Burhan Oğuz YABANİ BİTKİLER

 

Yabani Bitkiler

Bütün bunların yanı sıra tabiatın kendiliğinden Anadolu insanına temin ettiği önemli sayıda bitki de, bu yeşillikler manzumesini itmam eder. Bunlar içinde Türkmen’in, buralara varmadan önce bildikleri de olmalıdır. Nitekim DLT’te geçen boy (yenilen bir ot — Oğuzca)[1] halen birçok yerde yem olarak kullanılan, çemen yapılan burçağa benzer bir tahıl çeşidi; çökeleğe katılan kokulu bir ot olarak bilinir (Sv ve batısında kalan iller). İst ve Tk’da da poy, tohumu kırmızı bibere benzer ve kara biberle karıştırılarak yenen bir bitkidir. Hepsinde olduğu gibi ilk ad burada da, zamanla, başka başka şeylere ıtlak olunmuştur. Tohumunun pastırma çemeninin hazırlanmasında da kullanıldığını göreceğimiz işbu boy’a XIV. yy.dan itibaren Osmanlı metinlerinde rastlıyoruz. Bu asrın hekimlerinden Ali Çelebi bin Şerif, Timurtaş Paşaoğlu Umur bey adına yazdığı tıp kitabında “On direm ayva çekirdeği ve on direm boy tohumu, bunların ayrı lüâbın alalar… Oğlan doğurmuş avrata kim içeğüsünde zahmet ola doğurduktan sonra boy tohumu suyiyle…”. XVIII-XIX. yy.ın ünlü “Kamus Tercemesi”nde de “El-hulbe (Ar.) = Türkide boy ve tohumuna boy tohumu ıtlak olunan gaile ismidir. Emraz-ı sadriyyeye ve suâl ve balgamdan mütekevvin rebv ve bevasır illetlerine ve arka ve ciğer ve mesane evcâına nâfi ve takviyet-i cima’da acîbü’l-eserdir” deniyor, boy’un “marifet”leri sayılarak.[2] Evvelce de söylediğimiz gibi göçebe kavimlerin ciddî bir tarımsal üretimde bulunmalarına olanak yoktur. Fakat dağda kırda hayvan otlatan kişinin, doğanın önüne uzattığı yiyeceği toplaması ve hatta onu araması tabiidir. Bu itibarla Türkmen çok sayıda yenilebilen yabani bitkiyi bilerek gelmiş, burada da birçoğunu öğrenip beslenme âdetleri arasına sokmuş olmalıdır. Buna karşılık Kaşgarlı’nın zikredip de halen halk dilinde bulunmayan nebatlar da var, örneğin fındık büyüklüğünde kırmızı meyveleri olan yel dudakları yardığı zaman yapıştırılırsa iyi eden yakrıkan[3] sayılabilir.

Ed’de kendinden biten yenir otların tümü toga tesmiye edilir.

Bu otları, istihlâk edilme şekli bakımından bir kaç ulamda toplamak mümkündür: 1) kökü yenenler; kök ya soğan, yerelması gibi tüberküllü, ya da normal bir köktür. 2) Sapı soyulup çiğ yenenler. 3) Yeşil kısmı pişirilerek yenenler, yani yemeği yapılan ya da çiğ veya haşlanıp salata gibi yenenler. 4) Turşu halinde yenenler ve 5) reçeli yapılanlar. Bilhassa Derleme Sözlüğü’nden topladıklarımızın tarifinde kesin sınıflandırma için her zaman yeterli açıklık bulunmadığından tasnifte bazı yanlışlıklar yapmış olmamız melhuzdur. Bunların hepsini saymak da çok uzun (ve gereksiz) olacağından her birine bir kaç örnek vermekle yetineceğiz. Mantarları ayrıca sayacağız.

