EKŞİ MAYA - Eski Mısır'da yenilen ekmeğin aynısını yaptım (Arman KIRIM)

Eski Mısır'da yenilen ekmeğin aynısını yaptım Tam aynısı oldu mu elbette bilemem ama, kullandığım yöntemin çok benzer olduğunu söyleyebilirim. Şu garip soru nedense epeydir kafamı kurcalıyordu: Acaba insanlar ilk mayalı ekmeği nasıl icat ettiler? Daha doğrusu ilk ‘maya'yı yoktan nasıl var ettiler? Peki bu mayayla yapılan ekmeğin tadı acaba nasıldı? Merak ettiğim tüm bu soruların yanıtlarına birer birer ulaştım. Eğer sizin de ilginizi çekerse, buyrun dünyadaki ilk mayalı ekmeğin eşini birlikte yapalım. Babam un tüccarıydı. O nedenle evimizin kilerinde unun türleri bolca bulunurdu. Her ne kadar mahallemizin fırını çok güzel ekmek çıkarsa da, annem yine de her hafta adına ‘ev ekmeği' dediği muhteşem lezzetli, sert ve kalın kabuklu, üstü unla kaplı, kahverengi tok bir ekmek yapardı. Üzerinde tereyağ ile yediğim bu ekmek için ‘çocukluğumun tanımıdır' teşbihi hiç abartı sayılmaz. Yıllar içinde ekmekler bu tattan ve haliyle doğadan uzaklaştı, köpükleşti ve neredeyse ekmek olmaktan çıktı. Peki eskiden olduğu gibi gerçek anlamda ‘hiç katkısız' doğal ekmek nasıl yapılabilirdi? Önce annemi arayıp bu soruyu yönelttim. ‘Vallahi o zamanlar mayayı komşular birbirinden alır, en son üreten de bir sonrakine verirdi' gibi fazlaca işime yaramayan bir yanıt aldım. Peki ilk ekmeği yapan komşu bunu nasıl yapmıştı? Yanıt yok. O zaman bilim adamlığı şapkamı kafaya takmaya karar verdim. Öyle ya, yıllarca evde kendi birasını kendi yapıp bunca sene mayayla haşır neşir olmuş olan ben, ilk insanların yaptığı bir şeyi mi yapamayacaktım! Ve başladım hiç yoktan maya üretme konusunu araştırmaya. Amacım, o eski güzel ve doğal lezzetleri yeniden yaratmak, yeniden yaşatmak. İLK BEYAZ UN KULLANIMI Önce evdeki tüm kitaplarımın yemek bahislerini ve yemek üstüne yazılmış tüm kitapların maya kısımlarını açıp güzelce hatmettim. Ardından yaklaşık 50-60 farklı web sitesinin içini bayağı bir gezinip sayısız hikaye ve tarif okudum. Mesela (ne işime yarayacaksa) insanların 1873 yılına dek beyaz un kullanmadıklarını bu sayede öğrendim. Gezindiğim siteler içinde en fazla hayal kırıklığını yaşadığım, Paris'in ünlü La Poiláne fırınının cılız sitesi oldu. La Poiláne, kimilerine göre dünyanın en iyi ekmeklerini yapan ve özellikle de ekşi-mayalı ekmeği ile çok ünlü bir yer. Ekşimaya (sourdough) çarşıdan aldığınız hazır yaş ve kuru mayalardan çok farklı olan ve tamamen doğal yöntemlerle üretilen çok özellikli bir maya türü. Buğday kabuğunda yerleşik maya organizmalarını, sadece su ve un karışımı içinde çoğaltmak suretiyle elde edilen bir kültür aslında bu. Ticari maya ile yapılmayıp da sıfırdan elde edilen bu özel maya kültürüne İngilizce'de‘leaven' ve bu şekilde kabartılan ekmeklere de ‘leaven bread' deniyor (Fransızca'da ‘painau levain'). Bildiğim kadarıyla La Poiláne, bu mayayı yapmak için gerekli ilk malzemeleri ve bunlarla ilgili kullanım kılavuzunu satıyor ama bu bilgi adamların web sitesinde görünmüyor. Her ne kadar bu tür deliliklerim zaman zaman tutsa da, bu kez mantıklı davranıyorum ve sırf bir ‘starter kit'i almak için Paris'e gitmeye falan kalkışmıyorum. ON BİN YILLIK GEÇMİŞ Zaten siz de takdir edersiniz ki, bu ekmek ‘starter' karışımları tarih boyunca ‘kit' olarak satılmıyorlardı. Ayrıca kabarmış mayalı ekmeği ilk bulanlar Mısırlılar olduğuna göre, ‘La Poiláne da bunu mutlaka başka bir yerlerden öğrenmiştir' deyip araştırmamı kendi maya üretimime destek olacak bilgilere doğru yoğunlaştırıyorum. Önce yemek işi ile ciddi anlamda ilgilenen her uzman kişinin başvuru kaynağı olan Harold McGee'nin çok ünlü ‘Mutfak Bilimi' kitabını raftan alıp ‘ekmek ve maya' kısmını dikkatle okuyorum. Ardından Dan Lepard'ın ‘The Hand Made Loaf' adlı kitabını açıyorum ve aradıklarımın çoğunun orada olduğunu görünce bayağı seviniyorum. Sonunda bilgiler yerli yerine oturmaya başlıyor. Meğer bu mübarek nimeti 6 bin yıl önce Mısırlılar bulmuş ama, ondan da 4 bin 500 yıl önce insanlar kabarmayan, yani yufka veya bazlama şeklindeki yassı ekmekleri yiyorlarmış. Buradan da anlıyoruz ki ‘hamursuz' ekmek -ki anlamı ‘mayasız' ekmektir- insanlığın daha ilkel dönemleri ile özdeş bir icat. Acaba diyorum piramitlerin inşaatında bir ‘ekmek' parasına çalıştırılan sürüyle garibanı doyurmak ihtiyacından mı ortaya çıkmıştır bu buluş? Öyle ya, ‘ihtiyaç her icadın anası' değil midir? Kendi açıklamam kendime mantıklı gelse de işin aslının yine tüm icatları ortaya çıkaran en temel olgu olduğunu öğreniyorum: Tesadüf. MAYA, BİR MANTAR TÜRÜ Hikayeye göre bir gün Mısırlı bir çiftçi, hamursuz ekmek yapmak için yoğurduğu un ile suyu büyükçe bir ekmek teknesinin içinde unutuyor. Nasıl oluyorsa bu hamurun içine birkaç üzüm tanesi kaza eseri düşüyor. Aradan günler geçiyor ve neden sonra çiftçinin aklına hamuru geliyor. Bakınca ne görsün, teknenin içinde kabarmış göz göz bir hamur var. Bununla pişirdiği ekmek ise şimdiye dek yediklerine hiç benzemiyor. Ve böylece un ile su karışımına biraz üzüm atıp beklemeye bırakınca ‘doğal maya' elde edileceğini öğreniyor insanlar. Bizler de bu hikayeden ekmekle ilgili yeni bir şey daha öğreniyoruz. Demek ki ekmekler mayalı ve mayasız olmak üzere ikiye ayrılıyorlarmış. Üstelik mayalı olanlar da kendi içlerinde doğal mayalı (leaven) ve ticari mayalı olmak üzere bir daha ikiye ayrılıyorlarmış. Eee, mayaların mikroorganizma bazlı yapılar olduğunu düşününce, bu amipler gibi bölünmeye pek fazla şaşırmıyor insan. Artık elimde yeterince bilgi var. Bu sayede doğal mayayı icat etmek için insanoğlu kadar uzun süre -yani ikiyüz bin yıl kadar- beklememe gerek olmayacak. Hemen bu hafta bu işi bitirmeliyim. Üstelik artık ekmeğin yapısı ile mayaların nasıl oluştuğu konularını gayet iyi öğrenmişim. Maya, esasen kendilerine ‘fungi' (yani mantar) adı verilen familyaya mensup bir mikroorganizma türü. Bu organizmalar, tahılların kabuğunda ‘doğal maya' bakterileri şeklinde bulunuyorlar. Su ve un karışımına kattığınız zaman bunlar unun içindeki şeker moleküllerini yiyip fermante oluyorlar ve sonuçta açığa karbondioksit gazı çıkarıyorlar. Doğal maya dediğimiz bu organizmalardan çıkan gazlar, hamuru havalandıran ve ekmeği kabartan temel unsur oluyorlar. Fırında pişirdiğiniz zaman mayalar ölüyor ama çıkan gazların açtığı hava delikleri aynen kalıyor ve ekmeğiniz kabarık olarak pişiyor. Hamuru kabartan gazların uçmamasını sağlayan şey, hamurda bulunan ‘gluten'. Buğday unu ile suyu yoğurduğunuz zaman, unun içinde bulunan glutenin ve gliadin adlı iki protein birleşip gluten'e dönüşüyorlar. Gluten, hamura elastik ve yapışkan dokuyu veren madde. Bu öyle bir madde ki, normalde dışarı çıkması gereken karbondioksit gazı, glutenli hamur tarafından içerde hapsediliyor. Dışarı çıkamayan gazlar ise hamurun bünyesinde çoğaldıkça hamuru yukarı ve yanlara ittiriyor ve böylece hamur havalanıp kabarıyor. Anlayacağınız, mayanın hamuru kabartma faaliyeti bu şekilde tezahür ediyor. Bu bilgilerle artık bir an önce ‘ekşimaya' üretimine geçebilirim. Bunun için yapmam gereken ilk şey, havasız kılınabilecek bir kavanoz edinmek ve bu kavanozun içine ilk fermantasyon malzemelerini koymak. Ne kullanmıştı altı bin yıl önce Mısırlı çiftçi? Un, su ve bir de üzüm taneleri. O zaman ben de aynısını yapmalıyım.  KARIŞIMI HAZIRLIYORUM Kavanozumun içine dört kaşık beyaz un, dört kaşık kepekli un ve 100 gr. Madran suyu koyup, mutfakta üzüm aramaya girişiyorum. Bir başka kavanozun içinde neredeyse bir yıldır duran buruşmuş kuru üzümlerden iki kaşık ilave edip hepsini karıştırıyorum (Hanım, Hanım..!). Üzümlerin rolü, maya organizmalarını ekstra şekerle besleyip fermentasyonu hızlandırmak. Ayrıca üzüm kabuğunda da doğal maya mevcut. Ama birazcık kaçamak yapıp, kavanoza iki kaşık da yoğurt atıyorum ki bakterilere hafiften doping yapmış olayım. Hem zaten eski Mısırlı nereden gelip de görecek bu yaptığımı. Hepsini karıştırıp kavanozun kapağını kapatıyorum ve evimin kilerinde, oda sıcaklığında dinlenmeye bırakıyorum. Kitapta karışımın ‘oda sıcaklığında' durmasının çok önemli olduğu söyleniyor. ‘Ama' diyorum, ‘Mısırlılar mayayı bulduğunda daha oda icat edilmemişti'? Peki oda olmadan oda sıcaklığı konusuna nasıl karar verdiler? Kendi kendime ‘deli misin' diye söylenip kilerin kapısını kapatıyorum. Yarın sabah açıp kavanozda hareket olup olmadığına bakacağım ve daha altı gün maya starter'ımı sürekli yeni un ve suyla tazeleyip duracağım. Neler olacak bilmiyorum. Hele bir hafta geçsin, size tüm kronolojiyi anlatacağım.  Şimdilik güzellikle kalın, yaratıcı olun. Eski Mısır’da yenilen ekmeğin aynısını yaptım (2)

arman.k@hurriyet.com.tr   Geçen hafta başladığım doğal maya üretme ve bu mayayla dünyadaki ilk ekmeğin benzerini yapma serüvenim devam ediyor. Amacım, gerçek anlamda doğal ve içinde hiçbir ticari proses olmayan bir ekmek üretmek. Üstelik bunun, yani ‘ekşimayalı’ ekmeğin lezzetinin de başka hiçbir şeye benzemediğini çok iyi biliyorum. Yılmak yok. Elin Mısırlısı, hem de altı bin yıl önce, bu ekmeği yapabilmişse ben niye yapamayayım diyorum ve işe koyuluyorum. Mutfak masasının üzerinde Dan Lepard’ın ‘Ev Yapımı Ekmek Somunu’ (The Home Made Loaf) adlı kapsamlı ekmek kitabının ‘Doğal maya’ (Leaven) bölümü açık vaziyette duruyor. Malzemelerim hazır, maceraya bir an önce çıkmak için sabırsızlanıyorum. Kitaba göre altı gün arka arkaya bir dizi işlem yapmam gerekecek. Hemen başlıyorum. 1. GÜN (8 Haziran Çarşamba) Kapaklı bir kavanoz içine iki tatlı kaşığı beyaz un, iki tatlı kaşığı kepekli un, fermantasyonu hızlandırsın diye bir kenarda uzun süredir beklemiş kuru üzümlerden iki kaşık atıyorum ve 150 gram iyi su ilave edip karıştırıyorum. Suyu ölçmek için mutfak terazisinin üzerine bir bardak koyup darasını alıyorum ve içine su koyup 150 gr. yazısı görünene dek dolduruyorum. Meğer dünyadaki tüm meraklı fırıncılar bütün malzemeleri aynı cinsten, yani gram olarak ölçerlermiş. Emperyal sisteme alışmış olan İngilizlerin bunu nasıl yapabileceklerine aklım ermiyor ama konuyu böyle kabul edip fazla kurcalamıyorum. Karışıma iki kaşık da light yoğurt ekleyip azıcık bakteri dopingi yapıyorum. Bu şart değil ama işi garantiye almak istediğim için böylesi bir ufak üçkağıt yapmakta fazlaca bir maraz görmüyorum. İleride yoğurt kullanmadan da deneyeceğim. Kepekli un kullanmamın nedeni, doğal maya adı verilen mikroorganizmaların buğdayın kabuğunda daha çok bulunması. Aslında ‘tam’ buğday unu kullansam, bunun içinde daha fazla buğday kabuğu olacağı için fungi, yani doğal maya miktarı da fazla olabilir diye düşünmeme rağmen evde ne varsa onla yetinmeye karar veriyorum. Yani kepekli ve beyaz unla. Malzemeleri karıştırıp kavanozun ağzını kapatıyorum ki, havada bulunan diğer mikroplarla bizim doğal maya bakterileri karışmasın. Serince bir yere, kiler olarak da kullandığımız kazan dairesine koyuyorum. Yaz olduğu için burası serin ve gözden uzak. Neme lazım, doğal maya bu, ne kadar azacağı ve sonunda neler yapacağı hiç belli olmaz. Bakarsın Woody Allen’ın ‘The Sleeper’ filmindeki kek gibi tüm evi sarabilir. Zaten bu mayanın sıcakta değil de oda ısısında muhafaza edilmesi de bu ihtimal yüzünden. 2. GÜN (Perşembe) Kavanozu büyük bir keyifle mutfağa getirip içini açıyorum. O da ne? Hamur dibe çökmüş, su üste çıkmış ve sadece yoğurt kokuyor. Maya kokusundan eser yok. ‘Ekşimaya dediğimiz bu en doğal mayayı üretebilmek için ilk karışıma arka arkaya her gün su ve un ilave ederek sürekli tazelemeniz gerekir’ diyor elimdeki kitap. Ben detarife sıkı sıkıya bağlı kalıp 50 gram su, 2 tatlı kaşığı beyaz un ve 2 tatlı kaşığı kepekli un ilave edip hepsini karıştırıyorum ve kapağı tekrar kapatıp kazan dairesine yerleştiriyorum. Bu sırada aklıma bu işi nasıl daha hızlı yaparım sorusu geliyor. ‘Eğer’ diyorum, ‘henüz yeni öğütülmüş bir tam buğday unu kullanırsam, unun içindeki buğday kabuğu kırıkları çok taze olacağından, üzerlerinde daha fazla fungi bakterisi bulunur.’ En azından teorik olarak. Bu da mayanın fermantasyonunu daha hızlı ve daha etkili yapar diye düşünüyorum. Hemen telefona sarılıp Konya’yı, Osman Baydar’ı arıyorum. Osman Bey, benim geçen yıl pazarlama danışmanlığı yaptığım entegre makarna şirketinin genel müdürü. Biraz hoşbeşten sonra durumu anlatıp, kendisinden bana biraz yeni öğütülmüş tam buğday unu ile biraz da taze beyaz un göndermesini rica ediyorum. ‘Hay hay hocam... Ben hemen yarın değirmende sizin için bir parti buğday çektirip her ikisini de hazırlar, kargoya veririm’ diyor. İtibarımın düzeyi beni çok memnun ediyor. Alt tarafı bir maya deneyi yapacağım, sağolsun Osman Bey koca değirmeni benim için çalıştırıyor! Bu inanılmaz incelik karşısında bayağı mahcup oluyorum. Mayanın fermantasyon hızını arttırmak için ikinci bir yöntem daha geliyor aklıma: Organik üzüm kullanmak. Biliyorsunuz organik tarım, kimyasalların kullanılmadığı tarıma verilen isim. Ziraat ilaçları mahsulün üzerindeki haşerelerle birlikte pek çok bakteriyi ve özellikle de fungiyi öldüreceğinden, organik yetiştirilmiş üzüm kabuğunda daha fazla ‘fungi’ (doğal maya) olabileceğini düşünüyorum. Migros’a gidip bir paket TEMA marka organik üzüm alıyorum. Fiyatı biraz pahalı ama, ne de olsa para hayırlı bir vakfa gidiyor, o yüzden fazla üzülmüyorum. Osman Bey’in unları daha gelmediğinden, bir hafta önce paketlenmiş taze bir kepekli Söke Un alıp, organik üzüm, yoğurt ve suyla karıştırarak yeniden ikinci bir kültür başlatıyorum. 3. GÜN (Cuma) Aslında buna üçüncü 24 saatin başlangıcı demek daha doğru olur. Eski un ve buruşuk üzümle yaptığım kültür pek iyi gitmiyor. Ama daha dün taze kepekli un ve organik üzüm koyarak yaptığım kültür, ilk gün için bayağı bir yol almış görünüyor. İlk mayadan vazgeçip bu yeni maya üzerine odaklanıyorum. Diğerine uyguladığım ikinci gün işlemini bu kez yeni karışım için yapıyorum. Yani 50 gram su, 2 tatlı kaşığı beyaz un ve 2 tatlı kaşığı kepekli un ilave edip hepsini karıştırdıktan sonra kilere yerleştiriyorum. YENİ 3. GÜN (Cumartesi) Gidişat hiç fena değil sanki. Karışımın üzerinde toplu iğne deliği büyüklüğünde bir-iki göz var. Ama henüz bir ekşi koku yok. Burnuma sadece taze un kokusu geliyor. Resmini çekip tamamlama işlemine geçiyorum. Bugün eklenecek olanlar: 100 gram su (20°C derece civarında), 4 tatlı kaşığı beyaz un, 4 tatlı kaşığı kepekli buğday unu. Osman Bey’in gönderdikleri daha henüz gelmediği için şimdilik evde olan beyaz un ile yeni aldığım Söke Un’u kullanıyorum. Kavanozu kapayıp tekrar kilere yerleştiriyorum. Göz önünde tutmamamın bir diğer nedeni de nereden kaldıysa belleğimdeki şu laf: ‘Doğal mayayla oynamak dinamitle oynamak gibidir’. 4. GÜN (Pazar) Yoksa yine mi hayal kırıklığı? Ya da yüzeydeki şu belli belirsiz köpük şeklindeki şeyler fermantasyon mu? Karışımdan öyle fazlaca bir asit kokusu da gelmiyor. Ya sabır. Tarife göre karışımın dörtte üçünü kaşıkla alıp çöpe atmam gerekiyor. Atıyorum. Kalan karışıma bu kez 100 gr. su ilave edip bir tel süzgeçten yeni bir kavanozun içine süzüyorum. Üzümler süzgeçte kalıyor ve onları da atıyorum. 125 gr. yeni beyaz un ilave edip karıştırıyor ve kapağı kapatıyorum. 5. GÜN (Pazartesi) Sabah gözümü açar açmaz gidip mayaya bakıyorum. İnanılır gibi değil, maya kıpır kıpır. Çocukça bir çığlık atıyorum, karşı bahçenin köpeği uykusundan fırlıyor. Akşamüzeri yeniden dörtte üçünü boşaltıp kalan mayayı 125 gr. beyaz un ve 100 gr. su ile tazeleyeceğim. 6. GÜN (14 Haziran Salı) Çatlayın mumyalar, artık benim de ‘eski Mısır’ işi bir mayam var! Hele bir akşam olsun, ne güzel ekmekler yapacağım. Hem Osman Bey’in unları da geldi. İki kilo tam buğday unu, iki kilo da kuvvetli bir beyaz un. Bunlarla ne muhteşem ekmekler yapılır ama? Öğleden sonra ofisime çok eski bir arkadaşım ziyaretime geliyor: Bülent Özer. Bülent’le Bornova’da aynı yatılı okulda okumuştuk. Uzunca bir süredir Bandırma’daki İngiliz maya şirketi Mauri Maya’nın genel müdürlüğünü yapıyor. Elindeki notebook’ta (dizüstü bilgisayar) maya üretim süreci ile ilgili sayısız bilgi var. Uzun uzun maya konuşuyoruz. Daha doğrusu ben Bülent’le bu konudaki bulgularımın doğruluğunu sınıyorum. Deneyden elde ettiğim bulgularım şunlar: Birincisi, ekşi-mayanın taze bir buğday unu ile yapılması durumunda fermantasyon daha hızlı oluyor. Ayrıca eğer un tam ya da kepekli olursa bu da süreci hızlandırıyor. Üçüncüsü, mayanın içine organik malzemeler konduğu takdirde mayalanma işlemi daha kolay oluyor. Öte yandan içinde klor olmayan bir su (örneğin şişe suyu) kullanmak mayalanma sürecini olumlu yönde etkiliyor. Bülent söylediklerime şaşkın şaşkın bakıyor. İçinden, ‘Tek bir fırıncının bile ilgilenmediği böylesi bir konu ile bu adam acaba neden bu denli yakından ilgileniyor’ diye geçiriyor muhtemelen (düşüncelerinin devamını da tahmin ediyorsunuzdur). Çok haklı. Ama ben de haklıyım, zira yaratıcılık melekesi ancak sürekli sorgulamakla gelişebiliyor. Bu hafta yaptığım şey ise sadece ekmek konusunu sorgulamak. Hepsi bu. Güzellikle kalın, siz de yaratıcı olun. EKŞİ MAYA MALZEME MİKTARLARI Maya kavanozunu serince bir yere, kiler olarak kullandığımız kazan dairesine koydum ve karışımın kıvama gelmesini bekledim. 1. gün: 2 tatlı kaşığı kepekli un, 2 tatlı kaşığı beyaz un, 2 tatlı kaşığı kuru üzüm, 2 tatlı kaşığı light yoğurt, 150 gr. iyi su. 2. gün: 2 tatlı kaşığı kepekli un, 2 tatlı kaşığı beyaz un, 50 gr. su. 3. gün: 4 tatlı kaşığı kepekli un, 4 tatlı kaşığı beyaz un, 100 gr. su. 4. gün: Karışımın 3/4’ünü atıp, 100 gr. su, 125 gr. beyaz un ekleyin. 5. gün: 3/4’ü atıp, 100 gr. su ve 125 gr. beyaz un ekleyin. 6. gün: 3/4’ünü atıp, 100 gr. su ve 125 gr. beyaz un ekleyin.