kaz eti saklama

.
ARAKONAK’TA (Odunçor, Bulanık, Muş, Doğuanadolu,Türkiye) GELENEKSEL
OLARAK KAZ ETİNİN (Karkas ) SAKLANMASI
Yalçın YETKİN
Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Fizyoloji Anabilim Dalı, Van,Türkiye
ÖZET : Kazlar, Anatidae ailesinin Anserinae alt ailesinden Anserini soyundandır. Anserler
gerçek kazlardır . Bunların pembe, turuncu ya da gri bacak ve testere dişli gagaları vardır.Dış
görünüşleriyle cinsiyet ayrılamaz. Ülkemizdeki kaz, Doğu ve Kuzey-Doğu Anadolu
Bölgelerinde (Ardahan, Kars, Erzurum, Ağrı, Muş, Van) ve Kafkas kültürü olarak yetiştirilir.
Arakonak’ta kaz evin kışlık et gereksinmesini karşılar.Damızlık kazlar kışın tahıl ve kepekle
beslenirler; gündüzleri su başlarına bırakılırlar. Şubat’ ta yumurtlama başlarlar.15 yumurta
yaparlar. Mart’ta kuluçkaya yatarlar. Bir hafta sonra yumurtalar, ışığa tutularak döllenme
durumuna bakılır.Yavrular süt ve ekmek içi ve yeşil otlarla beslenirler.
Yavrular, çimenlerle birlikte biçilmiş ekin tarlalarına götürülerek dökülmüş buğday ve arpa
taneleriyle beslenirler.Bu aşamada yavrular yaklaşık ataları kadardır. Eğer iyi otlatılmışsa,
karın bölgesinde bir göbek belirmeye başlar. Daha sonra, dağlık bölgede kurumuş ve
dökülmüş olan kenger tohumları ile beslenirler.
Ekim ayında besiye alınırlar. Besi kazları iyice yağlanırlar. Kasım’da kadınlar arasında imece
ile kesilir ve temizlenirler. İç organları çıkarılan kazlar bir süre Sonbahar güneşinde tutulur.
Karkasın iç tarafı tuzlanır. Kilerlerde ipe dizilerek tuza bırakılır. Et pastırma özelliği kazanır
Yemek olarak bulgur pilavı,kendi yağıyla kavurma ve pirinçle haşlama şeklinde tercih edilir.
Arakonak’ta sayısal olarak en çok kaz yetiştiren, en iyi besleyen, en iyi saklayan ve
yemeklerini en güzel yapan Fezile YETKİN’di.
Anahtar sözcükler: Geleneksel besinler, et, saklama, nitrat tuzları, kaz.
THE STORİNG OF GOOSE MEAT (Carcase) AS TRADIOTIONAL IN ARAKONAK
(Oduncor, Bulanik, Mus, East Anatolia, Turkey)
Yalçın YETKİN
Yuzuncu Yil University, Medical Faculty, Department of Physiology, Van, Turkey
Summary: Within the family Anatidae, subfamily Anserinae, is the tribe Anserini, consisting
of the swans. There are 2 major genera. Anser geese typically have pink, orange or gray legs
& serrated bills. True Geese belong to the sub family Anserinae. They are colored in blacks,
whites, greys, and browns. The sexes are very similar in appearance. True geese are mainly
terrestrial in their feeding habits and have strong bills adapted for grazing.
In Turkey, the geese are included in Anser genera. To feed the goose East and North-East
Anatolia (Ardahan, Kars, Erzurum, Agri, Mus, Van) and Caucasus are especially the best
regions. However goose is more or less grown in every regions of Turkey
In Arakonakta, the feeding and production of the goose is especially performed as familial to
provide their meat necessities. The geese kept for breeding (Matured: female, Rooster: male).
They left around the fountain daily to kill time, to keep small stones and to be fertilized.
Females ovulate about 15 eggs in February. In March, they incubate. After a week the eggs
choose in front of a light beam coming from a window or skylight whether they are fertilized
or not. The chicken feed first time with milk and softened bread, then they feed with fresh
plants in spring season. Hygienic conditions are occurred and some times aspirin are given in
low doses.
Young geese are taken away to the fixed crops field. They are feed with kernels and plants.
