Kokulu kara üzüm, Pekmez, şerevaz, termoni

Arhavi’de kokulu üzümden pekmez yapımı (Fotoğraf: Osman Nuri Özkan)

Pekmez Siyah renkli, kalın kabuklu kokulu üzümlerin Eylül – Ekim ayları arasında, (Lazca oçinaḫu) ezildikten sonra, büyük boy karakazanlarda kaynatılarak ve içine az miktarda ceviz veya gürgen külü katılarak yapılan bir tatlı adı. Kaynatılan pekmez, ahşap bir kepçe yardımıyla karıştırılarak estirilirdi (soğutulur). Ordu ile Hopa arasında üzüm, dut ve armut pekmezleri yapılmaktadır. Estirme işi pekmezin üzerinde sarı bir köpük tabakası oluşturuluncaya kadar de-vam eder ve bu işlemin pekmezin acılığını alacağına inanılır. Pekmez küplere doldulurulur ve küpün ağzı deri örtülerle bağlanıp genellikle kiler veya seranderde saklanır.

“Üzüm pekmezi şöyle çıkarılmaktadır. Olgun salkımlar devşirilip torbalara doldurulmakta, torbalar tahta sandıklara yerleştirilmekte, sandıklar masa gibi yüksekçe ve temizce bir yere oturtulmakta, sandığın altına geniş ağızlı bir kazan yerleştirilmekte, sabunla yıkanıp iyice temizlenmiş ayaklarla sandık içindeki üzüm torbaları çiğnenmektedir. Çıkan şıra kaynatılıp pekmez elde edilmektedir. Torbalarda kalan cibre ise bazen üzerine su, tuz, ekmek hamuru ve bir miktarda demir çivi kaynatılarak sirke yapımında kullanılıyor. Demir çivinin bu karışıma atılması ‘çivi gibi sert olsun’ biçiminde yorumlanıyor. Tuz ilave edilmesinin anlamı da kaynatılan şeyin ‘şaraba’ benzetilmemesi ve kullanılmasının helal olması biçiminde açıklanıyor. Ekmek hamurunun anlamı da çıkacak olan şeyin ekmekle ilişkili ve nimetten sayılmasındandır” (Hopa Sarp)

“Pekmez kaynatmak geceleri yapılır ve eğlence havası içinde geçer. Sabaha kadar ocak başında yarenlik eder, türkü söylenir; gençler horon eder. Son kaynamada kazana beya kabak atılır. Bu suretle yapılan pekmezli kabak bir çeşit kabak tatlısı olur; bir kısmı yenir, bir kısmı da komşulara dağıtılır”

Dut pekmezi ise toplanan dutların büyük kaplarda elle ezilmesinin ardından, süzülerek posasından ayrılmasını takiben, büyük boy bakır pekmez tavalarında pişirilmesiyle elde edilir. Armut pekmezi yapmak için ise sulu armutlar toplanır ve yıkandıktan sonra şerevazın içine konulurlar. El taşlarıyla vurularak ezilen armutların posası bir çuvalın içine konulup sıkılarak iyice çıkarılan suyu kaynatılarak pekmez yapılır. Pekmez kelimesi Türkçe olup, 13. yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda bekmes (Türkmen, Kıpçak, Osmanlı) formunda kayıtlıdır. Karadeniz Rumcası pekmezin (Giresun), pekmez (Ordu, Trabzon), päkmäzin (Amasra), päkmäz (Santa, Gümüşhane) formlarında girmiştir.

pekmezin kaçması Pekmez yapılırken üzüm şirasının fazla kaynatılarak, pekmezin normalden daha kıvamlı olması durumu (Rize)
pekmezli kabak En büyük boy kazanlarda üzüm suyu kaynatılarak pekmez yapılırken, şıra bir miktar katılaşıp tatlanınca beyaz kabak (kastanitza) felileri (dilimleri) pekmez kazanının içine atılarak, pekmezle birlikte kaynatılır. Bir süzgeç yardımıyla kazandan çıkartılan dilimler sıcak veya soğuk olarak yenilebilirler (Rize)
pekmez tavasi Dövme bakırdan üç kulplu bir tava çeşidi olup çeşitli boylarda olabilir (ortalama 110 cm çap, 25 cm yük-seklik) (Rize)

Kömeç, köme, göme Küme. Ezilmiş armut veya üzüm sularının kaynatılıp, koyulaşıp macun kıvamına gelmesi sağlandıktan sonra, ipe dizilmiş fındıkları kazana batırarak yada macunun içine ceviz, fındık parçaları ekleyip soğumaya bırakarak elde edilen bir çeşit tatlı adı(Trabzon), “Armut dalda geç olur/ Yerişir komeç olur”. güme (Maçka); küme (Giresun); köme “Kayısı çekirdeği, fındık veya ceviz içleri iğne ile delinerek ipe geçirilirek pekmeze batırılırak kurutulur” (Torul). Erzurum’da köme “ipe dizilmiş ceviz içlerinin pekmeze batırıması ile elde edilen tatlı” (Erzurum Olur)

Şeravaz Kokulu siyah üzümlerin, ezerek suyunu çıkarabilmek için kullanılan kestane ağacından mamul, genellikle 1.5 m x 2 m boyunda (çeşitli boylarda yapılabilirdi) ahşap teknenin adı (Rize); “Şerevaz biraz meyilli kurulur ve aşağı tarafında bulunan bir oluktan ezilen üzümlerin şırası geniş bir kaba akar”, “üzüm şirahanesi” (Rize); şaravaz (Çayeli Raşot), “Şırayı akıtmaması için yörede armuz denilen tahta aralıklarına kendir veya pamuk ipliğiyle kalafat yapılırdı” (Rize); şınavat “Pekmez yapmak için kullanılan “şınavat”, meyvelerin sıkıldığı bir pres kısmı olan ve presten akan şıraların toplandığı ağaçtan yapılan bir alettir” (Ordu Akkuş). Lazca oçinaxu “üzerinde üzüm, hurma, armut gibi meyvelerin ezilip suyunun çıkarılmasına yarayan, 2x1x0.5 m boyutlarında, tahta kap” . Anadolu’da şinavat “üzümün suyunu çıkarmak için kullanılan tahtadan yapılmış büyük tekne” (Merzifon, Tokat); şirevet (Çorum Gökköy)

Termoni Yöresel kokulu kara üzümün şirası veya pekmezi, mısır unu, mısır yarması, fasulye taneleri ve nadiren incirde eklenerek yapılan bir çeşit aşuredir. Ballı lobya (Soya fasulyesi; pitanaşi lobiya [Lazca]) suda haşlandıktan sonra üzerine barbunya fasulye ilave edilir ve birlikte tekrar haşlanırlar. Fasulyeler yumuşayınca, kazana, sulandırılmış buğday unu, pekmez (çoğunlukla armut, bazen üzüm pekmezi, nadiren şıra) ve şeker ilave edilerek kaynamaya bırakılır; sıcak veya soğuk olarak yenilebilir. Bazı köylerde içine pirinç, bulgur, mısır hatta karalahana yaprağı bile ilave edilmektedir
Terminoloji: Lazca termoni (Hopa Peronit, Çayeli Raşot), termun (Ardeşen Oce); termon (Rize). Karadeniz Rumcası termonea (τερμονέα [Santa, Gümüşhane])

Çimidi Yağda kavrulmuş mısır unu üzerine üzüm veya armut pekmezi eklendikten sonra içine kıyılmış ceviz içi katılarak yoğurularak hazırlanan bir tatlı çeşididir (Rize)

Üzüm ayı Mahalli takvimde 14 Ekim – 13 Kasım günlerine denk gelen ay adı (Trabzon, Rize); izim ayı (Trabzon). Üzüm kelimesi Türkçedir. 13. yüzyıl öncesi Türk dillerinde üzüm (Uygur, Hakaz, Kuman, Kıpçak) formunda kayıtlıdır. Ardanuç ve Yusufeli’de Ekim ayı kağots olarak bilinmekte aynı zamanda Ekim ayı içerisinde düzenlenen eğlencelere (Devtisa kağotsu, Gutgetlerin Kağotsu, Misingilin kağotsu) içinde kağos veya kağots kelimesi kullanılmaktaydı. Ermenice üzüm anlamına gelen khagho’gh kelimesiyle ilişkilidir.

