Burhan Oğuz EKMEK ÜRETİMİ

 

Ekmek Üretimi

Türkiye halkının bugün ana beslenme sistemi karbonhidratlı yiyeceklere dayanıp bunun başında, tahılların tüketim şekli olan ekmek gelir. Sair yiyeceklerin tümü ona katıktır.

Aslı etmek olup Osmanlıcada da böyle yazılıp “ekmek” telaffuz edilen bu esas besin maddesinin adının bu sonuncu şekli Anadolu’da gelişmiştir. DLT’te hep “etmek” olarak geçer: “etmekge telim kişi üşdi = halk ekmeğe üşüştü, birçok kimseler ekmek için toplandı”[1], “er etmek sirkege mandı = adam, ekmeği sirkeye bandı”[2], “kewşek etmek = mayalı, güzel, iyi pişmiş, semirtici (yağlı) ekmek”[3]. “Ekmek”i BTL şöyle tarif ediyor: “ateş gören ve ateşe gösterilen şey, ütülenmiş hamur; yiyecek şey, gıda, azık, aş; mecazen medar-ı hayat ve maişet”. Bu tarif dahi ekmeğin temel besin maddesi olduğunu göstermeye yeterli oluyor.

Devam etmeden önce konu ile ilgili olarak bir tarihî musahebede bulunalım. Boğazköy Hitit arşivleri arasında:

      Nu ninda an e iz za a at te ni

      wa a dar ma e ku ut te n(i)

işaretleri bulunuyor. Sümer dilinde ninda ekmeği ifade ettiğinden Hrozny müteakip kelimenin “yemek” demek olacağını tahmin edip onu İngilizce to eat, Almanca essen’in Latin kökü edo ile kıyasladı. Bu mahalde ve bu kadar eski bir tarihte bir Hint-Avrupa dilinin mevcut olacağından şüphe etmekten uzak bulunuluyordu. İtirazlara aldırmayan Hrozny, waadar’ı İngilizce water, Grekçe hüdor vs.ye kıyaslamaya devam etti; kısaca, bütün ibre için, şayanı kabul bir anlam çıktı: “halbuki, ekmek yiyiniz ve suyu içiniz”!….[4] Farsça ve akraba Hint-Avrupa dillerinde nan-non, ekmektir.

Ekmek çeşitlerinin rasyonel tasviri ancak bunları bir tasnife tabi tutmakla mümkün olabilir. Tasnifte dahi bazı tedahüllerin olacağını göreceğiz. Bu tasnif, hamurun terkibi ve pişirilme tarzı itibariyle iki ana bölüm teşkil eder. Terkip bakımından dahi yine bir sınıflandırma ortaya çıkar: tahılın cinsi (buğday, mısır, arpa vs. veya bunların karışımı), mayalı olup olmaması, yağ, yumurta, sebzeler, otlar, etler, peynirler ve bazı tohumlar gibi ilâvelerin bulunup bulunmaması. Pişirme tarzı ise iki esas prensibe dayanır: alttan ısıtma ve fırın sistemleri. Gerçi yağ vs. ilâvesi, ürüne asıl ekmek karakterini kaybettirip onu çörek, börek ve hatta yemek sınıflarına dâhil eder.

Alttan ısıtmada, ya bir taş veya bir demir saç bir sacayağı üzerine oturtulur, altında ateş yakılarak kızdırılır ve hamur da bu kızmış taş veya saç üzerinde çevrile çevrile pişirilir. Yani pişme, hamurun kızgın vasatla doğruca teması ile vaki olur. Fırın veya aynı prensibe uygun tandırda yine bir sıcak yatay veya dikey cidar bulunmakla beraber çevre atmosferi de kızmış olduğundan ekmek her tarafından birden pişer, arada çevrilmeye gerek kalmaz. Her iki pişirme tarzında hem mayalı, hem de mayasız ekmek pişirilir. Genellikle taş veya saç köylerin, fırın ve tandır da kasaba ve kentlerin malıdır.

Ekmek ilk olarak Uzak-Doğu’da güngörmüş ve oradan Mısır’a geçmiştir. Gerçekten Mısırlılar ekmek pişirme sanatını şahikasına çıkarmışlardır. Herodotus bunların hamuru ayakları ile yoğurup elleriyle şekillendirdiklerini anlatıyor. Yahudilerin daha Musa zamanında maya kullandıkları anlaşılmaktadır.[5] İbranîlerde takdime (sungu) olarak kullanılan ekmeğin mayalı olmasının yasaklanması, tahammür ile fesat mefhumlarının izdivaç etmiş olmasından ileri gelir.[6]

Yine M.Ö. II. binde, Hatti hukukunda mülkiyet tanrıların himayesi altında idi. Satılan tarlanın bir köşesinde rahip bir koyun kurban eder, tanrıya on ekmek sunar ve bir ölçü bira saçardı. Mülkiyet tesisi yerine sadece intikal bahis konusu olduğunda tek bir ekmeklik takdime kâfi görülürdü.[7]

“Ekmek’in (panem) bugünkü halini Romalılara borçluyuz… Asurîler, çokça ısıtılmış toprak kaplar içinde hamuru pişirme fikrini yaymışlardır. Greklerde ise bu kapların yerini fırınlar almış olup una çeşitli kokular ilâvesiyle Atina fırıncıları yetmiş iki çeşide kadar ekmek tipini talebe arz edebilmişlerdir… Greklerden ekmekçilik usullerini kapan Romalılar… beygirle muharrik bir tertip vasıtasıyla içinde hamurun karıştırıldığı bir nevi tekne icat etmişlerdir… Kurulmuş olan fırıncılar encümeni azalarına senatör seçilebilme hakkını tanımışlardır…”[8] deniyorsa da hocaları Hititlerin bunlardan aşağı kaldıkları iddia edilemez. Bunlar her cins tahıldan ekmek yaptıkları gibi bunun ballı susamlısı (ninda. Lal… samamanas), elmalısı (ninda hashur), incirlisi (ninda kur.ra ma), bir cins fıstıklısı (ninda lam.gal) gibi çeşitleri de imal etmişlerdir.[9] Günlük yaşantılarında zengin ekmek ve un çeşitleri arasında buğday’dan (ZÎZ) yapılan ekmek ve unu hepsinden makbul tutmuşlardır, bugün olduğu gibi. Arpa (SE) unundan ekmek çeşitleri (ninda a-a-an se), ne olduğu henüz tam olarak saptanamamış perhuena’dan ekmek, fasulye (gû.gal)’dan ekmek (ninda gû.gal) ve hatta bunun ballısı (ninda lal… sa gû.gal.gal), yine bezelye (gû.tur) unundan ballı ekmek (ninda lal… sa gû.tur)[10], bu ekmek ve çörek nevilerindendir.

Roma devrinin ekmeğe ait ıstılahlarından mollia panis (ekmeğin içi), panis crusta (ekmeğin kabuğu), panis gradilis (İmparatorlar adına halka bedava dağıtılan ekmek) zikredilir. Bu sonuncusu Osmanlı’nın fodlasının tarihî karşılığı oluyor. Pompei’de bir fırıncı dükkânında bulunan ekmeklerin yirmi santim kadar çapında, merkezden muhite doğru sekiz yarıklı oldukları görülüyor.[11] Bir başka kaynağa göre de Romalıların ekmeği dört köşeli (yine fodla gibi), dört santim kalınlığında, altı veya sekiz yarıklı bir çeşit pasta biçiminde idi.[12] Rize ve civarının, bilhassa Hemşin’in, Rusya içlerine kadar nam salmış fırıncılığının Trabzon Komnen’lerinin bir yadigârı olduğu düşünülebilir.

Antik devirlere tekrar kısa süre için dönelim- Prof. Maspero’ya göre her Geldanî evinin avlusunda bir ekmek fırını, bunun hemen yanında da öğütme taşları bulunurdu. Pliny, Perseus harbine kadar (M.Ö. 171 — 168) Roma’da umumi fırın bulunmadığını yazıyor. Bundan epey sonra umumi fırınların kurulmuş olmasına rağmen gerek Roma’da, gerekse sair büyük yerleşme merkezlerinde ekmeğin evlerde pişmeye devam ettiği muhakkaktır. İdarenin ekmeğe verdiği önemi belirtmek için ekmekler üzerinde amilinin damgasının bulunduğunu zikredelim: böylece fırıncı, satışa arz ettiği ekmeğin gerek ağırlık, gerekse safiyet mesuliyetini yüklenmiş oluyordu. Cumhuriyet devrinde ciddî bir nizam tahtında faaliyet gösteren fırıncılara pistores adı verilirdi ki pistor, kelimesi kelimesine herhangi bir şeyi havanda döven kişiyi ifade ederdi. Değirmen taşlarının icadından evvel, buğday çok ağır tokmaklarla dövülerek öğütülürdü. Daha sonra bu aynı ad ekmek amillerini ifade etmeye devam etmiş zira bu kişiler ekmek yaptıkları unu, buğdayı bizzat öğüterek temin ederlerdi.[13] Romalıların, Grekler gibi, ekmeğe düşkünlükleri Juvenal’in şu hicivli sözlerinde ifadesini bulur: “Onlara iki şey kâfi: ekmekle sirk!”.

Ekmek, daha Sümer’den beri “medar-ı hayat ve maişet” idi: ninda işareti ekmeği olduğu kadar genellikle katı gıdayı da ifade ederdi; bunun Akad dilindeki karşılığı olan akalum da her iki anlamı muhafaza edecektir. Akad’lılar için ekmekle beslenmek bir uygarlık tezahürü idi: Gilgamesh destanında yabani Endiku “adam olmak” için ekmek yemeye alışacaktır. Destanın bir başka yerinde de tanrıça Ishtar’ın âşıklarından biri söz konusu olup bunun “durup dinlenmeden ona külde pişen ekmek yoğurduğu” anlatılıyor.

Ekmek evde, tinûru adı verilen fırınlarda pişirilirdi. Bu tinûru sonradan Arapçaya tannur,[14] oradan da Türkçeye tandır şeklinde geçecektir. Bu konuya tekrar ayrıntılarıyla değineceğiz.

Mayalı ekmek de bilinmekle beraber birinci bine kadar nadir olması iki nedene dayanmaktadır: bir taraftan mayanın saklanması, tahammür için gerekli süre, mayalı hamurun daha uzun ve nazik pişimi gibi nispî güçlükler; diğer taraftan da mütecanis bir hamur elde etmeye olanak vermeyen arpaların edna vasfı. Bu yüzden mayalı ekmek göçebeye, askere ve seyyaha kesin olarak yasak edilmişti.

Buna karşılık buğday, muntazam şekilde mayalanmış, daha lezzetli ve daha kolay hazmolan bir ekmek imaline imkân veriyordu. Bu ekmeğe “ekşi ekmek”, akalu emsu adı veriliyordu. Her ne kadar III. binin sonundan itibaren buğdayın yetiştirilmekte olduğu saptanmışsa da en yaygın tahıl yine de arpa idi. Buğday ekmeği kral sofrasında bulunurdu, sekiz on çeşit halinde.

Bayram günlerinde ekmeğe zeytinyağı veya pişmiş tereyağı katılırdı. Baharat ve kokulu ot çeşidinin ilâvesiyle çok sayıda değişik lezzette mamul elde edilirdi. Tuz, kimyon, çörek otu, rezene otu, safran, susam, hardal, karpuz çekirdeği vs. bu ilâve maddelerinden bazılarıydı. Her mahallin meşhur olmuş bir ekmek çeşidi vardı. Meselâ “Karkamış ekmeği”ni o kentin kralı, “iyi şarap” ve sair hediyelerle birlikte Iasmah-Addu’ya göndermişti. Herhalde üzümlü ekmekti bu, zira semt, bağlarıyla iştihar etmişti. “Pastacılık”ın esasını da ballı, baharlılar gibi “tatlı ekmek”ler teşkil ederdi.

Gerek Mezopotamya’da, gerekse aşağıda göreceğimiz gibi Mısır’da ekmek imali ile bira imali arasında yakın bir ilişki müşahede ediliyor. Bu yakınlık pastacı dükkânı ile meyhane arasında bile görülüyor. Mari’ye bağlı küçük Terqa kentinde, pastacı dükkânının, sarayın hemen düzlüğünde olmasına rağmen meyhaneden daha iyi bir şöhrete sahip bulunmadığı anlaşılıyor: kentin valisi bu dükkânın bir rahibenin ikametgâhına komşu olmasını katiyen uygun bulmuyor…

Mısır’da da ekmek, bira ile birlikte, temel besin maddesi oluyor. Burada her iki madde beraberce imal edilmekte olup temsillerden birahane ile ekmekçi dükkânını ayırt etmek mümkün olamamaktadır. Gerçekten her ikisinin de imal yöntemi başlangıçta müşterekti; Mısır’da iki türlü ekmek vardı: elle şekillendirilen ve “saç” veya tandırda pişirilen ekmekle hamuru kalınca pişmiş topraktan kesik koni şeklindeki kalıplara dökülen ekmekler tefrik edilirdi. İkincisinde, hamurun bira mayası imaline tahsis edilmiş olması halinde, bu kalıplar önceden ateşte kızdırılır, hamur bundan sonra içine dökülürdü. Cidarların harareti bu hamuru bira imaline yetecek kadar pişirirdi. Buradan itibaren bira ile ekmek imali ayrılırdı: mezkûr pişme, o şekliyle yenecek olan ekmek için yetersiz olduğundan kalıp, bu kere içinde yarı pişmiş hamurla birlikte, kapalı fırınlara konurdu.[15]

Anadolu’da ekmekle ilgili folklorun hiçbir İslâmî yönü yoktur. Gerçekten Fırat-Dicle arası alanın başlıca gıdasının, tarihin en eski devirlerinden beri, ekmek olmasına karşılık bu ürünü İslâmiyet’in ilk günlerinde Arabistan’da yaygın olarak görmüyoruz. Hatta ekmeğin oralarda bir aristokrat besin maddesi olduğunu iddia edenler bile çıkmıştır. Bu iddia tamamen doğru değildir zira hiç değilse arpa ekmeği yerleşik halkın meçhulü değildi. Ayrıca Hicret’le ölümü arasındaki zaman zarfında Peygamber ve ailesi üst üste üç gün hiç buğday ekmeği yememişlerdir. Düğünleri arasında sadece Zeyneb’le evlendiği zaman Peygamber misafirlerine ekmek ikram etmiştir. Un elenmemiş olup (Muhammed’in hiç elek görmediği kaydediliyor) sadece üfleme suretiyle kabuktan temizlenmiştir. Bununla beraber göçebe halk ekmeği çok nadir görürdü. Strabon Hicaz’ın bir bölgesinde yegâne tahılın, bir nevi yumuşak buğday olması muhtemel ςεια’dan bahsediyor.[16] (Ekmekle ilgili folklor “İnanç ve Âdetler” bahsinde bütün ayrıntılarıyla incelenecek).

Bu itibarla ekmeği tam bir Anadolu ve Orta ve Ön Asya geleneksel ürünü olarak mütalaa edeceğiz. Kaldı ki bu üç bölgenin tarihî ilişkisi kesin olarak saptanmış durumdadır: “Muhtemelen Hint-Avrupa ve Altaylı unsurlarla karışmış olan Sümerliler Kırgız bozkırının Ural’ların Doğu’sunda bir noktasından hareket ederek Hazer denizinin Güney ucunu dolaşıyorlar ve bir taraftan Azerbaycan, Transkafkasya ve Sincar bölgesini, diğer taraftan da, biraz sonra, Transkafkasya, Kuzey Suriye ve Doğu Anadolu’yu kat edip Babilonya’ya varıyorlar (Ural’ın Sümer dilinde adı Arali)” (B. Hrozny. — Histoire de l’Asie Antérieure, de l’Inde et de la Créte, 1947, sah.319). Elam halkı ise, yine aynı bilgine göre, Sümerlilerden ve civardaki Samî ve Hint-Avrupalı halklardan tamamen farklı olup bu ülke dahi, diğerleri kadar değilse bile, yine de büyük bir siyasî ve kültürel merkez olarak beliriyor. Elam, Zagros dağları eteklerinde ve Babilonya ile Asur ülkesinin Kuzeyinde bulunan bir yayla olup başkent Susa, Kerha ve Karun ırmaklarının suladığı mümbit bir vadide bulunur. Akad dilinde “Elamtu” yüksek yayla veya Doğu’daki ülke manasınadır. Arkeolojide Asianik veya Hazer’li kavimler olarak bilinen Elam ırkı muhtemelen Orta Asya’dan İran’ın Zagros bölgesine Hint-Avrupalı kavimlerden önce gelmiştir. Bunların Ari veya Samî olmadıkları bilinir. Dillerinin tetkiki sonucunda Türkçe ile sadece müşahebet değil, şekillerde ayniyetin bulunduğu saptanmıştır (Elam atta, Türkçe ata; Elam kukki, Türkçe kuk-kök-gök…).[17] Bu itibarla birçok tekniğin, bu arada ekmek istihsal tekniğinin büyük ölçüde benzerlikler arz etmesi bizleri şaşırtmamalı.

Fot.17’de, taşra nalburlarının önemli satış metaları arasında bulunan saç görülür. Bunlar, hafifçe içbükey, üç ilâ beş milimetre kalınlıkta (ne kadar kalın olursa o kadar makbul, tabii o nispette de pahalıdır), en az elli altmış santim çapında demir saçlardan ibarettir.

Sac, Çağatay, Azerî ve Batı Türkçeleri menşeli olarak BTL’nda “ince demir levha ve bundan yapılan şeyler; üzerinde pide, lavaş ve saire pişirilen yuvarlak ve çukur saç” diye tarif ediliyor KT’de “demirden levha, demir tahta” izahlarına “sacdan kubbe ve mahrut şeklinde bir matbah aleti ki tebsinin üzerine konulup üstüne ateş konmakla tebsideki yemek pişer” ilâvesini yapıyor. Böylece tepsi tencere vazifesi görmüş ve yemek de, genellikle alışık olduğu üzere alttan değil, üstten ateşle pişmiş oluyor. Bundan gaye, sanırız, bu tepsi ile sofraya gelecek olan yemeğin, tencereden tepsiye boşaltırken tertip ve gösterişinin bozulmaması veya üstünde kızarması matlup herhangi bir maddeden bir tabakanın bulunmasıdır.

Bu saç veya üst yüzeyi aynı şekilde içbükey, altı düz, çok daha kalın bir taş (saç taşı — burada saç artık teknik manasıyla demir levha olmaktan çıkıp doğruca “ekmek pişirme aygıtı” olarak tanımlanmış oluyor —), yukarda izah edildiği gibi bir sacayağı (çatalca), köttürge (Brd, Dz, Çkr, Ks) üzerine oturduğu gibi çoğu zaman, hararet kaybını önlemek üzere, alttan bir taş duvarla çevrilip önünde ateş sürmek için bir açıklık, arkada da, duman için bir delik bırakılır. Yani saç (hastıra —Ba, İz, Brs) kenarlarından bu dairesel alçak (20-25 cm yükseklikte) duvar üzerine oturur- XV. yy.a ait Bursa Şer’iyye Sicilleri’nde bu çatalca karşımıza çıkıyor.[18]

Saç’ın saçı ne kadar kalın olursa o kadar geç kızar fakat o kadar da uzun süre hararetini muhafaza eder (kalorifik volan). Bu bakımdan saç taşı daha elverişlidir.

Her ne kadar saç’ta mayalı çeşitler de pişirilirse bu aygıt aslında mayasız yufka ekmeği’nin “fabrikası”dır.

Asya’nın gezginci toplumları genellikle tarımla uğraşmazlardı. Tarım ürünlerine ya mübadele ya da “zor”la sahip olurlardı. Yerleşik bir toplumun sabit fırını onların günlük yaşantılarının bir unsuru olamazdı. Onlara, beraberce seyahat edebilecekleri, herhangi bir konaklama yerinde kurulup fonksiyonunu icra edebilecek, sonra tekrar arabaya veya hayvan sırtına kolaylıkla yüklenebilecek bir aygıt lâzımdı. O aygıtın ürünü de, yine gezginci hayatın çeşitli hareketleri, göçleri, muharebeleri süresince bozulmayacak neviden olmalıydı. Bu şartnameye cevap veren ekmek yufka ekmeği olmuştur. Gerçekten onun başlıca vasfı, şayanı dikkat muhafaza olabilme kabiliyetidir. Bu ince yufkalardan sekiz on tanesi üst üste konulup beraberce dürülür; böylece bir dürüm elde edilir. Dışta kalan yufka yaprağı çabuk kurursa da içteki tabakalar çobanın kemerinde birkaç hafta, bazen de birkaç ay taze kalabilir. Kuruyanlar su ile ıslatılıp yumuşatılır. Çeşitli ekmek tiplerine sahip topluluklarda bile, meselâ Akşehir ovasında, yaz aylarında yufka ekmeği, uzun süre dayanması nedeniyle, diğerlerine tercih edilir; böylece ağır tarım çalışmalarının sürüp gittiği sıralarda kadınlar ekmek pişirmek için ayrıca vakit kaybetmemiş olurlar.[19]

Bu mülâhazalardan bu tip ekmeğin Türkmen’le birlikte Küçük Asya’ya gelmiş olduğu istidlâl edilir. Onun, kayda geçmiş püşkel’i, yani yufka, pide gibi ince ekmeği (Hakanlı dilinde) vardı.[20]

Anadolu’da ekmek çeşidinin, terkip ve şekil itibariyle Atina fırıncılarına tefevvuku kaptırmayacak mertebede olduğunu hemen aşağıda göreceğiz. Kaşgarlı bu arada bir başka Asya ekmek tipinden söz ediyor: “çukmın = kurabiye biçiminde yapılan bir ekmektir; çömlekte su buğusunda pişirilir. Bu, sindirmesi en kolay ekmektir”.[21] Clauson, ekmeğin bu adının Çinceden geçme olduğunu söylüyor.[22]

Köylü yemeğinin zaruri “argac”ı olan yufka ekmeği’nin yapımı şöyle özetlenir: her ne kadar hamurun terkibinde buğday unu her zaman hâkim ise de arpa ve çavdar unları da tekneye dâhil olabilir. Ancak bununla ekmeğin ne şekil, ne de görünüşünde bir değişiklik olur.

Böylece ağaç teknelerde [atırgaç — Isp[23]; kersen — Ed’den Ezm’a, Ada’dan Tr’a; kırgıl, oyma tekne — Gr; tirki, enlemesine kesilen ağaç gövdesinden yapılan hamur teknesi — az çok her tarafta; topan, tahtadan hamur teknesi — Kn;] bol miktarda hazırlanmış hamur büyük leğenlere doldurulur- Demirden, ele benzer, yassı bir aletle (eğsiran ve çok adette varyantı — Anadolu’nun Batı yarısı; sitre — Çkl) hamurdan beze-bez bezele-bezi-pezi-pazı, kunt, zıvala, öllek (Anadolu Batı yarısı) denilen topaklar alınır ve bu topaklar avuç içinde top gibi yuvarlanır. Hamur tahtasının [açkı tahtası — Gr, Gm; peşgün — MI; semen — Ks, Gr; senit, aynı zamanda et tahtası, tepsi, oklava — Anadolu Batı yarısı; sevit — Isp; tanur — Brs; “yassı ağaç”tan galat yastaç-yastığaç-yastıgeç ve varyantları — Anadolu Batı yarısı. Bunlar DLT’de yası yıgaç-yasgaç şeklinde geçer. Yıgaç, ağaçtır[24]] üzerine, hamurun yapışmaması için, iri un, nişasta (açkılık — Brd, İç, Ay, İz, To, Gr, Gm, Hat; ufra-ugra-unra-uvra — Sv ve Batı’sındaki illerin çoğu) serpilir ve beze… pazı bunun üzerine konarak oklava’ya (ahlo — Kr; kesken — Dz, Isp) sarılarak açılır ve ince ve yuvarlak bir yufka haline gelir. Bu oklavanın kısa ve kalınına merdane denir ki Farsça verdane muharrefidir. Kındırak ve varyantları da hamur merdanesi (Vn, Bt, Ur), keşken de ince yufka için oklavadır (Isp, Dz).

Bu yufka, yukarıdaki kızgın saç’ın üzerine konur, biraz piştikten sonra addıraç-akdıraç ve varyantları, bizleğeç ve varyantları, döndürgeç ve varyantları, evirgeç ve varyantları, eğsün, keskiç, korsal, lapıt, laplanga, örekeç, petleç, pişirgeç, sice, sireni (hepsi Sv ve Batı’sında kalan iller) gibi çok çeşitli adlara sahip tahta veya demir bir aygıtla döndürülür. Arka taraf da piştikten sonra ilk pişen taraf tekrar tavaya yatırılır. Burası yufkanın yüzüdür. Piştikten sonra bir salıncağın üzerine üst üste yığılıp burada soğutulur.

Yukarda zikredilen beze… pazı ailesinin bir anlamdaş söz ailesi de melekse-melevsi-meleyse (Isp, Kn, Ant) olup bu sonuncular, yoğurmak demek olan μάλαxξις’den gelirler. Beze… pazı’nın da kökenini ilerde göreceğiz.

Türkmen’in saç taşı’nı sırtlamış olduğunu düşünemiyoruz. Bu aygıt herhalde Neolitik’e kadar geri gidecektir, Asya’da olduğu kadar Avrupa’da ve evleviyetle, Küçük Asya’da. Ekmeğin beşiği Uzak Doğu’da sallandığına göre Anadolu’nun nihaî fatihleri dağarcıklarında yufka’dan başka, bayramlık mayalı mayasız çeşitler de taşımış olmalıdırlar. Altınordu boşuna mı buğday (ayrıca bal, av hayvanı derisi) yatağı Mordva arazisini elde tutmak için bu kadar ceht sarf ediyordu?[25]

Kaşgarlı’nın bize aktardığı Türkmen’in dilinde yuwka, “her şeyin incesi”dir. “Anası tewlük yuwka yapar, oğlı tetik koşa kapar = anası tülek, kurnaz, yufkayı ince yapar, oğlu tetik, zeyrek, çift kapar” (iki akıllı karşı karşıya).[26] Yuwga da “zayıf, ince, yufka, aciz” manalarındadır.[27] Yuga- yuvga ise “katmer, yufka”, katma yuga, “yağda pişirilen ufalanmış ekmek” demek oluyor ki[28] bizim yufka ekmeğine veya sadece yufkaya, yani ilkinin pişmemiş haline karşıt oluyor. “Yugga, yufka”yı ise lügatler Anadolu’da (garpte) tekevvün etmiş ve “yoğun ve kalın zıddı: ince, rakik, hafif, zayıf nahiv, ince açılmış hamur” olarak gösteriyor.[29] “İnce” anlamında yuyka’ya VIII. yy. Türkü yazıtlarında rastlıyoruz.[30] “Hamur”un kendisi ise, Samî menşeine bağlı olarak, fermantasyon (tahammür) mefhumunu ifade eden “hamîr”den galat olması ve bu sonuncusu da aynı zamanda “maya”yı göstermesi itibariyle, aslında mayalı ekmek kavramına bağlı kalmaktadır.

Yukarıdaki ekmek tahtasını ifade eden sözcüklere bir de pinavut (Çkl, Zn, Ist), pinet (Ba, Brs, Kc, Çkl, Ist), pinevet-pineyet-pineyit (Tk, Brs, Ba — fırına hamur götürülen tahta) isim ailesini eklemek gerekir ki πίναxα tas, kap, kâse, toprak çanak, güveç, tabak; πιναxίδιον levha, uzun tahta; πινάxιον tabak, tepsi’dir. Aynı sözcük manzumesine bağlı olması melhuz pına da Ada’da şipit yapılan küçük saçı ifade ediyor. Räsänen ayrıca pinakop’u Osmanlıcada fırın küreği olarak gösterip bunu πιναxωπή’ye bağlıyor.[31]

Yufka’yı saç üzerinde çeviren ve gördüğümüz gibi, hayli değişik ad alan aletin işbu adlarından biri olup da aynı zamanda tarım işlerinde, ilerde göreceğimiz gibi, mümasil hizmet gören bizlegeç ve çok çeşitli varyantları bize evvela sivri uçlu aleti, sonra da, DLT’de geçen bizi’yi, yani “ekmeğin üzerinde yanmaktan dolayı peyda olan siyahlık”ı hatırlatıyor.[32] “Geç-ğeç-keç” edatı bütün aletlerin sonuna “takı”lmış. Yine, bizlegeç, döndürgeç, evirgeç’in yanı sıra bir de örekeç var ki bunu öreke olarak ilerde (“Dokuma Teknikleri”) eğrilmekte olan yün, keten gibi şeylerin tutturulup çevrildiği ucu çatal değnek olarak göreceğiz. “Öremek” de, “düzenlemek, nizama koymak” demek olduğuna göre örekeç, ateş üstünde yufka’nın pişmesini “tanzim eden” alet oluyor, hep Anadolu’nun Batı yarısında, yani obanın ismet ve temamiyetinin daha çok muhafaza edilmiş olduğu kısımda.

Köylü toplum içinde kendini aynen muhafaza etmiş bu gezginci ekmeği her tarafta yaygın temel tipi teşkil edip sair çeşitler bunun mahallî olarak ıslah edilmiş ve çeşnisinin değiştirilmiş şekillerinden ibarettir. Yani kısaca beslenme sisteminin mihrakını teşkil eden bu yufka’dır. Daha başka işlere de yarar: el kadar parçasının iki ucu dürülünce kaşık oluverir (çoğu kez içindeki yemekle birlikte çiğnenen kaşık). Sininin etrafında oturanların dizlerine peşkirdir aynı zamanda, poturu yağdan korur (Peşkir, Farsça “piş-gir”, yani “öne tutulan”dan muharreftir).

“Şehriye hamuru açan oklava”ya Mahmut çançu demiş[33] ki Clauson bunun aynen Çince chan chou’dan alındığını kaydediyor.[34] Kelime bugün Sn’ta çançuk şekliyle ve çekiç anlamında olmak üzere devam etmektedir. Abû-Hayyân, “Kitâb al-İdrak li-lisan al-Atrâk”ında ve A. Zajaczkowski, “Vocabulaire arabe-kiptchiak de l’époque de l’Etat Mamelouk” (Warschau 1954-1958) de hamur karşılığında yinçi sözcüğünü veriyorlar ki[35] onu bugünkü halk terminolojisinde bulamıyoruz. Sadece Harput’ta yinç bakır leğeni ifade ediyor ki hamur-tekne-leğen bağlantısı akla gelebilir.

Çağatayca okla “yuvarlamak”, oklagu, oklag, oklau da “üstüvane, merdane” olup bunların kökü bildiğimiz ok’tur.[36]

Yufka’nın bir anlamdaşı lavaş olup bu sözcük Azerî, Çağatay Türkçelerinde “ince pide, yufka” demektir ve Farisî “levâş”tan muharreftir. “Lâvek-nâvek vezninde ekmek teknesine denir ki içinde hamur yoğurulur. Ve levaş manasınadır ki yufka tabir olunan ekmektir” (Tercüme-i Bürhan-ı Kaatı)[37]

Esas itibariyle yufka-lavaş’ın hemen yanında olmakla beraber kazandığı rağbet sebebiyle hayli varyanta sahip olmuş ve “mısır, arpa, darı ve buğday unlarından yapılmış mayalı, mayasız, yağlı, yağsız, şekerli, şekersiz, ince ve kalın pişirilen saç ekmeği” tarifini bütün Türkiye sathına yaymış bazlama için yine aynı Tercüme “ol etmeğe deniyor ki mayesiz ve gölelenmedik hamiri el ile açub sac üzre pişürürler. Türkîde bazlamaç dedikleri etmektir” diyor.[38] Lehçe-i Osmanî de “kalın ve tatlısı bol saç gözlemesi. Hamursuz katmer” diye anlatırken “hamur”u maya karşılığında kullanıyor. Azerî Türkçesi de bazlamaç’ı “şekerli etmek” olarak biliyor.[39]

Bunların hepsi aslında geç mehazlar. Dede Korkut Kitabı (XIV. yy.) çok daha evvel bundan söz ediyor, rahat hazmeden bir kişiyi anlatırken: “Elin yüzün yumadan dokuz bazlamaç ilen bir külek yoğurt gözler toyunca tıka basa yer”.[40]

Çeşitli tahıl unlarından “az” şekerli mamullerin genellikle ekmek türünde mütalaa edilip “tatlılar”dan sayılmadıklarını hemen ifade edelim: bazlama, sair yiyeceklerin kendisine katık yapıldığı ekmektir. XVI. yy. başlarında İbn Batuta gezine gezine geldiği Eğridir’de mahallin sultanı Ebu Ishak Bey İbn Dündar bey ile birlikte “iptida ufak bir sahana mevzû olan ve üzerinde yağlı ve şekerli mercimek bulunan tirid ile iftar” ettiklerini anlatıyor.[41] Meğer Ebu İshak Bey teberrüken evvelâ tirid ile eki edip “mahbub-u hüda aleyhü salavat rabbül-alâ hazretleri tiridi it’ame-i saireye tercih buyurmuş olduğundan tafdil-i nebiye binaen” o da tirid ile başlarmış.[42] Ama bununki dişsizlikle ilgili olmayıp üste şeker katmış, teşdidi iştah için…

Tarif tarif içre, geliyoruz gözleme (girde)ye, saçta pişirilen yağlı ince ekmeğe, yine Türkiye’nin Batı yarısında, Kuzey sahilinde de Trabzon’a kadar uzanan sahada günlük yaşantıda önemli yeri olan besin unsuruna. Bazlama’nın yağlısı ile aslında yağlı olan gözleme, bu katkı maddesi sebebiyle çoğu yerde yemek yerine de geçer. Samsunlu bir meslektaşınız, hepsi sonradan tanınmış bilim ve meslek adamı olmuş kardeşleriyle birlikte geçmiş çocukluğunu anlatırken “babamın maaşı bu kadar oğlanı gereği gibi beslemeye yetmezdi. Annem sık sık gözleme yapardı, onunla doyardık” diye anlatmıştı.

Ahıtma-akıtma sözü herhalde hamurun biraz sulu hazırlanıp saça “akıtılarak” yayıldığını, yani diğerlerinde olduğu gibi açkı tahtası üzerinde oklava veya merdane ile açıldıktan sonra bunlara sarılıp saça serilmediğini gösteriyor.

Böylece evvelâ “hamuru saç üzerine dökülerek pişirilen bir çeşit ekmek, pide, çörek” (Sv ve Batı’sında kalan iller, Trakya) oluyor; ayrıca “mısır ununa haşhaş yağı veya pekmez karıştırılarak tepside pişirilen bir çeşit ekmek (Af, Isp); tepside pişirilen yumurtalı veya yağlı ekmek (Isp, Brd); hamuru yassı kadayıf gibi saç üzerine dökerek yapılan bir çeşit tatlı (Trakya, Batı Anadolu illeri, Gm, Ml, Ur); hamuru, saç üzerinde pişirildikten sonra tepsiye alınıp üzerine et suyu veya tatlı dökülerek yapılan bir çeşit yemek” (Çkl, Ant) ve benzerleri şekilde tarif ediliyor, ahıtma-akıtma.

Gerek bu misaller, gerekse aşağıda zikredeceklerimiz, ekmeğin nasıl birçok yemeğin (ve tatlının) esas maddesini teşkil ettiğini gösterir, bilhassa çok doyurucu, tıkız yemeklerin.

Yine cilbir Sm’da “saçta pişirilmiş kalın pide” iken Ama’da “pide üzerine domates ve kıyma kavurması dökülerek yapılan yemek” oluveriyor. Eşkili, eşki hamur maya olarak kullanılan eski hamur olduğuna göre, mayalı cinsten bir bazlamayı gösteriyor (Sv, Ada), yemeklerle ilgili sair tarifleri arasında. Esasen “maya”nın kendisi dahi, Farsça “ekşi” demek olan “mâye”den geçmedir.

Gartalaç ve varyantları yine yufka ekmeği olup mahalline göre buğday (To, Es, Ank) veya mısır (Bo, Ks, Sv) unlarıyla yapılıyor. Fetil ve pagarç da El yöresinin mayasız saç ekmeğidir.[43]

Sv yöresinde gılık “tane” demek olup aynı kelime o ilde ve Ecz’da saçta pişirilen çörek biçiminde küçük ekmeği de ifade ediyor. Anlaşılan, bunun boyu, hesap esasını ağırlıktan adede kaydırmış.

Akıtma’nın bir başka şekli de göbe (yağda ya da saçta pişirilen sulu hamurdan yapılmış yağlı veya yağsız ekmek — Zn, Ank), gömbe, Isp’da saç ekmeği olarak bilinirken Anadolu’nun az çok her yerinde mayalı ya da mayasız, yağlı ya da yağsız olarak yapılan bir çeşit kül pidesi, ekmeği; Isp ve Brd’da haşhaş tanesi karıştırılarak yapılan kalınca ekmek, yine aynı bölgelerde içi tahinli, dışı yağlı, mayalı bayram ekmeği; somuna benzer tandır ekmeği; mısır veya buğday unundan bir çeşit katmer olarak tanımlanıyor. Göbü ise Zn ve Çkr’da bir taraftan saç ekmeğini, bazlamayı, öbür taraftan da mayalı hamurdan yapılıp yağda kızartılan bir çeşit böreği ifade ediyor. Gödek de, başta mayasız yufka, bazlama olmak üzere yerine göre değişik pide, poğaça, çöreğin adı oluyor.

Gugul, ekmekle hiç ilgisi olmayan ve birbirinden farklı birkaç tarifinin yanı sıra Sv ve Ezc’da ekmek ve dürülmüş yağlı ekmek olarak biliniyor. Güdül de Sm-Sv-Ama-To dörtgeni içinde saçta ve fırında pişirilen mısır ya da buğday unundan ekmektir.

Böyle aynı bir ismin hem saçta, hem de fırında pişmiş ekmeği göstermesi şöyle izah edilebilir: başta da söylediğimiz gibi saçta pişmiş yufka, kendisinden itibaren yeni ve daha mütekâmil türlerin, meydana çıkan yeni olanaklara göre türediği temel tiptir. Bir bölgede bir tekâmül vaki olur, isim yeni tipe geçer. Geri kalanı, kullanmaya devam ettiği eski tipi yine aynı adla anmaya devam eder. Böylece aynı isim bir bölgede birçok çeşit ekmeğe alem olur. İsim başka bölgelere de taşınıp ifade ettiği tip orada istihaleye uğrayabilir.

Katlaç (hamur yufkası — Brs), katlama (saç üzerinde pişirilip yağlanan bir çeşit yufka — Sn), kartalaç (saçta pişmiş mayasız ekmek — Brs, Bo, Es; yufka ekmeği — Ank, Krk; saçta pişirilen peynirli pide — Krk; yağsız börek — Çatalca, Ist; zeytinyağında kızartılmış pide — Tk; saçta pişirilen mısır unundan ekmek — Zn) hep, 1540’da Sofya’lı Nimetullah Efendi’nin kaleme aldığı Farsçadan Türkçeye sözlükte (Lûgat-i Ni’metullah) geçen katlak’tan türeme olmalıdır: “Ez-dest-ferâ = Hamırsız etmek ki saç üzerinde pişer. Bazı yerlerde işgeve ve bazı yerlerde katlak derler.” Bir asır sonra yazılmış yine Farsçadan Türkçeye sözlük olan Câmi-ül-Faris’de de tarif tamamen aynıdır.[44] Bu işgeve-işgefe’ye bugün sırasıyla Ky ve Gr yörelerinde “açılmış yufka” olarak rastlıyoruz. “Katlamak” mastarından müştak olması muhtemel diğerleri çok daha yaygın olarak asırlarca devam etmiş.

Birçok tipin yayılma alanının Doğu’da en uçta Sv olmak üzere hep Batı bölgesine inhisar etmesi gerçekten dikkati çekiyor. Bu tiplerin adlarını bu bölgelerin eski dillerine bağlayamadığımıza göre bunların Türkmen’le beraber gelmiş olabileceği düşünülür. Anadolu’nun Batı bölgelerinin de aşiretlerin ekseriyetini barındırdığı göz önünde tutulduğunda varsayım kuvvet kazanır.

Büyükçe ve değirmi ince yufka ekmeğini ifade eden şebit-şepit de yine yukarıdakilerdendir. Bunun bir varyantı olan çebit-çepit ise Ba, Tr ve Ml’da yufka hamurunun içine tereyağı veya peynir konulup saçta kızartılarak yapılan börek olup ekmeklikten çıkıp “yemek” olmuştur. Ank, Mn, Isp’da “e” harfi yerini “i”ye bırakıp mezkûr yufkalar şibit-tepit olunca yufkadan saç ekmeği de kalınlaşıveriyor. Hâlbuki şipit saç ekmeği, yufka, zayıf (dolayısıyla ekmek de ince) anlamlarının yanı sıra darı ekmeği, tirit gibi şeyleri de ifade ediyor.

Bazı ekmek türleri de imalleri sırasında çıkan seslere benzeyen adlar alıyorlar. Tapı (mısır ve darı unundan yufka ekmeği — İç), tapıl (mayalı saç ekmeği, bazlamaç — Es), taplama (bazlamaç — Tr, Ml, Mr) bunlardan olup pazı’ya elle “tap tap” diye vurularak yassılaştırılmasından geliyor. Bir diğeri de cızlak-cızıldak-cızlamaç-cizleme ve sair varyantları (yağda veya saçta pişirilen sulu hamurdan yapılmış yağlı veya yağsız ekmek — Anadolu Batı yarısı)dır. Çok sıvık hamur kaşıkla kızgın saç üzerine veya yağ içine konduğunda çıkan “cız” sesi bu adlan ilham etmiş (onomatopoeia — tesmiye-i bittaklid-es savt) olmalı. Bu ekmeğin üstü delik deşik olur. Bunlardan başka yufka ekmekleri olarak tetil (Sv), tere ekmeği (kalın börek yufkasından — Ks), yazım ekmek (Sn), yalama (üstü yağlı ekmek — Ky), toraman (Karadeniz kıyıları) zikredilebilir. Bu sonuncusu Or yöresinde mısır ekmeğini ifade ediyor. Darı veya mısır unundan sair bazlamalar da tepereme (Isp), teptep’tir (Kü). Yazım ekmek adı, bunun Akseki ovasında olduğu gibi Sn yöresinde de, yaz aylarının ağır tarım çalışmaları sırasında tüketilen ekmek olabileceğini hatıra getiriyor.

Saç taşı veya saç’ın bulunmadığı yerlerde çakıl taşları, üzerinde ateş yakılarak kızdırılıp bunun üzerinde pişirilen ekmekler de vardır: çakıl pidesi — çakıl ekmek’e XVI. yy. Şer’iyye Sicilleri’nde rastlıyoruz.[45] Ekmeğin bir de külde pişen çeşitleri var ki bunların mayasızı kömeç (Tr, Zn), evvelce gördüğümüz gömme-gömbe ve hem mayalı hem de mayasız hamurdan yapılan kete (Sn) olup tümü kül pidesi genel adı ile anılır. Sv’ta da bazlama’ya saç ketesi denir.

Kumâç Farisîde bazlamaç, kalın saç gözlemesi (ayrıca çadır ağırşağı, yani çadır direği üstüne geçirilen ortası delik, değirmi tabla)dır. Cami, bir hasisin kuru ekmeğini tarif ederken “çadır direği ağırşağına benzer ki ondan dişle yarım zerre koparmak mümkün değildir” diyor.[46] Gümeç dilimize Çağatay-Farisî menşeli olarak “mayasız ekmek, piştikten sonra kurumaya bırakılan ekmek”, kümeç de Kazan-Farisî kökeni ile “buğday ekmeği, külde pişirilen ekmek” anlamlarıyla geçiyor. Kömeç de yine Çağatay Türkçesinden “çadır direğinin geçtiği ağaç” şeklinde intikal ediyor Anadolu diline.[47]

Bazlamaç, kartalaç, gömeç… manzumesine Kaşgarlı bir de tokaç’ı eklemiş, “Çörek. Bu kelime ‘tok er’ sözünden alınmıştır, ‘tok adam’ demektir; çörek insanı doyurduğu için böyle denilmiştir” izahı ile birlikte.[48] Bu manasıyla halen bazı Asya lehçelerinde devam etmekte olup, Anadolu Türkçesine ıslak çamaşırları dövmeye yarayan ucu yassı, uzun saplı ağaç aygıt olarak geçmiştir ki bu takdirde de yine “tok”luk kavramı ile ilgisi bulunabilir.[49] Gaz’da baklava unu, beyaz un, has un karşılığında kullanılan tokak unu sözü de işbu tokaç’tan muharref olabilir.

Ankara’da ev fırınlarında pişirilen çocuklara mahsus küçük ekmek veya Bilecik’te ramazan pidesi olarak bilinen küliçe-külçe, XV. yy.da külde pişirilen çörek diye yenmiş. Bu asrın dil ve din bilginlerinden Ankaralı Pir Mehmet bin Yusuf tarafından düzenlenen Arapçadan Türkçeye sözlük “Terceman”da Arapça “El-kursatu”, “bir tane çörek ve külçe ve bazlamaç” diye gösteriliyor. Yine aynı asırda yaşadığı kabul edilen şair İbrahim Bey’in Külliyat’ında da:

     “Od içinde pişmeyince ol hamir

      Ne küliçe olur u ne kimse yir”

beytini okuyoruz.[50] Kül poğaçası olarak el büyüklüğünde patlamaz’ı (Safranbolu) da kaydedelim.

Gerek fırında, gerekse tandırda pişen ufak, yuvarlak, kalınca ekmek, yağsız halka Gm, Ar, Kr ve Ky’de kakala adı ile anılır. Kolot-kolotu da ocak ya da tandırda pişirilen una yoğurt, yumurta ve yağ karıştırılarak yapılan bir ekmek, bir çeşit pide oluyor Or, Tr, Gm, Tn, Rz’de. Yine küçük ekmeklerden kolaç-kalaç-kalaçı-kulaç’ı zikredelim (Ed, Krk, To, Ist, Kn); bunlar Çkl’de lokma oluyor.

Sırf çocuklar için küçük boyda çeşitli ekmek tipinin imal edilip bunlara özel isimler verilmesi keyfiyeti dahi genel olarak beslenme konusunda ekmeğin ağırlığım göstermeye yeterlidir. Keskiç (küçük üç veya dört köşe tandır ekmeği — Nş) bunlardandır.

Kül çöreği, poğaçası yukarda saydıklarımızla bitmiyor. Bunlar arasında mayasız ve kalın torta (Ba, Çkl), turta (mezkûr yerlerden başka Bil, Ed, Kü, Brs), isim olarak köklerini Aşağı Latince torta’ya, yani “içinde herhangi bir yiyecek bulunan hamur”a bağlıyor. Golit de var, Ünye’de: külce de var Ank’da; gömme de var Nallıhan’da. Bu sonuncusu El’da yağ ve ayranla karıştırılmış ekmek oluyor. Kömeç, DLT’te küle gömülerek pişirilen çörek olarak geçiyor: “Çörek demek olan kömeç… küle ve küle benzer şeylere bir nesne gömüldüğünde kullanılan ‘kömdi’ fiilinden alınmıştır, ‘gömdü’ demektir”.[51]

Yufka ekmeği ile kıyaslandığında saydığımız sair tipler daha az yaygındır. Nispi olarak varlıklı köylü bazen hamuru daha zengin, yani içine bir miktar süt ve yumurta katılmış, biraz mayalı bazlama’yı tercih etmektedir. Diğer çeşitler, pide ve çörekler daha çok kasaba ve kentlerin ekmeğidir. Aynı husus fırın için de doğrudur.

Yazıcı Ali Selçuknamesi Alâüddin Keykubad’m Konya’da 1237 Mayıs’ında verdiği ziyafeti şöyle anlatıyor: “Elvan taam ve biryan’lar ve dâne ve müza’fer ve kaz ve tavuk çevirmeleri ve arı girde’ler ve tennur aşları ve mümessek ve muattar şerbetler birle dökülüp yenildi. Ve içildi. Ve etraftan gelen elçiler ve sâdât ve ulema ve fuzelâ han yiyip dağıldılar”.[52] Girde için BTL iki köken gösteriyor. Biri Farisî, “Acem pidesi, lavaş. Girde kebabı = yufkalı kebap”. Diğeri de Kazan Türkçesi. “Lehçei Tatarî”den de şu tarifi aktarıyor: “farisî sözüdür; keçgene ikmektir. Memleketimizde kavmimiz arasında keçgene aruş ikmekidir, vakıa bir mahsus ikmektir ki bazı karyelerde Kadir kiçelerde imamlarına ve müezzinlerine kitürürler.” Selçukname’de geçen arı girde, arı buğday unundan yapılmış yufka ekmeği olup hükümdarın ziyafet sofrasında ikram edilmesi işbu çeşit ekmeğin Asya geleneğine ait olduğunu bir kez daha doğruluyor. Bazlamaç’ın da Selçuk devri ekmeklerinden olduğunu görüyoruz.[53]

Mayalı hamurun kabarması keyfiyeti böylece yapılan bazı saç ekmeklerinin adlarına yansımıştır: kabahamırlı (Mğ), kabalı (Ank, Or, Gr), kabartlama-kabartma (bazlama, mayalı pide, çörek, saçta veya tavada kızarmış — Kü, Ank, Kn, Sm) bu “kabarmışlar”dandır. Genel olarak saçta pişmiş ekmek ve yufkalardan karşıban (Zn), kayasa (Rz) ve kaydırma’yı (Çkr, Ks) da zikredelim.

Alttan ısıtarak pişirme prensibine göre meydana getirilen yufka ekmekleri bahsini kapatmadan önce bunların daha çok “yemek” sayılabilecek birkaç çeşidini de zikredelim: otlu ekmek, yufkalık hamurların arasına taze soğan, ıspanak gibi sebzeler veya yaban otları konarak bazen peynir ilâvesiyle börek gibi pişirilir. Sm’un ıspanaklı ekmeği kırca adı ile anılır. Bilhassa Kn’da çok revaçta olan etli ekmek onun bir başka şeklidir. Bunda kıyma, yumurta, kuru soğan, tuz, karabiber birlikte yoğrulur. Açılan yufkalık hamurun yarısının üstüne bu karışım sürülür, hamurun diğer yarısı bunun üstüne kapatılır, üzeri yağlanarak pişirilir. Sade poğaça yerine geçen katmer’de ise yufkalar yağlanır, katlanır, tekrar açılarak pişirilir.

Katmer, kat kat yağlı yufkaların bir araya gelen şeklidir. Bazen hamur fazladan kaymak ve şekerle de yoğrulur; Gaz’den Ege’ye kadar bilinir. Güzelova’lılar (Ezm) katmer’in yapılışını şöyle tarif ediyorlar: “Hamur yoğururuk; Künt[54] ederik. Oni da yuka[55] açarık. Tepsiye serer arasına umaç helvası kavurur koyarık. Sora bunu kızartırık”. Umaç helvası’nı da şöyle anlatıyorlar: “Yağ, un, süt, yumurtayı tavaya koyar karıştırırık, ondan sora kavururuk. Bunun içine şerbet döker yerik”.[56]

Yine yağlı ekmekler arasında Or’nun öğmeç’i, Isp ve Dz’nin apala’sı, Gm’nin kolat’ı vardır ki aynı zamanda bu ilde ve Ezc ile Tr’da yoğurtlu ve yumurtalı bir ekmeği ifade eder. Öğme de Af’da haşhaşlı ekmek, Nğ’de de tahanlı pidedir. Kocagölmez (Ank) ile kukkan (Isp) da içi haşhaşlı ekmeklerdir.

Kü, Sm’dan kalkıp Doğu’ya doğru, Sv, Ezm, Kr’a gidildiğinde, buralarda da gözleme’ye, yağlı ekmeğe, pişi’ye rastlanır. Kr’ta bu isim aynı zamanda yağda kızartılmış ekmeği, Batı illerinde de yağda pişirilmiş çöreği ifade ediyor. Kızartılan yufka ekmeği ise Mr ve Krş’de üfelemeç oluyor.

Sn, Isp, Kn, Sm ve Brd’da da nokul-lokul, mayalı hamurdan içine ceviz, fındık, susam, bazen kıyma, bazen de üzüm konan yağlı, yağsız, şekerli, şekersiz çörektir. Buna Selçuk devri yiyecekleri arasında rastlıyoruz: “Gül’izar badem-çeşm ve lâle kad şarapdarlar altun ve gümüş tabaklar birle dürlü dürlü nukıl’lar her kişinin önünü tezyin ettiler” diyor Yazıcı Ali Selçuknamesi.[57]

Nukl, Arapça bir sözcük olup işret meclisinde yenen çerez, meze karşılığındadır.[58]

Mahmut bir de yağlı ekmek çeşidi (kuyma)nın tarifini veriyor: “Hamur, kadayıf hamuru gibi ince kesilir; tencerede kaynamakta olan yağa atılır, karıştırılır, üzerine şeker dökülerek yenir…”.[59] Halen bu kelime ıspanak ve bulgura un katılarak pişirilen bir yemek çeşidini ifade ediyor (İz). Bunun bir varyantı olan kuymak da, ilerde görüleceği üzere, şekerli, şekersiz unlu yemek ve çorbaların adı oluyor, yerine göre. Bu sonuncu şekillere XIV. yy.dan itibaren Kıpçak mutfağında rastlıyoruz.[60]

Evet, Anadolu ekmekçiliğinin Atinalı fırıncıları kıskanması için hiç sebep yok: sadece Kastamonu bölgesinde elli bir çeşit ekmek yapılmakta, bunun kırk ikisini Anadolu’nun sair otuz altı ili bilmemektedir![61]

Yine bu türden olan ve Çerkez asıllı unsurların kalabalık bulunduğu bölgelerde ekmek yerine yenen çerkes pastası’nı (παστα ve Latince pasta, hamur karşılığıdır) zikredelim. Kabuğu çıkarılmış ak darı bir dökme demirden tencerede (çöğen)[62], ateş üstünde, bolca su içinde, mahasta adı verilen uzun saplı tahta kaşıkla karıştırılıp çarparak önce koyu bir hamur haline getirilir. Bu hamur bir tabağa boşaltılır, ortası çukurlaştırılarak içine çerkes biberi ile hazırlanmış omlet veya yağda kızartılmış çerkes peyniri[63] ya da salçalı et konulur.

Çomaç-çomah-çomar-çomarma da yufka ekmeğinin içine peynir veya kıyma konularak yapılan dürümdür. (Sv ve Batı’sında kalan iller). Ve nihayet lahmacun etli ekmeğin bir başka türüdür şu farkla ki bunda “sandviç” durumu yoktur. Lahmacun, Arapça lahm (et) ve acın’dan (yoğurmak-macun, yoğrulmuş) muharreftir.

Saç konusunu kapamadan önce tel şehriye ve kadayıfının (könefe, çiğ kadayıf-El; şillik — Ur) nasıl hazırlandığını anlatalım: iyice cıvık hamur kepçe ile ince delikli bir süzgece (gıf-kıf, Isp) aktarılır. Süzgekten ince ipler halinde akan hamur sıvısı kızgın saçın çevresinden başlamak üzere daireler (helezonlar) çizerek saçın ortasına gelir. Bu arada dıştaki sıralar iplik halinde pişmiştir bile. Bunlar sıra ile toplanana kadar orta kısmın helezonları da pişmiş olur. Aslında ahıtma’nın tel haline getirilmişinden ibarettir.

Bu tel kadayıfına El’da könefe, aynı ille birlikte Gaz’de künefe denir ki bu sözcükler, tamamen aynı şeyi ifade eden Arapça kinâfa, Mısır Arapçasında kunâfa, Suriye’ninkinde de kuâfe’den muharreftirler.[64]

Lâtife: II. Abdülhamid devrinin meşhur sadrazamı (Küçük) Sait paşa, birinin imlâ bilgisini tahkik etmek istediğinde (bu istek ise hayli sık vaki olurmuş) birden dönüp “kuzum, hatırlayamıyorum, katayifin doğrusu dal ile midir yoksa ta ile midir?” diye soruverirmiş.[65]

Fırının daha çok kasaba ve kentin pişirme aracı olduğunu söylemiştik. Bu aracı Anadolu iki tipe ayırmış: bunlardan köy tipi olan tandır, bilhassa Anadolu’nun Doğu yarısında yaygın, yere gömülü ve Hitit ve Urartu’lar devrinden kalma yuvarlak bir ocak şeklidir (şek. 6 A). Dipte yanan ateşten kızan cidarlar, üzerlerine yapıştırılan hamur için bir taraftan saç vazifesini görürken kapalı kalıp iyice ısınmış hava da diğer taraftan ekmeğin üst tarafını pişirir. Arapça tannur’dan muharref (Farsçaya geçişi tennur) tandırın değişik ve fazlaca yaygın olmayan bir şekli de (şek.6 B) et veya bütün koyun ve bunlardan eriyip akan yağ ile güveç’te (toprak kap) sebze pişirmekte kullanılır (Biz bu tipi Kastamonulu bir ailenin İstanbul’daki evinde görmüştük, 1932-35).

Şekil 6a

Çekişi arttırıp ateşin yanmasını kolaylaştırmak için kavle deliği’nin nihayetinde zemine pişmiş topraktan çeşitli profillerde bir baca eklenir ki buna Ank’da öbeze adı verilir. Tandırların yapılış ayrıntılarına ilerde, mutfak düzenini incelerken yine döneceğiz.

Tandır ekmeklerinden birçoğu, aynı zamanda saçta piştiği için saç ekmeği olarak mütalaa edilmiştir. Meselâ lâvaş ekmek bunlardandır. Gerçekten doğrudan doğruya “tandır ekmeği” olarak bilinenlerin çoğu yufka kalınlığındadır. Bunlardan açık ekmek — açma (Anadolu Doğu yarısı), yine ince fakat iyi mayalanmış ve sert kayasa (Ml), dürüm de denilen içli kumuç (Ezm) zikredilebilir. Kn’nın yağlı bidik’ini unutmayalım. Taptapa da fırın ve tandırda pişen kaim pide, somun (Hat), tandırda kızartılmış peksimet (Vn) oluyor ki burada da “onomatopoeia” görmek mümkün.

Yine Güzelova (Ezm) da tandır ekmeği şöyle yapılıyor: “Un elenir, tekneye konur. İçine ekşi hamur ve tuzlu su katılarak yoğrulur. Hamur birbuçuk iki saat zarfında teknede ekşir. Üzeri dastar’la kapatılır. Dastar hamurun üşümesinin önüne geçer. Sonra hamur küçük küçük yığınlar halinde künt denen parçalara ayrılır. Daha sonra bu künt’ler merdane ile kalın yufka, oklavı ile ince yufka haline getirilir. Yufka rapata’ya sarılıp tandıra vurulur. Yufkanın tandıra yapışmaması için üzerine su çilenir”.[66] Bunun bir de Van ve çevresindeki uygulamasına göz atalım. Her evin tandır evi denen yerinde açılan çukurun çevresi kırmızı killi topraktan yoğrulup kavisli hale getirilmiş tuğlalarla ve yine aynı toprak harcı ile örülür. Şehirliler çoğu zaman keveni adı verilen ekmek pişirici kadınlar tutup bunlara ya özel bir ücret, ya da bir miktar odun, eski elbise gibi şeyler karşılık olarak verirler. Keveni’ler hamuru akşamdan hazırlarlar. Tandır iyice temizlenmiş, içinde yanacak odun ve tezek ihzar edilmiştir. Bir yardımcı hamuru açar ve istenilen şekle getirilmiş olarak onu keveni’ye verir. Şekillendirilmiş bu ekmekler mazraka’lar üzerine serilip bunlarla tandırın cidarına yapıştırılır. Mazraka’lar, ekmeğin büyüklüğüne göre ölçü ve şekillendirilmiş hafif tahta veya örme çubuktan bir altlıkla bunun üzerine, içine pamuk ve paçavra tıkılmış ve kenarlardan altlığa dikilmiş bir sert bez veya ketenden ibaret bir yastık olup altında bir tutamağı haizdir. İşin sonuna doğru tandır soğumaya başlar ve ekmekleri “tutmaz” olur. Onlar da ateşe düşerler Orada eğri büğrü şekiller alıp bir kısmı yanarak pişer ki küt adı verilen bunlar çoğu zaman keveni’nin hakkı olur.[67]

Keveni, adını herhalde kendisinden sakız, kitre ve zamk çıkarılan, kurutularak yakacak olarak kullanılan bir ottan, keven’den (Mr, Nğ, Ky, İç, Gaz, Ba, Mğ, Sv, Yz, Vn, Krk) almış olmalı.

Geven (Brd) de denen bu ot, bir meslek zümresi teşkil eden gevenci’ler tarafından Haziran ile Eylül ayları arasında toplanır. Bunun için bu otun bolca bulunduğu İç Anadolu bölgelerine aile toplulukları ile birlikte göç eden gevenci’ler geven’den geven balı, yani kitre çıkarıp satarak geçinirler. Kitre elde etmek için kökün dallarla birleştiği yere kadar geven’in dibi kazma ile açılır, sonra geven bıçağı ile bu açılan kısım geven’in özüne kadar kesilir. Buradan kitre çıkmaya başlar ve kesme işleminden 2-3 gün sonra da toplanmaya başlanır; zira ne kadar geç toplanırsa kitrenin vasfı o kadar üstün olur.

Kitre ise dokumacılıkta, dondurma yapmada salep yerine, yapıştırıcı olarak, ıtriyatta briyantin imalinde, kırtasiyecilikte kitre kâğıdı imalinde kullanılır.[68]

Bal’ın alınmış olmasına rağmen içinde kalan bakiye kitre bu otun yüksek kalorifik kabiliyeti haiz olmasının- sebebini teşkil eder. Bu itibarla fırın ve tandırlarda yakacak olarak makbul tutulur.

Dastar, Es ve Doğu’sunda kalan illerde ekmeği, ekmeklik hamuru korumak için örtülen örtü; Ank ile Sv arası illerde sofra bezi; Sm’da yünden dokunmuş ekmek kabı; yine Doğu yarıda yünden dokunmuş ince, küçük kilim; Sv’ta battaniye, kaim bez, yelken bezi; Es’de peştamal ve nihayet Batı yarıda da başörtüsü, kışın erkeklerin baş ve kulaklarına sardıkları örtü gibi ilk ağızda yünde, sonra “örtme, muhafaza etme” keyfiyetinde birleşen değişik manaları haizdir. Desta, destâr, Farsça sarık, tülbent, mendil demek olup destârhuvân da uzun sofra; uzun boylu peşkir ki yemek yerken hep birlikte diz üstüne alınır; yemek çıkını manalarını kapsar ki muharrefi dastar’ın Anadolu’daki bütün anlamlarının karşılığı olmaktadır. Arapçası “zele”dir.[69]

Rapata’ya gelince bunun “rabıt”tan “rabıta”, halk dilinde “rabuta”dan galat olabileceğini düşünüyoruz. Gerçekten alet hamuru tandırın cidarına bağlıyor, rabtediyor. Gildirik rapata da Ezc’da yuvarlak hamuru tandıra yapıştırmak için içi ot dolu araç olarak tarif ediliyor. Aynı ilde tek başına bildirik’in poğaçacı merdanesi, kildirik’in de “daire” demek olduğu kaydediliyor ki bundan bunun yuvarlak mazraka olduğu anlamı çıkıyor.

Dastar’ın tarifleri arasında geçen peştamal dahi Farsça puştmal’ın, yani arka sileceğinin, havlusunun (puşt = arka) Türkçeleşmiş şeklidir. Aslı Farsça olan “peşkir” dahi Rumcaya πεσxίϱι olarak geçmiştir. Meldin (Sv) de desdar’ın başka adıdır. Kelime, Rumeli kökenlidir.[70]

“Testi”nin Latince testa-testu, yani pişmiş topraktan kapla ilişkisini görmüştük. Aynı şekilde testuacium’un “bir nevi toprak sobada pişmiş ekmek” olduğunu Varro bize anlatıyor.[71] Bu “bir nevi toprak soba” herhalde bizim tandır olmalıdır.

Phrygia Hierapolis’inin mezarlığında Πάστιλλος adlı birine rastlanıyor Παστιλλᾶς- πστιλλάϱιος pastacı veya bir ince ekmekçilik ustasıdır. Kitabe III. yy.a aittir. Galatia’nın ortasında da Άxάxιος Καπύϱας yatıyor Καπύϱια veya xαπυϱίδια pastaları bir papirüse göre III. yy., bir yemek ustasına göre de I. yy.a kadar geri gidiyor. Bu pastanın sütle karılmış kızarmış ekmekten müteşekkil olduğu sanılıyor, tıpkı halen Anadolu’da mevcut ve aşağıda göreceğimiz çeşitli helviyat gibi. Kitabedeki ikinci isim aslında mesleği gösteriyor, yukarıdaki παστιλλᾶς gibi: xαπύϱιον imalcisi Akakios. Bu pastanın, Romalıların küçük pasta, helviyat demek olan crustulum ile eş tutulması neticesinde xαπυϱᾶς’ın da, hamamlarda bağırarak malını satan pastacı crustularius’a tekabül ettiği anlaşılıyor.[72]

Küçük Asya’nın ekmek, pasta, daha umumi olarak hamur işlerine ve dolayısıyla fırıncılığa verdiği öneme bir başka misali de Kapadokya’dan vereceğiz.

Tamamen bir Kapadokya adı olan Iazemis’e aynen veya Iazemos şekliyle Roma, Tibur ve Osti’de azat edilmiş köleler arasında rastlıyoruz. Gerçekten bu eyalet Roma dünyasının köle kaynaklarından biri olmuş ve Osti’de ekmekçi ve buğday taciri olarak faaliyet gösteren Caerellius Iazemis, Kapadokya yaylasının büyük tahıl zenginliklerini hatırlatıyor. Ayrıca bu Osti’li Iazemis’in menşei ile meslek ve faaliyetleri arasında sıkı bir münasebet kurulmalıdır. Özel “Kapadokya ekmekleri” (Καππαδοxιxόν) ve pastaları çok meşhurdu; o kadar ki Karanos’un düğün ziyafetinde her bir misafire gümüşten bir sepet veya tepsi dolusu “Kapadokya ekmeği” ikram edilmişti. Bu lüks ekmekte süt, zeytinyağı ve oldukça da tuz bulunuyordu.[73]

Gerek Küçük Asya’nın bu ekmekçi geleneği, gerekse Anadolu’nun başlıca istihsalinin tarım ürünleri olmaya devam etmesi ve hayat standardının da, dolayısıyla, düşük seviyede kalması, halkın esas gıdasını ekmekten alması sonucuna götürmektedir. Baş yiyecek ekmek olup sair yenecekler ona ancak katık olmaktadır. Bu hal o derece yaygındır ki maddî imkânları müsait olanlar dahi bu alışkanlıktan kurtulamamışlardır. Fot. 18, İstiklâl Harbi’nden sonra Mübadele’ye tabi tutulmuş varlıklı bir Rum evinin özel fırınını gösterir. Bu fırının inşasına amil olan faktör, yenen ekmeğin evin zevkine uygun vasıfta olmasını sağlamak arzusundan, yani şikenperverâne bir davranıştan başka bir şey değildir. Kaldı ki o fırında çok başka şeyler de pişerdi. Tandır vesilesiyle sözünü ettiğimiz, menşei Kastamonu olup İstanbul’a yerleşmiş maruf bir ailenin Yeşilköy civarındaki evinde günlük ekmek köşkün özel fırınında yapılırdı. Bu gibi olanaklardan mahrum birçok İstanbullu, çeşni ve pişimini bilhassa beğendiği ekmeği imal eden fırından alabilmek için her gün hayli yol teper. Bütün bu davranışlar Türk halkının ekmeğe verdiği önemin bir nişanesidir. Fot. 19’da da Gediz’in Şaphane bucağında (Kütahya) bir evin ikinci katındaki özel fırın görünür. Bunun alttan ciddî destekle böyle yükseğe kaldırılmış olması, evin alt katının çok başka işlere tahsis edilmiş olması keyfiyetinin yanı sıra çok dar bir sokakta, çekişi temin edecek bacanın kısaltılması amacıyla izah edilebilir.

“Fırın” Rumca φοῠϱνος’dan muharref olup[74] (Latince fornus) bu kadar hayatî önemi haiz bir tesisin halk dilinde sadece üç tane, hiç de yaygın olmayan, isme sahip bulunması dikkati çekiyor: horan (Ky), kutlan (küçük fırın, Bil) ve pıç (To). Asyalının ekmeği saç’ta, alttan ısıtılan bir tertiple pişmiş demektir.

Bazen hamur, fırın veya tandıra toprak veya taş bir kap içinde verilir, İlki çerep-cerepene-çenepe ve sair varyantları ile Krk’nden Sv’a uzanan illerde ve bu arada Manastır göçmenlerince bilinir. Ayrıca pilek, Brs’da mısır ekmeği pişirmeğe yarayan toprak kaptır. Ad itibariyle ona çok yakın olan pilik ise yine aynı ilde aynı amaçla (tahılın cinsi tasrih edilmeden) kullanılan oyuk taştır. Roma dilinde pila (ilk hece uzun), içinde çeşitli maddelerin ezilip karıştırıldığı derince bir dibeği ifade etmiştir.[75] Söz batıdan açılmışken Sv’ın Suşehri’ne yerleşmiş Rumeli göçmenlerinin ekmeklerini anlatalım.

Rumelili kadın, marifetini yaptığı ekmeğin lezzeti, onu her dem taze yedirmekle ibraz eder. Fırına tahtalarla götürdüğü ekmeğin hamurunu katıca yoğurur, içine süzülmüş patates veya peynir suyu katar. “Muhacir fırını” insan boyunu aşan yükseklikte, üstü kubbe şeklinde, on beş yirmi somun alabilecek hacımda, yine kadınlar tarafından çömlek kırıkları, tuğla ve çamurla inşa edilmiş bir ekmek ocağıdır. Pişme sırasında fırının ağzı kapanıp sıvanır. Yarım ilâ üççeyrek saatte pişer ekmekler. Fırın sahibine bir somun “hak”, yarım somun da fırının yakınındaki çocuklara, emzikli kadınlara verilir.

Ev ekmeği çerepene’de pişer. İki ocak (ilerde göreceğimiz gibi) bir arada yakılır, önceden birinde çerepene, diğerinde bunun üstüne kapatılacak olan saç kızdırılır. Bu saç, ekmek saç’ının kulplusudur ve ısıyı muhafaza edebilmesi için üstü külle örtülür. Bu hamur, somununkinden daha sulu yoğrulur. Çerepene’ye alındıktan sonra saman çöpü ile birkaç yerinden delinir. Böylece içindeki hava ile su buharı kabuğu kabartmadan tahliye olur. Kızmış toprak gövdesi ile çerepene ve üstü külle örtülü kapak saçı ısıyı uzun süre muhafaza etmek suretiyle bir fırın teşkil etmiş olmaktadırlar.

Nohut ekmek yapmak için de akşamdan bir tabak nohut iki taş arasında irice ezilir, bir çömleğe konup üzerine sıcak su ilâve edilir. Kaşıkla iyice karıştırılıp çömlek, ekmek yapılacak unun içine gömülür. Sabaha kadar çömlekte değişik, kokulu bir maya oluşmuştur. Ancak bu mayayı herkes beceremez. İşin ehli kadınlar vardır. Her mahallenin mayası az çok bir evden dağılır. Karşılığında sıcak nohut ekmek gider. Bunun içinde fıstık görünümünde nohut taneleri bulunur. Daha çok düğün, bayram ve hıdrellez günlerinin ekmeğidir.[76]

Tandır, sabit bir tesis olmak itibariyle, göçebe unsurun pişirme aracı olamazdı. Onu muhtemelen büyükçe yerleşme merkezlerinde görmüş olarak Anadolu’ya gelen Türkmen, bu topraklarda onunla ünsiyet peyda etmiş olmalı; esasen tinûru-tannur-tennur-tandır istihalesi onun Ön Asya kökeni üzerinde şüphe bırakmıyor. Asurlularla Anadolu’ya gelmiş olabilir. Kaşgarlı da, awran adını taşıyan ve “demirci ocağı biçiminde yapılmış bir ekmek fırını”ndan bahsediyor ki[77] bunun taşınabilir bir fırın olacağı tahmin edilir.

Kenarı kalkık bir tepsi içinde ve basit yolla fırın şartlarını gerçekleştirmiş bir mayalı ekmek pişirme usulüne de Bulgaristan göçmenlerinde rastladık. Bir, bir buçuk santim kalınlığında bir demir saç veya dökme demir plaka, ateş üstünde kırmızı olana kadar ısıtılır. Ateş küllenmeye başlayınca plaka ateşin üstünden biraz kaldırılır, altına iki yana yüksekçe iki taş veya tuğla dikerek saç veya plaka bunların üstüne oturtulur ve hamur tepsisi bunun altına, sıcak külün üstüne sürülür, Böylece alt ve üstten pişmek suretiyle hamur kabarır. Burada saç veya plaka bir “kalorifik volan” teşkil eder. (şek. 7A) Yine aynı göçmenler mutfak ocaklarına bir fırın ilâve etmişlerdir (şek. 7 B). Burada, alt ve üst klapeleri münavebe ile açıp kapamak suretiyle sıcak duman bir müddet alttan, bir müddet de üstten geçerek fırın şartını yerine getirir. Bir taraftan tencereyi kaynatırken diğer taraftan da (tek, büyük bir) ekmeği pişiren bu ocaklar, bu göçmenlerin iskân edildikleri bölgelerde taammüm etmeye başlamıştır.

De Planhol, Antalya yöresine yerleştirilmiş Rumeli muhacirlerinin gaztera tesmiye ettikleri ekmeği kesik koni şeklinde kapaklı basit bir kazanda tek tek pişirdiklerini anlatıyor. Kazan alttan ateş üstüne otururken kapağın üstü de kırmızı kömürle donatılıyor.[78] Γάστϱα, çiçek saksısıdır. O da kesik koni şeklinde değil midir? …

Bu adın varyantlarına başka yörelerde rastlıyoruz: kastara Ant’da saç ekmeği iken kastıra da İz, Mn, Ba’de saçın kendisi oluyor.

                        Küllenmiş Ateş

                               A                                          Şekil 7

İnsanın aklı ister istemez Mısırlıların aynı biçimdeki toprak ekmek kalıplarına gidiyor.

Seyhan bölgesinde küçük muhacir fırınına tabın deniyor. Bu kelime Arapça ateşi örtmek, tâbûn da dayanması için toprağa açılan çukur manalarında olduklarına göre muhacir fırınının bu adı Seyhan bölgesinde verilmiş olmalı. Yukarda sözünü ettiğimiz tannur, eski Arapçada fırın karşılığında tespit edilmiş tek kelime olup Aramî dilinden istiare edilmiştir. Buna karşılık tâbûn bir saf Arap tabiridir.[79]

Fırın tepsisine de timişka diyor Ank’lı. Nereden bulmuş bu ismi?

Nğ’de ekmek yapım birimi garım (herhalde “karmak” mastarından olmalı), yani iki teneke suyla un karıştırılarak yapılan hamur miktarıdır. Birbirlerine kaç garım ekmek yaptıklarını söylerler. Bunun yarısı da, yani bir gaz tenekesi tuzlu su ile yoğrulabilen hamur miktarı topak’tır. Aynı ilde, Brd ve Rz’de fırına her seferde atılan ekmek miktarına da ağız denir. Af’da tun, fırın ağzı olarak tarif edilir. Bunun bu ağız mı, yoksa ekmeğin sokulduğu delik mi olduğunu saptayamadık.

Yufka açılacak hamura hem Or’da, hem de Kn’da zuvala denmesine, bu sonuncu il’e yerleşmiş Karadenizli fırıncıların sebep oldukları tahmin edilir: Ζυμάϱι hamur; ζύμη de hamur, mayadır. İyi pişmemiş, çiğ kalmış ekmeğe Rz’de zımarı denir.

Halen maya korluk (To) adı ile geçmekte olup DLT’de korluk-kurluk, içinde kımız biriktirilen küçük testi olarak tarif ediliyor.[80] Kımız, tahammür etmiş (kısrak) süt olduğuna göre kendisi dahi, müteakip kımız imali için maya yerine geçer. Kaldı ki kımızı içermiş ve ardından iyice yıkanmamış testi, böylece içine konan taze sütü hemen “çevirir”. Bu itibarla bu korluk-testi ile maya kavramı birbirine bağlı sayılır. Kaldı ki kor da, yine Mahmut’un dilinden, yoğurt mayasıdır.[81]

“Yassılamak, yaymak”a Kaşgarlı “yasılamak” diyor (yası = yassı). Hamur tahtası hem yassı, hem de ağaçtandır. Ed’den Or ve Ezc’a kadar bu aygıtın adı yataaç-yastaç-yastığaç-yastıgeç ve sair varyantlarıdır. Kaşgarlı’da “yasgaç = yasdığaç, hamur tahtası. Aslı yası yıgaç’tır, yassı ağaç demektir” tarifi var.[82]

Bu “yassı ağaç” üzerinde Brs’lı hatun yazı yazar, yani çöreklik, yufkalık hamur açar. Tabirde istihza sezilir. Yastıgaç’ı XVI. yy.a kadar Anadolu Türkçesinde geri götürebiliyoruz.

Alta da deri veya bezden yaygı (kendirik-kendürük, Batı Anadolu) yayılması ihmal edilmez.

Hamur edilecek un daha evvel beyaz elek bezi itâ (Mr, Krş, Ada) itey’den (Batı Anadolu) geçirilir. Açılmış yufkalar da pamuklu ekmek bezi iteği (Uş) üzerine serilir. Bu bez aynı ilde sofra örtüsü de olur. Çok değişik başka illerde ise buğday vs. kurutmak için yünden yapılmış tüysüz battaniyedir. To’ta üteği, üzerinde-un elenen yün yaygı olarak bilinir.

Bu un her zaman saf buğday unu değildir. Çoğu kez beraberinde arpa ve bazen de, çavdar unu bulunur. Bu zaman, yerine göre agun, göremez, karıklı, katıklı, mıhtan olur karma unun adı. İçine ibran (Kn), yani yendiğinde baş döndüren deli yulafın karışmamasına dikkat edilir.

Gr’da tahıl az kenarlı bir ağaç tepside (tepur) ayıklanır.

Tekneden kazınmış artık hamur, ekşimeye terk edilip maya olarak kullanılır (artukluk). Maya tutmamış hamura da anik denir. Bu kazıma işlemi, aynı zamanda kesmeye de yarayan eğsiran ve yirmi beş kadar varyantı (Anadolu Batı yarısı), kisren (Isp), örsün (Sm, Sn) ile yapılır.

Rende ve törpü gibi kazımaya mahsus alet demek olan ξύστϱα’dan geçmiş olan ve ağaç yonulan ve kazınan alet (parke sistrası), uzun saplı ekmekçi küreği (BTL); hamur teknesine yapışan hamurları temizlemeye mahsus alet, marangozlukta tahtayı kazımaya mahsus alet (KT) manalarında resmî dilde kullanılan sistire, sisre (tekne içindeki hamuru kazımaya yarar aygıt — Çkl) ve sitre (hamur kesmeye yarar demir aygıt — Çkl) varyantlarıyla halk dilinde devam etmektedir. Keza Sv’ta, Rumeli göçmenlerinin hayli seneler evvel taşıdıkları sistirani, eğiş, hamur kazıyacağı manasına kullanılmaktadır.[83]

Hamura veya ekmeğe yağ sürmek için bir ucu bezli değnek (yaylaç — Ks) kullanılır ki uçtaki iplikten topuza Çkr’de şipi denir. (“Değnek”, Ermenicede “değenek”tir).[84]

Sn’lu fırıncının ekmekçi küreği keşüt, Ay’lının ekmek çevirme aleti apaz olup fırında odunları bir araya toplama veya ateşi yayma sırığı Gr ve Gm’de kırdovoç-kırdövüç, Ama ve To’ta da korsanguç’tur. Ucu paçavra (kadamaya — Tr) bağlı sünge-süpürgeç de Batı Anadolu’da fırının (pıç — To) kızgın küllerini süpürür.

Kap içinde fırında pişirilen mayalı ekmeğe alelıtlak tava ekmeği adı verilir. Hemen aşağıda sözünü edeceğimiz somun, bunlardan da olabilir. Çarşı veya ev fırınlarında pişen çok adette çeşit arasından başlıcalarını sayalım.

Somun, yüksek randımanlı, yani kepeği bol undan imal edilen, altı düz, üstü mukavves yuvarlak bir ekmek olup Rumca ψωμόν bu tarife uymaktadır.[85] Somun ekmeği küçük olursa göbüt olur ki bunun “t”sizini yukarda, başka tipten olmak üzere zikretmiştik (göbü).

Francala, kepeksiz undan, boyu eninin üç katı olan “lüks” ekmektir ve adını benzerliği itibariyle eski Fransızcada flavta demek olan flagéolet’den almıştır.[86]

Pide, ince, yuvarlak veya beyzî, üstü yumurtalı ve çörek otu veya susam serpilmiş, bir, bir buçuk santim kalınlığında ekmektir. Üzerine parmakla bastırılarak süsler yapılır ve bu çeşitlerine tırnaklı denir.[87] Bu konuda Keresteciyan efendi Sanskritçe hamur, pasta karşılığı olan pinda, pista ve aynı manalarda πῆττα üzerine dikkati çekiyor.[88]

Bugün artık rastlamadığımız, fakat içtimaî tarihimizde yeri olan bir ekmek tipi de fodla’dır ki yüksek randımanlı, yani bol kepekli undan, pideden ince olmak üzere dikdörtgen şeklinde imal edilip yemekle birlikte imaret tarafından fakirlere dağıtılırdı, panis gradilis gibi. Fodla adı Arapçadan gelmedir.

Fatir Arapça “mayalanmamış-ekşimemiş” (“hamir”in zıddı) demek olup bu sözcük geniş alana yayılmış ekmek tiplerinin adlarının kökünü teşkil ediyor: fıtır ekmek, mayasız hamurdan ekmek olarak bilinir (Gaz). Bunun bir değişik şekli Sm’da buğday veya mısır unundan yapılan bir türlü saç pidesi (patıl) veya bir çeşit mayalı hamur ekmeği (pıtıl)dır. Bir ikinci varyant grubu Farisî fatîr (mayasız hamur)den iştikak etmiş olmalı. Fetir-fetil, Anadolu’nun bütün Doğu yarısında, saçta pişmiş mayasız yufkayı ifade edip yine Gm, Bt, Sv ve Kerkük’te bazlama karşılığında kullanılır. Ur’da da bunlardan ayrıca iyi pişmemiş, hamur kalmış ekmek anlaşılırken genel olarak fetir olmak, Güney illerinde, çok az maya sebebiyle ekmeğin bir kısmı çiğ kalırken diğer kısmının yanmasını anlatır. Varyantlardan fedil Yz’ta tandırda pişmiş küçük ekmek, çörek, yufkayı; Bo’da fitil, kazları semirtmek için verilen parmak kalınlığında hamur topağını; aynı sözcük Ank’da da simit yapmak için üstüvanî şekilde yoğrulmuş hamuru ifade eder. Azerî Türkçesindeki fetir’den (mayasız ekmek hamuru) galat olarak Ank’nın fetele’si vardır ki bu da mayasız kalın ekmek demektir.[89]

Afgan Pamir Kırgızları’nda Patir, içine erimiş yağ katılmış ve toprak kap içinde pişmiş bir nevi ekmek-çörek’tir. Dillerinde de şu söz dolaşır, bununla ilgili olarak: “Molla kişiden pul (para) almak, patir nan’dan (patir ekmek) kıl almak”… Onlar da biliyorlarmış mollayı!

Bu kişilerin bir de kattama’sı var ki yukarda sözünü ettiğimiz katlama’yı hatırlatıyor. Bu da iki türlü oluyor: biri, çoğu kez kurutulmuş ve kıyılmış yabani soğan yapraklarıyla birlikte, erimiş yağla olanı; diğeri de kaymaklısı. Bundan sıcak sıcak yiyen Batılı müdekkikler hem görünüşünün güzelliğini, hem de lezzetini methediyorlar.[90]

Bilhassa kentlerde ayak üstü karın doyurmada yardımcı olmakla maruf halka şeklinde üzeri susamlı fırında pişmiş bir hamur olan simit (Ay’da gangal), adını σεμιγδάλις, yeni Rumca σεμιδάλις’den alır.[91] Daha yeni Rumcada da σεμίδι’dır. Bu kelime ise aslen irmik, bulgur (Fransızca semoule, gruau) demek olup Ş. Sami Kamus Fransuvî’de “semoule” için “simigdali, simul” karşılıklarını da veriyor. Gaz’te de “ufak simit, değirmende çekilen bulgurun numara numara kalburlardan geçirilmesiyle meydana gelen dördüncü derecedeki ufak şekli. En irisi bulgur, onun bir derece ufağı simit, bunun ufağı kuzu simidi, bunun ufağı da ufak simit’tir. Ufak simit’ten daha incesi bulgur unudur”[92]

Koşma, Ant’da üstü susamlı bir uzun simit, Isp’da da yağlı hamurdan yapılan ve düğün davetiyesi olarak gönderilen bir çörektir.

Ve nihayet çorba, helva ve tatlı (revani, lokma vs.) yapmak üzere iri çekilen unu, irmik’i zikredelim. Bunun safranla boyalısına sarı irmik denir. Adı yarmak-yarmık-yırmık-irmik istihalesini geçirerek oluşmuştur ki yırmık, Ermenice irmik’tir.

Ekmeklerde ortalama yüzde kırk nispetinde su bulunur. Bazıları fırında iki defa pişirilmek suretiyle iyice kurutulur ve böylece uzun süre muhafaza edilebilir hale gelir ki bilhassa denizciler bunlara bu nedenle çok iltifat ederler. Bunlar galeta-peksimet adlarıyla anılırlar. İlkinin kökeni, eski Fransızcada çakıl taşı manasına gelen gal’den müştak galette olup diğerinin Rumca karşılığı παξιμάδιον’dır.[93] Παξιμαδιάζω fazla pişirmek, bisküvi gibi sert hale getirmek demektir Παξιμάδιον’e Bizans metinlerinde aynı anlamda olmak üzere rastlıyoruz[94]. XIV. yy. hekimlerinden Ali Çelebi bin Şerif, Umur bey adına yazdığı “Yadigâr-ı İbni Şerif” adlı tıp kitabında “arınmış sumak otuz dirhem arpa kavudu ve kuru baksumat onar dirhem” gibi bir reçete yazıyor. Aynı yy.da kaleme alınmış, Konyalı Hacı Paşa’nın (Celâlüddin Hızız) hekimlik kitabı “Müntehabü’ş-şifa”da da “beksimet ıssıdır ve kurudur” ibaresi okunuyor. Aydınlı şair Ruşenî de, müteakip asırda, Divan’ında:

     “Her dem odur halka çeken hoş sımat

      Kime veren aş ü kime baksımat”

derken bir içtimaî konuya (yaraya dememiş olmak için) da değiniyor.[95] 1525-26 da Pirî Reis, ilerde göreceğimiz gibi çok eski inançlara dayanan bir âdeti şöyle anlatıyor: “Ol veli hürmetine şimdiki halde her kim gemi ile ol burnun[96] önünden geçerlerse elbette bir miktar beksimad çıkarub denize dökerler; ol beksimat’a mart kuşları üşerler, yerler.”[97]

Farsçada da kelime aynen mevcuttur. Ezc’da ise buna kılık adı verilir. Büyük ölçüde peksimet imaline dair bir tarihî vakıa gerçekten ilginçtir: “504 yılının îyâr (mayis) ayında Halepli Kalliopius levazım generali oldu. Gelip Urfa’ya yerleşerek askerlere kendi masraflarıyla ekmek pişirmek için Urfalılara buğday dağıttı. Bir defada Urfalılar 850.000 modii[98] buğdaydan ekmek-peksimet (bukellaton) yaptılar… Bütün şehirler, hele Urfalılar, askerlerin peksimetlerini fırınlarında pişirip gönderiyorlardı. Bu şehir halkı levazım generali (hyparch) Kalliopius’un buyruğu ile 630.000 modii pişirmişti ki bütün bölge köylerinin yerli ve yabancı fırınlarında pişirilenler bu hesaba girmiyordu.”[99] Bu iki vakanın her birinde ortalama 8500 metreküp buğday bahis konusu olup bunu ev ev dağıtmaya imkân olmayacağına göre mahalle veya sokakların imece yolu ile çalışmış olmaları melhuzdur. Bu varsayımın arkasında imece geleneğinin yerleşmiş olduğu peşinen kabul edilmektedir. Aksi halde kısa süre içinde yeni bir işbirliği sistemine halkı alıştırıp bu başarıya ulaşmak olanak dışı olurdu. Ayrıca, kent ve yöresinde ev veya mahalle fırın adedinin haylice yüksek olduğu da görülüyor.

Mahalle fırınının bulunduğu kasabalarda halk, ya hazırlanmış hamur ya da sadece un teslim ederek fırıncıya ekmeğini pişirtir.[100] Sipariş edilen çeşitlerden yalnızca kısa zamanda yenecek olanlara haşıl, yani yumurtalı veya yumurtasız sulu hamur sürülür zira bu haşıl çabuk küflenmeye müsaittir.

Ekmeğin en makbulü arı buğday unundan yapılanıdır. “Buğday ekmeğin yoksa (yani fakirsen) buğday (yani tatlı) dilin de mi yok?” diye itabeder Anadolu, bed sözlüyü…

Buğday şekli ile buğday, DLT’de birçok yerde geçiyor: “Buğday: buğday. Şu savda dahi gelmiştir: buğday katında sarkaç[101] suwalur = buğday yanında karamuk da sulanır (buğdayın devleti ve bereketi yüzünden karamuk da su bulur) Bu sav, başka biriyle arkadaşlık yüzünden iyiliğe erişen kimse için söylenir. Barsgan halkı buğday diyemez, budgay der. ‘Ben Barsgan’lı değilim’ diyen kimse bu sözle sınanır” derken Mahmud, Asya’da da buğdayın üstün tutulduğuna işaret etmiş oluyor.[102] Bir başka yerde de buğdayın kavrulmasından bahsediyor (“buğday kawruldı”)[103] ki bu kavrulmuş buğdaya, kagut-kavut adını veriyor ancak bunları, kavut olma dışında, darıdan yapılan bir yemek olarak tarif ediyor ve yemeğin nasıl yapıldığını anlatıyor: “darı kaynatılır, kurutulur, sonra dövülür, un gibi inceltilir, yağla ve şekerle karıştırılır, böylelikle yeni doğurmuş olan kadınlara verilen bir yemek olur”.[104] Bugün havut da bulgur unu ve pekmezle yapılan bir çeşit yemek (Nğ), her çeşit tahıl unu (Ky, Nğ); gavırha, fıstık, buğday ve sair şeyler kavrulup öğütüldükten sonra şekerle karıştırılarak yapılan yemektir (İç).

Rüzgârlı bir günde ağzına kavut atan deveciye “ne yapıyorsun?” demişler. “Kavut yiyorum, fakat böyle giderse hiç!” cevabını vermiş.[105] Böylece de kavrulmakla suyunu kaybeden danelerin rüzgârla sürüklenebilecek kadar hafiflemiş olduğunu anlatmış.

“Oğlan olsun, deli olsun; ekmek olsun, kuru olsun”; “yüzü sıcak ekmeğe gülmez” (yani o derece lezzetli şeye bile “gevşemeyecek” kadar abus suratlı)[106] gibi sözler, ekmeğin gördüğü itibara tercüman oluyor.

Saç ayağı-sacayak ile ilgili bugün yaşayan bir efsaneyi nakledelim; Hz. Ömer’in dördüncü batın torunlarından olduğu söylenen Şeyh Ali Semerkandî, Anadolu’ya yerleşmeye niyet eder, konacağı mahalli tayin etmek üzere de sacayağını Semerkand’tan fırlatır. Nereye düşerse orada yerleşecektir. Ve yola koyulur, hem yürür, hem de sacayağını arar. Nihayet onu Çerkeş civarında bir yerde bulur. Üçayaklı demirin düştüğü yerden bir su çıkmış. Şeyhin soyundan gelenler yüzyıllar boyunca bunu şişelere doldurup çekirge afeti olan yerlere taşırlarmış. Ağaç dallarına asılan şişeler çekirgelerin düşmanı olan sığırcık kuşlarını celp eder, böylece muzır böcekler itlâf edilirmiş. Ancak bu sonuç sadece Şeyhin ahfadının elinden hâsıl olabilirmiş.

Şeyh Semerkandî Çerkeş civarında birkaç yıl kaldıktan sonra sacayağını bir daha fırlatmış, o da bu kere Ankara’nın Çamlıdere (eski adı ile Ali Dede Şeyhler) kasabası civarına düşmüş, Şeyh de gelip ömrünü burada tamamlamış. Şeyhin Semerkand’tan yola çıkması H 400 (takr. 1000) tarihlerine tesadüf ediyormuş.

Halen kasabanın en büyük camiinin dolabında saklanan sacayağının içinden geçebilenlerin dileklerinin olacağına inanılmakta, bazen çok şişman kişilerin veya hamile kadınların geçebilmelerine karşılık iyice zayıf kişilerin takılıp kaldıkları olurmuş… (Sacayağın üst üçgeni, normal bir insanın içinden geçebilmesini sağlayacak boyutlardadır)[107]

Bu efsane ile meteorit demiri, İskit atasına gökten inen demir saban, demir kültü vs.nin ilişkileri üzerinde “İnanç ve Adetler” bölümünde uzunca duracağız.

Coğrafî koşullar, Amerika’nın keşfinden sonra bu topraklara girmiş olan mısırın, birçok yerde ekmeğin özünü teşkil etmesine amil olmuştur. Keza arpa, çavdar ve sair tahıllarla yapılan ve bolca kepek ihtiva eden “kara ekmek”, sosyal sınıflanmada sonda gelenlerin başlıca beslenme vasıtasıdır. Bunların hayatta ilk amaçları “beyaz” buğday ekmeği yiyebilecek duruma gelmektir.[108] İster kara, ister beyaz olsun, günlük kalori ihtiyacının hemen hemen tümünü (araya bulgur girmezse) sağladığından halk, ekmeğe azizlik izafe etmiş (nan’ı aziz) ve bir nevi ekmek kültü meydana gelmiştir. Bu kültün yeni olmadığını ilerde ayrıntılarıyla göreceğiz.

Mısır Anadolu’ya geldiğinde beyaz cinsine akdarı denmiş, dane boyu değilse bile muhtemelen ununun renk ve çeşnisi itibariyle (Af, Uş, Brd, Dz, Ay, Mn, Ba, Çkl, Or, Gr, Gm, Dy, Sv, Kn, Mğ). Bu müşabehet Gr’luya, güneşte kurutulmuş mısıra gündarısı adını verdirecek kadar ileri götürülmüş. Ekmek yapmak için darı ve mısır unları karıştırılmış (küldür — Kü). Mısır ununa Selanik ve Kavala göçmenleri babata derken Ezm sakini bu tahılı sayut (kelime, evvelce sözünü ettiğimiz lazut’u hatırlatıyor) diye anıyor. Ekmeklerinden golit (Gr), toplama (Ml), gudul-güdül (To, Sv), hadala (Ama), küdür (bazlama — Or), külür (külde pişmiş — Ba, Es, Bil; tavada pişmiş — Çkr), kümeç (külde pişmiş — Ist) belli başlı tiplerini teşkil ederler. Kimi de, gördüğümüz gibi kapta pişer. Mısır ekmeği pişirmeye yarayan bir toprak kap da pelik’tir (Sürmene). Mısır ekmeğine verilen sair adlardan kerk (Ar) ile kırtıl’ı (Kc, Zn, Ks, Sn) da sayalım.

Yukarda mısır ekmeği olarak geçen külür aynı zamanda külde, tepside, saçta pişen mayasız çörek (Ba, Bil, Mğ, Krk); saç ya da taş üzerinde pişirilen bazlama gibi ufak ekmek (Ank, Mğ); simit biçiminde adak ekmeği karşılığında kullanılmaktadır. Kölür de çörektir (Mğ). Bunları A. Tietze, simit, gevrek manalarına gelen xολλούϱι’den geçme olarak gösteriyor (Griechische Lehnwörter).

XVI. yy. Avrupa botanistleri arasında, Anadolu’da daha XIII. yy.da mısır yetiştirildiği hakkında kanaat vardı. Böyle bir kanının lehine delil de Molinari tarafından Haçlı Seferleri esnasında derlenen Latince tarihî vesikalardır. Buna göre güya III. Bonifaçius’un ordusundan iki muharip Anadolu’dan ağaç parçası ve sarı mısır tanesiyle dolu kese getirmişler ve bunları 1204 yılında İtalyan şehri Incise ahalisine hediye etmişler. Bu iddianın asılsızlığı sonradan ispat ediliyor. Mısır ziraatının 1532’lerde Almanya’da uygulandığı ve tohumunun da Anadolu ve Arabistan’dan getirildiği sanılmış ve bu nedenle de Alman ve Fransız botanistleri mısıra “Türk buğdayı-Blé turc, frumentum turcicum asiaticum” gibi adlar vermişlerdir.

Mısır’ın Amerika menşeli olduğu kesin olmakla beraber 1532’de Anadolu’dan getirtilerek Almanya’da yetiştirilmiş olması imkânsız değildir. XVI. yy.da mısır Anadolu’dan Kafkaslar’a geçmiş ve burada mısır tarımı XVII. asrın başlarında Gürcistan’da kaydedilmiştir. Bu devrin İtalyan çiftçileri mısıra “grano turco” derlerdi.[109]

Mısır esasen rutubet seven bir bitkidir; kuraklığa dayanıklı şekilleri enderdir ve az verimlidir. Tercihan hafif allüvial yahut gevşek arazide yetiştirilir. En büyük mısır sahaları Or, Tr, Rz, Sm, Ks illerinde toplanmıştır. İkinci yeri Ba, Ay, İz, Mn, Dz ve Brs alır.[110] Antalya yöresinde, alçak allüvial ovalarda mısır az çok tek tahıl olup Aksu çayının aşağı ve orta vadisinde hâkim durumdadır.[111]

Ekmeğinden başka, tıpkı buğday gibi, haşlanarak veya kavrularak (sütül edilerek — Bt) da yenen mısırın ununa şeker karıştırılarak (punt — Çkl) şekerli çörek, bisküvi nevinden şeyler de yapılır. Mısır kavurma tavası Brs’da hombol, kaburgu, tanyo adlarıyla anılır.

Yukarıdaki gavırha gibi kavurga da kavrulmuş mısır, buğday, mercimek vs. (Ant, Ank, Isp, Dz, Ky, Krş, To, Çr, Yz, Kn, Krk, Nğ, Dy, Ezm, Sv, Mş, Vn, Bt, Gaz) olup Gaz’e mahsus olmak üzere gavırga da kavrulup patlatılmış mısırdır ki nişastası beyaz bir köpük gibi kabarıp çıkar. Atasözlerine bile girmiş: “gavurga karın doyurmaz, kar susuzluk kandırmaz”. Bürhan-ı Katı’ Tercümesi’nde de: “Kübîde (Fa): Arapların sevik dedikleridir ki kavrulmuş undur. Türkçe kavrulmuş daneye kavurka ve ununa kavut derler”[112] ifadesini okuyoruz.

Ekmeğin yanı sıra sofralardan eksik olmayan bulgurun imaline geçmeden önce hamur hazırlama ve pişirme eylemleriyle ilgili perakende bilgileri de açıklayalım. Buğdayın öğütülmesi — değirmen konuları “Tarım Teknikleri” bahsinde incelenecektir.

“Evde ne zat kaldı, ne zahra” diye yakındığında Krş’li ne hububat, ne de bundan yapılan erzak kaldı demek ister. Arapça zad, yol erzakı, Suriye Arapçasında da ekmek, besin maddesi karşılığındadır.[113] Mş’ta da zat tadı ile yemeğin tuzu kastedilir. Krş’in zat’ı Kc’nde terke’dir.

Anadolu yaylasında kışların uzun ve sert olması nedeniyle yiyecek bakımından ciddî bir kış hazırlığına girişilir ve altı ilâ dokuz ay yetecek miktarda stok edilir. Bunun için yiyecekler uzun süre bozulmadan dayanabilir hale getirilir: şıra, pekmez, pestil, sucuk, meyve ve sebze kuruları, bulgur ve nihayet ekmek bunların başlıcalarını teşkil eder. Sırası geldikçe hepsinin hazırlanışını (aşağıda, “yiyeceklerin muhafazası” bahsinde) anlatacağız. Şimdi Niğde ilini örnek alıp kış ekmeğinin nasıl yapıldığını görelim.

Umumi fırınlarda, gerek evlerde yoğrulup tekne ve leğenlerle getirilen, gerekse unu teslim edilip fırıncı tarafından hazırlanan mayalı hamurdan ev ekmeği pişirilir. Bu ekmeğe çörek, pişirtmeye de çörek çektirme denir. Bu, kış ekmeği değildir. Evde yufka bulunduğu halde bazen “ağız değişikliği” için yapılır.

Batı (Anadolu) Türkçesinde çörek, şekerli ve şekersiz bir nevi ekmek, çörek şeklinde yuvarlak şey, kıvrılıp bükülmüş ve toplanmış şey, kangal anlamlarındadır. Kazan Türkçesinde “çöremek”, ateşte pişmektir. Azerî Türkçesinde ise doğruca ekmektir: “çörek pulu” = ekmek parası; “yetime gel gel diyen çoh olur, çörek viren olmaz” gibi atasözünde de geçer.[114] DLT’de aynen bulunuyor.[115]

Hamur tekneleri, ölçü itibariyle, belli bir standarttadır şöyle ki bir tekne hamurdan aşağıdaki dört nevi ekmek, bayatlayıp küflenmemesi için, aşağı yukarı şu miktarlarda çıkarılır:

Pide, 3-5 adet; karamanı, 3-5 adet; somun, 4-6 adet; halka, geri kalan hamur ki bu da 15-30 adet arasında olur. Karamanı, haşılsız dairevî pidedir. Halka, “U” şeklinde pişirilmiş peksimettir. Evde baş aşağı ipe dizilerek saklanır.

Aylarca yetecek kadar kış ekmeğinin bir aile tarafından hazırlanması mümkün olmadığından aileler yufka’larını ya imece (keşşik) usulüyle, yani komşularıyla yardımlaşarak, ya da para ile tutulan kadınlara yaptırırlar.

Kıraç yerde yetişen buğdayın yufkası iyi açılır. Hamura melemir denilen tohumdan az miktarda atılırsa (çoğu acılık verir) açılma daha da kolaylaşır. Bu bitkinin asıl adı pelemir — Cephalaria Syriaca — olup Anadolu, bunun temiz kültürünü kullanan tek memlekettir. Kayseri yörelerinde ufak tarlalarda ekilir, tohumlarından kandil yağı alınır.[116] Yufka için Karaatlı köyünün ak buğdayı çomak daima tercih edilir. Sert buğday şahman unu, bir taraftan açılırken öbür yandan elastikiyetle büzülür. Bu sebepten içine, yoğrulurken biraz çavdar unu karıştırmak gerekir. Fakat bu defa da yufka’sı esmer düşer. Sulak yerlerin buğdayından yufka yapmak, açılırken ve oklavaya sarılırken parçalandığından zordur. Uğra (evvelce sözünü ettiğimiz, hamur tahtası üzerine serpilen iri un) için çavdar ve bazen de arpa alınıp öğütülür.

Çarşıdan alınan ekmeklik buğday öğütülüp eve getirildikten sonra bir miktar yoğurarak iyi açılıp açılmadığına, yoğrulurken ne yapılması gerektiğine, çavdar karıştırmaya gerek olup olmadığına bakılır. Yufka bakımından, alınan buğday muvafık bulunmazsa bir kısmı çöreklik veya mayalıya ayrılır, üst tarafı ekmekçilere satılıp yenisinin alınması yoluna gidilir.

Para ile tutulan kadınlar genellikle bir pişirici ile beş altı açıcıdan ibaret gruplar halinde köylerden gelirler. Kafile başkanı pişirici olup pazarlık onunla kesilir. Kararlaştırılan günde ve ikindi vakti bir araya gelirler ve hamuru yoğurmaya başlarlar. Bundan bir iki gün önceden unlar elenmiş, tuzlu su hazırlanmış olur. Niğde ve dolaylarında gerek bu iş, gerekse yemekler için kaya tuzu (sağ tuz) tercih edilir, deniz tuzu’na (çürük tuz) itibar edilmez. Gün aşırı ekmek yapmayı âdet edinmiş Kemerhisar ve Bahçeli köylerinde ise çorak denilen bir toprak eritilip süzülerek tuzlu su elde edilir. Bu eriyik sadece ekmek yapımında kullanılır.

Gerek keşşik gelen, gerekse para ile tutulmuş kadınlar “iş olsun, kolay gelsin, bereketli olsun!” dilekleriyle “kış ekmeğine girişirler”. Evin kadını da hem onlara yardım eder, hem de yemek hazırlar.

Yoğrulan hamurlar leğenden alınarak yere serili iteği’nin ortasına yığılır. Üzerine bir ikinci iteği kapatılarak üstüne çıkılır ve ayakla çiğnenerek yassılaştırılmaya çalışılır. Bu işlem birkaç kere tekrarlandıktan ve hamur çevrile çevrile yassılaştırıldıktan sonra böylece bırakılıp akşam yemeğine oturulur. Evin kadını “ut altında kalmamak”, yani mahçup olmamak için sofradan bir şey esirgememiştir.

Yemekten sonra hamurun etrafına halka şeklinde dizilmiş tahtaların başına geçilir. Bu esnada koşa koşa (uğur sayılır) içeri giren ve yukarıdaki temennileri tekrarlayan komşu kız ve kadınları tahta başına geçip diz çökerler.[117] Hep birlikte “bazı (pazı) tutma”ya başlanır. Bir kişi hamuru bıçakla (eğsiran’la) diler ve bazı olacak şekilde, aynı büyüklükte keserek herkesin önüne dağıtır. Bu tahta üzerinde toparlak hale getirilmiş bazı’lar leğenlere dizilir, her sıra arasına yapışmaması için un serpilir ve öylece dinlenmeye terk edilir.

Gece yarısından sonra tekrar işbaşı yapılır. Büyük tandır tutuşturulup çapı bir metreyi aşan saç bunun üstüne oturtulur. Pişirici pişirgeç’i ile bunun başında yerini alır. Açıcılar, önce hasır, bunun üstüne de iteği’yi yaydıktan sonra kenarına bir ot yastık, üstüne de ekmek tahtası yerleştirerek önüne otururlar. Yanlarında, sahan içinde uğra vardır. Artık oklava şakırtıları ve kavruk ekmek kokusu mahalleyi sarmaya başlar.

Biri yufkayı açmaya, diğeri sarıp tandır başına göndermeye mahsus iki çeşit oklava kullanılır. Yufkayı açanlar kadar pişiricinin de mahir olması, oklavaya (Doğunun rapata’sı) sarılmış yufkaları el çabukluğu ile saç’ın üstüne yaydıktan sonra pişirgeç’i ile çevire çevire, yakmadan pişirebilmesi şarttır.[118]

Sv ve Batı’sında kalan bölgelerde çok yaygın olup, yufka açmadan önce hamurun ayrıldığı toparlaklardan her biri; küçük yufka ekmeği; dinî bayramlarda çocuklara hayır için dağıtılan yağlı ekmek; ekmek mayası; yufka manalarına gelen beze-bezele-bezi, meze, pazı-pezi isim ailesinin gerisinde, hamur demek olan μάςα vardır.

Ezm’da kışlık ekmeği asmaya yarayan çengele gıcan derler. Isp ve Dz’de küçük, yağlı bir ekmek apala, Yz’ta da buğday ambarı abara adını taşır. Kazan Türkçesinden geçme apara[119] da mayalanmış hamurdur. Rz’de, gelin almaya gelenlere bir tatlı ekmek, apantı verilir Απανδῶ “çiçeğini kaybetmek”, άπαντῶ da, cevap, karşılık vermektir.

Biraz yukarda ekmeği düğün davetiyesi olarak da görmüştük (koşma). Bu konuya ayrıntılarıyla “İnanç ve Adetler” bahsinde gireceğiz; ancak şimdiden, bu cildin sonunda kısaca sözü edilecek olan “tuz-ekmek hakkı” kavramı ile ilgili bir davranış olduğunu tahmin ettiğimizi söyleyelim: bir dostluk bağlanmaktadır.

Ve nihayet hamurun, pişirilmeden kurutularak muhafaza edilen şekillerini sayalım: çok yaygın ev makarnası (İtalyanca maccherone’den) erişte, öre (Kü), açma makarna (Zn, Tr), yayım (Ank, Zn), undan kuskus oğma (Nğ, Ezc’da baharlı çörek — oğmaç aşı, kuskus pilavı, çorbası — Ank), yumurtalı hamurdan yapılan, güneşte kurutulduktan sonra ufalanarak pişirilen yufka, gün yufkası (Brs) zikredilir. Bütün bunlar evlerin güneşe karşı, önü açık, rutubetten korunmak için de üstü kapalı sayat (Bo), seren-serende’lerde (Çr, Zn, Sm, Sn, Bo) kurutulur. Sayat muhtemelen Farsça “saye”, yani gölge’den müştak olup diğerleri “sermek” mastarından gelmiş olabilirler.

Yumurta ve biraz tuzla açılmış hamurdan yapılan erişte-öre’nin yufkasının suyunun büyük kısmı, kendisi kızarmadan ateş üstünde hafifçe ısıtılmış saç üzerinde kaybettirilir, (ör, küllü hafif ateş anlamına gelir). Sonra uzun uzun kesilerek güneşe serilir. İyice kuruyarak sertleşen erişte, Anadolu’nun makarnasıdır. Bazen de su yerine süt kullanılır. Rişte Farsça “kıl, saç, iplik” demektir, yani erişte gibi ince uzun şeyler. Erişte Azerî Türkçesinden gelmedir.[120]

Erişte’yi Asya’da, halen Anadolu’da hamur tahtasına serpilen uğra’ya çok yakın ügre şeklinde buluyoruz: her ikisi de un ile ilgili. Sonuncusu aynı zamanda et suyu içine atılmış erişte manasınadır. Budhist Uygur metinlerinde (Güneş’e sunu olarak) “süt ügre” (süt ve erişte), sivil Uygur metinlerinde ise (VIII. yy.) “teve etin arpa yarp yarması birle ügre kılıp = deve eti ve döğme arpa yarması ile et sulu erişte” gibi ibarelere rastlanıyor. Çağatay Türkçesinde de ügre şehriyeli çorba karşılığında kullanılıyor (XV. yy.).[121] Mahmut bu sözcüğü “tutmaç’a benzer şehriye çorbası; tutmaç daha sulu olur” şeklinde tarif ediyor.[122]

Değişik bir konuya geçmeden önce hamurun içinde hazırlandığı tekne ve leğen hakkında da birkaç söz edelim.

Bilindiği gibi dar, uzun, çukur ve genellikle ahşap kaplarla geminin direk ve sair kısımlarsız “kabuğu”na “tekne” adı verilir. BTL, kelimeyi sırasıyla Batı Türkçesinde, sonra Azerî ve Çağatay Türkçelerinde oluşmuş olarak gösteriyor. Nitekim Kuman tegana, Karaçay ve Kazak tegene, Çuvaş tagana şeklinde devam etmektedir Asya’da.[123] Kaşgarlı’da ise aynen tekne olarak geçer.[124] Kelimenin bir de Anadolu kökeni olmalı şöyle ki τέχνε sanat, sanaat, sanayi demek olup Homeros devrinin üstün manevra kabiliyetini haiz muharebe gemilerinden birine Techne, yani üzerinde iyi düşünülmüş bir tekniğin kemali, adı verilmiş.[125] Bu itibarla gemilere ve müşabehetten ötürü mezkûr kaplara verilmiş olan bu adın işbu hikâyeye de bağlı olmuş olması melhuzdur. Clauson da bu ihtimali göz önüne alarak “belki eskiden başka dilden alınmış kelime” diyor.[126]

“Leğen” için ise yine BTL bunun Batı Türkçesine Rumca λεxάνη’den geçtiğini, Kazan Türkçesinde de “legen” şeklinde bulunduğunu bildiriyor. Biz onu bu sonuncu şekliyle Farsçada (GG) ve Afgan Pamir Kırgızcasında da “lagan” olarak kaymak koymakta kullanıldığını görüyoruz.[127]

Hububatın kış boyunca saklanması ya büyük ölçüde tarlada, ya da aile ölçüsünde evde olur. Muhafaza kapları, esas itibariyle üç çeşit malzemeden yapılır: toprak, ağaç ve deri. Bunlar az çok halkın öz olanaklarıyla imal edilmekte olup daha fazla uzman işçiliği gerektiren madenî kaplar, dolayısıyla, bir satın alma konusunu teşkil etmektedir. Toprak zarfların küçükleri pişmiş, büyükleri ham veya güneşte kurutulmuş topraktandır.

Ham topraktan muhafaza “tesis”lerinin başında buğday kuyuları gelir. Kış süresince saklanacak daneler, tarih öncesinden beri uygulandığı üzere, zemine kazılan kuyulara doldurulur. Bu çukurlar Orta Anadolu’da noda, başka yerlerde de doğruca kuyu (Ank) tesmiye edilir. Eski çağlar bunlara φϱέαϱ puteus-puteum adını vermişler. Nodus sözcüğünün Latince “düğüm” ve yine aynı kökten müştak Fransızca “nodule”ün dahi “küçük düğüm, çekirdek, tümsek, kabarcık” anlamlarına gelmesi ve bu “silo”ların da ovada böyle öbek öbek (düğüm düğüm) sıralanması (fot. 20) bu noda tabirinin nodus ile ilgisini akla getiriyor. Ancak bu tür muhafazanın Ön Asya ve Avrupa’ya has olduğunu sanmamak gerek. Bunun aynına Asya’da rastlıyoruz. “Oru = Şalgam, buğday ve buna benzer şeyleri saklamak için kazılan çukur” tarifini bize veriyor DLT. Kutadgu Bilig’de de geçer oru: “isizig ya çuğda oru’da gerek” (-İyinin serbest dolaşabilmesi için – kötünün ya çuvalda ya da kuyuda –zindanda- olması lâzım) (5549).

Bu noda’lar sertçe toprakta açılır, içleri çamurla sıvanır, dibine ve genellikle toprakla ekin arasına samandan bir “yastık” (yörüleme — Ank) yapılır, buğdayla doldurulup üstüne yine samanla, onun üstüne de sıkıştırılmış toprakla, yağmur sularının yanlara akmasını sağlamak üzere küresel yarım takke şeklinde “kapak” yapılır. Saklanacak buğdayın çok olması halinde bu kuyular uzun hendekler halinde açılır,[128] “kapak” bu kere üçgen kesiti arz eder (fot. 21). Bu tariflere uygun samandan “yastık”lı tahıl kuyularını Orta Doğu ve Doğu Akdeniz bölgesinde Neolithic devrine kadar geri götürebiliyoruz.[129]

Fot. 22’de görülen ve içinde kuru maddelerin muhafaza edildiğini tahmin ettiğimiz büyük küpten artık yapılmamaktadır. Bu büyük küplere İzmit – Gebze civarında Danca’da çok rastladık. Bunlarda evvelce zeytinyağı, şarap gibi sulu maddelerden başka tahıllar gibi kuru maddeler de geniş ölçüde saklanmış. Arapça kûb,[130] Latince cupa fıçı olup xύμβη da genellikle “içi boş, oyuk nesne”leri ifade eder.[131]

Büyük toprak ambarlardan biricik (kireç ve çamurdan tahıl ambarı — Yz), finnas (kerpiçten üstü açık ambar — Kn), petek (çamurdan zahire ambarı — Sv, Dy, Gaz, El, Mş), kever (topraktan büyük zahire ambarı — Bt), küvere (Hat), bitek (gübre ve topraktan tahıl ambarı — Isp, Kn, İç) sayılabilir. Bu sonunculara pitek (pişirilmemiş toprak kap — Kn; çamurdan buğday ambarı — Kn) varyantı da eklendiğinde petek-bitek-pitek sözcük ailesinde müşterek bir “istiap eden zarf” kavramının içkin bulunduğu anlaşılır. Keza bitik Isp’da zarf, Ar’de ferç, Dz’de de sünnet olmamış çocukların sünnet yerlerinde görülen et parçası olup burada da “zarf” mefhumu ile karşılaşıyoruz. Mazruf bal, zahire ve sair şeyler olabiliyor. Kaşgarlı’da bitik, kitap, mektup… karşılıklarında geçiyor.

Aynı ansiklopedist bize bir de muhafaza kabı tarifi veriyor: “kendük = küp gibi, topraktan yapılmış büyükçe bir kaptır; içerisine un ve una benzer şeyler konulur. Kençekçe”.[132] İşbu kendük’ün tereddütsüz İranî kelime olduğunu, bunun muarrebinin “al-kanduc” olup Farsça aslının “kandû” (Orta Farsçada “kandug”) yani tahıl muhafaza etmek için geniş bir kap olduğunu Clauson’dan öğreniyoruz.[133] Kelimeyi kendik şekliyle, tahıl ambarı manasında Ank’da yakalıyoruz.

İlerde (“bal” bahsinde) tekrar edeceğimiz gibi petek kelimesinin aslı Ermenicedir.[134] Zahire ambarı olarak sıralanan petek’lerin çok gözlü bir grup teşkil etmeleri bunların bal peteğine benzetilmeleri suretiyle bu adı almış olmaları da ihtimal dâhilindedir. Nitekim Arapça “küver”, eşek arısı peteği olup yukarıdaki kever-küvere’nin bununla ilişkisi melhuzdur.

Şek.8’de bunlardan iki tip görülür. Biri ters bir kesik piramit, diğeri ters bir kesik koni şeklindedir. Her ikisinin de altında bir alma deliği var. Ayrıca bunlar daima çeşitli motiflerle de bezenmiş olup bu motifler çoğu kez inançlarla ilgili bulunduğundan bunları “İnanç ve âdetler” bahsinde ayrıntılarıyla inceleyeceğiz.

Petek ve sair ambarların tahıl almaya yarayan alt deliğine Dz’de işlek adı verilmektedir.
Şekil 8 (Y. Durul’dan)

Tahta ambarlardan sarpın-sarpun’un (Orta Anadolu) adı XV. yy. Bursa Şer’iyye Sicilleri ve Burhan-ı Katı’da geçiyor.[135]

Dz, Mğ ve Ant’da büyük tahta tahıl ambarı olarak divit, divitanbar, divitambarı var. Latince “dividere” bölmek, ayırmaktır (divitanbar’ın bölmeli olup olmadığını tahkik edemedik). Romalılar zamanında dividiculum, bir suyolu üstünde tevzi haznesini ifade ederdi.[136] Bunların dışında divitiae de “mal, zenginlik” demektir. Tahıl da Anadolu’nun gerçek zenginliği değil midir?

Mısır için tahta ambarlardan bağan da var ki bagen Doğu Karadeniz’de mısırı kurutmak ve tanelemek için dört direk üzerine kurulan sergidir. Vağan da içinde sulu şeyler taşınan tahta kap, çoban külek’idir (Ist). Bu vağan-bağan’ın, kın, kılıf, zarf, buğday çuvalı manalarına gelen Latince vagina ile müşabeheti şayanı dikkattir.

Toros’ların Karatepeli bölgesinde sabit ambarlar evin içine veya dışına oturtulan, üstten zahire dökmek için kapak, alttan da almak için deliği bulunan büyük tahta sandıklardan ibarettir. Taşınabilir ambarlar ise koğan adıyla anılır, kütükten oyma olup kesik koni şeklindedir. Ortalama çapı 40 santimden bir metreye kadar varan kütüklerden çıkarılır.[137]

Tahıl muhafazası için meydana getirilen kapların petek, koğan, kever gibi hep arı ile ilgili ad taşımaları gerçekten dikkati çekiyor.

Bundan başka çalı çırpıdan yapılmış büyük buğday ambarı zığı (Kn), selülozik madde olması itibariyle bu sınıfa girebilen tezekten zahire ambarı kerele’yi (Yz) zikredelim. Hergil-herkil de, ağaçtan olabileceği kadar kerpiç veya çamurdan zahire ambarıdır (Sm, Çkr, Zn, Ks, Çr, Sn, Bo, Ank, Yz).

Rizeli değirmencinin zahire ambarı onun modyalı’sıdır. İlerde[138] ayrıntılarıyla göreceğimiz gibi modius-modium (şimdiki mud’un kökeni), Romalının bir kuru madde, özellikle saptan ayrılmış buğday ölçeğidir. Değirmenci, öğüttüğü tahıla karşılık hep tahılla tediye edilir. Ölçüsü de, tarih boyunca modius… mud olmuş. O da bunları bugün modyalı’sında biriktiriyor… Çr, Or ve Gm’li ev kadını da mutfak ununu tahta gavran’da tutar.

Fethiye’nin gözlü mangoz’u; yine Rz’nin nayla’sı; Yz’ın gavsara’sı; Gr ve Or’nun kapaklı ve kapaksız yatık’ı; Kn’nın zarpun’u, hep buğday ambarlarıdır, mahallen temin edilebilen en uygun malzemeden ambarlar. Dz, Gr ve Tr’un baçka’sı da mısır için olanıdır. Mangoz, sıra, peyke demek olan μπάγxος’a bağlanır.

“Kyzikos (Erdek) Propontis’de (Marmara) bir ada olup kıtaya iki köprü ile bağlıdır… biri silâh, diğeri harp makineleri ve öteki de zahire saklayan hazine binaları için de yine üç idarecinin bulunduğunu söyleyebilirim. Binaların… üçüncüsünde de zahire bulunurdu. Onlar Khalkidik toprağı karıştırarak zahirenin çürümesini önlerlerdi.” diye anlatıyor bize Strabon.[139] Sözü geçen Khalkidik toprak, içinde kalsiyum karbonat bulunan bir topraktır.

Bu ambarları dolduran tahıl’a DLT’de rastlamıyoruz ama iki asır sonra Batı Türk şairi Şeyyat Hamza “Yusuf ve Zeliha”sında (XIII. yy.):

     “Anbarlar doldurdular tahıl kamu

      Ol yedi yıl bay ü yoksul ey amu[140] diyerek bundan söz ediyor. Burada ambar’ın “anbar” şeklinde yazılışı dikkati çekiyor. Bu yazılış birkaç yy. devam etmiştir.

Akha’lar Troja surlarına karşı büyük taarruza geçmişlerdir. Hektor, Aphrodite’in oğlu Aeneas’a “Ah, kaç, ey tanrıça oğlu… düşman surlarınızı ele geçiriyor; Troja en tepeden dibe düşüyor… Troja kutsal eşyasını ve Penat’larını sana emanet ediyor…” der, Vesta’yı ve ebedî ateşi tapınağın iç kısmından kendi elleriyle getirir.

Kutsal mutfak eşyaları dinî ayinlerde kullanılırdı. Özel ikametgâhlarda Penat’lar zahire odası penus’un iki bekçisiydiler, ailenin kaderini gözetirler, gelecek için rehberlik ederlerdi. Vesta da bu Penat’lardan biri olup bunlar kiler ruhlarını temsil ederlerdi. Devletin de Penat’ları vardı.[141]

Halen panıs İç’de ihtiyatlı, ilerisini düşünen kişiyi ifade eder. Aynı yörede penise de rüzgâr tutmayan kuytu yerdir (tıpkı bir ambar yeri gibi…). “Habb” (tahıl)’ın çoğulu “hubub”, bunun dahi çoğulu “hububat” oluyor ki bu, Osmanlı’nın uydurduğu bir “cem’ül cem’i”dir. “Hubub gılâl”, tahıllar oluyor ki burada “gılâl” da “galle”nin (mahsul, tahıl, buğday) çoğuludur.

Halk dilinde ise bugün galle çok çeşitli anlamlara gelmektedir: kumbara, kasa (Ezm, El, Gaz); erimiş kuyruk yağı ile sade yağın karışımından elde edilmiş bir çeşit yağ (Çr); beyaz kaya tuzu (Ks); pancar, nohut ve tahılla yapılan bir yemek (Tr, Sv); kuru mercimek yemeği (Ama); yarılmış buğdaydan yapılan bir yemek (Dz); şalgamlı pilav (Bo). Bunlardan başka, çeşitli etli, etsiz sebze yemeklerini, meyve hoşaflarını da ifade eder.

Hafifçe yağlı yassı bir hamur olan boğaça-poğaça için Keresteciyan Doğu Türkçesindeki “boğa”, yani ince ekmek, kelimesini zikredip bunun ismi tasgirinden Osmanlı “boğaça”sının teşekkül etmiş olabileceğini ileri sürüyor.[142]

Türkçe ve Farsçada aynı olan “börek”, yine bu araştırıcıya göre, Sanskritçe kızarmış mayasız hamur işi demek olan pûrekâ’yı hatırlatıyor.[143]

Farsça burek:…acem yahnisi, tava böreği, içi fıstıklı bademli hamur işi suretlerinde tarif ediliyor. Nâsırî, “yoğurt aşı” diyor.

“Börek’in aslı bugra’dır” diyenler vardır. “Bügra”, Türkistan hanlarından Buğra hanın icat ettiği yahut çok sevdiği acem yahnisi: Borani dediğimiz değildir. Hamur yuvalağı, havuç, şalgamla pişirilir (Nizam)”.[144]

Buğday, mısır ve sair tahıl çeşitlerine ait çok adette sözcük halk dilinin zenginlikleri arasındadır. Bunları kısmen, tarihçeleri ve Anadolu yüzeyinde dağılışlarının ana hatlarıyla birlikte “Tarım Teknikleri” bahsinde zikredeceğiz. Şimdilik bazılarının adlarını saymakla yetinelim: Kümcü (susam — Ur), şıfan (yulaf — Ama), sifan (yulaf — Hat, Ed, İç, Ada), culcul, cucul, cücüldarı (küçük taneli darı — sırasıyla Sv, Or ve To ile Gr). Bu sonuncu sözcüklere akrabalığı belli olan bir başka sözcük sırası da gilgildarı (küçük taneli darı — Ml), gelgel (aynı — Gaz), gilgil (mısır tanesi, akdarı — Ar, Dy, Ml, Mr, Sv) olup bu sonuncusu Bt’te bezelye anlamına geliyor. Kürtçede gılgıl “Muş ve Bitlis halkının çavdarla yarı yarıya karıştırarak ekmek yaptıkları yabani darı” (Jaba-Justi 364) oluyor. Arapçada culcul susam, Suriye Arapçasında da celcol arpadır.[145] Keza kasil, arpa yarması, arpa gücesi (Mr); arpanın yarı sararmış hali ki tarlalarda hayvanlara ot gibi yedirilir (El); hayvan yemi olarak kullanılan ve başakları olgunlaşmadan biçilen arpa (El, Ml, Ada, İç, Sv); hasıl, yeni başak tutmaya başlamış yeşil ekin (Brd, Dz, Ay, İz, Mn, Ba, Kü, Bo, Sm, Gr, Ama, To, Ky, Krş, İç, Mğ), yeşilken hayvanlara yedirilmek için erken ekilen ekin (Orta ve Batı Anadolu). Arapça kasil ise yeşilken biçilen arpa ve buğdaydır.

DLT’te ügür-yügür darı, yag ügüri de susam olarak geçmektedir.[146]

Kerdiga ve varyantları Ar, Gr ve Kr’ta arpa ve buğday karışımı olup xεϱδίζω kazanmak, istifade etmektir. Karışım “istifadeli” oluyor…

Osmanlı tarihi boyunca gıda maddelerinin teftişine mütedair beledî hizmetlerin başında daima ekmek konusu gelmiş, standartlara riayet hususunda sık sık fermanlar çıkmıştır. Sırası geldikçe göreceğimiz gibi mamul mallarda (ki ekmek ve sair hamurlu müstahzarlar bunlardandır) Osmanlı cemiyetinin Avrupa’dan asırlarca evvel ciddî bir standartlaşmaya gittiğini hemen ilâve edelim. Bunlardan bir tanesi 450 yıl kadar önceye ait, II. Bayezit’in ekmekçilikle ilgili fermanı olup Kanunname-i İhtisab-ı Bursa’da bu soruna dair aşağıdaki emirleri okuyoruz: “… şehir ileri gelenlerinden birkaç bilirkişi hâkim marifetiyle çeşni tutulup onunla amel edilsin… Bir Bursa mud’u buğdayın âlâsı yüz on akçeye, ortası yüze ve düşüğü seksen beş akçeye olduğu zaman ekmek yedi yüz dirhemi bir akçeye olacak ve fiyatlarda artma, eksilme vuku bulduğu takdirde bu kıyasla yeni narh tayin edilecek. Şu şart ile ki un ince elekten elenmiş olacak ve kokusu bulunmayacaktır. Yüzünde yeteri kadar haşhaşı[147] bulunmak ve gevrek pişmek şarttır. Bugün yarıya düşürülen yağ yerine unun bir kilesine bir okka tatlı yağ konulması, üstüne haşhaş ekilmesi ve arı undan işlenmesi gerekir”.[148]

IV.Mehmet Kanunnamesinin (1680) de esnafa uygulanacak cezalar hakkındaki hükümlerinin başında yine ekmek konusu yer alıyor: “Ekmekçilerin ekmeği, gerdecilerin yuvarlak ekmeği ve çörekçilerin çörekleri denetlendiğinde ne fena pişim, ne siyah leke, ne acılık ne de miktar eksikliği bulunsun. Aksi halde kadı, dirhem başına bir akçe ceza tarh etsin. Elekleri ince olsun, ekmek kepekle dolu olmasın; mugayir durumda ağır cezaya çarptırılsın. Loncaları simitçilerinkinden ayrı olsun. Çörek yarım ekmeğe muadil olsun. Bir mud una bir okka yağ konsun ve bu yağ saf olsun. “Keçiler”[149] çöreği gerde narhına göre imal edilsin. Ekmekçiler (fırıncılar) devamlı olarak işlerinin başında bulunsunlar”.[150]

Devamında börekçiler için de kayıtlar var: “Etli börekler 250 dirhem olup koyun eti ihtiva edecek, … li börekler 200 derhem, yufka börekler 180 dirhem gelecek; ortası soğanla dolu olmayacak. Et karışık olmayacak, sadece koyun eti bulunacak. Çok soğan, az et ve çok gözenek olmayacak; hamuru iyi undan olacak; domuz yağı ilâve edilmeyecek, aksini yapanlar şiddetle tecziye edilecek”.[151]

Aynı fermanın kent ve çarşı zaptiye ve murakıplarına hitaben hükümlerinde de aynı şeyler tekrarlanıyor, böreğin bir dirheminin bir akçeye satılacağı, soğanlı böreğin içinde başka şey bulunmayacağı ilâve ediliyor.[152] Ayrıca “çarşıda satılan buğday, arpa ve sair tahılların saman ihtiva etmeyip kesmik[153] olmayacağı…” kaydı da var.[154]

Sarayın ekmeğine “has ekmek”, pişiren fırına da “has fırın” denirdi. “Has”, asil demek olup padişaha mahsus anlamınadır.[155] Halkın yediği ekmek ise “harcî” tesmiye edilirdi. Ayrıca, murakabe kolaylığı yönünden olacak, börekçilerin ekmek imal etmeleri kesin olarak yasaktı. H. 1115 (1703) tarihli bir ferman bunu teyit ediyor: “Âsitane kayimmekamına ve kadısına hüküm ki mahrusei İstanbul’da vaki has ve harcî etmekci tayifesi dergâhı muallâma gelüb mahrusei mezburede vaki börekçi tayifesi kadimül eyyamdan beru çörek ve halka ve gâhi gevrek işleyüb kat’â nan tabh ide gelmiş değiller iken kadime mugayir ikişerlik ve dörderlik nan tabh idüb fırınların tatiline ve kâr ü kisiblerinin noksanii tertibine bais olmalarile yedlerinde olan hücceti şer’iyye mucibince muhdes olanları men’ ve çörekçi tayifesi fırınlarında kadim üzre çörek ve gâhi halka ve gevrek tabh idüb minbaad nan tabh etmiyeler…”[156]

Asitane’de “Etmekci tayifesi”nin genellikle Gayrımüslim tabadan oluştuğu da belgelerden anlaşılıyor. Bunlar çoğunlukla Ermenilerdi. Aynı zamanda saray ile çeşitli devlet müesseselerinin ekmek müteahhitliğini de yaparlardı. Etmekcibaşılık, XIX. yy.ın sonlarına doğru ekseriyetle yine Ermenilerin elinde bulunuyordu. Eremya Çelebi’nin dayısı Hacı Ampagum, XVII. yy.ın ilk yarısında etmekci-başı idi. Fransız seyyahı G. Grelot, İstanbul’da 700 kadar ekmekçi bulunduğunu söyler: “Ekmeklerini evlerinde yapmak isteyenler, kendi hamurlarını ekmekçi fırınlarına götürüp orada pişirirler. Ekmekçilerin ekserisinin kendilerine ait 600 kadar değirmenleri vardır ki bunlar beygirlerle döndürülür. Şehrin içinde ve civarında su ve yel değirmenine hiç rastlamadım. Türklerin ekmeği, tahta tabaklara benzeyen yassı ve yuvarlak şekilde ve esmer renkte galeta gibi bir şeydir ve yalnız taze olduğu zaman lezzetle yenir”. Evliya Çelebi ise 1048 (1638)’de Kuruçeşme kurbunda iki adet su değirmeninin mevcudiyetini kaydeder (Seyahatname, C. I, sah. 510).[157] Bir başka belge de bu kere bir “has fırıncı”nın Rum olduğunu gösteriyor: “İstanbul kadısına hüküm ki mahmiyei İstanbul’da Yedikule haricinde malûmül hudud furunda etmekci olan Kosta (Kosti) nam zımmî gelüb zikrolunan furunda kadimden has etmek işlene gelüb harcî etmekinde onar dirhem noksan işlenmesine mukaddemi deri devletmedara arzuhal eyledikte…”[158]

1632’de IV. Murad’ın önünde yapılan bir geçit resminden bir bölümü Evliya Çelebi şöyle tasvir eder: “…bundan sonra ekmekçibaşı, turşucubaşı, içoğlanları ile zarif bir şekilde geçtiler. Bunların arkasından yeniçeri sakabaşısı, hünkâr sakabaşısı, peksimet başı, tuz emini, peksimet emini üzengi üzengiye geçerler. Arkasından ekmekçiler kethüdası, şeyhleri, nakibleri, çavuşları, yiğit başıları ve bunların iç oğlanları… geçerler”.[159]

Ekmek bahsini bir halk deyişi ile bitirelim: “Ekmeğin büyüğü hamurun çoğundan olur”.