Yemekler
Yemek lerin ayrıntılarına girmeden önce bunlarla ilgili bazı temel kavram ve tariflere açıklık getirelim. Türkçe Sözlük, “yavan” için “yağı az, katıksız” tarifini veriyor. Kaşgarlı ise “yawgan aş = yavan aş, içinde et bulunmayan yemek” diyor (III/37). “Yavanlığın” tarifindeki bu istihale, besin sisteminde ağırlığın etten yağa kaymış olduğunu gösterir. Gezgincilikten yerleşik düzene geçme ve iktisadî koşulların et tüketimini kısıtlaması buna amil olmuş olmalıdır.
Yine Kaşgarlı “ekşiğ = ekşi olan nesne. (Mayhoş nar) gibi” şeklinde izah ediyor bu çeşniyi (I/105). Ancak başka yerde bununla “acılık” kavramında bir karışma görülüyor: “açığ nenğ süçirdi = acı şey tatlılaştı” (II/75 ve 299), “açığ awya tışığ kamattı = ekşi ayva dişi kamaştırdı … şu savada da gelmiştir: atası açığ almıla yese oglınınğ tışı kamar = babası ekşi elma yese oğlunun dişi kamaşır. Bu sav, babasının yaptığı cinayet yüzünden, babasından sonra oğlunun yakalandığı zaman söylenir.” (II/311).
Türkçe Sözlük “azık” için çok yönlü tarifler veriyor: “yolculuk ya da başka bir iş için hazırlanan yiyecek, kumanya, nevale, besin, doygu, gıda, rızk” Azuk, esas itibariyle, insan ya da hayvan yolculuğu için kumanya, bazen daha genel olarak besin maddesi, nevaledir. VIII. yy. Türkü yazıtlarında “(atlarımız zayıftı ve) azukı yok erti = yol için yiyecekleri yoktu” ibaresine rastlıyoruz. Aynı sözcük yine bu yy.ın Uygur metinlerinde de bu anlamda geçer. Atabetü’l-hakayık’la (XIII. yy.?) “çığaylık yalınlık azuk yoklukı = fakirlik yarın için yiyeceği olmamak demektir” tarifine yer verilmiş.[1] Şimdi Mahmut’u bu konuda sıradan dinleyelim.
“Azuk = azık. Şu savda da gelmiştir: sartnınğ azukı arığ bolsa yol üze yer = satıcının azığı arı olsa yol üzerinde yer. Bu sav, doğruluk taslayan ve emniyetli olduğunu söyleyen, fakat sözünü tanıklayamayan kimse için söylenir” (I/66). Anlaşılan bizim leksikograf tacir makulesine fazlaca itibar etmiyor. Devam edelim; azukluğ, azukluğ er = azığı olan adam. Şu savda da gelmiştir: azukluğ aruk ermes = azığı olan adam yorulmaz” (I/148). Yani Türk’ün karnı doyunca onu bir şey durdurmaz demek istiyor ve azukluk’u “azık için hazırlanan şey” diye anlatıyor (I/150).
“Kolsa kalı oğraban bergil takı azukluk
Kargış kılur umalar yunçığ körüp konukluk”
“Konuk sana uğrayarak, isterse ona azıklık var; konuklar, konuklukta rahatsız olurlarsa ilenirler — çıkarılan yemeği iyi bulmazlarsa sahibine lânet ederler —” (/274) sözü ile de ilerde değineceğimiz konulara şimdiden biraz girmiş olduk. Ve yine “yürük” kişi için “yadhağ atı çaruk küçi azuk = yaya kimsenin atı, çarığı; kuvveti azığıdır” (I/381) diyor.
Şimdi de tencereyi ateşe koyalım.
Bış-pış(mek) “olgunlaşmak, olmak” demek olup “tarığ bişti”, Göktürk (Türkü) dilinde “ekinler olgunlaştı” karşılığındadır. Keza Budhist Uygur metinlerinin birinde “önre ajundakı kılınç tüşi bışmakın = bir önceki hayatta yapılan işlerin meyvelerinin olgunlaşması” cümlesi okunuyor.[2]
Mahmut da bu tarifleri teyit ediyor: “aşıç pışdı = çorba pişti; yemiş pışdı = meyve oldu, erdi; er kımız pışdı = adam, olması için kımız tulumunu salladı” (II/12). “Et pışıp tıtıldı = et pişip didildi. Elbise yırtılıp parçalanırsa yine böyle denir” (II/120). Kutadgu Bilig’de geçen “könli bışmış kişi” tabiri bugün kullandığımız “olgun adam”ın karşılığı oluyor. Bir Manihaist Göktürk (Türkü) metninde (VIII. yy.) on iki fazileti içeren bir listede “çının bışığın ermek” ibaresi bulunuyor ki “doğruluk ve olgunluk içinde yaşamak” demek oluyor. Kutadgu Bilig’deki “bolur ötrü işler bütün ham bışığ; biliglig kişiler bışığ yer aşığ = neticede işler sağlam olur ve olgunlaşır; bilgili insanlar yemeği pişmiş olarak yerler” (330).[3] “Pışığ aş = pişmiş yemek; her pişen nesneye de böyle denir. Tuğla ve kiremit gibi şeylere de ‘pişiğ kerpiç’ adı verilir” (I/372); “Pişiğ süçük = kaynatılmış şarap” (I/373), diyor Kaşgarlı.
Ve nihayet bışur-pışur(mek) de olgunlaştırmak, pişirmek ve daha başka manalara geliyor. “Eşitmiş sözini bışurdı uzun” dediğinde Yusuf Has Hâcib, “işittiği sözler üzerinde uzun uzun durdu” demek istemişti (4883).
Bugün çıkramak-cıkrımak, mide ekşimek, kaynamak (Isp, Kü, Bil, Ada, Yz); tencere içinde yemek kaynamak (Brs, Bo). Çokratma, evvelce gördüğümüz gibi balık yumurtasından yapılan bir yemek (Beyşehir), pişmiş mısır, buğday (Sn); çokratmak da kaynatmak, pişirmektir (Çkl, Bo, Ed). Sözcükleri Mahmut bize şöyle anlatıyor: “aşıç çokradı = tencere kaynadı, (tencerenin içerisindeki bulamaç gibi koyu şey kaynadı). Tencerenin içerisinde sulu şey bulunur da kaynarsa böyle söylenmez, ‘kaynadı’ denir. Mınğar çokradı = pınar kaynadı, (pınarın suyu, tencerenin kaynadığı gibi kaynadı)” (III/280). “Ol aşıç çokrattı = o, tencereyi kaynattı… Bu, tencerede suyun azlığı, baharatın ve tanelerin çokluğu yüzünden olan kaynamadır” (II/333), tıpkı midedeki gibi…
Kelime Çinceden geçmedir: “kögürçgen mayakın kara men birle çokuratıp = güvercin gübresini siyah unla kaynat” cümlesi var bir Uygur yazısında.[4] Kaşgarlı bize bir de aynı konuda bulattı sözcüğünü bildiriyor: “ol kuzı bulattı = o, kuzuyu tencere buğusunda pişirdi. Herhangi bir şey tencere buğusunda pişirilirse yine böyle denir. Aslı ‘buladhtı’dır…” (II/310). Bu manasıyla kelime bugün Anadolu’da kaybolmuştur. Af’da bulatmak, bulandırmaktır.
Söz yakınken bulamac-bulama’nın anası bulğama’ya değinelim. Aslında “beraberce karıştırılmış nesne” manasına gelen kelime Kaşgarlı’da “yağsız ve tatsız bulamaç” (I/491), bulgamak da “bulandırmak, öfkelendirmek…” karşılıklarında geçiyor: “ol suwuğ bulgadı = o, suyu bulandırdı; ol tutmaç bulgadı = o, tenceredeki tutmacı bulandırdı, karıştırdı. Başkası da böyledir. Bulamaç ve bulamaca benzer şeyleri altı üstü iyice pişmesi için karıştırmak ve kımıldatmak dahi böyledir. Ol er anınğ könğlin bulgadı — o adam onu kızdırdı. Aslı, tab’a uygun gelmeyen yemeği yemekten insanın gönlü bulanması ve kusayazmasıdır” (III/289). “Ol atasın bulgadı = o, babasını sıktı, canını sıktı” (III/291). “Yarın (kürek kemiği) bulgansa el bulganur = kürek kemiği karışırsa vilâyet karışır” (III/21) (Eski Türkler hayvanın kürek kemiğine bakarak fal açarlarmış. Kürek kemiğinde gördükleri şeylerden bir takım hükümler çıkarırlarmış. Bu sav onu gösterse gerektir. — B. Atalay’ın notu — Bu nedenle olacak ki bugün kasaplar hiç bir zaman kürek kemiğini iyice parçalamadan atmazlar: bir geleneğin devamı…). Devam edelim, “… köngül bulgandı = gönül bulandı. Bir kimsenin … gönlü bulanırsa veya kusarsa yine böyle denir. Beg anğar bulgandı = bey ona kızdı…”. (II/238). Bugün bulama-bulamaç, koyunun, ineğin ilk koyu sütü, ağız (Af, Isp, İz, Kü, Tr, Rz, Ar, Kr, Ky); ağızı kaynatarak yapılan yemek (To, Gr, Ar, Gm, Kr, Ağ, Ezm, Ezc, Nğ, Kn, İç); ağızın bitip sütün başladığı sırada inekten alınan koyu süt (Gm, Ezm); ayran (Dz, Kr, Çr); kaynamış ve çökmüş süte yumurta koyarak yapılan yemek (Ar); ayranla döğme buğdaydan yapılan çorba (Gaz, Hat, Yz); çorba yapılmak üzere hazırlanan yarma, nohut, fasulye taneleriyle karıştırılmış ve torbada süzülmüş ayran (Yz); süt, kara ekşi, taze patlıcan ve biberle yapılan salata (Mğ) … karşılıklarında kullanılmaktadır. Bunun pekmezle ilişiğini evvelce görmüştük.
Bu kadar “bulanık” sıvının süzülmesinin yanında (“ol suw süzdi — DLT II/9) “könülüg süzer arıtur üçün = gönlü süzüp arıttığından” gibi cümleler (VIII. yy. Uygur Budhist metni) sözcüğün mecazî manasına da yer veriyorlar. Kutadgu Bilig’de de buna tanık oluyoruz: “… üküş işni süzgen = … bütün bu işleri gören (vuzuha kavuşturan)…” (421); “bodun bulğanukın sıyâsat süzer = halk arasında kargaşalığı (bulanıklığı) siyaset yatıştırır (süzer) (2131); “halk bozulursa, onu beyler düzene koyar; eğer beyler bozulursa anı kim süzer?”… (5203).[5]
Pişme işlemi de aslında rasyonel bir tasnife tabi tutulabilir. Ateşin mutfakta kullanılması ya yiyecek maddelerini doğruca ateşe “göstermek”, ya da ateşin etkisini tanzim ve yaymak amacıyla araya herhangi bir cisim koymak suretiyle olur. İlkinde besin maddesi şiş ve ızgara marifetiyle ateşe tutulur. Izgaranın, bir metalürji tekniğinin mutfağa girdiği toplumlarda kullanılmasına karşılık şiş, düz bir yaş ağaç dalı olabilir ki genellikle kebapların çoğu böyle pişirilir. Hatta bazı ağaç nevileri belli maddeler için özellikle makbul tutulur.
Dolaylı pişim’lerde besin maddeleri sıcak küle gömülmek suretiyle ocaktan tecrit edilebilir. Bu yöntem patates, patlıcan, ekmek vs. gibi kalın kabuklu sebze ve hamurlarla bazı balıklara uygulanır.
Tandır veya fırında olduğu gibi sıcak havada pişmenin bahis konusu olmadığı hallerde aradaki vasat ya katı bir cisim (meselâ kızartma tava ve saçları) ya da yağ veya su gibi bir sıvı olabilir.
Pişirme kapları da doğruca ateşin üstüne oturanlar ve ateşin üstüne asılmış olanlar diye ayrılır. Bildiğimiz kadar Anadolu’da tencere veya kazan ocağa oturur. Avrupa memleketlerinde görülen asılı sisteme pek rastlamadık.
Anadolu’nun yemek kitabını yazmak ciltler tutacak bir ansiklopedi düzenlemeye muadil bir iştir. Böyle bir işe kalkacak değiliz, konumuz bu değil. Sadece, fazla tevazu göstermeden iddia edilebileceği gibi dünyanın en zengin mutfağına sahip bu yarımadanın yemek sistemini bir tasnife tabi tutup imkân dâhilinde yemeklerin kökenleri üzerinde faraziye yürütmekle yetineceğiz. Ne kadarı Küçük Asya malı, hangileri Türkmen’le geldi?
Gerçekten alçak gönüllülük yersizdir. Evvelce ekmek çeşitlerinden söz ettiğimiz Kastamonu’da, bu ekmekler dışında mevcut yemek adedinin 711 olduğunu, bunun 632’sinin sair 36 ilde bilinmeyip Kastamonu’ya has sayılabileceğini söylemek, Türkiye halk kültürünün seviyesini göstermeye yeterlidir: özel yemekleri olan tek vilâyetin de Kastamonu olmadığı muhakkaktır. Bu sözünü ettiğimiz 36 il, bir ciddî eserin[6] meydana getirilmesi için anket ve araştırmaların yapıldığı illerdir.
Aslında 754 çeşit olan yemekler şöyle ayrılmaktadır: kış hazırlıkları 95; çorbalar 81 (38 cins olan çorbalar, aynı Kastamonu ilinin çeşitli yörelerinde değişik malzeme ile yapıldığından adedi 81 olarak saptanmıştır;[7] et yemekleri 21; balıklar 8; kebaplar, köfteler 21; dolmalar 32; sebzeler 150; hamur işleri 56; pilavlar 21; börekler 38; çörekler 16; salatalar 26; çeşitli yemekler 65; tatlılar 60; helvalar 12; kompostolar 7; paçalar 9; tiritler 14; mıklamalar (yumurta yemekleri) 12 çeşit[8] ileri gitmeden önce sadece bu örnekte zikri geçen yemek cins adlarını, menşe varsayımlarına yardımcı olabilir ümidiyle kısa bir tahlile tabi tutalım.
“Akşam yemeğinin başında sıcak çorba, et suyu içme itiyadını muhtemelen Germen’lere, fakat her halde Asyalı müstevlilere borçluyuz” diyor, bir Batılı teknikler tarihçisi[9] “Çorba”, Farisî surbâ’dan gelme olup[10] şurbâ dahi, tuzlu şey demek olan şur ile “aş” karşılığı ba’nın birleşmesinden meydana gelmiştir.[11] Şurba, “çorba” olmadan önce şorva-şorba merhalelerinden geçmiş: şur, evvelce gördüğümüz şor’un da kökenini teşkil etmiş olmalıdır. Gerçekten “tuz, tuzlu” manasında olan şor, Farsçadan erken devirlerde geçmiş bir sözcüktür. Bir VIII. yy. Uygur metninde “yay yesünler şor açığ” (“yazın tuzlu ve ekşi yesinler”) cümlesi okunur.[12]
“Ve tizcek gıdâ tedbir ede karucu veya oğlak eti bile şorba ve dahi bunların gibi” (Yadigâr-ı İbni Şerif, XIV. yy.). “Ve semiz tavuk şorvasın içmekle ola” (Edviye-i Müfrede – XIV. yy. hekimlerinden Geredeli İshak bin Murat’ın 1389’da Tümurtaş Paşaoğlu Umur bey adına yazdığı hekimliğe dair, birinci bölümü bitkilerden, ikinci bölümü de ameliyattan bahseden eser). “Eğer etle bişirip şorvasın içireler yerekanı gidere” (Müfredat-ı İbni Baytar Tercümesi, XIV. yy.). “Kış faslında, keşür ve şalgam şorvasını yimek gerek” (Hekim Konyalı Hacı Paşa – Celâlüddin Hızır’ın hekimliğe dair yazdığı “Teshil” – XIV. yy.). “Semizot ve koruk şorbası ve ıssı su ile yunmuş ısfanah şorbası ve sirke ile marul mayhoş nar yiyeler” ve “Ve hamurlu ve erişte ve dane birinç ve heştür ve şalgam şorvası…” (Müntehab-üş-Şifa, XIV. yy.). “Ucuz etin şorvasın it içer” (Atalar Sözü, XV. yy.)[13]
Böylece XV. yy.a kadar kelime istihale aşamalarına ve çorbaları teşkil eden malzemelere örnekler vermiş oluyoruz. Bu suretle de bugün Anadolu’da geçen bir sözün eski tababetteki yeri de meydana çıkmış oluyor: “senede bir kerre ya şalgam yemeli, ya şalgam tarlasından geçmeli.”. “Çorba”nın halk dilinde yirmi beşin üstünde anlamdaşı vardır. Çora (İst, Or- ayrıca Ant’da “her türlü yemek” anlamında), şora (Kn, Ank, Bil, Mr, Ada, Ky) bunlardan sadece iki tanesidir.
Ekşimiş çorbaya istipis, yemek ekşiyip bozulduğunda da istipis oldu deniyor Rz yöresinde. Στυφòϛ ekşi, acı demektir.
“Kebap”, Arapça kebbeb’ten muharref olup tarifi, ateşte kızartılan et, ateşte kavrulup pişirilen şeylerdir.[14] Halk dilinde buna közleme-kozlama denir ki Anadolu’nun Batı yarısı, Or, Tr, Gm, Ar, Ezc, Ml’da külbastı, ateşte pişirilen et; Dz, Ay, Mn, Ks, Çr, Sm, Or, Ml, Ky, Mğ’da ateş üstünde pişirilen sebze, meyve ve her şey; Ant’da da ateşte pişirilmiş patlıcandan üzerine yoğurt dökülerek yapılan bir yemeği ifade eder. Közlemek de az çok aynı yörelerde et, sebze, meyve, hamur vs.yi ateşte pişirmektir. Köz ise Türkiye’nin her tarafında iyice yanıp ateş durumuna gelmiş odun ya da kömür parçası, kor’dur.
“Köfte”nin Farisi kûfte, “sebze”nin de sebz’den geçme olduklarını söylemiştik. “Pilâv” da aslı Hintçeden gelmek üzere[15] yine aynı dildeki pilev-pilov’dan bozmadır. Rumcaya da πιλάφι şeklinde Türkçeden intikal etmiştir. Farsça bûrek, evvelce gölcüğümüz gibi acem yahnisi, tava böreği, içi fıstıklı bademli hamur işi suretlerinde tarif ediliyor. Nasırî “yoğurt aşı” diyor[16]. Farsça ve Türkçede müşterek olan işbu “börek”in Sanskritçe pûrekâ’ya dayanabileceğini evvelce bildirmiştik.[17] (Nasırî’nin XVII. yy. ikinci yarısında yazan bir Hint-Fars şairi olduğunu belirtelim).
“Salata”, “komposto”, Batı dillerinden gelmiştir.
“Helva”, Arapça tatlı karşılığı hulv kökünden gelir. Rumcası da herhalde bundan almış olmalı χαλβᾶϛ. Arapça mukla, gözün beyazı ve göz bebeği manalarında olup Suriye Arapçasında da mekl, göz bebeği dışında bir tabağa dökülüp göz küresine teşbih edilen yumurta sarısıdır. Keza mukra da yumurta sarısıdır.[18] “Tirid” dahi Arapça serid muharrefidir.[19] “Hamur”un da hamir ile münasebetinden evvelce söz edilmişti.
Bu kısa tahlil bize, yemek cins adlarının büyük çoğunluğunun Anadolu’da oluşmuş veya “yoldan toplanmış sözcükler (Batı Türkçesi)” olduğunu gösteriyor. Yemek tarihçesinde biraz daha dolaşalım.
I. Alâuddin Keykubat hükümdar olarak ilk defa Konya’ya geldiğinde verilen ziyafetleri Selçukname şöyle hikâye ediyor: “… Çini ve altun sahanlar, tepsiler içinde elvan niam dâne ve müza’fer ve kalliyat ve boraniyat ve me’muniye ve halavat-ı mümessek ve muattar ve yahnîler ve söğülmeler ve biryanlar ve tavuk ve güvercin ve keklik ve bıldırcın söğülmeleri sedire ve iki kola Oğuz resmine göre döşenip müzeyyen oldu ve kâsat, kımız ve kımeran ve mümessek ve muattar şerbetler Oğuz resim ve erkânı üzere yenildi ve içildi…”.[20]
Dâne Farsça tahıl kısmının bir nevi, tohum, kuşyemi; dânezen de Hindistan’da arpa ve darı gibi şeyleri safranla boyayıp afsunladıktan sonra büyülemek istedikleri adamın üstüne atan sihirbaz kadındır.[21] Yemek olarak geçen dâne’nin Arapçası erz-ül müfelfel, yani biberli pirinç ki bildiğimiz pilavın, yağına biber karıştırılmış olanıdır. Muza’fer ise erz-ül muza’fer’in kısaltılmışı olup zağfiran (safran)lı pirinç ki bu da zerde’den başka bir şey değildir.[22] Bu sonuncusu da bu adı Farsça sarı renk demek olan “zerd”den alır. Boğazköy metinlerinde de safranın adı geçmektedir (azapiru – Akadça)[23].
Kalye (çoğulu kalliyat – Arapça), yağda kavrulduktan sonra kaynatılıp etsiz pişirilen sebze yemeklerine verilen addır. Meyvelerden de kalye yapılır. Bu esas tariften inhiraf edip kalle olarak devam eden çeşitli yemekler vardır: bulgurla karışık patates yemeği (Çkr); et, kuru üzüm ve zerdali ile yapılan yemek (Nğ-meyve kallesi oluyor); bir çeşit şalgam yemeği (Ank); lahananın ıspanak gibi pişirilen yemeği (Ky); rendelenmiş kabak ile sütten pişirilmiş yemek (Kn); kapuska (Brs, Ank, Sv, Ky); lahananın sert kısımları bulgurla pişirilerek yapılan bir yemek (Ky); nohudu pişirip havanda dövdükten sonra içine soğan ve et konarak yapılan yemek (Ant); patlıcan musakkası; meyve kurusu ve etle yapılan yemek (Ks, Ama, Sv, Nğ, Kn); komposto (Sk, İst. Zn); kestane kabağından yapılan tatlı (Bo); reçel (Ama); domates salçası (Ank). Bunlara galle-galye-gelle adları altında bilinenleri de ekleyelim: pancar, nohut ve tahılla yapılan bir çeşit yemek (Tr, Sv); kuru mercimek yemeği (Ama); yarılmış buğdaydan yapılan bir yemek (Dz); şalgamlı pilav (Bo); elmadan yapılan bir yemek (Kn); erik, üzüm, nohut ve etle pişirilen bir yemek (Ks, To, Nğ); kıymalı patlıcan ve kabak (Kü); tatlı ve kırmızı kabağın haşlaması (Dz, Kn); bir çeşit lahana yemeği (Isp, Bil, Ky); kuru meyvelerden yapılan hoşaf (Çr, Ank); kabak hoşafı (Bo). Arapça kaliya, yağda kızarmış demektir.
Borani, BTL’na göre Azerî Türkçesine ait olup patlıcanla pişirilen ettir. Aslında, suda haşlanıp kavrularak hazırlanan ve üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenen pirinç veya bulgurlu sebze yemeğidir. Bu isme dair rivayetleri de zikredelim:
“Bûran, Abbasî halifelerinden Me’mun’un karısı. Burani dediğimiz yemeği bu yahut Perviz’in kızı Bûran tertip etmiştir derler. Burani’yi Nizâm yoğurtlu patlıcan diye tarif ediyor ve hekimlere göre suda pişirilip yağda kızartılan sebzelerdir ki yoğurt yahut sirke gibi ekşi şeyler ile yenir diyor.” (GG).
“Borani veya borhani, burani, Doğu milletlerine has bir yemek olup adını, bir rivayete göre, halife Me’mun’un karısı Boranduht’un çeğizinde bulunan incili, yeşil halının renk ve manzarasından almıştır. Birçok çeşitleri varsa da klasik olanı, bu renk ve manzaraya benzeyen pirinçli ıspanaktır… pazı, semizotu gibi yeşil yapraklı sebzeler de aynı usulle borani yapılır. Kuru fasulye, nohut, bakla ve benzerlerinden de yine aynı adlı bir yemek yapılır ki bunun tipik çeşidi kuru fasulyeden yapılanıdır: fasulye haşlanıp kevgirden geçirildikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt konup acı kırmızı biberli erimiş yağ gezdirilerek hazırlanır.” (TA).
Halen borana-boranı-borani-borono-burani diye bilinenler şunlardır: yumurta, yağda kızartıldıktan yahut suda haşlandıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yapılan yemek (Isp, Brd, Ba, Kü, Es, Kc, Ks, Zn, Çr, Sm, Sn, Ama, Ezc, Ant, Tk, Kn, To, Ank, Kerkük); ıspanak, yoğurt ve yumurta ile yapılan bir yemek (Ezm); komposto (Ank); ekşi meyvelerden, et ve pekmezle yapılan suyu bolca, tatlımsı bir yemek (Nğ); ebegümeci yemeği (Ada, İç); kışın yenmek üzere kurutulmuş taze fasulye (Bo); ıspanak (Kn); yoğurtlu mantı, tatarböreği (To); sarımsaklı yoğurt (Gr, Sv, Kr); bakla taneleri veya pancar saplarıyla yapılmış ve içine bulgur köftesi konulmuş yemek (Ur, Gaz); pancardan, çömlekte pişirilen ve üstüne sarımsaklı yoğurt dökülen yemek (Ky, Kn); ayva dolması (Krş); kuru böğrülce ile pazı pişirilerek, üzerine yağ haşlanarak yapılan, kıymalı kıymasız, yoğurtlu yoğurtsuz sulu bir yemek (Gaz); bulgur veya pirinçle pişirilen sebze üzerine yoğurt dökülerek yapılan yemek (Dz, İz, Mn, İst, Bo, Sm, Gm, Ar, Ezm, Vn, El, Ur, Sv, Yz, Ada, Ant, Mğ, Tk, Krk, Isp, Or, Mr, Ay, Brs, Ezc, Ml, Ky, Kn, Mğ). Yumurtalı veya yumurtasız ısırgan kavurması da bu adla anılır (Af).
İbn Batuta’nın Kırım seyahati sırasında yazdıkları arasında “Türk’ler kuvvet ve şiddet ve hüsnü mizaç sahibidirler. Bazı vakitlerde borhani tesmiye ettikleri taamı da yerler. Bu yemek bir nevi hamir olarak, küçük küçük kesip ortalarına bir delik açtıktan sonra, bir tencereye koyarlar. Piştiği zaman üzerine yoğurt dökerler; içerler…”[24] diyor.
Farsça yehnî için GG’ın tarifi “pişmiş ki ham mukabilidir; pişmiş et; ihtiyaç zamanında kullanılmak üzere her neviden biriktirilen zahire”dir. Aslında terbiyeli et olup işbu yemeğe dâhil olan sair maddelere göre adlandırılır: soğanlı yahni, kimyonlu yahni… Bugün “yahni” aynen kullanıldığı gibi gerek buna müteradif olarak, gerekse semte göre bazı farklı manaları olan bastı ile oturtma vardır ki ilki daha çok sebze yahnisi, diğeri bunun kıymalısıdır. Bastı-bastırma, Isp, Af, Es, Ama, Hat, Gaz, Nğ’de patlıcan veya kabakla yapılmış bir kır yemeği; Dy’da kadınbudu köftesinin bulgurla yapılmışı; To’ta da bilhassa Çerkez’lerin yaptıkları bir çeşit bulgur yemeği; Çkr’da da karakabağın şeker ve cevizle pişirilmesiyle yapılan bir çeşit tatlıdır. Oturtma’nın Gaz’te karşılığı dorgama (balcan dorgaması) olup içinde koruk, sumak gibi “ekşi”lerle yine dövülmüş nane bulunmasıyla mütebarizdir.[25] Oturtma’nın Arapçadan alınmış bir anlamdaşı da musakka olup bu sözcük daha çok “Osmanlı”nın mutfağında müstameldir. Yahni, Rumcada γιαχνί olarak geçmektedir.
Koruk, yemeklere ekşilik verileceğinde limonun yerini alan kaynatılmış ekşi maddeler (Zn, Sm) olup Ist’da yine aynı amaçla kullanılan ham üzüm danelerini ifade eder (sair manalarını görmüştük). Çok kere koruk üzüm, yine kendi yaprağının veya sair dolmaların “malzeme”sine dâhil olur.
Kısaca sözünü etmiş olduğumuz, adını Arapça “summak”tan almış olup da Farsçası “tetrî” olan sumak’ın Türkçesinin “tadım, tutum” olduğunu söylüyor GG. Ancak biz bunu kanıtlayacak bir mehaz bulamadık. Aynı GG, yine Farsça “tutmâç” için de somaklı yemek tarifini veriyor ve bunun aslının (yukarıdaki “tetrî” ile ilişkili olarak) “tetim aş”, erişte aşı olduğunu ilâve ediyor. Buna göre, aşağıda üzerinde biraz duracağımız tutmaç’ın, sarımsağının yanı sıra bolca sumağı da içerdiği anlaşılıyor.
İran şikemperverliğini temsil eden, yemek meraklısı ve hep bu yolda eser vermiş olan Bushak’ın (ölümü 1427) “sumaklı yemeğin adını andım, yoğurdun ağzı sulandı” vecizesi anmaya değer. Gaz’te sumak pekmezi, aslında (tamatos bekmezi’nin domates salçası olduğu gibi) bir sumak salçası olmalıdır.
Eşkili, mercimek, nohut, yarma, taze kabak ve fasulye ile içine bolca ekşi konan bir çorba (Çr, Hat); kaynatılmış kayısı kurusu, et ve yağ ile yapılan bir yemektir (Ezc, Krş). İkincisinde ekşilik kayısıdan geçiyor, biraz tatlılıkla birlikte, yemek mayhoş oluyor (Farsça “maye-hoş”tan. Azerî Türkçesinde buna “türşü şirin” yani yine Farsçadan olmak üzere “ekşi-tatlı” denir).
Biryân’ın da Farsça kebap karşılığında olduğunu söylemiştik. Sözcük Anadolu’da büryan şeklinde yaşamaktadır. Muş’ta tandır kebabını ifade eder. Brs’ya yerleşmiş Rumeli göçmenlerince de et ve pirinçle tepside pişirilen bir yemektir. Söğülme veya söğürme, kümes ya da av hayvanları veya sair etin bir tepsi içinde fırında veya tandırda pişirilmiş halidir. Herhalde aslı söğürme olup istinsah hatası olarak Selçukname’lere söğülme şeklinde geçmiş olmalı.[26] Oğuz Türkçesinde söğüş, kebap etmeğe yarar oğlak veya kuzudur.[27] Söklüncü de kebabın kendisidir: “ol anğâr söklüncü kokıttı = o, ona kebap kokuttu”.[28] Söklünmek ise kebap edilmek, etmek; kendi kendine et kebap etmektir: “et söklündi = et kebap edildi”; “ol özinge et söklündi = o, kendi kendine, kendisi için eti kebap etti”.[29] Halen söğüş, bir köyden öteki köydeki düğüne armağan olarak götürülen koyun, keçi ve sığır gibi hayvanlardır (Brs-muhacir); söğürme, fırın kebabı (Nğ), pirzola (Krş); söğürtme de dövülmüş etle yapılan ve fırında pişirilen bir türlü yemektir (El).
VIII. yy. Uygur metinlerinde “(bir adamın koltuk altının fena kokması halinde) övkeni sögülüp üç gün yakzun = bir akciğeri kebabedip üç gün süre ile oraya sürtsün”, “sünükine tegi eti yini söglünüp = eti ve derisi kemiğe kadar kızardı” ifadeleri okunuyor. Aynı metinlerde söglüncü de kızarmış (kebab olmuş) et oluyor.[30] Çağataycada sügüle, Abû Hayyân’da sügül-sögül, İbnü-Mühennâ Lûgatı’nda sügül, “kebab etmek” karşılığında geçiyor.[31]
Şiş kebabını ifade eden suğlı[32] için de söylenecek var: Sanskritçe sulyâ ve sûlika, şişte kızarmış etler (sûla = demir, şiş, mızrak). Bu sözcüklere Grek σουβλιà = şişe geçmiş ( σοῦβλα = şiş) kelimeleri teşbih edilebilir.[33]
Gelelim içinde bu sözcüklerin bulunduğu ilk Osmanlı metinlerine. “Kebap şişi” olarak söğlük Dede Korkut Kitabı’nda geçiyor: “Mire kocalar, söğlüğü ocağa kon, kızsın dedi; söğlüğü ocağa bıraktılar, kızdı.” (XIV. yy.). Âşık Paşa’nın tasavvufla ilgili manzum “Garibname”sinde de (aynı yy.) söğlünmek “kebap edilmek, pişirilmek” manalarında geçiyor:
“Söğlünüp pişmiş kuzu söz verdi hem
Etti benden yeme zehr-alûde em”.
Müteakip yy.da Germiyan’lı Dâi’nin Yıldırım’ın oğlu Süleyman Çelebi adına kaleme aldığı manzum “Çengname”de
“Söğlündü iç yağından yağ bağırlar
Sunar sağrak birbirin ağırlar”
beyti okunuyor. Doğruca “kebap” karşılığında söğülme-söğlüme için de birkaç örnek verelim: “Müntehab-üş-Şifa” (XIV. yy.) “Kâsniyi kuş karnına koyup ol kuşu bişirip söğülme etseler içinden kan giden kişi yise kan gitmez ola” tavsiyesinde bulunuyor. Bir asır sonra meşhur hekim Amasyalı Sabuncuoğlu Şerafüddin bin Ali, “Mücerrebname”sinde “alasın keçi yüreğini söğlüme edesin suyun alîlin kulağına tamzırasın bir nice kerre ısıcakla, şifa ola” öğüdünü veriyor. Geyik etinin de sık sık kebap edildiğini görüyoruz: Abdi adlı bir zatın 1429 yılında Farsçadan dilimize çevirerek II. Murat’a sunduğu manzum “Camasbname”de
“Geyik etini söğülme ettiler
Yediler dahi duruben gittiler”
diye anlatılıyor. Ve nihayet Ahmet Hamdi’nin 1491’de yazdığı “Yusuf ve Zeliha”da bir ziyafet tasvir ediliyor:
“Bir taraftan heriseler[34] dökülür.
Bir taraftan söğülmeler söğülür”[35]
Güneydoğu illerimizde etin ancak “sıcağı sıcağına”, yani kesilir kesilmez tüketildiğini, beklemiş (ve böylece hatta yumuşamış) ete kimsenin itibar etmediğini bizzat müşahede etmiştik. Bunu sıcak iklimde buzdolabı gibi yeterli koruyucu imkânların bulunmaması ile izah edebiliriz: halk, eti kokutup sağlığa zararlı hale getirmedense onu (tazelikten ötürü) “kayış gibi” yemeğe razıdır. Esasen o bölgelerde kıyma etlere düşkünlük de yine aynı nedene bağlanabilir. Böylece taze et, dişin rahat kesebileceği hale getirilmektedir. O kadar ki şişe et parçaları geçirilecek yerde kıyma et sarılır (“şiş köfte”).
Mezkûr “şiş” Asya’da sış olarak görülüyor: “ol etiğ sışka tewdi = o, eti şişe dizdi” (DLT II/15); “et sışka takturdı = eti şişe dizdirdi” (II/174). Esas itibariyle sış, “şiş, tutmaç dedikleri yemeği dizmek için kullanılan nesneye de sış derler” (I/331), “tutmaç şişi, tutmaç dizgeçi” (III/125) olarak tarif ediliyor. Bu sonuncu tariflerde bir gayrı muayyenlik göze çarpıyor: bahis konusu olan, üzerine herhangi bir şeyin geçirildiği şiş mi, yoksa ilerde de sözünü edeceğimiz gibi, çatal yerine kullanılan bir âlet mi olduğu pek belli olmuyor.
Selçukname’lerde geçen yemek cins adlarını da, biri müstesna, Selçukluların sonradan edindikleri (hiç değilse kısmen Asya’yı istilâ eden Arap fırkalarıyla temasta ve İran’ın içinden geçerken) görülüyor. Dönelim şimdi yine Alp Arslan – Kaşgarlı Mahmut devrine (XI. yy.).
Önce etin pişirilme yöntemlerini görelim.
“Erkeç eti em bolur, eçkü eti yel bolur = erkeç eti ilâç olur, keçi eti yel olur”[36] savı, tatbikî olarak da, hâlâ geçerlidir. Anadolu erkeç keser. Hem sütten hem de cer kabiliyetinden olmaz. Dişi keçi etinin de ishal tevlit ettiği herkesçe bilinir.
Şişe geçirilmiş olarak etin kızartılması keyfiyeti bu maddenin hâkim tüketim şekli idi. Etin “doğranması”, kıyılma manasında idi. Bunun uzmanları vardı. Kıyılmış etin köfte şeklinde yenildiğini görmüyoruz; bunun İran’da benimsenmiş bir şekil olduğunu tahmin ediyoruz. Ancak kıyma, aşağıda göreceğimiz tutmaç için yapılırdı ki bu dahi bir ileri “doğranma” olmalı idi.
Yağlı etler, yağın muhafazası amacı ile bir ince hamura sarılarak kızartılıyordu.[37] Böylece et bir taraftan kızarırken bir taraftan da erimiş kızgın yağ içinde pişer. Bugün kuzu çevirmesi uzmanları, etin üzerinde aynı maksatla ince bir deri tabakası bırakmaya itina ederler. Böylece et derinliğine pişer, kızarmış olmaktan başka.
Etin buğulaması da yapılıyordu: “ol kuzı bulattı = o, kuzuyu tencere buğusunda pişirdi.” Aslı “buladhtı”dır. Et ya “pışığ” (pişmiş), ya çok az pişmiş, kanlı (“süllüğ”), ya da çiğ (“yig”) olurdu.[38]
Sakatat katiyen ihmal edilmezdi. Hatta ona bilhassa itibar edilirdi, şu kadar ki beyin yemek, nimet bulmaya eş tutulurdu: “Er mengiledi — adam beyin yedi. Asıl olan budur; … Beyni için koyun kesildiği zaman böyle denir, çünkü vücutta en değerli yer dimağdır; kendisi için koyun kesilerek o koyunun beyni sunulan kişi, hatırı sayılır kişidir. Sonra bu kelime, yanında güzel gıdalar bulunan herkes için söylenir olmuştur. Şu parçada dahi gelmiştir:
“Anı yetip sünğüledi
Başın yandru yanğıladı
Eren bayup münğiledi
Anınğ alpın kara bogdı”
“Ona yetişip süngüledi, yine yarasını yeniledi. Adamlar zenginleşip nimet buldular, onun yiğitlerini kırarak boğdu.”[39]
Sımsırak bir baş yemeği idi. Baş pişirildikten sonra ufak ufak doğranır, bir güvece konurdu; baharat (ot yem = karabiber, kimyon gibi tohum ve baharat. “Yem” kelimesi yalnız kullanılmaz, “ot” ile birlikte söylenir. DLT III, sah. 5) karıştırılır, üzerine ekşi yoğurt dökülürdü; olması için bir müddet bırakılıp öyle yenirdi,[40] bir “délicatesse” olarak… Soğut, pirinç, et ve baharatla doldurulmuş bağırsak yemeği, bumbar dolmasıdır.[41] Soktu, aslında bir sucuktur. Karaciğer, et, baharat karıştırılarak bağırsağa doldurulur, pişirilip yenirdi.[42] Yine et ve baharatla doldurulan bir başka bumbar dolması da toğrıl’dı.[43] Yörgemeç de, işkembe ve bağırsağın incecik kıyılarak bağırsak içinde kızartılması veya pişirilmesi suretiyle yapılan yemekti.[44] Paçayı da bırakacak değillerdi ya!: “topık sünğük, topuk kemiğinden yapılan yemek”ti[45] ama nasıl yapıldığını söylemiyor Mahmut.
Baharatın bol miktarda kullanılması dikkati çekiyor. Başta biber olmalı. Pirinç lafı geçiyorsa da bu madde, aşağıda göreceğimiz gibi, arızî olarak günlük sofraya dâhil olmakta idi (bu mülâhaza, yerleşik durumda olanlar için geçerli olmayabilir). Un haline gelmemiş buğday bazı şekillerle istihlâk edilirdi: başaklardaki daneler sertleşmeden önce, başak alevde ütülür, sonra dövülerek yenirdi ki buna suruş denirdi[46] ki bu, şimdiki ütme, firik’e tekabül ediyor. Bunun bir başka şekli de top idi ki bu da, buğday su ile karıştırıldıktan sonra arpa hamuru ile yoğrularak bir keçeye sarılıp sıcak bir yerde bırakılır, eridikten sonra yenen bir unlu madde idi.[47] Bir başkasında da, buğday pişirilir, içine badem taneleri atılır, üzerine ballı sütle yapılan bulamaç dökülürdü; ekşidikten sonra buğdayları yenir, suyu içilirdi, adına da buksi denirdi.[48]
“Ol manğa türme tegişti = o, benimle dürüm dürüştü”[49] ibaresini okuduğumuzda bugün Doğu’da Batı’da, yufka ekmeğinin, içine çeşitli katıklar konularak sarılmış durumunu tarif eden dürüm-durum’un Mahmut’un zamanından beri devam ettiği kanısına varıyoruz. Buna tikim de deniyordu ki[50] halen tike, kuşbaşı et (Mr, Gaz, Bt, El, Ezm, Ezc, Or, Krş, Ada); ekmek ufağı (Gr); et kıyması (Kn); lokma, parça (Ml, Tr, Sv, Ezc, Si, Bt, Gm); tiki de “parça”dır (Sm, Sn). Tike, Farsçada da parça, lokma manasınadır.
Ekmekler faslında, aslında ekmek vasfını kaybedip yemekler sınıfına giren “etli ekmek, lahmacun” vs.den söz etmiştik. Mahmut bunları biliyordu.
Kuyma, bir çeşit yağlı ekmekti. Hamur, ince ince kesilir, kızgın yağa atılır, üzerine şeker dökülür, yenirdi.[51] Bugün kuymak, kavrulmuş undan yapılan yağlı, şekerli bir helva (Brs, Ama, Ezc, Gaz, Mr, Hat-Amik ovası Türkmenleri); ufalanmış yufka ekmekten yağda pişirilerek yapılan bir yemek (Nş); sulu un yemeği, un çorbası (Isp, Tr, Gm, Ar, Kr, Ezm, Ezc, El, Ml, Ank, Ky, Nğ, Kn); yumurta, un ve peynirle yapılan bir omlettir (To, Tr, Ar, Ezm, Ky, Nğ, Ada). İsim, ana malzemesi değişik başka yemeğe de kaymış. Kuyma da ıspanak ve bulgura un katılarak yapılan bir yemektir, İz’de. Kuyma da devam etmiş demektir. Yenenlerin bir karakteristiği, etli yemeklerin de şekerli olabilmesidir ki kara etmek buna bir örnektir: “et erpiyesiye (lime lime olana) kadar kaynatılır, sonra üzerine, un, yağ ve şeker konur, karıştırılarak kaynatılır, sonra yenir”.[52] Bunun paralelinde bugün meyvelerle tatlandırılmış çok sayıda yemeği aşağıda zikredeceğiz.
Bir başka özellik de yemeklerin genellikle çorba gibi sulu olmaları, daneler, meselâ şiş (sış) ile yendikten sonra kalan suyunun, kâse başa dikilerek içilmesidir. Baş yemek tutmaç’ın dahi, evvelce bahsi geçen ügre (eğri kesilmiş şehriye) çorbasından daha sulu olduğu bilhassa kaydedilmiştir.[53]
Sırası gelmişken, bahsin başında sözünü ettiğimiz uğra-uvra-yufka açarken hamurun tahtaya yapışmaması için kullanılan kalın un-nın işbu ügre’nin bir devamı olabileceğini belirtelim.
Unlu maddelerin, tatlı olmadan, soğukluk gibi yendiklerini de kaydedelim ki burada soğutulması ve baharatla takviyesi şarttır. Latu veya litü bunlardandı: kar, buz gibi şeylerle soğutulup içine baharat konarak soğukluk yerine yenen bir çeşit şehriye çorbası idi.[54] (“Şehriye”, Arapça “şa’riye”den galattır). Bu şeklin de devam etmekte olduğunu yine göreceğiz.
Pirinç, aslında günlük mutfağın bir malzemesi değildi, “ithal malı” idi, pilavı yapılmazdı. Sucuk terkibine girmesinden başka onu sadece yine soğukluk olarak buluyoruz, ancak bu kere tatlı olarak: pişirildikten sonra soğuk suya konur; sonra suyu süzülerek içerisine şeker atılır (uva).[55]
Gelelim baş yemek tutmaç’a. Efsanesi bile var, Mahmut’a göre. Dinleyelim bunu ondan: “Tutmaç: Türklerin tanınmış bir yemeği. Bu yemek Zülkarneyn’in[56] yaptığı azıklardandır; şöyle yapılmıştır: Zülkarneyn, karanlıktan çıktıktan sonra azıkları azalmış; Zülkarneyn’e açlıktan yakınmışlar, ona “bizni tutma aç” diyerek “yolumuzu aç, biz yurtlarımıza gidelim” gibi sözler söylemişler. Zülkarneyn bilginlerle konuşmuş, bu yemeği çıkarmışlar; işbu yemek bedeni kuvvetlendirir, yüze kırmızılık verir, kolaylıkla sindirilmez. Tutmaç, yendikten sonra suyundan da içilir. Türkler bu yemeği gördükten sonra tutmaç demişler. Aslı “tutma aç”tır. İki elif birden atılmıştır; “kendini acıktırma, böyle yemek yaparak ye” demektir.”[57]
Halen Ank, Vn, Mş, Isp, Ant, Kn, Kü, Brs, Es, Ezc, Mğ, El’da aynen devam eden tutmaç (gayet küçük ve dörtköşe kesilmiş hamurdan yapılan mercimekli yemek, çorba) şöyle yapılmaktadır: biraz kalınca (birbuçuk milimetre kadar) açılan hamur saç üzerinde hafifçe piştikten sonra üçgen veya baklava şeklinde kesilir; bunlar sıcak suda haşlanır; pişirilmiş yeşil mercimekle karıştırılır ve bunun içine sarımsaklı yoğurt katılır; daha sonra üzerine içinde kıyma bulunan kızarmış yağ dökülür ve yaş veya kuru nane ekilir[58].
Bu yemek, Oğuzların millî yemeği oluyor. Halen tatar böreği ve mantı isimleri altında, bazı pişirme farklarıyla sair yörelerde de devam ediyor. Zamanında öyle bir alışkanlık hali arz etmiş ki Tuğrul Beğ’in Horasan’da iken bir davette yediği badem helvası için “iyi tutmaç imiş, lâkin sarımsağı eksik” dediği rivayetini Araplar, fatihleri medeniyetsiz gösterip alay etme amacıyla, yaymışlardır. Türklerle birlikte tutmaç, İran ve Arap, ülkelerine de girmiştir.[59] BTL, mantı’yı Batı Türkçesinde oluşmuş bir sözcük olarak gösterip mantoy’un da Kaşgar lehçesinde içine et doldurulup pişirilen hamur olduğunu söylüyor. Tatar böreği adı, Nasırî’nin Farsça bûrek için verdiği “yoğurt aşı” karşılığını desteklemiş oluyor. Tatar ise “Türklerden bir bölük” değil mi?
Başta gördüğümüz sebze ve bunların yemek cinsleri adlarının kökenleri bize bu yemeklerin mahsusî olarak Asya’da bulunmadığını gösteriyor. Bugün sebze yemeğine cıvık (Gaz) denmesi bir nevi istikrah ifadesi oluyor. Bununla beraber yabani ot veya kökler eskiden beri katık olarak yemeklere dahil olmuştur. Meselâ tutmaç’a renk vermek üzere yoğurduna katılan ve “kasnı ağacının püsesi” olan tagna yava[60] zikredilir. Keza yine renk vermek amacıyla aynı yemeğin yoğurduna karıştırılan sınçgan katı= muğaylan dikeninin meyvesi” vardır ki sıkılarak yoğurda katılır.[61]
“Türk kavmi indinde halviyat ekli, maibattandır.[62] Bir gün ramazanda Sultan Özbek’in huzurunda idim. Ahalinin ekseriyetle yemekte olduğu at eti ile koyun eti. Ve – rûşta (rîşte-erişte) – denilen ve şehriyeye müşabih olup tabh ve süt ile nuş edilen madde ihzar olundu. Leylei mezburda ben de refiklerimden biri tarafından yapılmış olan bir tabak helvayı getirip sultana takdim ettim. Bir defa parmağı ile dokunarak ağzına götürmekle iktifa etti…” hikâyesiyle İbn Batuta[63] Kırım beldesinde şekerli şeylere iltifat edilmediğini anlatıyor. Bu hikâye (aslında sultan zehirden kuşkulanmamışsa), bugün birçok yerde geçen “kabadayılar tatlı yemez”, “erkek kahvesi sade olur” gibi sözleri hatırlatıyor.
Şimdi de DLT ve Selçukname’lerde adı geçmeyen Türkiye yemeklerinden söz edelim. Arapça olan aside için, ortasına etli bamya dökülmüş pirinç veya arpa unu hamurundan ibaret Arap yemeği (KT); un, tereyağı ve bal ile yapılmış bulamaç; biraz un katılan ezme pirinç ve bamya ile yapılan yemek; aside helvası: suluca un helvası (BTL) tarifleri veriliyor. Bugün haside, nişasta ve şekerle yapılan bir tatlı (Yz, Ank), hasıta da aynı şeyin Ezm’daki adıdır. Keza hasuda-hasıda-hasuta-hasüde, mısır unu, pekmez, yağ ve nişasta ile yapılan bir tatlı oluyor (Çr, To, Gm, Kr, Ezc, Sv, Ks, Isp, Gr, Ar, El). Bunların ne dereceye kadar aside ile semantik münasebeti bulunduğunu bilemiyoruz. Ortada tek müşterek taraf, BTL’nın bildirdiği “helva”, yani “tadı” olma keyfiyetidir.
Pilâki de soğanla pişirilen zeytinyağlı yemek, balık, midye veya fasulye olup aslı πλαϰουϛ (πλαϰί)dir.
Aş kelimesi Kaşgarlı’da kırk yedi yerde geçiyor. Bir kaçını saymakla yetineceğiz: “özlüğ aş = yağlı yemek” (öz = yağ),[64] “atan yüki aş bolsa açka az körünür = iğdiş edilmiş devenin yükü yemek olsa aç kimseye az görünür”;[65] “kelse kalı yarlığ bolup yunçığ uma, keldür anuk bolmış aşığ tutma uma = sana yoksul bir konuk gelirse onun önüne hazır bulunan aşı getir, geciktirme”;[66] “ol mangâ aş aşattı = o, bana yemek yedirdi”. Bu kelimeyi Türklerin çoğu hanların ve büyüklerin yemeklerinde kullanırlar. Oğuzlar her yemek için böyle söylerler.[67] “Aş tatığı tuz yogrın yemes = aşın tadı tuz, tuz çanakla yenmez”;[68] “yavan aş = içinde et bulunmayan aş, yavan aş”;[69] “Süçik aşığ sinğdürdi = şarap yemeği sindirdi, hazmettirdi”.[70]
Ölmüş kişilerin arkasından yakılan şu iki ağıt da, Türklerde yemek yedirmenin ne derece önemli bir âdet olduğuna işaret ediyor:
“Erdi aşın taturgan
Yavlak yagığ kaçurgan
Ograk süsin kaytargan
Bastı ölüm ahturu”
“aşını tattırandı, yavuz düşmanı kaçırandı, Oğrak askerini geri döndürendi, onu ölüm bastı, aktardı”[71]
“Erdi aşın taturgan
Yaylak yagığ katargan
Boynın tutup kadhırgan
Bastı ölüm agtaru”
“o, yemeğini tattırıcı, yavuz düşmanı döndürücü, tutup boynunu eğdirici idi; ölüm onu basarak yendi”[72]. “Aşın taturgan” olmak, yiğitliğin başında geliyor.
Farsça “âşâm”, “âşamîden”, içmekten ismi mastar, emir olup “âş” da aştır. Sâdi, buna mutlak yemek dediği gibi içmesi mümkün olan rakik yani sulu yemek manasına da yazmıştır. “Âş puhten”, yemek pişirmek; “âşi, aşpez”, aşçı; “âşpezhâne”, aş evi, matbahtır.[73]
Batı Türkçesinde aş, yiyecek şey, taam, azık; mutlaka yemek; buğday ve unla pişirilen çorbadır.
“Hele gel derdü belâ sofrasına mihman ol
Sen de gör ehli muhabbet yediği aş nedir.” (Ruhi)
“Bozca aş”, yoğurt, yoğurtlu çorba olup bu sonuncu tarifle XVI. yy.a kadar geriye gidiyor (Cami-ül-Fürs).
Azerî Türkçesinde de aş, yemek manasınadır. “Aşlık”, aş olmaya yarayan şeyler, mekûlâttır.
“Âşı bişiren yag olur, gelinin özi ag olur”.
Çağatay Türkçesinde aş, fazladan, et ve havuçla pişirilen pilavdır.
“Arpa buğday aş buldi; altun gümüş taş buldi.”
Kazan ve Uygur Türkçelerinde de aş, yiyecek şeyi ifade eder.[74]
Eski metinlerde de “aş”ı izleyelim: Şeyyat Hamza’nın “Yusuf ve Zeliha”sında (XIII. yy.)
“Anın için yimedük şimdi aşı
Yohsa kemürürdük açlıktan taşı”
beytinden sonra kulak verelim devrin tabiplerine: “Darçını aşa ekeler ve sarımsak katalar nohuda bir dirhem fülfül döğeler beze bağlıyalar bile bişüreler kuvveti aşa çıka” diyor “Yadigâr-ı İbni Şerif” (XIV. yy.). Aynı devrin “Işkname”sinde de şair
“Elimden gevher aldın suya attın
İçime od aş’uma zehr kattın”
diye yakınıyor. Hemen o günlerin “Müntehabü’ş-Şifa”sı “aşına ve şerbetine haşhaş katmaktan sakınalar” tembihinde bulunuyor. Amasyalı Tennuri İbrahim Efendi, “Gülzar-ı Tennuri” adlı dinî manzum eserinde (XV. yy.) ise oruç tutmayıp sahura kalkanlardan söz ediyor:
“Şuna benzer ki oruç tutmadın kul
Sahur aşın yemeğe ola meşgul”.[75]
“Eşeğin karnı saman, ot; insanın miğdesi buğday çorbası ister” diyor Mevlâna, Mesnevi’sinin bir yerinde. Buradan anlaşıldığına göre buğday çorbası Selçuklu devrinin mutat yemeklerindendi,[76] halen Anadolu’da devam edegeldiği gibi.
Çorba, ekmeğe katık olmakla beraber kendisi de yüksek besleme kabiliyetini haiz bir yemek durumundadır (aş) şöyle ki büyük çoğunlukla unlu maddelerden müteşekkildir; yukarda sözünü ettiğimiz 81 çeşit Kastamonu çorbasının 8 tanesi tarhana (sade, kızılcıktı, pancarlı vs.), 10 tanesi bulgur, 8 tanesi pirinç, 2 tanesi mercimek, 3 tanesi keşkek, 40’dan fazlası unlu, hamurlu, makarnalı olmakla beraber bu malzemelerin çoğu, yoğurt, süt, maydanos, nane ve tabii, yağ ile birlikte, birçoklarında müşterektir.[77] “Aşûre çorbası”, tatlımtrak olur. Paça, baş, işkembe, mantar, balık, sebze çorbaları, çeşit itibariyle sınırlı olmalarının yanı sıra seyrek olarak günlük sofraya çıkarlar.
Sebze çorbaları arasında yemek ve böreklere dâhil olduğunu göreceğimiz yabani ısırgan otu çorbasını da zikredelim (Or). Baharda taze sürgünleri toplanıp haşlanır, süzülüp ezilir ve süzgeçten (ilistir-iliştir – Af, Isp, Dz, İz, Mn, Kü, Bil, Bo, Çkr, Çr, Sn, Sm, Ama, To, Or, Gr, Tr, Ar, Kr, El, Ml, Sv, Yz, Ank, Ky, Nğ, Kn, İç, Ant, Ed) geçirilir. Üzerine sıcak su konup ateşe oturtulur. Sadece tuz ilâve edilir. Piştikten sonra tabaklara alınıp üzerine kaymaklı süt dökülerek yenir.[78] Dy’ın bir yoğurt çorbası (aşurelik buğdaylı) olan lebeni, adını Farsça “leb” = dudak’tan, Ada’nın mercimek çorbası mahluta[79] (Gaz’te de malhıta) da Arapça “halt” = karıştırma’dan almış olmalı. Sv’ın “üzümlü çorba”sı da yemek sonrası meyve yerine yenen yarmalı, nohutlu, fasulyeli, kuru üzüm, hurma, kuru erik ve biraz şekerli bir çorbadır.[80] Bolvadin’in (Af) on çeşit kadar olan çorbalarından “sakalı sarkan çorbası”, çok ince ve uzun kesilmiş hamur ve mercimekle yapılır.[81] Konuya yine kısaca döneceğiz.
Es, Brs, Gm, Ezm, Ezc, Krş’de iliştir, Es’de de ikistir şeklinde olan ve bu isimlerle, görüldüğü gibi Türkiye’nin az çok her tarafında bilinen süzgeç, kevgir (ilistir), Kc ve Ant’da küçük el leğeni, Isp’da da delikli kepçedir. Διάλυσιϛ, birbiri içinde dağılma, erime (inhilâl); διαλυστήϱι de saçı ayırmaya mahsus iri ve seyrek dişli tarak (yapağı tarağı) olması itibariyle bunlar arasında kök bakımından ilişki bulunması melhuzdur.
Çorbaların büyük çoğunluğunda yaş veya kuru naneyi gördüğümüz gibi sair otlara da rastlıyoruz. Gaz’in alaca şora’sı, mercimek, dövme ve halka halka kesilmiş bol soğanla pişirilip yağı haşlanacağı sırada üzerine kurutulmuş tarhun ekilen bir çorbadır.[82] Tekrar tatlı çorbalara dönerek pekmezli, pirinçli, aynı yörenin munu şorası’nı da zikredelim.[83]
Munar, garip, kimsesiz (Mn); munuk, durgun, hareketsiz, işe yaramaz (adam) karşılığındadır: “Lehed (Ar.): dongun mizaçlı sakil herif ve munuk kimse” (Babus-ül-Vâsıt, XVI. yy.)[84] DLT’te mun, hastalık, ayıp karşılığında geçiyor.[85] Mün ise aynı yapıtta çok kere çorba olarak zikrediliyor: “er sur sur mün öpti = adam şarul şurul çorba içti”.[86]
Etlerin iki türlü hazırlanışı vardır. Birinde yağ, salça gibi şeyler ilâve edilmeksizin et doğruca ateşe gösterilip öylece yenecek hale getirilir. Arada tencere, tava vs. gibi vasat yoktur. Yenecek hale getirilir diyoruz zira burada, pişmede bazı “teknolojik” farklar ortaya çıkıyor: ateşle temas keyfiyeti ya pirzola, şiş kebabı vs. de olduğu gibi etin yenecek haliyle ateşe temas edip kızarması ve böylece tüketilmesi, bir de, alevle etin yenecek kısmı arasında bir “kabuk”un, deri, tulumun bulunmasıyla etin aslında sadece kızarma değil, ayrıca, tıpkı tencerede olduğu gibi, kendi suyu içinde pişme ameliyesine tabi tutulması keyfiyeti bahis konusudur. Aracı “kabuk” temizlendikten sonra ancak yenebilir et, bu ikinci halde. Misaller bu beyanlara açıklık getirecektir.
Pirzola (İtalyanca bracciola-bizzaola’dan) da kemikli kemiksiz et parçaları, bir ızgara vasıtasıyla doğruca ateşe tutulur, bir tarafı kızaranda mukabil tarafı ateşe yöneltilir. Şişe geçmiş etlerle (bu arada örneğin “döner kebap”) şişte ve ızgarada köfte de böyledir.
Izgara Grekçe έσχάϱα ve σχάϱα’dan alınma olup Asur dilinde sigaruv” kafes karşılığındadır.[87] Buna “köfte demiri” denirdi, XV. yy.da (Şer’iyye Sicili B).[88]
“Pylos’lular deniz kıyısında dünyayı sarsan koyu saçlı tanrıya bir siyah boğa kurbanı ayini icra ediyorlardı… hayvanların iç uzuvlarını (ahşa) yemişlerdi ve tanrı için but parçalarını ateşte kızartıyorlardı ki… Télémaque, Athéné’nin arkasından kıyıya ayak bastı… Nestor’un oğlu Pisistrate bunları ellerinden tutup ziyafet yerine götürdü… onlara ahşadan hisse verdi ve bir altın kupadan şarap döktü… Pylos’lular etleri kızarttıktan sonra şişleri çektiler, etleri bölüşüp büyük ziyafetten nasip aldılar…” diye anlatıyor Homeros, Odyssea’da,[89] ciğer, işkembe vs.nin nasıl kapışıldığını, etlerin nasıl şişte kebap, edildiklerini.
Devam etmeden önce çaman’ın, pastırma çemeninden başka (Mr, Sv, Ky), Mr, Hat (Reyhanlı ve Amik ovası Türkmenleri), Ada ve İç’de kebap, pirzola; yine Mr ve Hat’da doğranmış, kurutulmuş pastırmalık eti ifade ettiğini zikredelim.
Selçukname’de geçen biryan ve kebaplardan daha önce söz etmiş ve yağlı etlerin hamura sarılı olarak kızartıldıklarını nakletmiştik. Halen kuyu kebabı, bu aynı prensibin uygulanması suretiyle ortaya çıkan bir yemektir: et, onu veren koyunun derisine sarılır. Zemine açılmış bir çukurun toprağı, daha önceden içinde ateş yakılarak kızdırılmış olduğu halde işbu deriye sarılı et çukurun içine konup üstüne tekrar ateş yakılır. Yani burada et, kapalı kapta, bir fırında pişer gibi pişer. Bir yerleşme odağında ancak bulunabilecek fırının olmadığı yerde onun bir “kaimmekam”ıdır bu kuyu.
Sair, tandır ve çevirme kebap’larından daha önce başka vesilelerle bahsetmiştik. İlkinde kızgın tandır havasının harareti her yandan aynı anda tesir eder, diğerinde, çevirme suretiyle, mütenaviben kızartır eti. Bu iş biraz da, hatta haylice, çeviricinin maharetine kalmıştır: çevirme hızının tayininin dışında işin ustası ateşi, çevrilen koyun veya kuzunun etinin “kaba” olduğu tarafa fazlaca yığar. Aksi halde hayvanın nispeten cılız kaburga tarafı yanarken butları çiğ kalabilir. Yani her noktadaki ateş miktarı ile kızaracak derinlik arasında bir muadele kurabilmektedir marifet! Tabii, bu sabitelere göre de devir hızının tayini ayrıca önemi haiz oluyor. “Çevirme”, sanıldığı kadar kolay olmayıp belli bir melekeyi gerektirir. Ustası, arasına yoğurt sürmeyi de ihmal etmez, sırığı döndürdükçe.
Tandırın her şeyi lezzetli olur, kebabı da, ekmeği de. “Eğer nur yemeğinden bir kerre yemiş olsaydın tandır ekmeğinin üstüne toprak dökerdin”[90] derken Mevlâna, bu kaziyeyi teyit etmiş oluyor. Kn’da tandır kuzusu veya çebiç’in (bir yaşındaki keçi yavrusu – her tarafta varyantları ile kullanılır, bazı yerlerde iki yaşındaki keçi yavrusudur) tandırda pişirilmesini tarif edelim. Başı gövdesinden ayrılmadan bütün derisi yüzülen çebiç’in iç uzuvları çıkarılır. Domates salçası içine tuz ve kırmızı biber karıştırılıp hayvanın iç ve dışına iyice sürülür. Bu arada but ve sair etli taraflarına bıçakla yarıklar açılıp içine birer diş sarımsak ve arada bir de yarım baş soğan sokulur. Ciğer, yürek ve böbrekler parçalanıp karın boşluğuna doldurulur. Dört ayağı karın boşluğu üzerinde diz ve dirsek hizalarından çatılır, başı da ön ayaklar arasından bu aynı yere yatırılır. Ayaklar telle bağlanıp olduğu gibi dinlendirmeye bırakılır; böylece tandır tava gelene, yani alev ve duman kalmayana kadar et de tuzu ve salçayı çeker. Ayakların çatılmış kısmından uzun bir demir geçirilerek hayvan buna asılır.
Tandırın dibine ağzı geniş bir kazan veya büyükçe bir tencere indirilir. İçinde tabanı örtecek kadar su bulunur. Kızaran çebiç veya kuzunun yağları eriyip bunun içinde toplanır.
Bu demirle hayvan tandıra sarkıtıldıktan sonra tandır kapağı kapatılıp etrafı çamurla sıvanır. Külle deliği’nin de tıkanması ihmal edilmez.
Pişme üç saat kadar sürer. Tandırdan çıkan kuzunun karın boşluğundan alınan ciğer ve sair sakatat kuşbaşı doğranır. Yağlı su ile de hemen bulgur pilâvı pişirilir, bu doğranmış parçalar pilâvın arasına karıştırılır. Büyük tepsideki pilâvın ortasını da kuzunun kendisi işgal eder.[91]
Her ne kadar “er etni yigrendi = adam, eti çiğ bularak iğrendi, yemekten vazgeçti”[92] diyorsa da Mahmut, Türklerin eti hatta kanlıca (saignant) sevdiklerine dair kanıt noksan değil: Türkler, kuvvetini kaybetmemek için eti çok pişirmediklerinden böyle ete (yarı pişmiş et) Farsça turkcûş denilmiştir. Türkçede buna tatarî deniyor[93] (“cûş”, kaynama, galeyan olup “cûşîden” de kaynamaktan ismi mastar, emirdir). Gerçekten halk dilinde tatarı (Gaz), tatarıca (Çkl) demekle eti bu şekilde yemenin Tatarlardan (Moğollardan) geçme bir itiyat olduğu söylenmek isteniyor, tıpkı İranlıların Türklerden geçme olduğunu söyledikleri gibi. Eti çiğ bile seve seve yiyebilen (çiğ köfte) kişi az pişmişinden niye, iğrensin? Kamus Tercümesi’nde “El-muarraz (Ar.): tatarı pişmiş ete denir” tarifi veriliyor. “Etin çiği et getirir, ekmeğin çiği dert getirir”,[94] “et kanlı, yiğit canlı gerek”;[95] “et kanıyla, ciğeri canıyla”[96] denmiyor mu?
İktisadî koşullar geniş kitlelerde ekmeği baş yemek ve sairlerini ona katık haline getirdiğinden yağsız salçasız, yani suyuna ekmek banılamayan et yemeklerini (pirzola, kebap vs.) “gayrı iktisadî” kılmıştır. O derece ki bunlar yemekten sayılmaz olmuşlar. Geç vakitlerde Anadolu kent ve kasabalarında aşçıya gittiğimizde “hiç yemek kalmadı, sadece ızgara var” derdi adam, özür dileyerek. Izgara et, içki mezesi hüviyetine bürünmüş oluyor.
Güney vilâyetlerinin ünlü kebapları ızgara ete “yemek” hüviyetini bir miktar iade ediyor şöyle ki, etin yağının büyük ölçüde eriyip heba olmasına izin verilmeyip bu yağ, arada bir pideye emdirilmek suretiyle pide “ıslatılıyor”, buna soğan ve domates gibi mekûlâtın suları eklenerek kebap “salçalı” hale geliyor.
Sonradan bildiği domatesi Anadolu Türk’ü alabildiğine iyi kullanmış, etli, pirinçli dolmasını, yeşilinden bile pirinç ve “ekşili” yemeğini yapmış. Belki de daha evvel sair sebzelerden yaptığı salça için bunu çok daha uygun bulmuş olabilir, miktar ve çeşni bakımından.
“Salça”, İtalyanca salsa’dan geçme olup Rumcası da σάλτσα’dır. Sn’ta salça karşılığında kullanılan urup Çkr’da yemeklere katılmak üzere hazırlanan koruk suyu’nu (ekşi) ifade eder.
Bulgurun dâhil olmadığı az yemek varsa da mercimek dahi birçoklarında, başta tutmaç’ta olmak üzere, sık sık kendini gösterir. Nitekim bilhassa Güney illerimizde çok revaçta olan çiğ köfte çeşitleri arasında mercimeklisi, bulgurlusu kadar çok yapılır. Pişmemiş olması itibariyle beslenme tekniği bakımından son derece rasyonel olan bu köfte, kıymanın kırmızı biberle uzun süre yoğrularak “pişme”sinden meydana gelir. Gerek bu, gerekse yine o bölgelerde kıyma ile yapılan kebaplarda et katiyen makineden çekilmeyip “suyu kaçmasın” diye usulü kadim üzere satırla kıyılır. Kıymacılar ayrı bir sanaat grubu teşkil ederler ve bu işte o derece maharet kesp etmişlerdir ki el hareketlerini gözle takip etmek mümkün olmaz. Bu “suyu kaçma” rivayetini belli bir hirfetin sanayi mamulüne karşı tepkisi olarak tefsir etmede yanlışlık görmüyoruz. Bu arada Hat’ın kaytaz böreği’ni, yani içine ince doğranmış soğan ve baharlı çiğ kıymayı da sayalım.
Yine bulgurla ilgili olarak Gaz’te küfte’nin, simit, yani ince bulgurun etle veya simit’in yağla yoğrulmasından meydana gelen ve mezkûr il çevresinde pişmiş ya da pişmemiş birçok çeşitleri bulunan yiyeceklerin adı olduğunu belirtelim: zikrettiğimiz çiğ küfte’den başka ufak küfte, arap küftesi, içli küfte, yağlı küfte, haveydi küftesi, malhıtalı küfte, kıymalı küfte, akıtmalı küfte, makşirli küfte bunlardandır.[97]
Çiğ köfte’nin ne kadar sevildiğini “tok karnına dokuz topak köfte” ifadesi[98] belli ediyor. İşin aslına bakılacak olursa et, her şeyden üstün tutulan bir besin maddesidir: “et giren yere dert girmez” diye boşuna mı delmişler? Hatırlayacağımız gibi içinde et olmayan yemeğe “yavan aş” deniyordu. Yine “et lokması, can sefası”;[99] “et padişah, peynir vezir, gerisi hep vızır vızır”[100] yani “cıvık”… “Et ekmeğin üstüne”,[101] yani ekmekten daha üstün; “et ne denlü arık olsa etmek üstünde yaraşır;[102]
“Ki et olursa her ne denlû lâgar
Yaraşır etmek üstünde birader” (Güvahi).[103]
gibi sözler bunu doğruluyor. Proteinli besin maddesinin esas olduğu prensibi çoktan benimsenmiş. Ama…
Ciğer, etten sonra geliyor: “et borca olur ama ciğer borca olmaz”,[104] çünkü veresiye verilemeyecek kadar ucuzdur. “Eti ciğer eden avrat, ciğeri et eden de”.[105] Hep gördüğümüz gibi avratı değerlendirmek için konu eksik değil… “Eşek at olmaz, ciğer, et olmaz”.[106]
Bu gibi et yemeklerini “hafifletmek” için beraberinde bayır turpu yenip (çiğ köfte ile) şalgam suyu içilir (Adana kebabı ile). Bazen de üzerlerine turunç suyu sıkılır. Pastırmanın da herhangi bir şekilde pişirilmesinde üzerine aynı amaçla limon sıkılır.
Şiş kebaplarının şişleri demirden olduğu gibi büyük çoğunlukla ahşaptandır. İnce dallardan düzgünleri seçilir, kabuğu soyulup uçları sivriltilir. Defne ağacından yapılan şişler, ete bir mahsusî koku eklemeleri hasebiyle makbul tutulur.
Daha çok eskilere gitmekte fayda yok mu acab? İskit’ler etlerini, şekli kendilerine özgü büyük bir kazanda yahni şeklinde pişirirler, bazen de onu yulaf unu ile kaynatırlardı. Bu sonuncu yemek muhtemelen taşınabilir cinstendi. Sofralarından büyük miktarda peynir de eksik olmazdı.[107]
Hep söylediğimiz gibi, kıyma ile yapılmış et yemeklerinin büyük çoğunluğunda da bulgur bulunur. Köftelere dâhil olan bulgur ince olur. Buna pırpıl-pıhpıh (Ml), fıtfıt-düğürcek (Ank) ve çok yerde de pıtpıt adı verilir. Şimdi buna gelişigüzel birkaç örnek vereceğiz: bici aşı (belli zamanlarda yapılan bulgurlu ciğer yemeği – Isp, Ank, Kn); hodala (sığır eti, bulgur, soğan ile biberli köfte – Yz); çöçü (evvelki ile aynı – Yz); keşkek (döğme buğdaylı et yemeği – Krş, Brs, Sm, Sn, Or, Kü, Ky, Ank, Bil, Kn); oruk (bulgur ve soğanlı ızgara köfte – Gaz, Mr); gilik (bulgurlu köfte – Yz); girifteri (dövülmüş et, bulgur ve soğanla ızgara köfte – Ba); içli köfte (içi tereyağlı, tavada kızarmış et köftesi – Ada, İç, Mr, Gaz); sıkmaç (bulgurlu et köftesi – Ada); ahıtma köfte (kıyma ve bulgurlu köfte – Gaz); toplama (bulgurlu et köftesi – Dy); tohma (ciğer, bulgur, un ve pirinçten müteşekkil yağda kızaran köfte-Ank); topalak (kıyma ve bulgurdan yuvarlak su köftesi – Dz, Kn, Isp, Ant); tomtu (evvelki ile aynı – Bil); topaç (et, bulgur ve soğan taş sokuda dövüldükten sonra pişirilir – Ank); yuvalak (ince bulgurlu, kıyılmış etten su köftesi – Af).
Geçelim sair et yemeklerine. Sakatatla ilgili olanlardan bir iki misalle başlayalım: kibelik, işkembenin içine doldurulup pişirilen çekilmiş ve kabuğu çıkarılmış buğday (Dy); kibemumbar da işkembe ve bağırsağın içine kuzu içi gibi pirinç ve kıyma ile yapılan dolmadır (Dy). Farsça kipâ, şirden, bunbar da bağırsağın kalın kısmıdır. Kibe ile mumbar sırasıyla bunlardan muharreftir. Karın katlamak (Nğ), işkembeyi kaynar suya sokarak pisliğini kazımaktır. Burada karın, işkembedir. Nitekim karın kaymağı, işkembenin tersine doldurulan tuzluca yağlı peynirdir (Gr, Tr, Gm).
İşkembecilerin dar ve uzun, satırlarının yanında bir dili bulunur ki işkembe hızla kıyılırken bu madenî dil esas bıçağa çarparak özgü bir ses çıkarır. Şişe sarılmış bağırsak kızartması olan kokoreç de yine buna benzer ama “dilsiz-sessiz” bir bıçakla kesilir.
Paçaların en makbulü küçük baş hayvan, bilhassa kuzu-koyun paçasıdır. Bunun meraklıları uzun yol kat ederler bundan yemek için. Az mı İstanbullu işi gücü bırakıp ta Beykoz’a paça yemeye gider? Sade olarak pişen yemeklerinde mutat olarak sarımsaklı sirke bulunur. “Sirkesini, sarımsağını sayan paçayı yiyemez” denir.
Gapama (“kapama” – Ank; bulgur pilavının üstüne serilen etli yufka- Gm); gelecoş (kıyma, soğan ve ayranlı yemek – Ama, Or, Gm, Gr, Ezm, Sv); zülbiye (ufak soğanlı et – Kn); baba kanuş (“hünkârbeğendi” – Dy); bacına (yağlı et, bamya ve hamurdan yemek – İz, Ba) bozbas-bozpört-bozsulu-bozyahni (kavurma et, yahni, söğüş, tirit – Dz, Bo, Gm, Ar, To, Es, Kr, Nğ, Yz, Ama, Ağ); şiveydiz (yoğurt ve taze soğanlı et – Gaz, Mr) (Arapça “şavi”, kızartmak, kavurmak, “şavvi”, birisini kızarmış etle beslemek; “şevvaiye”, ızgaradır); vardar (haşlama et, un, nane, yoğurt ve yumurtalı yemek – Ant, muhacir; geldikleri yerin hatırasını taşıyan bir isim olmalı); kalle, (et, kuru üzüm, zerdali ile yemek – Nğ); siyel (etli patlıcan tavası – Ank). A. Tietze,[108] yukarıdaki şiveydiz için Arapça “şiva”, et kızarmak, kebap olmak ve “dast”, kazan, tencereden Suriye Arapçasında “şvedest, şevedest”, yani soğan, sarımsak ve bezelyeli koyun veya kuzu yahnisini gösteriyor. Yuvalama (genellikle şeker bayramında yenen pirinç, et ve yoğurtlu bir yemek – Gaz); orman (nohutlu ve yoğurtlu et yemeği – Gaz) ile sözü bitirelim.
“Ala”, alaca, karışık renkli demektir. Alapilav (pirinç ve mercimekle pilav – Bo), alatene (“ala-tane”den galat olmalı, bulgur ve mercimekle pilav -Brd) de “ala”dır. Pilava çeşni katmak üzere et veya tavuk suyu dökülür ki bu “salça” zer adını alır Isp’da. Zer, Farsça altın, “zerd” de sarı demek olup her ikisi de sarıdır, et ve tavuk suyu gibi. Pirinç pilavına atfedilen önemin ifadesi ona akaş (ak-aş) adının verilmesiyle (Brd, Mğ) bir kere daha belli oluyor. Kidorik diye Ezc’de ufak bulgurdan yağsız pilava deniyor ki Ermenice “kidor” parça; “kidorik” de parçacık karşılığındadır.
Pirinç, çeşitli yemeklere dâhil olmaktan başka, bundan meydana gelmiş ve başlı başına bir yemek türü teşkil eden pilav, Türk mutfağının köşe başlarından birini tutar.
Aslı Farisî pulâv olup bu dilde pirinç, yağ ve etle pişirilen yemeği (pilavı) ifade eder. Eğer etsiz olursa buna çilâv derler (Nizam). Ferheng-i Nefisî’de pelav, pilev şekillerindedir.[109]
Azerî mutfak terminolojisinde “pilav”, pişirirken içine yağ katılan pirinç yemeğidir (pilav). Buna karşılık “çilav”da pirinç sadece haşlanır (normal pilav gibi), sofraya gelirken üzerine çiğ tereyağı konur. Halen Türkiye’de, İran’ın meşhur kokulu “Sadrî pirinç – amberbû”u ile yapılan her türlü pilava “çilav” adı verilmektedir.
“Pilav” tabiri, tek başına kullanıldığında pirinç pilavını, aksi halde imal edildiği maddeden yapılmış benzer yemeği ifade etmiş olur: bulgur pilavı, kuskus pilavı…
Pirinç pilavlarını iki ana sınıfa ayırmak mümkündür: büyük çoğunlukta olan sağyağlı pilavlarla daha çok Batı bölgelerimizde revaçta olan zeytinyağlılar (iç baklalı, midyeli vs.).
Sofraya sonda geldiği için “söz kesen” diye isimlendirilen bu pirinç yemeği, yaygınlığını, belli bir eylemde sebat etme kararını ifade eden “pilavdan dönenin kaşığı kırılsın” sözü ile belirtir, daha evvel zikrettiğimiz sairleri gibi.
Pilavın aynı zamanda belli merasimlerin yemeği olduğunu da ilerde göreceğiz.
Bu kadar yaygın bir yemek türü olan pilava (daha doğrusu pirincin bu şekilde pişirilmesine) en evvel Timurlenk devrinde rastlıyoruz. Bu da XIV. yy.ın ikinci yarısı demek oluyor ki esas Ortaçağda bilinmediği anlaşılıyor. Pirincin “pilav” şeklinde pişirilmesini Çin’e borçlu olduğumuz mukayyet olup işbu “pilav” Türkistan’da tekâmül ettirilip Herat ve sair Doğu ülkelerine böylece yayılıyor.[110]
Bu gailenin Asya’da çok eskiden beri bir mahsusi ada sahip bulunması bunun yemeğinin de evvelden beri yapıldığını gösterir. Gerçekten tuturkan, VIII. yy. Turfan metinlerinde geçtiği gibi Kaşgarlı tarafından da zikredilmektedir.[111] Yine VIII. yy. Uygur Budhist metinlerinde tuturkan suvsuş, bir pirinç şarabını ifade ediyor ki Japonların “sake”sine müşabih olmalı. Uygur, sivil yazılarında da “livi aşı tuturkan tetir” cümlesi “onun (özgü) yiyecek sunusunun pirinç olduğu söylenir” manasını ifade ediyor. XV. yy.ın çeşitli diyalektlerinde takip edilebilen tuturkan[112] bugün Anadolu Türkçesinde kaybolmuş haldedir.
Bu bahsi kapatmadan önce yemek sistemi bakımından dikkate değer gördüğümüz bir hususu belirtmek isteriz: etler çok kere yaş veya kuru meyve ve hattâ şeker ilâvesiyle tatlandırılır. Birkaç misal verelim: ayva galyası (ayva, kıyma ve şeker – Brs); ayvalı yahni (kuşbaşı et, şeker, soğan, bolca ayva – Gm); etli erik yemeği (et, tatlı bardak eriği, soğan – Brs); ayva galiyesi (çok yağlı et, ayva ve şeker – Ezc).[113] Yine kara erik, kestane, elma ezmesi, et yemekleri ve pilavların yanında çok sık görünür.
Fransız mutfağında da rastlanan bu tür tatlandırılmış etlerde meyve haşlamalarının daha çok “garnitür” şeklinde bulunmasına karşılık yukarda saydığımız yemeklerde et, bol meyve ve şekerle birlikte pişmektedir.
Balık yemeklerinden kısaca bahsederken bir mahallî özellikten söz etmeden geçemeyiz, Karadeniz kıyılarının hamsisinden. “Hamsinin içli tavası, ızgarası, kaynaması, pilavı ve sair nevileri on dörde, kimince on dokuza, bazılarınca da kırka, hattâ kırk dokuza çıkarılır. Bundan başka da tas kebabı, kuşbaşı, kapaması, fıstık ve üzümle türlü’sü, çorbası, dolması, köftesi ve etinden yapılan hamurla börek, fındıkla karıştırılıp baklava, yassı kadayıf, yağda kavrulup helvası, kılçıklarından tel kadayıf, hatta suyundan kahve yapıldığını yazarlar” deniyor, bu ünlü balık konusunda.[114] Daha evvel balıkçılık mevzuunda bahsini ettiğimiz Sakarya bölgesinde de alışılagelmiş balık yemeği türlerinin dışında mahallî hususiyetleri haiz birkaç çeşidi zikredelim: sazan yumurtası tavası; mersin köftesi, yaprak sarması (et yerine kıyılmış mersin), kuşbaşı kavurması ve pilavı.
Sebze yemeklerinden çeşit bakımından en zengini, sanırız, patlıcan ve patlıcanlı yemeklerdir. Tabaklarda kümes hayvanı ve sair etlerin yanı sıra boy göstermesinin dışında tamamen bu sebzeye özgü yirmi iki çeşit yemek sayıyor Afyonkarahisar.[115] Bunlardan bir çoğu sair yörelerde bilinir ama her yörenin kendine has veya hiç değilse az yerde bilinen patlıcan yemeği de vardır: İstanbul’un bıldırcınlı bostan patlıcanı dolması buna bir örnek olabilir.
Bu kadar çeşit, “patlıcan dalkavukluğu” deyişine de vesile olmuş olup bunun gerisinde anlatılan hikâye de şöyledir: Osmanlı (mülkî) paşasının biri tevabii ile yemek sofrasında imiş. Patlıcan yemeği gelmiş. “Bu sebzeyi çok severim” demesi üzerine dalkavuklardan biri hemen atılıp patlıcanı göklere çıkarmış. Aradan bir zaman geçer, aynı kişiler yine aynı sofra etrafında buluşur. O gün de aşçıbaşı bu bol çeşitli yemekten birini sürmüş. Bu kere paşa hazretlerinin “şu patlıcanı da hiç sevmem” diyeceği tutmuş. Lâfı daha havada yakalayan aynı dalkavuk başlamış onu yerin dibine sokmaya: “hazmı batîdir, bütün yangınlar o mevsimde çıkar vs…”. Paşa birden ayılır. “Yahu, geçen gün bir sözüm üzerine bunu metheden sen değil mi idin?”. Cevabı çoktan hazırdı: “Bendeniz patlıcanın değil, zatı devletlerinin dalkavuğuyum!”… Osmanlı katına ait bir hikâye bu.
Sebze yemeklerini iki sınıfa ayırmak gerekir: sebzenin esas olduğu veya tali kaldığı yemekler. İlkinde meselâ türlü’ler, kapuska, bastı’lar, oturtma’lar vs. sayılabilir. Bunlarda et (kuşbaşı veya kıyma), pirinç, bulgur ve bunlar gibi sair ilâveler tali kalır. Buna karşılık dolma’larda, kapama’larda, içte veya altta bulunan malzeme, pirinç, et vs. esas olup sebze burada ikinci durumdadır. Soğan yahnisi ile soğanlı yahni arasındaki fark barizdir: ilkinde et, tencerenin küçük bir cüz’ünü teşkil eder. Buna zülbiye de denir Kn’da, Af’da.[116] Bu kelime Arapça (tatlı) çömlek kurabiyesini ifade eden zülâbiye’den muharref olmalı. Soğanın kendisi de aslında tatlı değil midir?
Zülabiye, X – XIII. yy.lar arasında Suriye – Irak İslâm çevresinde kolza’ya benzer bir bitkiden (navette) elde edilen yağda kızartılmış, buğday unu, badem, şeker ve gülsuyundan yapılmış ve çarşılarda her köşe başında satılan bir tatlı olarak karşımıza çıkıyor.[117]
Anadolu sebze yemekleri içinde yine gelişigüzel dolaşalım: galamaç (susam ve lahana ile yemek – Hat); korkata (karalahana ve mısır unuyla yemek – Tr; ayrıca iri öğütülmüş mısır taneleri – Rz. Korkot da yine iri öğütülmüş mısır unundan yapılan bir yemek, kokota da mısır çorbasıdır-Ezm) (ϰοϱϰόϛ, yumurtanın sarısıdır); kıstırma (imambayıldı – Ay, Mn); kundak (soğan ve bulgurlu yaprak sarması – Çkr); otaşı – “ot aşı” olmalı (ıspanak yemeği – Af, Kn); fıtfıt (patlıcan, ince bulgur ve unlu yemek-Ank); pürç (yemeği yapılan her çeşit sebze yaprağı – “soğan pürç’ünden yemek yaptım” – Krş, Kn, Isp, Af, Nğ); salma (lahana yemeği – Ed); sepmece – serpmece olmalı – (pirinçli ıspanak ve sair sebze yemeği – Mğ); hasulga (bulgurlu lahana yemeği – Çkr); hüppülü (elma ya da armut kurusuyla bulgur ve soğandan yemek – Zn); kalle (bulgurlu patates yemeği – Çkr; şalgam yemeği – Ank; lahananın ıspanak gibi pişmişi – Ky; rendelenmiş kabak ve sütle yemek – Kn; kapuska – Brs, Ank; lahananın sert kısımları bulgurla pişirilerek yapılan yemek – Ky; nohudu pişirip havanda dövdükten sonra içine soğan ve et konan yemek – Ant; patlıcan musakkası-Ks); bagabur (fasulye ve dövmeden koyu lapa kıvamında yemek – Ezc); sallapat aşı (lahana, bulgur ve yağ ile yemek – Gz); tırhış (kurutulmuş asma yaprağından yemek – Ky); zıbıldan (doğranmadan bütün bütün pişirilen yağsız taze fasulye haşlaması – Isp); zıplak (suda haşlanmış pancar – İç); abur (kara lahana, fasulye ve mısır unu ile yemek – Rz); alagöbeli (çoğunlukla taze su kabağı ve bulgurlu yemek – İç); garşo (domates, soğan ve patatesli yemek – Ar); gölle, golle, göğle, gölbe, gölcüme, göllüme, gönle (suda kaynatılmış buğday, mısır, fasulye, nohut vs. – Sv’tan itibaren Anadolu’nun Batı yarısı; nohut, mısır buğday ve acı biberli bir çorba – Kn); gömme (patlıcan yemeği, külde pişmiş sebze – Mn, Ba); döndertme, döndeme, döndürme (ısırgan otu ile yemek – Ay); şıkaloh (hıyar kabuklarını nohut, mercimek ye yağla karıştırarak yapılan bir yemek – Mş, Bt. Bir Ermeni yemeği olabilir).
Tırhış’ta olduğu gibi asma yaprağı Türk mutfağının mutat malzemelerindendir. Tazesi olduğu kadar salamura içinde kış için muhafaza edilmiş ve kurutulmuş şekilleri de çeşitli yemeklerde kendini gösterir: etli sağyağlı, pirinçli, zeytinyağlı dolmalarının dışında meselâ karma, bulgur, zeytinyağı, maydanos ve ekşi ile pişirilip asma yaprağı ile yenen bir pilav (İz, Gaz) olup kırpma da kurutularak ufalanan asma yaprağı ve bulgur karışımından yapılan bir yemektir (Nğ).
Yukarda adı geçen salma’dan salma aşı, Acem yahnisi, boranı oluyor ki Câmi-ül-Fâris’de (XVII. yy.) “Buğra (Fa.); salma aşı” karşılığı veriliyor. Bürhanı Katı’ Tercümesi’nde de aynı kelime için “…bir taâm ismidir, bizim diyarlarda acem yahnisi ve bazı diyarlarda salma aşı dedikleridir ki boranı tabir olunan taâmdır ve boranı Boğra Hanî muharrefidir” diyor.[118]
Dolma’nın Romalıların sofrasına farcimen adıyla çıktığını görüyoruz. İnce kıyılmış etler, otlar, sebzeler vs. gerek sebzelerin, gerekse kümes hayvanlarının içine dolduruluyordu.[119] Keza insiciatus, dolmalık et kıyması olarak kayıtlara geçmiştir.[120]
Hamuru serçe dili gibi eğri kesilen kıyma ügre, Anadolu’da kuşdili adı ile devam etmiş olup Lûgat-i Ni’metullah’da “Züban-ı güncişk (Fa.): kuşdili dedikleri tutmaç aşı” tarifi okunuyor.[121]
Hamur işi yemekleri de bir basit tasnife tabi tutacağız: biri hamurun ağırlıkta olduğu yemekler: tutmaç, erişte, su böreği, tatarböreği, mantı gibi etin, peynirin miktar itibariyle çok az bulunduğu hamur yemekleri; diğeri de hamurla sair mekûlâtın, esası az çok ortaklaşa paylaştıkları yemeklerdir: arabaşı, talaş kebabı vs. bu sınıfa girerler.
Ekmekle yapılan yemekler de tabii olarak hamurlularla birlikte mütalâa edilecektir.
Arabaşı, ayrı ayrı sofraya gelip beraberce yenen bir sade hamurla bir ekşili biberli tavuk çorbasından oluşan çok yaygın bir hamurlu yemektir.[122] Her iki gruptan karışık olarak birkaç örnek daha verelim: galacoş (yağlı hamur yemeği – Gm), kaşık atmaz (hamur yemeği – Bo), kımkıma (yağda kavrulmuş undan y. – To), gartmaç (kumdarı unu ve ayranlı y.- İç), keska (un ve ince bulgurla y. – Tn), köle hamuru (ateşte pişirilen hamurun üzerine kızgın yağ dökerek yapılan y.; aynı yörede kavrulmuş mısır unu ve pekmezden yapılan bir tatlıyı da ifade ediyor – Ks); kaytak böreği (kıymalı börek – Hat), her tarafta çok meşhur gaygana (un, yumurta ve yağ ile y. Aşağıda göreceğimiz varyantları esas itibariyle yumurta yemekleri olacaktır), gurutdu aş – kurutlu aş’dan galat olabilir – (üzerine çökelek dökülmüş erişte – Gm, Krş), tatar böreği serisinden kaypak – kaypancak (peynirli tatar böreği – İst, Sm, Ama, Yz), kaypurtma (peynirli tatar böreği – Kr), kırpıt (mantı – Sm); sigara börekleri, dürüm’lerden köle sarığı (Ks), kumuç (Ezm, İç), halaçka (uzunlamasına kesilmiş yufka suda haşlanarak ve içine peynir, ceviz konarak yapılan y. – Bo), aluşga (nohutlu et veya tavuk suyuna kuşbaşı büyüklüğünde yumurtalı hamur parçaları konularak yapılan y. – Ama) (bu son iki yemek bize Kafkasya menşeli gibi gelmektedir), zilbilye – zülabiye’den galat – (ince undan yapılmış hamuru açıp susam yağında kızartarak yapılan börek – Gaz. Bunun gerçekten yukarda gördüğümüz Arap zülâbiye’den galat olduğu söylenebilir), alvenet (un, yumurta ve yağ ile y. – İst), analı kızlı (içine kesilmiş hamur atılan mercimek çorbası – Sm. Bu tabire başka konularda da rastlıyoruz: aynı salkım üzerinde iri taneler arasında küçük üzümlerin bulunması hali; büyük bahçe kapısı üzerinde küçük, insan kapısının (yavru kapı) teşkil ettiği bütün), afar (ıspanak vs. ile börek – Brs), sübere (mantı- Ank), tatar, (hamur çorbası – Ada, Ks; mantı – Kn), topuleç (ekşili hamur köftesi – Kü), yağlaş (mısır unu ve peynirle y. – Or, Gr), yamuç-yanuç-yanâşî (puf böreği, hamur y. – To, Sm), yepiştirme (darı unundan börek – Mğ), yeş (ekşi hamurdan y. – Ba, Sn), yepme (ıspanak vs. ile börek – İz), kelecoş, (doğranmış yufka veya ekmek üzerine kavurma ile karışık kurut dökülerek yapılan y. – Ezm, Ezc) kelle (içine ceviz, fındık, pirinç vs. konan hamur y. – Sv), keşkef (yarma buğdayından tandırda pişen y. – Krş), kımkıma, (yağ ile kavrulmuş undan y. – Mğ), kıstırma (içine güveri, peynir ve kıyma katılan saç böreği – Mğ, İz; bunu imambayıldı olarak da görmüştük. Her ikisinde de malzemeler araya “kıstırılmış”), ayran böreği (cıvık hamura ısırgan otu veya ıspanak katarak yapılan bol zeytinyağlı fırın, böreği – İz), çerkes böreği (tatar böreği gibi pişer, beyaz peynirli ve astırba denilen bir kokulu ot veya naneli hamur; sade veya yoğurtla yenir – Bo), halışka (pürohi-piruki de denilen peynirli tatar böreği – Çkr- Rus’ların da piroşki tabir ettikleri küçük bir kıymalı ekmekleri vardır), çalmaç (nişasta ve pirinç unu peltesi – Sm; Ada; mısır unu ile kuyma-kuymak yemeği – Or), kuyma (ıspanak ve bulgura un katılarak yapılan y. – İz), kuymak, koymaca, koymak (yumurta, un ve peynirle yapılan bir omlet – To, Tr, Ar, Ezm, Ky, Nğ, Ada; sulu un yemeği, un çorbası – Isp, Sm, Tr, Gm, Ar, Kr, Ezm, Ezc, El, Ml, Ank, Ky, Nğ, Kn, Vn; ayrıca unlu ve kaymaklı bir tatlı – Brs, Ama, Ezc, Gaz, Mr, Amik ovası Türkmenleri – Hat); ufalanmış yufka ekmekten yağda pişirilerek yapılan bir y.-Nş), hıngal-hıngan (tatar böreği, mantı – Kr, Ezm; hamur çorbası – Ezc), holuçka (tatar böreği – Ant), hoppur, mamalika (mısır unundan y. – Sn), ıslama (hindi suyu ile tavada pişirilen, sigara böreği gibi bir hamur y.-Zn, Gm), kulak aşı (yoğurt ve sarımsaklı hamur y. – Kü, Ant-muhacir. “Kulak”, Rusça zengin köylüdür. Mamafih kelime “kulluk aşı”ndan muharref olabilir, sık sık “köle”ye de rastladığımıza göre…); köle sarığı (sigara böreği – Ks), kümür (mısır unundan kıymalı börek – Sm), marça (mantı-Gr), nemisli (sebzeli börek – Or), peravu (peynirli mantı – Ky; παϱαβϱάξω fazlaca kaynatmak, παϱαβϱέχω da fazlaca ıslamaktır), puut (mısır unundan y. – Sm), saz (kavrulmuş unun içine sirke, soğan ve et konularak yapılan y. – Ank), semsek (peynir veya kıymalı zeytinyağında kızarmış puf böreği – Gaz), sıkma, (yufka veya bazlama içine peynir, kıyma vs. konup dürülen hamur y. – Kn, Ant), kılıca (ıspanak ve başka otlar mısır unu ile karıştırılarak tepside pişirilen pide – Kavala göçmenleri – İst), sırın (kurut ve yağlı hamur y. – Ezc, Ml).
Daha hangisini sayalım? Afyon’un ağzı açık, bükme, ikiz börek, haşgeşli börek, cimcik hamıraşı, velense hamıraşı’nı mı,[123] yoksa Konya’nın çeşitli tandır börekleri, çarşı böreği, sedirler böreği’ni mi?[124]
Şeker katıldığı takdirde “tatlılar” sınıfına giren ve orada da aynı adla anılan gaygana-kaygana, hayli geriye gidebiliyor: XIV. yy. başlarında Ebu Hayyan tarafından yazılmış olan Kitab-ül-İdrâk Lisan-il Etrâk adlı eserin kenarlarına, satır aralarına yine o tarihlerde eklendiği anlaşılan haşiye tarzındaki Türkçe kelimeleri Camî El-İdrâk Haşiyesi’nde “kaygana: unla, yumurta ile yağ içine dökülen tatlı” deniyor. Burhan-ı Katı’ Tercümesi’nde de “hüşkâr. (Fa.): kepekli una derler ve hâkine manasına gelir ki kaygana tabir olunan taamdır. Yumurta ile pişirirler” tarifi okunuyor.[125] DLT’te buna rastlamıyoruz.
Hep hamur ve yufka ile ilgili aluşga-halaçka-halışka-halaşka-holuçka isim ailesinin kökeni de merakı mucip oluyor.
Karadeniz’in sahil illerinde mısır ununun hâkim olduğu kesin olarak görülür.
Şimdi de ekmekten yapılan yemekleri kısaca gözden geçirelim. Evvelâ XVI. yy.a kadar ve hattâ daha da öncesine götürebildiğimiz omaç’ı görelim: ekmek, peynir ıslatılıp içine soğan da katıldıktan sonra yoğrulmak suretiyle hazırlanan y. (Gaz);[126] peynir ve ekmek veya yoğurt, pekmez ve ekmek karıştırılarak yapılan y. (Ank, Ur, Gaz, Mr) tarifleri veriliyor. Ayrıca bir de ömeç var: mısır ekmeği, yağ ve yumurta ile y. (Or); fırında kurutulmuş süt, mısır ekmeği, yağ ve bal karıştırılıp ezilerek yapılan y. (Gr). XVI. yy. ürünü Vankulu Lûgati “Es-sahine (Ar.): şol taamdır ki undan ederler ve ana lisan-ı Türkîde omaç derler” ve Bürhan-ı Katı’ Tercümesi’nde “behlüs (Fa.): bir türlü tirittir. Yağla pekmezi karıştırıp ve içine ekmek doğrayıp tenavül ederler. Yörük Türk’leri omaç derler” diyor.
Bir kaçını daha sayalım: eşgili-ekşili (doğranmış ekmek üzerine suda pişmiş ekşi meyve ve kavurma dökülerek yapılan y. – Ezc), silimsi (turşu suyu, ekmek ve sarımsaktan y. – Ky), kelpeşir (kaynar suya yufka ekmeği ve tuz biber konarak yapılan y. – Ant), karamaç-kırmaç (mısır ekmeğinin yağla kavrulmasından yemek – Sm, Or), kocaoğmağı-kocoğmağı (yufka ekmeği kırılıp içine peynir, maydanos ve soğan konularak yapılan y.- Nğ), yağmacur (ekmek, yağ ve pekmezle y. – Ml), babikho (gömbe, yani külde pişmiş pidenin içi ufalanıp yağ ve yoğurtla karıştırılarak yapılan y.- Ezc, Koçgiri aşireti), galecoş (suda ezilmiş yağsız peynirin içine pide doğrayıp pişirdikten sonra üzerine yağ dökerek yapılan y. – Gr), döğmeç- düğmaç-düğmeç-döğme (doğranmış ekmek ya da yufkayı yumurta ile yağda kızartarak yapılan y. – Ezm, Ezc, Bt; sade yağ içine mısır ekmeğini veya taze ekmeği doğrayarak elde edilen y. – Ar, Kr; yufka ekmeği, peynir, soğan, yağda kızartılarak yapılan y. – Kr, Ur; sıcak ekmek içine tuzsuz yağ ve şeker karıştırılarak yapılan y. – Ezc), kömme (ekmek içi üzerine ayran ve yağ dökülerek yapılan y. – Tn).
Ekmekle yapılan bu yemeklerin, doğruca hamurdan yapılmayıp da bu hamuru pişirip ekmek haline soktuktan sonra tekrar ıslayıp yoğurarak meydana getirilmesi nedeniyle bunların daha çok artık, kurumuş, bayatlamış ekmekleri değerlendirme amacıyla tertiplendiklerini tahmin ederiz.
“Katmak” mastarından katığ-katıh-katık sözcükleri ve bunların terkipleri beslenme lûgatçesinde epey yer tutar: katık (yemek – Ar), katık-katığ (yağı alınmış yoğurt, ayran – To, Gaz, Yz, Nğ, Ezc), katık böreği (buğday yarması ve yağsız yoğurtla yapılan bir çeşit yemek – Sm), katık damı (kiler – Yz), katık etmek – katıklamak (az az yemek – Bo, Hat, Tr), katıklamak (çorbayı yoğurtlamak – Çr, Sv), katıklı-katkılı (buğdayla çavdar, ya da arpa karışımı – Ks, Kn, Nğ), katıklı aş, katıklaş, katıldı, katıklı çorba- çurba (yoğurtlu bulgur veya yarmadan yapılan çorba – Çr, To, Sv, Ky, Çkr, Kn, Isp), katıklı çökelek (peynirle karışık çökelek – İç), katıklı ekmek (bir çeşit ıspanaklı börek – Hat), katıklı pilav (bulgur ve pirinç karışımından yapılan pilav – Ky), katıksı (ekmeğe katık edilecek kıvama gelmiş yiyecek – Nğ), katıksımak (peynir, çökelek, yağ vs.yi tuzlayıp yenecek hale getirmek – İç)..
Birkaç hamur veya tahıl çorbasını zikrederek evvelce yarım kalmış bahsi tamamlayalım: Kör bellaşı (yarma ile yapılan ç. – Çr), kaçal (buğday, nohut, mısır darısı, mercimek ve sair tahılın haşlanarak ceviz ve kırmızı biber katılmasıyla yapılan ç. – Ant), söbelek (unlu mercimek ç. – Af), tirma (sütlü un ç. – Rz), toğka (yoğurtlu bulgur ç. – Bil, Kü), yartmaç (değirmende bulgur haline getirilmiş mısırdan ç. – Ks), kedibatmaz (mısır veya buğday unundan ç. – Bo, Sm – göçmen), hülülük (mısır unundan ç. – Sm), kikirdek çorbası (yoğurtlu hamur ç. – Kn), hellaşı-helle (un çorbası – To, Sm, Es, Erz, Ezm, Sv, Çr, Ama, Or), herle-heyre (yağda kavrulmuş un ç. – To, Gr, Gm, Ezc, Tr, Sn, Kn, Sm, Ant), övelemeç (yufkalı et suyu ç. – Ant).
Yumurta yemeklerinden mıkla-mıhlama-bıkla-mıkla’yı daha önce görmüştük. Borana-boranı vs.nin karşılıkları arasında yumurta, yağda kızardıktan veya suda haşlandıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yapılan y. (Isp, Brd, Ba, Kü, Es, Kc, Ks, Zn, Çr, Sm, Sn, Ama, Ezc, Ant, Kn, To, Ank, Kerkük); ıspanak, yoğurt ve yumurta ile y. (Ezm) tarifleri de var. Keza, evvelce sözünü ettiğimiz kaygana, kayağına-kaygama varyantları ile birlikte omlet (Rz, İz, Brs), kaygına da zeytinyağında kızarmış yumurta üstüne yoğurt dökülerek yapılan y. (Ay) oluyor. Bu aynı tariflere, Anadolu’nun her tarafına şamil olmak üzere cılbır-cılbıra-cılkır-cilbir ve sair varyantları aynen uymaktadır. Kuymak da, Ezm’da peynirli omlet karşılığında kullanılıyor. Kürü, Ank’da yumurta, Kr’ta balık yumurtası, havyardır. Söğürme, haşlama yumurta (Krş), kestirme, limon ve yumurta ile terbiye (Or), telemen de rafadan yumurtadır (Nğ).
Farsçada “tohum” karşılığı “tuhm” ile yumurta, o dahi bir kuşun “tohumu” (tuhmi murg) olmak itibariyle, birbirleriyle yakın ilişki halinde bulunuyor. “Tuhm” mecazen yumurta demek oluyor; “tuhmrîz”; “tuhmi mâhî”, “tuhme”; sırasıyla kaygana, omlet, kıymalı yumurta, mücver; balık yumurtası; soy sop, kavrulmuş kavun, karpuz, kabak çekirdeği, ekmekçilerin ekmek hamurunun yüzüne serptikleri çörek otu ve kimyon gibi şeyler, karşılığındadır.[127] Bu “tohum”un bilmecesi de kendisi kadar “canlı”: “ana bir kız doğurdu ne ayağı var ne başı; kız bir ana doğurdu hem ayağı var hem başı.”.[128]
“Terbiye”nin aslı terbiie olup Arapçadır.[129] Rafadan dahi Arapça refdan’dan muharref olup[130] XVI. asırda urfadan, rufadan şekillerinde kullanılmıştır.[131]
Et suyunda pişirilen yemeğe verilen tirid adı da Arapça serid muharrefidir;[132] Ank’da buna sipit denir. Yine bir nevi ekmek çorbası olan papara, ismini Latince papparium’dan almıştır.[133]
Bütün sözlükler pelte’yi Farisî pâlûde muharrefi olarak gösteriyor. Bugün bunun Rumcası πελτέϛ olup B. Keresteciyan Efendi πολτòϛ (bulamaç, ezme) ve Latince puls, pultis, pulpa… üzerine dikkati çekiyor.[134]
Hitit ayinleri arasında müteveffa kralların yakılma töreni müstesna bir yer tutar. Ayin birkaç gün sürer. İlkinde odun yığını ateşe verilip ceset yakılır. Sonra “yeni gün doğduğunda kemikleri toplamak üzere kadınlar ateş mahalline varıp ateşi on çanak bira, on çanak şarap ve on çanak da valhi (bir içki türü) ile söndürürler… sonra kemikler bir gümüş lappa (bir nevi kaşık) ile alınıp…”.[135]
“Lapa”nın Rumcası λαπᾶϛ (pirinç lapası) olup kelimenin İtalyanca, o dahi Latince pappa’dan çıkma olduğunu yazıyor DELT. Lapa ise kaşıkla yenmez mi?…
Pirinç veya bulgur lapasına şile (Bt, Vn, Ezm) denir. Semür de darı lapasıdır (Gr). Ar ve Ada’da ekşili, etli ve sarımsaklı bir bulgur lapasına kölük aşı adı verilir. Bu aynı ad Ur ve Gaz’te çekilmiş mercimek, bulgur ve zeytinyağında kavrulmuş soğanla yapılan bir yemeği ifade eder.
Yemeklerin müteferrik malzemeleri, ezcümle soğan, pirinç, yumurta (bunların, yemeğin aslını teşkil etmemeleri kaydı ile), tuz, biber vs. için bunları topluca ifade eden isimler mevcuttur: taşut (Çkr), acur (Sv), alat (karanfil, zencefil, tarçın gibi baharat – Bt). Teferruat malzemelerinin kendilerine verilen adları da sayalım: zeytinyağlı dolmalarda, bazı pilavlarda, kıymalı börek malzemesinde ve sair yemek ve birçok tatlı (un ve irmik helvaları) içinde hemen hemen hiç eksik olmayan çam fıstığı, eski devirlerde köknar içi olarak da anılırmış. Yadigâr-ı İbn-i Şerifte (XIV. yy.) “köknar içi’ni döğeler, balla karışturalar, günde üç dirhem yidüre”ler”, Bürhan-ı Katı’ Tercümesi’nde de “Çelgüze (Fa.): çam fıstığıdır ki köknar içi dahi derler” şeklinde geçiyor.[136] Bugün aynı daneyi ifade eden künar (İz, Ant, Brs, Ay, Dz) ile küna-küner (Ant, İz, Mğ, Çkl) işbu köknar’dan galat olsa gerek. Koner de, yine bunların bir varyantı olarak Çkl’de çam fıstığı ağacını ve meyvesini ifade ediyor. Bu meyve Dz yöresinde günerici adıyla bilinir. Κώνο, koni, ϰωνάϱι de çam kozalağıdır. Dağda biten çam fıstığı ağacını Kaşgarlı tıt adıyla gösteriyor.[137]
Halen Yunanistan’da, Anadolu’dan gelme Rumların mutfağının ϰουϰ – ουνάϱα, yani çam fıstığı, bir nevi farikasıdır, pahalı olmasına rağmen. Diocletien tarifesi işbu nuclei pinei purgati’ye yüksek fiyat biçmiş, daha çok eskiden (III. yy.). O devirlerde bu fıstık ya olduğu gibi, ya kavrulmuş halde tüketilir, ya da bir çeşit şarap imalinde kullanılırmış. Mezkûr narha göre çam fıstığı bademden iki misli, fındıktan da üç misli fiyatlı idi. I. yy.da yaşamış dört Romalı büyük mutfak üstadı Apicius’ların bütün yemek tariflerinde bulunur, bütün tahıl lapaları ve sucuklarda yer alırdı. Plinus’a göre Ligür’ler bu fıstığı balla karıştırıp öksürüğe karşı ilâç olarak kullanırlarmış, tıpkı İbn-i Şerif’in tavsiye ettiği gibi…
Bundan evvel başka türlü misallerini gördüğümüz gibi, çam kozalağının adı da Anadolu’da insanlarca kullanılmış, Pisidia, Karia ve Phrygia’da: Κόϰϰαλοϛ, Κοϰϰύλοϛ ve kadınlarda da Κοϰϰάλη[138]. Daha da gerilere giderek Hititçe hunalli’nin çam kozalağı, Akadça kırkıranu’nun da fıstık çamı tohumu olduklarını zikredelim.[139]
İster insan suretinde (anthropomorphus), ister kartal başlı olsun, Asur tanrılarının bir ellerinde hep çam kozalağı tutmaları (fot. 33a) bunun bir kült konusu olduğu kanısını uyandırıyor. Konuya ilerde değineceğiz.
Bunun ayrılmaz arkadaşı (“fıstık-üzüm”) kuş üzümü de pepir (Ada), perpir (Mr, Ada) adlarıyla anılır.
Hardalın da yeri vardır Türk mutfağında, hem de sanıldığından fazla: ıstapan, ıspatan, istapan, istepan (hardal otu – Çkr, Kn, Dz), kıcı (hardal tohumu – Reyhanlı ve Amik ovası Türkmen’leri – Hat, Gaz; tarlalarda kendiliğinden biten yenir bir bitki – Sv), mızırgat (sarı hardal tohumu – Yz), namzan (yaban hardalı – Sm) buna ait adlardandır. Hardal (Brassica campestris oleifera), asıl yağı için ekilir (tohumunda yağ oranı % 29 ile 34 arasındadır). Küspesi hayvanlara azar azar, başka yemlerle münavebe suretiyle verilir. Çok kireçli toprağı olan Anadolu’da güzlük ekim bölgelerinde hardal yeşil gübre olarak kullanılır. Anadolu hardalı yerli bir cins olup yabani cinslerden meydana gelmiştir. Alışılagelmiş olduğu için hardal, onu kirleten kara Fransız hardalı (Brassica nigra) ile birlikte ekilir. Mamafih bu sonuncusunun (yukarda gördüğümüz namzan) kültürü de vardır. Adi sarept hardalı’nın (Brassica juncea var. Sareptana) da esas ürünü yağ olup Batı ve orta Anadolu’da ekilir. Yüksek değerli bir besin maddesidir ve ayrıca bisküvi imalinde kullanılır. Küspesinden de hardal tozu yapılır.[140] Hitit’lerin hardalı Sümerce olan harhar adı altında, kekik (hasu – Akadça) ile beraber kullandıklarını görüyoruz.[141] “Hardal” Arapça olup Farsçada da aynen müstameldir.
Yukarda adı geçen kıcı, Moğolcaya kici şeklinde geçmiş olup birçok Asya lehçesinde yaşamaya devam etmektedir.[142] Kelimeyi Kaşgarlı’da da hardal karşılığında buluyoruz.[143] Osmanlı metinlerinde ise “tereye benzer bir ot, kekik” karşılığında geçiyor. Lugat-i Nimetullah (1540) “Bendvâ (Fa.): kıcı derler, acıraktır, tere gibi yinir”; tarihçi Trabzonlu Âşık Mehmet bin Hafız Ömer’in Rumeli ve Anadolu şehirleri hakkında bilgi veren “Menazır-ül-Avalim” adlı eseri (1597) “Sa’ter (Ar.): Âvişendir kilidâr dahi derler ve Türkîde kıcı derler, derece-i salisede hâr u yâbistir”; Et-Tuhfet-üs-Seniyye (1580) de “Bendvâ (Fa.): kıcı dedikleri yapraktır ki acılığı tere gibidir amma yaprağı tereden iridir” diyor[144] “Hardal” kelimesi henüz girmemiş Osmanlı’nın lûgatçesine.
Bunlardan başka aspur-hasbir-haspir (yemeklerde kullanılan ve safrana benzeyen bir otun çiçeği-Gaz, Ur, Mr), börek mantarı (börek malzemesi olarak hamurun arasına giren tatlıca bir mantar – Zn), börek otu (yine böreklerde kullanılan dereotu, maydanos cinsinden bir ot – Brd, Çkr) gibileri de zikredilebilir.
Büyük Batı kentlerinde birçok yemeğe katılan ve yemişinden turşu yapılan gebre otundan, kapari’den söz edelim. Κάππαϱιϛ, Latinceye capparis diye geçmiş olup baklagillerden işbu bitki tohumunu, dün olduğu gibi bugün de daima mütereffî malzeme olarak kullanılan küçük, yeşil “düğmecik”leri ifade etmekle kalmamış, Karia’da, helenistik devrin sonunda, insan adı olarak bile istimal edilmiştir.[145]
Yağsız, yavan yemeklere Or’da teberrük deniyor. “Tebareke”, “mubarek etsin!” duası mı; sevmeyip yüz çevirme, uzaklaşma karşılığı “teberri” mi, yoksa uğur sayma “teberrük” mü var teberrük’ün arkasında? Az yağlı yemek, az şekerli tatlılara, yani “hafif gelen” yiyeceklere de yengel adı veriliyor Gaz ve Kn’da. Alelacele çıkarılan yemeğe de Konya’lı şaştım aşı diyor.
Sıra geldi şimdi “tatlı”lara. Bunları “yemek”lerden ayıran sınırı kesinlikle saptamak güç olmakta zira hemen göreceğimiz gibi bunların meyveden yapılanlarından bir kısmı “yemek”ler safında sofraya gelmektedir. Mayhoşlar sınıfındadır bunlar: kuru meyveler haşlanır, süzülür, üzerine yağ dökülüp yenir. Gasefe-kaysefe, kayısı ve erik kurusu ile (Ar, Ada, Ezm, Ezc); üzümleme, kuru üzümle (Krş); uyulma, üzerine yağ yerine süt dökülen kuru incirle yapılanlarıdır. Hâlbuki tatlılar sınıfında mütalâa edilen armut tatlısı, kuru armut, su ve şekerle pişirilip, üzerine eritilmiş tereyağı ve dövülmüş ceviz dökülerek yapılır.[146]
Ganfet, Kr’ta şekerleme, Mş’ta da akide şekeridir. Fransızca (“fruit”) “confit”, (meyve) şekerleme(si)dir (“confiture” = reçel). Kelime herhalde Rusya aracılığı ile Fransızcadan geçmiştir.
Ancak, bir hususu hemen belirtmemiz gerekir. Düğünlerde ve alelıtlak ziyafetlerde, on türlünün üstünde yemek ikram edilir. Misafirin, bunun hepsinden alması adabı muaşeret icabıdır. Beşinci, altıncı kaptan sonra ortaya bir “hafif” tatlı gelir, ya bu saydıklarımızdan, ya da sütlaç, muhallebi nevinden bir sütlü tatlı. Bunun amacı ağız bozmak (Ar), ağız değiştirmek (Dz, Ky), yani bir nebze tuzludan uzaklaşarak usanma-tıkanmayı önlemek, bu tatlının ardından gelen diğer (tuzlu) yemeklere yine iştahla kaşık sallayabilmektir (bir keresinde az tatlı bir un helvasının geldiğini görmüştük, Kızılhisar – Dz’lide). Bu itibarla bu ağız bozma “tatlı”sının yemek sayılıp sayılamayacağı hususunun tespitini fenn-i tabahat uzmanlarına bırakıyoruz.
Ağartı’lara tatlı bir nesne karıştırılmak suretiyle yapılan “tatlı”lara örnekler verelim: telemir (peynir mayası ile uyutulmuş süt üzerine tatlı-pekmez-dökülerek yapılan t. – Bl), halındır (ağız koyuca kaynatılıp üstüne pekmez dökülür – Mr), karga beyni (yoğurda pekmez karıştırılır – Kü, Ank, Es), akfatma (lor peyniri ile tatlı – İz; başka manasını aşağıda zikredeceğiz), aguz ile darahto yine kaynatılıp koyulaştırılmış ağız’ın üzerine bal veya toz şeker ekilmişidir (Tr).[147] Ve nihayet Af’un meşhur kaymak şekeri[148] ile İz’in bal kaymak tatlısı (bir kat gömeçli bal, bir kat kaymak, birkaç kat döşenir, hafif ateşte pişirilir)[149] da sayılmaya değer.
Sütle yapılan sütlâç, muhallebi, keşkül (ü fukara)dan sadece, ilkinin “sütlü aş”tan galat, ikincisinin Arapça (halib = sütten), keşkül’ün de Farsça olduklarını zikredeceğiz. Bu sonuncusu Hindistan cevizinin kabuğundan dilencilerin yaptıkları ve ellerinde taşıdıkları kap, kâse manasındadır. Bizim keşkül de Hindistan cevizli değil midir?
Tatlılar sisteminde bir istisna teşkil eden tavuk göğsü yani un veya nişasta yerine ince kıyılmış tavuğun yağsız göğüs etinin kullanıldığı sütlü tatlı, belirtilmeye değer. Güllâç da, suda eritilen nişastadan dökülen ince yaprak ve bundan yapılan sütlü (ve ceviz, badem, fındık, kaymaklı) tatlıdır. Aslı Farisî gülaş olup gül (gul) ve aş kelimelerinin birleşmesinden meydana gelmiştir, yani “gulâb” ile “aş”ın. Gülsuyu, güllaç, muhallebi, bazı badem ezmeleri vs.nin esas rayihasını teşkil eder ve Türkiye ve İran tatlıcılığında, şiirlere geçecek kadar önem kazanmıştır.
“Bûy-u gül taktir olunmuş nazin işlenmiş ucu
Biri olmuş hoy, biri destmal olmuş sana.” (Nedim)
“Göz yaşım bütün gülsuyu (cullâb) ve şeker şerbetidir
Çünkü senin hayalin gözümde gül ve şeker husule getirdi”
(İranlı şair Kemâl İsmail’den tercüme)[150]
Reçeller arasında gül reçeli mümtaz bir mevki işgal eder. Bunun macun kıvamına kadar koyulaştırarak yapılmışına gülbeşeker denir ki kelime aslında Farisî kökenlidir. “Atan soğan, anan sarımsak, sen haradan oldun gülmeşeker (gülbeşeker)?” diyor bir Azerî sözü.[151]
Arapların nişasta, kaymak ve bademle yaptıkları habisa (tatlı), dilimize hapise-hapısa şeklinde üzüm ya da dut şırasından pestil olarak geçmiştir.[152]
Çeşitli meyve sularıyla yapılan nişastalı pelteler (portakal, vişne, çilek vs.) Osmanlı katında paluze-palude, yani Farsça ismiyle anılmıştır.
“Nermten dilberlerin azarı da şîrîn olur.
Bozamaz tadın çin-ü cebin paludenin.”
Halkın “teleme peyniri gibi avrat” dediğine Osmanlı, “palude gibi dilber” demiş.
Bazen gülsuyu da ilâve edilen aşure (gölle – Isp, Brd, İz, Mn, Ba), buğday, bakliyat çeşidinden kuru sebze ve kuru meyvelerle pişirilen tatlı bir aş olup adını Arabî muharrem ayının onuna tesadüf eden günün adı olan Âşûrâ’dan almaktadır. O gün oruç tutulurdu. Peygamber Medine’ye geldiği zaman, oradaki Yahudilerde görüp aldığı günler arasında âşûrâ günü de vardı. Âşûrâ kelimesinin İslâm’dan önce, cahiliyet devrinde de bilindiğine ve o gün oruç tutulduğuna bakılırsa, bütün Samî diller arasında müşterek bir kelime olduğu anlaşılır.[153] Bununla ilgili inanç ve âdetleri, ilgili bahiste ayrıntılarıyla vereceğiz.
Uğunt-uğut-uhut-üvüt, çimlenmiş buğday ve arpa çimini kaynatıp üstüne pekmez ilâve ederek yapılan bir tatlıdır (Çkr, Sv, Yz, Zn, Bo, Krş). Havuç da kızartılmış nişasta üzerine bal dökülerek yapılır (Sm). Aynı kelime Sv’ta pişmiş buğday ya da bulguru ifade eder.
Bir de kavrulmuş veya kavrulmamış ceviz, badem, fındık, leblebi gibi şeylerin dövülerek tatlı madde veya maddelerle (şeker, pekmez, bal, meyve kuruları) yapılan tatlılar serisi vardır ki buna örnek olarak döğme-döğmec (ceviz, dut kurusu, fındık, pestil, şeker birlikte dövülerek yapılır. Ezc, Gr, Kr, Ezm, Gm, Sv, İç; kavrulmuş fındığı şekerle döverek yapılır – Ezc), puğunt (kavrularak değirmende çekilmiş buğday unu ile şeker karışımı – Sn, Gr), puğut (mısır veya leblebi unu ile ince şeker karışımı – Sm), garma (ezilmiş haşhaşa iki misli pekmez ilâvesiyle yapılan tatlı – Isp), gavırha (fıstık, buğday vs. kavrulup dövüldükten sonra şeker eklenerek yapılır – İç), gavut (el taşında un haline getirilmiş patlamış mısır içine pekmez veya şeker katılır – Isp; arpa gavut’u, yağ, şeker veya balla yapılır – Gm) sayılabilir. Bunlarda aslında yağ yoktur, pişme de, bazı unsurları kuru kuruya kavurmaktan ibaret olup tatlı, basit bir karışımın üründür. Yine yağsız olarak meyvelerden yapılan tatlılardan gorava (meyve marmeladı – Ezc), goşdik-goştik (üzüm ya duttan yapılan t. – Ezc), kesmece (dut veya üzümden kuru t. – Ml), pestel (pekmezle pişirilen sakız kabağı, balla pişirilen incir – Hat), bal kabağı ile yapılan şekerli, ballı, pekmezli kabak tatlısı, kabak kallesi (Ank) zikredilebilir. Bunların üstünü dövülmüş fıstık, ceviz vs. rendelenmiş hindistancevizi süsler. Karaaş da karamuk meyvesi ezilerek şekerle yapılan peltedir (Sv).
Böylece hazırlanmış tatlılardan, reçeller dışında, kışa saklananlar da vardır ki buna bir örnek Nğ’nin düğü’südür. (bu kelime “döğmek”ten “döğü”den galat olmalıdır): irice ezilmiş buğday ile üzüm şırası karıştırılır, dilim dilim kesilip kışın da yenir.
Yağlı unlu tatlıları da, unun yoğrulmuş hamur haline getirilmişinden veya olduğu gibi kavrulmuşundan yapılanlar olmak üzere, ikiye ayırmak mümkündür. İkinciler “helva”lar sınıfı, birinciler de “hamur tatlıları” oluyor.
Un (bacına – Ant, Mn; tezipti – İst) ve irmik helvaları (“helva”, Arapça “tatlı”, yani şeker tadı veren manasına “hulv”dan gelir), kenevir helvası (kavrulmuş kuş yemi, pekmez, ceviz veya dövülmüş leblebi – Kn), Af’un gırma helva’sı (nişasta, yağ ve şeker), kırma (pekmez ve yarmadan tatlı- Mr, Ada, Ml; üzüm sucuğu, köfter – Ky), gacamak (un ile pekmez – Sm, Gm), gasgas (un, pekmez, ceviz – Ama), göllü (un, yağ, pekmez – Nğ), gövter (yağ, pekmez, un – Sv, Ank), guymak (süt, un, yağ, şeker – Brd, El, Ml), halaşka-halışka (mısır unu, yağ, şeker – Zn, Af), aside-asuda (un ve yağa şeker veya pekmez katılarak yapılan tatlı – Bil, Sv, Ky, Nğ, Kn), babata (mısır unu, şeker, tahin – Ant), samaksa (mısır unu ile pekmez- Gr), taraktan (nişasta, pekmez – Isp), tasmankara-tosmankara (un, pekmez, ceviz – Isp, Kn; tahan ile pekmez – Brd), tezpişen (un, yağ, şeker- Kn, To, Af), yerpinti (un, yağ, süt, şeker – Ant). Yakı da, en çok loğusalara yedirilen bir pekmezle yağ karışımından ibarettir (Ada). Bunlar arasında bir de, çok yerde bilinen fakat her yörede değişik şekilde hazırlanan hoşmerim vardır. Af’da un, manda kaymağı ile tencerede pişirilip tavada iki tarafı kızartılır, üzerine şeker kestirmesi dökülür. Bu tatlı için o ilde şöyle bir deyim de vardır: “Aferim sana, hoşmerim bana”.[154] Bu “aferim”in Farsçadan geçme ve aynen tahsin ve sitayiş ifade eden “aferin”in (“aferiden” = yaratmaktan emir), kafiyeyi uydurabilmek için mutaden bozulmuş şekli mi, yoksa To ve Af’a yakın olan Isp’da kullanıldığı üzere yerelması mı demek olduğunu bilmiyoruz. Ank’da yapılan hoşmerim’e süt de katılır.[155] Kn’nınkinde ise süt ve kaymak bulunmayıp onların yerini yağ ile yumurta tutar.[156] Isparta un yerine irmik kullanır.[157]
XVII. yy.da Dersaadet İhtisab Ağası’nın vazifelerinden biri de helvacıların murakabesi idi: “helvacılar da gözlensin. Helva 6 akçeye olsun. Balla karışık helvanın okkası 7 akçeye olsun. Bal çok iyi olsun ve helva çok iyi pişmiş olsun… üzüm ve pekmezli helva 3 akçeye satılsın” hükmü şerifi var.[158]
Tahin helvasının yapılmasını da geçen asrın sonlarında bir yabancı müdekkik şöyle anlatıyor:
“Helvanın imali son derece ilginçtir. 1,40 çapında bir kazan kullanılır. Bu kazan fırını teşkil eden alçak bir duvarın içine gömülmüştür. Toprakla duvar arasında odun yanar… Kazanın üstünde, tavana asılı iki metre boyunda bir havan durmaktadır.[159] Üç kişi başında beklemektedir. Kazana şeker dolduruyorlar ve belli miktarda da su katıyorlar. Odunlar yanmıştır, su kaynamaya başlıyor. Adamlardan biri havanı kapıp kazanın içinde ıttıratla gezdirmeye başlıyor. Havan kazanın tabanına tok tok vuruyor. İkinci plânda, öteki iki işçi bekliyor. Birden biri ilerliyor, birincinin arkasında durup bir müddet onun vücut hareketlerini takip ediyor ve aniden havanı kapıyor. Tok tok’ları muntazaman devam ettiriyor. Zira hareketlerde en ufak bir ittıratsızlık veya bir hata, neticeyi sıfıra indirebilir. Olup olacağı su ve şeker fakat imali çok zor ve en ufak hatayı affetmez. Şeker yeterince yoğunlaştıktan sonra tahin eklenecektir. Bu iş de bittikten sonra macun kıvamı alan helva kırk beş santimetre çapında bakırdan kaplara aktarılacak ve işçinin elle yoğurabileceği kadar soğumaya terk edilecektir. Bu son ameliye de bir saat sürer; sonra soğumaya bırakılır. Helva hazırlanmıştır…”.[160]
Hamur tatlılarına geçmeden önce, tıpkı yemeklerde olduğu gibi çeşitli ekmeklerden yapılan tatlıları da görüverelim. Ist’un ekmek tatlısı (kuru ekmek dilimleri sütte ıslanır, yumurtaya batırılıp yağda kızartılır ve üzerine şeker şerbeti dökülür) vişneli ekmek tatlısı (ekmek kızartılmaz) gibilerinden sonra yağmaçur (ekmek, yağ, pekmez – Ml), kaygana (kızarmış ekmek, pekmez – Dz), zumur (yağda kavrulmuş ekmek lokmaları üzerine toz şeker – Sm), yani az çok “yağda kızartma ve üzerine bir katı veya sıvı şey dökme” prensibine göre yapılanlar zikredilebilir.
Farsça “revganî”den (revgan = yağ) muharref revani bir yumurtalı irmik tatlısıdır.
Gerçek hamur tatlıları da belli terkipte bir hamura özgü bir şekil verip onu yağda veya fırında kızarttıktan sonra üstüne şeker şerbeti dökme prensibine göre imal edilir. Bunlar birbirlerinden hamurun terkibi (unun cinsi, hamurun mayalı olup olmaması, yağın önceden hamura katılması veya yağda kızarma sırasında yağlanması, yumurtalı veya yumurtasız olması ve nihayet fıstık, badem vs. gibi ilâve nesnelerin bulunup bulunmaması), ona verilen şekil (hamurun yumak yufka halinde veya tel tel olması), kaymak, fıstık, ceviz gibi malzemelerin tatlının bünyesinde bulunup bulunmaması ile tefrik edilirler.
Yine hamurlulardan kadayıf’lar (ki sözünü ettiğimiz tel tel hamurlusu bunlardandır) önceden hazırlanıp kurutulmuş ve şekil aldırılmış hamurla yapılanlarıdır. “Kadayıf”, Arapça “katife” çoğulu “kataif”ten gelmekte olup tel kadayıfı hamurunun süzgeçli tastan (kıf – Isp) kızgın saç üzerine nasıl akıtılıp kurutulduğunu evvelce görmüştük. Ekmek kadayıfı, pideye benzer ve birbiri üzerine konmuş iki kurutulmuş ince ekmekten yapılır. Yassı kadayıfı da yine ince, ancak çok daha küçük çaplı, saçta kurutulmuş bir hamurla hazırlanır. Bunlardan sadece tel kadayıf’ının arasında mutlaka ceviz, fıstık gibi katkılar bulunur. Bunların yerine kaymaklısı künefe-könefe (Çkl, Ist, Dy, El, Gaz, Reyhanlı ve Amik ovası Türkmen’leri – Hat) adıyla bilinir ki bilhassa Hat ve çevre illerinde sıcak olarak yenir. Bu ad Arapça kinafa, Mısır Arapçasında kunafa, Suriye’ninkinde de knafe[161]den geçmedir.
Kadın göbeği, dilber dudağı, vezir parmağı, tulumba tatlısı gibi hamur tatlısı adlarına Anadolu’da halk mutfağında rastlanmamakta olup bunların daha çok Osmanlı katının tatlıları olduğunu sanırız. Sonuncusunda hamur, özel bir dişli kalıpla yağa sıkılır ve kızartılır. Terkibinde ararot (İngilizce “arrowroot”tan), pirinç unu, irmik, bazen de biraz limon bulunur. İlk üçü, lezzet bakımından az fark edip daha çok ifade ettikleri manayı belirten stilize şekilleriyle ayrılırlar. Buna karşılık gerebiç-kerebiç (hamur, ceviz – Hat, Gaz), ahıtma (saçta pişen ve yassı kadayıfına benzer bir t. – Gm, Ml, Ur), akgesse (pişmiş hamurun arasına ceviz, peynir koyup üzerine yağ ve tatlı dökülerek yapılır – Ant), kırtıl (taze buğday unundan pişirilmiş ekmeğin içine pekmez veya şeker dökülerek yapılan t. – Hat), köptürme-köpüşken (mayalı hamurdan küçük parçalar kızgın yağda kızartıldıktan sonra üstüne pekmez, bulama ya da bal dökülerek yapılır – Sm, Mğ), şıllık-şillik (yumurtalı hamurdan saç üstünde pişen t. – Gaz, Ur), katmer (kaymaklı hamur t. – Gaz, Kn, Ada, Gr, Af, Çr, Ky, İç, Hat, İz), hamur tatlılarının Anadolu adlarından bir kaçıdır.
Ist’un hurma tatlısı Af’da fırma baklağısı (hurma baklavası’ndan galat) olarak bilinir. Hurma’ya (Farisî “hurmâ”dan) benzetilerek şekillendirildiği için bu adı almıştır. Başka meyvelere benzetilmiş tatlı bulunmayıp bu benzetilişin sebebi hurmanın cennet meyvesi olarak kabul edilmesi olmalıdır (mezar taşlarının ayak kısmında çok kere hurma ağacı motifi bulunur). Kafa da üzümle yapılan bir hamur tatlısıdır (Gr).
Suriye Arapçasında şlekkât’ın müfreti (tekili) şlekke, arasında ağız veya kaymak bulunan bir hamur tatlısıdır ki yukarda adı geçen şıllık-şillik, bunlardan galattır. Perçem de cevizli bir hamur tatlısıdır (Ank).
Bunlar arasında lokma, bazı inançlara da bağlı olması itibariyle bir özelliği haizdir: kandil geceleri, cenazelerde pişirilmesi âdet haline gelmiştir, kandil simitleri gibi. Bu sebepten olacak ki Osmanlı idaresi hassaten bu tatlı üzerinde durmuş; IV. Mehmet Nizamnamesi “lokma’cıların hamuru çiğ olmasın; lokma’lar ballı veya gül reçelli olsun” diye tembihatta bulunuyor.[162] Bugünün iyi bir lokma şartnamesi, tatlıcılar arasında, “ısırdığında ağza işemeli”, yani tatlıyı içine iyice çekmiş olmalı şeklindedir. Lokma’nın Anadolu’daki karşılıkları da pişi (Af, İz, Brd, Tk), sıkma (Ks), gabartma (Kü), zelen (Ks), züngül’dür (Hat).
Hamurun yufka şeklinde açılmışından yapılan tatlıların başında baklava gelir ki yukarda gördüğümüz gibi baklağı ve baklağu, baklavı şekilleriyle XVI. yy.a kadar geriye gidiyor (Farsçası tefşire-tefşere, işkel).[163] Mamafih baklava’ya 1473 tarihli (Fatih devri) mutfak defterlerinde rastlanıyor. XVIII. yy.da da kavunlu dâhil, birçok çeşidinin bulunduğunu, şekline göre isim aldığını, (ay baklavası, hamayli, cendere, sarma, nemse vs.) görüyoruz.
Baklava adının muhtemelen yine bukl’a dayandığını sanıyoruz; nitekim bu kelime Sv yöresinde bakladan yapılan bir yemeği ifade ediyor.
Tatlıların “ağa babası” olarak bilinip genellikle bunlara alem olan baklava, “fakir tek olsa her gün baklava ile beslerim” gibi deyişlere dahil olur. Eşkenar dörtgen (main) de “baklava” diye tarif edilir; zira bu şekilde kesim onun en çok uygulanan şeklidir. Hamaylı da, isminden anlaşıldığı gibi muska-üçgen biçiminde kesilmişidir. Yufkası cendere adıyla anılan oklava ile açılan baklava da bu ismi taşır.
Baklava yufkası en fazla bir milimetre kalınlıkta açılır ve bundan ortalama elli ilâ altmış tanesi tepside üst üste konur. Ama eski İstanbul konağı şartnamesinin çok daha ağır olduğunu, bilenlerden dinlemiştik: tepsi en az yüz yufka olacak, yarım metre kadar yüksekten bırakılan bir Hamit altını baklavayı delip tepsinin dibini bulabilecek (yani baklava, bu kadar yufkaya rağmen o derece yumuşak olacak); bu takdirde ancak baklava yenir ve altın, tepsinin içinde aşçıbaşıya gönderilir. Aksi halde altın alınır, tepsi olduğu gibi mutfağa iade edilir: aşçıbaşı ev sahibini misafirlerine rezil etmiştir…
Hikâye edilir ki iki paşa, kimin aşçısının daha iyi baklava açtığı hususunda sohbet ediyormuş; her ikisi de, kendininkini üstün çıkarmak için, baklavasının nefasetini anlatıp duruyormuş. Nihayet hazretlerden biri işi kestirip atmış: “senin aşçının benimki kadar lezzetli baklava açmasına imkân yok, çünkü o mermer sende yok! Ben onu ta Edirne’den getirttim.”… Mermer üstünde açılan yufkanın tadı başka olurmuş ve mermerin cinsi de buna ayrıca dahledermiş!… Paşanın damağı da bunu fark edermiş.
Bu çevre aşçılarının ustalığının bir nişanesi de hamur kümesinden el yordamı ile alacakları pazı-beze’den hiç bir tarafını kesmeden, gerekli incelikte ve tam tepsinin çapında yufka açabilmeleri idi. Baklava, pilavdan sonra, aşçı imtihan uygulamalarındandır (her cins pirincin su emme kabiliyeti farklı olduğundan ehil aşçılar imtihana ya bildikleri pirinci beraberlerinde getirirler veya pilav imtihanı için iki “hak” tanınmasını peşinen şart koşarlar).
Baklava şurubu koyuca olursa şekerlenir, tatlı da kuru baklava adını alır. Bu da uzun süre bozulmadan saklanabilir.
Tarihe bile geçmiştir, tatlıların bu padişahı: her yıl ramazanın on beşinde padişahların “hırka-i şerif” ziyaretlerinden sonra yeniçeri ocaklarına saray mutfağından baklava giderdi ve yeniçeriler bunu alayla alıp götürürlerdi ki buna baklava alayı denirdi.[164]
Bu vesile ile Osmanlı mutfak edevatı arasında tartı âleti (terazi)nin bulunmadığını veya hiç kullanılmadığını belirtelim. Tartarak iş görmek bir usta aşçı için ayıptır. Onun “gözünün kararı” ve “elinin yordamı”, yapılanın nefasetini temine yeterlidir: “benim gözüm terazidir” der aşçıbaşı… Bu yüzden de ecnebilere yemek tarif etmede hayli güçlük çekilir…
Yufkadan yapılan sair tatlılardan da bazı isimler daha verelim: kığırımca (içine ceviz veya kabak konulan ve sarığıburma gibi açılan tatlı – Sm), diple (cevizli veya bademli bir nevi baklava – Ba), cennet künkü (bir nevi kaymaklı baklava – Brs),[165] kırım baklavası (sigara böreği şeklinde cevizli tatlı – Sv).[166] Samsa’da ise yufkalar, pişmeden önce saçtan geçirilir. Samsa, Arapça senbuse (küçük etli börek) muharrefidir.[167] Bilhassa büyük kentlerde meşhur olmuş Arap kökenli mafiş’le, arkası zor alınır hamur tatlıları bahsini keselim.
“Lebi dilber bize hazır tatlı
Şeyh efendi size mafiş ama!” (Yenişehirli Avni).
Unlu kuru tatlılardan pandispanya (İtalyanca) ve gurabiyye-kurabiyye zikredilir. Arapça “gurab” karga demek olup gurabiyye, karga gagasına teşbihen verilmiş bir ad olmalıdır.[168]
Bilhassa pilav gibi “tıkız” yemeklerin yanında içilen ayran, hoşaf (Farsça “hoş âb”tan) gibi sulu şeyler Ar’de küski adı ile anılırlar.
Türk mutfağı, tatlısıyla, tuzlusuyla Karacaoğlan’ın deyişlerinde bütün zenginliğiyle yer alır. Görelim birkaçını:
“Kalk gönül gezelim helv’alayına.
Ol helvaları da dişe kolayına.
Her akşam da pirinç pilavına
Kahvaltıda ballı kaymak isterim.”
“İçli köfte gerek yola gidene.
Bumbar doldurması benzer harane.
Baklavayla börek şifa bedene.
Yedikçe ellerim yumak isterim.”
“Bamyayı severim, dolma hoş olur.
Ballı börek pişer, içi boş olur.
Hele zerdali yanında hoş olur.
Yedikçe karnıma koymak isterim.”
“Nerde kaldı şekerli kurabiye?
Ne demeli furun eti kebaba?
Bazılar da, su mu katar şaraba?
Neme lâzım, adın demek isterim”…[169]
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder