5 Eylül 2009 Cumartesi

andız pekmezi

ANDIZ PEKMEZİ ÜRETİMİNDE OPTİMUM EKSTRAKSİYON
KOŞULLARININ BELİRLENMESİ
Ayhan Topuz, Hilal Şahin, Feramuz Özdemir, Muharrem Gölükcü
ÖZET
Ülkemizde Akdeniz Bölgesi’inde Toros Dağları üzerindeki bazı bölgelerde (Antalya: Akseki,
1500 m; Mersin: Silifke-Gökbelen Yaylası, 1050 m; Konya: Karaman–Ermenek arası) doğal
olarak bulunan andız ağacının meyvelerinden geleneksel yöntemlerle üretilen ve yöresel
ürünlerimizden biri olan andız pekmezi üretiminde en önemli işlem basamaklarından biri
diğer pekmez üretimlerinde de olduğu gibi ekstraksiyon aşamasıdır. Andız pekmezi
üretiminde ekstraksiyon işlemi geleneksel olarak ezme işlemine tabi tutulmuş meyvelerin 1-3
gün süre ile su içinde bekletilip, meyvedeki çözünür kuru maddelerin suya geçmesi
sağlanarak yapılmaktadır. Bu işlem hem uzun sürmekte hem de meyvelerdeki şeker yeterince
ekstrakte edilemediği için ekstraksiyon veriminde düşmelere neden olmaktadır. Bu çalışmada
andız pekmezi üretiminde optimum ekstraksiyon koşulları belirlenmeye çalışılmıştır.
Araştırmada ekstraksiyon işleminin 25ºC’ de, 1/3 meyve/su (ağırlık/hacim) oranında, dört
kademede, dört meyve yüklemeli olarak yapılmasının uygun olduğu gözlenmiştir. Ayrıca
25ºC, 50ºC ve 80ºC olmak üzere üç farklı sıcaklıkta ekstraksiyon verimleri incelenmiştir.
Determination of Optimum Extraction Conditions for the Juniperus drupacea
Fruit Pekmez Production
Abstract
As true for other types of pekmez, the extraction process is one of the most important
processing stages for the production of J. drupacea fruit pekmez, produced locally by
traditional methods from the fruits of Juniperus drupacea (andız) which is a native tree of the
Taurus Mountains of the Mediterranean Region of our country. The extraction process for the
manufacturing of andız pekmez is conventionally carried out by the extraction of soluble
solids of the smashed andız fruits by soaking them in water for 1-3 days. This process causes
decreases in extraction yields due to the inefficient extraction of soluble solids in fruits and it
also requires a long time. The aim of this study was to determine the optimum extraction
conditions for the production of andız pekmez. This research showed that four step
consecutive batch extraction at 25ºC by four times fruit loading with the ratio of 1/3
fruit/water (weigh/volume) was convenient for this prosess. The extraction yields at three
different temperatures as 25ºC, 50ºC and 80ºC were also determined.
Giriş
Pekmez Gıda Maddeleri Tüzüğünün 406. Maddesi’ nde üzüm ve buna benzer şekerli
meyvelerin ve usarelerinin mahalli usul ve adetlere göre kaynatılarak koyulaştırılması ile elde
edilen koyu renkli ve koyu kıvamdaki madde olarak tanımlanan ve ülkemizde üretimi binlerce
yıldır yapılan önemli besin kaynaklarımızdan biridir (Yazıcıoğlu ve Gökçen, 1984; Arıkan ve
Şanlıer, 2000). Vücudun acil enerji ihtiyacını karşılayabilen özellikte bir besin olan pekmezin
önemli bir kısmını oluşturan fruktoz ve glikoz gibi şeker bileşenlerinin yanında, demir, çinko,
fosfor, potasyum, magnezyum ve kalsiyum başta olmak üzere çeşitli mineral maddelerce
zengin bir gıda olduğu belirtilmektedir (Batu, 1993). Geçmişte insanların temel besin
kaynaklarından biri olan pekmez değişen tüketim alışkanlıkları içinde daha az tüketilir bir
ürün haline gelmiş olsa da pekmezin beslenmedeki önemi azalmamıştır. Aksine yapılan
araştırmalarla önemli bir besin kaynağı olduğu daha çok kavranmıştır (Batu ve Aktan, 1992).
Önemli geleneksel gıdalarımızdan olan ve değişik ham maddelerden yaygın olarak üretilen
pekmezler üzerinde pek çok araştırmalar yapılmış ve bunların üretimi, bileşimi, ve sağlık
üzerine etkileri gibi çeşitli özellikleri ortaya konulmuştur (Yazıcıoğlu ve Gökçen, 1984; Ekşi
ve Artık, 1986; Nas ve Nas, 1987; Karakaya ve Artık, 1990; Batu ve Aktan, 1992; Batu,
1993; Batu ve Yurdagel, 1993; Aksu ve Nas, 1996; Özdemir ve ark., 1997; Tosun ve Üstün,
2003; Şimşek ve ark., 2004; Arıcı ve ark., 2004).
Uzun yıllardan beri ülkemizde, başta üzüm olmak üzere elma, incir, keçiboynuzu (harnup),
dut, erik ve kayısıdan pekmez üretimi yapılmaktadır. Bölgelerimizin iklim ve diğer
koşullarına bağlı olarak her bölgede pekmeze işlenen bir meyve bulunmaktadır. Bu
meyvelerden biri de Akdeniz Bölgesi’ nde Toros Dağları üzerindeki bazı bölgelerde bol
miktarda bulunan ve bölge halkı tarafından pekmeze işlenmekte olan andızdır. Cupressaceae
familyasının Juniperus drupacea L. türüne ait çok yıllık bir bitki olan andız ülkemizde
Toroslar’ da (Antalya: Akseki, 1500 m, Mersin: Silifke, Gökbelen Yaylası, 1050 m, Konya:
Karaman, Ermenek arası) çeşitli ardıçlar, Toros Göknarı ve Toros Sediri ile karışık
bulunmaktadır. Ülkemiz dışında yayılış alanları ise Suriye ve Lübnan’dır. Ayrıca Yunanistan
ve Pelaponez’de de lokal yayılış alanları vardır (Kayacık, 1967; Yaltırık 1993; Baytop, 1994).
Andız ağacının odunundan antiseptik bir madde olan katran, iki yılda bir olgunlaşan
kozalaklarının etli bölümünden ise pekmez yapılmaktadır. Bu amaçla kozalaklar yılın hemen
her mevsiminde ağaçlardan elle ya da örtüler üzerine düşürülerek hasat edilmektedir
(Saatçioğlu, 1971). Andız pekmezi üretimi için toplanan kozalaklar parçalandıktan sonra
kozalakların etli kısımları su içinde birkaç gün bekletilerek, suda çözünen maddelerin
ekstraksiyonu sağlanmakta ve elde edilen ekstrakt açık kazanlarda kaynatılarak konsantre
edilmektedir. Üretilen 1 kg pekmez için yaklaşık 6 kg kozalak kullanılmaktadır.
Genel olarak meyvelerden pekmez üretiminde, yıkama, daneleme, ezme, presleme, durultma
ve asit giderme, koyulaştırma gibi işlemler yer almaktadır (Nas ve Nas, 1987). Andız pekmezi
üretiminde en önemli işlem basamaklarından biri diğer pekmez üretimlerinde de olduğu gibi
ekstraksiyon aşamasıdır. Geleneksel yöntemle yapılan ekstraksiyon işleminde hem sürenin
uzunluğu hem de meyvelerdeki çözünür kuru maddelrin yeterince ekstrakte edilememesi
ekstraksiyon veriminde düşmelere neden olmaktadır. Bu nedenle ekstraksiyon işleminin
optimize edilmesi ve ekstraksiyon kinetiğinin belirlenmesi büyük önem arzetmektedir.
Materyal ve Yöntem
Araştırmada kullanılan andız meyveleri Antalya’ nın Akseki ilçesinin Toros Dağları üzerinde
bulunan Gümüşdamla köyü sınırlarındaki orman alanlarından temin edilmiştir. Andız
pekmezi üretiminde ekstraksiyon işlemi her kademeye dört kez meyve yüklemesi baz alınarak
1/3, 1/5 ve 1/7 meyve/su (ağırlık/hacim) oranlarında yapılmış, elde edilen çözünür kuru
madde miktarlarına göre uygun görülen meyve/su oranında optimum ekstraksiyon
parametreleri (ekstraksiyon süresi, sıcaklığı, ekstraksiyon kademe sayısı) belirlenmeye
çalışılmıştır. Bu amaçla 1 litrelik kavanozlarda 70 g meyve üzerine 210 mL musluk suyu ilave
edilmiş, karışım çözünür kuru madde miktarı dengeye gelene kadar her 20 dakikada bir
refraktometre ile çözünür kuru madde değerleri ölçülmüştür. Bu işlem her kademe ve meyve
yükleme için 25, 50 ve 80°C sıcaklıklarda tekrar edilmiştir. İşlem sırasında her meyve
yüklemede kuru meyvenin absorbe ettiği miktarda (≅ 45mL) musluk suyu ilave edilmiştir.
Elde edilen verilerin kinetik parametreleri hesaplanarak optimum ekstraksiyon koşulları
belirlenmiştir.
Bulgular ve Tartışma
Andız meyveleri ekstraksiyon işlemine tabi tutulmadan önce geleneksel yöntemde yapıldığı
gibi ezme işlemine tabi tutulmuştur. Ezilerek hem kabukları çatlatılan hem de difüzyon yüzey
alanı artırılan meyveler ön denemeler sonucunda belirlenen 1:3 meyve:su oranında üç farklı
sıcaklıkta ekstrasiyon işlemine tabi tutulmuştur. Ön denemelerde üç farklı meyve:su oranı
(1:3, 1:5 ve 1:7) incelenmiş ve en başarılı sonucu 1:3 meyve:su oranının sağladığı tespit
edilmiştir. Artan su:meyve oranlarında difüzyon hızı kayda değer bir artış göstermemiştir.
Ayrıca artırılan su oranı konsantre etme aşamasında daha fazla ısı yüklemsine ihtiyaç
duyulmasına neden olacağından, deneme kapsamında araştırılan optimum meyve:su oranının
1:3 olduğunu görülmüştür. Araştırma kapsamında olmak üzere üç farklı sıcaklıkta
ekstraksiyon verimleri incelenmiştir. Dört kademede ve her kademede dört defa meyve
yüklemesi yapılarak elde edilen ekstraktların her 20 dak’ da bir ölçülen % çözünür kuru
madde değerleri 25ºC, 50ºC ve 80ºC’ lerde yapılan ekstraksiyon işlemleri için sırasıyla Şekil
1, Şekil 2 ve Şekil 3’ de görülmektedir. Elde edilen bu verilerin ekstraksiyon kinetikleri de
yapılan değerlendirmeler sonucunda belirlenerek Çizelge 1’ de verilmiştir.
