1 Aralık 2015 Salı

Rumeli Turşuları ve Mezeleri

Rumeli Turşuları ve Mezeleri

1. Sütlü Biber Turşusu - Hatça Katığı - Akça Katık

Sütlü Biber Turşusu - Hatça Katığı - Akça Katık
Sütlü biber, Kırklareli mutfağının vazgeçilmez lezzetleri arasındadır. Kışlık olarak hazırlanan sütlü biber yapımı kolay, farklı uygulamasıyla ve alışıldığın dışında tadıyla dikkat çeken bir turşu uygulamasıdır. Beraberinde kombine edildiği yemekler düşünüldüğünde, sütlü biberi sunumuyla bir Rumeli mezesi olarak da kategorize etmek mümkündür. Mübadeler sırasında Trakya'ya iskan ettirilen eski göçmenlerce Trakya mutfağına taşınmış bu turşu, özellikle Bulgaristan'dan gelen Pomak kökenli yaşlılarca günümüze aktarılmıştır.
Kırklareli' de "Sütlü biber" diye isimlendirilen bu tarif, Edirne'de "Katık" yahut "Akça katık" ismiyle bilinir. Edirne'nin Yenikadın köyü gibi bazı sınır köylerinde ise "Hatça Katığı" ismiyle bahsedilir. Balkanların daha iç kesimlerinden Arnavutluk, Bosna-Hersek,Makedonya gibi yörelerinden gelen göçmenler mayalarken peynir yerine kaymak kullanırlar ve o zaman "Soka"ismiyle benzer bir tarife imza atarlar.
Süt ürünlerinin kalitesi ve mandıracılığın Trakya'nın çok yerinde senelerdir yapılıyor olması da bu lezzetin günümüze gelmesinde etkilidir.
Kırklareli'nden derlediğimiz haliyle; Pınarhisar'ın İslambeyli Köyü'nden Hatice ŞENGÖZ ( 1924-2007 ) tarafından kızlarına aktarılmış bu tarif, onun da kendi annesinden aldığı bir miras olarak sayfalarımızda yer ediyor.
Malzemeler :
  • 1 Kg Çarliston Biber
  • 1 Kalıp Sert Beyaz Peynir ( ...yaklaşık 750 gr )
  • 5 Kg Koyun veya Keçi Sütü
  • Tuz
Not : Burada verilen ölçü ile 5 adet bir litrelik ve bir de yarım litrelik kavanoz doldurmak mümkündür. Siz kışlık hazırlamak istediğiniz miktarı göz önüne alıp, litrelik kavanozlarınızın adedine göre diğer malzemeyi belirleyebilirsiniz.
Yapılışı :
  • Süt iyice kaynatılır.
  • Peynirin de tuz oranı gözönüne alınarak arzu edilen oranda tuz ilave edilir.
  • Süt bir kenarda ılınmaya bırakılır. ( Yoğurt mayalanacak sütten biraz daha ılık olmalıdır. )
  • Biberler 3-4 cm uzunluğunda doğranır.
  • Doğranan biberler 1 litrelik kavanozun yarısını dolduracak kadar doldurulur.
  • Kavanozdaki biberlerin üzerini biriki parmak geçecek kadar kırıklı sert beyaz peynir konulur.
  • Sütün ılıklığı önemlidir. Yoğurt için tercih edilen sıcaklıktan, biraz daha ılık süt kavanozlara ağzına kadar doldurulur.
  • Kavanozlar sıkıca kapatılır.
  • Ters çevrilen kavanozlar, bir sofra bezi üzerine alınarak üzerleri sıkıca örtülür. Sofra bezi ayrıca biriki kat örtüyle kapatılarak, kavanozlar yoğurt mayalar gibi mayalanmaya bırakılır.
  • Yaklaşık 2 gün bir kenarda mayalanmaya bırakılan kavanozlar, arada kontrol edilir.
  • Yoğurt kıvamından daha sıkıca bir kıvam bağladıklarında kavanozlar buzdolabına alınırlar.
  • 10 Gün sonra yemeye hazır hale gelirler. Fakat, buzdolabında soğuklanma süreleri biraz daha uzun tutulursa lezzeti ve kıvamı daha artar.