They get a belly in ventral side of the body lightly. In September, young geese are taken
away to the regions of the seed of the thorny plants. On October, young gees fatten for a
month with moist and swollen corn, bran, barley and wheat. Geese get fat well, and they can’t
walk easily.
In a cooperation for the community by women, all the geese cut just behind of the heads in
same time. Then, their feathers clean up. The carcases of the geese kept on the Sun for a few
days. Then carcases are salted with the nitrated salt well. Then, carcases are hanged up with
rope in storeroom for a month. Goose meat is eaten after feature of the pastırami-like beef.
The meals of the goose are preferred in the manner of the rice with boiled and pounded wheat,
fried by own fat with potatos, tomatos and onion and boiled with the rice, tomatos or potatos.
In Arakonak, Mrs. Fezile Yetkin was the most successful as producer and cooker for goose.
Key words: Traditional feeds, meat, storing, nitrated salt, goose
Giriş
Beslenme, sağlık açısından önem taşımaktadır. Beslenme, (1) bilimsel ve (2) geleneksel
şeklinde ayrılırken, kentlerde (3) hızlı ve rasgele(fast food) şekli gelişti. Sağlıklı beslenme
koşullarından biri de hayvansal kökenli protein tüketilmesidir. Ne yazık ki Ülkemizde bu
miktarın altındadır (Türkoğlu, 1995). Bilisel beslenme bir insanın yaşına, işine, yaşadığı yere,
cinsiyetine,sağlık durumuna ve günlük etkinliğine göre karbonhidratları,proteinleri, yağları,
vitaminleri, elektrolitleri ve suyu yeterli oranlarda almasıdır. Rasgele beslenme (fast food)
yüksek oranda yağ içermesiyle insan sağlığına zararlıdır. Bu tür beslenmede enerji düzeyi
yükselir. İçerdikleriyle bir hamburger yaklaşık 900 kalori verir: Yeterince tokluk oluşturmaz,
öğün sayısını da artırır. Katkı maddesinin kullanılması bu yiyecekleri sağlıksız yapmaktadır.
Geleneksel beslenme yörenin egemen ürünlerini ve damak tadını öne çıkaran ve tek yanlı bir
beslenmedir. Ancak birkaç çeşitle birlikte sunulduğu için çok fazla da tek yanlı sayılmaz.
Örneğin kaz etiyle yapılmış bulgur pilavı ve soğan salatasından oluşan bir öğün yemeği 600
kaloriyi geçmez ve aynı zamanda daha uzun süre tokluk kazandırır. Geleneksel yemekler,
Toplumların tarımla uğraşmaya başladığı; yerleşik düzene geçtiği dönemlerden başlar ve 20
yy. başlarına kadar gelişir. Bu nedenle mutfak kültürünü oluşturur ve ulusları temsil eder. Bu
yemekler evlerde ve analar tarafından yapılır: Yük, tümüyle kadınların üstündedir.
Yemeklerle ilgili tüm gıda maddelerini kadınlar hazırlar. Et gereksinmesi için en kolay çözüm
kümes hayvanları yetiştirmektir. Tavuk günü birlik kesimler içindir. Hindi bakımı zor narin
sayılan kümes hayvanıdır. Kaz ise, dayanıklı, kendi başının çaresine bakan ve eti uzun sure
saklanmaya uygun olduğundan, et gereksinmesi için beslenir. Bu nedenle de kazın üretimi,
yetiştirilmesi, beslenmesi ve uzun süre saklanması ve iyi bir damak tadı kazanması önemlidir.
Kazların Sistematikteki Yeri
Kazlar, Anatidae ailesi, Anserinae alt ailesi ve Anserini soyundandır(Madge and
Burn,1988 ; Weller, 1980. Uzun boyunları ve yanar-döner olmayan renkleriyle bilinirler
(Aarvak and Oien, 2003). Kazlar kendi aralarında iki büyük cinse ayrılır. Bunlardan biri
Anser cinsi kazlardır (Todd,1997).Ülkemizde yetiştirilen kazlar da bu gruba girer (Şekil 1) .
Anser kazları pembe, turuncu ya da gri çıplak bacak kısmı, ayak ve testere dişli gagalıdır.
Brantalar siyahtırlar. Ayrıca, Brantaların gagaları daha yumuşak ve testere dişleri yoktur
(Berry,1934).
Gerçek kazlar Anserinae alt ailesindendir: Siyah, beyaz, gri ve kahve rengi olabilirler. Bu
örneklerine Ülkemizde de rastlanmaktadır. Kazların; dıştan cinsiyetleri ayırt edilemez
(Taylor,1995). Geliş (tiril)miş kaz ırkları vardır. Et ve yumurta verimleri yüksektir. Yerli ırk
olarak ülkemizde yetişenlerin erkekleri 5-6 kilo, dişileri 4-5 kilo olabilirler (Ardahan). yum
Ülkemizde kaz, en çok Kars ve Ardahan(Çıldır) yöresinde yetiştirilir . Bu illeri Erzurum,
Ağrı, Muş (Bulanık), Iğdır ve Van izler. Buna karşın yurdumuzun her bölgesinde kaz
yetiştirildiği görülür (Şekil 1; Aksu,2003). Bununla birlikte kaz besiciliği daha çok Kafkas’ya
yöresi Türk kültünde önem kazanmaktadır. Otlaklarda beslenir.Eti sevilerek yenir. Yağı
yemeklerde kullanılabilir. Kazların Üretimi henüz geleneksel ve ailesel olarak yapılmaktadır.
Şekil 1. Karışık özellikte bir kaz sürüsü
Şekil 2. Kazlarda Erkek ve Dişi duruşu
Kaz yetiştiriciliğinde Doğu ve Kuzey-Doğu Anadolu Bölgesi ve Kafkasya en uygun yerlerdir.
Kazlar serin, soğuk, sulak, otlağı ve yeşili bol yörelerde yetiştirilir. Kuzey-Doğu Anadolu’nun
büyük pay almasında bölgenin ikliminin uygunluğu gelir. Kuzey-Doğu Anadolu’da diğer
kümes hayvanlarına oranla kaz beslemesini sağlar. Bu bölgelerde kaz besiciliğinde
geleneksel yöntemler kullanılmaktadır ve ancak ailenin et gereksinmesini karşılamaya
yöneliktir. Yetiştirilen kazlar sonbaharda topluca kesilir, etleri terbiye edilir ve kışlık et
gereksinmesini karşılamak üzere saklanır. Kaz tüyünden yapılan yataklar; özellikle yastık ve
döşek çok değerlidir.
Arakanok’ta Kaz Yetiştirme
Arakonak’ta tavuk, hindi ve kaz beslenir. Ancak kaz besleme bir üstünlük olarak görülür;
çünkü kaz eti ve yemeği hem tavuk ve hem de hindi eti ve yemeğine üstün kabul edilir.
Arakonak’ta(Odunçor) kaz beslenme daha çok ailesel olarak yapılır ve evin et gereksinmesini
karşılar. Pazarlama için bir üretim görülmemektedir. Bazı aileleri ürettiklerinin bir kısmını
satarak diğer gereksinmeleri için harcarlar. Damızlık için saklanan anaç(dişi) ve
horoz(erkek) kazlar kışın sıcak olmasından dolayı ahırda; arpa, buğday, mısır ve kepek gibi
kuru ve yoğun yemlerle beslenirler; gündüzleri çeşmelere su başlarına bırakılarak orada
döllenmeleri sağlanır. Yumurtlamayı güçlendirmek ve artırmak için Ocak ayı başında
beslenme yoğunlaştırılır. Yumurta verimi artırılır.Şubat’ ta yumurtlama başlarlar. İki günde
bir olmak üzere 15 yumurta yapabilirler. Martta yaklaşık bir aylık (27-30 gün) kuluçkaya
yatarlar. İyi denetlenmişse 10-15 civciv çıkar. Bir hafta sonra yumurtalar, bacadan ya da
pencereden sızan parlak ve yoğun ışığa tutulur. Yumurta avuç içine geniş kısmı aşağıda
olacak şekilde dikine yerleştirilir ve diğer elin arkası ışığa karşı, el ayası yüze doğru
yumurtanın sivri tarafı üzerinde tutularak ışığın tümüyle yumurtaya yönelmesi sağlanır ve
döllenmiş olup olmadıkları belirlenir. Dölsüz ve ölü yumurtalar ayrılır. Bunlar pişirilerek
yenilir. 27. gün, başvurmaya başlamış yumurtalar anaç kazın altından alınır. Cüceler çıkmaya
başlar. Havalar uygun değilse sele içinde üstü örtülü olarak sıcak bir ortama alınır. Palazlar
önceleri süt ve ekmek içi; bir haftalık olduktan sonra iyi havalarda ilk baharla birlikte otla
beslenirler, ancak akşamları ek besin verilir. Bu besinler yumuşak ve lapa şeklindedir.
Koruyucu olsun diye ara sıra aspirin verilir. Kümes temiz tutulur ve havalandırılır. İlk çıkan
(Mart) civcivlere “baş cüceler” ya da “böyükler”, ikinci sırada çıkanlara (Nisan) “ortancalar”,
üçüncü sırada çıkanlara (Mayıs) da “son cüceler” ya da “balacalar” denir. Civcivlerin kuyruk
uzadıkça kesilir; böylece verimin vücuda gittiği düşünülür. Her ailenin belirli bir kaz işareti
vardır. Örneğin bizim işaret sağ ayağın sağdan iki tırnağı kesilerek oluşturulur. Kazlar
renkleriyle çağrılır: Siyahlara “kara kaz”; beyazlara “ağ-bayaz kaz”; siyah-beyaz karışıklara
“ala (ca) kaz” ve kanat telekleri ve sırtı kabarık ya da kıvırcık olanlara “saçaklı” ya da
“çullu kaz” denir.
[Arakonak’ta en başarılı kaz yetiştirici, besleyici, saklayıcı ve en güzel kaz yemekleri yapan
Abam Fez (i)le Yetkin’di*.Tek başına yaklaşık 120-130 kaz beslerdi. Ayrıca Tükezban*
(nenem) ve Hevhanım* Yetkin (annem); Selmi (Nenem)*,Kirez*, Çille ve Tamam*
Yardımcı ( yemek); Peruz Akdağ, Şahzede Tahsin*, Fatan Dursun ve Narın Pehlivan
(yetiştirme), Güldane Karaç* ve Tentene Dudunalı*, Hürü* ve Yasemin* Gündüz (yemek)
başarılı kadınlardı (* Rahmette olanlar). Ayrıca Arakonak’ta yaşamış olan tüm çilekeş
kadınlarımızı saygıyla anıyorum.]
Otlatma Dönemi
Yavrular olgunlaştıktan sonra, Temmuz ortalarına dek çimenlerle sonrada biçilmiş ekin
tarlalarında buğday ve arpa ile beslenirler. Kazlara akşamları taneli besinler ya da bunların
lapası verilir. Otlakta Güneşten korumak için su başlarına ve gölgelik alanlara götürülür.
Böylece günlük su gereksinmesi karşılar ve uçma denemeleri yaparlar. Günün sabah ve
öğleden sonraki serin dönemlerinde yayılırlar. Kazlar genel olarak yaşlı kadınlar; kız ya da
erkek çocuklar tarafından otlatılır. Bu otlatma Eylül ortalarına kadar sürer.[Kaz otaran,
kadınlar Yeter Yılmaz, Neniş Günal*, Telli Günal*, Tükezban Akbulak*, Totu Yılmaz*,
Sayalı Temin*; Cemal Tahsin, Mahmut Dursun, Yalçın Yetkin, Mehmet Çelebi* ve Ali
Dudunalı*; kız çocukları Hidayet Koçer, Fatma Koçak, Dilber Gündüz, Gülsüm Pehlivan ve
Sonmelek Ekinci* anılabilir (*rahmetli oldular)].
Bu aşamada yavrular yaklaşık ataları kadardır.İyi bakılmışsa karın bölgesinde bir göbek
belirmeye başlar. Daha sonra, dağlık bölgede kurumuş ve dökülmüş yağlı kenger tohumları
ile beslenirler. Artık havalar soğumaya başlamıştır. Besiye hazırlık yapılır. Bunun için mısır,
arpa, yemlik buğday, kepek ve diğer besi maddeleri ıslatılarak şişirilir.
Besi ve Ağırlık Artışı
Dışarıda, besiye alınan kazlara (“besi kazı”) bir ay süreyle 3 öğün yem ve su verilir,hareket
ettirilmezler. Kilo alırlar ve yağlanırlar. Ekim ortalarında başlayan besi bir ay sürer. Amaç
kazların soğuğu yemesi ve kar yağmış olmasıdır. Kazlar iyice yağlanır ve yürüyemez
duruma gelirler. İnce bir oklavayı atlayamazsa besi tamdır. Artık kesim zamanıdır. Evin
kadını kazların kesime hazır olduğunu erkeğine söyler ve imece için nazı geçen kadınları
evine çağırır ve iş öncesi onlara iyi bir yemek sunar.
Kesim ve Saklanma
Kazlar, imece ile kesilir ve temizlenirler. Kesimden önce, yarım gün aç bırakılır ve su verilir.
Kaz birisi tarafından kanatları çapraz geçirilerek sıkıca tutulur. Kesecek olan tekbir
getirdikten sonra kazın başını sol elinin içine alır ve bir kütüğün üzerine koyar: Keskin bir
bıçakla ya da keserle kafa iskeletinin bittiği ve boyun bölgesinin başladığı noktadan hızla
keser, kanı boşaltılır.Önce kanatlar kol başından kesilir ve ev içi, halı, kilim ve soba
temizliğinde süpürge olarak kullanılır. Kazlar önceden hazırlanan kaynamış su kazanına
sokulup çıkarılır ve az-çok haşlanır ve kolayca yolunur. Daha sonra; yolunmamış ve deride
kalan tüyleri yok etmek için aleve tutulur (alazlama). Kesimden ciğer, yürek ve taşlık
kavrularak imece kadınlara sunulur. Kazlar bir süre güneşte tutulur. Gün kokusu kazandırılır.
Et tarafı kaya tuzu ile (nitratlı tuz) iyice tuzlanır. Kilerlerde ipe asılarak tuza bırakılır.Tuz,
soğuk ve donmuş ortamda dokuya yayılır ve rengini değiştirir. Pastırma özelliği kazanıncaya
dek bekletilir. Damak tadı artar.
Kaz Yemekleri
Kaz Etli Bulgur Pilavı : Kazın gövdesi kol, but, döş (göğüs), sepetlik (kaburgalar), pöçük
(kuyruk) ve boyun parçaları tencereye (kalaylı ) konulur: Kaynama sırasında oluşan tortu
(yağ ve kan artıkları). Kendi tuzu olduğu için tuz atmaya gerek yoktur. Sonra bulgur
tencereye eklenir ve etle birlikte kaynatılır. Pilav suyunu çekinceye kadar, ocak dışında kor
üzerine demlenmeye bırakılır. Ayrı bir tavada yağı eritilir. Kıyılmış soğan sararıncaya dek
yağda kavrulduktan sonra pilavın üzerine dökülür: Bu karışıma anık denir; böylece bir süre
demde kalır. Bu yemeğin iyi olması tortunun alınmasına, bulgurun iri taneli oluşuna ve iyi
yıkanmasına, demlenmenin süresine ve anık konulmasına bağlıdır. Yemeğin yanında kuru ya
da yeşil soğan sunulur. Yemekte bir konuk varsa tabağına but ya da döş eklenir.
Kavurma: Kazın kendi yağıyla yapılır. Tüm parçaları kavrulabilir; ancak iyi bir kavurma
için döş eti, but, kol ve kuyruk eti seçilir. Kaynamış suda tutularak deri ve et üzerindeki tortu
alınır. Kaz kendi yağıyla ve kavrulmaya bırakılır. Etin suyunu saldığı aşamada; istenirse
patatesler doğranır ve soğanla birlikte kavrulur. Domates doğal tadını bozar;bu nedenle
eklenmez, ancak pul biber eklenebilir.Et pastırma özellikleri taşıdığı için aşırı pişirmemelidir;
canlı kalmalıdır. Ya da katkısız kavrularak bulgur ya da pirinç pilavı üzerine eklenebilir.
Sulu Yemek: Et bol suda kaynatılıp tortusu alındıktan sonra biraz kalınca kesilmiş patates
ve bolca soğan eklenir(1). Eğer üzerine anık eklenirse daha lezzetli olur. Ya da (2) et
kaynatılıp tortusu alındıktan sonra, suya ayıklanmış ve temizlenmiş pirinç eklenir; kuru soğan
doğranır. Çorba ortamı oluşur. Üzerine anık ve pul biber eklenir.
Soğuk Haşlama: Et haşlandıktan sonra, suyu alınır ve soğutulur. Bu şekilde daha çok
yolculuklarda yenilir. Etin suyu ayrıca pilav yapımında kullanılır.
Cızdak: İyi beslenen kazlardan kesimde iç yağı çıkarılır. Bu iç yağı ve diğer yağlı deriler
kazanlarda kaynatılarak sade kaz yağı elde edilir. Bu kaynama sırasında yağ dokusu içinde
bulunan bağ dokusu ile deri parçaları kızarmış olarak kalır. Bunlara kavrulurken cızırdadığı
için “cızdak” denir. Diğer yemeklere ya da çorbalara katılarak yemeğe tat kazandırır.
Kazla İlgili Sosyal Olaylar
Konuk Ağırlama: “Türk insanı yiyeceğinin değil yedireceğinin kaygısını çeker” derler. Bu
çok yüksek düzeyli insancıl ve evrensel bir kültürdür. Kaz, ailenin et gereksinmesi için
beslense de; asıl konuklar için saklanır ve en güzel parçaları onlara sunulur. Askere gidecek
olan gençlere, komşuların, akrabaların hatırlı konuklarına ve aileye hediye getirenlere sunulur.
Bu onlara verilen önemi gösterir. “Konak kısmetiyle gelir: Baş göz üstünde yeri var” derler.
Davetler: Uzun kış gecelerinde oyunlar, arkadaşlar arasında kaz yemeğine davet üzerine
oynanır. Yenilenler, diğer oyuncuları ve izleyicileri kaz eti yemeğine çağırır. Ayrıca, askerden
ya da gurbetten dönme, bir okulu kazanma, kötü bir olaydan kurtulmuş olma gibi iyi haber
getiren kaz yemeğine davet edilir.
Kaz Payı: Kesilen kazlardan, kazı olmayan yakınlara ve dostlara götürülür ya da gönderilir.
Buna “kaz payı” denir. Bazı aileler kestikleri kazların çoğunu pay dağıtır.Hastalara pişirilir.
Kaz çalma (kaz hırsızlığı):Hırsızların başında çalağan (kargalar) ve kediler gelir. Kazlar
irileşip de yenilecek duruma geldiğinde asıl hırsızlar ortaya çıkar. Bunlar sürüden akşamın
alaca karanlığında yakalayabilirse bir kazı koltuklar ve götürür. Kimi zaman dışarıda ağılda
beside olan kazları çalmaya çalışırlar; ancak bu oldukça zor ve tehlikelidir. Çünkü kazlar bu
durumu bağrışarak ev sahibine bildirebilirler ya da köpekten dolayı da evin önündeki kazlara
yaklaşılamayabilir.Eğer suçüstü yapılabilirse kaz kurtarılır. Bu yapılamazsa derler ki “kimin
çaldığı, çalanın komşularıyla kavgasında ortaya çıkar”. Eğer çalınan kazdan hiç haber
alınamazsa bu kez çalanın hacca gitmesini beklemek gerekir: Çünkü, hacca hırsız olarak
gitmemek için, kaz sahibinden helallaşması gerekir. Bunun için de kazı çaldığını söyler ve
bedelini ödemek ister. Arakonak’ta da kaz hırsızları ve helallaşma yapanlar vardı
Tartışma ve Sonuç
Kaz Türkiye’nin her bölgesinde yetiştirilir. Arakonak’ta et gereksinmesine yönelik kaz
besiciliği kadınlar tarafından emek, çaba, sabır harcanarak gerçekleştirilen zorlu bir
üretim ve yetiştirme yoludur. Damızlık kazlar kış boyunca, tarla , harman ve sofra artıkları,
yeşil otlar ve taneli yemlerle beslenirler: Yalnızca mutfak ve ev işleri ile bunalan kadınlar; bu
hizmetlerin dışında kendilerinin başarısı olan kazları beslerler. Amaç ettir, ancak bunun
yanında tüyünden de nitelikli yatak yapılır. İstatistiksel bilgilere göre (DİE, 1998) yaklaşık
1.800.000 kaz sayılmıştır (TİY, 1996). Kazlar iyi bakıldığında yılda 30-80 yumurta üretirler.