Yapılan ekstraksiyon denemeleri sonucunda 25°C sıcaklıkta 1. kademe 1. meyve yükleme
sonucunda ekstrakt ÇKM %6.58’ e, 2. meyve yükleme sonucunda %11.92’ye, 3. meyve
yükleme sonucunda %15.75 ve 4. meyve yükleme sonucunda %18.25’e ulaşmıştır. 1. kademe
1. meyve yüklemede meyveden ekstarkte edilebilen çözünür kuru madde miktarının yaklaşık
%80’i ilk 140 dakika için de ekstrakte edilmiştir. Zamana karşı elde edilecek ekstrakt
konsantrasyonları 1. dereceden ekstraksiyon kinetiğine uygun eşitlikler (Çizelge 1)
kullanılarak hesaplanabilir. 1. kademede dört meyve yükleme sonucunda ulaşılan çözünür
kuru madde miktarının (%18.25) %36’sı 1. meyve yükleme sonunda, %65’i 2. meyve
yükleme sonunda ve %86’sı da 3. meyve yükleme sonunda ekstrakte edilmiştir. 1. kademe
sonunda meyve % ÇKM’nın önemli bir kısmı ekstrakte edilen meyve artıklarında
kaldığından, kalan çözünür kuru maddeyi değerlendirilmek amacıyla meyveler 2., 3. ve
nihayet 4. kademe ekstraksiyon işlemlerine tabi tutularak, meyvedeki çözünür kuru maddeden
maksimum oranda faydalanılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla yapılan 2. kademe ekstraksiyon
işlemleri sonunda 1. meyve yüklemede %1.84, 2. meyve yüklemede %4.39, 3. de %7.18 ve
son olarak da 4. meyve yüklemede %10.12 ÇKM’ da ekstrakt elde edilmiştir. 3. kademe
ekstraksiyon işlemleri sonunda %4.45 ve 4. kademe ekstraksiyon işlemi sonunda da %1.54
ÇKM’nda ekstraktlar elde edilmiştir. 4. kademe sonunda meyve posalarında kalan % ÇKM
önemsiz düzeyde bulunmuştur. Bu nedenle bu aşamadan sonra yapılacak ekstraksiyonlar hem
zaman açısından hem de ekstraktları konsantre etme açısından ekonomik değildir.
Çizelge 1. Farklı sıcaklık, kademe ve meyve yüklemeleri ekstraksiyon verim eşitlikleri
Sıcaklık 25°C 50°C 80°C
K M EŞİTLİK R2 EŞİTLİK R2 EŞİTLİK R2
1. y= 1,4537Ln(x) - 2,1654 0,9945 y= 1,1936Ln(x) + 0,172 0,9731 y= 1,2596Ln(x) + 0,8191 0,9792
2. y= 1,2952Ln(x) + 3,9102 0,99 y= 1,1647Ln(x) + 4,2426 0,9753 y= 1,35Ln(x) + 6,4699 0,9958
3. y= 1,1868Ln(x) + 8,3333 0,9949 y= 1,3336Ln(x) + 8,4321 1 0,9916 y= 1,6036Ln(x) + 11,217 0,9860
4. y= 1,0611Ln(x) +11,697 0,9923 y= 1,2026Ln(x) + 12,025 0,9903 y= 1,7788Ln(x) + 13,918 0,9954
1. y= 0,2597Ln(x) + 0,2913 0,9782 y= 0,2058Ln(x) +0,1052 0,9056 y= 0,3444Ln(x) - 0,2131 0,9368
2. y= 0,2660Ln(x) + 2,7323 0,9913 y= 0,4547Ln(x) + 2,1828 0,9797 y= 0,4566Ln(x) + 3,2647 0,9761
2 3. y= 0,3374Ln(x) + 5,1032 0,9950 y= 0,3839Ln(x) + 5,6751 0,9820 y= 0,3839Ln(x) + 5,6751 0,9820
4. y= 0,4401Ln(x) + 7,5173 0,9745 y= 0,6485Ln(x) + 7,1116 0,9734 y= 0,5284Ln(x) +11,353 0,9797
1. y= 0,1332Ln(x) -0,1608 0,9604 y= 0,0451Ln(x) + 0,3345 0,9479
2. y= 0,1433Ln(x) + 0,6679 0,9779 y= 0,1246Ln(x) + 1,0806 0,9301 y= 0,2415Ln(x) + 0,5815 0,9830
3 3. y= 0,2193Ln(x) +1,5633 0,9570 y= 0,3978Ln(x) + 1,0346 0,9597 y= 0,2705Ln(x) + 2,491 0,9850
4. y= 0,1765Ln(x) +3,4006 0,9502 y= 0,2767Ln(x) + 3,4832 0,9793 y= 0,3334Ln(x) + 5,0385 0,9873
1. y= 0,0538Ln(x) +0,073 0,9172 y= 0,005Ln(x) + 0,2195 0,6738
2. y= 0,0739Ln(x) +0,1833 0,9334 y= 0,0345Ln(x) + 0,2359 0,9437 y= 0,1161Ln(x) - 0,1313 0,9011
4 3. y= 0,0354Ln(x) +0,8862 0,9816 y= 0,1095Ln(x) + 0,6972 0,9365 y= 0,1294Ln(x) + 0,775 0,8918
4. y= 0,1126Ln(x) +0,9146 0,8668 y= 0,0323Ln(x) + 2,0054 0,7864 y= 0,2432Ln(x) + 1,593 0,9523
* K: Kademe, M: Meyve yükleme
1.Kademe
0 2
4 6
8
10
12
14
16
18
20
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480
Süre (dak)
% ÇKM
1.M 2.M 3.M 4.M
2.Kademe
0
2
4
6
8
10
12
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480
Süre (dak)
% ÇKM
1.M 2.M 3.M 4.M
3.Kademe
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480
Süre (dak)
% ÇKM
1.M 2.M 3.M 4.M 4.Kademe
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480
Süre (dak)
% ÇKM
1.M 2.M 3.M 4.M
Şekil 1. Andız meyvesinin 25° C de farklı kademe ve meyve yüklemelerindeki ekstraksiyon
verileri grafikleri
1.Kademe
0
5
10
15
20
25
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480
Süre (dak)
% ÇKM
1.M 2.M 3.M 4.M
2.Kademe
0
2
4
6
8
10
12
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480
Süre (dak)
% ÇKM
1.M 2.M 3.M 4.M
3.Kademe
0
1
2
3
4
5
6
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480
Süre (dak)
% ÇKM
1.M 2.M 3.M 4.M 4.Kademe
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480
Süre (dak)
% ÇKM
1.M 2.M 3.M 4.M
Şekil 2. Andız meyvesinin 50° C de farklı kademe ve meyve yüklemelerindeki ekstraksiyon
verileri grafikleri
1.Kademe
0
5
10
15
20
25
30
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480
Süre (dak)
% ÇKM
1.M 2.M 3.M 4.M 2.Kademe
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480
Süre (dak)
% ÇKM
1.M 2.M 3.M 4.M
3.Kademe
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480
Süre (dak)
% ÇKM
1.M 2.M 3.M 4.M 4.Kademe
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480
Süre (dak)
% ÇKM
2.M 3.M 4.M
Şekil 3. Andız meyvesinin 50° C de farklı kademe ve meyve yüklemelerindeki ekstraksiyon
verileri grafikleri
50°C sıcaklıkta da yapılan ekstraksiyon denemeleri sonucunda 1. kademe 1. meyve yükleme
sonucunda ekstrakt konsantrasyonu %7,19’a, 2. meyve yükleme sonucunda %11.11’e, 3.
meyve yükleme sonucunda %16.39’a ve 4. meyve yükleme sonucunda %19.36’ya
yükselmiştir. Bu sıcaklıkta 1. kademe 1. meyve yüklemede meyveden ekstrakte edilebilen
ÇKM’ nın yaklaşık %80’i ilk 90 dakika için de ekstrakte edilmiştir. Artan sıcaklıkla beraber
ekstraksiyon hızı da artmıştır. Zamana karşı elde edilecek ekstrakt konsantrasyonları uygun
eşitlikler (Çizelge 1) kullanılarak hesaplanabilir. 1. kademede dört meyve yükleme sonucunda
ulaşılan ÇKM’ nın (%19.36) %37’ si 1. meyve yükleme sonunda, yani 25°C’ de olduğu gibi
yaklaşık üçte biri bu aşamada, %75’i 2. meyve yükleme sonunda ve %85’ i de 3. meyve
yükleme sonunda ekstrakte edilmiştir. 50°C sıcaklıkta yapılan ekstraksiyon işlemi
hızlanmakla beraber ekstraksiyon sonunda elde edilen çözünür kuru madde miktarları 1., 2. ve
3. meyve yüklemeler sonunda 4. meyve yüklemede ulaşılan ekstrakt konsantrasyonuna göre
elde edilen oranlar 25°C’ de elde edilen veriler ile paralellik göstermektedir. 50°C’ de 2.
kademe ekstraksiyon işlemleri sonunda 1. meyve yüklemede %1.27, 2. meyve yüklemede
%4.90, 3.’ de %7.93 ve son olarak da dördüncü meyve yüklemede %10.88 ÇKM’na sahip
ekstrakt elde edilmiştir. 3. kademe ekstraksiyon işlemleri sonunda %5.12 ve 4. kademe
ekstraksiyon işlemi sonunda da %2.19 ÇKM’nda ekstraktlar elde edilmiştir. Bu sıcaklıkta da
4. kademe sonunda meyve posasında kalan çözünür kuru madde miktarı oldukça önemsiz
düzeydedir.
Denemede araştırılan en yüksek ekstraksiyon sıcaklığı olan 80°C’ de 1. kademe 1. meyve
yükleme sonucunda ekstrakt ÇKM’ı %8.23’e, 2. meyve yükleme sonucunda %14.63’e, 3.
meyve yükleme sonucunda %20.87’ye ve 4. meyve yükleme sonunda %24.79’a ulaşmıştır.
Bu sıcaklıkta 1. kademe 1. meyve yüklemede meyveden ekstrakte edilebilen ÇKM’nın
yaklaşık %80’i ilk 90 dakika için de ekstrakte edilmiştir. Artan sıcaklıkla beraber
ekstraksiyon hızı oldukça artmıştır. Zamana karşı elde edilecek ekstrakt konsantrasyonları
uygun eşitlikler (Çizelge 1) kullanılarak hesaplanabilir. 1. kademede dört meyve yükleme
sonucunda ulaşılan ÇKM’nın (%24.79) %33’ ü 1. meyve yükleme sonunda yani 25°C’de
olduğu gibi yaklaşık üçte biri bu aşamada, %60’ı 2. meyve yükleme sonunda ve %84’ü de 3.
meyve yükleme sonunda ekstrakte edilmiştir. Denemede uygulanan en yüksek sıcaklık olan
80°C’de 2. kademe ekstraksiyon işlemleri sonunda 1. meyve yüklemede %1.87, 2. meyve
yüklemede %5.91, 3.’de %10.55 ve son olarak da 4. meyve yüklemede %14.60 ÇKM
konsantrasyonunda ekstrakt elde edilmiştir. 3. kademe ekstraksiyon işlemleri sonunda %7.09
ve 4. kademe ekstraksiyon işlemi sonunda da %2.99 konsantrasyonunda ekstraktlar elde
edilmiştir. 4. kademe 1. meyve yüklemedeki % ÇKM değeri % 0.2-0.3 değerlerinde kalmıştır.
Ancak bu değerler önemsiz seviyede olduğu için değerlendirmeye alınmamıştır. Bu sıcaklıkta
da 4. kademe sonunda meyve posasında kalan çözünür kuru madde miktarı oldukça önemsiz
düzeydedir.
Sonuç olarak bu araştırma ile andız meyvelerinin ekstraksiyon işleminin, 1/3 meyve/su
(ağırlık/hacim) oranında, dört kademede, dört kez meyve yüklenerek yapılmasının uygun
olduğu tespit edilmiştir. Bu koşullarda yürütülen ekstraksiyon işleminde her kademe ve her
meyve yükleme için yaklaşık 120 dakika ekstraksiyon süresinin yeterliği olduğu gözlenmiştir.
Kademeli ekstraksiyon meyve yükleme sayısını artırmakla beraber meyve posasında kalan
çözünür kuru madde miktarını azaltmakta ve ekstrakt konsantrasyonunu artırarak, pekmez
üretiminde konsantrasyon aşamasında enerji ve zaman tasarrufu açısından önemli avantajlar
sağlamaktadır. Elde edilen ekstrakt verimleri değerlendirildiğinde 80°C sıcaklıkta yapılan
ekstraksiyonun daha verimli olduğu, ancak bu sıcaklıkta elde edilen ekstraktların koyu renkli
ve bulanık olması nedeniyle tercih edilir özellikte olmadığı, ekstrakt verimleri bakımından
birbirine yakın olan diğer iki sıcaklık uygulamasından enerji gereksiniminin olmadığı 25ºC
ekstraksiyon sıcaklığının uygun olduğu görülmektedir. Araştırma sonucunda elde edilen
veriler bundan sonra yapılacak çalışmalara veri oluşturmasının yanında andız meyvesinden
pekmez üretiminde ekstraksiyon parametrelerinin geliştirilmesine de yardımcı olacaktır.
Kaynaklar
Aksu, M.İ. ve Nas, S., 1996. Dut Pekmezi Üretim Tekniği ve Çeşitli Fiziksel ve Kimyasal
Özellikleri. Gıda, 21, 83-88.
Arıcı, M., Gümüş, T. ve Kara, F., 2004. The fate of ochratoxin A during the Pekmez
production from mouldy grapes. Food Control, 15, 597-600.
Arıkan, B. Ve Şanlıer, N., 2000. Toplumumuzun Beslenmesinde Pekmez Kullanılması ve
Önemi. TSE Tüketici Bülteni, 139, 8.
Baktır, İ., 1991. Ağaçlar ve Çalılar. Akdeniz Üniversitesi Yayın No:39, Akdeniz Üniversitesi
Basımevi, Antalya.
Batu, A., 1993. Kuru Üzüm ve Pekmezinin İnsan Sağlığı ve Beslenmesi Açısından Önemi.
Gıda, 18, 303-307.
Batu, A. ve Aktan, N., 1992. Kuru Üzümlerden Pekmez Yapılmasında Şıraya Uygulanan Asit
Gidericilerin Miktarları Üzerinde Bir Araştırma, Gıda, 17, 143-150.
Batu, A. ve Yurdagel, Ü., 1993. Değişik katkıların kullanımı ile beyaz katı kuru üzüm
pekmezi eldesi üzerine bir araştırma. Gıda, 18, 157-163.
Baytop, T., 1994. Türkçe Bitki Adları Sözlüğü. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu,
Türk Dil Kurumu Yayınları:578, Ankara.
Ekşi, A. ve Artık, N., 1986. Harnup (Keçiboynuzu) Meyvesi ve Pekmezinin Kimyasal
Bileşimi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yıllığı, Cilt 36, Fasikül 1’den Ayrı Basım.
Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara.
Kayacık, H., 1967. Orman ve Park Ağaçlarının Özel Sistematiği. İstanbul Üniversitesi,
Orman Fak. Yayınları:98, Dizerkonca Matbaası, İstanbul.
Nas, S. ve Nas, M., 1987. Pekmez ve Pestilin Yapılışı, Bileşimi ve Önemi. Gıda, 12, 347-352.
Özdemir, F., Nas, S. and Topuz, A., 1997. Traditional Turkissh Food Made From Fruit. Fruit
Processing, 9, 360-363.
Özdemir, F., 1996. Geleneksel Yöntemle Üretilen Çeşitli Meyve Suyu Konsantreleri (Ekşi)
Üretim Tekniği ve Bazı Özellikleri. Akdeniz Üniversitesi, Ziraat Fak. Dergisi, 9, 101-107.
Saatçioğlu, F., 1971. Orman Ağacı Tohumları. İstanbul Üniversitesi, Orman Fakültesi
Yayınları:173, Semet Matbası, İstanbul.
Şimşek, A., Artık, N. ve Başpınar, E., 2004. Detection of raisin concentrate (Pekmez)
adulteration by regression analysis method. Journal of Food Composition and Analysis, 17,
155-163.
Tosun, İ. ve Üstün, N. Ş., 2003. Nonenzymic browning during storage of white hard pekmez
(Zile pekmezi). Food Chemistry, 80, 441-443.
Yaltırık, F., 1993. Dendroloji Ders Kitabı I Gymnospermae (Açık Tohumlular). İstanbul
Üniversitesi, Orman Fak. Yayınları, İ.Ü. Yayın No:3443, İstanbul.
Yazıcıoğlu, T. ve Gökçen, J., 1984. Pekmez İmalat Tekniği Geliştirme Olanakları. Gıda
Sanayinde Teknolojik Gelişmeler Sempozyumu, 18 Mayıs, Ege Üni. Mühendislik Fak., Gıda
Mühendisliği Bölümü, Bornova.

Hiç yorum yok: