5 Eylül 2009 Cumartesi

üzüm pestili

Üzüm Pestilinin Üretimi, Özellikleri ve Tüketim Şekilleri
Sibel U.Parlak, Arsan Bilişli
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü /ÇANAKKALE
ÖZET
Pestil, yaygın olarak bastık adı ile de bilinen Doğu Anadolu’ ya özgü üzümden elde edilen
geleneksel bir üründür. Üzüm şırasından elde edilen tatlı ürünlere şire adı verilmektedir.
Üzümlerin en olgun ve tatlı olanları şire yapmaya elverişli olup, üzüm suyunun
kaynatılmasıyla elde edilmektedir. Üzüm suyuna beyaz toprak katkısı yapılarak berrak olması
sağlanmakta ve üzümün buruk tadı giderilmektedir. Durultulan üzüm suyunun içerisine
buğdaydan üretilen nişasta katkısı yapılarak belli sıcaklıkta sulu muhallebi kıvamında ürün
elde edilmektedir. Bu ürün temiz Amerikan bezi üzerine ince bir tabaka şeklinde serilerek
kurutulup, pestil elde edilmektedir.
Ülkemizde üretilen üzümlerin yaklaşık %30’ u sofralık, %37’ si kurutmalık, %30’ u pekmez,
pestil, sucuk, şıra ve %3’ de şaraplık olarak değerlendirilmektedir.
Pestil mükemmel bir enerji kaynağı olup, içerdiği vitaminler ve mineral maddeler bakımından
önem kazanmaktadır. Mineral maddelerden demir, kalsiyum, fosfor, potasyum vitaminlerden
de A, B1, B2, B6, C ve E vitaminleri bulunmaktadır.
Pestilden içerisine fıstık veya ceviz, tarçın ve şeker katkısı ile üçgen şeklinde sarılarak
"muska" adı verilen bir tatlı elde edilmektedir. Yine, kalın pamuk ipliğine tutturulmuş ceviz,
fıstık ve badem üzerine nişasta ile kıvamlı hale getirilen üzüm suyu birkaç kez kaplanarak
sucuk adı verilen tatlı bir ürün elde edilmektedir. Soyulmuş buğdayın öğütülmesi ve üzüm
suyu ile pişirilmesi yoluyla tarhana veya kesme adıyla da bilinen bir diğer tatlı ürün elde
edilmektedir.
Production, Properties and Consumption Types of Pestil
ABSTRACT
Pestil, a locally fruit pulp dried in thin layers, generally known as bastık is belong to Eastern
Anatolia and a traditional product obtained from grape. Sweet products obtained from grape
juice named as şire. Sweet and mature grapes are suitable to make şire. Şire is made by
boiling grape juice. By adding white soil to grape juice it is clarified and it prevents astringent
taste. By adding wheat starch to clarified grape juice a product is obtained like muhallebi.
This product is spread over to a piece of cloth as a thin layer and by drying pestil is obtained.
Grapes produced in our country are evaluated approximately as follows: 30%sofralık, 37%
dried, 30% grape juice concentrate (pekmez), pestil, sucuk(a kind of sweet), şıra and 3%
wine.
Pestil is an excellent source of energy. And also it is important in terms of vitamins and
minerals. It includes, iron, calcium, phosphorus, potassium from minerals, and from vitamins;
A, B1, B2, B6, C and E.
A special sweet product known as muska can be obtained from pestil by putting pistachio nut
or walnut, sugar, cinnamon in it. And it is wrapped in the form of triangle. Also, a sweet
product which is named as sucuk can be obtained from pestil as follows. Pistachio nut,
walnut or almond is line up on a sewing cotton. They are coated with special coating material
which is made up from starch and grape juice by boiling. It is coated twice or three times.
Another sweet product can be obtained by adding bulgur to grape juice and concentrated by
cooking. And pouring on trays. It is named as sweet tarhana or kesme.
1. GİRİŞ
Akdeniz beslenme sisteminin önemli bir yönünü oluşturan üzümün, Akdeniz’ in, tarihi kadar
eski bir ürün olduğu belirtilmektedir. Bu konu Anadolu ve Akdeniz coğrafyasında Hititlere,
Yunanlıların Dionysos törenlerine kadar ulaşan çok geniş bir kültürel alanı kapsamaktadır. Şu
andaki bilgilerimize göre üzüm sözcüğü ilk olarak Uygur çağında görülmektedir. Üzümün
kurutulduğu, üzümden tıp alanında yararlanıldığı konusu bundan sonraki Türk kaynaklarında
da göze çarpar. Divan-ü Lügat-it Türk’ de en çok adı geçen meyve üzümdür (Ünsal, 2004).
Dünyadaki en yaygın kültür bitkilerinden biri üzümdür (Anonymous, 2004). Üzüm ülkemizde
yaygın olarak Ege bölgesinde yetişmektedir. Milli gelirimize çok da önemli bir katkı
sağlamaktadır (Anonymous, 2001). DİE kaynaklarına göre ülkemiz üzüm ekim alanı miktarı
2001 yılı itibariyle yaklaşık 525 bin hektar, 2002yılı verilerine göre de üzüm üretim miktarı
3,5 milyon ton dur. Ülkemizde üretilen üzümlerin yaklaşık %30’ u sofralık, %37’ si
kurutmalık, %30’ u pekmez, pestil, sucuk, şıra ve %3’ de şaraplık olarak
değerlendirilmektedir (Anonymous, 2003).
2. ÜZÜMÜN YAPISI VE BİLEŞİMİ
Üzüm tanesi, çekirdek, onu çevreleyen meyve eti ve tüm taneyi saran kabuktan oluşmaktadır.
Olgunlaşma sürecinde bu kısımların dağılımında oransal olarak değişiklikler meydana
gelmektedir. Üzüm salkımının yaklaşık % 3 – 5’ lik kısmı sap ve çöp, % 4 - 10’ lük kısmı
kabuk ve % 3 - 4’ lük kısmı ise çekirdekten oluşmaktadır. Üzümün çekirdek sayısı 3 - 4’ tür.
Üzüm çekirdeği % 10 - 20 yağ, % 5 - 6 tanen içermektedir. (Anonymous, 2004)
Üzümler preslendiğinde % 25 oranında cibre ayrılmaktadır. Bunun %50’ si kabuk, % 25’ lik
kısmı ise potasyum tartarattır. Elde edilen üzüm suyunun %65 – 84’ lük oranı su ve % 16 –
35’ lik oranı ise katı maddedir (Anonymous, 2004).
Üzüm suyunun bileşim özellikleri Çizelge 1’ de verilmiştir.
Çizelge 1. Üzüm suyunun bileşimi (Özkaya ve ark., 1991)
Su g/l 650-840
Şeker g/l 160-350
Genel asit g/l 3.5-9.0
Madensel maddeler g/l 2-5
Azot Bileşikleri g/l 0.2-1.0
2.1. Karbonhidratlar: Üzümün belli başlı karbonhidratları glikoz ve fruktozdur. Olgun meyve
suyunun litresinde 150 - 250 g bulunmaktadır. Olgunlaşmamış üzümde şekerin %85’ lik oranı
glikozdur. Meyvede şeker miktarı; çeşide, iklim ve toprak şartlarına göre farklılık
göstermektedir. Genelde glikoz ve fruktoz miktarları meyvede eşdeğer oranlarda yer
almaktadır (Hulme, 1970).
2.2. Organik Asitler: Üzüm asidi tartarik asitle karakterize edilmekte olup az miktarlarda
malik asit ve sitrik asit de bulunmaktadır. Toplam asit miktarı tartarik asit cinsinden % 0.5 -
1.5 arasında değişmektedir (Cemeroğlu ve ark., 2001).
2.3. Azot Bileşikleri: Üzüm çeşidine bağlı olmak üzere azot miktarı meyve suyunda 0.2 – 1.0
g / l’ dir. Üzümde 17 adet aminoasit bulunmaktadır. (Hulme, 1970). Üzümde asit değerinin
yüksekliğinde aminoasitleri oluşturan azot değeri de yüksektir. Olgun meyvede azot
bileşiklerinin akümülasyonu durmaktadır (Özkaya ve ark, 1991).
2.4. Fenol Bileşikleri: Üzümün karakterini belirlemede rol oynarlar. Kırmızı üzümlerde
miktarı fazla beyaz üzümlerde azdır. Tat ve renk üzerine etkilidirler. Üzüme buruk bir tat
veren tanenler olgunluk sürecinde azalmaktadır (Hulme, 1970).
2.5. Aroma Maddeleri: Meyve pulpunda ve kabuğunda yer alan uçucu bileşiklerdir. Çeşit
özelliğini karakterize etmektedirler. Üzümde bulunup meyve suyuna geçen aroma maddeleri
ester, aldehit, alkol ve keton yapısında olan etilasetat, metilasetat, aseton, asetaldehit, etanol,
metanol, asetik asit, izobütilasetat ve etil laurat gibi maddelerdir (Hulme, 1970).
2.6. Renk Maddeleri: Üzümde yeşil olgunlukta klorofil miktarı çoğunlukta iken beyaz
üzümlerde yerini karotenoid grubu renk maddeleri , kırmızı üzümlerde ise antosiyanin grubu
renk maddeleri almaktadır.
2.7. Vitaminler: Meyvede miktarları olgunluk ilerledikçe artmaktadır. Üzümdeki miktarları
Vit A 100 IU, diğer vitaminlerden 100 g da mg olmak üzere B1 0.06, B2 0.04 ve B6 0,2
bulunmaktadır. C vitamini varlığı 1 - 18 mg düzeyindedir (Kavas, 1990).
Üzümün bileşiminde bulunan vitamin miktarları Çizelge 2’ de verilmiştir.
Çizelge 2. Üzümün bileşiminde bulunan vitaminler ve miktarları(Anonymus,2004)
VİTAMİNLER(mg/100ml) MİN MAX
Tiamin(B1) 0.100 1.200
Riboflavin(B2) Eser 1.500
Pyridoksin(B6) 0.100 2.900
Pantotenik asit 0.250 10.500
Nikotinik asit 0.300 8.900
Biotin 0.001 0.060
İnositol 3.400 4.800
p-Aminobenzoik asit 0.000 0.040
Kolin 0.500 4.010
Folik asit Eser 0.050
2.8 Madensel Maddeler: Üzüm suyunda % 0.2 – 0.5 oranında madensel madde
bulunmaktadır.(Özkaya ve ark, 1991) Önem sırasına göre; 100 g da mg olmak üzere
potasyum 40 - 260, fosfor 10 - 42, kalsiyum 4 - 17 ve demir 0.1 - 0.6 düzeyindedir (Kavas,
1990).
3. ÜZÜMÜN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ
Üzümün besin değerini oluşturan maddelerin niteliği ve niceliği taze veya işlendikten sonra
dönüştüğü ürüne bağlı olarak değişmektedir. Şeker içeriğinin fazla olması nedeniyle kalori
değeri fazla olan bir meyvedir. Vitamin ve madensel madde zenginliği ile önem taşımaktadır.
İçerdiği meyve asitleri ve lifli yapısı ile mideye zarar vermeden böbrek ve bağırsak sisteminin
çalışmasını düzenlemektedir. Kanın temizlenmesine yardımcı olmaktadır. Bazı karaciğer
hastalıkları ve kansızlığın tedavisinde yararlanılmaktadır.
Mineral maddelerden kalsiyum kemik oluşumunda, demir alyuvarların oluşumunda gerekli
maddelerdir. Kansızlık, halsizlik ve zayıflığın giderilmesinde mineral maddeler önem
taşımaktadır.
4. PESTİL ÜRETİMİ
Pestil üretiminde kullanılacak üzüm suyunun sağlıklı, aromalı ve şeker asit oranının dengeli
olması istenmektedir. Bu amaçla üzüm hasadı yöre ve iklim koşullarına bağlı olarak Eylül ve
Ekim aylarında yapılmaktadır.
Üzüm suyu daha çok Dökülgen çeşidi üzümden elde edilmektedir. Başlangıçta çürüklerinden
ayrılan üzümler iyice yıkanarak demir süzeklerden süzülmektedir. Suyu süzdürülen üzümler
üzüm teknesine (tahta sala) yerleştirildikten sonra üzerlerine pekmez toprağı denilen ak
toprak serpilmektedir.Pekmez toprağı yüksek miktarlarda, % 55 – 90 oranlarında CaCO3
içeren bir topraktır. Pekmez toprağı ile şıranın asitliğinin tamamen veya kısmen
giderilmesinin yanında kısmen berraklaşması da sağlanmaktadır. Bu toprağın İznik, Manisa,
İzmir, Zile ve Gaziantep’ ten sağlandığı kaydedilmektedir (Güven, 2000).Tepelenerek ezilen
üzümlerin akan suyu salın alt kısmında yer alan musluk ile bir kaba alınmaktadır. Üzüm suyu
kaba akıtılırken araya bir süzek konularak süzme işlemi de gerçekleştirilmektedir. Üzüm
suyuna 80 - 85 °C’ da 20 sn ısıl işlem uygulanarak dayanıklı hale getirilmektedir (Anonymus,
2004).
Üzüm suyu mahsere adı verilen kazana aktarılarak kuvvetli ateşte kaynatılmaktadır. Daha
sonra kalaylı bakır kaplarda toprağın dibe çökmesi sağlanmaktadır. Ayrıca kazanın dibinde
kalan topraklı üzüm suyu içinde kızılcık otu bulunan torbalara alınarak tortusu
uzaklaştırılmaktadır. Kızılcık otunun çamuru tutma üzüm suyunu bırakma özelliği vardır.
Elde edilen suya damla şerbeti adı verilmektedir. Mahsere kazanının yüzeyinden alınan üzüm
suyuna da burun şerbeti adı verilmektedir. Pestil (bastık) bu üzüm suyu ile yapılmaktadır.
Mahsere kazanı iyice yıkanıp temizlendikten sonra içine temiz üzüm suyu konularak üzüm
suyu tekrar hafif ateşte kaynatılmaktadır. Bu aşamada kaynama sürecinde bir kap içinde az su
ile yoğrulan nişasta (nişe) kazana yavaş yavaş dökülerek üzüm suyuna karışması
sağlanmaktadır (Anonymous, 2004)
Bal rengini alan koyulaştırılmış üzüm suyu ince bir kumaş üzerine dökülerek tahta bir palet
(mala) ile muntazam bir şekilde serilmektedir. Kuruması için güneş gören bir yerde ip veya
duvar üzerinde en az iki gün bekletilmektedir. Kuruyan yüz temizlendikten sonra, serilen
kumaş ters çevrilerek hafifçe ıslatılıp soyma işi gerçekleştirilmektedir. Bu işleme bastık
soyma denilmektedir. Bastık bezleri 2 - 3 m olabilmektedir (Anonymous, 2004).
5. PESTİLİN DEĞERLENDİRİLME ŞEKİLLERİ VE BENZER DİĞER ÜRÜNLER
Üzümden pestil, sucuk, muska, tarhana (kesme) vb. çerezler üretilmektedir. Üzüm çerezleri
çoğunlukla yöresel olarak az miktarlarda üretilmekte ve özellikle kışın tüketilmektedir
(Güven, 2000).
5.1. Sucuk Üretimi (Sucuk Batırılması): Uzun tahta çubuklara bağlanan ipler üzerine
(yaklaşık 25 - 30 cm uzunluğunda) ceviz, fıstık veya badem içleri dizilerek içerisinde
koyulaştırılmış üzüm suyu bulunan sıcak mahsere kazanına batırılıp çıkarılmaktadır. 25 - 30
dakika bekletilerek pestil soğutulmakta ve katılaşması beklenmektedir. Gömlek giydirme adı
verilen bu işlem 4 - 5 kez tekrarlanmakta ve kurumaya bırakılarak sucuk elde edilmektedir
(Anonymous, 2004). Gaziantep' te şire ve türevlerini saklamak için şire sandığı denilen bir
sandık türü vardır (Unsal, 2004). Tahta çubuktan kesilerek ayrılan sucuklar bu sandıkta
saklanmaktadır.
5.2. Muska Yapılması: Pestilin doğrudan tatlı çerez olarak tüketilmesi yanında kurutulduktan
sonra bez üzerinden ayrılan ve şerit şeklinde kesilen pestilin içerisine fıstık veya ceviz, tarçın,
şeker karışımı maddeler konularak üçgen şeklinde sarılarak satışa sunulmaktadır.Bu ürüne
muska adı verilmektedir (Anonymous, 2004)
5.3. Tarhana(Kesme) Üretimi: Artan üzüm suları mahsere kazanında kaynatılmaktadır. 10
kısım üzüm suyuna bir kısım (1/10 oranında) ince bulgur (çiğ simit) konularak
kaynatılmaktadır. Tarhana piştikten sonra ocağın altı kapatılarak ve uygun kaplarda
bekletilerek katılaşması sağlanmaktadır. Katılaşan tarhana kesilerek güneşte kurutulmalıdır
(Anonymous, 2004).
SONUÇ:
Yukarıda sayılan özellikler yönünden incelendiğinde pestilin ve şıradan elde edilen diğer
ürünlerin geleneksel gıdalarımız arasında önemli bir yere sahip olduğu ve yine beslenme
açısından da önem taşıdığı görülmektedir. Çünkü ülkemiz üzüm üretiminin azımsanamayacak
bir kısmı (% 30) pestil, pekmez ve sucuk olarak değerlendirilmektedir. Tüm bu bilgilerin
ışığında günümüz teknolojisine uygun koşullarda, modern ve endüstriyel ölçüde üretilecek
olan pestil ve diğer geleneksel gıdalarımızın ülkemiz ekonomisine katkı sağlayacağı
muhakkaktır. Son zamanlarda bu tip işletmelerin sayısında bir artış gözlenmektedir. Yalnız
burada dikkat edilmesi gereken nokta geleneksel gıdalarımızın modern teknolojiyle üretilmesi
esnasında ürünlerin özelliklerine sadık kalarak yüksek kalitede ve standart ürün elde edilmesi
olmalıdır.
KAYNAKLAR:
Anonymous, 2001.http://www.afiyetolsun.net/
Anonymous, 2003. Üzüm Çalışma Grubu raporu TZOB, Ankara.
Anonymous, 2004. http://www.taris.com.tr/
Anonymous, 2004. http://www.nadirdincer.8m.com/custom2.htm
Anonymous, 2004. http://www.mutfakrehberi.com.tr/
Anonymous, 2004. http://www.mustafatasar.gen.tr/Antepmutfağı
Cemeroğlu, B., 1982. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi, Ankara.
Cemeroğlu, B., Yemenicioğlu A., Özkan M.,2001.Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta
Depolanmaları.Gıda Teknolojisi Derneği Yayın no:24. Ankara
Güven, S., 2000. Üzümün Değerlendirilmesi Ders Notları. Çanakkale 18 Mart Üniversitesi
Bayramiç Meslek Yüksekokulu.48s.
Hulme, C.A., 1970. The Biochemistry of Fruits and Their Products.Academic Press London.
Kavas, A., 1990. İncir ve Üzümün Beslenmedeki Yeri ve Önemi.Tariş Yayın no:2. İzmir.
Özkaya, H., Şahin, E., Türker, İ., 1991. Gıda Bilimi ve Teknolojisi.Ankara Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Yayınları No:1109
Ünsal, A.T., 2004 Ayıntab' tan Gaziantep' e Yeme İçme.İletişim Yayınları. 255 s.
bir yöre olup özellikle Osmanlılar döneminde teşvik edilmiş ve günümüze kadar gelişerek
gelmiştir. Şıra özellikle üzüm’ün hasat mevsimi olan Eylül ve Ekim aylarında yapılır. Şıra
yapılacak üzüm bağdan kesilip eve süzülür. Suyu süzülen üzüm daha sonra tahta sala (üzüm
teknesi) yerleştirilir ve üzerine şıra toprağı denilen ak toprak serpilir.
un kaynatılmasından ve çeşitli katkı maddelerinin de katılmasından elde edilen bastık,
sucuk, pekmez, dilme, tarhana, muska reçel gibi gıda maddelerine verilen genel addır.
Gaziantep bağcılık yönünden zengin bir yöre olup özellikle Osmanlılar döneminde teşvik
edilmiş ve günümüze kadar gelişerek gelmiştir. Şıra özellikle üzüm’ün hasat mevsimi olan
Eylül ve Ekim aylarında yapılır. Şıra yapılacak üzüm bağdan kesilip eve






Pestilin Bileşimi ile Beslenmemizdeki Yeri ve Önemi
Emir Ayşe Özer, Cahide Yağmur
Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü/Adana
Özet
Pestil ülkemizin çeşitli yörelerinde üretilen ve tüketilen önemli geleneksel gıdalarımızdan birisidir. Üzüm, dut, elma, kayısı, erik gibi meyvelerin şırasından veya pekmezinden üretilen pestil içerdiği enerji ve mineral madde açısından beslenmede oldukça önemlidir. Pestilin bileşimine giren pekmez ve nişastadan dolayı iyi bir karbonhidrat, enerji kaynağı ve demir, kalsiyum, fosfor, potasyum, magnezyum gibi mineraller, B grubu vitaminlerinden tiamin ve B6 vitamini için iyi bir kaynaktır.
Composition of Pestil (Fruit Leather) with Position and Importance in Nutrition
Abstract
Pestil is one of the most important traditional foods produced and consumed in a different region of Turkey. It is produced by fruit must such as grape, mulberry, apple, apricot and plum and pekmez (concentrated fruit juice). As it contains pekmez and starch, it’s a good source of carbohydrate, energy, minerals such as, Fe, F, Ca, K and vitamin especially thiamine and vitamin B6.
Giriş
Türkiye üzüm yetiştiren ülkeler arasında dünyada beşinci sıradadır (Kavas, 1990; Tangoler ve Ergenoğlu, 1996, Kaya ve Maskan, 2003). Üzümün raf ömrünün kısa olması nedeniyle besin değeri kaybedilmeden uzun süre geleneksel olarak dayandırma yöntemlerinden birisi de pestil yapımıdır (Ekşi ve Artık, 1984; Kaya ve Maskan, 2003). Pestil üretiminde taze elma, dut, erik, ve kayısı gibi tatlı veya ekşimsi meyveler ile kuru üzüm, dut hatta incirden de üretilmesine rağmen yaygın olarak kullanılan meyve, üzümdür. (Nas ve Nas, 1987). Türkiye’de yetiştirilen üzümün yaklaşık olarak %23’ü sofralık olarak, % 37’si kurutularak, %3’ü şaraba işlenerek ve % 37’si de pekmez, pestil ve cevizli sucuk gibi ürünlerin üretilmesinde kullanılmaktadır (Nas ve Nas, 1987; Kavas, 1990; Kaya ve Maskan 2003).
Ülkemizde üretilen geleneksel gıdalar arasında önemli bir yeri olan pestil besin içeriği açısından oldukça önemlidir. Ancak geleneksel olarak değişik şekillerde üretilen bu ürünler üzerinde yeterli araştırma ve yayının olmayışı gereği şekilde tanınmalarını zorlaştırmaktadır.
Pestilin Yapılışı
Pekmez veya koyulaştırılmış meyve şıraları, pestilin hazırlanmasında hammadde olarak kullanılır (Kaya ve Maskan, 2003). Cıvık pekmezler bunun için en uygun olanıdır. Pestil üretiminde ayrıca nişasta bulamacı da kullanılır (Nas ve Nas, 1987; Kayahan, 1998, Kaya ve
Maskan, 2003). Bulamaç soğuk şıraya veya pekmeze nişastanın ilavesi ile hazırlanır. Bu bulamaç kaynamış olan pekmez veya meyve şırasına aktarılır ve 15 dakika daha kaynamaya devam edilerek nişastanın çirişlenmesi sağlanır. Koyulaşan nişastalı şıra şekil vermek için tahta kerevet veya hasır üzerindeki temiz bezler üzerine dökülüp, tahta bir mala yardımıyla ince bir katman halinde yayılır. Yaymadan önce, istenirse çeşitli irilikte ceviz, fındık, badem içi, yer fıstığı koyulaşan şıraya ilave edilebilir (Şekil 1) (Ekşi ve artık, 1984; Nas ve Nas 1987; Kayahan, 1998). Bu meyvelerin ilave oranları %1-2 civarında olabilir. Pestilin yayma kalınlığı 0.5-2.0 mm arasında olabilmektedir (Ekşi ve artık, 1984; Nas ve Nas, 1987, Anonymous, 2004). Yayma işleminden sonra iki gün güneşte kurutulan pestil, bezlerden ayrılarak, parçalara ayrılıp ipler üzerine asılarak iyice kurutulduktan sonra aralarına nişasta serpilerek istiflenir. Ayrıca iplerde kurutulan pestil arasına badem, ceviz ve fıstık gibi yağlı tohumlar ilave edildikten sonra muska şeklinde dürülür ve buna bastık veya dürme denir Kayahan, 1998).
Pestil üretiminde nişasta kullanılmasının nedeni, nişastanın çirişlenerek kuruması ve pestile istenen sertliği vermesi içindir. Ancak nişastanın bulunmaması halinde pestil yapımı için buğday unu da kullanılabilir. Böyle elde edilen pestile maktuf denir (Kayahan, 1998).
Pestil üretiminde dikkat edilmesi gereken önemli bir husus ta içerisine giren hammaddelerin kalite özellikleridir. Sağlıklı ve tüketimi kabul edilebilir iyi bir mamul madde elde etmek için gerekli olan ön koşullardan birisi bileşimine giren hammaddelerin kalite özelliklerinin de iyi olmasıdır. Hammaddelerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ürün işlemeye uygun olmalıdır. Ürün işleme aşamasında da işleme materyalleri, işleyen kişiler ve işleme ortamı hijyen koşullarına uygun olmalıdır. Ayrıca hammaddenin işleninceye kadar, mamul maddenin de tüketiciye ulaşıncaya kadar ki aşamalarında da ürün saklama koşullarına uygun olarak depolanmalıdır.
Nişasta bulamacı
Pekmezin veya meyve şırasının kaynatılması
Yayma
Pestilin Bileşimi
Değişik pestillerin bileşimleri üzerine yapılan bir araştırmada bulunan değerler Tablo 1’de verilmiştir (Ekşi ve Artık, 1984). Tablo 1’de görüldüğü gibi pestil içerdiği yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır . ( Ekşi ve Artık, 1984; Nas ve Nas, 1987). Ayrıca pestil demir, kalsiyum, fosfor, potasyum ve magnezyum gibi minerallerin ve niasin, riboflavin, tiamin gibi vitaminlerinin de kaynağıdır (Yazıcıoğlu ve Gökçe, 1986).
Yazıcıoğlu ve Gökçe (1986) üzüm pekmezinin bileşimi üzerine yaptıkları araştırmada ortalama olarak 100 g üzüm pekmezinde; %71,7 kuru madde, %61,9 toplam şeker, % kül 1,57, minerallerden; 8,93 mg demir, 112 mg kalsiyum, 7,3 mg fosfor ve vitaminlerden 0,60 mg niasin, 0,03 mg tiamin ve 0,02 mg riboflavin tespit etmişlerdir.
Üzüm ve pekmezde bulunan tüm şekerler glikoz ve fruktoz halinde oldukları için bu basit şekerlerin sindirim sisteminde parçalanmasına gerek yoktur. Kana geçmesi hiçbir enerjiye gerek duymaksızın hücre dışından içine basit difüzyon ile sağlanır. Bu nedenle insanın vücuduna hızlı (yaklaşık 30 dakika) enerji kazandırmaktadır. Enerjinin hızlı bir şekilde sağlanmasının özellikle yoğun aktivitesi olan çocuklar, sporcular, askeri birlikler ve ağır işçiler için büyük önemi vardır (Kavas, 1990; Batu, 1993).
Kurutma
Şekil verme ve kesme
Yağlı tohum ilavesi
Pestil
Ambalajlama ve depolama
Şekil 1. Pestilin Yapım Aşamaları
Tablo 1. Değişik Pestillerin Bileşimi ( Ekşi ve Artık 1984).
Bileşen (%)
Dut Pestili
Erik Pestili
Kayısı Pestili
Üzüm Pestili
Nem
14,3
19,5
17,3
11,3
Toplam Kuru madde
85,7
80,5
82,7
88,7
Toplam Şeker
83,4
79,0
80,1
87,6
Toplam Asit
0,2
2,3
6,2
0,7
Protein
2,0
2,0
1,9
4,1
Toplam Kül
1,4
1,6
3,5
1,6
Ham Yağ
0,4
0,1
2,6
0,6
Üzümde glikoz ve fruktoz eşit oranlarda bulunmaktadır. Çeşitli araştırmalarla gerek glikoz ve özellikle fruktozun sakaroza göre ağırlık ve beslenme açısından bir çok olumlu yönü olduğu gösterilmiştir. Örneğin, şeker hastalarına verilen fruktozun, kan glukoz ve insülin düzeyini sakkaroza oranla daha yavaş yükselttiği gösterilmiştir. Kan şekerinin hızlı yükselmesi şeker hastalarında sakıncalı olduğu gibi hiperinsülinemi ve hipertriglisemi ile sonuçlanmakta bu da atheroskleroz (damar sertliği) riskini arttırmaktadır. Başka bir çalışmada sakkarozun kandaki trigliserid, kolesterol ve ürik asit düzeyini yükselttiği, glikozun ise düşürdüğü belirlenmiştir Fruktoz ile yavaş yükselen kan şekerinin düşmesi de yavaş olmakta, bu da hipoglisemi gösteren kişiler için avantaj sağlamaktadır (Kavas, 1990).
İçerdiği nişasta ise geç kana karıştığı için kan şekerini uzun süre stabil kalmasını sağlar (Saldamlı, 1998; Ersoy, 1998; Baysal,2000).
Ayrıca glikozun fiziksel ve zihinsel performans ile yakından ilgisi vardır. Beynin enerji kaynağı olan glikoz insilün salgısını arttırdığından triptofanın kan-beyin bariyerini aşmasına ve beynin çalışmasında işlevi olan seratoninin sentezinde kullanılmasına yardımcı olmaktadır (Kavas, 1990; Batu, 1993). Sporcularda glikoz, glikojen kullanım hızını azaltarak dayanma süresini arttırmaktadır. Ayrıca artan kas hareketi sonucu oluşabilecek laktat miktarını glikozun azalttığı, sakarozun ise arttırdığı belirtilmektedir (Kavas, 1990; Ersoy, 1998).
Pekmez dolayısı ile pestil de vücudun normal metabolik süreçleri için gerekli bir çok minerali yoğun olarak içermektedir. Ülkemizde demiri yetersiz alan ailelerin oranı %9.7’dir. Demir büyük çoğunlukla hemoglobin yapısında bulunduğundan yetersizliğinde hücrelere oksijen taşınamamakta bu da bitkinlik ve kansızlıkla sonuçlanmaktadır. Demir yetersizliği günümüzde gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin en önemli beslenme sorunlarından birisidir. Günlük diyetteki gıdaların çoğu (bilinçli bir secim yapılamazsa) gereksinimi karşılayamamakta, bu durum özellikle de çocukların, hamilelerin ve vejeteryanların beslenmesinde sorun yaratabilmektedir. Bitkisel gıdalardaki demir emilimi düşük olduğundan ekonomik nedenlerle hayvansal gıdaları yeterince tüketemeyen kişilerde kansızlık ortaya çıkabilmektedir (Kavas, 1990; Baysal, 2000). Pestil günlük demir gereksiniminin bir kısmının karşılanmasında kolayca emilebilmesinden dolayı iyi bir kaynak sayılabilir.
Kemik gelişimi, kas ve sinir sistemi ve kan pıhtılaşmasında önemli rolü olan kalsiyumu toplumumuzun yaklaşık %15’i yetersiz tüketmektedir. Eksikliğinde kemik ve diş hastalıklarına neden olur. Kalsiyumun yeterli miktarının mutlaka dışarıdan alınması gereklidir. Özellikle süt ve ürünlerinin yeterince tüketilmediği ülkemizde (Kavas, 1990, Baysal; 2000), pestil tüketilerek gereksinmenin bir kısmını karşılayacak iyi bir kaynak oluşturulabilir.
Fosforun işlevleri kalsiyumla yakından ilgilidir. Ayrıca şekerin enerjiye çevrilmesinde de görev alır. Böylece pestilde bulunan glikoz ve fruktoz aynı gıdayla alınan fosforla birlikte kolaylıkla enerjiye çevrilebilmektedir. Bu da üzümün, içinde hiçbir besin öğesi bulunmayan rafine şekere olan diğer bir üstünlüğüdür. Ayrıca çocuk beslenmesinde Ca/P oranının, normalde çocuğun kullanabilmesi için, 1.2 ile 2 arasında olması gerekmektedir. Üzüm ve
pekmezde bu değerler 2 ile 2.7 arasında olup istenen sınırlara çok yakındır (Batu, 1993, Baysal, 2000).
Potasyum hücre içi mineralidir ve sodyumla birlikte vücudun sıvı ve elektrolit dengesini sağlar. Ayrıca kas kasılmasında ve protein yapımında görev alır. İshal, kusma ve diüretik olma durumlarında potasyum kaybı artar. Böyle bir durumda kurutulmuş meyveler, pekmez (Kavas, 1990, Batu, 1993), dolayısı ile pestil de tabletlere tercih edilmelidir. Son zamanlarda yüksek tansiyonun nedenleri arasında aşırı sodyum alımı kadar düşük potasyum alımına da yer verilmektedir. Potasyum alımı yüksek kişilerde kan basıncı normal bulunmuştur (Kavas, 1990, Baysal, 2000).
Magnezyum da potasyum gibi sıvı dengesi ile ilgilidir. Kas ve sinirlerin düzenli çalışmasını sağlar (kavas, 1990, Batu, 1993; Baysal, 2000). Kandaki seviyesinin düşmesi halinde sinir sistemi bozukluklarına neden olur (Batu, 1993; Baysal, 2000). İçerdiği magnezyumdan dolayı pestil günlük ihtiyacın bir kısmının karşılanmasında önerilebilir.
Üzüm dolayısı ile pestil bazı B grubu vitaminleri için iyi bir kaynaktır (Kavas, 1990). Pestil günlük tiamin ihtiyacının belli bir miktarını karşılayabilir. Tiaminin karbonhidratlardan enerji elde edilmesi, kalp atışlarının düzenlenmesi ve sinir sisteminde önemli görevleri vardır (Kavas, 1990; Baysal, 2000).
Protein metabolizmasında gerekli olan B6 vitamini kas dokusunun büyüme ve onarımı ile sinir sistemi ve derinin sağlıklı olmasında görevlidir. Hemoglobin yapımında da kullanıldığından yetersizliğinde kansızlık oluşur. Ayrıca B6 vitamini vücuttaki yağ ve kolesterol miktarını da kontrol eder. Pestil tüketerek günlük B6 vitamini gereksiniminin bir kısmı karşılanabilir.
Ayrıca pestil yapımında kullanılan fındık, ceviz gibi yağlı tohumlar protein, vitamin ve mineral madde yönünden zengindirler. Yağlı tohumların yağlarının büyük çoğunluğunu doymamış yağ asitleri oluşturur. Oleik asit, linoleik asit ve linolenik asit gibi doymamış yağ asitleri kanda kolesterolün yükselmesini önlediği, kalp damar hastalıklarına koruyucu etki gösterdiği bilinmektedir. Yağlı tohumlarda bulunan E vitamininin de antioksidan özelliği nedeniyle birçok hastalığa karşı koruyucu özelliği bulunmaktadır (Anonymous, 1996, Baysal, 2000; Savage, 2001).
Sonuç ve Öneriler
Pestil ülkemizin çeşitli yörelerinde üzüm, erik, kayısı, elma gibi meyvelerden üretilmektedir. Pestilde kuru madde %85’in üzerine kadar çıkmaktadır. Kuru maddenin önemli kısmını şekerler oluşturmaktadır bu nedenle de iyi bir enerji kaynağı olmaktadır. Enerji değeri yüksek olan pestil özellikle çocuklar, sporcular, askeri birlikler ve ağır işte çalışanların diyetlerinde yer alabilir.
Günümüzde beslenme ile sağlık ilişkisi konusundaki bilinçlenme giderek artmaktadır. Özellikle gelişmiş ülkelerde doğala dönüş bilinci yaygınlaştığından doğal ürünlerin beslenmedeki yeri daha da önem kazanmaktadır. Gıda sanayi bir taraftan üretilen ürünlerin daha güvenilir ve besleyici olması için uğraşırken diğer taraftan birçok besin öğesi kaybı ve şeker, tuz, yağ gibi olumsuz besin öğelerinin artmasını engelleyememektedir.
Ayrıca modernleşen yaşam tarzıyla birlikte yeme alışkanlığındaki değişmeler, taşınması kolay yemeğe hazır yiyeceklerin tüketimi hızla artmaktadır. Pestil özellikle çocuklarda ve yetişkinlerde enerji değeri yüksek, fakat besleyici özelliği olmayan veya dengesiz beslenmeye yol açan ara öğünlerde yenebilen veya içilebilen (bisküviler, cipsler, şekerlemeler, şekerli içecekler vb.) yiyecek ve içecekler yerine özellikle enerji gereksinimi artmış bireylere önerilebilecek, dengeli beslenmeyi bozmayacak bir geleneksel gıdadır.
Yemeğe hazır yiyecekler (cipsler, bisküviler, şekerlemeler vb.) ara öğünlerde sıklıkla tüketildiğinde aşırı ve dengesiz beslenmeye neden olabilecekleri, çocuklarda tokluk hissi ile iştahsızlık oluşturarak diğer besin değeri yüksek besinlerin tüketiminin azalmasına yol açabilecekleri, yetişkinlerde ise aşırı ve dengesiz beslenmenin şişmanlık, diabet, kalp damar
hastalıkları, hipertansiyon ve kanser gibi bazı hastalıklara riski arttırabilecekleri bilinmektedir. Bu nedenlerden dolayı ara öğünlerde bu tür ürünlerin yerine pestil gibi enerji değeri yüksek, aynı zamanda besleyici değeri daha fazla olan ve daha doğal olan besinlerin üretilmesi ve tüketilmesinin arttırılması çalışmalarına yönlenilebilir. Bunun için pestil gibi geleneksel ürünlerimizin gelişen teknolojisi ile geleneksel ürünlerin geliştirilip üretilmesine ve bu gıdaların tüketiciye daha güvenilir bir şekilde ulaşabilmesi için üretiminden satışa sunulmasına kadar geçen süreç içinde denetimine ve tüketicinin besin değerleri konusunda eğitimi çalışmalarına önem verilebilir.
Pestil gibi ürünleri tüketirken dikkat edilmesi gereken önemli bir husus ise özellikle şişman olanların, diyabeti olanların, enerji gereksinimi az olanların bunları tüketmemeleridir. Ayrıca enerji değeri yüksek olduğu için aşırı tüketilmesi durumunda da şişmanlık ve bunun beraberinde getirebileceği çeşitli sağlık sorunları ortaya çıkabilir. Bunun için de konuyla ilgili çeşitli araştırmalar yapılmalı, standart reçeteler elde edilmeli ve enerji ve besin öğeleri belirlenmelidir. Böylece bireyler bu ürünleri tüketirken besin bileşimi ve enerji değerini bilerek günlük gereksinimlerini de göz önünde tutarak tüketebilecekleri miktarları belirleyebileceklerdir.
Pestil günümüzde yöresel olarak küçük imalathanelerde hijyen ve sağlık açısından gerekli bilgiye sahip olmayan kişiler tarafından üretilmektedir. Bu yüzden yapılacak kontrol ve denetlemelerde imalatçıları bu konularda bilgilendirmeye özen gösterilmelidir.
Kaynaklar
1) Anonymous, 1989: Üzüm Pekmezi Standardı (TS 3792)Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
2) Anonymous, 1996. Sağlığınız İçin Meyveli Müesli. Un Mamulleri Dünyası, 3:50.
3) Anonymous, 2004. metincagdas.com.tr
4) Batu, A., 1993.Kuru Üzüm ve Pekmezin İnsan Sağlığı ve Beslenmesi Açısından Önemi. Gıda, 18 (5), 303-307.
5) Baysal A., 2000. Beslenme. Hatiboğlu Yayınevi, Ankara.
6) Kavas, A., 1990. ‘Sağlıklı Beslenmede Kuru incir ve Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi’ Milli Aydın Bankası T:A:Ş: Tarişbank Genel Müdürlüğü, Yayın No:1990/2, (53-65), İzmir.
7) Ekşi A.; Artık N., 1984. Pestil İşleme Tekniği ve Kimyasal Bileşimi. Gıda 9 (5) 263-266.
8) Ersoy, G., 1998. Sağlıklı Yaşam Spor ve Beslenme, Gençlik ve Spor Genel Müdürlüğü Damla Matbaacılık Reklamcılık ve Yayıncılık, Ankara.
9) Nas S.; Nas M., 1987. Pekmez ve Pestilin Yapılışı, Bileşimi ve Önemi. Gıda 12 (6) 348-351.
10) Kayahan, M. 1998. Pekmez Teknolojisi. Gıda Denetçisi Eğitim Materyali. T.C. Sağlık Bakanlığı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Ankara.
11) Kaya, S.; Maskan, A., 2003. Water Vapor Permeability of Pestil ( A Fruit Leather) Made From Boiled Grape Juice with Starch. Journal of Food Engineering 57 (295-299).
12) Saldamlı, İ., 1998. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara.
13) Savage G.P., 2001. Chemical Composition of Walnuts (Juglans regia L.) Grown in New Zealand. Plants Foods for Human Nutrition, 56;75-82.
14) Yazıcıoğlu T., Gökçe J., 1986. Pekmez, Önemi ve Bileşimi. Diabet Yıllığı, (3), (253-263).

Hiç yorum yok: