27 Ağustos 2008 Çarşamba

bulgur yapımı

KIŞ HAZIRLIKLARI BAŞLADI
Başmakçı ilçesindeki kadınlar yaz aylarında kış hazırlıklarına başladı. Kışın en çok tüketilen yiyecekleri arasında yer alan bulgur yapımına başlayan kadınlar, hummalı bir çalışma içine girdi.
Tarlalardan kaldırdıkları buğdayları yıkayıp kaynatan kadınlar evlerini önünde kurutuyorlar. Ardından bulgurun içinde gözden kaçan taş ve başak kalıntılarını atladıktan sonra değirmende pilavlık, dolmalık ve kısırlık buğdayları ayrı ayrı öğüttürüyorlar. Annelerine bu çalışmalarına yardım eden kız çocukları ise ileride kendi evlerine hazırlayacakları bulgur için adeta tecrübe ediniyorlar.

Geyve'de Kış Hazırlıkları Başladı

Geyveli kadınlar, kış hazırlıklarına başladı. Kadınlar kış için kaynattıkları buğdayları dibekte dövüp bulgur haline getiriyor. Anadolu'da güz yaklaştığında bulgur kaynatan ve dibek döven kadınlara sık rastlanır.

Kış için mutfak ihtiyaçlarını hazırlayan Geyveli kadınlar da, ambardan aldıkları bulgurları çuvallara veya torbalara doldurur. Köylü kadınlar, ardından temiz ve bol su ile yıkanan bulgurlar için evin harmanlarına yakın bir yerde oldukça büyük bir kazan kurar. Kazanın içine yeterince buğday doldurularak su ilave edilir. Altına yeterli ateş yakan kadınlar, bulgur kaynatmaya başlanır. Belli bir oranda kaynatıldıktan sonra
kevgirlerle kazan boşaltılır ve kazanın yakınında bulunan sergiye alınır. Bir yandan bu alınan sergide kurutulurken, diğer yandan kazan yeniden doldurulur ve yine aynı şekilde kaynayınca sergiye ilave edilir. Bulgur adı verilen kaynatılmış buğdayı kurutan kadınlar daha sonra dibek işine başlar. Topluca sergide kuruyan bulguru dibekte döverek bulgur haline getirir.

Sonbahar yaklaşınca yoğun bir çalışma içine girdiklerini belirten Geyveli bir kadın, "Kışlık ihtiyacımız için bulgur hazırlıyoruz. Bu bulguru kaynattıktan sonra dibekle dövüyoruz. Aynı zamanda zevkli bir iş" dedi.


Kış hazırlığı yapan Ayşe Başol, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ''Tarladan kaldırdığımız buğdayın bir kısmını un için fabrikalara gönderiyoruz. Bir kısmını ise ayırarak çorbalık, bulgurluk, göcelik olarak hazırlıyoruz'' dedi.

Başol, şöyle konuştu: ''Bulgurluk kısmını önce yıkıyoruz. Yıkadıktan sonra kazanlarda kaynatıyoruz. Kaynayan buğdayın yenmesi çok güzeldir. Kaynama anında konu komşu kaynatılan buğdayın dörtte birini tabaklara koyarak çerez gibi yiyor. Buda işin bir ayrı zevkidir. O anda biz azalır diye çekiniyoruz ama ne hikmetse bulgur azalacağı yerde fazlalaşıyor. Kalan kısmı kilimlere serilerek kurutuluyor. Kuruduktan sonra da el değirmeni veya özel yapılmış bulgur değirmeninde kırdırıyoruz. Kırılan buğday savrulma tekniğiyle tozundan ayrılarak özel ip çuvallarına konuyor. Bir kış boyunca yeniyor'' dedi.

Başol, çorba, hamur aşı, makarna, göcelik ve ekmek ihtiyaçlarını hep kendilerinin karşıladıklarını söyledi.




Bulgurun Besin Değeri ve Prosesin Bileşim Üzerine Etkileri
Seçil Türksoy, Berrin Özkaya
Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü - Ankara
Özet:
Ülkemizin geleneksel gıdalarından birisi olan bulgur, üretim teknolojisinin basitliği yanında
ucuz, dayanıklı ve oldukça besleyici bir gıda olması nedeniyle dünyanın diğer ülkelerinde ,
Avrupa’ da ve Amerika’ da da yaygın olarak tüketilmeye başlanmıştır.
B grubu vitaminleri bakımından pirinçten daha üstün olduğundan, pirinç tüketiminin fazla
olduğu ülkelerde pirinç yerine bulgurun tüketilmesi önerilmektedir. Ayrıca birçok unlu gıdaya
kıyasla bitkisel lif içeriğinin yüksek olması özellikle gelişmiş toplumlarda yaygın olan ve
adına medeniyet hastalıkları denilen birtakım rahatsızlıkların önlenmesinde de bulgur ilk akla
gelen gıdalardan birisi konumundadır.
Bulgur temel besin ögeleri açısından buğdaya yakın olsa da proses sırasında bünyede birtakım
değişiklikler meydana gelmektedir. Örneğin; pişirme, kurutma (özellikle de geleneksel
yöntemle güneşte kurutma sırasında), üst kabuk tabakası ve bulgur irmiğinin ayrılması
aşamalarında vitamin ve mineral madde miktarı ile fitik asit değerlerinde birtakım
değişiklikler olabilmektedir.
Bu çalışmada ülkemizin geleneksel bir gıdası olan bulgurun besin değeri ve proses sırasında
bileşiminde meydana gelen değişiklikler tartışılmıştır.
The Nutrition Value of Bulgur and The Effects of Process on Composition
Abstract:
Bulgur, which is one of the traditional food in our country, has been started to consume
widely in Europe, America and other countries because of its high nutritional value, long
shelf-life, easy production technology availability and low cost.
Since bulgur has rich vitamin source rather than rice, it has been preferred to be consumed
instead of rice in countries where rice is widely consumed. Therefore, it has rich diet fibre and
because of this important reason it is considered as cereal preventing from some diseases,
generally called “diseases of civilization”, are widely spread in many developed countres.
Bulgur has nutrient values nearly the same as wheat, however its nutrient values have some
changes during processing. For instance, some changes have appeared in vitamin, mineral
amounts and phytic acid values during cooking, drying (especially sun drying), debranning
and cracking.
The aim of this study is to discuss the changes (during processing) in nutrient values and
chemical compositions of bulgur which is a traditional food in Turkey.
Giriş:
Yaklaşık 4000 yıllık geçmişe sahip olan ve dünyada ilk işlenen gıda maddeleri arasında yer
alan bulgur, eski Hitit ve Babillilerden beri insan gıdası olarak kullanılan bir tahıl ürünüdür.
Tarih boyunca farklı kültürler tarafından değişik isimlerle adlandırılan bulgur (Romalılar
“cerealis”, İsrailoğulları “dagan”, Ortadoğu halkları “arisah”), günümüzde de
“bulgur”(Kuzey Amerika), “burghul”(Ortadoğu ve Kuzey Afrika) ve “burgul”(Arap ülkeleri)
gibi farklı adlarla bilinmektedir (Bayram, 2000; Öner, 2002).
Ülkemizde bulgur, özellikle kırsal kesimde ekmekten sonra ikinci derecede önem arz eden ve
halkın günlük diyetinde büyük bir yere sahip olan besleyici bir gıda maddesidir. Bulgur
üretimi; önceleri köylerde sadece ailelerin ihtiyaçları doğrultusunda küçük ölçeklerde ve
geleneksel yöntemlerle üretilirken zamanla gelişmiş ve günümüzde bir sanayi dalı haline
gelmiştir. Bulgur günümüzde sadece ülkemizde değil Avrupa, Amerika ve diğer birçok
ülkede fazlaca üretilen, üretim teknolojisinin basitliği yanında ucuz, dayanıklı, besleyici
değeri yüksek ve hazırlanması kolay olan bir gıda maddesidir (Bayram, 2000).
Günümüzde Anadoluda bulgurdan hazırlanan yaklaşık 25 çeşit yiyecek bulunmakla birlikte,
bulgurun sofralarımızda en çok tüketilen şekli “pilav”dır. Suriye, Ürdün ve diğer Arap
Ülkelerinde bulgura süt ya da yoğurt katılarak elde edilen karışımın fermente edilmesi ile
hazırlanan ve “kishk” ya da “kushuk” (İran’ da verilen ad) olarak adlandırılan bir tür tarhana
ve ayrıca falafel, laban, tabouli ve mejaddarah olarak bilinen değişik yiyecek çeşitleri de
oldukça yaygındır (Özboy, 1998; Bayram, 2000).
Aynı tüketim sınıfında yer alan makarna ve pirinç ile kıyaslandığında, bu gıdalara göre daha
ucuz ancak besleyici değerinin ise daha yüksek olması bulguru düşük gelir seviyesindeki
tüketiciler için iyi bir beslenme kaynağı konumuna getirmiştir. Özellikle pirinç ile
karşılaştırıldığında B grubu vitaminleri açısından daha zengin olan bulgur, pirinç tüketiminin
fazla olduğu ülkelerde pirinç yerine ikamesi önerilen bir gıda maddesidir (Özkaya, 1997).
Birçok gıdaya kıyasla bitkisel lif içeriğinin yüksek olması özellikle gelişmiş toplumlarda
yaygın olan ve adına medeniyet hastalıkları denilen birtakım rahatsızlıkların önlenmesinde de
bulgur ilk akla gelen gıdalardan birisi konumundadır (Bayram ve Öner, 2004).
Pişirme, kurutma (özellikle de geleneksel yöntemle güneşte kurutma sırasında), üst kabuk
tabakası ve bulgur irmiğinin ayrılması vb gibi proses aşamaları, temel besin ögeleri açısından
buğdaya yakın olan bulgurun bünyesindeki vitamin ve mineral madde miktarı ile fitik asit
değerlerinde birtakım değişikliklere neden olabilmektedir.
Burada geleneksel bir gıdamız olan bulgurun besin değeri ve proses sırasında işleme
yöntemine de bağlı olarak bileşiminde meydana gelebilecek değişmeler üzerinde durulacaktır.
Bulgur Üretiminde Proses Aşamaları
Geleneksel Türk mutfağının en eski ve temel besin maddelerinden birisi olan bulgur,
buğdayın kuru ve ıslak temizleme aşamalarından geçirilmesinin ardından iki ya da üç katı su
ilave edilerek pişirilmesi, kurutulması, kabuğunun (kepek) ayrılması, kırılması ve boya göre
sınıflandırılması sonucu elde edilen yarı mamul bir gıda maddesidir (Anonymous, 1994).
Değişik ülkelerde bulgur üretimi, ülkelerin teknolojik düzeyine bağlı olarak farklı yöntemlerle
gerçekleştirilmektedir. Ülkemizde ise bulgur üretiminin % 60’ lık kısmının halen geleneksel
yöntemlerle yapıldığı tahmin edilmektedir. Bulgur üretim aşamaları basitleştirilmiş olarak
Şekil 1’ de verilmiştir.
Şekil 1. Bulgur üretim aşamaları (Elgün ve Ertugay, 2000)
Hammadde: Bulgur üretiminde esas olarak Tr. durum çeşitleri kullanılır. Sarı pigment
maddesi yüksek ve proteince zengin Tr. aestivum çeşitleri de bulgur yapımında
kullanılabilmektedir.
Temizleme: Kuru ve ıslak temizleme yapılarak buğday içindeki taş, yabancı materyal ve kırık
taneler; yıkama ünitesinde ise çöp, kirli materyaller ve ilaç kalıntıları uzaklaştırılır.
Islatma ve Pişirme: Geleneksel yolla üretimde bulgur 1,5-2,0 katı su ile 85-90ºC sıcaklıkta
kaynatılır. Fabrikasyon üretimde ise önceden ıslatılan buğday kontinü yöntemle yüksek
sıcaklıkta ve basınç altında buharla pişirilir. Pişme suyunun sıcaklık derecesi ile bulgur rengi
arasında ters bir orantı söz konusu olduğu, geleneksel yöntemle bulgurun parlak sarı rengi
korunurken, otoklavda pişirilen bulgurlarda rengin koyulaştığı ifade edilmektedir
(Özboy,1998).
Kurutma: Kurutma işlemi sadece tanenin nem içeriğini azaltmakla kalmayıp, tanenin flavor,
renk, yapı ve besin değerine de önemli oranda etki etmektedir. Pişme sonucunda % 45-50
oranında rutubet içeren buğday, rutubeti % 10 dolayına ininceye kadar kurutulur. Geleneksel
yöntemle kurutma açık havada güneş altında serme yolu ile gerçekleştirilirken, fabrikasyon
üretimde ise tünel veya kule tip kurutucularda 60-65 ºC sıcaklığındaki hava akımı yardımıyla
yapılmaktadır (Hayta, 2001).
Kabuk soyma: Haşlanmış ve kurutulmuş buğdayın su ile (∼ %2) nemlendirilerek kabuğunun
yumuşatılması ve taneden ayrılması işlemidir.
Kırma - Öğütme: Geleneksel bulgur üretim prosesinde taş değirmenlerde öğütülen bulgur,
fabrikasyon üretimde ise valsli veya çekiçli tip değirmenlerden geçirilmektedir. Kırma
sırasında kabuk ayırma da gerçekleşmiş olur.
Sınıflandırma: TSE standartlarına göre; köftelik (0,5-1,5 mm), orta pilavlık (1,5-2,5 mm), iri
pilavlık (2,5-3,0 mm) ve aşurelik (tane >3 mm) olarak sınıflandırılan bulgur tipleri
ambalajlanarak pazarlanmaktadır.
Genel olarak ülkemizde, Antep ve Karaman (Mut) tipi olmak üzere iki çeşit bulgur üretim
sistemi kullanılmaktadır. Antep tipi üretimde, buğday ön temizleme işleminden geçirildikten
sonra pişirilip kurutulmakta ve daha sonra da diskli veya çekiçli değirmenlerde kırılmaktadır.
Karaman tipi bulgur üretiminde ise, kurutulduktan sonra tavlama işlemine tabi tutulan bulgur
taş değirmenlerde hem kırılmakta hem de kabuğu soyulmaktadır (Bayram ve Öner, 2004).
Hammadde Seçimi
Temizleme
Islatma ve Pişirme
Kurutma
Kabuk Soyma
Kırma - Öğütme
Sınıflandırma
Bulgurun Besin Değeri
Bulgur üretiminde hammadde olarak kullanılacak buğdayın türü son ürün kalitesini etkileyen
en önemli faktörlerden birisidir. TS 2284 bulgur standardına göre de bulgur yapımında
hammadde olarak Triticum durum türü buğday kullanılması zorunlu hale getirilmiştir. Bunun
yanı sıra üretimde kullanılacak buğdayın kehribar sarısı renkte olması, tanelerin dolgun,
olgun, protein miktar-kalitesi ve camsı tane oranı yüksek, yabancı madde miktarının ise düşük
olması gerekmektedir (Özboy,1998).
Üretim prosesi özellikle de pişirme sürecinde, pişme suyuna geçen vitamin ve diğer besin
maddelerinin tekrar buğday tanesi içine emilmesi sonucu besin kaybının engellendiği bulgur
(Öner, 2002), esas besin ögeleri bakımından buğdaya yakın ve besleyici değeri oldukça
yüksek olan bir gıdadır. Hatta bulgur proteininin biyolojik değerinin buğdaydan daha yüksek
olduğu, özellikle baklagil ve hayvansal gıdalarla birlikte tüketildiğinde bunun daha da
yükseldiği ifade edilmektedir (Adolph ve ark., 1955; Seçkin, 1968).
Bulgurun diğer tahıl ürünleri ile bazı kimyasal özellikleri bakımından karşılaştırılması Çizelge
1’ de verilmektedir. Çizelgedeki değerler incelendiğinde bulgurun makarna, ekmek ve diğer
tahıl ürünlerine göre üstünlüğü görülmektedir. Aynı zamanda bulgurun protein miktarı
bakımından pirince oranla 1,4 kat, toplam mineral madde miktarı bakımından 3,75 kat, demir
miktarı bakımından 3,1 kat, riboflavin miktarı bakımından 10,5 kat, tiamin miktarı
bakımından da 39,3 kat daha zengin olduğu anlaşılmaktadır (Özkaya, 1997).
Çizelge 1. Bulgur ve/veya diğer tahıl ürünlerinin bazı kimyasal özellikleri bakımından
karşılaştırılması
Ürün
Protein
Mik.
(%)
K.hidrat
Mik.
(%)
Kül
Mik.
(%)
Riboflavin
Mik.
(mg/100g)
Tiamin
Mik.
(mg/100g)
Ca
(mg/100g)
P
(mg/100g)
Fe
(mg/100g)
Pirinç 7.6 79.4 0.40 0.03 0.07 24 136 0.8
Çavdar unu 9.4 77.9 0.70 0.07 0.15 22 185 1.1
Buğday unu* 10.5 76.1 0.43 0.05 0.06 16 87 0.8
Çavdar ekmeği 9.1 52.4 2.00 0.08 0.18 72 147 1.6
Ekmek ** 8.5 51.8 1.80 0.11 0.05 79 92 0.6
Makarna 12.8 76.5 0.70 0.06 0.09 22 165 1.5
Buğday 10.9 - 1.65 0.87 3.57 69 284 2.9
Bulgur M *** 10.5 - 1.50 0.32 2.75 61 325.4 2.5
Bulgur L *** 10.8 - 1.42 0.72 3.04 61 332.6 2.5
* Patent un, ** % 4 yağsız süt katılmış, *** Beş örnek ortalamasıdır (Özkaya ve ark., 1993b),
M Mahalli koşullarda yapılan, L Laboratuar koşullarında yapılan.
Bulgur Üretim Prosesinin Kimyasal Bileşim Üzerine Etkisi
Protein-Nişasta-Selüloz Üzerine Etkisi
Buğdayın bulgur halini alıncaya kadarki üretim sürecinde temizleme, pişirme, kurutma,
sınıflandırma vb. aşamalardan geçerken tanenin üst kabuğu belli bir oranda uzaklaştırılmakta
ve bir de bulgur irmiği veya bulgur unu adı verilen ince fraksiyon ayrılmaktadır. Bu nedenle
bulgur üretim prosesinde fazla bir besin maddesi kaybı olmasa da uygulanan ısıl işlemler ve
kurutma sırasında tanenin fiziksel ve kimyasal özelliklerinde bir takım değişmeler meydana
gelmektedir.
Bileşime etki eden en önemli proses aşamaları pişirme ile üst kabuk ve bulgur ununun
ayrılmasıdır. Bulgur üretimi sürecinde tanenin protein miktarında önemli oranda bir değişiklik
olmamakla birlikte, pişirme sırasında proteinler ısının etkisi ile denatüre olmakta, daha basit
formlara dönüşerek biyolojik değerleri ve vücuttaki yarayışlılıkları artmaktadır. Yine ısının
etkisi ile nişasta çirişlenmekte, granüller birefringence özelliklerini kaybetmekte ve kompleks
karbonhidratlar daha basit formlara dönüşmektedirler. Tüm bu değişiklikler bulgurun
metabolizmadaki sindirimini kolaylaştırmakta, kurutma işlemi sonunda ise tane çok daha sert
ve camsı bir yapı kazanarak raf ömrü uzamakta, depo stabilitesi artmakta, böcek ve haşerelere
karşı dayanımı da artmaktadır.
Bulgur yapımı sırasında selülozca zengin olan üst kabuğun ayrılması sonucu tanedeki ham
selüloz miktarının yaklaşık % 50 oranında azaldığı tespit edilmiştir (Özkaya ve Kahveci,
1989). Bulgurlarda ham lif oranı % 0.28-1.54 arasında değişmektedir. Yapılan bir
araştırmaya göre; kabuksuz bulgurlarda % 0.35-1.73 oranında ham selüloz bulunurken,
kabuklu bulgurlarda bu oran % 0.65-2.53 arasındadır (Özboy, 1998). Her ne kadar kabuk
soyma işlemi sonucu ham selülozun önemli bir kısmı uzaklaştırılmakta ise de bulgurda kalan
ham selüloz oranı birçok gıdada bulunandan daha fazladır. Bu da diyet lif oranı düşük diyetle
beslenme alışkanlığında olan toplumlarda yaygın olan birtakım hastalıklara (kalp-damar
rahatsızlıkları, kabızlık, şişmanlık, divertiküloz, barsak kanseri vb.) yakalanma riskini
azaltması bakımından önemlidir. Ancak diğer taraftan tanenin kabuk kısmında bulunan fitik
asidin Fe, Zn, Ca, Mg gibi esansiyel elementleri bağlama özelliği vardır ve bunların vücuda
yarayışlılığını düşürmektedir. Bulgur yapımı sırasında uygulanan ısıl işlem, özellikle de
otoklavda pişirme işlemi bulgurun fitik asit oranını azaltmaktadır (Özkaya ve ark., 2000).
Vitaminler Üzerine Etkisi
Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında bünyedeki vitaminlerin miktarında bir miktar azalma
olmaktadır. Bu değişikliklerden birinci derecede sorumlu olan işlem basamakları ise pişirme
ve kurutma aşamalarıdır (Saraçoğlu, 1953).
Pişirme, kurutma, kabuk soyma ve bulgur unu ayırma işlemleri sonucunda tiamin kaybı
olmakla birlikte en büyük kayıp pişirme aşamasında meydana gelmektedir. Bulgur üretimi
sırasında çeşide bağlı olarak tiaminde % 8.9-42.4’ lük bir kayıp tespit edilmiştir. Yapılan
çalışmalarda açıkta pişirilen bulgurlardaki tiamin kaybının pişirme sürecine bağlı olarak
arttığı, otoklavda pişirilenlerde ise açıkta pişirilenlere oranla daha fazla tiamin kaybı meydana
geldiği belirtilmiştir (Sabry ve Tannous, 1961; Ünal, 1976; Certel, 1990).
Üretim prosesi sırasındaki kurutma aşamasında da bir miktar vitamin kaybı meydana
gelmektedir. Bu aşamadaki kaybın, güneş ışığına hassas bir vitamin olan riboflavinde %12-76
arasında olduğu ifade edilmektedir. Bu oranın büyük bir kısmının ise daha çok güneşte, açık
havada kurutulan bulgurlarda olduğu ve güneşte kurutulan örneklerde riboflavin kaybının ∼ 2
kat arttığı tespit edilmiştir. Kabuk soyma ve bulgur unu ayırma işlemleri tiaminde olduğu gibi
riboflavin miktarında da bir miktar düşüşe neden olmaktadır (Shammas ve Adolph, 1954;
Pence ve ark., 1964).
Mineral Madde Üzerine Etkisi
Bulgur üretimi sırasında normal olarak kaynatma aşamasında buğdayın mineral madde
miktarında bir değişiklik meydana gelmemektedir. Ancak sudan, kaplardan veya açıkta
kurutmadan kaynaklanan bazı yükselmeler olabilir. Dış kaynaklı bazı araştırmalarda
bulgurdaki Fe ve Ca oranlarının yapıldıkları buğdaydan daha yüksek veya ona yakın bir değer
gösterdiği ifade edilse de, ülkemiz buğdayları üzerinde yapılan çalışmalarda kabuk soyma ve
bulgur ununun ayrılmasıyla genelde hem total kül miktarında hem de makro ve mikro element
miktarlarında düşme saptanmıştır (Özkaya ve ark., 1993a).
Fitik Asit Üzerine Etkisi
Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında fitik asit miktarında azalma meydana gelmektedir. Fitik
asit buğdayın kabuk bölgesinde yer almakta ve ısıl işlem fitik asit miktarını düşürmektedir.
Buğdayın pişirilmesi ve kabuğun soyulması ile fitik asit miktarında % 15.7-30.2 arasında bir
kayıp meydana gelmektedir (Özkaya ve ark., 2000).
Farklı Tahıllardan Bulgur Üretimi
Az rastlanmakla birlikte; arpa, mısır vb. diğer tahıllardan da bulgur üretilebilmektedir.
Özellikle Orta Anadolu ve Karadeniz bölgesinde mısırdan bulgur benzeri bir ürünün
hazırlanarak pilav, çorba, bazı sulu yemek ve köftelerde kullanıldığı da bilinmektedir. Proses
aşamaları aynı olmakla beraber, mısırdan bulgur üretimi sürecinde sadece işlemlerin
yoğunlukları farklıdır. Mısırın bulgur olabilmesi için tane suyunun % 40-45’ lere kadar
çıkarılması gerekmektedir. Ancak bu yolla mevcut nişasta çirişlenerek arzu edilen camsı,
parlak, sert tane iç yapısı oluşturulabilir (Certel, 1998; Bayram, 2000).
Son yıllarda bulgur üretiminde kullanılan değişik hammaddelerden birisi de arpadır. Zayıf
ekmeklik kalitesine bağlı olarak flavor ve görünümdeki yetersizlik arpanın insan gıdalarındaki
kullanımını kısıtlamaktadır. Ancak yüksek oranda içerdiği çözünür lif sayesinde insan
sağlığına olan katkısı göz önüne alındığında gıdalarda tek başına olmasa bile bir bileşen
olarak kullanımını teşvik etmektedir. Bu bağlamda arpadan bulgur yapımı, bu geleneksel
gıdanın besleyici değerini daha da arttırmak için iyi bir alternatif sunmaktadır. Bulgur üretim
prosesinin aşamaları arpadan bulgur üretiminde de geçerlidir (Köksel ve ark., 1999).
Tüm bu veriler doğrultusunda; ekonomik, kültürel ve besleyici değerinden ötürü bulgurun
evrensel bir damak tadı olma yolunda olduğu görülmektedir.
Kaynaklar
Adolph, W.H., Shammes, E.I. and Halaby, S.H., 1955. The Nutritive Value of Legume
Proteins and Legume Wheat Mixed Proteins in Near East Diets. Food Research 30:31-34.
Anonymous, 1994. TS 2284, Bulgur, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Bayram, M., 2000. Bulgur Around The World. Cereal Foods World. Vol.45 No.2. 80-82.
Bayram, M. ve Öner, D., 2004. 2003’ de Bulgur Sektörü (2). Unlu Mamuller Teknolojisi. Yıl
13. Sayı 62. 20-30.
Certel, M., 1990. Makarnalık (Tr. durum) ve Ekmeklik (Tr. aestivum) Buğdaylarından Farklı
Isıl İşlem Uygulamalarıyla Üretilen Bulgur ve Ürünlerinin Fiziksel, Kimyasal, Duyusal Kalite
Özellikleri (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
Certel, M., 1998. Farklı Çeşit ve Pişirme Yöntemlerinin Mısır Bulgurlarının çirişlenme
Özellikleri Üzerine Etkileri. Gıda. 23 (4) : 267-277.
Elgün, A. ve Ertugay, Z., 2000. Tahıl İşleme Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Yayınları No: 718. Ziraat Fakültesi No: 297. Erzurum.
Hayta, M., 2001. Bulgur Quality as Affected by Drying Methods. Journal of Food Science.
Vol 67. No.6. 2241-2244.
Köksel, H., Edney, M. J. and Özkaya, B., 1999. Barley Bulgur: Effect of Processing and
Cooking on Chemical Composition. Journal of Cereal Science. 29. 185-190.
Öner, M.D., 2002. Bulgur Sanayi, Sorunları ve Çözüm Önerileri. Hububat 2002. Hububat
Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi. Gaziantep.39-48.
Özboy, Ö., 1998. Bulgur Üretiminde Verim ve Kalite Belirlemede Kullanılabilecek Testler ile
Üretimin Nişasta ve Protein Özelliklerine Etkisi (Doktora Tezi). Hacettepe Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü. Ankara.
Özkaya, B., 1997. Bulgur İşleme Tekniğinin Besleme Kalitesi Açısından Önemi. 2. Un-
Bulgur ve Bisküvi Sempozyumu. Karaman. 153-164.
Özkaya, H. ve Kahveci, B., 1989. Muhtelif Buğday Çeşitlerinin Bulgura İşlenmesi Sırasında
Kimyasal Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler. TÜBİTAK. Doğa, Türk Tarım ve
Ormancılık Dergisi. 13(3a)644-653.
Özkaya, B., Özkaya, H. ve Köksel, H., 1993a. Farklı Durum Çeşitlerinden Mahalli ve
Laboratuar Koşullarında Çapılmış Bulgurların Bazı Vitamin ve Mineral İçerikleri. Gıda, Gıda
Teknolojisi Derneği Yayın Organı.18 (3) 189-195.
Özkaya, B., Özkaya, H. ve Köksel, H., 1993b. Bazı Buğday Çeşitlerinden Farklı Yöntemlerle
Üretilen Bulgurların Bazı Vitamin ve Mineral İçerikleri ile Proteinlerinin Elektroforetik ve
Nişastalarının “Briefringence” Özellikleri Üzerinde Araştırmalar. Tarla Bitkileri Merkez
Araştırma Enstitüsü Dergisi.2(4)36-56.
Özkaya, B., Özkaya, H. und Köksel, H., 2000. Zum Phytin Saure Gehalt in Bulgur. Getreide
Mehl und Brot. 54(4)254-257.
Pence, J.W., Ferrel, R.E. and Robertson, J.A., 1964. Effects of Processing on B Vitamin and
Mineral Contents of Bulgur. Food Tech. 18:171-174.
Sabry, Z.I. and Tannous, R. I., 1961. Effect of Parboiling on the Thiamine, Riboflavin and
Niacin Contents of Wheat. Cereal Chem.38,536-541.
Saraçoğlu, S., 1953. The Thiamine Content of Turkish Wheat and Corresponding Bulgur,
Cereal Chem. 324-327.
Seçkin, R., 1968. Bulgurun Terkip ve Yapılışı Üzerinde Araştırma. A.Ü.Ziraat Fakültesi
Yayınları 320/199.
Shammas, E. and Adolph, W.H., 1954. Nutritive Value of Parboiled Wheat Used in the Near
East. J. Am. Dietetic Assoc. 30:982-985.
Ünal, S.S., 1976. Belirli Buğday Çeşitlerinde Öğütme ve Pişirme Tekniğinin B1 ve B2
Vitaminlerine Etkileri Üzerinde Araştırmalar. A.Ü.Ziraat Fakültesi Yayınları. 616/359.

Hiç yorum yok: