çitlenbik - menengi ç

Menengiç (Pistacia terebinthus L.) Ağacı Meyvesinin (Çitlembik) Değerlendirilme Olanakları
Barçın Karakaş, Muharrem Certel
Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 07070 - Antalya
ÖZET
Pistacia terebinthus L. bitkisinin meyvesi, halk tarafından bilinen adıyla ‘menengiç’ veya ‘çitlembik’, Akdeniz bölgesinde makilik ve ormanlık alanlarda bulunan ağaç veya ağaçcıklardan Ağustos-Ekim aylarında toplanan, baharatçılarda, aktarlarda ve halk pazarlarında yıl boyu satışı gerçekleştirilen, kendine has tadı ve kokusu olan, aroma değeri yüksek bir yağlı tohumdur. Menengiç, kültürel anlamda yetiştirilmeyen, doğadan toplanan meyvelerinin de endüstriyel ölçekte değerlendirilmediği bilinen ancak geleneksel olarak hem çiğ hem de kavrulmuş olarak, içecekten ezmeye, çeşitli şekillerde işlenip tüketilebilen, yağ ve protein bakımından zengin bir üründür. Bu derlemede çitlembiği konu alan bilimsel çalışmalar özetlenerek, bu ürünün fonksiyonel bir gıda olarak değerlendirilme olanakları ve ekonomik değerini arttırabilecek uygulamalar üzerinde durulmuştur.
Utilisation of Citlembik,
the Fruit of the Menengic (P. terebinthus L.) Tree
ABSTRACT
Locally known as ‘menengiç’ or ‘çitlembik’, the fruit of Pistacia terebinthus, L. are the oil rich seeds collected between August-October from the trees or shrubs in forest or maquis areas of the Mediterranean region. The seeds are then available year round being sold in spice and condiments shops and town bazaars. These oilseeds have to them a typical taste and are very aromatic. Menengiç are not grown by agronomic culturing nor are the seeds collected from nature by the locals processed on an industrial scale. However, this oil and protein rich product is home processed and consumed both raw and roasted and can be served in various forms such as a hot drink or a paste. This review summarizes the scientific literature available and focuses on the utilization of this product as a functional food and applications which can enhance its economic value.
GİRİŞ
Ülkemizin çeşitli yörelerinde farklı şekillerde tüketilen çitlembik yağ, protein ve diyet liflerince zengin, kendine has tadı ve aroması olan bir üründür. Bitkisi, Pistacia vera (antep fıstığı), Pistacia eurycarpa ve Pistacia atlanticus’un da dahil olduğu Anacardeacea familyasından olup Akdeniz bölgesine has makilik ve ormanlıklarda sıklıkla bulunan 2-6 m boyunda çalı veya ağaçcıktır. Yetiştiriciliği yapılmıyor olmakla birlikte Ağustos-Ekim aylarında yere halkı tarafından doğadan toplanan çitlembik, halk pazarlarında yıl boyu satışı yapılan bir üründür.
GIDA OLARAK ÇİTLEMBİK (ÇİTLEMBİĞİN KULLANIM ALANLARI)
Pistacia terebinthus L. bitkisinin meyvesi, halk tarafından bilinen adıyla ‘menengiç’ veya ‘çitlembik’, Akdeniz bölgesinde çeşitli şekillerde tüketilen ve aroma değeri yüksek bir
üründür. Çerez olarak sade halde tüketilebildiği gibi, kavrularak veya ezme halinde de tüketilir. Kırsal kesimlerde çitlembik tanelerinin kavrulup dövülmesiyle elde edilen kaba ezmenin, kuru incirle karıştırılarak ve açılmış yufka arasına sürüldükten sonra sac üzerinde gözleme gibi pişirilerek tüketildiği de bilinmektedir. Kavrulmuş tanelerden elde edilen ezmesi, Güney ve Güney Doğu Anadoluda sıcak sulu içecek şeklinde, menengiç (melengiç) kahvesi olarak tüketilir (Ayrancı ve Dalgıç, 1992a ve 1992b). Aynı bölgelerde çitlembik ezmesi, bazı çeşni ve baharatlarla harmanlanarak ‘zahter’ adı verilen karışım olarak da tüketilir.
ÇİTLEMİBİĞİN BİLEŞİMİ VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE YAPILMIŞ ARAŞTIRMALARIN ÖZETİ
Halk arasında olduğu gibi, literatürde de bu ağaçcık ve meyvesi için farklı isimler kullanılması sebebiyle bir isim kargaşası söz konusudur. Bu sebeple, açık ve net olması bakımından, bu çalışmada latince kökenli isimlerin kullanıldığı yerler dışında, Pistacia terebinthus ağaçcığının (çalısının) menengiç ağacı, bu ağacın meyvesinin ise çitlembik olarak isimlendirileceği belirtilmelidir.
Agar ve arkadaşları (1995) çitlembiğin %58-60 yağ içerdiğini ve bu yağın oleik, linoleik ve palmitik yağ asitlerince zengin olduğunu belirtmişlerdir. Ayrancı ve Dalgıç (1992a) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada ise yağ, protein, nem ve kül değerleri sırasıyla 387, 146, 72 ve 25 g/kg olarak belirlenmiştir. Aynı çalışmada P. terebinthus meyvelerinin proteinleri izole edilerek bunun köpüklenme, emülsifikasyon, denatürasyon ve nem sorpsiyonu gibi bazı fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. Nem sorpsiyon analizi ayrı bir makale olarak sunulmuştur (Ayrancı ve Dalgıç, 1992b). P. terebinthus tanelerinden özütlenen proteinlerin selüloz esaslı yenilebilir filmlerin nem geçirgenliği üzerine etkisi ve protein özütünün amino asit bileşimi incelenmiştir (Ayrancı ve Çetin, 1995). Protein özütünün büyük bölümünü glutamik asit, aspartik asit ve arjinin gibi kuvvetli ölçüde suseven (hidrofilik) amino asitlerin oluşturduğu belirtilmiştir.
Couladis ve arkadaşları (2002) yaptıkları bir çalışmada menengiç ağacının, meyvesi de dahil olmak üzere, çeşitli kısımlarında esansiyel yağ bileşimini tayin etmişlerdir. Bu çalışmaya göre sulu özütlemeyle olgun tanelerden kuru ağırlık bazında % 0.73 esansiyel yağ özütlenebilmiştir. Bu yağda 48 çeşit terpen bileşiğinin varlığı tespit edilebilmiş ve ana bileşenlerin limonin, β-pinen, α-fellandren ve terpinolen olduğu belirtilmiştir (Tablo 1.). Bu tek ve çift halkalı terpen bileşiklerinin çeşitli hastalıkların önlenmesi açısından işlevsellikleri çeşitli kaynaklarda belirtilmektedir (Wagner ve Elmafda, 2003; Dillard ve German, 2000). Amerikan Tarım Bakanlığının (USDA) Tarım Araştırmaları (ARS) birimine ait resmi internet sitesinde (http://www.ars-grin.gov/duke/) bitki kimyasallarının etkinlikleri halka duyurulmaktadır. Bu sitede yapılan araştırmada çitlembik esansiyel yağında bulunduğu belirtilen bileşiklerin kanser, alzheimer vb. pek çok hastalığın önlenmesinde etkin rol oynadığı görülmüştür. Bu maddelerin lipofilik etkiyle kolayca dokulara girerek tepken oksijen türlerini bağladığı ve dolayısıyla antioksidan özellik gösterdiği de belirtilmektedir (Grassman ve ark., 2002). Doğada portakal kabuğu yağında bol miktarda (~% 95) bulunan ve çitlembik tanelerinde de mevcut olduğu belirtilen limonin maddesinin deney hayvanlarında yapay olarak oluşturulan pankreas kanserini kanserli hücrelerin çoğalmasını engelleyerek (Nakaizumi ve ark., 1997), mide kanserini ise kanserli hücrelerde apoptozu (programlanmış hücre ölümlerini) arttırarak ve DNA sentezini azaltarak (Uedo, 1999) önlediği görülmüştür. Ayrıca, limonin maddesi çeşitli hayvansal modeller üzerinde kimyasal yollarla tetiklenen cilt,
meme, böbrek, akciğer ve önmide kanserlerinin oluşumunu engellemiştir (Wagner ve Elmafda, 2003; ve içerdiği kaynaklar).
Olgunlaşmış çitlembik tanesinde bulunan terpen bileşiği
Kromatografik yöntemle tesbit edilen
oransal yüzdeleri
limonin (limonene)
32.8
β-pinen (β-pinene)
22.5
α-fellandren (α-phellandrene)
11.4
terpinolen (terpinolene)
7
α-pinen (α-pinene)
5.3
diğer bileşikler
20
Tablo 1. Olgun çitlembik tanelerinden özütlenerek elde edilen esansiyel yağın bileşimi (Couladis ve ark., 2002).
Yapılan başka bir çalışmada P. terebinthus var palaestina meyvelerinin esansiyel yağ bileşiminde benzer maddelerin olduğu ve bunların oranları tespit edilmiştir (Flamini ve ark., 2004). Ayrıca menengiç ve diğer Pistacia türlerinin çeşitli kısımlarının (organlarının ve reçinelerinin) esansiyel yağ bileşimi ve bu yağların antimikrobiyal ve antifungal etkileri üzerine çeşitli çalışmalar yapılmıştır (Andrikopoulos ve ark., 2003; Duru ve ark., 2003; Kordali ve ark., 2003; Demirci ve ark., 2001; Papagergiou ve Assimopoulou, 1999). Menengiç yapraklarından bir tür yaprak biti istilası sonucu oluşan mazılardan (kese oluşturmuş yaprak) elde edilen özütlerin ve türevlerinin anti-inflamatuar etki gösterdiği ve ödem oluşumunu engellediği saptanmıştır (Giner-Larza ve ark., 2002; 2001; 2000). Çitlembiğin tavşanlarda deneysel olarak oluşturulan hiperkolesteroleminin sebep olduğu belirtileri hipolipidemik etki göstererek azalttığı görülmüştür (Bakırel ve ark., 2003).
Bölümümüzde gerçekleştirilen bazı çalışmalarla çitlembik tanelerindeki esansiyel yağ oranı 0.73 olarak doğrulanmıştır. Ayrıca meyvenin kısımları fiziksel işlemlerle ayrılarak oransal olarak yüzdeleri hesaplanmıştır (Şekil. 1).
dış kabuk
(%44.4)
odunsu kabuk
(%28.9)
iç
(%25.5)
Sekil 1. Çitlembik tanesinin yapısı ve ticari örneklerin fiziksel ayrımlar sonucu elde edilen kısımlarının yaş ağırlıkça yüzdeleri.
Çitlembiğin işlenebilirliğini belirleyen, işleme süreç ve ekipmanlarının tasarımında kullanılabilecek çeşitli fizikomekanik özellikler Aydın ve Özcan (2002) tarafından belirlenmiştir.
SONUÇ
Çitlembik protein ve yağ gibi temel besin maddelerince zengin olduğu gibi içeriğinde miktarca daha az ölçüde bulunan bazı maddeler (mikrobesinler) bakımından da temel kaynaklardandır. Fonksiyonel gıda olarak günlük tüketilecek bir miktar çitlembiğin çeşitli rahatsızlıkların oluşumunu önlemesi ve/veya rahatsızlıkları hafifletmesi hususunda etkili olduğunu göstermek kuşkusuz bu ürünün değerini arttıracaktır.
KAYNAKLAR
Agar, I. T., Kaska, N. ve S. Kafkas, 1995. Characterization of lipids in Pistacia species grown in Turkey. Acta Horticulturae. 419: 417-422.
Andrikopoulos, N. K., Kaliora, A. C., Assimopoulou, A. N. ve V. P. Papagergiou, 2003. Biological activity of some naturally occuring resins, gums and pigments against in vitro LDL oxidation. Phytother Res. 17: 501-507.
Aydın, C. ve M. Özcan, 2002. Some physico-mechanic properties of terebinth (Pistacia terebinthus L.) fruits. J Food Eng. 53: 97-101.
Ayrancı, E. ve A. C. Dalgıç, 1992a. Preparation of protein isolates from Pistacia terebinthus L. and examination of some functional properties. Lebensm.-Wiss. U. –Technol. 25: 442-444.
Ayrancı, E. ve A. C. Dalgıç, 1992b. Moisture sorption isotherms of Pistacia terebinthus L. and protein isolate. Lebensm.-Wiss. U. –Technol. 25: 482-483.
Ayracı, E. ve E. Çetin, 1995. The effect of Pistacia terebinthus L. on moisture transfer properties of cellulose-based edible films. Lebensm.-Wiss. U. –Technol. 28: 241-244.
Bakırel, T., Şener, S., Bakırel, U., Keleş, O., Şennazlı, G., ve A. Gürel, 2003. Tavşanlarda deneysel hiperkolesterolemi ve arterioskleroz üzerine Pistacia terebinthus L. (Menengiç)'in etkisi. Turk J Vet Anim Sci. 27: 1283-1292.
Couladis, M., Özcan, M., Tzakou, O. ve A. Akgül, 2002. Comparative essential oil composition of various parts of the turpentine tree (Pistacia terebinthus L.) growing wild in Turkey. J Sci Food Agric. 83: 136-138.
Demirci, F., Baser, K. H. C., Calis, I. ve G. Gokhan, 2001. Essential oil and antimicrobial evaluation of the Pisatacia eurycarpa. Chem Nat Compd. 37: 332-335.
Dillard, C. J. ve J. B. German, 2000. Phytochemicals: nutraceuticals and human health. J Sci Food Agric. 80: 1744-1756.
Duru, M. E., Cakir, A., Kordali, S., Zengin H., Harmandar, M., Izumi S. ve T. Hirata, 2003. Chemical composition and antifungal properties of essential oils of three pistacia species. Fitoter. 74: 170-176.
Flamini, G., Bader, A., Cioni, P. L., Katbeh-Bader, A. ve I. Morelli, 2004. Composition of the essential oil of leaves, galls and ripe and unripe fruits of Jordanian Pistacia palaestina Bioss. J Agric Food Chem. 52: 572-576.
Giner-Larza, E. M., Manez, S., Giner-Pons, R. M., Recio, C. M., Prieto, J. M., Cerda-Nicholas, M. ve J. Rios, 2002. Anti-inflammatory triterpenes from Pistacia terebinthus galls. Planta Med. 68: 311-315.
Giner-Larza, E. M., Manez, S., Giner-Pons, R. M., Recio, C. M., Prieto, J. M., Cerda-Nicholas, M. ve J. Rios, 2001. Oleanonic acid, a 3-oxotriterpene from Pistacia, inhibits leukotriene synthesis and has anti-inflammatory activity. Eur J Pharm. 428: 137-143.
Giner-Larza, E. M., Manez, S., Giner-Pons, R. M., Recio, C. M. ve J. Rios, 2000. On the anti-inflammatory and anti-phospholipase A2 activity of extracts from lanostane rich species. J Ethnopharm. 73: 61-69.
Grassman, J., Hippeli, S. ve E. F. Elstner, 2002. Plant’s defence and its benefits for animals and medicine: role of phenolics and terpenoids in avoiding oxygen stress. Plant Physiol Biochem. 40: 471-478.
Kordali, S., Cakir, A., Zengin, H. ve M. E. Duru, 2003. Antifungal activities of the leaves of three Pistacia species grown in Turkey. Fitoterapia. 74: 164-167.
Nakaizumi, A., Baba, M., Uehara, H., Iishi, H. ve M. Tatsuta, 1997. d-Limonene inhibits N-nitrosobis(2-oxopropyl)amine induced hamster pancreatic carcinogenesis. Cancer Letters. 117: 99-103.
Papagergiou, V. P. ve A. N. Assimopoulou, 1999. Chemical composition of the essential oil of Chios turpentine. J Essent Oil Res. 11: 367-368.
Uedo, N., Tatsuma, M., Iishi, H., Baba, M., Sakai, N., Yano, H. ve T. Otani, 1999. Inhibition by d-limonene of gastric carcinogenesis induced by N-methyl-N’-nitrosoguanidine in Wistar rats. Cancer Letters. 137: 131-136.
Wagner, K. ve I. Elmafda, 2003. Biological relevance of terpenoids-overview focusing on mono-, di- and tetraterpenes. Ann Nutr Metab. 47: 95-106.