SOKA KAYMAKLI BİBER TURŞUSU

Kaymaklı Biber Turşusu (Soka)

---

Herkese merhaba. Sizlere annemin aracılığı ile soka yapımını anlatacağım. Soka bir boşnak turşusudur. Bu turşuda kullanılan biber boşnak biberidir. Farklı yöreler bu sütlü ve kaymaklı turşuyu kendi yörelerindeki biberleri kullanarak ta yapmaktadır. Ama boşnak biberi ile yapılan turşunun adı ''Soka'' dır. Soka bize 2-3 ayda bir gelmektedir. Kendimiz burada yetişen dolmalık biber turşusundan denedik ancak o lezzeti vermedi  Biz sokayı her öğünde tüketmekteyiz  Sabah kahvaltısında, yemeğin yanında salata niyetine, öğlen çay ile birlikte, çorbanın yanına turşu olarak gibi. Ancak zaman geçtikçe, bağlarımız koptukça fabrikasyon olarak üretilmiş soka almaya başladık. Tabi Türkiye de üretilmiyor malesef  Bunun üzerine tohum arayışına girdik. Kendi yoğurdumuzu kaymağımızı kendimiz yapıyoruz. Bir de boşnak biberini yetiştirebilirsek harika olacağını düşündük. Önce ticari sitelerde aradık. Tabi ki bulamadık  En son bu sitenin Tohum Dağıtım etkinliğinde bu biberin tohumlarının dağıtıldığını gördük. Ve sonunda tohumlara ulaşma umudumuz oldu. Elimizde henüz boşnak biberi bulunmadığı için resimli anlatım yapamayacağım. Şimdilik tarifle yetinelim, biberlerimizi yetiştirmeye başlayınca resimli anlatımda gelecektir 

Malzemelerimiz :

2 kg boşnak biberi
600 gram keçi veya koyun sütü
600 gram beyaz peynir
600 gram kaymak
Tuz

Biberlerin Hazırlanışı :

Biz biberlerimizi bölmeden soka yapıyoruz. Ancak keserek 4 e bölenler de var. Koyacağınız kap bütün koymaya uygun değilse keserekte yapabilirsiniz. Biberlerimizi sap kısmından dolma yapacakmış gibi kesiyoruz. Çekirdeklerini çıkartıyoruz. İçlerindeki beyaz çıkıntıları kazıyoruz. Güzelce yıkıyoruz. Daha sonra biberlerin içlerine (Her birine) yaklaşık 1 çay kaşığı kadar tuz koyuyoruz. Tuzu biberin içine güzelce yayıyoruz. Biberlerimizin hepsini bir tepsiye koyuyoruz. Ve üzerlerini bez gibi birşey ile örtüyoruz. En az 12 saat tuzlu şekilde kalması gerekiyor. 12 saat sonra örtüyü kaldırıyoruz ve bir bakıyoruz biberlerimizin içi su dolmuş  İçindeki suyu boşaltıyoruz ancak tekrar yıkamıyoruz. Biberlerimiz hazır şimdi sosumuza geçelim.

Sosun Hazırlanışı :

Özellikle keçi veya koyun sütü olarak belirtmem tat açısındandır. İstenirse inek sütü ile de tabi ki yapılabilir. Peynirimizi , kaymağımızı , sütümüzü leğen gibi bir kaba koyuyoruz. Ve blender yardımıyla güzelce karıştırıyoruz. Şimdi sıra geldi tuz meselesine. Tuz tamamen size bağlı. Biz aynı evin içinde bile farklı tuz oranları istediğimiz oluyor. Yaptığımız karışıma tuz eklemeden önce karışımı tatmanızı öneririm. Ayrıca bibere koyduğumuz tuzu da hesaba katmamız gerekiyor. Tuzumuzu da ekledikten sonra son bir kez daha karıştırıyoruz ve sosumuz tamam.

Son aşama:

Biberlerimizin içini hazırladığımız sos ile dolduruyoruz. Kavanozlarımıza içi sos dolu biberlerimizi koyarak kavanozları da ağzına kadar sos ile dolduruyoruz. Kapaklarını sıkıca kapatıyoruz. Turşumuzu 20-25 gün kadar serin bir yerde bekletiyoruz. Varsa balkon gibi serin bir alan, yoksa da buzdolabında bekletebilirsiniz. Aman parmaklarınızı yemeyin. Haydi afiyet olsun 

Soka ( Kaymaklı Boşnak Turşusu )

Soka, Boşnak mutfağına özgü sütlü-kaymaklı bir turşu uygulamasıdır. Sofrada kahvaltılık yahut turşu-meze olarak çokça yer bulur. Uygulamasındaki temel prensipler sebebiyle Kırklareli mutfağında yapılan "Sütlü biber turşusu"na, Edirne mutfağının"Akça Katık - Hatça Katığı" isimli sütlü turşularıyla büyük benzerlik taşırken, kullanılan malzeme ve birkaç püf noktasıyla araya fark koymaktadır. Soka turşusunda kullanılan biber cinsi yöreye kimlikli "Yugoslav biberi - Boşnak biberi" denilen bir çeşit biberdir. Ülkemizde son senelerde Yalova civarında yetiştirilerek pazarlara sunulmaya başlanan bu biber, dolmalık bibere benzese de şekil itibariyla ucu sivri-konik, daha etlice, rengi sarıya dönercesine açık yeşil bir biber çeşididir. Öte yandan bu bibere ulaşamayanlar daha küçükçe seçecekleri dolmalık renkli biberlerle soka kavanozlarında görselliği yüksek sonuçlar elde edebilirler. Soka hazırlanırken kullanılan bir diğer malzeme ise taze süt kaymağıdır. Akışkan kıvamdaki bu kaymak sokanın lezzetini kendine kimlikli kılacak temel malzeme olarak görülebilir. İçerisinde kullanılacak peynir konusunda esneklik gösterilebilir. Beyaz peynir yahut ekşimik-lor türünden bir peynir kullanılabilir. Hazırlandıktan sonra serin bir yerde saklanması gerekir. 20-30 gün gibi bir sürede tam kıvamına kavuşur. Bu sürede turşuda taşmalar görülebileceği için saklama yerine konurken altına bir tepsi konulması iyi olacaktır. Malzemeler : Boşnak biberi ( Yugoslav biberi ) 1 Kg keçi veya koyun sütü 1 Kg süt kaymağı 750 gr beyaz peynir Tuz Hazırlanışı : Biberleri dolmalık hazırlar gibi kapak kısmından açıp tohum yataklarını temizleyin. Biberlerin içini odacıklara ayıran kısımları bir bıçakla bir miktar kazıyarak iç kısımları düzeltin. İyice yıkayıp süzdürün ve biberleri kağıt havlu ile kurulayın. Biberlerin içini elinizle güzelce tuzlayıp bir tepsiye dizin. Üzerini bir kuru örtüyle kapatıp ertesi güne kadar bekletin. Turşuyu kuracağınız ertesi gün işe önce sütünüzü litre başına 1 yemek kaşığı nisbetinde tuz ile kaynatarak başlayın. Not : Tuz miktarını ayarlarken peynirinizin tuzunu da göz önüne almalısınız. Süt kenarda soğurken biberlerinizle ilgilenin. Geceden tuzladığınız biberlerinizin içlerinin sulandığını göreceksiniz. Bu suyu boşaltın ve hafifçe silkeleyerek yıkamaksızın kenara alın. Peynirinizi ve kaymağı derince bir kaba alın. Bir bardak kadar da ılınmış süt ekleyip çatalla iyice ezdirip birbirine özleştirin. Not : Bunun için tüm malzemeyi blendır kullanarak da pürüzsüzleştirebilirsiniz. Bu malzemeyi biberlerinizin içine doldurup kavanozlara çok sıkı olmayacak şekilde dizin. Aralara artan iç malzemeden ekleyip eksik kalan kısımları kalan süt ile tamamlayın. Arzuya göre bir bez ile sararak bir gün mayalanmanın başlaması için bekletin. Ertesi gün buzdolabına yahut güneş görmeyen serin bir yere alarak 20-30 gün arası olgunlaşması için bekleyin.