1) Adol-atol-attol: sürülmüş tarlalarda biten, tatlı yumruları çiğ ve pişmiş olarak yenen, yeşil yapraklarından da turşu yapılan bitki (To, Ar, Ezm, Kr). Alabaş; yaprakları lahanaya benzeyen, kökü şalgamdan daha büyük olan ve yemeği yapılan bir bitki (Çkl, Brs, İst, Ks, Kn, Ed, Krk); DLT’de ababaşı adlı bir bitki de “dağlarda yetişir, dağlılar yer, hıyar gibi dikenli bir ot” şeklinde tarif ediliyor.[4] Aldangeç: ilkbaharda kırlarda yetişen ve patatesin küçüğüne benzeyen bu bitkinin (Dz) adı, kaçırılmadan toplanmasının gerektiği hususunda uyarı taşıyor. Burçalık: yerelmasına benzer, siyah kabuklu bir kır bitkisi (Dz, Es, Gaz, Mr, Ky, Kr, Nğ, Kn). Devetabanı: ilkbaharda kırlarda, tarlalarda kendiliğinden yetişen, pembe çiçekli, çiğdeme benzeyen yumru kökleri yenebilen bir bitki (Brd, Çr, To, Gaz, Ank, Nğ, Kn, Kerkük). Çördük ve çok sayıda varyantı: ekinler arasında yetişen, kökü yenebilen bir çeşit kokulu ot (Isp, Gaz, Kn, Ky, İç, Ant, Af, Brd, Dz, İz, Ba, Sm, Mr, Mğ); bu ad Kn’da yabani kerevizi de ifade ediyor. İncirop-gıncırop: ilkbaharda yetişen, fındık büyüklüğünde kökü yenir bir ot (Gm); aynı otun köküne Çkr’da kıvrımca denmektedir. Mırcalık: kırlarda yetişen, kökü havuca benzer yenir bir ot (Brs). Öleğez: kökü pişirilip yenen patates cinsinden bir bitki (Ant). Galkan: kökü yenen bir ot (Ank). Garagavuk ve varyantları: beyaz köklü bir ot (Af, Isp, Dz, Ank, Nğ, El). Golağaz: patatese benzeyen yumru kökü birkaç kilo gelen ve yenen, yaprakları fil kulağı bitkisininkine benzeyen bir nebat (İç). Göl kestanesi: yumru bir bataklık bitkisi (Bo). Kasgur-kaskuruk: yenir yabani pancar (Gm). Koçkuz-koçkuzu: kırlarda, toprak altında yetişen ceviz büyüklüğünde siyah kabuklu yenir bir kök (Ed, Ağ). Aynı isim ailesine mensup koşkoz-koşkuş: yenir bir bitki kökü (Kr, Ezm, Sv) ile köşgüç: tarlalarda yetişir, güzel kokulu yumru kökleri yenir bitki (Ks). Körmen ve varyantları da Mr, Ada, İç, Ant, Mğ, Krk’de yabani sarımsak; Dy, Ezm ve Isp’da yabani soğan; Sv’da da dağ nanesidir. Gözenek: soğanı yenilen, çiğdeme benzer bir bitki (Mr, Sv, Yz, Krş, Ky, İç). Şakakul: Teke sakalı denen bitkinin hafif topraklarda uzayan beyaz, tatlı ve gevrek kökü (Bt). Yağlıca: ilkbaharda yetişen ve yemeği yapılan bir nevi pancar (Dy), keşirlik otu: hoş kokulu, kökü yenir bir bitki (Mn).

2) Bunların başında deve dikeni gelir (İst). Eşek dikeni de denen bu bitkiye Brd, Ed, Tk’da gengel adı verilir. Akkız: killi ve nemli toprakta yetişen uzun yapraklı, tüylü mor çiçekli bir bitki olup sapları soyularak yenir (Af, İz, Ba, İç). Ala kangalı: geniş ve etli yapraklı, ince dikenli, kalın gövdesi soyulup yenen bir bitki (Nğ). Kadımalak: kırlarda yetişen, pişmeden yenebilen bir ot (İst, Ank). Kazrek (Ant). Kecemük: sütlü ve tatlı bir ot (Çkr). Kekilcen: tekesakalı da denen, çiğ yenen kır bitkisi (Isp). Yine çiğ olarak meyvesi yenenlerden de kandal: dikenli, yaprakları zeytin yaprağına benzer, kırmızı tatlı meyveli çalı (Ada). Başka yerde de gördüğümüz karagöz: nohuttan büyük meyveleri olup odunu çok sağlam bir ağaç (Çr, Sv). Kurmut: yaban armudu (Ada, Ant) olmasının yanı sıra kırmızı, küçük, çekirdekli meyvesi olan bir ağaç (Çr, To, Sv). Sıyırtma: kenger dikeninin iç kısmı (Es). Tavşan topuğu: tek saplı, yaprağı tepesinde bulunan bir ot olup salamurası yapılır veya kabuğu soyularak yenir (Ağ).

3) Bunların bir kısmı labada (λάπαδον),[5] kuzukulağı gibi bu ulama giren yaygın otları tarif eder. Daha evvel sözünü ettiğimiz ebegümeci ve hindiba-radikya’nın aslında bu zümreye dâhil olmaları gerekirdi. Her tarafta karşımıza çıkan mancar’la burada da labada cinsinden bir ot, yaban ıspanağı (Es, Ank, Af); bir cins yenilir kır otu (Ank, Brs, Bo) olarak tanışıyoruz.

Labada veya ona benzer nebatın anlamdaşlarını önden görelim: evvelce de sözünü ettiğimiz acıgıcı-acıgıcı kulağı-acı günek-acı güneyik (Uş, Isp, Kü, Kr). Aynı zamanda kuzukulağı. Gücüktene (Gr, Or), aynı zamanda pazı. Çalba-şalba (Af, Isp, Mğ, Brd); az çok o bölgede aynı zamanda adaçayı, ilerde göreceğimiz sair tariflerin dışında. Öfelek (Ank, Çkr, Gaz, Sn, Sm), evelek-evelik (To, Es, Çr, Sn, Sm, Or, Gr, Ar, Ezm, Ezc, Ank, Nğ, Kn), kertilce (Brs).

Eğşikulak-eğşilik (İz, İç, Isp), kedi çırnağı (Ks), özgen (İst – kuzukulağının körpe filizi), yarpız (bir çok yerde yaban nanesi, oğul otu olmaktan başka kuzukulağı — Ba) ile bu sonuncu otun sair adlarını zikretmiş olduk.

Gelelim şimdi çiğ yenen veya yemeği yapılan yabani otlara.

Acakızı: yaprakları dikenli, taze iken pişirilerek yenen lezzetli ot (Ba). Adile: yemeği yapılır ot (Dz, İst). Ağcaca: baharda tarlada biten ve yemeği yapılan ot (Sv). Akbacak: çiğ yenen bir ot (Brs, Kn). Akbaldır: yenir tarla otu (Dz). Arap könceği: ebegümeci cinsinden katmerli ve lezzetli bir ot (Hat). Ala pancar: baharda yemeği yapılır bir ot (İç). Bodurmahmut: salatası yapılan bitki (Ama). Bağa: yaprağından sarma yapılan, su kenarında biten bir ot (Ezm ”bağlamak”tan olmalı). Bozik kenger: dere kenarında yetişen geniş yapraklı kalın gövdeli uzun bir ot (Tn). Gazayak (ğı)-Gazıyak: su kenarında biten ve yemeği yapılan bir ot (Mğ, Brd, Çr, İz, Sm, Kr, Dz). Gıyışak: baharda tarlalarda bitip yapraklarından yemeği yapılan ot (Mğ). Güvercin topuğu-göğsu: yemeği yapılan bir ot (Sm, To). Gurşeyik: ilkbaharda bağ ve bahçelerde biten, kavrularak yemeği yapılan bitki (Kn). Yukarda gördüğümüz devetabanı’nın bir diğer manası: kırlarda biten ve rozet şeklinde yaprakları salataya konulan bir ot (To, Mğ). Fotanak: karalâhanaya benzeyen, yuvarlak yapraklı ve yalnız çorbası yapılan bir bitki (Or). Kazankarası: baharda kırda biter, yemeği yapılır (Kr, Sv). Keçi biciği (Nğ). Kızılbacak: kökle gövde arası turuncu, yemeği yapılır ot, kır pancarı (Dz). Kuşayağı-kuşulak: böreğe konulan bir ot (Mğ). Kürümcak: yine böreğe konulan bir ot (İst). Karakovuk: su kıyılarında yetişen maydanozgillerden bir ot olup bilhassa böbrek taşını düşürmek için kaynatılıp suyu içilir (Kc). Kaspancası: labadaya benzer bir ot (Ezm). Katırkulağı: yapraklarından dolma yapılır (Nğ). Kaymacık: yaprakları enginarınkilere benzer, ortası marul gibi sarı göbekli, kavrularak yenen bir bitki (İz). Kışgözü: güz ve kışta bahçelerde biter, kavrularak yenir (Isp). Kıvşıyık: ilkbaharda ekinler arasında biten, yine kavrularak yenen ot (Kn). Kıyışak: ebegümecigillerden bir ot (Mğ). Kırcıyan: sebze yerine kullanılan bir kırmızı ot (Sm). Kürkün-kürtükene: hodan denilen ıspanağa benzer ot (İst, Brs), Kuş ekmeği: madımalak denen, uzun ve üç yapraklı, yoncaya benzer, damarlı bitki (To, Sv, Ama, Ağ). Ebegümecinde rastladığımız bu kuş ekmeği’ni XIV. yy.a kadar geriye doğru, biraz daha değişik bir tarifle, izleyebiliyoruz. O asrın yapıtı “Yadigâr-ı İbn-i Şerif”te “yollar kenarında biter bir otçugaz vardır biaynihi tere yaprağına benzer uvacuk yaprağı olur görklüce, Türkçe kuş etmeği derler” deniyor.[6] Ayrıca madımanak olarak da şu tarifi buluyoruz: “pişince ıspanak gibi tat veren, çiğ de yenebilen bodur kır otu (Ky)[7] Kuşkuş otu: çorbası ve pilavı yapılan bir ot (Gr). Medik: çiğ yenen bir ot (Sv, Kr). Mircilik: devetabanı denilen ot (Vn). Semirik: yenmesi hoş bir bitki (Çr); yiyenleri semizletir olmalı. Suduran: ilkbaharda kırlarda yetişen uzun yapraklı yenir bitki (Brs). Sünük: dağlarda ekseri dikenli kevenlerin arasında yetişen ve yemeği yapılan mantara benzer yumuşak ve beyaz bir bitki (El). Sütlü biyan, şarmuk: ballıbaba denilen ot (Çr). Tekecan-tekesakalı: tatlı bir ot (Ank, Af). Tel pancarı: ince yapraklı, çorbası yapılan ot (Ağ). Tirimit: fındık ağaçları dibinde yetişen ve yemeği yapılan ot (Or). Tirşik: unla karıştırılıp çorbası yapılan bir ot, “gâvur pancarı” (Mr, Ur, Ada). Toklu başı: yumurtalı yemeği yapılan kır otu (Es, Kü). Uşgun: salatası, turşusu, yemeği yapılan, kıraç yerlerde yetişen, 30 santim boyunda ekşi bir bitki (El, Ml, Dy). Buna ve aynı şey demek olan kuşgun’a DLT’te rastlıyoruz.[8] Yayla gülü: pancar yaprağı şeklinde ve madımak da denilen ekşi bir çeşit ot (Sm, To). Yazı pancarı: kırmızı, sebze yerine yenir bir ot (Sm). Yelmük: ilkbaharda ekin tarlalarında biten ve yaprakları karanfil yaprağına benzeyen ufak, taze soğan gibi tuz ekilerek yenen bitki (Ks, Çkr, Ank, Sv, Es, Tr). Aynı zamanda kuşkonmaz (Zn). Yıgınç: ısırgan (Ur, Bt); ısırganın her tarafta yemeği yapılır. Yimlik: çiğ yenen uzun yapraklı tatlı bir bitki (Kn). Yivdin: her yerde kendi kendine yetişen bir ot, sultan otu (Or). Yola gelen: yemeği yapılan kır otu (Sm). Zılbıt: ıspanağa benzer, yemek ve dolması yapılan bir yaban sebzesi, hodan (Zn, Sn). Avrupa’da bilhassa yetiştirilen kuşkonmaz, İst, İz ve Ezc’da çoban çırası, Zn’da da yelmük adıyla dağlarda biter.

Bütün bunları afiyetle tenavül ederken zıvan’ı, yani buğday tarlalarında yetişen ve tohumu yenecek olursa sarhoş eden delice otu’nu (Ant) araya karıştırmamaya dikkat edilir.

4) Turşusu yapılan bitkilerden de evvelce zikredilenlerin dışında gilaburu: sulak yerlerde yetişir bodur, nohut büyüklüğünde yuvarlak kırmızı top top meyvesi olan bir bitki. Sonbaharda turşusu kurulur. Kışın sadece su ile tenekelerde saklanır. Böylece yenir veya suyu sıkılıp içilir (böbrek taşlarına çok yararlıdır). Adını “gül – ab – ru” terkibinden alır.[9] (Ky). Kabbar: turşusu yapılan dikenli bir bitki (Limasol-Kıbrıs). Aynı isim düzeninden keber: dağda biter, turşusu yapılan bir ot (Gr). Ürçek: turşusu yapılan bir bitki (Kü) sayılabilir.

5) Reçeli yapılanlardan, yabani gülün kırmızı meyvesi olan guşburnu-kuşburnu’nu (Ezm, Çkr, Gm, Ağ, Ank, Ama, Ml, Ezc, Sn) sayalım. Bunun mukavvi-i bah olduğuna inanılır. Sm’da salçası da yapılır (tırınç).

Bunun Kaşgarlı’nın dilinde adı azgan’dır: “kuş yawuzı sagzıgan, yıgaç yawuzı azgan, yer yawuzı kazgan, budun yawuzı Barsgan = kuşların kötüsü saksağan, ağaçların kötüsü kuşburnu (yaban gülü), yerin kötüsü bataklıklı olan yer, halkın kötüsü de Barsganlılardır (kötü huylu, pinti kişilerdir)”[10]

Anadolu’nun besin sisteminde çok önemli yer işgal eden yabani bitkilere yine ayrıntılarıyla “Tarım Teknikleri” bahsinde döneceğiz. Şimdilik bunlardan ikisi üzerinde biraz duracağız. Önce otlara dair bir efsane: Kralın kızı hastalanır. Bir akil kişi, prensese bin ot yedirilirse iyileşeceğini söyler. Bu “reçete” sarayı ümitsizliğe düşürmüşken eski bir otçu çıka gelir. “Ona bin ottan meydana gelen bal yedirin” der. Prenses gerçekten şifa bulur. Gelibolu yarımadasında Mürefte’nin eski adı, on bin nebat demek olan Myriophyton olmakla, Türkiye’de ot bolluğunu kanıtlamaya devam etmektedir.[11]

Pişme, ısırgan otunun “ısırma” hassasını yok eder. Ispanaktan daha “tatlı” olan bu bitki A ve C vitamininden yana hayli zengindir. Ayrıca yüksek miktarda protein ve madenî tuzlar içerir. Roma ısırganı (Urtica piluféra L.) adı verilen bir nevi, Roma lejyonları tarafından İngiltere’ye taşınmıştır. Pırasa ile birlikte yapılan yemeği özellikle Ege bölgesinde haylice meşhurdur.[12] Pişirilirken ısırganı karıştırmakta kullanılan ucu dörtlü tahta çatala Gr’da kepelek denir.[13]

“Madımak’la beraber tarlalardan toplanan evelik, yemlik, guşguş, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı, sarmaşık, livik bitkilerinden yedi cinsi bir araya getirilerek yapılan yemeğin şifalı olduğu bilinmekte, gök gürlemeden bu bitkilerden yiyenlerin o sene hasta olmayacağına inanılmaktadır.”

“Madımak’ın kırlardan toplanması, pişirilmek için ayıklanması oyalayıcı, sabır isteyen işler olduğu halde ‘Madımak et gibi gıdalı derler, şifa olsun diye yerler’ sözüyle önemi belirtilmekte, toplama ve ayıklama işlemlerinde komşular birbirlerine yardımcı olmaktadırlar”.

Madımak, oyunlara, türkülere, manilere konu olmuştur. Oyunu, bitkinin toplanış hareketlerinin taklidi şeklinde olup türkülerinin birinin ilk kıtası da şöyledir:

                    “Madımak oylum oylum

                     Geliyor civan boylum

                     Civan boylum gelirse

                     Şen olur benim gönlüm

Nakarat: Oy madımak, teke tüke sakalı oy madımak

                    Evelik yemlik oy madımak

                    Guşguş yemlik oy madımak”.[14]

Aslında bütün halk oyunlarında günlük hayat canlanır: hamur yoğurmak, ekmek yapmak vs. (Sv). Erzurum Kavak Oyunu’nda kavak ağacının hareketleri temsil edilir. Madımak oyunları da böyledir. Şimdi de bu sonuncu bitkiye dair bir Yozgat hikâyesini anlatalım.

Baharda kadınlar sıra olmuş, çömelip ırgalana ırgalana uyumlu hareketlerle madımak toplayıp eteklerine dolduruyorlarmış. Yoldan geçen bir jandarma eri bunların içinden genç ve güzel birine takılmış:

“Gız, ırgalanıp durma, ağzını dilini eğdireceğen!…”

Kızdan da cevap: “vassın eğilsin. Ahşama İsmayıl ağan onu bi galıba alır ki cenderme ağzından bilem düzgün olur…”.[15]

Rumcası μανιτάϱι olan mantarlardan da geniş ölçüde faydalanıldığı bir vakıadır. Toplanan cins adlarından başka mantarın kendisine izafe edilmiş isimlerden bazıları şunlardır: epsit (Uş), evelek (Sm), az çok her tarafta bilinen göbek-göbelek ve varyantları, kabek (Ezc), keme (Gaz, Yz, Brs, Çr, Krş, Ky, Ank, Ur), kirmit (Or), kirtlek (Bo), mansur (Gr), meliki (Mn), melki (Çkl, Kü, Ba), örpek (Çr), yeryaran (Çr, Sn).

Kam’a Arapça mantar demek olup bizim keme bundan gelir. Bu sonuncusuna XVI. yy.da Şam Toprak Kanunnamesi’nde rastlanıyor. Keza Kürtçe kimi de yine bu yabani bitkiyi ifade ediyor.[16] Ahterî “El-kem’e (Ar.): bir asıl kızıla mail ak mantardır ki başı yumru ve değirmi olur. Yaprağı ve sakı olmaz. Yaz eyyamında çok olur. Farisîde semarûg derler. Tohumsuz bittiği için Hazret-i Resul buna “menn” deyü tesmiye etmiştir. Türkçe domalan derler” tarifini veriyor. “Müfredat-ı İbn-i Baytar Tercümesi”nde de (XIV. yy.) “Kem’e: domalan’a denir. Yemişi sidiği tutar” diye yazıyor.[17] Yine mansur da “Tanrı yardımı ile ortaya çıkmış” (“nusret”ten) olup Arapçadan alınmış olmalı. Aynı şeyi meliki-melki için de söyleyebiliriz: “melekî”, yani melek eli ile biten olabileceği gibi “melik”, mal sahibi demek olup Tanrı adlarından biridir.

Şimdi de özel isim almış türlerden bazılarını sıralayalım: ağaç göğsü: köknar ağacında biten ve yemeği yapılan mantar (Ant). Ayıcı: bir çeşit sarı mantar (Bo, To, Ank). Alagöbek: karaağaçta çıkan ve yemeği yapılan büyük mantar (Bo). Alatın: gürgen dibinde veya tarlada biten, sütlü, beyaz renkli, yemeği yapılan mantar (Ks). Allah ekmeği: ilkbaharda, çokça yağmur sonunda taşlık ve kayalık yerlerde görülen mantar cinsinden, köksüz, yenen bir bitki (Isp). Cıncıla-cicil-cincele-cincile: iyi cins mantar çeşitleri (Kü, İst, Sm, To, Zn, Bo, Sn, Tr, Ank). Dolaman-dolman-domalan-dombalan ve varyantları: patatese benzer bir çeşit mantar (Af, Isp, Dz, Ay, Mn, Es, Çr, Kn, İç, Mğ). Dilburan yerken dili yakan, mavimsi renkli bir mantar (Kü, Bo, Tr). Ebişek: bir çeşit mantar (Sn). Gübür kaldıran: ormanlarda çam gübrelerinin altında çıkan bir çeşit mantar (Tr); adından bunun mukavvi-i bah sanıldığı anlaşılıyor. Kayşalak beyaz mantar (Ank). Kanlıca: kırmızı, yenilir bir mantar (İst, Çkr, Sm, Tr, Ank). Malkadın: içi beyaz, üstü saman renginde, kalın köklü bir mantar (Kc). Pıslak (Ks, Ada). Söbelen: sivri, uzun, sırtı kara mantar (Bo). Tillice (Bo).

Bütün bu türlerin bitme alanlarının Anadolu’nun hep Batı yarısına inhisar etmesi (en uzak il Trabzon olmak üzere) dikkati çekiyor. Daha Doğuda mantar mı yok? Varsa yenmiyor mu? Yenmesi halinde adı neden kayda geçmemiş? Çözülmesi gereken mesele eksik değil.

Bu arada, bir hususu da belirtmeden geçmeyelim: İspanyol istilâsından evvel Meksika Maya’larının dinî merasimlerinde mantar, ölüm sembolü olarak görülüyor.[18] İlerde ayrıntılarıyla inceleyeceğimiz gibi Anadolu’da birçok bitki kült konusu olmuşken biz bugüne kadar mantar için aynı şeye rastlamadık.

Yemekler faslına girişmeden önce gerek yemeklere, gerekse yanındaki salatalara dâhil olan çeşitli otları da gözden geçirelim.

İhtiva ettiği besin maddeleri bakımından son derece kıymetli olup Türk mutfağında sağlam bir yeri olan maydanozda önemli miktarda kükürt, fosfor, potasyum, kalsiyum, demir ve sair oligo-elementlerle, sair vitaminlerin yanı sıra, yüz gramında 200 miligram gibi yüksek oranda askorbik asit (vitamin C) bulunmaktadır.[19] Bu otun çok eski zamandan beri kıymeti bilinmiştir. Ayrıca yaprak, kök ve tohumlarında ether yağları vardır; bunlar hazmı kolaylaştırdıkları gibi tababette de kullanılırlar.

Maydanozun menşei henüz tespit edilmemiştir. Botanik çeşidi ve iktisadî kıymeti haiz form bakımından Anadolu maydanozları çok zengindir. Bunların arasında Avrupa’da yaygın köklü tipler görüldüğü gibi oralarda pek bilinmeyen yapraklı çeşitleri de vardır. Anadolu maydanozlarının yaprak ve tohumları ether yağı içeriği itibariyle Avrupa cinslerinden daha üstündür.[20]

Adının “midenevaz”dan galat olduğu iddiası tamamen mesnetsiz olup bu ad μαϰδονῆϛι’den muharref, yani daha birçokları gibi bir Bizans yadigârıdır. Nitekim Arap harfleriyle “magdanos-magdinos” şeklinde yazılır.

Badinos (El), bahteniz, bakdanos (Ur, Gaz, Hat, Ank, Dy, Mr, Md) gibi “maydanoz”un bozulmuş şekillerinin yanı sıra bu ot başka isimlerle de anılmıştır: acımuk (Gr — aynı zamanda Ama’da tere’ye benzer ekşi bir ot); garamsa (Rz); gin (Karaçay aşireti, Kadınhan — Kn), Keroz (Vn), manuk (Ml.) Bu sonuncusunun Ermeniceden geçmiş olduğunu tahmin ederiz (manuk = küçük). Yabanisi de kişniş-kişnit (İç, Krş) tesmiye edilir. “Eşeğin gönlüne kalsa bir bağ bahdeniz’i götürmez” (Gaziantep atasözü)[21].

Maydanozun ayrılmaz arkadaşı dereotu, İzmir’den Kars, Ağrı, Van’a kadar yaygın dorakotu ve çok sayıda varyantının dışında Doğuda samot-samuk-samut (Ağ, Ml, Sv), Batıda da tarak otu (İz) ve tarhan otu (Mn) adlarıyla anılır. Karadeniz illeri de buna sakal otu (Sm, Gr) diyor. Bir de arap saçı vardır ki bu, dereotuna benzer kokulu bir ottur (Brd, Dz, Ba, İz, Sv, Mğ, İç).

Turpgillerden hardallı tere’ye gelince, başlıca kerdime ismiyle bilinir. Tere, Farsça olup bu dilde genel olarak yemekle yenen yeşillikleri ifade eder. “Lügat-ı Ni’metullah”da tere “ma’ruf sebzedir, Türkide kerdime ve her sebze ki bostanda biter ıspanah, bazu ve ma’denus gibi” diye tarif ediliyor (1540). Yine aynı tarihlerde (1545), Ahteri-i Kebir su kerdemesi, maydanos ve su teresi diye anlatıyor bu otu: “El-circîr, mağdanos ki su kerdemesi dahi derler… El-ercüven… ve su kerdemesi dedikleri ot ki etibba katında çok faidesi vardır”.[22] Ferhengi Ziya “teretizek = su teresi, su kerdemesi (Arabî) circîr” deyip alttaki notta “merhum muallim Feyzi’den satın aldığım Ferhengi Nasırî’nin kenarında el yazısıyla maydanoz, yabani bakla yazılıdır” diye ilâve ediyor.[23] Κάϱδαμον ise Bizanslının salatası tereden başka bir şey değildir.

Daha çok büyük kent sofralarında rastlanan rokka (İtalyanca ruca, ruchetta’dan), yani ızgın, Anadolu’da çok yaygın değildir. “Bununla beraber yabani bitki olarak keten ekinlerinde geniş ölçüde yayılmıştır. Erciyeş dağının koca volkanik arazisinde eteklerden yukarı doğru yüründükçe keten ekinlerinde ızgının tedricen fazlalaştığı görülür ve muayyen bir yükseklikte bu ot hâkim olmaya başlar ve nihayet temiz kültür olarak ortaya çıkar. Köylü bu biyolojik olayın farkına varmış ve ızgının yağ verimi keteninkinden yüksek olduğu yerde onu ekmeye başlamıştır…”[24]

Avrupa mutfaklarıyla kıyas edilemeyecek kadar yaş veya kurusunun salatalar, çorbalar ve yemeklerde kullanıldığı nane, adını Farsçada da aynı olan Arapça “nânâ”dan alır. Bütün orta ve Doğu illerimizde hâkim anık-anuk-annuh-annuk da Ermenice aynı manaya gelen ananoh’tan galattır. Ml’da da bu kokulu ot yerpis tesmiye edilmiştir. Hiç ayırt edilmeden kullanılan yabanisi, yani su nanesi, bu sonuncu ismin varyantlarını taşır: narbus-narpız-narpiz-narpuz (Ant, Af, Mğ, Brd, Md, Ml) — yapruz-yarpız-yarpuz (orta ve doğu illeri). Kaşgarlı’da yarpuz “güzel kokulu bir ot, dağ nanesi”dir.[25] Hitit metinlerinde gerek yaprağı, gerekse tohumu ilâç olarak geçen nane, urnû (Akadça) tesmiye edilmiştir.[26]

V. İzbudak, “El-İdrâk Haşiyesi”nde yarpuz’u yaban pancarı olarak gösteriyor.[27] Kelime, “bir cins nane” karşılığında olmak üzere XIV. yy.dan itibaren Osmanlı Türkçesinde görülür olmuş. Yadigâr-ı İbn-i Şerifte “… Hususan kim na’na yiye veya yarpuz yiye ve gülbeşeker… Zencebil ve kuru yarpuz her birinden yidi direm”,[28] “reçete”leri okunuyor.

Daha ileri gitmeden önce mutfakla ilgili bazı kavramlara açıklık getirmekte yarar görürüz. “Baharat” (spices), başka bir iklime sahip bir diyardan gelip hoş ve kuvvetli, çoğu zaman yakıcı tadı ile yiyeceklerin çeşnisini tezyit eden, onları daha iştah açıcı ve daha hazmı kolaylaştırıcı kılan maddelerdir. Bu bakımdan sadece koku veren maddelerden (ıtriyat) tefrik olunurlar. Sarımsak, turşu gibileri ise, lezzetsiz yiyeceklerin sıradan “terbiye”sinden ibarettir. Örnek vermiş olmak için bilumum biberlerin baharat, vanilyanın ıtriyattan sayıldıklarını zikredelim.