Domatesleri güzelce temizledikten sonra irice doğrayıp bir tencereye alın. Üzerine kaya tuzunun yarısını ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Yaklaşık 3-4 gün domatesler güzelce eriyinceye dek bekletin. Kabukları ayrılır hale gelince domatesleri geniş bir süzgece aktarın ve süzdürün. Kabukları ve çekirdeklerinden oluşan posayı kenara ayırıp süzgecin altında kalan kısmı bu kez tülbentle süzün. Tülbentte kalan, fazla suyu süzülmüş koyu kısmı bir tepsiye yayın. Kalan tüm tuzu ve zeytinyağını da üzerine ekleyip güzelce karıştırın. Güneşte tepsinin üzerini tülbentte sıkıca örtün ve günde 2 defa karıştırarak en az 3-4 gün güneşte bekletin.
SALAMURA YAPRAK: Yaprakları iyice yıkayın ve 15 veya 20'li gruplar halinde demet demet ayırın. Yaprak demetlerini, aralarına kaya tuzu serpiştirerek kavanozlara yerleştirin ve üzerine elinizle iyice bastırın. Ardından kaya tuzuyla hazırladığınız tuzlu su karışımını boşluk kalmayacak şekilde kavanoza aktarın. Kavanozun ağız kısmına buzdolabı poşeti koyup kapağını sıkıca kapatın. Güneş görmeyen serin bir yerde bekletmeye başlayın. Ara ara kontrol ederek suyu azalmışsa tuzlu su ekleyin. 1 hafta sonrasında salamura yapraklarınız hazır demektir.
BİBER TURŞUSU: Biberleri güzelce yıkayıp saplarını kestikten sonra ortala- rını bıçakla delin ve turşu kuracağınız kavanozu çıkarın. Kavanoza önce nohutları, sonra da biberleri aktarın. Aralarına da sarımsakları yerleştirin ve üzerine iyice bastırın. Ayrı bir kapta sıcak su ve tuzu karıştırın ve bu karışımı da sıcakken biberlerin bulunduğu kavanoza aktarın. Son olarak maydanozları da kavanoza ekleyip kapağını sıkıca kapatın. Kavanozu güneş almayan, serince bir yerde muhafaza edin.
İNCİR REÇELİ: Taze incirleri yıkayıp kabuklarını soyun. Hafifçe haşlayın. Fazla sularını süzüp tek tek sıkın ki acı suyu çıksın. Ardından tencereye incirleri aktarın ve üstlerine karanfilleri, çubukları ekletin. Toz şekeri de koyup 4 saat kadar kapağı kapalı şekilde bekletin. Suyunu salan incirlere 2 su bardağı suyu da ekleyip kısık ateşte pişirmeye başlayın. İncirlerin dağılmaması için fazla karıştırmayın. Reçel kaynayıp kıvam alınca limon suyunu ekleyip 10 dakika daha pişirin ve ocaktan alın. Oda sıcaklığında bekletip ılıttığınız reçeli kavanozlara koyun. Tamamen soğutup kapaklarını kapatın.
TARHANA: Domatesleri ve kırmızı biberleri iri iri doğrayın. Soğanları dörde bölün, maydanoz ve naneleri de bol yıkayıp kurulayın. Bir tencereye haşlanmış nohut, soğan, biber ve domatesleri aktarın. Az miktar da su ekleyip kısık ateşte pişirmeye başlayın. Karışım püre haline gelince ocaktan alın. Ilıyınca ince ince kıydığınız yeşillikleri de ekleyin. Karışımı ince delikli bir süzgeçten geçirin. Püre kıvamındaki karışımı mutfak robotundan geçirip üzerine süzme yoğurt ve kaya tuzunu ekleyin ve karıştırın. Ekşimesi için kuru maya kullanacaksanız karışıma ekleyin. Unu da azar azar ekleyerek yoğurun ve poğaça kıvamında bir hamur elde edin. Büyük boy bir kaba hamuru aktarıp üzerini pamuklu bir bezle örtün ve oda sıcaklığında güneş görmeyen bir yerde yaklaşık 3-4 gün bekletin. Günde 2-3 kez yoğurarak hamuru havalandırın. Güneş gören bir yere temiz, pamuklu bir bez serin. Hamurdan parçalar alıp elinizle açarak bezin üzerine serin. Ters yüz ederek hamur parçalarının kurumasını sağlayın. Kenarları kuruyan, orta kısmı hafif nemli kalan hamurları elinizle ufalayın ve mutfak robotuna aktarıp çekin. Toz haline gelen tarhanayı geniş tepsilere koyun ve ara ara karıştırarak gölgede kurutmaya devam edin. Tarhanaları cam kavanozlara aktarıp hava almayacak şekilde kapaklarını kapatın ve rutubetsiz bir yerde saklayın.
ERİŞTE: Unu eleyin ve ortasına bir havuz açıp içine yumurtaları kırın. Bir çatalla içten dışa doğru yuvarlaklar çizerek yumurta ve unu karıştırın. Ardından zeytinyağı ve tuzu da ekleyip yoğurun. Hamur homojen bir kıvam alınca beze haline getirip nemli bir bezle üzerini örtün ve tezgahta bir süre dinlendirin. Yaklaşık 30 dakika sonra oklava ile hamurunuzu açmaya başlayın. Yeterince incelttiğinizden emin olduktan sonra hamuru şeritler halinde kesin ve birbirine yapışmaması için hafifçe unlayın. Kestiğiniz şeritleri de üst üste koyarak dilediğiniz kalınlıkta kesin. Tüm kestiğiniz erişteleri unladığınız bir tepsiye alıp kurumaya bırakın. Erişteleriniz kuruduktan sonra hava almayacak şekilde saklayabilirsiniz.
DOLMALIK KURU PATLICAN VE BİBER: Bol suda yıkadıktan sonra içlerini iyice oyun, çekirdeklerini çıkarın. Patlıcanları 1 saat kadar tuzlu suda bekletin. Ardından ayrı ayrı iplere dizin. Dizerken çok sıkıştırmamaya özen gösterin. Güneş alan bir yere asarak kurutun. Sebzeler iyice kuruduktan sonra bez torbalarda saklayabilirsiniz. Kuru sebzelerinizi nemli ortamdan uzak tutun.
Yurdun hemen her yöresinde, bazıları yüzyıllar öncesinden günümüze kadar ulaşmış olan "kış hazırlıkları", yaz mevsiminin sıcaklığını kış sofralarına taşıyor.
Farklı kültür birikimleriyle bir gıda depolama işi olan bu "tatlı telaş", teknolojinin gıda üretiminde ve saklanmasında sunduğu tüm imkanlara rağmen, nesilden nesile aktarılıyor. Anadolu'da, kış mevsiminde bulunamayan ya da aynı tazelikte bulunamayacak olan gıdaların depolanmasına, yazın son aylarında başlanıyor.
Her yörede farklı kültür birikimleriyle hazırlanan gıdalar, bütün kış bozulmayacak şekilde, değişik saklama yöntemleriyle depolanıyor. Mutfaklarda kaynatılırken evleri meyve kokularıyla dolduran reçeller, kavanozlardaki renkli görüntüleriyle iştah açan turşular, sofralardan eksik olmayacak domates ve biber salçaları, beraberinde değişik bir lezzet kültürü oluşturuyor. Yapılan tüm hazırlıkların ardından adeta birer küçük marketi andıran mutfaklar, içinde, kış mevsiminde tüketilmek üzere bekleyen farklı lezzetleri barındırıyor.
Kış hazırlıkları özellikle köylerde daha farklı bir anlam ifade ediyor. Genellikle imece usulüyle yapılan hazırlıklar, zorlu bir kışa karşı dayanışmanın da örneğini sergiliyor. Kış hazırlıkları, yalnızca gıda depolama işini değil, ısınmak için alınması gereken önlemleri de kapsıyor.
Özellikle kış mevsiminin daha sert yaşandığı Doğu'da, koyun yününden kıyafetler örülüyor, sobalarda yakılmak üzere tezek biriktiriliyor. Anadolu'daki bu hummalı hazırlık, bölgelerdeki beslenme alışkanlığı ve iklim koşullarına göre farklılıklar gösteriyor.
-YUFKA VE SALÇA HAZIRLIĞI-
Kayseri, Nevşehir, Kırşehir ve Niğde'de, özellikle köylerde kadınlar, yardımlaşarak yoğurdukları hamurları oklavalarla inceltip kesme makarna, çorba, şehriye haline getiriyor. Pazardan alınan domatesler evlerin bahçesine, kent merkezlerinde ise apartmanların yakınlarına kurulan ocaklarda kaynatılarak kışlık salça hazırlanıyor. Seyyar salça çekme makinalarında da ezme ve ayrıştırma işlemleri yapılıyor.
Bölgede eylül ayıdan itibaren, bağlar bozularak üzümden pekmez, ceviz sucuğu gibi kış mevsiminde en fazla tercih edilen gıdalar hazırlanıyor. Hevek adı verilen kalın kabuklu üzümler de kış aylarında tüketilmek için çalılara asılarak serin yerlerde saklanıyor. Köylerde, yine kış mevsiminde tüketilmek üzere yufka pişiriliyor. Isınmak için de yaz boyunca hazırlanan tezekler biriktiriliyor.
-TRAKYA'DA KONSERVE VE TARHANA-
Edirne, Tekirdağ ve Kırklareli'nde, kış hazırlıkları kapsamında özellikle turşu, tarhana, yufka ve konserve hazırlanmasına önem veriliyor. Kentteki bahçıvanlardan, turşu ve konservelerde kullanmak üzere domates, biber, patlıcan, havuç, lahana gibi gıda maddelerini temin eden Trakyalı kadınlar, uzun uğraştan sonra, kış boyunca ailenin tüketeceği turşu ve konserveleri hazırlıyor. Bu ürünlerin, hiçbir katkı olmadan hazırlanması nedeniyle, marketlerde satılanlardan daha sağlıklı olduğu düşünülüyor.
Yaz mevsiminde bahçesinde sebze yetiştiren vatandaşlar da, topladıkları erik, armut, incirden reçel elde ediyor. Trakya'da da, Anadolu'nun hemen her yöresinde olduğu gibi genellikle imece usulüyle yufkalar hazırlanıyor. Bölgede ayrıca un, kırmızı biber, kuru soğan ve yoğurt karışımıyla hazırlanan tarhana, açık alanda bezlerin üzerinde kurutularak, kış için hazır hale getiriliyor.
-ŞURUPLUK VİŞNE-
Sinop'ta geleneksel kış hazırlıkları kapsamında reçel, turşu ve konserve gibi yiyecekler hazırlanıyor. Çok sayıda evde vişne, kayısı, portakal reçelinin yanı sıra "şurupluk vişne" de kaynatılarak, kışın tüketilmek üzere hazırlanıyor. Özellikle Ayancık ve Erfelek gibi kestane üretiminin yoğun olduğu bölgelerde, kurutulmuş kestane ile sahildeki ilçelerde ise palamut lakerdası, (dilimlenmiş palamutun tuzlu ortamda saklanması) bilinen geleneksel saklama yöntemlerinden.
-ZEYTİN KONSERVESİ HAZIRLAMA TELAŞI-
Çukurova yöresinde başlayan zeytin hasadı sonrası, yeşil zeytin konservesinin yapımına başlanıyor. Kentin belirli yerlerinde ve semt pazarlarında 1 ile 3 YTL arasında satılan yeşil zeytinler satın alınarak, yine konserve olarak hazırlanıyor. Kış hazırlığındaki bu gelenek, zeytin üreticilerinin de yüzünü güldürüyor.
-SİVAS'TA "PEZÜK TURŞUSU"-
Sivas'ta, kış mevsimine yönelik hazırlıkların başında un öğütme, bulgur dövme ve çekme, erişte, kadayıf, yufka, salça yapımı, sebze kurutma, turşu, kışlık et kavurması yer alıyor.
Özellikle pancarın dallarından yapılan ve yörede "Pezük turşusu" olarak bilinen turşu, kentte bol miktarda tüketiliyor. Sivaslı kadınlar kış aylarında bu turşunun yemeğini de yapıyor. Yoğurt, un, yarma, çeşitli sebze ve tat verici malzemelerle hazırlanan tarhana ise kış boyunca sevilerek tüketilen besleyici çorba olarak sofralarda yerini alıyor.
Sivas'ta kış için kıyma, kuşbaşı ve kemikli şekilde muhafaza edilen et kavurması da, soğuk kış günlerinde yemeklerde tüketiliyor. Bir kış yemeği olan kelecoş, kıyma ve soğan yağda kavrulduktan sonra "keş ayranı" ile karıştırılıp, bir müddet ateşte tutuluyor ve ardından servis yapılıyor.
-MERSİN'DE ZEYTİN SALAMURASI-
Mersin'de, kışlık gıda hazırlığı, ağırlıklı olarak özellikle kırsal kesimde görülüyor. Bölgede, başta zeytin salamurası olmak üzere, salça, üzüm pekmezi, şeftali ve ayva reçeli gibi gıdalar hazırlanıyor. Patlıcan, biber, erik ve üzüm de kurutularak kış için biriktiriliyor.
-DOLMALIK BİBER VE PATLICAN KURUSU-
Gaziantep'te kış mevsiminde tüketilmek için kurutulan dolmalık biber ve patlıcanlar mutfaklarda yerini aldı. Kışlık dolmalık kurutmanın önemli bir gelenek olarak varlığını sürdürdüğü Gaziantep'te, zengin ya da yoksul, bütün aileler kendi ihtiyaçları yanında başka kentlerde ya da yurt dışında yaşayan yakınları için de temmuz ve ağustos aylarında dolmalık patlıcan, biber ve kabak kurutuyor. Turşu hazırlığı için de, "acur" satıcılarının kurduğu pazarda, turşu hazırlayacak kadınlar alışverişlerini yapıyor.
-MARAŞ TARHANASI-
Kahramanmaraş'ta "Maraş tarhanası" kış hazırlığındaki ilk sırada yer alıyor. Yöreye özgü usullerle hazırlanan "Maraş tarhanası" çorba hazırlama yanında çerez olarak da tüketiliyor. Kentte buğday hasadını takip eden günlerde yoğunlaşan tarhana yapımı nedeniyle yoğurt bulmakta sıkıntı yaşanıyor. Kahramanmaraş'ta kış mevsimi için dolmalık patlıcan, biber ve kabak yanında salatalıktan da dolmalık kurutuluyor.
Dolmalık kabak hazırlayan aileler bu iş için yörede yetişen ve "kokulu salatalık" adı verilen salatalık çeşidini tercih ediyor. "Sumak ahıdı", Kahramanmaraşlı ev kadınlarının kış mevsimini düşünerek hazırladığı bir diğer önemli yöresel ürün.
-KIŞ HAZIRLIĞINDA İMECE USULÜ-
Şanlıurfa'da kış hazırlıkları genellikle mahallelerde imece usulüyle yapılıyor. Hububat hasadının ardından buğdayın kısmı büyük kazanlarda kaynatıldıktan sonra dövme haline getiriliyor, geri kalan ise bulgur ve una dönüştürülüyor. Kış hazırlıklarına biber, patlıcan, kabak ve domates gibi sebzelerin kurutulması işlemi ile devam ediliyor. Biberin bir kısmı yöre halkı için büyük önem taşıyan isota (pul biber) dönüştürülüyor, taze domatesle de genellikle salça yapılıyor.
-KONYA'DA KIŞA HAZIRLIK-
Konya'da, kış hazırlıkları kapsamında, nohut ve fasulye gibi bakliyat stoklanıyor, imece yöntemiyle erişte hazırlanıyor, patlıcan, dolmalık, biber gibi sebzeler kurutuluyor. Ayrıca tarhana, turşu yapımı ile pekmez kaynatılması da önemli kışa hazırlıkları arasında. Canlılığını günümüzde de yitirmeyen kış hazırlıkları içinde, buğdayın evlerde kaynatılıp kurutulduktan sonra bulgur haline getirilmesi, kış gecelerinde çerez olarak tüketilecek elma, erik, üzüm gibi meyvelerin kurutulması da yeralıyor.
Bu arada, Konya'da halen kışın giyilmesi için yün çorap, süveter, eldiven ve atkı gibi el emeği ürünler, kadınlar tarafından örülmeye devam ediliyor. Kırsal kesimde, yakacak olarak tezek kullanan vatandaşlar da, yaz mevsiminden itibaren bu hazırlığa başlıyor.
-HAMSİ TAVA İÇİN MISIR UNU-
Trabzon'da yaygın şekilde yetiştirilen mısır, kış için de tüketilmek üzere hazırlanan yiyeceklerin başında geliyor.
Yaz aylarında, çok az bir kısmı tazeyken pişirilerek yenen mısırların geri kalan büyük bölümü, koçanlar halinde, evlerden bağımsız olan ve tamamen ahşaptan yapılan serenderlerde kurumaya bırakılıyor. Kış aylarında belli periyotlarda değirmenlerde öğütülerek elde edilen mısır unundan yapılan mısır ekmekleri, yoğurtlar birlikte tüketiliyor. Mısır unu, Karadenizlilerin vazgeçilmezi olan ve kış aylarında bolca tüketilen hamsi tava yapımında kullanılan en önemli malzemeyi de oluşturuyor.
-DUT PEKMEZİ VE DUT PESTİLİ-
Gümüşhane ve yöresinde, hemen her evde, kış aylarında tüketilmek üzere dut pekmezi ve dut pestili hazırlanıyor. Kış aylarında pestil ile ceviz, konuklara ikram edilen en önemli yiyecekler arasında yer alıyor. Kadınların imece usulü taş fırınlarda pişirdiği ekmekler de peksimet şeklinde kurutulup, sandıklara yerleştiriliyor.
-PATATES VE KESTANE TOPRAĞA GÖMÜLÜYOR-
Artvin'de, kış aylarında tüketilmek üzere biriktirilen patates ve kestaneler, evlerin yakınlarında toprakta açılan kuyulara gömülüyor. Bu yöntemle patateslerin donmasını ve kestanelerin bozulmasını önleyen Artvinliler, kış aylarında ihtiyaç duyduklarında patatesleri ve kestaneleri kuyulardan çıkartarak tüketiyorlar.
-RİZE VE GİRESUN'DA HAZIRLIKLAR-
Rize'de kış hazırlıkları kapsamında, genellikle taze fasulye turşusu ve karayemiş reçeli yapılıyor. Taze fasulyeden hazırlanan turşular büyük bidonlarda saklanıyor. Uzun süre saklanabilen turşu, başka şehirlerde oturan akrabalara da gönderiliyor. Giresun'da, kış mevsiminde tüketilmek üzere kokulu üzüm olarak bilinen "İsabella Üzümü"nden pekmez, fasülyeden turşu hazırlanıyor. Yörede "İsabella Üzümü"nden yapılan "samaksa" adlı tatlı ise özellikle köy düğünlerinde konuklara ikram ediliyor.
-ZONGULDAK, BARTIN VE KARABÜK-
Zonguldak'ta, kara lahana, ev makarnası, tarhana, kurutulmuş meyve ve sebze, beslenme alışkanlığının en önemli unsurlarını oluşturuyor. Balık, hamur işi ve sebze yemeklerinin temel ürünlerini oluşturduğu Bartın mutfağında, yaz aylarından itibaren kış için kavurma, sucuk, bulgur, keşkek, erişte ve tarhana gibi yiyecekler hazırlanıyor. Karabük'te de kadınlar, pekmez, turşu, tarhana, meyve kuruları hazırlığı için uzun süre çaba sarfediyor.
-EGE'DE KIŞA HAZIRLIK-
İzmir, Manisa ve Uşak'ta kış boyunca kendi yaptıkları salçayı yemeklerinde kullanmak isteyen kadınlar, özellikle yazın son günlerinde aldıkları bol miktarda domatesle, salça hazırlıyor. Salçalar, üzerine zeytinyağı eklenmiş ve ağzı sıkıca kapatılmış cam kavanozlarda, kışın soğuk günlerine yaz esintisi getirmek için mutfak dolaplarındaki yerini alıyor.
Tarlada yetiştiği için "tadında" yaz sebzelerini soflarına getirmek isteyenler, patlıcan, bamya, sivri biber, dolmalık biber ve domateslerini kurutuyor. Balkon demirlerini ve pencereleri, kurutulurken gerdanlık gibi süsleyen ipe dizilmiş yaş sebzeler, bundan sonraki dönemde sofraya gelinceye kadar nemsiz ortamda saklanarak kış boyunca tüketilecek. Ayva, çilek, portakal, vişne gibi meyvelerden yapılan ve ocakta kaynatılırken, bütün evi kokularıyla "müjdeli bir haber" gibi dolduran reçeller de, kış kahvaltılarında sofranın vazgeçilmez unsurları olarak yerini alacak.
Ege Bölgesi'nde, soğuk kış gecelerinde sıcak bir yemek başlangıcı yapmak için tarhanalar da hazırladılar. Uzun süreli ve zahmetli bir iş olan tarhana yapımı, genelde bir kaç kadının bir araya gelerek ortak yaptıkları kuru erzak çeşitlerinden oluşuyor. Evlerinde kış hazırlığı yapan Egeli kadınlar, salatalık, biber, domates, patlıcan gibi sebzelerin tuzlu su, sirke ve sarımsak içinde bekletilmesiyle oluşan turşuları da hazırlıyor. Toplanan üzümlerin "şıra" adı verilen suyunun çıkarılmasının ve kazanlarda iyice kaynatılarak kırmızı renk almasının ardından dinlendirilmesiyle elde edilen pekmez, cam kavanoz ya da şişelerde saklanıyor.
-VAN'DA "TUZLU BALIK"-
Van'da farklı bir tadı olduğu düşünülen ve İnci Kefali'nin plastik bidonlarda tuzlanarak saklanmasıyla elde edilen "tuzlu balık" bulgur pilavıyla birlikte bölgede hemen hemen her evde kış mevsiminin vazgeçilmez menüsü arasında bulunuyor.
Bunun dışında vatandaşlar özellikle kış için evlerinin toprak bölümünde toprak küpler içinde otlu peynirlerini yerin altında, üstünü çamurla örterek saklıyor. Kış mevsiminde kar nedeniyle yolların kapanmasıyla kente yeterince taze patlıcan ve biber gelmemesi yüzünden vatandaşlar dolmalık biber ve patlıcan ihtiyaçlarını yazın balkonlarda veya çatılarda kuruttukları kurutmalarla gideriyor. Köylerde ise maddi durumu iyi olmayan vatandaşlar kışlık yakacak olarak hem kolay yanması hem de ucuza mal olması nedeniyle tezeği tercih ediliyor.
-BİBER KURUTUYOR, ERİŞTE HAZIRLIYORLAR-
Elazığ'da, kış hazırlıklarının vazgeçilmezleri arasında biber, patlıcan kurutmaları ile erişte yapımı geliyor. Yörede biber ve patlıcanın kurutulmuş haline "kofik" adı veriliyor. Elazığ'da, kış mevsimi yaklaşırken çok sayıda evin balkonunda ipe dizilen biber ve patlıcanları görmek mümkün. Hazırlıklar arasında önemli yer tutan bir diğer işlem ise evde erişte kesilmesi. Özellikle komşuların bir araya gelerek, yardımlaşarak yaptıkları erişte, bütün kış tüketilmek üzere mutfaktaki yerini alıyor.
-YOZGAT'IN ARABAŞI-
Yozgat'ta, kış mevsiminin vazgeçilmez gıdalarından arabaşı, konuklara, "içiniz ısınsın, açlığınız yatışsın, uykunuz açılsın" denilerek ikram ediliyor. Su ve unun karışımıyla yapılan arabaşı, genellikle çiğnenmeden yutuluyor.
-KOCAELİ'NDE HAZIRLIK-
Kocaeli'nde, halkın önemli bölümü kendi yetiştirdikleri ürünlerden konserve, salça, tarhana ve turşu ile erişte hazırlıyor, özellikle ayva, vişne ve çilek reçelleri kaynatılıyor.
-DOĞU'DA FARKLI BİR TELAŞ-
Kış mevsiminin sert yüzünü daha fazla gösterdiği Doğu Anadolu Bölgesi'nde, gıda depolama hazırlığının yanında farklı kış hazırlıkları da yapılıyor. Muş'ta, yılın 6 ayı yolu ulaşıma kapalı olan Andok Dağı eteklerindeki köylerde, vatandaşlar bir taraftan kışlık yiyecek stoku oluşturmaya çalışırken, diğer taraftan ulaşım aracı olarak kullandıkları kızaklarını onarmaya başladılar. Kışın ulaşımın sağlanamaması nedeniyle, un, çay, şeker, yağ, patates ve soğan gibi gıda maddeleri toptan alınarak, depolanıyor.
-KOYUN YÜNÜNDEN KIŞLIK GİYECEK...-
Kar kalınlığı yer yer 3 metreyi bulan Tunceli'de kış için kalın yün giysiler büyük önem arz ediyor. Kırkılan koyunların yününden kalın kalın kazaklar ve çoraplar örülüyor..
ANTEPTE KIŞ HAZIRLIĞI İÇİN
Tablo 11:Gaziantep mutfağında kışa hazırlık ürünlerine
ait bulgular
KURUTMALIKLAR Frekans Yüzde Kümülatif Yüzde
Patlıcan kurusu 12 %14 %14
Pul Biber 11 %12 %26
Biber kurusu 11 %12 %38
Kabak kurusu 9 %10 %48
Domates kuru (çiri) 8 %9 %57
Kuru Nane 6 %7 %64
Pirpirim kuru 5 %6 %70
Acur kurusu 5 %6 %76
Kuru Üzüm 5 %6 %82
Bulgur 5 %6 %88
Bamya kurusu 4 %5 %93
İncir kurusu 3 %3 %96
Kuru kekik 3 %3 %99
İsot 1 %1 %100
Toplam 88 %100
ISIL İŞLEM UYGULANANLAR Frekans Yüzde Kümülatif Yüzde
Domates konserve 9 %37 %37
Pekmez 5 %21 %58
Nar ekşisi 4 %17 %75
Fasulye Konserve 3 %12,5 %87,5
Patlıcan konserve 3 %12,5 %100
Toplam 24 %100
FERMENTE EDİLENLER Frekans Yüzde Kümülatif Yüzde
Turşu 11 %40 %40
Tarhana 7 %26 %66
Antep peyniri 4 %15 %81
Kırma yeşil zeytin 4 %15 %96
Tereyağ 1 %4 %100
Toplam 27 %100
DONDURULANLAR Frekans Yüzde Kümülatif Yüzde
Dondurulmuş fasulye 5 %25 %25
Biber közleme 3 %14 %39
Yuvalama 3 %14 %53
Dondurulmuş bezelye 2 %9 %62
Dondurulmuş nohut 2 %9 %71
İçli Köfte 2 %9 %80
Patlıcan kızartma 1 %5 %85
Dondurulmuş domates 1 %5 %90
Patlıcan közleme 1 %5 %95
Topaç (et kavurma) 1 %5 %100
Toplam 21 %100
KİMYASAL MADDE İLE Frekans Yüzde Kümülatif Yüzde
Basma asma yapmağı 5 %38 %38
İncir reçeli 4 %31 %69
Kayısı reçeli 4 %31 %100
Toplam 13 %100
DİĞER YÖNTEMLER Frekans Yüzde Kümülatif Yüzde
Salça 12 %26 %26
Bastık 9 %20 %46
Pestil 6 %13 %59
Ceviz 6 %13 %72
Fıstık 5 %11 %83
Yufka ekmek 4 %9 %92
Badem 3 %6 %98
Bademli- fıstıklı sucuk 1 %2 %100
Toplam 46 %100
Tablo 11’den kurutmalıklar başlığı altında en çok yapılan
ürünlerin patlıcan, biber,
domates, kabak, acur ve pul biber olduğu görülmektedir.
Yine bu tablodan domates
konservesi, tarhana, kırma yeşil zeytin, turşu,
dondurulmuş fasulye, basma asma
yaprağı, bastık, pestil ve salça Gaziantep’te yoğunlukla
yapılmakta; bamya kurusu,
isot, tereyağ, biber közleme ve yufka ekmek ise bazı
kadınlar tarafından yapılmaktadır.
‘’Kurut olarak patlıcan, kabak, domates çiri, biber
kurusu yaptık. Turşu, domates
konservesi, pirpirim kuruttuk. Salça, kuru bamya, pul
biber ve baharatların hepsini
aldık’’(K1).
‘’Tarhana, domates, biber, patlıcan, kabak kuruttuk. Asma
yaprağını salamura yaptık.
İncir kuruttuk ve reçelini yaptık. Salça, domates
konservesi, fasulye konservesi,
pekmez, bastık, fıstıklı sucuk ve pestil yaptık. Baharat
olarak nane, biber, kekik ve pul
biber kuruttuk. Bezelye, barbunya, nohut haşlayıp kış için dondurucuya istifledik’’ (K2).
‘’Patlıcan, biber, kabak kurusu, domates, biber ve
fasulye konservesi, Antep yuvalama,
içli köfte, acur ve karışık turşu, reçel çeşitleri
yaptım. Bastık, pestil, sucuk ve bulgur,
simit, nohut aldım’’ (K3).
‘’Mevsiminde içleri oyulup, iplere dizilen ve kurutulan
patlıcan, biber, domates, haylan kabağı
ve acur, kışın haşlama işlemi yapıldıktan sonra içine
dolma malzemesi konularak pişirilir.
Bölgede pirinçli dolmalar kadar bulgurlu ve firikli dolmalar da yapılabilmektedir’’(Süzer, 2018,40).
Baran (2016)’ın yaptığı çalışmaya göre; ‘’Gaziantep
yöresinde de kurutma ile yapılan
yemekler çok önemlidir. Yemekte kullanılan salça, pul
biber, sumak pekmezi; patlıcan, domates,
biber vs. kurutması bu yörede kadınların kış
hazırlığıdır. Dolma ve kabaklama da kurutma ile
yapılan yemeklerdir’. Bu çalışma, araştırmamızda elde
edilen verileri destekler
niteliktedir.
Gaziantep İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü yayınına göre;
‘’Patlıcan, kabak, domates,
acur, dolmalık tatlı ve acı biberler kurumak üzere
mevsimi gelince evlerin hayatlarında (avlu),
balkonlarında boy gösterirler’’(gaziantepturizm.gov.tr,
2018).
Şahin (2015)’in Bir Destinasyon Unsuru Olarak Yerel
Gastronominin Marka Şehir
Pazarlamasında Etkileri: Gaziantep Örneği çalışmasına
göre; ‘’Yaz aylarının yakıcı
güneşi yörede kuruluk denilen patlıcan, biber, kabak gibi
sebzelerin kurutulması için uygun bir
ortam hazırlamakta ve nem oranının düşük olması nedeni
ile başarılı bir kurutma işlemine
zemin hazırlamaktadır. Kuruluklar içerisinde yöreye özgü
iki sebze vardır. Bunlar tüylü acur ve
haylan kabağıdır. Pek çok ilde kuru nane, toz biber,
tarhana yapımı gibi hazırlıklar
yapılmaktadır. Gaziantep’te de bu hazırlıklar yapılmasına
karşılık diğer yörelerde pek
rastlanmayan tarhun otunun ve yörede ‚pirpirim‛ denilen
semizotunun da kurutulduğu
görülmektedir. Kurutulan bu pirpirimler daha sonra son
derece besleyici bir yemek olan‛
pirpirim aşı‛ gibi yemeklerin yapımında
kullanılmaktadır.’ ’Bu çalışma araştırmamızda elde
edilen veriler ile örtüşmektedir. Şahin (2015), Gaziantep
mutfak kültürünü
destinasyonun bir ürünü olarak ele almış olup
araştırmamız Gaziantep mutfak
kültürünün bir parçası olan kışlık hazırlıklar ve
kurutmalıkları kapsamaktadır.
‘’Patlıcan, biber kurusu, salatalık-acur kurusu, yufka,
pul biber, salça, yaprak basma,
domates- yeşil fasulye konservesi, patlıcan sövürme,
erişte, zeytin kırma, zeytinyağı,
köy peyniri evde yaparız. Pestil, fıstık, kuru incir,
kuru üzüm, tarhanası, nohut,
mercimek, pirinç, kuru fasulye, cevizli sucuk ve cevizi
hazır olarak hal, pazar ve
markerlerden alırız’’(K11).
Kargiglioğlu (2015) yaptığı çalışmada; ‘’Peynir basma,
kırma yeşil zeytin, turşu, salça ve
biber yapımı bölgenin kış hazırlıklarında ön sırayı alır.
Biber ve domateslerden güneşte
koyulaştırma yoluyla salçalar hazırlanır. Bu şekilde
hazırlanan salçalar özellikle tencere
yemeklerine lezzet verme amacıyla kullanılırlar’’ K1’e
göre; biz apartmanda otururuz salça
yapamayız ama özellikle ev usulü yapan yerlerden alırız.
Salçasız yemeğin tadı olmaz,
Antep yemeklerinin özü zaten yağ ve salça olmasıdır.
Salçanın tadı, koku, rengi
yemeğe geçecek ki biz yemek yiyoruz diyelim’
’Araştırmamızda yer alan Gaziantep
yemek kültüründe kıla hazırlık için kullanılan ürünler,
literatürdeki benzer veriler ile
desteklenmektedir.
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Gaziantep’te yapılan
kışlık hazırlıkları ‘’Kentte yaz
gelince aileler de kışa hazırlık başlar. Tarhanalar,
salçalar, turşular, meyve ve sebze kuruları,
reçelleri, pekmezleri hazırlanır, nar sosları yapılır ve
baklagiller kurutulur. Kış gelince ise
zeytinler tuzlanır, salamura yapılır, zeytinyağı
çıkarılır ve böylece tarımsal ürünlerin dört
mevsim kullanılması sağlanır’ ’şeklinde
aktarmıştır(www.gastroantep.com.tr, 2018).
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nden edilen bu bilgi çalışmamızın güvenilirliğini
güçlendirmektedir.
Diğer olarak belirtilen sucuk, bastık, pestil, fıstık ve salça gibi yiyeceklerde farklı teknikler uygulandığı için böyle bir gruplandırma yapılmıştır. Ancak burada dikkat çekilmek istenen husus, Gaziantep fıstığı (Antep fıstığı) Türk Patent Enstitüsü tarafından tescillenmiş 13 ürününden bir tanesi olması ve Gaziantep’te yetişmesine rağmen araştırmaya katılanların yarısı kışa hazırlık ürünü tarafından tercih edilmektedir(Süzer, 2018, 29). Katılımcıların sosyoekonomik durumlarından dolayı az tercih edilmekte olduğu düşünülmektedir.
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ‘Gastroantep’ başlığı
altında şire, bastık, sucuk ve pestil yapımını açıklamıştır. Buradan edindiğimiz bilgiye
göre;
‘’üzümler, büyük ocaklarda, ‚mahsere kazanı‛ adı verilen büyük kazanlar
içerisinde kaynatılır ve soğumalarının ardından kurutulur ve çürük olan üzümlerden ayrıştırılır.
Daha sonra ‚ raft‛ adı verilen büyük tanklara dökülür ve dağlardan gelen şire toprağı da bu
karışıma eklenir. Şire toprağı bu işlemin ardından tamamen şeffaf olur. Bu kazanlar ‚ almaşa‛ adı
verilen ateşe koyulur ve içerisindeki üzüm suyu kaynadıktan sonra bakır kaplara alınarak filtre
edilir ve önceden eklenen topraktan arındırılır. Filtreden geçirilmiş bu karışım daha sonra
nişasta ile karıştırılarak tekrardan ateşe verilir. Bu aşamada iki kişi kısık ateş üzerine kaynamak
üzere konan bu karışımı, dibini tutmaması ve yanmaması için bal rengine ulaşıncaya kadar
durmaksızın karıştırır.
Ezilmiş ceviz, Antep fıstığı ve badem, aralarında 10’ar santimetrelik mesafeler olan 12 çubuk üzerinde takılı olan tellere asılır. Bu teller daha sonra şirenin içine batırılır. Bu eylem ‚ şire kaplama‛ olarak adlandırılır. Eğer şire tabakası ince olmuş ise; kaplama işlemi 5-6 kere daha yapılır, fakat eğer çok kalın olmasını istemiyorsanız 4 kez batırıp çıkarmak yetecektir. Bu işlemin ardından teller, Antep insanının ‚bağ evi‛ dediği evlerin teraslarına asılır. Tamamen kuruduktan sonra yemeye hazır hale gelirler.
Şirenin kaynatıldığı kap yıkanarak bir öncekinden daha kıvamlı olacak şekilde bir kez daha şire kaynatılır ve güneş altında, beyaz bir tülbent üstüne kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra, tülbentten ayrılır. Elde edilen bu tatlı ‚basdık‛ olarak adlandırılır’’ (gastroantep.com.tr ,2018).
Gaziantep’te salça yapımından bahsedecek olursak; biberler yıkanır, tohumları temizlenir (üzerinde tohum kalmamasına dikkat edilir). Bütün biberler ayıklandıktan sonra seyyar biber çekiciye çektirilir. Çekilen sulu biberler dama serilir ve içine yapılan biber kilosuna orantılı olarak tuz eklenir, karıştırılır. Damda güneş altına serilen biber 3-4 saatte bir karıştırılarak kurutulur. Kuruduktan sonra biber çekiciye bir kez daha ince çekim yaptırılıp kovalara doldurulur. (K13).
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder