bir avuç nohut bir güzel yıkanır, reçel kavanozlarının büyük olanına konur, üstüne iki kaşık un, çok az şeker eklenir, nohutları iki üç cm. geçecek kadar sıcak su eklenir. suyun sıcaklığı kaynama noktasının altında olmalıdır, ılık değil, kaynar değil...
kavanoz kapatılıp mutfağın uygun bir yerinde yoğurt yapar gibi sıcaklığı koruyacak şekilde sarılıp sarmalanıp mayalanmaya alınır.
akşam hazırlanan karışım sabahleyin size uygun saatte açılabilir. açtığınızda suyun üzeri üç dört parmak köpük olmuşsa maya hazırdır.
olmadı bulamaç gibi kala kaldıysa vazgeçilmez, kavanoz bir tencere içindeki sıcak su üzerine alınır, üzeri bebek battaniyeleri / sofra örtüleri ile yine örtülür. bir iki saat içinde mayalanma tamamlanacaktır. uygun bir cam kaba ya da mutfak tezgahına üç-dört bardak un elenir,unun ortası havuz gibi açılır, unun kenarkısmına bir tatlı kaşığı kadar tuz eklenir. nohutların üzerindeki köpüklü su süzgeçten süzülerek unun ortasına dökülür, nohutlar çöpe atılır.gerekiyorsa azar azar ılık içme suyu eklenerek fazla katı olmayan, hafifçe ele yapışacak yumuşaklıkta bir hamur elde edilir. bu hamur, yine ılık ortamda bekletilerek , büyümesine bağlı olarak yarım saat la bir saat ara ile iki kez daha yoğurulur. son yoğurmada hamur ( demir döküm, toprak güveç, borcam) benzeri içini hafif yağladığımız fırına girecek bir kaba boşaltılır, burada da yine ılık ortamda bir saat- ya da bir misli büyüyünceye kadar bekler, sürenin sonunda üzeri keskin bir bıçakla iki kez çizilir, üstüne fırça ile su sürülür, susam serpilir. fırın turbo ise 180 derecede 40-50 dakikada pişer. fırında kabarmalıdır. üstü altı kızarmalıdır.
yoğrulmuş hamur beklerken her defasında beklediği yere yapışmaması için altına bol un serpilir, üzerine de un serpilip, üstü nemli bir bez ile örtülü beklemelidir. bir de, ortamı nemlendirmek için, pişme sürecinde fırına başka bir kapta su bırakılmalıdır.
temmuz- ağustos sıcakları tatlı veya ekşi maya yapmak için çok uygundur.
Söke’nin eşsiz kahvaltı ekmeği Tatlımaya
Arman Kırım
Tatlımaya, benim için havyardan çok daha değerli, çok daha fazla aradığım ve tamamen ülkemize özgü muhteşem bir gastronomi ürünü.
Ama ne yazık ki çok kimse bu ekmekle ya hiç karşılaşmadı, ya nadiren tattı, ya da belki adını bile duymadı. Bu güzellikten bugüne dek mahrum kalmış okurlarımızı bir an önce tatlı maya ile aşina kılmayı borç biliyorum. O yüzden, sizler için bu ekmeğin künyesini, özelliklerini ve nasıl yapıldığını araştırdım, bu bilgilerle evimde kendim pişirdim, ne denli kolay olduğuna şaştım kaldım ve hemen kalemi elime aldım. İlgilenirseniz buyurun anlatayım.
İngilizce’de güzel bir deyim var: ‘To take for granted’. Tam olarak Türkçe’ye çevirmek olanaksız ama, ‘Bize verilen şeyi, sanki sıradan bir lütufmuş ve hep olacakmış’ zannetmeyi ifade ediyor. O nedenle de çoğu kez bu lütfun aslında bir ‘lütuf’ olduğunu kavrayamayıp onu sıradanmış gibi bir muameleye tabi tutabiliyoruz. Bu, dostlarımız da dahil, yaşamdaki her şey için geçerli olabiliyor. Ve ne zaman ki kaybediyoruz, o zaman bunun ne kadar değerli bir şey olduğunu anlıyoruz. O da tabii, eğer anlayabilirsek.
Ulusal değerlerimize yaklaşımımız da çok zaman bu şekilde. Ülke olarak zengin bir kültür mirasına sahip olduğumuzdan olsa gerek, bu bolluk hiç bitmeyecekmiş gibi bir savurganlık içinde duyarsızlaşabiliyoruz. Benim çocukluğumun Ege’sinde kapıların çarpmasını önlemek için kullanılan taş ağırlıklardan tutun da, kahve dövmeye yarayan ve sütun başlarından yapılan mermer dibekler, Helenistik dönemden kalma antik parçalar olabilirdi. Hatta bazı evlerde bu mermer sütun başları, sehpa ayağı olarak kullanılırdı. Duvar inşasında kullanılanları göremediğimizden, bunları zikretmiyorum bile.
NOHUT MAYASINDAN
Tatlımaya ekmeği de savurganlığımızdan nasibini almış olan, işte böyle bir değer. Ha kayboldu, ha kaybolacak. Nohut mayasından yapılan bir ekmek bu.
Nohut mayası, ülkemizde yaygın olarak kullanılan bir maya türü. Ama nohut mayasıyla ve tuzsuz olarak yapılan bu muhteşem ‘kahvaltı’ ekmeği, Selanik muhacirleri tarafından bizim taraflara getirilmiş olan bir ádet gibi görünüyor. Selanik göçmenlerinin nüfusça bol olduğu yerlerde bu ekmek, bayramlarda ve özellikle de Kurban’da pişiriliyor. Söke’de ise her nişan arifesinde kız evi, erkek tarafına bir tepsi cevizli tatlımaya ekmeği gönderiyor. Tatlımayanın kökeni ve ilgili ádetler konularında sizlerden ek bilgi bekliyorum.
Söke, Selanik muhacirlerinin yerleştiği Ege kasabalarından birisi. Tatlımaya ekmeğinin (aslında ‘ekmek’ sözcüğü kullanılmıyor, sadece ‘tatlımaya’ deniyor) istikrarlı olarak bugünlere ulaşabildiği tek yer olmuş. Zira, benim bilgilerime göre, fırınlarda düzenli olarak her gün tatlımaya bulabilmeniz bir tek Söke’de mümkün. Orada bu ekmeği en iyi yapan yer ise Tarihi Cumhuriyet Fırını (0256-512 2254). Üç kuşaktan beri ülkemizin en güzel tatlımayalarını üretiyorlar.
BİR GÜN SONRA YİYİN
Tatlımaya, yukarıda da söylediğim gibi, nohut mayasının iyi kalite buğday unu ile karıştırılıp, tuzsuz olarak yoğrulduğu bir ekmek türü. Fırından yeni çıkmış hali çok güzel oluyor ama bu ekmeğin en önemli özelliği, en az bir gün sonra yendiğinde daha güzel olması. Bir ya da daha fazla gün buzdolabında muhafaza edeceğiniz tatlımayayı dilimleyip kızartın ve üzerine tereyağı veya zeytinyağı sürün. O zaman bunun nasıl tanrısal bir lezzete sahip olacağını çok daha iyi anlarsınız. Bence, simitle birlikte, Türk kahvaltısının olmazsa olmaz bir ürünü olarak kayda geçmelidir tatlımaya.
Yolunuz Söke’den geçerse -örneğin arabayla Bodrum’dan dönüyorsanız- mutlaka Uzun Çarşı’daki Cumhuriyet fırınına uğrayıp bagajınıza birkaç tane tatlımaya atmalısınız. Vakit öğle vaktiyse, bir de karşısındaki Erol’un yerinde üç kuşaktan beri yapılan sıradışı köfteleri yemelisiniz.
Evinize gelince ekmekleri dilimleyip, kapalı torbalar içinde dondurucuda bayatlamadan saklayabilirsiniz. Peki yolunuz Söke’ye uzaksa ne yapacaksınız? Bu lezzetten mahrum mu kalacaksınız? Elbette hayır. Bizler ne güne duruyoruz? Buyurun, sizler için yaptığım tatlımaya hakkındaki araştırmamın ilk ilerleme raporunu takdim edeyim.
TAMAMEN TÜRK İŞİ
Araştırmama öncelikle interneti tarayarak başlamaya karar veriyorum. Arama motoruna ‘tatlı maya’ ve ardından ‘tatlımaya’ yazıp aradığımda üzülerek yalnızca 14 tane kayıt bulabiliyorum. Bunların çoğu da ‘laylaylom’. Yani, ‘Aaahh şekerim bir tatlımaya olsa da ayranla beraber yesek’ tarzı şeyler. Ne sizin ne de benim işimize yarar.
Ardından, acaba dünyada bu ekmek biliniyor mu diye merak edip bir de ‘nohut mayası’ anlamına gelen ‘chickpea yeast’ diye aratıyorum, burada da matah bir şey çıkmıyor. Lafı uzatmayayım, otuz çeşit farklı tanımla yaptığım tüm aramalar beni şu sonuçlara ulaştırıyor: (1) Tatlımaya tamamen Türk-işi bir ürün (belki Selanikli bazı Yunanlılar da bilebilir) ve (2) hiçbir yerde bu nimetin nasıl yapılacağına dair yazılı tek bir kelam yok.
Ümitsizliğe kapılmayıp bu defa İTÜ Gıda Mühendisliği hocalarından Prof. Hikmet Boyacıoğlu’na ulaşıyorum ve tatlımaya konusunda herhangi bir yazılı literatürün de bulunmadığını öğreniyorum. Ardından Mauri Maya şirketini arayıp, onlardan da nohut mayası diye ticari bir maya olamayacağı bilgisini alıyorum. ‘Tatlımaya’ diye bir şeyi de duymamışlar. Madem ki bu işin anayurdu Söke, o zaman tatlımayayı en iyi Sökelilerden öğrenirim deyip bu kez Söke Un’a yanaşıyorum. Ama ne çare ki onlardan da bu konuda hiçbir yardım alamıyorum.
CUMHURİYET FIRINI
Sonunda, ‘damdan düşenin halini en iyi damdan düşmüş olan anlar’ düşüncesiyle, bu işe kendisi de meraklı olmuş birisini bulmaya karar veriyorum. Telefonu, Cumhuriyet fırınından Haldun Arıcı açıyor. Vakit geçirmeden sorgulamaya başlıyorum Haldun’u. Bu fırın, benim çocukluğumda da, bugün de tatlımaya ekmeklerini yediğim yer. Fransa’daki ünlü ekmek fırını Poiláne’dan bile daha eski ve yöntemleri onlarınki kadar geleneksel. Haldun birer birer anlatıyor dedesinden öğrendiği şekliyle önce ‘tatlı’ mayanın ve ardından tatlımaya ‘ekmeğinin’ nasıl yapılacağını. O an böyle bir fırının daha uzun seneler yaşamasının ve güçlenerek gelişmesinin, tarihi bir mirasımızı korumakla eşdeğer olduğunu idrak ediyorum.
Ardından evde, Haldun Arıcı’nın beni yer yer gülümseten teknikler içeren tatlımaya tarifini uygulamaya geçiyorum. Mayanın sıfırdan üretimi bu kez sadece bir gece sürecek. Ekmeğin yapımı ise toplamda birkaç saat. Yani siz bu satırları okurken ben tatlımaya ekmeğimi fırına daha yeni atmış olacağım. Hele bir pişsin ve tadına bakayım, size bu işin nasıl yapılacağını tüm detaylarıyla anlatırım.
Haftaya kadar güzellikle kalın.
Tatlımaya ekmeğim mükemmel oldu
Geçen hafta anlatmaya başladığım Söke'nin ünlü ‘tatlımaya' ekmeği ile ilgili epeyce mektup aldım.
Bunların kimisi öyle dokunaklı şeylerdi ki, çok duygulandım. Yöresel bir değerimizin, insanlarımızı çocukluklarına nasıl götürebildiğini, geçmişleriyle ilgili hatıralara nasıl vesile olabildiğini şaşırarak gözledim. Nohut mayası içerikli benzer ekmeklerin, Ege'nin farklı yerlerinde farklı ádetler ve isimlerle yapıldığını öğrendim. Okuyucularımdan gelen bu hoş ve değerli bilgileri yakında aktaracağım. Ama bugün izninizle sizlere meşhur Söke tatlımayasının nasıl yapıldığını anlatacağım.
Gerçekten çok güzel oldu. Ve ben nedense bu nimetin evde bu güzellikte yapılabileceğini geçen haftaya dek hiç düşünmemişim. Elbette Söke Cumhuriyet fırınındakinin (0256 512 2254) lezzetini tutmaz, ama yine de çok güzel. Dilerseniz buyurun, size geçen hafta bu fırından öğrendiğim geleneksel tatlımaya tarifini harfiyen anlatayım.
Bana anlatılan yöntemi Söke'de ilk uygulayan ve Cumhuriyet fırınının sahibi Haldun Arıcı'nın dedesine tatlımayayı öğreten, rahmetli Halim Usta'ymış. Halim Usta'nın fırını, beni çocukken kabakulak geçirdiğimde fırın karası sürmeye götürdükleri yerdi. O gün bu gündür yöntemi hiç değiştirmemişler. Buradan da anlayacağınız gibi, size vereceğim tarif oldukça geleneksel bir tarif. Hazırsanız, başlayalım anlatmaya.
ASIL SIR MAYA
Tatlımaya ekmeğinin asıl sırrı ‘maya'sında. Bu ekmeğin yapımında nohut mayası kullanılıyor. Ben size daha önce ekşi mayanın nasıl yapıldığını anlatmıştım, hatırlarsanız. Altı gün süren ve tutmama ihtimali hayli yüksek olan bir yöntemle yapılıyor ekşi maya. Tatlımaya da oldukça hassas ve ‘nazara' açık bir şey! Tutmadığı olabiliyor. Bazen arka arkaya maya tutmayınca, Cumhuriyet fırınında kurşun döktürdükleri bile olurmuş. Bu konuda önemli bir de batıl inançları var: ‘Eğer' diyor Haldun, ‘nohutları kıran el ile hamuru yoğuran el aynı olmazsa, maya büyük ihtimalle tutmaz.'
Maya yapımına nohutları kırarak başlıyorsunuz. ‘Ne büyüklükte kırmamız gerekir Haldun' diye soruyorum. ‘Hani havanın tokmağını bir vurduğunda dörde beşe kırılırlar ya, işte o kadar Arman Abi' diye yanıtlıyor. Bir de kullanacağınız nohutların eski, yani bir yıllık falan olması gerekiyormuş. Eşime soruyorum, ‘Hiç kullanmadığımızdan, nohutlarımız zaten bayağı eskidir' diyor. Ekşi maya için bana verdiği yıllanmış kuru üzümleri hatırlıyorum birdenbire.
NOHUT KIRMA SABIR İŞİ
Evdeki pirinç havanın içine bu nohutlardan bir avuç boşaltıp, havan elini bir hışımla yallah indirmeye başlıyorum zavallı nohutçukların üzerine. Sen misin mutfak içi şiddet uygulayan, tekmili havandan dışarı zıplayıp etrafa dağılıyor. O saat öğreniyorum ki, her seferinde 5-6 tane nohut koyarsan düzgün bir şekilde kırabiliyorsun. Meğer bu iş de sabır işiymiş.
Ardından, litrelik bir pet şişesinin içine, kırdığım bu nohutları doldurmaya başlıyorum. Elbette elimiz terazi değil, bazı nohutlar kısmen leblebi tozu oluyorlar ama onları da ziyan etmeyip şişenin içine dolduruyorum. Geleneksel ádet, 70'lik rakı şişelerine doldurmakmış. Bana, içinden gazlı içecek boşalmış litrelik pet şişe fikri daha hijyenik ve emniyetli geliyor nedense. Büyük soda şişesinin beşte birini kırık nohutlarla dolduruyorum. Üzerlerine önceden kaynatılıp hafifçe soğumaya bırakılmış su koyacağım.
Şişenin içine atılacak diğer malzemeler ise ‘tırnak ucu' kadar tuz ile tırnak ucu kadar ‘incir ağacı dalının külü'ymüş. ‘Neee' diyorum, ‘incir ağacının külü mü?'. ‘Evet' diyor Haldun, ‘dedemin söylediğine göre mayaya çok özel bir lezzet verirmiş bu.'
Onlar incir dallarını boş bir mangalda yakıp küllerini saklar, sonra gerektikçe kullanırlarmış. Külü boşverip, nohutların içine çok az tuz attıktan sonra ılık-sıcak hale gelmiş olan suyu şişenin tepesinden üç parmak aşağıya kadar doldurup kapağını kapatıyorum ve şişeyi küçük bir battaniyeyle sarıp sarmalıyorum. Aynen yoğurt yapar gibi.
Sabah uyandığımda, nohutların sudan şiştiğini ama suyun içinde çok fazla bir mayalanma belirtisi olmadığını görüyorum. Sadece en üstte ayran köpüğü gibi az miktarda bir köpük oluşmuş. Ama kapağı gevşetir gevşetmez inanılmaz bir gaz fışkırması ile karşılaşıyorum. Karbondioksit. Eee, zaten mayalanma da bu değil mi? Fungi'lerin şeker yiyip karbondioksit çıkarmaları...
BİR GECEDE HAZIR
Akşamdan sabaha mayanın olabileceğine aklım ermemekle birlikte gördüklerim beni ikna etmeye yetiyor. O nedenle de hemen ekmeği yapma işlemine geçmeye karar veriyorum.
Bir gün önce aldığım taze beyaz unu göz kararıyla bir tepsi içine döküp, unun ortasını havuz gibi açıyorum. Havuzun içine, şişedeki nohutlu suyu bir tel süzgeçten süzerek boşaltıyorum. Başka hiçbir şey koymadan, unu ve nohutlu suyu yoğurmaya başlıyorum.
Unun da suyun da miktarlarını ölçmeden koymuştum ama, sonuçta nispeten sertçe bir hamur elde etmeniz gerekiyor (fırın ölçüsü 50 kg. beyaz una 17 lt. ılık su). Hamuru bir kaba koyup, üzerini nemli bezle örterek sıcak bir yere alıyorum. Tatlımaya sıcak ortamı severmiş. Geçen haftanın İstanbul sıcağında evde sıcak bir köşe bulmak hiç de zor olmuyor. Hamuru saatte bir (iki defa) mutfakta tezgah üstünde 15-20 saniye yoğurup tekrar dinlenmeye bırakıyorum. İkinci yoğuruştan sonra, içine zeytinyağı sürdüğüm borcam fırın kabına yerleştirip, üstünü kapatarak burada da bir saat bekletiyorum. Hamur iki misli kabarıyor.
ANNEME ANLATIYORUM
Üstüne fırça ile bol su sürüp, bıçakla baklava şekli çiziyorum ve susam serpiyorum. Fırınım önceden 210 C dereceye getirilmiş, hazır bekliyor. Önce pişmemiş hamurun resmini çekiyorum ve hemen ardından tepsiyi fırına sürüyorum. Az sonra tüm evi çocukluğumun kokuları sarıyor.
Hemen annemi telefonla arayıp, anlatıyorum. ‘Nasıl becerdin' diyor, ‘ben bunca senedir denerim bir türlü yapamam... Üstelik tarifi Halim Usta'nın kendisinden almış olmama rağmen...'
Otuz beş dakika sonra nar gibi ve daha da kabarmış bir ekmek çıkarıyorum fırından. Vakit geçirmeden resmini çekiyorum ve köşesinden büyük bir lokma koparıp tereyağı sürüyorum. O an kendimi dünyanın çok mutlu bir insanı hissediyorum.
Bir de bizim Haluk şu söz verdiği Söke deri tulumunu göndermiş olsa, keyif asıl o zaman tamam olurdu diye aklımdan geçiriyorum.
Güzellikle kalın.
TATLI MAYA
1 yorum:
Ben de tatlımaya yapmayı babaannemden öğrendim. Sizin yaptığınız gibi mayalandırdığım nohutları bir miktar unla koyu boza kıvamına getirip kabarttıktan sonra esas ekmeği yeterince un ilavesiyle yoğuruyorum. Babaannem nazar için bir fiske tuz ve bir fiske de karabiber koydururdu. Zeytinyağıyla yağlanmış tepsiye bolca susam ve çörek otu serpip, hamuru üzerine koyup ekmeğin üstüne de susam ve çörek otu serpiyorum. Tekrar mayalandıktan sonra pişiriyorum. Biz de Söke'li Giritlilerdeniz. Çocukluğumda kurban bayramlarında muhakkak kurban etiyle tatlı maya yenirdi.
Yorum Gönder