2. Yağlı Biber Turşusu

Yağlı Biber Turşusu
Turşular Rumeli ve Trakya mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Genellikle sirke kullanılarak hazırlanan turşular yaygındır. Bu tarifte sirkeye ilaveten, sıvı yağ, tuz ve şeker birarada kullanılarak yöreye özgü bir dokunuş yakalanmıştır. Bu turşunun yapımında ince körüklü yapılarıyla kıl biber kullanılır. Eskiler biberin kullanılacak tazeliğini anlatmak için, "ortasından kırdığınızda biber çıtırdayacak" derlerdi. Şimdilerde cam kavanozlar tercih edilse de, eskiden 2-3 litrelik turşu bidonlarına hazırlanırdı. Turşu kurulduktan sonra, tabir yerindeyse mutfakta "ayak altında", görünen bir yere yan yatırılırdı. Evin küçük çocukları dahil mutfağa girenlere, "gördüğünüz yerde tepikleyip bidonu tekerleyin" diye öğüt verilirdi. Bir oyuna dönüştürülen bu öğütle bidondaki yağlı sirkenin turşu hazırlandığı sürece malzemenin her yerine sirayet etmesi amaçlanırdı. Edirne mutfağında halk arasında bu turşuya hazırlanışındaki kavanozun sürekli tekerlenmesi sebebiyle "tekme tokat turşusu" denir.
Malzemeler :
  • 2 kgYeşil sivri biber ( Kıl biber )
  • 1 Su Bardak Sirke ( Üzüm veya Elma )
  • 1 Su Bardağı Ayçiçek Yağı
  • 2 Yemek Kaşığı Tuz
  • 1 Tepeleme Yemek Kaşığı Toz Şeker
  • Sarımsak, maydanoz
Tarif 1 :
  • İyice yıkanıp, kurulanan körüklü kıl biberler elle hafifçe bastırılarak turşu kurulacak kavanozlara konulur.
  • Aralarına birkaç iri dişli sarımsak ve kalın sapları ayrılıp elle iri iri koparılmış maydanoz yaprakları ilave edilir.
  • Bir litrelik kavanoz hesabına; bir su bardağı sıvı ayçiçek yağı ve bir bardak sirke, tuz ve toz şeker ilave edilip ağzı sıkıca bağlanır.
  • Kavanozlar bekletilecekleri yerde yan yatırılırlar. Bu süre içinde kapakları asla açılmaz.
  • Her gün kontrol edilen kavanozlar, gün içinde birkaç defa tekerlenerek yağ ve sirkenin malzemenin her yanına dağılması sağlanır.
  • Bu işlem 10-12 süreyle devam ettirilir.
  • Bu süre sonunda serin bir yerde muhafaza edilen turşular, yemeye hazır hale gelirler.
Tarif 2
  • Kıl biberler iyice yıkanıp kurulanır.
  • Ortalarından ikiye kesilirler.
  • Derince bir tencereye yağ ve sirke birlikte konulup kaynatılmaya alınır.
  • Biberler kaynayan yağlı sirkeye konulup hafif haşlanıncaya kadar tencerede çevrilir.
  • Biberler delikli bir kepçeyle bir tepsi içerisine soğumaya alınır.
  • Ilındıktan sonra tuz ve şeker üzerine boca edilip biberler harmanlanarak karıştırılır.
  • Sarımsaklar iri parçalar halinde doğranıp ilave edilir.
  • Maydanozlar iri parçalar halinde kıyılarak biberlere ilave edilir.
  • Tüm malzeme güzelce karıştırılır.
  • Biberler kuru cam kavanozlara ya da turşu kaplarına sıkca, bastıra bastıra dizilir.
  • Kenarda ılıyan yağlı su üzerlerini hafif geçinceye değin ilave edilir.
  • Ağızları sıkıca bağlanıp serin ve çok güneş görmeyen bir ortamda 10-12 gün demlendirilir.
  • Bu süre sonunda yağlı biber turşusu yemeye hazır hale gelir.

3. Lutenitsa

Lutenitsa
Köz biberli ve patlıcanlı sos Trakya mutfağında çokça sevilen, kışlık hazırlıkları arasında yer bulan bir konserve-sos uygulamasıdır. Bulgaristan ve Makedonya başta olmak üzere geniş bir Balkan coğrafyasında, kendine has dokunuşlar ile bu lezzete rastlıyoruz. Trakya’ya Bulgaristan bölgesinden yerleşen son dönem 89 göçmenleri, kendi yörelerindeki isim olan“Lutenitsa”yı hala kullanırlar. Balkan mutfağı ile komşu olan İtalyan mutfağında üretilen pizzaların kaplamalarında, yeni lezzet arayışları sebebiyle bu sosların tüketilmesi son yıllarda yaygınlaşmıştır.
Trakya yöre mutfağında ise alışılageldik şekilde kahvaltılık ve meze olarak sofrada yer bulmaktadır. Çocuklara kızarmış ekmek üzerinde sevdirilmeye çalışılan bu sos, iştah açıcı ferah bir lezzetiyle bir meze gibi de sofralarda yer bulabilmektedir.
Geleneksel konserve üretim yöntemleri gözetilerek hazırlanan köz biberli ve köz patlıcanlı sos küçük nüans ve malzemenin farklı dengelerde kullanılması ile kendine kimlikli bir hal alır. Örneğin; Edirne mutfağında çekilmiş ceviz eklenerek kendi dokunuşunu öne koyar. Bazı yörelerde temel malzemeyi zenginleştirmek için domates eklenirken, bazı yörelerde ise domates kullanımı tarifte göz ardı edilmiştir. Aromasını kuvvetlendirmek için maydonoz genel tercihken, bazı yerleşimlerde reyhan ile bu aromayı katmerlendirme yolu tercih edilmektedir. Trakya’ya yerleşen yakın dönem Balkan göçmenleri haşlanıp ince kıyılmış havuç da eklemeyi ihmal etmezler.
Közlenecek olan malzemede patlıcan bibere oranla baskındır. Közlenecek malzemenin mümkünse odun ateşinde közlenmesi esastır. Sosun kavonozlara alınmasından sonra bir süre kaynar suda konservasyona devam edilmesi de geleneksel usulün gereğidir.
Malzemeler :
  • 10 Kg patlıcan ( Olabildiğince az çekirdekli türler tercih edilmeli )
  • 4 Kg yağlık kırmızı biber
  • 1 Kg etli olgun domates ( Arzuya göre )
  • 8-10 Adet orta boy havuç ( Arzuya göre )
  • 2 Su bardağı ince kırıklanmış ceviz içi ( Arzuya göre )
  • 1 Bağ maydonoz
  • Yarım bağ reyhan
  • 20-25 iri diş sarımsak
  • 1 Yemek kaşığı şeker
  • 1 Kahve fincanı üzüm sirkesi
  • 1 Su bardağı zeytinyağı
  • Tuz
Hazırlanışı :
  • Patlıcanları ve biberleri yıkayıp kurulayın.
  • Bir çatal, bıçak ucu, çöp şiş yardımıyla üzerlerine birkaç delik açıp, mümkünse odun ateşinde-fırınında iyice közleyin.
  • Közlenen biber ve patlıcanların kabuklarını soyun. Varsa tohum yataklarında kalanları temizleyin.
  • Közlediğiniz ve temizlediğiniz malzemeyi ince ince kıyın.
  • Arzuya göre malzemeyi zenginleştirmek için kabuklarını soyup doğradığınız domatesleri; bir kenarda haşlayıp ince kıydığınız havuçları da ekleyerek tüm malzemeyi derice bir tencerede harlı ateş üzerinde içini çekene değin kaynamaya alın.
  • Bunu yaparken kuvvetlice bir tahta kaşık yardımıyla malzemeyi zaman zaman alt üst ederek çektirin.
  • Malzeme suyunu çekip özleştikten, göz göz kaynamaya başladıktan sonra, zeytinyağını, rendelenmiş sarımsağı, toz şekeri, ince kıyılmış maydanoz ve reyhan otunu, üzüm sirkesini de malzemeye ekleyin.
  • Arzuya göre kırıklı çekilmiş ceviz içini de ateşten alacağınız son 10 dakikada verip, tuzunu ayarlayın.
  • Bir kenarda derince bir tencere ya da kazanda cam kavanozları ve kapaklarını kaynar suda steril hale getirip kenara alın.
  • Hazırladığınız sosu kavanozlara doldurun.
  • Zaman zaman kavanozu sallattırıp içerisinde hava kabarcıkları kalmamasını sağlayın.
  • Kapaklarını sıkıca kapattığınız kavanozlarınızı, kapakları aşağı gelecek şekilde kaynamakta olan suda 10-15 dk daha konservasyona tabi tutun.
  • Kaynar sudan dikkatlice çıkarttığınız kavanozlarınızı bir kenarda soğumaya alın.
  • Serin ve gölge bir ortamda kullanacağınız zamana kadar saklayabilirsiniz.

4. Acılı Patlıcan Turşusu

Acılı Patlıcan Turşusu
Acılı patlıcan turşusu Trakya' da sofralarda başa oynayan Rumeli turşularındandır. Acılı patlıcan turşusu acısı sebebiyle sofralara az miktarda bile çıkarılsa, iştah açıcı haliyle özellikle et suyu ağırlıklı tavuk suyu, kelle-paça, işkembe gibi çorbaların yanında; kuskus, ev makarnası gibi hamur işleriyle ve bakliyat ağırlıklı yemeklerle çokça tercih edilir. Özellikle çömlek fasulyesi yanında mutlaka sofraya getirilmelidir. Kırklareli mutfağında, özellikle yörenin Balkan köylerinde yapımı oldukça yaygındır.
Malzemeler :
  • Çekirdeksiz, körpe patlıcan
  • Acı süs biberi
  • Acı tatlı sivribiber
  • Kırmızı tarhana biberi ( Yağ biberi )
  • Maydanoz
  • Sarımsak
  • Tuz
  • Sirke ( Tercihen üzüm veya elma sirkesi )
Not : Bu tarifte miktar verilmemiştir. Zira kışlık hazırlamak istediğniz miktara ve kullanacağınız kavanozların hacmine göre karar verebileceğiniz, turşudaki bütün malzemeler eşit yoğunlukta olacağı bir oran belirlenebilir.
Hazırlanışı :
  • Patlıcanların kabuklarını soyup, bir kesme şeker olacak şekilde küp küp doğrayın.
  • Doğranmış patlıcanları, tuzlu suya basıp acısını çıkartın.
  • Suyunu sıktığınız patlıcanları, turşu malzemelerini harmanlayacağınız derince bir kaba alın.
  • Acı isteğinize göre bolca miktarda acı süs biberini küçük küçük, acı-tatlı yeşil sivribiberleri ve kırmızı tarhana biberlerini dişe gelecek büyüklükte doğrayın.
  • Bolca kıyılmış maydanoz, diş diş ayrılmış sarımsak ve hazırladığınız miktara göre tuzunu ayarlayıp bütün malzemeleri eşit yayılacak şekilde harmanlayın.
  • Malzemeleri kuru bir cam kavanoza hafifçe bastırıp yerleştirdikten sonra, üzerini bir parmak geçecek kadar sirke ilave edin.
  • Kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde muhafaza edin.
  • Hazırlanan turşu 10-15 gün sonra yemeye hazır hale gelecektir.

5. Domates Biberi Turşusu

Domates Biberi Turşusu
Domates biberi ile yapılan bu turşu, Trakya mutfağının en sevilen turşularındandır. Kışlık olarak hazırlanıp, kavanozlara alınan turşuya en çok Kırklareli mutfağında raslanır. Şekli sebebiyle halk arasında "domates biberi" ya da "kamber biber" diye bilinen biberler kullanılarak hazırlanan; şeker ve sirkenin tezat tadları ile damakta farklı bir lezzet bırakan bu turşu, Trakya mutfağında kahvaltı sofralarında bile aranan bir lezzettir. Birçok menüye turşu veya meze olarak kombine edilebilen bu turşunun yapımı oldukça kolay ve bir o kadar lezzetlidir.
Malzemeler :
  • Domates biberi ( Hazırlamak istediğiniz kışlık miktarına göre dilediğiniz kadar tercih edebilirsiniz. )
  • 1 Çay kaşığı üzüm veya elma sirkesi
  • 1 Çay kaşığı toz şeker
  • 1 Çay kaşığı tuz
  • 1 Çay kaşığı sıvı yağ ( Ayçiçek yağı tercih edilmelidir )
Not : Sirke, şeker, tuz ve sıvı yağ ölçüsü, her bir domates biberi başına miktardır.
Hazırlanışı :
  • Domates biberlerini iyice yıkayıp kurulayın.
  • Kapak yeri açar gibi sap kısımlarından çıkartıp, içindeki tohum yatağını temizleyin
  • Kışlık hazırlamak istediğiniz miktara göre temizlediğiniz domates biberlerini bir fırın tepsisine alın.
  • Her birinin içerisine, bir çay kaşığı ölçüsünde toz şeker, tuz, sirke ve sıvı yağ ekleyip 180 derecelik fırında yaklaşık 40 dk fırınlayın.
  • Fırın ayarı olmayanlar için fırınlama süresi, domates biberlerin yumuşamaya başladığı, hafif üzerindeki kısımlar kızarmaya yüz tuttuğu zaman kadardır.
  • Fırından çıkarttığınız yumuşamış domates biberlerini, içerisine koyduğumuz malzeme dökülmeyecek şekilde, kuru orta boy bir cam kavanoza, dik olarak üst üste hafif bastırarak, kapak yerine kadar dizin.
Not : Burada dikkat edilmesi gereken, kavanozun kenarlarında kalan boşluklara da sığsın diye, gelişigüzel yerleştirilmemesidir. İç malzemesi dökülmeyecek şekilde üst üste ve hafifçe bastırarak yerleştirmek bu uygulamanın dikkat edilmesi gereken tarafıdır.
  • Kapağını sıkıca kapattığınız kavanozları, br sofra bezinin üzerine ters çevirerek ( kapak yeri alta gelecek şekilde ) sofra bezini kavanozların etrafına sarın. Hatta etrafındaki örtüye bir başka sofra bezi daha ilave edebilirsiniz.
  • Kapakların tutunması için bir gece beklediğiniz kavanozları açıp, turşularınızı serin direk güneş ışığı görmeyen bir yere alınız.
  • 10-15 gün sonra turşunuz yemeğe hazır hale gelecektir.

6. Mamzana

Mamzana
Mamzana Edirne mutfağından çok sevilen iştah açıcı bir salata uygulamasıdır. Közlenmiş sebzelerin çiğ doğranmış sebzeler ve yoğurtla hoş bir kombinasyonu olan bu salata özellikle mevsiminde tadı gelmiş taze sebzelerden hazırlanır. Çoğu zaman Kırklareli mutfağının "Manca" isimli iştah açıcı salatası ile karıştırılmaktadır. Oysa yoğurt kullanımı, içerisinde sirkeye yer verilmeyişi ikisini birbirinden ayıran en karakteristik özelliklerdir. Sunumu ve lezzetiyle Edirne mutfağında özel bir yeri vardır.


Malzemeler :
  • 5-6 Patlıcan
  • 4 orta boy domates
  • 4-5 etli kırmızı ( yağlık ) biber
  • 3-4 yeşil sivribiber
  • 1 demet maydanoz
  • 3-4 diş sarımsak
  • 2 yemek kaşığı margarin ( zeytinyağı )
  • Kırmızı tozbiber, tuz
Hazırlanışı :
  • Patlıcanlar ve yağlık kırmızı etli biberler közlenir.
  • Közlenen patlıcan ve biberlerin kabukları soyulup tüm malzemeler diğe gelecek irilikte kıyılıp salata tabağına alınır.
  • Sivribiberlerin tohum yatakları çıkartılıp ince parçalar halinde kıyılır.
  • Kabukları soyulan domatesler de küp küp doğranır.
  • Domates ve sivri yeşil biberler tabaktaki közlenmiş malzemlere ilave edilir.
  • Kıyılmış maydonozlar da ilave edilip malzemeleri ezdirmeden hafifçe karıştırılır.
  • Tuzu ayarlanan salatanın üzerine sarımsaklı yoğurt eklenir.
  • Margarin veya zeytinyağı ile yakılmış kırmızı tozbiber yoğurdun üzerine gezdirilip servise alınır.

7. Manca

Manca

Manca Rumeli göçmenlerinin mutfak uygulamalarında küçük nüans farklarıyla rasladığımız iştah açıcı bir salatadır. Daha çok genel adıyla "manca" diye anılsa da uygulamadaki küçük nüanslara göre patlıcan mancası, papaz mancası, bağ mancası, köpoğlu salatası vb... gibi isimlerle de bilinir.
Kırklareli mutfağından derlenen bu uygulamaya Trakya'nın pek çok yerinde raslarız. Özellikle yörenin köy mutfağında hala diriliğini korumaktadır.
Malzemeler :
  • 4-5 adet patlıcan
  • 3-4 etli kırmızı ( yağlık ) biber
  • 3 orta boy domates
  • 4-5 sivri yeşil biber
  • 5-6 diş sarımsak
  • Yarım demet maydanoz
  • Yarım demet dereotu ( arzuya göre )
  • 1 kahve fincanı zeytinyağı ( ayçiçek yağı )
  • 1 kahve fincanı elma veya üzüm sirkesi
  • Tuz
Hazırlanışı :
  • Patlıcanlar ve etli yağlık kırmızı biberler ateşte közlenir.
  • Közlenen malzemelerin kabukları dikkatlice soyulup dişe gelecek parçalar halinde kıyılır.
  • Kabukları soyulup küp doğranmış domatesler, tohum yatakları alınıp ince kıyılmış yeşilbiberler, maydonoz ve dereotu da ilave edilir.
  • Dövülmüş sarımsak, zeytinyağı ve sirke ilave edilir.
  • Tüm malzeme güzelce karıştırılıp tuzu ayarlanır.
  • Bir süre dinlendirip servise alınır.
Not : Sarımsağın bol kullanılması ve sirkeyle lezzetlendirilmesi mancanın en belirgin özelliğidir. Bu uygulama sırasında sosu için asla limon kullanılmaz.

8. Şile Paprika

Şile Paprika
Balkan ülkelerinin mutfaklarında, kimin mutfağına ait olduğu sahiplenilemeyen çok sevilen bir meze uygulamasıdır. Örneğin; meze kültürüne dair ürünleri sürekli Rum mutfağına yakıştırmaktan sebep olsa gerek Rum mezesi olarak da anılan Şile Paprika, Arnavut ve Boşnak mutfağınca daha fazla sahiplenilmektedir. Trakya mutfağına bu yörelerden göçmenlerce taşındığı öngörülmektedir. Buna karşılık Balkanlar'dan Orta Avrupa'ya değin uzanan bir coğrafyada, küçük nüans farklarıyla bu lezzete raslıyoruz.
Dillerine sahip çıkan Balkan göçmenlerince "Şile Paprika" genel adıyla bilinir. Trakya'da ise "Biberli peynir ısıtması" diye de karşımıza çıkar. "Paprika" yahut "paprike" biber demektir. Hatta Boşnaklar bu ismi "Boşnak biberi" diye kendilerine mal ederler. Bu meze közlenmiş biberlerin bir sahana alındıktan sonra üzerine peynir gezdirilip eritilmesi yöntemiyle hazırlanır. Peynir ağzı kapalı sahanda ateş üzerinde bir parça çektirilir. Bazense bu işlem fırında yapılır. Beyaz peynir yerine Trakya'da ekşimik denilen bir çeşit lor peyniri de kullanılır. Bazı Balkan ülkelerinde ise süt kaymağı kullanıldığı görülmektedir. Peynirinizin tuzunu damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Biz Boşnak mutfağından taşınmış, en sade haliyle Şile Paprika tarifini sizlerle paylaşıyoruz.
Malzemeler :
  • 1 Kg tatlı köy biberi ( ya da çarliston )
  • 1 Su bardağı kırıklı ve yarım yağlı beyaz peynir
  • 1 kahve fincanı zeytinyağı
Hazırlanışı :
  • Köy biberlerini kor ateşte közleyin. ( Fırın ya da ocak üzerinde yapacağınız közleme o lezzeti hakkıyla vermeyecektir. )
  • Közlenmiş biberlerinizin kabuklarını güzelce soyun.
  • Orta büyüklükte bir sahana, uçları sahanın ortasında birleşecek şekilde yanyana sıkıca dizin.
  • Biberlerinizin üzerine önce kırıklı peynirlerinizi her yanına gelecek şekilde serpiştirin.
  • Zeytinyağını da gezdirip kapağını kapatın.
  • Kısık ateşte peynirler eriyip bir miktar çektirilinceye değin pişmeye alın.
  • İlk sıcağı çıkar çıkmaz servise alın.

9. Fasulye Piyazı

Fasulye Piyazı
Fasulye piyazı Trakya mutfağının en sevilen, en çok yapılan salata-mezelerindendir. Genel adıyla "piyaz" olan bu salata-mezeyi sayfalarımıza taşırken "fasulye piyazı" olarak taşımayı uygun gördük. Zira ana tarif etrafında şekillenen piyazı börülce, nohut hatta taze barbunya kullanarak yapıldığına da raslarız.
Fasulye piyazı Trakya yöre mutfağında özellikle köftelerin beraberinde servis edilen, esnaf lokantalarının menülerinde mutlaka yer bulan bir üründür. Haşlanmış fasulyesi porsiyonluk ya da genişçe bir kapta, soğuk bir ortamda hazır bekletilir. Diğer malzemeleri olabildiğince servis sırasında kesilip doğranarak piyaza eklenir. Limonlu-sirkeli sosu piyazın parlak görünmesi için en son verilir.Trakya mutfağında sirke sevilen bir lezzettir. Bazı tarifler sosunda sadece sirke ( üzüm sirkesi ) kullanarak tarifi verirken, fasulye piyazını limon suyu olmaksınız düşünemezsiniz. Bu sebeple damak tadına göre limon-sirke oranını baskın olmasını arzuladığınız tada göre ayarlayabilirsiniz. Ve, piyaza parlaklığını verecek yağ zeytinyağı olmalıdır.
Trakya mutfağında yer aldığı haliyle fasulye piyazının süslemesinde olmazsa olmazlardan biri haşlanmış ve halka dilimlenmiş yumurta ve siyah zeytindir. Domates piyazın içine küp doğranabildiği gibi, ince yarım halkalar halinde servis tabağının kenarlarından ortasına doğru yatak olarak da kullanılabilmektedir.
Temel malzemeler haricinde havuç rendesi, sosunda başka yöre mutfaklarında olduğu gibi tahin, sumak, pulbiber, karabiber eklenmesine Trakya mutfağındaki uygulamada raslamayız. Tek ki; Trakya mutfağında beyaz soğan kullanılması tercih edilir. Eğer ki zorunluluk sebebiyle mor soğan kullanılacaksa, mor soğan halkalarını sumak ile ovmak yakışmaktadır. Bu uygulamayı ise güneydoğu mutfağında kebaplarla sunulan soğan piyazının diğer yöre mutfakları üzerindeki baskın etkileşimi ile açıklamak mümkündür.
Malzemeler :
  • 1,5 Su bardağı kuru fasulye
  • 2 Orta boy beyaz soğan
  • 2 Orta boy domates
  • 2 Haşlanmış yumurta
  • 10-15 Adet siyah zeytin
  • 2 Sivri biber
  • 3 Yemek kaşığı üzüm sirkesi
  • 1 Limon suyu
  • 1 Kahve fincanı zeytinyağı
  • Tuz, Sumak ( mor soğan kullanılacaksa )
Hazırlanışı :
  • Fasulyeleri ayıklayıp, akşamdan ılık tuzlu suya yatırın.
  • Ertesi gün beklettiğimiz suyu süzeriz.
  • Derince bir tencerede üzerini geçecek kadar su ilavesiyle pişmeye alırız.
  • Hafif diri kalacak hale gelince ateşi söndürüp kendi suyunda soğumaya alırız.
  • Pişme suyunu da süzdürüp piyazı karacağımız derince bir kaba aktarırız.
  • 3 yemek kaşığı üzüm sirkesi gezdirip ezidirmeden harmanlarız.
  • Üzerini kapatıp 1-2 saat soğuk bir ortamda beklemeye alırız.
  • Piyazı servise sunmazdan hemen öncesinde soğanlarımızı piyazlık doğrarız.
  • Beyaz soğan kullanacaksak tuz ile, mor soğan kullancaksak 1-2 tatlı kaşığı sumak ve bir miktar tuz ile ovarız.
  • Sivri biberlerin tohum yataklarını çıkartıp incecik halka doğrarız.
  • Domatesleri içine katacaksak küp şeklinde, yatak olarak kullanacaksak yarım ay şeklinde doğrarız.
  • 10-12 sap maydanozu incecik kıyarız.
  • Yukarıda saydığımız tüm malzemeyi ve zeytin tanelerini fasulyelere ilave ederiz.
  • Bir kenarda limon suyu ve zeytinyağını bir fiske tuz ilavesiyle birlikte sos haline getirip piyazımıza ekleriz.
  • Fasulyeleri ezdirmeden el ile ya da bir karıştırma kaşığı ile havalandırarak malzemeleri birbirine özleştiririz.
  • Servis tabağına alırken eğer domateslerden yatak yapacaksak domatesleri tabandan tabağın yan duvarlarına yaslanacak şekilde dekoratif bir biçimde dizeriz.
  • Üzerine harmanladığımız sos gezdirilmiş piyaz harcını yerleştirirz.
  • İyi haşlanmış ve soğuduktan sonra halka halka doğranmış yumurtalarımızı fasulye piyazının üzerine ya da tabağın yan duvarlarına dizeriz.
  • Üzerine bir fiske kıyılmış maydanoz ve parlaklık verecek kadar zeytinyağı daha gezdirip servise alırız.

10. Kırmızı Pancar Turşusu

Kırmızı Pancar Turşusu
Trakya'da tarımı yoğun yapılan pancar şeker üretiminde endüstriyel bir ürün olmasının yanısıra, pekmezi, tuşusu ve saltasıyla yöre mutfağında doğrudan yer bulan bir üründür. Örneğin Kırklareli'nin Pınarhisar ilçesine bağlı Poyralı köyünde üretilen pancar pekmezleri çok meşhurdur. Civar illerden olduğu kadar Türkiye'nin pek çok köşesinden alıcı bulan ve geleneksel yöntemlerle üretilen doyumsuz bir lezzettir. Aynı yöntemlerle pancar pekmezi üretimi Kırklareli'nin özellikle Balkan köylerinin pek çoğunda karşımıza çıkmaktadır.
Kırmızı pancar yüksek tansiyonu birkaç saat içinde dengelemesiyle sağlık için oldukça faydalı bir ürün olarak karşımıza çıkar. Turşusu ve salatası için kırmızı pancar tercih edilir. Hem turşusunun yapımında hem de salatasının hazırlanması sırasında kırmızı pancarın rengini koruyabilmesi için sirke kullanılması püf noktalarından en önemlisidir. Hazırlanan kırmızı pancar salatası sade olarak tüketilebildiği gibi, marul, havuç-turp ve mor lahana yatağı ortasında dekoratif olarak da kullanılabilir.
Malzemeler :
  • 4-5 orta boy kırmızı pancar
  • 1 su bardağı sirke ( tercihen elma sirkesi )
  • 1 kahve fincanı sirke ( dinlendirirken )
  • 3-4 diş sarımsak
  • Tuz
Hazırlanışı :
  • Pancarların yapraklarını ayırıp, yumrularını güzelce yıkayın.
  • Bir tencereye aldığınız pancarların üzerini geçecek kadar su ve bir bardak sirkeyi ilave edin.
  • Pancarlar yumuşayıncaya kadar orta hararetli ocakta haşlayın.
  • Soğutmadan dış kabuklarını güzelce soyun.
  • Zevkinize göre yarım cm kalınlığında yarım ay şeklinde yahut kesme şekerden daha irice küp küp doğrayın.
  • Doğranmış pancarlarınızı bir servis tabağına alın.
  • Üzerine bir kahve fincanı sirke, dövülmüş sarımsak ve bir parça tuz gezdirin.
  • Bu haliyle sıcaklığını tamamen atıp dinleneceği kadar bir süre ( yaklaşık 2 saat ) kenarda bekletin.
  • Arzuya göre bu haliyle, yahut limon ve zeytinyağı ile tatlandırılmış havuç,turp ve marul yatağı ortasında servise alın.

11. Yağlı Kırmızı Biber Turşusu

Yağlı Kırmızı Biber Turşusu
Rumeli lezzetleri arasında turşular; turşular arasında ise yağlı turşular kimlikli bir yer tutar. Trakya mutfağında yeşil sivri biberle, cin biberi ile yapılanı kadar kırmızı yağlık biber ile yapılanı da en sevilen, sofrada yer bulan turşular arasındadır. Etli yağlık biber diye pazarlarda bulabileceğiniz olgun biberlerden yapılır. Yapılışı kolay, lezzetli bir turşudur.
Malzemeler :
  • 2 kg kırmızı biber
  • Yarım kg üzüm sirkesi
  • 1 çay bardağı sıvıyağ
  • İri kıyılmış maydanoz ve sarımsak
  • Tuz
Hazırlanışı :
  • Sirke ve yağ ateşe alınıp kaynatılır.
  • Çekirdek yatakları alınmış kırmızı biberler kaynayan sirkeli yağa atılır.
  • Bir miktar tuz atılır.
  • Biberler diriliğini kaybedinceye değin yağlı sirke içerisinde sürekli çevrilir.
  • Biberler soğumaya alınır.
  • Biberler soğuduktan sonra turşu kuracağımız cam kavanoza bir-iki kat biber dizilir.
  • Üzerine irice kıyılmış maydanoz ile iri doğranmış sarımsak serpiştirilir.
  • Kavanoz dolana kadar bir-iki kat biber üzerine maydanozlu sarımsak olacak şekilde dizilir.
  • Üzerine artan yağlı sirkeli su ilave edilip ağzı sıkıca kapatılır.

2 yorum:

Fatma A. Gürpınar dedi ki...

Sütlü turşu tarifiniz ne kadar ilginçmiş. Annem böyle değişik şeyler denemeye bayılır. Ona mutlaka bu sayfanızı gönderecem. Sıradışı tariflerinizi paylaştığınız için teşekkürler...

Murat Kucuk dedi ki...

teşekkürler