Burhan Oğuz Tahammür etmiş içkiler

 

Tahammür (mayalanmış – fermante) Etmiş İçkiler

Daha M.Ö. yedinci binlerde Çatalhüyük sakinlerinin çitlenbikten (celtis australis) bir nevi şarap yaptıkları ve birayı bildikleri saptanmıştır.[1] Üzümün (ve zeytinin) Anadolu’da dördüncü veya üçüncü binden evvel tanınmadığı tahmin edildiğinden[2] gerçek şarap ancak mezkûr tarihlere kadar geri götürülebilir.

Şarap deyip de daha evvel başka marifetlerini gördüğümüz ve bir Trako-Phrygia tanrısı olduğunda şüphe bulunmayan Dionysos’tan söz etmemek olanak dışıdır. Onun Trakya’da adı Zonnyxos, Phrygia’lı adı da Dionsis’tir. Etimolojisi şüpheli olmakla beraber dio, Zeus’a benzer bir Trako-Phrygia “Gök-tanrı”sı olup nys’in de, muhtemelen Latin nurus ve Grek νυòϛ’la münasebeti vardır ve “çocuk” veya “oğul” manasında olabilir; ve böylece de belki “tanrı oğlu”nu ifade eder. Dionysos’un sair adlarından βάϰχοϛ yine bir Trakya adıdır ve bu yolla da Roma pantheonuna Bacchus adı ile girmiştir. Orada “Liber Pater”, yani tarlalarda feyiz ve bereket mabudu olmuştur. İlk defa Hesiod (M.Ö. VIII. yy.) şaraptan Dionysos’un hediyesi olarak bahsediyor. Grek efsanesine göre Thebes’de Kadmus’un kızı Semele’den doğmuştur. Babası Zeus’tur. Phrygia dilinde zemelo toprak demektir. Semele Zeus’u tanrısal şanı ile görmek istemiş, o da bütün parlaklığı ile kendini gösterince kadıncağız yanıvermiş. Zeus, eşinin rahmindeki çocuğu alıp kendi kalçasına gömmüş, çocuk, zamanı tam olduğunda oradan yeniden doğmuş. Bu nedenle ona bir de dithyrambos adı verilmiştir ki yine Phrygia dilinde dithera hem “gömülü”, hem de “mezar” demektir.

İhtiyar ve bekri bir satir olan Sillenus’un himayesine verilen Dionysos’a, mezkûr hamiden başka peri kızı İno ve dokuz sanat perisi Müz refakat etti, büyüme süresince. Hep beraber diyar diyar gezdiler. Bu arada delikanlı arıcılığı ve asma yetiştirmeyi öğrendi ve öğretti.[3] Kültü, Küçük Asya ve bilhassa Phrygia’da çok yaygındı.

Lydia’lılar, geniş alışverişleri için, yüksek yayladan başlayan ve Batıda denize uzanan vadilerden faydalanırlardı. Bu insanlarda ilk sırada bankerler, tacirler, sanaatkârlar ve hancılarla hafif meşrepli kadınlar gelirdi. Lydia’lılarda her şey ticaret metaı idi ve genç kızlar, çeyiz düzebilmek amacıyla, yabancılara cömertçe davranırlardı.

Lydia’nın dini inançları çok zengin bir ovanın “gevşek” yaşamı ile kervancılarla asker sınıfının çıktığı dağlık bölgenin sert tabiatı arasındaki tezadı yansıtır. Bu tezat, aşağı devirde, ova sakinlerini Lydia’lı, yüksek vadilerinkini de Meonia’lı tesmiye etmeye sevk etmiştir.

Bu bölgelerin dinler tarihi konusunda büyük bir hamle, Bacchus kültünün Lydia menşeini teyit etme konusunda olmuştur: Bak’ın, yani Bakkos’un, Dionysos’un Lydia’lı bir adı olduğu saptanmıştır. Bu tanrıyı Meonia beslemiştir. İncir ve zeytinyağından evvel Xenophon, mahallî ürünlerin başında şarabı zikreder, Strabon da bunların, yani şarapların, başlıca çeşitlerini sıralar.[4] Herodotus, Küçük Asya’nın yerli halkı olarak gösterdiği Caunia’lılar için “onların indinde, erkek, kadın ve çocuklar için dünyanın en zarif işi, yaşdaş arkadaşlarla geniş işret meclisleri kurmaktır” diyor.[5]

Tarihî belgelerin kaydedilmeye başlandığı devirlerden itibaren daima içki kavramı ile karşılaşıyoruz. İçkilerin elde edilme usullerinde bugüne dek esasta bir değişme olmamıştır. Şeker içeren meyve sularını (ve sütü) tahammür ettirme vazifesi havadaki bakterilere terk edilmiştir (sadece bu fermantasyonu hızlandırıcı bazı çarelere başvurulur).

Bir Bektaşî babası şarap içerken yakalanmış. Kadı’nın önüne getirilen baba “kadı efendi, benim bu işte hiçbir günahım yok. Ben Allah’ın yarattığı üzümü alıyorum, Allah’ın yarattığı ağaçtan yapılmış bir fıçı içine suyunu sıkıyorum. Ondan sonra hiç el sürmüyorum. Ne yapıyorsa Allah yapıyor, ben de Allah’ın o yaptığını içiyorum” diye kendini savunmuş…

Bakteriler fıçıda çalışadursunlar, biz tarih içindeki gezimize devam edelim.

Pylos’ta Şarap Tanrı’nın adı taparos olup bu sıfat “hükümdar” karşılığında idi;[6] Hitit Anadolu’sunda başlıca ürünlerden olan buğday, zeytinyağı ve şarap, tanrıların inayetini celp edici duaların üzerinde toplandığı maddelerdi.[7] Bir vesile (lappa) ile gömme ayinlerinde bira ve şarabın nasıl merasimde yer aldıklarını görmüştük. Sümer-Akad çivi yazısında üzüm manasına delâlet eden ideogramın Hititçede üzüm lafzının ilk hecesi olan Ui hece sedasını vermesi üzüm ve dolayısıyla, şarabın ilk yurdunun Anadolu olduğu ve buradan dünyaya yayıldığı varsayımına kuvvet veriyor.[8] Sümerceden Akadçaya geçmiş ve Kapadokya metinlerine girmiş kelimelerden kirânum, üzüm ve şarabı ifade etmektedir.[9]

Küçük Asya şarabı o derece ün salmıştı ki Hitit kanunları buna da narh biçmişti.[10] Aslen “üzüm, asma” manasına kullanılan gestın (Latince vitis), şarap anlamına da geliyordu.[11] Bir pa (ölçü) gestın’e yarım şekel gümüş narhı biçilmişti. Bu şarap, büyük ihtimalle kuru üzüm’den (gestın had.du.a) de yapılıyordu.[12] Bu kuru üzüm şarabına ilerde yine döneceğiz.

Tanrı çokluğu ve bunlara izafe edilen tabiat dolayısıyla bayram eksik olmazdı. Örneğin tarla sürme ve hasat bayramları Maraş’ta kutlanır,[13] şerefe de hayli kadeh kaldırılırdı, şimdi o yörelerde, özellikle Antep’te, her vesile ile olduğu gibi.

O devirlerde “meyhane” mefhumu bit kubhuri lafzı ile ortada idi; İncil’de bunun karşılığı beth-heber’dir. Bu Kitap’ta konuya mütedair satırlarda “bir dam[14] köşesinde yaşamak, bir oynak meyhane kadını ile ömür geçirmeye evlâdır” gibi öğütler var.[15]

Malatya (Milid) Arslanlar Kapısı kral heykelindeki çok muteber zat, elindeki kadehle, herhalde zeytinyağı içildiğini ifade etmek istemiyordu. Asurlu Assurbanipal da, zevcesi sultanla karşılıklı kadeh kaldırarak görülür, kabartmalarda.[16]

Elde kadeh tutmada yalnız bırakmayacak Asyalı öğeler, Anadolu yerlilerini: tarih ölçüsünde “biraz sonra”, Krumış Han kabartması da, Kuman heykelleri gibi, elinde göğsünün üstünde bir kadeh ile görünecektir.[17]

III. Salmanazar (M.Ö. IX. yy.), Urartu ülkelerinde bir cevelan dönüşünde “…at, sığır, koyun, şarap ve iki hörgüçlü iki deveyi cizye olarak alıp Asur’a getirdim” diyor.[18] Bir asır sonra meşhur Sargon, aynı ülkeye taarruza hazırlandığında ordusunun tahıl, şarap, zeytinyağı ikmaline itina ediyor.[19] Aynı günlerin Urartu kralı Menua da, bir yazıtında “Haldini-li BAB, Haldi kapısını inşa etti… uldi – bağ – ve zari’yi – bahçe- dikti. Menua, Haldi’ye, bağ geliştiğinde, bir sığır ve üç koyun… şarap -tesuli- da meydana geldiğinde… verilecek cizyeyi” sağlama bağlamış.[20]

Sargon, Urartu’yu alt edememekle beraber ona hayli zarar vermişti, “…bağlarını sökmüş… içeceğini kesmişti: şarap dolu fıçılar boşalmış, en nefis şaraptan içilemeyenler yere dökülmüştü… nehir suyu gibi, tulumlarda bulunan şaraba dalmıştı, efrat; üst arafı “gün görmüştü”…[21] Ceberut Asur kralının “boşalttığı” mahzenlerin birinde, yarıya kadar gömülü 152 küpün toplam istiap hacmi 16.000 litreyi geçiyordu.[22] Daha doğuda, Karmir-Blur’daki Tesheba hisarının zemin katı, imalâthane ve ambarlara tahsis edilmişti. Mevcut yetmiş gözden on dördü, toplam olarak 1500 m3 hacminde olup zahire ambarı, yedisi de şarap deposu olarak kullanılıyordu. Bu sonuncularda toplam hacmi 350.000 litreyi geçen 360 büyük küp bulunmuştur. Üç vâsi oda bir susam yağı çıkarma atölyesini teşkil ediyordu. Üç başka küçük gözde de yağ küpleri dururdu. Bu kilerlerin birinde 1036 adet sırlı kırmızı testi ele geçmiş, başka gözlerde de peynirhane tesisleri, küçük sanaat bakiyeleri (geyik boynuzu işleme) vs. tespit edilmiştir.[23]

İnsanların yiyip içtiklerinden, tabiî olarak, tanrılara da sunulacaktı. Onların da, faniler gibi, karınlarını doyurmaları gerekirdi: önlerine, sair yiyeceklerinden başka ekmek ve şarap konulurdu. Bir Kültepe tabletinde büyük bir merasim hikâye ediliyor: “Hakan Taspatti evinde testi ile ellerini yıkar… Hakan tahtırevana biner… Hakan Daha dağına vasıl olduğu zaman gerekli kurbanları sunmaya başlar. İkinci defa da gerekli kurbanları sunarak Zippalanda şehrinin fırtına tanrısına ve Daha dağına içki takdim eder…”.[24]

Sargon’un dalıp içtiği, gerisini döktüğü şarabın içinde saklandığı küpler, o devirden beri Ermenice karas adını taşımakta olup[25] bugün Tn yöresinde bu aynı sözcük “büyük küp” karşılığında kullanılmaktadır.

Sümer-Akad dilinde birayı, “sarhoş edici” manasında olan shikaru sözcüğü, yine aynı dillerde ulusinnum da yulaf birasını ifade etmiş.[26] Sümer dilinde bira karşılığında sözcük bulunması bu içkinin en geç üçüncü binlerde bilindiğine delâlet eder. Gilgameş destanında yabani Endiku bir yosmanın tuzağına düşüp aşkı tattıktan sonra ekmek yemeyi ve şarap (bira) içmeyi öğrendi: “Böylece doyana kadar yedi, sert şaraptan da yedi kâse içti. Bu, ona neşe verdi. Yüreği sevinçle çarpmaya koyuldu. Yüzü de ışıldamaya başladı…”.[27]

Endiku’nun içtiği içkinin bira olması çok muhtemeldir zira Mezopotamya’da mutat içki bira olup şarap ancak Doğu Anadolu veya Suriye’den ithal ediliyordu. Kaldı ki bira imaline dair ayrıntılı bilgiler, II. binde tertiplenmiş Sümer-Akad “sözlüğü-ansiklopedisi”nde bulunmaktadır. Buna göre bu “mey” şöyle yapılırdı: esas madde arpa idi; nişastasının maltoza dönüşmesine yetecek kadar çimlenmiş arpa, suyun içine atılır, sıcağın etkisiyle tahammül eder, sonra elde edilen malt ezilir ve taşınmaya elverişli “ekmek”ler şekline sokulurdu. Bunları suya atıp münasip bir maya eklenince bira elde edilirdi. Mayanın cinsine göre de bira “siyah”, “berrak”, “kırmızı”… olurdu.[28] Meyhanecilerin kadınlardan olması kanundu (meyhanelerin daha başka sefalar da sağladıkları anlaşılıyor). Hammurabi Kanunları’nda dört maddelik yer işgal ediyor bu meyhaneciler: “Şayet bir meyhaneci kadın, içkinin esmanına mukabil buğday kabul etmeyerek yüksek ağırlığın esası üzerine (yüksek ayar) para alır ise ve içkinin esmanını buğdayın esmanı için indirir ise, o meyhaneci kadın celp ve davet edildiği takdirde, onu suya atmalı – İçki esmanı yerine buğday almayıp, bilâkis içkinin esmanını aşacak derecede mirî kıymeti yüksek olan para alan meyhaneci kadın, su ölümüyle (ihnak bilmâ) tecziye edilir”. Aynı kanun mabetlerle ilgili rahibe ve sair kadınların meyhaneye girmelerini kesin şekilde yasak ediyor: “Haremde ikamet etmeyen bir hierodül (mabet cariyesi) bir meyhane açar ise yahut içki için bir meyhaneye girer ise, o kadını yakmalı – Bir meyhane açan yahut içmek için bir meyhaneye giden bir mabet hizmetçi kızı, ihrak bilnar ölümüyle tecziye edilir.”.[29] Kadınlara müsamahakâr olunmadığı görülüyor… Kuzey Sudan’da biraya buza adının verilmiş olması dikkatimizi çekiyor.[30]

M.Ö. 2000 ile 1200 arasında Anadolu’da Hitit-Luvi yer adları arasında Wijanawanda’ya rastlıyoruz ki “wijana’dan (şarap) yapılmış” ve “malik olma” son want takısından teşekkül ediyor. Bunun Grek karşılığı oinawessa oluyor.

Hitit kralı Mursil II’nin hükümdarlığının 9. yılına ait (takr. M. Ö. 1340) olayları anlatan bir metinde “Hasaja’lı düşmanların” ayaklandıkları ve bu yüzden şarapdarbaşı Nuvanzas’ın acele yardımcı kuvvetler istediği okunuyor.[31] Şarapdarbaşılık mansıbının, düşmanı dağıtma vazifesini yüklenecek kadar önemli olduğu anlaşılıyor. Sulhte de gamın ve kasavetin dağılmasına say ediyor.

Herodotus, sene içinde aileden bir veya birkaçını kaybetmiş Kuzey İranlıların yeni sene bayramlarından (mart ayında) bir hafta sonra bir nevi itikâfa çekildiklerini, bir ay yetecek cesamette bir ekmek pişirip bundan, müteveffanın elbiselerini giydirdikleri bir bebeği kestiklerini, bunun etrafına ölenin şahsî eşyalarından bir kaçını dizdiklerini ve içmek üzere de bir şişe sert içkiyi önüne koyduklarını anlatıyor. Ölü, geri gelip safa sürecek; safa da arrak’sız olmaz.[32] Evvelce hikâye ettiğimiz, Bitlis’te kazada ölenleri taşıyan kamyonun, ön tamponuna iki somun bağlaması hadisesi ile ongun’un ekmekten kesilmesi keyfiyeti arasında bir ilişki görmemek mümkün değil.

Eski edebiyatta “Cem”, “cam-ı Cem”, “ayin-i Cem” tabirlerine çok rastlanır. Bunun Fatih’in oğlu meşhur Cem Sultan ile hiçbir münasebeti yoktur. Cem veya Cemşîd, Pîşdâdî’ler sülâlesinin dördüncü ve en büyük şahı olup şarabın mucidi addedilir. “Ferheng-i Cihangirî”ye göre Cemşid’in aslının Cam-Şid, yani “güneşin kadehi” olma ihtimali vardır. Bir başka iddiaya göre de “Cem”, büyük hükümdar, “Şid” de güneş manasınadır. Kamûs-ül Âlâm’a göre de Hint esatiri kadimesinde Cem-Şid, Camâşidâ namında ve “şems”ten kinaye bir mabut vardır.[33] Hazret-i Süleyman ve İskender’e de Cem denir ve bunlar birbirlerinden şöyle ayırt edilir: bâd = rüzgâr, hâtem = yüzük, mûr = karınca, dîv = şeytan kelimeleriyle birlikte söylenirse Süleyman; câm = kadeh, bâde = şarap kelimeleriyle birlikte söylenirse Cemşîd; âyîne ve sed kelimeleriyle İskender’dir.[34] Hazret-i Süleyman’ın da, İskender’in de sarhoşlukları tarih sahifelerinden taşar.

Yine M.Ö. II. bine dönelim: Anadolu’da buğdayın bir ilkel tipi olan emmer, gördüğümüz gibi, sadece ekmek yapmak için değil, aynı zamanda bira imal etme amacıyla da ekilirdi.[35] Arpa için de aynı şey söylenebilir. Örneğin, dibinde bir deliği ve içinde dal ve samandan yapılmış bir süzgeci bulunan bir kap, içi iyi muhafaza olmuş ve fermantasyon emareleri arz eden arpa ile dolu olarak Karmir Blur’da bulunmuştur.[36]

İskit’lerin günlük içkileri aşağıda göreceğimiz kımız idi. Bu insanlar iyi yaşamasını severlerdi. Hippokrates bunların tombul, tembel ve neşeli kişiler olduklarını, vakitlerini şarap içmek, aynı kadehten içerek birbirlerine yakınlık ve sevgilerini tekrarlamak ve davul ve lâvtaya benzer telli musiki âletlerinin refakatinde şarkı söyleyip raks etmekle geçirdiklerini yazıyor.[37]

Herodotus da her eyalet valisinin senede bir defa ortaya bir çanak şarap koyduğunu, bundan sadece en az bir düşman neferini öldürmüş olanların içme hakkına sahip bulunduklarını kaydediyor,[38] Ispartalı Cleomenes’in deli olmasını, İskit’lerden şarabı içine su katmadan içme alışkanlığını kapmış olmasına bağlıyor.[39]

İçki âleminin aynı zamanda karşılıklı dostluk ifadesi şeklinde tezahür ettiğine Göktürk ve Kitan’ların, içmeden evvel kadeh tokuşturmaları delâlet eder.

569’da Tu-Kiu (Göktürk) hanına Bizans’tan elçi olarak gelen Zemarkh bu memlekette üzüm yetişmediğini kaydediyor, buna mukabil hanın ve yakınlarının bol bol şarap içtiklerini, hayretle ilâve ediyor. Keza Papa Innocent IV’ün mesajını 1245’de Büyük Han’a getiren Jean de Plan Carpin, Moğol’ların büyük ölçüde kısrak sütü içtiğini, şarap ve biranın (cervisia) ve bal şerbetinin dışarıdan geldiğini saptıyor.[40] Başka bir kaynak ise VII. yy. ortalarında Görktürk hakanının Çin sarayına şarap gönderdiğini, bunun çok beğenilmesi üzerine orada da Turfan usullerine uygun şarap imaline başlandığını kaydediyor (bu konuya evvelce değinmiştik). Çin kaynaklarında Turfan şaraplarından sık sık söz ediliyor.[41] X. yy.da İbn Fazlan Oğuz’lardan bahsederken “Aralarından biri ölürse onun için ev gibi büyük bir çukur kazarlar. Bundan sonra cesedini alıp hırkasını (elbiselerini) giydirir, kuşağını ve yayını kuşandırırlar. Eline, içinde nebîz olan ağaçtan bir kadeh verip, önüne içinde nebîz bulunan ağaçtan bir kap koyarlar. Sonra bütün şahsî eşyasını getirip onunla birlikte bu oda gibi çukura koyarlar.”[42] diyor. Yani öbür dünyada yaşamaya devam edeceğine göre gerekli… içkisini de beraber gömerlermiş. Yine Müslüman Bulgarları anlatırken de “Yemeğimizi yedikten sonra, hükümdar bir gün ve bir gece (24 saat) önce yapılmış bal şerbeti istedi. Onlar buna süccüv diyorlar… O ve biz bundan birer kadeh içtik”[43] diyor. Halifenin elçisi, İslâm’a davet ettiği Asyalı adamın elinden, Hazret-i Ömer’in müsaade etmiş olmasına binaen, tahammür etmiş bal şerbetini nuş etmiş.

Asyalıların; özellikle idareci sınıfın, Anadolululardan geri kalmayacak miktarda şarap tükettikleri anlaşılıyor. Bu içki düşkünlüğü erkeklere özgü olmayıp âlemlere kadınlar da iştirak eder; bu hususta kocalarının arkasından gelmediklerini Batılı seyyahlar müşahede etmişler: Rubruckus’un anlattığına göre Möngke Han’ın karısı taslar dolusu şarabı diz çökerek şerefe bir hamlede diker ve iyice sarhoş olduktan sonra çadırına çekilirmiş. Şarap fıçısı Han’ın öz çadırında bulunur, muteber misafir bunun sağına oturtulurmuş. Çinggis (Cengiz) Han, idarî işleri düzenlerken “Ong-gur ve Boro’ul, şimdi siz sefer esnasında bütün ordunun yemek işine bakacaksınız. Ben tahtta otururken, siz de şarap fıçısının sağında ve solunda oturarak yemek dağıtımını idare edeceksiniz…[44] …gece muhafızlarından bir nöbetçi kapının dibinde bekleyecek ve iki kişi de büyük şarap fıçısının başında bulunacaktır”[45] talimatını veriyor. Halefi ve oğlu Ogodai-hahan (Oktay Han) “üzüm şarabı tarafından mağlûp edildim ki bu benim birinci kabahatim oldu” itirafında bulunuyor.[46]

Âdet üzere tertiplenen umumi ziyafetlerde “yoruluncaya”, yani sarhoşluktan yığılıp kalana kadar kımız içilmesi nadir rastlanan olaylardan değildi. Kısrak sütünden yapılmış içkiye alışkın olan Moğol’lar için Orta Asya’dan getirtilmiş üzüm şarabı (darusun) yabancı geliyordu.[47] Türk Beg’lerinin de nasıl “seksen yerde badyalar kurup kara gözlü…” dilberlerle içki âlemleri tertip ettiklerini anlatmıştık.

DLT’te içki ve sarhoşluğa ait hayli sözcüğün bulunması, bu sonuncu halin pek seyrek vaki olmadığına işaret sayılabilir. Bunları zikredip aralarından hâlâ yaşayanları belirtelim.

Bart: şarap ve şaraba benzer akıcı nesnelerin ölçüsü; su içilen bardak (Oğuzca) (I, 341). Bugün halk dilinde sadece, meyve şurubu demek olan bartık (Ada) vardır, bununla ilgili olması melhuz.

Bekni-begni: buğday, darı, arpa gibi şeylerden yapılan içki (I, 434). “Ol bekni yüşdi — o, bozayı akıttı. Boza, buğday, arpa, darı gibi şeylerden yapılan içkidir.” (III, 60); “bekni yewümdi = boza olgunlaştı” (III, 81). Bor: şarap. Şu savda dahi gelmiştir: “bor bolmadhıp sirke bolma = şarap olmadan sirke olma” (bu sav büyüklük taslayan çocuk için söylenir) (III, 121). “Bor çöpi = şarap tortusu” (çöp, herhangi bir şeyin çökeli, bir şey sıkıldıktan sonra kalan çörçöpü) (III, 119).

İçki anlamında olmak üzere Çağatay Türkçesinden Osmanlı Anadolu’suna intikal eden kelime,[48] bundan sonra burada başka manalara da bürünmüştür: memleketin Batı dörtte üçüne şamil olmak üzere taşlık, işlenmemiş, sert toprak, ekilmemiş tarla; yollarda havaya kalkan toz (Ank); kireç, tebeşir, beyaz toprak (Kn) vs. Halbuki Niğde’nin Bor’unda ne toprak kıraç ve çorak, ne de tebeşirli kireçlidir. Buna karşılık üzümü de, şarabı da ünlüdür, Bor’un.

Türkçenin en eski dil kaynağı, dağınık belgeler dışında. Milâdî ilk senelerden itibaren Macarcaya geçen Türkçe kelimelerdir. Bunlar arasında, Macarcada şarap olarak devam eden bor da vardır.[49]

Çağır: şıra; çakır, şarap (birbirine zıt iki anlama gelen kelimelerden) (I, 363). “Er çağır çuwşattı = adam şıra ekşitti (kaynattı ve köpüklendirdi)” (II, 336). “Çifşenğ çağır = ekşi şıra” (III, 385). Bundan başka çagırlamak, şıra yapmak, şıra içmek; çağırlanmak, şıra ve şarap sahibi olmak; çagırlığ, şaraplı, şarabı olan manalarında kullanılıyor ünlü yapıtta. Bugün kelime çakır şekli ile devam ediyor. “Çakır keyf” tabiri “hafif sarhoş” karşılığında kullanılıyor; aslı, “şaraptan mest”tir (Arapçadan Türkçeye geçen “keyf”, buradan da Rumcaya ϰέφι sekliyle geçmiş).

Çakır-çağır kelimesiyle ilgili olarak DELT İbranî sehhar, yani tahammür etmiş içki, buradan da Grek σίϰεϱα ve Latin sicera (Yahudilerde sarhoş edici içki) üzerine dikkati çekiyor. Arapça sekr’in (sarhoş olma hali) bunlara bağlı olduğunu ve tümünün müşterek bir Samî kökten iştikak etmiş olabileceklerini ifade edip Rusça çikhir’in de kâfi derecede tahammür etmemiş şarap demek olduğunu zikrediyor.[50] Farsça sîkî, üzüm şırasını kaynatmakla üçte ikisi gidip biri kalan şarap, yani aşağıda sözünü edeceğimiz müselles olup aslı “seyekî”dir.[51]

Bor, Orta Farsçadan alınmış bir kelime olup çok erken tarihlerde Moğolcaya geçmiştir.[52] Çağır’ın ilk anlamı Kaşgarlı’nın bildirdiği gibi üzüm şırası olmalı; ancak bu anlam sonraları kesin olarak şarap’a dönüşmüştür. Anadolu Türkçesi de bunu hep bu sonuncu manasıyla kullanmıştır.

“Müslümanlar âşık oldum süci iştim deli oldum

 Dikeli çağırun götrü deva kıldı deva kıldı”

derken, Mevlâna’nın oğlu Sultan Velet, Divan’ında (XIII-XIV. yy.) bu “çağırın” kelimesini iki mana ile kullanmaktadır. Mevlâna dahi, nadiren yazdığı bir Türkçe mısrada “ben hem çakır içerim, hem terennüm etmeyi bilirim” demiyor mu?[53] Kadı Burhanettin de Divan’ında

“Dil kebap oldu vü yaşım çağır u gözüm câm

 Meğer ol yâr hayali bize mihmana gelür”

diyor. Naima (XVII-XVIII. yy.) çağır’ı çakır şekliyle yazıyor: “çakır talep eder, çakır kâse-i hamrdan ibarettir, sakisi bir kâse bade doldurup…”[54]

Bu aynı sarhoşluğa Asyalı Türk esgürük, cılk sarhoş, taşkın sarhoşa da çulk esgürük demiş (I, 349). Buna yakın olarak da esrük (I, 105), yine sarhoş anlamında kullanılmış: “esrük adhıldı = sarhoş ayıldı” (I, 194); “esrükler kamuğ sanrusdı = sarhoşlar bütün saçmaladı” (II, 213); “esrük sergekledi = sarhoş yalpaladı, iki yana sallandı” (II, 289); “esrük sanrıdı = sarhoş saçmaladı” (III, 281).

Kavuz: şarapta bulunan çörçöp, tortu; “koz kavuz süçikten keter = çöpü, tortuyu şaraptan gider” (III, 164). Bugün aynı kelime zahire yıkarken veya çeç elerken kalburda kalan kapçıklı taneler karşılığında kullanılıyor (Ada, Krş, Ezc, Çr).

Gece davetsiz düşen adamlara da içki ziyafeti verilirmiş ki, buna kestem denirmiş (I, 485); Tanrı misafiri bile içkisiz bırakılmazmış, ona sücik (şarap) verilirmiş. Eğer ev sahibi ayrıca “telim sücik içirgen” ise, yani âdeti çok şarap içirmekse (I, 157) yandı yorgun konuk! “sücik suwsıdı, üzüm açığsıdı = şarap sulandı, üzüm ekşidi” (I, 282). Suciğ’in esas manası “tatlı, tatlı nesne”dir (Clauson, sah. 796).

Bir de pışıg sücük, (koyuğ sücük) (III, 166), yani kaynatılmış, koyu şarap vardır ki (I, 373), bu konuya biraz aşağıda ayrıca değineceğiz. Süçik, bir yerde, şarap demek olup aslında zıt iki anlamı, bildirir. “Ila-Ilı deresi halkı olan Yağma, Tohsı, Çiğil boyları şaraba, kızıl şarap demek olan kızıl süçik adını verirler” (I, 408). Başka yerde de “tatlı” manasınadır: “süm süçük nenğ = tamtatlı, pek tatlı nesne – Oğuzca” (I, 338); “ol küp ol sücikni açıtgan = o küp, içerisine konan her tatlı şeyi daima acıtır” (I, 154). Daha başka yerde de genel olarak içecek şeyi ifade ediyor (I, 211). Böylece de İbn Fazlan’ın kaydettiği sücüvv’ün gerçekten ballı içki karşılığı olduğu anlaşılıyor. Daha önce de yine bu süçük’ü. Kazan Türkçesinde “tatlı, leziz”; süçük, sücik, süçik’i de Uygur kökenli olarak “tatlı, lezzetli; şarap” karşılıklarında görmüştük (bastıklar, sucuklar bahsinde). Aslında şarap da “tatlı, lezzetli” değil midir?

Sarhoş olmakla kalınmayıp kustukları da olurmuş şaraptan: “süçük eriğ kusturdı = şarap adamı kusturdu”. (II, İ90). Bunun yanı sıra da hazma yardım ettiğini müdrikmiş bu adamlar: süçik aşığ sinğdürdi = şarap yemeği sindirdi, hazmettirdi” (III, 397). Tutmaç, şarapla midede ne oldu, bilmiyoruz ama “süçik anı esürtti = şarap onu sarhoş etti” (III, 427).

Süçük, bugün Anadolu’da, şaraptan başka sair manalardan genel olarak içecek karşılığında devam etmektedir: sütün peyniri, loru alındıktan sonra geri kalan suyu (Gm). Kelimenin hatırası ayrıca sici (şarap-To) ile de devam ediyor.

“Her ağaçlar sucu olmuş içilmiş

 Yeryüzüne âbıhayat saçılmış

 Gök sümbül kırmızı lâle açılmış

            Güller ağzını açmış güler durmayup.” (Kul Mehmet, XVI. yy.).

Şarap dolu tuluma tim, meyhaneciye de timci denmiş (III, 136). Sagır, içine şarap konan, havana benzer söbe bir kap karşılığında kullanılmış (I, 406). Anlaşılan ayyaşın, sagrak’ı, yani sürahisi, kendisiyle bir şey içilen kabı, kâsesi timci tarafından ya bu tim’den dökerek, ya da kepçe ile alınarak sagır’dan doldurulurdu.

Sagrak, her elde dolaştığına göre, üzerine epey de söz var: “sawın sagrak’ka tegir = sözle sürahiye erişilir (güzel sözle kişi, beglerin içtiği kaptan su içer)” (I, 471).

“Iwrık başı kazlayu

 Sagrak tolu közleyü

 Sakınç kudhı kizleyü

 Tün kün bile sewnelim”

“İbrik başı kaz gibi, sürahi dolu göz gibi. Sıkıntıyı çukura (kuyuya) gizleyerek gece gündüz sevinelim” (I, 100). Bir boy’un tasviri bile sagrak’sız olamıyor: “Ograk eri tıgrak yemi anınğ oğlak, süti üze sagrak, yeri takı aglak = Oğrak boyunun adamları yılmaz yiğittir; yedikleri oğlaktır, süt (kımız) kabının üzerinde sürahileri (her zaman bir tas) bulunur, yerleri de çoraktır” (I, 468).

Sağır ile sagrak, Farisî “sâğer”den muharref olup Osmanlı metinlerinde sık geçerler:

Âşık Paşa’nın “Garibname”sinden (XIV. yy.)

“Tevbedir aşk sakisinin sağrakı

 İçen olur cümle, aşk müstağrakı”.

Aynı yy.da “Kelile ve Dimne”den:

“Yüreğim kanı üş sâfi su oldu

 Kadeh, sağrak gözüm yaşiyle doldu.”

Ve “Işkname”den:

“Elinden değdi bana dolu sağrak

 Benim oldu hakikat cümle âfak”.

Misaller XIX. yy.a kadar götürülebilir. Sağrak sürmek de sakilik etmek, kadeh dolaştırmak karşılığında oluyor: “Mahbup kâfir kızları kalın Oğuz beğlerine sağrak sürüp içerlerdi…” diyor. Dede Korkut Kitabı.[55] Halen sağrak ağaç kapaklı yağ kutusu (Gr, Sm); şinik (ölçek) (Ant); kadeh (Çkl-bir Kerküklü’den) karşılıklarında kullanılmaktadır.

Kımız’ı Kaşgarlı “kısrak südü tulumda bekletilerek ekşitilir, sonra içilir” (I, 365-366) diye tarif ediyor, arkasından da kımız almıla için “ekşi elma; kımız’a benzediği için” diyor ki, buradan kımız’ın aslında “ekşi, ekşitilmiş” kavramını taşıdığı anlaşılıyor. Biraz aşağıda göreceğimiz bugünkü manaları da buna uygun düşüyor. “Er kımız pışdı = adam, olması için kımız tulumunu salladı” (II, 12) demekle de bu kısrak sütünden içkinin çalkalanarak yapıldığını anlatıyor bize. Moğolların beslenmesinde kımız, yani tahammür ettirilmiş kısrak sütü, önemli yer tutardı. Moğollar kısrak sütünü ve bilhassa kımız’ı en makbul içki olarak kullanıyorlar ve onunla alabildiğine sarhoş olmak zevkini itiyat edinmiş bulunuyorlardı. Bu süt icabında hafif bir lapa’nın (sütlâç) hazırlanmasında kullanılıyor, bazen de ufalanmış kuru at eti ve hattâ toprakla[56] karıştırılıyordu.[57]

Herodotus, İskit’lerin kımız yapmak üzere kısrakları nasıl sağdıklarını anlatıyor: “İskit’ler, esirlerin gözlerini kör ederler; bu uygulama, aşağıda izah edeceğimiz veçhile içmek üzere hazırladıkları sütle bir bakımdan ilgilidir: kemikten yapılmış ve bir flüte benzer bir boruyu kısrağın cinsiyet uzvuna sokup üflerler; biri üflerken diğeri sağar. Onlara göre, hayvanın damarları böylece hava ile şişiyor ve dolayısıyla de memeler aşağıya doğru zorlanıyor. Kör esirleri daire şeklinde oturtup sütü ağaç fıçılara dökerler ve karıştırırlar; üste çıkan kısım alınır ve bu kısım en iyisi olarak kabul edilir; geri kalanı o kadar makbul tutulmaz. Harp esirlerinin gözlerini kör etmelerinin sebebi İskit’lerin tarımsal değil, göçebe millet olmalarına bağlıdır.”.[58]

Rus ve Batı dillerine kumis şeklinde geçip Türklerin millî, içkileri telakki edilmiş olmakla beraber gerek sözlü, gerekse yazılı edebiyatta bu hususa çok rastlanmamaktadır. Orhun abideleri ile İslâmiyet’ten önceki diğer Türkçe eserlerde şimdiye kadar rastlanmamıştır. Bununla birlikte Afgan Pamir’i Kırgız’larının kımız tüketimi itiyadını yakın zamanlarda terk ettikleri kaydediliyor.[59]

Kımız’ın ekşime derecesine göre “hafif” (bir günlük), “orta” (iki günlük) ve “sert” (üç günlük) olmak üzere üç çeşidi olup bunların en makbulü “orta”, yani iki günlük kımız’dır. Fazla tahammür etmiş olan “sert”i, taze süt ilâvesi ile hafifletilebilmektedir.[60] Tulum içinde muhafaza edilen kurutulmuşundan elde edilen maya, sütü tahammür ettirmede kullanılır: Hâlbuki Evliya Çelebi (XVII. yy.) “Kımız namında bir gûne yedi günlük at sütü içerler” derken bunun yedi günlüğünün de olduğunu anlatmış oluyor. XVI. yy.da Musa Merkez Efendi oğlu Mehmet Efendi’nin iki cilt üzerine düzenlediği “Babus-ül-Vâsıt” adlı Arapçadan Türkçeye sözlükte “İrtisâ (Ar.): Kişinin rey’i muhtelit olmak ve kımız içmek ve süt sağıp kımız etmek” karşılığı bulunuyor ki o devirde hâlâ kımız’ın mutat içkiler arasında olduğu anlaşılıyor.[61]

Bugün gımız, kısrak sütünden yapılan bir çeşit içki (Çr), kımız da, temmuz ayında çobanların taşı ısıtıp bastırarak pıhtılaştırdıkları süt (Ky); pişirilmiş süt ile ağız karışımı Af); iyi tutmamış yoğurt (Isp) anlamlarında geçmektedir.

Bir de Kafkasya menşeli, yine sütün tahammür ettirilmesiyle elde edilen çok hafif alkollü bir içki olan kefir’i zikredelim. Küçük bir karnabahara benzer bir mantar (Saccharomyces Kephyr) ile üreyen (Beta bacterium Caucasium)’un teşkil ettiği maya sütün kazeinini ayrıştırır, ince süzgeçten geçirilerek sarı renkli, ekşi bir içki elde edilir. Peygamber darısı da denen maya mantarı zamanla ürer, dolayısıyla kesilerek fazlası komşulara dağıtılır. Belki de kefir sözcüğü bu sebepten Farsça “yarılmak” manasına gelen “kefiden-keft-keften” mastarlarıyla ilişkilidir. Bu içki Türkiye’nin birçok yerinde bilinir.

Kımız’ın, kurluk-korluk adını verdikleri küçük bir testi içinde biriktirildiğini söylüyor Mahmut (I, 473). Halen korluk To’ta mayadır ki yukarda sözünü ettiğimiz kımız mayası ile sözcüğün gelişi bakımından, ilişkisi olabilir.

Bu müskirin Selçuklu ve sonradan Moğollarla birlikte Anadolu’ya gelmiş olması gerekirse de bunların bu topraklarda yerleşik hale geçmiş olmalarından sonra, gerek atın göçebe yaşantıdaki önemini kaybedip münhasıran bir askerî araç mahiyetini alması, gerekse kımız’ın yerini tutacak güzel şarapların bolca bulunması nedeniyle bunun unutulmuş olması melhuzdur.

Yukarda bekni-begni adı altında buğday, darı, arpa gibi şeylerden yapılan bir içkiden söz etmiş, bunun boza olabileceğini, yine aynı yapıta atfen, ifade etmiştik. Burada bir de buhsum’dan söz edilir ki bu da boza, darıdan yapılan bir içki olarak tarif edilir (I, 485). Tuma buhsun da küpte bulunan darı şarabının (?) köpüren, fışkıran kısmı şeklinde gösteriliyor (III, 234). Ve nihayet ugut, kendinden içki yapılan bir çeşit hamurun adı olup yapılışı şöyle anlatılıyor, Kaşgarlı tarafından: “birçok ilâçlar (?) bir araya toplanarak ıslatılır, arpa unu ile karıştırılır; meydana gelen hamur fındık büyüklüğünde kesilerek toparlaklar haline konur ve kurutulur. Bundan sonra arpa ile buğday pişirilir, hamur iyice ezilir, fındık tanesi büyüklüğünde olan her yuvarlak üzerine pişmiş buğday dökülür. Bundan sonra bu buğdayla hamur temiz bir şeye sarılarak olgunlaşması için üç gün bir yere bırakılır. Üçüncü gün küpe doldurulur, daha iyi olgunlaşması için on gün de küpte bırakılır. On gün sonra üzerine su dökülür, süzülerek bir içki elde edilir, işte “buğday içkisi” budur.” (I, 50). Mahmut bir de buhsi adını verdiği bir içkinin tarifini veriyor: “bir yemek adıdır. Bu yemek şöyle, yapılır; buğday pişirilerek içerisine badem taneleri atılır, üzerine bal ve süt ile pişmiş bulamaç dökülür; ekşitildikten sonra buğdayları yenir, suyu içilir” (1/423). Bu aslında, geriye kalan kısmı yemek gibi yenen bir bira oluyor, buhsum ile begni gibi. Bu son iki sözcük başka dillerden geçmiş olabilir zira Türkçede birayı ifade eden yaygın kelime bulunmamaktadır. VIII. yy. bir Türkü metninde bir kişiye (gündelik) “bir kün bir kon (koyun) iki küp begni” tahsis ediliyor… Aynı asırda bir Uygur metni de “borka begnike tokıtmış kişi”, yani şarap ve biraya mağlûp olmuş kişiden söz ediyor.[62]

Agartgu da şerbet gibi buğdaydan yapılan şarap, içki olarak tarif ediliyor (III, 442). Bütün bunlar Endiku’yu saadete boğan biranın imal tarifine uymuyor mu?

Bugün uğunt-uğut, herhangi bir surette çimlenmiş buğday veya arpa çimini kaynatarak pekmezle yapılan bir tatlı (Sm, Çkr, Sv, Yz, Zn) olup uhıt dahi buğdayı çimlendirerek yapılan bir türlü tatlı yemektir (Bo).

DLT’te, ugut ile münasebeti olması melhuz bir de suma vardır ki “ıslanmış buğday kurutularak öğütülür; onunla bulamaç, ekmek gibi şeyler yapılır. Şerbet hamuru yapılan ıslatılmış arpa için de böyle denir” şeklinde tarif ediliyor (III, 234-235). Yani her ikisinde de içilecek bir şey için hazırlanan bir hamur bahis konusudur. KT’ye göre soma “boş, nafile, beyhude” manasında olup aynı kelime bugün ilk çekilen anasonsuz rakı olarak geçer. Yani “anasonsuz rakı, rakı değildir” anlamına mıdır? Müskir hale gelmemiş içkinin hamuru için de suma aynı şekilde mi kullanılmış?

Yine Ortaçağ Asya’sında Avrupalı seyyahlar “Rochelle şarabı gibi leziz” ve pirinçten elde edilen bir içkiden bahsederlerse de bunun fazla yaygın olmayıp aslında şarabı sonradan öğrenen Çin’den ithal edilmiş olduğu sanılır. Şaraba kıyas edildiğine göre pirinç bozası olmamalıdır.

Kazan Türklerinde sra adını verdikleri bir arpa birasının, bunu satan srahane’lerin mevcut olduğunu, bunun mayasına çöpre dendiğini BTL’nden öğreniyoruz. Bugün çöpre; çöbre, çöpüre varyantları ile birlikte üzüm posası karşılığında olmak üzere Anadolu’da yaşamaktadır (Ank, Zn, Ço, Gr). Yine üzüm posası olan “cibre”nin cebre, cıbra, cırba, cibire, cipre, cubur, curba ve sair varyantlar şeklinde kullanıldığını görüyoruz ki bunlar, daneleri koparılmış üzüm salkımı, posası demek olan τσίπουϱν’a bağlanır (Brd, Dz, Ar, Ed, Sk, Nğ, Kn, Mğ, Ba, Isp, Ama, Yz, Kc, İç, Ant, Or, Sv, Ezc, Çr). Tahammür etmiş cibre maya olabilir.

“Posa”nın da πόσδη (sünnet derisi, galefe,) ile ilişkisi bulunabilir mi?

Evvelce sözünü ettiğimiz ve aslı İranlı olan Dinawarî’nin (Ebû Hanife Ahmed bin Davûd, IX. yy.) ünlü “Kitab al-nabât”ı, esasında bir sözlük olmakla beraber nebatat konusunda toplanması mümkün olan bilcümle sözlü ve yazılı gelenekleri kendi içinde cem etmiştir.[63] Bunlar arasında şaraplar, çeşitli adları, onları rayihalandırma yolları, asma çubukları (jafn) üzerindeki bilgiler, ciddî yer tutar.[64]

Haçlılar Suriye’sinde, XII-XIII. yy.larda, Antakya eyaleti bağcıları ve şarapları (“La Liche”, yani Lazkiye şarapları), Trablusşam kontluğu bağcıları ve şarapları (“Néphin” ve “Boutron”, yani Enfe ve Batrûn şarapları) ün salmıştı.[65] Haçlılar Anadolu içinde Malatya’ya kadar da gelmişlerdi. Burada da (Melitene), Strabon’un övdüğü Monarite şarabının herhalde zevkine varmışlardı.[66]

Mesnevi’de şaraptan çok sık bahsedilmekte olup Mevlâna’nın da çağır içmekten geri durmadığı bilinir. Selçuklu hükümdar ve vüzera saraylarında işret âlemlerini Selçukname’ler kaydeder: “Altın üsküflü sîmîn sak sâkîler şarab-ı erguvanî bezm-i hüsrevanî içinde içürdiler. Ve kerratla dostekânlar içildi”.[67] Selçuklu saray teşkilâtında şarabdar-şarabsâlar, saraydaki Şarabhanei Sultan veya sadece Şarabhane denilen ve hükümdara ait meşrubatı muhafazaya memur daire ve kiler hademelerinin âmiri idi.[68]

Kösedağ muharebesinde Moğol kumandanı Bayço karşısında “bozguna uğrayan Sultan İzzüddin Konya’ya dönerek oradan uç vilâyetleri yolu ile İstanbul’a gitti. Rûm Kayser’inin yanına sığındı. Beraberinde götürdüğü emîrlerden… Uğurlu Emîr Ahır ile şarapçı Hüsameddin, Hacı Baba ve başkaca maiyetleri Sultan’ın hizmet ve muhafazasına dikkat ediyorlardı” diye yazıyor Aksarayî (Kerimeddin Mahmut).[69] Burada da şarapdar önemli görev yüklenmiş, 2500 yıl önce Nuvanzas’ın yaptığı gibi.

Vergilius’un kahramanları (Aenaes – Eneid) şarabı, ağzı geniş ve kulpsuz bir kadeh olan patera ile içinde şaraba su katılan büyük Crater’lerden alarak dikiyorlardı.[70] Halen patır, maşrapa (Af); kırata da 12 kiloluk bir tahıl ölçeğidir (Hat). A. Tietze patır’ı, bardak demek olan ποτήϱι’ye bağlıyor (Griechische Lehnnörter).

Ancak iş burada bitmiyor. Patır, Sanskrit “patra”dan (kâse) muharref olup Sogd “p’ttr” aracılığı ile Türkçeye geçiyor. Moğollar da bunu “badir-badar” şekliyle alıyorlar ve onlarda özellikle rahiplerin dilenme kâsesini (keşkülünü) ifade ediyor. Bir VIII. yy. Uygur metni “bir patır ayak bor bir patır ayak suv birle” demekle bir kâse şarapla bir kâse suyu kastetmiş oluyor.[71]

Moğolların üzüm şarabı olarak bildikleri sözü yukarda geçen darusun, Çağatay Türklerinde tarasun namıyla ama bu kere darıdan yapılan bir içki olarak biliniyor.[72] Darıyı tarığ, tarıyan, tarı vs. şekilleriyle görmemiş mi idik?

Türkiye’de genellikle darıdan yapılan boza, başka memleketlerde, yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, karabuğday, arnavut darısı, gernik gibi tahılların unu, bazen de pirinç ve ekmek, nadir olarak da kenevir unu ve karamuk tahammür ettirilerek yapılır. Biradan farklı olarak içinde şerbetçi otu (ömür otu) bulunmaz.

Darı değirmende öğütülür, kepeği alınır, kazanda kavrulur, az su ile koyuca pişirilir, elekten geçirilip öz haline getirilir ve eski boza veya hamur mayası ile mayalandırılarak serin yerde dinlendirilir. İçilmeden önce şeker katılarak ekşimesi sağlanır. Alkol miktarı % 2’nin altında olmakla beraber başka memleketlerde bu oran % 6’ya kadar çıkar.[73]

M.Ö. 400’lerde Xenophon, Anabasis’inde, Batı Armenia’da konakladıkları bir köyde “…testiler içinde arpa şarabı vardı. Şarapların yüzeyinde arpa taneleri yüzüyordu, içlerine bir kısmı büyük öbürleri küçük kamış çubuklar batırılmıştı. Susayan, bu kamış parçalarını ağzına alıp emiyordu. Bu içki çok sertti ve su katılmadan içiliyordu. Alışılırsa pek hoştu” diye bozanın bir türünü anlatıyor olmalı.[74] Bunun yanı sıra aynı mahalde sair nefis içecekler, hoş kokulu yıllanmış şaraplar, kuru üzümleri de saymayı ihmal etmiyor,[75] Kardukh’lar diyarında da “şarap öyle boldu ki, duvarları sıvalı sarnıçlarda saklanıyordu” diye ekliyor.[76]

Boza, Türkiye’den başka Kırım, Volga çevresi, Kafkas’lar, Türkistan, Macaristan ve bütün Balkan’lar, Mısır ve diğer Arap memleketleri ile İran’da yapılıp içilmektedir. Kırım’da buğday ve darı unundan, Kazan’da ve Çerkez’lerde darıdan yapılır, Oset’lerde (Kafkasya) kızartılmış ekmek tahammür ettirildikten sonra içine arpa maltı katılır; Türkistan’da iri öğütülmüş pirinç unu kullanılır.[77] BTL, bozanın Farsça aynı anlama gelen bûze’den geldiğini, Çağatay ve Kazan Türkçelerinde bu içkinin yine “boza” olarak mevcut bulunduğunu kaydediyor. Keza Afgan Pamiri Kırgız’larında “bozo” adıyla bir tahıl içkisinin varlığını görüyoruz.[78]

Osmanlı devletinin başlıca şehirlerinden (Şehzade şehirlerinden), meşum Ankara bozgununu müteakip devletin dayanma gayretine merkez olmuş, birkaç on yıl Osmanoğulları’nı bütün itiyatlarıyla kalesinde barındırmış, bilâhare de onların devleti ihya faaliyetlerinde hareket üssü teşkil etmiş Amasya’da boza imaline ancak XV. yy.ın ikinci yarısında başlanmış olması şayanı dikkattir. H. Hüsamettin “…Şehzade Sultan Ahmet devrinde bozanın taammüm eylediği esnada bu mahallede cesim bir bozahane inşa edildiği münasebeti ile H. 900 tarihinden (1494) “Bozahane mahallesi” denmeğe başlanmıştır” diye anlatıyor,[79] Sicil’lere dayanarak. Osmanoğulları’nın Asya alışkanlıklarını iyice benimsemiş olması gereken bu kentte bozahane tesisi için İstanbul’un fethinin beklenmiş olması güç izah edilir: “…taammüm eylediği…” demekle yeni tanınan bir içki bahis konusu edilmiş oluyor. XVI. yy.da Mardin’de “darp-hâne, baş-hâne, kiriş-hâne, boya-hâne, boza-hâne, dabbağ-hâne, şem’i-hane ve susam yağı imalât-hânesi (mi’sara) gibi sınaî tesislerin” mevcudiyeti kaydediliyor.[80] Bursa Şer’iyye Mahkemesi’nce tutulan XV. yy.a ait bir defterde “zikr olan bozahaneyi ben mezbur İsa’yla ayla (ay hesabiyle, aylık olarak) verdim deyü dâva idip mezkûr İsa ayla dutmadım deyü inkâr idip…” zaptı mukayyettir.[81] Buradan da bozahanelerin mezkûr asırda yayıldıkları anlaşılıyor. Hâlbuki bir başka kayıt bize daha XIV. yy.da bozanın şarap ve kımızla aynı masada boy gösterdiğini bildiriyor. Evvelce sözünü ettiğimiz “Süheyl ü Nevbahar”da anlatılıyor bozanın diğerlerinden geri kalmadığı:

“Oturdular içkiye kuruldu bezm

 Durup gitmeğe etmedi kimse azm

 Döküldü süci vü kımız ü boza

 Ki her biri bir akl evini boza.”[82]

Bozahanelerin mukataaya verilmesi bunların hassaya aidiyetlerini gösterir. Yani devlet, bozayı bizzat imal edecek kadar bu nesneye önem vermiş demektir. Bu önem, bir gelir kaynağı olması bakımından da mütalâa edilebilir. Örneğin “Mukataa-i boza-hânehâ-i Edirne”, hazineye üç seneliği 200.000 akçe mertebesinde bir gelir sağlamaktadır (1477). Böyle bir Boza-hane mukataasına 1515’te Akçe-Kızanlık kasabasında rastlanıyor. Evvelce Çirmen sancakbeyi Alp-Arslan beyin tasarrufunda olan bozahane sonradan oğlu Yakub Çelebi’ye intikal etmiş fakat Timur veled-i Musa’nın iddiası ve ispatı üzerine ona iade edilmekle beraber hassa için satın alınarak üç seneliğine yine kendisine mukataaya verilmiştir.

Diğer bir bozahane mukataası daha 1454’te Bursa’da Murad I İmareti için Bursa şehri vakıfları arasında karşımıza çıkıyor.

1519’da Edirne’de 23 bozahanenin mukataaya verilmiş bulunduğu anlaşılıyor.[83]

Yukarda gördüğümüz mülkiyet iddiaları bozahanelerin “özel sektör” tarafından tesis edilebildiklerini belgeler. Hangilerinin “istimlâk” edilip hangilerinin ve ne koşullar altında sahipleri tarafından işletildiklerinin tetkiki ilginç sonuçlar getirebilir.

İstanbul bozasından az çok farklı bir Balkan bozasının bulunması, Balkan memleketlerinde bu içkinin aynı adla anılması, onun Asya’dan buralara Osmanlı’lardan önce geçmiş olabileceği varsayımına güç kazandırıyor. Diğer taraftan, Hacı Bektaş’ın muasırı ve hayatının son büyük kısmını Balkan’larda geçiren Sarı Saltık Dede karşımıza bozacılar esnafının pîri olarak çıkıyor (XIII. yy.ın ikinci yarısı). Hayli marifet sahibi olan Dede, bozayı memleketi Buhara’dan mı biliyordu, yoksa onu Balkan’larda akrabaları Kuman, Kıpçak vs.den mi öğrenip işin başına geçmişti?

İstanbul’da meyhanelerin kaldırılmasına dair 1567 tarihli bir fermanda “Tatar bozası”nın da müskir sayıldığını görüyoruz: “İstanbul ve Galata kadısına hüküm ki: Bundan akdem nice defa ahkâmı şerife gönderilüb Istanbul ve Galata’da vaki olan eğer meyhane ve kahvehane ve eğer Tatar bozası işlenen mahallerdir külliyyen ref olunmak ferman olunmuş idi. Hâliyen üslûbu sabık üzre kemakân meyhaneler ve kahvehaneler işleyüb ve Tatar bozası satılub fısku fücur olduğu istima olundu, İmdi ol emri şerifim kemakân mukarrerdir. Buyurdum ki varıcak bu babda her birinüz temam mukayyed olub eğer Istanbul’da ve eğer Galata’da vaki olan meyhane ve kahvehaneleri külliyyen def ve ref idüb hamirleri var ise tuz katub sirke ettirüb emri şerifime muhalif iş etdirmiyesin memnu olmıyanı isimlerile yazub bildiresin. Daima bu emri şerifimin icrasında mukayyed olub ana muhalif iş olmaktan ihtiyat üzre olasın (Şehir Subaşısı’na verildi) Fi 26 Zilkade 975”.[84] Herhalde mezkûr Tatar bozası, alkolü yüksek bozalardan olmalı ki sarhoşluk verip “fiskı fücur” tevlit ediyordu.

Aynı senelerin bir zaptına nazaran ayyaşların alkol ihtiyaçlarını boza ile tatmin yoluna gittiklerini ve içki yasağını takip eden birkaç ay içinde Ankara’daki bozahanelerin birer meyhane haline geldiğini görüyoruz:

“Budur ki Haydar bin Abdullah nâm bozacıyı mahfil-i kazaya getürdüklerinde mezbur serhoştur denildikte ben şürb-ü hamr itmedim boza içtim deyüb ve Müslümanlardan bazı kimesnelerden Hacı Sinan bin Taşçı ve Ali Dede İbn Mehmed ve bazı kimesneler dahi mezburun işlediği koza şarabdan dahi müskirdir dediklerinde zikrolunan kimesnenin bozahanesini görmek için Dede Halife nâm nayib-üş-şer’ gönderilüb varub gördükte mezburun bozahanesinde meyhane sıfat çalma ve çağırma vardır deyü haber verdüğü kaydolundu.”.[85]

Bu tarihlerde bu gibi işleri İstanbul kadısının maiyetinden “ayak naibi” takip ederdi; bazen şüpheli mahallere baskınlar yapar, gizli içki içenleri ele geçirirdi:

“Câm-ı mey-i nâbımız etti şikest

 Meclisimiz bastı ayak nâibi”…[86]

İki asır evvel İbn Batuta Kırım’da karşılaştığı bu Tatar bozasını şöyle hikâye ediyor: “Kırım beldesinden çıktıktan sonra… Seccan namile maruf bir mahalle indik. Emîr mümaileyh bir adam irsal ile beni davet eylemiş olduğundan… zaviyeye gittim. Emîr birçok yemek ihzar ettirmiş idi. Bunlar meyanında ekmek dahi gördüm. Ba’de küçük kâselerde beyaz bir su getirilerek huzzar içti. Şeyh Muzafferüddin emîrin kurbinde oturmuş idi. Ben de anın yanında bulunduğum cihetle (bu nedir?) deyu sual edince (dahn –[87] yani yağ suyudur) cevabını vermiş ise de, sözünü anlamadım. Meşrubattan biraz tadtım. Fakat lezzetinde humuzat bulduğumdan bıraktım. Çıktığım zaman bu içkiyi sordum. Duki danelerinden masnu nebîz olduğu cevabını aldım. Ahalii merkume Hanefiülmezheb olup anlarca nebîz helâldir. Duki’den yapılan işbu nebîze… boza derler. Şeyh Muzafferüddin’in bana (dahn, yani darı suyudur) cevabını vermiş olduğunda şüphe yok…”.[88]

Osmanlı kibarının bozaya fazlaca iltifat etmediği, bu içkinin “ayak takımı”na mahsus telâkki edildiği Gelibolulu Mustafa Âlî’nin şu sözlerinden de anlaşılmaktadır: “Bozahanelere devam edenler ve oralarda bulunanlar, ya Tatar’lardır, ya da çeşitli uluslardan, pisliğin ta kendisi olan ayak takımı insanlardır. Zariflerden değme kimseler, kötülerin toplandığı bu yerlere gitmeye tenezzül etmezler… Çünkü kötülerin sohbetini aramak, aşağılık insanların işidir. Alt katın insanları ile düşüp kalkmak, uğursuz insanlarda görülen zararlı bir davranıştır.”

“Tatar takımı, sadece boza içmeyi sevdiği için bozahaneye gider. En güzel içkileri olan boza için, Hızır’ın bulup içtiği, İskender’in içemediği ‘bengisu elbette budur’ derler. ‘Onun karanlığı hani’ dense ‘yabancıların gözünden sağlayan gecenin karanlığında içilmesidir’ derler. Demek istediğim onlara göre boza, bengisu ile birdir…”.[89]

Bengisuyu (âbıhayat’ı) Hızır karanlıklar ülkesinde bulup içerek ölmezliğe kavuşmuştu. Buna telmihen Tatarların, Osmanlı’nın fazla muhabbet göstermediği Tatarların, buna ne kadar düşkün olduklarını göstermek istiyor.

Gerçekten bozahane, meyhanenin ayrılmaz bir devamı olarak karşımıza çıkıyor, tarihte. Meselâ XVII. yy.da Haliç’te sandal ve küçük gemilerin sığındıkları Kara Pirî Paşa’da, sandalcı ve gemiciler için çok sayıda meyhane yanında bir o kadar da bozahane sayılıyor.[90] Arpa ve darıdan yapılmakta olan boza, ucuz ve mukavvi olması ve aşırı istihlâk halinde de sarhoşluğa götürmesi itibariyle revaç bulmuş bir içki olarak biliniyor ve hattâ kuvvet bulması için askere bile içiriliyor.[91] Evliya Çelebi’ye göre İstanbul’da o devirde 300 bozacı dükkânı ile 1005 boza satıcısı vardı. Fakat bozanın başka türleri de yapılıyordu: zahiren ulema ve şeyhlere mahsus zarı boza (40 dükkân ve 105 satıcı); yaseminli ve “çok kuvvetli” olan sair kokulu bozalar vardı. Senelik iltizama verilen bir mirî bozahanenin yanı sıra üstün vasıflı boza yapan özel imalâthaneler mevcuttu. Bozaya pekmez, tarçın, karanfil, zencefil, cevzi hindî vs. ilâve edilirdi. Evliya Çelebi “kuvvet verdiğinden boza içmek, sarhoşluk verecek miktara çıkmadıkça, caizdir… Yolda içildiğinde, İslâm’ın askerinin beden mukavviidir; boza, sıcağın tevlit ettiği susuzluğu giderir” diyor.[92] “Koçi bey (XVII. yy.ın ilk yarısı) gerek enderun ve gerek bîyrun kilerlerinin enderundaki kilerci başının hükmü altında olduğunu ve matbah-ı âmire, helvahane, kiler, has fırın, harcı fırın, yoğurtçular, tavukçular, sebzeciler, mumcular, bozacılar, simitçilerle kasapların hülâsa saraya mensup esnafın…” diye yazarken saray teşkilâtında bozacıların da yer aldığını bildirmiş oluyor.[93] Keza, bir fermanda “İstanbul kadısına hüküm ki, Şimdiki halde … sefer-i hümâyuna azimet eyleyip orduçin ihraç olunmak lâzım olmağın mahrusa-i Istanbul’da altı nefer kasap, on bir nefer habbaz (ekmekçi), … beş nefer attar, bir nefer bozacı … ihraç olunmasını emredip buyurdum ki…”[94] denmekle Evliya Çelebi’nin yukarıdaki beyanları teyit edilmiş oluyor.

Alkolsüz içkilerle birlikte bahsedeceğimiz şurup ve şerbetlerden önce yine az çok tahammür etmiş meyve şıralarından ve bilhassa bunların ince bir şekli olan tükenmez’den söz edelim. Hem Doğu, hem Batı Anadolu’da çok yerde bilinen bu içki, güzde gelişen bütün meyveler (elma, armut, üzüm, nar vs.) ve bu arada özellikle muşmula ( μεσόιλον’dan)[95] ile defne ( δάφνη’den) [96] yaprağı, altında musluğu bulunan bir küp veya fıçıya beraberce konulup üzerine sekerli su ilâve edilir. Böylece şıra tahammür eder. “Olduktan” sonra, alttan çekilen şıra miktarı kadar üstten şekerli su ilâve edilerek ilkbahara kadar devam ettirilir. Bu nedenle de bu içki tükenmez adını almıştır (Ml’da ayrıca reçel, yine bu adla anılır).

Grek ve Romalılar, taze şarabı kaynatmak suretiyle onu tekâsüf ettirme, böylece de kuvvetini arttırma yöntemini uygulamışlar. Greklerin ἔψημα, σίϱαιον olarak ifade ettikleri bu ürünü Romalılar ayrıca kademelere ayırmışlar: carenum, üçte ikisi kalmış şarap; defrutum, yarıya indirilen şarap ki bağcılar bununla zayıf şarapları kuvvetlendirirlerdi (Pliny); sapa, üçte bire indirilmiş şarap; bununla başka şaraplara kuvvet ve rayiha eklenirdi (Columella). Bu işlemler, içinde kaynatma kazanı (cortinae)nın bulunduğu mahzen (kav) (cortinale)lerde uygulanırdı.[97]

“Üzüm sıkılarak, elde edilen üzüm suyu, üçte ikisinden azı gidecek kadar kaynatılırsa, helâl olur. Çünkü Ömer – Tanrı ondan razı olsun! – böyle müselles görünce – şeytanı gitti, delilikleri uçtu ve helâli kaldı – dedi.”.[98] “Müselles, haram hususundaki nasların şümulüne girmez, mübah ve helâldir. Hurma ve kuru üzümün meyve ile karışık şarapları biraz kaynatılır ve içine bir kaç elma yahut ayva veyahut gül yaprağı atılırsa, “hamr” adı kalkar, hoş kokulu, iyi tatlı ve helâl bir içki olur”.[99]

Böylece helâl kılınan müselles (pışıg sücük-sapa), sarhoşluğa götürmeyecek miktarda mubah olup Osmanlı İstanbul’unda Trakya üzümü ile hazır yapılmış olarak gelip bozanın yanı sıra, dükkânlarda satılagelmiş.[100] Anlaşılan “sarhoşluk” tarifi üzerinde bir uzlaşmaya varılmış…

Pekmez bahsinde adı geçen “şırahane”den galat olarak şırana (Ky, To), üzüm çiğnenen yer, şıralık, şaraphane; şırkana (Ank) da şırahanedir. Korta, içinde üzüm çiğnenilen şıra teknesi (Brs, Ama); şırahane, şaraphane (Çkl, Ist) karşılığında olup innas (Mn), yine içinde üzüm çiğnenilen teknedir. Bu sonuncusu ayrıca arpa, buğday, çavdar vs. gibi şeylerin muhafazası için içi bölmeli kerpiç tahıl ambarıdır (Kn). Sirke ve şarabın tortusuna (çöp’üne) de molur denir (Ezc).

Korta’nın, pekmez bahsinde zikrettiğimiz Latince kelimelerden başka mahsusî olarak cortinae-cortinale ile ilişkisi barizdir. İrnas’ın Arapça bağ filizi demek olduğunu evvelce söylemiştik.

Bilhassa Güney illerinde kuru üzümden de şarap imal edilir. Öğrendiğimize göre kuru üzüm ılık suda ıslatılıp ezilir ve böylece fermantasyona terk edilir. Bu şarap haylice keskin ve ayrıca koyudur. Tahammür etmiş posasına pasta denip (Hat) bunun içine su katmak suretiyle yine şarap elde edilir. Kartaca’lıların kuru üzüm şarabına Romalıların çok rağbet ettikleri bilinir. İlerde de adı sık geçecek olan Columella (I. yy.), Kartaca’lı Magon’un (M.Ö. 140) bu husustaki tarifnamesini atiye intikal ettirmiştir.[101] Bu tarifname şöyledir: “Sabahın erken saatlerinde iyi olmuş salkımları topla, küflenmiş ve bozulmuşları ayıkla. Bir bir buçuk metre aralıkla yere kazıklar çak ve tepelerini sırıkla birleştir. Bunları kamışlarla ör ve üzerlerine salkımları, güneşe nazır olacak şekilde, bağla. Çiğin ıslatmasını önlemek üzere gece üstlerini ört. Salkımlar kuruyunca üzümleri saplarından ayır ve bir testi içine doldur. Üstüne çıkana kadar iyi cins şıra ekle. Altıncı gün, üzümler şırayı emip şiştikten sonra bunları bir sepet içine koy ve pres altında ez, suyunu topla. Bundan sonra bakiye posayı ayıkla, çiğne ve üç gün süre ile güneşe bırakılmış başka üzümlerden alınan taze şıra ekle. İyice karıştır ve preste sık. Bu ikinci sıkmadan elde edilen sıvıyı durula ve bir çömlek içine koyup ekşimesini önlemek üzere ağzını sıkıca kapa. Yirmi otuz gün sonra, tahammür tamamlandığında başka kavanoza süz, kapağını derhal alçı ile sıva ve bir deri ile kapla.”.[102]

Şarabın bu kadar derin bir geçmişine rağmen “millî içki” unvanını, üzüm, incir, erik ve sair meyvelerin “şarap”larının taktirinden elde edilen rakı almıştır. Bunda, İslâm’ın mahsusî olarak şarabı yasak etmiş olup da rakıdan söz etmemiş olması keyfiyetinin dahli önemli olmalıdır (hile-i şer’iyye). “Rakı” sözcüğü, bazılarına göre, Arapça “ter” demek olan arak’tan (damıtma işlemindeki damla damla çıkmaya benzetilerek) galattır. BTL, Kazan Türkçesindeki arakı’yı, mezkûr arak muharrefi olarak gösterip onu “rakı, müskirat envai” olarak tarif ediyor. Diğer taraftan arrak-rak, Uzak-Doğu’da taktir edilen birçok yüksek alkollü içkinin cins adıdır. Bazılarına göre bu ad Hindistan menşeli olup kendisinden uzun zaman bir çeşit arrak istihsal edilen areka (areca) (Betel palmiyesinin meyvesi)nden gelmiştir. Bu veya mümasil adın ıtlak, olunduğu içki hâlâ Hindistan, Seylan, Siyam, Cava, Çin ve Kore’de imal edilmektedir. Bununla birlikte bir distilasyon ürününü de ifade eden arrak tabiri Uzak-Doğu’ya münhasır gibi görünmeyip Timkowski’ye göre Moğol, Tatar ve muhtemelen Kafkasyalılarca kımızdan damıtılmış bir içki arrak, araka veya ariki adını taşımaktadır.[103] DLT’te bu tabirlerin bulunmaması, bunların daha sonra Moğollarla birlikte Anadolu’ya gelmiş olabileceği varsayımına yol açıyor.

Rakının fariğ hususiyeti anason ihtiva etmesinde, dolayısıyla su katıldığında beyazlanmasındadır. Ezeltere-Ezentere-Ezertene-Ezertere (Sv, Nğ, Mğ, Isp, Brd, Çr, Ky) adlarıyla anılan anason’un (pimpinella anisum) kültürünün vatanı Anadolu’dur. Tarladan ziyade bahçe ekimi olarak yayılmıştır; hemen hemen her bahçede ona rastlanır.[104] Arapçası ânisûn-yânesun olup bunlar Rumca ἅνηδον, ἅνισον’dan gelmiştir. Latincesi de anisum-anethum’dur. Farsçası ise tamamen değişik kökten olmak üzere bâdyân olup buna ayrıca bu dilde Anadolu rezenesi demek olan râzyânei rumî adı da verilmektedir ki ezeltere vs.nin “razyâne”den galat olması muhtemeldir.

Bütün bunlar bugünkü anlamı ile rakının, yani anasonlu distilenin Anadolu’da oluşmuş bir içki türü olduğu kanısını yaratıyor. Buna Ada, Ezm, Hat, Nğ ve Ezc’da anzarot adı verilir ki bu kelime, bilhassa İstanbul’da, rakının, “imam suyu” ve daha başkaları ile birlikte, argodaki karşılıklarındandır. Argoda “imam”, rakıya çok karışır: “bu binliği tek başına yuvarlarsan sabaha karşı seni imam kayığına bindirip (tabuta koyup) Eyüpsultanı gezdirirler…”.[105]

Brs ve yöresinde üzümden başka meyvelerden (incir, erik vs.) çekilmiş bir çeşit rakı güvençe diye anılmaktadır. Rakının bir anlamdaşı Sm’da piz olup bu dahi argoya piyiz olarak geçmiştir.[106] Şivleme de üzüm ve dut posasından çıkarılan rakıdır (Ml). Güney illerinde, özellikle Ada, İç, Gaz, Hat’da incir, dut, kuru üzümün tahammürünü müteakip damıtılarak elde edilen boğma da zikre şayandır. Üzümden çekilenine anason ilâve edilebilir. Diğerleri anasonsuzdur, meyvelerin kendi esansları ona özel bir çeşni verir. Alkol derecesi nispeten düşük olduğundan çokça içilir, dolayısıyla farkında olunmadan “çarpar”. Adı da bu sebepten boğma’ya çıkmıştır.[107]

Bazen anason yerine (veya onunla beraber) sakız eklenir ki buna sakız rakısı adı verilir. Yunanlılar buna mastika derler. Her bölgenin kendi rakı çeşnisi vardır. Anason, sakız miktarı, ispirtonun derecesi az çok değişik olur.

Rakı şişelerinin bile özel adı vardır. Züza bunlardan biridir (Gm).

Bu içki ilâç folkloruna da girmiştir. Dişi ağrıyan, hasta dişinin üzerinde rakı tutar. Beygirlerde kızılkurt, sancı gibi hastalıklarda ağzından içeri rakı dökülür. Rufes’in dediği gibi rakı “kalbe kuvvet” verir: “sıçana rakı içirmişler, pisiğe bıroh çağırmış (meydan okumuş)!” der bir Gaz atasözü.[108] Rakı ile cömertleşiverir de insan: “eşeğe rakı içirmişler, çulunu bahşiş vermiş”…

XVII. yy.da Eremya Çelebi Kasımpaşa-Hasköy semtlerini tasvir ederken,”… İlerde, Yahudi evleri ve onların iki tarafında oda’lar görülür. Bu evler sahildedir ve altlarında dükkânlar vardır. Burada, “misafir”ler için balık pişirilir ve onlara turşu ve kurutulmuş mersin ve morina balıkları ikram edilir. Yahudi kasapları ve misket arak’ın satıldığı koltuk’lar da oradadır…”.[109] Koltuk Ist’da gemiyi demirledikten sonra onu iskeleye, rıhtıma veya başka bir gemiye bağlayan ip olup BTL kelimeyi Kazan menşeli olarak “köşe, kenar, tenha yer” diye tarif ediyor. Anlaşılan koltuk hem deniz kenarı, hem de “kuytu” bir yerdeki meyhane idi, ayak naibinin sık uğramadığı bir yerdeki…

İstanbul meyhanelerini iyi bilir gibi görünen Evliya Çelebi bu aynı Hasköy’ü tasvir ederken Rum Triandaphilos’un meşhur misket şarabı ile Yahudi Küpeli’nin elma rakısını zikrediyor.[110] XVII. asırda İstanbul’da rakı imali esas itibariyle men edilmiş ise de bu yasağa ne dereceye kadar riayet edilmiş olduğu pek bilinmiyor; buna karşılık muahhar bir belge Çorlu’da rakının Ermeniler tarafından imal edildiğini gösteriyor. Şaraptan olduğu giri rakıdan da gümrük ve belki de istihlâk vergisi alınırdı ve çoğu zaman her ikisi bir arada iltizama verilirdi. Evliya Çelebi İstanbul’daki meyhane adedini 1060 olarak gösterdiğine göre rakı satışı hayli yüksek miktarlara varmış olmalı idi.

6000 Gayrimüslim de şarap satıyordu; meyhanelerin kesif olduğu yerler Samatya Kapısı, Kumkapı, Yeni Balık Pazarı, Un Kapanı, Cibali Kapısı, Aya Kapısı, Fener Kapısı, Balat Kapısı ve karşı tarafta, Hasköy idi. Nihayet, Galata demek meyhane demekti. Karadeniz boğazına kadar her köyde bir tane bulunurdu. Bu sıralamadan, meyhanelerin Gayrimüslim unsurların ekseriyette oldukları semtlerde toplanmış olduğu anlaşılıyor. Yahudi meyhaneciler Avrupa’dan da şarap ithal ediyordu ve İstanbul’da her türlü namlı yabancı şarap çeşidini bulmak mümkündür, tıpkı Bizans devrinde olduğu gibi[111].

Müslümanlara içilmesi men edilmiş olmakla birlikte her muhitten ve toplumun her sınıfından insan şarap içmekten fariğ olmuyordu. 1688’de içki iltizamı hazineye altı milyon akçe gibi büyük bir gelir sağlamıştı. Bunun hepsini sadece Gayrimüslim unsur tüketmemişti… Şarap ticareti serbestti; sadece girişte gümrük resmi tahsil edilirdi; bunun için makamı Galata’da Demir Kapısı’nda bulunan Şarap Kethüdası vazifeli idi. Maiyetinde üç yüz memurun bulunması, işbu şarap ticaretinin Osmanlı başkentindeki vüsatı hakkında fikir vermeye yeterlidir.

İstanbul’a şarap çoklukla Tekirdağ havalisinden, İzmir yörelerinden ve Akdeniz adalarıyla kentin hemen civarında Büyük Çekmece ve Yeniköy’den (Boğaziçi) gelirdi. Ucuz olması sebebiyle, yasakların en şiddetli olduğu, meyhanelerin kapatıldığı devirlerde bile, istihlâki hiçbir zaman azalmamıştır.[112]

1518’de Mardin’e köylerden getirilen her yük şaraptan iki batman tutarında vergi alınırdı, geri kalanını da şarabın sahibi satardı. O tarihle 1526 arasında şehirde bir meyhane kuruldu. Köylüler şaraplarını doğruca buraya getirir, küplerini subaşıya mühürletirlerdi. Subaşı da onlardan “mühür akçası” namı altında iki akçe vergi alırdı. Adalete uygun düşmediği için bu vergi sonradan kaldırıldı. Şehre şarap getirerek satmak yasak edildi ise de köye gidip şarap içene dokunulmadı. Bununla beraber yolsuzluğun, yani şehre şarap sokulmasının, hiçbir zaman önüne geçilemedi.[113]

Türk egemenliği altında Budapeşte’de hayat tasvir edilirken de “Peygamber’in şarap yasağına, domuz yasağına olduğu kadar riayet edilmezdi. Birçok Türk, açıkça itirafa cesaret etmemekle beraber, haylice şarap içerdi. Çoğu bu işi evinde, “ilâç niyetine” ve toprak veya gümüş kadehlerde yapardı. Rengi görünüp de kil-ü kali mucip olmamak için cam bardak kullanılmadı. Ayrıca dinen men edilmemiş olan rakı veya mümasili mukattar içkiler şaraba tercih edilirdi” deniyor.[114]

“Mastariye”, Rumca μαστάϱε’den geçme olup fıçı musluğu demektir ve sadece “mastariye resmi” tabirinde kullanılır.[115] Bu resim memaliki ecnebiyeden memaliki Osmaniyenin bir iskele veya kasabasına götürülüp orada sarf olunan emtiadan alınan vergidir.[116] İthal malı şaraplardan tahsil edilmiş olmalıdır.

Müskiri şiddetle men edenlerin yasağa bizzat uyduklarını söylemek güçtür tek bir divan şiiri mısraı yoktur ki içinde “mey, said, câm” vs. geçmesin. Başından beri de böyle olagelmiş. Dede Korkut Kitabı hakkında Barthold, İslâmiyet tesirinin sathî bir “cilâdan ibaret kaldığı”nı ifade edip kahramanları için “…İslâmiyet’e bağlılıkları bunların şarap içmelerine engel değildir. Savaşa çıkacak olan birlik Ortaçağdaki Avrupa ücretli askerleri gibi birkaç günlerini meyhanede geçirir…” diyor.[117] Daha sonraları az mı Bektaşî Dede’sinin başı derde girmiştir, IV. Murat yasaklarıyla?

“Bostancıbaşı, bahçelerde bir gürültü işitince derhal yetişir… Kendisi, sarhoş bir halde gördüğü erkeklere ve kadınlara ve nara atanlara rastlayınca, onları sahile çıkarır… Bostancıbaşının falakası yoktur, dövülen adamların sağ ve sol bacaklarına değnek vurulur. Dayak yiyenler bağırıp çağırırken kendisi oturup şarap içer… yalvarmalar beyhudedir. O, “çevira büzüğü” diye emir verir ve sopalar “dâmbeğ’in üzerine inmeye başlar” diye anlatıyor Eremya Çelebi.[118]

Bütün bunlara rağmen “Güneydoğu Anadolu’daki şehirlerde… kiriş-hâne, başhâne, boza-hâne, şem’i-hâne, macun-hâne, meyhane gibi kurumlar” bulunurdu. “Meyhane, o devirde köylülerin yaptıkları şarapları getirip sattıkları bir müessesedir. Orada, şaraplar subaşı tarafından muayyen bir ücret karşılığı mühürlenir. Diyarbekir (Amid)’deki meyhanenin yıllık geliri 1540 tarihlerinde 270.000 akçe idi, bu da bölgede şarap imalâtının ve bağcılığın gelişmiş olduğunu göstermektedir.”.[119]

İçen bulunmazsa şarapçılık nasıl gelişirdi? Devlet bu kadar vergiyi kimden alırdı? Bunun hepsini “kefere taifesi”nin ödediğini düşünmek zor oluyor…

Bugün, aşırı mutaassıp (veya öyle görünen) mahdut bir zümre dışında Türkiye halkı içki içmek fırsatını kaçırmaz. Ancak bu fırsat, malî imkânsızlık nedeniyle sık ele geçmez. Büyük kütlede içki içme itiyadının kaybolmuş olması esas itibarıyla maddî olanaksızlıktan ileri gelir. Dietetek, alkollü içkileri “pahalı gıdalar” sınıfına sokmuyor mu?

Bilhassa Kırklareli ve yöresinde revaçta olan hardaliye’yi zikretmeden geçmeyelim. Hardal ile terbiye edilmiş üzüm şırasının hafifçe tahammür ettirilmiş halinden ibaret olan bu hoş lezzetli içki, alkol derecesinin düşüklüğüne rağmen birkaç bardaktan sonra keyif vermekten de geri kalmaz.

Müskiri haram kılan hadis’e karşı tevil yolları aramaktan da geri kalınmamıştır. Bu hususta Ravendî’yi (XII. yy. sonu) dinlemeye devam edelim: “Padişahın – Gıyaseddin – Irak ve Horasan Sultanlarının âdetlerinden iyilerini alması lâzım geldiğinden ve eğlence meclisleri ile savaştan kaçınılamayacağından, onun şarâp-hûnesi’nin şeriata uygunsuz olmayıp, âlem büyüklerinin şarâbhâne’lerine uyması, hatırlanıp yapılmasının şeriata muvafık olması ve eşiğinin hizmetçileri ile şarab-hâne uşaklarının şu “Tanrı şarapta on kişiye, satana, alana, üzümünü sıkana, sıkılan üzüme, içene, verene, taşıyana, kendisine götürülene, her zaman onunla meşgul olana ve kazancını yiyene lânet etsin” hadîsinin cezasına çarpılmamaları ve padişaha şarap yapanların lânetten uzak kalmaları için, (aynı zamanda) fayda elde edilince, eğlence meclisi tertip etmekten gaye olan gönlün ferahlığı, eğlenme ve diğer menfaatlerin zayi olmaması için gerekli tedbirleri aldım. Çünkü sarhoşluk veren içkiyi içmekten pek çok haram hâsıl olursa da müselles (kaynatılarak üçte biri kalmış üzüm suyu) içmekten helâl hâsıl olur…”

“Zahire-i Harezmşahî’de ve başka tıp kitaplarında şarabın fayda ve zararları sayılmıştır. Bir insan onu dikkatle okursa, haram olması ve öteki dünyada getireceği cezalardan korkmağı göz önüne getirmeyip o zararların husule gelmesinden korkarak, içkiden pek çok sakınır. Helâlini az içmekte hiçbir ziyan yoktur ve fayda hâsıl olur.”

“Ebu’l-Hasan el Kerhî ile Hasan b. Ziyâd – Tanrı onlardan razı olsun! – demişlerdir ki, İmâm-ı A’zam Kûfeli Ebû Hanîfe indinde, Ömer b. el- Hattâb, Abdullah b.Mes’ud, Ali b.Ebû Tâlib, Abdullah b.Abbâs, Atâ, İbrahim, Alkama – Tanrı onlardan razı olsun! – gibi büyük sahabelerden bir şey hakkında doğru haberler ve dürüst rivayetler bulunursa, o şeyin haram olduğu hakkında fetva veren kâfir olur. Sahabe ile tabiin hakkında, kötü dinli olanlardan başka kimse kötü şüphelere ve fena zanlara düşmez. Muhakkak ki helâl bir şeye haram diyen, haram edilmiş bir şeyi helâl eden gibidir. Abdullah bin Mes’ud – Tanrı ondan razı olsun! – sahabeye şöyle demiştir: “Şarabın haram edildiğine sizin gibi ben de şahit oldum; onun helâl olduğuna da siz yokken şahit oldum.” Şeriat sahibinin bir şeyi haram ettikten sonra, helâl ettiği olur ve sahabe gerek sözle, gerekse fiille bunda birleşmişlerdir. Bir şeyi bir iş için haram eder, sonra o zaman geçince, helâl eder. Tanrı elçisi veda haccında susamıştı. Hurma şarabı verildi. Kokladı, keskin idi. Su istedi, onunla karıştırdı ve içti. Orada bulunanlardan biri sordu: “Ey Tanrı elçisi bu haram mıdır değil midir?” Peygamber cevap verdi: “değildir”. Bu hadîs Şerh-ı Câmi el-kebir, Câmi es-sagir, Şerh-i Tahâvî, Muhtasar-ı Kerhî, Mes’udî, Kudûrî şerhleri, Ferganî’nin Mûcez’i ve başkaları gibi Ebû Hanife esbabının bütün kitaplarında nakledilmiştir. Buradaki meselelerde hadîsler bu kitaplardan yazılmıştır.”

“…Yine Ömer’in şöyle dediği rivayet edilir: “Biz kesilmiş develerin etlerini yer, onu karnımıza hazmettirsin diye, üzerine nebîz içeriz.” Ali b. Ebû Tâlib’den – Tanrı ondan razı olsun! – şöyle rivayet edilir: “Tanrı elçisi demiştir: ben sizi hurma şaraplarından men etmiştim; şimdi istediğinizi içiniz. Fakat sarhoşluk veren her şeyden sakınınız.” Yine ondan rivayet edilir: “Muhakkak ki halk meclis kurup şarap içiyor ve bu onlar için helâldir. Fakat (sarhoş olup), kendilerine haram olmadan, bırakmıyorlar.” Şa’bî’den şöyle söylediği rivayet olunur: “Abdullah’ın eshabı ile Ali’nin eshabına – Tanrı ondan razı olsun! – yetiştim. Onlar Havabî nebîz içiyorlardı.” Ebû Hanîfe indinde tuzlu balık, lezzet için şarap içine konulursa, yenmesi helâl olur. Bunda icmâ vardır ve kimse buna muhalefet etmemiştir.”

“Sufyan’ın mezhebi bu meselelerde Ebû Hanîfe’nin mezhebinin aynıdır. Ebû Hanîfe’ye göre munassaf (yarısı tebhir edilmiş üzüm suyu)[120] içmek caiz değildir. Çünkü emîr el-mü’minin ordularının kumandanlarına şöyle yazıyordu: “halk, emrediniz de, üzüm şırasını üçte ikisi gidip, üçte biri kalacak kadar kaynatsınlar. Üçte ikisi gitmedi mi, helâl olmaz, fakat satmak caizdir. Ve onu içene şer-î bir ceza yoktur…”

“Ebû Yusuf dedi ki “müskir, size göre, son kadehtir”. Bu İbn Abbâs, Atâ ve İbrahim’den – Tanrı onlardan razı olsun! – rivayet edilmiştir. Alkama’dan rivayet edilir: dedi ki “İbn Mes’ud’dan Tanrı Peygamberinin – her sarhoşluk veren şey (müskir) haramdır – sözünün manasını sordum, dedi ki – bu son içmedir…”[121]

Her ne kadar bu ifadeler herhangi bir yorumu gerektirmeyecek kadar açıksa da bir hususa işaret etmeden geçmeyeceğiz: Hac yolunda şeriat vaziine hurma şarabı uzatmayı ictisar edilebilmesi ve Peygamber’in de buna hiç bir tepki göstermeden kabul etmesi, yasağı kimsenin ciddîye almamış olduğunun delilidir. İçki bulamayanlar da hep cennetteki kevser şarabının hayali ile geçinmiyor mu, Hz. Ali’nin eliyle sunacağı kevser şarabının?[122].

Şarab-hâne’yi şeriata uygun hale getirmiş olan Büyük Selçuklu sultanları, ilerde üzerinde duracağımız umumi ziyafetlerde, hâzirûna şarap tevziini bir âdet haline getirmiş ve bunu nizama bağlamışlardır. Nitekim Siyasetnâme’nin 29. faslı “Şarap meclisinin tertibi ve şeraiti” hakkındadır: “Hafta içinde inşü neşata tahsis olunan bir yahut iki gün izni âm verilmelidir. Ta ki saraya gelmesi mutat olan herkes gelsin ve kimse geri döndürülmesin… Herkes sürahi ve saki getirmemelidir. Bu, hiçbir veçhile âdet olmamalıdır. Yoksa pek ziyade gayrı makbul bir iştir. Zira: her zaman taam ve nükl ve şerab mülûkün sarayından efradın hanesine götürülür; efrad hanesinden meclisi mülûke îsal edilmez. Bu sebebe mebnidir ki Sultanın iyali mesabesinde olan ve sultandan nân pare alan kimsenin şerab ve taam getirmesi lâyik değildir. Bir kimse, şerabdârı hâs kendisine vermediği için, hanesinden şerab getirir ise, şerabdâr şediden tedib edilmelidir. Ana iyi ve kötü şerab teslim olunuyor. Niçin fenasını veriyor? Bu âdeti redie izale olunmalıdır…”[123] diyor Nizamülmülk. Bunun dışında da bu ifadelerden, efradın evlerinde şarap bulundurmalarına Sünnî Selçuklu mülûkünün kızmadığı anlaşılıyor.

İçkiyi tecviz yolunda her türlü “rivayet”ten olduğu kadar tabip ifadelerinden de yararlanılmıştır: “… Rufes’e göre şarap gırîzî harareti arttırır, yemeği iyi hazmettirir… kanı temizler, insanın yüzünün rengini güzelleştirir, hastalıktan yeni kalkanları şişmanlatır, kana karışmış safrayı idrar ile çıkarır, ham ve donmuş olan balgamı eritir. İnsanın ruh ve kuvvetini arttırır, nefsine şadlık getirir…, kanı vücutta et yapar, sıhhati muhafaza eder; damarları kötü ahlâttan temizler, aş yermesini keser, hava kuluncunu giderir,… damarları genişletir, gıdayı bütün vücuda ulaştırır; süddeleri açar; galiz buharları lâtifleştirir ve terle dışarı atar, tatlı bir uyku getirir… yiyecekle zehirlenmiş olana faydalıdır; kuvvetli şarap akrep sokmasına iyi gelir; kara sevdalılara, baygınlığa karşı tavsiye olunur…”[124]

Lady Montagu’nün Edirne’den 1 Nisan 1717’de yazdığı mektupta, konağında kaldığı Ahmet beyin ahvalinden de bahsederek şunları bildiriyor: “…fakat şarabı bizim gibi serbestçe içmekle, Müslüman dininin bazı kurallarından ayrılmakta bir sakınca bulmadığını gösteriyordu. Bir gün, kendisinin nasıl oldu da bu işi yapabildiğini sordum. Verdiği cevapta, Allah’ın bütün yarattıklarının faydalı olduğunu ve insanların yararlanması için meydana getirildiklerini söyledi. Şarabın yasak edilmiş olmasının ise, çok akla uygun bir düstur olduğunu belirtti. Bunun bilgisiz halk arasında meydana gelecek bazı hoş olmayan davranışlara sebep olacağı düşüncesiyle yasaklandığını ve Peygamber’in, taşkınlık derecesine varmadan içmesini bilenleri, bu kuralın dışında bıraktığını sözlerine ekledi. Sonra da dedikoduya meydan vermemek için, kendisinin herkesin yanında şarap içmediğini söyledi. Burada genel düşünce bu. İçmekten çekinenler pek az…”.[125]

Halk dilinin sarhoşa izafe edeceği hayli tabir vardır: ganşak (Ks) bunlardan olup sairleri arasında, daima “kör” lafzı ile birlikte çok kullanılan “kandil” tabirinin aslı “kanzil” olup yaşlı, geçkin sarhoş demektir, “kanmuğ” gibi:

“Biz ezel humhane-i vahdette kanzil mest idik

 Tâ ebed bu meclise mestane gelmişlerdeniz”

(Aşkî Divanı, XVI. yy.)

“Meye meyledeni zemmeyledi dün mescitte

 Ben bugün vâizi meyhanede gördüm kanmuğ”

(Balıkesirli Zatî Külliyatı, XVI. yy.)[126]

“Kanzil” zamanla (ve Osmanlı telaffuzunun müsaadesiyle) “kandil” olunca devreye (argoda) “fitil” de girmiş, “kör”, “kütük”e de takılmış.

“Kanmuğ”un DLT’deki karşılığı “esrük”tür (“esrükler kamuğ sanruşdı”). “Esrük, esgürük” de bugün şöylece devam etmektedir: esirek (Isp), esrek-esrik (Ank). Bu kökler ayrıca biraz değişik manalara da bürünmüşler. Esirekli, işkilli, sinirli, kuruntulu (Isp, Ay); esiremek, sarhoş olmak (Nğ), kükremek (İz); esiren, kuduz köpek (Ezm); esirgin, ele avuca sığmaz, hareketleri aşırı olan (Or); esirik, esirikli, esürük, kızgın, öfkeli, sinirli (İz, Ba, Çkl, Or, Kr, Sv, Ank, Ed, Deliorman-Bulgaristan, Isp, Brd, Dz, Brs, Es, Çr, Krş, Nğ, Mğ), deli (Brd, Çkl, Bo, Ank, Ks, Or), dalgın, yarım akıllı (Çkr, Ank, Nğ); eserli, sarhoş (Es), delişmen, deli, (Isp, Brd, Dz, İz, Ba, Çr, Ama, Tr, Ar, Ezm, Sv, Kn, İç, Ant, Mğ, Krk), sar’alı (İz, Zn, Sv, Kn, İç), bir yeri felçli (Dz); esirimek azmak, kudurmak, delirmek (Af, Isp, Ay, İz, Ba, Brs, Es, Sk, Ist, Or, Gm, Ar, El, Sv, Mğ), gereksiz öfkelenmek (Af, Brs, Ank, Kü Mğ Tk); esirgemek kızgın erkek deve kükremek (İz, Ezm, Kn), fazla beslenen hayvan etrafa saldırmak (Kü) vs. de olduğu gibi Türkmen’in “sarhoş”undan daha neler çıkmamış:

“Yine esridi Yunus, Taptuk yüzün görelden

 Meğer anın gölünden bir cur’a şerbet içti”

(Yunus Emre)

Gülşehrî’nin 1317’de kaleme aldığı Mantık-ut-Tayr adlı mesnevisinde de

                      “Çün şarab-ı erguvanı içti şeyh

 Esriyüben dükelinden geçti şeyh”

beyti okunur. Hamzavî’nin eseri olduğu sanılan halk için yazılmış İskender Kitabı’nda da (XIV – XV. yy.) “üzümü sıktı saklattı, içti esirdi; aslı budur” diye anlatılıyor, bizim Bektaşî’nin hikâyesindeki gibi. Celâlüddin Rûmî’nin oğlu Sultan Velet’in Anadolu Türkçesiyle yazdığı Divan’ında (XIII – XIV. yy.) da şarapla sarhoş eksik değil:

“Bana sorma nişe esrük olursun

 Bunu gör sen ne süci beni duttu”.

İçindeki olayların hayvanlar arasında geçtiği ve aslı Hint filozofu Bidpay tarafından Sanskritçe yazılmış olan “Kelile ve Dimne”, önce İran hükümdarı Nûşirevan’ın emriyle Pehlevîceye, daha sonra Arapçaya, bu dilden de XIV. yy. bilgin ve şairlerinden Kul Mesut tarafından Aydınoğlu Umur bey adına Türkçeye çevrilmiştir. Burada “ölüm acısın dadısar uslu, deli, esrük, aykı” diyerek bu akıbetten kimsenin kurtulamayacağı anlatılıyor.

Ferhengname-i Sa’di çevirisi ile XIV. yy. Anadolu Türkçesinin şiir dilinde ilk güzel örneklerini vermiş olan Hoca Mesut’un Farsçadan tercüme ettiği Süheyl-ü Nevbahar’da:

“Gerek sen bu gün suci içmiyesin

 Ki esrük olup sırrı açmiyasın” tembihi var.

XV. yy. şair ve âlimlerinden Germiyan’lı Ahmet Dâi’nin Yıldırım’ın oğlu Süleyman Çelebi adına kaleme aldığı manzum “Cengnâme”de:

“Meseldir kim çekerler yük develer

 Veli çok yük çeker esrük develer” diyor.

Yine aynı asırda yaşadığı sanılan Ebülfazl Hubeyşt-üt Tiflisî’nin Arapçadan Farsçaya düzenlediği Kanun-ül Edeb fi Zabt-ı Kelimat Arab adlı sözlük 1769’da Müstakim Zade Süleyman Sadüddin Efendi tarafından “Terceme-i Kanun-ül Edeb” namıyla Türkçeye çevrilmiştir. Bunda da develer sahneye giriyor: “El-hıyyac (Ar.) = esirik deve ki vatanını arzu eyleye”; “El-berbere (Ar.): esrik deve çağırması”.

Şimdi sadece sici olarak yaşamaya devam eden sücük’ün süci-sücü şekilleri uzun zaman çok kullanılmış. Buna misaller verirken şaraba karşı takınılan tavrı da belirtmeye çalışıp onun tedavide istimaline şahit olacağız, İbn Şerif’in reçetelerinde (XIV. yy.) sık sık “saf şarap” “ilâç”ını yazdığını çeşitli vesilelerle görmüştük. Şimdi, daha gerilerden alarak;

Sultan Velet’ten:

“Yürü ey Velet ki bugün sücü Tanrı’dan içevüz

 Çayır u çümen içinde ayımız yüzün görevüz.”

Yunus’tan:

“Ağu içerse nuş olsun, suci içerse hoş olsun

 Yunus ile yoldaş olsun gelsin Allah’ına giden.”

“Kitab-ı Güzide” adlı kitabın aslı XI. yy. içinde Doğu’da yetişen Türk bilginlerinden İmam Serahsî (Ebu-Nasr bin Tahir bin Mehmet) tarafından Türk ulusunun din bilgisini geliştirmek amacı ile Türkmen-Kıpçak ağzıyla yazılmıştır. XV. yy.da yaşadığı sanılan Mehmet bin Bilâl adlı bir zat bu eseri “…fasih ve ruşen Türkiye dönderem” diyerek yaşadığı çağın Anadolu ağzına çevirmiştir. Burada şarabın Şeytan tarafından yapıldığı ileri sürülüyor: “Şeytan elin küpe sokar olok saat süci kaynar”. Bunda “tarik-i ilmiyye”nin “hava”sı seziliyor.

Fatih’in buyruğu ile Tevkiî Leys-Zade Mehmet bin Mustafa tarafından çok sade bir dille kaleme alınmış Fatih Kanunnamesi, şarap satışında alınacak vergiyi belirliyor: “… ve kâfir fuçusun açıp süci’sin satsa… fuçu başına on beş akça alına”.

Biraz da felsefe ve… gerçek arzulardan:

“Kut esrüki şüçig esrükinden beter = …saadet sarhoşluğu… şarap sarhoşluğundan beterdir” diye uyarıyor Odğurmış Öğdülmüş’i, Kutadgu Bilig’te (6141).

XV. yy. âlimlerinden Mehmet Yemeni tarafından 1452’de yazılan “Fazail-i Mekke ve Medine Beyt-ül-Makdis” (bir başka adı da Tufhet-ül-âşıkîn)de: “ve dahi sende dört ırmak akıtırın: birisi sütten ve birisi baldan ve birisi sudan ve birisi süci’den” temennisine yer verilmiş.

Hz. Ali’nin cennette dağıtmayı vaat ettiği kevser şarabını da kurtarmak lâzım: Burdurlu Şeyh Mahmut Raufî bin A’mâ Vaiz Murat’ın İslâm ahlâkından ve dinin adap ve erkânından bahseden mensur “Rahat-ül-Ervah”ında (XVI. yy.) “Cennet süci’si dünya süci’si gibi kimseyi esritip dahi herze ve hezeyan söyletmez” iddiasını ileri sürüyor. Kim ne yapsın böyle süci’yi?…

Kendine güvenen yiğitler de haramı helâl kılmışlar. 815’de Malatya’da doğduğu söylenen Battal Gazi’nin (Cafer) Bizans’a karşı savaşlarını anlatmak üzere 1769’da Darendeli Kâtipzade Bakayî’nin kaleme aldığı manzum “Battal Gazi”de sergerdenin şeriat karşısındaki “rahat”lığı dile getiriliyor:

“Kankı yere varsa bulur genç ü mal

 Der ki hınzir lâhmı hem süci helâl.”

Yine tabiplere dönelim. Bunlar ilâcın haramı olmaz ilkesini peşinen kabul etmişler. “Edviye-i Müfrede” (XIV. yy.) “ıslahı oldur kusturalar ve fülfül (karabiber) ve darçını yidireler ve eski süci içireler kim iyile” diyor. Bir asır sonra hayvanların hayatı üzerine bilgi veren “Hayat-ül Hayvan”ın 1427’de Mehmet bin Süleyman tarafından Arapçadan yapılan tercümesinde, “Kartal tersin sücü’den dönmüş sirkede ıslatıp barasa[127] dürtseler fayda ede” deniyor[128] (“İspençiyarî Teknikler” bahsinde Romalıların tıraştan sonra, yüzdeki kesiklere sirkeye yatırılmış örümcek ağı “dürttüklerini” göreceğiz);

Bu çağır’lar, sücü’ler nerede saklanır?

Batya’larda, büyük şarap kaplarında, ağzı geniş, yayvan kaplarda (XVI. yy.); kelime Farsça badye’den galattır. Bugün Kerkük’te, pişirilmiş çamurdan yapılan yayvan kabı ifade eder.

Kanata’larda, tahtadan oyulmuş şarap kaplarında, çotralarda (XVI. yy.); Bugün ağzı geniş, tek kulplu su kabı diye Türkçe Sözlük’ün tarif ettiği kanata, Sm’da maşrapa karşılığında kullanılmaktadır. Amasyalı Deşişî Mehmet Efendi’nin 1580’de Mısır Beylerbeyi Hasan Paşa adına düzenlediği “Et-Tuhfet-üs-Seniyye” adlı Farsçadan Türkçeye sözlükte “Kedûpehn (Fa.): Bir nevi şarap zarfıdır ki Türkîde kanata dirler ve yatuk kabak” tarifi veriliyor. Yunanca ϰανάτα, toprak testi, kaptır. BTL da bunun İtalyanca canetta’dan geldiğini yazıyor.

Deşişî Mehmet Efendi ayrıca “Karâbe (Fa.): Kaba kulak desti ve kilindir ve büyük şişe ki zurafa-yi A’câm şarap sâfi olmağ içün anın içine sıkarlar” ve yine aynı yy.da Lûgat-i Ni’metullah da benzer şekilde “Karâbe (Fa.): kaba kulak dedikleri büyük destidir ve kilindir ve büyük şişedir ki içinde şarap saklarlar safî olsun deyü” anlatımında bulunuyorlar, bugün izine rastlayamadığımız ve içinde şarap yapılıp saklanılan kaba kulağı, kilindir’i,[129] yani küçük testi, emzikli su kabını. Aşağıdaki tarifler bu sonuncu şarap kabının ağaçtan yapıldığı kadar madenî ve hatta özel bir alaşımdan olduğunu anlatıyorlar bize. İsminden üstüvanî oldukları anlaşılan bu kilindir’ler (ϰύλινδϱοϛ — üstüvane, silindir) bizim eski sütçü ölçeklerine benzer kaplar olmalı. Bunların levha haline getirilmiş, sonra kıvrılıp lehimlenerek şekillendirilmiş bir kurşun-kalay alaşımından imal edildikleri anlaşılıyor. Yadigâr-ı İbni Şerif’in şu tavsiyesinden bunların belli bir ölçüyü de ifade ettikleri tahmin edilir: “Yüz direm zeyt yağın katalar ve bir kilindürden eksücek eski sarp sirke katalar” (XIV. yy.). Tekrar mezkûr Mehmet Efendi’nin sözlüğüne dönelim: “Kefşir (Fa.)… ve kalay ile kurşunu karıştırırlar andan şarap zarfı kilindir düzerler”, “Bülbüle (Fa.): Kilindir ki içine şarap korlar…”. Aynı asırda, şair ve asker Edirneli Revani İlyas Çelebi, Divan’ında:

“Meh gümüşten bir kilindirdir güneş altun tabak

Anlarunla bu felek zeyneylemiş hum-hânesin”[130]

dediğinde ay ile güneşi ancak, meyhaneyi süslemeye lâyık görmüş oluyor… Tabir XVII. yy.dan sonra kayboluyor.

Bu batya’lardan, kanata’lardan ne ile içilir?

Ayak’la, içilir sücü. Çanak, kâse, kadeh karşılığında olmak üzere bu kelime DLT’te yirmiye yakın yerde geçer. Daha sonraları ayağ-ayak’ın kadeh manasında kullanılmasına birkaç örnek görelim:

“Kim ne bilür ne kuşum ben, her dem ol yüze tuşum ben

 Tâ ezeli sarhoşum ben içmişim ayağ’ın anda” (Yunus)

Tabiî burada Yunus “sarhoş, dut, fitil, zom, bulut, mastor vs.” değil, “dilhoş” idi.

“Eğer adl eylemez olursa sâki

 Ayağ alma sakın zinhar elinden” (Ahmet Daî – Cengnâme)

“Hoca Emin’in evinde kırk dört gümüş ayak, altı gümüş tepsi, dört gümüş ibrik… Üç deve tabanı gümüş ayak emanet konmuş” (Kayseri Şer’iyye Sicilleri, XV. yy.)

Tas, çanak manasına kullanılmasına bir örnek de Süheyl-ü-Nevbahar’dan (XIV. yy.):

“Kime sundu ol yiyesi bir ayak

Kim içirmedi ağu çanak çanak”.

İlhanlı sarayında çeşitli Hassa, yani maiyet askeri arasında ayakçı’lar vardı ki bunlar sakilerdi.[131]

Devam etmeden “kadeh” ve “tas”ın Arapça olduklarına, bu sonuncusunun muhtemelen Türkçeden geçme olarak Rumcada τάσι şeklinde kullanıldığına işaret edelim.

Bugün ayak tas, maşrapa (Af-Karaçay aşireti, Kn); kadeh, (Ist), bardak, çay bardağı (To, Sv) anlamlarını kapsamaktadır.

DLT’te, görüp göreceğimiz gibi, “kadeh”in de hayli çok anlamdaşı var. Bunlardan biri de idiş: “Kadeh. Yağma, Tohsi, Yemek, Oğuz, Argu dillerinde tas, bardak, kap, tencere gibi her şeye idiş denir” diye tarif ediyor bunu Mahmut (1/61). İrk Bitig yazıtında (VIII. yy.) “uzuntonluğ idişin ayakın kodupan barmiş = bir kadın kadeh ve kâsesini geride bırakıp gitti” cümlesi okunuyor.[132] Bugün idiş, Çkr’da armudu ifade ediyor. Kadehle bir benzerlik mi?…

Deve tabanı ayak, büyük şarap kadehini ifade etmiş, XV.den XIX. yy.ın ortalarına kadar. Bugün bu tabir halk dili sözcüklerinde artık kadeh karşılığında geçmemektedir. Gerek bu, gerekse aşağıda söz edeceğimiz ve az çok aynı devirlerde kullanılagelmiş, uzun kadeh manasında at kulağı, DLT’te bulunmadıklarına göre Anadolu’da oluşturulmuş ifadeler olmalı. Dede Korkut Kitabı’nda da rastlamıyoruz bunlara. Bürhan-ı Katı’ Tercümesi’nde “Pâ-yi pil (Fa.):…ve bir nevi piyaleye denir ki ziyadesiyle büyük olur, derya-keşan beyinlerinde deve tabanı tabir ettikleridir” ve “Nâcud (Fa.): büyük kadehtir ki anınla tolu içilir, tapu sağrağı ve deve tabanı tabir ederler” tarifleri okunuyor. Sâbit-Divanı’nın (XVII-XVIII. yy.) şu beytinde her iki tabir yer alıyor:

“Üştür-i gussayı kaldırmağ için hatırdan

 Çekelim at kulağı deve tabanı mey vâr.”

Bugün atkulağı gitmek, berabere olmak manasında geçmektedir (Af, Isp, Brd) ki bunu dahi “içkide geri kalmamak”tan bozulma gibi tefsir etmek mümkündür. Zira aksi halde “at burnu gitmek” tabiri daha uygun düşerdi.

Farsça “belûk-bekûk” hem şarap kadehi, hem de deve tersi demektir. Yani içki bardağı ile eğri hayvan arasında bir münasebet kurulmuş. Buna İran’da duraklaması sırasında ünsiyet peyda etmiş olabilir Türkmen. Ancak sıra bu fikri kendine öz yurt edindiği mahalde uygulamaya geldiğinde, devenin tersini münasip görmemiş olacak ki devetabanı etmiş onu… Mamafih “Eski Türk’ler… öküzün sak kemiğinden, kımız’ı saklamak için güzel sürahiler yaparlardı. Kımız içmek için de, devenin ayak kemiğinden kadeh imal ederlerdi. Şairlerin ayağ bade tabiri bundan doğdu” diyor Gökalp.[133]

Her ne kadar Lehçe-i Osmanî kabak ile kap arasında yanlış olarak bir etimolojik münasebet görmüşse de kabak, içki kadehi, şarap tası, şarap kabı, yani içkiye münhasır kalmak kaydıyla kap karşılığında XVI. yy.a kadar metinlerde yer almıştır:

“Eline alıp bir murassa kabak

 Girip geldi saki ki duta ayak”

(Şüheyl-ü Nevbahar, XIV. yy.)

İran şahı Siyavuş’un kızı Hurşid ile Mağrip sultanının oğlu Ferahşah arasındaki muaşakayı konu edinmiş olan “Hurşid ü Ferahşah”, XIV. yy.da şair Germiyan’lı Şeyhoğlu Mustafa Cemali tarafından manzum olarak kaleme alınmıştı. Bunun bir yerinde:

“Dutar gonca tolu Rumî kabağı

 Götürür sûsen ü Çinî çanağı”

beyti okunuyor. Müteakip asırda Halvetî tarikatı Pîri Yahya’nın halifesi Aydın’lı Dede Ömer Ruşeni, Divan’ında:

“Kabak sırlı, kabak sırsız kadehtir

 Döğersen yarasa kırlangıç olmaz”

tarifini veriyor. Bu asır Şer’iye Sicilleri’nde de kabak bu manada geçiyor.

Görüldüğü gibi bu içki kadehleri en kıymetli malzemeden de oluyor. Firdevsi’nin ünlü Şehname’sinin Diyarbakırlı Şerifi tarafından yapılan manzum çevirisinde (Şehname Tercümesi, XVI. yy.) bu husus vurgulanıyor:

“Dahi altun gümüş Çini tabaklar

 Surahi zerden ü simîn kabaklar.[134]

Nihayet XIV. ve XV. yy.larda dillerde gezip bugün izine rastlayamadığımız, büyük kadeh, şarap kadehi demek olan munkur’u zikrederek kadeh bahsini kapatalım.

Müskiri helâl kılan, yasağı tevil eden hadisler imamlarca malum olduğundan bu kişiler, verdikleri vaazın hilâfına, “meyhanede kanmuğ” olmada çok kere şer’î bir engel görmezler. Bu yüzden de şarap ve daha sonraları rakıya, gördüğümüz gibi, “iman suyu” adı verilmiş. XV. yy.da da buna “mesih suyu” şekliyle rastlıyoruz. Kendisi Halvetî tarikatı Pîri Seyyit Yahya’nın halefi bulunan Aydınlı Dede Ömer Ruşenî, Divan’ında:

“Ya’ni bize sun anı ki anın

Demişler adın Mesih suyu”

diye yazıyor. Bunun için olacak ki “imamın dediğini yap, yaptığını yapma” veyahut “âleme verir talkını, kendi yutar salkımı” demişler ve inanmışlar ki usullere aykırı iş yapmada bunlar herkesten daha ileri giderler: “sofu soğan yemez; bulıcak sapın komaz” derken bir Antep atasözü, şair Güvahi de:

“Sakın sanma yemez sofi soğanı

 Kabın dahi komaz buldukta anı”[135]

diye dile getiriyor bu kanıyı.

Ve bütün bunlar meyhanede, deli damı’nda (Nş) oluyor.

Sirke ya doğrudan doğruya üzüm suyunun veya şarap ya da pekmez imali artığı üzüm posasının ekşitilerek tahammür ettirilmesinden elde edilir. İlingir – ilingür, pekmez çamurundan yapılan üzüm sirkesi (Ank) olup Ks’da ezilip torbaya konarak süzdürülen üzüm suyunu ifade eder. Sirke mayasına da Isp’da irek adı verilir. Sirke mavruğan tabir edilen (To) küplerde saklanır.

Pekmez gibi sirke de üzümden başka meyvelerden de yapılır. Özellikle nar sirkesi Güney illerinde revaçtadır. Gül sirkesi ayrıca soğuk algınlıklarında vücuda sürülür.

Bazı turşucular turşuyu sirke ile değil de üzüm suyuna kurar, bu şıra turşu küpünde sirkeleşir, sebzeler turşulaşırken.

Alaca-Hüyük’te sirkenin nasıl yapıldığını bir yerlinin ağzından dinleyelim: “Kazan (pekmez kazanı) dibinde kalan attığımız topraklan (pekmez toprağı) bir torbaya koruk. Bu torbaya coraman torbası derler. Duvara bir kazık çakar, o torbayı asarık. Altına bir kazan koyunca sular oraya akar. Bağın ardı gelinciye kadar gelen çöpleri o torbaya koruk. Suyu süzer, küpe kor, sirke ederik. Sirkenin içine bir tane at nalı, arpa atmak âdettir.”.[136]

Isp’da sirke yapmak için üzüm cibresinin üzerine su dökülüp örtülerek tahammüre terk edilir ki bu işleme kızdırma adı verilir.

“Sirke” kelimesini Oğuz’lara borçluyuz. DLT’te on yerde geçiyor. Farsçada da kelime aynı olup bu dilde mecazen “ekşi” manasına da kullanılıyor: “sirke ebru, sirke cebin = ekşi suratlı”.[137]

Mahmut bize çok güzel bir sirkeden bahsediyor: mandu (kelime bugün kaybolmuştur Anadolu’da): “Bir çeşit Türk sirkesi. Bu sirke, üzüm şırası bir küpe konarak ekşitmek, sonra üzerine arı şarap dökmek, bundan sonra bir gece bırakmakla elde edilir; bu, sirkelerin en güzelidir.” (I/420).

“Bende kırk yıllık sirke var” diyenden biraz sirke istemişler. “Her isteyene verse idim kırk yıllık sirkem bulunur mu idi?” demiş.[138]