Erzurum mutfak kültüründe kış aylarına yönelik olarak yapılan hazırlıklar sonbahar
aylarının gelişiyle birlikte başlamaktadır. Erzurum’un oldukça yağışlı geçen kış
aylarında özellikle kırsal kesimde ulaşımın zorlu bir mücadeleye dönüşmesi, mutfak
ürünlerine ulaşamama gibi durumlar sebebiyle birçok yiyecek-içecek ürünü önceden
hazırlanıp çeşitli saklama yöntemleriyle uzun ömürlü hale getirilmektedir. Kış
hazırlıkları teknolojik ve bilimsel gelişmelerin nispeten daha az gerçekleştiği geçmiş
yıllarda oldukça önemli bir şekilde mutfak yapısına hâkim iken, günümüz Erzurum
mutfağında bazı yiyecek-içecek ürünlerine yönelik kış hazırlıkları yapılmaya devam
etmektedir. Bu doğrultuda kış hazırlıklarına yönelik erişilen veriler çorbalar, süt
mamulleri, sebzeler, et mamulleri, turşular, reçeller ve içecekler, kuru yemiş, meyve ve
baharatlar temaları altında ve aşağıdaki şekilde değerlendirilebilir:
- Çorbalar:
Erzurum mutfağında kış aylarında özellikle Ayran Aşı oldukça fazla
tüketilmektedir. İçeriğinde kullanılan malzemelerin bir kış şehrinde kolayca
hazırlanabilir olması Ayran Aşı’nın Erzurum’da kış aylarında da tüketilebilir olmasını
sağlamıştır. Erzurum mutfak kültüründe Ayran Aşı için önceden (genelde sonbahar
ayları) yarma dövülmekte ve kullanılmak üzere saklanmaktadır. Ayrıca bulgurun
kullanıldığı diğer ürünler için (Sirkeli yemeği gibi) de bulgur kaynatılarak kış aylarında
kullanıma hazır hale getirilmektedir.
- Turşular:
Erzurum mutfak kültüründe sonbahar aylarında özellikle lahana ve
fasulye turşuları yapılmaktadır. Bu turşuların kullanıldığı yöresel yemekler de kış
aylarında Erzurum mutfağının vazgeçilmez ürünleri arasındadır. Lahana ve fasulyenin
yanında diğer turşuluk ürünler de gerek turşu çeşitleri olarak gerekse kış aylarında Turşu
Pancarı yemeği olarak hazırlanarak tüketilmektedir.
- Süt mamulleri:
Erzurum mutfağının coğrafi işaretli ürünü olarak ön plana çıkan
Erzurum Göğermiş Civil Peyniri aynı zamanda Erzurum mutfak kültürünün en önemli
kış hazırlığı ürünlerinden biri konumundadır. Civil Peyniri sonbahar aylarında küplere
ya da çeşitli kaplara basılarak, peynirin bulunduğu kabın ağzı kül içine gelecek şekilde
döndürülmekte ve bu şekilde bekletilerek olgunlaşması sağlanmaktadır.
Yine Erzurum mutfağının vazgeçilmez unsurları arasında olan sadeyağ için de
ilkbahar ya da yaz aylarında meralarda otlayan ineklerin sütlerinden elde edilen
tereyağları kullanılmaktadır. Bu dönem sütlerinden elde edilen tereyağları eritilip
tortusundan ayrılmakta ve Erzurum mutfağında oldukça fazla kullanılan çinko kovalara
doldurularak kışlık yağlar elde edilmektedir.
Yaz aylarında yağsız yoğurttan ya da yağı alınmış ayrandan elde edilen ve
kurutulmuş yoğurt niteliği taşıyan Kurut hazırlanmaktadır.
Kurut, kış aylarında
“Kelecoş” isimli yöresel yemeğin suyu için kullanılan oldukça farklı bir ürün olarak ön
plana çıkmaktadır.
Erzurum’un kırsal kesimlerinde yaşayan yerel halk tarafından kış
akşamlarında köy odalarında Süt Helvası ve Tel Helva gibi ürünler de imece usulü
yapılmakta ve köy odası sohbetleri sırasında tüketilmektedir.
- Sebzeler:
Erzurum mutfak kültüründe geçmişten günümüze kadar temel
sebzeler olarak kullanılan patates ve soğan gibi ürünler kış aylarına yakın bir zamanda
fazla miktarda alınarak güneş görmeyen, serin ortamlarda saklanmakta ve kış boyunca
tüketilmektedir. Özellikle son güz aylarında kırağı yedikten sonra toplanan patatesin
daha kalın kabuklu olmasına dikkat edilmekte ve kışlık patates olarak bu tür
kullanılmaktadır.
Erzurum’un iklim şartları ve konumu dikkate alındığında kış aylarına yönelik
sebze hazırlığı oldukça önem arz etmektedir. Katılımcılardan K1 bu durumu şöyle ifade etmektedir. “Kışın sebze fiyatları çok pahalı ve sadece marketlerde satılıyor. Bu yüzden
biz de taze fasulye, kabak, yeşil soğan, biber ve patlıcan gibi sebzeleri ayıklayıp,
yıkadıktan sonra -ürüne göre doğrayarak- ipe ya da temiz bir bez üzerine dizerek
kuruturuz.” Kurutulan bu sebzelerden taze fasulye ortadan uzunlamasına ikiye kesilerek
“çırtma” adıyla kurutulmakta ve kış aylarında “Taze Fasulye Çırtması” yemeği olarak
tüketilmektedir. Yine çırtma yöntemi ile şalgam da doğranarak saklanmakta ve “Şalgam
Çırtması” yemeği olarak tüketilmektedir. Patates özellikle kırsal kesimde uzun kış
gecelerinde sohbet etme amacıyla köy odalarında toplanan erkekler tarafından sobalarda
közlenerek pişirilmekte ve tuzlanarak yenmektedir.
- Et mamulleri:
Erzurum mutfak kültürü içerisinde kırmızı et ağırlığı hissedilebilir derecede önemli bir üründür.
Dolayısıyla Erzurum mutfağı kış hazırlıkları
içerisinde de kırmızı ete yönelik hazırlıklar oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Kırmızı
et, genellikle kış ayları gelmeden önce kavrularak kavurma halinde saklanmaktadır.
Kavurma haline getirilen ve saklanması bu şekilde kolay olan kırmızı et kış aylarında
gerek kahvaltıda soğuk şekilde gerekse diğer yemeklerin içerisine katılıp pişirilerek
tüketilmektedir.
Günümüz Erzurum mutfağında artık çok yapılmasa da dağ köylerinde
nadir olarak büyükbaş veya küçükbaş hayvan tırnakları da tandırların tavanlarına asılarak
kurutulmaya bırakılmaktadır.
Katılımcılardan K4 bu durumu “eskiden kışın çok kar
yağardı, dışarı çıkamazdık, hayvan kesemezdik, yazın hayvanı keser tırnaklarını ve biraz
eti tandırlarda kuruturduk. Çorba ve yemeklerde kullanmak için.” olarak ifade etmiştir.
- Hamur işleri:
Erzurum mutfağında buğday ağırlıklı beslenme kültürünün hâkim
olduğunu söylemek mümkündür. Bu doğrultuda Erzurum mutfak kültüründe hamur
işleri her mevsim tüketilen bir ürün grubu olarak değerlendirilmektedir. Erzurum
mutfağında hamur işlerine yönelik kış hazırlıkları içerisinde imece usulü yapılan Tandır
Ekmeği ve Yufka gibi ürünler başı çekmektedir. Özellikle kırsal kesimde yaşayan
Erzurumlu kadınlar kış ayları gelmeden imece usulü toplanarak her ev için kışlık Tandır
Ekmeği ve Yufka hazırlamaktadır. Bu ürünler kış aylarında sobada ısıtılarak
yenilmektedir.
Ayrıca özellikle Erzurum’un Karadeniz Bölgesi’ne yakınlığıyla ön plana
çıkan Uzundere, Oltu gibi ilçelerinde kışlık yufka sarması şeklinde olan Siron’lar
sarılarak hazır hale getirilmektedir. Siron’lar kış aylarında pişirilerek yoğurt ve eritilmiş
sadeyağla tüketilmektedir.
Erzurum mutfağı ürünleri arasında olan Tatar Böreği gibi
hamur işleri için yufkalar hazırlanıp kesilerek kurutulmakta ve kışın hazır şekilde
çıkarılarak haşlanıp yenilmektedir. Kesme Aşı’nın hamur yapılarak elde edilen kesmeleri
de kış ayları öncesinde bir araya gelen kadınlar tarafından imece usulü hazırlanmakta ve
kış aylarında kullanılmak üzere kurutularak saklanmaktadır.
- Reçeller ve içecekler:
Özellikle kahvaltıların vazgeçilmez ürünü olan,
meyvelerin, çiçeklerin ve bazı sebzelerin şekerle kaynatılması sonucu elde edilen
reçeller, kış hazırlıkları içerisinde önemli bir yer tutmaktadır. Meyvelerden elma, armut,
ayva, kayısı (marmelatı da yapılmakta) ve incir gibi ürünlerin, çiçeklerden ise gülün
reçeli yapılmaktadır. Ayrıca Erzurum’un özellikle kırsal alanlarında yaz boyunca ve
sonbahar aylarında yapılan pekmez ve bal gibi ürünler serin alanlarda saklanmakta ve
bir sonraki üretim zamanına kadar tüketilmektedir. Yine özellikle Erzurum’un nispeten
daha yumuşak bir iklime sahip olan kuzey ilçelerinde kızılcık, kuşburnu, erik ve vişne
gibi meyveler kurutulup kış aylarında kaynatılarak içecek elde edilmektedir. Ayrıca
ilkbahar ve yaz aylarında toplanan reyhan ve ıhlamurlar soğuk kış aylarında içilmek
üzere kurutulmaktadır.
- Kuru yemiş ve kuru meyveler:
Erzurum’un çeşitli ilçelerinde yetiştirilen erik,
kayısı, kuşburnu ve kızılcık gibi meyveler de yaz sonunda toplanarak kurutulmaktadır.
Kuru meyveler bir Erzurum mutfak kültürü geleneği olarak uzun kış gecelerinde bardak
bardak içilen siyah çayın yanında atıştırmalık olarak tüketilmelerinin yanı sıra marmelat,
reçel olarak da işlenerek saklanmaktadır. Ayrıca kuru meyvelerden yine çeşitli komposto
türleri ve Erzurum’un kuzey ilçelerine özgü olan “Kaysefe” tatlısı yapılmaktadır.
Doğu
Anadolu Bölgesi mutfağına özgü olan kavut ve kavurga gibi ürünler de kış ayları
öncesinde ve sırasında hazırlanmaktadır.
Kavut, kavrulmuş buğdayın dövülerek un
haline getirilmesinden sonra sadeyağla karıştırılmasıyla oluşan ve kış aylarına yakışan
bir atıştırmalık olarak ön plana çıkmaktadır.
Kavurga ise mısır taneleri ya da çeşitli
bakliyatların tohumlarının kavrulmasıyla elde edilen bir tür yöresel kuruyemiştir.
- Baharatlar ve Yenilebilir Otlar:
Erzurum mutfak kültüründe özellikle
çorbalarda kullanılan baharat türleri arasında tarhun, reyhan, taş nane, nane gibi türler
bulunmaktadır. Bu baharat türleri de sonbahar aylarında kurutulmakta ve kış aylarında
pişirilen çorba ve yemeklere eklenmektedir. Buna ek olarak Erzurum mutfağında
salamura edilerek saklanan bazı ot türleri de bulunmaktadır. Bunlardan en önemlileri
Aşotu ve Çaşır olarak bilinen otlardır. Salamura edilen Aşotu, Ayran Aşı’na katılarak,
Çaşır ise tuzlu sudan çıkarılıp yıkanarak yemeklerin yanında tüketilerek
kullanılmaktadır. Erzurum’un çeşitli kırsal alanlarında yetişmekte olan yenilebilir otlar
yaz ve sonbahar aylarında toplanarak kurutulmaktadır.
Evelik, Kuşekmeği, Isırgan,
Kuzukulağı, Gözeyaprağı, Bağayaprağı, Kızılca gibi yabani otlar kırsal alanlarda
kendiliğinden yetişmektedir. Bu otlar kış öncesinden toplanarak kurutulmakta ve kış
aylarında yine Erzurum mutfağına özgü olan Pancar olarak tüketilmektedir.
Kurutulmuş
tüm otların yemeğine yörede Pancar adı verilmekte, bazı yörelerde yine otun cinsine göre
Evelik Pancarı, Kuşekmeği Pancarı gibi isimlerle anılmaktadır.
Erzurum ili, Konya, Sivas ve Ankara’dan sonra Türkiye’nin dördüncü, Doğu
Anadolu Bölgesi’nin ise birinci en büyük arazi varlığına sahiptir. Coğrafi konumu
itibariyle Anadolu’nun tarihi İpek Yolu üzerinde yer alması Erzurum’un başta Selçuklu
ve Osmanlı Devleti olmak üzere birçok medeniyete ev sahipliği yapmasına neden
olmuştur. Ayrıca bu konumu itibariyle Erzincan, Bayburt ve Gümüşhane gibi civar iller
ile İran, Rusya ve Kafkaslar gibi farklı medeniyetlerin mutfak kültüründen etkilenerek
zengin bir mutfak kültürüne sahip olmuştur (Çomaklı, 2011:333).
Bu mutfak kültürünün
oluşmasında doğal koşullar ve iklim gibi faktörlerin etkisi göz ardı edilemeyecek kadar
fazladır. İkliminin sert ve kışın kar örtüsünün uzun bir süre yerden kalkmaması gibi
hususların Erzurum mutfak kültüründe insanların çabuk bozulmayan ve uzun süre
dayanabilen et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar ve yazdan hazırlanan kurutulmuş sebze
ve meyvelere yönelmelerine sebep olmuştur. Bu bilgiler doğrultusunda Erzurum mutfak
kültüründeki yiyecek-içecek unsurlarını dört başlık altında incelemek mümkündür:
A.Et ve Et Yemekleri
Erzurum, Türkiye’de büyükbaş hayvancılık denildiğinde akla ilk gelen illerden
birisidir. Sahip olduğu düz ve geniş mera alanları ile bölgede büyükbaş hayvancılık
oldukça yaygın şekilde yapılmaktadır. Bu durum doğal olarak mutfak kültürüne
yansımakta ve kırmızı etin Erzurum mutfağının en önemli değerlerinden birisi olarak ön
plana çıkmasını sağlamaktadır. Yaz-kış fark etmeksizin birçok sebzeli yemeklerde ve
özellikle yazın taze fasulye, biber, domates, kabak ve patlıcan gibi sebze yemeklerinde
parça etler veya kıyma kullanılmaktadır. Ayrıca Ayran Aşı ve Kesme Aşı gibi yemekler
bile mutlaka et ile yapılmaktadır. Bu durum yörede, “Pişirilen yemeklerde et olmazsa
Erzurumlu’nun karnı doymaz.” şeklinde söylemlerin ortaya çıkmasına neden olmuştur
(Çomaklı, 2011:334). Bölge insanı kış şartlarında da her an misafir ağırlayabilme
ihtimaline karşın, yaz aylarında etleri kavurarak dondurucularda muhafaza etmektedir.
Bölgede büyükbaş hayvancılığın yanı sıra koyun ve keçi gibi türlerle küçükbaş
hayvancılık da yapılmaktadır. Erzurum’un coğrafi işaretli ürünleri arasında olan Cağ
Kebabı -bazı yörelerde Yatık Döner olarak da ifade edilmektedir- genellikle kuzu
etinden yapılmaktadır. Ancak nadiren de olsa keçi etinden yapıldığı da bilinmektedir.
Cağ Kebabı, cağ adı verilen şişler ile birlikte servis edildiği için bu adı almıştır.
Erzurum’un Oltu, Olur, Uzundere ve Tortum ilçelerinde yoğun olarak tüketilen bu
kebap, odun ateşinde önceden terbiye edilen etin yatık şiş üzerinde pişirilmesiyle
hazırlanmaktadır. Cağ Kebabı için yaylalarda doğal ortamlarda yetişmiş, en az bir yaşını
doldurmuş kuzuların eti tercih edilmektedir. Etin sinir, zar ve damarlarından ayıklanıp ince kıyılmış soğan ve karabiber ile terbiye edilerek bir gün dinlendirilmesi
gerekmektedir. Ayrıca hazırlanan Cağ Kebabı’nda yağ oranın yaklaşık %25-30 oranında
olması kebabın lezzetini etkilemektedir (Kadayıfçı Muharrem Usta, 2019).
B. Süt ve Süt Ürünleri
Erzurum’da hayvancılığın gelişmiş olması dolayısıyla süt ve sütten üretilen tereyağı,
yoğurt, kaymak, peynir gibi ürünler oldukça fazla tüketilmektedir. Ayrıca Erzurum’a
özgü Civil Peyniri ve Lor Peyniri ülke genelinde büyük bir üne sahip olmasıyla birlikte
hem lezzet yönünden hem de ekonomik yönden bölge insanı tarafından çok sık tüketilen
peynir türleri olarak ön plana çıkmıştır. Civil Peyniri, Erzurum’un yüksek dağları
arasında kalan meralarda, çeşit çeşit otlarla beslenen hayvanların sütünden
yapılmaktadır. Süt bir süre bekletildikten sonra belirli bir ekşiliğe ulaşmakta ve Civil
Peyniri asıl tadını bu ekşilikten almaktadır. Ayrıca yağı alınmış sütten yapıldığı için
yağsız bir peynirdir. Diğer meşhur peynir türü olan ve Anadolu’nun bazı bölgelerinde
Çökelek olarak da bilenen Lor Peyniri, Civil Peyniri’nin üretimi esnasında kazanın
altında birikmesiyle ortaya çıkmaktadır. Bu peynir türü bu haliyle tüketilebileceği gibi
tuzlanarak küpe ya da tenekeye hava almayacak şekilde ağzı kapatılıp özellikle külün
üzerine ters çevrilerek bir ay kadar bekletilip küflenmesi sağlandıktan sonra lorun
kendine özgü göğermiş (kerti) lora dönüşmüş haliyle de yenilebilmektedir. Lor
peynirinin, Erzurum ile beraber civar illerde de bu şekilde gögermiş olarak tüketildiği
bilinmektedir. Hem Civil Peyniri’nin hem de Lor Peyniri’nin diş çürümesine, mide
rahatsızlıklarına, bağırsaklara ve ishale iyi geldiği ifade edilmektedir (Serçeoğlu,
2004:39). Erzurum mutfağında önemli bir yeri olan tereyağı ise tandır yakılarak büyük
bakır kazanlarda eritilip çinko kovalarda muhafaza edilerek kışın tüketilmek üzere
kilerlerde saklanmaktadır. Tereyağının yanı sıra tereyağından daha değerli bir ürün olan
kuru kaymağı ise günümüzde neredeyse hiçbir köy yapmamaktadır. Erzurum’da
yalnızca İspir’de ve şimdilerde çok özel süt ürünleri satan bakkaliyelerde bulunmaktadır
(Çomaklı, 2011:339).
C. Otlar ve Sebzeler
Erzurum mutfak kültüründe hem çiğ olarak yenilen hem de pişirilerek yemeklere
katılan, salatası yapılan, kurutulan ve turşusu yapılan birçok ot ve sebzeye rastlamak
mümkündür. Erzurum mutfak kültüründe en sık kullanılan bazı ot ve sebzeler şu
şekildedir (Mil ve Denk, 2015:3);
Aşotu: Bu ot türü genellikle peynirlerde ve çorbalarda kullanılmaktadır. Özellikle
Ayran Aşı (Yoğurt Çorbası) çorbasına baharat olarak katılmaktadır. Ayrıca toprak üstüne
bulunan taze kısımları çiğ olarak da yenilebilir.
Çiriş: Boyu yaklaşık bir karış ve zambak türünden bir çiçekli bir bitki olan çiriş, belli
yükseklikteki yerlerde yetişmektedir. Olgunlaştığın da bıçak yardımıyla dipten kesilerek
toplanan çirişotu, yağda kızartılarak, haşlanarak veya süt ve yumurta ile birlikte
kavrularak tüketilebilmektedir.
Işkın, Uçkun: Karlar eridikten sonra ortaya çıkan ve en çok Mayıs ve Haziran
aylarında yetişen bu bitkinin bilimsel adı “Rheum Ribes”dir. Geniş ve kalın bir gövdeye
sahiptir ve ekşimsi bir tadı vardır.
Evelik: Düvelek, Efelek, Labada gibi isimlerle de anılan Evelik, çorbalarda sık
kullanılmaktadır. Ayrıca ekşi olmayan geniş yapraklarıyla çorba veya bulgur pilavına
katılabildiği gibi salamura olarak kışın da sarma ve dolma gibi yemeklerde de
kullanılabilmektedir.
Erzurum mutfak kültüründe kullanılan diğer ot ve sebzeler ise Acıgıcı, Adol,
Bağayaprağı, Baldıran, Burcalak, Isırgan, Köbelek, Camışkulağı Caşır, Kımı, Haşhaş ve
Helliz şeklinde sıralanabilmektedir.
E. Hamur İşi ve Tatlı:
Erzurum mutfağının bilinen en meşhur hamur işi ve tatlısı,
Kadayıf Dolması, Su Böreği ve Tandır Ketesi’dir. Bölgede tatlı denildiğine akla ilk gelen
Kadayıf Dolması, kadayıfın ceviz içiyle sarılıp yumurtaya bulandıktan sonra kızartılarak
şerbete atılmasıyla yapılmaktadır. Su Böreği ise bir tepsiye yedi yumurta hesabıyla
yoğrulan hamurdan üretilmektedir. Her tepsi için 12 yufka kullanılır. Yufkalar ilk olarak
kısa bir süre tuzlu kaynar suda haşlanır. Daha sonra her yufkanın arası bol tereyağı ile
yağlanarak tepsiye serilmeye başlanır. Altıncı yufkadan sonra Civil Peyniri ve ince
kıyılmış maydanoz konulur. Diğer yufkalar da konulduktan sonra fırında veya ocakta
kızartılır. Tandır Ketesi ise tereyağı
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder