5 Eylül 2009 Cumartesi

tarhana

Isparta ve Yöresinde Üretilen Ev Yapmı Tarhanaların Mikrobiyolojik ve
Teknolojik Özellikleri
Hatice SOYYİĞİT, Sami ÖZÇELİK
Süleyman Demirel Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta
Özet: Bu araştırmada, Isparta ve yöresinde üretilen ev yapımı tarhanaların mikrobiyolojik ve teknolojik kalitesi
belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik muayene sonuçlarına göre tarhanalarda; toplam bakteri 1.4×103-2.1×107
kob/g kurumadde; laktik asit bakterileri <10-1.0×107 kob/g kurumadde; maya-küf <10-3.3×107 kob/g
kurumadde ve laktik Streptococcus sayıları 2.1×103-1.0×107 kob/g kurumadde değerleri arasında bulunmuştur.
İncelenen örneklerde Staphylococcus aureus ve Enterococcus sp. <10 kob/g kurumadde olarak belirlenmiştir.
Koliform bakteri ise <3 kob/g kurumadde olarak bulunmuştur. Yapılan kimyasal analiz sonuçlarına göre
tarhanalarda; pH 3.61-4.86 değerleri arasında; asitlik % 4.91-36.62; nem % 8.46-15.38; kül % 1.63-13.19;
HCl’de çözünmeyen kül % 0.027-0.198; protein % 12.79-21.58; tuz %1.29-12.43 ve yağ % 1.35-7.90 değerleri
arasında bulunmuştur.
Anahtar Kelimeler: Tarhana, laktik asit fermentasyonu, laktik asit bakterileri
Microbiological and Technological Properties of Home-Made Tarhanas
Collected in Isparta Region
Abstract: In this study, the microbiological and technological qualities of home-made tarhanas collected in
Isparta region was determined. According to microbiological examination, total bacterial counts were 1.4×103-
2.1×107 cfu/g dry basis ; lactic acid bacteria counts were <10-1.0×107 cfu/g dry basis; yeasts and moulds counts
were <10-3.3×107 cfu/g dry basis and lactic Streptococcus counts were between 2.1×103-1.0×107 cfu/g dry basis.
Staphylococcus aureus and Enterococcus sp. counts were <10 cfu/g dry basis. Coliform bacteria count was <3
cfu/g dry basis. According to chemical analysis, the pH values of samples ranged from 3.61 to 4.86 ; acidities
were between 4.91-36.62 % ; moisture contents were 8.46-15.38 % ; ash contents were between 1.63-13.19 % ;
in HCl insoluble ash results were between 0.027-0.198 % ; protein contents were between 12.79-21.58 % ; salt
contents were between 1.29-12.43 % and fat contents were between 1.35-7.90.
Keywords: Tarhana, lactic acid fermentation, lactic acid bacteria
Giriş
Tarhana; buğday unu, buğday kırması, irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, biber, tuz,
soğan, domates ile tat, koku verici, sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp, yoğrulup,
fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen geleneksel bir
gıdadır (Anonymous, 1981). Orta Asya’dan orijin alan ve bir Türk gıdası olan tarhana,
Türkler ve Moğollar tarafından Orta Doğu, Anadolu, Macaristan, Finlandiya ve Avrupa’ya
göçlerle birlikte yayılmıştır (Ertugay ve ark., 2000; İbanoğlu ve Maskan 2002).
Tarhana, iyi bir protein ve vitamin kaynağı olduğundan, çocukların ve yaşlıların
beslenmesinde yaygın olarak kullanılır (İbanoğlu ve ark., 1999; İbanoğlu ve İbanoğlu, 1999).
Tarhana, bitkisel ve hayvansal kaynaklı besin öğelerini içerdiğinden, besin değeri ve
sindirilebilirliği oldukça iyidir (Certel ve Ertugay, 1997). Tarhana higroskobik olmadığından,
herhangi bir bozulma olmadan 2-3 yıl saklanabilir (Wang ve Hesseltine, 1981).
Türkiye’de tarhana olarak bilinen bu gıda, çeşitli ülkelerde farklı isimlerle bilinmektedir.
Çizelge 1’de tarhana ve tarhana benzeri ürünlerin farklı ülkelerdeki isimleri verilmiştir.
Çizelge 1. Tarhana ve tarhana benzeri ürünlerin farklı ülkelerdeki isimleri (Yücecan ve ark.,
1988; İbanoğlu ve Maskan, 2002)
Tarhana ve Tarhana Ülkenin adı
Benzeri Ürünler
Tarhana Türkiye
Kishk Mısır, Suriye, Lübnan ve Ürdün
Kushuk Irak, İran
Trahanas Yunanistan
Tahonya Macaristan
Talkuna Finlandiya
Göce Türkistan
Tarhana, laktik asit fermentasyonuyla üretilen fermente bir gıdadır. Laktik asit
fermentasyonunun gerçekleşmesi için, temel olarak yoğurt veya ekşi süt kullanılmaktadır
(Temiz ve Pirkul, 1990). Fermentasyon süresince laktik asit bakterileri ortamda bulunan
şekerleri fermente ederek, laktik asiti oluştururlar (Çopur ve ark., 2001; Dağlıoğlu ve ark.,
2002). Maya, etil alkol fermentasyonunu gerçekleştirmekte ve üründe etil alkol ile CO2
oluşmaktadır. Laktik asit bakterileri ve maya birlikte laktik asit, etil alkol ve CO2 ile
tarhanaya özgü tat ve aroma veren diğer fermentasyon ürünlerini üretmektedirler.
Fermentasyon sonucunda oluşan organik asitler, pH’ı düşürerek ve bakteriyosin yapısında
maddeler oluşturarak, üründe istenmeyen bakteriler üzerinde bakteriyostatik etki meydana
getirmektedirler (Temiz ve Pirkul, 1990).
Son yıllarda kentsel nüfusun hızla artması, aileden daha fazla kişinin ve özellikle bayanların
çalışma yaşamına katılması, hazır gıdalara duyulan ihtiyacı artırmış ve bu hazır gıdalar
arasına sanayi ölçekli üretimi başlatılan tarhana da katılmıştır (Göçmen ve ark., 2002).
Kullanımının kolay olmasından dolayı, evde olduğu kadar, hastane ve okul kantinlerinde de
hazır tarhana tercih edilmektedir (İbanoğlu ve Maskan, 2002; Maskan ve İbanoğlu, 2002).
Bu çalışmada; Isparta ve yöresinde üretilen ev yapımı tarhanaların, tüketim açısından güvenli
olup olmadığı mikrobiyolojik muayenelerle belirlenmiştir. Toplanan tarhana örneklerinde
kimyasal analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; Isparta ve yöresinde üretilen ev
yapımı tarhanaların, Tarhana Standardı’nda belirtilen kriterlere uygun olup olmadığı,
mikrobiyolojik ve teknolojik kalitesi tartışılmıştır.
Materyal ve Yöntem
Bu çalışmada deneme materyali olarak, Isparta ve yöresinde üretilen 27 adet ev yapımı
tarhana kullanılmıştır. Tarhanaların 23 tanesi un tarhanası, 4 tanesi göce tarhanasıdır.
Tarhanalarda mikrobiyolojik muayene olarak toplam mikroorganizma (Özçelik, 1998;
Erkmen, 2000); laktik asit bakterileri (Erkmen, 2000); koliform bakteri (Özçelik, 1998);
maya-küf (Özçelik, 1998; Erkmen, 2000); Staphylococcus aureus (Özçelik, 1998);
Enterococcus sp. (Erkmen, 2000) ve Laktik Streptococcus (Erkmen, 2000) sayımları
yapılmıştır.
Toplanan tarhana örneklerinde kimyasal analizler de yapılmıştır. 10 g örnek 100 g saf suda
çözüldükten sonra pH metrede okunarak tarhanaların pH’ı ölçülmüştür. Asitlik derecesi
(Anonymous, 1981); rutubet (Anonymous, 1995); kül miktarı (Anonymous, 1983;
Anonymous, 2000); HCl’de çözünmeyen kül miktarı (Anonymous, 1983); protein miktarı
(Anonymous, 1989); tuz analizleri (Anonymous, 1995) ve yağ analizleri (Özkaya ve Kahveci,
1990)’ye göre yapılmıştır.
Bulgular ve Tartışma
Yapılan çalışmada, incelenen tarhana örneklerinde toplam mikroorganizma sayısı 1.4×103-
2.1×107 kob/g kurumadde arasında bulunmuştur. Coşkun (1996), Trakya ve yöresinden
topladığı ev yapımı tarhanalarda, toplam mikroorganizma sayısını en çok 6×104 adet/g olarak
bulmuştur. İncelediği 51 tarhananın 9 tanesinde canlı mikroorganizmaya rastlamamıştır.
Bizim araştırmamızda daha çok en yüksek değer elde edilmiştir.
İncelenen tarhanalarda en çok 1.0×107 kob/g kurumadde, ortalama 6.6×105 kob/g kurumadde
değerinde laktik asit bakterisi bulunmuştur. 27 tarhananın 9 adedinde laktik asit bakteri sayısı
<10 kob/g kurumadde altındaki oranlarda bulunmuştur. Dağlıoğlu ve ark., (2002), yaptıkları
çalışmada, geleneksel yöntemle kurutulan tarhanalarda, 102-7×103 cfu/g arasında, mikrodalga
ile kurutulan tarhanalarda ise 0-3×102 cfu/g arasında laktik asit bakterisi bulmuşlardır.
İncelenen tarhanalar ev yapımı olmalarına rağmen, bazı tarhanalarda laktik asit bakteri sayısı
<10 kob/g kurumadde altında bulunmuştur.
İncelenen tarhana örneklerinde koliform bakteri sayısı <3’ün altında bulunmuştur. Tarhananın
asidik bir gıda olması ve kurutma işlemine tabi tutulması, koliform bakterilerin gelişmesini
engellemiştir.
Tarhanalarda, en çok 3.3×107 kob/g kurumadde, ortalama 1.6×106 kob/g kurumadde
değerinde maya-küf sayısı bulunmuştur. 27 tarhananın 12 tanesinde maya-küf sayısı <10
kob/g kurumadde değerinin altında bulunmuştur. Coşkun, (1996), yaptığı bir çalışmada,
tarhanalarda maya-küf sayısını 0-52000 adet/ g değerleri arasında bulmuştur. İncelediği 51
tarhananın 14 tanesinde maya-küf varlığına rastlamamıştır. Bizim yaptığımız araştırmada ise
yüksek değer daha fazla bulunmuştur.
İncelenen tarhana örneklerinde Staphylococcus aureus ve Enterococcus sp. sayısı <10 kob/g
kurumaddenin altında bulunmuştur. Fermentasyon süresi ve sıcaklığı, kurutma şartları, tuz
miktarı Staphylococcus aureus ve Enterococcus sp. gelişimini engellemiştir.
Tarhanalarda laktik Streptococcus sayısı 1.6×103-1.0×107 kob/g kurumadde arasında
bulunmuştur. Ortalama laktik Streptococcus sayısı ise 5.3×105 kob/g kurumadde olarak
bulunmuştur. Fermentasyon süresi ve sıcaklığı, kurutma süresi ve sıcaklığı, pH ve asitlik
derecesi, tarhanaların laktik Streptococcus sayısında değişikliklere neden olmaktadır.
Yapılan araştırmada, tarhanaların pH değerleri, 3.61-4.86 arasında değişmektedir. Ortalama
pH değeri ise 4.25’dir. Tarhana yapımında asitli hammaddelerin kullanılması, fermentasyon
süresinin uzun olması pH değerini düşürmüştür. Kuru çorbalıklar üzerine yapılan bir
araştırmada, tarhanaların ortalama pH değeri 4.26 olarak bulunmuştur (Çolakoğlu ve Bilgir,
1977). Yaptığımız çalışmada elde edilen ortalama pH değeri, bu değere oldukça yakındır.
İncelediğimiz tarhana örneklerinde, asitlik derecesi % 4.91-36.62 değerleri arasında
bulunmuştur. Ortalama asitlik derecesi ise, % 15.13’dür. Tarhana Standardı’ na göre,
tarhananın % 67’ lik etil alkole geçen asitlik derecesi en az % 15, en çok % 40 olması
gerekmektedir. İncelenen tarhanalar arasında, % 40’ın üzerinde asitlik derecesine sahip olan
örnek bulunmamıştır. Fakat 17 örneğin asitlik derecesi % 15’in altındadır. Coşkun, (1996),
yaptığı araştırmada tarhanaların asitlik derecesini, % 2.405-30.622 arasında bulmuştur.
İncelediğimiz örneklerde daha çok en düşük ve en yüksek değerler elde edilmiştir.
İncelenen örneklerde rutubet miktarı, en düşük % 8.46, en yüksek % 13.58, ortalama % 10.34
değerleri arasında bulunmuştur. Tarhana Standardı’ na göre, tarhanada rutubet miktarının en
çok % 10 olması gerektiği belirtilmiştir. İncelenen örnekler arasında, 5 tarhananın rutubet
miktarı % 10’nun üstündedir. Tarhanalarla yapılan bir araştırmada, ortalama rutubet değeri %
10.6 olarak bulunmuştur (Yücecan ve ark., 1988). Bizim yaptığımız araştırmada bulunan
ortalama rutubet değeri, bu araştırmacının bulduğu ortalama değere oldukça yakındır.
İncelenen tarhana örneklerinde kül miktarı, % 1.63-13.19 arasında tespit edilmiştir. Ortalama
kül miktarı % 4.29’dur. En fazla kül miktarı % 13.19 olmakla birlikte, bu değerden sonra en
yüksek kül miktarı % 7.87’dir. Tuz miktarının yüksek olduğu tarhanalarda, kül miktarı da
yüksek bulunmuştur. Bir araştırmada, hazır tarhanalarda kül miktarı % 3.88-21.85 arasında
tespit edilmiştir (Göçmen ve ark., 2002). Yaptığımız araştırmada, daha düşük sınır değerler
elde edilmiştir.
Bu araştırmada tarhanalarda elde edilen hidroklorik asitle çözünmeyen kül miktarı, en az %
0.027, en çok % 0.198, ortalama % 0.104 olarak bulunmuştur. Tarhana Standardı’na göre,
tarhanada külün % 10’ luk hidroklorik asitle çözünmeyen kısmı, tuz hariç en çok % 0.2
olması gerektiği belirtilmiştir. İncelenen örneklerin hiçbirisi en yüksek değer olan % 0.2
değeri aşmamıştır. Coşkun, (1996), yaptığı araştırmada, hidroklorik asitle çözünmeyen kül
miktarını % 0.022-0.778 değerleri arasında bulmuştur. Bizim çalışmamızda elde edilen en
yüksek değer daha azdır.
Tarhanalarda tesbit edilen en az protein miktarı, % 12.79, en yüksek % 21.58, ortalama %
16.55’dir. Protein miktarı en düşük olan örnekde, tarhana yapımında buğday yarması, yoğurt
ve çörtük otu kullanılmıştır. Tarhana Standardı’ na göre, protein miktarının kuru maddede en
az % 12 olması gerektiği belirtilmiştir. Tarhanalarda % 12’nin altındaki değerlerde protein
miktarı bulunmamıştır. Çeşitli tarhana örnekleri ile yapılan bir araştırmada, protein miktarı %
12.73-20.04 değerleri arasında bulunmuştur (Temiz ve Pirkul, 1991). Yaptığımız araştırmada
elde edilen en düşük ve en yüksek değerler, bu sınır değerlere oldukça yakındır.
İncelenen örneklerde, elde edilen en düşük tuz miktarı, % 1.29, en yüksek % 12.43, ortalama
% 3.75’dür. En yüksek tuz miktarı % 12.43 olmakla birlikte, bu değerden sonraki en yüksek
tuz miktarı % 7.56 değeridir. Tarhana Standardı’ na göre, tuz miktarı tarhanada kuru
maddede en çok % 10 olması gerektiği belirtilmiştir. İncelenen örneklerden sadece 1’inde tuz
miktarı % 10 değerinden daha yüksek bulunmuştur. Çalışmamızda toplanan tarhana örnekleri
ev yapımı olduğu için, ailelerin bir kısmı, çorba yapımında tuz katmamak ve koruma amaçlı,
tarhana yapımı sırasında fazla tuz katmışlardır. Bu nedenle tarhana yapımı sırasında fazla tuz
katılan tarhanalarda, daha yüksek tuz miktarlarına ulaşılmıştır. Ayrıca, yukarıda belirtildiği
gibi tuz katılması koruyucu amaca da yönelik olmuştur. Hazır tarhanalarla yapılan bir
araştırmadan elde edilen tuz miktarı % 2.62-21.59 değerleri arasında bulunmuştur (Göçmen
ve ark., 2002). Bizim yaptığımız araştırmada, daha düşük sınır değerler tespit edilmiştir.
Yaptığımız araştırmada tarhanalardaki yağ miktarı, en düşük % 1.35, en yüksek % 7.90,
ortalama % 3.40 değerleri arasında bulunmuştur. Yoğurt ile birlikte sütün katıldığı tarhanada
% 7.90, ekşi yoğurdun katıldığı tarhanada ise % 6.58 oranında yağ miktarlarına ulaşılmıştır.
Tarakçı ve ark., (2004), yaptıkları araştırmada % 1.60-8.01 arasında bulduğu en az ve en
yüksek yağ değerleri, bizim yaptığımız araştırmada elde edilen değerlerden biraz yüksektir.
Ev yapımı tarhanalar genellikle balkon, teras ve bahçe gibi alanlarda, güneş ışığından en iyi
şekilde yararlanılabilecek yerlerde kurutulmaktadır. Burada dikkat edilmesi gereken önemli
bir konu, tarhanaların güneşte açık olarak kurutulmaması gerektiğidir. Tarhana B vitaminleri
açısından zengin bir gıdadır. Bazı B grubu vitaminlerde, kurutma sırasındaki güneşle temas
derecesine bağlı olarak, kayıplar meydana gelmektedir. Yine bir vitamin olan riboflavin,
tarhananın güneşte üzeri açık olarak kurutulmasıyla % 84.49 oranında kaybolmaktadır
(Yazman, 1989). Bu nedenle aileler, tarhanayı, hava cereyanı olan gölge yerde ve üzeri
mutlaka bir bezle örterek kurutmalıdırlar. Yine kurutulan tarhanalar, küflenmeyi önlemek
amacıyla nemin az olduğu yerlerde ve bez torbalarda saklanmalıdır.
Yapılan araştırmalardan elde edilen sonuçlar, ailelere çeşitli eğitim araçları vasıtasıyla
ulaştırılmalıdır. Aileler tarafından genellikle ev yapımı tarhanalar tercih edilmekle birlikte,
son zamanlarda hazır formda tarhanalar da yaygın olarak tüketilmektedir. Bu amaçla, çeşitli
firmalar tarafından üretilen hazır gıdaların ve çorbaların arasında tarhana da önemli bir yer
tutmaktadır.
Kaynaklar
Anonymous, 1981. TSE Tarhana Standardı TS 2282. Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
Anonymous, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metodları. T.C. Tarım, Orman ve
Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü. 883 s .
Anonymous, 1989. TSE Makarna Standardı TS 1620. Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
Anonymous, 1995. TSE Hazır Kuru Çorbalık Standardı TS 3190. Türk Standardları
Enstitüsü, Ankara.
Anonymous, 2000. Tahıllar ve Öğütülmüş Tahıl Ürünleri – Toplam Kül Muhtevası Tayini TS
1511 ISO 2171. Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
Certel, M., Ertugay, M.F., 1997. Moisture Adsorption Isotherms of Tarhana. Turkish Journal
of Agriculture and Forestry. 21 (5) 475-479.
Coşkun, F., 1996. Trakya’ nın değişik yörelerinde üretilen ev tarhanalarının kimyasal,
mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine bir araştırma. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri
Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. Tekirdağ.
Çolakoğlu, M., Bilgir, B., 1977. Türk Kuru Çorbalıkları Üzerinde Bazı Araştırmalar.
TÜBİTAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü, Beslenme ve Gıda
Teknolojisi Bölümü, II. Gıda ve Beslenme Sempozyumu 4-8 Nisan, İstanbul.
Çopur, Ö. U., Göçmen, D., Tamer, C. E. ve Gürbüz, O., 2001. Tarhana Üretiminde Farklı
Uygulamaların Ürün Kalitesine Etkisi. Gıda 26 (5) 339-346.
Dağlıoğlu, O., Arıcı, M., Konyalı, M. ve Gümüş, T., 2002. Effects of tarhana fermentation
and drying methods on the fate of Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus.
European Food Research and Technology. 215 (6) 515-519.
Erkmen, O., 2000. Basic Methods for The Microbiological Analysis of Foods. University
of Gaziantep Press. 322 pp. Gaziantep.
Ertugay, M.F., Certel, M. ve Gürses, A., 2000. Moisture adsorption isotherms of Tarhana at
250C and 350C and the investigation of fitness of various isotherm equations to moisture
sorption data of Tarhana. Journal of the Science of Food and Agriculture. 80 (14) 2001-2004.
Göçmen, D., Gürbüz, O. ve Şahin, İ., 2002. Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma.
Hububat 2002. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi. Gaziantep Üniversitesi,
Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Güneydoğu Un Sanayicileri Derneği. 3-4
Ekim 2002. Gaziantep.
İbanoğlu, Ş., İbanoğlu, E., 1999. Rheological properties of cooked tarhana, a cereal-based
soup. Food Research International. 32 (1) 29-33.
İbanoğlu, Ş., İbanoğlu, E. ve Ainsworth, P., 1999. Effect of different ingredients on the
fermentation activity in tarhana. Food Chemistry. 64 (1) 103-106.
İbanoğlu, Ş., Maskan, M., 2002. Effect of cooking on the drying behaviour of tarhana dough,
a wheat flour – yoghurt mixture. Journal of Food Engineering. 54 (2) 119-123.
Maskan, M., İbanoğlu, Ş., 2002. Hot air drying of cooked and uncooked tarhana dough, a
wheat flour – yoghurt mixture. European Food Research and Technology. 215 (5) 413-418.
Özçelik, S., 1998. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulama Kılavuzu. S. Demirel Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Yayın No: 7, Ders Kitapları No: 7, Isparta.
Özkaya, H., Kahveci, B., 1990. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi
Derneği Yayınları No: 14. Ankara.
Tarakçı, Z., Doğan, İ.S. ve Koca, A.F., 2004. A traditional fermented Turkish soup, tarhana,
formulated with corn flour and whey. International Journal of Food Science and Technology.
39, 455-458.
Temiz, A., Pirkul, T., 1990. Tarhana Fermentasyonunda Kimyasal ve Mikrobiyolojik
Değişimler. Gıda 15 (2) 119-126.
Temiz, A., Pirkul, T., 1991. Farklı Bileşimlerde Üretilen Tarhanaların Kimyasal ve Duyusal
Özellikleri. Gıda 16 (1) 7-13.
Wang, H. L., Hesseltine, C. W., 1981. Use of microbiological cultures: legume and cereal
products. Food Technology. 35, 79-83.
Yazman, A., 1989. Değişik kurutma işlemlerinin tarhanadaki riboflavin değerine etkisi
üzerine bir araştırma. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Bilim Uzmanlığı Tezi
Ankara.
Yücecan, S., Kayakırılmaz, K., Başoğlu, S. ve Tayfur, M., 1988. Tarhananın besin değeri
üzerine bir araştırma. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi. 45 (1) 47-51.

Hiç yorum yok: