1-reçel yapımında kalın
tabanlı çelik tencere önerilir.amaç yüksek ateşte reçelin dibinin
tutmamasını sağlamaktır
2-kevgir ise
oluşan köpükleri almak içindir.alınmadığı takdirde reçelin tadı bozulur
pişirme sırasında tahta kaşık kullanılır.
3-şeker miktarına gelince genel kural
net meyve miktarı ile net şeker miktarının birbirine eşit olması.yalnız
bunun genelleme olduğunu hatırlatalım çünkü meyveler sulu ise şeker
miktarı artırılır, susuz ise azaltılır
elma
ayva armut gibi pektin dediğimiz ve bu meyvelerin özellikle
çekirdeklerinde bulunan koyulaştırıcı maddenin varlığı halinde şeker
miktarı hafif düşürülür.
4-meyve-şeker karışımı bir tencereye
alınır harlı ateşte sonra orta ateşte ara ara karıştırılarak pişirilir.
bazen de önce şurup ön kaynatma yapılıp sonra
meyveler atılır.ev yapımı reçellerde meyve şeker su(gerekiyorsa)
yeterlidir.
5-profesyonel reçel yapımcıları ise glikoz,pektin gibi katkı maddeleri ekler.
saf şeker olan glikoz ,reçelin çabuk
soğumasını ve de içindeki meyvelerin diri ,
renginin
ise daha parlak olmasını sağlar.
genellikle 1 kg meyve için 100g
glikoz yeterlidir.
6-dayanıklılığını artırmak için de
şaşmaz bir biçimde limontuzu ve asit tartarike
kullanırlar.
ev yapımı reçellerde ise 1kg
reçele 2-3 g
arasında limontuzu yeterlidir.
bu gerçekten
de reçelin ömrünü uzatır.
7-pektini
ise pişme süresini kısaltmak ve meyveleri biraz daha doğal renkleriyle
saklayabilmek ve de ekstra kıvam sağlayabilmek için yapım aşamasında
eklerler.ev yapımı reçellerde ise buna gerek yoktur.
8-
meyvelerin pişme sırasında dağılmaması ve çok parlak bir görünüm alması
için bazı reçellerin yapımı sırasında kireç kaymağı
kullanılır
ağırlık olarak 1 ölçü sönmemiş
kirece 4 ölçü su konarak kireç söndürülür. Karıştırarak
eritilir tamamen.5- 6 saat sonra kabın üzerinde berrak bir su
oluşur.işte bu suyun adı kireç kaymağıdır.
kireç
kaymağı başka bir kaba alınır.dipte kalan kireç varsa kapta gene
sulandırılır kireç bitene kadar işlem tekrar edilir.kireç kaymakları
kullanılmak üzere bir kenara kaldırılır.
kireç
kaymağına yatırılacak meyveler bir kaba konur üzerini örtecek kadar
kireç kaymağı eklenir.yaklaşık 5 saat bu suda bekletilirler.sonra
alınarak en az 4-5 kere bol suyla yıkanıp süzdürülürler.
kireç kaymağında bekletilerek reçeli
yapılanlar: çilek,kayısı,kabak,domates,patlıcan ve karpuz kabuğudur.
9-reçel pişerken
kavanozlar da bir kenarda hazır tutulmalıdır.kavanozlar sterilize
edilmiş olmalıdır. kaynar suda bekletilmeli temiz bir havlu üzerine ters
çevrilmelidir.reçel konacak kavanozlar asla silinmez.kendi kendilerine
kurumaya bırakılır.
reçel çok sıcak kavanoza
boşaltılırsa taneler çöker.bir müddet beklenip öyle kavanoza alınmalı.
10-reçel kavanoza ağzına kadar doldurulur.böylece kapakla
arasında hava kalmayacağı için oksidasyon önlemiş olur.bunu desteklemek
için reçel veya marmelatın üstüne bir yağlı kağıt konmalı sonra kapak
sıkıca kapatılmalıdır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder