Burhan Oğuz ŞEKER

 

Şeker

İslâmiyet’in ilk devirlerinde ve Ortaçağlarda İran’da, bilhassa Hûzistan’da ve daha az ölçüde olmak üzere, Mazanderan’da şeker kamışının yetiştirildiği mukayyet[1] olup esasen “Hûz”, Farsça şeker kamışı demektir. 1070’lerde Kutadgu Bilig’i tamamlayan Işık Köl civarında Balasagun’lu Yusuf Has Hâcib, eserinin bir kaç yerinde şekerden söz ediyor ki bunlardan o devirlerde Orta Asya’da bu besin maddesinin hayli yaygın olduğu anlaşılıyor. Vezir Ay-Toldı, hükümdar Kün-Toğdı’ya sorar “üçüncüsü — niçin sağında şeker var, solundaki bu acı-ot nedir?” (789). O da, adalet vasfının nasıl olduğunu anlatırken bu suale dair şunları söyler: “şekere gelince, o zulme uğrayarak, benim kapıma gelen ve adaleti bende bulan insan içindir. O insan benden şeker gibi tatlı-tatlı ayrılır; sevinir ve yüzü güler. Zehir gibi acı olan bu Hint otunu ise, zorbalar ve doğruluktan kaçan kimseler içer.” (812-814)[2]. Eserin bir başka yerinde de ölüm döşeğinde yatmakta olan Ay-Toldı, “vefasız, güvenilmez dünya”ya şöyle esef ediyor: “Karından çıkardın, tekrar karına giriyorum; şeker ile beslediğin bu vücudu yılana veriyorum (1515)[3] Hikâye edilir ki “Mevlânâ Şemseddin-i Tebrizî… takatini tüketircesine dünyayı dönüp dolaştı… bundan dolayı kendisine Şems-i Perende = Uçan Şems adını verdiler. Şems bir gece… ‘Ey Tanrı! Kendi örtülü olan sevgililerinden birini bana göstermeni istiyorum’ diye dua etti… Şems’e… Rûm diyarına git diye ilham geldi… Konya şehrine ulaşınca meşhur olduğu veçhile ‘Şeker-fıruşân = şekerciler’ hanına indi. Bir hücre tuttu, hücrenin kapısına da halk kendisini büyük bir tacir sansın diye iki üç dinar kıymetinde nadir bir kilit taktı” (1244)[4] Buradan o tarihlerde Konya’ya büyük olasılıkla İran’dan şeker ithal edildiği, bu metaın mezkûr handa el değiştirdiği veya tüketiciye intikal ettirildiği anlaşılıyor. Nitekim İran’da Sa’dî “Eğer sen benim sözümü bir daha ağza alırsan bunu müjde edenlerin ağzına şükrane olarak şeker veririm” derken Mevlana Celalettin de Konya’da “yarın memleketimiz şekerden dolar. Şeker ucuzdur; daha ucuz olur” diyor.[5]

Müteakip yy.ın başlarında Selçuklu-Mogol Anadolu’sunda türeyen bir büyük zenginler sınıfına verilen misaller arasında Harput kadısı Seyyid Mecdeddin var ki mezkûr hocanın kervanlarının birinde 300.000 yük şekerle 100.000 altının bulunduğu kaydediliyor.[6] Buradan, XIV. yy.dan itibaren şekerin Anadolu’da iyice bollaştığı sonucuna varılabilir.

“Şeker” sözcüğü Farsçadır; Arapçası da “sukker” olup bu kelime aynı zamanda tatlı üzüm ve taze hurmayı da ifade ediyor. Ermenicesi de “şakkar” olan şekerle halen ilgili olarak kullanılan birçok kelime ve tabirin menşei yine İran oluyor:

“’Şeker âb” = şeker şerbeti; kinaye olarak iki dost arasında “şekerrenk” dediğimiz hafif kırgınlık, soğukluk. Bundan başka Farsça “şeker reng” de vardır ki bu da sarıya çalar beyaz rengi ifade eder (hiddetli dostların yüzleri de sararmış olabilir).

“Şeker bâdâm” = badem ezmesi, badem şekerlemesi. Çekirdeği çıkarılıp içine badem konulan kayısı kurusu.

“Şeker bûre” = şekerbörek denilen hamur tatlısı: üç köşeli hamur parçalarının içine şekerle dövülmüş badem ve fıstık içi konulup pişirilir. “Şeker pâre” = çekirdeği tatlı bir nevi kayısı (Nizâm).

“Şeker huvâb” = tatlı uyku. Seher uykusuna da denir. Türkiye’de karşılığı “şekerleme”dir.

“Şeker dehân, şeker şigen, şeker guftar” = şeker, tatlı sözlü.

Sm, Ama, To illerinde gant, kant diye limonlu veya limonsuz sıcak şekerli suya derler ki kahvehanelerde çay yerine içilir. Limonlusu bilhassa hamamdan çıkanlara, kurulandıktan sonra içirilir. Farsça kend ise nebat şekeri anlamına gelir. Nâşirî, şekerin nevilerini şöyle tarif ediyor: “beyaz şekeri kaynadıp süzdükten sonra ona (nebati sefid), tekrar tasfiye edilirse (şekeri süleymani), üçüncü defa tasfiye edilip çam fıstığı kozalağı şeklinde kaba dökülürse (fânîd), üçüncü kaynatışta mübalâğa edilirse (eblûc) derler ki kandi mükerrerdir. Bir daha pişirilirse (nebatı senceri) denir. Üçüncü kaynatışta onda bir süt ilâve edilip katılaşıncaya kadar bırakılırsa (teberzed) derler”.[7] İşbu “fânid” burada “kelle şekeri” dediğimiz olup teberzed dahi aynen mevcuttur.

Gerçekten Farsça teberzed-teberze, nebat şekeri olup çok sert ve katı olduğundan gûya balta ile kırılırmış ve bu nedenle bu adı almış. Ayrıca billûr gibi şeffaf bir nevi tuz, Tebriz’de yetişen kabuğu kalınca bir türlü üzüm ve nihayet sarısabır’ı ifade eder.[8]

Şeker kamışından şeker istihraç ve tasfiyesi tekniğinin Hindistan’dan yayıldığı sanılır. Bu teknik Ön Asya’ya Sasanî’ler tarafından getirilmiş olup bunlar Kuzistan’da geniş ölçüde şeker kamışı tarımını uygulatmışlardır. Arap istilâsıyla da bu tarım, Akdeniz havzasına yayılmıştır. X ve XI. yy.larda, şimdiki İran Belucistanı’nda bulunan Sarbâz kentinde kandiya şekeri (Farisî kâyendi’den: kıtır kıtır çiğnemek) imal edilirdi. Kuzistan’da Gundişapur kenti geniş ölçüde billurî teberzed şekeri ihraç ederdi.[9]

Başlangıçta şeker tabiri sadece şeker kamışından elde edilen tatlı kristal “sükroz” maddesine ıtlak edilmişken sonradan anlam genişletilip benzer yapıda birçok organik bileşiklere teşmil edilmiştir. Chlorophyllerinin yardımıyla bütün yeşil nebatlar güneş enerjisini biriktirip karbon dioksit ve su ile sukroz veya bileşikleri glükoz ve fruktoz gibi şeker hâsıl ederler. Birçok glukoz molekülünü tek bir geniş molekül halinde yoğunlaştırarak birçok nebat nişasta meydana getirir. Glükoz, fruktoz, nişasta ve sükroz, insan beslenmesinin önemli amillerindendir. Nişasta, sükroz ve fruktoz, hazım ve temessül esnasında glükoza dönüşürler. Fruktoz, sükroz ve glükozun nispî tatlılığı, sırasıyla 17:10:7’dir. Bu bilgilerin ışığında Anadolu’nun büyük ölçüde şeker ihtiyacını karşılayan meyve şekerlerinin (pekmez, kuru yemişler vs.), yani fruktozun önemi belirir.

Devam etmeden önce Herodotus’un, Menderes nehri civarında Callatebus şehrinde ılgın şurubu ile buğday unundan bal imal edildiğini anlattığını zikredelim ki bunun, aşağıda göreceğimiz bir nevi basdık olduğu anlaşılıyor.[10]

Cumhuriyet devrine kadar (beyaz) kristal şeker (sükroz) bir ithal metaı olmuş, ondan sonra dahi, büyük bir çoğunluğun satın alma gücünün dışında kaldığından günlük sofrasında ciddî şekilde yer almamıştır.

M. Zeki Oral, bizim yukarda hikâye ettiğimiz hadise ve sözlere müşabih olanlara dayanarak Anadolu Selçukluları zamanında şeker yenildiğinin yanı sıra şeker yapıldığını da iddia ediyorsa da[11] bunu ispata yarayacak herhangi bir belgeye rastlamadık. Mesnevi-i Şerif’teki “senin kemiğini şeker gibi çiğner ki artık dirilik göremezsin” beyti ile IV. Kılıçaslan’ın devri saltanatında Konya’ya gelmiş olan Tokat kadısı Kemalüddin Kâbî’nin Konya’da Hazret-i Mevlana şerefine tertip ettiği mevlûdün şerbeti için bakkallardan otuz, Gömeç Hatun’dan da on zembil şeker bulabilmiş olması keyfiyeti[12] bu şekerin Anadolu’da imal edildiği anlamını istilzam etmez. Keza Selçuklular devrinde pişirilen helvaların çeşidinin bilinmesi de bu yolda ışık tutmaz. XIII. yy.da Anadolu’da iyice bilindiği sabit olan şekerin, şekli hakkında da fazla bir bilgimiz yok. Belki de İran’dan veya güney bölgelerden akçaağaç (acer saccharum), nahl (palmiye) ve şeker kamışı usaresinden elde edilen koyu bir şurup halinde Konya’ya vasıl olmakta idi ve yukarda anlattığımız çeşitli kaynatma işlemlerine burada tabi tutuluyordu. Nitekim XII. ve XIII. yy.larda Frank egemenliğindeki Suriye ekonomisinde Tyr (Lübnan’da Beyrut güneyinde Sur kenti), Jericho (Filistin’de, Kudüs’ten 23 km mesafede, Tevrat’ta adı geçen meşhur kent) ve Ürdün’ün şeker kamışı üretimi ile şeker sanayisi önemli yer işgal ediyordu.[13]

Duruma ışık tutmak amacıyla şeker kamışının hikâyesini gerilerden alıp özetleyelim. Bu kamış ilk olarak Bengal’de ekilmiş, buradan M.Ö. VII. yy.da Çin’e geçmiş olmalıdır. Herodotus onu bilmez. Ancak İskender devrinde, bu fatihin amirali Nearchos ile müverrihi Onesicritos “arısız bal” yapan bir Hint kamışından söz ederler. M.Ö. 287’de ölen ve nebatat üzerine kitabı bulunan Theophrastos bir meli kalaminon, “bal kamışı”ndan bahseder. Pliny de bunu bilmezken Dioscorides, bir kamıştan toplanan bir Hint ve Yemen kesif balını zikreder.

Şeker kamışı zerriyatının Hindistan’dan İran’a ne zaman geçtiği tam olarak bilinmiyor. Djundaysâbûr’daki ünlü tıp mektebi (VI. yy.ın ortası) şeker kamışını Hindistan ile olan münasebetinden biliyordu ve muhtemelen de bunun İran’da yetiştirilmeye başlanmasında dahli olmuştu. İran’ın Arap’lar tarafından fethinden sonra müstevliler bu kamışın burada ekimini geliştirdiler, iklim ve toprak koşullarının uygunluğu karşısında.

Peygamber şeker kamışını bilmedi. Kuzistan, Basra, Tabaristan (Hazer denizinin güneyi), Fars, Kirman, Horasan ve sair Orta Doğu ülkelerinden başka Arap’lar veya onları taklit edenler tarafından bu ekim işi Kıbrıs (özellikle Limasol civarı), Rodos, Girit ve hatta Mora’ya yayılmıştı.

Mısır’da ise M.S. II. yy.a ait papirüsler şeker kamışı tarımından söz ediyorlar. Şeker üretiminin Memlûk sultanları zamanında hayli gelişmiş olduğu mukayyettir.[14]

“Şeker”i oluşturan Arapça “sukkar”, Sanskrit “şarkara”den muharref olmakla[15] da şekerin menşe memleketine işaret etmiş oluyor.

Altınordu’nun başşehri Saray Berke’nin çarşılarında satılan emtia arasında ceviz ve fındık, kuru üzüm, erik, incir, şeftali, fıstık, karanfil, biber vs. ile birlikte keçiboynuzunun da bulunduğu zikrediliyor. Buna karşılık hiç bir yerde şekerden bahsedildiğine rastlamadık. Buradan Türkmen’in sükrozu, Orta Asya’dan çıkıp İran yoluna girdikten sonra tanımış olduğu istidlâl edilebilir.

XVII. asrın ikinci yarısında yazmış Hint-Fars şairi Nâsır’ın “El ve parmaklarının yaralanmaması için diken biçme; zira sumağın tohum ve dalından şeker kamışı tatmak mümkün değildir” ifadesinden şekerin başlıca şeker kamışından elde edildiği bir kere daha anlaşılıyor.[16]

Halkın, alımı lüks sayılan şekere meylini, Niğde’nin meşhur “Fadime” türküsünün ara namesi çok güzel dile getirir: “Şeker yisin Fadime’m!…” Günlük yaşantının gereksinimleri hakkında halk dilinin, o gereksinimin önemi oranında zengin bir sözcük hazinesine sahip olduğunu devamlı surette görmekteyiz. Müstakilen şekeri (kristal sükrozu) ifade eden tabirin bulunmadığını müşahede ediyoruz; mevcutlar arasında Doğudan Batıya en yaygın olanı, “tat-tatmak”tan müştak olduğu muhakkak olan dadah-dadak-dada-dadag, yumruları yenebilen tatlımsı bir bitki (Sv); bir yiyeceğin tadına bakmak için yenilen parçası, tadımlık (To, Krk); şeker, akide şekeri (Mn, Es, Sm, Ank), pekmez (To); yemiş, çerez (Sm, Hat, Ur, Kay); yemek (Ezc); küçük çocuklara verilen tatlı yiyecekler, tatlı (az çok her tarafta) vs.yi ifade ediyor. Sekiz tanesi çok yaygın olarak tarla ile ilgili anlamlar taşıyan gen, sair başka birçok anlamının yanında Kr’ta şeker karşılığı oluyor. Ezc’da da gıttı oluyor ki bir çocuk ifadesini hatırlatıyor.

Biraz aşağıda çam ağacı kabuklarından, şeker tadı almak için nasıl faydalanıldığını göreceğiz. Bunu şimdiden zikretmemizin nedeni, Ml’da kesme şekere verilen gilik adının aynı zamanda çam, meşe, ardıç ve benzeri ağaçların meyvelerini (Af, Isp, Sv, Kn, Ant) ifade etmesindendir. Ayrıca bu ad çekirdek (Isp, Brd, İz, Sv, Kn, Ada, İç, Ant, Mğ, Mn); semizotu (Ezc); saçta pişirilen küçük ekmek, çörek (Çr, Ama, To, Or, Gr, Mal, Sv, Ar, Kr, Ezm, Ezc, Ky, Kn, Nğ) gibi şeyleri de tarif ediyor, daha başka anlamlarının yanı sıra. Ve bunlarla bitiyor şekerin anlamdaşları.

Buna karşılık, “biraz şeker için bir çuval keçiboynuzu çiğnemek” (çok iş yapıp az sonuç almak) tabirini haklı çıkaracak kadar tatlısı az ve bazı yerlerde kısaca boynuz (Af, Dz, Kü, İç, Ant, Mğ) diye adlandırılan işbu keçiboynuzunun bir o kadar adı vardır. Bunlardan harup Arapça harrub’tan, harnup da Farsça hernûb’dan bozmadır. Rumcası da χαϱοῦπι’dir. Ayrıca haraç (Ada), kaluş (Isp), melük (Çkr) zikredilir. Acaba bu haraç, Suriye’den gelen şekerden mahallen alınan bir haraç’tan mı kalmıştı?

Kızılcahamam (Ank) köylüleri her ilkbaharda çam ağaçlarının kabuğu ile gövdesi arasındaki tatlı ve sulu kısmı, iç kabuğu almak, bunu çiğneyip emmek üzere ormana yayılırlar. Tabii, orman muhafızları bundan hiç hoşlanmazlar. Bu tatlı maddenin adı gasmuk-kasmuk (Gr, Gm, Ar, Ama, Sv), gavlak (İç), kamalak (Ada), soymuk ve yalamuk (Ank, Çnk, Bo), yalama (İç, Dz) olup gasmuk, kabukla ilgili bir sözcüktür (mısır öğütüldükten sonra çıkan kabuğu — Or; gasmuklaşmak, ağacın kabukları kuruyarak dökülmek — Or). Gavlak da yine “kavlanmak”, yani kabuğu, derisi kabarıp dökülmekle; diğerleri de sırasıyla “soymak” ve “yalamak”la ilgili olmalıdır. İçine yalamuk konulan, çam kabuğundan yapılmış torbaya da İç’de gavcar adı verilir. Bu yalamuk’u Sv’ta, çobanlar sütle karıştırarak ılıç tesmiye ettikleri bir tatlı yaparlar (burada yine “sıcak”lık kavramı ile karşılaşmıyor muyuz?).

Suriye Arapçasında akida, “deriden tüyleri söküp almak için kadınların kullandıkları koyulaştırılmış pekmez veya limonlu şeker şırası” olup dilimizde buna ağda-ağıda-ağuda-avuda-akıt-akıda denmektedir; bu sonuncusu aynı zamanda pekmezle karıştırılmış incirdir. Yine bu akıda helva, şeker, pekmezi de ifade eder. Ağda kelimesi XVI. yy.dan beri Türkçede tespit edilmiştir.[17] Arapça akida ise “akide şekeri” şeklinde aramızda yaşamaktadır.

Akide şekerinden söz edip de lokumu geçmek olmaz: şekerin nişasta ile kaynatılması ve içine çeşitli ilâveler (koku için gül, Hindistan cevizi vs. tat için fındık, fıstık, kaymak vs.) yapılması suretiyle meydana gelen bu şekerlemenin aslı “rahat-hulkum” olup “hulkum”, Arapça insan ve hayvanın boğazı, boğazın mide yolu olan deliğidir. Rahat geçiyormuş boğaz deliğinden…

Şeker ihtiyacı büyük ölçüde fruktoz şeklinde, o da çoğunlukla üzümden olmak üzere pekmez şekliyle karşılanır. Oğuz Türkçesinde “bekmes”,[18] Azerî Türkçesinde de “bekmez” olarak bulunan pekmez-bekmez, Farsça bikmaz olarak geçer. Bikmaz, şarap, şarap meclisi, şarap içmek, kadeh; bikmâz kerden, işret meclisi kurmak demektir.[19] Yani her haliyle üzümle ilgili oluyor. Pekmez ise Farsça dûşâb sözcüğü ile ifade ediliyor (üzüm ve hurma pekmezi).

Gerek çeşitleri, gerekse imal teknolojisi ile ilgili lügatçe epey zengindir. Ekmekte olduğu gibi “bağ sağmak”ta (Orta Anadolu) da, yani bağdan üzüm toplamakta da kadınlar kolektif bir çalışma örneği verirler. Toplanan üzümler pamuktan kabaca dokunmuş torbalara (iştalak— Kn; murul torbası — Ml) doldurulur ve bunlar ahar-ahır (Brd, Ant), haft (Gaz), bilâni (Kn), curun (Ur, Ky), korta (Ama, Çkl, Brs — bu kelime aynı zamanda şırahane, şıra çıkarılan yer manasına da gelir), hatıl (Af), postaf (Brs), sal (Mr, Gaz, Ada), şerevaz (Rz), şınavat (Or, Sm, Çr, To), şilene (Çr), tegirgen (Mr), tepecek (İz), oyalak (Af) gibi adlar taşıyan çoğunlukla taştan oyma veya tahta ve alt kenarında oluğu bulunan teknelerin içine konulur. Burada erkekler torbaları çiğneyerek (deperek) üzüm suyunun mühim kısmını çıkarırlar. Bürhan-ı Katı’ Tercümesi’nde “Çerh (Fa.): ol havuz ve teknedir ki üzüm koyup ayak ile çiğneyerek şırasını çıkarırlar. Arabîde mi’sara denir. Bizim diyarlarda üzüm sal’ı tabir ederler… Harhuşt (Fa.): ol teknedir ki anda ayakla üzüm çiğneyüp şırasını çıkarırlar. Üzün sal’ı tabir olunur. Arabîde mi’sara denir” tarifi veriliyor.[20] Bu sal’ın Farsçası “hevzi tersâ” (şırasını almak için içerisine üzüm koyup çiğnedikleri tekne)[21] olup kelimelerden “Hristiyan havuzu” manası çıkıyor ki sistemin Anadolu Hristiyanlarından geçme olduğu şüphesini uyandırıyor. Tersânın dilberi de aynı yolla şairin başına iş açmış:

                       “Ol büt-ü tersâ sana mey nuş idermisin demiş.

                         El aman, ey dil, ne müşkilter sual olmuş sana!”

Curun’un, Arapça taş yalak manasındaki currı ile haft’ın da yine Arapça havuz’la ilgisini evvelce görmüştük. Korta’nın aynı zamanda şırahane, şıra çıkarılan yer anlamına gelmesi kelimenin Aşağı Latince cortis (avlu), Latince cohors-cohortis, Grekçe χόϱτοϛ (etrafı çevrili yer), Latince hortus’a (bahçe) bağlanmasına yardımcı oluyor. “Şıra”nın Rumcasının γλεῦϰοϛ oluşu da, eski devirlerde şeker ihtiyacının hep bu yolla (bal dışında) temin edildiğine işaret sayılır. Esasen glükozun bir başka adı da “üzüm şekeri” (grape sugar) dir.[22]

Böylece ezilerek ilk suyu alındıktan sonra üzüm posasına bir miktar su ilâve edilerek tekrar çiğnenir. Böylece elde edilen şıradan da pekmez (bazen de reçel ve tarhana) yapılır ki bu şıraya Gaz’da çöp suyu adı verilir. Yani bu, bir nevi “extraction” oluyor, yağcıların dili ile: kalmış şeker ilâve suda eriyor ve sıkılarak alınıyor; kaynatma ile de fazla suyu gidiyor, pekmez oluyor.

Greko-Romen dünyasının bu konularda da geçirmiş olduğu istihalelerin çoğunun Anadolu’da tekevvün etmiş olması melhuz bulunduğundan bunları kısaca anlatalım: çiğnenmiş torbalarda kalan usarenin yine kabası, torbalar bir kaç kişi tarafından çamaşır gibi burularak alınır, gerisi ya ağır bir taş veya vidalı bir pres altında sıkıştırılarak çıkarılır; ληνòϛ — torculum, eski çağlarda yağ ve şarap imalinde kullanılmış bir pres olup üzümün sap ve kabuklarında (pes vina ceorum) kalan bütün usareyi alan bir aygıttı.[23]

Pes, ayak, pençe manasında olup burada bakiye, rüsup karşılığında kullanılıyor ki batı Türkçesinde oluşmuş “posa” kelimesinin[24] menşeini teşkil etmiş olabilir. Mezkûr aygıt aynı zamanda zeytin kabuklarında (samsa) ilk sıkmayı müteakip kalan yağın da alınmasına yarardı. Üst taş, uzun levyelerle kaldırılır ve yine aynı levyelerle aşağı bastırılırmış. Sonradan bu ilkel şekil tekemmül ettirilmiş ve Cato’nun ayrıntılarıyla tarif ettiği gereç (prelum) meydana çıkmış. Burada, bastırıcı levyenin bir ucu halatlarla bir kirişe bağlı olup diğer ucu bir ırgat (sucula) vasıtasıyla kuvvetle bastırılmış. Yeniden tekâmül ederek bu pres bu kere iki sağlam dikme üzerine atılmış traversle ezici tabla (tympanum) arasına kalın kamalar çakılmak suretiyle üzümü ezmiş ve bu şekli ile de uzun süre devam etmiş. Nihayet eziciyi aşağı basmak için ırgat ve kamaların yerini vida (cochlea) almıştır. Aynı zamanda zeytinin de yağını çıkarmaya yarayan ve son vidalı haliyle kumaş presi (pressorium) olarak da kullanılan bu aygıt, aynı istihaleleri Anadolu’da da geçirmiş olmalıdır. Nitekim halen üzüm ezmek için kullanılan loğ taşı’nın (ilerde göreceğiz) dışında biraz aşağıda fotoğrafını vereceğimiz haşhaş yağı presi bu tarife uygun düşmektedir. Isp yöresinde eski Gayrimüslim unsurların yadigârı olarak kalmış büyük ahşap presler (saluk) birçok köy evinin hâlâ mutat aygıtları arasındadır.[25]

Böylece elde edilen şıra (Farisî şire’den. Keresteciyan kelimeyi Grekçe σίϱαιον = kaynatılmış taze şarap, Latince aynı anlamda siroeum, Sanskritçe xira = usare’ye bağlıyor)[26] aravana (Mr), halkın-halle (Ky, Gaz) adlı büyük bir kazan veya tencereye doldurulur ve ekmek fırınına benzer, bir delikten odun sokularak yakılan fakat üstünde, ateşin kazana temasını temin eden bir başka deliği bulunan bir toprak ocak üzerinde kaynatılır. Bazı yerlerde bu ocağın arkasında, ham şıra dolu bir kazanın içine oturduğu bir büyük çukur bulunur (aygır — Isp), şıra bu kazanda biriktirilir. Kaynatma tenceresine alınan bir kaynatmalık şıra birimine ağaz-ağız (Isp, İç) adı verilir: “üç ağız pekmez kaynattık!”. Bağın kurumuş dalları (gılamada — Ky) ocak altında yakılır.

Kaynama sırasında tencereye, sıcak şıranın ekşiyip tahammür etmesini önlemek üzere karbonatlı bir toprak atılır (şıra kestirilir): ağtoprak-aktoprak ve varyantları (Gaz, Isp, Dz, İz, Zn, Ks, Çr, Ama, Mr, İç, Ant, Krk), bekmez toprağı (Ank, Nğ, Brd, Vn), Büğdüz köyünden geldiği için büğdüz toprağı (Brd), kulpastı (Rz).

Sonra şıra bir kere kaynatılır (avşar — Kn, köptürmek — Krş) ve bu arada halduç (Rz), tıkız (Ml) adındaki kepçe ve sopa ile toprak devamlı karıştırılır; böylece kaynadıktan sonra pekmez toprağından şıranın süzülmüş haline de şeke (Nğ), şiptamla-ciptamla (Ank) denir. Topraklı tortusu da ıştalak adını alır (Kn). Bundan sonra şıra durulmak üzere bir tahta kaba (tetirgen — Mr) boşaltılır. Böylece kaynatılan şıranın bu ilk haline burun denir (Af, Çr, Gr). Şıra yapılırken, üzüm ezildiği vakit ilk defa akan suya Gaz’de de burun suyu adı verilir. Bunun rengi parlak ve bundan yapılan şıra daha berrak olur. Aşağıda göreceğimiz basdık ve sucuk, burun suyu’ndan yapılır. Üzüm ezildikten bir müddet sonra üzümün kabuğu esmerleşir, dolayısıyla akan suyu da esmer olur ve kara şerbet tesmiye edilir.[27] Bundan sonraki kaynatma ile (çereş kaynatma — Nğ) esas pekmez elde edilir. Bu kaynatma sırasında bir ağaç kepçe (çömçe — her tarafta) ile savrularak havalandırılır (evsemek — Ba). Kara üzüm pekmezinin rengini açmak için Siirt dolaylarında şıranın çöğen ile kaynatıldığını görmüştük. Isp’da da aynı amaç için çömçü adı verilen bir çomak kullanılır. Kilis’te (Gaz) şırayı çöğen otu ile karıştırarak pişirilen pekmeze telbis adı verilir ki bu kelime Arapça lebs’ten (bir şeyin ayıbını örterek sahteleştirmek, hile) gelir. Bir de balbaşı vardır ki bu sarı çiçekli, güzel kokulu, uzun ince yapraklı ve boz renkli bir bitki olup şırayı tatlandırmakta kullanılır (Gaz). Bu balbaşı aynı zamanda koyu pekmez (Çr, Sv, Yz, Krş, Ky), kovanda kalan bal artıklarının kaynatılmasıyla elde edilen pekmezdir (İz, Ba, Brs, İst, To, Krk). “Beyaz pekmez yaparken kırmızı pekmeze yumurta akı kor savururuk olur” diye anlatıyor Alacahöyüklü.[28]

Pekmezin ısıtıcı hassasını, Konya’da doğup Aydın’da yerleşmiş Hacı Paşa (Celâlüddin Hızız), hekimliğe dair yazdığı Müntehabü-ş Şifa adlı eserinde (XIV. yy.), daha evvel zikrettiğimiz gibi dile getiriyor:

“Bekmez harr ü yabistür. Kanı göyündürür”.[29]

Beyaz üzüm pekmezine İz’de akbulama dendiği gibi âda (Dz, Ay, Esk, Çkr, El, Ank), belbeki (Kn, İç), bulama, büzeyden-büziden (Nğ) de koyu pekmezin adlarıdır. Salkımında bozulmuş veya mayhoş üzümden yapılan koyuca pekmez de tah bekmez (Gaz), teh bekmezi (Ur) diye anılır. Tehteha ise Suriye Arapçasında rakı taktiri için çuvallara bastırılıp sevk edilen tam kurumamış ıskarta üzümdür.[30] Teh için Lugat-ı Müntehab-ı Osmaniyye (1299) “dip, kaar, canib-i esfel, alt tarafı” karşılıklarını veriyor. Kelime Farsça olup bu dilde “kat, dip, asıl ve maya, yağı alınmış susam posası, küspe” demek oluyor ki tehi tegâri = dağar dibinde kalan, kinaye olarak bir kimsenin son çocuğu ki “tekne kazıntısı” diyoruz; tehi gırbâl = kalbur dibi ki kalburdan geçen kırıntı ve kepeklerdir.[31] Gerek bu tahteh pekmezi, gerekse biraz aşağıda sözü edilecek tahlemek mastarının kökünü bu her iki dile de bağlamak mümkün gibi görünüyor. İşi dilciler halletsin. Biz Nefi’den bir nakilde bulunmakla yetineceğiz:

           “Dönsün yine peymaneler, olsun tehi humhaneler,

             Rakseylesün mestaneler, mutripler ettikçe negam”.

Bütün bu işlerin yapıldığı mahaller, yukarda mezkûr korta’dan başka ağdalık (Ant; aynı zamanda pekmezden başka işe yaramayan üzüm), çaraş (Isp, Nğ, Kn; aynı zamanda şıra teknesi), ordu (Çkl), salk (Ay, El) gibi isimler alırlar. Derleme Sözlüğü, Sv yöresinde kullanılan ve üzümü ezip suyunu çıkarmaya yarayan kışbak adlı bir aygıttan söz ediyorsa da bu aygıtın şeklini saptayamadık.

Bazen bu pekmez çok fazla kaynatılarak sakız haline de getirilir (maplak — Kn, mat — Af, mevlâk — Ed).

Pekmez sadece üzümden olmayıp sair meyvelerden de yapılır. Evvelâ, özellikle Güney Anadolu’da Toros dağlarında yetişip “İlmî adı Juniperus Drupacea, mahallî adı andız olan bir ardıç türünün olgun kozalaklarını kaynatmak suretiyle hazırlanan bir şurup ve marmelada benzeyen tatlı bir madde”den, andız pekmezi’nden söz edeceğiz. Bu pekmez kırmızımtırak kahverenginin, koyuca bir kıvamı, kendine has lezzet ve kokuyu haiz olup ciddî bir besin maddesi teşkil etmektedir; şöyle ki şekerlerin yanı sıra önemli miktara protein ve değişik vitamin ihtiva eder.[32] Bu pekmez Kn, Ada, İç, Ant illeri ve yörelerinde yaygındır. DLT’de anğduz olarak geçen andız’ın kökü ile de atın karın ağrısı tedavi edilirmiş. Ancak bu, yerden kazılıp çıkarılan bir kök olarak gösteriliyor. “Anğduz bolsa at ölmes = andız olsa at ölmez”. “Çünkü bu kök toz haline getirilir, atın burnuna üflenir, at kurtulur”.[33]

Afyonkarahisar’lı Hasan bin Hüseyin İmadüddin’in (ölm.1540) “Şamil-ül-Lûga” adıyla düzenlediği Farsçadan Türkçeye sözlükte buna Türk otu dendiğini bildiriyor: “Fejej (Fa.) = Ol acı ottur ki karın ağrısına faide eder, ana Türkice Türk otu derler”. Kelime, aynı zamanda eğir ve zencefili de ifade ediyor.[34]

Esas meyvelerden höşbek (elma veya erik pekmezi — Bo), acuk, acuk pekmezi (yabani elmadan pekmez — Sm), âda (armut pekmezi — Ant), tırış (gül pekmezi — Ks), zilpi (ekşi meyve pekmezi — To), dut pekmezi de yapılır. Zırto da ekşi pekmezden şurup (Sm) ve kızılcık ekşisidir (Çkr). Asya’da hurmadan da evvelce pekmez yapıldığını Mahmut bize söylüyor ve sakır-sakız’ı “elbiseye bulaşan meyve suyu veya hurma pekmezi gibi nesneler” diye tarif ediyor.[35]

Nar pekmezi (nardenk) de aranan pekmezler arasında olmuş, bunun XVII. yy.da İstanbul’a Giresun ve Doğusunda Keşab’tan ithal edildiği ve bundan, sair maddeler gibi, İhtisabiye Resmi alındığı (büyük teknelerden 500 akçe, orta boylulardan 400 ve küçüklerden de 300 akçe ve ayrıca 60 akçe masarif) mukayyettir.[36]

Şırası alınmış meyvelerin küspesi, cibresi de isimsiz kalmaz! Bunlardan şilkâm-şilkem, dut veya üzüm küspesi (El); tılfı (Ur, Gaz), tilf (Ur), silif (Ml, El), üzüm ve koruğun sıkıldıktan sonraki posası, telvedir. Arapça tufl, tükürülen nesne, Suriye Arapçasında da tefel, bakiye, rüsup, emmek ve çiğnemek suretiyle usaresini aldıktan sonra bir et veya meyveden tükürülen bakiyedir. Kürtçede de tilif, tilfe bir şıranın tortusu, kahvenin telvesidir.[37] Suyu çıkarılmış üzüm artıklarına Rz’de çipuri deniyor; τσίπονϱον daneleri alınmış boş üzüm salkımıdır. Belki de BTL’nın Batı Türkçesine bağladığı “cibre” dahi bundan çıkmıştır.

Böylece meydana gelmiş, başta en mebzulü üzüm pekmezi olmak üzere pekmezler aynen saklanıp tüketildiği gibi daha ileri işlemlere de tabi tutulurlar. Bunlardan, Anadolu’nun her tarafında basdık-bastık-bastıh-basduh-bastuh adları ile bilinen pestil, pelte yapılır. Bunun için pekmez kaynatılırken içine nişasta karıştırılır. Yeni pişmiş sıcak bastık, bezlerin üzerine mala ile tabaka halinde yayılır. Bir kaç gün kurumaya terk edilir. Sonra bezler tersinden ıslatılarak bastık bezlerden soyulur. Soyulan bastık, bir bez tabakası gibidir. Bu tabaka kitap yaprağı kadar parçalar halinde kesilir. Bu parçalara bastık şuhası denir (Gaz) (Arapça şukka — parça’dan). Bastık şuha’ları ikiye, üçe katlanarak daha küçük bir şekle sokulur. Bu sırada katlar yapışmasın diye şuha’ların her tarafı nişastalanır. Bunların lokum büyüklüğünde kesilmiş, parçalarına da dilme denir.     [38]

Adana ve Hatay illerinde pestile belbel, belben deniyor ki bu sözcüklerin aslı olan malban, Suriye Arapçasında “nişasta içinde pişmiş üzüm şırası”nı tarif eder.[39] Bir de Isp-Brd-Mn-Dz çevresinin bestel ve varyantları vardır ki oralarda meyvelerle ve bazı sebzelerle pekmezden yapılan bir çeşit tatlı oluyor. Heleç incir pestili (Alanya Yörük’leri), herle de dut pestilidir (Gm).

Farsça “ferâte”, üzüm suyu, nişasta, buğday unu karıştırılarak kıvama geldikten sonra ipe dizilmiş badem ve cevizi içine batırıp mum şeklinde dondurulmuş sucuk olarak tarif ediliyor.[40] Bürhan-ı Katı’ Tercümesi’nde ise buna dair şu izahat veriliyor: “Fürate (Fa.): Azerbaycan’da basdık ismidir. Üzümün şiresini galiz olunca kaynattıktan sonra bir miktar nişasta çalıp kıvama getirirler ve ceviz ve badem ve fıstık içleri dizilmiş ipler ona batırıp kurudurlar. Bizim diyarlarda buna sucuk derler. Antep sucuğu meşhurdur. Ve basdık, vech-i meşruh üzere kıvama gelmiş sebzeyi çarşaf misillû nesneler üzere yayıp kuruyunca terk ederler, bâdehu soyup kıta kıta ederler. İktiza eyledikçe badem ve fıstık sarıp tenavül ederler”. Çağatay Lûgati’nde de basdık, bir nevi meyve şurubu olarak geçiyor.[41]

Sucuk, Çağatay Türkçesinde de mevcut olduğu gibi bu lehçede sücük-süçük, evvelce gördüğümüz cücük-çüçük gibi, “tatlı, lezzetli” manasınadır.

İlerde sözünü edeceğimiz et sucuğundan farklı olan işbu tatlı sucuk, bir buçuk iki karış uzunlukta iplere birer parmak ara ile geçirilmiş ceviz, fıstık veya badem içleri dizilerinin bastığa, yeni pişirilmiş olduğu sırada, sıcakken bulanmış ve kurutulmuş halinden ibarettir. Üzerine ceviz, fıstık veya badem içleri geçirilmiş her iplik bir dal adını alır. On, on iki dal, beşer altışar santim aralıkla 60 – 70 santim uzunluğunda ve ağaç tesmiye edilen değneklere bağlanır. Ağaç’ın ortasında bir iplik halka bulunur. Basdık; iki, üç metre çapında büyük m’asere kazanı’nda pişirilerek hazırlanır. Bir taraftan da ikişer sehpa üzerine sov’lar kurulur. Bunlar, ağaç’a asılı dal’lar bastığa batırıldıktan sonra ağaç’ı, ortasındaki halkadan asmaya yarayan birçok çengeli haiz ufkî direklerdir. Sucuk ağaçları yarım saat kadar asılı kalır. Ceviz, fıstık, badem dizileri üzerine yapışmış bastık soğur, katılaşır. Sonra bu ağaç’lardaki dal’lar tekrar bastık kazanına batırılır. Yine sov’a asılarak biraz bekletilir. Bu işlem beş, altı, yedi defa tekrarlanır. “Sucuğu altı gömlek batırdık” denir. Sucuk, istenilen kalınlığı bulduktan sonra sov’da asılı olduğu halde güneşte kurutulur. Nihayet dal’lar ağaç’tan koparılıp sandıklara konulur.

Gaz’te her ev, kışlık şire zahiresi olarak haline göre elli ilâ iki yüz ağaç sucuk yapar. Şire işlerinde basdık ve sucuk yapmak çok zahmetlidir. Bilhassa şıra için en elverişli söbe, beyaz bir çeşit üzüm olan dökülgen – dökürgen’in (ak parmak da denir) geç yetişmesi dolayısıyla çoğu zaman yağmur mevsimine ve güneşsiz havalara kalınması zorluğu arttırır. Bu ilde “şire etmeye yetmiş iki hacat (alet), bir peşeker (işbilir) avrat gerek” denir. Burada da yine bir kadınlar arası kolektif çalışma sistemi vardır. İçlerinden biri çalışmayı idare eder.[42] “Böyle bastık mı çalınır?” (pestil mi yapılır?) der Antepli.

XVI. yy.da İnegöllü Mustafa bin Mehmet bin Yusuf’un Farsçadan Türkçede düzenlediği “Câmiü’l-Fürs” adlı sözlüğünde “Fürâte (Fa.): bestil ki köfter dahi derler. Bazıları besdille köfter’i fark ederler” diyor.[43] Çir, Sv ve Batısında kalan bütün illerde meyve kurusu anlamına gelmektedir (muhtemelen Ermenice “kuru” demek olan “çor”dan galat). Çirbasta da yaş zerdalinin ezilerek kurutulmasıyla yapılan pestil (Gaz); karakurt, erik veya elma pestili (Brs); kokoç, kuşburnu pestili (To, Gm) oluyor.

M’asere (Gaz) sözcüğü Arap menşeli (mı’sara, şıra çıkarma teknesidir) olup zeytin, susam ve üzümü ezip yağ veya suyunu çıkarmak için gerekli olan aygıtların kurulmuş olduğu binayı ifade eder.

Yukarda sözü edilen cevizli sucuğu Ist’lu güme, köfter sucuğunu Çkl’li yugurtma, yine bu il ile Ezc yöresi sakini köfter ve cevizli sucuğu saruc-saruç olarak anar. Yine söbek (Ezm-yabancı) ile ürcik (El), cevizli sucuğu ifade ederler. Mr’ta yaş üzüm pekmezle karıştırılarak bir “üzüm reçeli” (zartlama) yapılır. Gerçekten reçeller hep pekmezle yapılır. Onunla yapılan sair tatlıları aşağıda “yemekler”le birlikte mütalaa edeceğiz.

Başka bir konuya geçmeden önce bu hususlarda yine Gaz’ten aldığımız bazı “teknolojik” bilgileri de ekleyelim: “Gaz’te şire kelimesiyle üzüm suyu, nişasta ve diğer maddelerle imal edilen ve hususî adlarla anılan tatlılar anlaşılır. Başlıca şire’ler: bastık (pestil), sucuk, muska, dilme ve tarhana’dır. Çok vakit kuru üzüm ve hayır (incir) da şire mefhumunun içine girer… Şire tantanası bağ kesmekle başlar… Şire hacatları, varsa bodrumdan ve bardak altı’ndan (tavan arasından) avluya indirilir… Yoksa komşulardan alınır. Şire ocağı yapılır. Masere kazanı, sal veya tekide temizlenir, odun, bilhassa ortut tedarik edilir… bir taraftan mahra denilen sandıklar ve büyük kufa’larla (küfe) üzüm gelmeye başlar.”

“Şire’ye üzümleri tahlemek işiyle başlanır. Tahlemek, üzüm içindeki çürükleri, korukları, siyahlanmış ve kurumuş kısımları ayırt etmektir. Bu suretle ayrılan tah’lardan ayrıca tah pekmezi denilen mayhoş bir madde çıkarılır; güzel şerbeti olur.”

“Tahlanan üzümler büyük demir süzekler içinde bol ve temiz su ile yıkanır. Kaidesine, hususî olarak getirilen ve elenen, güneşte kurutulmuş ak toprak serpili sal içine doldurulur. Ayrıca üstüne yine ak toprak serpilir.”

“Ak toprak’ın iki vazifesi vardır: usare içinde bulunan elyaf ve diğer maddeleri tortlama sırasında kapların dibine çökertir ve usaredeki ekşiliği giderir.”

“Bundan sonra sal içinde bu üzümler farççı denilen bir veya iki kişi tarafından tepelenir. Fakat bu iş gelişigüzel olmaz. Bunun için ayak hafif hafif ve yan yana basılır. Bir zaman gelir ki üzümün kabuk, çekirdek ve sapları bir tabaka halinde sal’ın kaidesine yapışır. Bu hal farççı’ların kabiliyetine ve itinasına bağlıdır. Farççı acemi olur veya itina etmez de gelişigüzel teperse bu tabaka ya hiç teşekkül etmez veya delinir; yani ayak sal’ın dibine kadar ulaşır. Bu takdirde şerbet mor olur ki hiç makbul değildir. Çünkü şire’si esmer olur.”

“Şire esnasında üzümden dört, hatta beş türlü şerbet çıkarılır:

• Burun şerbeti: yukarda bahsedilen tabaka delinmezden evvel alınan şerbettir. Bastık veya sucuk bundan yapılır.
• Mor şerbet – bara şerbeti: üzüm tabakası delindikten sonra alınan usaredir. Bununla tarhana (ilerde izah edilecektir) yapılır.
• Çöp şerbeti: tepelemekle usare vermeyen posa, mengene-cendere ile sıkıştırılır, bu suretle sızan mayi de çöp şerbeti’dir. Bunun rengi daha esmer ve âdeta siyah olduğundan tarhana da yapılmaz. Reçel imalinde kullanılır.
• Damla şerbeti: tortlama’dan sonra (bundan da aşağıda bahsedeceğiz) teşt, leğen ve kazanlarda teressüp eden topraklar bir kıl torbaya süzülür; bundan hâsıl olan mayia da damla şerbeti tabir olunur. Bu da bastık ve sucuk dâhil olmak üzere bütün şire’lerde kullanılır fakat daha fazla sirke kurmaya yarar.”
• Mengenede sıkıştırılan posa sal içine konarak üzerine su bırakılır. Bir müddet bekledikten sonra alınan mayi de sirke kurmak için kullanılır.”

“Tortlama: burun şerbeti süzeklerden geçirilir; bununla şerbet içine kaçan kabuk, çekirdekler ayrılır. Ocak üzerine kurulmuş bulunan mâşere kazanı’na konulur. Altı yakılır, tam bu sırada beş altı yumurta çalkanarak şerbet içine karıştırılır. Yumurtanın rolü şerbetin kefini getirmek ve binnetice şeffaflığını temin etmektir.[44] Bu sırada mâsere kazanı’nın üstüne çıkan kef, köpükler, süpürgelerle süpürülür. Nihayet şerbet fıkırdamaya, kaynamaya başlar ve az sonra kazanın tam ortasında köpükler arasında halkavî bir delik açılır ve buna delinme denir. Delinme’yi müteakip ocağın altı çekilir. Şerbet mâşere kazanı’ndan su satıl’ları ve kulplu taslarla teşt’lere ve leğenlere nakledilir. Biraz beklendikten sonra elle üzerlerine soğuk su serpilir; bu suya dindirme suyu denir. Şerbet bir müddet bekledikten sonra tepelemezden önce üzümün alt ve üstüne yayılan topraklar kapların dibine çöker. Şerbetler yavaş yavaş alınır ve kapların dibinde kalan çamurdan ayrılır. İşte bu ameliyenin adı tortlama’dır. Rolü… ak toprak vasıtasıyla şerbet içindeki elyaf ve diğer maddeleri teressüp ettirmek ve usaredeki ekşiliği almaktır.”

“Fazla miktarda şire yapanlar veyahut pekmez imal edenler tortlama işinde tekide denilen bir nevi sal kullanırlar. Tekide’nin ön tarafında yukardan aşağıya üç tane delik vardır. Bunlara birer ağaç sokulmuştur. Şerbet konulup dindirme suyu serpildikten ve durulduktan sonra delikler bu kaptan aşağıya doğru sıra ile açılır ve teressübat tekide dibinde kalır. Tekide ekseriya mâsere kazanı’nın üzerine uzanmış vaziyette yüksekçe bir yere konulur.”

“Buraya kadar yapılan ameliye pekmez imalinde aynen tekrar edilir. Tortlanmış şerbete maya ilâvesiyle pekmez, nişe (nişasta) katmakla bastık meydana gelir.”

“Antep’te nişasta da şöyle yapılmaktadır”;

“Temizce yıkanan buğdaylar çamaşır kazanlarına konup üzerine sekiz on santim kapatacak kadar su katılır, güneşe bırakılır. Üç gün (hava fazla sıcak olduğu zaman iki buçuk gün) bekletilir. Bu müddet sonunda buğdaylar şişer, su üzerinde kabarcıklar belirmeye başlar ve buğdaylar elle ezilir bir hale gelir. Bunlar et makineleriyle çekilir. Yahut üzüm tepelenen sal’larda iyice çiğnenir. Ezilen buğdaylar, içinde temiz su bulunan teşt’ler ve çamaşır kazanlarına konulur. Ve bu surette nişasta su içinde erir. Kabukları iyice sıkılır, bu ameliye bir kaç defa tekrar edilir ve nişasta tamamen su içinde erir. Bu nişastalı sular ince süzeklerden geçirilir; kabuklarından tamamen ayırt edilir. Bir müddet bekletilir, bu esnada nişasta kapların dibine teressüp eder; kapların üstünde bulunan sular süzülür. Fakat henüz yaş bulunan nişasta bir iki gün güneşte kurutulur ve ufalanır.”

“Gelelim asıl şire’lerin yapılışına:”

“Bastık (pestil): tortlanan şerbet mâsere kazanı’na, konur, altı yakılır, kaynamaya başlayınca suda eritilen ve tülbentten süzülen yeteri kadar nişe kulplu taslarla şerbet içine karıştırılırken diğer bir kimse de bir çalı ile ara vermeden karıştırır. Bu hal kazandaki şerbet koyulaşıp altına yakın hususî rengini iktisap edinceye kadar sürer. Bu ameliyeye bastık çalmak denir”.

“Şerbet ve nişasta çalı ile karıştırıldığı sırada memlekette mes’ut bilinen çiftlerin adı anılarak — uydu da gitti, uydu da gitti! — denir… Ahmet’le Ayşe uydu da gitti gibi; bunu söylemekten maksat nişasta ile şerbetin bu mes’ut çiftler gibi birbirlerine uyması demektir.”

“Bastık’a rayiha vermek için bir torba içine konulan gül kurusu şerbet tortlanıp kaynamak üzere kazana geçirildiği zaman içine atılır. Ancak bastık çalınırken çalıya dolaşıp yırtılmasın diye çıkarılır. Kahve cezvesinde kaynatılır. Suyu bir tülbentten süzülür. Bastık çalındıktan sonra içine karıştırılır.”

“Çalınan bastık su satıl’larıyla, sıvalı dam ve yazlık (taraça)lara taşınır. Buralarda evvelden açılıp hazırlanmış olan bastık bezleri üzerine malalarla serilir. Bastık’ların ince veya kalın serilmesi, serenin marifetine bağlıdır; incesi daha makbuldür.”

“Bu bastık’lar güneşli havada iki günde tamamen kurur ve bezler üzerine yapışık bir hal alır. Bunların arkaları ıslatılarak birbirlerinden ayırt edilir. Bu işe de bastık soyma denir. Soyulan bastık’lar birbirlerine yapışmaması için aralarına nişasta unu serpilir ve sonra takriben 15×25 santim ebadında kesilerek katlanır ki bunlara şuka denir.”

“Sucuk, ipe dizilmiş Antep fıstığı, payam (badem) ve cevizin yaş bastık içine yatırılmasıyla meydana getirilen şire’dir. Sucuk’un adı içindekine göre değişir: payam sucuğu, fıstık sucuğu…”

“Sucuk ipliği” alelâde pamuktan eğirilmiş ve haşıl yapılmamış (haşıl, ipliğin unla yoğrularak mukavemetini arttırma işlemidir) ipliğin birkaç bükülmesinden ibarettir. Payam, ceviz ve fıstık iki üç gün yaş bir bez içinde bulundurulur. Bununla iğne ve ipliğin kolayca nüfuzu temin edilir. Sucuk iplikleri 20-25 santim uzunluğundadır…”

“Besni sucuğu’nun rengi, şekli, bilhassa imali Antep sucuğu’ndan oldukça farklıdır. Bir defa iç (sucuk içindeki fıstık, badem vs.)lerin saplandığı iplik kücü denilen haşıl görmüş, bükülmüş çok sağlam bir ipliktir. Sonra, dal’larının uzunluğu tahminen bir metredir. Dal’a iç’ler aralıkla değil, fasıla vermeden saplanır, sucuk ağaçlarına ancak altı dal bağlanır; rengi beyazdır.”

“Üzümler tepelenirken üzerine ak toprak serpilmez. Temizce yıkanır, tehlenir, tepelenir. Alınan burun şerbeti büyük çamaşır kazanlarında kaynatılır, kef’i alınır. Kef’in iyi gelmesi için bir avuç kadar ak toprak su içinde eritilir, biraz bırakılır. Toprak kabın dibine teressüp ettikten sonra üstündeki su, kaynamakta olan ve kef’i gelmek üzere bulunan şerbete dökülür. Kef alma işini müteakip üç kilo un, yarım kilo nişasta karıştırılır, suda eritilir, süzülür. Bu mahlûl içinde, kaynayan şerbetten bir miktar alınıp karıştırılır ve bu surette mahlûl hafifçe ısınır. Kazandaki şerbet yaş bastık kıvamına gelinceye kadar karıştırılır ve bir çalı ile çalkanır. Bu surette meydana gelen bastık teşt’lerle nakledilir, güneşe konulur. Kızılcık dallarıyla ara vermeden çarpılır. Bastık âdeta bembeyaz bir köpük halini alır ve kabarıp teşt dolar. Bu ameliyeden sonra sucuk ağaçları teşt’ler içerisine batırılır, çıkarılır, biraz dinlendirilir. Azıcık kurutulur. Bu sefer de ağaç’lar yere yatırılmış ve kenarları 5-6 santim kadar kaldırılmış, içinde dal’ları kaplayacak kadar bastık bulunan bezlerin içine yatırılır ve ellerle bezlerdeki bastık, dal’lar üzerine konulur. Biraz kurumaya terk edilir ve bu ameliye bir daha yapılır. Bu, birinci günün işidir. İkinci ve üçüncü günler aynı şeyler tekrar edilir… Son batırılışından bir saat sonra dal’lar toz haline getirilmiş ve bezlere yayılmış olan nişasta üzerine yatırılır ve iyice bulanır ve yine kurumaya bırakılır…”.

“Muska: bezlerden soyulan ve henüz yaş bulunan bastık 4-5 santim eninde ve 20-25 santim uzunluğunda şeritler halinde kesilir. Ceviz veya fıstık veya badem, ayrıca karamfil, tarçın, şeker, toz haline getirilinceye kadar dövülür, birbirine karıştırılır. Bu mahlûttan şeritler içine yeteri kadar ekilir, eşkenar üçgenler halinde katlanarak sarılır. Sarılan muskaların dağılmaması için ucu kıvam (işba haline gelmiş şeker mahlûlü)’a batırılıp yapıştırılır… bazen karamfil yerine gül yaprağı konur…”

“Tarkana: çorbalık tarhana ile karıştırmamak için buna şirin tarhana da denir. İmali için tortlanan şerbet tekrar kazana konur. Kaynamaya başlayınca mâşere kazanı’ndaki şerbet bir değnekle ölçülür. Bir yarımlağı (eski bir hacim ve hububat ölçüsü)[45] alınarak içine bir değnek daldırılır. Kullanılan şerbet burun şerbeti ise tekide’deki yaşlık hizasına kadar, çöp şerbeti ise biraz daha noksan olmak üzere çiğ simit (ince bulgur) ölçülerek kaynayan şerbet içine karıştırılır. Bunu müteakip de ayrıca birer miktar karamfil, tarçın ve bazen gül kurusu katılır. Şerbet koyulaşınca yine çiğ simit pişinceye kadar kaynatılır. Bundan sonra arzu edilirse ceviz, fıstık, badem katılır… Bu suretle meydana gelen tarhana, ölbe’lere basılır.”[46] Şimdi burada geçen bazı tabirlerin ayrıntılarına geçelim.

Ortut, bağ çubuğu demeti (Gaz, Ezc) olup bilhassa bağ budanırken kesilen ve yakılmak üzere kurutulan çubuklardır.[47] “Tepişme olsun, bir bağ ortut olsun” deyimi Gaz’linin dilinde gezer.[48] Ort’un ise, XVI. yy.da ateş, od karşılığında kullanıldığını görüyoruz. Mezkûr yy.ın Hurufî, Bâtınî şairlerinden Muhyeddin Abdal’ın hece vezniyle yazılmış divanı “Abdalname”de:

                     “Muhyeddinim derdile

                      Yanarım ben ort ile

                      Sakın tuz ekmek yime

                     Oturup nâmert ile”

öğüdünde geçiyor işbu ort.[49] Daha beş asır geriye gittiğimizde, DLT’de ort’u, yangın, yanan nesne olarak yakalıyoruz.[50] “Bük örteldi = ağaçlık yakıldı”[51], “Kelse kişi atma anğar örter küle, bakkıl anğar edhgülügün ağzın küle = sana bir kimse gelse yüzüne yakar kül atma; ağzın gülerek iyilikle bak”[52] diyor Kaşgarlı. Bu vesile ile de Türklerin bir inancından da söz ediyor: “Örtendi nenğ = nesne yandı. Güneş indikten sonra bulutların kızardığı zaman — bulut örtendi — denir. Türkler bunu uğur sayarlar. Şu savda dahi gelmiştir: tünle bulıt örtense ewlük uri keldürmişçe bolur. Tanğda bulıt örtense ewge yağı kirmişçe bolur = akşamlayın bulut kızarırsa kadın, erkek çocuk doğurmuş gibi olur. Tanlayın bulut kızarırsa eve düşman girmişe benzer. Türkler sabahleyin bulutun kızarmasını uğur saymazlar”.[53] Aynı yapıtta bu ve buna benzer kelimeler başka yerlerde de geçiyor.

“Feraç” Arapça açmak, bir şeyi genişletmek, ayırmak, iki şeyin arasını açmak manalarında kullanılmaktadır ki farraç ile onun da posa ile suyu (ayaklarıyla) ayırması hasebiyle, bir ilişki kurulabilir.

Kef Farsça köpük olup kefgîr (köpük tutucu, bir şeyin köpüğünü alıcı) dahi Türkçe “kevgir”in kökeni olmuştur. Satıl-sitil’in evvelce sözünü etmiştik. İlerde göreceğimiz gibi tort, peynirin sarı suyu kaynatılarak yapılan çökelek (İç), tortu’dur (Gaz, Yz). Tortlamak da bir sıvının tortusunu dibine çökeltmektir (Gaz).[54] Keresteciyan Efendi “tortu” ile aşağıdaki yabancı kelimeleri karşılaştırıyor: İngilizce turd (tezek parçası — Eski İngilizce “tord”dan) ve dirt (kir, çamur); Farsça durd ve Ermenice tird (her ikisi de tortu); Bask tortica (şarap tortusu) veya aynı şey demek olan τϱύξ ayrıca Fransızca tourteau’nun (yağı alınmış herhangi bir danenin küspesi) bahis konusu “tortu”ya çok yabancı kalmadığına da dikkati çekiyor. Arapça durdiy’in galip ihtimalle Farsçadan alındığını ekliyor.[55] Farsça durd “tortu, telve, kabın dibine çöken şey. Şarap, yağ ve o gibilerin tortusuna söylenirse de şarap tortusu, bulanık şarap ve mutlak şarap manasına kullanılır. Durdî-durde de denir. Tortu’nun durdî’den alındığına şüphe yoktur…”.[56] Biz sözü yine Nefi’nin bir beyti ile bitirelim:

                       “Bu durd, bu safî deme, dönsün piyale gam yeme”

                         Kanunu devri daime uy, sen de mey sun dembedem”

Tekide, Antep ağzında büyük tahta sal[57] (muhtemelen “tekne”den galat) olup şirîn de Farsça “tatlı” demektir. Böylece şirin tarhana diğer maruf tarhanadan tefrik edilmiş oluyor.

Sırf pekmezin taşınması veya saklanmasına matuf kaplardan bitek (küçük pekmez küpü — Kn), koloman (pekmez küpü — Rz), şapşal (ağaç büyük pekmez kovası — Sm; ağzı dar fıçı — Çr, Ama, Sv, To, Brd) zikredilebilir.

Anadolu’nun her tarafında damızlık-damazlık-damızlıh-dımız-domazlık adı verilen maya ile tıpkı sütün yoğurt veya peynir haline getirilmesi gibi bazen cıvık pekmez de işbu damızlık karıştırmasıyla katılaştırılır (bu kelime hamuru ekşitmek için konulan maya için kullanılmaz; burada doğruca “maya” denir).

“Bağın sağılması” (bağ bozumu) demek, sonuç itibariyle, bir yıl süre ile yetecek (veya yetinilecek) şekeri ele geçirmek demektir ki kencer, yani bağ bozumunda yapılan et bayramı (Kü, Ml), şükran borcu bir “kurban” ile bir “şeker” bayramı gibi bir şey oluyor; Telepinu artık rahatlıkla kaybolabilir…

Anadolu’nun pestillere nazaran şeklen değişik bir diğer şeker membaı da aşağıda göreceğimiz kuru yemişler ve çeşitli meyvelerden yapılan murabbalar (kelime Arapçadır), yani çoğu kez içine ayrıca şeker ilâve etmeden kaynatılan reçellerdir ki bunlar arasında armut murabbaı hopur (Sn), türkülere girmiştir:

                   “Hopur yiyen hoplasın,

                    Vur davula patlasın.

                    Sallan gitsin kız gelin

                    Düşmanların çatlasın…”

Ezc’da da ekşi meyvelerden korava yapılır.

Sucuk’un İran dilinde de “baslık, bastuk, basdık” şeklinde geçtiğini, “pestil”in ise Latince “pastilla”dan alınarak Batı Türkçesine yerleşmiş bir kelime olduğunu[58] belirterek başka bir önemli şeker kaynağına geçelim.