pektin bitki hücre duvarlarından elde edilen bir heterosakkarittir.
Asidik koşullarda pektin jel formunu alır ve gıdalarda kıvamlaştırıcı olarak kullanılabilir.
Bu özelliği ile reçel ve jel yapımında kullanılır.
Biyosentezi Pektin bitkinin Golgi cisimciğinde üretilir ve bitki hücresinin hemiselüloz polisakkaritlerini çevreleyen bir matriks oluşturur. Meyve yapısının önemli bir parçasını oluşturan pektin, pektinaz isimli enzim ile pektinik asite ve sonuçta pektik asite dönüşür. Bu kimyasal yıkım sırasında meyve, hücre duvarları bozuldukça yumuşar.
Kimyasal yapısı Pektin 3 ana polisakkaritten oluşur:
* Homogalacturonan, D-galacturonik asid monosakkarit alt ünitelerinin tekrarlarından oluşur.
* Rhamnogalacturonan I, α-(1-5)-L-arabinan ve β-(1-4)-D-galaktan yan bağlarını içeren ardışık L-rhamnoz ve D-galakturonik asit alt ünitelerini içerir.
* Rhamnogalacturonan II, komleks çok dallı bir polisakkarittir.
Değişik pektin türlerinin jelleşme karakteristikleri molekülün esterleşme miktarı ile alakalıdır.
Pektin, enzim harici reaksiyonda küçük miktarda metan salmaktadır.
Elma, erik ve portakal bol miktarda pektin içerir.
Kiraz, çilek gibi yumuşak meyvelerde pektin az bulunur.
Ticari kullanımda pektin meyve kabuğu rendesi ya da meyva içeriğine sıcak su eklenerek elde edilir.
Pektin sıcak suda erir ve etanol eklenerek jel olarak çökmesi sağlanır.
Ev reçeli ve fabrikada üretilen reçel arasındaki yoğunluk farkı pektinden kaynaklanır. Üretim yapılan reçellere dışarıdan ayrıca pektin eklenir daha kıvamlı olması için. Pektin ise bir katkı maddesi değildir. Bütün meyvelerde bulunan bir polisakkarittir.
* Limon pektini nasıl yapılır?
10-15 adet limonun sarı kabuğu soyulup içindeki beyaz kısım rendelenir.
Yaklaşık 0,227 gram oluyor.
4 çorba kaşığı limon suyu eklenir. 1 saat bekletilir.
Yarım litre su eklenir. Yine 1 saat beklenir. 10 dakika kaynatılır.
Sıkılarak tülbentten süzülür ve steril bir kavanoza konulur.
* Elma pektini nasıl yapılır?
2 buçuk kg yeşil ekşi elmanın kabukları soyulur, rendelenir.
Elma kabukları, rendesi ve çekirdekleriyle beraber bir tencereye konur ve üzerini geçecek kadar su ile doldurulur.
Suyun yarısı buharlaşıncaya kadar kaynatılır.
Bir akşam bekletilerek tülbentten sıkmadan süzülür.
Süzüntü jel kıvamına gelene kadar kaynatılır ve steril kavanoza konulur.
TURUNÇ PEKTİNİ
Turunçgillerin kanser açısından faydası
Turunçgillerin kanser açısından faydası
Turunçgillerin kabuk ve posalarından elde edilen modifiye turunçgil pektini (MCP), kanser hücrelerinin kümelenme gücünü bloke ediyor, vücudun diğer bölgelerine yayılma riskini azaltıyor...
Modifiye turunçgil pektini (MCP), turunçgillerin kabuk ve posalarından elde edilen kompleks bir şeker. Bu pektin; galaktoz içeren, kısa karbonhidrat zincirleri bakımından zengindir. Bu kısa zincirler, uzun zincirli normal pektinlere göre suda daha kolay çözünür, ayrıca vücut tarafından daha kolay özümsenir ve kullanılır. MCP'nin; metastaz yani kanserli hücrelerin bir tümörden vücudun diğer bölgelerine yayılması riskini azalttığı düşünülmektedir. Metastazın meydana gelebilmesi için kanser hücrelerinin önce kümelenmesi gerekir. Kanser hücrelerinin üzerinde 'galektin' adı verilen protein molekülleri ortaya çıkar. Ne kadar çok galektin varsa, kanser hücrelerinin kümelenmesi ve metastaz yapması da o kadar kolay olur.
7 HASTADAN 4'ÜNDE GERİLEME
Yapılan ön araştırmaya göre; MCP galektinlere bağlanarak kanser hücrelerinin kümelenme ve yayılma gücünü bloke ediyor. MCP, kanseri önlemede büyük bir role sahip olmasa da, kullanılabilecek doğal yollardan biridir. Laboratuvar çalışmaları, MCP'nin en iyi kullanım alanının; meme kanseri, prostat kanseri, akciğer kanseri ve melanomda yayılmanın önlenmesi olduğu sonucunu çıkarıyor. İnsanlarda bu konuda henüz çok fazla veri elde edilemezken, yapılan az sayıdaki çalışmadan birinde, prostat kanserli 7 hastadan 4'ünde MCP'nin kanserin büyüme hızını azalttığı kanıtlanmıştır. MCP tozu, suda veya meyve suyunda karıştırılarak çözülür. Evinizde 1 portakal, 1 limon, 1 mandalina ve 1 turunç kabuğunu mikserde çekebilir, içine 1 çanak bal katarak elde edebilirsiniz. MCP kesinlikle güvenilir bir maddedir.
ETKİLİ BİR ANTİOKSİDAN TAKVİYESİ
Vücudu kansere karşı koruma yollarından birinin yüksek lif içerikli beslenmek olduğu biliniyor. Daha koruyucu bir etki için Ip6 ve inositol içeren takviyeler kullanmak da bu diyet sistemini destekleyebilir. Ip6, tahıl ve baklagillerde kalsiyum, magnezyum ve potasyum ile protein moleküllerine bağlanarak tuz oluşturur. Vücut bu kompleksi özümsemekte güçlük çeker. Çalışmalar, saf Ip6'dan yararlanma oranının, besinlerde bulunan Ip6'dan daha yüksek olduğunu ortaya koyuyor.
HÜCRELERİ UYARIYOR
İlave inositol ile birlikte alınması, Ip6'nın kanserle savaşan özelliklerini artırabilir. İnositol, Ip6 molekülünün 'belkemiğini' oluşturan vitamin benzeri bir maddedir. Çalışmalar, Ip6-inositol kombinasyonunun etkili bir antioksidan olduğunu ve bağışıklık fonksiyonunu güçlendirdiğini gösteriyor. Bu kombinasyon özellikle, doğal öldürücü hücreler olarak bilinen akyuvarların aktivitesinin uyarılmasında yararlı oluyor. Ip6 ve inositol ilavesi, doğal öldürücü hücrelerin öldürme içgüdülerini artırıyor. Laboratuvar çalışmaları, Ip6-inositol kombinasyonunun başta meme, prostat, akciğer, deri ve beyin kanserleri ile lenfoma ve lösemi dahil olmak üzere hemen hemen tüm kanser türlerine karşı engelleyici etkiler taşıdığını gösteriyor. İnsanlı çalışmalardan elde edilen bir sonuç ise henüz yok.
Pektin
Pektik maddeler grubundan kolloidal özellikte bir karbonhidrat bileşiği olan pektin, yüksek bitkilerin hücreleri
arasında ya da hücre duvarlarında bulunan bir maddedir.
Genellikle bitki dokularının çoğunda ve tüm olgunlaşmamış meyvelerde suda çözünmeyen protopektin şeklinde bulunur.
Meyvenin olgunlaşması ile beraber protopektin suda çözünür hâle dönüşür. Jel oluşturma özelliğinden dolayı pektin reçel marmelat teknolojisinde önemlidir.
Bazı meyvelerin yapısında doğal olarak pektin ve asit bulunmaktadır. Bu meyveler şeker ile pişirildiğinde jel oluşumu sağlanır. Yapısında yeterli miktarda pektin bulunmayan meyvelerden jel oluşumu sağlanmak istendiğinde ayrıca pektin ilavesi gereklidir.
Pektin jeli oluşturmada aşağıda belirtilen hususlar önemlidir:
Ø Kullanılan pektinin miktarı ve niteliği: İyi bir jel oluşturmada ortamda % 1
oranında pektin bulunmalı, bulunan pektinin esterleşme derecesi yüksek
olmalıdır. Pektin moleküllerinin uzun zincirlerden oluşması iyi bir jel oluşumu
için gereklidir. Bunun yanı sıra suda çözünebilmelidir.
Ø Ortamın pH derecesi: Pektin jeli oluşturmada ortamın pH derecesinin iyi bir
jel oluşumu için 2.8–3.2 arasında olması sağlanmalıdır. Bu nedenle üretimde pH
derecesi kontrol altına alınmalı, gerektiğinde asit ilavesi yapılmalıdır. Eğer pH=
2.8' in altına düşerse pektin jeli sulanarak sineresis denilen cıvıklaşma durumu
görülür.
Ø Şeker konsantrasyonu (ortamın kuru madde konsantrasyonu) : İyi bir jel
oluşumunun sağlanmasında ortamdaki kuru madde miktarının yani şekerin %
65 civarında tutulması gereklidir.
Genellikle gıda endüstrisinde pektin üretiminde ham madde olarak turunçgil kabukları
(portakal, limon, greyfurt vb.) ile az miktarda elma posaları, ayva kullanılmaktadır. İşlenen
ham maddelerden sıvı ya da toz pektin elde edilmektedir.
Gıda endüstrisinde kullanılan sıvı ya da toz pektinin özelliklerinin iyi bilinmesi, doğru
ve etkili kullanılması önemlidir. Bu amaçla kullanılan pektinin jel derecesi iyi bilinmeli,
istenilen standartta bir üretim için pektinin jel derecesi saptanarak buna uygun şeker miktarı
kullanılmalıdır.
Pektinin jelleşme süresi de bilinmesi gereken bir başka husustur. Pektinler genel olarak
hızlı ve yavaş jelleşme durumuna göre iki grupta incelenir. Hızlı jelleşen pektinler yüksek
sıcaklıkta dolum yapılan reçellerde tercih edilmektedir. Bu şekilde taneler tüm ürüne
dağılarak jel oluşturmaktadır. Yavaş jelleşen pektin ise pişirilen ürünün belli bir dereceye
kadar soğutulup ambalajlandığı durumlarda tercih edilmektedir. Büyük ambalajlara
doldurulan ürünlerde önce belli bir dereceye kadar soğutma sonra dolum yapıldığından yavaş
jelleşen pektin kullanılmaktadır.
Unutulmamalıdır ki pektin, reçel ya da marmelat teknolojisinde az ya da çok mutlaka
kullanılmalıdır. Kullanılacak pektin miktarı saptanırken meyvenin özellikleri, pişirme
yöntemi, şeker miktarı vb. hususlar dikkate alınmalı ön denemelerle sağlıklı reçete tespit
edilmelidir
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder