Burhan Oğuz YAĞLAR VE SÜTLÜ MADDELER

 

Yağlar Ve Sütlü Maddeler

Yağ gereksinimi, hayvanî ve nebatî olmak üzere iki merıbadan temin edilmekte olup nebatî yağlardan zeytinyağı genellikle Samsun-İskenderun hattının batısında kalan bölgelerde revaçtadır; bunun doğusunda kalan kısımlarda nebatî yağlardan en fazla susam yağı tüketilir (bu ifademiz son yıllarda margarin endüstrisinin gelişmesiyle ortaya çıkan katı ve sıvı nebatî yağları kapsamamaktadır). Nitekim Xenophon batı Armenia’da bol yağlı madde (domuz yağı, susam, acıbadem, sakızyağı) bulunduğunu ve bunların zeytinyağı yerine kullanıldığını kaydediyor.[1]

Hayvanî yağlar sütten (tereyağı-sadeyağ), kuyruk ve iç yağlarından elde edilir. Diğerleri ise başta zeytin olmak üzere susam, haşhaş ve sayacağımız sair yağlı tohumlardan çıkarılır.

Sırası gelince göreceğimiz gibi bir iki istisna dışında Hitit, Asur ve Filistin kayıtları süt yağlarından hiç bahsetmeyip hep zeytinyağını zikretmektedirler. Buna karşılık Urartu kralı II. Sarduri (M.Ö. VIII. yy.), ordusunun teçhizatını sayarken besin maddeleri kısmında 86 agarki ve 7 hirus[2] sadeyağdan söz ediyor. Halbuki M.Ö. 713’te Uratu’yu istilâya kalkışan Asurlu Sargon, levazımını tahıl, şarap ve zeytinyağı ile takviye ediyor.[3] Sadeyağa ait Akad himetu ile İbranî hema sözcükleri herhalde hem süt, hem de kaymağı ifade ediyorlardı. Çoğu kez “süt” demek olan shizbu tabiri ile beraber kullanılmış olması işbu himetu’nun bir süt ürünü ve daha çok inek sütü ürünü olduğu kanısını kuvvetlendiriyor. M.Ö. 1600’lar civarında Babil kralı Ammiditana, başkent dışında bir hayvancı bölgeyi yöneten memuruna şöyle yazıyor: “Burada Ab ayı (Temmuz – Ağustos) bayramı için süt ve himetu’ya ihtiyaç var. Bu mektubum eline vardığında adamlarından biri beraberine otuz inekle on litre himetu alıp Babil’e gelsin. Bayram bitene kadar sütü (ihtiyacı olanların emrinde) tutulacaktır.”

Önceden hazırlanan ve yol ve bayram süresince mevsimin sıcaklarına bozulmadan dayanabilecek olan bu himetu’nun, kaynamış sütten elde edilen yarı sıvı bir “süzme yağ” olması akla yakın geliyor. Ahd-i Atik’te de “sütü sıkarak sadeyağ elde edilir” deniyor.[4]

Grek ve Romalılar sadeyağı (βούτυϱον – butyrum ) bilmemişlerdi. Birincilerine bu maddeyi muhtemelen İskitler, Trakyalılar ve Frikyalılar, diğerlerine de Cermanya milletleri öğretmişlerdi. Nasıl yapıldığını belledikten sonra dahi onu sadece ilâç veya hamamda merhem olarak kullanmışlar, mutfaklarına sokmamışlardır. Sadece zenginler bunu, tercihan ekşitilmiş halde, yemeklerine dahil etmişlerdir. Ayrıca Romalılar onu katılaştırmayı da becerememişler, hep lüzucetli veya nerede ise sıvı halde bırakmışlardır; Columell ve Plinus’un yazılarında, sözü nerede edilmişse, hep dökülebilen bir sıvı gibi gösterilmiştir.[5] Tabiiyye’sinin bir yerinde Plinus’un tereyağı (butyrum) ile kaymağı (oxygala) karıştırdığı görülüyor. Şarlman zamanında, yani VIII. yy. sonlarında, tereyağı imali yine günün meselesi oluyor. Bu yağın gerçekten ciddî imali ancak XV. yy.da Alman ülkelerinde tasvir ediliyor, bu devirde bu imalâtın Normandiya’da gelişmiş olduğunu Rouen katedralinin kulelerinden birinin Paskalya günlerinde tereyağı yenmesi için müminlere dağıtılan para ile yapıldığı rivayeti teyit ediyor.[6] Batı dünyası süt yağını günlük mutfağına sokmak için İstanbul’un fethini beklemiş…

Urartu’nun, bir buğday ve şarap ambarı olmasına rağmen burada hayvancılığın hâkim olduğu bilinir. Bu itibarla M.Ö. birinci binde sadeyağın coğrafî yayılma alanının Batı sınırı olarak İskenderun – Samsun hattı alınabilir. Bununla beraber Hitit metinlerinde geçen kanunî “narh”lar arasında, zeytinyağı ile iç (muhtemelen domuz) yağının yanı sıra sadeyağın fiyatı da bulunuyor. Bu fiyat iç yağı ve balınki ile aynı, zeytin yağınkinin yarısıdır.[7]

Bu konularda ünlü İngiliz arkeologu J. Mellaart Çatal Hüyük’te (M.Ö.8000 – 5000) tereyağı, peynir ve ayranın bilinip bilinmediği bizce meçhul kalacaksa da bu ürünlerin pekâlâ neolitik devire ait olabileceklerini söylüyor.[8]

Çin’de sadeyağ tüketiminin aşağı yukarı hiç mevcut olmamasına karşılık eski metinlerden bunun devamlı surette Orta ve Yukarı Asya göçebe veya yerleşik Türk-Moğol kitlelerinin mutfağına girdiğini anlıyoruz. Moğolca tosun diye adlandırılan tereyağı ahşap veya sığır derisi yayıklarda (küküür) yapılırdı. İmali müteakip bu yağ, kabuğu çıkmış darı ile kaynatılmak suretiyle tasfiye edilir ve ağzı sıkıca bağlanan bir sığır işkembesi içinde muhafaza edilirdi. Süzülen darı da (çöçügei) süte karıştırılıp yenirdi.[9]

Tusun, halen Çağatay lehçesinde yağ (her halde teşmil suretiyle de), zeytin yağını ifade ediyor.[10] “Nebati sıvı yağ”ın Kanton Çincesinde yaou olduğunu,[11] yag’ın Oğuz lehçesinde yağ, iç yağı ifade ettiğini belirtelim: “ol özinge yag tamındı=o, kendisi için yalnız başına sütten yağ çıkardı; o, kendisi için, başlı başına yağ taktir etti”.[12] Sütten yağ çıkarmanın damıtma, yani taktir etme mefhumu ile ifadesi şayanı dikkattir. Moğollarda gördüğümüz gibi muahhar bir tasfiye mi bahis konusudur? Romalılarda olduğu gibi Asya’da da vücuda yağ sürüldüğünü görüyoruz: “ol özinğe yağ türtündi = o, kendi kendine yağ süründü”.[13]

May, halen yağ, tereyağı (Es, Dz); yoğurt (Kn); zeytin, susam ve haşhaş yağı (Dz) olarak halk lügatçesinde yer alır. Yine cins ismi olarak zifir. Ezc ve Ur’da yağ; Ada, Çr’da elde ve elbisede yağ lekesi, yağ kokusu ve yine Ezc, ayrıca Dy’da da kavurma manalarına gelmekte olup kökeni Arapça zafir, yani “sert, pis kokulu”dur. Suriye Arapçasında da zefer yağlı, yağlanmış, yağ kokulu karşılığında oluyor.[14]

Yine cins ismi olarak çoma’yı zikredelim ki bu, Kr’ta, bekletilen sütten yayıkta çıkarılan yağ, aynı ilde ve Ezm’da da, ilerde göreceğimiz lor peyniri oluyor. Ancak şimdiden bu sözcükte, üzerinde biraz sonra duracağımız homa-haoma ile semantik ve fonetik ilişkinin bulunduğunu belirtelim.

DLT, genellikle beslenme hakkında anlattıkları arasında sütün sağılış şekilleri için de hayli bilgi veriyor: hayvanın tepmesini önlemek üzere ayaklarına ilmikli köstek (köken) vuruluyor, kısrak sağılırken de taylar yalu adı verilen bir ipe bağlanıyor.[15] Bugün Gaz’te köken aynı manada, Zn’ta hayvan bağlanan küçük kazık ve Or’da da kalın kıldan yapılmış bir av tuzağı karşılığında olmak üzere dilde yaşamaktadır. Daha çok erkeklerin iş edindikleri süt sağmada, yardımlaşma ve yarışma olduğu gibi sütü içmede de iddiaların eksik olmadığını Kaşgarlı söylüyor bize: “olar ikki süt sagışdı = onlar ikisi süt sağmakta yarış ettiler”.[16] “Bu er ol süt öpürgen = bu adamın âdeti başkasına çok süt içirmektir”.[17] “Ol meninğ birle süt içişti = o benimle süt içmekte yarış ett”.[18] “Suw içürmesge süt ber = su içirmeyene süt ver, yani sana kötülük edene iyilik et” sözü o devrin bir ahlâk sistemi (ethic) olduğu kadar süte verilen önemin de belirtisidir.[19]

“Süt”, Zaza Kürtçesine sat, Şakakî Kürtçesine de suvd şeklinde geçmiş.[20] M.Ö. II. binlerden itibaren teşekkül etmeye başlamış gezginci toplumların besin sisteminin temelinde yatan süt, bu toplumlardan gerçek gezginciliği bırakmış olup da sadece mevsim göçlerine girişenlerde, aynı şekilde devam etmektedir. Eski Mezopotamya’da, Sümerce GA, Akad dilinde de shizbu olarak bilinen süt, kentlilerin beslenmesinde çok sınırlı bir yer işgal etmiştir.

Hayvanî yağlar Asya’da yakrı cins adı ile de bilinir. “Pışrılur yakrı kıyak, toşgurur yogrı çanak = yağ, iç yağı, tereyağı kaymak pişirilir; çanağı, kabı kaçağı doldurur”.[21] “Yakrı yağı yağşımas = içyağı, yağ yerini tutmaz”[22] “Muş yakrıka tegişmes, ayur kişi nenği yaraşmas = kedi, asılı yağa erişemez, elin malı yaraşmaz der”.[23] “Koy yakrılandı (koyun yağlandı)”[24] dendiğinde yakrı burada kuşkusuz içyağı oluyor.

Yukarda gördüğümüz “ol özinge yağ tamındı” sözünden bir muahhar işlemin mevcudiyetinden şüphe etmekte haklı olduğumuzu

“Sedhremiş olgun koyak

Sarmamış sütten kayak” = “Olgun konak darısı seyremiş, sütten kaymak tutmamış, yani konak darısının taneleri azaldı, sütten kaymak süzüldü, yenebilmek için ikisini birlikte pişirmek gerekir” ibaresi gösteriyor.[25] Yayıkta teşekkül etmiş yağın sonradan darı ile kaynatılması âdeti böylece tüm Orta Asya bozkırına teşmil edilmiş oluyor.

Kanak (Argu ve Bulgar dillerinde), kayak, kıyak, görüldüğü gibi Asya Türkçesinde “kaymak” karşılığında olup kaymak, fiil olarak “meyletmek, kaymak, acımak vs.” anlamlara gelmektedir. “Süt kayuklandı (kayuklanmak)” da süt kaymaklandı karşılığındadır.[26] Bu kelimeler bugün kaysak (sıvıların üzerinde havanın etkisiyle kalınlaşmış tabaka, bar, kaymak – Ba, Çr, Sv, İç), kaysaklanmak (kaymak tutmak – Ml, Gaz, Kn, İç) şeklinde yaşamaktadır. Bugün sofrada içine yemek konulan uzunca dağıtım tabağına verilen “kayık tabağı” adı, şeklen kayığa benzediğinden değil de “kayuk”la ilgili olarak mı (kaymak tabağı) bu adı aldı? “Kaymak”, Rumcaya aynen geçmiştir (ϰαΐμαϰι).

Susamdan çıkarılan yağa da küç yağı adı verilmiştir (Çiğilce)[27]. Oğuz, Kıpçak ve Suvar’ların dışında kalan Türkler bal’a arı yağı diyorlardı. Bugün olduğu gibi süt veya yoğurttan çıkarılan yağın Asyalı öğelerimizin beslenmesinde ciddî yer tuttuğunu her vesile ile görüyoruz. Her ne kadar “iç yağı, yağ yerini tutmaz” deniyor idiyse de bu sözün yanı sıra “kuzda kar eksümes, koyda yağ eksümes = kuzeyde kar, koyunda yağ eksik olmaz”[28] lafının gelmesi içyağlarının da önemini belirtir. At karnından çıkan yağa da kazı denirdi.[29] Halen doğu illerinde, Bt, Mş ve Vn’da kazil, yağ tavasını ifade eder.[30]

Tereyağı sözüne Kaşgarlı’da rastlamıyoruz. Onu en erken XIV. yy.dan itibaren hep kereyağ-kereyağı şeklinde görüyoruz ki son asırda “k”nın yerini “t” almış olmalı; ancak kereyâ halen Gaz’te devam etmektedir.[31] Yadigâr-ı İbn-i Şerif’te “ve süglun (sülün) eti ve kereyağı ve sayağı, bunlardan yimek gerek” gibi öğütler var. Yine aynı asırda Arapçadan Türkçeye çevrilmiş olan Kısas-ı Enbiya’da da “bir kirde üstünde zeytün, İkincisi üstünde kereyağı, üçüncüsü üstünde bal, dördüncüsü üstünde peynir” sıralaması okunuyor. Kamus Tercümesi’nde (XVIII – XIX. yy.) “El-hulâsa (Ar.): kereyağ’ını erittikte bazı nesneler katarlar tamam eriyip miyanesini buldukta sızdırıp çöküntüsünden temiz ederler” ve “Ez-zübd (Ar.): kereyağı’na denir ki koyun ve keçi südünden yayıkla ihraç olunur” tariflerini buluyoruz.[32]

Hekim İbn-i Şerif (XIV. yy.) sair öğütleri arasına “ineğin sayağı (sadeyağ, tereyağı)nı yiyeler üzerine sırf şarap içeler, taâma sarımsağı çok katalar ve sayağı, kim ineğün yağı ola, çok katalar…” gibilerini de sıralıyor. XV. yy.ın yapıtlarından olduğu sanılan Atalar Sözü adlı eserde de “bir söz söyledin kim it sayağı’nla yemez” cümlesini buluyoruz.[33]

Yani yağ her şeyi lezzetli kılan kıymetli bir madde oluyor. “Abdal ata binerse bey oldum sanar; çelem aşa girerse yağ oldum sanar”; “yağla (acı) yavşan tatlı olur”[34] sözleri de aynı mealdedir. “Ekmeğine yağ sürmek” ifadesi bir Sümer sözü olarak devam ediyor dilimizde.[35]

“Sağ” sözcüğü başlangıçta yalnızca sağ yağ cümlesinde geçip “saf”, yani tasfiye edilmiş, berrak manalarına gelmiş; sonraları daha genel olarak “sağlam, sıhhatli” sıfatlarını ve nihayet “sol’un zıddını” ifade etmiş. Sağ yağ tabirine VIII. yy. Uygur metinlerinde rastladığımız gibi[36] Kaşgarlı sağ yağ (sadeyağ, sağyağ) tarifini veriyor. Ayrıca sağ suw (sağ su, tatlı su, sağ könğül (temiz, sağlam, sıcak kalp), tariflerinin yanı sıra da yalnızca sağ için “zeyreklik, anlayış. Oğuzca, “sende sağ yok = sende akıl yok, anlayış yok”; sağlık, esenlik. “Yininğ sağ mı = vücudun sağ mı”; sağ eliğ = sağ el. Oğuzca. Öbür Türkler bu kelimeleri bilmezler” diyor[37] ve “Oğuzlar iç yağına da yağ derler” diye ekliyor.[38]

Anlaşıldığı üzere Oğuz lehçesinde “yağ”ın yukarda gördüğümüz genel manalarının dışında bir yağ tipinin tasrihi halinde başına bir başka kelime ekleniyordu. Meselâ tereyağına, yani tuzlanmamış yağa sağ sağ deniyordu ki halen kullanılmakta olan “sadeyağ” tabiri buradan gelmiş olsa gerek.

Bunun dışında Mahmut’ta “Çir = yağ. Aşıçta çir yok = tencerede yağ yok”, “bu ette çir yok = bu ette yağ yok”.[39] Bugün çir, kaynamamış sütün kaymağını ifade ediyor (İz, Ba, Nğ). Ayrıca çır-çir, hayli yaygın olarak meyve pestili, meyve kurusu karşılıklarında kullanılıyor.

BTL’nin, adını Kazan menşeli olarak gösterdiği yayık, malzemesi bakımdan üç (ahşap, toprak, deri), kullanılma şekli itibariyle de iki tipe (içinde sütün dövülerek veya sallanarak yağın çıkarıldığı yayıklar) ayrılır. Sığır derisinde bir kabı (küküür) yayık diye kullanan Moğollar bu alete şire bilur (Ordos lehçesi) ve büligür – bulur (yine Ordos lehçesi) adını vermişler ki ilkinde uçta, birbirlerine küçük tahta çomaklarla bağlı iki ahşap halka bulunur, diğerinin ucu ise kösele halka ile takviye edilmiştir. Bu kösele halkaya da bulurii dal (Ordos lehçesi) denir.

Yağ alındıktan sonra yayıkta kalan ayranı da Moğollar kaynatıp ya soğuk su ile, ya da taze sütle karıştırarak içerler. İlkine çides, diğerine de khormok adını verirler. Çoğu kez de bu ayranı meselâ darı haşlamasına katarak tüketirler. Kaynamış ayrana çargha, kaynamış sütün kaymağına da örüme adını vermişler. Bu ayran kaynatıldıktan sonra süzdürülecek olursa agarça elde edilir ki bu da kuruduktan sonra, iki türlü peynir verir: khuru ile çurma.[40]

Dönelim Küçük Asya’ya. İleri gitmeden önce de sütü yayığın içine koyalım. Süt sağma tekniğine Anadolu insanı bihakkın vakıftır: yavrunun emmesini azami haddinde taklit ederek “sonuna kadar” sağar hayvanı, yani sonlarda gelen bilhassa yağdan yana en zengin sütü de alır kovasına, yavrunun memede hasıl ettiği halâ (vakum) ve dili ile yarattığı baskıyı parmak ve avuçlarıyla tekrar ede ede. Yavru, memeye “kafa vurarak” oraya kan hücumunu, dolayısıyla süt ifrazının artışını sağlar. Bu da elin ayasıyla memeyi döverek taklit edilir. Toros’larda Karatepeli’de inek sabah ve akşam iki defa, davarlar günde sadece bir kez sağılır. İneklerin sol taraftan, davarların arkadan sağılması âdettir.[41]

BTL, “sağmak” fiilini Batı Türkçesinde oluşmuş olarak gösterip memeden süt çıkarmak, bulutlardan çok ve sağanaklı yağmur dökülmek; mecazen, kandırıp ağzından söz almak, iğfal ile elinden parasını ve malını kapmak şeklinde anlatıyor ve “sağımlık” için de Kamus Tercümesi’nden “vazaifi divaniyyeden vazifei muayyene ulûfei mukarrere olmayıp cibayeti mirî ve salyane makulesi vesilesile ıtlak olunur, ki istılâhımızda ‘sağımlık’ tabir olunur” tarifini aktarıyor. “Bağ sağmak” yani bağda üzüm olarak ne varsa toplamak sözünü Anadolu, işbu vergi mültezimine bakarak mı uydurdu?

Sütün içine sağıldığı kaplar ya madenî, ya ahşap, ya da toprak olur. DLT’te kova aftabı olarak geçer ki bu da Oğuzların, Farslarla temasları sonucunda, bazı Türkçe kelimeleri unutup onların yerine diğer dildekileri benimsediklerini gösterir: kovanın Farsçası aftâbe’dir. Bugün afdaha-aftafa-aftaka, ibrik karşılığında kullanılmaktadır (Kr, Ağ). Yine kaybolmuş veya şeklini değiştirmiş olanlardan biri de Oğuzların madenî kovası, güğümü olan kumgan’dır. Çağatay lehçesinde “kovga, kopka” şeklinde kullanılan “kova”yı BTL, Latince aynı anlama gelen “coppa”ya bağlıyor. Keresteciyan Efendi de yine Latince “cupa” (oyuk nesne), “cuppa” (kulplu ahşap kap) ve Sanskritçe “kumb’a” (testi, kap) ile münasebet kuruyor.[42] “İbrik” de Farisî “âbriz”in muarrebidir.[43] “Güğüm” ise İtalyanca “cuccuma,cogoma” ve Rumca ϰουϰϰούμιον’dan geçmedir.[44]

Ağaç, kulplu (şek. 20a) veya kulpsuz (şek. 20b) külek-güvlek (Bo, Ks, Çkr, Çr, Sn, Ml, Kn), süt bakracı olduğu kadar aynı yerlerde yağ kutusu olarak da tarif edilir. Bunlar, üzerlerine çember olarak ince ağaç dallarının çevrildiği yassı tahtalardan yapılır (örü). Kütükten oyma olan kaplara da gürze (Gr, Sv), güvbe (Ks), mihmar (cevizden oyma – Ank)[45], çömçü (Ks) denir. Bu külek-güvlek’in daha XIV. yy.da Dede Korkut Kitabı’nda geçtiğini görmüştük. Sair tahta kova-kaplardan evvelce de gördüğümüz gavata (Türkiye’nin Batı yarısı), gelder (Sm, Gr, Sv, Ank) gerdel ( ϰαϱδáϱι’den – İz, Mn,Ba, Brs, Kü, Zn, Kc, Or, Gm, Rz, Mğ, Krk, Sk, Tk)[46], körmez (çamdan süt kovası – To), öble-ölbe (külek’in küçüğü – Ky, Ml, Gaz, Sv) vardır. Bürhan-ı Katı’ Tercümesi’nde “Abriz (Fa.): … ve matbah suyu dökecek gerdel ve külek misillû kaplara dahi denir” tarifi okunuyor.[47] BTL da bu sonuncusunu Çağatay kökenli olarak gösteriyor. Aynı zamanda bir çeşit buğday ölçeği de olan ölbe, adını Arapçadan,[48] aynı manaya gelen ulba’dan alır.[49] Yukarıdaki çömçü aynı zamanda toprak kaptır (Mn, Ba, Kü, Ks, Sm, Mğ).

Gerek bunlar, gerekse aşağıda zikredeceğimiz madenî ve toprak kapların süte münhasır bulunmadıkları, bunlara yoğurt ve yağ dahi konulması doğaldır.

Madenî dendiğinde akla kalaylı bakır gelir. Güğümlerden, bakraç’lardan (“bakır”la ilgili olabilir mi?), çingil’lerden başka yine çok yaygın olan, kova biçiminde, kulplu, evvelce de üzerinde durduğumuz büyük sitil’i yine ele alacağız. Romalıların situla’sı, kuyudan su çekmeye yarayan bir kova alıp suya kolay dalabilmesi için dibinde bir sivrilik bulunurdu (şek.21). Bir de bunun ismi tasgiri (diminutive) olan sitella vardı ki bu da dar boğazlı, ortası şiş, iki kulplu bir oy vazosu idi.[50]

Yine az çok her tarafa yayılmış ve aynı zamanda tencere ve kazan manalarına da gelen harana-haranı-herene ve sair varyantlarını da zikredelim. Heke-helke-herke (Kn, Ky, Isp, Krş, İz, Ada, Zn, Ank, Bo, Çr, Kü, Sv, Ezc, Af, Gm, Ay, Dz, Sn, Mn, Ant, Brs, Sm, Ml, Ed) bakır süt sağma kabı olup yazın süt, yoğurt, su taşımaya yarayan keçi ya da koyun derisinden yapılmış kap gıbıt (To), gıbra (Çr) adlarını taşır.

Toprak kaplar için de adı hayli yaygın olduğu kadar yine çoğunlukla topraktan olmak üzere başka şeyleri de ifade eden (örneğin hamur yoğurmak için iki kulplu büyük çanak, saksı, mangal vs.) dağar-dagar-dahar-dağarcık başta sayılabilir. Topraktan yapılmış, ağzı geniş, dibi dar su, pekmez, ayran, süt, yoğurt, turşu ve küllü su küpü, çömlek, büyük kazandır bu dağar (orta ve Batı Anadolu). Dagar, Ermenice fıçı demek olup mezkûr dağar ailesinin sair manaları arasından çömlek (Ba, Kn, Ed); topraktan yapılmış, iki kulplu büyük hamur teknesi (Çkl, Mğ); büyük testi (Mn); saksı (Brs, Kn); büyük toprak kazanını (Dz, Kn) sayalım. Serkiç, tek kulplu, içine süt sağılan bir Ky çömleğidir. Kedele (Vn), kedeleç (Nş) ile kersen (Ezm)e fazladan yoğurt ve saire de konur. Bir de süt için leğen (λεϰáνη) şeklinde bir toprak kap olan gurdezen (Bt) vardır ki muhtemelen kurtla aralarında günün birinde nahoş bir hadise geçmiş olmalı. Kıdı da toprak süt kabıdır (Es).

İleri gitmeden önce bu toprak kaplar, çanak-çömlek üzerinde, başka bir bahiste göreceğimiz imalât teknolojisine girmeden önce, biraz daha duralım. Toprak tencere, çömleklerden çokal (Ed), çokalı (Mğ, Ant), çokalca (Ed), çokkala’yı (Kıbrıs) Keresteciyan Efendi aynı manalara gelen σϰáλλιον ve Sanskritçe saluka (hece değişmesiyle) ile yakınlaştırıyor. Bunun gibi “çömlek-çölmek” de Anadolu Türkçesinde oluşmuş bir kelime olarak karşımıza çıkıyor. Aslında çökelek ve çökelden’den yani süzülüp teressüp ettirilmiş çamurdan yapılan ve pişirilen toprak kaplardır bunlar.[51]

Kaşgarlı ayak’ı şöyle tarif ediyor: “Kap kacak. Bunu Oğuzlar bilmezler; onlar bu gibi şeylere çanak derler”. Çanak için de “tuzluk ve tuzluğa benzer ağaçtan oyulmuş kap” diyor.[52] Bir başka yerde “yoğrı: çanak. Şu savda dahi gelmiştir: aş tatlığı tuz yogrın yemes = aşın tadı tuz, tuz çanakla yenmez” tarifini veriyor. Kendisinden ayrıca ayak’ın kâse ve kadeh demek olduğunu da öğreniyoruz ki, bu ayak, yine yolumuza çıkacak. Ayak bugün tas, maşrapa (Af, Karacabey aşireti – Kn); kadeh (İst); bardak, çay bardağı (To, Sv) olarak aramızda yaşamakta ve BTL’ınca Çağatay, Uygur, Kazan menşeli olarak gösterilmektedir. Yogrı ile yukarda sözünü ettiğimiz yakrı, günümüzü görmeden Türkiye Türkçesinden ayrılmış.

“Çanak-çanayak”ı BTL “Çin ayak, Çin kâsesi” şeklinde veriyor, çini, porselene İngilizce “China” dendiği gibi.

Memeden, bilhassa sıcak çıkması itibariyle (30-35°C) süt, bütün mikroplar ve özellikle laktik fermentler için mükemmel bir gelişme ortamı teşkil eder. Pasteur’ü tanımadan dahi halk ampirizmi bunu önleyici tedbirleri almıştır: süt evvelâ süzülerek çöp v.s.den temizlenir. Bunun için şek. 22’de görülen süzek (Çkr, Ky, Yz) veya arakçıl veya sebüzek dikeni denilen yumruk büyüklüğünde bir diken çeşidi kullanılır (Nğ). Aynı maksatla Isp’da çiğ adı verilen, bir iki metre uzunlukta, yaprakları dikenli ve üst tarafında haşhaş başı gibi yuvarlak başı olan bir ot türü kullanılır. Bundan sonra sütün çabuk soğutulmasına girişilir. Şekil 23’de görülen, geceleri sütü soğutmak ve ekşimesine mani olmak için açık havada, dam üstünde yapılan ağaç sütlük (Ank), süt balkonu (Çkr) üzerine dizilir süt kapları, tınç’lar (Ank). Bir de, aralıklı çıtalardan kapısı kapalı kulübeler yapılır, sütlük olarak (Ank). Yaylalarda sütleri saklamak için ağaç ya da taştan yapılan kulübeye Ar’de hul denir.

Şimdi de artık yağ çıkaralım yayıklardan. Bunların, yapıldıkları malzeme ve kullanılma şekilleri itibariyle çeşitlerini zikretmiştik. Her üç malzeme, ağaç, toprak, deriden yapılan yayıkların hepsi hem dövme, hem de çalkalama suretiyle, biçimlerini ona göre yapmak kaydıyla, yağ çıkartırlar. Cins ismi (generic) olarak çalav (İz),çampnak (Bo, “çam çanak”dan kısaltma olabilir mi?), dırvana-dıyran (Kc, İst), dirvana (İz, Sm, Rz), döme (Ezm), fıçı (İz, Mn, Es, Ant), gurgur (Ama), gürlek (Brs), harece-herece-heneçi (Çkr, Rz), hırça (Ezc), moton-mutkamutun (Çkl, Brs, Tk), sorsum (Mş), tıkı (Nğ), tolak (Ezm) sayılabilirse de bunların tümünün, yaşadıkları mahallerde, yine de belli tarifleri vardır (malzemesi, kullanma şekli itibariyle). Meselâ döme, “döğme”den galat olabilip hiç değilse çalkalanmayan bir yayık olduğunu bildiriyor bize, o mahalden uzakta olanlara. Nitekim dövecek-dövcek-dövücek-düvecek-düveç (Çkl, İst, Brs-Selanik göçmenleri, Tk) tereddüde mahal bırakmayan kollu tahta yayıktır. Fıçı dahi bazı telkinlerde bulunuyor…

Bu kadar çok isme sahip bulunması yayığın, dolayısıyla aslında süt yağının, mutfak kültürü içinde öneminin bir belirtisi oluyor. Bu isimlerin birçoğu birçok çeşidi birden ifade eder. Meselâ yannık, ağaç veya deri yayık (Gaz, Dz, Ama-Aydınlı aşireti, Mr, Ada, Ky), yayığın ağaç tokmağı (Af) oluyor. Biraz aşağıda göreceğimiz turfan-tafran, aslında toprak testi yayık olmasına rağmen aynı yerlerde, her halde aynı şekilde, yani çalkalanarak kullanılmak üzere deriden-tulumdan yapılıyor.

Ahşap yayıklar da, kaplar gibi ya som kütükten oyularak çıkarılır (odun yayık) (şek. 24) veya ince tahtalardan, dışına, çoğu zaman demirden, çember geçirerek imal edilir (örü yayık) (şek. 25).

Yayığ, “yay(mak)”tan müştak olup “silkmek, sallamak, sarsmak, çalkalamak” manalarını ifade eder ve mecazî olarak da “kararsız, gelgeç…” karşılıklarında kullanılır. Kaşgarlı’nın esas yazmasında ikinci hece sonradan seslendirilip yayık şeklini almıştır. Fakat bunun aslında “çalkalanmış” karşılığında yayuk olmaması için sebep yoktur. DLT’te “yayıg: yayıg kişi = huyu dönek adam, kâh şuna, kâh buna meyleden kişi”; “yayık: yayık kişi = Bu kelime de bundan evvelki anlama gelmektedir. Pişmiş et anlamında olan ‘pışıg et, pışık’ kelimeleri gibi” tariflerini okuyoruz.[53] Kutadgu Bilig’de de birkaç yerde “kut, devlet, dünya ve ajun’un yayığ’lılığından, yani dönekliğinden söz ediliyor (91, 690, 695, 716). XV. yy.da Çağataycada yayık, “içine süt dökülen ve sonra döğülen ve taze yağın ortaya çıktığı bir kap (zarf)’tır”[54]

Yayık kelimesi Kazan Türkçesinde cayık olup bu aletin Farsça – Azerî Türkçesi nehre’dir. Bu gördüklerimiz, süt veya yoğurdu bişek-bişşek-bişşeg-fişek-pişek-şipeh-dipşeh-mişek, çipçi-çipeç (Zn), çompak (Ank) ile döğerek yağ veren yayıklardır (Ank, Isp, Mn, Kc, Çkr, Ama, Sm, Sn, Mr, Kn, Ada, Ant, Mğ, Uş, Ay, Ky, İç, İz, Ks, Çr, Sv). Bu adlardan fişek, aynı zamanda yayığı (Brd, Mr, Hat, Nğ, Ada) ve yayığın ağzındaki deri kapağı da ifade ediyor (Mr).

İki tarafı kapalı örü yayık (şek.26), ortası hafifçe şişkin bir silindir şeklinde olup bir ağaç dalına veya yine dallardan teşkil edilmiş bir üçayağa asılır, yatay vaziyette beşik gibi sallanarak sütün yağını ayırır.

Odun tipi kütükten oyma yayıklardan yine “odun”dan muharref hotun (Zn, Çkr, Çr, Ank), dümbürdek (Mr), oyma (Çkr) zikredilir. Ağaç yayıklardan haneçi (Rz), yukarda gördüğümüz mutka-mutun, örü yayık’lardandır. Hotun arı kovanı olarak da karşımıza çıkmıştı.

Toprak yayıklar genellikle iki kulplu testi biçiminde olup elde çalkalama suretiyle yağ verirler. Bunların aşağıda izah edeceğimiz prototipinin turfan veya varyantları tafran-tofran-tufran-tuhran (Krş, Yz, Ank, Ky, Kn, Isp, Af, Çr, Çkl, İst) adlarını taşıması Doğu Türkistan’da önemli bir kültür merkezi olan Turfan (Çince Du-Ru-Fan)’ın damgasını taşıdığına işaret sayılabilir. XV. yy.da dil ve din bilginlerinden Ankaralı Pîr Mehmet bin Yusuf’un “Terceman” adı ile düzenlediği Arapçadan Türkçeye sözlükte “El-ibricü (Ar.): yayık dedikleri tulum ve turvan dedikleri testi” tarifini veriyor.[55]

Duran-duğran-durban-durvanı-durvani de evvelkilere (dirvana-dıyran) ismen yakın bir toprak yayık ailesi teşkil ediyor. Yine testi yayıklardan çalkağı-çalkağ-çalkak-çalkalama-çalpak (Hat, Mn, Mğ, Ada), bulka-buçka (Ed, Ks), gübü (Brs, Es, İst, Sv, Kn, Ada, Ed), hınıs-hınısı (Rumeli göçmenleri, İst, Ml, Ezc), hire (Ada), kıltıma (Çr, To), nekre (Dy), nihre (Vn), topaç (Kn) zikredilebilir; bunlardan başka nehre (Bt, Çkr, Ağ), iki tarafı kapalı bir küpten ibaret yayık şeklinde tarif edilmesi itibariyle şek.26’da görülen asılı yayığın topraktan olanıdır. Aynı şey govan (Dz), taktaka (?), dımbıl-dımbaç-dımbı (Çr, Sm, Çkr, Ama) için de söylenebilir. Küçük bir yayık olan bu sonuncusu ağaçtan da yapılıyor.

Nehre’nin Farsça olduğunu söylemiştik. Doğu bölgelerine ait olan nekre ile nihre de bu kelimeden muharreftirler.

Bu turfan tipi yayıklar, şek.27’de görüldüğü üzre çift kulplu olduğu gibi bazen de üstten kulplu olur (topaç). Ağzı, işkembeden yapılmış bir zar ile örtülü olup “soluk deliği” karın kısmına yakın olur. İki kulplu ve bir emzikli ufak yayık da tılhı adı ile bilinir (Ama).

Deri yayıklar da hem şek. 28’de görüldüğü gibi bir üçayağa veya üç ayrı dikmeye asılı döğme yayık, hem de çalkalama yayık olarak kullanılırlar. Bu takdirde de ağzı sıkıca bağlanır ve çalkalama işini de çoğu zaman merkep yapar yani tulum hayvanın sırtına yüklenir ve yolculuk esnasında çalkalana çalkalana yağ ayrılır. Böylece çiğ sütten elde edilen yağa göremez (Es) denir.

Deriden hep söz edeceğimize göre önceden onu kısaca bir “kök”e bağlamaya çalışalım: δέϱαϛ deri olup δέϱμα dahi deri, kösele manasındadır ve Farisî yine aynı manaya gelen çerm ile ilişkili olmalıdır.

İşbu deri yayıkların taşıdıkları adlar iki zümreye ayrılır. Bunlardan biri tulum (Bil), tuluk (Gaz, Ada, Krş, Yz, Ur, Bt, Ank, Kn, Çkr, Ezc, Ml, To, Gm, İz), toluk (Ezm), turuk (Ay) olup diğeri de yanlık (Ada, Mr, Ky, İz, Isp), yannık (Gaz, Dz, Ama — Aydınlı aşireti, Mr, Ada, Kn), yarnık (Ky), yannuk (Mr) ailesidir. Tuluk, yayık olduğu kadar testi, peynir küpü, yoğurt çömleği vazifesini gören tulumdur. Tuluk’un eskiden var olup bugün kaybolmuş veya manası tamamen değişmiş varyantlarını öğreniyoruz (tulguk-tulkuk-dulkuk-duluk). Kısas-ı Embiya (XIV. yy.) “yer üstüne su çıktı ve gökten yağmur indi, dulkuklar ağzından iner gibi” diye anlatıyor tufanı. 997’de ölen Semerkand’lı Ebülleys Nasır bin İbrahim’in Arapça eserini “Tefsir-i Ebilleys Tercümesi” namıyla tercüme eden XV. yy. bilginlerinden İznikli Musa bin Hacı Hüseyin mezkûr çevirisinde “… zira gönülde iyman şol tulkuk’da bala benzer, bir taşına sızsa gerek.” diyor.[56] Tuluk ancak XV. yy.dan itibaren kullanılmaya başlanıp bunun tulkuk muharrefi olduğu anlaşılıyor. Nitekim Kaşgarlı tulkuk için tuluk, ürülmüş, şişirilmiş tuluk izahını vermiş.[57] Aynı yapıtta yançuk, kese, para kesesi, tütün kesesi olarak geçiyor ki[58] bu “tütün kesesi” her halde kav kesesi olmalı zira ilerde göreceğimiz gibi tütünün Amerika’dan gelişi çok daha sonradır (belki de “dütün”, yani duman, böyle tefsir edildi). “Ol yançuk ağzı bürdi = o, torbanın ağzını büzdü” derken de “torba” karşılığında kullanmış oluyor[59] ki bu anlamda yançık’da var sözlüğünde: “ol yançık içre yarmak karwandı = o, torba içerisinde para aradı”[60]. Yayık manasından başka yanlık, peynir, yağ ve yoğurt koymaya mahsus tulumu (Ant, Ml, Ky) da ifade edip DLT’te çoban çantası olarak geçiyor.[61]

Matan da hem aygıtı, hem de ürünü ifade ediyor: İz’de (muhacir) yayık, Tk, Çkl, Krk, Ant, İz, Brs, İst, Sm’da, yine muhacirlerde ayran, Ed’de de çiğ sütten yağ oluyor.

Tulumu çıkarmak için koyunun arka tarafından sağ bacağı yüzülür, boynu ve kolları kesilir, kuyruktan yüzülerek sıyrılır. Tüyünü hamlatmak için yaş kepek çalınır. Tüylerin tamamen dökülmesini sağlamak üzere yayık olarak kullanılacak deri çor (Uş) tabir olunan çok tuzlu yoğurda yatırılır. Keza bazı yerlerde (Kn, İç) yayık tulumlarını pişirmek için ham derilerin üzerine çam kabuğundan yapılmış ve ekki adı verilen bir toz ekilir. Erkeç (iki yaşında erkek keçi) derisinden tüyü kırpılarak yapılan tulum içine pekmez de konur. Tulumlar güz başında, yani hayvanın yağlı olduğu mevsimde soyulurlar, böylece daha dayanıklı olup yırtılmazlar.

Yayıklara doğrudan doğruya süt konup dövüldüğü veya çalkandığı gibi yoğurt da konur. Çobanların sütü tuluma doldurup çalkalayarak çıkarttıkları yağa göbmez (Kü) adı verilir.

Yağ, yayık kullanmadan da, ayran yapmak suretiyle elde edilir: önceden süzülmüş yoğurt bir leğen içinde ezilir ve elle karıştırılır. Ara sıra su ilâve edilir. Yağ, suyun üzerine çıkar. Bu yağa elleme denir. Yağı alınmak üzere ekşitilen süte homu (Kn), inek sütünden yapılan peynire de homa peyniri (Kn) denir. Kaynamış sütün kaymağına da Kr’ta hama adı veriliyor. Bu homa, homu ve hama adları bize bir yakınlaşmayı telkin etti: Mazdehist eski İran’da, kurban ayininde içilen sarhoş edici Haoma, “ölümden esirgeyen” içki idi (tamamen Vedik “soma”ya tekabül eder). Ayin esnasında saçı olarak su, süt ve çeşitli alkollü içkiler ikram edilirdi. Kısaca Haoma bir kült konusu idi. Pontos kralı Büyük Mihridat (Eupator) (M.Ö. 123-63) görkemli şekilde süt, bal ve şarap ikram ederdi. Mezopotamya’da Mithra ayinleri sırasında sırra vakıf olacak kişi süt, tahammür etmiş bal şerbeti ve su içerdi. Efrasiyâb’ın kalesinden çıkan dört nehirden de şarap, su, süt ve bal şerbetinin yerine de, kımız akardı…[62] Kımızın sütle ilgisini biraz aşağıda göreceğiz.

“Tahammür etmiş soma içmekle Vedik kurbancı, ilâhlarıyla ayniyet haline gelmeyi, göklerin ölümsüzlüğünü elde etmeyi tasarlardı. Bu itibarla sadece bir tenebbüt ayini icra etmeyip, beşerî ve hayvanî ömrü arttırıcı kurban merasimi ile birlikte, hayatın kendisini dahi teali edip bir vecde, beşerî şarttan sıyrılma gayretine düşerdi”.[63] Bu tasavvurun Anadolu’da bugünkü mukabilini, bütün ayrıntılarıyla, “İnanç ve Âdetler” bahsinde inceleyeceğiz.

“Sarhoş edici bir içki Hint-İranlılarda çok daha eski bir “ölümsüzlük şerbeti”nin, Grek’lerin ambrosia’sının, Hintlilerin amrta’sının, bal ve sudan yapılmış ilâhî gıdanın yerini almıştı (başka yerde de bunların yerine şarap yerleşmişti). Muayyen bir bitkinin sıkılmasıyla elde edilen soma şurubu Zerdüşt’ün devrinde hâlâ revaçta idi… Diğer taraftan soma ay ile müzdeviç, hatta onunla ayniyet halinde idi. Keyfiyet basit bir muhakemenin sonucundan doğmuştu: bitkinin suyu yağmur veya şebnemden ileri geliyordu; bunlar ise gecelerin bu yıldızından neşet ederdi”.[64] Farisî hüda’nın, Kormançi’de hudi ve Zazacada da homa-hakko olduğunu daha evvel söylemiştik.

Eski Mısır’da da Hintlilerin soma ve İranlıların haoma’sına müşabih bir kevser vardı ki, ilâhların ölümsüzlüğünün kaynağı idi. Bu kevser’in kendisi dahi tanrı Hu’dan başka bir şey değildi. Yani ölümsüzlüğü gerçekleştiren içki ilâhlaştırılmıştı.[65]

1560 yılına ait bir ferman yağa verilen önemi bir kez daha belirtiyor:

“Kefe[66] Beğine ve kadısına ve nazırına hükümki Hâliyâ bazı matrabazlar anda mukaddem varub yağ cem idüb dermahzen etmek ile mahrusei İstanbul’da yağ babında muzayeka olub buyurdum ki vusul buldukda bu babda herbirinüz bizzat mukayyed olub onun gibi matrabazlara yağ dermahzen etdirmeyüb ticaret için varanlara nerhi ruzî üzre aldırub dahi gemilere tahmil idüb her gemiye yağ ne sai ile alınduğın yazub ellerine temessük virilüb muaccelen mahrusei mezbureye irsal idesin Hususu mezbur mahalli ihtimamdır Ana göre mukayyed olub vafir ve müstevfa yağ göndermek babında dakika fevt etmiyesin Fi Zilhicce 968”. Kefe’de yağın kıyyesi yazın altı, kışın yedi akçe idi. Bir defada İstanbul’a üç bin tulumdan fazla yağ gönderilirdi.[67] Aynı asırda meselâ Amid ve Mardin’de şehre gelen yağlardan aynî olarak bir küçük kepçe (nevgi) vergi alınırdı. Transit geçen bal, yağ, hurma, nardenk (nar pekmezi), limon ve emsali mallardan yük başına “tamga-i kapan” olarak sekizer akça, mal satılacak olursa “tamga resmi” olarak % 5 alınırdı.[68] İstanbul’un yağı da ‘Yağ Kapanı’nda (Kabbanı, yani Kantarı) muamele görüp buradan esnafa veya tüketiciye dağılırdı.

Sütün konulduğu kap ne kadar yayvan ve az derin olursa yağ yuvarlakçıkları o kadar kolay yukarı çıkar. Yukarda sözünü ettiğimiz Ank-Keskin’in mihmar’ı bu şarta uyan bir kaptır. Mamafih dar ve yüksek kap kullanmak da yine yağ ve kaymak (krema) elde etmek için başvurulan biraz değişik bir teknik oluyor (sıcaklık ayarı).

Böylece elde edilen yağlar da çeşitli malzemeden mamul kaplarda ve mümkün olan yerlerde de, yağdan başka peynir de bırakılan mağaralarda (opan — İç; sergen — Kn, Af) muhafaza edilir. Kaplardan hamzan (Gaz, Mr, Ada, İç), beze çiriş sürülerek yapılan yağ kabıdır. Toprak kaplardan kültek (Or), fitik (Ky), üzlük (Nş, Nğ, Krş, Yz, Ank, Isp, Ky, Kn), zenen (Çkl); tahta kaplardan yamaçe (İz), kavana (Tr, Gm); deri-tulum kaplardan tecen (Gaz, Çkr, Kn), yanlık (Ant, Ml, To, Ky); madenî (bakır) kaplardan da zağrak-zavrak (Gm, Ezc, Ezm) sayılabilir. Yağ, işkembe (bögen — Kü, Krş, Ky, Kerkük) içine de doldurulur.

Kapların başı, bilhassa çömleklerinki, deri gerilerek kapatılır (serik — El, Mr. Ml: yarı — Kn). El – İdrâk Haşiyesinde yarı, yarındak, “turfanın yağ çömleğinin ağzına bağlanan derisi”, “tabaklanmış deri” olarak gösteriliyor. Koman, Oirot, Teleut lehçelerinde ise yaru, tabaklanmış deridir.[69]

Kaplardan, kullanıldıkları mahallere göre değişik manaları olanlardan cebbe-deple (ve varyantları), bakırdan yapılmış üstü kapaklı ve kulplu su güğümü (Gr, Gm, Kr, Ezc, Gaz, Ada, İç, Kerkük, Ks, Tr); büyük fıçı (Tr); su kovası (Ezc); bakır yağ kabı (Gr, Tr, Hat, Sv, İç) ile depme (ve varyantları) ağzı dar testi (Sn); güğüm (Af, Çkr, Sm, Gaz); bakırdan yapılmış tabanı geniş, ağzı dar yağ kabı (Sv, Yz, Mr, Ky, Ada) zikredilir ki bunlar Arapça yağ (zeytin) kabı demek olan dabba’dan müştaktırlar.[70]

Türk mutfağının bir başka hayvanî yağ membaı da koyunun kuyruğudur. Evvelce Türkmen koyununun makbul olduğundan bahsetmiştik. Hitit ve sair Anadolu kabartma ve resimlerinde görülen koyunların kuyrukları ufak olup iri kuyruklu Karaman koyununun Asya menşeli olduğu anlaşılıyor. “Yağı yemek pişirmek ve kandiller için kullanılan iri kuyruklu Karaman koyunları bazı sürülerin medarı iftiharıydı ve bazen kuyruklarının ağırlığı dört ilâ beş kiloyu bulur, daha fazla bile olabilirdi. En iri kuyrukların altına tekerlekli tahtalar konularak kolay taşınması sağlanırdı, çünkü yerde sürünerek taşınması hem koyun için yorucu, hem de kuyruk için yıpratıcı olurdu.”.[71] Bu koyunlara To ve Ama’da kolov-kolük deniyor ki Arapça kılevve, hızlı hayvan manasınadır.

Kuyruk yağının, mahsusî tadı itibariyle de hayli meraklısı vardır. Gerek bu yağ, gerekse iç (don) yağları, içine soğan (bazen de ayrıca elma kabuğu) atılarak ve biraz süt ilâve edilerek eritilir, üstüne çıkan posa (gahırdak-gahırdag-gahırdah-gak-gakırdak — Ama, To, Gaz, Brd, Ezc, El, Ml, Isp, Sm, Sv, Ank, İst) kepçe ile alınır, erimiş yağ tuzlanarak kaplara boşaltılır. Yağın eritildikten sonra dibe çöken tortuyu Kaşgarlı tar adıyla bildiriyor ki bu sözcük bugün kaybolmuştur.

Eritilmiş kuyruk yağı çok kere başkalarıyla karıştırılır. İçine sadeyağ katılmışına Çr’da galle adı verilir. Bazı yerlerde süt yerine bir miktar nebatî yağ ilâve edilir. Af ve dolaylarında (örneğin Sandıklı’da) iç yağına haşhaş yağı eklenip beraber dondurulur (kalyağı), özellikle börek ve mümasili unlu yemekler bu mahlûtla yapılır. Yağ eritme işi yamak-yamağ adı verilen bakır kaplarda olur (Ezc, Ezm, Gm, Gr, Sv, Kr).

Kuyruk ve iç yağlarının (piğ — Kr) eritilmesinden hâsıl olan gahırdak dövülür, bununla yumurtalı kete yapılır (kıkırdak böreği — İst) (Ermenice gırgığah, def edilen “artık”, necasettir).

İç yağlarından işkembe ve bağırsağı kaplayana çöz yağı (Isp, İz, Mn, Ba, Çkl, Es, Ama, Or, Gaz, Mr, Ky-Afşar aşireti) denir. Çöz, orta ve Batı Anadolu’da bumbar, bağırsaktır. Bazı yemeklerde, göreceğimiz bumbar’da bilhassa aranır. Bumbar, yani kasaplık hayvanların bağırsağının geniş kısmı, Farsça bunbar muharrefidir. Bun, dip ve nihayet, temizlenmiş bağırsak manalarındadır. Bâr dahi, çeşitli anlamları arasında kök ve temeli de ifade eder.[72] İşkembe de yine Farisi şikembe muharrefidir. Farsça çerbiş ve çerbî (kuyruk ve iç yağı, yağlı şey) den müştak olup aynı zamanda yemeğin sulu (yağlı) kısmının da ifade eden çerviş sözcüğüne halk dili iltifat etmemiştir. Buna karşılık şair Ahmedi’nin 1389’da kaleme aldığı manzum “İskendername” de çerbiş, iç yağı olarak geçiyor:

“Çün fitile yağdan çerbiş bolur

Şöyle kim nâr olmağa kabil olur”

Keza Et-Tuhfet-üs-Seniyye’de (XVI. yy.) aynı manada kullanılıyor: “Çerbiş (Fa.) = Türkide çerviş dedikleri”. XVIII – XIX. yy. ürünü “Kamus Tercemesi”nde de “El-mülebbak (Ar.) = çerviş’le yumuşatılmış tiride vasfolunur” karşılığı veriliyor. XVI. yy. metinlerinde de kelimeyi “yağlı et suyu” karşılığında buluyoruz.[73]

Yağların kısa tarihçesinde Helen ve Romalı katında bu maddeyi nebatî yağın, başlıca zeytinyağının temsil ettiğini görmüştük. Pontos krallığı (.M.Ö. 298-63) zamanında Doğu Karadeniz bölgesinin sakinleri de balıktan yağ çıkarıyorlardı.[74]

Akdeniz dünyasının başlıca tarımsal maddeleri buğday, zeytinyağı ve şarap olup iktisadiyat esas itibariyle bu ürünlere dayanıyordu. Mysena devri Girit’inde[75] olduğu gibi Hitit’ler Anadolu’sunda da durum böyle idi,[76] bunların korunması için tanrılara yalvarılırdı. Henüz Hititçesi bilinmeyen ve hem zeytini, hem de ağacını ifade eden Akadça kelime zertum-zeirtum olup metinlerde sair meyve ve bitkiler, ezcümle ma (incir), gestin haddua (kuru üzüm), hashur (elma), hashur kurra (kayısı), nuurma (nar), gestin (yaş üzüm), samama (susam), bazen de erin (sedir ağacı) ve paini (ılgın ağacı) ile birlikte geçmektedir. Ritüellerde hem meyvesi, hem de yağı, diğerlerinin arasında takdime olarak kullanılmaktadır. Ondan “nasıl içinde yağ varsa” diye söz ediliyor.[77] Hitit’ler devrinde orta Anadolu’da zeytinin bitip bitmediğini bilmiyorsak da bu insanların bu ağacı yetiştirdikleri muhakkaktır. Eski Filistin’de de zeytin ağacı bugünkünden daha mebzulen yetişirdi. Araplar hâlâ yaşlı iri ağaçlara zeitun er-Rum (Romalıların zeytin ağacı) adını verirler.[78] Buna karşılık Herodotus Babilonya’lıların kullandıkları tek yağın susam yağı olduğunu söylüyor (I/193). Bu vesile ile Urartu’nun, sade yağı bilmesiyle nebatî yağ kullanmadığı manası çıkmayacağını ifade edelim: Transkafkasya’da Karmir-Blour’daki sarayda bulunan üç büyük hücrenin susam yağı çıkartılmasına tahsis edilmiş olduğu saptanmış, buna ait kalıntılar ele geçmiştir. Bir tüf (mesamî volkanik taş) bloğu içine büyük bir şıra teknesi oyulmuş, sıvılar buradan, taştan borularda kale dışına ihraç olunurmuş; kurutulup taş havanlarda dövülmeden evvel daneler burada yumuşatılırmış. Yağ presinin ahşap olduğu tahmin ediliyor.[79]

Zeytinyağının Anadolu’da yemek kadar vücuda sürünmek üzere de geniş ölçüde kullanıldığını görüyoruz. Kültepe’ye (Kaniş) yerleşmiş Asur kolonisinden bir zat Puzur-Assur’a verdiği siparişte “sürünecek yağım kalmadı; gelirken ya Kent’in en iyi yağından, ya da Hahhum’un, sarayın en iyi yağından getir ki sürünebileyim” diyor.[80] Bunun karşılığını Asya’da görmüştük (“ol özinğe yağ türtündi”).

Önceden ifade ettiğimiz gibi başta zeytinyağı olmak üzere nebatî yağlar çoklukla Anadolu’nun Batı yarısında tüketilir. Bu keyfiyeti, yemek yağı manasına kullanılan aş yağı tabirinin Dz’de haşhaş yağı, Sv’ta da tereyağını ifade etmesi ayrıca teyit ediyor. O mahallerde en çok kullanılan yağ türü, “yemek yağı” oluyor.

Ham zeytinden çıkarılan ve koruk yağı da denilen zeytinyağına evvelce “su yağı” da dendiğini Bürhan-ı Katı’ Tercümesi’nden öğreniyoruz.[81] Koruk, sair manalarının yanı sıra Gaz’te zeytinin, çiçeğini döktükten sonra kalan ufak meyvesidir.

Doğuda zeytinyağının da tulumda saklanabildiğini görüyoruz: pıstıl, iki okka kadar alan bir küçük tulumdur (Ezc). Ky’de de kedibatmaz, dört litre kadar alan (herhalde sığ) bir toprak kaptır.

Sirkede muhafaza edilen iri kalamata zeytini adını herhalde, çokça zeytin yetiştiren, Messenia Körfezi’ndeki aynı adı taşıyan kentten, sele zeytini de, içinde tuzlandığı sepet, seleden almış olmalı. Gırma, Brs’da salamura yeşil zeytin (kırılarak küpe basılır) olup bu meyvenin sair adları arasında zagada (Tr), zaguda-zakuda (yeşil zeytin — Isp, Zn, Ezm) sayılabilir: τσαγγόϛ, ekşimiş demek olup salamura yeşil zeytinin tadını ifade edebilir.

Yunan’da ve Sicilya’da, daha seyrek olarak da İtalya’da έπίτυϱον — epityrum, yani üzerine yağ, sirke, sedef otu (rue), nane vs. konulmuş zeytin tabağı her zaman sofralarda bulunmuştur.[82] Bugün kekik ekilmesi âdeti, anlaşılan o günlere dayanıyor.

Yağ ihtiyacını yine geniş ölçüde karşılayan ayçiçeğinin çok sayıda ismi, çoklukla onun daima güneşe dönme özelliği ile ilgilidir: devramel-devranber-devrekamber-devriamber (Krş, Nğ, Kn) ve Anadolu’nun ekser Batı yarısında ve Trakya’da verilen günaşığı ve varyantları, gündöndü, gündoğdu, gündöndüren, günebakan, günetapan, güntabak, gün yağşalayan, günyavşağı ve varyantları. Yavşan, kaynatılıp sıtma ve sancı ilâcı olarak kullanılan acı bir ottur. “Yağ ile yavşan bile yenir, nerde kaldı tavşan” sözü (İz), yağın öneminin bir başka belirtisidir. Günburnu (Sv), günçiçeği (Vn, El, Ml) de bunlardan olup günebahan (Kr) ile günebakan, Doğu illerinde de geçen adlardandır. Bunlardan başka avgun (Çr, Mr), cımışka-çıpışka (Sm, Kn) ile şamşak (Ank) zikredilir. İlk devramel serisi muhtemelen Arapça kökenli olup “ay çiçeği” de Farisî gul afitâb gerdan’dan (aya dönen gül) mülhem olmalıdır.

Zeytin gibi sair yağlı tohumların çoğu da aynen istihlâk edilir. Haşhaş, susam, yabani fıstık (bitun, butum, melengiş) herkesin cebinde gezer. Bunun dışında susam, dibekte dövüldükten sonra fırında kavrularak tüketilir. Susam, % 56 kadar yağ ihtiva etmesi itibariyle tarihin nebatî yağı, zenginliğin ölçüsü olmuştur: “açıl susam açıl!” emri, servet mağarasının kapısını açmak için verilmiştir.

Küçük Asya’da da her zaman var olmuş ve Hitit metinlerinde çok sık adı geçen susamı Hitit’ler sam(m)am(m)a, Akad’lılar sammassammu, Sümer’liler de se.gıs.i olarak anmışlar, bundan, evvelce de söylediğimiz gibi, samamanas, “susamlı ballı ekmek” ile ı ninda se.gıs.i “susamlı ekmek” de yapmışlar.[83]

Bu yağlı tohumun Arapçası simsim’dir. Bunun sair adları göncü (Ky), hüncü (Kn), küncü (El, Ky, Ada, Kn, Gr, Ant, İç, Ur, Dy, Brs, Ank, Tr, Nğ, Ezm, Bil, Mğ), küncük (Sm), küncüt (Ağ) kündüç (Ed) olup bunlar Farisi kuncid’ten muharref sanılmışlarsa da bunun tersi olması çok daha muhtemeldir. Zira Aysa Türkçesinde künçit, Tokharcadan (kuncit) geçme bir kelime olarak beliriyor. Hatta Rusça “kunzhut”un da yine bazı Türk dillerinden alınma olduğu söyleniyor. VIII. yy. Uygur metinlerinde künçit, dinî ayinlerde sunulan yiyecek maddesi olarak hayli sık geçmektedir.[84] Ancak DLT’te küç, susam; küç yağı, susam yağı olarak geçer ve Çiğilce olarak gösterilir. “Yine, küçü otunun tohumuna da — büyüklüğünden dolayı —”inğek küçi” denir”.[85] Ist’daki Türkistan göçmenleri susam’ı köhner diye adlandırmaktadırlar.

Susam yağı şirik (Gaz, Ur, Ank, Dy) ve haşhaş yağına da ıtlak olunan şırluğan-şırlığan-şırlağan adlarıyla bilinir. Bu sonuncuları XIV. yy.a kadar geriye doğru takip edebiliyoruz: Müfredat-ı İbni Baytar Tercümesi (1248 — 646— yılında ölen ve İbni Baytar sanıyla anılan ünlü hekim Zıyaüddin Abdullah bin Ahmet’in bir takım ilâçların hangi hastalıklar için faydalı olduklarını anlatan Arapça eserinin Umur Bey’in isteği üzerine yapılan çevirisi) bundan söz ettiği gibi Yadigâr-ı İbni Şerif’te de “şol kişiler kim kusmak ellerinden gelmeye, üç gün öndin her gün on direm şırluğan ve on direm sırf şarap karıştıra içe” tavsiyesi okunuyor. XVI. yy.ın başında düzenlenmiş Şamil-ül-Lûga’da “Rûgan-ı küncid (Fa.): şırluğan” çevirisi yapılmış.[86]

Farsça “şerîden” su sızmak, damlamak; “şirrîden” de sıvılar ara vermeden akmak olup “şire” dahi susam yağı manasına da gelmektedir.[87] Şirik ve şirluğan bunlara ve “şire rûgan” terkibine bağlanabilir.

Susamın yağı alınıp öğütülerek tahin yapılır ki Arapça “tahn” öğütmek, un haline getirmek demektir. Şeker ilâvesiyle yapılan helvada bile ciddî miktarda yağ kalmıştır.

Pamuk yağına çiğit yağı adı verilir. Çiğit ve çok sayıda varyantı Anadolu’nun her tarafında çekirdek anlamına olup hususiyle pamuk çekirdeğine ıtlak olunur. Çığıt, Çağatay Türkçesinde pamuk çekirdeğidir.[88] 15. yy. sonunda pamuk (çiğit) yağının ciddî bir iktisadî değer taşıdığına bunun tartısının bir mukataa konusu olmuş olması (muvakkat bir zaman için dahi olsa) delâlet eder: “Mukataa-i resm-i kapan-ı rûgan-i penbe[89] der silâh-hâne-i Edirne. Edirne’de silâh-hâne’deki pamuk yağı kapanı resmi mukataası 895 (1489)da, Edirne kadısı Muhiddin’in mektubu mucibince yarar kefilleri alındıktan sonra üç seneliği 26.000 akçeye Mihal bin Dimitri elmüştehir bi-ibn-i Gedelci uhdesinde görülmektedir. 897 (1491)de artırma neticesinde 29.000 akçeye Tanrı-vermiş bin Abdullah’a verilmiştir. Ertesi sene bu mukataanın Davud paşa… ile hazine defterdarı Muhiddin Çelebi ile Nureddin’in arzları üzerine kaldırıldığı anlaşılıyor.”.[90] Bu metin bize kapanın (kantarın) silâh-hâne’de kurulduğunu gösteriyor ki söz konusu mata bir besin maddesi olarak düşünülmüş olsa idi mukataanın çok daha şümullü ve akçesinin de çok daha fazla olması gerekirdi. Tahminimize göre işbu pamuk yağı burada silâh ve sair madenî eşyayı pastan koruma vasıtası olarak kullanılıyordu.

Keza zeyrek-kimyondan da yağ çıkarılır ve kopdun-koptun (Ezc) adı verilen posası, diğerlerininki gibi hayvanlara yedirilir. Bu tohum dahi Anadolu’da çok eskiden beri bilinmektedir. Asurluların buradaki “Umumî Mağaza”larında ihraç edilmek üzere bol miktarda kimyon bulunduğu mukayyettir.[91] Hitit metinlerinde bu bitki kuppani, Sümer dilinde de tın.tır olarak geçmekte olup beraberlerinde sırasıyla yine Hitit ve Sümer dillerinde harki – babar, beyaz ve dankui-ge, siyah sıfatları bulunmaktadır.[92] Her ne kadar H. Ertem bu yüzden tereddüde düşmüşse de[93] bugün çok kullandığımız çörü otu — çörek otu siyah kimyondan (cumin noir) başka bir şey değildir.

Yağı çıkarılmış tohumların posaları, küspeleri köftün-ködün-kürtün adlarını alırlar ki yukarıdaki kopdun bu köftun’un bir varyantından ibarettir. Bu sonuncusu ise Farisî küft kökünden gelir ki incitme ve darbe, rencide etmek anlamındadır. Kȗften, dövmekten mazi, mutlak dövmek, vurmak, çatmak manalarına mastardır. Kȗfte, dövülmüş, vurulmuş, ezilmiş demek olup aynı zamanda da Anadolu Türkçesinde kıyılmış etten yapılan ve köfte denilen yemektir (kȗfte biryân, kıyılıp kavrulmuş et, kıyma karşılığındadır).[94]

Hitit’lerin zengin ekmek çeşitleri arasında haşhaş (hassikka) (yağı) ve ballı olanına da rastlıyoruz. Ayrıca bu bitkinin adı ile teşkil edilip tipik Hitit-Luvi dil grubuna ait nt ekini haiz ve Malatya’nın kuzeyinde olduğu tahmin edilen Hassikkasnauanta şehrinin adı ile bugünkü Haşhiş (Muş – Varto), Haşhaşe (Ezc), Haşik (Malatya-Kâhta) köy adları karşılaştırılmaktadır.[95] Haşhaşın da o devirlerde, bugün olduğu gibi, Anadolu’nun her tarafında yetiştirildiği, yağından, küspesinden faydalanıldığı, tohumları ezilip tatlı (şarap) ile karıştırılarak ekmeğinin yapıldığı anlaşılıyor.

Haşhaş yağına şırgın yağı adı verilir. Fot.31’de, bu yağın üretildiği bir bölgede, Sandıklı ilçesinde (Afyonkarahisar), bir yağhane presi görülür. Burada sabit vida ve hareket eden somun prensibi caridir. Tohumu ezen dikdörtgen alt tabla bir yuva içinde bulunduğundan dönemez ve uzun kolla çevrilen üstteki “somun” onu aşağı bastırır. Tohum torbası bu yuvaya konur ve bunun altındaki oluktan da yağ, yavaş yavaş tenekeye akar. Sonra somun ve tabla yukarı alınarak posayı içeren torba çıkarılır. Bazı yerlerde, yağın kokusunu kısmen almak üzere, içinde mangal kömürü söndürülür. Bu işlem söndürgeç (Kü) içinde olur.

Yukarda cendere prensibini izah etmiş olduk. Farsçada da aynı olan “cendere”, kalender, kumaş mengenesi demek olan ϰύλινδϱοϛ’dan alır adını.[96]

Yine yağlı tohumlardan çitlembiği zikretmek gerekir. Çitlembik evvelâ kavrulur, havanda (dink) veya seten’de yarılır. Sonra bir kıl torba içinde yukarıdaki gibi pres altına konulur.

Tohumlarından yağ çıkarılan bitkilerden aspir (carthamus tinctoria compositae) (Es) ile belemir (Ky) zikredilebilir. Bu sonuncusunun tohumu buğdaya karıştırıldığında ekmek esmer fakat lezzetli olur (Ky).

M.Ö. VI. binlerde Çatal Hüyük VI. katında bu gibi bitkilerden yağ çıkarıldığı mukayyettir.[97]

Antep ve yer fıstığı, fındık, ceviz ve badem, yağları özel amaçlarla alınmakla beraber, oldukları gibi yendiklerinde, hayli yağı da, birlikte, mideye dâhil ederler.

Sümer masallarında eşhas sadece insanlar olmaz, kuş ile balık, ağaç ile kamış, çapa ile saban, demirle bronz da aralarında muhavereye girerler. Hayvanlar, nebatlar, madenler ve aletlerden başka, mesleklere de söz verildiği olur. Tanrıça İnnin’in desti izdivacına nail olabilmek için çoban (hayvancı) Dumuzi ile ziraatçı Enkimdu’nun giriştikler münazaa meşhurdur. Tanrıçanın gönlü ziraatçıya kaymıştı:

“Hiç bir zaman çobana varmayacağım.

Hiç bir zaman taranmış yünden hırkasıyla sırtımı örtmeyecek!…

Ben bakireyi ziraatçı alacak.

Nebat yetiştiren ziraatçı.

Buğday üreten ziraatçı!”

diyordu. Diyordu ama çobanın da bu işten vaz geçmeye pek niyeti yoktu:

“Kanalların, bentlerin, olukların adamı,

Ziraatçı Enkimdu’nun benden üstünlüğü ne?

Bana buğday ununu versin.

Karşılığında ziraatçıya siyah kuzularımı veririm;

Bana beyaz ununu versin

Karşılığında ziraatçıya beyaz kuzularımı veririm;

Bana en nefis birasını sunsun,

Karşılığında ziraatçıya, sarı sütümü sunarım;

Bana tatlı birasını döksün,

Ben de ziraatçının önüne kesilmiş sütümü (yoğurdu mu?) korum!..

Yedikten sonra, içtikten sonra

Ona kaymak fazlasını bırakırım,

Ona süt fazlasını veririm;

Ziraatçının benden üstünlüğü ne?”

diye diretiyordu. Ve sonunda İnnin’i iknaa muvaffak oldu. Hasımlar barıştılar, ziraatçı da tanrıçaya düğün hediyelerini sundu.[98]

Dumuzi, kuzularından başka bütün ağartı-ağ-ağaltı-ağaran-ağarantı-ağarı-ağarıntı-ağartu-ağaru-ağdaam-ağıltı-ağran-ağrantı-ağrıntı-ârtı’sını (bütün Türkiye), yani süt, yoğurt, ayran ve sair sütlü maddeler, ‘sarımsaklı yoğurt’unu (Çr) ortaya koymuştu. Ağartı, aklık (beyazlık) kavramını yansıtıyor. Kaşgarlı ağartu diye buğdaydan yapılan bir içkiyi (her halde beyaza çalan), bir çeşit buğday birasını tarif ediyor.[99] Ünlü eserinde Mahmut, yeni doğurmuş bir hayvandan ilk günlerde sağılan koyu, yapışkan sütü bize tanıtıyor: aguz, aguj.[100] Bunlar bugün ağız-ağuz-agız-ağan-ağaz-ağın-ağızlık-ağız sütü-ağoz-avız-avur-avuz şekilleriyle bütün Türkiye’ye yayılmış olarak yaşıyor ve aynı zamanda bu biraz özel sütle yapılan yiyecek, tatlı, peynir, ekmek, yoğurdu da ifade ediyor. Bu kadar yaygın çok sayıda varyanttan başka ağız’ın sair anlamdaşları da var: tal (Rz, Ar), gımız (doğuran ineğin pişirilen ilk sütü – Isp), gölemez-gölmez (ağız-Bil, Mğ; ağızla yapılan bir tatlı – Af, Dz; sonbaharda hayvanlardan elde edilen koyulaşmış süt – Ank; içine ekmek doğranan süt – Dz, Kü; yağı alınmış çiğ süt – Es, Ama; ekşitilmiş süt – Kn; çobanın dağda sütün içine bir çeşit ot – gölemez otu – suyu koyarak yaptığı yoğurt – Çkr; ağız’a dövülmüş keçiboynuzu ve şeker katılarak yapılan bir tatlı – Mğ), göremez (ağız – Ks; yukarda gördüğümüz gibi merkebin sırtındaki tulumda çalkanan çiğ sütten elde edilen yağ – Es; ekmekle yenen, taze sütle ekşi sütün yoğurt kıvamındaki karışımı – Es).

Daha ileri gitmeden önce ağartı’ların tüketimi ile ilgili bir prensibi belirtelim: durmaktan ekşimiş veya muhafaza etmek üzere bilhassa ekşitilmiş herhangi bir ağartı, onun veya bir başkasının tazesi katılarak tatlandırılıp yeniyor: ekşi süte taze süt, ekşi yoğurda taze yoğurt veya doğruca taze süt (yapındi – Kn) vs… Benzer karıştırmalar yağlı ağartı’lar arasında da uygulanır. Meselâ gatıklı, yağlı ve yağsız peynir karışımıdır (Kn). Ağız sütü, sütlü tatlılar için makbul tutulur.

Gölemez otu’ndan anladığımıza göre çoban, dağda, elinde aşağıda göreceğimiz mayalar yok diye aciz kalmıyor, sütünü kestirecek otu buluyor. Doğanın hazinesi bu hayat standardında olana daima el uzatacak zenginlikte.

Ağartı’nın varyantlarından ağaran, ağran ve mümasili sözcükler bize, DLT’te aynen bulunan (I, sah.120) “ayran”la bir yakınlık fikrini ilham ediyor.

Ağartı’nın da müteradifleri var: appak-abapacık-abbak ve çok sayıda varyantları az çok her tarafta kullanılmaktadır. Bunlar aynı zamanda “bembeyaz, tertemiz” karşılığında da dillerde dolaşıyor. Ağca katık (tuzlanıp deri içinde saklanan yoğurt – Isp), ağartma (çörek fırına verilmeden önce üzerine sürülen zeytinyağı, süt veya yoğurt karışımı-Ba), ağsak oğlağı (sarımsaklı yoğurt üzerine yağ konularak yapılan yemek-Kr), akaş (sütlâç – Af, Kü, Kn, Ed, Tk), akbal (yoğurt – Nğ, Rumeli göçmenleri), akdamla (süt, yoğurt – Çkr), ak gatık (lor peyniri ile karışık yoğurt – Isp), akkatık – akçakatık (yağlı sütten yapılan yoğurt – Af; yoğurdun üzerinden alınıp bir yerde biriktirilen kaymak – Ank; süt – Krk) hep ak süt ile ilgili tabirlerdir.

“Yoğurt” sözcüğünü Türkmen Anadolu’ya beraberinde getirmişti. “Yoğurt udhışdı = yoğurt pıhtılaştı” diyor Kaşgarlı.[101] Bir başka yerde de “ol udhıtma udhıttı” diyor ki peynir (udhıtma), pıhtılaşmış, tasallüp etmiş süt olarak görülüyor demektir.[102] Rsänen “yoğurt”u “yoğur(mak)”tan iştikak ettiriyor.[103]

Keza Clauson yuğurt’un “yugur(mak)”tan kısaltılmış olup Ortaçağlarda yuğurt’a dönüşmüş olduğunu ekliyor.[104] Sütün, mayalandıktan sonra yoğurt olması için konulduğu yere Dz’de basırak denir.

Yoğurt Asya’da Oğuz’lardan çok evvel de vardı. Derilerin yoğurtla muamele edildiği ve Ho-ey-ka Türkleri’nin, menzillerinde daima yoğurt ve et bulundurdukları mukayyettir. Oğuzlar yoğurdu kor (yoğurt mayası) ile yapıyorlardı; bu maya, kabın dibinde kalmış, gelişmiş yoğurt veya olmuş kımız artıklarından ibaretti. Bunun üstüne süt dökülerek yoğurt veya kımız yapılırdı. Bugün halk lügatçesinde kora koruk (Vn, Ecz); korava, ekşi meyvelerden yapılan murabba (Ezc); koruk da yemeklerde limon yerine, ekşilik vermesi için kullanılan ekşi maddeler (koruk, yani ham üzüm tanesi, ekşi pekmez – Zn, Sm; koruk’a telmihen de işbu koruk aynı zamanda “genç, taze, yeni yetişmekte olan” anlamlarda kullanılıyor – Nğ, İç) olarak geçmekte olup “kor” kökü “ekşi”liğini muhafaza ediyor demektir. Bazı bölgelerde, örneğin Toros’larda Karatepeli’de, ekşi denilen hiç bir şey yoktur. Emirdağ ve Karabağlı Türkmen’leri ekşi maddeyi süzdükleri yoğurdun suyundan temin ederler.[105]

Bugün Anadolu’da yoğurt mayası, her tarafta yaygın olan çalacak-çalası-çalcak-çalgaç ve bunların varyantları ile ifade edilmektedir. Keza molur Krş’de peynir ve sirke mayası, Ezc’da da sirke, şarap gibi şeylerin tortusudur. Yine her yerde kullanılan damızlık-damazlık-dımız-domazlık tabirleri peynir yapmaya ve pekmezi katılaştırmaya yarayan mayaya ıtlak olunur: Gaz’te damızlık çalmak, yani sütü, yoğurt veya peynir yapmak için mayalamak ifadesiyle bu iki grup sözcük arasında bağlantı kurulmuş oluyor.

Damızlık yeni süt içmiş bir kuzuyu kesip bu sütü işkembesinden iyice tahammür etmiş olarak toplamak suretiyle elde edilir. Ayrıca, peynir imal etmek için peynir başı (Çkr) denilen özel bir maya da hazırlanır: pişmiş süt biraz soğuyunca içine damızlık atmak suretiyle kestirilir ve torbaya konup bir taşın altında bastırılır. Suyunu iyice saldıktan sonra içine tekrar damızlık, hayvan şirdeni, buğday ve siyah üzüm karıştırılarak bir toprak kaba konur. Burada iyice tahammür eder ve peynir mayası, peynir başı haline gelir.

Yoğurt marol (biriktirmek için yuvarlak ağaç kap — Ank), safa (yoğurt tulumu — Ba) gibi kaplarda biriktirilir.

Toros’larda Emirdağ Türkmen’leri, kuzu sarkanak’ından çıkan mayaya, yani damızlık’a nertik adını verirler. Bu nertik’i üzüm ve incir kurusu ile iyice ezmek suretiyle bir macun meydana gelir ki bu macun peynir başı olur, ama adına damızlık derler.[106] Buralarda peyniri sıcak suya atmak suretiyle peynirden de yağ alınır ki buna peynir yağı denir.

Sarkanak-sarkınak, şirden karşılığında kullanılan sözcükler (İç, Dz, Ada, Brd, Kü) olup bunlara sarkayık-sarkanık şekilleriyle DLT’te rastlıyoruz: “sarkayık: hayvanların içerisinde kırkbayır adı verilen bir işkembe; ‘nun’ ile sarkanık dahi derler”[107]

Yapma mayalardan bir tanesinin daha tarifini verelim: kemale ermiş bir iki incir, üç dört harnup (keçi boynuzu), bir avuç nohut, bir miktar şap beraberce iyice dövülüp macun haline getirilir ve bir yere saklanır. Bundan iki üç gram beş kilo süte karıştırılarak peynir yapılır.

Yoğurt mayasının bir başka nevi de şudur: Yörükler, taşlar altında karıncaların gayet küçük olan yumurtalarını avuçları içinde Ezerler ve bunu yoğurt yapılması kararlaştırılmış sütün içine atınca o süt yoğurt olur.[108]

Taze süt ve kaymaktan elde edilen yağ lezzetsiz ve rayihasız olduğundan tercihan ekşitilmiş süt veya yoğurttan yağ çıkarma yoluna gidilir. Nitekim Emirdağ Türkmenleri her gün sütten yoğurt yaparlar, bunu tuzlayarak biriktirirler. Güze kadar külliyetli miktarda yoğurt toplanır. Bu mevsimde bütün birikmiş yoğurtlardan çatma tuluk’larda yağ çıkarılır.[109] Keza evvelce gördüğümüz elleme de yapılır: teş’ler (büyük leğen — Dy, Çkl Ada, Af, Kn, Mn, Yz, Çr, Ank) içinde yoğurt yumruklanarak yağ elde edilir.[110]

Uyun, Ks’da yoğurt, uyunmak da kaynamış süt, kaymağını üste çıkarmak (Ist, Ed-muhacir) ve kan pıhtılaşmak (Ba) tır. Brs’ya yerleşmiş göçmenler de şırka diyorlar yoğurda.

Yoğurdun Asya’da imal şeklinin bugün Anadolu’dakinden farklı olduğunu gösteren bir işaret yok: o zaman da, tahammür hadisesini hızlandırmak için sütle maya belli bir sıcaklığa çıkarılıp karıştırılıyor, tedricî soğumayı sağlamak üzere de kabın kapağı kapanıp etrafı bezlerle sarılarak bırakılıyordu.

Ayran o zaman da “ayran”dı.[111] Yoğurdu sulandırarak yapıldığında “yoğurt sütgerdi = yoğurdu süt gibi yaptı, yoğurdu —duruldukta— su katarak süt gibi yaptı” deniyordu.[112] Asıl ayran, süt veya yoğurt yayıkta çalkanarak yağı alındıktan sonra kalan sulu kısım olup bundan o zaman olduğu gibi bugün de, aşağıda göreceğimiz gibi, peynir yapılır. Moğol’lar kımız’a, muhtemelen Türkçeden alma olarak ayırak adını vermekte olup “ayran” sözcüğünün, müşabih şekilde “ayır(mak)”tan iştikak etmiş olması olanaksız görünmemektedir.[113]

Yağı, yoğurdu, kaymağı ile meşhur kentler olduğu gibi aynı bir kentte bu gibi özellikleri haiz semtler de vardır. Halep’in, Trabzon’un, Urfa’nın yağı; Silivri’nin yoğurdu; Afyon’un kaymağının yanı sıra yoğurt ve sütten yana ün yapmış sırasıyla İstanbul’un Kanlıca’sı ile Eyüpsultan’ı vardır. Peynirler babında da iddialı iller vardır: Edirne’nin “beyaz peynir”i, Kars’ın “kaşar”ı… “Bithynia’nın iç kısımlarında sadece, Tieion’un üst tarafında kurulmuş olup sığırlar için en mükemmel otlak olan ve Salonites peynirinin yapıldığı Salona…” diye anlatıyor Strabon,[114] Bolu yöresi ile ilgili olarak.

Dersaadet’te bu maddeler, diğerleri gibi, sıkı murakabeye tabi tutulurdu- 1680’de IV. Mehmet Nizamnamesi’nde “yoğurt ve yoğurtçular teftiş edilsin… ne nişasta, ne de su eklensin. Kaymak ve peynirciler denetlensin. Fiyatlar mevsimlere göre tayin edilsin” kaydı var.[115]

Kaymak, çoğunlukla yağ nispeti yüksek olan manda sütünden yapılır. Rumeli göçmenleri sütü bol ve yağlı olan iyi cins mandaya galo diyorlar ki kelime herhalde süt demek olan γαλα’dan galat olsa gerek. Günsü, Hat’da güneşte kurutulan sebzelerdeki özel kokuyu, Isp’da da iki günlük pişmemiş sütün kaymağının aldığı kokuyu ifade eder. Banım (sütün kaymağı — Nğ, Kn), çığ (sütün üzerinde toplanan kaymak — Ezm), çiğleme (pişmiş sütün üstündeki kaymak — Kn; çiğ sütün üstündeki kaymak — To, Es; biriktirilmiş sütün yayılmasıyla elde edilen yağ — Yz), çir (kaynamamış sütün kaymağı — İz, Ba, Nğ), gici (pişmemiş sütün yüzü — Çkl), üzer (kaymak — Bo) ile “kaymaklı” sözcükleri gözden geçirmiş olduk. Bunlardan sonuncusu Mğ ve Ks’da faizi, yani paranın “kaymağını” da ifade ediyor. Kaymak, sütün üstünden mala büyüklüğünde bir yassı kaşık olan kenes (Tr) ile toplanır.

Yağın balla iyi izdivaç ettiği, iki yakın dostun mütekabil tavırlarını anlatan “yağlı ballı” sözünde dile getirildiği gibi kaymak da akça pakça bir kadın göğsünü tarif ediyor. Ağartı’ların bu tür mecazlardaki sair anlamlarından yine bahsedeceğiz. “Yağla bal bol bol akar, peynir fıçısına (tulumuna) kim bakar” — Kü —.[116]

Ağartı’lar arasında dolaşmaya devam edelim ve tekrar Mahmut’a dönelim: “ikdük, süt ve yoğurttan yapılır, peynir gibi yenir bir azık”tır.[117] Türkmen, peynirin çeşidini getirdi ama “peynir” lafzını Anadolu’da (veya İran’dan geçerken) öğrendi; gerçekten mezkûr lafız Batı Türkçesine mal edilmiştir.[118] Farsça aslı penîr olup bu nesnenin İran’da rendelenmiş halde de istihlâk edildiğini lügatçesinde penîr terâş, yani peynir rendesi ifadesinin bulunmasından anlıyoruz (Türkçe “traş” işbu terâş’tan muharreftir). Ermenicede de peynire banir denir. Buna Af ve Kn’daki Karaçay aşiretince bişlak (İst’da da kullanılıyor), yine Kn’da iremcik de deniyor.

Peynirin tarihçesi geçmişin karanlıklarına gömülür. Sağ yağ konusunda suskun Homeros, Aristo, Çiçero, peyniri sık sık ağızlarına alıyorlar. Ancak bunlar hep az çok taze tüketilen kesik sütten bahsediyorlar. Gerçekten birçok peynir türü aslında, ilerde göreceğimiz “kuru yoğurt”tan başka bir şey değildir. Yani, bilhassa sıcak ülkelerde (Akdeniz çevresi) süt çabuk “döndüğünden” peynir adı verilip hemen yenen birçok çeşidi, işbu kesik sütten ibarettir. İskit sofrasında daima bol miktarda peynir bulunduğu bilinir.[119]

Grek ve Romalılar sütü kestirmek için incir sütünü, kuzu ya da oğlak şirdenini biliyor, bu amaçla ayrıca deve dikeni çiçeği, yaban safranı taneleri, eşek sütünü de kullanıyorlardı. Akşamdan sağdıkları kaymağı alınmamış sütü, kestirmeden önce kekik, çam fıstığı gibileriyle kokulandırır, kestirip sazdan ördükleri kalıplar içinde şekillendirirlerdi. Kalıplara önceden tuz ekilirdi. Bazen bu “kesik”ler kaynar suya daldırılmak suretiyle pişirilirdi. Sonradan elle şekillendirilir, tuzlanıp dumana tutulurdu.[120] Esas itibariyle peyniri (ve hatta çok daha kısa süreli olmak kaydıyla, yoğurdu) sütün bir muhafaza şekli olarak mütalâa etmek ve muhafazası tasarlanan müddete göre de bir sınıflandırmaya tabi tutmak mantıkî olur. Bu tasnif, ister istemez imal prensibinin tasnifine götürür. Evvelâ bu prensipleri özetlemekte fayda var: peynirlerin tümü, sütü kestirdiğimizde katı halde elde ettiğimiz madde veya maddelerden müteşekkildir. Bu kestirme iki türlü olur: ya kendi kendine (sütün içinde derhal hâsıl olan laktik asit marifetiyle), ya da yukarda sözünü ettiğimiz peynir başı – maya yardımı ile. İlk yolla daha çok yağ veya kaymağı alınmış sütten yapılan peynirler elde edilir. Maya, ilk sıvının bütün hacmini dolduran bir kitle halinde kazeini pıhtılaştırır. Hâsıla bu haliyle tüketime elverişli olmayacağından “kesik”i sütün sair unsurlarından ayırmak gerekir ki bu da süzme işlemidir: geriye süt serumu kalır. Pıhtılaşma sadece kazeine dahleder ancak bu sonuncusu beraberinde sütün içinde dağınık halde bulunan yağlı madde ile erimeyen tuzların (kireç, fosfat) tümünü veya kısmını sürükler; bu arada, eriyen mineral tuzlarla süt albümini serumun içinde kalır. Süzme, “kesik”in işlenmesini teşkil eden üç eylemle kolaylaştırılır: karıştırma, ısıtma ve sıkma. Mayanın kazein üzerine etkisi anî değildir; maya ne kadar çoksa etki de o kadar fazla olur, beden sıcaklığı kadar ısıtma (37 — 40°C) ile mayanın asidite derecesinin yüksekliği hadiseyi hızlandırır. Asidite farkı “kesik” in tabiatını az çok tadil eder. Bu çeşitli etkenler tahavvül ettirilmek suretiyle değişik peynir tiplerinin hareket noktasını teşkil eden farklı “kesik”ler elde edilir. Böylece, peynir çeşidi sınırsız olarak çoğaltılabilir. Türkler, en az, bu konuda övünen Fransızlar kadar, bu gerçeğin “şuuru”na (ampirik olarak, şüphesiz) varmışlardır. Kaba bir tasnifle peynirler yumuşak ve sert hamurlu olmak üzere de ayrılabilir. “Kesik”in işlenmesinden amaç bunun süt serumundan ayrılmasını sağlamaktan ibarettir. Karıştırma ile ısıtma işlemleri aynı bir “kesik” üzerinde, peynir tipine göre beraberce veya ayrı ayrı uygulanabilir, hatta bunlardan tamamen sarfı nazar edilebilir. Böylece yine, mayalamada olduğu gibi, “kesik”, ve dolayısıyla peynir tipini değiştirme imkânı yeniden doğar. Yumuşak hamurlu peynirlerde olduğu gibi, bu iki işlem uygulanmayacak olursa toplu, yumuşak ve ele yağlı gelen bir “kesik”le %60 ilâ 75 su içeren bir hamur elde edilir. Buna karşılık bu iki işlem, sert hamurlu peynirlerde (kaşer, gravyar…) olduğu gibi, sonuna kadar tatbik edildiğinde ince daneli, sert, elâstikî bir kesikle sıkı ve ancak % 50 su ihtiva eden bir hamur meydana çıkar. Bundan sonra hamur, peynirden peynire şekli ve malzemesi değişen kalıplara (Anadolu’da çoğunlukla deri ve ahşap) dökülür. “Kesik” ne kadar fazla serum ihtiva ederse, yani hamur ne kadar yumuşak olursa, süzülme o derece önemli olur; alt kısmı daha çabuk süzüleceğinden peynirin kalıp içinde baş aşağı edilmesi gerekir. Sert hamurlu peynirlerde de serum zor aktığından peynir, genellikle bir taş altında, bastırılır. Kalıptan çıkan peynir tuzlanır: yumuşak hamurlular, iki yüzüne çok ince tuz ekilerek; sert hamurlular da, içinde yirmi dört saat kadar bırakıldıkları bir salamuraya daldırılarak. Bundan sonra “kesik”in fermantasyonu (tahammürü) gelir. Bunun derecesine göre peynirlerin çeşitleri, koku ve lezzetleri taayyün eder. Yumuşak hamurlularda bir küf (penicillium) teşekkül eder. “İspençiyarî Teknikler” bahsinde yaranın peynir küfü ile tedavi edildiğini göreceğiz.

Romalılar sütü kestirmek için kullandıkları her türlü mayaya, bu arada yukarda zikrettiğimiz kuzu ve oğlaktan başka domuz yavrusu (potik’i) şirdeni, sirkeye coagulum adını verirlerdi. Kelimenin esas manası “pıhtı” olup bu, teşmil edilerek ürünü, yani çökelek ve peyniri de kapsamış.

Aşağıda sıralayacağımız bazı peynir tiplerinin bu muhtasar bilgilerin ışığı altında tasnifini bu konuda derin araştırma yapacak uzmanlara bırakıyoruz. Peynir çeşidinin çokluğunu kültürel zenginliğin (yukarda sözünü ettiğimiz “şuuruna varma”nın) bir ifadesi olarak görenler var. O ise ki Türkiye’de peynir çeşidi alabildiğine çoktur; beslenme tarihçesinin kökünde yatanların önünde peynir gelir.

X. yy.ın sonunda kaleme alınmış “Hudut-ül Âlem”’in meçhul yazarı “Kiat, Harezm’in baş şehri, Türkistan’ın kapısı, Türkistan’ın, Türkmen’lerin, Maverraünehr’in ve Hazar’lar bölgesinin emtia antreposu, tacirlerin cem oldukları mahaldir… Kent büyük zenginliklere sahiptir. Örtüler, işlemeli elbiseler, pamuklular, keçe ve bir peynir çeşidi olan “rukhbin” buradan ihraç olunur” diye yazıyor. Al Makdisî de Halife’ler diyarına Harezm’den sevk edilen malları sayıyor: “zerdeva (martes)lar, gümüşî sincaplar, samurlar, bozkır tilkileri, kunduzlar, tavşanlar, balmumu, oklar, beyaz kabuk, hermin, kavak kerestesi, takkeler, kunduz hayası (castereum), balık tutkalı ve dişleri, amber, bir nevi meşin olan “kimukh”, bal, orman fındığı, şahinler, kılıçlar, Slav köleler, koyun ve sığırlar — bütün bunlar Bulgarların memleketinden. Orada üzüm ve büyük ölçüde kuru üzüm, susam yetiştirilir, çörekler, renkli elbiseler, halılar, örtüler, nefis brokarlar (ipekliler), “mulkhan” başörtüleri, kilitler, sadece güçlü erlerin kullanabileceği yaylar, bir özel peynir, peynir suyu, balık üretilir, gemiler inşa edilir.”.[121]

DLT’ten edinebildiğimiz bilgilere göre Asya’da da peynir genellikle taze yeniyordu ve muhtemelen maya kullanılıyordu. Udhıtmak mastarı, yoğurt, peynir çalmak, katılaştırmak karşılığında olup[122] udhıtma dahi yaş peynir, taze peyniri ifade ediyordu,[123] yani peynir “katılaşmış” müteradifi oluyordu. Yoğurt ve peyniri muhafaza edebilmek için bunları süzüp kurutuyorlardı ki yağsız kuru peynire ve süzülmüş yoğurda süzme adını veriyorlardı.[124]

Anadolu’nun bir yöresinin, Tunceli’de Şavak bucağı insanının günlük yaşantısından birkaç saati bir Şavak’lının kaleminden aktaralım: “Yaylaya çıkıldığında takvimler Mayıs ayı sonlarını gösterir… Saat 9-10 sularında sürüler obaların yanına gelir… Koyun ve keçiler ayrı olarak, beri denilen bir düzenle sağılırlar… Akşama doğru sürünün bulunduğu yere gidilerek akşam sütleri sağılır… Tuluklarla aşir sütler obaya götürülür…” “Sabah sütleri gap denilen bir usul ile obanın bir evinde toplanır; yani, obadaki evler birbirlerine ödünç süt verirler ki, günde veya iki günde, bir yük peynir götürebilme olanağı olsun… Peynir sırası gap gelen eve sütler ölçülüp (külek, sıtıl ve kazanla) teslim edildikten sonra, süzekte süzülerek büyük kazanlara aktarılır. Taze sütler sıcak olduğundan 15-20 dakika kadar bekletilir. Uygun oranda maya katılır. Bir saate dek maya tutar, süt sulu peynire (gıva) dönüşür. Gıva süzeklere konup boş kaplarda süzülmeye bırakılır. Bir kaç aktarmadan sonra, kelle olan peynir satışa götürülecekse derhal çuvallara doldurulur. Eğer ertesi günün peyniri ile birleştirilecekse çarşır otu üzerinde bekletilir. Peynir götürüleceği gün davarlar erken beri’ye gelir… Tez elden peynir yükleri tutulur. Civar obalar ile birlikte Elazığ veya Erzincan’a giden en yakın karayoluna indirilir…”

“Peynir suyu sade bir su değildir. Bu da kazanlarda kaynatılır. Üzerinde biriken tortu kepçeyle alınıp süzeklerde süzülür. Gevrek, tatlımsı lor denilen bir peynir türü elde edilir.”

“Akşam sütlerini herkes evine götürür. Daha önceleri bu akşam sütlerinden sadece yağ yapılırdı… son yıllarda ev gereksinmesi dışında fazla akşam sütleri de peynir yapılmaktadır. Akşam sütü temizce süzülür, biraz da su katılıp iyice kaynatılır. Bilâhare, hafif ılınıncaya kadar bekletilir. Süt oranına göre, takribi, biraz ayran veya yoğurt çalkalanıp katılır, üzeri kapatılır. Dört beş saat sonra süt yoğurt olmuştur. Sabahın erken saatlerinde yoğurtun üstü açılır, kaymağı alınır, kepçeyle karıştırılarak havalandırılır. Kadınlar tulumdan yayıklarda yoğurdu 30-40 dakika kadar yayaylar. Arada bir yayığın ağzını yukarı diker açıp bakarlar, yağ yüze çıkmışsa indirirler, süzeklerde süzerek yağ ayrandan ayrılır. Bu uygulama yoğurt bitene dek tekrar edilir. Ayrandan çökelek elde edilir. Bunun için ayran kaynatılır, yüzeyde bir tortu oluşur, bu da süzekte süzülerek, ekşimsi bir tadı olan çökelek elde edilir.”.[125]

Mahmut’un devrinde olduğu gibi bugün de Anadolu’da süzülmüş yoğurtla taze peynir kavramları bir yerde tedahül ediyor. Eski sütten yaptıkları bir peynire Anadolu’nun o öğeleri sogut diyorlardı, Karluk lehçesinde.[126]

Osmanlı’lar da Anadolu’da bir taze keçi peyniri olan mizitra (μιζήϑϱα)yı bulmuşlardı.[127]

Yağı alınmış yoğurdu kurutarak yaptıkları peynir, bugün olduğu gibi, kurut adını alıyordu.[128] Kargarlı “er kurutsadı”, yani adam kurut istedi (canı çekti) demekle bunun aranılan bir peynir türü olduğunu anlatmış oluyor.[129] Yine bir başka yerde de “ol koydan kurut sogdı, yani o, koyundan kurut edindi, kuru yoğurt elde etti” diyor;[130] ve nihayet “ol kurut sagurdı = o, keş’in suyunu çektirdi” sözü ile de bir süzdürme işlemini doğrulamış oluyor.[131]

Bugün, mezkûr udhıtmak’ın mukabili uyutma’dır (Ank).

XVI. yy.da Muhammet bin Mustafa-el-Vanî’nin Sıhah-ı Cevherî’den tercüme ettiği Arapçadan Türkçeye lügatte (Vankulu Lûgatı) “El-keriz (Ar.): keş dedikleri nesne ki yoğurdu kurutmakla hâsıl olur”, bir başka yerinde de “El-abise (Ar.): şol taamdır ki keş dedikleri nesneden hâsıl olur. Keş’in tazesin bişürürken kurusunu üzerine döküp karıştırırlar” deniyor. Bürhan-ı Katı’ Tercümesi’nde de “Pinu (Fa.): keşk manasınadır ki Türkîde keş derler” ve “Kesk (Fa.): yoğurt kurusuna denir. Türkler kurut der. Halen keş dedikleridir ki ayran tabh ile müncemit olduktan sonra süzüp kurudurlar. Ve indelba’z bir nevi taamdır ki yoğurt ile pişirilir. Halen dihkanîlerin[132] keşkek dedikleridir ki buğdayı dövüp kepeği ayrıldıktan sonra kaynatıp badehu yoğurt çalıp gereği gibi meze ederler” tarifleri okunuyor.[133] Bunlardan bugün kurut’un ve tarhana’nın müteradifi olan keş’in, adını Farsça keşk’ten aldığı, keşkek’in dahi bundan çıktığı ve ancak şimdiki gibi et ilâve edilmeden yendiği anlaşılıyor. Keşk dahi Farsçaya Arapçadan geçme olup bu sonuncu dilde bu kelime, ekşi sütle karıştırılıp güneşte kurutulan kabuğu çıkmış yulaftır.[134]

Halen keş-kesen-kesük-keşlik-kiş yağı alınmış yoğurttan ya da sütten yapılan peynir (Brd, Bo, Ks, Çr, Sm, To, Or, Gaz, Sv, Nğ, Kn, Ant, İç, Ay); kış için kurutulan yağsız, tuzlu yoğurt (Af, Brd, Dz, Es, Kc, Bo, Zn, Ks, Çkr, Sn, Ama, To, Gr, Gm, Ml, Gaz, Mr, Hat, Sv, Ank, Krş, Ky, Nğ, Kn, Ada, İç); tulum peyniri (Or, Sm); yoğurt ve yarma ile yapılan bir çeşit yemek (Dz, Ar, Gaz, Sv); sevilmeyen yemek (kadın var aşı keş yapar, kadın var keşi aş yapar — Nğ) anlamlarına gelmektedir. Dikkati çeken bir husus da bu sözcüklerin daha çok Anadolu’nun Batı yarısına inhisar etmesi, Doğu illerinde tespit edilmemiş olmasıdır. Devam edelim: keşgek, et ile dövülmüş buğdaydan yapılan bir çeşit yemek (Af, Kü, Vn, İç); dövülmüş buğday ve sütle yapılan bir çeşit yemek (Ks, Kn) olup keşkek-keşkeş-keşlek dahi dövülmüş buğday ve etle pişirilen bir yemek, lâpadır (Af, Isp, Brd, Dz, Ay, İz, Mn, Ba, Brs, Bil, Çkl, Es, Kc, Sk, Çr, Sn, Sm, Ama, To, Or, Ar, Ezc, Bt, El, Ml, Gaz, Mr, Sv, Ank, Krş, Ky, Nğ, Kn, Ada, İç, Ant, Krk, Tk).

Gurut, suyu süzülmüş ayranla çökelek karışımının kurutulmuş şekli (Kr, Ezc, Tn, El, Tr, Ağ), kurut da kurutulmuş süzme yoğurt (Bo, Ks, Gr, Sm, Ama, Tr, Rz, Ar, Ezm, Ezc, El, Ml, Ur, Sv, Ky); çökelek (Gr, Rz, Dy, El) oluyor. Kurut-gurut ailesinin kullanma alanının Doğu vilâyetlerine kaymış olduğunu görüyoruz. Keşkek’in Ama’da iki kulplu bir özel toprak kapta piştiği keşkek çömleği adından anlaşılıyor.

Keş’i tarif eden sair peynir adlarını sayalım: çökelek-çekelik (Brs, Gr), ekşimik ve varyantları (Anadolu’nun Batı yarısı ve Trakya), işimik (Ba), ılaşık (Kc), iyişmik (Af), kesik (Af, İsp, Ay, İz, Mn, Ba, Sk, Bo, Ks, Çkr, Ama, Krk, Tk, Ed), minci-minzi (Tr, Rz, Sm, Gm, Ar), lor-nor-nur (İst, Ed, İç, Brs, Kn, Ba, Bil, Isp, Ada), oğuntu (Sn), piliman (İz), süt çürüğü (El), torak (Dy, Sv, Mş, Bt, Ur), urda (Çkl), ulaşık (İst, Sm, Çkl, Kc) bunlardandır. Civil (Ar, Ezm), çeçil (Ama, Ar, Kr, Ezm), çiğleme (Aydınlı aşireti-Ama, To, Ky), deleme (Sm, Kr), dıngaz (Ba), teleme (Çkl) gibileri de yağı alınmış sütten yapılan peynirlerdir ki bunlara alelıtlak “imansız peynir” adı verilir. Bunlardan çiğleme (Ama, To, Or) ile deleme (Azerî köyleri — Ama, Kr, Ezm, Sv, Gm) aynı zamanda pişirilmeden büyük kazanlarda toplanıp yağı alınan süt ve yeni yavrulayan ineğin ilk sütünden yapılan yoğurt (sırasıyla Rz ve Kr, Kerkük) anlamlarına da geliyor. Yukarıdaki torak, Çağatay kökenli bir kelime olup[135] lor dahi Farsça aynı şeyi ifade eden lûr’dan muharreftir. Bu dilde lûrâ da, çobanların sütten yaptıkları, teleme tabir olunan şeydir.[136] Ermenicede de lor aynen kullanılmaktadır. Torak’la yakından ilgili doruk, yoğurt ve kaymaktan yapılan bir yağlı peynir (Ezc, Sv), yağı alınmış sütten peynirdir (Ar). Bir başka manası daha vardır ki bunu da biraz aşağıda göreceğiz.

Peynir yapmak için ekşimeye bırakılan süt, Gm’de haphap diye anılıyor.

Yoğurt ile peynir’in lafını kesmek kolay değil. Sair peynirleri saymadan önce yukarda adı geçenlerin, her ne kadar bunlar aynı prensibe göre imal ediliyorlarsa da, bazı tali farklar arz edeceklerinin tabii olacağını belirtelim. Kiminde boy-poy otu (Brd, Zn, İç), kiminde yaban soğanı vardır, bu çökelek’lerin. İlki, evvelce bahsettiğimiz gibi DLT’te geçen yenilen bir yabani ottur (Oğuzca).[137] Diğeri ise sarımsağa benzer ve otlu peynir denilen tulum peynirine katılan yine bir dağ otudur (Ağ, Hk, Vn, Bt).

Yukarıdan beri sözünü ettiğimiz kurut-keş’in ilk safhası torba yoğurdudur. Yoğurt bir bez torba içine doldurulup asılır ve böylece birkaç gün bırakılır. Suyunun büyük kısmı alttaki tasa süzülür. Böylece daha uzun süre dayanır hale gelir. Ya aynen, ya derece derece sulandırılarak, yoğurt veya ayran şeklinde tüketilir. Bu arada, havanın sıcaklığına göre az veya çok ekşir, içinde onu koruyucu mahiyette bir takım fermentler teşekkül eder. Süzülmüş torba yoğurdunun tuzlanmışına perkuten (Gr), pişirilerek süzülüp koyulaştırılan tuzlu ayrana (yayıkta yağ artığı süte) da peskutan-peskuten-pestükân (Gr, Sv) denir ki bunların kökeni araştırılmaya değer.

Sütün yağı, peyniri, lor’u alındıktan sonra geriye kalan kısmı (serumu) sücük (Gm), şirab (Ezm), şirat (Gm, Ezm) adlarıyla bilinir. Şir, Farsça süt, ab da sudur.

İşte bu peynir artığı sarı su kaynatılarak da bir çökelek yapılır: tort (İç). Kamus Tercümesi bu tort’u (lügatin aslı XIV-XV. yy.a aittir) şöyle anlatıyor: “El-masl (Ar.): yoğurdu kaynatıp sıktıktan sonra galîzına ki, keş tabir olunur, anın suyuna denir ki bir defa dahi kaynatıp sıkarlar. Türk’ler kara kurut ve kara keş tabir ederler.”[138] Sütün hiç bir kısmı atılmıyor.

Domas, yoğurt kaymağından peynir; çökelek, kaymak, süt ve tereyağı karışımından hâsıl olan bir yemektir (Mr). Gorcolo (?) da Ar’de bir süzme peynir oluyor. Kurç-kurçi de kaymağı alınmış sütten kestirilerek yapılan yağsız peynirdir (Rz, Ezm).

Dorak’a döneceğimizi söylemiştik. Peynir olarak onu “Terceman”da (XV. yy. bilginlerinden Ankaralı Pir Mehmet bin Yusuf’un düzenlediği Arapçadan Türkçeye sözlük) “El-ekıt (Ar.): keş ve torak ve süzülmüş yoğurt ve kurumuş yoğurt”, yine daha önce bahsini ettiğimiz “Câmi-ül-Fürs”de (XVI. yy.) de “Şiraz (Fa.): …Ve süzülmüş yoğurda dahi şiraz derler ve ba’zılar dediler ki, şiraz torak’tır Arabide ve Fariside müsta’mel lûgattır ve çuval köşesi ve çökelek” tarifleriyle buluyoruz.[139] Yukarıdaki şirat da şiraz’dan galat olmalı.

Dorak’ı bundan başka, yine ilk manası ile bağlantılı olarak, Ky’de yumuşak taştan yapılan ve yoğurt süzmekte kullanılan bir çeşit süzgeç, içine yoğurt konan oyuk taş (Avşar aşireti) olarak buluyoruz. Dorakçılık da, yine aynı ilde, yoğurt süzmek için taştan süzgeç yapma işi oluyor.

Ağız veya taze süt üzerine incir veya yaprağından çıkan beyaz sıvıyı damlatmak suretiyle yapılan süt kestirmesine teleme-teleme peyniri (Ada, Vn, Brs, Ama, Gaz, Mr, İst) denir ki işbu maruf yumuşak peynir beyaz tenli tombulca hanımlara alem olmuş: “teleme peyniri gibi avrat” denir bunlara (İst). Teleme’nin aslının deleme olup lor bahsinde zikrettiğimiz gibi bunun Farsça olduğunu Bürhan-ı Katı’ Tercümesi teyit ediyor: “Deleme (Fa.): … Deleme manasınadır ki amme teleme derler. Taze süde maya çalıp karıştırarak taze peynir gibi münakit olur. Çobanların büyük ikramıdır”. “Çobanın gönlü olursa tekeden teleme çalar” der Antepli. Yunus da:

“Yunus bilmez kendi halin

 Çalaptır söyleden dilin

 Bir nicesi yeni gelin

 Ak teleme yüzler yatur”

demiş.[140] Güzel avratın tarifine hep ağartı’ların dahil olmasında bozkırın yaşam tekniğini görüyoruz. Gilgil peyniri, namı diğer teltel peyniri (Ar), taze sütten maya ile kesilerek elde edilir. Pişirilip mayalanmış sütten hâsıl olanı da uyanuk (Es, Ed, Brs) tesmiye edilir.

Böylece elde edilen yumuşak peynirlerin küp veya tulumlara basılıp genellikle serin mağaralarda daha ileri bir tahammüre ve bir ölçüde de, küflenmeye terk edilmesi usulü de yaygındır. İşbu tulum peynir’lerinden çökelekle karışık peynirin tuzlanarak deriye basılmasıyla elde edilene olaman (Or), peynir kırıntılarıyla çökeleğin küpe basılmasıyla elde edilene telleme (Gr), çökelek veya kaymaktan yapılan tulum peyniri’ne de tomas adı ıtlak olunur (Ezc, Gaz, Ml). Toμάϱι ise deri, meşin demektir. Tomas bununla ilgili ise yukarıdaki domas da aynı şekilde olmalıdır. Bu peynirin tuluma basılmış olması bir başka yakınlığı daha akla getiriyor: tomaculum, Romalılarda domuz ve sair hayvanların sakatı ile yapılan bir sosis, yani tulum veya bumbara doldurulmuş bir kıymadır.[141]

Uzun zaman bozulmadan kalabilen Çerkes peyniri ise şöyle imal edilir: süt mayalanır, elde edilen ham peynir yirmi dört saat bekletilir, sonra kaynar su içine ince dilimler halinde doğranır. Yumuşayan peynir toplanır, elle yoğrularak hamur haline getirilir. Bir tabakta tuzlanır, suyunu salıp şekillenmesi için de üstüne bir tahta ve bunun üstüne de bir taş konur.[142] Taze yenecekler tuzlanmaz.

Yavanca ve kaim tekerlek şeklindeki kaşkaval peyniri Avrupa menşeli olup adı hakkında Kamus Türkî şöyle diyor: “asıl İtalya’da bumbara doldurulan ve atın erkeklik aleti demek olan medlûlüne müşabehet peyda eden başka bir cins peynire derler.”. BTL da bunun, “at peyniri” demek olan càcio cavallo’dan muharref cazzo cavallo’dan geçme olduğunu anlatıyor bize.

Sert hamurlu peynirlerden kaşar-kaşer’in de Asya menşeli olmadığını sanıyoruz: suyunun baskı altında “sıkılması” Latince coerceo’yu (sıkmak, ihtiva etmek) hatırlatıyor.

Tuzlu su salamurası içinde muhafaza edilen salamura peynir’leri vardır ki bunlardan en yaygını beyaz peynir olup ayrıca Edirne peyniri olarak da bilinirse de aynı tipin İnönü-Bil’te yapılanı da hayli ün salmıştır. Kesilmiş sütün süzülerek tuzlanmasına morcuk (Af) denir. Bütün bunlardan başka çoğu yumuşak hamurlu sınıfa dâhil olan çayır, dil, kelle, kirli hanım… zikredilir.

Süzme bahsine yine değineceğiz. Yoğurt, saklanabilmek için evvelâ süzülür (dehydration). Ya bez torbada (süzmen — Es) asılır, ya da gördüğümüz dorak’tan geçirilir. Taş süzgeçlerin hep Ky ilinde tespit edilmiş olmaları da dikkati çekiyor. Nitekim yoğurt süzen taş dibek süzegen de yine bu il yöresinin malıdır.

Süzme suretiyle elde edilen süzme yoğurt (torba yoğurdu), ılışak, perkuten, bozulmadan bir müddet kalabilirse de onun asıl muhafaza şekli, bir ileri kademe olarak, süzüldükten sonra güneşte kurutulmasıdır ki gördüğümüz kurut, keş, akkatık, gıllıgıdık (Ed) … çıkar bundan. Yağ, bozulmaya yardım edici bir unsur olduğundan bunların yağı alınmış sütten yapılmasına itina gösterilir.

Akir, eritilen yağın dibinde biriken tortu (To, Gaz, Mr, Hat, Sv), yağ ve yoğurt gibi maddelerin ekşi tortusu (Gaz), bir sıvının tortusu (Gaz); ekir-hekir yağ eritildikten ve süzüldükten sonra geride kalan tortu (Ml, Hat, Mr, Sv, Ank, Ky, Nş, Kn, Ada, Nğ), Arapça tortu manasında olan akar’dan muharreftir. Keza bal bahsinde gördüğümüz eğir-eğirmumu-egilmumu’nun da kökeni aynıdır.[143] Brd’da peynir veya çökeleğin basıldığı oğlak veya kuzu derisi tuluma bağalak-bağana adı veriliyor. Baγάvı fıçı, büyük fıçı, şarap veya sirke fıçısı manasınadır. Sedile de peynir torbasıdır, Brs’ya yerleşmiş Rumeli göçmenlerinin ağzında; σήδoι kıl elekten geçirmek demektir.

Ilikme-ilikma, içinde taze peynir biriktirilen tulum (Isp), süt biriktirilen kap (Ay, Sv) olup ilikmen de içerisinde iğ çevirmeye yarayan çukur küçük tabak ve bunun gibi şeylerdir. Yani bu ilikme müşterek kökünde bir istiap kavramı yatmaktadır. Mş’ta da avrinç, çökeleğin doldurulduğu keçi tulumu olup sözcük kökeninin araştırılması gerekir (Ermenice?).

1502 tarihli Kanunnâme’ye göre Dersaadete gelen peynirler şöylece sıralanmış: Taze lor peyniri, kaba lor peyniri, taze dil peyniri, taze çayır peyniri, Mudurnu peyniri, Şumnu peyniri. Karaman peyniri, Sofya peyniri, Eşme peyniri, Midilli peyniri, teleme peyniri, salamura peyniri (herhalde “beyaz peynir” olmalı), Limni tulum peyniri, İzmit tulum peyniri, Rumeli tulum peyniri, taze kaşkaval peyniri, Balkan kaşkaval peyniri.

Yoğurtlardan da Fıçı yoğurdu, çanak yoğurdu, torba yoğurdu ve Kanlıca yoğurdu sayılmış.[144]