Pepeçura, üzüm malezi, pepeçi Üzüm suyu ve mısır unun karıştırılmasıyla yapılan

Pepeçura

pelte kızamında bordo renkli tatlının adı olup (Rize), olgunlaşmış, ballanmış meyva anlamındaki pepeç keliemsiyle ilişkilidir. Karadeniz Rumcası’na pepeçura (πεπετζού-ρα η) (Trabzon) formunda girmiştir.

Kaynakça

Zile ye has ince kabuklu özel tat ve lezzete sahip üzümler büyük uzun bir çeşme yalağını andıran, Som ağaç kütüğünden oyulmuş mahalli tabirle adına şinavat denilen özel baskı (pres) içine alınır. Önce çıplak ayak ile çiğnenerek ezilir. Ezilen üzümün kaba suyu alındıktan sonra şinavat monte edilmiş üzerine ağaçtan yapılmış vida şeklindeki aparatı olan baskının (presin) altına toplanır burada iyice sıkılır. Böylece içindeki üzüm suyu son damlasına kadar çıkarılır.

Çıkan üzüm şırası özel pekmez toprağı ile durulaştırılıp,  acısı ve üzüm ekşiliği alındıktan sonra  büyük bakır leğenler içine konulur, odun ateşinde ağır, ağır kaynatılır. Bu sırada kepçe ile sık, sık köpüğü alınarak pişirilir. Kaynadıkça suyu çekilen şıra Zile tabiri ile duru pekmez haline gelir. Zile pekmezini görmeyip, bilmeyenler bu haline pekmez derler. Oysa ki Zile pekmezinin yapımı asıl bundan sonra başlar. Kahverengi boza kıvamında ki sıvı pekmez artık Beyaz Zile pekmezi olmaya hazırdır. Önce maya yapılırdı. 40–50 kilo gelen Koca bir leğen dolusu Zile pekmezi için; küçük tas içine 300 gram kadar toz pudra şekerine 10 yumurtanın akı konur tahta bir kaşık ile mikser gibi iyice karıştırılır.

Beyazlaşmaya başlayınca içine azar, azar duru pekmez ilave edilir. Tekrar çırpılarak beyazlatılır. Beyazlaşınca tekrar duru pekmez ilave edilir. Gene çırpılır. Bu iş defalarca tekrar edilir. Tas içindeki çırpılan pekmez miktarı aşağı yukarı iki üç kiloya ulaşınca büyük bir leğenin içine alınır. Burada ağaçtan yapılan ucu eğri adına zelve denilen sopalarla çarpma işine burada devam edilir. Bu iş çok uzun ve meşakkatli olur. Vurulan her zelve darbesi ile pekmez biraz daha beyazlaşır.

Zaten işin püf noktası da buradadır. Pekmez ne kadar çalınırsa ( Çırpma işine pekmez çalma denir) o kadar beyaz olur. Şimdilerde bu iş elektrikli mikserlerde fabrikasyon olarak yapılıyor. Pekmez çalındıkça beyazlaşır koyulaşır. Zaman ilerledikçe çalma işi zorlaşır. Büyük güç ister. İnatla devam edenlerin pekmezi hem daha beyaz, hem de lezzetli olur. Zile de üzüm hasadından sonra yapılan ve adına “bağ kaynatma” denilen bu işler sırasında sadece pekmez yapılmaz. Köme, pestil, tarhana ve üzüm turşuları da yapılırdı.

Bağ kaynatma sırasından evlerden Zile sokaklarına yayılan mis gibi şıra kokusu yayılırdı. Zile pekmezi şimdilerde fabrikalarda el değmeden yapılıyor. Yurt dışına ihraç ediliyor. Her geçen gün daha çok tanınıyor ve aranıyor. Doktorlar ve araştırmacılar Zile pekmezini çok değerli bir ürün olarak nitelendiriliyor. Kan yapıcı güç ve enerji veren özelliği ile kadınlara ve çocuklara ve yaşlılara özellikle tavsiye ediyorlar. Kaynak: Zile Sitesi /Hulusi SEREZLİ