9 Ekim 2011 Pazar

ESKİDEN UZUNYAYLADA ÇERKEZLER

UZUNYAYLA'DA YİYECEK VE İÇECEKLERDEN BAZILARI

Uzunyayla'da ikliminden dolayı bağ, bahçe, bostan vs yoktur. Geçim kaynağı buğday, arpa, çavdar gibi ekinler ve hayvancılıktır. Bu yüzden kışlık erzakları da süt ürünlerinden oldukça zengin çeşitler olarak hazırlanırdı.

. . . . . . . . .

Yaz boyu elde edilen sütler (şı’hu, ğundepso, şate, şate ğoçe, tığu, koyplıj, ğoey vs) yoğurt, kışlık ekşi yoğurt, kaymak, Çerkes peyniri, tereyağ , beyaz peynir vs olarak kış için hazırlanırdı.

Kaynatılmış sütten, yapılan Çerkes peyniri son derece sağlıklı bir üründür. Daha çok çiğ sütten yapılan peynirin sebep olduğu Brusella hastalığına izin vermeyecek olan tek peynir belki de 'koyplıj’dır. Koyplıj özenle tuzlanarak çatlamasına izin verilmeden, gölgede kurutularak yapılırdı. Koypjıj gönderilen eş-dost gerçekten çok değerli demekti.

Çekilen ve kaynatılan kaymak tepsilere dökülür, iyice kalınlaştıktan sonra (kurumadan) dilimlenir sonrasında iyice kurutularak “şate ğoçe” yapılırdı.

Sonbahara doğru sütler kesilmeden yapılan yoğurtlar koşınlarda (çömlek) biriktirilip, Ğundepso olarak kışa hazırlanırdı. Bekleyen yoğurt zamanla iyice ekşiyip, kendi halinde kaynardı. Özellikle kışın ayran olarak tüketilirdi.

Kış için bolca beyaz peynirler hazırlanırdı. Bolca tuzlanan bu peynirler “keyy” dediğimiz ahşaptan, silindir şeklinde kaplarda saklanırdı. İçerisine tuzlu su sürekli ilave edilerek ahşapların şişip su sızdırmayacak duruma gelmesi beklenirdi. İyice şişen keyylerde artık kışlık peynir tuzlu su içerisinde rahatça bekleyebilirdi.

Koyun sütünün kaymağından “Şate Halığe” yani kaymaklı helva yapılırdı. Bu da çok sevilerek yenen bir tatlı çeşidiydi.

Kaymak, taze peynir ve yumurtadan yapılan “koyjabğe” vardı. Yağı çıkana kadar ateşte pişirilirdi. Yağı bıraktığı zaman servise hazır hale gelirdi. En özenle hazırlanan yemeklerden biriydi. Bilmeyen için yağı salı vermesini sağlamak çok zahmetli olurdu. Sofraya geldikten sonra yağını bırakacak olur ise “koyjabğe” yapılamamış demekti.


HAMUR İŞLERİ

Ekmekler çok değişik lezzetlerde yapılırdı. Çako mığatek dediğimiz ekmek, sobanın fırınında pişirilirdi. Hafif mayalı fakat çok kabarmamış, süt ile hafif sert yoğrulmuş hamurdan yapılırdı. Yuvarlak açılan hamurun üzeri bıçak ile kareler şeklinde dilimlenirdi. Sofraya konacağı zamanda bu çizgilerden dilimlenerek servis edilirdi.

Hax Çako dediğimiz bir ekmeğimiz vardı ki günlerce bayatlamadan saklanabilirdi. Dışarıya yapılmış çok özel derin fırınlarda pişirilirdi. Onun lezzeti bir başka olurdu. İyice kabarmış fakat içerisinde en ufak boşluklar olmayan, çok iri ekmeklerdi.

Halğane dediğimiz küçük değişik şekillerde yapılmış olan ekmekçikler bir misafir geldi ise kesinlikle pişirilirdi. Bu ekmekte hanımlar hünerlerini konuşturup birbirinden değişik şekilleri ortaya koyardı.

Genellikle yaz aylarında çayır ve tarlalarda çalışanlara mutlaka “yağlı” dediğimiz ekmekler yapılırdı. Özellikle kaymaklı olanı tercih edilirdi. Sıcak olarak yenmesi lezzetine lezzet katardı. Bu ekmek tel tel dağıldığı için bıçak ile kesilmeyip elle koparılıp servis edilirdi.

Hamur işlerinden olan bir yemekte “hınğel”di. Hamur açıldıktan sonra kareler şeklinde kesilip, şekil verilip tuzlu suda kaynatılırdı. Tepsiye dökülen hınğelin üzerine bol sarımsaklı yoğurt dökülüp, üzerine de soğanlı ve biberli yağ gezdirilirdi. Kalabalık sofralarda büyük bir keyif ile yenirdi.

Hamur işlerinin arasında en revaçta olan “pishalive”ydi. Açılan hamur kareler şeklinde ya da daire şeklinde kesilip, içerisine haşlanıp ezilmiş biberli yağ ile karıştırılmış patates ya da kıyma konurdu. Bir araya gelen gençlerin en çok tercih ettiği yemeklerden biriydi. Bazen kızlı-erkekli toplanan gençler birkaç tanesinin arasına tuz, biber, un vs gibi değişik şeyler koyup her birini de ayrı ayrı kodlardı. Mesela, biberi seçen sinirli biri ile evlenecek, tuzu seçen zengin olacak gibi. Gençler işlerine gelenini bulmak için pishaliveyi adeta yarışarak yerdi. Lezzetinin yanında esprisi de çok olan bir yemekti.

Uzunyayla da mısır, çavdar vs ekmeği olmazdı. Geçimlerini buğday ekiminden kazanan Uzunyaylalılar ekmeklerini de buğdaydan yapardı. Bu günkü gibi fabrikalardan paketlenip çıkmış unlar yoktu. Her ev tüketeceği unu kendisi elde ederdi.

Yazın harman yerinde buğdaylar temizlenip yıkandıktan sonra iyice kurutulurdu. Kuruyan buğdaylar torbalara doldurulup değirmenlere götürülürdü. Bazen günlerce değirmenlerde kalındığı olurdu. Kışlık ununu hazırlayan aileler bu unları ahşaptan yapılmış ambarlara dökerlerdi. Otuz-kırk torba unu içine alacak büyüklükte olan bu ambarların en altında yukarıya doğru sürgüsü olan küçük kapıları olurdu. Un bekleyerek kurtlanmasın diye ambarın bulunduğu yere dikkat edilirdi. Odanın ısısı ve gün ışığı önemliydi.

Uzunyayla kışın sert iklimi olan bir yer. Bu günkü gibi ulaşım kolay değildi. O yüzden kışlık olan ve uzun sürede tüketilecek olan yiyecekleri sağlıklı muhafaza etmek çok önemliydi. Örneğin etler büyük parçalar halinde yazın gölgede tuzlanarak, çok özen gösterilerek kurutulurdu. Böcek ve koku almaması için oldukça dikkat edilirdi. Kışın kurutulmuş etten yapılan yemeklerin lezzeti de bir başka olurdu.


GALMIK ŞEY

“Galmık” dediğimiz ot köylerimizde çok olurdu. Yazın toplanan ot, tütmeyen bacalarda çok özenle kurutulurdu. Kurumuş 'galmık’ın tohumlarından çay yapılırdı. Galmık otu süt ile birlikte (bir kıvamı vardı) iyice kaynatılırdı. Kaynayan bu süte değişik baharatlar katılarak çay elde edilirdi. Özellikle et suyu (leps) içmek için alınan kulplu metal kaşelerde sıcak sıcak içilirdi.


KENGER SAKIZI

Uzunyayla’da dağlarda dikenli kenger bitkisi bolca yetişirdi. Kenger sakızı için belli zamanlarda bitkinin sütünü almak için çocuklar bir araya gelip dağa çıkardı. Yirmi-otuz santim uzunluğunda dikenli olan bitkiyi tek ayakları ile yere yatırıp ortasını keserek sütünü alırlardı. Ağzı kapalı kaplarda süt toplanırdı. Dikenleri batar, sütü parmaklara yapışır, çiğ sütü dudaklara değdiği zaman çatlatıp yara yapardı. Buna rağmen çocuklar sayılarca sakızlık süt toplardı. Toplanan süt bir süre bekletilip iyice kalınlaşması sağlanırdı. Sakızlar çok beyaz olmazdı belki ama çocuklara emekleri ile yaptıkları için büyük bir keyif verirdi.


ĞAMU, VİGE

Harman zamanı olan ağustos ayında “vige ve ğamu” denen bitkiler tarlalarda bolca yetişmiş olurdu. Kız çocukları tarlalara gitmezdi O yüzden daha büyük delikanlılar bu bitkileri tarlalardan toplayıp kız çocuklarına getirirdi. Viğe’nin hafif nanemsi bir tadı olurdu. Ğamu ise çok daha lezzetliydi. Fakat aksilik bu ya Ğamu çok az yetişirdi.

Hiç yorum yok: