Burhan Oğuz SAİR İÇECEKLER

 

Sair İçecekler

Osmanlı İstanbul’unda “sabahın erken saatlerinde, akşam güneş batarken duyulan ilk ve son sesler sütçü ile yoğurtçunun sesi olurdu. “İğde” diye bağıran, güçlü kuvvetli omuzlarındaki fıçıda Anadolu’dan getirdiği ve bilhassa hanımların çok rağbet ettikleri tatlı şurubu satan satıcılar nükte ve çapkınlıklarıyla ün yapmışlardı. Şerbet ve su satıcıları bağırmazlar, bunun yerine bardak şakırdatırlar. Şerbeti, musluğu omuzun üstünden aşağı kıvrılan güğümlerle sırtlarında taşır, hafifçe eğilerek boşaltırlardı. Elmacı önce sattığı malın adını, sonra da benzediği daha yüksek malın adını söyleyerek, ‘elmalara bakın, şeftali gibi!…’ diye bağırarak satış yapardı.”.[1]

Kaşgarlı, kayısının suyu sıkılıp bundan şerbet yapıldığını, sıkılan bu suyun uhak tesmiye edildiğini anlatıyor (I, 122). Yine ondan o devirlerde orada arubat, yani demirhindi bulunduğunu da öğreniyoruz (I, 138). Adı Arapça “tamr hindî”den (Hint hurması) galat olan demirhindi bir Güney Asya ürünü olmak itibariyle (Tropikal Afrika’dan ithal edilmiş olabileceğini düşünemiyoruz) Türkmen’in günlük hayatına girmiş olabilirdi ve büyük olasılıkla da, halen Türkiye’de olduğu gibi, şerbet halinde istihlâk ediliyordu. Yafişgu-güren-yumuşga, yani kızılcık (II, 48) için de aynı şeyi söyleyebiliriz (güren halen kızılcık karşılığında Uş, Dz, Kü, İz, Mn, Ist, Gr, Gaz, Bo, Sk, Ama, To, Af’da kullanılmaktadır). Diğer meyvelerden limgen (sarı erik) (I, 444), amşuy (bir çeşit sarı erik) (I, 115) aluç (şeftali) (I, 112) da her halde şerbet terkibine giriyordu. Bugün aluç-alış-aloç, frengüzümü (Dz, Gm), alıç ağacı ve meyvesi – gülgillerden mayhoş meyveli bir yabani ağaç – (Bo, Zn, Ks, Sn, Ama, To, Or, Gr, Gm, Ezc, Mş, Tn, El, Sv, Brd, Ant, Ezm); aluça-aluç-aluca da bir çeşit eriktir (Kr, Ezc, Tn, El, Ml, Md, Dy). Burada da evvelce gördüğümüz şeftali-erik cins karışması olmuş.

Arapça “içmek” mastarı şurp, şarap, şerbet, şurup’un kökünü teşkil etmiş. Şerbet, Almanca Scherbett, İtalyanca sorbetto, Fransızca sorbet, İngilizce sorbet-sherbet, Yunanca σεϱμπέτι; şurup da Fransızca sirop, İngilizce sirup – syrup, İtalyanca sciroppo, Almanca Sirup, Yunanca σιϱόπι şeklinde yayılmıştır.

Bilhassa yaz aylarında şerbet, revaçta olan bir içecek olup her meyvenin mevsiminde yapılan şerbetlerinin içilmesinin hıfzıssıhha bakımından faydalı olduğuna inanılmıştır. Demirhindi şerbeti “kanı temizler”…

Şerbetler, meyvelerden olduğu kadar çiçeklerden de yapılır: gelincik şerbeti, gül şerbeti vs. Çiçekler, çoğunlukla meyve şerbetlerine koku ve renk katmada kullanılır. Limonata yapılırken limon suyuna, limonun rendelenmiş sarı en dış kabuğu, şeker ve nane ile iyice yoğrulmuş olarak katılır. XVIII. yy. Türkiye’sini anlatan M. d’Ohson, hali vakti yerinde olanlarda şerbetlere limon ve portakal suyu (o devirlerin pahalı nesneleri), ağaç kavunu, menekşe, gül, safran, ıhlamur suyu katıldığını, yıllık muhtelif şerbet özlerinin bir bardak suya bir iki kaşık karıştırıldığını, bazen misk, amber, sarı sabır gibi kokulu maddelerin katıldığını; sarayda sırf şerbet ve reçel ve saire için “gülhane” bulunduğunu, padişahın “şerbetçi” diye anılan zabitinin Doğu’nun bu alandaki en nadide mallarını almak üzere her yıl Mısır’a gittiğini kaydediyor.[2]

“Tarihî kaynaklardan XVIII. asırda yaz ayları boyunca padişah ve saray halkı için Uludağ’dan getirildiğinden haberdar olduğumuz dondurulmuş karın XVIII. yüzyıl sonlarında yazın bütün şehrin (İstanbul’un) ihtiyacını karşılayacak kadar bol miktarda temin olunabildiğini ve sayıları pek çok olan şerbetçi dükkânları vasıtasıyla şehrin her sokağında buzlu şerbet satıldığını, bu şerbetin umumiyetle üzüm, şeker ve sudan mürekkep olduğunu, Edirne civarında çıkan nefis şarabın iki şişesinin dört peni…ye satıldığını… B. S. Morritt’den öğreniyoruz.”.[3]

Hoşaf dahi, netice itibariyle bir şerbet nev’i olup farkı, beraberinde meyve tanelerinin de bulunmasından ibarettir. M. d’Ohson hoşaflara da gül suyu, portakal çiçeği suyu, misk esansının katıldığını yazıyor.[4]

Gerçekten İstanbul’da Eyüp ve Bahariye bahçelerinde menekşe, lâle, sünbül ve Bahariye sırtlarında ve Şişli’de fulya yetiştirilir (Fulya Bayırı), bunlar tatlı ve şurup kaynatılmak üzere şekerci esnafı tarafından satın alınırdı.[5] Bunlar “akide şekeri”nin de çeşit, renk ve rayihasına dahlederlerdi.

Şerbet birkaç türlü yapılır: ya meyvenin suyu sıkılır, az veya çok sulandırılır, içine şeker ve kokulu nesneler (yukarda saydıklarımızdan başka karanfil, tarçın ve sair baharat, nane…) katılır; ya meyvenin şırası şekerle birlikte kaynatılıp koyulaştırılır, uzun süre saklanabilen bu şurup, içileceği zaman sulandırılır veya meyve, çokça su içinde kaynatılarak yapılır (bu sonuncusu hoşaflar sınıfına da giriyor). Mezkûr ilâveler hepsinde bulunur. Bu konuda Evliya Çelebi’nin de bildikleri var: şerbetlere misk, (ak) amber, gül suyu, menekşe katıldığını yazıyor.[6] O devirlerde ithal malları arasında bulunacak kadar önem verilirmiş şerbetlere: “Bir gün Mısır’dan senelik mal getiren bir deniz kervanı, on üç yük gemisi geldi. Bunlar toplarla iyice mücehhez, birbirini takip eden, arkalarına uzun kayıkları bağlı olup pirinç, kahve, hurma, safran, biber, zencefil, cevzi hindî, sinâmeki, gomu arabî, ıtriyat ve saray hanımları için şeker, şerbet, günlük ve kadınların parmak ucu ve saçlarını kızarttıkları bir nevi yeşil toprak (kına) gibi şeyler getirmişlerdi” diye anlatıyor bir yabancı seyyah.[7] Muhtesip de şerbetlerin narha göre satılıp satılmadığını, vasıflarını ve yeterli derecede soğutulup soğutulmadığını murakabe ile vazifeli idi.[8]

Özelliğinden ötürü Gaz’in miyan şerbeti üzerinde biraz duracağız. Miyan kökü iyice yıkanır, kütük üzerinde tokmakla ezilir; salın içine konup üstüne su doldurulur. Böylece bir iki gün bekletilir; kökün tadı suya geçer. Suyun rengi saldaki miyan kökü miktarına göre değişir: çok olursa kahverengi ile kırmızı arası, az olursa daha açık olur. Bundan sonra salların deliğinden kazan veya teşt’lere süzülür. Bu sıvı çoğu kez koyuca olup maya tesmiye edilir.

Bu maya eskiden tuluklara boşaltılırmış; şimdi çinko güğümlere aktarılıyor, burada içine kar ve su konup içilecek kıvam ve soğukluğa getiriliyor.[9] Böylece de yaz aylarının alkolsüz birası oluyor. Bunun ne derece rağbet gördüğü “miyancının kesesi bol olur”[10] sözünden anlaşılıyor. Bu kök Çkr, Ant, El, Isp, Ama, Zn, Gaz, Mr, Ank, Ada’da bıyam-boyam ve varyantları adlarıyla anılıyor. Yine Gaz’te boyam şerbeti’ne dövülmüş karanfil serpiliyor. Bu bitkiye Boğazköy metinlerinde de rastladığımızı belirtelim: Akadça sûsu, Sümerce de serua imiş bunun adları[11]

Teşt-teş-teç, büyük leğen, büyük çamaşır leğeni’dir (Sn, Ada, Dy,-Çkl, Af, Kn, Mn, Yz, Çr, Ank, Es, Ezm, Çkr, Ky, Ks, İç, Dz, İz, Gm, Isp). Teşin-teşti de yine çamaşır leğenidir (Sv, Ezm, Ar). Teşincik de içinde su toplanmış çukurdur (Sv). Kamus Tercümesi “Et-tast (Ar): Leğen tabir olunan kaba denir ki içinde el ve nesne yıkanır ve bunun aslı tass olmakla sin-i saniye ta’ya kalbolmuştur… Müfredat-ı sairede teşt Farisî muarrebi olmak üzere mersumdur”; Bürhan-ı Katı’ Tercümesi de “Taştger (Fa.): leğen düzücü ki leğenci tabir olunur. Ve taşt, teşt muarrebidir ve teşt leğen manasınadır” izahlarını veriyorlar. Gaz’te teşt, büyük bakır leğen ki içinde çamaşır yıkanır ve hamur yoğrulur. Tist de yarım küre şeklinde büyük kazandır.[12]

Büyük Selçukluların saray teşkilâtında taştdâr (veya abdâr), yani İbrikdar diye makam sahibi vardı. Taşt, o zaman da leğen manasında olup taammüm eden şekle göre bu görevli, İbrikdar adını almıştır; hükümdar elini yıkadığı zaman ona leğen ve ibrik tutardı; Harezmşah devletinin müessisi Enûstekin, Selçuk Sultanı Melikşah’ın (Alp Arslan’ın oğlu ve halefi) kölelerinden olup onun taştdarı idi.[13]

Culap, bal peteklerinden sıkılıp kaynatılarak yapılan bal şerbeti (Or) olup adını herhalde Farisî “cullâb”dan (gül suyu) almış olmalıdır. Ya şerbete gülsuyu katılıyordu, ya da gül şerbeti, zamanla yerini bal şerbetine bırakmış olmasına rağmen ismini devam ettirmiştir.

Romalılar sofrada şarabı hafifletmek ve soğutmak için deve tabanı eşkâlında kadeh üzerine, içinde bir tutam kar bulunan bir kevgir (colum nivarium) oturtup şarabı üstten dökerlerdi.[14] (Kevgir, Farisî kefgîr’den muharreftir; kef = köpük).

Garsamba-garsambaç, karla pekmez karıştırılarak yapılan kar helvası (Gaz), buzlu şurup (Isp, Ada, İç, Gaz); karsanbaç, karla yapılan şerbet, şurup (İç); karla yoğurdun karıştırılmasıyla yapılan ayran (Ky); kırılmış buzun içerisine şerbet konularak yapılan şurup’tur (Ada). Fıkka da Sv’ın garsamba’sıdır. Gaz’da dondurmaya ambarbuz adı verilir. Kelime, “amber kokulu” karşılığında “amberbû”dan galat olabilir.

“Şerbet”, hayli de deyime karışmıştır: “şerbet gibi” lâtif havayı tarif eder, ölene şairane şekilde “ecel şerbeti içirir”, kan kusan mağrur kişiye “kızılcık şerbeti içmiştim” dedirtir, dalkavuğa “nabza göre şerbet verdirir”… Bunun dışında inanç ve âdetlerle ilgili, ayrıntılarını özel bahiste göreceğimiz törelere dâhil olur: nişan töreni ile ilgili “şerbet içme”, tarikata girene “verilen şerbet” bunlardandır. “Şerbetli”ye ne yılan, ne akrep sokulur.

İstanbul’da eskiden meyhanelere “şerbethane” dendiğini de kaydedelim: rakı, boğazdan “şerbet gibi kayar”…

Osmanlı katında garsanbaç’ın nasıl yapıldığına dair bir hikâye nakledelim. Dürri Zade Şeyhülislâm Abdullah Molla zenginliğinin yanı sıra zarafeti ve el açıklığı ile ün yapmıştı. Bir gün İkinci Mahmut, maiyeti ile beraber Molla’yı yemeğe “bastırır”. Ama her şey mükemmeldir, kap kaçak kıymetli ve nadidedir. Sadece sonra gelen hoşafın kâsesi pek billûra benzemez. Sebebini soran hünkâra Dürri Zade “kulunuz hoşafın lezzetini bozmasın diye içine buz attırmıyorum. Buzdan kâse yaptırıp hoşafı onun içine koyduruyorum” cevabını vermiş… Mümaileyh Molla’nın her adı anılışta Sultan Mahmut, “herif kibardır” dermiş.[15]

Pekmezin içine tarçın katarak yapılan şuruba kaynar denir (Ur) ki gerçekten “harr ü yâbis” olur. Pekmez karla da karıştırılır, olur garhoşafı (Kn).

Sıcak içeceklerin başında, her tarafta yaygın ve yer yer ciddî tiryakiliklere yol açan çay gelir. Çin’in Amoy lehçesinde “tay” telâffuz edilen t’e, Kanton’da da “chah” telâffuz edilen ch’a adları ile anılan çayın bu sonuncu adı Japonya, Hindistan, İran ve Rusya’ya geçmiş. Felemenk’ler bunun t’e şeklini Cava üzerinden Avrupa’ya getirmişler. Her ne kadar bir Çin efsanesi çay içme âdetini M.Ö. 2737’ye götürüyorsa da inanılır ilk kaynak bu keyfiyeti M.S. 350 olarak saptıyor. Çay hakkında ilk bilgiler Arap’lara 850’de, Avrupalılara da ortalama sekiz asır sonra varıyor.[16] M.Ö. I. asrın başlarına ait olan Noyun-Ula buluntuları, Hun’ların büyük ölçüde Çin tesirinde kaldıkları devreye rastlar. Bu buluntular arasında, çoğu bronzdan olan madenî kapların birinin içinden çay kalıntıları çıkmıştır.[17]

XI ve XII. yy.larda Asya’da Ahmed Yesevî etrafında yaratılmış menkıbelerde çayın Türkler arasında ilk defa içilmesi de ona atfedilmiştir: “Hoca Ahmed Yesevî, bir gün Hıtay sınırında Türkistan karyelerinden birine misafir oldu. O gün hava çok sıcak olduğu için, Hoca, eşeğine binerek kat ettiği uzun mesafeden yorulmuştu. Tesadüfen evine misafir olduğu çiftçinin zevcesi bu esnada çocuk dünyaya getirmek üzere idi; bu yüzden çiftçi, Hoca’nın bu hususta duasını iltimas eyledi. Hoca, bir dua yazdı, kadının beline bağladılar, hemen istediği hâsıl oldu. Zevcesinin kurtulmasından dolayı çok memnun olan çiftçi, çay kaynatıp getirdi. Hoca, çayı sıcak sıcak içince terledi, yorgunluğunu giderdi; sonra: “bu şifalı bir şey imiş, hastalarınıza bundan içirin ki şifa bulsunlar. Allah kıyamete kadar buna revaç versin!” diye dua etti. “İşte çay, ananeye göre, Türkler arasında o zamandan beri kullanılıp durmuş ve herkese şifa verici olmuştur” diye yazıyor Abdu’l-Kayyûm Nâsırî, Fevâkihü’l- Cülesâ’sında.[18]

Çayın batılılarca ancak XVI-XVII. yy.larda öğrenilmiş olması dikkat nazara alındığında Haçlı ordularının Anadolu ve Orta Doğu’da çayla karşılaşmadığı anlaşılır. Bu itibarla bu âdetin Anadolu’ya XII ilâ XIII. yy.larda Asyalı öğelerle gelmiş olabileceği düşünülebilir. Bunu Altaylardan mı biliyorlardı, yoksa İran transit yolculuğunda mı öğrenmişlerdi?

Ciddî çay tiryakiliğine Doğu Anadolu’da rastladıksa da bunda bir ayırım yapmak gerekli gibi görünüyor. (Tiryaki, afyonkeş, mükeyyefata düşkün ve mübtelâ kişiyi tarif etmekte, kendisi dahi Rumca δηϱιαϰή, Mihridat’ın bulduğu sanılan afyonlu ve her türlü zehire nâfi bir macun, panzehrden almıştır adını).[19] Şöyle ki: İran’la uzun sınırı bulunan Güneydoğu illerinde, bilhassa Van ve Hakkâri ve yörelerinde içilen çayın miktar itibariyle olduğu kadar koyuluğu da sair yerlerinkilerle mukayese edilemeyecek kadar fazladır. Buraların, özellikle Hakkâri’nin halkı katiyen alkollü içki kullanmadığından (müşahedelerimiz 1951-1957 senelerine aittir), tahminimize göre bunu, fazlaca miktarda münebbih kafein almak suretiyle telâfi etmektedir. Kahvehanelerde, akşamüstü sohbetleri sırasında o günü öğleden sonra ortalarda gözükmemiş birine nerede olduğu sorulduğunda “canım sıkılıyordu, evde oturdum, bir semaver (!) çay içtim, kendime geldim…” diye cevap verdiğine çok kere tanık olduk. Sabahtan öğleye kadar durmadan içtikleri ile akşam ile gece arası, yatana kadar içecekleri bu “bir semaver”in temin ettiği on, on beş bardağın (semaverler orada küçüktür) dışındadır. Üstelik de bu çay uzunca süre demlenmiş olup hayli koyu, siyaha yakın içilmektedir. Şeker içine atılıp karıştırılmaz. Özel bir kıskaçla bir şeker küpü sekize bölünür. Hâsıl olan küçük parçalar yanakla üst çene kemiği arasına sıkıştırılır. Ağza alınan çay yudumu, buradan emilmek suretiyle dişler arasından süzülen cüz’i şekerle tatlandırılır. Buna gıtlama-kıtlama, yani azla idare etme, azar azar ısırma (Ar, Gm, Ezm, Kr, Ezc, Mğ) denir. Bölünmüş bu bir gıdım şekerle birkaç bardak (istikan) çay içilir. Bu bölgeler bu hususta tamamen İran’ın etkisindedir. Az, noksan, eksik, nadir karşılığındaki kıt sözcüğü Batı Türkçesinde oluşmuş bir kelime olup bunun Uygurcası katık; Çağataycası kıtık; Çuvaşçası kıda, kıtlan; Yakutçası kat, katabın’dır.[20]

Dem, Farsça çeşitli anlamlarının arasında nefes, soluk; zaman, vakit, çağ demek olup çayın (ve pilavın vs.nin) demlenme’si veya deme yatırılma’sı, zamanla olgunlaşma ve/veya buharda (nefes, soluk) pişme manalarında olmalı. İstekân da yine bu dilde çay bardağıdır.

Hakkâri’de bir babanın en büyük zevki, henüz dili açılmış oğlunun gıtlama çay içmeye başladığını görmektir. Katırcı veya devecinin teçhizatı arasında muhakkak bir semaver bulunur, hayvanın yanına asılı. Her beş on kilometre yürüyüşten sonra mola verir, çalı çırpı ile semaverini kaynatıp “boşaltır”.

Semaver sisteminin, alttan ısıtılan ibriğe nazaran ısıl verimi çok yüksektir. Burada ateş, kendini çevreleyen su zarfı ile doğruca temastadır. Harurî kayıp çok daha az olup bir küçük odun parçası, açık havada bile bir semaveri kaynatmaya yeter. Bu cihazın adı, Rusça samovar’ın muharrefi olup “ibrik”, Farsçadır.

Kuzeydoğu illerinde de çokça çay içilirse de miktar ve koyuluk bakımından Güneydoğu’dakinden hayli aşağıdır. Burada daha çok Rus tesirini görmek mümkündür: çay nispeten açıktır ve şeker içine atılıp karıştırılır.

Çokça mevcut Kafkasya muhacirinin etkisiyle olmalı ki Amasya halkı da çaya haylice meraklıdır. Vaktiyle çay ticareti ile iştigal etmiş yaşlı bir zattan dinlediğimize göre (1949 senesinde) içi kurşun levha kaplı sandıklarda gelen ithal malı çaylar, arasına nemli bir tülbent içine torba şeklinde bağlanmış tömbeki bir iki gün süre ile gömülü bırakılarak ayrıca bir terbiyeye, yani kokulandırma işlemine, tabi tutulurmuş. Bunu o zamanlar bizzat denemiş ve çaya, tütünle ilgisi olmayan hoş bir kokunun sindiğini görmüştük.

Çayın hep “tavşan kanı” renginde içildiği Hakkâri’de bardağı ters çevirip Amasya’da onun üstüne kaşığı yatay olarak uzatmadıkça ne kadar teşekkür edilirse edilsin, misafirin nezaketen reddettiği sanılarak zorla bir bardak daha içirilir, ta ki hazirûndan biri yabancıya acıyıp kulağına yukarda anlattığımız “gerçekten istemem” işaretini fıslıya!

Çaya düşkünlüğün bir işareti olarak, Kuzeydoğu illerinde (Ezm, Ezc, Kr) sırf çay bardaklarını koymak için evlerde maran adı verilen taksimatlı sandıkların bulunduğunu zikredelim. Çay demliği de halastar-halastır (Brs, Çkl, Sm, Ama, Or, Gr, Tr, Gm, Rz, Ar) adları ile anılır.

İlk tarımının Güney Arabistan’a bağlandığı “kahva” adı, Batılılara muhtemelen Türkçe “kahve”den geçerek ulaşmıştır. Bununla beraber bazı etimolojistlere göre de, kahvenin beşiği olmakla iştihar etmiş olan, Güneybatı Ethiopya’nın Kaffa şehri, işbu danelerin isim babası olmuş. Bazılarına göre de eski Arap şiirinde şarap karşılığında geçen “kahwa”, zamanla kahveye dönüşmüş. Avrupa’ya XVII. yy.ın başlarından itibaren girmeye başlayan kahvenin[21] sair hikâyelerini de özetle dinleyelim: Ethiopya’da, yani Arabistan kahvesinin anayurdunda, zamanın seyyahlarına göre, daneler olgunlaşmadan evvel koparılır, kurutulup kavrulur, öğütüldükten sonra tuzla birlikte yağa karıştırılarak bir bulamaç, hattâ yolculukta beraber alınan bir peksimet yapılırmış. Ethiopya’nın tarihini tetkik etmiş uzmanlarım ifadelerine göre XIII ve XIV. yy.larda, Ethiopya’lıların Arabistan’ı istilâ ettikleri zaman bu bitki Arabistan’a taşınıp Yemen’in dağlık bölgelerine ekilmiş. İşbu ekim, önceleri Ethiopya’lıların manastırlarının civarında uygulanmış.

1470’lere doğru kahve istimali Yemen’de yerleşmişti ve sufîlerin, gece ibadetleri müddetince uyanık kalmalarına yardım ediyordu. XVII. yy.ın sonunda Türkiye’de de alışkanlık haline gelmişti.[22] Buraya Süleyman I devrinde girmiş olan kahve mezkûr devirde, Yemen’den hareketle Mısır’dan transit geçerek İstanbul’a ulaşıyor, seyyahlar Türklerin buna çok düşkün olduklarını, günün her saatinde içtiklerini kaydediyorlar. Her sene 32 ilâ 40 bin ferde (100 okka, yani yaklaşık 128 kilo gelen balya) Mısır’a varıyor, bunun 15 ilâ 20 bini İstanbul ve imparatorluğun sair vilâyetlerine müteveccihen, çoğunlukla denizden, yola çıkıyordu.

Osmanlı Türkiye’sinde de tarihi var, kahvenin. 1554’de biri Halepli, diğeri Şamlı iki şahıs, İstanbul’un, ilk kahvehanelerini açıyorlar. Zamanı öldürecek yer arayan “efendi”ler, eğlence peşinde koşan nüktedan ve şairler buralara dolup satranç, tavla oyunlarının yanı sıra çeşitli sohbetlere dalıyorlardı. Kahvehanelere “mekteb-i irfan” adı da verilmişti. Gördükleri umumi tasvip, kadı ve müderrisleri de cezp etti. Süleyman’ın tabibi Bedreddin Kûşunî aleyhte tavır takınmadı. Büyük konaklarda “kahveci” ve “kahvecibaşı”lık gibi hizmet dalları ihdas edildi. Ancak ulema buna cephe almakta gecikmedi. D’Ohson’a göre Ebussuûd Efendi bayrağı açtı: kavrulmuş kahve kömürleşmiş olup istimali bu sebepten caiz değildi. Ulema nazarında kahvehane, meyhaneden bile beterdi. Hükümetin müdahalesi ise başka sebebe dayanıyordu: günün siyaseti burada münakaşa ediliyor, hükümet burada tenkit ediliyor ve hattâ fesat bile burada tasarlanıyordu. III. Murat’la I. Ahmet zamanlarında çıkarılan yasaklar sürekli olmadığı gibi bunlara itaat eden de bulunmadı. Nihayet, gördüğü mukavemet sonunda ulema boyun eğip, kömürleşmemiş olması kaydıyla kahveyi mubah ilân etti.

Ancak IV. Murat’ın şiddeti, evvelkilere benzemedi. Kahve (ve tütün) kesin olarak yasaklanıp kahvehaneler hattâ yıktırıldı, kaçamak yapmaya yeltenen çok kişi de hayatını kaybetti. IV. Mehmet zamanında sokakta kahve satışı serbest olmakla beraber Sadrazam Köprülü, yine siyasi sebepten, kahvehaneleri yasaklamıştı. Ancak bu yasak çok süremezdi ve sonunda kahveyi ucuzlatmak üzere hükümetin tedbir aldığını okuyoruz. Süleyman devrinden itibaren Müslim tacirlerden okka başına sekiz akçe, Gayrimüslim tacirlerden de on akçe olmak üzere kahveden “rüsum-u bid’atiye” namı altında bir vergi tarh ediliyordu.[23] Bundan başka Edirne’de altı akçelik bir munzam gümrük resmi tahsil ediliyordu.

1697’de beş paralık bir başka vergi (resm-i mirî) daha alınmış olup İstanbul’a gelen kahvenin belirli bir hana indirilmesi ve ancak buradan perakendeci esnafa tevzi edileceği tasrih edilmişti. Böylece 14 bin keseden fazla kahve vergisi hazineye intikal ediyordu.

Evliya Çelebi’nin yazdığına göre kahve tacirlerinin Mısır ve Yemen’de Sana’da ortakları vardı. Tacir adedi 500 olup 300 mağazanın sahibi “büyük tacir”lerdi bunlar. Fakat bu rakamların büyük ithalâtçılardan çok kentin kahve tüccarlarını kapsadığı sanılır; nitekim Çelebi’nin verdiği bir başka rakama göre de asıl ithalâtçıların adedi 100 olup bunlar 55 dükkâna tesahup ediyorlardı.[24]

XVIII. yy.ın sonlarında (H. 1206) Babı Âli’ye gelecek misafirlere kahve ve şerbetin nasıl verileceğine dair yeni irade sâdır olmuş: masrafları kısmak gerekiyormuş…: “Bab-ı Âli’de vüzerayı izam ve ulemayı â’lâm ve ricali Devleti aliyyei ebed kıyam dairelerinde ve Defterdar Kapusı ve Ağa Kapusi ve sair bilcümle mahallerde icra olunagelen kahve ve peşkir ve gülâb ve makrime[25] ve şerbet ve boyama ve sıkma resmi her ne kadar züvvara ikram kabilinden ise dahi meratip muktezasınca üçer beşer kat peşkir ve makrime ve boyama tedarikile eshabı daire kati vafir masarife mübtelâ olduklarından… fimabaad… gelân züvvara ve birbirlerine kahve verilmezden evvel tatlu ve makrime virilmesi ve gider iken şerbet ve boyama ve gülâb makrimesi takdimi misillû resim icra olunmayub heman makrimesiz ve tekellüfsüz yalnız bir kahve ve gider iken yine makrimesiz bir gülâb ve bohur virilmek… ile iktifaya mübaderet… eyliyesiz deyu..”.[26]

Bön, öğütülmüş kahveye verilen addır (Isp, Brd, Es, Çr, Ml, Ur, Mr, Gaz, Sv, Kn); gahve bönü de çekilmiş kahvedir (Gaz). Arapça bunn ise kahve çekirdeğidir.

Kahvenin kavrulma derecesi, pişme suyu, pişme süresi, hattâ cezveyi teşkil eden maddenin cinsi vs. hep kahve tiryakisinin üzerinde durduğu hususlardır. Kahveye başka şeylerin de evvelce katıldığını yaşlılardan dinlemiştik: bunlar mahlep ve haşlanmış buğdayın suyu, hindiba vs. olup ayrı ayrı güğümlerde hazır kaynamış halde bekler, herkes mizacına göre bunlardan bir veya ikisini, kahvesine eklermiş, Avrupalıların süt veya hindiba (chicorée) ilâve etmeleri gibi.

Mahlep, gülgillerden yabani kiraz ağacı (prunus mahaleb) olup özellikle Kuzey Anadolu’da bahçe vişneleri için anaç olarak kullanılır. Meyvesi siyah ve ekşidir.

“Kahvehane”, veya kısaca “kahve” ilk günden beri bir içtimaî müessese hüviyetine bürünmüştür. Anadolu’ya birkaç asır sonra gelmiş olmasına rağmen “çayhane” lâfzına galebe çalmış. Kent mahallelerinde ve köylerde “kahve”, toplum nüveleşmesinin mihrakını teşkil edip sosyal yaşantının önemli bir unsuru halindedir: insanlar orada toplanırlar, her türlü sohbet ve fikir teatisi ve bazı sanat hareketleri çoğunlukla kahvehanelerde vaki olur: hayalî, Karagöz’ü burada oynatır, halk ozanı mıdrabını burada sallar, şiirini burada okur.

Bir tiryaki kahvehanesinin havasından da bir nefes alalım: bunların fincanları nerede ise yoğurt çanağına yakın büyüklükte, kulpsuz olup refiki çoğu kez nargiledir. Buralarda daima “gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül ahbap ister, kahve bahane” veya “ehli keyfin keyfini kim tazeler? Taze elden taze pişmiş taze kahve tazeler” gibi yazılı levhalar bulunurdu. Kabadayı “kahve”lerine bu levhaların yerine resimler asılırdı: Hz. Ali’nin Zülfikar ile İfrit’i öldürüşü, Veyselkaranî’nin Yemen illerinde deve güdüşü, Hacı Bektaş’ın duvarı yürütmesi, Karaca Ahmet Sultan’ın yılandan dizginli aslana binerek yılandan kamçı ile “ah minel – aşk” ibaresini resmedip bundaki (H) harfi göz farz edilerek bundan çıkan gözyaşlarının dere haline gelmesi tasvir edilirdi, bu renkli renkli “naїve” resimlerde.[27] Şimdi de Müsahipzade’nin bir semai kahvesi tasvirini dinleyelim: “İstanbul’un birçok yerlerinde saz şairlerinin devam ettikleri müteaddit kahveler olduğu gibi mani, semai, destan söylenen kahveler de vardı. Bu kahveler semt semt ekseriya mahalle tulumbacılarının toplandıkları kahvelerdi. Bu toplantılara saz şairleri de iştirak ederek muammalar asılır ve muammayı hal edene para, şal, ipekli kumaş gibi bir hediye verilirdi. Kahvenin çalgı çalınan sedirinin üstü renk renk kâğıtlar, yapma varaklı çiçeklerle süslenir, muammanın üzerine hediyesi konurdu. Levha halinde asılan yazılı muamma:

“Ol nedir ki her bahar,

Gelir bezme nazlı yar,

Öpüp kokmak istesen

Hançeri cana kıyar.

Yeşil bir tahtı vardır,

Bahara ahdi vardır,

Taç olur güzellere

Ne yaman bahtı vardır.

Deme bu lûgaz nola,

Düşünüp her kim bula,

İki harftir noktasız

Halledene aşk ola.”

“Böyle muammalar asılınca günlerce o civar halkına bir zevk ve eğlence olurdu. Söz erbabı tulumbacılar arasında cahil, okuyup yazma bilmeyen müstait öyle mâniciler, destancılar ve muammalar tertip eden ustalar vardı ki, değme şairlerin bulamadıkları ince nükteleri, cinaslar ve kelime oyunlarıyla, öyle kıvraklıkla söylerlerdi ki herkesi hayrette bırakırlardı.” “Uzak yerlerden haber alanlar gelir, toplanır; sazlar çalınır, zilli maşa, darbuka, çığırtma ile semailer, destanlar okunur, karşılıklı mâniler söylenir, muammalar halledilirdi. Kahvede asılı muammayı saz çalarak, zarif nüktelerle hallederlerdi. Muammanın halli:

“Sevdiğim etme bana gönül dedim.

Yakma canım, etme gayrı kül dedim.

Gülmedim, güldürmedin cânâ beni

Bak perişan halime gül gül dedim.

Perçem-i yâri görüp Sünbül dedim.

Hoş sedasın dinledim Bülbül dedim.

Güle güle koklasın ahbap heman

Bu muamma bir demet gül, gül dedim.”

der ve muammanın gül olduğunu herkes anlardı.”

“Ayak takımı dediğimiz bu tulumbacılar arasında yapılan mâni müsabakalarına gelince: mâni üstatlarından biri “gülerler” diye bir ayak (kafiye) tutar. Ona biri cevap verir. Darbuka, zilli maşa; çığırtma çalar, okur.”

“Adam aman, adam aman gülerler.

Adam aman, adam aman, kalem parmak gül eller

Bahçevan bahtı yok bende, fidan okşar, gül eller”

“Diğer biri:

“Bir yiğit aşka düşse, söyletirler, gülerler

 Adam aman, dertlim aman.”

“Öteden biri tamamlar:

“Ben bugün bir şehre vardım, ağlayan çok gülen az

 Adam aman, dertlim aman.”[28]

Ve nihayet bir hikâye: bir zamanlar İran şairlerinden Hikmetî adında bir zat bu kahvelerden birine girip oturmuş. Kahveci de usulen kahve pişirip getirmiş.

“Kahve ruy-i siyah anı içmez Hikmetî” demesiyle şair, bizim kahveci kızıp, “buna ehli irfan şerbeti derler, iç anasını… diğimin nikbeti” cevabını yapıştırmış!

Kahve tiryakiliğinin yaygınlaşması devletçe de kabul edilmiş olacak ki XIX. yy.ın hemen başında donanmaya ait “Tavus-i Bahrî” adlı ve 86 toplu kapudan paşanın gemisinde (amiral gemisi), orta kısımda kahve pişirmek ve içmek için küçük bir özel yerin bulunduğunu İngiliz seyyahı Thomas Walsh kaydediyor.[29]

Kahvenin kendisi de içtimaî münasebetlerde rol oynar: dost dostu evde “bir acı kahve içmeye” davet eder, “bir acı kahvenin kırk yıl hatırı kalır”… Telvesi de fal bakmaya yarar ki bu da bazı komşu ziyaretlerine vesile teşkil eder.

“Telve”nin, aynı manada olan τέλμα ile yakınlığı dışında DELT’ün telmih ettiği τέφϱα = kül; ayrıca Arapça tortu, posa demek olan “sefl” ve “tenvet” kelimeleri ile münasebetini tahmin ederiz.

Meraklıları, kahvenin soğuk su içinde, çok yavaş pişmesine itina ederler. Bu nedenle “kül kahvesi”, yani mangalın sıcak külünde ağır ağır pişeni makbul tutulur. Geç ısınıp harareti uzun süre muhafaza eden dövme kalın bakırdan cezveler revaçtadır. Arapça cazva-cizva-cuzva alevli odun parçası, yanar kömür karşılığındadır. Cezveler, bir, iki, üç… fincanlık olmak üzere standartlaşmış boyda olur. Kahve fincanları da esasta kulpsuz olur ve zenginlerin evinde bunların altlarında gümüşten, bağa, tombak ve sair kıymetli maddeden ayaklı veya ayaksız süslü zarflar bulunur. Gerek fincanın kendisi, gerekse zarfı ciddî bir sanat şubesinin mahsulü idi. Tophane’nin meşhur lüleci çamurundan mamul, müzeyyen ve ustanın imzasını taşıyan fincanlar bugün koleksiyoncuların vitrinlerinin iftihar vesilesidir. Gümüşten cezveler de eksik olmazdı.

Her evde bir küçük kahve değirmeni bulunur. Pirinçten imal edilen bu el değirmenleri mahallî hirfetin mühimce bir satış metaıdır. Bunlarda, aşağı doğru genişleyen kesik koni şeklinde ve kahve danelerini, kendisi döndüğünde, aşağı doğru bastıran helezonî dişleri haiz bir orta merdane, bu daneleri dış zarfla kendi arasında ufalaya ufalaya öğüterek alt hazneye doldurur (fot. 34 ve şek. 30). Ayrıca 1930’lara kadar, hâlâ mevcut olan seyyar bıçak bileyicileri gibi kahve kavurucu ve öğütücüleri sokaklarda gezerdi. Sokağın bir köşesine yerleşirler, her evin getirdiği çekirdekleri kavurup alttan düz bir ahşap plakaya merbut, dış zarfı yine ahşaptan büyükçe bir el değirmeninde çekip (şek. 31) teslim ederlerdi. Kavurmak için de bir mangal üzerinde döndürülen ve içine kahve danelerinin döküldüğü bir yatay silindir kullanırlardı (şek. 32).

Kahve tavası, yani evde kahve kavurmak için kullanılan tava veya mezkûr silindirde biriken is, hanımlarca en makbul sürme’yi teşkil ederdi. Seyyar “değirmenci”ler bunu bahşiş mukabili kazıyıp hanımların sürmedanlıklarına doldururdu. Eskiden büyük kentlerde, küçük bir meblâğ mukabilinde kişilerin kahvesini kavurup öğüten mağazalar vardı ki bunlara “tahmis” denirdi. İstanbul’da Bahçekapı civarındaki semte de alem olmuştur bu isim. “Tuhma = kara renk” kökünden “tahmis”, kavurmak manasına gelmektedir.

Köylerde ise kavrulmuş kahve danesi çoğu kez bir taş havanda – dibekte (sakkı – Ezc) iri zerreler halinde dövülür ki bunun pişmişine “dibek kahvesi” adı verilir. Bunun dışında Sv ve Ur’da “acı kahve” tabir olunup “kahve damlalığı” tesmiye edilen pişmiş topraktan (bazen de kalaylı bakırdan) üstü süzgeçli bir kap içinde, alttaki suyun buharı ile süzüle süzüle kaynatılan ve şekersiz içilen bir kahvenin pişirilme şekli vardır. Bunun kafeininin daha fazla olması gerekir. Bu şekilde kahve pişiren kahvehaneler ayrı olup porsiyonlar iki, en fazla üç yudum hacmindedir. Üç porsiyona kadar kahveci, arzu üzerine, yeniden doldurur fakat fazlasını vermeyi reddeder: “adamı çarpar”mış. Hatırlı müşterinin fincanı, kahve konmadan önce, kaynar su ile iyice ısıtılır. Md’de bu tür kahve murra-murra adiyle anılır.[30] Arapça “marra”, iyi sıhhat dileği, “mara” da sıhhate yararlı ve hoş manasında olup mırra’nın bunlardan geldiği tahmin edilir. Şimdi de bu “acı kahve”nin nasıl hazırlandığını A. Güler’den dinleyelim:    

“Önce iyice kavrulan kahve dibeklerde un tozu haline getirilinceye kadar dövülür. Özel olarak hazırlanmış bir güğümün yarısına kadar şerbet doldurulur (şerbet … tortusu telve haline gelmiş kahvenin bir kere daha arı su ile kaynatılmasından husule gelen kahverengi suya denir). Güğüme doldurulan şerbet’in içine iki üç kilo kadar kahve konur ve kaynatılır. Taşmaması için ateşe yaklaştırılıp uzaklaştırılmak lâzımdır… soğuduktan sonra dibe çöken çökelekle karışmasına meydan vermeden kahve, mutbak dediğimiz ikinci bir küçük güğüme aktarılır, yarı kaynatılmış olan kahvenin üzerine yeniden şerbet katılır. Bu şerbet tekrar iyice kaynatıldıktan sonra tortusu ile karıştırılmamaya çalışılır. Kaynatılan şerbet tekrar mutbak’a aktarılır… sonra güğümde geri kalan tortuya tenva (telve) denir.”

“Mutbak içinde karılmış kahve… bir müddet daha kaynatılır, kenara çekilir, iyice soğuduktan sonra boy boy özel şekilde hazırlanmış olan kapalı ve kulplu sarı güğümlerin en büyüğüne doldurulur, biraz daha soğuduktan sonra ikinci bir güğüme aktarılır. Tekrar aynı muameleden geçtikten sonra üçüncü bir güğüme boşaltılır. En sonra büyük boydaki çinko cezveye aktarılır. Bu cezveye boşaltılan kahve pekmez katılığında, ekşimsi olur. Bu tat ve katılıktaki mırra, içine döküldüğü fincanın kenarını boyayacak hale gelir. Acı kahve artık kıvamını bulmuş demektir…”[31]

A. Güler’in tarifini yaptığı güğümler Hitit stilinde uzun gaga emzikli güğümlerdir.

Kahvehanelerin birer içtimaî faaliyet merkezi oldukları her vesile ile ortaya çıkıyor. Büyük kent otellerinde iş ve sair özel toplantı oda-salonlarının taşradaki mukabili kofra, yani kahvehanelerde beş on kişilik özel bölme ya da belirli kişiler için ayrılan toplantı yeri, locadır (Dz, Mn, Mğ). Fransızca “coffre”, İngilizce “coffer”, yani kasa, çekmece, Grek ϰόφνοϛ ve Latince cophinus’a (sepet) bağlıdır.

Kahve (ve çay) tiryakiliği bunların tabağa dökülmeden taşınması için bir özel tepsinin geliştirilmesine yol açmış, üstte bir noktada birleşen üç askılı “kahveci tepsisi”nin. Bu noktadan tutulan tepsiye el ve bedenin titreşimleri intikal etmez, dolayısıyla ağzına kadar dolu fincanlardan kahve ya da çay tabağa dökülmez. “Usta” kahveci çırakları, bir damla taşırmadan tepsiyi havada döndürürler…

Kahveyi tağşiş etmek için çoğu zaman içine kavrulmuş fındık kabuğu karıştırılır. Kahve yerine kaim olmak üzere evvelce adı geçen butummelengiş kavrulup havanda dövülür ve kaynatılır. Buna melengiş kahvesi denir (Gaz, Sr). Bir de kangal kahvesi (İç) vardır ki deve dikeni tohumunun kavrulmasından elde edilir.

Kahvehanelerde kaynatılıp verilen sair meşrubat arasında, bölgesine göre, ıhlamur (φλαμονϱιà) (boz şabla-boz şapla – Kü, Bil), adaçayı, melisa ( μέλισσα – oğul otu), acıpayam (acı badem sütü), tarçın, limon (kant), zencefil, gaynarca (dövülmüş baharatla şeker – Kn) zikre şayandır. Her bölgenin, bunlardan bir veya birkaçına düşkünlüğü vardır.

Gördüğümüz gibi Ϻέλισσα aslında arı demek olup φáϱμαϰον ile beraber kullanıldığında melisayı ifade eder. Ϻελíσσι de oğul ve kovan karşılığındadır.

Karanfil, sair baharat ve şekerci boyası ile yapılan “loğusa şekeri”ni suda eriterek yapılan kırmızı, keskin kokulu şerbet özel vesilelerle (loğusalık) evlerde yapılıp ikram edilir ve komşulara dağıtılır (kayanar – İz).

Ve nihayet sade olarak, sütle ve/veya nişasta ile kaynatılarak üzerine tarçın veya zencefil ekilmek suretiyle içilen sahlep (Arapça sahlep-orchis mascula) (kaynana çiçeği – Sv; iletir – Isp, Kn), kış günlerinin aranılan bir içeceğidir. Öksürüğe tutulanlar salepçiye iyi müşteri olurlar. Ayrıca müsekkin ve şişmanlatıcı olarak bilinen salep, tababette felç vakalarında da kullanılmıştır. Bir de kaynarca-kaynar vardır ki hastalara içirilen, beraberce kaynamış pekmez, yağ ve baharattan ibarettir (Isp, Gr, Kn, İç, Mn, Ur, Limasol).

Sigara içmeyenlerce kahvehanenin tütün’üne, yani dumanına, gerçekten kolay tahammül edilmez; tütün, içkinin, çay kahvenin en yakın arkadaşıdır, dünyanın her yerinde olduğu gibi. Tevekkeli ona yaren otu demezler (Ba, Ant)… Hiç kimseyi bulamazsa içenle yarenlik eder. “Ot tütün’siz bolmas, yiğit yazuksuz bolmas = ateş dumansız, genç günahsız olmaz” diyor Mahmut.[32] Üst başa da dikkate davet ediyor: “tütün kopursa işlenür = dumanı kurcalayan islenir”.[33] Takriben 930 senelerine ait ve halen British Museum’da bulunan, Tuen-Huang’da kaleme alınmış bir yazmada da “tütünçsüz ot yok, tüni küni ökünç yok = dumansız ateş olmaz, gece gündüz keder olmaz” cümlesi okunuyor.[34]

Türkiye’de tütünün peyda olması 1600’lere rastlar. Amerikan yerlilerinin sandıkları gibi ilâç bitkisi olarak İngilizler tarafından yayıldığı söylenir. Mükeyyefattan olması itibariyle çabuk taammüm eden bu bitkiye karşı Osmanlı idaresi amansız mücadele açmış, onu afyondan daha tehlikeli bulmuş; IV. Murat zamanında idam edilenler çok olmuş, bu yüzden.

İlk tütün tarlası İzmir’in hemen yanında kuruldu. Trakya ve Balkan’lara daha sonra geçti.[35] Ziraatının yayılması her halde XVIII. yy.dan önce olmamalı. Duman anlamında tütün’ün yazılarda XIX. yy.da geçtiğini görüyoruz:

“Ocağımda tütmez oldu tütün’üm

 Söndü ateşlerim, közüm kalmadı.” (Âşık Seyranî).[36]

Yine Batı dillerinden farklı olarak Rumcada da tütün ile duman, aynı kelime (ϰαπνòϛ) ile ifade edilir.

Gerek tarımı ve içilebilir hale gelmesi için tabi tutulduğu işlemler, gerekse muhafaza etmek ve içmek için meydana getirilen çeşitli aygıtlar, oldukça geniş yeni bir lûgatçenin doğmasını mucip olmuş. Mamafih bunlardan bir kısmı evvelce mevcut olup tütüne de teşmil edilmiş sözcüklerdir. Meselâ sebze fidesi manasına kullanılan maşa kelimesi bu kere tütün fidesini de ifade eder olmuş (Ada).

Tütün satışının devlet inhisarına alınması ve bir sömürü düzeni olan meşhur Régie müessesesinin ortaya çıkmasıyla beraber tütün ve kaçakçılık kavramları girift hale gelmiş, şu kadar ki ayınga-ayanga-ayınka, Sv’tan itibaren Anadolu’nun bütün Batı yarısında hem tütünü, hem de kaçak tütünü ifade etmektedir. Ayangacılık, tütün kaçakçılığı (Kc, Ant); ayangacı-ayankacı-ayıngacı-ayınkacı da kaçak tütün satan “esnaf”a alem olmuş (Kc, Ank, Krş, Ky, Nğ, Kn, Ant, Çkl, Dz, Kü, Zn, Bo, Bil). Gariptir ki son iki varyant, Af ve Ank’da tütün kolcusuna da takılan ad olmuş!…

Bu bitkinin tohumu çil (ıslatılmış tütün tohumu – Şm), gıcı (Hat), gizir (Ada) adlarıyla anılır. Kıcı da fidenin yetiştiği yer oluyor. Fidelemek için kullanılan ucu sivri aygıt siviç (Ar), sivriç (Sm) isimlerini taşır. Bunların, ince değnek veya dal manasında İngilizce “switch”den galat olabileceğini tahmin ederiz.

Tütünün adi cinsine cimete-cimile-cimite (Isp, Brd, Kn, Mğ, Ist), hoşur (Es) denir. Bu sonuncusu ile ilgili olarak hoşuran-hoşurat’ın, yabani olarak yetişen geniş yapraklı bitkileri ifade ettiğini belirtelim (Or, Mr).

Yapraklarla da ilgili sözcükler var: babra-babıra, uçtaki kötü yapraklar (Af); cıbara küçük yaprak (Kn); kamaş, dipteki yapraklar (Vn); pastal, istif edilmiş tütün yaprakları (Sn, Sm); doruk-toruk, fidanın en üst kısmı (Sm); iğne atmak, tütün yaprağının koparılmasına son vermek (Sm).

Bütün işlemler demet halinde yaprak üzerine uygulanır: birbiri üzerine yığılı tütün demetleri basku (To); kurutulmuş demet künte (Sn – herhalde, deste, demet manasında olan külte’den galat olmalı); kurutulmak üzere iplere dizilerek asılan büyük demet gangal (To); tonga, ipe dizili tütünün demet yapılmışı’na (Sm) verilen adlardır. “Tongaya basmak” argo tabirinin bununla ilgisi ne olabilir?

Ve tütün yaprakları açık havada kurutulur. Bunlar kırmandal (yaş tütün dizilerini kurutmak için yer, ısgara – Dz, Mğ, İz), salaç-salaş (demet edilmiş tütün yapraklarının kurutulduğu üstü kapalı yer – To, Sm, Sn), bu iş için kurulan küçük tertiplerdendir. Mamafih tütün demetlerinin, üreticinin evinin bir cephesini süsleyerek kaplaması, tütün üretim bölgelerine ayrı bir revnak vermektedir (fot. 35). Macar kökenli salaş, iğreti yalınkat ahşap barakadır. Aran da, tütün dizmeye, kurutmaya, işlemeye yarar üstü kapalı yer, sergidir (Sm, Sn, To, Or). Bu kelimenin ayrıca saman çekmek için ağaçtan yapılan kanat (Sv); ova, kuytu, sıcak yer, kışlak (Ama, Krş, Ağ); yayla (Kr) manalarına da gelmesi onun Latince, düz ve birleşik yüzey, üzeri inşa edilmemiş arazi, yer, saha, iç avlu, ahşap levha vs. için kullanılan area ile münasebetini akla getiriyor.

Açım, her tütün denginde sırasıyla taban, mezar ve kapak adlı dizilerin üzerine yerleştirilen en iyi cins sekiz sırayı ifade eder, Sm ve çevresinde. Yine aynı yörelerde kafalık, tütün denklerinin kenarlarına konan üçüncü kalite tütündür.

Sortçu, hevenkten tütün seçen adamdır (Sm). Kelimenin Batı menşeli olduğunda şüphe yok: “sorte, Sorte, şort”, sırasıyla Fransızca, Almanca ve İngilizce nevi, cins, çeşit demek olup Fransızca “assortir”. Almanca “sortieren” cinslere ayırmaktır. Tütünle beraber gelen kelimelerden olmalı. Taycı da tütün denklerini taylayan, yani istif eden kişi, bu işin uzmanıdır (Sm). Tay, eş, akran, boydaş, muadil, benzer anlamlarında kullanılan bir kelimedir (Gm, Sv, Ezm, Ur, Mr, Gaz, El). Kelimeyi Kazan Türkçesinde isim olarak “denk, yük”; Azerî Türkçesinde de isim ve sıfat olarak “denk, mütevazin; bir at yükünün denk olan kısmı; sıfat olarak denk, mütevazin; muadil, müsavi, eş” manalarında buluyoruz.

“Ne işin var, yazasan mollanı rüsvay idesen?

 Beği, hanı, ağanı rençber ile tay idesen?

 Ezeler baş kulağın, başliyub ah vay idesen!”

 (Sabir – Molla Nasreddin’den)[37].

Kav ile çakmağın konulduğu meşin kese sonradan tütünü de istiap eder olmuş ve pınka adı devam etmiş (Ed ve Es’e yerleşmiş Balkan göçmenleri). Ayrıca da madenî tütün tabakaları meydana çıkmış (bunlara sonradan hazır sigara yerleştirilmiş): kunti (Ml, Dz). Van kuyumcuları savat ve sair motiflerle bezenmiş gümüş tabaka imalinde büyük sanat kabiliyeti göstermişlerdir. Tütünle ilgili “tabaka”, Batılı “tobacco” ile ilişkilidir. Kunti de “kutu”dan galat olabilir (“kutu”nun kendisi Rumca χυτíον’dan gelir). Nitekim Kerimî’nin “açtırma ehli keyfe kutunun kapağını” sözü keyif verici maddelerin, bu arada tütünün, kutu içinde muhafaza edildiğini hatırlatıyor.

Sanatkârlar sadece madenî (gümüş, bronz vs.) tabaka imali ile yetinmeyip aynı gaye için sair malzemeleri de işlemeyi ihmal etmemişler: bağa, fildişi, abanoz bu tabakalarda büyük ustalığın tezahürüne vasıta olmuşlardır.

İş kaldı tütünü içmeye (Batı dillerinde tütün “tütülür”ken Türkçe’de “içiliyor”, şarap, rakı gibi…). İlk günlerde “pipo”lar içinde olmuş bu iş, şimdiki çocuk sübek’lerine benzer “pipo”larda. Osmanlı katı bunu da bir sanat, daha doğrusu bir sanatkâr şubesi haline getirmekte gecikmemiş, şöyle ki: bu çubuklar üç ayrı parçadan terekküp etmiş: tütünün konduğu lüle, orta kamış ve ağızlık.

Lonca halinde örgütlenmiş lüleci esnafı, İstanbul’da Tophane’de Kapıiçi’ne giderken sağda bulunan Lüleciler Çarşısı’ndan itibaren Hendek mahallesi (bugün Lüleci Hendek), yani Kumbaracılar yokuşunun alt başına kadar devam eden sahada faaliyette bulunurdu. Dükkânlarının bodrumunda kireç kuyusu gibi çukurlarda özel kırmızı lüle çamuru (gav- Sm, Gm, Kr, Ezc) dinlenmeye terk edilir, sonra yoğrularak dövülür, sanaatın sırrı olan bir terbiyeye tabi tutulduktan sonra fot. 36’da görülen (alttan itibaren dört tanesi) boy ve şekillerde lüle imal edilirdi. Bunlar, ölçülerinin tevazün ve ahengi, süsleri, bazen yaldızlı da olan nakışları ile gerçekten birer sanat eseri idiler. Bir başka özellikleri de, üzerlerinde “Glasur” bulunmamasına rağmen bunların, kendilerine mahsus fırınlarda piştikten sonra yüzeylerinin sızdırmaz ve parlak kalmasıdır. Lüleci ustaları, küçük mühürlerini basarak eserlerini “imzalarlardı”. “Dede” imzasını taşıyan lüleler bugün aranmaktadır.

Lülelerin kırmızılık derecesi, çamura katılan ve bir pembe boya olan gülbahar ile ayar edilirdi. Dinlenme çukurunun dibine çöken kumlar fıfınlara gönderilir ve cidarları sıvamaya yarardı.

Lüleci ustası, her modeli için kurşundan bir kalıp imal eder, bunu tahta kıskaçlar üzerine tespit ederdi. Burada lülenin profili meydana getirildikten sonra içinin, yani tütün konulan hazne kısmı ile çubuğa geçen kısmın deliğinin açılması, uygun “zımba”larla yapılırdı. Lüleler, bir miktar kuruduktan sonra özel toprak fırınlarda pişirilirdi. Bu pişmenin “tekniği”, süsleme için kullanılan çeşitli madenî tozların terkibi ve sair hususlar ustanın meslek sırları arasında idi.

Lüleciler her boyda çubuk ve nargile lülesinden başka bu aynı malzeme ile “deve tüyü” adı verilen tiryaki kahve hokkaları (kulpsuz fincanları), mürekkep hokkaları, tütün tası, kahve ve şeker kutuları, küçük tepsiler ve sair müzeyyen eşya da imal ederlerdi.

İlerde (‘‘Metalürji Teknikleri ve Sair Hirfetler” bahsinde) ayrıntılarına gireceğimiz lületaşı’nı da zikredelim. Eskişehir taşı da denilen bu “deniz köpüğü”, nikotini massetme hassasına sahip bulunması itibariyle aranılan bir sigara ağızlığı ve pipo malzemesi olarak ün salmıştır. Tabii sütlü beyaz, parlak rengi de bu ününe yardımcı olmaktadır.

Aslı Farsça “lûle” = emzik’ten gelen lüle, Ezc’da kallik, Nğ, Ky, Sm’da da kallün, Ank’da da sümsü isimleriyle bilinir. Çubuğun tümü ise kalın (Ank), sıpka (Ezm), gallân-galyan-galyon (Or, Kr, Gm) kalyon-kalayın-kallon-kaylın-kaylün (bir çeşit pipo, lüleli çubuk, ağızlık – Çkl, Ama, To, Gaz, Ada) tesmiye edilir. Sümsü ile sıpka dışındakiler ağızlık, çubuk manasında olan Arapça “galyun”dan galattır. Gallen (uzun çubuk – Kü) bunlardan olmalı.

Orta kamış kısmı için en makbul ağaçlar yasemin ve gül ağaçlarıdır. Sonra kiraz ile fındık ağaçları gelir. Bunların düzgün sürmüş gövdeleri seçilir, çubuk ne kadar uzun olursa o kadar makbul sayılır. Fot. 36’da en alttaki gül ağacından çubuk üç metre kadar boydadır. Sedire bağdaş kurmuş Osmanlı’nın “çubukçu” veya sarayda ise “çubukçubaşı”sı, bir elinde lülesine tütün basılmış çubuk, öbür elinde bir madenî (çoğu zaman, gümüş) tabla ve bunun içinde bir yanar kömür parçası ve küçük bir maşa olduğu halde huzura girer, tablayı yere bırakır, lüleyi bunun içine oturtur, kömürü tütünün üstüne kor. Fakat asıl marifeti bundan sonra başlar: tablayı, çubuğun boyuna göre öyle bir yere bırakmış olacak ki çubuğu çevirdiğinde ağızlık kısmı, hareketsiz bekleyen Osmanlı’nın tam dudakları arasına girsin! Ne “ıskalayacak”, ne de yanağına çarpacak.

Fot. 36’da alttan ikinci çubuk yasemin ağacından olup ilkinden biraz daha kısadır. Orta kısım için sair malzemelerden (kiraz veya fındık) sert ağaç üzerine çeşitli motifler arz edecek şekilde gümüş ve altın tel sarılmışı (ortadaki) veya dördüncüde olduğu gibi parça parça yasemin ve savatlı gümüş’ten [38] oluşanı zikredilebilir. En üstte de yine uzunca (70 santim kadar) bir sigara “ağızlığı” görülür (sigaranın girdiği yerin altı da “kaşağı”dır). Bu gibi çubuk ve kısa ağızlıkların bazen kıymetli taşlarla da müzeyyen olanları konak sakinlerinin ellerinde dolaşmış.

Yanda taşınan sigara ağızlıkları (emecen – Çkr, Sn; gallancok – sigara takılan ufak kalın kısım, Ky; gücük – Isp; müştük – Kr; takım – Ant, Ank, Hat, İz, Tr; yazık – çam kozalağından yapılan, Ada) da tafsiline girilemeyecek kadar mütenevvidir. Ağaç ve madenî olanlardan başka lüle taşı, kehribar, fildişi gibi malzeme veya bunların terkibi suretiyle imal edilirler. Yukarıdaki çubukların ağızlık kısmı da büyük çoğunlukla kehribar’dandır (Farsça “kehriba’’). Bazen de lüle taşı veya fildişinden olur.

Arapça narcil, Farsça da nârkîl, büyük Hindistan cevizi demek olup önceleri bu cevizin içi alınmış kabuğundan yapılmış olması itibariyle nargile, bu ismi almıştır. Tütünü olan tömbeki de Farisî “tenbakû”dan muharreftir. Çok sert bir tütün olan tömbekinin dumanı suyun içinden geçerken hem soğur, hem de suda münhal maddelerin bir kısmını suya terk ederek “hafifler”. Nargile yakmak için özel olarak dut ya da asma ağacından bir çeşit kömür imal edilir (kurs – Hat).

İstanbul’da Marpuççular Çarşısı Mahmutpaşa’nın alt başında idi ve bu semt hâlâ da aynı adı taşır. Çeşitli renkte meşinler iki parmak eninde şerit halinde kesilir, nevrekân tesmiye edilen özel bir bıçakla tıraş edilip çirişlenir ve uzun demir çubuklar üzerine iyice sarıldıktan sonra üstüne ince pirinç teller helezonî olarak muntazam şekilde sarılır. Bunun, da üzerine yine çirişli bir kat meşin sarılıp kuruduktan sonra içteki demir çubuk çekilir. Böylece kıvrılabilir bir meşin boru meydana gelmiştir.[39] Farsça nevrâhân-nevrehân, yoldan getirilen hediyedir. Acap nargile sistemini İran’dan getiren, mezkûr bıçağı da beraber mi getirmişti? Yoksa marpuççular bu bıçağı İran’dan mı ithal ediyorlardı? (meselâ her gidene sipariş ederek)?

Bir su kenarında, mehtaplı bir gecede vaki saz âlemini bağırmalarıyla taciz eden kurbağaları susturmak için suya nargile marpucunun sarkıtıldığı, anlatılan hikâyeler arasındadır. Hayvancıklar bunu yılan sanmışlar…

“İstanbul efendisi”, “nargilenin suyunu değiştireyim” derse çiş etmeye gideceğini ifade etmiş olur.

“Marpucu attı elinden, çekti seyf-i sârimi.

 Yaptı bir müthiş dram, kan döktü zalim su gibi;

 Bir top attı, milletin çıktı dumanı göklere,

 Şah-ı İran kıydı meb’ûsâna tönbâkû gibi.”[40]

Ve de arifane bir bilmecesi, nargilenin:

“Penç bölükte yekvücut bir nesne var peyvestedir

 Kim anı kullanmak isterse kulağı sestedir.     

 Âb ve narı cem eder ol nesne olduktan giru

 Kâh mülâyimdir anın mef’ulü kâh âhestedir.”[41]

Artık pek kullanılmaz olmuş enfiye’den (“enf”, Farsça burun) (burun otu-burnotu-burnut-vburunot – İz, Çkl, Zn, Çr, To, Gr, Kr, Ml, Mr, Dy, Md, Hat, Kn, Nğ, Kerkük, Brs, Sv) güzel gümüş tabakalar hatıra kalmıştır. XVII. yy.da yaşamış olan Türk bilgini Zemahşeri’nin Mukaddimetü’l-Edeb adıyla düzenlediği Arapçadan Farsçaya sözlüğün Aydınlı Hoca İshak Ahmet Efendi tarafından yapılan tercümesinde (Akse’i-ireb), “mus’ut (Ar.), dârudân (Fa.): mutlaka dâru kodukları, lâkin burun otu koyacak zarfta istimali şâyidir” deniyor.

Gaziantep’te sigara içmeyen kimse, kendisine ikram edilen sigarayı “içeni severim” nazikâne sözü ile reddeder.[42]