Burhan Oğuz YİYECEKLERİN MUHAFAZASI

 

Yiyeceklerin Muhafazası

Anadolu yarımadasında kışların genellikle uzun sürüp haylice sert geçmesi devamlı surette taze besin maddesi teminine olanak sağlamaz. Bu itibarla sair kıtalarda olduğu gibi buranın insanı da çok eskiden beri mevsimin elverişli aylarında eline geçen ürünlerin bir kısmını bozulmadan kış için saklama yollarını aramıştır. Çeşitli şekillerde dayanır hale getirilmiş bu ürünlerin bir kısmı, o haliyle derhal yenebilecek durumda olur, bir bölümü ise, tüketilebilmek için ayrıca işleme tabi tutulur.

Unlu maddelerin muhafazası konusuna evvelce ayrıntılı şekilde değinmiş olduğumuzdan bunlar üzerinde fazla durmayıp sadece evvelce söylenenleri özetlemekle yetineceğiz: ihtiyaçların başında gelmesi itibariyle ekmek, bazen altı ilâ dokuz ay yetecek miktarda ihzar edilir (kış ekmeği). Gördüğümüz gibi ters “U” şeklinde iplere asılan halka, iyice kuruyana kadar pişirilen mayasız ve haşılsız bir hamurdan yapılır. Bir nevi peksimet olmuştur. Yeneceği zaman ıslatılmış bir beze sarılmak suretiyle yumuşatılır. Keza yufka’nın da uzun süre dayanan bir çeşit olduğunu görmüş, bunun esas itibariyle bir gezginci ekmeği tipi olduğunu belirtmiştik. Bu tahminimizde Kaşgarlı yanımızda oluyor, yufka’yı yuga, yupka, yuvga, yuwga ile takviye ediyor:

“Ordhulanıp yüksek tagığ ağlak çatar

 Uygur tatın yufka alıp yumgın satar”

yani, “yüksek dağı yurt tutarak oğlak katar, Uygur tatlarından ucuza alır, toptan pahalı satar” diyor bir Oğuz beyti.[1] Burada yufka, ince, hafif, teşmil ile de ucuz manasına kullanılmış: “yufka yürekli” tabiri bugün, katı yüreklinin tersi olarak hissî, çabuk müteessir olan, merhametli, yumuşak huylu kişi için kullanılır. “Her şeyin incesidir, yuka’dır, yufka. Şu savda dahi gelmiştir: anası tewlük yuwka yapar, oğlu tetik koşa kapar”, yani “anası tülek, kurnaz, yufka’yı ince yapar; oğlu tetik, zeyrek çift kapar” (iki akıllının karşılaşması). Yupka’da f-b değişmesi vardır.[2] Yalacı yuga, biraz dokunmakla kırılır, o derece kurudur.

Erişte, öre, cimcik’i sadece zikredip bunların dahi saklanabilir bir unlu madde olduklarını tekrar belirtmekle yetinelim. Bunlar, Anadolu’nun makarnasıdır, hamuru serçe dili gibi eğri kesilen kıyma ügre’nin Asya’nınki olduğu gibi[3] (sofra bedaatı-estetisi).

Gerek yufka, gerekse erişte’de, koruma tedbiri kurutmaktan ibarettir, ilki ocakta, ateşte, diğeri güneşte kurutma. Yani, bilhassa meyve ve sebzelerde göreceğimiz gibi, bakterilerin gelişmesine olanak sağlayacak rutubetli ortamı yok etme prensibi uygulanmaktadır.

Yoğurdun gerçek “konserve”si ise tarhana’dır: ya buğdayla ya da unla yapılır. İlkinde dövme, yarma pişirildikten sonra yoğurtla yoğrularak aşık kadar parçalara ayrılıp güneşte kurutulur veya yoğurtla birlikte pişirilir, süzülür ve ondan sonra güneşte kurutulur; içine tuz, biber, domates, soğan, bazen et suyu, kimi yerde kızılcık, pancar, nane ilâve edilir (kurutulmadan evvel), elle tel kalburdan geçirilerek ufalanır ve torbalarda muhafaza edilir. İkincisinde unla yoğurt yoğrulduktan sonra birkaç gün mayalanmaya bırakılır. Ondan sonra yine ufak parçalar halinde güneşte kurutulur. Gaz’te yine bir “konserve” tatlıya da tarhana adı verilir: çiğ simit (bulgur) üzüm suyu içinde pişirilir, tepsiler içinde dondurulduktan sonra dilim, dilim kesilerek güneşte kurutulur ve kışa saklanır.[4]

Tarhana, adını Farsça aynı şey demek olan terhuvâne, terhîne’den alır, bunun Rumcası da τϱάγανα – τϱώγανα’dır. Bürhan-ı Katı’ Tercümesinde “Terhuvane (Fa.): vav mâdule ile ferzane vezninde Türkîde dahi bu isimle mâruf taamdır” deniyor.[5] Eskiden tarhun (δϱαϰόντιoν) konduğundan bu ismi almış olduğu iddiasının sıhhatini tahkik edemedik.

Bugün sadece Yakut Türkçesinde devam edip “yazın hazırlanan ve kışın yenmek üzere saklanan bir nevi yoğurt” manasına gelen tar, aslında bir çeşit süt ürününü ifade etmiştir. Kaşgarlı’da “Yağ tortusu. Bu, yağ eritilip süzmesi alındıktan sonra kabın dibinde çöken süt pıhtıları” şeklinde tanımlanıyor.[6] Moğolca tarağ (pıhtılaşmış ekşi süt) ile mezkûr Farisî terhuvâne’nin kökenini teşkil etmiş olmalıdır.[7] Böylece tarhana’nın Asya menşeli bir “konserve” olduğu anlaşılıyor. Tarhana’yı ekşitmek için konulan pişmiş buğday kırmasına Çkr’da haşal deniyor ki bunun ekmeğe sürülen veya dokumacılıkta kullanılan haşıl ile yakınlığı göze çarpıyor. Tarhana, çorba şeklinde istihlâk edilir. İmali sırasında pişirilen soğan, biber ve yoğurt karışımına Mn yöresinde avşar denir.

Peynirin, sütün esas muhafaza şekli olduğunu söylemiştik. Sert hamurlular, suları süzüldüğünden uzun süre dayanırlar. Buna içerdikleri tuz da yardım eder. Diğer peynirlerin çoğu tuzlu su içinde muhafaza edilir. Yağlar da tuzlanmak suretiyle saklanır.

Ky’de kaymak da güneşte kurutulup üstüne toz şeker ekilerek lüle halinde saklanır. Bu şekliyle yendiği gibi süt içinde de ıslatılır.

Bütün bu sütlü maddelerin mümkün olduğu kadar serin yerlerde (çaldurum — Kn), mağaralar, kuyular, sarnıçlar ve sair mahallerde saklanmasına dikkat edilir.

Sırası gelmişken bugün hâlâ kullanılan Selçukluların Konya’daki buzhanelerinden söz edelim. Bunlar moloz taşı ve kireç harcı ile dörtte üçü yere gömülü olarak inşa edilmişlerdir. Üstleri tonozludur. Boyları 15, enleri 5, yükseklikleri de 8 metre kadardır. Kapılarından yirmişer ayak taş merdivenle diplerine kadar inilir. Merdivenlerin yanında, buzlardan sızan suların akıp dolması için birer kuyu vardır (tabanda belli bir meylin bulunduğu anlaşılıyor). Taban toprak olup tonozlar taş kemerlerle takviyelidir. Dış zemin seviyesinin üstüne taşan 1,5 metrelik kadar kısmın üstüne de toprak çekilerek ısıl tecrit temin edilmiştir.

Arkalarında buz atmak için birer delik yapılmıştır. Buzhaneler, uzunlamasına Doğu-Batı yönüne uzanmakta olup kapıları Doğu tarafındadır. Arkalarında ayrıca kışın su doldurarak dondurmak için birer havuz vardır. Şehir ırmağından bu havuzlara salınan su dondurulur, sonra kazma ve külünklerle kırılarak arkadaki kapılardan buzhanelerin içine atılır. Dolduktan sonra da kapı ve sair deliklerine toprak yığılır.

Yaz aylarında bunlar soğuk hava deposu olarak da kullanılır, içlerine yağ ve peynir tulumları konulur.[8]

Bir bayındırlık yapıtı olan bu buzhanelere karşılık halk, buğday kuyusuna benzer kuyular açar, kış aylarında içine iyice sıkıştıra sıkıştıra kar doldurup üstüne toprak örter ve bu kar kuyuları’ndan yaz aylarında kar alarak su ve şerbetine, hoşafına katar.

Etlerin muhafaza şekillerinin başında yine kurutma gelir. Bu işlem, ya doğrudan doğruya etleri parçalar halinde dilip güneşe arz etmek veya suyunun fazlasını önceden almak üzere evvelâ bir sıkmaya (“bastırma”ya) tabi tutmakla olur. Et dilimini eğerin altına yerleştirip gitmek suretiyle “bastırarak” ona suyunu kaybettiren Hun’larla eti ince dilimler halinde kesip havada veya ateşte kurutan sair Türk ve Moğol’lar bu muhafaza tekniğinin mucidi görünmüşlerse de bir eski Anadolu efsanesi bu tekniğin burada Milâttan üç beş asır evvel mevcut olduğunu gösterir: “Zeus… ve Hermes… pek yüksek olmayan fıkara bir kulübeye varmışlar (Bergama civarında). Orada Busis ile Filemon otururmuş. (Bunlar konuklarının kimliklerini bilmeden, misafirperverlik âdeti gereği buyur etmişler) … Busis ocağa gidip … ateşi üflemiş … Bu sırada kocası Filemon bahçeden bir lahana getirmiş. Busis lahanayı ayıklayıp güvece koyarken Filemon, asılı duran kuru etten bir dilim kesip getirmiş…”.[9]

1940’larda bazı Ankara köyleri üzerinde yapılmış bir araştırmanın bildirgesinde “… etleri … tuzlayıp bir çengele asarak evin içinde kurutur, pastırma yaparlar.[10] Bu usul pek de iyi sayılmaz. Çünkü birçok ahvalde etin kokusu ağırlaşır. Bazen de sinekler ete kurt düşürür. O zaman eti temiz bir bezle siler yine kurumaya terk ederler. Köylü bu usulde pastırma yapmakla beraber bunu kendisi de pek beğenmez. Eti kavurma yapmak usulü bazı yerlerde bilinirse de umumi olarak tatbik edilmez”[11] deniyor. Ancak, araştırmanın yürütüldüğü bu köylerde o devrin iktisadî şartları gereği insanların et yeme “âdet”ini hayli evvel kaybetmiş oldukları anlaşılıyor.

Dürme, güneşte kurutulduktan sonra kıyma yapılan ve kışın kullanılan et (Mr), koyun etinin pastırma gibi çıkarılarak tuzlu deri içinde terbiye edilmişi (Kn) ve kurumuş koyun etidir (Yz). Çerik de tuzlanıp kurutulmuş et, çeman’siz pastırmadır (Af, Gr). Bir asır evvel Ant yöresine yerleşmiş Çerkez’lerin halen besin sisteminin fırın ekmeği ile dumanda kurutulmuş ete dayandığı mukayyettir.[12]

Hvarezm yolunda “… menzillerin her birinde ‘duki’ pişirip içecek kadar bir zaman durulduğundan ‘duki’ hemen bir defa kaynatmakla tabh ediliyor idi. Ahalii mahalliyenin yanında tuzlu et kurusu olup ‘duki’nin üstüne koyarak sonra yoğurt dökerler” diye tuzlu et kurusunun mutat olduğunu anlatıyor İbn Batuta.[13] Bu “duki”yi Dest-i Kıpçak’ta da gördüğünü söyleyip tarifini yapıyorsa da bunun aslını teşhis edemedik: “Bu Türkler ekmek ya başka bir taamı galiz ve sulb yemezler. ‘Enli’ denilen bir nevi darıya müşabih olup memleketlerinde yetişen ve kendilerince… ‘duki’ tesmiye edilen bir maddeden yemek yaparlar. Şöyle ki ateş üzerine su koyarak galeyan derecesine geldiği vakit, bu ‘duki’den bir parça dökerler. Eğer et var ise, ufak, ufak doğrayıp o daneler ile pişirirler sonra her şahsın hissesini bir çanağa vaz ile üstüne yoğurt dökerler, içerler. Bunun üzerine… kımız namını verdikleri kısrak sütü nûş ederler”.[14]

Etlerin bozulmasının (“et yıdhlandı”),[15] kokmasının (“et yıdhıdı, kokdı, tıncıdı”)[16] bir mesele teşkil ettiğini, buna karşılık etlerin tuzlandığını[17] Kaşgarlı’dan öğreniyoruz. “Tonğ et”, yani soğuktan donmuş et ifadesinin geçmesini de[18] işbu donma keyfiyetinin bir muhafaza tedbiri olduğu şeklinde yorumlayanlara[19] katılmakta tereddüt ediyoruz zira devrin koşulları, yeneceklerin korunması için soğutmayı sistemli şekilde kullanmaya henüz yeterli değildi: karın kıştan içinde biriktirileceği mahzenlerin inşası, bunların drenaj ve tecridi, herkesin etini ve sair bozulabilir yiyecek maddelerini buraya vaz edip peyderpey alabilmesi için gerekli teşkilât vs. gibi teknik meseleler, olanakları aşabilirdi.

Yukarda anlattığımız doğruca kurutma dışında yine kurutularak muhafaza edilen etler iki ana sınıfa ayrılır: sucuk ve pastırma. İlki kıymadan, diğeri büyük parça etten oluşur. Her ikisinin müşterek tarafı çiğ etin, tuz ve biberle “pişmesi”dir.

Roma’da “sucuk” (sosis) için kıyılmış etin özel adına rastlıyoruz: insicia-insicium. Bu, bazen, isitium şeklinde de yazılmış olup halen İtalyancada bu şekil salsiccia (sosis) da muhafaza edilmiştir: bu sonuncu sözcük salis isicia — salisicia, yani kıyılmış ve tuzlanmış etten muharreftir.[20] Bu kadar üzerinde durulduğuna göre herhalde kısa vadede yenecek bir “köfte” olmamalı, bu tuzlu, doldurulmuş kıyma. Gerçekten M.Ö. 97 senesine ait bir kanunla Roma’da kurutulmuş et tüketimi usule bağlanmıştı.[21]

Sucuk’larda (erişgi-erişgil-erişgin-erişki-erişkin — Ky, Kn, İç, Çr, Sv, Nğ, Krk, Hat; ilişgi-ilişgik-ilişgin ve varyantları — Çkr, Ky, Ada, Çr, Krş, Kü; irişgi-irişgik-irişgil ve varyantları — Yz, Ky, Kn, Ank, Nğ, Ada, İç, Sv, Sm, Gm, Mn, Mr; işgilik ve varyantları — Nğ; kumbar — Es; pişkil — Ada) tuz ve biber ilâve edilip beraberce yoğrulmuş kıyma, bağırsak (kumbar-bumbar) zarı veya bez kılıf içine doldurulup güneşe asılır. İçine doldurulduğu zarfla ilgili kumbar dışında sair isimlerin hepsi “olgunlaşmak — erişkin hale gelmek, pişmek” mefhumlarını yansıtıyorlar. Çağatayca suçuk, doldurulmuş bağırsaktır.[22]

Nimeksi-yimeksi (Af), genel olarak kış için yapılan kavurma, kıyma, sucuk ve pastırma, yani “konserve” eti ifade ediyor.

Pastırma-bastırma’da ise parça et evvelâ bir ağır taşın altında ezdirilerek (“bastırılarak”) suyunun önemli kısmı kaybettirilir, sonra tuzlanarak kurumaya terk edilir. Boy (Isp, Çr, Sm, Gr, Gm, El, Mr, Sv, Ank, Ky, İç) otu da denen çim – çemen (baklagillerden Trigonella Graecum L.) tohumu, kırmızı biber ve sarımsak beraberce ezilerek meydana gelen “çemen”, pastırmanın karakteristik kaplamasıdır. Asya’da işbu pastırmanın bir tarifine rastlıyoruz: “Yazok et = pastırma. Güz vakti bir takım baharatla hazırlanarak kurutulan ettir. Bu, “yaz ok ye” sözünden alınmıştır, “baharda ye” demektir; çünkü ilkbaharda hayvanlar zayıftır. Pastırması bulunan kimse böylece ilkbaharda iyi et yer” diye anlatıyor Mahmut.[23] Boy’dan da bahsediyor ve kelimenin Oğuzca olduğunu söylüyor.[24] Çemen de Ermenice çaman’dan muharreftir.[25] Bay (Gr, Ezc)’da boy’dan galat olmalıdır. Keyman da Ank’da çemendir.

XIV-XV. yy. bilginlerinden şair Ahmedî’nin kardeşinin kaleme aldığı ve Peygamber’in amcası Hamza’ya isnat ettirdiği kahramanlıkları anlatan “Hamzaname”de: “rast geldiklerin kimin basdırma, kimin keşkek ve kimin eşki aş idüp…” şeklinde hikâye ediyor Hamza’nın “aşçı”lığını…[26]

Pastırmaya, etin alındığı sığır gövdesinin çeşitli nahiyelerine göre isim verilir. Bu isimler yirminin üstündedir. Örneğin but yarması, arka kalçadan (Ky); döşkömü, ön iki bacakla göbek arasından (Ky); eyrice, buttan (Çkr); güveği kömü, kürek ile boğaz ve gerdana yakın yerden (Ky), karıntası, göbek etlerinden (Ky) yapılan pastırmalar olup sair isimler de şunlardır: kuşgömü, kenar, mehle, omuz, delme, şekerpare, kürek, kapak, etek, bacak, ortabez, kavrama, meme, kelle, kanlıbez, arkabas, tütünlük, sırt vs.

Etleri alınan kemikler de kalın bir ipe dizilerek kurutulur, kışın çorbalara atılıp beraber kaynatılır.

Pastırma ve genellikle güneşte kurutulmuş etlerin aldıkları isimlerden sırınsı (Kn), püsence (Krk), gahaç (Gm, Kr), kedit (baharatlı eti bez torba veya bağırsakta kurutarak yapılan sucuk — Hat) sayılır ki gahaç, aşağıda ayrıntılarıyla göreceğimiz “kuru” manasında kak-kah-ğak-gah’ın bir şeklinden ibarettir. Kedit’e gelince, bu da yine parça parça kesilip güneşte kurutulmuş et demek olan Arapça kaddid’en muharreftir. Kaklamak, eti ocağa asıp dumanla kurutmak,[27] kurutmak için meyveleri çizmek ya da parçalara ayırmaktır (Isp, Ba, Bo, Çkr, Çr, Ama, Gm, Nğ, Kn, Ant, Krk, Tk). Asya’da kakaç’ın (kurumuş et) koyun etinden yapıldığını öğreniyoruz. “Koy kedhrildi”, yani koyun eti kurutuldu, kakaç yapıldı” diyor Kaşgarlı.[28]

Osmanlı camiasında bazı mesleklerin muayyen etnik grupların âdeta inhisarında olduğunu çeşitli vesilelerle göreceğiz. Burada bir uzmanlaşma bahis konusu olmakla beraber bu keyfiyet bir sebep olmayıp bir neticedir şöyle ki geleneksel olarak ve çoğu zaman mesleki-içtimaî ortamdan çıkmanın pratik yollarından mahrum olmaları itibariyle kişiler baba mesleğini kabullenmek zorunda kalmışlardır. Kaldırım ve kuyucuların, ciğercilerin Arnavut, kasapların Eğinli oldukları gibi bastırma imali de çoğunlukla Ermenilerin sanaatı idi. Bunun izlerine Ky’de çok rastlanır.

İstanbul ihtiyacına göre pastırmalık hayvanların alınıp satılmasına ve pastırma fiyatlarının tespiti ile bu konudaki anlaşmazlıkların halline memur pastırma nâibi İstanbul kadısının naipleri arasında idi.[29]

Küzüm eti Gm’de kışın yemek için tuzlanarak kurutulmuş ettir. Kelime belki “közlemek”, yani ateşte pişirmek (kurutmak)tan galat, belki de pastırma gibi sonbaharda kurutuluyorsa “güz” sözcüğü ile ilgilidir.

Etleri muhafaza etmenin bir başka yolu da kavurma’dır. Sağyağda kavrulmak suretiyle bakterileri öldürülen et, yine kızgın yağ içine gömülerek korunur. Bu tuzlu yağ, etin hava ile temasını keser.

Kavurma’nın müteradiflerinden zifir (yağ demektir — Ezc, Dy), sığtıt (Gaz), sırzınt (kuşbaşı etten — Ml), sızgaç (kemikli etten — Isp), sızgıç (Ank, Kn, Ada, Ky, Çkr), sızgıt (kıymadan — Ky, Mr, Ada, Yz, Krş, Af, Nğ), sısgıt-sıygıç (Ky, Kn), topoç (yağı ile dondurulmuş et — Gaz) sayılabilir. Bu “sır, sız, sıs” hecesinde, kızgın yağ sesinden onomatopeia seziliyor.

“Ödhik otı tutunup

 Öpke yürek kagrulur”

(sevgi ateşi tutuştuğu zaman ciğer, yürek kavrulur) demiş adam.[30] Gerçekten kagurmak, kawrulmak, kowurmak ve sair varyantlar Türkmen’in Türkçesinde mevcut olup bunlara “ateşte kızartmak, kurutmak, kavurmak” manalarında olmak üzere Çağatay Türkçesinde de rastlıyoruz. Kavrulmuş arpa ve buğday demek olan kavut da aynı isim ailesine dâhildir. Kogurmaç-kawurmaç, DLT’te kavrulmuş buğdaydır.[31]

Romalılar işbu kavurma’yı tucetum namı altında uygulamışlar ve sığır ve domuz etini eritilmiş domuz yağı içinde saklamışlardır.[32]

Et ve balık kokmasın diye (ve kokuyu almak için) bunları baharlamaya avcarlamak (Mr, İç) denir. İmali sırasında kavurmayı karıştırmaya yarayan ağaç da Vn’da tıntos adıyla anılır, kavurma da herhalde bir küçük küpü ifade eden gedele’de saklanır.[33] Aynı işi gören kavsara da MI ve Sv’ta büyük tahta kutu, külektir.

Balıklar ya kesif tuzlama, ya az tuzla birlikte kurutma, ya da salamura (tuzlu su) içinde tutulmak suretiyle muhafaza edilir. Bu uygulamaların Anadolu’da hayli eskiye dayandığı söylenebilir.

Kesif tuzlama, fıçı (İtalyanca fusto’dan),[34] varil — barmel-barmil (Gaz. Fransızca baril, İngilizce barrel — herhalde Haçlıların yadigârı) içinde hamsi (ançüviz — Fransızca anchois, İngilizce anchovy, İspanyolca anchoa), sardalya (Latince sardina) gibi balıkları temizleyip kat kat kaba tuz dökmek suretiyle olur.

Az tuzla kurutma ya açık havada veya dumanda yapılır. Güneşte kurutma dendiğinde akla ilk olarak çiroz gelir ki bu kelime için KT “Rumca τσῆϱoϛ’tan gelir, kurumak demek olan ‘çirimek’ten olması baittir, zira kelimenin şekli de Rumcadır” diyor. Çiroz, uskumrunun, yumurtalarını bırakmış ve zayıflamış hali ve bunun kurusudur. Bu yağsız haliyle tatsız olduğundan taze olarak yenmez; kaldı ki yağsız hali, kurumuşunun uzunca dayanmasına ayrıca yardımcı olur. Uskumrunun çiroz halinden sonra yağlamaya başladığı zamanki haline lipari denir ki λιπαϱòϛ, yağlı demektir.

Çiroz’lar evvelâ fıçılarda tuza yatırılır, sekiz on saat kaldıktan sonra içleri temizlenir, kuyruklarından sicime dizilip beş altı saat müddetle denize daldırılır, daha sonra da sergi tesmiye edilen iskelelerde kurutulurlar. Bu kurutma iyi havalarda beş altı gün sürer.

1680 tarihli IV. Mehmet Nizamnamesi, taze balık, kurutulmuş balık ve balık yumurtası narhının mevsime göre tayinini âmir.[35]

Likorinos, palamut, lüfer de tuzlanıp dumanda kurutulur. Palamut fazlaca şişman sayıldığından bütünü ile iyi kurumayacağı nedeniyle ortadan uzunlamasına bölünerek kurutulur. Böyle bir işleme tabi tutulmuş balıkların en muteberi mersin balığı (Rumca μονϱοῦνα İtalyanca marsuino) olup yumurtasından havyar, mesanesinden de tutkal çıkartılır. Yumurtanın da tuzlanıp kurutulmuşu genel havyar ismi ile anılmakta olup bunun İtalyanca caviale’den geldiğini söylemiştik.

Balığın yumurtası çeşitli isimler altında bulunan değişik ürünler hâsıl eder. Siyah havyar daha çok mersin balığının[36] dayanıklı, patlamaz, sağlam yumurtasından, çok az tuz ve koruyucu madde kullanılarak elde edilir (Malasol tipi havyar). Mumlu balık yumurtası da kefaldan elde edilir. Yumurta zamanı tatlı su boğazlarında kurulmuş olan dalyanlarda kamıştan kuzuluk, yani kapan-tuzak bölmelerine girerler. Buradan kepçelerle alınan balıkların karınları yarılır ve içindeki yumurta kesesi alınır. Bir çift dalak halinde olan bu yumurta keseleri tuz içinde bir süre yatırılır, sonra parmakla hafifçe ezilerek muamele edilir. Asılarak gölge, sıcak ve rüzgârlı yerde kurutulur, sonra hava ile temasını kesmek üzere birkaç defa erimiş balmumuna batırılır.

Tatlı su balıklarından sazan, turna vs.nin yumurta keseleri de olduğu gibi fıçı ve tenekelere bol tuzla birlikte basılır ve bir iki ay müddetle böylece bırakılır. Sürenin sonunda yumurta “pişmiş”tir. Balığın çeşidine göre kırmızı havyar, salamura balık yumurtası ve tarama adları altında bilinir, bu “pişmiş” yumurtalar. Ancak bütün bunlar, geniş kitlelerin satın alma gücünün çok üstünde bulunduğundan büyük çoğunluğun sofrasında bulunmaz. Osmanlı katının ise hem bunun tadını bilecek kadar “kültürü”, hem de bu pahalı “meze”leri satın alacak gücü vardır: “Şanlı cömert kişilerin, sofrası açık ünlü büyüklerin ve eğlenmesini bilenlerin meclislerinde kırk elli çeşit meze: fındık, fıstık, kavrulmuş badem, balık yumurtası, havyar, kurutulmuş et cinsinden yiyecekler bol bol bulunmalıdır. Bunlardan başka, mevsimin çeşitli meyveleri ve çiçek şişeleriyle ortalık süslenmelidir. Gül zamanı ise, sofranın çevresinde taze gül yaprakları bulunması gerekli ve zorunludur. İnce yaradılışlı olanların şanlarının büyüklüğü, bu gibi önemli nesnelerin sağlanmasını gerekli kılar… İçki meclisi, her dilencinin anlayamayacağı bir âyîn-i Cem’dir. Bunda şahça bir tavır ve başka, bir âlem vardır. Her meyhane içinde, ömrü boyunca yüksek bir içki meclisi görmemiş nice sersem sofu vardır” dediğinde “savoir vivre” hocası Gelibolulu Mustafa Âlî, ilmiyye mensuplarını da karşısına almayı ihmal etmiyor…[37] Bugün balık yumurtasıyla yapılan bir yemeğe Beyşehir’de çokratma adı verilir.

Salamura, içinde bilhassa balıkların (ve aşağıda göreceğimiz gibi sebzelerin) muhafaza edildiği tuzlu (ve sirkeli) sudur. Adını Latince sal (tuz) ve muria (tuzlu su)dan alır (Fransızca saumure, İtalyanca salamoia).

Rumca λαϰέϱδα (tuzlu balık) ve Latince lacerta-lacertus (deniz balığı)dan adını alan palamut ve bilhassa torik salamura’sı, lakerda da hayli eskidir Anadolu’da: Herodotus’un tarif ettiği “Kral yolu”nun Karadeniz’e çıkış ucu Strabon devrinde olduğu gibi Amisos (Samsun — εἰϛ Άμισών) olmayıp Sinope (Sinop) idi ve burası lakerdacılığın üç önemli merkezlerinden biri idi.[38] Bin yıl sonra da Aziz Parthenii, lakerdacılıkta zuhur eden bereketsizliği gidermek için Lampsakos’dan (Lâpseki) Abydos (Sestos-Akbaş limanı karşısı, Tuzla civarı)’a kadar bütün balık ticaret merkezlerini dolaşmış…[39] Şu veya bu yolla elde edilen balık “konserve” sinin eski çağlarda da ciddî bir ticaret metaı olduğunu görüyoruz. Gerçekten tuzlu balık, günlük sofranın mutat yemekleri arasında zikrediliyor: tyrotarichus, tuzlu balık (τάϱιχοϛ), peynir ( τυϱòϛ ) ve sert yumurtadan oluşan ve biber ve sair baharatla avcarlanmış, şarap ve zeytinyağından yapılmış salçalı bir yemekti.[40]

Sümer’de, sulama kanallarında insanlar balık tutarlardı ve arşivler, Mezopotamya nehirlerinin hangi cins balık taşıdıklarını Sümer lügatçesiyle bize bildiriyor. Bir buluntuda, zamanında kurutulup istif edilmiş büyük miktarda balık ele geçmiştir.[41]

Et ve sair yiyeceklerin tuzlanması için bilhassa, kaya tuzunun ezilmesi gerekir ki bu da küçük el taş değirmenlerinde (Fot 32), desder’lerde (Kr) yapılır. Bu desder’ler, küçük ölçüde olmak üzere, bulgur ve un yapımında da kullanılır. Bu kelime Farsçada aynen, dest erre (el bıçkısı) muhaffefi olarak mevcut olup Türkçe “testere” dahi bundan gelir.

Bu vesile ile bir sözcük ailesinden bahsedeceğiz, Anadolu’nun Batı yarısının malı sözcük ailesinden: göce-göcü-göçe, tarhana, bulgur yapmak için kullanılan kabuğu soyulmuş ve kırılmış buğday; kabuğu çıkarılmış buğday; arpa yarması; alevde ütülmüş taze arpa ya da buğday; kırılmış, yarılmış mısır; darı yarması; bulgur haşlaması; yarılmış ve kırılmış bulgurdan yapılan çorba; mısır kırmasından yapılan çorba; … baklagillerden mercimek büyüklüğünde bir çeşit bitki. Göçe taşı da desder’in anlamdaşıdır. Bunların kökenini teşkil ettiğini tahmin ettiğimiz ϰóϰϰοϛ, tane, çekirdek manalarına gelmektedir.

Bu el değirmenlerinde çekilen iri una zavar (Yz) adı verilir.

Tuz ayrıca havan’da (dibeh — Krş; döveç ve varyantları — Af, Brd, İz, Bil, Es, Bo, Çr, Sm, Ama, To, Gaz, Sv, Ank, Krş, Kn, Gm, Ky, Kü, Ks, Çkr, Ml, Mn, Dz, Uş, Mr; hotul — Ed; sakana — Brs; soku — İz, Sv, Zn, Yz, Ank, To, Krş, Gaz, Ky, Ada, Nğ, Af, Af, Hat, Sv, Bo, El, Sm, Ed, Çkl, Ur; takatuka — Sm, Ant, Rz, İz, Ed; tabbak — İz) dövülür. Bu isimler arasında çok yaygın olan döveç ve varyantları, havanın gördüğü işi tarif etmekte, soku ise aynı bu şekli ile veya “kaf”ın şeddesiyle, yani sokku olarak DLT’de geçmektedir.[42] “Tuz sokuldı yani soku’da, dübekte döğüldü” deniyor.[43]

Bu oyma ağaç havanı Türkmen beraberinde getirmiş, ona mutfağında çeşitli görevler vermiştir.

Halen bir çok yerde de soka, dibeklerde bulgur dövmeye yarayan tokmak (İz); soku, aynı tokmak (Zn, Çkl, Isp, Ant, Ay, Dz, Bo, Brd), sarımsak döveceği (Isp); soğu, buğday döğecek küçük tokmak’tır (Sv), solku, dibek tokmağı (Çkr). Şimdi hem dibeğe, hem de tokmağına ait bu adlarla ilgili misaller verelim:

“Gürz (Fa.): selefte bir nevi silâhtır, demirden bir çomak idi topuzdan büyük olur. Ve ağaç çomağa ve havan eline ve dibek soku’suna dahi derler. Mecazen alet-i recül manasınadır” (Bürhan-ı Katı’ Tercümesi’nden).

“E-rasia: dövme aşı tabir olunan taama denir ki buğdayı soku tabir olunan büyük taş dibekte döğüp kepeği alındıktan sonra ıslatıp yağla tabh olunur” (Kamus Tercümesi’nden).[44]

Kış yiyeceğinin konacağı tenekeler önceden eritilmiş balmumu ile sıvanır ki buna aşarlamak (Ur) denir.

Sebze ve meyvelerin muhafazasında da yöntemler fazla değişik sayılmaz. Evvelce zikrettiğimiz “kuru” ve “yaş” muhafaza usullerine bir de “gömme”yi ekleyebiliriz; örneğin gömme, toprağa gömülerek bekletilen kavun ve karpuz (Ant) olup aynı tabir patlıcan, biber, patates vs.nin külde pişirilmesini ifade ediyor (Af, Dz, Ay, Tr, Nğ, Mğ). Şalgam, buğday ve benzerlerini saklamak için açılan çukura Türkmen oru derdi.[45] Bugün orum-orun, ağıl, yatak karşılığında kullanılmaktadır (İst, Ed, Brd).

Meyve ve sebze muhafazasının geniş ölçüde uygulanan yöntemi yine kurutma, yani suyunu asgariye indirme şeklidir.

Nişastalı sebzeler beslenmede geniş yer işgal eder: iç kuru fasulye, bakla, mercimek, bezelye, nohut vs. bunlardandır (nişasta, Farsça neşâste’den muharref olup bunun Rumcası da νιεστέϛ’dır).

Yukarda biraz değindiğimiz gibi kak, kurutulmuş nesneleri ifade eder. Bu konuda Kaşgarlı’yı dinleyelim: “kak; çenet, erük kakı — erik yarması. Başkası da böyledir. Kak et = kurutulmuş et. Herhangi kurutulmuş olan bir şeye de böyle denir. Kak = göl, kurumuş göl. Şu parçada dahi gelmiştir:

Kak’lar kamuğ kölerdi

Taglar başı ilerdi

Ajun tını yılırdı

Tütü çeçek çerkeşür

(Kuru yerler, kuru çukurlar büsbütün gölerdi, dağ başları göründü, göze ilişti; dünyanın soluğu ısındı; türlü çiçek sıralandı — baharın tasviri).[46] Dinlemeye devam edelim: “kakuk-kakkuk = yarma, kurutulmuş et yahut erik, kaysı gibi kurutulmuş meyve”.[47] “Kakraşdı: suwlar kamuğ kakraşdı = sular bütün çekildi. Herhangi bir akar nesne azaldığı ve çekildiği zaman da böyle denir; urlar, şişler indiği zaman da yine böyle denir”.[48] “Kakaç: kir, pas, bulaşık. Buradan alınarak — ton kakaç boldı — denir ki elbise kirlendi demektir”.[49]

Şimdi de BTL’ne kulak verelim:

“Kak — garp Türkçesi— isim ve sıfat: kuru ve kurutulmuş şey, güneşle kurumuş pislik, kag; armut kakı — dilim dilim kesilip güneşte kurutulan armut. Kakır kakır, esvattan, kuru şeylerden çıkan ses. Kakırdamak, kakır kakır ses vermek; mecazen ölmek, gebermek. Kakırdak — sıfat, kuru, gevrek; bakınız kıkırdak.”

“Kak — Çağatay — isim, sıfat — kuru, güneşte kurutulmuş meyve, kak, kag. Kak su — mecazen buz”. “Horasan’da ve Semerkant’ta kavunu kuruturlar sair meyve gibi ve vakti hacette su ile ıslatırlar ve hemen taze kavun gibi olur” (Ellûgaatünnevaiye).

“Kak — Kazan — isim, kuru yemiş, kak … çilek, alma … kak’ı.”

“Kaka — garp — isim, pislik, ters, necaset, bok; pis ve fena şey” ve Bedros Keresteciyan’dan naklen “bok, kaka. Farisî keke-keki’den (insan boku). Her ikisinin de kökü kak = bok olan İtalyanca cacare. Almanca kacken (eyer üstünde gitmek) ile karşılaştırınız. Belki bu kelimeler iptidada Rumca ϰαϰòς = fena, çirkin’den iştikak etmişlerdir; buradan da, muhtemelen, bok’un mecazî manaları ile kakmak fiili çıkmış olabilir. Kaka, çocuk dilinde “fena, kirli-pis” anlamlarında kullanılır. Ermenice kag, Türkçe kak (kuru) ile müzdeviç olup, kışın yakacak olarak kullanılan güneşte kurumuş tezek’e verilen isimdir.”[50]

Farsçada da kâk için GG şu tarifi veriyor: “her kuru şey, hususiyle pastırma, peksimet, gevrek. Arabî kââk. Bu münasebetle zayıf ve kadid adam ve hayvana da denir. Dilimizde[51] kak meyve kurusu yani kakır kakır olan kuru şey manasınadır. Muarrebi kak’tır. Halk kuru şey manasına olan bu kelimeyi kaf ile telaffuz edip yanlış olarak kak derler hâlbuki Farsçada kaf yoktur (Nizâm)… İçi boş, kovuk manasına kâvak muhaffefidir…”.

Kak lafzını geriye doğru XV. yy.a kadar izleyebiliyoruz: Şer’iyye Sicilleri’nde “Elma kak’ı 100; pirinç 200 …” narhı okunuyor.[52]Halen, bilhassa Anadolu’nun Doğu yarısında kak-kah-kag-gah-gaj-gak, elma, armut, kaysı ve sair meyvelerin kurusuna alem olmuştur. Kaklık da güneş alan yer (Çkr); üzerinde meyve kurutulan, ağaç destekler üzerinde duran raf, sergen’dir (Brd, Bo, İst).

Taşıt-taşot-taşut-tavşuk-tavşut isim ailesi de Zn-Çkr yörelerinde kâh kak, kâh elma ve armut kurusu, kâh sadece armut kurusu, kâh bunlardan yapılan hoşaf yerine kullanılıyor. Bunlardan başka aşma, meyve kurusu (Ar, Kr, Ezm, Vn, İç); döğme, ahlat, armut vs. tokmakla ezilerek kurutulmuşu (Ks, Kn); açma, erik ve kayısı kurusu (Gm, Ar, Kr, Ezm); incaz, kabuğu soyulmuş erik kurusu (Çkr); katkan, elma ve armut kurusu (To); kükürt, dibekte döğülmüş ahlat (Kn); kurukayış, pişirildikten sonra ipe dizilip kurutulan kestane (Kc); lalavuç, çekirdeği ile kurutulmuş zerdali (Ezc); yargaç, çekirdeği çıkarılmış kuru kayısı (Ml); soymaca, soyularak kurutulmuş elma dilimleri (Gm); zingit, yaban armudu kurusu (Ant); pohmut (Ml), camıç (Iz, Ar) dut kurusu zikredilebilir. “Dut kurusu ile yâr sevilmez” diyor Antep’li.[53]

Çekirdekli, çekirdeksiz, kabuklu, kabuksuz kurutulduklarına göre ayrı isim almaları işbu kuru meyvelere verilen önemin bir nişanesidir. Evvelce de söylediğimiz gibi bunlar ana şeker membaını teşkil ederler. Bu keyfiyet, belli bir ölçüde, Asya’da da, bilhassa halkın yerleşik halde bulunduğu bölgelerde aynı idi: çahşak, genel olarak kurutulmuş kayısı, üzüm gibi meyveleri ifade ederken küli de, yarmaksızın çekirdeği ile kurutulanların karşılığı olarak kullanılıyordu.[54] Bu sözcükler bugün kaybolmuştur.

Kurutma işlemi sadece güneşte olmayıp fırında da icra edilir. Bu takdirde böylece kurumuş meyveler (ve bunlardan yapılan hoşaf) yine ayrı isim taşıyor: furuç, fırında kurutulmuş armut (Ar); huruş, fırında kurutulmuş meyve (Sn, Ks); furfula, fırında kurutulmuş meyveden hoşaftır (Tr).

Meyveleri terk etmeden önce, bunların kışa saklanma yöntemlerinin birinden daha söz edelim: askıda olgunlaştırma. Meyvelerin bazı dayanıklı türleri “olma”dan koparılır, sapından asılır ve böylece kökünden kopmuş halde, kapalı yerde, “olma”ya terk edilir. Bu “olma”, yumuşamakla birlikte içindeki şeker (fruktoz) oranının giderek artması demektir. Bunlar olma kadar da kış gelir… Böylece “kış kavunu, armudu, üzümü”, kar yağarken, taze olarak yenir. Bu tür meyvelere askılık (Isp, Dz) denir.

Güze doğru bilhassa yayla bölgelerin damlarına revnak verir, kurumak üzere doğranıp (veya bütün olarak) yayılmış renk renk sebzeler: kabak, taze fasulye, domates, biber vs… Bazıları ipe dizilerek açık havaya asılır: bamya, patlıcan bunlardandır. Bu sonuncusu ortasından ikiye bölünür, içi oyulur ve sadece esmer zarfı kurumaya bırakılır. Bunun takkeli tarafına balcan börkü (patlıcan külâhı) adı verilir. Güneşte kurutulmuş sebzenin özel kokusunu bile alır Anadolu uşağı: günsü (Ant) der ona, güneş (gün)in kokusuna. Kapçuk (Ks, Or) da kurutulmuş yeşil fasulyeye verilen addır.

Değişik nesnelerin şeklen benzetilmiş olması da dile yansımış: Şavşat (Ar) da barbal, kurutmak için üst üste ipe dizilmiş mısırlara ve aynı zamanda da değirmen çarkının kanatlarına verilmiş addır. Gerçekten mısır, iplere dizilip evlerin güneş gören cephelerine sıra sıra asılarak kurutulduğu gibi şek.29’da görülen kotura-kotra’lara doldurulup burada kurumaya terk edilir (ve muhafaza edilir). Bu kotura-kotra’lar (Sk-Düzce-Bo havalisi) dört kazık üzerine oturtulmuş, dal, çita veya kapak tahtalarından aralıklı olarak yapılmış, uzunluğu eninin bir kaç misli, üstü çoğunlukla kiremit örtülü basit ızgara-kulübelerdir. Bazen evin çatısı uzatılır, kotura, arada araba girecek kadar yer bırakılarak bu uzanan çatının ucuna yapılır (şek.29, sağ). Κοτνλη, oyuk, kap, kadeh, kemik oyuğunu, yani genellikle istiap kavramını ifade ediyor.[55] Bir r-1 değişmesi düşünülemez mi? Trakya bölgesinde de aynı işi, koçara-koç’lar, (Ky-Rumeli göçmenleri, Krk), yani ince dallardan örülmüş tahıl ambarları görür. Burada da, saç örgüsü demek olan ϰοτοἰδα ile mana ve ses yakınlığı görüyoruz (fot.33). Domatesi muhafaza etmenin bir başka şekli de salça (karavu — Bo; pester — Isp) yapmaktır. Burada da ana prensip kurutma, suyunu almadır. İyice ezilen domates bir torbaya konup asılmak suretiyle evvelâ süzülür, sonra tuz katılarak güneşe serilir. Ezme, kuşburnu ve erikten yapılan salçadır (Ama). Bunun için elde çöyken (To), yani kuşburnu toplamaya mahsus çatal ağaç, dağlara düşer yaz sonu köyün kadını kızı.

Sonradan (XVII. yy. başları) Anadolu’nun malı olmuş domatese bu yarımadanın insanı yoğurda uyguladığı muhafaza işlemini aynen tatbik etmiş ve ana sistem burada da başarılı olmuş.

Kış için kurutulan yaz sebzeleri avadanlık (Mr) ve guruluk (Gaz)[56] diye anılır.

Büyük ölçüde ticarî değeri olan üzüm ve incirin kurutulmasında, dayanıklılığı arttırmak ve görünüşü ıslah etmek amacıyla munzam bir işleme başvurulur. Bu da, kurutulacak taze üzüm veya inciri potaslı suya daldırmaktan ibarettir ki buna her tarafta bandırmak-bandumak denir. Bandırma, bondırma, bandırma keleteri, kabı da bu işlemde kullanılan iki kulplu süzgeçtir (İz, Mn, Dz). Sonra bu meyveler sergen’lere serilir. Bu sonuncusu hakkında Bürhan-ı Katı’ Tercümesi şöyle diyor: “Tabük (Fa.): bazı köşklerde ve çardaklarda çıkma ve şehnişin misillû meharice nişimenlere denir. Musandıra ve sergen ve şirvan makulesi yerlere dahi ıtlak olunur… Pâlâne (Fa.): çardak ve köşk misillû bâlâ hanelerde olan çıkmalara denir. Sergen ve musandıra ve şirvan makulesine de derler.”.[57]

Kapadokya metinlerinde hayli sık geçmesi itibariyle Hitit’lerin kuru üzümü (Gestin had.du.a) günlük gıda sistemlerine sokmuş oldukları anlaşılıyor.[58] Kültte tanrılar için şarabın yanı sıra yaş ve kuru üzüm de muhtemelen kurban meyvesi olarak kullanılmaktaydı.[59] Kuru üzüm genellikle incir (ma) ve zeytin (zertum) ile birlikte geçmektedir.[60]

Sebzelerin (ve bazı meyvelerin) tuzlama yoluyla muhafazası “yaş koruma” tekniğine dâhil olup bu teknik salamura, yani tuzlu su veya tuzlu ve sirkeli su gibi ortamlar içinde bu taze sebze (ve meyveleri) muhafaza, etmekten ibarettir. Buna alelıtlak “turşu” denir ki Farsça “turuş” ekşi, kekre, dil buruşturucu; “turşî” de her ekşi şey, turşu demektir. Bu kabilden ekşi olan somak’ın da Farsça adlarından biri “turşâbe-turşâve”dir.[61]

Bu koruma şekli τà ἀλμαῖο — salgama namlarıyla Greko-Romen dünyasınca bilinmiş olup turşucuya salgamarius denmiş. “Eşkili basar”mış bu adam… Turşu kuran kişi kadın ise, bugün aybaşılı haliyle katiyen bu işe kalkışmaz: turşunun mutlak surette bozulacağı inancı çok yaygındır. Böyle bir inancın bir ucunu Asya’da yakalayabiliyoruz:

Kaşgarlı, alıkmak kelimesini alçalmak, bozulmak, azmak, kötüleşmek diye anlatırken “Cünüp, aybaşı, lohusa olan kimselerin bakmasından bozulan her şeye de böyle denir” diye de ilâve ediyor.[62]

Lakerdacılıkta olduğu gibi turşuculukta da ün yapmış yöreler var. XVII. yy.da Evliya Çelebi Samsun’u anlatırken “Samsun’un dağlarında yaban üzümü, nar rengi turşusu meşhurdur. Gemi palamarları için kendir ipleri ise bütün dünyaya buradan gidecek kadar çoktur. Samsunun halkı hep keştiban ve kendirciyandır” diyor. Yani o asırda Samsun’un kendirici, gemici ve turşucu olduğu anlaşılıyor.[63]

Ağartma (Ay), yani turşulara konan sarımsak, tuz, sirke vs. karışımının terkibi ve havaların müsaadesi nispetinde turşular ilkbahara az veya çok mukavemet ederler. Sonunda mırlanır (Sm), öter (Isp), üstüne Mart osurir (Tr, Rz), başka deyimle bozulur.

Çortu, corto, Vn, Bt, Mş’ta turşu; çortu aşı, Vn’da lahana turşusu; çortuti-çortoti-çortutu da Kr ve Ezm’da şalgam turşusudur.

Şor, XIV. yy.da “tuzlu” (su) manasına kullanılmış: “Kaçan Kaabil Habil’i tepeledi ve Âdem Mekke’de idi. Ağaçlar dikenlendi ve taamlar tegayyürlendi ve yemişler acıdı ve sular şor oldu…” (Aydınoğlu Mehmet Bey adına Arapçadan çevrilmiş “Kısas-ı Embiya”, XIV. yy.). Bürhan-ı Katı’ Tercümesi de şorak (tuzlu, çorak) için şunları bildiriyor: “Sûr (Fa.): sekiz manası var. 1. Tuzlak ki tâamın ve bir gayrı nesnenin ta’mı tuzlu olmaktır. Türkçe şorak ve çorak derler.” Biraz ilerde şor-şür münasebetini göreceğiz. Ermenice “çor”, kuru demek olup “çorak”, ürün vermeyen (susuzluktan) toprağın vasfıdır. “Tutu”da ekşi karşılığındadır.

Yine göreceğimiz gibi dilde bir ş-ç dönüşmesi olmuş. Halen calav-çor-çora-çorah-çör, tuzlu karşılığındadır (Sm, Sn, Ama, To, Or, Gr, Sv, Ank, Ky, Isp, Kn).

Sm’da kukul, bütün olarak yapılan şalgam turşusu, kübeç de (Dz) turşu’nun (ve yoğurdun — o da ekşi sayılır) muhafaza edildiği küçük küptür. Aksini belirtecek bir belgeye rastlamadığımızdan turşunun Ön Asya’da öğrenilmiş bir muhafaza şekli olduğu kanısına varıyoruz.

Bir tipik örnek vermiş olmak için bir Yozgat evinin kış hazını, kış gaytı’nı (kayıt — Af, Kn, Nş), yani kış için sakladığı şeyleri, kendi ağzı ile sıralayalım: madımalak kurusu; nane ve mâdenis (maydanoz) kurusu; saya yağ (sade yağ); pendir (peynir); duzlu yaprak (herhalde asma yaprağı); kayısı ve erik kurusu; go pahla (yeşil fasulye) kurusu; ağ gabak (su kabağı) kurusu; baldırcan kurusu; biber kurusu; gırmızı pevleri (domates salçası); mercimek ve nohut; ağ pahla (iç pahla — kuru fasulye); nişeste; turşu; yarma ve bulgur; gatık; gümpür (patates); kelle soğan; üsküle soğan; hamur kesme — makarna, erişte — çorbalık — ibikli mantı —; etlik — kıyma, sızgıt, irişki, pastırma—; çalma, bekmez, eşki; hediklik buğday, çedene; patlatmak için cin mısırı; kış ekma (ekmeği).[64]

Devam etmeden domates salçası karşılığında dilde gezen “gırmızı pevleri” lafzı üzerinde duralım. Farisîde “pule”, hışırlanmış ve bozulmuş kavun ve karpuzdur. Salçanın da domatesin tamamiyetini ifade edecek fazla bir hali yoktur…

Aynı kış zahirelerini bir de ünlü bir Gaziantepliden, Ömer Asım Aksoy’dan dinleyelim (1938) (bazı tarifleri sonunda vereceğiz); belirtmeler tarafımızdan yapılmıştır.

“Peynir, küpte saklanır; peynir eritilip sıkılırken çıkan yağdan yağlı kâ-ke-kâhge yapılır (“eritme peyniri — fromage fondu — ile karşılaşıyoruz).

Yağ: küpte, tenekede, badiya’da.

Bulgur: ambarda, petek’de

Firik: tenekede, torbada.

Nohut ve mercimek

Maş: tenekede, kutuda.

Dövme: tenekede

Şire ve kuru üzümler: sandıkta, ölbe’de

Ceviz: petek’te, sandıkta

Tarhın kurusu: torbada

Nane kurusu: torbada

Döğülmüş kırmızı biber: tenekede veya tahta kutuda

Dolmalık patlıcan, biber, domates kurusu: iplikte dizili olarak çiviye asılı

Bamya kurusu: torbada, kutuda (hâlbuki küçük Amasya bamyası kurusu hep ipe dizili olarak tutulur — ve satılır)

Yeşil fasulya kurusu: torbada, kutuda

Baş soğan: sepette, petek’te

Sarımsak: hazna’nın veya kiların tavanına asılı

Koruk pekmezi, domates pekmezi, sumak pekmezi, nar pekmezi: küçük küpte

Bunları hemen her aile, borç harç da etmek lâzım gelse, tedarik etmeyi zaruri sayar. Hali vakti yerinde olan ailelerin bunlardan maada koydukları zahireler de vardır:

Pirinç: tay ile alınır

Pastırma: hususi olarak yapılır ve hazna’nın, kiların tavanına asılır

Yeşil zeytin: tatlandırıldıktan sonra küpe konur

Aş tarhanası: torbada, ölbe’de saklanır

Üzüm hevenk’leri: bardak arasına asılır

Kavun karpuz: samanlıkta saklanır

Fıstık, badem: kutuda, sandıkta, telis’te

Zengin aileler tuzu ve sabunu da toptan alırlar”.[65]

Şimdi tariflerini yapacağımız sözcüklerin bazılarını daha önce görmüş olmakla birlikte bunların Gaz’te bazen biraz değişik mana ifade etmeleri itibariyle bunları bir kez bu yöre ağzı ile yeniden tarif edeceğiz (Gaziantep Ağzı III) ve evvelce kalan eksikleri itmam edeceğiz.

Kâke-kâhge (Arap ve Farsçadan): iyi ve ince undan yapılan halka veya küçük pide şeklinde, susamlı, susamsız simit ve çörek.

“Kâh (Fa.): … ve peksimet nevinden maruf keliçeye denir ki Türkîde dahi kâk derler. Arabîde k’âk denir. Şam kâk’ı maruftur. Bir kavilde kâk çörektir.” (Bürhan-ı Katı’ Tercümesi)

Badıya: dibi geniş, ağzı dar kazan.

DS’de bu kelime (ve varyantları) büyük bakır kap; çorba tası; ağzı dar, dibi geniş yağ kabı; yemek kabı; büyük bakır tencere; yayvan, kulpsuz toprak çanak.

Betçe de, aynı yerde, pestil koymaya yarayan geniş ağızlı toprak testi olarak gösteriliyor. Badiya’yı BTL, Çağatay menşeli olarak yayvan toprak kap diye tarif ediyor.

“…Doksan yerde ala kalı (halı), ipek döşenmişidi. Seksen yerde badya’lar kurulmuşıdı. Altun ayak (kadek), sürahiler dizilmişidi. Dokuz kara gözlü, hub suretlü, saçı ardına örülü, göğsü kızıl düğmeli, elleri bileğinden kınalı, barmakları nigârlı[66] mahbup kâfir kızları kalın Oğuz beglerine sağrak (kadeh) sürüp içerleridi” diye anlatıyor Dedem Korkudun Kitabı, Salur Kaganun bir şölenini.[67]

Petek: köylülerin, içine zahire ve buna benzer şeyler koymak için çamurdan yapıp kuruttukları ambar.

“Kündûle (Fa.): ol ki baçık ile ters ile örerler küp gibi ve petek derler, içine galle ve kepek doldururlar” (Cami-ül Fürs, XVI. yy.).

                  “Doldurma hububât ile karnını dün ü gün

                    Âdem bedeni mezbele için petek olmaz”

tavsiyesini de yine aynı asırda Halveti tarikatının Gülşenî kolunu kuran Diyarbakırlı İbrahim Gülşenî, Divan’ında kâğıda dökmüş. Bir başka misal de Bürhan-ı Katı’da:

“Patu (Fa.): … sarpun ve petek tabir olunan zarfa denir ki çamurdan fıçı ve mancana tarzında yapıp içine galâl korlar.”[68]

Firik; tam olgunlaşmadan, kabukları içinde oldukları halde ateşte, alevde ütülenen buğday, nohut, mısır: firik pilavı, nohut firiği, darı firiği.

BTL, aslı Arapça olan ferik’i yağda kavrulan taze buğday, kavut, kavurmaç, ütme diye tarif ediyor. Bürhan-ı Katı’ Tercümesi’nde “Kerken (Fa.): buğday ve nohut henüz taze iken ateşte ütüp tenavül ederler ve pilav dahi yaparlar. Türkîde firik ve ütme dahi derler” diye söz ediliyor bundan. DS’nün verdikleri de şunlar: firig = ekinlerin sararıp kurumadan önceki hali (Tn); firik = olgunlaşmaya başlayan tahıl (Es, To, El, Ml, Ur, Gaz, Mr, Hat, Sv, Yz, Ank, Krş, Ky, Nğ, Kn, Ada), çerez olarak yenen tahıl kavurması (Md, Ml, Ur, Hat, Sv, Ank, Nğ, Ada, İç), daha ötmeye başlamamış horoz (Af, Isp, Ank, Kn, Ant), turfanda (Ur, Sv, Ada), gelin (Krş), ortak, kuma, ikinci karı (yani tazesi…) (Ky), nemini kaybetmiş tarla (El).

Maş (Farsçadan): saçmadan daha ufak yeşil taneleri olan bir cins bezelye ki çorbası ve piyazı yapılır. Vankulu Lûgatı “El-mec (Ar.): mercimeğe benzer bir danedir. Farisîden muarreptir. Farisîsi mâş’tır. Burçak manasına” tarifini veriyor. BTL ise Çağatay menşeli olarak bulgur çorbası, Kazan menşeli olarak da börülcenin bir nevi diyor buna. DS’nde bunun için baklagillerden mürdümük denilen ve yenilen bir bitki (Kn, Gaz) ifadesi okunuyor.

Dövme: kırılmadan, ezilmeden delipte veya sohuda dövülerek yalnız kabuğu kavlatılmış olan kaynatılmamış buğday ki aşure, dövme aşı ve alaca çorba yapmakta kullanılır.

Ölbe (Arapçadan): yuvarlak tahta kutu. DS’ne göre de süt veya yoğurt konulan küleğin küçüğü (Ky), bir çeşit buğday ölçeği’dir (Ml).

Tarhın: tarhun

Hazna (Arapça “hazine”den): evlerde odanın içinde öteberi koymaya mahsus ikinci oda, sandık odası (Ky ve İç’de de hazınevi-hazınlık, kışlık erzak deposu, kilerdir).

Sırası gelmişken kiler-kilar’ın Latince cellarium’dan geldiğini, bundan naklen Rumca ϰελλáϱι’ye geçtiğini[69] belirtelim. Gerçekten cella esas itibariyle “hücre, göz” manasında olup küçük oda, kiler, hapishane ve banyo hücresi, mabetlerde ilâh heykelinin bulunduğu hücre, arı peteğinin gözünü ifade eder. Romalılar bu kileri (Fransızca cave — kav’ı) cella vinaria ( οίνεών ), şarap kavı; cella olearia, yağ kavı şeklinde tefrik etmişlerdi.[70]

Ambar-anbar da Arapça “enbar”dan (“nebr”in çoğulu) gelme olup Farsça “enbar”, dolu manasına, “enbârden, enbâşten”den emir, ismi mastardır. “Enbârden-enbâşten” ise doldurmak, yıkmaktır. Zahire yığılan yer manasına “enbar” Arapçadır.[71]

Kiler’in aldığı daha başka isimler de var: helkil (Çkr), yerlik (Kc), tafana (Kn, Krş). Bu sonuncusu yine aynı yörelerde mutfak ve İz ve Ky ile birlikte de, tandırın bulunduğu odayı ifade ediyor. Tandırın çoğunlukla zemine açılan bir çukur şeklinde vücuda getirildiği, erzakın bir kısmının gömülerek muhafaza edildiği dikkat nazara alınarak ταφή (gömme, mezar), τáφοϛ (mezar), τáφϱοϛ (çukur, hendek) kelimeleriyle bir yakınlık düşünülebilir.

Herkil-hergil ve varyantları da Anadolu Batı yarısında erzak ambarı, erzak sandığı olarak biliniyor. Farsça hergâh-hergeh, geniş yer, hususiyle büyük çadırdır. Hınnas da, Isp’da kerpiç ve çamurdan yapılan tahıl ambarıdır.

Tay: hayvana karşılıklı yükletilen yükün dengesinden her biri veya bir çifti, hayvana yüklenebilecek olan çuval, mahra gibi kap içindeki yük. Azerî Türkçesinde bir at yükünün denk olan kısmı, Kazan’da da denk, yüktür.[72]

Bunun aslı Farsça olup bu dilde bir urbalık kumaş; sayı; deste; kat; tek, fert; denk, benzeyiş; yük dengesini ifade eder. “Ta” dahi eş, denk, benzeyiş manalarındadır.[73]

Hevek-hevenk: bir değneğe, bir kulaç ipe veya hasır çöpüne boylu boyunca bağlanıp kış için asılarak saklanan üzüm, armut, nar gibi meyve dizisi. Farsçası âveng olup üzüm salkımlarının asıldığı sicimdir. Çamaşır ipine de denir.[74]

Bardak: toprak testi. Azerî Türkçesinde de aynı anlama gelir. Farsça bârdân, çuval, hurç gibi içine eşya konulan kaplar; sürahi, destidir.[75]

Telis: kendir liflerinden ve buna benzer şeylerden yapılmış çuval. DS’ne göre de telis-teliz, seyrek dokulu keten, kendir çuvaldır (Brs, Gm, Kr, Bil, Kn, Ank, Ky, Kc, Ks, Ezm, Isp, İz, Sn, Ada, Ay). Farsça tulî, berber ve cerrahların içine alet ve takımlarını koydukları torba, çanta; terzilerin içine iğne, iplik, dikiş yüksüğü gibi terzi edevatı koydukları torba, çanta, iğneliktir.[76]

Evin ihtiyacı olan erzak ağrış (Mğ); evde erzak olarak bulundurulan öteberi, acı tatlı, ufak tefek yiyecekler ağu düğü (Brd, Es, To, Nğ, Kn); evin bir yıllık yiyeceği yegi (Vn) sözcükleriyle ifade edilir.