Burhan Oğuz BULGUR ÜRETİMİ

 

Bulgur Üretimi

Ekmekle birlikte bulgur, köy sofrasının baş yiyeceğidir. Çoğu zaman kışların tek çeşidi, yaz aylarında da, ağır tarım çalışmalarının güç kaynağıdır. Genellikle tabakta hüviyetini korumakla birlikte karışımına girmediği sebze ve et yemeği çeşidi hayli azdır. Biraz da bıktırmış olacak ki “borç bini aşınca Tahtacı her gün pirinç pilavı yer” demişler. Asker ocağında pirinç pilavı çıktığı günlerde uşaklar memnunluklarını açıkça ifade ederlerdi. Hitit’lerin arpa bulguru ve bunun yemeğini yaptıkları mukayyettir.[1]

Yukarıdaki halk deyimi, daha birçokları gibi, zenginle fakirin yiyecek farkının toplum vicdanında yer etmiş olduğunu gösterir. Suriye ve Lübnan’da da bu bulgur-pirinç mukabelesine mümasil sözler vardır.[2]

Sırası gelmişken “pirinç”in Ermenice pirintz’den geldiğini,[3] bunun Moğolcasının toturgan, Ama, Kr ve Ağ’da pirinç karşılığında sözü edilen düğü’nün, Azerî, Kazan ve Çağatay Türkçelerindeki, temizlenmiş pirinç manasına gelen dugi’den galat olduğunu zikredelim. Bu maddenin Farsçası da berenc, perenç, gurinç’dır (gurinç beşir = sütlaç). Çeltik dahi bu aynı dildeki şeltûk’tan muharreftir.

Elazığ’a yaya dört saat uzakta Sün köyünde bulgurun hazırlanışını dinleyelim: “harmanda veya evde buğday elenir, taş vs. temizlendikten sonra bir kazanda kaynatılır. Bu, suyunu çekip hedik haline geldikten sonra damlara serilir, kurutulur, tekrar taşı temizlenir ve dink’e yollanır. Orada buna su katılarak dövülür: bu zaman kepeği alınır. Sonra tekrar dama serilip kurtulur ve tekrar kepeği savrulur, taşı ayıklanır. Nihayet bu mahsul değirmene götürülür ve öğütülür. Bu öğütmeden sonra mahsul kalbur elekle elenir. Elenmiş kısım bir kaç neve ayrılır: 1) iri kısım, bulgur; 2) ufak bulgur, düğürcek; 3) düğürcek’ten daha ufak bulgur, pıtık; 4) un. İri olan bulgur nevine baş burgu… denir”.[4] Elendikten sonra geriye kalan en ince bulgurun çok revaçta olmasına bunun taşıdığı adlardan düğü-dügür-düğürcek’in otuzun üstünde varyanta sahip bulunması ve bunların doğudan batıya her tarafta dillerde dolaşması delildir. İrmik tabirinin aslı ise Ermenicedir.[5]

Bunu bir de Ankara yöresi ağzından dinleyeceğiz: “Buğday süzülür, toprağı ayıklanır. Yiyecek gibi olur. Serilir güne palalar üstüne, günde kurur. Dibeğe koyan, üç dört adamla döğen. Dibekte keperir. Sererek kurutun savurun. Ayıklan. Gölcülü çıkar. Ayıklan. Deyirmende çeken.”

“Dört dürlü bulgur olur. Bir de bulgur unu olur.”

İri bulgur, pilavlık. Orta bulgur, pilavlık. Emine kadın, ecicik incesi; kalbırı ayrı olur. Pıtpıtı. Yoğun elek üstüdür. Cıvlanca (suluca) pilav olur. Yoğun eleğin üstü iri pıtpıtı, altı ince pıtpıtı.”

“İnce eleğin altı un olur. Pekmezle kararak yiyiveririz. Hiçlemeyiz. O bulgurlar bir kerre daha savrulacak. Küpüne koruz kapları ayrı olur.”

Burada tokmakların (havanellerinin) aşağıda göreceğimiz karaz tipinde olduklarını ve döğme işleminin mani söyleyerek sürdürüldüğünü öğreniyoruz.[6]

“Bulgur” kelimesi Çağatay Türkçesinin burgul’undan galattır.[7] Bulgur, glüteni bol olan sert buğday (Triticum durum)dan yapılır. Kazanda iki misli su ile haşlanır. Daneler suyu emer, şişer, yumuşar, kazanda su kalmaz.

İçerdiği vitaminleri (B ve E) ve madenî tuzları aynen muhafaza etmesi itibariyle çok rasyonel bir besin maddesi olan bulgur, ekmekten sonra buğdayın başlıca tüketim şeklini teşkil eder. Yukarda anlatılan “serip kurutma” işlemi yünden tüysüz bir battaniye, iteği-ite, üzerinde olur. Toplu halde hazırlanan kış bulgurunun kurutulması için damlar yeterli olmadığından bu kurutmanın çoğu kez kasabanın kenarındaki meydanlarda, evvelce mezarlık olan yerlerde yapılması sebebiyle “iyinin üstüne bulgur sererlermiş” denir Gaz’de (“iyi insan sağ kalmaz; iyi adam olsa idi şimdiye kadar ölürdü…!)

Dink’e gelince, bunun hem adı, hem de şekli tümden değişiktir, kullanıldığı yere göre. Taş dibek, havan olarak da, fot.23 ve 24’de görülen değirmen olarak da, bu son şekli biraz daha yaygın olmak üzere, çok geniş bu alanda adı geçer. Değirmen olarak bu aletin, yine oldukça müteammim (Sv dahil) bir adı da seten’dir. Sv’ın bir başka yerinde de dibek oluyor. Dibek’e münhasır adlardan soku-soğu-solku varsa da bunlar, eldeç’le birlikte bir o kadar yaygın olarak, havanelini, dibek tokmağını ifade ediyorlar.

1545’de Afyonkarahisarlı Mustafa Ahterî’nin “Ahter-i kebir” namıyla düzenlediği Arapçadan Türkçeye sözlükte “El-fiher (Ar):… Deste-seng dedikleri taş ve soku ki anınla nesne sahkederler” diye yazıyor. Yine aynı yıllarda Nakşibendî şeyhlerinden Sofyalı Nimetullah Efendi’nin düzenlediği Farsça-Türkçe lügatte de (Lûgat-i Ni’metullah) “Gan (Fa): dibek ve yağ çıkarılan ting, yani soku taşı ki ting-i assârân derler” deniliyor. Böylece dink’in Farsça ting’ten galat olduğu anlaşılıyor.[8]

Şekil 9

Değirmen tipi ise evvelce sözünü ettiğimiz değlip adını da benimsemiş oluyor, Gaz, Mr ve Ada’da; ona link de denmektedir, Es, Kü’da. Her iki tip aygıtın böyle müşterek isim almasından ismin aygıta değil, gördüğü işe verildiği anlaşılıyor.

Bu tokmaklar havaneli tipinde oldukları gibi şek. 9’da görüldüğü üzere, ucundan dikey olarak geçen bir uzun kolu haiz olup kazma sallamaya müşabih bir hareketle iş görmeleriyle de mütebarizdir. Bu sonuncu şekli salgı, karaz adlarıyla anılır. El’da da bezirana bulgur değirmeni olurken Vn’da da bezirhana adı “bulgur ve buğdayın üst kabuklarının ayrılması için, içinde dövüldükleri, hayvanla çekilen büyük taş dibek”e veriliyor.[9] Anlaşılan hayvanın dairesel yürüyüş hareketini salgı’nın alternatif hareketine tahvil eden bir mekanizma bahis konusu oluyor bu bezirhana’da.

Havan sistemine halen Hindistan’dan itibaren Çin, Japon adaları ve Java’ya kadar uzanan sahada çeltik kabuğunun çıkarılması ve pirincin parlatılması işlemlerinde rastlanır. Onu Uzak-Doğu’da, geriye doğru Bronz Devri’ne kadar izlemek olanağı vardır.[10] Batı Türkistan’da Namazgâh – Tepe kazılarında, M.Ö. 2250’lere ait ve içinde hububat dövülen bu dibek-havaneli sistemlerine çokça rastlanmıştır.[11]

Hakkâri il merkezinde güz geceleri şal-şepik’leri[12] giymiş gençlerin, belleri hizasına gelen bir taş dibeğin etrafında halka olduklarını, bir taraftan onun etrafında ağır yan adımlarla dönerlerken diğer taraftan da hep birlikte halkayı genişletip daraltma hareketleri yaptıklarını, yani ileri geri adımlar attıklarını ve her dibeğe yaklaşışta münavebe ile birinin ağır tokmağı kaldırıp vurduğunu görmüştük (1951). Türkü, adımların ıttıradını sağlıyordu. Böylece dövülüyordu orada bulgur.

Fot.23’deki seten-değlip-link tamamen doğal malzemeden imal edilmiştir. Sağ ve solda iki kuru taş destek duvarı üzerine atılmış kalın bir kavak gövdesinin ortasından açılmış delikten ucu sivriltilmiş bir dikme geçirilmiş, bunun geçtiği yerde çalışma sırasında çatlamayı önlemek ve dikmeyi sıkarak tespit etmek üzere iki yandan birer demir lama ile takviye edilmiştir. Lamalar karşılıklı olarak iki uçlarından birbirleriyle çivi veya cıvata ile irtibatlandırılmışlardır. Böylece deliğin iki yanını sıkmış olurlar.

Kenarları sığ, kendisi oldukça çaplı alt “havan” ile bunun üstünde yuvarlanarak dönen merdane yekpare taştan yontulmuştur. Burada prensip olarak havan sistemiyle bir teknik müşabehet vardır. Her ikisinde de hedik işbu havan’a, yani alt hazneye doldurulur. Kabuğu ayırmak için gerekli güç birinde tokmağın kinetik enerjisi, diğerinde merdanenin ağırlığındadır. Seten’in havan sistemine üstünlüğü hayvan gücünü kolaylıkla insan gücüne ikame edebilmesindedir. Ufkî ok, kendisi dikmenin etrafında dönerken merdane de onun üstünde döner.

Fot. 24’deki değlip bazı farklar arz eder. Havan, yekpare olmayıp moloz taşından çimento harcı yardımıyla inşa edilmiştir. Ayrıca merdane, evvelkine nazaran haylice dardır. Bunlar dışında demir ufkî ok, yine demirden olan dikmenin etrafında dönmeyip aksine, bu dikmeyi döndürmektedir. Bir değirmenden alınmış bir fener dişli, dikmenin üstüne geçirilmiş ve bir kısa kütükle takviye edilmiş üst ahşap traverse tepesinden raptedilmiştir. Dikme, işbu fener dişli çarkı içinde döner. Bu dişli çark sadece ona yataklık eder. Ok ve dikmeyi kabaca dövmüş olan mahallî demirci, eline geçirdiklerinden faydalanma yoluna gitmiş.

Burada yine dikkatimizi çeken bir husus da merdanenin göbek deliğinin, kuyu çıkrığında olduğu gibi dört köşe açılmış olması, yana kama prensibine iltifat edilmemiş olmasıdır. Gerçekten bu dört köşe deliğin içine, ortası yuvarlak oyulmuş bir ahşap yatak geçirilmiştir. Bunun da içinde yuvarlak ve büyük çaplı bir ahşap “muylu” döner. Bu muylu yine dört köşe göbekten ok’a merbuttur. Ok, dikme, yani dikey dönme aksı ile birlikte dönmekte, merdane de, ok’un ucunda sabit mezkûr muylu etrafında dönmektedir. Ahşap ahşaba sürtünme olup kağnının gıcırtısı burada da duyulur. Sürülen sabun bunu kesmeye yetmez. Zaten tam kesilmesini isteyen de yoktur…

Hayvan ve bazen de insan kuvvetiyle tahrik edilen üst taşın silindirik olarak yontulmuş bulunması kırma işlemine bir de sürterek ezme fiilini ekler. Bu fiil, taşın kalınlığı ve dikey dönme mihverine yakınlığı nispetinde önemli olur.

Bu seten ayrıca, cenderede yağı çıkarılmaya hazır hale getirilmek üzere susam veya zeytini de kırıp ezmekte kullanılır. Yerine göre de şekilleri farklar arz eder: üst merdanenin çap ve genişlik ölçüleri çok değişik olduğu gibi bazen dikey deveran mihverinin geçtiği üst yatay travers bulunmaz. Bu vesile ile yukarda sözü edilen bezirana-bezirhana’ya döneceğiz. Adından bunların bezir yağı, yani keten tohumu yağı çıkarmakta kullanıldıkları anlaşılıyor (“bezirhane”). Bulgur bu gereçlerin tali işi mi oluyor?

Bu ezici silindirler prensibinin dedesi sayılan bir sisteme M.Ö. I. bin’de Asya’da rastlanmaktadır. Bu sistem bir genişçe düz taş (sahanlık) ile bunun üzerinde ileri geri yuvarlanan bir başka taştan ibarettir. Hamur tahtası üzerinde büyük kuturda oklava ile çalışır gibi Asyalı eslafımız buğdayı öğütmüş veya kepeğini ayırmış.[13] Bugün buna mümasil olarak sal tabir edilen bir tekne içinde taşla nişasta buğdayı kırılır. Bunun biraz daha değişik şekli de Niğde’de kadınlar tarafından, hep imece usulüyle, bir düz kaya üzerine serilmiş ve ıslatılmış hedik’in yassı bir sopa ile dövülerek kepeğinin çıkarılmasıdır. Burada da söylenen türküler çalışanlara neşe verir.

Aynı zamanda ateşte kavrulmuş buğday da demek olan hedik, Ermenicedir[14] (hadik = dane).

Türkiye’nin her yerinde haşlanmış buğday, bulgur, mısır, nohut ve sair şeyler manalarında kullanılan hedik-hadik-hatik-hedek-hedük-hevdik ayrıca aşure (Çr, Ama); bulgur (Isp, Ank, Kn); kalın, kısa başaklı ve kırmızı taneli iyi cins buğday (Vn); çocukların ilk dişlerinin çıktığı zaman yapılan mısır haşlaması (diş hediği — Ezm, Gaz); çerez (Kn); taze fasulya (Ezc, Sv) anlamlarında da geçmektedir. Hedik aşı, pekmezle yarmadan yapılan bir çeşit çorba (Çr); hedik kurmak da kaynamış buğdayla ceviz içini karıştırmaktır (To).

Diş hediği pişirildiğinde eş dost çağrılır, hedik, yeni dişi çıkan çocuğun başına saçılır. Çocuk, topladığı hedikleri ağzına koyar.[15]

Yunanca ϰόλλυβα ölüler hatırasına kaynatılan buğday olup gölle-gölbe-göllüme-gölümbe ve varyantları suda kaynatılmış buğday, mısır ve sair tahıl ve bakliyattır (Sv’tan itibaren batı Anadolu). Keza kölle-kölleme de aynı yörelerde kaynatılmış buğday, mısır, nohut; bulgur; tahıl çorbası… gibi manalara gelmektedir. Aradaki fark bunların diriler için oluşundadır…

Öğütme değirmenlerinin icadından evvel Grek ve Roma’lılar hep havan (όλμος — mortarium; ίγδη — pila) ve havaneli (ϰοπονον — pilum) sistemini kullanmışlardır. Bu pilum iki elle havaya kaldırılıp dikey olarak aşağıya gönderilen (tıpkı Hakkâri’de gördüğümüz gibi) ağır tokmaktır. Bu mortarium aynı zamanda, cendereye gönderilmeden evvel zeytinleri kırmaya yarayan ve trapetum (şek. 10) adı verilen bir nevi seten’in alt taşıdır (şekilde 1) şu farkla ki bunun ortasında çift merdaneyi taşıyan, kısa ve kalın bir kısım vardır (şekilde 2) (miliarium). Burada da hem havana, hem de değirmenin alt taşına aynı ad verilmiştir.

Milâdî XII. yy.da Asya’da Merkit’lerde, umumi meydan dibeklerinin bulunduğu ve buralarda esirlere yukarda tarif edildiği üzere darı dövdürüldüğünü görüyoruz. Romalıların düz havaneli kullanmalarına mukabil salgı tokmağı’nın Asya kökenli olduğu düşünülebilir.Pila, derin taş havan olup ἴγδις ve ἴγδισμα sözcükleri aynı zamanda, sık sık yere ayakla kuvvetlice vurulan bir raksı da ifade eder. Dibekte döğme işleminin icra edildiği mahal μυλών — pistrinum adıyla anılmış olup bu ad sonradan, taş değirmen’in (μύλη — mola) meydana çıkmasından sonra, değirmenin kendisine de takılmıştır.[16]

Bulgur ayrıca evlerde el değirmenleri (göçe daşı-taşı — Dz, Brs) ile de çekilir. (Göce-gocü, tarhana, bulgur için kabuğu soyulmuş ve kırılmış buğday; kabuğu çıkarılmış buğday; arpa yarması; alevde ütülmüş taze arpa ya da buğday; kırılmış, yarılmış mısır; darı yarması; bulgur haşlaması; yarılmış ve kırılmış bulgurdan yapılan çorba; mısır haşlaması anlamlarında olmak üzere orta ve Batı Anadolu’nun az çok her tarafında geçen sözcüklerdir). Köyün delikanlıları akşamları evlerde toplanıp o evin kış bulgurunu çekerler. Böylece kış ekmeğinde gördüğümüz ve ilerde anlatacağımız “bağ sağma”, pekmez yapımı vs.de olduğu gibi bulgur çekilmesinde de topluluk arasında yakın işbirliği mevcuttur. Bu işbirliği Anadolu insanının bir mümeyyiz vasfı olup bir sosyal örgütlenmeyi gerektiren işbu dayanışma, bir kültürel olgunluğun ifadesidir. Bu olgunluğun kökünü Asya’ya kadar izleyebiliyoruz. Orada Oğuz’ların imece, buğday ve buğdaya benzer şeyleri temizlemekte yardımlaşmaya lüçnüt adını verdiklerini Kaşgarlı kaydediyor. Bu, ara sıra, köylülerin birbirlerine bir köle veya bir hayvan göndererek harman dövdürmek için yaptıkları yardımdır.[17] Bunun yerleşik hale geçmiş olanlar arasında vaki olduğu anlaşılıyor.

Gerçekten özellikle tarım alanında ciddî bir yardımlaşma geleneği ile karşılaşıyoruz. Kaşgarlı anlatıyor bütün bunları bize: “ol manğa suw bügüşdi = o, bana suyun önünü bügemekte yardım etti” (“ol manğa tal büküşdi = o, bana dal bükmekte yardım etti)…[18] Devam edelim: “ol manğa korığ korıştı = o, bana koruyu korumakta yardım etti”; “ol manğa yer kırışdı = o, bana toprağı sıyırmakta yardım etti”; “ol manğa yıp kerişdi = o, bana ip germekte yardım etti”; “ol manğa kar küreşdi = o, bana kar küremekte yardım etti”; “ol meninğ birle işka kirişdi = o, benimle işe girişti”; “ol manğa bezek bezeşdi = o, bana bir şey nakşetmekte yardım etti”; “ol manğa ew bozuşdı = o, bana ev, çadır bozmakta yardım etti”; “ol manğa yer tüzüşdi = o, bana yer düzlemekte yardım etti”…[19]

Bu misaller tohum ekmede; buğday dövmede, savurmada, yüklemede, temizlemede, yıkamada, öğütmede; meyve dermede, üzüm toplamada ve sıkmada; ağaç yontmada, kesmede ve sökmede olduğu gibi tarım işlerinin yanı sıra hayvancılık alanında da çoğaltılabilir.[20] Sanaat ile ilgili yardımlaşmalardan da sırası geldikçe söz edeceğiz.

Anadolu’nun Batı yarısında kubaşmak ve varyantları, imece ile iş yapmak, yardımlaşmak manasına kullanılmakla işbirliği keyfiyetinin bir içtimaî müessese halinde olduğunu kanıtlar.

Redhouse, “imece” sözcüğünün Rumcadan, BTL ve KT ise bunun “ekmekce” ya da “hemece”den muharref olduğunu yazıyorlar.