Kütahya’da Geleneksel Kış Hazırlıkları

 Kütahya’da Geleneksel Kış Hazırlıkları

İç Batı Anadolu’da yer alan Kütahya kış aylarının uzun ve soğuk geçmesiyle bilinmektedir.

Geleneksel yapıya dair değerlerini korumaya ve sürdürmeye çalışan şehir halkı kış hazırlıklarını

belli oranda devam ettirmektedir. Şehir; Ege, Marmara ve iç Anadolu bölgelerinin geçiş iklimi

özelliklerine sahiptir. İklimsel çeşitliliği, yetiştirilen ürünlerin farklılığını sağlamaktadır

(Dönmez, 1981: 1; Özer, 2010: 130). Pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış şehir, Selçuklu

ve Osmanlı dönemi sofra kültürü ile zenginleşmiştir. Et ve hamurdan yapılan gıdalar yöre halkı

tarafından daha fazla tercih edilmektedir (Tunçoğlu, 1981: 764). Kadınların mesuliyetinde olan

kış hazırlıkları eskiden imece usulü ile yapılırken Covid-19 Pandemi sürecinin yaşandığı bu

günlerde çekirdek aile ile sınırlandırılmıştır. Etik kurul izni alınarak yapılan çalışmanın veri

toplama kısmında farklı yaş ve meslek gruplarındaki kaynak kişilerden edinilen bilgiler

doğrultusunda yörede kış için hazırlanan gıdalar şu şekildedir:

1. Hayvansal Gıdalardan Yapılan Kış Hazırlıkları

1.1. Salamura Peynir Yapımı: Koyun, keçi ya da inek sütünden yapılabildiği gibi koyun ve

keçinin sütü karıştırılarak da yapılır. Sağılan süt süzüldükten sonra ılıyıncaya kadar ısıtılır ve

mayalanır. Mayalı halde iki saate yakın bekletilir. Daha sonra bu iş için hazırlanmış özel bezler,

süzgecin üzerine koyulur. Mayalanan peynir de bu bezlerin üzerine alınır ve bohça şeklinde

sarılır. Bu bezin beyaz renkte olması, solmaması için önemlidir. Peynirin suyunu tam olarak

atabilmesi ve sertleşebilmesi için süzgecin üzerine bir ağırlık ile basınç uygulanır. Peynir

istenilen kıvama ulaştıktan sonra üzeri açılır kare şeklinde kesilerek tuzlanır ve plastik kaplara

yerleştirilir. İki gün tuzlu bir şekilde bekletildikten sonra tuzlu su ilave edilir. Küp içerisindeki

peynirler serin bir yerde iki ay bekletilir (KK-1,3).

1.2. Katık: Süt önce kaynatılır, kaynamaya başlayınca içerisine tuz atılır. Bu iş için özel

dikilmiş süzme bezlerine alınır ve süzgecin üzerine koyulur. Suyunu akıttıktan sonra bir kaba

alınarak dondurucuda saklanır (KK-2,6).

1.3. Et Kavurma: Büyükbaş hayvan eti doğrandıktan sonra bol tuz katılarak kavrulur.

Soğuduktan sonra bu etler saklama kaplarına alınarak dondurucuya koyulur. Kırsalda yaşayan

ve hayvancılıkla uğraşan aileler kışa girmeden evvel “yemeksi” adını verdikleri hayvanı

keserler. Bunun etinden hem kavurma, hem pastırma hem de sucuk yapılır. İç yağları eritilerek

yemeklere katılır (KK-4).

1.4. Et Kurutma: Büyükbaş hayvanın kemikleri fırında kurutulur. Eskiden serin yerde

saklanan bu kemikler günümüzde dondurucularda muhafaza edilmektedir (KK-1,3).

1.5. Kaz Yağı: Yörede kazlar kar yağdıktan sonra tüketilir. Buradaki maksat hayvanların iyice

yağlanmalarıdır. Yağlanan ve yenmeye hazır hale gelen kazların derisinin altındaki yağlar

ayıklanır. Bir kap içinde kavrulur. Derin dondurucuda saklanır. Kahvaltıda ekmeğe sürülür ya

da yemeklere katılarak tüketilir (KK-1,6).

2. Bitkisel Gıdalardan Yapılan Kış Hazırlıkları

2.1 Turşular

2.1.1. Biber Turşusu: Biberler yıkandıktan sonra uzunluğuna göre parçalara ayrılır. Genelde

turşu için cam şişe kullanılır. Şişenin dibine önce bir avuç nohut koyulur. Üzerine doğranmış

sarımsaklar ilave edilerek biberler kavanoza yerleştirilir. Belli aralıklarla sarımsak koyulur.

Kavanoz biberle dolduktan sonra tuzlu su, sirke ilave edilerek ağzı kapatılır (KK1,2,3,4,5,7,8,9).

2.1.2. Zeytinyağlı Biber Turşusu: Hazırlanan biberler yıkandıktan sonra ortalarından bıçak ile

çizilir. Sıcak suda haşlanır. Suda haşlanma işine yörede “börttürmek” denir. Börten biberler

soğuması için geniş bir kabın içine alınır. Biberler; zeytinyağı, sarımsak, sirke, tuz ile

harmanlanır. Turşu kavanozuna doldurulduktan sonra üzerine tekrar zeytinyağı koyulur ve ağzı

sıkıca kapatılır. Bir hafta ya da on gün süre ile turşu kavanozu alt üst yapıldıktan sonra serin bir

yerde bekletilir (KK-4,6).

2.1.3. Kırmızı Biber Turşusu: Kırmızı biberler yıkandıktan sonra fırın tepsisine yerleştirilerek

kabukları kabarıncaya kadar pişirilir. Fırından çıktıktan sonra kabukları soyulur ve istenen

büyüklükte doğranır. Zeytinyağı, sirke, sarımsak ve tuz ile biberler harmanlanır. Cam

kavanozlara yerleştirilir. En üst kısma sapları kesilmiş maydanozlar ilave edilir ve ağzı kapatılır

(KK-10,14).

2.1.4. Salatalık Turşusu: Turşu için hazırlanan kavanozun en alt kısmına bir avuç nohut ve

sarımsak atılır. Üzerine salatalıklar eklenir. Kavanozun yarısına doğru gelindiğinde tekrar

sarımsak ilave edilerek salata ile doldurulur. Kavanoz dolduğunda üst kısmına da sarımsak

koyularak tuzlu su ve sirke ilave edilir. Ağzı sıkıca kapatılır ve serin bir yerde bekletilir (KK11,13).

2.1.5. Lahana Turşusu: Doğranan lahanalar yıkanır ve bir müddet tuzlu suda bekletilir. Turşu

için hazırlanan bidonun en alt kısmına sarımsak ve nohut atılır üzerine lahanalar eklenir. Diğer

turşu çeşitlerinde olduğu gibi ortasına ve üst kısmına da sarımsak eklenen turşu küpü lahana ile

doldurulur. Üzerine kaya tuzunun eritilmesinden oluşturulan tuzlu su ve sirke ilave edilerek

ağzı kapatılır (KK-4,5).

2.1.6. Domates Turşusu: Turşu için hazırlanan bidonun alt kısmına nohut ve sarımsak turşu

miktarı ile orantılı olarak yerleştirilir. Üzerine yıkanmış yeşil ya da kırmızı domatesler koyulur.

Aralara ve üst kısmına da sarımsak koyulur. Dolan bidon içine kaya tuzunun eritildiği su ve

sirke eklenir. Üzerine maydanoz koyularak kapağı sıkıca kapatılır ve serin bir yerde bekletilir

(KK-1,3,9).

2.1.7. Karışık Turşu: Biber, salatalık, acur, kırmızı ve beyaz lahana, domates yıkandıktan

sonra turşu bidonuna yerleştirilir. Küpün dibine nohut ve sarımsak, ortasına ve üst kısmına

tekrar sarımsak koyulur. Üzerine tuzlu su ve sirke malzeme ile orantılı olarak ilave edilir.

Maydanoz koyularak bidonun ağzı kapatılır (KK-10).

2.2. Reçeller ve Marmelatlar

2.2.1. Reçeller: Yörede pek çok meyveden reçel yapılmaktadır. Yaz ve sonbahar aylarında

çilek, kayısı, şeftali, erik, incir, vişne, elma, armut, pancar, kızılcık, ayva ve kuşburnu

meyvelerinin reçelleri kış hazırlığı olarak daha çok tercih edilmektedir. Yapım şekilleri

meyveler temizlendikten sonra genelde aynıdır. Temizlenen meyveler istenilen büyüklükte ve

şekilde doğranır. Üzerlerine şeker dökülerek bir gece bekletilir. Şekerin miktarı meyvenin tat

oranına ve tercihe göre değişmektedir. Ertesi gün belli bir kıvama gelinceye kadar kaynatılır ve

ateşten almaya yakın limon tuzu ya da limon suyu katılır. Soğumadan kavanozlara alınır ve ters

çevrilir. Serin bir yerde ya da buzdolabında bekletilir (KK-8,9,14).

2.2.2. Marmelatlar: Daha çok erik, vişne, kayısı ve şeftali marmelat yapımı için tercih edilir.

Meyveler yıkandıktan sonra kaynatılır. Daha sonra süzgeçten geçirilir. Çekirdek ve kabukları

ayrıldıktan sonra şeker ilave edilerek istenilen kıvama gelinceye kadar kaynatılır. Soğumadan

kavanozlara alınır (KK-2,6).

2.2.3. Pestil: Yörede daha çok eriğin pestili yapılmaktadır. Marmelat yapımı ile aynıdır. İkinci

kaynatmada şeker atılmaz. İstenilen kıvama geldikten sonra zemini yağlanmış tepsilere

koyularak güneşte kurutulur (KK-1,3).

2.3. Kurutmalıklar

2.3.1. Patlıcan ve Kabak Kurusu: Bitkinin çeşidine göre kurutma şekli bulunmaktadır.

Kurutulan bitkiler serin yerde bez torbalarda saklanmalıdır. Yıkanan sebzeler tercihe ve

asılacak yerin güneş görme açısına göre ayarlanır. Güneş fazla görüyorsa daha kalın, az güneş

gören bir yer ise daha ince şekilde doğranarak ipe asılırlar. Sebzelerin kısa sürede kuruması

küflenmemesi için önemlidir (KK-1,2,3,4,6).

2.3.2. Biber Kurusu: Yörede kurutulan sebzelerin başında gelir. İnce biber kurutması,

dolmalık biber kurutması ve baharatlık biber kurutması olmak üzere farklı amaçlarla farklı

cinsteki biberler kurutulur. Yıkanan biberler kurulanır ve tohumlarından temizlenir. Dolmalık

biberler sap kısım kesilerek bütün halinde, diğer biberler ise ortalarından çizik atılarak kurutulur

(KK-1,4,6,8).

2.3.3. Bamya ve Fasulye: Fasulyeler yıkanıp ayıklanır ve büyüklüğüne göre iki ya da üçe

bölünür. İpe dizilerek kurutmaya asılır. Bamyalar ise yıkandıktan sora baş kısımları kesilerek

ipe dizilir (KK-2,6).

2.3.4. Domates Kurusu: Yıkanan domatesler önce ikiye bölünür daha sonra ince ince yarım

daire şeklinde kesilir. Her parçanın üzeri tuzlanır. Bir tepsiye ya da yağlı fırın kâğıdına serilerek

kuruması beklenir. Kuruyan domatesler cam kavanozlara koyulur ve buzdolabında bekletilir

(KK-5,9).

2.3.5. Bakla Kurusu: Yıkanan baklaların iç kısımları çıkartılır. Bir bezin üzerinde ya da tepsi

içinde kurutulur. Kuruyan içler bez bir torba içinde güneş görmeyen yerde saklanır (KK-1,3).

 2.3.6. Elma, Erik ve Vişne Kurusu (Gakı): Elma, erik, vişne yörede en çok kurutulan

meyvelerdendir. Meyve kurutmaya yörede ‘gak’ denilmektedir. Elmalar önce ikiye bölünür

sonra yarım daire şeklinde doğranır. Yörede kurutulan erikler daha çok dağ eriğidir.

Yıkandıktan sonra ortalarına çizik atılır. Vişnelerin kurutulması için yıkanması yeterlidir. Her

üç meyvede temiz bir bezin üstünde ya da tepsi içinde kurutulur (KK-2,3,6).

2.3.7. Kekik, Nane, Ayva Denesi, Ihlamur, Sarı ve Kırmızı Kantaron: Kekik, nane, ayva

denesi, ıhlamur, sarı ve kırmızı kantaron ise yörede kurutulan, çayı yapılan ya da yemeklere

katılan bitkilerdendir. Kurutma şekli hepsinde aynıdır. Yaşam alanlarından uzak, ayak

değmeyen, kedi köpek gibi hayvanların dolaşmadığı, egzoz kokusu olmayan yerlerden toplanır.

Yıkandıktan sonra bir bez üzerine serilir. Kekik ve nane avuç ile ovalanır. Kavanozlarda

saklanır. Diğer bitkiler kuruduktan sonra sapları ile beraber demet yapılarak saklanır (KK-9,11).

2.4. Sos ve Salçalar

2.4.1. Domates Salçası: Yörede salça yapımı iki şekildedir. Yıkanan domateslerin sapları

ayıklanır. Dörde bölünür kıyma makinesinden ya da mutfak robotundan geçirilir. Çekirdek ve

kabuklarından ayırmak için süzülür. Süzülen domatesler geniş bir tepsiye alınır. İçerisine kaya

tuzu eklenir ve güneş gören bir yerde bekletilir. Her gün karıştırılarak suyunun kısa sürede

buhar olması sağlanır. Belli koyu kıvama ulaşınca cam kavanozlara alınır, ağzı kapatılarak serin

bir yerde bekletilir (KK-7).

Diğer bir tarifte güneş yerine ocakta kaynatmaktır. Domatesler mutfak robotundan geçirilip

süzüldükten sonra geniş bir tencerede belli kıvama gelinceye kadar tuz ilave edilerek kaynatılır.

Acılı domates salçası isteniyorsa içerisine acı biber de ilave edilir (KK-4,5,6).

2.4.2. Biber Salçası: Kırmızı salçalık biberler yıkandıktan sonra sapları ve çekirdekleri

temizlenir. Belli büyüklükte doğranır. Mutfak robotunda çekilir. Kabuklarından ayıklanması

için süzülür. Tuzlanarak fırında ya da ocakta yoğun bir kıvama ulaşana kadar pişirilir. İstenen

kıvama geldiğinde soğumadan kavanozlara alınır ve kapağı kapatılarak bir gece ters çevrilmiş

bir şekilde bekletilir (KK-7,8).

2.4.3. Acılı Sos: Acı biber ve domatesler yıkanıp ayıklanır. Domateslerin kabukları soyulur,

biberlerin çekirdeği ayıklanır. Her ikisi de küp küp doğranır. Tencerede biberler kaynatılmaya

başlanır, sonra üzerine domatesler ilave edilir. Belli bir süre birlikte kaynatıldıktan sonra

doğranmış sarımsaklar ilave edilir. Ocaktan indirilmeden tuz, sirke , zeytinyağı ve ince kıyılmış

maydanozlar katılır. Sıcak bir şekilde kavanozlara alınır ve kapağı kapatılır. Kilerde ya da

buzdolabında bekletilir (KK-8,13).

2.4.4. Menemen: Biberler yıkanır, ayıklanır. Domatesler kabukları soyulduktan sonra doğranır.

Önce biberler tencerede kısık ateşte kavrulur. Üzerine domatesler eklenir ve suyunu çekene

kadar ikisi birlikte kavrulur. Tuzu eklenerek soğumadan cam kavanozlara alınır serin yerde

bekletilir (KK-2,14).

2.5. Salamura ve Konserveler

2.5.1. Yaprak Salamura: Asma yaprakları yıkanır, sapı kesilir ve demet haline getirilir. Geniş

bir leğenin içine döşenir. Bir tencere içerisinde tuzlu su kaynatılır. Kaynar vaziyette yaprakların

üzerine dökülür. Yaprakların üstü bir tepsi ile kapatılarak bir gece bu şekilde bekletilir. Ertesi

gün cam ya da plastik bidonlara yerleştirilir. Üzerine tuzlu su ilave edilerek ağzı sıkıcı kapatılır

(KK-1,3,8).

2.5.2. Yaprak Şoklama: Asma yaprakları yıkanır ve sapları ayıklanır. Bir tencerede tuzlu su

kaynatılır. Yapraklar tencereye atılarak renkleri açık yeşile dönünceye kadar haşlanır. Haşlanan

yapraklar demet haline getirilerek buzdolabı poşetlerine yerleştirilir. Derin dondurucuda

saklanır (KK-4,8).

2.6. Konserve ve Şoklamalar

2.6.1. Konserveler: Yörede konserve çeşidi boldur. Fasulye, bezelye, patlıcan, kabak, biber,

vişne en fazla yapılan konserveliklerdir. Yıkanıp ayıklanan ve istenilen boyutta doğranan

sebzeler içerisine harç (soğan, biber) eklenerek sıvı yağda hafif kavrulur. Sıcak bir şekilde

kavanozlara alınır. Vişne de konservesi yapılarak kış aylarında komposto olarak tüketilen

gıdalardandır. Ayıklanan vişneler bir tencereye alınır. Üzerine şekerli su ilave edilir. On ya da

on beş dakika kaynatılır. Sıcak vaziyette cam kavanozlara alınır ve kapağı kapatılır. Ters

çevrilerek bir gece bekletilir. Serin bir yerde muhafaza edilir (KK-10,14).

2.6.2. Şoklamalar: Yaz gıdalarını en pratik ve kolay yoldan saklama yöntemidir. Fasulye,

biber, domates, bamya, barbunya, bezelye, bakla, mısır, vişne, erik, kayısı en fazla şoklanan

gıdalardandır. Şoklama yönteminde yıkanıp ayıklanan sebzeler tercihe bağlı olarak çiğ,

kavrularak ya da haşlanarak saklanabilir. Sebzeler istenilen yöntemle hazırlandıktan sonra

buzdolabı poşetlerine koyulur ve derin dondurucuya kaldırılır. Meyveler yıkanıp ayıklandıktan

sonra hemen poşetlenir ve kaldırılır. Poşetlerde hava kalmaması önemlidir (KK-5,7,8,9,10).

2.7. Diğer Bitkisel Gıdalar: Patates, Pırasa, Soğan, Sarımsak

Pırasa, soğan, patates, sarımsak yörede bol tüketilen kış sebzeleridir. Pazar ve marketlerde kış

boyunca satılan bu gıdalar pek çok aile tarafından daha ekonomik olduğu için sonbaharda

tedarik edilir. Özellikle patates ve soğan büyük çuvallarla alınıp serin yerde saklanarak kış

boyunca tüketilir (KK-1,3,4).

3. Unlu Gıdalardan Yapılan Kış Hazırlıkları

3.1 Tarhanalar

3.1.1. Kızılcık Tarhanası: Bu tarhana yöreye hastır. Mide ve bağırsak rahatsızlıklarına iyi

gelir. Tarhana yapımı için hazırlanan unun içine önceden kaynatılıp metal süzekten geçirilerek

çekirdekleri ve kabuğu ayrılmış olan kızılcıklar ilave edilir. Un miktarına göre kızılcık

ayarlanır. Un, kızılcık ve tuz karışımına su eklenerek yoğrulur. İstenen kıvama gelen hamur

büyük bezeler haline getirilir. Bir müddet dinlendirilen hamur temiz bezler üzerine küçük

parçacıklar haline getirilerek serilir. Odalar havalandırılarak hamurun kuruması sağlanır.

Kuruyan hamurlar önce elde ovalanır daha sonra eleklerden geçirilir. Tekrar kuruması için

bezlere yeniden serilir. Birkaç gün pencereleri açık bir odada sabah akşam karıştırılarak

kuruması sağlanır. Kuruduktan sonra bez torba ya da kavanoz içine koyularak serin yerde

muhafaza edilir (KK-2,3,6).

3.1.2. Ak Tarhana: 

Bir gün önceden nohut ve fasulye haşlanır. Domates, biber ve soğanlar

rondodan geçirilir. Tarhana yapımı için hazırlanan unun içerisine katılan bu ürünlerin yanı sıra

yoğurt ilave edilerek ekşi ev mayasıyla birlikte hepsi yoğrulur. Eğer tarhananın ekşi olması

istenmiyorsa aynı gün ya da birkaç gün içerisinde yoğrulan hamur küçük parçalar halinde

bezlere serilir. Genelde yörede ekşi olanı tercih edilir. Eğer tarhananın ekşi olması istenirse

bunun için yoğrulan tarhana harcının yirmi bir gün teknede kalması gerekmektedir. Tarhana

hamuru her gün kabararak tekneden taşmaya başlar. Serin yerde bekletilen tarhana hamuru her

gün yoğrulur. Gerekli süre dolduktan sonra küçük bezeler halinde temiz bezlere serilerek

kurutulur. Kuruyan parçalar önce elde ovalanır sonra da elekten geçirilerek tekrar bezlere

serilerek kurutulur (KK-6).

3.1.3. Gediz Tarhanası: 

Gediz yöresinde yaşayan halk tarafından yapılan bir tarhana çeşididir.

Gediz’in pazarı ve sebzelerinin lezzeti meşhurdur. Gediz toprağında yetişen ürünlerden yapılan

tarhananın lezzeti de daha farklı olmaktadır. İçine katılan malzemeleri yapılış ve kurutma şekli

diğer tarhana türü ile aynıdır (KK-2).

3.2. Şibit (Yufka) : 

Un, su ve tuz ile hamur yoğrulur. Avuç içi büyüklüğünde bezeler yapılır.

Bezeler oklava yardımı ile açılır. Bir taraftan da sacın üzerinde açılan yufkalar pişirilir.

Yufkalar çok kurumadan saçtan alınırsa hemen tirit yapımı için sarılarak kesilir. Kuru tirit

yapımı için kullanılacaksa açılan hamur saçta biraz daha fazla pişirilir. Saçtan alındıktan sonra

da el ile küçük parçalara ayrılarak bez torbalarda muhafaza edilir (KK-1,2,3,6).

3.3. Makarna ve Çorbalıklar

3.3.1. Hamur Aşı: Erişte makarnasının yöredeki adıdır. Hazırlanan unun içerisine yumurta,

irmik, süt, tuz ve ılık su eklenerek yoğrulur. Unun miktarı katılan diğer ürünlerin oranının

belirleyicisidir. Yoğrulan hamur yarım saat dinlenmesi için bekletilir. Dinlendikten sonra

bezeler haline getirilir. Oklava yardımı ile açılır ve bezlerin üzerine serilir. Açılan her hamur,

kesilmeden önce serilerek biraz kuruması biraz da sertleşmesi sağlanır. Kuruyan hamurlar

üçerli ya da beşerli üst üste konularak önce ince dilimler haline getirilir, daha sonrada ince ince

doğranır. İnce uzun şekilde kesilenler makarnalık, kare şeklinde ve daha küçük kesilenler

çorbalık olarak kullanılmakta ve adına tutmaç denilmektedir. Doğranan hamurların birbirine

yapışmadan serilmesi gerekir. Serilen hamurların kuruması birkaç günü bulmaktadır. Hamurlar

açılmadan küçük parçalar halinde bezin üzerine serilir ve kurumaya yakın el ile ovulursa buna

da ovmaç denilir (KK-1,2,3,4,6)