6 Eylül 2009 Pazar

gıda bozulması ve koruma

Gıdaların muhafazasında uygulanan bütün yöntemlerin amacı, mikrobiyolojik ve enzimatik değişmeleri önlemek veya sınırlamaktır. Çeşitli dayandırma yöntemlerinde, mikrobiyolojik bozulmalara neden olan mikroorganizmalar öldürülmek suretiyle etkisiz hale getirilir veya canlı kalsalar bile ortamda çoğalma ve faaliyetlerini önleyecek koşullar sağlanır.
Gıdaların dayanıklı hale konmalarında asıl amaç, bozulmanın önlenmesi ve en önemlisi beslenme değeri, renk, aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal niteliklerinin, kalitesinin en az düzeyde etkilenmesidir.
Ürünlerin üretildiği zamandan daha sonraki dönemlerde ve farklı yerlerde tüketimini sağlamak için gıdalar çeşitli usuller ile muhafaza edilirler. Böylece ekonomik kayıplar azaltılarak, yeterli ve dengeli beslenmeye katkıda bulunulur. Ayrıca bozulması muhtemel olan ürünlerin ekonomiye kazandırılması ile dış satım imkanı doğar.

GIDALARDA ENZİMATİK BOZULMALAR
Gıdalar, mikroorganizmaların dışında enzimlerin etkisiyle de bozulabilirler. Örneğin elma, ayva, patates gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının soyulması veya zedelenme, kesilme, dilimleme, ezilme sonucu oluşan renkteki esmerleşmeler ve renk değişmeleri enzimlerin etkisiyle meydana gelen değişmelere örnek olarak verilebilir.

EVLERDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KONULAR

Çiğ Süt: Çiğ sütler oda sıcaklığında fazla bekletilmemeli, ısıtıldıktan sonra hemen soğutulup buzdolabında 4 – 6 ºC saklanmalıdır. Çiğ süt ürünleri birçok hastalık etmeni taşıdığından pastörize veya sterilize ürünler tercih edilmelidir.

Beyaz Peynir: Çiğ sütten yapılmış beyaz peynirler 3 ay buzdolabında bekletildikten sonra tüketilmelidir. Ancak beyaz peynir pastörize (Sütün 65 ºC de yarım saat boyunca ısıtılması) sütten imal edilmişse buzdolabında bekletilmeden tüketilebilir.

Tereyağı: Kahvaltılık olarak yalnızca pastörize edilmiş tereyağı tercih edilmelidir.

Et: Kıyma 1 gün, parça etler ise 2–3 günden fazla buzdolabında bekletilmemelidir. Eğer daha uzun süre bekletmek gerekiyorsa parça etler yağlı kâğıda sarılarak buzlukta birkaç hafta bekletilebilir.

Balıklar: Balıklar kısa sürede tüketilecekse buzlukta bekletilmelidir. Uzun süre saklamak gerekiyorsa dondurma, kurutma, tuzlama veya konserve edilmelidir.
Dondurulmuş Gıdalar: Dondurulmuş gıdalardan, özellikle dondurulmuş etler, kullanılacağı zaman, buzdolabında çözünmeli oda sıcaklığında çözünme yapılmamalıdır. Çözünme olur olmaz hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.

Yumurta: Yumurtalar serin bir yerde veya buzdolabında bekletilmeli ve yıkanmadan muhafaza edilmelidir.

Konserve Gıdalar: Konserve gıdalar açıldıktan sonra hemen tüketilmelidir. Salça, açıldıktan sonra cam bir kavanoza tuz ilave edilerek boşaltılmalı ve üzeri bir parmak kadar sıvı yağla örtülerek küflenme önlenmeli veya doğrudan kavanoza boşaltılarak buzlukta muhafaza edilmelidir.

Tahıllar ve Baklagiller: Tahıllar ve baklagiller diğer gıdalara göre daha dayanıklı ürünlerdir. Bununla birlikte bu tür gıdalar, kuru sebze ve meyveler kuru ve havadar yerlerde muhafaza edilmelidir.
Ayrıca tüm besinler pişirildikten sonra mümkün olduğunca çabuk tüketilmelidir. Artan yemekler derhal soğutulup buzdolabına konmalıdır.

Teknolojik İşlem Sırasında Hijyen Kurallarına Uyma
Gıda maddesi herhangi bir teknolojik işlem görerek tüketime sunuluyorsa üretim aşamasında hijyen kurallarına çok dikkat etmek gerekir. Mikroorganizmalar ete genellikle, kesim, derinin yüzülmesi, sindirim sisteminin çıkarılması, parçalanma ve taşıma sırasında geçer. Süte temizlenmemiş meme, vücudun yere yakın kısımları, ahır ortamı, gübre iyi yıkanmamış kaplar, sağımcının elleri, sütün toplandığı kaplar temizlenmemiş sağım makineleri, taşıma boruları ve soğutucular ile geçmektedir. Bu nedenle gıda ile temasta olan kişilerin sağlıklı, ellerinin temiz ve yarasız olması gerekir.

BAKTERİLERİN NEDEN OLDUĞU GIDA BOZULMALARI
Bakteriler gıdaların bozulmasında en büyük etmendir. Bunların birçoğu zararsız olmasına karşın bazılarının besin yoluyla oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması veya girdikleri organizmada çoğalmaları sonucu gıda zehirlenmeleri veya çeşitli hastalıklar oluşmaktadır. Bakterilerin gelişebilmesi ve faaliyet gösterebilmesi için ortamda sıcaklık, hava, rutubet ve pH gibi faktörlerin uygun olması gerekmektedir.
Sonuç olarak; gıdalarda bozulma etmeni olan mikroorganizmaların oluşturduğu enzimatik reaksiyonlar veya geliştirdikleri ****bolitler, gıdaların besin öğelerinde değişime yol açarak, besleyici değerlerinde bozulmalar yapar. Yine oluşan bazı radikal maddeler gıdayı tüketen canlı üzerinde çeşitli olumsuz durumlar meydana getirir. Örneğin; istenmeyen aerobik bakterilerin gelişmesi ile, proteinler enzimatik yolla hidrolize uğrayabilir ve aroma bozucu amino asitlere dönüşebilir.

GIDALARDA MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR
Gıda bozulmasında en önemli etken mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar mayalar, küfler ve bakteriler gibi çok küçük canlılardır. Gözle görülemezler ancak mikroskop altında görülebilirler. Mikroskop altında incelendiğinde şekilleri yuvarlak, çubuk veya limon şeklinde görülürler. Renkleri ise değişiktir. Mikroorganizmalar halk arasında mikrop olarak tanınırlar.
Gıdalara çeşitli şekillerde bulaşan mikroorganizmalar gıdaları kendi gelişmeleri için besin kaynağı olarak kullanırlar. Mikroorganizmalar gıdalara bulaştıktan sonra hızla çoğalır, besin öğelerini tüketir, enzimatik değişimlere yol açar ve yeni bileşikler sentezleyerek ya da mevcut bileşikleri parçalayarak hoşa gitmeyen tat ve aroma oluştururlar. Bu durumda gıdaların bozulmasına neden olmaktadır. Gıdalara bulaşan mikroorganizmalar patojen (hastalık yapıcı) nitelikte oldukları zaman sağlık açısından risk oluştururlar. Gıdalarda mikrobiyolojik gelişmeyi etkileyen başlıca faktörler şunlardır;
1. Besin öğeleri (Protein, karbonhidrat, yağ, vitamin, mineral vb.),
2. Su aktivitesi (Gıdanın nem içeriği),

3. Asitlik, pH
4. Sıcaklık,
5. Redoks potansiyeli (Gıdanın veya ortamın oksijen içeriği),
6. İnhibitör bileşikler (Asetik, sorbik, propiyonik asit, nişin, furfural),
7. Gıdanın bulunduğu atmosferdeki gazlar (Azot, karbondioksit, oksijen)'dır.
Mikroorganizmalar genellikle gıda maddelerine; havadan, sudan, topraktan, kanalizasyondan, hayvanlardan, insanlardan, işlenmeleri sırasında kullanılan alet ekipmandan, katkı maddelerinden, ambalaj materyalinden v.b.'den bulaşırlar. Gıda maddelerinde bulunan mikroorganizmaların çeşitliliği; gıda maddesinin bileşimi ve çeşidi ile uygulanan teknolojik işlemlerle yakından ilgilidir. Örneğin düşük nem içeren gıdalarda maya ve küfler hakim iken; et, süt, su ürünlerinde genellikle bakteriler hakim mikroorganizmalardır. Yine pastörize sütün ihtiva ettiği mikroorganizmalar ile sterilize veya çiğ sütte bulunanlar çok farklıdır.

GIDALARIN BOZULMA NEDENLERİ

Tarıma dayalı bir endüstriye sahip olan Türkiye’de, değişik zenginlikteki ekolojiler bir arada bulunmaktadır. Bu ekolojik zenginlik, özellikle bağ-bahçe tarımında çeşitliliği arttırmaktadır. Meyve, sebze ve hayvansal gıdaların bozulmasına yol açan etkenleri iyi bilirsek gıda potansiyelimizin doğru olarak değerlendirilmesini sağlarız. Ülkemizde gıda endüstrisinde meyve, sebze ve hayvansal ürünlerin düzenli bir şekilde işlenmesi ve muhafaza edilmesi gerekmektedir.

I. GIDALARIN BOZULMA NEDENLERİ
Gıdalar genelde mikroorganizmalar, enzimler, böcek, parazit ve benzer zararlılar, sıcaklık, nemli veya kuru koşullar, hava oksijeni ve ışık gibi değişik faktörlerin etkisiyle bozulmaya uğrarlar. Gıdaların bozulması; tüketilebilme niteliğini yitirmesi ve gıdanın yapısındaki özelliklerinin değişmesidir. Bozulan bir gıdanın yapı, görünüş, renk, tat ve kokusunda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişmeler meydana gelir. Bu değişmeler bir taraftan gıdayı yenilemez hale getirerek ekonomik yönden kayıplara neden olurken diğer yandan da gıdayı sağlık açısından zararlı ve riskli hale getirebilirler.
Gıdalar çeşitli etkenlere bağlı olarak, belirli bir süre sonunda bozulma durumundadırlar. Özel muhafaza şartlarında ve ambalajda bulunsalar dahi, mikrobiyolojik bozulma olmasa bile yapılarında değişmeler meydana gelmektedir. Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre başlıca 3 grupta toplayabiliriz.
1. Dayanıklı gıdalar: Şeker, un, v.b.
2. Az dayanıklı gıdalar: Patates, fındık v.b.
3. Dayanıksız gıdalar: Et, yumurta, süt v.b.

DEPOLAMA ÇEŞİTLERİ

A. BASİT – DOĞAL DEPOLAR

Dışarıdaki soğuk havadan faydalanılarak yapılan depolamadır. Gece ve gündüz sıcaklık farkının fazla olduğu bölgelerde, soğuk olan gece havası kullanılarak soğutma yapılır. Toprak yüzeyinde yapılan basit depolar dışında, Ürgüp – Göreme yöresinde bulunan doğal depolar toprak altındadır. Bu depolarda, patates, kuru soğan, sarımsak, havuç, lahana, kışlık kabak ve kavun depolanmaktadır. Depolama süresi, sıcaklık kontrollünün sağlanabildiği mekanik soğutmalı depolamaya göre daha kısadır.

B. SOĞUK HAVA DEPOLARI

Depo havasının oransal nemi ve sıcaklığının kontrol edildiği bu depolarda mekanik soğutma yapılır. Soğutma sisteminde soğutucu madde (amonyak, freon 12) kullanılır. Bu madde depoda boru içinde dolaşırken, katı halden sıvı hale, daha sonra da gaz haline dönerek ortam sıcaklığını alır ve soğumayı sağlar. Soğutma sistemi kompresör (sıkıştırıcı), kondansör (yoğunlaştırıcı) ve evaporatör (buharlaştırıcı)’den oluşur. Soğuk hava depolarında etkili bir soğutma için soğutma sisteminin yeterli olması gerekir. Oda içinde iyi bir hava dolaşımı için yeterli fanlar olmalı ve istif şekline dikkat edilmelidir. Duvarla istif arasında ve istifler arasında yeterince boşluklar bırakılmalıdır. Ayrıca depo içinde aynı tür ürün, hatta aynı çeşidin bulunmasında fayda var. Aksi halde, farklı özellikleri olan ürünlerin birbirlerini olumsuz etkilemesi söz konusudur.

C. KONTROLLÜ ATMOSFERDE DEPOLAMA

Depoda nem ve sıcaklık dışında atmosfer bileşimi de kontrol altına alınır. Normal atmosferde % 21 oksijen, % 0,3 karbondioksit bulunur. Depo atmosferinde oksijen oranının düşürülüp karbondioksit oranının yükseltilmesi ürün üzerine baskı yaparak ****bolizmayı yavaşlatır ve böylece depolama süresini uzatır. Bu depoların gaz geçirmez olması gerekir. Bunun için depo içinde özel izolasyon maddeleri kullanılır, kapılarında gaz sızdırmaz olması gerekir. Atmosfer bileşimi, ürünün dayanabileceği yere kadar değiştirilebilir. Aksi takdirde, meyve veya sebzemiz anaerobik (oksijensiz) solunum yapacağı için tadı bozulur ve kötü koku oluşur. Her meyve ve sebze türü için araştırmalar sonucunda saptanmış olan ideal gaz karışımları kullanılmalıdır.

D. MODİFİYE ATMOSFERDE DEPOLAMA

Modifiye atmosfer (MA), ürün etrafında normal atmosfer (% 78.08 N2, % 20.95 O2 ve % 0.03 CO2) den farklı bir atmosfer bileşimi için ortamdan gaz alınması veya eklenmesi demektir. MA de genellikle O2 konsantrasyonu azaltılıp, CO2 konsantrasyonu yükseltilir. MA’nin faydaları özet olarak: ****bolizmanın yavaşlatılarak yaşlanmanın gecikmesi, etilene duyarlılığın azalması, fizyolojik bozulmaların, hastalık ve zararlıların önlenmesidir. Kiraz ve çilek gibi meyvelerde % 10–15 CO2 Botrytis gelişmesini önlemektedir. MA aktif veya pasif şekilde uygulanır. Aktif MA de paket içinde (MAP) atmosfer bileşimi aktif olarak ayarlanır. Bunun için, paket içinden hava çekilir ve yerine istenen gaz karışımı verilir. Pasif MAP de ise, istenen gaz bileşimi ürün tarafından sağlanır. Kullanılan filmin gaz geçirgenliğine ve ürünün solunum hızına göre, paket içinde O2 oranı azalıp, CO2 oranı yükselir. Bu belli bir zaman alır. Bu durum, ****bolizmayı yavaşlatarak olgunlaşma ve yaşlanma olaylarını geciktirmektedir. Ayrıca, bu şekilde kapalı bir ortamda sağlanan yüksek oransal nem, ürünün su kaybını azaltarak da kalitenin korunmasında etkili olmaktadır. Şekil 13’de normal (rengi koyulaşan, kabuğu buruşan ve sapları kuruyan meyveler) ve modifiye atmosferde (kalitesini koruyan taze meyveler) 8 hafta soğukta depolanan kiraz meyveleri görülmektedir. Normal atmosferde meyveler açık olarak depolanırken (kontrol), diğer meyveler Şekil 14'de görüldüğü gibi, polietilen torba içine konarak MAP oluşturulmuştur. Görüldüğü gibi, MAP meyve kabuğunda buruşma ve sapta kuruma şeklinde ortaya çıkan su kaybını önleyerek, meyve kalitesinin dalından yeni kopmuş gibi 2 ay süreyle korunmasını sağlamıştır.
__________________

DEPOLAMA SÜRESİ

Meyve ve sebzelerin depolama süresi tür ve çeşide göre faklılık gösterir. Elma, armut gibi hasattan sonra olgunlaşmaya devam eden ürünleri hasat olumunda toplayıp yeme olumuna gelinceye kadar depolamak mümkündür. Bu nedenle bunlar uzun süreli depolanabilen ürünlerdir. Çeşitlere göre değişmekle birlikte, elma soğuk depoda 6 ay süreyle depolanabilir. Kontrollü Atmosferde ise depolama süresini 9 aya uzatabiliriz. Buna karşın, incir çilek gibi meyvelerimiz hasattan sonra olgunlaşamazlar. Bu nedenle bu ürünlerin yeme olumunda toplanmaları gerekir ve dolayısıyla kolay bozulabilir olan bu meyvelerimizi uzun süre depolayamayız. Uygun koşullar sağlandığı zaman turunçgilleri 5 ay süreyle depolayabiliriz. Depolama süresi üzerinde olgunluk derecesi etkili olmaktadır. Örneğin, sarı limonlarda bir ayı geçmeyen depolama süresi, yeşil limonlarda 5 aya uzar.
Sebzelerimize gelince; kuru soğan ve patates 6 aydan daha uzun süre depolanabilirken; lahana, kereviz ve havuç gibi sebzeler 2–6 ay arasında depolanabilir. Buna karşın, bürüksel lahanası ve karnabahar 2–6 hafta süreyle depolanabilir. Daha kolay bozulabilir sebzelerden olan kuşkonmaz, fasulye, hıyar, marul, bezelye, ıspanak ve biber ise 2 haftadan daha kısa bir süre depolanabilir.
DEPOLAMADA ORANSAL NEM

Depolamada kontrol etmemiz gereken diğer bir faktör oransal nemdir. Ürünümüzün üzeri gözeneklerle kaplıdır. Bu açıklıklar yoluyla sürekli su kaybına uğrar. Oransal nemi düşük olan ortamlarda su kaybı artar. Su kaybı arttıkça ürün pörsür, yumuşar ve kabuğunda buruşma, sapında kuruma meydana gelir, sonuç olarak su kaybı kaliteyi düşürür ve ağırlık (miktar) kaybı dışında değer kaybına yol açar. Bu nedenle, ürünümüzün kalitesini korumamız için, yaş meyve ve sebzelerin bulunduğu ortamın oransal nemini yüksek tutmamız (% 85–90) gerekir. Ancak kuru ürünlerde durum farklıdır ve yüksek nem ürünün bozulmasına yol açar. Örneğin, kuru soğanda filizlenmeyi önlemek için oransal nemin % 75’in altında tutulması gerekir.
DEPODA HAVALANDIRMA VE HAVA DOLAŞIMI

Depo havasının temizlenmesi, meyve ve sebzeler tarafından üretilen etilen ve benzeri gazların alınması gerekir. Bunun için odada filtre sisteminin olması veya belirli aralıklarla hava değişiminin sağlanması gerekir. Ayrıca depo içinde yeknesak bir sıcaklık için hafif bir hava dolaşımı sağlanmalıdır.
SOĞUK ZİNCİR

Hasat sonrası kayıpları önleme ve ürün kalitesini korumada sıcaklık en önemli faktör olarak karşımıza çıkmaktadır. Ürünümüzü hasat ettikten sonra en kısa zamanda soğutup bu soğuğu bütün pazarlama kanallarında korumamız gerekir. Bunun için soğuyan ürünümüzü soğutmalı araçlarla taşımalı ve soğuk hava depolarında depolamamız gerekir. Aksi takdirde, soğuk zincir kırılırsa soğutmadan beklenen faydayı sağlayamayız. Aksine, ürün üzerinde oluşan kondansasyon (yoğunlaşma) nedeniyle, sıcaklık değişimi hastalık sorununa yol açar.
YOĞUNLAŞMA SORUNU

Depolama sırasında soğukluğun korunması ve sıcaklığın istenen derecelerde sabit tutulması gerekir. Sıcaklık değişimi yani iniş ve çıkışlar ürün üzerinde yoğunlaşmaya yol açar. Özellikle Modifiye Atmosferde Paketlemede (MAP) sorun olan yoğunlaşma, hastalık etmeni mikroorganizmaların gelişmesine ve sonuçta çürümelere yol açar. Bu nedenle depoda istenen sıcaklığı korumamız ve sıcaklık değişimlerinden kaçınmamız gerekir.
0 °C derecede saklanan ve üşümeye duyarlı meyve ve sebzelerin Depoloma sıcaklıkları

Depolama sıcaklığı 0 °C olan meyve türleri ile üşümeye duyarlı olan meyvelerde uygun depolama sıcaklıkları

Üşüme zararı göstermeyen ve 0 °C sıcaklıkta depolanabilen
meyveler
Elma
Armut
Kiraz
Vişne
Üzüm
Çilek
Üzümsü meyveler
Erik
Kayısı
Şeftali
Nektarin
İncir
Kivi
Kestane


Üşümeye duyarlı olan meyveler ve depolama sıcaklıkları


Meyveler-----Depolama Sıcaklığı, °C
Satsuma----- 1–2
Mandarin----- 5–7
Portakal----- 3–5
Limon, sarı----- 4
Limon, yeşil----- 10–13
Altıntop------ 10–13
Muz----- 12–14
Zeytin, yeşil------ 7–10
Nar------ 5


Depolama sıcaklığı 0 °C olan sebze türleri ile üşümeye duyarlı olan sebzelerde uygun depolama sıcaklıkları

Üşüme zararı göstermeyen ve 0 °C sıcaklıkta depolanabilen sebzeler

Lahana
Marul
Ispanak
Maydanoz
Pırasa
Brokoli
Karnabahar
Enginar
Kereviz
Bakla
Bezelye
Turp
Pancar
Soğan
Sarımsak
Havuç
Şalgam


Üşümeye duyarlı olan sebzeler ve depolama sıcaklıkları

Sebzeler ------Depolama Sıcaklığı, °C
Fasulye ------4–7
Bamya ------ 7–10
Yazlık Kabak ------ 7–10
Kışlık Kabak ------ 10–13
Domates, yeşil------ 12–15
Domates, kırmızı------ 2–5
Hıyar ------10–13
Patlıcan------ 8–13
Biber, dolma------ 8–10
Biber, sivri------ 4–5
Kavun, Karpuz------ 5–10
__________________

ÜŞÜME ZARARI
Ancak, bazı ürünler üşüme zararı gösterir. Yani donma sıcaklığının üzerindeki sıcaklıklarda üşürler ve kabukta kahverengileşme gibi bazı bozulmalar oluşur. Örneğin muz, altıntop meyvelerinde dış kabukta görülen kahverengi lekeler gibi. Narda 5 °C’nin altında depolanan meyvelerde kahverengileşme olarak ortaya çıkan üşüme zararı Şekil 12‘de görülmektedir. Meyve kalitesini düşüren bu durum, ayrıca ürün direncini azalttığı için hastalık etmeni mikroorganizmaların gelişmesine ve sonuçta çürümelere yol açar. Bu nedenle üşümeye duyarlı bu ürünlerimizi daha yüksek sıcaklıklarda depolamamız ya da taşımamız gerekir. Çizelge 1’de meyveler, Çizelge 2’de ise sebzeler için en uygun depolama sıcaklıkları verilmiştir. Üşüme zararı göstermeyen (çizelgelerde ilk sütünda yer alan) meyve ve sebzeleri donma noktasının üzerinde 0 °C sıcaklıkta depolamak mümkünken, üşümeye duyarlı olan diğer ürünleri, üşüme sıcaklığının üzerinde depolamamız gerekir.
MEYVE VE SEBZELERİN DEPOLAMA SICAKLIĞI

Ürünümüzü taze olarak yani donmadan muhafaza edebilmek için donma noktasının üzerindeki bir sıcaklığa kadar soğutabiliriz. Birçok meyve ve sebze 0 °C’nin altında donar. Bu nedenle ürünümüzü 0 °C sıcaklıkta depolayabiliriz. Depo sıcaklığı 0 °C’e ne kadar yakın olursa ömrü o kadar uzun olur. Bu nedenle uzun süre depolama için mümkün olduğu kadar depomuzun sıcaklığını 0 °C’ye yakın tutmamız gerekir.

Hiç yorum yok: