ARDANUÇ KIŞ HAZIRLIKLARI

Kış için yapılan hazırlıklar
I. Tahıl ve meyvelerden yapılanlar
1. Dink (dibek) dövmek: Buğday, bulgur yap-
mak için yıkandıktan sonra kazanlarda pişirilir. Mı-
sırın poçosundan (koçanın kabuğu) tezgâhta örülen
hasırlara dökülerek kurutulur. Buğdayın iyisinden
gendimelik (yarma) hazırlanır. Bunlar dövülüp ka-
buğunun alınması için su değirmenine götürülür.
Direğe bağlı taşın geçeceği yere pişmiş buğday se-
rilir. Birkaç kişi etrafında oturur. Taş döndükçe elle-
rindeki ağaç parçasıyla buğday karıştırılır. Kabukları
çıkınca toplanır. Değirmenci hak olarak bir teneke
buğday veya bulgurdan yarım kotik ( 1 kg. ölçü kabı)
hak alır. Aynı şekilde gendimelik buğday da dövülür.
Rüzgârda kalburlarla havalandırılarak kabuklarından
ayıklanır, yıkanıp kurutulur. Bulgur bir miktarı taşla-
rından ayıklanarak el değirmeninde öğütülür. Bunlar
günümüzde yapılmamaktadır. Eskiden köylerde pi-
rinç tüketilmezmiş.
2. Pekmez: Eskiden üzümden yapılırdı. Günü-
müzde daha ziyade duttan yapılmaktadır. Bazı köy-
lerde elma ve eriği karıştırarak yapanlar da var. Dut
ağacının altına cecimler serilerek dutlar silkelenir.
Seçildikten sonra bakır kazanda ateşte pişirilip kü-
ründe (ahşap yalak) süzülür. Teşt denen bakır le-
ğende pişirilir. Duttun pişmiş posasına çaça denir.
Kurutularak kışın hayvan yiyeceği olarak kullanılır.
İnsanların beslenme kaynağının başında gelirmiş.
İçine süzme, tereyağı konularak tüketilir. Üstüne te-
reyağı eritilip dökülerek de yenir. Buna da zürbiyet
denir. Pekmez ve hasuta denilen tatlı ile aşure ve
un helvası yapılırken kullanılır.
3. Pestil: Şıranın içine un katılarak ateşte pişiri-
lir. Buna maluz derler. 25 cm. eninde iki üç metre
uzunluğunda tahtalara dökülerek kurutulur. Demir
eğişle kaldırılır. Kışın misafirlere cevizle ikram edilir.
4. Küme: Önceden ipe dizilmiş olan cevizler,
üzüm, elma veya duttan yapılmış maluzun içine ba-
tırılarak kurutulur.
5. Ekşi (Kızılcık pestili): Kızılcıklar çiğ veya pişiri-
lerek kalburdan geçirilir, ezilir. Posası ve çekirdekleri
atılır. Kalanlar tahtalara dökülür. Kolay kalkması için
birkaç gün sonra kızılcık ezilerek üzerine dökülür.
Bu işleme yüzlemek denir. Kaldırılıp kışın kullanılır.
Ardahan tarafına götürülüp satılır.
6. Korux: Kızılcıklar pişirilip suyu alınır. Ateşte
kaynatılır. Kalınlaşınca indirilir. Yemeklerin yanında
açılarak içecek olarak tüketilir. Çayın pek yaygın ol-
madığı yıllarda içecek olarak da tüketilirmiş.
7. Mürebbe: Pişirilen erikler ezilerek çekirdeği
ve posası alınır. Ateşe konur. Katı bir hâl alır. Ezile-
rek veya ezilmeden tüketilir.

8. Kızılcık reçeli: Kızılcıklar pişirilerek suyu alı-
nır. Teştte ateşe oturtulur. İçine şeker ve kızılcık ta-
neleri konur.
9. Kâx: Elma veya armutlar kesilerek kurutulur.
Sonradan bölgede yetiştirilmeye başlanan Trabzon
hurması da bu şekilde kurutulur. Kışın hoşaf ve çe-
rez olarak tüketilir.
10. Erik açması: Cançur ve güz eriğinin çekir-
dekleri alınarak tahtalar üzerinde kurutulur. Kaysefe
denen yemeği de yapılır. Pişirilen erikler bir tabağa
alınır. Pekmez veya şeker konur. Üzerine ceviz içi ve
eritilmiş tereyağı dökülür.
11. Furuç: Armut veya panta denilen yaban
armudunun kurutulmasıyla elde edilir. Furuç çerez
olarak tüketildiği gibi, hoşafı da olur. Buğday karıştı-
rılarak fırında pişer. Maçula denilen küçük su değir-
menlerinde öğütülür. Pekmeze katılarak yenir.
12. Sarol ekşisi: Yaban eriğine sarol denir. Pi-
şirilip süzülür, pestili de yapılır mürebbesi de. Pes-
til kırık çıkıklara ve diken batmasına iyi gelir. Hasta
hayvanlara da suyu içirilirmiş.
13. Puçuko: Taze fasulyelerin kırılıp kurutulma-
sıyla elde edilir. Daha sonra yemeği yapılır. Puçu-
ko, içine yarma konularak pişirilir. Soğan, yağ ve
salçadan oluşan anıh yakılarak içine katılır. Lor ve
sarımsaklı sos eklenerek yenir.
14. Konserve: 1980’li yılların başında Tarım
Bakanlığı tarafından köylüye öğretilmiş, zaman-
la yaygınlaşmıştır. Cam kavanozların içine fasulye,
patlıcan, biber, domates konularak yapılır.
15. Dut kurusu: Dibine dökülen dutlar kuru-
maya yüz tutunca çamişlanmış denir ve toplanarak
kurutulur.
16. Kuş burnu: Son yıllarda toplanıp yapılmaya
başlanan bir yiyecektir. Kuşburnu temizlenip ateşte
pişer. Birkaç kere elekten geçirilir. İçine şeker konu-
larak da pişirilir.
17. Makval (Böğürtlen) reçeli: Son yıllarda ya-
pılmaya başlandı. Toplanan böğürtlenler bir kaba
konur. Bir miktar su ve şeker eklenerek pişirilir.
18. Ceviz: İlçemizin yüksek birkaç köyü haricin-
de hemen her köyde yetişir. Ceviz ağaçları kesilip
satıldığından yaşlı ağaçlar azdır. Küçük çapta da
olsa satılır. Cevizler olgunlaştığı vakit sırıkla dökü-
lür. Cevizin yeşil kabuğuna sengo denir. Ayıklanmış
hâline kakal. İçi zor açılanlara kirkit denir. Temizlen-
miş cevizler güneşte kurutulur.
19. Kabak: Kabaklar olgunlaştıktan sonra top-
lanır. Kışın yemeği yapılır. Fırında pişirilerek de tü-
ketilir.
20. Asma yaprağı: Yapraklar toplanır, salamura
yapılır. Ayrıca tuzlayıp kurutularak da yemeği yapılır.
21. Kartopi (Patates): Yüksek köylerde bol mik-
tarda ekilir. Topraktan çıkarılan patateslerin uzun
süre kalması için kuy kazılır. Üstü tahtalarla örtülür.
Üzerine toprak dökülür.
Kışın ve baharın çıkarılarak kullanılır. Patatesler
dışarıda kaldığında çimlenir, buna cillenme denir.
Yemeği yapıldığı gibi fırında veya suda haşlanarak
da yenir. Yerli tohumla yetiştirilen patatesler beyaz
ve pişince içi dağılan cinstendi.

II. Lazuttan yapılan yiyecekler
Mısıra bölgede lazut denir. Eskiden çok miktarda
ekilirmiş. Vurma yasağı olmadığından ayılar köylüye
fazla zarar veremezmiş. Köylüler, tarlaların başında
kox denilen ahşap kulübelerde bekler, ateş yakar-
larmış. Ayrıca suyla dönen bir çark üzerindeki kolun
tenekeye dokunmasıyla çıkan ses, tarlaları ayı ve
yaban domuzlarına karşı korurmuş. Bu düzeneğe
taktak denirmiş.
Mısırlar olgunlaştıktan sonra kesilir. Kurumuş
mısır bitkisine çala denir. Kotoş denilen koçanları
toplanır. Komşuların da yardımıyla koçanlar soyulur.
İkişer koçan bağlanıp balkonlara asılarak kurutulur.
Daha sonra taneler koçandan ufalanarak ayrılır, de-
ğirmende öğütülür.
1. Cadi: Mısır unundan yapılan ekmeğe cadi
denilir. Cadi yağlı veya yavan olabilir.
2. Dögmaç: Cadi, bir kapta lokmalar halinde
doğranır. Üzerine eritilmiş zeytinyağı dökülerek ye-
nir.
3. Hedik: Kurumuş mısır taneleri suda pişer.
İçine ceviz içi konarak yenir.
4. Haşil: Mısırlar, değirmende undan kaba bir
şekilde öğütülür, suda pişirilir, tepsiye dökülür, bir
miktar süt katılarak yenir. Süt, ayran ve yağla da
yenir.
5. Pancar: Dağlarda yetişen yapraklı bir bitkidir.
Taze olarak yemeği yapıldığı gibi kurutularak da kı-
şın yemeği yapılır. Kurutulmuş pancar suda pişirilir.
Gorcola peyniriyle un katılıp karıştırılır. Soğanda çiğ
olarak bırakılır.
III: Sütten yapılanlar
Genel olarak süt mamullerine ağarti denir. Dağ
köylerde hayvancılık bol olduğu için beslenme de
süt ürünlerine dayanır. Yaylada süt mamullerini ya-
pan kadınlara şaşort denir. İne-
ğin doğumunu müteakip sağılan
ilk süte de ağız denir. Başlıca süt
ürünleri şunlardır:
1. Çeçil peyniri: Süt, maki-
neye çekilerek yağından ayrılır. Bir
gün önce sağılan sütle karıştırılır.
Ateşte ısıtılıp maya verilir. Süt pıh-
tılaşınca altına ateş verilir. Peynir
yoğrularak yuvarlak şekiller verilir.
Buna da gilik denir. Bu peynir ufa-
lanarak eskiden güveçlere şimdi
bidonlara tepilir. İçine çuma katı-
larak tepilenler de olur.
2. Gorcola peyniri: Süt ma-
kineye vurularak yağından ayrıştı-
rılır. İki gün beklenerek ekşitilir. İçine taze süt de
katılır. Büyük bir tencereyle veya kazanla ateşe ko-
nur. Bir müddet sonra indirilir. Torbaya doldurulur.
Üzerine taş konularak süzülür. Bu peynir ufalanarak
tuzlanır.
3. Lor: Ardanuç çorbalarının vazgeçilmez be-
sin kaynağıdır. Divanü Lugati’t-Türk’de adı geçen
ve Ahıska bölgesinde yapılan tutmaç aşı çorbasına
katılır. Doğu Türkistan’da, Güney Azerbeycan’da da
yapılan umaç aşına ve Kalaç Türklerinin kalıntısı ol-
duğu düşünülen Kalaç aşına da katılırç Yoğurtlar bir
kapta mayalanır. Yayıkta yayılarak yağı alınır. Ayran
kazanında ılıtılır. Torbaya konularak süzülür. Tuz katı-
lır, kaba konur. Daha sonra çorbalara katılır. Ekşimsi
tadı olur; buna da şor tadı var derler.
4. Çuma: Makineye vurulmuş süt bir kapta bi-
riktirilir. Yayıkta yayılarak yağı alınır. Kalan süt kazan-
da kaynatılır. Torbaya dökülerek süzülür. Tuzlanarak
tüketilir. Buna çökelek de denir.
Peynir mayasının hazırlanışı
Ardanuç yöresinde maya hazır-
lanmasıyla ilgili olarak üç hanım,
üç ayrı tarif vermektedir.
1. Annesinden süt emen yirmi
günlük oğlak kesilir. Midesi çıkarı-
lır. İçinde kalan süt parçaları alınır.
Mide yıkanıp temizlenir. Midenin
içerisine süt doldurulur. Altı bağla-
nır. Mideden çıkarılan kalınlaşmış
süt tekrar içine konur. Tuz da atıla-
rak güneşte kurutulur. On beş gün
sonra maya olur. Midedeki süt
kalıp gibi olur. Kesilerek bir şişeye
konur. İçine bir kaşık tuz ve peynir
suyu olan şırat konur. On beş gün
sonra maya olur. Günümüzde ise hazır mayalar kul-
lanılmaktadır (Mukaddes Dinçer-Yolağzı Köyü).
2. Yoğurt bir torbaya dökülerek süzülür. Çıkan
suyu saklanır. Buna şırat denir. Şırat, güvece veya
kavanoza konulur. İçine altın şebi (şap), tuz, işkem-
benin yanında bulunan halk dilinde maya adı verilen
et parçası alınıp yıkanarak kaba atılır. Ayrıca dere
kenarlarında biten ve ip şeklinde damarları olan hal-
kın singilli ot (geniş yapraklı sinir otu) dediği bitkinin
kökü de çıkartılarak kaba atılır. Bu maya hemen de
kullanılabilir (Emine Gündüz-Bereket Köyü).
3. Süt emen oğlaklar kesilir. Midesindeki kalınla-
şan süt parçaları alınır. Bir şişeye sarol ekşisi, gen-
dime (yarma), fasulye, altın şebi konulup ekşimesi
beklenir. Daha sonra kullanılır (Livaza Aksu-Akarsu
Köyü).

Ardanuç’ta yakacaklar: Birkaç köyün haricin-
de köylerde orman bulunduğu için yakacak olarak
odun kullanılır. Halk, ormanı korur, tahribat yapmaz.
Şimdiye kadar bölgede orman yangını çıkmamıştır.
Ne yazık ki bölgede ormanlara zararı, çok kesim
yapmasıyla Orman İşletmesi’nin verdiğine inanılır.
Orman İşletmesi’nin izin verdiği günlerde halk kışlık
ihtiyacını kesip getirir. Rus esareti zamanında köylü-
ler, ilçe merkezinde oturan Ermenilere odun satar-
mış. Eskiden soba yokmuş, ocakta yanan odun ate-
şiyle ısınırmışlar. Kolay kolay kibrit bulunmadığından
ateşi küle körleyerek saklarmışlar. Ağaçlardan olan
kavdan da ateş olurmuş.
Pelit (meşe) ağacının dalları kesilerek kurutulur.
Kışın dalları temizlenerek hayvanlara yem olarak
verilir. Yabani olarak tabiatta bulunan geven bitkisi
kesilir, kökleri dövülerek hayvanlara yedirilir.