GELENEKSEL GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ

 

Giriş

Türkler Cilalı Taş Çağı’nda Orta Asya’ya yerleştikten sonra Ural Dağları

ile Altay Dağları arasındaki bozkır bölgesini anayurt olarak seçmişlerdir.

Atlı göçebe kültürü burada doğup, gelişmiştir. At ve koyun sürülerine sahip

Türkler ilkbaharda geniş meraları olan yaylalara göçüp; sonbaharda ise kurak

vadilere ve bilhassa nehir kıyılarına inerek yaşamlarını sürdürmüşlerdir

(Koşay, 1982). Türklerde hayvancılık ve buğday ekonominin temelini

oluşturmuştur. Buğday ekemeyen ve bulamayanlar arpa, çavdar ve darı

kullanırdı.

Eski çağlardan beri, Türklerde eti yenen hayvanların başında koyun

gelmektedir.. Bunu sırasıyla keçi, at ve sığır izlemektedir. Bu hayvanlar

aynı zamanda süt üretimi için de kullanılmıştır. Eski Türklerde kısrak da

süt üretimi için kullanılmıştır (Baysal, 1990: 26).

879

Gıdaları buğday unu ile yoğrulmuş yağlı hamur işleri, süt ve

mamullerinden oluşan çeşitli ürünler (kaymak, peynir, yoğurt, ayran,

yağ), koyun, keçi ve at etinden yapılan yemekler, içkileri kısrak sütünden

yapılan kımızdan oluşurdu (Koşay, 1982). Alkollü içecek olarak da şarap

ayrıca darıdan yapılan boza içecekleri arasında yer alıyordu.

Türklerin beslenme sisteminde asıl göz önünde bulundurdukları nokta

yiyeceklerini uzun süre muhafaza ederek saklamak ve bu maddelerin

tazelerini bulmanın güç olduğu zamanlarda yemektir. Bunun nedeni ise

göçebe hayatı yaşamalarından kaynaklandığı düşünülmektedir.

Türkler göçebe kültürünün etkisiyle gıda muhafaza yöntemlerine önem

vermişlerdir. At üzerinde gıda muhafaza yöntemleri uygulanmış ürünleri

tükettikleri kaynaklarda belirtilmiştir. Bunun nedeni ise karınlarını hemen

doyurabilmeleri, zaman ve mesafeden kazanma avantajıdır (Köymen,

1982).

İnsanoğlunun yerleşik yaşam düzenine geçtikten sonrada gıda üretim ve

saklama tekniklerinin önemli bir bölümünün uygulanması devam ederek,

birçok uygarlığa beşiklik eden Anadolu’dan başlayarak dünyaya yayıldığı

ifade edilmektedir. Anadolu’ya gelen Türk boyları kendi beslenme

kültürlerini birlikte getirdikleri gibi burada yaşayan toplulukların beslenme

kültürlerinden de etkilenmişlerdir ve bunun sonucunda Türk beslenme

kültürü oluşmuştur (Baysal ve ark. 1993: 1-4).

Bu çalışmada, Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan süreçte geleneksel

gıda muhafaza yöntemleri besin grupları dikkate alınarak bir sistematik

halinde incelenmiş, devamlılık ve farklılıklar ortaya konmaya çalışılmıştır.

Muhafaza yöntemlerinden ülkemiz genelinde uygulaması olanlar araştırma

kapsamına alınmaya çalışılmış, yörelere göre uygulanan yöntemler kapsam

dışı bırakılmıştır.

Et ve Et Ürünleri

Orta Asya’da Türklerin yiyeceklerinin başında et ve etten yapılan

yiyecekler geliyordu. Et, günlük ihtiyaçlar için taze olarak tüketilmesi

dışında, sonbaharda kesilen besili hayvan etleri kış için saklanıyordu.

Etleri muhafaza etmek için kullanılan başlıca teknikler ile geliştirilen

ürünler aşağıdaki gibi sıralanabilir;

Kurutma: Et güneşte kurutulmak suretiyle saklanıyordu. Kurutulmuş

ete “kak et” deniyordu. Etin kemikli kısmı tuzlanarak ağaçlara asılıp

saklanırdı (Baysal, 1990: 28, Genç, 1982). Yassı olarak kesilmiş et de

880

tuzlanarak ağaçlara asılıyor ve güneşte kurutuluyordu. Bu yöntemle etlerin

muhafazası Anadolu’da da devam etmiştir. Et, tuzlanıp, sopalara dizilip

kurutulur, etleri sıyrılan kemikler kalın iplik üzerine dizilerek güneşte

kurutulur. Etlerin kaburga kısımları tuzlanıp, güneşte kurutulur (Koşay,

Ülkücan, 1961: 23).

Kavurma: Orta Asya’da sonbaharda kesilen hayvan eti küçük parçalar

halinde doğranarak yağı ile birlikte pişirildikten sonra küplere doldurulup

kış için saklanırdı. Bu uygulamaya kavurma denmektedir (Baysal, 1990:

28).

Anadolu’da bu gelenek devam etmektedir. Kıyma veya kuşbaşı

olarak hazırlanan et kızartıldıktan sonra yağı ile birlikte kaplara dökülüp,

dondurulur. Siirt yöresinde kavurmaya tuz da eklenir. Isparta yöresinde et

makinesinden çekilen et, tuzlanır ve tavada kızartılır. İçerisine eritilmiş

iç yağı (donyağı) katılarak sahan veya tencerelere dökülerek dondurulur.

Bu şekilde elde edilen kavurmaya “sızma” denir. Isparta Uluborlu’da kap

içerisinde dondurulmuş olan kavurma una gömülerek saklanır (Koşay ve

Ülkücan, 1961: 23-24). Osmanlı sarayında yemeklerin hemen hepsinin

kavurma ile yapıldığı kaynaklarda yer almaktadır (Sarı, 1982).

Sucuk:Karaciğer ile etin baharat karıştırılmak suretiyle bağırsağa

doldurulmasından elde edilen soktu (sogut) Orta Asya’da başlıca

yiyeceklerden biriydi. Soktu, bugün kullandığımız sucuğun Orta Asya’ya

dayandığının kanıtıdır.

Anadolu’da geleneksel olarak, makinede kıyılan etler yedi türlü baharat

katılarak bumbar (bağırsak) içine doldurulup, gölgede kurutulur (Genç,

1982).

Pastırma: Pastırmanın ilk defa Orta Asya’da yaşayan Türkler tarafından

yapılıp, Orta Çağlarda Avrupa’ya akın eden Hun Türkleri tarafından yiyecek

maddesi olarak kullanıldığı Roma’ya ait tarihi kalıntılarda belirtilmektedir.

Orta Asya bozkırlarında yaşayan göçebe Türklerin sonbaharda kışa hazırlık

olarak “tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları bu sanatın Orta

Asya’dan geldiğini göstermektedir (Birer, 1987: 1).

Orta Asya’da baharat ile kurutularak saklanan ete “yazok et” veya

“yazak et” deniyordu. Et, karabiber başta olmak üzere baharatlarla

hazırlanıp kurutulur, öylece bırakılır, ilkbaharda hayvanların zayıf olduğu

zaman yenirdi. Pastırma ve sucuk göçebeliğin gereği olarak ortaya çıkmış

Türk yiyecekleridir. Kurutulmuş et ve pastırma savaş sırasında büyük

önem taşımıştır (Tezcan, 2000: 24).

881

Pastırma günümüze kadar hem geleneksel olarak aile ihtiyacını

karşılamaya yönelik hem de et sektöründe önemli bir et ürünü olarak yer

almaktadır. Yozgat yaylası, Sivas, Gemerek, Maraş, Çukurova, Erzurum ve

Kars yaylasında yetiştirilmekte olan sığırların pastırma için elverişli olduğu

söylenmektedir. Kesilen hayvanlar önce 9 parçaya ayrılarak yazın 8–12,

kışın 5–6 saat bekletildikten sonra 36 parçaya ayrılır. Uçlarına ip bağlanmış

parça etlerin üzerine bıçak kesikleri yapılarak, kuru tuzla muamele edilir,

üst üste konularak 24 saat bekletilir. Daha sonra ayrı bir yerde en üstteki

en alta gelecek şekilde et parçaları değiştirilip, 24 saat daha bekletilerek

kuru tuzla tuzlanmış olur. Bu işlemden sonra % 0,2 - % 0,3 oranında tuzlu

su hazırlanmış kazana daldırılmak suretiyle yıkanır ve 3-5 veya 10-15 gün

kurutmak üzere asılır. İlk kurutmadan sonra bıçak yerlerinin kapanması

ve şekil verilmesi için et parçaları üst üste konularak 6-12 saat 200 kg’lık

ağırlık altına bırakılır. İnce parçalar için gerek duyulmasa bile, kalın parçalar

1-3 gün veya 10 gün daha ikinci kurumaya (terlemeye) bırakılır. Etler

öğleden sonra toplanarak serin esintisiz yerde (boyundurukta) 5-10 gün

bırakılır. Daha sonra 1-4 veya 20 gün çemenlemeye bırakılır. Çemen; boy

otu tohumları, kimyon, toz kırmızıbiber, kıyılmış veya dövülmüş sarımsak

ve yeterince su katılarak elde edilen hamur kıvamında bir karışımdır.

Pastırmaların üzerine çekilen çemenin kalınlığının fazla olmaması gerekir.

Pastırmanın kurutulması serin ve açık havada yapılmalıdır. Fazla rüzgar ve

güneşte etin dış kısmında erken oluşan kuru tabaka, iç kısmın kurumasını

geciktirir (Birer, 1987: 2-3). Günümüzde pastırma Kayseri de yapılmakta

ve bu ilimiz pastırma ile bütünleşmiş durumdadır.

Tuzlama: Anadolu’da et, büyük parçalar halinde iyice tuzlanıp, kaplara

(fıçılara) basılır. Pişirmek için bir gün önce kaptan çıkarılıp, suda bekletilir.

Isparta yöresinde, tuzlanan et, bir kap içerisinde 3 gün bırakıldıktan

sonra ipe dizilip, güneşte kurutulur. Bu ete “kakaç” adı verilir. (Koşay ve

Ülkücan, 1961: 23-24).

İç Yağı: Orta Asya’da Türklerin yağ ihtiyaçlarını karşılamada hayvansal

yağlar büyük öneme sahipti. İç yağına “yakrı” denirdi. İç yağı eritilip kaplara

doldurularak saklanırdı. İç yağı tatlı tuzlu yemeklerde kullanılırdı.

Etlere uygulanan bu işlemler geçmişten günümüze değişerek de olsa

devamlılık göstermiştir (Öğel, 1978: 14-15).

Süt ve Süt Ürünleri

Orta Asya Türklerinin hayvancılığa dayalı mutfak kültürlerinde

süt ve sütten yapılan yiyecekler de çok önemli bir yere sahiptir. Bugün

882

kullandığımız süt işleme teknikleri o çağlarda da kullanılıyordu. Süt ve ağız

öylece içildiği gibi kaymak, yoğurt, peynir, sogut (çökelek), yağ yapılarak

da yaygın olarak tüketilmekteydi. Yağ yemek dışında deriyi yumuşatma

amaçlı olarak da kullanılmaktaydı (Köymen, 1982).

Yoğurt Mayası: Anadolu’da yoğurt mayalamak için bir miktar yoğurt

,karınca yumurtaları ,Bunun dışında bazı yörelerde de palamut kapsülleri

içinde bulunan asit aynı amaçla kullanılmaktaydı(Koşay ve Ülkücan,

1961: 28).

Yoğurt: Yoğurt çok eski zamanlardan beri Türklerce bilinen milli bir

yiyecektir. Orta Asya’da sütün “kor” adı verilen maya ile mayalanması

sonucu yoğurt elde ediliyordu. Sütten yapılan yoğurt taze olarak yendiği

gibi, kurutularak kış için saklanır ve buna “kurut” adı verilirdi. (Ögel,

1978: 23).

Anadolu’da yoğurdun daha uzun süre dayanması için geliştirilen

saklama teknikleri şöyle sıralanabilir;

1. Yoğurt: süzülüp kaplara konur, üzerine 2 parmak don yağı sızdırılır,

ağzı kapatılır kışın açılır.

2. Peskütan: Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma

atılır koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür.

Hazırlanan bu madde küplere basılır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile

kapatılır, kışın açılır.

3. Kurut: Yoğurt torba içerisinde iyice süzülür, bolca tuzlanarak

yoğrulur. Küçük yuvarlaklar yapılarak kurutulur. Buna Erzurum yöresinde

pestikan da denir. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 25).

4. Tarhana: Tarhana da Türk halkının beslenmesinde çok eski bir yere

sahip olan yiyeceğimizdir. Orta Asya’dan göç etmeden önce kullanılmakta

olan bu yiyecek, göçlerle birlikte komşu memleketlere ve imparatorluk

devrinde Balkanlara da yayılmıştır.Tarhana buğdaydan yapılmasına rağmen

yoğurdun saklama şekillerinden birisidir (Oğuz, 1976: 642, Koçtürk, 1964:

14).

Her yörede çok değişik, fakat aynı prensibe dayalı usullerle

hazırlanmaktadır. Çevrenin ve ekonomik seviyenin gereklerine uygun

kalıplar içinde hazırlanan tarhana genellikle yoğurt – buğday karışımından

ibaret olup, buna süt, bazı sebzeler veya sebze suları ile soğan ve bazı

yeşil otlar katılmaktadır. Tarhana yapımında iki temel farka örnek verecek

olursak;

883

1. Yarma Tarhanası: Ankara ve çevresinde, yarmaya yoğurt veya

ayran, tuz, ekmek mayası, çörek otu, domates suyu eklenip yoğrulur. İki

gün mayalanmaya bırakılır. Ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılarak bir

bez üzerinde kurutulur. Kuruduktan sonra avuç içinde ufalanarak elekten

geçirilir. Bir torbaya konarak saklanır. Kayseri yöresinde bu hamur yaş

olarak da saklanmaktadır. Malatya yöresinde, dövme pişirildikten sonra

içerisine ayran, yabani nane ve tuz karıştırılarak tarhana hazırlanmaktadır.

Bazı yörelerde ise tarhana hamuru avuç içinde yassı şekil verilip,

kurutularak bu şeklide saklanmaktadır. (Koçtürk, 1964: 15-19).

2. Un Tarhanası: Çanakkale ve çevresinde nohut, domates, soğan, biber,

zeytinyağı bir arada bir süre kaynatıldıktan sonra yoğurt ve una karıştırılıp

yoğrulmakta, birkaç gün mayalanmaya bırakılmakta, daha sonra küçük

parçalar halinde kurutulmakta ve avuç içinde ufalanıp, elekten geçirilerek

bez torbalarda saklanmaktadır (Koçtürk, 1964: 15-19).

Peynir Mayası: Geçmişten günümüze peynir yapımında çeşitli

şekillerde hazırlanmış mayalar kullanılmaktadır. Peynir yapımında

kullanılan mayaları iki başlık altında incelemek mümkündür.

Tabii Mayalar: Peynir mayası koyun ve kuzuların midelerindeki

maddelerden temin edilir.

1. Kuzu ve koyunların mideleri güzelce tuzlanarak muhafaza edilir.

Buna sarkanak denir. Midelerin içindeki maddelerden peynir yapılır.

2. Süt emen ve daha ot yemeğe başlamamış olan kuzuların midesine

kursak denir. Yalnız sütten ibaret olan kuzu kursaklarından yapılan peynir

gayet makbuldür. Çünkü bunların mayası yine süttür. Keçi oğlağının

kursağı kuzununkinden daha itibarlıdır. Çünkü oğlak kursağı peynire ayrı

bir çeşni verir.

3. Sığır sarkanağı da peynir mayası için tuzlanıp, saklanır. Fakat sığır

sarkanağının maya olarak kullanılabilmesi için ; içine bir miktar nohut,

incir atılması lazımdır.

Yapma Mayalar: Bu mayalar tabii maya bulunmadığı zaman

kullanılır.

1. İncir sütü: İncir ağaçlarının kırılan dallarındaki acı ve akıcı bir

maddeden yapılır. Bu madde beyaz süt halindedir. Bundan bir kilo süte

tahminen 2–3 damla konduğu ve karıştırıldığında peynir olur.

2. Olgunlaşmış 1 – 2 incir, 3–4 harnup, bir avuç nohut ve bir miktar

şap birlikte güzelce dövülerek macun haline getirilir. Bir yerde saklanır.

884

Peynir yapılacağı zaman 5 kilo süte bu macundan 2–3 gram karıştırılarak

kullanılır (Koşay ve Ülkücan, 1961: 28).

Peynir: Orta Asya’da hem yağlı, hem yağsız sütten peynir yapılmaktaydı.

Peynir taze olarak tüketildiği gibi, belirli ölçüde suyunu süzerek kaplara

basmak suretiyle uzun süre muhafaza edildikten sonra da tüketilmekteydi.

Peynir ve buna benzer yiyecekler toprak ve deriden yapılmış kaplara

basılıyordu. Saklama kapları, hava almayacak şekilde kapatılıyor, böylece

içerisindeki besinleri bozulmadan uzun süre saklamak mümkündü.

Anadolu’da salamura peynir ve tulum peyniri en eski peynir çeşitleri

olarak bilinmektedir. Koyun veya inek sütü mayalanır, katılaşınca

ortasından kesilerek torbalarda bekletilerek suyu süzüldükten sonra parça

parça tuzlanır, fıçıya dizilir. Sonbaharda tenekelere konup, tuzlu su eklenir.

Buna salamura peynir denir.

Bir yaşındaki koyun derisinin tüyleri kesilir, sabunlu su ile yıkanır. Ters

çevrilir, ufalanan peynir sıkıca içine basılır. Hava almaması için üzerine

büyükçe taş konup kapatılır. Bazı yörelerde rendelenen peynire çörek

otu karıştırılarak tuluma basılır. Buna tulum peyniri denir. Peynir ve yağ

tulumları soğuk bir yerde saklanır (Ögel, 1978: 29-350).

Çökelek: Orta Asya’da tereyağı ayrıldıktan sonra kalan ayrana tuz

katılarak kaynatılıp süzüldükten sonra “çökelek”, “keş”, “sogut” gibi

adlarla anılan bir tür peynir yapılırdı.

Anadolu’da da tereyağından arta kalan ayran, kalaylı kaplar içerisine

boşaltılarak hafif ateş üzerine bırakılıp, ısıtılır. Sonra dinlenmeye terkedilir.

Bir müddet sonra sütün tortusu dibe çöker. Üzerinde kalan gök renkteki

suyu boşaltılıp, tortu kısmı torbalara konur. Üzerine taş bastırılarak suyu

tamamen süzülür. Böylece yendiği gibi, kış için tuzlanarak küplere basılır.

Bazen aralarında peynir ufalanarak ilave edilebilir. Bu hazırlanan çökelek

kapları toprak içine başaşağı dikilir. Kışın ihtiyaç duyulunca çıkarılarak,

tüketilir.

Siirt yöresinde ayranı testilere koyarak ağzını kapatırlar. Kapalı testiler

serin bir yerde muhafaza edilir. Bunun için en iyi yer toprak altıdır. Kışın

yerin altına konan testi güzün çıkarılır. Testi içindeki ayran bu süre içinde

katılaşarak çökelek haline gelmiştir (Öğel,1978: 29-35).

Tereyağ : Orta Asya’dan bu yana devam eden bir süt ürünüdür. Orta

Asya’da yoğurt, ılık su katılarak hayvan derisinden yapılan tulumlarda

yayıklanıp, tereyağı elde edilirdi. Buna “sağ yağ” deniyordu. (Köymen,

885

1982, Genç, 1982).

Anadolu’da da yoğurt yayık içine konur, içerisine su dökülür ve

çalkalanır. Köpük üzerinde biriken yağlar alınır. Bu işlem 6–8 kez

tekrarlanır. Yağlar tuzlanıp yoğrulur. Karın içerisine doldurulur, basılır.

Rüzgarlı yere asılır. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 34).

Akçakatığı: Anadolu’da yoğurttan yapılan bir yiyecektir. Yoğurt bir deri

içerisinde biriktirilir. Su ile çalkalanır. Üzerinde toplanan yağ alındıktan

sonra geriye kalan ayran süzülür. İçerisine tuz ve karanfil katılarak derinin

içerisine bırakılır. Isparta Keçiborlu’da buna akçakatığı denir. (Koşay ve

Ülkücün, 1961:19).

Karın Kaymağı: Orta Asya’da Türklerin yağlı sütten elde ettikleri bir

diğer besin maddesi de kaymaktır. Süt üzerinde oluşan kaymak tabakası

toplanarak, ayrı bir besin maddesi olarak kullanılmaktaydı (Köymen,

1982, Genç, 1982).

Anadolu’da geleneksel olarak kaymak elde etmek için; tekneye konup

ılıtılarak bir gün bekletilen sütün üzerindeki kaymak tabakası alınıp, sütü

süzülür. Kaymak pamuk bez torbaya konup, üzerine ağırlık basılır. İyice

katılaştıktan sonra karanlık ve rutubetsiz yere asılır (Koşay ve Ülkücün,

1961: 25).

Kımız: Orta Asya’da kısrak sütünden elde edilen, eski Türklerin en

önemli içkisiydi. Kımız, kabın dibindeki olmuş kımız artığının üzerine

kısrak sütü dökmek suretiyle elde edilmektedir (yaklaşık 15 kg çiğ süte

1-1.5 kg maya kımız ilave edilir). Sağılan süt, Kırgızcası “çanac” denilen

yayığa dökülür, yayığa doldurulan at sütü, yayığın içine sokulan ince uzun

bir değnekle ortalama 5-6 saat aralıksız dövülür. Uzun bir dövülmeden

sonra çiğ süt, artık kıvamına gelmiş “kımız” olarak bekletilemeye bırakılır.

Kımıza dönüşen sütün tam içilecek hale gelmesi için yaklaşık 6 saat

bekletilmesi gerekir. Kımız mayasına da yoğurt mayasında olduğu gibi

“kor” adı verilmektedir. Kımız, hayvan derisinden yapılan tulumlarda

saklanmakta ve ihtiyaç duyulduğunda içilmektedir (Köymen, 1982, Genç,

1982).

Tahıllar

Buğday kullanım alanı en geniş olan bu nedenle Türk mutfak kültüründe

ayrı öneme sahip besindir. Orta Asya’da Türklerin kullandıkları zirai

bitkilerin başında buğday gelir. Buğday yetişmeyen yerlerde arpa, çavdar

ve darı da kullanılan diğer hububatlardır. Buğday, taneler sertleşmeden önce

886

alevde ütülür, sonra dövülerek yenirdi. Kışın, ateşte kızartılarak kavurga

denilen bir tür kuruyemiş yapılır ve bu şekilde de tüketilir (Köymen, 1982,

Genç, 1982). Buğdaydan elde edilen diğer ürünler:

Un: Orta Asya’da buğdayı taş değirmenlerde öğüterek un elde

ediliyorlardı ve pek çok yiyeceklerinin temel maddesi olarak kullanıyorlardı.

Anadolu’da da geleneksel olarak buğday, arpa, mısır gibi tahılların

ayıklanıp, yıkandıktan sonra kurulup, taş değirmende öğütülmesiyle un

elde edilmektedir (Koşay ve Ülkücan, 1961;19).

Bulgur: Geleneksel Türk mutfağına ait olan ve sadece Türk mutfağında

kullanılan bulgur Orta Asya’dan günümüze kadar gelmiş buğdayın

muhafaza şekillerinden birisidir. Bulgurun yapım aşamaları teknolojik

gelişmelerin etkisi ile daha modern şekle dönüşmüş olsa da Orta Asya’dan

bugüne temelde aynıdır. Buğday yıkanıp, haşlanır. Kurutulduktan sonra

sokuda (dibekte) üzerine su serpilerek döğülür ve kepeği ayrılır. Değirmende

öğütülür. Bulgur üç farklı elekten geçirilerek tane büyüklüğüne göre

ayrılır.

a. Baş Bulgur: Pilav, bumbar dolması gibi yemeklerin yapımında

kullanır.

b. Orta Bulgur: Çiğ köfte, içli köfte gibi yemeklerin yapımında

kullanır.

c. Simit (ince bulgur): Pilav yapımında kullanılır.

İnce elekten geçen bulgur tozu irmik olarak kullanılır. (Koşay ve

Ülkücan, 1961: 18).

Dövme-Yarma: Buğdayın dövülmesi suretiyle elde edilen yarma

Orta Asya’da “yarmaş” olarak adlandırılmaktaydı. (Köymen, 1982).

Anadolu’da; buğday nemlendirilip, sokuda (dibekte) dövülerek kepeğinden

ayrılır, kurutulur. Buna dövme denir. Keşkek, aşure, çorba yapımında

kullanılır. Dövme değirmende kırılarak yarma elde edilir. Yarma da bulgur

gibi elekten geçilerek büyüklüğüne göre ayrılır. Baş bulgur eleğinin

üstünde kalan; pilavlık, orta bulgur eleğinin üstünde kalan; pıt pıt, orta

bulgur eleğinin altına geçen; çeşitli köftelerin yapımında kullanılır. (Koşay

ve Ülkücan, 1961: 18-19, Oğuz,1976: 662).

Yufka: Unun saklama şekillerinden olan yufka kışlık ekmek olarak da

bilinir. Uygulaması günümüzde de devam etmektedir. Buğday unu, su ve

tuz yoğrularak, hazırlanan hamur bezelere ayrılır, zar gibi ince açılır, ateş

üzerine konan saç üzerinde altı ve üstü hafif kızarana dek pişirilir. Daha

sonra nemsiz yerde saklanır.

887

Erişte: Anadolu’da buğday ununa süt, yumurta ve su karıştırılarak

yoğrulur. 3 mm kalınlığında yufkalar açılır. Bıçakla ince ince kesilerek

3 cm. uzunluğunda çubuklar yapılır. Serin bir yerde kurutulur. Makarna

gibi pişirilir. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 23). Orta Asya’da “kıyma ügre”

dedikleri bir çeşit eriştenin yemeği yapıldığı bilinmektedir (Genç, 1982).

Kuskus: Anadolu’da yumurta, su ve süt bir kaba içerisinde çırpılarak

hazırlanır. Hamur teknesine un elenir. Unun üzerine biraz bulgur atılır

ve kevgirle yumurta-süt karışımını serpiştirilir. Elle daireler çizerek un

bulgura yedirilir ve mercimek büyüklüğünde kuskuslar yapılır. Teknedeki

kuskuslar elenerek çıkarılır. Bütün malzeme bitene kadar aynı işlem

tekrarlanır. Kuskuslar güneşte kurutulur. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 25).

Şehriye: Buğday unu yumurta ve sütle yoğrulur. Hamura parmaklarla

arpa şekli verilerek kurutulur (Koşay ve Ülkücan, 1961: 30). Orta Asya’da

adına “ügre” dedikleri bir çeşit şehriye yemeği yapılmaktaydı (Genç,

1982).

Nişasta: Buğday bir kazana konarak üzeri su doldurulur. Hergün suyu

değiştirilir. Kabuğu çıkacak hale gelince suyu süzülür. Buğday iyice ezilir.

Posası ayrılır. Temiz çarşafa serilerek nemli iken ovulur. Elenir ve güneşte

kurutulur (Koşay ve Ülkücün, 1961;26).

Sebze ve Meyveler

Orta Asya’da sebzelerden; başta patlıcan olmak üzere, hıyar, havuç,

ıspanak, soğan, turp, kereviz, marul ve kendiliğinden yetişen bazı otlar,

meyvelerden; elma, armut, erik, ayva, üzüm ve kavun besin olarak

kullanılıyordu. Anadolu’ya göç ettikten sonra kullanılan sebze ve meyve

çeşitleri artmıştır (Baysal, 1990: 27-34).

XI. yüzyılda Türklerin ıspanak, karnabahar, kabak, turp, havuç, soğan,

sarımsak, patlıcan, hardal, kara pazı ve şalgam gibi sebzelerin ziraatını

yaptıkları bilinmektedir (Genç, 1982).

XI. yüzyılda bol olarak yetiştirdikleri üzüm , elma, armut şeftali ,kayısı,

erik, ayva, dut, iğde, fıstık ve ceviz gibi meyveleri bol olarak yedikleri

Yusuf Has Hacib’in eserinde bildirilmektedir. (Köymen, 1982, Genç,

1982). Sebze ve meyvelere uygulanan muhafaza yöntemleri aşağıdaki

şekildedir;

Turşu (Salamura ve sirke ile saklama) : Salatalık, biber, patlıcan, taze

fasulye, gök domates, pancar, şalgam, lahana, acur, kavun, üzüm vb. sebze

ve meyveler hazırlanan tuzlu su veya sirkenin içine bırakılır. Aroma vermesi

888

ve mayalanmayı hızlandırması için nohut, arpa tanesi, maydanoz, sarımsak

da eklenebilir. Üstüne ağır ve temiz taş, tahta konularak yiyeceklerin suyun

üstüne çıkması engellenir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra tüketilir.

Turşu da diğer muhafaza şekilleri gibi geçmişten günümüze taşınmış ve

Türk sofralarının vazgeçilmezi olmuştur. Diğer dünya mutfaklarında da yer

almasına rağmen bizim mutfağımızda ki aromaya sahip değildir (Koşay ve

Ülkücün, 1961: 34, Oğuz,1976: 658).

Salça: Domates Türk mutfağına sonradan girmiş olmasına rağmen

kullanım açısından diğer mutfakları geçmiş durumdadır. Domatesin saklama

şekillerinden olan salça diğer mutfaklarda sos veya ketçap şeklindedir.

Salçanın yapımı evlerde şu şekildedir: Olgun domatesler yıkanır. Bir kap

içerisinde üç gün güneşte bırakılır. Sonra bıçakla doğranan domatesler bir

gün daha bekletilir. Domatesler ezilerek suyu süzgeçten geçirilir. Tohum

ve kabuk kısımları ayrılır. Domates suyu ocakta kaynatılarak veya güneşte

koyulaştırılır. Kaplara doldurularak saklanır. (Koşay ve Ülkücan, 1961;29-

30).

Ülkemizde kırmızıbiberler de salça yapımında kullanılmaktadır. Biber

salçası yapmak için; yıkanıp ayıklanan biberler kazanlarda kaynatılıp,

süzgeçten geçirilerek kabuk ve çekirdeklerinden ayrılan öz, tekrar

kaynatılarak koyulaştırılır. Bu şekilde kış boyunca muhafaza edilir.

Kurutma: Eski çağlardan beri patlıcan, biber ve asma yaprağının

kurutularak muhafaza edildiği bilinmektedir. Domates, patlıcan, biber,

kabak, fasulye, bamya vb. sebzeler ve yıkanıp, uygun şeklide ayıklanarak,

bütün halinde veya doğrandıktan sonra güneşte kurutulur (Koşay ve

Ülkücan, 1961: 24-27).

Orta Asya’da meyvelerden bazılarının kurutulmak suretiyle kış için

saklandığı kaynaklarda belirtilmektedir (Köymen, 1982, Genç, 1982).

Anadolu’da da erik, kayısı, üzüm, elma, armut gibi meyveler kurutularak

kış için saklanır. “Kak” adı verilen kurutulmuş meyveler kış aylarında su ile

pişirilir, pekmez, katılarak tatlandırılır (Oğuz,1976: 653). Siirt yöresinde

kavun kesilerek kurutulur. Buna gorgit denir. Kışın yemeği yapılır.

Yaprak: Taze üzüm yaprakları toplanarak her yaprak arasına tuz

serpilerek üst üste çömlek içine yerleştirilir. Üzeri bezle örtülerek saklanır.

Yapraklar kap içerisine yerleştirilip, üzerine tuzlu su doldurularak

salamurada da saklanabilir.

Ezme: Erik kaynatılır. Suyu süzülerek ayrılır, posalı kısım ezilerek

çekirdeği çıkarılır. Biraz şeker veya pekmez eklenir (Koşay ve Ülkücan,

889

1961;24).

Pekmez: Orta Asya’da üzüm suyunun pekmez toprağı ile kaynatılıp

koyulaştırılması ile elde edilen “bekmes” tatlandırıcı olarak yaygın

kullanılan çok eski bir yiyecektir. Şeker teknolojisinden önce bal ve

pekmez ile tatlılar hazırlanırdı. (Köymen, 1982, Genç, 1982).

Anadolu’da üzüm başta olmak üzere dut, erik, elma, armut, şeker

pancarı, karpuz, gül, nar, keçiboynuzu gibi meyvelerin sularının yerel

yöntemlere göre kaynatılarak koyulaştırılması ile pekmez elde edilir.

Yapılan pekmezler renklerine, kıvamlarına ve tadlarına göre birbirinden

ayrılabilirler. Pekmezleri tadlarına göre; ekşi veya tatlı pekmezler,

kıvamlarına göre; katı veya cıvık pekmezler, renklerine göre; kara veya açık

renkli pekmezler diye ayırabiliriz. Çok eski zamanlardan beri yapılmasına

karşın, pekmezin işleme tekniğinde pek fazla bir değişme olmamıştır. Üzüm

bağlarından toplanan pekmezlik üzümler yıkanır. Saplarından ayrılır, şırası

çıkarılır. Üzüm şırasının asiditesini dengelemek yani ekşimesini önlemek

için “pekmez toprağı” denilen, içinde %90 ve daha fazla CaCO3

 (kalsiyum

karbonat) bulunan beyaz toprak kullanılır. Bu toprak, şıranın asiditesini

tamamen veya kısmen gidermesinin yanısıra şıranın berraklaşmasına ve

süzülmesine de yardım eder. Pekmez toprağı 100 kg şıraya 0,1–1 kg olarak

katılır. Pekmez toprağı eklenmiş şıra 5–10 dakika kaynatılarak kestirilir.

Kaynatma sırasında üzerinde biriken köpükler alınır. Koyulaşan pekmez

kaplara doldurularak saklanır (Birer, 1983).

Pestil: Erik veya dut şırası kaynatılarak koyulaştırılır, kurutularak pestil

elde edilir. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 25).

Bandırma: Nişasta ve pekmez birlikte kaynatılır. İpe dizilmiş ceviz

bu karışıma bulanarak kurutulur. Buna cevizli sucuk da denir. (Koşay ve

Ülkücan, 1961: 25).

Köhter: Üzüm şırası ve nişasta kaynatılır. Tepsiye dökülüp, soğuyunca

kesilir. Tire yöresinde şıra ve nişasta kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulur,

buna köhter denir. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 25).

Reçel ve marmelat: Reçel yapılan meyvelerin başında çilek, vişne,

kiraz, kayısı ve ayva gelmektedir. Ayva, kayısı, erik ve şeftaliden marmelat

da yapılır. Reçel yapımında meyveler bütün veya parça halinde, marmelat

yapımında ise ezilerek tatlandırıcı ile kaynatılır. Tatlandırıcı olarak bal ve

pekmez kullanılırken, zamanla bunların yerini şeker almıştır. Hazırlanan

reçel ve marmelatlar eski zamanlarda içi sırlı toprak kaplarda saklanmakta

idi (Baysal, 1990: 35). Erzincan yöresinde dut şırası ve şeker ile kabak,

890

elma, kiraz, kavun, kayısı, incir, üzüm, erik, kızılcık ve armuttan reçel

yapıldığı bilinmektedir (Koşay ve Ülkücan, 1961;29). Evliya Çelebinin

seyahatnamesinde reçel yer almaktadır.Osmanlı sarayında helva, reçel,

şurup gibi tatlılara ayrılmış “Helvahane” denilen bir bölümün bulunması

ve bu bölüme bir kapı ile bağlantılı olarak “Reçelhane”nin ayrı bir mekan

olarak planlanmış olması, sarayda reçelin önemli bir yeri olduğunu

göstermektedir .

Ekşiler: Meyvelerin muhafaza şekillerinden bir diğeri ekşilerdir.

Erik: Bazı erik türleri ekşi tat verir. Bu tür erikler iki şekilde kullanılır.

Kurutulur, kışın parça olarak çorba ve yahnilere katılır veya erikler taze

iken ezilir, süzülür ve kaynatılıp yoğunlaştırılarak pekmez kıvamına

getirilir, şişelere doldurularak saklanır. Çorbalara, yahnilere, salatalara,

sulu köftelere ve bazı tür dolmalara katılır. (Baysal, 1990: 44).

Nar: Ekşi nar taneleri ezilir, süzüldükten sonra kaynatılır. Yoğunlaşınca

şişelere doldurulup, saklanır. Erik ekşisi gibi kullanılır. (Baysal, 1990: 44).

Sumak: Akdeniz’de kendiliğinden yetişen bir bitkidir. Tohumları

toplandıktan sonra kurutulur, dibek denilen taş içinde veya havanda dövülür

veya öğütülerek irmik şekline getirilir. Kebapların, köftelerin yanında

bulundurulduğu gibi çorba ve salatalara da katılır. Ayrıca, sumak taneleri

kaynatılarak ezilip şırası yoğunlaştırılır, şişelere doldurularak saklanır.

Çorbalara, bazı dolmalara, sulu köftelere, salatalara katılır. (Baysal, 1990:

44).

Koruk: Üzümün olgunlaşmamış olanına koruk denir. Koruk

ezilip, süzüldükten sonra limon suyu gibi kullanılır. Ayrıca kaynatılıp,

yoğunlaştırıldıktan sonra şişelere konarak diğer mevsimlerde kullanılır.

(Baysal, 1990: 44).

Sirke: Orta Asya’da üzüm suyundan elde edilen şıranın mayalandırılması

ile sirke elde ettikleri ve yemeklerinde kullandıkları bilinmektedir

(Oğuz,1976: 755).

Anadolu’da da sirke yapımı devam etmektedir. Üzüm, elma gibi meyve

şıralarının mayalandırılmasıyla elde edildiği gibi, pekmez yaptıktan sonra

kalan küspenin mayalandırılmasıyla da elde edilir (Baysal, 1990: 44).

İçkiler

Orta Asya’da hububatların kullanılmasıyla çeşitli içecekler

hazırlanmaktaydı. Bunları şöyle sıralayabiliriz;

891

* Bir çeşit hamurdan “ugut” denilen bir şarap hazırlanırdı. Bu şarabın

yapımı için; deva adı verilen bazı bitkiler ve meyve püreleri toplanarak

ıslatılır, bunlar arpa unu ile karıştırılır. Meydana gelen hamur fındık

büyüklüğünde toparlaklar halinde kurutulur. Arpa ve buğday pişirilerek

hamur gibi ezilir, fındık büyüklüğünde yuvarlaklar üzerine, pişmiş olan

bu hamur ezmesi dökülür. Temiz bir beze sarılarak 3 gün olgunlaşması

için bekletilir. Sonra küpe konulur ve daha iyi olgunlaşması için bekletilir.

Üzerine su dökülür. Süzülerek elde edilen su içki olarak tüketilirdi.

* Buğday, darı ve arpadan “begni” adını verdikleri bir tür boza

yapılıyordu (Oğuz,1976: 729).

* Darıdan buhsum adını verdikleri birayı andıran bir içki elde

ediliyordu.

* Kıpçak illerinde yetişen ve yaprakları fasulye yaprağına benzeyen

kumlak adlı bir bitkiyi bal ile karıştırmak suretiyle de bir çeşit şarap

yapılıyordu.

Bazı Türk boylarının süçik veya süçük, Kıpçak ili havzası Türkmenlerinin

ise kızıl süçük dedikleri şarap, üzümden yapılmakta idi. Şarap kaynatılarak

yapılıyordu. Soğuk bir yerde soğutuluyor, tulumlarda veya havana benzer

kaplarda muhafaza ediliyordu. (Köymen, 1982, Genç, 1982).

Yoğurdun kiraz ya da kayısı ile tatlılaştırılması ile hazırlanan “Li” adlı

bir içki Hunlar arasında yaygındı (Tezcan, 2000;25).