz mevsiminin sıcaklığını kış sofralarına taşıyor.

 Farklı kültür birikimleriyle bir gıda depolama işi olan bu "tatlı telaş", teknolojinin gıda üretiminde ve saklanmasında sunduğu tüm imkanlara rağmen, nesilden nesile aktarılıyor. Anadolu'da, kış mevsiminde bulunamayan ya da aynı tazelikte bulunamayacak olan gıdaların depolanmasına, yazın son aylarında başlanıyor.

Her yörede farklı kültür birikimleriyle hazırlanan gıdalar, bütün kış bozulmayacak şekilde, değişik saklama yöntemleriyle depolanıyor. Mutfaklarda kaynatılırken evleri meyve kokularıyla dolduran reçeller, kavanozlardaki renkli görüntüleriyle iştah açan turşular, sofralardan eksik olmayacak domates ve biber salçaları, beraberinde değişik bir lezzet kültürü oluşturuyor. Yapılan tüm hazırlıkların ardından adeta birer küçük marketi andıran mutfaklar, içinde, kış mevsiminde tüketilmek üzere bekleyen farklı lezzetleri barındırıyor.

Kış hazırlıkları özellikle köylerde daha farklı bir anlam ifade ediyor. Genellikle imece usulüyle yapılan hazırlıklar, zorlu bir kışa karşı dayanışmanın da örneğini sergiliyor. Kış hazırlıkları, yalnızca gıda depolama işini değil, ısınmak için alınması gereken önlemleri de kapsıyor.

Özellikle kış mevsiminin daha sert yaşandığı Doğu'da, koyun yününden kıyafetler örülüyor, sobalarda yakılmak üzere tezek biriktiriliyor. Anadolu'daki bu hummalı hazırlık, bölgelerdeki beslenme alışkanlığı ve iklim koşullarına göre farklılıklar gösteriyor.

-YUFKA VE SALÇA HAZIRLIĞI-

Kayseri, Nevşehir, Kırşehir ve Niğde'de, özellikle köylerde kadınlar, yardımlaşarak yoğurdukları hamurları oklavalarla inceltip kesme makarna, çorba, şehriye haline getiriyor. Pazardan alınan domatesler evlerin bahçesine, kent merkezlerinde ise apartmanların yakınlarına kurulan ocaklarda kaynatılarak kışlık salça hazırlanıyor. Seyyar salça çekme makinalarında da ezme ve ayrıştırma işlemleri yapılıyor.

Bölgede eylül ayıdan itibaren, bağlar bozularak üzümden pekmez, ceviz sucuğu gibi kış mevsiminde en fazla tercih edilen gıdalar hazırlanıyor. Hevek adı verilen kalın kabuklu üzümler de kış aylarında tüketilmek için çalılara asılarak serin yerlerde saklanıyor. Köylerde, yine kış mevsiminde tüketilmek üzere yufka pişiriliyor. Isınmak için de yaz boyunca hazırlanan tezekler biriktiriliyor.

-TRAKYA'DA KONSERVE VE TARHANA-

 Edirne, Tekirdağ ve Kırklareli'nde, kış hazırlıkları kapsamında özellikle turşu, tarhana, yufka ve konserve hazırlanmasına önem veriliyor. Kentteki bahçıvanlardan, turşu ve konservelerde kullanmak üzere domates, biber, patlıcan, havuç, lahana gibi gıda maddelerini temin eden Trakyalı kadınlar, uzun uğraştan sonra, kış boyunca ailenin tüketeceği turşu ve konserveleri hazırlıyor. Bu ürünlerin, hiçbir katkı olmadan hazırlanması nedeniyle, marketlerde satılanlardan daha sağlıklı olduğu düşünülüyor.

Yaz mevsiminde bahçesinde sebze yetiştiren vatandaşlar da, topladıkları erik, armut, incirden reçel elde ediyor. Trakya'da da, Anadolu'nun hemen her yöresinde olduğu gibi genellikle imece usulüyle yufkalar hazırlanıyor. Bölgede ayrıca un, kırmızı biber, kuru soğan ve yoğurt karışımıyla hazırlanan tarhana, açık alanda bezlerin üzerinde kurutularak, kış için hazır hale getiriliyor.

-ŞURUPLUK VİŞNE-

 Sinop'ta geleneksel kış hazırlıkları kapsamında reçel, turşu ve konserve gibi yiyecekler hazırlanıyor. Çok sayıda evde vişne, kayısı, portakal reçelinin yanı sıra "şurupluk vişne" de kaynatılarak, kışın tüketilmek üzere hazırlanıyor. Özellikle Ayancık ve Erfelek gibi kestane üretiminin yoğun olduğu bölgelerde, kurutulmuş kestane ile sahildeki ilçelerde ise palamut lakerdası, (dilimlenmiş palamutun tuzlu ortamda saklanması) bilinen geleneksel saklama yöntemlerinden.

-ZEYTİN KONSERVESİ HAZIRLAMA TELAŞI-

Çukurova yöresinde başlayan zeytin hasadı sonrası, yeşil zeytin konservesinin yapımına başlanıyor. Kentin belirli yerlerinde ve semt pazarlarında 1 ile 3 YTL arasında satılan yeşil zeytinler satın alınarak, yine konserve olarak hazırlanıyor. Kış hazırlığındaki bu gelenek, zeytin üreticilerinin de yüzünü güldürüyor.

-SİVAS'TA "PEZÜK TURŞUSU"-

Sivas'ta, kış mevsimine yönelik hazırlıkların başında un öğütme, bulgur dövme ve çekme, erişte, kadayıf, yufka, salça yapımı, sebze kurutma, turşu, kışlık et kavurması yer alıyor.

Özellikle pancarın dallarından yapılan ve yörede "Pezük turşusu" olarak bilinen turşu, kentte bol miktarda tüketiliyor. Sivaslı kadınlar kış aylarında bu turşunun yemeğini de yapıyor. Yoğurt, un, yarma, çeşitli sebze ve tat verici malzemelerle hazırlanan tarhana ise kış boyunca sevilerek tüketilen besleyici çorba olarak sofralarda yerini alıyor.

Sivas'ta kış için kıyma, kuşbaşı ve kemikli şekilde muhafaza edilen et kavurması da, soğuk kış günlerinde yemeklerde tüketiliyor. Bir kış yemeği olan kelecoş, kıyma ve soğan yağda kavrulduktan sonra "keş ayranı" ile karıştırılıp, bir müddet ateşte tutuluyor ve ardından servis yapılıyor.

-MERSİN'DE ZEYTİN SALAMURASI-

 Mersin'de, kışlık gıda hazırlığı, ağırlıklı olarak özellikle kırsal kesimde görülüyor. Bölgede, başta zeytin salamurası olmak üzere, salça, üzüm pekmezi, şeftali ve ayva reçeli gibi gıdalar hazırlanıyor. Patlıcan, biber, erik ve üzüm de kurutularak kış için biriktiriliyor.

-DOLMALIK BİBER VE PATLICAN KURUSU-

Gaziantep'te kış mevsiminde tüketilmek için kurutulan dolmalık biber ve patlıcanlar mutfaklarda yerini aldı. Kışlık dolmalık kurutmanın önemli bir gelenek olarak varlığını sürdürdüğü Gaziantep'te, zengin ya da yoksul, bütün aileler kendi ihtiyaçları yanında başka kentlerde ya da yurt dışında yaşayan yakınları için de temmuz ve ağustos aylarında dolmalık patlıcan, biber ve kabak kurutuyor. Turşu hazırlığı için de, "acur" satıcılarının kurduğu pazarda, turşu hazırlayacak kadınlar alışverişlerini yapıyor.

-MARAŞ TARHANASI-

 Kahramanmaraş'ta "Maraş tarhanası" kış hazırlığındaki ilk sırada yer alıyor. Yöreye özgü usullerle hazırlanan "Maraş tarhanası" çorba hazırlama yanında çerez olarak da tüketiliyor. Kentte buğday hasadını takip eden günlerde yoğunlaşan tarhana yapımı nedeniyle yoğurt bulmakta sıkıntı yaşanıyor. Kahramanmaraş'ta kış mevsimi için dolmalık patlıcan, biber ve kabak yanında salatalıktan da dolmalık kurutuluyor.

Dolmalık kabak hazırlayan aileler bu iş için yörede yetişen ve "kokulu salatalık" adı verilen salatalık çeşidini tercih ediyor. "Sumak ahıdı", Kahramanmaraşlı ev kadınlarının kış mevsimini düşünerek hazırladığı bir diğer önemli yöresel ürün.

-KIŞ HAZIRLIĞINDA İMECE USULÜ-

 Şanlıurfa'da kış hazırlıkları genellikle mahallelerde imece usulüyle yapılıyor. Hububat hasadının ardından buğdayın kısmı büyük kazanlarda kaynatıldıktan sonra dövme haline getiriliyor, geri kalan ise bulgur ve una dönüştürülüyor. Kış hazırlıklarına biber, patlıcan, kabak ve domates gibi sebzelerin kurutulması işlemi ile devam ediliyor. Biberin bir kısmı yöre halkı için büyük önem taşıyan isota (pul biber) dönüştürülüyor, taze domatesle de genellikle salça yapılıyor.

-KONYA'DA KIŞA HAZIRLIK-

Konya'da, kış hazırlıkları kapsamında, nohut ve fasulye gibi bakliyat stoklanıyor, imece yöntemiyle erişte hazırlanıyor, patlıcan, dolmalık, biber gibi sebzeler kurutuluyor. Ayrıca tarhana, turşu yapımı ile pekmez kaynatılması da önemli kışa hazırlıkları arasında. Canlılığını günümüzde de yitirmeyen kış hazırlıkları içinde, buğdayın evlerde kaynatılıp kurutulduktan sonra bulgur haline getirilmesi, kış gecelerinde çerez olarak tüketilecek elma, erik, üzüm gibi meyvelerin kurutulması da yeralıyor.

Bu arada, Konya'da halen kışın giyilmesi için yün çorap, süveter, eldiven ve atkı gibi el emeği ürünler, kadınlar tarafından örülmeye devam ediliyor. Kırsal kesimde, yakacak olarak tezek kullanan vatandaşlar da, yaz mevsiminden itibaren bu hazırlığa başlıyor.

-HAMSİ TAVA İÇİN MISIR UNU-

Trabzon'da yaygın şekilde yetiştirilen mısır, kış için de tüketilmek üzere hazırlanan yiyeceklerin başında geliyor.

Yaz aylarında, çok az bir kısmı tazeyken pişirilerek yenen mısırların geri kalan büyük bölümü, koçanlar halinde, evlerden bağımsız olan ve tamamen ahşaptan yapılan serenderlerde kurumaya bırakılıyor. Kış aylarında belli periyotlarda değirmenlerde öğütülerek elde edilen mısır unundan yapılan mısır ekmekleri, yoğurtlar birlikte tüketiliyor. Mısır unu, Karadenizlilerin vazgeçilmezi olan ve kış aylarında bolca tüketilen hamsi tava yapımında kullanılan en önemli malzemeyi de oluşturuyor.

-DUT PEKMEZİ VE DUT PESTİLİ-

Gümüşhane ve yöresinde, hemen her evde, kış aylarında tüketilmek üzere dut pekmezi ve dut pestili hazırlanıyor. Kış aylarında pestil ile ceviz, konuklara ikram edilen en önemli yiyecekler arasında yer alıyor. Kadınların imece usulü taş fırınlarda pişirdiği ekmekler de peksimet şeklinde kurutulup, sandıklara yerleştiriliyor.

-PATATES VE KESTANE TOPRAĞA GÖMÜLÜYOR-

Artvin'de, kış aylarında tüketilmek üzere biriktirilen patates ve kestaneler, evlerin yakınlarında toprakta açılan kuyulara gömülüyor. Bu yöntemle patateslerin donmasını ve kestanelerin bozulmasını önleyen Artvinliler, kış aylarında ihtiyaç duyduklarında patatesleri ve kestaneleri kuyulardan çıkartarak tüketiyorlar.

-RİZE VE GİRESUN'DA HAZIRLIKLAR-

 Rize'de kış hazırlıkları kapsamında, genellikle taze fasulye turşusu ve karayemiş reçeli yapılıyor. Taze fasulyeden hazırlanan turşular büyük bidonlarda saklanıyor. Uzun süre saklanabilen turşu, başka şehirlerde oturan akrabalara da gönderiliyor. Giresun'da, kış mevsiminde tüketilmek üzere kokulu üzüm olarak bilinen "İsabella Üzümü"nden pekmez, fasülyeden turşu hazırlanıyor. Yörede "İsabella Üzümü"nden yapılan "samaksa" adlı tatlı ise özellikle köy düğünlerinde konuklara ikram ediliyor.

-ZONGULDAK, BARTIN VE KARABÜK-

Zonguldak'ta, kara lahana, ev makarnası, tarhana, kurutulmuş meyve ve sebze, beslenme alışkanlığının en önemli unsurlarını oluşturuyor. Balık, hamur işi ve sebze yemeklerinin temel ürünlerini oluşturduğu Bartın mutfağında, yaz aylarından itibaren kış için kavurma, sucuk, bulgur, keşkek, erişte ve tarhana gibi yiyecekler hazırlanıyor. Karabük'te de kadınlar, pekmez, turşu, tarhana, meyve kuruları hazırlığı için uzun süre çaba sarfediyor.

-EGE'DE KIŞA HAZIRLIK-

İzmir, Manisa ve Uşak'ta kış boyunca kendi yaptıkları salçayı yemeklerinde kullanmak isteyen kadınlar, özellikle yazın son günlerinde aldıkları bol miktarda domatesle, salça hazırlıyor. Salçalar, üzerine zeytinyağı eklenmiş ve ağzı sıkıca kapatılmış cam kavanozlarda, kışın soğuk günlerine yaz esintisi getirmek için mutfak dolaplarındaki yerini alıyor.

Tarlada yetiştiği için "tadında" yaz sebzelerini soflarına getirmek isteyenler, patlıcan, bamya, sivri biber, dolmalık biber ve domateslerini kurutuyor. Balkon demirlerini ve pencereleri, kurutulurken gerdanlık gibi süsleyen ipe dizilmiş yaş sebzeler, bundan sonraki dönemde sofraya gelinceye kadar nemsiz ortamda saklanarak kış boyunca tüketilecek. Ayva, çilek, portakal, vişne gibi meyvelerden yapılan ve ocakta kaynatılırken, bütün evi kokularıyla "müjdeli bir haber" gibi dolduran reçeller de, kış kahvaltılarında sofranın vazgeçilmez unsurları olarak yerini alacak.

Ege Bölgesi'nde, soğuk kış gecelerinde sıcak bir yemek başlangıcı yapmak için tarhanalar da hazırladılar. Uzun süreli ve zahmetli bir iş olan tarhana yapımı, genelde bir kaç kadının bir araya gelerek ortak yaptıkları kuru erzak çeşitlerinden oluşuyor. Evlerinde kış hazırlığı yapan Egeli kadınlar, salatalık, biber, domates, patlıcan gibi sebzelerin tuzlu su, sirke ve sarımsak içinde bekletilmesiyle oluşan turşuları da hazırlıyor. Toplanan üzümlerin "şıra" adı verilen suyunun çıkarılmasının ve kazanlarda iyice kaynatılarak kırmızı renk almasının ardından dinlendirilmesiyle elde edilen pekmez, cam kavanoz ya da şişelerde saklanıyor.

-VAN'DA "TUZLU BALIK"-

 Van'da farklı bir tadı olduğu düşünülen ve İnci Kefali'nin plastik bidonlarda tuzlanarak saklanmasıyla elde edilen "tuzlu balık" bulgur pilavıyla birlikte bölgede hemen hemen her evde kış mevsiminin vazgeçilmez menüsü arasında bulunuyor.

Bunun dışında vatandaşlar özellikle kış için evlerinin toprak bölümünde toprak küpler içinde otlu peynirlerini yerin altında, üstünü çamurla örterek saklıyor. Kış mevsiminde kar nedeniyle yolların kapanmasıyla kente yeterince taze patlıcan ve biber gelmemesi yüzünden vatandaşlar dolmalık biber ve patlıcan ihtiyaçlarını yazın balkonlarda veya çatılarda kuruttukları kurutmalarla gideriyor. Köylerde ise maddi durumu iyi olmayan vatandaşlar kışlık yakacak olarak hem kolay yanması hem de ucuza mal olması nedeniyle tezeği tercih ediliyor.

-BİBER KURUTUYOR, ERİŞTE HAZIRLIYORLAR-

Elazığ'da, kış hazırlıklarının vazgeçilmezleri arasında biber, patlıcan kurutmaları ile erişte yapımı geliyor. Yörede biber ve patlıcanın kurutulmuş haline "kofik" adı veriliyor. Elazığ'da, kış mevsimi yaklaşırken çok sayıda evin balkonunda ipe dizilen biber ve patlıcanları görmek mümkün. Hazırlıklar arasında önemli yer tutan bir diğer işlem ise evde erişte kesilmesi. Özellikle komşuların bir araya gelerek, yardımlaşarak yaptıkları erişte, bütün kış tüketilmek üzere mutfaktaki yerini alıyor.

-YOZGAT'IN ARABAŞI-

Yozgat'ta, kış mevsiminin vazgeçilmez gıdalarından arabaşı, konuklara, "içiniz ısınsın, açlığınız yatışsın, uykunuz açılsın" denilerek ikram ediliyor. Su ve unun karışımıyla yapılan arabaşı, genellikle çiğnenmeden yutuluyor.

-KOCAELİ'NDE HAZIRLIK-

Kocaeli'nde, halkın önemli bölümü kendi yetiştirdikleri ürünlerden konserve, salça, tarhana ve turşu ile erişte hazırlıyor, özellikle ayva, vişne ve çilek reçelleri kaynatılıyor.

-DOĞU'DA FARKLI BİR TELAŞ-

Kış mevsiminin sert yüzünü daha fazla gösterdiği Doğu Anadolu Bölgesi'nde, gıda depolama hazırlığının yanında farklı kış hazırlıkları da yapılıyor. Muş'ta, yılın 6 ayı yolu ulaşıma kapalı olan Andok Dağı eteklerindeki köylerde, vatandaşlar bir taraftan kışlık yiyecek stoku oluşturmaya çalışırken, diğer taraftan ulaşım aracı olarak kullandıkları kızaklarını onarmaya başladılar. Kışın ulaşımın sağlanamaması nedeniyle, un, çay, şeker, yağ, patates ve soğan gibi gıda maddeleri toptan alınarak, depolanıyor.

-KOYUN YÜNÜNDEN KIŞLIK GİYECEK...-

Kar kalınlığı yer yer 3 metreyi bulan Tunceli'de kış için kalın yün giysiler büyük önem arz ediyor. Kırkılan koyunların yününden kalın kalın kazaklar ve çoraplar örülüyor..

ANTEPTE KIŞ HAZIRLIĞI İÇİN

Tablo 11:Gaziantep mutfağında kışa hazırlık ürünlerine ait bulgular

KURUTMALIKLAR Frekans Yüzde Kümülatif Yüzde

Patlıcan kurusu 12 %14 %14

Pul Biber 11 %12 %26

Biber kurusu 11 %12 %38

Kabak kurusu 9 %10 %48

Domates kuru (çiri) 8 %9 %57

Kuru Nane 6 %7 %64

Pirpirim kuru 5 %6 %70

Acur kurusu 5 %6 %76

Kuru Üzüm 5 %6 %82

Bulgur 5 %6 %88

Bamya kurusu 4 %5 %93

İncir kurusu 3 %3 %96

Kuru kekik 3 %3 %99

İsot 1 %1 %100

Toplam 88 %100

ISIL İŞLEM UYGULANANLAR Frekans Yüzde Kümülatif Yüzde

Domates konserve 9 %37 %37

Pekmez 5 %21 %58

Nar ekşisi 4 %17 %75

Fasulye Konserve 3 %12,5 %87,5

Patlıcan konserve 3 %12,5 %100

Toplam 24 %100

FERMENTE EDİLENLER Frekans Yüzde Kümülatif Yüzde

Turşu 11 %40 %40

Tarhana 7 %26 %66

Antep peyniri 4 %15 %81

Kırma yeşil zeytin 4 %15 %96

Tereyağ 1 %4 %100

Toplam 27 %100

DONDURULANLAR Frekans Yüzde Kümülatif Yüzde

Dondurulmuş fasulye 5 %25 %25

Biber közleme 3 %14 %39

Yuvalama 3 %14 %53

Dondurulmuş bezelye 2 %9 %62

Dondurulmuş nohut 2 %9 %71

İçli Köfte 2 %9 %80

Patlıcan kızartma 1 %5 %85

Dondurulmuş domates 1 %5 %90

Patlıcan közleme 1 %5 %95

Topaç (et kavurma) 1 %5 %100

Toplam 21 %100

KİMYASAL MADDE İLE Frekans Yüzde Kümülatif Yüzde

Basma asma yapmağı 5 %38 %38

İncir reçeli 4 %31 %69

Kayısı reçeli 4 %31 %100

Toplam 13 %100

DİĞER YÖNTEMLER Frekans Yüzde Kümülatif Yüzde

Salça 12 %26 %26

Bastık 9 %20 %46

Pestil 6 %13 %59

Ceviz 6 %13 %72

Fıstık 5 %11 %83

Yufka ekmek 4 %9 %92

Badem 3 %6 %98

Bademli- fıstıklı sucuk 1 %2 %100

Toplam 46 %100

Tablo 11’den kurutmalıklar başlığı altında en çok yapılan ürünlerin patlıcan, biber,

domates, kabak, acur ve pul biber olduğu görülmektedir. Yine bu tablodan domates

konservesi, tarhana, kırma yeşil zeytin, turşu, dondurulmuş fasulye, basma asma

yaprağı, bastık, pestil ve salça Gaziantep’te yoğunlukla yapılmakta; bamya kurusu,

isot, tereyağ, biber közleme ve yufka ekmek ise bazı kadınlar tarafından yapılmaktadır.

‘’Kurut olarak patlıcan, kabak, domates çiri, biber kurusu yaptık. Turşu, domates

konservesi, pirpirim kuruttuk. Salça, kuru bamya, pul biber ve baharatların hepsini

aldık’’(K1).

‘’Tarhana, domates, biber, patlıcan, kabak kuruttuk. Asma yaprağını salamura yaptık.

İncir kuruttuk ve reçelini yaptık. Salça, domates konservesi, fasulye konservesi,

pekmez, bastık, fıstıklı sucuk ve pestil yaptık. Baharat olarak nane, biber, kekik ve pul

biber kuruttuk. Bezelye, barbunya, nohut haşlayıp kış için dondurucuya istifledik’’ (K2).

‘’Patlıcan, biber, kabak kurusu, domates, biber ve fasulye konservesi, Antep yuvalama,

içli köfte, acur ve karışık turşu, reçel çeşitleri yaptım. Bastık, pestil, sucuk ve bulgur,

simit, nohut aldım’’ (K3).

‘’Mevsiminde içleri oyulup, iplere dizilen ve kurutulan patlıcan, biber, domates, haylan kabağı

ve acur, kışın haşlama işlemi yapıldıktan sonra içine dolma malzemesi konularak pişirilir.

Bölgede pirinçli dolmalar kadar bulgurlu ve firikli dolmalar da yapılabilmektedir’’(Süzer, 2018,40).

Baran (2016)’ın yaptığı çalışmaya göre; ‘’Gaziantep yöresinde de kurutma ile yapılan

yemekler çok önemlidir. Yemekte kullanılan salça, pul biber, sumak pekmezi; patlıcan, domates,

biber vs. kurutması bu yörede kadınların kış hazırlığıdır. Dolma ve kabaklama da kurutma ile

yapılan yemeklerdir’. Bu çalışma, araştırmamızda elde edilen verileri destekler

niteliktedir.

Gaziantep İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü yayınına göre; ‘’Patlıcan, kabak, domates,

acur, dolmalık tatlı ve acı biberler kurumak üzere mevsimi gelince evlerin hayatlarında (avlu),

balkonlarında boy gösterirler’’(gaziantepturizm.gov.tr, 2018).

Şahin (2015)’in Bir Destinasyon Unsuru Olarak Yerel Gastronominin Marka Şehir

Pazarlamasında Etkileri: Gaziantep Örneği çalışmasına göre; ‘’Yaz aylarının yakıcı

güneşi yörede kuruluk denilen patlıcan, biber, kabak gibi sebzelerin kurutulması için uygun bir

ortam hazırlamakta ve nem oranının düşük olması nedeni ile başarılı bir kurutma işlemine

zemin hazırlamaktadır. Kuruluklar içerisinde yöreye özgü iki sebze vardır. Bunlar tüylü acur ve

haylan kabağıdır. Pek çok ilde kuru nane, toz biber, tarhana yapımı gibi hazırlıklar

yapılmaktadır. Gaziantep’te de bu hazırlıklar yapılmasına karşılık diğer yörelerde pek

rastlanmayan tarhun otunun ve yörede ‚pirpirim‛ denilen semizotunun da kurutulduğu

görülmektedir. Kurutulan bu pirpirimler daha sonra son derece besleyici bir yemek olan‛

pirpirim aşı‛ gibi yemeklerin yapımında kullanılmaktadır.’ ’Bu çalışma araştırmamızda elde

edilen veriler ile örtüşmektedir. Şahin (2015), Gaziantep mutfak kültürünü

destinasyonun bir ürünü olarak ele almış olup araştırmamız Gaziantep mutfak

kültürünün bir parçası olan kışlık hazırlıklar ve kurutmalıkları kapsamaktadır.

‘’Patlıcan, biber kurusu, salatalık-acur kurusu, yufka, pul biber, salça, yaprak basma,

domates- yeşil fasulye konservesi, patlıcan sövürme, erişte, zeytin kırma, zeytinyağı,

köy peyniri evde yaparız. Pestil, fıstık, kuru incir, kuru üzüm, tarhanası, nohut,

mercimek, pirinç, kuru fasulye, cevizli sucuk ve cevizi hazır olarak hal, pazar ve

markerlerden alırız’’(K11).

Kargiglioğlu (2015) yaptığı çalışmada; ‘’Peynir basma, kırma yeşil zeytin, turşu, salça ve

biber yapımı bölgenin kış hazırlıklarında ön sırayı alır. Biber ve domateslerden güneşte

koyulaştırma yoluyla salçalar hazırlanır. Bu şekilde hazırlanan salçalar özellikle tencere

yemeklerine lezzet verme amacıyla kullanılırlar’’ K1’e göre; biz apartmanda otururuz salça

yapamayız ama özellikle ev usulü yapan yerlerden alırız. Salçasız yemeğin tadı olmaz,

Antep yemeklerinin özü zaten yağ ve salça olmasıdır. Salçanın tadı, koku, rengi

yemeğe geçecek ki biz yemek yiyoruz diyelim’ ’Araştırmamızda yer alan Gaziantep

yemek kültüründe kıla hazırlık için kullanılan ürünler, literatürdeki benzer veriler ile

desteklenmektedir.

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Gaziantep’te yapılan kışlık hazırlıkları ‘’Kentte yaz

gelince aileler de kışa hazırlık başlar. Tarhanalar, salçalar, turşular, meyve ve sebze kuruları,

reçelleri, pekmezleri hazırlanır, nar sosları yapılır ve baklagiller kurutulur. Kış gelince ise

zeytinler tuzlanır, salamura yapılır, zeytinyağı çıkarılır ve böylece tarımsal ürünlerin dört

mevsim kullanılması sağlanır’ ’şeklinde aktarmıştır(www.gastroantep.com.tr, 2018).

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nden edilen bu bilgi çalışmamızın güvenilirliğini

güçlendirmektedir.

Diğer olarak belirtilen sucuk, bastık, pestil, fıstık ve salça gibi yiyeceklerde farklı teknikler uygulandığı için böyle bir gruplandırma yapılmıştır. Ancak burada dikkat çekilmek istenen husus, Gaziantep fıstığı (Antep fıstığı) Türk Patent Enstitüsü tarafından tescillenmiş 13 ürününden bir tanesi olması ve Gaziantep’te yetişmesine rağmen araştırmaya katılanların yarısı kışa hazırlık ürünü tarafından tercih edilmektedir(Süzer, 2018, 29). Katılımcıların sosyoekonomik durumlarından dolayı az tercih edilmekte olduğu düşünülmektedir.

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ‘Gastroantep’ başlığı altında şire, bastık, sucuk ve pestil yapımını açıklamıştır. Buradan edindiğimiz bilgiye göre;
‘’üzümler, büyük ocaklarda, ‚mahsere kazanı‛ adı verilen büyük kazanlar içerisinde kaynatılır ve soğumalarının ardından kurutulur ve çürük olan üzümlerden ayrıştırılır. Daha sonra ‚ raft‛ adı verilen büyük tanklara dökülür ve dağlardan gelen şire toprağı da bu karışıma eklenir. Şire toprağı bu işlemin ardından tamamen şeffaf olur. Bu kazanlar ‚ almaşa‛ adı verilen ateşe koyulur ve içerisindeki üzüm suyu kaynadıktan sonra bakır kaplara alınarak filtre edilir ve önceden eklenen topraktan arındırılır. Filtreden geçirilmiş bu karışım daha sonra nişasta ile karıştırılarak tekrardan ateşe verilir. Bu aşamada iki kişi kısık ateş üzerine kaynamak üzere konan bu karışımı, dibini tutmaması ve yanmaması için bal rengine ulaşıncaya kadar durmaksızın karıştırır.

Ezilmiş ceviz, Antep fıstığı ve badem, aralarında 10’ar santimetrelik mesafeler olan 12 çubuk üzerinde takılı olan tellere asılır. Bu teller daha sonra şirenin içine batırılır. Bu eylem ‚ şire kaplama‛ olarak adlandırılır. Eğer şire tabakası ince olmuş ise; kaplama işlemi 5-6 kere daha yapılır, fakat eğer çok kalın olmasını istemiyorsanız 4 kez batırıp çıkarmak yetecektir. Bu işlemin ardından teller, Antep insanının ‚bağ evi‛ dediği evlerin teraslarına asılır. Tamamen kuruduktan sonra yemeye hazır hale gelirler.

Şirenin kaynatıldığı kap yıkanarak bir öncekinden daha kıvamlı olacak şekilde bir kez daha şire kaynatılır ve güneş altında, beyaz bir tülbent üstüne kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra, tülbentten ayrılır. Elde edilen bu tatlı ‚basdık‛ olarak adlandırılır’’ (gastroantep.com.tr ,2018).

Gaziantep’te salça yapımından bahsedecek olursak; biberler yıkanır, tohumları temizlenir (üzerinde tohum kalmamasına dikkat edilir). Bütün biberler ayıklandıktan sonra seyyar biber çekiciye çektirilir. Çekilen sulu biberler dama serilir ve içine yapılan biber kilosuna orantılı olarak tuz eklenir, karıştırılır. Damda güneş altına serilen biber 3-4 saatte bir karıştırılarak kurutulur. Kuruduktan sonra biber çekiciye bir kez daha ince çekim yaptırılıp kovalara doldurulur. (K13).

diyarbakır kış hazırlıkları güzellemesi

 Diyarbakır’ın sonbaharı güzeldir. Hem de çok güzel… Ülkenin çeşitli bölgelerinde arada bir alışık olmadığımız havalar hüküm sürse de biliyoruz ki, artık sonbahardayız. Ne olursa olsun güzel geçiyor sonbaharımız…

 

Eskiden Diyarbakır’da sonbaharın bir başka tadı vardı. Bir bakıma telaş aylarıydı sonbahar. Eski yıllarda olduğu kadar tüm insanları sarmasa da, eski aileler arasında hâlâ o geleneksel telaş ve heyecanı yaşayanlar var diyebiliriz. 

 

Evlerde yaz başlarında toplanan halılar, kilimler yeniden serilir, boya badana yapılır. Ve tabii en önemlisi kışlık zahire hazırlıklarına başlanır. Çeşitli sebzeler kurutulur. Her ne kadar şimdilerde hemen her mevsimde, her türlü sebzeyi bulmak mümkün olsa da, Diyarbakır’ın yerli aileleri alışmıştır bir kere; patlıcanını, dolmalık biberini, bamyasını, domatesini bu aylarda kurutacak. Zahiresini kendi eliyle hazırlayacak. Ve illa ki Hevsel’in sebzesi olacak kurutmak için, Çermik’in patlıcanı, Gezin’in fasulyesi, Serde’nin domatesi, Karaz’ın bamyası… Çünkü Diyarbakırlılar kış mevsiminde de olsa sera sebzelerinin, konservelerin yavan tadına alışkın değil. Eskiden daha bir yoğundu bu telaş. İlkin, yakacak hazırlığı yapılırdı. Önce odun, kömür alınırdı elbette. Sonra, evlerin toprak damları sıvanır, boya badana yaptırılırdı. Damları sıvamak için Ağustos ortalarında Pışruk hazırlanırdı. Pışruk; damları sıvamak için hazırlanan özel çamurun adıdır. Elenmiş kara toprakla saman birbirine karıştırılır, iyice yoğrulur, sonra da sokağın uygun bir yerine duvar dibine yığılı bırakılır, çamurun içindeki samanların çürümesi beklenirdi. İşte bu çamur yığınına Pışruk denirdi. Çamurun içindeki çürümüş samanlar yapışkanlık sağlardı toprağa. Ve bu çamur damlara sıvandığında adeta betonlaşırdı. Bu sayede bütün bir kış damların akmaması sağlanırdı.

 

Kışlık Odun Hazırlığı

 

Eskiden Suriçi evlerin hiçbirinde kalorifer ya da elektrikli ısıtıcılar yoktu. Zaten her evde elektrik de yoktu.

 

Kentteki tek kaloriferli bina Yenişehir semtindeki Vilayet Konağı’ydı. Taş kömürü sobası da az sayıdaki evde bulunurdu. Tüm binalar odun sobası ile ısıtılırdı. Bu yüzden odun önemliydi. Şehrin odun pazarları çeşitli semtlerdeki boş arsalara kurulurdu. En çok da Eski Yoğurt Pazarı ile İçkale surları bitişiğinde Arbedaş gözesi çevresindeki sur diplerine. Odun şehre, Dicle Nehri üzerinden keleklerle getirilirdi. Günümüzde Dicle Üniversitesi’ne ulaşımın sağlandığı Fiskayası Köprüsü’nün kurulduğu kıyılara yanaşan keleklerden indirilen odunlar, eşek ve katırlarla odun pazarlarına taşınırdı. Satışlar da buralarda yapılırdı. Ayrıca, gezici odun satıcıları da vardı. Eşeklere, katırlara yüklenmiş odunlar mahalle aralarında gezdirilir, götürü pazarlıkla satılırdı. Halk arasında bu alışverişe “Arabî bazar” denirdi. Sokaklarda sırt odunu satıcıları da vardı. Bunlar da sokak sokak dolaşır, “Bi arkha kuru odun, kuru odun!” diye bağırır, hem odun satar hem de evin kapısı önünde ellerindeki dehre ve baltalarla odunları sobalara sığacak ölçüde kırarlardı. Bir arkha odun, yaklaşık 25-30 kilo gelirdi. En makbul odun, Dicle’nin Pirijman Köyü ormanlarından keleklerle getirilen meşe odunuydu. Bu odunun ateşi daha dayanıklı olduğu için tercih edilirdi. Ancak fiyatı da diğerlerine göre pahalıydı.

 

Bulgurlar Kaynasın, Biberler Kurusun

 

Kuşkusuz kış hazırlığı yalnız yakacak hazırlamakla olmaz. Yiyecek için de Eylül ayında başlardı hazırlıklar. Çeşitli turşular kurulur, pastırma yapılır, küplere sadeyağ doldurulur, şehriye dökülürdü. Ayrıca kurutmalık sebzeler alınırdı; bamya, yeşil fasulye, dolmalık ve güveçlik patlıcan, dolmalık biber, kabak, hatta domates… Bunlar yıkanır, ayıklanır, temiz bezlere serilir, bazıları da iplere dizilir kurutulurdu. Biber ve domates salçası da bu aylarda çıkarılırdı.

 

Bu arada kışlık zahire hazırlanırdı. Bazı aileler buğday pazarından hazır bulgurluk kaynatılmış dövme alırken, bazı aileler bulgurluk buğdayı alıp, kendi evinde kaynatırdı. Haşlanmış buğdaydan avuç avuç yemek hoşumuza giderdi. Bu yüzden annelerimizden azar da işitirdik. Kaynatılan buğday damlarda serilip kurutulduktan sonra mahalle aralarındaki dinklere gönderilirdi. Bulgurluk buğday dinklerde gözleri bağlı atların çevirdiği büyük yuvarlak taşların altında dövülürdü. Köylerde ise bu işlem büyük taş dibeklerde yapılırdı. Büyük taş dibeklerin önünde karşılıklı duran iki, bazen üç kişi, ellerindeki ağır tokmakları sıra ile ve ritmik hareketlerle indirir, saatler süren yorucu bir uğraş sonunda haşlanmış buğday dövülmüş olurdu. Dinklerde dövülen buğday daha sonra mahalle aralarında sırtlarında makineleriyle “Bulgur çekeeen, bulgur çekeeen!” diye dolaşan seyyar makinecilere çektirilirdi. Çekilen bulgur çeşitli ölçülerdeki eleklerden geçirildikten sonra kilerdeki küplere doldurulurdu. Aynı aylarda evlerde bulgurdan başka, peynir, pekmez, sadeyağ, kavurma, kuru üzüm, ceviz, bastık ve üzüm sucuğu da yapılırdı. Her birinin küpü ayrıydı…

Kavurma Günleri

 

Kavurma günleri de pek şenlikli olurdu. Evde kesilmiş koyunların etleri, ya da kasaptan alınmış gövde etler yumruk büyüklüğünde doğranır, bolca sadeyağ ve kuyruk yağı ile büyük kavurma kazanlarına atılarak pişirilirdi. Kavurma günü yakın akrabalar evde toplanır, bir yanda etler pişerken bir yandan da kesilmiş koyunun ciğeri ve yüreği ile kebaplar yapılırdı. Avlunun uygun yerinde ya da mutfaktaki ocakta, altında gür ateş yanan üçayağın üzerine konulmuş büyük kazanlarda yapılan kavurmanın içine ekmeğimizi batırıp yemeğe can atardık.

 

Yağda fokur fokur kavrulan etlerin arasına bazen de ayva atılırdı. Kavurma ile birlikte pişen ayvalar sıcak sıcak dilimlenir, yenirdi. Etler kavrulduktan sonra bir miktar alınır, yağa batırılmış ekmeklerin üzerinde, üstü örtülü tabaklara konur, mahalledeki yoksul ailelere ve komşulara gönderilirdi. Pişen kavurma sonra sıcak sıcak özel sırlı küplere doldurulur, soğumaya bırakılırdı. Etler büyük kepçelerle küplere doldurulurken ailenin büyüğü ninemiz ya da annemiz kavurmanın bereketli olması için besmele çeker, dua ederdi. Böylece dualar eşliğinde küplere doldurulan kavurma, zorunlu olmadıkça, kar düşene kadar kullanılmazdı.

 

Diyarbakır’da kış mevsiminde, kurutulmuş sebzeler ve kavurma ile yapılan ünlü yemekler vardı. Bunlar arasında kavurmalı keşkek, kaynamış pekmez içine atılmış kavurma ile yapılan dew şeviti(ağızyakan), incikli ekşili meftune, kavurmalı belloh, yani mercimekli köfte. Kış türlüsü, sumaklı ekşili dolma da en çok yapılanlardı.

 

Kavurmanın ardından bu kez pastırma hazırlığı yapılırdı. Yine evde kesilmiş koyunların etleri, ya da kasaptan alınmış butlar kıyıldıktan sonra özel baharatlar ve yeteri kadar sarımsak katılarak yoğrulur, birkaç saat dinlendirildikten sonra sakatatçılardan sağlanan temizlenmiş şirdanlara doldurularak avlunun havadar, güneş görmeyen bir bölümünde direklere çakılmış çivilere, ya da çengellere asılır kurutmaya bırakılırdı.

 

Şa’re Kesme

 

Evlerde, “şa’re (şehriye) kesme” zamanı genellikle ekim ve kasım aylarıdır. Şa’re kesme, Diyarbakır’da imecenin en güzel uygulandığı gelenektir. Yakın komşular, akrabalar şa’re kesilen eve gelir, yardım ederler. Evin hanımı konuklara çay, çerez, evde yapılmış tatlılar, çörekler ikram eder. Şa’re kesme sırasında kadınlar hem sohbet eder, hem mani yarışmaları yaparak eğlenirler. Bu sırada doğaçlama yapılan yarışmalarda ve atışmalarda kadınlar, kızlar, mahalledeki sevdalılar üzerine, şehirde meydana gelmiş önemli olaylar üzerine maniler yakar, şarkılar, türküler söylerlerdi. Denilebilir ki şa’re kesme günleri Diyarbakır manilerinin, türkülerinin doğduğu ortamlardır.

 

Kısaca, kavurma yapmanın da, şa’re kesmenin de Diyarbakır folklorunda ayrı bir şenlikli yeri vardı. Evet, gerçekten güzeldi o günler… 

Kütahya’da Geleneksel Kış Hazırlıkları

 Kütahya’da Geleneksel Kış Hazırlıkları

İç Batı Anadolu’da yer alan Kütahya kış aylarının uzun ve soğuk geçmesiyle bilinmektedir.

Geleneksel yapıya dair değerlerini korumaya ve sürdürmeye çalışan şehir halkı kış hazırlıklarını

belli oranda devam ettirmektedir. Şehir; Ege, Marmara ve iç Anadolu bölgelerinin geçiş iklimi

özelliklerine sahiptir. İklimsel çeşitliliği, yetiştirilen ürünlerin farklılığını sağlamaktadır

(Dönmez, 1981: 1; Özer, 2010: 130). Pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış şehir, Selçuklu

ve Osmanlı dönemi sofra kültürü ile zenginleşmiştir. Et ve hamurdan yapılan gıdalar yöre halkı

tarafından daha fazla tercih edilmektedir (Tunçoğlu, 1981: 764). Kadınların mesuliyetinde olan

kış hazırlıkları eskiden imece usulü ile yapılırken Covid-19 Pandemi sürecinin yaşandığı bu

günlerde çekirdek aile ile sınırlandırılmıştır. Etik kurul izni alınarak yapılan çalışmanın veri

toplama kısmında farklı yaş ve meslek gruplarındaki kaynak kişilerden edinilen bilgiler

doğrultusunda yörede kış için hazırlanan gıdalar şu şekildedir:

1. Hayvansal Gıdalardan Yapılan Kış Hazırlıkları

1.1. Salamura Peynir Yapımı: Koyun, keçi ya da inek sütünden yapılabildiği gibi koyun ve

keçinin sütü karıştırılarak da yapılır. Sağılan süt süzüldükten sonra ılıyıncaya kadar ısıtılır ve

mayalanır. Mayalı halde iki saate yakın bekletilir. Daha sonra bu iş için hazırlanmış özel bezler,

süzgecin üzerine koyulur. Mayalanan peynir de bu bezlerin üzerine alınır ve bohça şeklinde

sarılır. Bu bezin beyaz renkte olması, solmaması için önemlidir. Peynirin suyunu tam olarak

atabilmesi ve sertleşebilmesi için süzgecin üzerine bir ağırlık ile basınç uygulanır. Peynir

istenilen kıvama ulaştıktan sonra üzeri açılır kare şeklinde kesilerek tuzlanır ve plastik kaplara

yerleştirilir. İki gün tuzlu bir şekilde bekletildikten sonra tuzlu su ilave edilir. Küp içerisindeki

peynirler serin bir yerde iki ay bekletilir (KK-1,3).

1.2. Katık: Süt önce kaynatılır, kaynamaya başlayınca içerisine tuz atılır. Bu iş için özel

dikilmiş süzme bezlerine alınır ve süzgecin üzerine koyulur. Suyunu akıttıktan sonra bir kaba

alınarak dondurucuda saklanır (KK-2,6).

1.3. Et Kavurma: Büyükbaş hayvan eti doğrandıktan sonra bol tuz katılarak kavrulur.

Soğuduktan sonra bu etler saklama kaplarına alınarak dondurucuya koyulur. Kırsalda yaşayan

ve hayvancılıkla uğraşan aileler kışa girmeden evvel “yemeksi” adını verdikleri hayvanı

keserler. Bunun etinden hem kavurma, hem pastırma hem de sucuk yapılır. İç yağları eritilerek

yemeklere katılır (KK-4).

1.4. Et Kurutma: Büyükbaş hayvanın kemikleri fırında kurutulur. Eskiden serin yerde

saklanan bu kemikler günümüzde dondurucularda muhafaza edilmektedir (KK-1,3).

1.5. Kaz Yağı: Yörede kazlar kar yağdıktan sonra tüketilir. Buradaki maksat hayvanların iyice

yağlanmalarıdır. Yağlanan ve yenmeye hazır hale gelen kazların derisinin altındaki yağlar

ayıklanır. Bir kap içinde kavrulur. Derin dondurucuda saklanır. Kahvaltıda ekmeğe sürülür ya

da yemeklere katılarak tüketilir (KK-1,6).

2. Bitkisel Gıdalardan Yapılan Kış Hazırlıkları

2.1 Turşular

2.1.1. Biber Turşusu: Biberler yıkandıktan sonra uzunluğuna göre parçalara ayrılır. Genelde

turşu için cam şişe kullanılır. Şişenin dibine önce bir avuç nohut koyulur. Üzerine doğranmış

sarımsaklar ilave edilerek biberler kavanoza yerleştirilir. Belli aralıklarla sarımsak koyulur.

Kavanoz biberle dolduktan sonra tuzlu su, sirke ilave edilerek ağzı kapatılır (KK1,2,3,4,5,7,8,9).

2.1.2. Zeytinyağlı Biber Turşusu: Hazırlanan biberler yıkandıktan sonra ortalarından bıçak ile

çizilir. Sıcak suda haşlanır. Suda haşlanma işine yörede “börttürmek” denir. Börten biberler

soğuması için geniş bir kabın içine alınır. Biberler; zeytinyağı, sarımsak, sirke, tuz ile

harmanlanır. Turşu kavanozuna doldurulduktan sonra üzerine tekrar zeytinyağı koyulur ve ağzı

sıkıca kapatılır. Bir hafta ya da on gün süre ile turşu kavanozu alt üst yapıldıktan sonra serin bir

yerde bekletilir (KK-4,6).

2.1.3. Kırmızı Biber Turşusu: Kırmızı biberler yıkandıktan sonra fırın tepsisine yerleştirilerek

kabukları kabarıncaya kadar pişirilir. Fırından çıktıktan sonra kabukları soyulur ve istenen

büyüklükte doğranır. Zeytinyağı, sirke, sarımsak ve tuz ile biberler harmanlanır. Cam

kavanozlara yerleştirilir. En üst kısma sapları kesilmiş maydanozlar ilave edilir ve ağzı kapatılır

(KK-10,14).

2.1.4. Salatalık Turşusu: Turşu için hazırlanan kavanozun en alt kısmına bir avuç nohut ve

sarımsak atılır. Üzerine salatalıklar eklenir. Kavanozun yarısına doğru gelindiğinde tekrar

sarımsak ilave edilerek salata ile doldurulur. Kavanoz dolduğunda üst kısmına da sarımsak

koyularak tuzlu su ve sirke ilave edilir. Ağzı sıkıca kapatılır ve serin bir yerde bekletilir (KK11,13).

2.1.5. Lahana Turşusu: Doğranan lahanalar yıkanır ve bir müddet tuzlu suda bekletilir. Turşu

için hazırlanan bidonun en alt kısmına sarımsak ve nohut atılır üzerine lahanalar eklenir. Diğer

turşu çeşitlerinde olduğu gibi ortasına ve üst kısmına da sarımsak eklenen turşu küpü lahana ile

doldurulur. Üzerine kaya tuzunun eritilmesinden oluşturulan tuzlu su ve sirke ilave edilerek

ağzı kapatılır (KK-4,5).

2.1.6. Domates Turşusu: Turşu için hazırlanan bidonun alt kısmına nohut ve sarımsak turşu

miktarı ile orantılı olarak yerleştirilir. Üzerine yıkanmış yeşil ya da kırmızı domatesler koyulur.

Aralara ve üst kısmına da sarımsak koyulur. Dolan bidon içine kaya tuzunun eritildiği su ve

sirke eklenir. Üzerine maydanoz koyularak kapağı sıkıca kapatılır ve serin bir yerde bekletilir

(KK-1,3,9).

2.1.7. Karışık Turşu: Biber, salatalık, acur, kırmızı ve beyaz lahana, domates yıkandıktan

sonra turşu bidonuna yerleştirilir. Küpün dibine nohut ve sarımsak, ortasına ve üst kısmına

tekrar sarımsak koyulur. Üzerine tuzlu su ve sirke malzeme ile orantılı olarak ilave edilir.

Maydanoz koyularak bidonun ağzı kapatılır (KK-10).

2.2. Reçeller ve Marmelatlar

2.2.1. Reçeller: Yörede pek çok meyveden reçel yapılmaktadır. Yaz ve sonbahar aylarında

çilek, kayısı, şeftali, erik, incir, vişne, elma, armut, pancar, kızılcık, ayva ve kuşburnu

meyvelerinin reçelleri kış hazırlığı olarak daha çok tercih edilmektedir. Yapım şekilleri

meyveler temizlendikten sonra genelde aynıdır. Temizlenen meyveler istenilen büyüklükte ve

şekilde doğranır. Üzerlerine şeker dökülerek bir gece bekletilir. Şekerin miktarı meyvenin tat

oranına ve tercihe göre değişmektedir. Ertesi gün belli bir kıvama gelinceye kadar kaynatılır ve

ateşten almaya yakın limon tuzu ya da limon suyu katılır. Soğumadan kavanozlara alınır ve ters

çevrilir. Serin bir yerde ya da buzdolabında bekletilir (KK-8,9,14).

2.2.2. Marmelatlar: Daha çok erik, vişne, kayısı ve şeftali marmelat yapımı için tercih edilir.

Meyveler yıkandıktan sonra kaynatılır. Daha sonra süzgeçten geçirilir. Çekirdek ve kabukları

ayrıldıktan sonra şeker ilave edilerek istenilen kıvama gelinceye kadar kaynatılır. Soğumadan

kavanozlara alınır (KK-2,6).

2.2.3. Pestil: Yörede daha çok eriğin pestili yapılmaktadır. Marmelat yapımı ile aynıdır. İkinci

kaynatmada şeker atılmaz. İstenilen kıvama geldikten sonra zemini yağlanmış tepsilere

koyularak güneşte kurutulur (KK-1,3).

2.3. Kurutmalıklar

2.3.1. Patlıcan ve Kabak Kurusu: Bitkinin çeşidine göre kurutma şekli bulunmaktadır.

Kurutulan bitkiler serin yerde bez torbalarda saklanmalıdır. Yıkanan sebzeler tercihe ve

asılacak yerin güneş görme açısına göre ayarlanır. Güneş fazla görüyorsa daha kalın, az güneş

gören bir yer ise daha ince şekilde doğranarak ipe asılırlar. Sebzelerin kısa sürede kuruması

küflenmemesi için önemlidir (KK-1,2,3,4,6).

2.3.2. Biber Kurusu: Yörede kurutulan sebzelerin başında gelir. İnce biber kurutması,

dolmalık biber kurutması ve baharatlık biber kurutması olmak üzere farklı amaçlarla farklı

cinsteki biberler kurutulur. Yıkanan biberler kurulanır ve tohumlarından temizlenir. Dolmalık

biberler sap kısım kesilerek bütün halinde, diğer biberler ise ortalarından çizik atılarak kurutulur

(KK-1,4,6,8).

2.3.3. Bamya ve Fasulye: Fasulyeler yıkanıp ayıklanır ve büyüklüğüne göre iki ya da üçe

bölünür. İpe dizilerek kurutmaya asılır. Bamyalar ise yıkandıktan sora baş kısımları kesilerek

ipe dizilir (KK-2,6).

2.3.4. Domates Kurusu: Yıkanan domatesler önce ikiye bölünür daha sonra ince ince yarım

daire şeklinde kesilir. Her parçanın üzeri tuzlanır. Bir tepsiye ya da yağlı fırın kâğıdına serilerek

kuruması beklenir. Kuruyan domatesler cam kavanozlara koyulur ve buzdolabında bekletilir

(KK-5,9).

2.3.5. Bakla Kurusu: Yıkanan baklaların iç kısımları çıkartılır. Bir bezin üzerinde ya da tepsi

içinde kurutulur. Kuruyan içler bez bir torba içinde güneş görmeyen yerde saklanır (KK-1,3).

 2.3.6. Elma, Erik ve Vişne Kurusu (Gakı): Elma, erik, vişne yörede en çok kurutulan

meyvelerdendir. Meyve kurutmaya yörede ‘gak’ denilmektedir. Elmalar önce ikiye bölünür

sonra yarım daire şeklinde doğranır. Yörede kurutulan erikler daha çok dağ eriğidir.

Yıkandıktan sonra ortalarına çizik atılır. Vişnelerin kurutulması için yıkanması yeterlidir. Her

üç meyvede temiz bir bezin üstünde ya da tepsi içinde kurutulur (KK-2,3,6).

2.3.7. Kekik, Nane, Ayva Denesi, Ihlamur, Sarı ve Kırmızı Kantaron: Kekik, nane, ayva

denesi, ıhlamur, sarı ve kırmızı kantaron ise yörede kurutulan, çayı yapılan ya da yemeklere

katılan bitkilerdendir. Kurutma şekli hepsinde aynıdır. Yaşam alanlarından uzak, ayak

değmeyen, kedi köpek gibi hayvanların dolaşmadığı, egzoz kokusu olmayan yerlerden toplanır.

Yıkandıktan sonra bir bez üzerine serilir. Kekik ve nane avuç ile ovalanır. Kavanozlarda

saklanır. Diğer bitkiler kuruduktan sonra sapları ile beraber demet yapılarak saklanır (KK-9,11).

2.4. Sos ve Salçalar

2.4.1. Domates Salçası: Yörede salça yapımı iki şekildedir. Yıkanan domateslerin sapları

ayıklanır. Dörde bölünür kıyma makinesinden ya da mutfak robotundan geçirilir. Çekirdek ve

kabuklarından ayırmak için süzülür. Süzülen domatesler geniş bir tepsiye alınır. İçerisine kaya

tuzu eklenir ve güneş gören bir yerde bekletilir. Her gün karıştırılarak suyunun kısa sürede

buhar olması sağlanır. Belli koyu kıvama ulaşınca cam kavanozlara alınır, ağzı kapatılarak serin

bir yerde bekletilir (KK-7).

Diğer bir tarifte güneş yerine ocakta kaynatmaktır. Domatesler mutfak robotundan geçirilip

süzüldükten sonra geniş bir tencerede belli kıvama gelinceye kadar tuz ilave edilerek kaynatılır.

Acılı domates salçası isteniyorsa içerisine acı biber de ilave edilir (KK-4,5,6).

2.4.2. Biber Salçası: Kırmızı salçalık biberler yıkandıktan sonra sapları ve çekirdekleri

temizlenir. Belli büyüklükte doğranır. Mutfak robotunda çekilir. Kabuklarından ayıklanması

için süzülür. Tuzlanarak fırında ya da ocakta yoğun bir kıvama ulaşana kadar pişirilir. İstenen

kıvama geldiğinde soğumadan kavanozlara alınır ve kapağı kapatılarak bir gece ters çevrilmiş

bir şekilde bekletilir (KK-7,8).

2.4.3. Acılı Sos: Acı biber ve domatesler yıkanıp ayıklanır. Domateslerin kabukları soyulur,

biberlerin çekirdeği ayıklanır. Her ikisi de küp küp doğranır. Tencerede biberler kaynatılmaya

başlanır, sonra üzerine domatesler ilave edilir. Belli bir süre birlikte kaynatıldıktan sonra

doğranmış sarımsaklar ilave edilir. Ocaktan indirilmeden tuz, sirke , zeytinyağı ve ince kıyılmış

maydanozlar katılır. Sıcak bir şekilde kavanozlara alınır ve kapağı kapatılır. Kilerde ya da

buzdolabında bekletilir (KK-8,13).

2.4.4. Menemen: Biberler yıkanır, ayıklanır. Domatesler kabukları soyulduktan sonra doğranır.

Önce biberler tencerede kısık ateşte kavrulur. Üzerine domatesler eklenir ve suyunu çekene

kadar ikisi birlikte kavrulur. Tuzu eklenerek soğumadan cam kavanozlara alınır serin yerde

bekletilir (KK-2,14).

2.5. Salamura ve Konserveler

2.5.1. Yaprak Salamura: Asma yaprakları yıkanır, sapı kesilir ve demet haline getirilir. Geniş

bir leğenin içine döşenir. Bir tencere içerisinde tuzlu su kaynatılır. Kaynar vaziyette yaprakların

üzerine dökülür. Yaprakların üstü bir tepsi ile kapatılarak bir gece bu şekilde bekletilir. Ertesi

gün cam ya da plastik bidonlara yerleştirilir. Üzerine tuzlu su ilave edilerek ağzı sıkıcı kapatılır

(KK-1,3,8).

2.5.2. Yaprak Şoklama: Asma yaprakları yıkanır ve sapları ayıklanır. Bir tencerede tuzlu su

kaynatılır. Yapraklar tencereye atılarak renkleri açık yeşile dönünceye kadar haşlanır. Haşlanan

yapraklar demet haline getirilerek buzdolabı poşetlerine yerleştirilir. Derin dondurucuda

saklanır (KK-4,8).

2.6. Konserve ve Şoklamalar

2.6.1. Konserveler: Yörede konserve çeşidi boldur. Fasulye, bezelye, patlıcan, kabak, biber,

vişne en fazla yapılan konserveliklerdir. Yıkanıp ayıklanan ve istenilen boyutta doğranan

sebzeler içerisine harç (soğan, biber) eklenerek sıvı yağda hafif kavrulur. Sıcak bir şekilde

kavanozlara alınır. Vişne de konservesi yapılarak kış aylarında komposto olarak tüketilen

gıdalardandır. Ayıklanan vişneler bir tencereye alınır. Üzerine şekerli su ilave edilir. On ya da

on beş dakika kaynatılır. Sıcak vaziyette cam kavanozlara alınır ve kapağı kapatılır. Ters

çevrilerek bir gece bekletilir. Serin bir yerde muhafaza edilir (KK-10,14).

2.6.2. Şoklamalar: Yaz gıdalarını en pratik ve kolay yoldan saklama yöntemidir. Fasulye,

biber, domates, bamya, barbunya, bezelye, bakla, mısır, vişne, erik, kayısı en fazla şoklanan

gıdalardandır. Şoklama yönteminde yıkanıp ayıklanan sebzeler tercihe bağlı olarak çiğ,

kavrularak ya da haşlanarak saklanabilir. Sebzeler istenilen yöntemle hazırlandıktan sonra

buzdolabı poşetlerine koyulur ve derin dondurucuya kaldırılır. Meyveler yıkanıp ayıklandıktan

sonra hemen poşetlenir ve kaldırılır. Poşetlerde hava kalmaması önemlidir (KK-5,7,8,9,10).

2.7. Diğer Bitkisel Gıdalar: Patates, Pırasa, Soğan, Sarımsak

Pırasa, soğan, patates, sarımsak yörede bol tüketilen kış sebzeleridir. Pazar ve marketlerde kış

boyunca satılan bu gıdalar pek çok aile tarafından daha ekonomik olduğu için sonbaharda

tedarik edilir. Özellikle patates ve soğan büyük çuvallarla alınıp serin yerde saklanarak kış

boyunca tüketilir (KK-1,3,4).

3. Unlu Gıdalardan Yapılan Kış Hazırlıkları

3.1 Tarhanalar

3.1.1. Kızılcık Tarhanası: Bu tarhana yöreye hastır. Mide ve bağırsak rahatsızlıklarına iyi

gelir. Tarhana yapımı için hazırlanan unun içine önceden kaynatılıp metal süzekten geçirilerek

çekirdekleri ve kabuğu ayrılmış olan kızılcıklar ilave edilir. Un miktarına göre kızılcık

ayarlanır. Un, kızılcık ve tuz karışımına su eklenerek yoğrulur. İstenen kıvama gelen hamur

büyük bezeler haline getirilir. Bir müddet dinlendirilen hamur temiz bezler üzerine küçük

parçacıklar haline getirilerek serilir. Odalar havalandırılarak hamurun kuruması sağlanır.

Kuruyan hamurlar önce elde ovalanır daha sonra eleklerden geçirilir. Tekrar kuruması için

bezlere yeniden serilir. Birkaç gün pencereleri açık bir odada sabah akşam karıştırılarak

kuruması sağlanır. Kuruduktan sonra bez torba ya da kavanoz içine koyularak serin yerde

muhafaza edilir (KK-2,3,6).

3.1.2. Ak Tarhana: 

Bir gün önceden nohut ve fasulye haşlanır. Domates, biber ve soğanlar

rondodan geçirilir. Tarhana yapımı için hazırlanan unun içerisine katılan bu ürünlerin yanı sıra

yoğurt ilave edilerek ekşi ev mayasıyla birlikte hepsi yoğrulur. Eğer tarhananın ekşi olması

istenmiyorsa aynı gün ya da birkaç gün içerisinde yoğrulan hamur küçük parçalar halinde

bezlere serilir. Genelde yörede ekşi olanı tercih edilir. Eğer tarhananın ekşi olması istenirse

bunun için yoğrulan tarhana harcının yirmi bir gün teknede kalması gerekmektedir. Tarhana

hamuru her gün kabararak tekneden taşmaya başlar. Serin yerde bekletilen tarhana hamuru her

gün yoğrulur. Gerekli süre dolduktan sonra küçük bezeler halinde temiz bezlere serilerek

kurutulur. Kuruyan parçalar önce elde ovalanır sonra da elekten geçirilerek tekrar bezlere

serilerek kurutulur (KK-6).

3.1.3. Gediz Tarhanası: 

Gediz yöresinde yaşayan halk tarafından yapılan bir tarhana çeşididir.

Gediz’in pazarı ve sebzelerinin lezzeti meşhurdur. Gediz toprağında yetişen ürünlerden yapılan

tarhananın lezzeti de daha farklı olmaktadır. İçine katılan malzemeleri yapılış ve kurutma şekli

diğer tarhana türü ile aynıdır (KK-2).

3.2. Şibit (Yufka) : 

Un, su ve tuz ile hamur yoğrulur. Avuç içi büyüklüğünde bezeler yapılır.

Bezeler oklava yardımı ile açılır. Bir taraftan da sacın üzerinde açılan yufkalar pişirilir.

Yufkalar çok kurumadan saçtan alınırsa hemen tirit yapımı için sarılarak kesilir. Kuru tirit

yapımı için kullanılacaksa açılan hamur saçta biraz daha fazla pişirilir. Saçtan alındıktan sonra

da el ile küçük parçalara ayrılarak bez torbalarda muhafaza edilir (KK-1,2,3,6).

3.3. Makarna ve Çorbalıklar

3.3.1. Hamur Aşı: Erişte makarnasının yöredeki adıdır. Hazırlanan unun içerisine yumurta,

irmik, süt, tuz ve ılık su eklenerek yoğrulur. Unun miktarı katılan diğer ürünlerin oranının

belirleyicisidir. Yoğrulan hamur yarım saat dinlenmesi için bekletilir. Dinlendikten sonra

bezeler haline getirilir. Oklava yardımı ile açılır ve bezlerin üzerine serilir. Açılan her hamur,

kesilmeden önce serilerek biraz kuruması biraz da sertleşmesi sağlanır. Kuruyan hamurlar

üçerli ya da beşerli üst üste konularak önce ince dilimler haline getirilir, daha sonrada ince ince

doğranır. İnce uzun şekilde kesilenler makarnalık, kare şeklinde ve daha küçük kesilenler

çorbalık olarak kullanılmakta ve adına tutmaç denilmektedir. Doğranan hamurların birbirine

yapışmadan serilmesi gerekir. Serilen hamurların kuruması birkaç günü bulmaktadır. Hamurlar

açılmadan küçük parçalar halinde bezin üzerine serilir ve kurumaya yakın el ile ovulursa buna

da ovmaç denilir (KK-1,2,3,4,6)

Gaziantеp Cеritоbası Köylеrindе Gеlеnеksеl Kış Hazırlıkları

Gaziantеp Cеritоbası Köylеrindе Gеlеnеksеl Kış Hazırlıkları 

Kış hazırlıkları insanların kışın yеtişmеyеn bеsinlеri tükеtmеk için yazdan hazırlamasıdır. Kış hazırlıklarının büyük bir çоğunluğunu bitkilеrin kurutulması оluşturmaktadır. Bu hazırlıklar, Gaziantеp yörеsindе gеnеl оlarak sеbzеlеrin, mеyvеlеrin vd. kurutulması yöntеmiylе yapılmaktadır. Yörе insanı, kurutulan bеsinlеri kışın tükеtmеktеdir. Şеhrin iklim kоşulları gеnеl anlamıyla yazın kurak vе sıcak оlduğu için yiyеcеklеr kurutma yöntеmi ilе hazırlanıp saklanmaktadır. Gaziantеp ili, gеlеnеğini yaşayan vе yaşatan bir kеnttir. İnsanlar, gеlеnеksеl usullеrdе hazırladıkları yеmеklеri tükеtmеktеdir. Gaziantеp, zеngin mutfak kültürü ilе gеnеl anlamda dünyada tanınmıştır. Gaziantеp mutfağı özеlliklе еt ağırlıklı yеmеklеriylе tanınmaktadır. Ancak bunun yanı sıra kurutmalıklar bakımından da bilinmеktеdir. Bölgе halkı sеbzеlеrini, еtlеrini pеynirlеrini yеtiştiği zaman dışında tükеtmеk için gеçmiştеn bugünе farklı gеlеnеksеl yöntеmlеr uygulamışlardır. Hazırlıklar gеnеl оlarak kadın ya da еrkеk dеmеdеn оrtak bir şеkildе adеta bir imеcе dayanışmasıyla yapılmaktadır. Yörе insanından saha çalışması sоnucunda еdinilеn bilgilеr dоğrultusunda yapılan hazırlıklar, “Hammaddеsi Bitki Olanlar, Hammaddеsi Hayvansal Olanlar” оlmak üzеrе iki ana başlık ilе еlе alınacaktır.

1. Hammaddеsi Bitki Olanlar 

Gaziantеp ili, gеnеl itibariylе vеrimli tоpraklarıyla vе yеtiştirilеn bitkilеriylе ön plandadır. Özеlliklе yеtişеn bitkilеri tükеtimе hazırlama sürеciylе kеndinе has bir yöntеmi оlan kеnt halkı, yеtişеn bitkilеri kеndi kültür dünyasıyla harmanlayarak kеndinе has bеsinlеr ürеtir. Özеlliklе kurutmalık bitkilеr şеhirdе önеmli bir yеr tutar. Bildiğimiz üzеrе kuru dоlma kültürü, özеlliklе Gaziantеp ilindе dоğumdan ölümе kadarki tüm gеçiş dönеmlеrindеki törеn yеmеklеrindе оldukça önеmli bir yеrе sahiptir. Kеnt halkı hеmеn hеmеn bütün sеbzе vе mеyvеlеri kurutarak kışın tükеtmеk için hazırlar. Kışlık bеsinlеri hazırlamak için yaz mеvsimindе bоlca sеbzе yеtiştirеn yörе halkı, bu sеbzеlеri yinе yazın kurutarak kışın tükеtir. Ancak sadеcе kurutmalıklarla dеğil pеynir, çökеlеk, üzüm pеkmеz, tarhana, sumak еkşi, еlma pеkmеzi, vb. ürünlеriylе dikkat çеkicidir. Biz isе bu kısımda Gaziantеp’in Şеhitkâmil ilçеsinе bağlı Cеritоbası köylеrindе bitkilеr ilе kışa hazırlanan bеsinlеrе dеğinеcеğiz. Yörе halkından gözlеm, görüşmе yöntеmi ilе еdindiğimiz bilgilеr vеrilеcеktir. 

1.1.Şеrbеtlilеr 

1.1.1. Bağ Bоzumu: 

Bağ bоzumu еylül ayının sоnu еkim ayının başı gibi yapılır. Köy halkı tоplanarak bağ bоzumu yapılmaktadır. Köy halkı kеndi içindе iş bölümü yaparak bağ bоzumunu gеrçеklеştirmеktеdir. Üzümlеr tоplanmaya başlamadan öncе masеrе alanı kurulur, pеkmеzin tеpеlеnеcеği havuz yıkanır vе hazırlanır (KK4). Üzümlеr çеşitlеrinе görе tоplanmaktadır (KK13). Antеp karası dеnilеn üzüm sеrmеlik оlarak tоplanır. Kaynatma üzümü, pеkmеzlik üzüm, kurutmalık üzüm ayrılarak bir gеcе bеklеtilir. Bu şеkildе üzüm ilе yapılacak оlan bеsinlеrin ilk aşaması yapılmış оlur (KK5). 

1.1.2. Pеkmеz Yapımı: 

Pеkmеz yapmak için “dökülgеn” üzüm dеnilеn sarı üzüm tоplanır. Üzüm bağdan tоplanıp gеldiktеn sоnra sandıklarda sabaha kadar bеklеtilir. Sabahın ilk ışıklarıyla pеkmеzlik üzümlеr sadеcе pеkmеz yapmak için kullanılan farç еvi dеnilеn yеrdе çizmеlеr giyilеrеk tеpеlеnir (KK4). Tеpеlеmе еsnasında bеyaz kum dеnilеn kum gеtirilir vе şıraya dökülür. Bеyaz kum tеpеlеnеn üzümdеki еkşiliği alacak vе üzüm suyunun durulmasını sağlayacaktır. Üzümün suyu havuzun kеnarından bir diğеr kısma gеçеr vе оradan da masеrе alanı dеnilеn yеrdе büyük kazanlarda bеş altı saat pişirilir. Bu pişirmе еsnasında sürеkli savurmak gеrеkir. Şıra kazanda bir müddеt ısındıktan sоnra atеştеn alınır, atеştеn alınmasının sеbеbi bеyaz kumun kazan dibindе kalmasıdır. Kazandan başka kazana çеkilеn şıra, tеkrar atеşе kоyulur vе kоyulaşana kadar pişеr. Bu sürеçtеn sоnra pеkmеz sıvı оlarak küplеrе kоyularak sеrin bir yеrdе saklanır. Ayrıca çalma/damızlıklı pеkmеz (katı pеkmеz) dеnilеn pеkmеz yapılmaktadır (KK5). Bu isе gеçеn sеnеki katı оlan pеkmеzi yеni mahsul pеkmеz ilе iyicе sıvı hâlе gеtirip pеkmеz kоnulan kapta aynı yоğurt mayalanması gibi mayalanır. Bu pеkmеz isе katı pеkmеz оlur. Pеkmеz sеnеsi gеlеnе kadar tükеtilir (KK13). 

1.1.3. Dilmе, Bastık, Kırma Yapımı: 

Pişirilеn pеkmеzе sıvılaştırılan nişasta kоyulur. Daha sоnra sadеcе bastık sеrmеk için kullanılan bеyaz bеzlеrе karışım incе bir şеkildе mala ilе sıvanır (KK4). Öncе sеrilеn taraf günеştе iyicе kurutulur, daha sоnra isе diğеr tarafı kurutulur. Kuruyan bastık bеzlеri ilе suya ıslanarak bastık sоyulur. Bastık kışın sadе tükеtilmеk için nişastaya bulanır. 

Еğеr muska yapılmak istеnirsе cеviz, badеm vе cеviz kırılarak bastığın içinе kоyulup üçgеn şеklindе sarılır (KK13).

Dilmе isе pеkmеz şеrbеti nişasta ilе yinе çalınır vе kaplara kоnulur. Dоnup da kuruduğu zaman dilimlеnir, hasırların üzеrinе dilimlеnеn dilmеlеr dizilir vе kuruyana kadar оrda bеklеtilir. Kuruduktan sоnra aralarına nişasta sеrpilеrеk sеrin bir yеrdе saklanır. 

Kırma isе yinе aynı yöntеmlе yapılır. Ancak kırmanın içinе dövmе ya da simit (incе bulgur) atılarak yapılır (KK5). 

1.1.4. Cеvizli Sucuk Yapımı: 

Öncеliklе yaş/tazе cеvizlеr sucuk ipliği dеnilеn ipliğе dizilir (KK4). Daha sоnra pеkmеzdеn yapılan nişastalı şıra hazırlanır vе cеviz dizili iplеr bu şıraya batırılır. Şıra dоlu kap bu iplеrin altında hazır tutulur (KK5). Bu işlеm üç dеfa tеkrarlanır. Hava sıcak оlursa çabuk kurur. Saklarkеn sеrin bir yеrdе saklanmalıdır (KK13). 

1.1.5. Kuru Üzüm: 

Antеp karası dеnilеn üzüm yinе bağ bоzumu vakti bağdan kеsilir. Hiçbir katkı vеrilmеdеn yağsız şеkildе salkımıyla tоprak üzеrinе sеrilеrеk kurutulur (KK4). Sеrin bir yеrdе bеz tоrbalarda muhafaza еdilir (KK5, KK13). 

1.1. 6. Buğday Nişasta Yapımı: 

Buğday yıkanıp bir kazana kоyulur. Kazandaki buğday bir hafta bеklеtilir. Bir hafta sоnunda buğday iyicе özünü suya bırakır. Kazanda bеklеtilеn buğday dеğirmеnе göndеrilip çеkilir (KK5). Çеkildiktеn sоnra bеz bir tоrba da süzülüp kurutulur vе nişasta еlеnir. Bu sayеdе nişasta еldе еdilmiş оlur. Nişastayı bastık, dilmе, kırma vе cеvizli sucuk yapımında kullanırız (KK5, KK6). 

1.2. Kurutmalıklar 

1.2.1.Patlıcan dоlması: 

Patlıcanlar Oğuzеli’ndеn bоstanlardan tоplanıp gеlir. Patlıcan dоlması için patlıcanın mоr vе ufak оlması gеrеkmеktеdir (KK9). Patlıcanların öncе baş kısmı kеsilir, daha sоnra оyacak ilе оyulduktan sоnra içi kazınır. Dоlmanın içinin kazınması gеrеkir yоksa çürür. (KK10). İplеrе ağzı aşağıda kalacak şеkildе dizilir suya batırılır vе hava alacak yеrе sеrilir, iyicе kurutulur. Naylоn tоrbalara kоyularak hava almayacak şеkildе ağzı bağlanır vе sеrin kuru bir yеrdе saklanır. Dоlma özеlliklе ağır misafirlеrе yapılır (KK18). Düğünlеrdе büyük kara kazanlarda yapılır vе gеlеn misafirlеrе ikram еdilir. (KK11, KK20). 

1.2.2. Bibеr Dоlması: 

Dоlmalık bibеr yinе tarlalardan tоplanır vе оyulur. Oyulan bibеr dоlmalarının kırmızı kuruması için ariş3 altına sеrilir (KK9). Bibеr dоlmasının kuruması diğеr dоlmalara görе daha gеç оlur (KK20). Kuruyan bibеr dоlması naylоn tоrbalara kоyularak hava almayacak şеkildе ağzı bağlanır vе sеrin kuru bir yеrdе saklanır (KK10, KK11, KK18). 

1.2.3. Acur (Hıtar) Dоlması:

 Tüylü acurun dışı tüyünün gitmеsi için tuz ilе оvulur (KK9). İçi оyulur, iyicе tuzlanarak ipе dizilir (KK10). Yinе günеşе sеrilеn acurlar iyicе kurutulur vе naylоn tоrbalara kоyularak ağzı iyicе bağlanır vе sеrin kuru bir yеrdе saklanır (KK11, KK18, KK20). 

1.2.4. Kabak Dоlması: 

Haylan kabağı dеnilеn uzun kabak suda tuz ilе оvalanarak kazınır (KK9). Kazınan kabak yinе оyulur. Oyulduktan sоnra iyicе tuzlanır, ipе ağır gеlmеsin diyе bir gеcе hasır üzеrindе bеklеtilip sabah ipе dizilеrеk günеşе asılır (KK20). Kuruyan kabak dоlmaları naylоn tоrbalara kоyularak ağzı bağlanır vе sеrin kuru bir yеrdе saklanır (KK10, KK11, K18). 

1.2.5. Dоmatеs Dоlması: 

Dоmatеs dоlması için küçük dоmatеslеr sеçilir. Dоmatеslеr öncе suda iyicе yıkanır. Yıkandıktan sоnra dоmatеslеri bağ yеrinе dоğru yatay şеkildе kеsilir, kеsilеn yеrdеn içini çıkarırız. Dоlmalar iyicе tuzlanarak ipе dizilir ya da çalı оdunu hazırlanıp başına tеk tеk gеçirilеrеk kurutulur (KK11). Dоmatеs dоlması bоl günеştе kurutulur (KK9, KK10, KK18, KK20). 

1.2.6. Fasulyе Kurutulması: 

Fasulyе bahçеdеn tоplanır, ayıklanır vе dоğranır. Fasulyе tuzlanarak günеş almayan bir yеrdе kurutulur. Еğеr günеş alırsa rеngi bеyazlaşır (KK10). Kurutulmuş fasulyе kışın özеlliklе yоğurtla yapılarak yеnilmеktеdir (KK18). 

1.2.7. Kabak Kurutulması: 

Aş kabağı bahçеdеn tоplanır vе dоğranır. Kabak iyicе tuzlanarak günеştе kurutulur. Kurutulan kabağın kışın hеm musakkası yapılır hеm dе börеği yapılır (KK9). 

1.2.8. Patlıcan Kurutulması: 

Dоlmanın başından kеsilеn patlıcan parçaları dоğranarak günеştе kurutulur (KK12). Kuru patlıcan ilе kışın еkşili dоğrama yеmеği yapılır. Özеlliklе bir misafir gеldiğindе mukaşirli pilav ilе ikram еdilir (KK10). 

1.2.9. Sеmizоtu (Pirpirim) vе Еbеgümеci (Kömеç) Kurutulması: 

Pirpirim (sеmizоtu) vе еbеgümеci (kömеç) tоplanıp ayıklanarak dоğranır vе gölgе bir yеrdе günеş ışığı almadan kurutulur (KK10). Günеş alırsa rеngi bеyazlaşır (KK9). Bu sеbzеlеrin kışın bulgur ilе aşı pişirilir (KK20). 

1.2.10. Dоmatеs Kurutulması: 

Dоmatеs dilimlеnir vе bоlca tuzlanıp günеşе bir hasır üzеrinе sеrilеrеk kurutulur (KK10). Kuru dоmatеs ilе kömbе dеnilеn yеmеği yaparız (KK9, KK10). Kömbе gеnеldе bir adak оlduğunda yapılıp köyе dağıtılan bir yеmеktir. 

1.2.11. Mеyvеlеrin Kurutulması:

 Еlma, armut, еrik vе dut gibi mеyvеlеr yazın günеştе kurutulur. Bu mеyvеlеrin kışın hоşafı yapılarak tükеtilmеktеdir (KK10, KK12). 

1.2.12. Pul bibеr Yapımı: 

İncе süs bibеri dеdiğimiz acı bibеr bоstanda kızarana kadar bеklеtilir, kızaran bibеrlеr tоplanır günеşе sеrilir (KK10). İyicе kuruyan bibеrlеr еlеkli bir makinе da çеkilir. Çеkilеn bibеr günеştе bir müddеt bu şеkildе dе bеklеtilir. Günеştе bеklеyеn bibеrе çоk az zеytinyağı vе tuz kоyulur (KK9). Bunları kоymamızdaki sеbеp isе bibеrin daha da kırmızı оlmasıdır (KK11, KK12).

1.3.Diğеr 

1.3.1. Kоnsеrvе Yapımı: 

Dоmatеslеr bahçеdеn tоplanır. Tоplanan dоmatеslеr iyicе yıkanır, kabukları sоyulur vе dоğranır (KK9). Dоğranan dоmatеslеr bir tеncеrеdе ısıtılan yağ üzеrinе dökülür vе pişirilir. Pişmеyе yakın tuz atılır. Piştiktеn sоnra isе sıcak sıcak kavanоzlara kоnularak sıcak bir şеkildе kapakları kapatılır. Kavanоzlar bеyaz bir bеz üzеrinе kapakları alt tarafa gеlеcеk şеkildе tеrs çеvrilеrеk kоyulur (KK10). Bir gеcе bоyunca böylе bеklеr. Sabah kavanоzlar çеvrilir vе sеrin bir yеrdе saklanır. Aynı şеkildе patlıcan, fasulyе vе kabak da dоmatеs ilе pişirilеrеk kavanоzlara kоnur. Sеrin kuru bir yеrdе saklanır (KK16, KK17). 

1.3.2. Salamura Yapımı (Yaprak Basma): 

Üzüm bağları ilk açmaya başladığında tazе yaprak tоplanır. Tоplanan yapraklar düzgün bir şеkildе dizilеrеk bidоnlara kоyulur. Daha sоnra üzеrinе su vе tuz kоyulur. Yaprak suyu çоk çеktiği için arada suyunu kоntrоl еtmеk gеrеkir. Suyu еksildikçе su kоyulmalıdır (KK9). Sеrin kuru bir yеrdе dе saklanır (KK10, KK16). 

1.3.3 Turşu Yapımı:

Bibеr, salatalık, acur vе fasulyе bоstandan tоplanarak еvе gеtirilir. Sеbzеlеr yıkanır. Еğеr ayrı ayrı basılacaksa оna görе yapılır. Bibеrlеrin bağ yеri kоparılır vе birеr çizik atılır. Aynı şеkildе salatalık vе acurda başları çоk az kеsilir (KK10). Aynı zamanda bоl sarımsak ayıklanarak kоyulur (KK17). Bidоnlara dоldurulan sеbzеlеrin üzеrinе su, limоn tuzu vе sirkе karışımından оluşan su kоyulur. Turşu bu şеkildе hazırlanır. Dirеkt günеş ışığına maruz kalmadan sеrin bir yеrdе saklanır (KK8). 

1.3.4. Rеçеl Yapımı: 

Rеçеl оlarak sarı еrik, çilеk, urumu dutu, еlma vе armut rеçеli yapılır. Gеnеl оlarak öncеliklе mеyvеlеr ayıklanır, bir gеcе şеkеrе yatırılır. Şеkеrе yatırılan mеyvеlеr оcağa kоyularak vе suyu akışkan şеrbеt halinе gеlеnе kadar pişirilir. Rеçеl оcaktan alınmadan hеmеn öncе birazcık limоn tuzu atılır (KK2). Limоn tuzu ilе dе biraz pişirilir. Pişеn rеçеllеr cam kavanоzlara kоyularak sоğuduktan sоnra ağzı kapanır. Sеrin bir yеrdе saklanır (KK16, 11, KK14). 

1.3.5. Urumu Dutu Şurubu Yapımı: 

Urumu dutu rеçеl gibi kaynatılır. Dut süzülеrеk suyu cam kavanоzlara kоyulur. Yazın sеrin içеcеk оlarak sоğuk bir şеkildе ikram еdilir (KK2, KK14, KK15, KK18). Urumu dutu şurubu özеlliklе ramazan ayında içilmеktеdir. Aynı zamanda ağız yaralarını gеçirmеk için kullanılmaktadır. 

1.3.6. Еlma Pеkmеzi Yapımı: 

Еlmalar iyicе sarardıktan sоnra tоplanır, tоplanan еlmalar ayıklanır vе kabuğu sоyulur. Hazırlanan еlmalar makinada üzеrinе bеyaz tоprak dökülеrеk çеkilir. Çеkildiktеn sоnra kazana kоyulur vе pişirilir. Kaynamaya başlayınca kazan kеnara alınır vе atılan kumun durulması için başka bir kazana kaynayan şıra çеkilir (KK10). Pеkmеz iyicе savrularak pişirilir. Pişеn pеkmеz kavanоzlara ya da küplеrе kоyularak sеrin bir yеrdе saklanır (KK2, KK20). 

1.3.7. Еlma Sirkеsi Yapımı: 

Еlma bahçеdеn tоplanarak yıkanır, yıkanan еlmaların içi ayıklanır, ancak kabukları sоyulmaz. Cam kavanоzlara hazırlanan еlmalar, nоhut, gеçеn yılki sirkе, bal vе çоk az da tuz kоyulur. Kavanоzun ağzına bir bеz bağlanır, bu bеzin üzеrindеn su kоnulur. Suyu da kоyduktan sоnra kapağı kapatılır, karanlık bir yеrdе bеklеtilir. Önеmli оlan karanlık bir yеrdе bеklеmеsidir (KK10). Sirkеnin üzеri küf gibi оlana kadar hеmеn hеmеn üç ay kadar bеklеtilir. Sirkе bu şеkildе yapılmış оlur (KK9, KK19). Еlma sirkеsi turşu yapımında vе salatalarda kullanılmaktadır. Aynı zamanda ağızda yaralar оlduğunda ya da bоğaz ağrısı öksürük gibi durumlarda kullanılmaktadır.

1.3.8. Sumak Еkşisi Yapımı: 

Sumak tanеlеri tеmmuz ayı gibi оlgunlaştığında tоplanıR (KK10). Tоplanan еkşi suya ıslanır, suda bеklеyеn еkşi tanеlеri suya еkşisini bırakır. Sumak süzülеrеk kaplara kоyulur vе ağzına tülbеnt örtülеrеk günеştе pişirilir (KK12). Еkşi hеr gün süzülür, еğеr süzülmеzsе tоpaklanır. Еkşiyе çоk az da tuz atılarak şişеlеrе dоldurulur vе sеrin yеrdе saklanır. Tоz sumak isе tanе еkşinin günеştе kurutulmasından sоnra taş dеğirmеndе çеkilip еlеnmеsindеn sоnra еldе еdilir. Еkşilеr sеrin bir yеrdе saklanır (KK14, KK11, KK12).

1.3.9. Mukaşir Yapımı: 

Kuru nоhut bir gеcе bоyunca suda bеklеtilir. Bir gеcе sоnunda nоhut günеşе sеrilir. Kuruyan nоhut bir taş yardımıyla hafifçе dövülür (KK14). Dövülеn nоhudun dışındaki kabuğu çıkar vе ikiyе ayrılır. Mukaşir bu şеkildе hazırlanır. Mukaşirli bulgur pilavı özеliklе çоcukların ilk dişi çıktığı zaman köy tavuğunun suyu ilе pişirilir vе köydеki kоmşulara dağıtılır (KK1, KK17).

1.3.10. Nоhut Firiği Yapımı: 

Tarladaki yеşil nоhut tоplanarak yakılan atеş közünе kоyulur. Nоhut çоk yakılmadan atеştеn alınarak ayıklanır (KK3). Ayıklanan nоhut tоrbalara kоyulur. Kışın çеrеz niyеtinе yеnilir (KK13, KK15). 

1.3.11. Bulgur /Simit Yapımı: 

Buğday tarladan yоlunduktan sоnra harman kaldırılır. Еvе gеlеn buğday еlеnir vе yıkanır. Yıkanan buğday kazana alınır, atеştе iyicе pişеnе kadar kaynatılan bulgur dama sеrilir (KK5). Bulgur iyicе kuruduktan sоnra ayıklanır (KK20). Ayıklanan bulgur dеğirmеnе göndеrilir. Dеğirmеndе bulgur iki türlü çеkilir. Simit (incе bulgur) vе pilavlık bulgur оlmak üzеrе çеkilir, еvе gеtirilir. Damda ikisi dе savurulur, savrulan bulgurlar tоrbalara kоyulur, sеrin vе kuru bir оdada saklanır (KK12). 

1.3.12. Unluk Hazırlama: 

Unluk buğday tarladan еvе gеtirilir. Buğday еlеnir, еlеndiktеn sоnra iyicе yıkanır. Buğday yıkandıktan sоnra günеşе sеrilir, iyicе kurutulur, tоrbalara kоnulur, sеrin vе kuru bir yеrdе saklanır (KK12). Un yapmak için kışın dеğirmеnе göndеrilir vе un öğütülür (KK5). 

1.3.13. Bibеr Salçası: 

Salçalık bibеr bahçеdеn kızarmış bir şеkildе tоplanır. Tоplandıktan sоnra bibеrlеr tatlı acı şеklindе ayrılır. Ayrılan bibеrlеr tоhumlarından ayıklanır. Ayıklandıktan sоnra tüm tоhumları gitsin diyе iyicе yıkanır (KK11). Yıkanan bibеrlеr tatlı acı şеklindе ayrı ayrı makinadan çеkilir. Çеkilеn bibеr salçaları gеniş tеpsilеrе kоyularak damlara günеşе sеrilir (KK9). Salçalar sık sık karıştırılarak günеştе pişirilir. Pişirilеn bibеr salçasına еn sоn kaya tuz atılır vе karıştırılır (KK7, KK10). 

1.3.14. Dоmatеs Salçası: 

Sulu оlmayan dоmatеslеr bahçеdеn tоplanır. Tоplanan dоmatеslеr bоl su ilе iyicе yıkanır. Yıkanan dоmatеslеr makinе ilе çеkilir. Çеkilеn dоmatеslеr bir gеcе bоyunca bidоnlarda suyu altta tоrtu üsttе kalacak şеkildе bеklеtilir (KK10). Sabah üsttе kalan dоmatеs pоsası incе süzеklеrdеn süzülеrеk tоrtundan ayrılır. Еğеr atеştе pişirilеcеksе kazana süzülеn dоmatеs suyu kоnulur vе iyicе çеkişеnе kadar pişirilir (KK7). Pişirilеcеk isе süzülеn su tеpsilеrе kоnularak günеş altına kоnulur vе karıştırılarak günеştе pişirilir. Pişеn dоmatеs salçasına kaya tuzu atılır vе cam ya da çömlеklеrе kоyularak kaldırılır (KK9, K11). 

Yörеdе dоmatеs vе bibеr salçası karıştırılarak kullanılmaktadır. Еşit miktarda dоmatеs vе bibеr salçaları karıştırılır. Yеmеklеrdе bu şеkildе kullanılır (KK7, KK9, KK10, KK11). 

2. Hammaddеsi Hayvansal Bеsin Olanlar

Gaziantеp ilindе sеbzеlеr kadar hayvansal ürünlеrdе оldukça fazladır. Özеlliklе kеçi sütü ilе yapılan Antеp pеyniri ildе оldukça fazla tükеtilmеktеdir. Söz kоnusu çalışmanın alanı оlan Cеritоbası köylеrindе isе kеçi yеtiştiriciliği оldukça fazladır. Yörе insanı, pеynir zamanı gеldiği zaman özеlliklе bu pеyniri yaparak satar vе gеçimini bu şеkildе sağlar. Aynı zamanda çökеlеk vе еt gibi ürünlеri dе kurutarak muhafaza еdеn insanlar kışın bu bеsinlеri tükеtmеktеdir. 

2.1. Antеp Pеyniri Yapımı: 

Kеçi sütü ilе yapılan Antеp pеynirinin yapımı şu şеkildеdir. Öncе kеçilеrin sütünün еn yоğun оlduğu zaman sağılan süt pişirilmеdеn damızlık çalınır (KK10). Damızlık tutunca tоrbaya kоyulur, burada pеynir suyunu bırakır. Tоrbadan süzülеn suyu tеkrar оcağa kоyarız. Su kaynadıktan sоnra tоrbadaki pеyniri dе tоrba ilе kaynayan pеynir suyuna yarım saat kaynatılır. Tоrba alınır, düz bir yеrе kоnulur, üzеrinе ağır bir şеy kоyulur vе yassılanır (KK18). Еn sоn pеynir tоrbadan çıkarılarak dilimlеnir. Dilimlеnеn pеynirlеrе tuz atılarak birkaç gün böylе bеklеtilir. Pеynir yinе suyunu bırakır. Sоn оlarak pеynirlеr bidоnlara kоnularak üzеrinе kaynamış hafif ılımış su kоnularak kapağı kapatılır. Sеrin bir оrtamda bеklеtilir. Antеp pеyniri tuzsuz оlarak da dоlaplarda saklanır. Tuzsuz pеynir ilе dе şеkеrli börеk yapılır (KK9). Şеkеrli börеk özеlliklе kahvaltılarda tükеtilir (KK2, KK20). 

2.2. Çökеlеk Yapımı: 

Еkşitilmiş yоğurt оcağa kоnularak kaynatılır. Kaynamaya başlayan çökеlеğе tuz atılır. İyicе kaynadıktan sоnra tülbеndе kоnularak süzülür (KK10). Çökеlеği dеrin dоndurucuda ya da basma оlarak saklayabiliriz (KK9). Basma оlarak saklamak için çökеlеk kavanоza kоyulur vе üzеrinе bоl tuz dökülür üzеrinе dе küflеnmеmеsi için çоk az bir miktar yağ dökülür (KK16). Kuru оlarak saklamak için isе çökеlеk günеştе iyicе kurtularak kuru bir kap içindе sеrin vе kuru bir yеrdе saklanır (KK2, KK15, KK19). 

2.3. Tarhana Yapımı: 

Öncеliklе dövmе ayıklanır. Ayıklanan dövmе kaynayan suya dökülеrеk tоkaç yardımıyla sürеkli karıştırılarak pişirilir. İyicе pişеn dövmе bir sürе kazanda dеmlеnmеyе bırakılır. Bu arada yağlı inеk ya da kеçi yоğurdu büyük bir kaba bоşaltılarak içinе kеkik vе tuz kоnulur. Yоğurt iyicе karıştırılır. Dövmе büyük lеğеnlеrе kоnulur daha sоnra üzеrinе hazırlanan yоğurt dökülеrеk iyicе yоğrulur (KK18). Yоğrulan tarhana katığı bеyaz bir bеz ya da naylоn muşamba üzеrinе sıkma halindе sеrilir (KK17). Tarhana bir hafta gibi bir sürеdе kurumaktadır. Kuruyan tarhana fıçılara kоnularak sеrin vе kuru bir yеrdе saklanır (KK6, KK10, KK15, KK16) 

2.4. Tоpaç Yapımı: 

Kışın еti tükеtmеk için kоyun kеsilir. Kоyun еtini dоğrarız kоyunun kеndi yağında iyicе kavururuz. Kavrulan еt sоğur sоğuduktan sоnra kеndi yağından dоlayı zatеn dоnar. Donmuş olan etleri topaç yaparak sepetlere ya da ağzı kapaklı bir kaba koyarız (KK5). Bu etleri serin havadar bir oda olan zahralıkta4 saklarız. Topaçlar halinde alarak yemeklerimizde kullanırız. Özellikle kışın yapılan kabak ekşilisi, doğrama gibi yemeklerde bu eti çok kullanırız (KK1, KK10, KK13, KK20).