Ortalama olarak 1 hayvan 5-8 kg karkas, 1-1.5 kg yağ ve 700-800 g civarında karaciğer
verimine sahiptir. Üniversitelerde Yağlı Karaciğer Üretimi, Besi Performansı, Kuluçkası ve
Yumurtası ile ilgili bilimsel araştırmalar da yapılmaktadır. Bu alanda tek kamu kuruluşu olan
Kars Kazcılık Üretme İstasyonu da kapatılmıştır. Üretim halk elinde ve ticaretten uzak olarak
yürütülmektedir. Üniversiteler araştırma materyallerini halk elinden sağlamaktadır. Üretimin
tamamı ailenin kendisi tarafından tüketilmektedir. Ekonomik önemi fark edilmemiş bir
üretim koludur. Dünyada birçok ülke etini, yumurtasını, yağını, karaciğerini severek
tüketmekte, tüylerinden ise yastık-yorgan yapmakta yararlanmaktadırlar. Bu ürünlerin tümü
açısından çeşitli ülkelerde ciddi bir ekonomik avantajı bulunmaktadır (Tarım bakanlığı,
2003).
Kazlar soğuğa dayanıklıdır. Ahır ve kümeste ayrılacak bir bölmede yetiştirilebilirler. Önemli
olan, kuru bir altlık, iyi bir havalandırmadır. Akarsu varsa, kazlar için çok yararlıdır .Son
yıllarda, yağsız oluşundan kanatlı hayvanların eti kırmızı etin yerini almaktadır. Kırmızı et
tüketimi azalmakta, buna karşılık kaz, ördek, deve kuşu üretimi ve tüketimi
artmaktadır.Bununla birlikte bu artışta kaz etinin payı yeterli düzeyde değildir. Sağlıklı oluşu
ve kolay üretilmesi nedeniyle diğer kanatlıların eti tüketimi özellikle gelişmiş ülkelerde hızla
artmaktadır. Bu çalışmada Arakonak’ta geleneksel yöntemlerle kaz yetiştirilmesi, beslenmesi
ve gövdesinin özel koşullarda saklanması;bu yolla damak tadı kazanmasının nasıl sağlandığı
ve yemeklerinin tanıtılması amaçlanmıştır. Bununla birlikte farklı enerji-protein düzeyinde
kazların besi performansı ve karkas özellikleri üzerine etkileri birçok üniversitede ( Kars,
Tekirdağ vb) araştırılmaktadır.Bu çalışmalarda başlangıç döneminde yüksek protein
düzeyinde beslenen kazların canlı ağırlıklarında artış ve yemden yararlanma oranının da
daha olumlu olduğu vurgulanmaktadır. Aile yetiştiriciliği anlayışı değiştirilmeden, eğitim ve
destekle bu besicilik özendirilmelidir.
Kaynaklar
Aarvak, T. and Oien, I. J., 2003. Moult and autumn migration of non-breeding
Fennoscandian Lesser White-fronted Geese Anser erythropus mapped by satellite
telemetry. Bird Conservation International, 13, 213-226.
Aksu, D. ,2003.Farklı Enerji-Protein Düzeyinde Beslemenin Kazlarda Besi Performansı ve
Karkas Randımanına Etkisi. Tez, Kafkas Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
Berry, J., 1934. Some taxonomic problems presented by geese of the type Anser fabilis.
Proceedings of the International Ornithological Congress, 8, 339-344.
Devlet İstatistik Enstitüsü,1998. Türkiye İstatistik Yıllığı, Devlet İstatistik Enstitüsü
matbaası, Ankara. Erişim google.com; 11.08.2004
Madge, S. and Burn, H., 1988. Waterfowl: An Identification Guide to the Ducks,
Geese, and Swans of the World. New York: Houghton Mifflin Company.
Tarım Bakanlığı.,2003. Tarım Ve Köyişleri Bakanlığı Merkez Teşkilatı Görev Yönetmeliği
Kısım. Amaç , Kapsam Ve Dayanak. google.com; 11.08.2004
Todd, F.S.,1997. Handbook of Waterfowl Identification. Vista, California: Ibis, Publishing
Company.
Türkiye İstatistik Yıllığı, 1996. DİE Yayınları, Ankara.
Türkoğlu, M., 1995. Türkiye tavukçuluğunun durumu. Yutav’95 Uluslararası Tavukçuluk
Kongresi. 24-27 Mayıs,: 14-21. İstanbul.
Weller, M. W.,1980. The Island Waterfowl. Ames, Iowa: Iowa State University Press.