bulgur

YEMEKLER ve DİĞER YİYECEK TÜRLERİ Süt ve süt ürünleri, yoğurt, peynir, tereyağ, tarhana, salça, turşu, ekilen sebze ve meyvelerden kışlık için kuru ve konserve olarak yazdan hazırlanır. Çeşitli sebze kuruları bamya, yeşil fasulye kurusu, patlıcan kurusu, domates kurusu, dolmalık biber kurusu, yeşil biber kurusu, acı biber, nane, dolmalık patlıcan, kuru üzüm, elma kurusu (çir), daha önceleri kayısı (zerdali) kurusu, hamurlardan erişte, tutmaç ve çeşitli yiyecek türleri yazdan hanımların balkonlara asarak veya sererek kuruttukları yiyecek türleridir. Tahıllardan, bulgur, düğür, yarma, tarhana, köyde hazırlanan başlıca yiyecek çeşitleridir. 2000 yılına kadar köyde Hasan Çetin'e ait bir değirmen varken artık değirmen işlev göremez haldedir. Yöreye ait birkaç yemeğin tarifi Toyka: Süt, yarma, nohut ve fasulyenin karıştırılması ile yapılan yemektir. Üzerine nane ve yağ eklenir Ayranlı aş:(soğuk çorba) Haşlanmış Yarma, fasulye ve nohut pişirilip soğuduktan sonra ayranla karıştırılır. Yağsız ve hafif yaz yemeğidir. Malak: Hamurun karıştırılarak pişirilip tabaklara kaşıkla serimesiyle ve üzerine pekmez dökülmesiye yapılır. Tatlı çeşididir. Höllek(Köfte): İnceltilmiş yarma (yarma düğürü) ile hamur yoğrularak hamurlar fındık büyüklüğünde elde yuvarlanarak yapılır ve daha sonra pişirilir. Tutmaç: Köylü hanımların yazdan kestiği V şeklindeki kavrulmuş erişteye denir. Hamuru erişte hamuruna nazaran daha serttir ve fazla pişirilmiştir. Yeşil mercimek ve ayranla pişirilir. Yaş Tarhana: Yarma ve ekşitilmiş yoğurt karışımıdır. Eskiden kışlık için damlarda yumru haline getirilerek güneşte kurutulurdu, ancak şimdi buzluklarda saklanıyor. Un Tarhanası: Bildiğimiz şehir usulü tarhanadır. Pişerken içerisine yeşil mercimek atılır. Yeşil mercimekli bulgur pilavı: Bulgur ve tahıl ürünleri en çok tüketilen yiyecek grubundadır. Omaç: Yağda doğranmış yufka ekmeğin yumurta ile karıştırılarak pişirilmiş halidir. Amcam resim çekinmek için orada, hatuna yardımcı oluyor sanmayın Hamur İşleri Sacarası: Altı ateş, üstü ateş olan iki sacın arasında yapılan börek çeşididir. İsteğe göre peynirli, patatesli yapılabilir. Yeniçıktı: Yine iki sacın arasında başka bölgelerde pide-lavaş diye adlandırılan ekmek çeşididir. Eskiden köylüler günlük yaparlarmış. Bazlama: Ülkemizde hemen hemen her bölgede yapılan ekmek çeşidi. Gözleme: Yine herkes tarafından bilinen köyümüzde de en çok yapılan hamur işlerinden birisidir. Çörekler: Peynirli, patatesli, madımaklı, yağlıcalı saçta ve tandırda yapılan çöreklerdir. BAĞCILIK, BAĞBOZUMU, RAKI, ŞARAP VE PEKMEZ Köyümüzde Kara Üzümün yanı sıra daha çok çekirdekli Çavuş Üzümü yetiştirilir. Bağcılık oldukca zahmetli ve üzerinde uğraşı gerektiren bir iştir. Bağlarıdaki çubukların her yıl mart ayında geçen sene üzüm kesiminden sonra ekim ayında kışın donarak zarar görmemesi için dibleri toprak ile doldurulan bağ çubuklarının gözleri açılır. Çünkü cemrenin toprağa düşmesi ile ısınan toprakla üzüm çubukları nın dibleri havalandırılmış ve yeşermesi için hazırlanmış olunur. Onu takiben nisan ayında geçen yıldan kalan çubuklar budanır. Bu budama işi ilede bağ gençleştirilmiş ve işe yaramayan üzüm vermeyecek olan çubuklar kesilip temizlenmiş olur. Daha sonra mayıs ayında bağ bellenir. Yanı bütün bağın toprakları yabancı otlardan arındırılır ve havalandırılmış olur. Haziran ayında ise bağ yapraklarının uçlarındaki taze sarma ve salamura yaprak basımı için bağ çubuğuna zarar verilmemek kaydıyla bir kısmı toplanır. Gelicek kış için salamura yapraklar da hazırlanmış olur. Bağ bellendikten sonra üzüm yeme zamanına kadar yani Temmuz ayı sonundan başlayıp Eylül ayı sonuna kadar iş yapılmaz. Köyümüzde Temmuz ayının sonunda üzüme nişan düşer. Üzümün olgunlaşmamış ham haline "koruk" denir. Ağustos ayının ortalarında da üzüm olgunlaşmış olur. Eskiden bağcılık alanı daha önemli yer kaplarken "bağ gözleme" için evden bir aile ferdi bağbozumuna kadar kulübelerde kuşların üzümü yememesi için nöbet tutardı. Bağ bozumu adı altında üzümleri kesilir. Kuru üzümlük daha seçkin üzümler ayrılarak bağda kurumaya serilir. Kalan üzümler eve getirerek, evlerde suyu sıkılıp üzüm pekmezi yapımında kullanılır. Eve kaslarla getirilen üzümler, büyük taşların oyulması ile özel olarak yapılmış üzüm taşına dökülür. Burada kuvvetli birisi çizmelerini giyerek telis torba içindekiüzümleri çiğneyerek suyunu çıkarır. Üzerine ağırlığın basması ile ezilen üzüm suları üzüm taşının altındaki delikten altına koyulan teştin veya başka bir kabın içerisine dökülürken suyunun çıkartılması ile bir birine yapışık olarak kalan ve cöpre denilen üzüm kabuklarıda ayrı bir yere koyulur. Çünkü üzümün cöpresi şarap ve boğma rakı yapımında kullanılmak üzere 15-20 gün kadar ekşitilmeye konulur. Üzüm ezme işi üzüm bitene kadar devam eder. Kabuklarından ayrılan üzüm suyu ince dülbentlerden süzüldükten sonra dışarıda yakılan ateş üzerine koyulan büyük bakır teştle kaynatılmak üzere doldurulur. Kaynatma işi uzun zaman ister. Ayrıca üzüm kaynatılırken kaynayan üzüm kazanının yanından ayrılmamak gerekir. Yarı kaynamış üzüm suyunun içine başka yerden getirilen ( köydeki özel toprak özel maya niteliğini taşıyan toprağı bir kazan içindeki pekmeze yatacak miktarda bir bez içine sarıp kazanın içine atılır ve kaynat maya devam edilir. Üzüm suyunun bu aşamadaki adı köylünün dilinde Şiredir. Pekmez kaynatna işi şirenin suyunun buharlaşıp uçarak koyulaşmasına kadar devam eder. Bu zamana kadarda ağaç bir kepçe (çömçe) ile arada bir karıştırılır. Çömçe ile alınan şıra yukarıdan aşağıdaya doğru akıtılarak kontrol edilir. Pekmez istenilen şekilde kaynayıp olmuş ise, kazan ile alınarak soğumaya bırakılır. Soğuyan pekmez kaplara doldurarak bilhassa kışın gerektiği zaman çıkartıp yemek için kilerlere dizilir. Üzümü ve pekmei fazla olan köylü ticari amaçla da pekmez kaynatabilir. Eşki (Ekşi) pekmez: Daha çok şerbet amacıyla yapılır.

BULGUR YAPIMI Bulgur yaşamımızda bıkmadan en çok yediğimiz yiyecek maddelerinden birisidir. Bunun için diğer köylerde olduğu gibi köyümüzde her ailenin bilhassa aile içerisinde kadınların yaşamları boyunca yılda en az bir haftalık günleri sadece yıllık bulgur ihtiyaclarını karşılamak için çalışırlar. Köyde yaşayanlar kendi bulgurlarını yaptıkları gibi şehirde yaşayan yakınlarının bulgurlarını yapmakla da nerdeyse sorumludurlar. Bu kadar zahmetli ve zaman alan temel tüketim maddelerinden olan bulgur, hazırlanıp sofraya gelince, kendine has tadı ve lezzeti ile gerçektende çakilen zahmeti fazlasıyla değer. Yapılışı, hazırlanması uzun zaman alan bulgurun yemek sofrasına gelene kadarki sürecini anlatalım. Bulgurun asıl ana maddesi buğdaydır. Bulgur yapmak için en iyi cins buğaydan yıllık ihtiyacı karşılayacak kadar ayırt edilir. Bu buğdaylar eleyip temizledikten sonra akar suda yıykayıp çuvallara doldurulur. Dışarıda bir ateş yakılır. Yakılan ateşin üzerine özel olarak bakırdan yapılmış içi kalaylı kazan önceden hazırlanır. Altındaki ateşin etkisini fazlalaştırırken, yıykanıp hazırlanan buğdaylar çuvallardan kazanın içine kaynadığında buğdayın şişmesi ile döküleceğinden ölçülü bir şekilde dökülür ve kaynatmaya devam edilir. Bu sürece bulgur kaynatma denir. Ailenin nüfus sayısına göre yan yana bir kaç kazan ilede kaynatılan buğdayların kaynatıldıktan sonraki haline ise hedik enir. Kaynatılan buğdayların hedik haline gelmesi ile ağıza alınarak kontrol edilir. Hatta konu komşuya da hedik ikram edilir. Tam olarak piştiği kanatına varılır ise hedikler bir kevgir içinde suyu süzüldükten sonra helkeler ile temiz örtülerin üzerine kuruması için serilir. (Sergiler genellikle bol güneş alan yerlere veya damlara serilir. ) Havanın ve güneşin durumuna göre iki - üç gün kurutulur. Kuruyan hediklerin bundan sonraki haline ise bulgurluk denir. Kuruyan bulgur aile fertlerinden kadın ve kızlar tarafından altı yukseltilmiş bir tahta üzerine dökülerek tekrar içinde var olan veya sonradan karışan bütün yabancı maddeler seçilip içinden temizlenir. Bu safhaya ise bulgur seçme denir. Seçilen bulgurluk çuvallara doldurularak değirmene götürülür. Değirmende çekilip kırılması esnasında, kabuklarının soyulması için içine çok az miktarda su atılarak nemlendirilir. Değirmende çekilen bulgur tekrar çuvallara doldurularak getirilip, güneşte kuruması için hazırlanan sergilere dökülür. Burada en az bir gün kurutulduktan sonra değirmen taşları arasında kırılıp kepek haline gelen kabuklarının temizlenmesine başlanır. Bulgur değirmeninde düğür ve bulgur ayrı ayrı çekilir. Kurutulduktan sonra temizlenip elenen bulgur tekrar çuvallara doldurularak evin rutubet ve nem almayan yerine konur. Düğürden yapılan yemekler: Kısır, çiğ köfte (çiğ köfte köyümüze ait bir yiyecek çeşidi değildir) YARMA HAZIRLAMAK Bulgurda oldugu gibi yarmanında ana maddesi buğdaydır. Yarma iri taneli buğdaylardan seçilerek yapılır. İlk olarak yarma yapılacak bugday temizlenip köyde soku taşı olan yere götürülür. Bulğur çekmede oldugu gibi yarma hazırlama işide kendi başına bir kişinin yapacagı bir iş olmadığı için genellikle köydeki genç güçlü kadınların bir araya getirilir. Islak hale getirilen buğday, sohu taşı denilen ve yarma döğmek için özel olarak içi oyulup etrafı taşlarla desteklenmiş büyük taşın içine ölçü ile dökülür.Bundan sonra sırası ile kaldırıp indirirlerken, yarma döğme işide başlamış olur. Yarma döğme işi yorulan kadınların yerine dinlenenlerin tekrar gelmesi ile saatlarca sürer. Bu esnada köyde yarma ihtiyacı olan aile lerden çoğunun yarması döğülmüş olur. Hazırlanan buğday temizlenip, ıslatıldıktan sonra sohuda yarma olarak döğülmesinin nedeni buğdayın kabuklarının bu işlemde soyularak çok olmamak üzere bazı buğday tanelerinin kırılmasını sağlamaktır. Kabukları birbirinden ayrılan, yani sohuda döğülen yarma alınır ve bir halbur içinde kepeklerin yarmadan ayrılması için savrulur. Savrulan yarma su içinde yıkadıktan sonra hazırlanan sergi üzerine döktükten sonra koruması için serilir. (isteyen isteğe göre el değirmeninde çekerek biraz daha ufatır.) Kurutulan yarma istenildiği zaman yemeğini yapmak için muhafaza etmek üzere rutubet ve nem almayan yerlere konur. Bu aşamadan sonra hazırlanan yarmadan; - Yarma aşı - Toyka - Aşure - Ayranlı aş - Yaş tarhana yemeleri yapılır.

Bulgurun Fitik Asit İçeriğine Prosesin Etkisi
Hazım Özkaya, Berrin Özkaya, Hülya Bayrak, Fikri Gökpınar
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü / ANKARA
Gazi Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi İstatistik Bölümü / ANKARA
Özet
Araştırmada materyal olarak beş farklı makarnalık buğday çeşidi kullanılmıştır. Bu örnekler, iki farklı yöntemle (atmosfer basıncında ve otoklavda) pişirilmiş ve iki farklı yöntemle (açıkta ve etüvde ) kurutulmuştur. Sonra laboratuvarda kabuğu soyulup değirmenden geçirilerek bulgur haline getirilmiştir.
Örneklerde bulunan fitik asit miktarlarının ANOVA ile değerlendirilmesi sonucu çeşitler arasındaki fark önemli bulunmuştur. Ayrıca otoklavda pişirilen örneklerin fitik asit miktarları normal atmosfer basıncında pişirilenlere kıyasla düşük çıkmıştır. Etüvde kurutulan örnekler ile açıkta kurutulan örneklerin fitik asit miktarları da birbirinden farklı çıkmıştır.
The Effect of Process on Phytic Acid Content of Bulgur
Abstract
In this research, five different durum wheat varieties were used. These samples were cooked by two different methods (at atmospheric pressure and in an autoclave) and cooked samples were dried by two different methods (in air and in a drying cabinet).Then the cooked and dried samples were cracked by using bulgur mill and seperated their brans.
Phytic acid contents of bulgur samples were evaluated by ANOVA. Differences between wheat varieties were found to be significant. In addition phytic acid contents of samples cooked in an autoclave were less than phytic acid contents of bulgur samples cooked at atmospheric pressure. Phytic acid contents of bulgur samples dried in a drying cabinet and samples dried in air were found different.
Giriş
Bulgur, çok eskiden beri bilinen ve özellikle de Anadolu’da, Ortadoğu ve Balkan Ülkeleri’nde fazla miktarda tüketilen bir gıda maddesidir (Fisher, 1972). Dayanıklı, ekonomik ve oldukça da besleyici olması nedeniyle dünyanın birçok ülkesinde üretilmeye başlanmış ve zamanla ticari bir ürün haline gelmiştir. Ülkemizin geleneksel gıdalarından birisi olan bulgurdan yapılan yaklaşık 25 çeşit yemek bulunmaktadır (Seçkin, 1968).
Bulgur buğdayın yıkanıp kaynatılması, kurutulması, kabuğunun soyulup kırılması gibi işlemlerden sonra elde edilen bir üründür. Bulgurun kimyasal bileşimi ve besleme değerine kuşkusuz kullanılan hammadde ve prosesin etkisi vardır (Özkaya ve Kahveci, 1989; Özkaya ve ark. 1993; Özkaya ve ark., 1996). Buğday ürünlerinin çoğunun aksine, bulgurda tanenin kabuk ve rüşeym kısımları tam olarak uzaklaştırılmadığı için genelde besleyici bir gıdadır ve bünyesindeki lifli maddelerin barsak hareketleri ve sindirim sistemi üzerinde çok olumlu etkileri bulunmaktadır (Toma ve Curtis, 1986; Kritcheusky ve ark., 1990 ). Fakat diğer taraftan buğday tanesinin kabuk kısmı fazlaca fitik asit içermekte ve bulgur yapımı sırasında
bu fitik asidin bir kısmı bulgurda kalabilmektedir (Özkaya ve ark., 2000a,b). Proses koşullarına göre miktarı çok değişebilen fitik asit Fe, Cu, Zn, Mg gibi esansiyel minerallerle kompleks oluşturarak onların vücut tarafından kullanımını engelleyen ( Zhau ve Erdmann, 1995) ayrıca fosforun büyük bir kısmını fitat fosforu olarak bağlayıp vücuda alınmasını önleyen bir bileşiktir. Bunun yanında proteinler ve amino asitlerle de interaksiyonu söz konusudur ( Reddy ve ark., 1982 ) O nedenle son yıllarda tahıl ürünlerindeki fitik asidin azaltılması araştırıcıların ilgi duyduğu konular arasına girmiştir. Yapılan çalışmalar buğdaya uygulanan kabuk soyma, fermentasyon ve ısıl işlem gibi proses koşullarının üründeki fitik asit oranını önemli derecede etkilediğini ortaya koymuştur ( Reinhold, 1978; Harland ve Harland, 1980; Tangkongchıtr ve ark., 1981; Mc Kenzie-Parnell ve Davies, 1986; Dagher, 1987; Fretzdorff ve Brümmer, 1992; Fredlund ve ark., 1997, Başman ve ark., 2001). Fakat çalışmalar daha çok ekmekte yapılmış, bulgurdaki fitik asidin miktarı üzerindeki çalışmalar çok sınırlı düzeyde kalmıştır. Bu çalışma ülkemizde oldukça fazla tüketilen bulgurdaki fitik asidin uygulanan prosese bağlı olarak ne oranda değiştiğini istatistiksel olarak ortaya koymak amacıyla yapılmıştır.
Materyal ve Yöntem
Materyal: Araştırmada materyal olarak beş makarnalık buğday çeşidi (093/44, Çeşit 1252, Kunduru 1149, Çakmak 79, Kızıltan) kullanılmıştır. Bu örnekler normal atmosfer basıncında ve otoklavda olmak üzere iki farklı yöntemle pişirilmiştir. Normal atmosfer basıncı ile pişirmede buğday örneklerine katılan suyun tamamının absorbe edilinceye ve buğday tanesinin ortasında beyazlık kalmayıncaya kadar pişirme yapılmıştır. Otoklavda pişirmede ise buğday örnekleri 121 °C de 15 dakika pişirilmiştir. Daha sonra bu örnekler, açıkta ve etüvde (80 °C) de olmak üzere iki yöntemle kurutulmuştur. Kurutulan örneklerin laboratuvarda kabuğu soyulmuş ve değirmenden geçirilerek bulgur haline getirilmiştir (Özkaya ve ark., 1993).
Yöntem: Örneklerin rutubet miktarları ICC Standart Metot no. 110 (Anonymous, 1976)’a göre fitat miktarı tayinleri ise Haug ve Lantzsch (1983)’e göre belirlenmiştir. İstatistiksel değerlendirmede SPSS paket programı versiyon 10.0 kullanılmıştır.
Bulgular ve Tartışma
Araştırmada beş farklı buğday çeşidinden iki farklı pişirme yöntemi ve iki farklı kurutma yöntemi uygulanarak elde edilen bulgur örneklerinin fitik asit miktarlarındaki değişmeler Çizelge 1 de verilmiştir. Örneklerdeki sürekli değişken olan fitik asit miktarına çeşit, pişirme yöntemi ve kurutma yönteminin etkileri ANOVA ile değerlendirilmiştir (bağımlı değişken fitik asit sürekli ve etkileyen değişkenler pişirme yöntemi kurutma yöntemi ve çeşit kategorik olduğundan dolayı) (Snedecor ve Cochran, 1980).Değerlendirme sonuçları ise Şekil 1,2,3 de verilmiştir.
Çizelge 1 deki değerlerin incelenmesinden de anlaşılacağı gibi buğday örneklerinin fitik asit miktarları birbirlerinden farklıdır. Ayrıca buğdayların bulgura işlenmeleri sırasında fitik asit içeriklerinde düşme meydana gelmiştir. %18.9 ile %33.9 arasında değişen bu azalma istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p< 0.05). Bulgur yapım prosesi esas olarak ısıl işlem, kurutma ve kabuk soyma aşamalarını içerir. Bulgur yapımındaki kabuk soyma her ne kadar tanedeki fitik asidin yoğun olarak bulunduğu alöron tabakasının tam olarak ayrılmasını sağlamasa da (Garcia-Estape ve ark., 1999) bulgurun fitik asit içeriğini etkileyebilmektedir. Ayrıca uygulanan ısıl işlemin örnekteki fitik asit miktarını düşürdüğünü gösteren çalışma
sonuçları vardır (Lasztity ve Lasztity, 1990). Bu çalışmada da ısıl işlemin fitik asidi düşürücü etkileri görülmüştür. Ayrıca ısıl işlemin uygulanış şekli yani pişirme yöntemlerinin örneklerin fitik asit miktarına etkileri de önemli bulunmuştur (p<0.05). Bulgur örneklerinin fitik asit miktarına kurutma yönteminin ve çeşit x pişirme yöntemi, çeşit x kurutma yöntemi, çeşit x pişirme yöntemi x kurutma yöntemi etkileşimlerinin de etkili olduğu fakat pişirme yöntemi x kurutma yöntemi etkileşiminin önemli olmadığı görülmüştür.
Sonuç olarak buğdayın bulgura işlenmesi sonucu fitik asit miktarında önemli oranda azalmanın olduğu bu azalmanın pişirme yöntemine ve kurutma yöntemine göre değiştiği ve otoklavda pişirilen örneklerin atmosfer basıncında pişirilenlere kıyasla fitik asit oranlarının daha düşük olduğu anlaşılmıştır.
Çizelge 1. Değişik buğday çeşitlerinden farklı pişirme ve farklı kurutma yöntemleri
uygulanarak elde edilen bulgurların fitik asit miktarları (*)
Buğday Çeşidi
Buğdayda Fitik Asit Miktarı (mg/100g)
Pişirme Yöntemi
Kurutma Yöntemi
Bulgurda
Fitik Asit Miktarı (mg/100)
Fitik Asit Miktarında Azalma
(%)
093/44
999,0
Nor. atm.basınç
Otoklav
Açıkta
Etüvde
Açıkta
Etüvde
810,6
806,6
767,5
772,4
18,9
19,2
23,2
22,7
Çeşit 1252
1297,5
Nor. atm.basınç
Otoklav
Açıkta
Etüvde
Açıkta
Etüvde
988,9
977,5
911,0
895,4
23,8
24,7
29,8
31,0
Kunduru 1149
1104,3
Nor. atm.basınç
Otoklav
Açıkta
Etüvde
Açıkta
Etüvde
874,7
893,5
820,5
835,6
20,8
19,1
25,7
24,3
Çakmak 79
1197,6
Nor. atm.basınç
Otoklav
Açıkta
Etüvde
Açıkta
Etüvde
953,2
953,7
847,4
826,7
20,4
20,4
29,2
31,0
Kızıltan
1067,1
Nor. atm.basınç
Otoklav
Açıkta
Etüvde
Açıkta
Etüvde
842,6
802,4
725,5
705,0
21,0
24,8
32,0
33,9
(*) Sonuçlar kurumadde üzerinden verilmiştir.
88888N =BGDY_CES
5,04,3,02,1,0 0 00 0 00
1100
1000
900
800
700
600
FITK_ASI Fitik Asit Miktarı(mg/100g)
0
Şekil 1. Buğday çeşitlerine göre fitik asit miktarlarının dağılımı 093 Çek Kızan /44 şit Kunduru Çakma ılt
1252 1149 79
Buğday Çeşidi
20202,001,00
1100
1000
900
800
700
600
FITK_ASI Fitik Asit Miktarı(mg/100g)
N =K
URUTMA Açıkta Etüvde
Kurutma Yöntemi
Şekil 2. Kurutma yöntemlerine göre fitik asit miktarlarının dağılımı
20202,1,
N =PIS_YON
00 00
1100
1000
900
800
700
600
FITK_ASI Fitik Asit Miktarı(mg/100g)
Şekil 3. Pişirme yöntemlerine göre fitik asit miktarlarının dağılımı Atm. Bas. Otoklav
Pişirme Yöntemi
Kaynaklar
Anonymous,1976. International Association for Cereal Chemistry (ICC) Standard Methods. No.110-1.
Başman, A., Özkaya, B. und Köksel, H., 2001. Abbau der Phytinsaure in gelockerten und nicht gelockerten Türkischen flachbroten. Getreide mehl und Brot. 55(4) 225-227.
Dagher,S.M., Shadarevian, S. and Birbari, W., 1987. Preparation of high bran arabic bread with low phytic acid content. Journal of Food Science 52(6) 1600-1603.
Fisher, G.W., 1972. The Technology of Bulgur Production. Bulletin-Association of Operative
Millers 3300-3304.
Fredlund,K.,Asp, N-G., Karsson, M., Marklinder, I. And Sandberg, A-S., 1997. Phytate
reduction in wholegrains of wheat, rye,barley and oats after hydrothermal treatment. Journal
of Cereal Science 25,83-91.
Fretzdorff B. and Brümmer, J.M., 1992. Reduction of phytic acid during breadmaking of whole-meal breads. Cereal chem. 69(3)266-270.
Garcia-Estepa, R.M., Guerra-Hernandez, E. And Garcia-Villanova, B., 1999. Phytic acid content in milled cereal products and breads. Food Research International 32(3) 217-221.
Harland, B.F. and Harland, J., 1980. Fermentative reduction of phytate in rye, white and whole wheat breads. Cereal Chem. 57(3) 226-229.
Haug, W. And Lantzsch, H.J, 1983. Sensitive method for the rapid determination of phytate in cereals and cereal products. J. Sci. Food Agric. 34,1423-1426.
Kritchevsky, D., Bonfiled,C. and Anderson, J.W., 1990. Dietary fibre: Chemistry , phsiology and health effects. New York. Plenum Press.
Lasztity, R. and Lasztity, L., 1990. Phytic acid in cereal technology pages 309-371. In.: Advances in Cereal Science and Technology. Vol. X. (Ed. By Y. pomeranz). AACC St. Paul.
McKenzie-Parnell, J.M. and Davies, N.T., 1986. Destruction of phytic acid during home breadmaking. Food chemistry 22, 181-192.
O’Dell, B.L.,De Boland, A.R. and Koirtyohann, S.R.,1972. Distribution of phytate and nutritionally important elements among the morphological components of cereal grains. J. Agri. Food Chem. 20(3)718-721
Özkaya, H ve Kahveci, B., 1989. Muhtelif Buğday Çeşitlerinin Bulgura İşlenmesi Sırasında Kimyasal Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler, Doğa-Türk Tarım ve Ormancılık dergisi 13(3a):644-653.
Özkaya, B., Köksel, H. Ve Özkaya, H., 1993. Bazı Buğday Çeşitlerinden Farklı Yöntemlerle Üretilen Bulgurların Bazı Vitamin ve Mineral İçerikleri ile Proteinlerinin Elektroforetik ve Nişastalarının “Birefringence” Özellikleri Üzerine Araştırmalar. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi. 2(4) 36-56.
Özkaya, B., Özkaya, H. Und Köksel, H., 1996. Riboflavin-, Thiamin- und Mineralstoffgehalte in Bulgur ausverschiedenen Durum weizensorten. Getreide Mehl und Brot. 50(6) 347-349.
Özkaya, B., Özkaya, H. und Köksel, H., 2000a.Zum phytinsauregehalt in bulgur. Getreide Mehl und Brot. 54 (4)254-257.
Özkaya, B., Özkaya, H. und Köksel, H., 2000b. Abbau der phytinsaure in gelockerten und nicht gelockerten türkischen flachbroten. Getreide Mehl und Brot. 55 (4)225-227.
Reddy, N.R., Sathe, S.K. and Salunkhe, D.K., 1982. Phytates in legumes and cereals. Adv. Food Res. 28:1-9.
Reinhold, J.G., 1978. Phytate destruction by yeast fermentation in whole wheat meals. J.Am. Diet. Assoc. 66.38.
Seçkin, R., 1968. Bulgurun Terkip ve Yapılışı Üzerinde Araştırma. Ank.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları 320. Bilimsel Araştırma ve İncelemeler. 199. 67s.
Snedecor, G.W., Cochran,W.G., Statistical methods, The Iowa State University Pres, 1980
Tangkongchıtr, U., Seib, P.A. and Hoseney, R.C., 1981. Phytic acid II. It’s fate during breadmaking. Cereal chem. 58(3)229-234.
Toma, R.B. and Curtis, D.J., 1986. Dietary fiber: effect on mineral bioavailability. Food Tech. 40(2)111-116.
Zhau, J.r. and Erdman J.W., 1995. Phytic acid in health and disease. Critical Reviews in Food Sci. and Nutr. 35,495-508.