GEÇMİŞ GÜNLERİN LEZZETLERİ MEYVE KURUTMALARI

Geçmiş günlerin lezzetleri...


Değişmeyen tek şey değişim. Bu durum, gıda alışkanlıklarımızda da söz konusu. 1950’lerin en popüler kuru meyveleri olan gün kurusu, kişniş şekeri, iğde, leblebi şekeri, keçi boynuzu, kuru vişne ve kuru dut gibi besinler bir zamanlar hayatımızın tadı tuzuydu. Günümüzde ise bu tatlar, yerlerini fıstık, fındık hatta ithal kuru mango ve kuru papaya gibi popüler kuru yemişlere bırakmış durumda.


Bir zamanlar hayatımızın ayrılmaz birer parçası olan kuru meyveler bugün sadece Mısır Çarşısı’ndaki dükkanlarda nadiren bulunabiliyor. Yaşı 50’nin üzerinde olan kişilerin hatıralarında yer etmiş, bir lokmada onları tekrar çocukluklarına götüren bu tatlar arasında neler yok ki. Aşurelere lezzet katan kişniş şekerlerinden, bayram harçlıklarının gözü kapalı harcandığı leblebi şekerlerine, kimilerinin burun kıvırdığı, kimilerininse müptelası olduğu keçi boynuzundan, paskalya çöreklerinin lezzet tüyosu mahlepe, binbir güçlükle kurutulan gün kurusu, vişne ve elmalardan dut kurularına kadar mönüde yüzlerce çeşit vardı.

Bu lezzetlerin önemli bir kısmının ortadan kalkmasının sebebi hiç şüphesiz geçen yılların ardından geleneklerimizin de önemli ölçüde değişmiş olması. Bu değişimin nedeni ise onların yerine ikame edilen yeni ürünlerin hakim hale gelmesi. Tüketim alışkanlıklarının ve hacimlerinin değişmesi ve ürün işlemede kullanılan teknolojinin muhafazakar yöntemlerden uşaklaşması da eski lezzetlerin hayatımızdan birer birer çıkmalarının sebepleri arasında sayılabilir. Zira ürünlerin daha uzun süre saklanabilmesine olanak veren yeni teknolojiler sayesinde, eskiden kurutulmadıkları taktirde sadece 15-20 gün içerisinde tüketilmesi zorunlu olan meyveler, günümüzde yılın 12 ayı temin edilebiliyor. Örneğin 15-20 günlük bir mevsimi olan dut kurutulmadığı taktirde sadece bu günler içerisinde tüketilmek zorundaydı. Ancak duttan elde edilen dut kurusu, yılın 12 ayında hem kuruyemiş olarak yenilebilmekte hem de hoşaf ve kompostolarda kullanılmaktaydı.

Eskiyle yeni arasındaki en büyük farklılıklardan birisi ise geleneklerimizin köyden kente gelirken ciddi bir değişim gerçekleştirmesi. Kentsel alanlarda zaman içerisinde kaybolan kırsal alan ihtiyaçları, değişimi kaçınılmaz kıldı. Anadolu’nun köylerinden İstanbul’a ilk göçenler, alışkanlıklarını da beraberlerinde getirdiler ve köylerindeki yaşam tarzlarını büyük şehirde de sürdürmeye çalıştılar. Oradaki ihtiyaçlarının aynısını İstanbul’da da bulmak istediklerinden İstanbul’un lezzet kültürüne, özellikle kuru meyve ve yemişler konusunda büyük çeşitlilik sağlayan bu topluluk, kentli olmaya başladıkça, alışkanlıkları da değişti.

Dolayısıyla bu çeşitlilik günümüzde yok olmaya yüz tutmuş durumda.


ZAMANLA ALIŞKANLIKLAR DEĞİŞTİ

Malatya Pazarı’nın 20 yıllık emektarlarından Necati Osanmaz bundan 35 yıl önce ceviz, iğde, dut ve keçiboynuzunun İstanbullular tarafından en çok tercih edilen kuru meyveler olduğunu belirtiyor. Eski insanların şimdiki kadar bilinçli olmamalarına rağmen besin tüketiminde çok daha sağlıklı seçimleri yaptığını dile getiren Osanmaz şunları söylüyor: “Cevizin enerji verdiği, dutun ve keçi boynuzunun kuvvet macunu olduğu yeni ortaya çıktı. Eskiden kansızlık için dut pekmezi yapılıyordu. Dut pekmezinin de kansızlığa iyi geldiği yeni ortaya çıktı.”

Malatya Pazarı’nın kurucularından Metin Palancı ise kuru meyve ve yemiş tüketiminde son elli yıl içerisinde yaşanan değişimin sebeplerini şöyle açıklıyor: “Eskiye nazaran meyve çeşitleri çoğaldı. Aynı zamanda da halk çok zenginleşti ve alım gücü yükseldi. Eskiden alım gücü düşüktü ve alternatifler çok azdı. Günümüzün tüketicisi bırakın kişniş, leblebi şekeri gibi artık geçmişte kalmış kuruyemişleri, şam fıstığı, badem ve fındıktan bile yavaş yavaş vazgeçerek kuru mango gibi ithal kuru meyvelere doğru yöneliyorlar. Bundan 30 sene önce evlerde daima bulunan armut kurusu, vişne kurusu, üzüm kurusu, elma kurusu ve kuru kayısı gibi besinler günümüzde artık neredeyse hiçbir evde bulunmuyor. O yıllarda tüm bu kuru meyveler eve gelen özel misafirlere ikram edilirdi. Gelen misafirlere ikramın ardından tabakta kalan son birkaç kuru meyve de çocuklara ikram edilirdi. Bugün kış aylarında dahi Türkiye’de bulunmayan yemiş kalmadı. Eskiden ise yaz meyvelerini kurutarak bu ihtiyaç giderilirdi.”

Peki hangi kuru meyvelerdi bunlar? Bir zamanların damak tadını belirleyen, İstanbulluların akşam eve dönerken kuruyemişçilerden satın aldıkları ürünler hangileriydi? Ya da bin bir emekle kurutulup, kış aylarında da tüketmek için kavanozlarda özel günler için saklanan besinler hangileriydi?


VİŞNE KURUSUNUN LEZZETİ

Bu lezzetlerin en başında hiç şüphesiz kurutulmuş ürünler geliyordu. Örneğin kuru vişneden Ramazan’ın en meşhur hoşafı yapılıyordu. “O yıllarda insanlar sahura kalktıklarında bulgur pilavının yanında ya kayısı ya da vişne hoşafı yerlerdi” diyen Metin Palancı, “vişne ekşi bir meyvedir ve çok kişi de bunu yemez. Ancak vişneyi kurutur ve kompostosunu yaparsanız tadı daha leziz olur. Oysa bugün vişne suyunu rahatlıklı buluyorsunuz. Demek ki şimdi bu meyveyi kurutarak tüketmenin artık bir anlamı kalmadı” diyor.

Vişne kurusunun yok olmasının en önemli sebeplerinden birisi de fabrikasyon olarak kurutulamaması. Çünkü kuruduktan sonra içindeki çekirdeği çıkarma imkanı yok. Vişne kurusunun çekirdeğiyle beraber kurutulmasının bir başka sebebi ise kurutulduğunda çekirdeğiyle zarı arasında kalan et ağının kuruma esnasında suyu bir miktar tutuyor olması.


KURU ELMA YENİDEN “IN” OLABİLİR

Eski günlerin popüler kuru meyvelerinden bir diğeri ise elma kurusuydu. Anadolu’da bayanlar yaz aylarında topladıkları elmaları belirli boyutlarda kesip kurutup, sonra da çuvallara koyarak kışın tüketmek için saklıyşorlardı. O yıllarda zirai yönetim yeterli olmamasından dolayı dalından elmaların kurtlanma yaptığını söyleyen Metin Palancı, “ bu elmaların değerlendirilmesi için kabuğu soyulan elmalar güneşte kurutulurdu. Elmanın kalın bir kabuğu olduğundan kabuğu soyularak kurutulurdu. Ancak günümüzde Avrupa’da elma kurusu daha teknik bir yöntemle elde ediliyor. Kabuğu soyulan elmaların bir boru vasıtasıyla iç kısmı alınıyor ve bir makineye verilen elmalar yuvarlak halkalar halinde dilimlenip, kuru kayısıda olduğu gibi kükürtleniyor ve piyasaya sürülüyor” diyor.

Günümüzde ise elma marmeladını her zaman alma imkanı var. Elma ise yılın 12 ayı boyunca piyasada bulunabiliyor. Ancak elma kurusu hala bir çok ülkede kuru olarak da tüketiliyor. Ayrıca teknolojinin getirdiği avantajlardan da yararlanarak kurutulan elmanın lezzeti güneşte kurumuşuna benzemiyor. Ama yine de Avrupalılar bu değerlerini bir şekilde sürdürüyor ve piyasaya da sunuyorlar. “Türkiye’de organik şartlarda üretilen ve güneşte kurutulan bir elma kurusu yapılsa inanılmaz değerli olabilirdi” diyen Metin Palancı ekliyor: “Elbette doğru ambalajda ve şekilde sunulması şartıyla. Çünkü güneşte kurutulmuş bir elmanın tadı, aroması ve kokusu, makinede kurutulmuş olana göre çok daha kalitelidir. Diğer ülkelerde teknolojik gelişmelerle geleneksel ürünlerin üretimi biraz farklı olarak devam edebiliyor ancak bizde bu yok.”


GÜN KURUSU (KAYSI) YENİDEN REVAÇTA

Eski kuru meyveler arasında yeni yeni rağbet görmeye başlayan nadir ürünlerden birisi ise gün kurusu. Ünlü kalp cerrahı Mehmet Öz’ün tavsiyeleriyle yeniden “in” olmaya başlayan gün kurusu, aslında doğal yollarla kurutulan kayısıdan başka bir şey değil. Sadece güneşin altında kurutularak, tamamen doğal yöntemlerle hazırlanan ve siyah renge çalan gün kurusu, kükürtle işlenerek parlak turuncu rengi verilen kuru kayısıların yanında tercih edilmiyordu. Parlak turuncu renkteki kuru kayısının ise çok daha farklı bir hazırlanış yöntemi var. Metin Palancı bu ilginç yöntemi şöyle açıklıyor: “Hiç hava almayacak odalara düzenli bir biçimde istiflenen kayısılar, içeriden ve dışardan ateşlenecek bir ocak sistemiyle kurutulurdu. İçerideki ocakta bakır bir sahanın içine konulan kükürt ateşlenirdi. Kapıların çamurla sıvanmasıyla odanın hiç hava almaması sağlanır ve bu sayede içerideki tüm kükürtün yanması sağlanırdı. Yandıktan 4-5 saat sonra kapılar açılır ve bir saat sonra kayısılar toplanır ve bu kayısılar bezler üzerine serilerek kurutmaya terk edilirdi. 1950’lerde gün kurusu dedikleri, kayısının sadece ve sadece güneş altında kurutulmuşudur. Koyu kahverengi renkte olanıdır. Hani şu sıralar doktorların tavsiye ettikleri şey. Kükürt sağlığa zararlı bir maddedir. Ama buna rağmen kayısının daha uzun süre yaşaması ve görünüm olarak daha güzel olması nedeniyle kükürdü üzümde ve de kayısıda ne yazık ki kullanıyoruz. Eskiden gün kurusunun içine yöresine göre fındık ya da ceviz konur, üzerine tere yağ ya da kaymak konularak özellikle misafirlere ikram edilirdi.”


HEM ŞEKER, HEM BAHARAT: KİŞNİŞ

Eskiden üzeri renkli şekerle kaplanan kişniş, çocuklar tarafından kişniş şekeri olarak tüketiliyordu. Aynı zamanda bu şeker, Ramazan’da yapılan aşurelerin üzerine serpilirdi. Ancak bu gelenek de eskilerde kaldı. Özellikle hazım için çok faydalı olan kişniş, eskiden ağırlıklı olarak çocukların tercih ettiği bir şekerdi. Bu şeker ayrıca kek ve pastaların üzerine de serpilirdi. Ayrıca et yemeklerinde baharat olarak kullanılan bir bitki olan kişniş, küçük bir buğday tanesi görünümünde bir bitkiydi.


BAYRAM HARÇLIKLARI LEBLEBİ ŞEKERİNE

Üzeri beyaz şekerle kaplanan leblebiler de özellikle çocukların rağbet gösterdiği, bayram harçlıklarını alır almaz bakkallara koşarak satın aldıkları kuruyemişlerden birisiydi. Leblebi şekerlerinde kimyasal boyaların kullanmaya başlanmasıyla leblebilerin üzeri birçok farklı renkte şekerle kaplandı. Ancak bu boyaların sağlığa zararlı olmasından dolayı yasaklandı. Malatya Pazarı’nın duayenlerinden Metin Palancı da hala leblebi şekeri tüketenlerin üzeri beyaz şekerle kaplı leblebileri tercih etmesini öneriyor.



KIŞ AYLARININ SULTANI: SALEP

Özellikle Kastamonu bölgesinde en lezzetli saleplerin çıktığını belirten Palancı, salebi şöyle anlatıyor: “Ufak soğana benzeyen bir bitki olan salep, dış ve iç kabuklarının soyulmasının ardından iplere dizilir. İpe dizilmiş haliyle koyun sütüyle dolu büyük kazanlarda kaynatılan salep, bu sayede sütü içine çeker. Ardından güneş altında kurutulan salep, sert bir taş şeklini alır. Büyük taş değirmenlerinde öğütülen salep, kalburlarda elenip, torbalara doldurularak satılır. Elde edilmesi çok zahmetli olduğundan kaliteli bir salebin kilosu 180 milyon liraya kadar çıkabilir. Ancak salep çok pahalı bir ürün olduğundan, açıkgöz esnaflar tarafından sahtesi yapılıyor. Bildiğimiz makarnalar değirmenlerde çekilip ardından bunlara az miktarda salep ekleyerek piyasaya sunuluyor.”



PASKALYA ÇÖREKLERİNİN LEZZET KÜPÜ MAHLEP

Mahlep tozu genellikle Paskalya çöreklerinde yüzyıllardır kullanılıyor. Esasen susuz yerlerde yetişen yabani bir kiraz türü olan mahlepin leblebi tanesi büyüklüğünde, buruşuk ve ekşi tada sahip bir meyvesi bulunuyor. Bu meyvenin dış kabuğu soyulduktan sonra, iç kabuğu değirmenlerde çekilerek un haline getiriliyor ve bu un ağırlıklı olarak Gayrimüslimlerin Paskalya zamanında yaptıkları çöreklerde katkı malzemesi olarak kullanılıyor.



ESKİ KURU MEYVELER İÇİN BİR UMUT HALA VAR MI?

Malatya Pazarı’nın kurucularından Metin Palancı’nın söyledikleri, artık kaybolmaya yüz tutmuş bu lezzetlerin hayatımıza yeniden girme ihtimalinin olduğu umudunu hala taze tutar nitelikte: “Tüketiciler yakın bir geçmişe kadar lezzete değil süse batıyorlardı. Ancak günümüzün tüketicileri gösterişi bırakıp doğala dönmeye başladı. Yediğimiz herşey doğrudan doğruya suni gübreler ve hormonlarla yetiştiği için eski lezzetler kalmadı ve insanlar o eski tatları her geçen gün daha büyük bir özlemle anmaya başladı.”

Organik ve ekolojik ürün konsepti dünyada bir çığ misali büyüyor. Gübrelerle ve genlerle oynanmasının ardından ne olduğu belli olmayan bir ürün tablosu ortaya çıkmış durumda. Ama Anadolu’da kimyasal ilaçla tanışmamış köylü var. Bu topraklarda organik ve doğal yöntemlerle elde edilen besinler belki bir gün bir Avrupalının dikkatini çeker. Ve belki de bu sayede kaybolmaya başlayan bu lezzetler de bir gün yeniden “in” oluverir. Kim bilir?