Bazı Geleneksel Peynirlerin Üretim Yöntemleri

Bazı Geleneksel Peynirlerin Üretim Yöntemleri
Ayça Dost, Hayrete Yenikan, Filiz Okumuş, Nursel Develi Işıklı
Mersin Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü- Mersin
ÖZET
Geleneksel yöntemle üretilen süt ürünleri ve özellikle peynirler kırsal bölge beslenme
kültüründe önemli bir yere sahiptirler. Geleneksel peynir çeşitlerimizin bir çoğu
üretildikleri bölgede sınırlı kalmış ve yörenin sosyo ekonomik koşullarının değişmesine
bağlı olarak unutulmaya terk edilmiştir. Bu çalışma ile üretimleri, üretildikleri bölge ile
sınırlı kalmış geleneksel peynir çeşitlerinden Tunceli ve Giresun çökeleği, Adana Külcüler
köyü peyniri, Adana Kozan kelle ve öfeleme peyniri, ve Sivas Kangal tulum peynirlerinin
geleneksel üretim yöntemleri incelenmiştir. Geleneksel üretim yöntemleri incelenen
peynirler arasında, en temel farklılığı sütün pıhtılaştırılma yöntemi ve kullanılan süt türü
oluşturmuştur. Tunceli ve Giresun çökelekleri, çiğ sütün spontan fermantasyonu ile elde
edilen pıhtının veya yoğurdun yayıklanması ile üretilirken, incelenen diğer peynir
çeşitlerinin üretiminde rennin enzimi kullanılmaktadır. Tunceli ve Giresun çökelekleri,
çömlek veya tulum içerisine olgunlaştırılarak tüketildiklerinden, diğer taze olarak tüketilen
geleneksel çökelek türlerinden farklı iken, Adana Kozan Öfeleme ve Sivas Kangal tulum
peynirleri ile benzerlik göstermiştir. Ancak incelenen geleneksel tulum peynirlerinin
üretiminde koyun sütü, çökelek peynirlerinin üretiminde ise inek sütü kullanılmaktadır.
Adana Külcüler köyü ve Adana Kozan kelle peynirlerinin üretimlerinde, telemenin kuru
tuzla tuzlanıp peynir altı suyunun hızlı ve fazla miktarda yapıyı terketmesi sağlandığından
ve dolayısıyla oluşan sert yapı nedeniyle ülkemizde üretilen diğer geleneksel beyaz
peynirlerden ayrıldıkları gözlenmiştir. Adana Külcüler köyü ve Adana Kozan kelle
peynirleri arasındaki farklılığı ise, kullanılan pıhtılaştırıcı enzim oluşturmuştur. Adana
Külcüler köyü peynirleri geleneksel yöntemle hazırlanan enzim ile üretilirken , Adana
Kozan kelle peynirleri ise hazır alınan rennin enzimi ile üretilirler
Production Methods of Some Traditional Cheese
Abstract
The traditional dairy products, especially cheese, have an important place in rural-region
food culture. Some of traditional cheese is produced only limited area and most of them is
forgotten depending on the changing of socioeconomic status. In this study, the traditional
methods of production for Tunceli and Giresun çökelek cheese, village of Külcüler
(Adana) cheese, Adana Kozan kelle and öfeleme cheese, and Sivas Kangal tulum cheese is
discussed. Using of milk and preparing of curd are important differences between these
cheeses. Tunceli and Giresun çökelek cheese are obtained by churning of curd obtained
from spontaneous fermentation of raw milk or yogurt. Whereas village of Külcüler
(Adana) cheese, Adana Kozan kelle and öfeleme cheese, and Sivas Kangal tulum cheese
are obtained by addition of rennet enzyme. Tunceli and Giresun çökelek cheese, Adana
Kozan öfeleme cheese, and Sivas Kangal tulum cheese is ripened in a skin bag or an
earthenware pot. Tunceli and Giresun çökelek cheese can be consumed as a fresh. Sheep’s
milk is used for the manufacture of traditional tulum cheese while cow’s milk is used for
çökelek cheese making. In the production of village of Külcüler (Adana) cheese and Adana
Kozan kelle cheese, the cheese is salted on the surface and conditioned for further draining
of whey. Therefore these cheeses are more firm than the other similar cheese. Using of
enzyme for milk coagulation is important difference between village of Külcüler (Adana)
cheese and Adana Kozan kelle cheese. Milk coagulation for Adana Kozan kelle cheese is
achieved by using commercially made rennet, for village of Külcüler (Adana) cheese is
achieved by the addition of freshly prepared infusion of salted calf stomach.
Giriş
Son yıllarda birçok ülkede ürün çeşitliliğini artırmak bölge ekonomisine katkıda bulunmak
vede ürün güvenliğini geliştirmek için birçok geleneksel ürünün üretim yönteminin orta ve
küçük ölçekli sanayiye aktarılması konusunda çalışmalar yapılmaktadır [Benkerroum, ve
Tamime, 2004; Rolle, ve Satin, 2002; Ünsal, 2001]. Ülkemizde ise, son 20 yılda yöresel
peynirlerin çeşitliliği özellikle lezzetleri, kırsal alanlardan büyük kentlere göç sonucu fark
edilmiş ve geniş halk kitleleri tarafından tanınmasına yol açmıştır. Bu peynirlerin tüketici
fiyatlarının da genelde tercih edilebilir düzeyde olması, talebin artmasına neden olmuştur
[Eralp, 1973]. Bazı geleneksel peynirlerin (İzmir tulumu, Urfa peyniri gibi) orta ve büyük
ölçekli işletmelerde üretimi ile, besin içeriği yüksek olan bu ürünlerin üretim aşamaları
standardize edilmiş, güvenliği artırılmış ve kaliteleri korunmuştur. Ancak halen aile
işletmeleri ve evlerde üretilen ve sevilerek tüketilen peynir çeşitleri bulunmaktadır. Bu
çalışma da, geleneksel üretim yöntemlerinin küçük ve orta ölçekli sanayiye aktarılmasına
katkıda bulunmak amacı ile, bazı peynirlerin üretim yöntemleri incelenmiştir.
Geleneksel Peynirler
İncelenen peynir çeşitleri sütün pıhtılaştırma yöntemine göre, süt asiti fermantasyonu ve
rennin enzimi ile sütün pıhtılaştırılmasıyla üretilen peynirler olarak iki ana başlıkta
toplanmıştır. Bu çalışma kapsamında incelenen peynirlerin geleneksel üretim yöntemleri,
yerinde üretime katılarak veya üretimin yerinde izlenmesi ile edinilen bilgiye
dayanmaktadır. Ancak Tunceli Çökeleği ve Sivas-Kangal Tulum Peynirinin geleneksel
üretim yöntemleri ise, bu peynirleri üreten kişilerden edinilen bilgiler doğrultusunda
yazılmıştır.
A- Süt asiti Fermantasyonu ile Üretilen Geleneksel Peynirler
Spontan fermantasyon ile sütün pıhtılaştırılması ile üretilen peynir çeşitleri, her bölgede
değişik şekilde anılır ve yağsız olan bu tür ürünlere genellikle çökelek adı verilir. Bu
peynirler çoğu kez taze olarak tüketilirken incelediğimiz Tunceli ve Giresun çökelekleri
olgunlaştırılarak tüketilmektedirler.
Giresun Çökeleği
Çiğ süt tülbentten süzülür. Süzülen çiğ süt spontan fermantasyon için oda sıcaklığında
kuagulasyon gözleninceye kadar ağzı kapalı şekilde bekletilir. Kuagulasyon, üretimin
gerçekleştiği mevsime ve hava sıcaklığına bağlı olarak 1-2 gün sürer. Pıhtı oluşumundan
sonra yayık ile yayıklanarak çiğ tereyağı ve yayık altının ayrılması sağlanır. Yayıklamada,
pıhtı sıvılaşır ve yağ globülleri kümeleşmeye başlar ve tereyağı kitleleri oluşunca
yayıklama işlemine son verilir. Geleneksel olarak yayıklama ağaçtan yapılmış yatay veya
dikey yayıklarda gerçekleştirilir. Ancak son yıllarda geleneksel yayıklar yerine elektirikle
çalışan yayıklar kullanılır. Elektirikle çalışan yayıklarla yayıklama işlemi daha kısa sürede
yapılabilmekte ve bu yayıklar daha kolay temizlenirler. Genellikle çam ağacından yapılan
geleneksel yayıkların temizlenmesi oldukça zordur ve bu yayıklar temel bulaşma
kaynağıdırlar. Ancak elektirikli yayıklardan yan ürün olarak elde edilen tereyağlarının
lezzeti, geleneksel yayıktan elde edilenden farklıdır. Uzun süre kullanılan ve yeterli bir
şekilde temizlenemeyen geleneksel yayıklar istenmeyen mikroorganizmalar için uygun bir
gelişme ortamı sağlar ve ürünün tadının bozulmasına neden olur. Ancak geleneksel
yayıkları kullanan üreticinin yayıkları en fazla iki veya üç kullanım sonunda, çam kokusu
kaybolunca değiştirdiğide bir gerçektir. Elektirikli yayık kullanan ürerticinin ise, bu
yayıkları nasıl temizlediği ve bu cihazların mikrobiyolojik kalitesinin ne olduğuda
bilinmemektedir. Yayıklama işleminin sonunda yağ tülbentten süzülerek yayık altından
ayrılır ve elde edilen yayık altı kazana konulur, pıhtı ve serum ayrılıncaya kadar yavaş
yavaş kaynatılır. Pıhtılaşma olunca soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra pıhtı delikli
büyük kaşıklarla toplanır ve bez torbalara konulur. Bez torbaların üzerine ağırlık
konularak serumun ayrılması sağlanır. Pıhtıdan serumun ayrılması ile asitlik azaltılır.
Yayık altına ısıl işlem uygulaması vede elde edilen pıhtının tuz ile karıştırılması ile ürün
bakteriyolojik olarak güvenli hale getirilir. Giresun çökeleği tuzlama işleminin sonunda
taze olarak kısa sürede tüketilebilir. Dayanıklılığı artırmak için ise, anaerobik ortamda
olgunlaşmaya bırakılır. Bu amaçla , tuzlanan çökelek yumrukla sıkı sıkı bastırılarak ve
mümkün olduğunca az tepe boşluğu bırakacak şekilde küplere konulur. Küplerin sırlı ya
da sırsız olması önemli değildir. Küpler ağız kısımları aşağıya gelecek şekilde ters
çevrilerek ve toprak üzerini tam örtecek şekilde toprağa gömülerek, sıcaklık
değişimlerinden fazla etkilenmemesi sağlanır. Yaklaşık 10 kg sütten 0,5 – 1 kg tereyağı, 2
– 3 kg çökelek elde edilir. Ancak, amaç yağ değil çökelek elde etmektir.
Tunceli Çökeleği
20 – 25 lt çiğ inek sütü kaynatılır. Pıhtılaşma sıcaklığına gelinceye kadar soğutulur (
parmak yanmayacak sıcaklıkta) ve yaklaşık 300 gr üreticinin kendi ürettiği yoğurt ilave
edilerek, pıhtılaşmaya bırakılır. Pıhtılaştırma 18-24 saat sürer ve bu süre içinde sütün
sıcaklığını koruması sağlanır.Yoğurt oluşumu tamamlandıktan sonra, yoğurttan ayran
yapılır. Ayranın çok kıvamlı olmamasına özen gösterilir. Ayran tuluk içerisine
doldurularak, 2 saat yayıklanır.Tuluk tüyü alınmış, ilaçlanmış yani tabaklanmış koyun
postundan yapılmış bir çeşit yayıktır ve ayran bu yayığın boyun kısmından tuluk içine
dökülür. Şekil 1 de görüldüğü gibi üç ayağa yerleştirilen tuluk elle ileri geri sallanarak
yayıklama işlemi gerçekleştirilir. Yayıklamayı kolaylaştırmak başka bir ifade ile, yağ
globüllerinin kısa sürede toplanıp kümeleşmesini ve yayıklama
süresini kısaltmak için, tuluğun boyun kısmından 45 dk. da bir 1 kg’
lık buz konulur. Yayıklama sırasında, genelllikle toplanan yağ
kümlerinin sesinden yayıklamanın tamamlanıp tamamlanmadığına
Şekil 1. Tuluk karar verilir.Yayıklama işleminin sonunda, bir kazanın üzerine parzun
(yazma bezi, 50x50 cm boyutlarında kese şeklinde tülbent) gerilir. Yayıklanan ayran
tülbentin üzerine dökülür. Yayıklama sırasında yağ globülleri kümeleştiği için, yağ
tülbentin üzerinde kalır. Yayık altı ise kazana dökülür. Ardından yayık altı ocakta yaklaşık
3 saat kaynatılır. Kaynatmanın başında ocak ateşi hararetli olmalıdır, sonuna doğru yavaş
yavaş kısılmalıdır. Üstte pıhtılaşma olunca ve duru, yeşil renkli peynir altı suyu yapıyı terk
edince ateşten alınır. Tekrar parzundan süzülür. Peyniraltı suyu ekmek yapımında kullanılır
ya da hayvanlara içirilir. Oluşan çökelek ise, taze olarak tüketilebilir. Ancak çabuk
bozulduğu için, çoğu kez olgunlaştırılır. Bu amaçla, çökelek kaba tuz ile yoğurulur,
yoğurma sırasında yağsız olan çökeleğe, tat vermesi için süzme yoğurt ya da kaymak da
karıştırılabilir. Aroma ve koku vermesi için ise, postun içine zembul denen bir ot
yerleştirilir. Zembul kekik ve nanegillerden olan hoş kokulu bir ottur. Çökelek taplanmış
postlara hava almayacak sıkılıkta konulur. Ağzı sıkıca iple bağlanır. Çökelek uzun süre
korunmak istendiğinde, hava ile teması kesmek için posttaki çökeleğin üzerine yayıklama
sonunda elde edilen yağdan konulur.
Tunceli ve Giresun çökeleklerinin rengi, yağsız olmaları nedeni ile, süt beyazı rengindedir.
Ancak Giresun çökeleğine üretim sırasında baskılama uygulandığından, bıçakla
kesildiğinde dağılmayacak sertlikte ve pürüzsüzken, Tunceli çökeleği ise, daha yumuşak
dağılan ve gözenekli bir yapıya sahiptir.
B- Rennin Enzimi ile Üretilen Peynirler
Sütün rennin enzimi ile pıhtılaştırılması ile üretilen peynirler üretim biçimine bağlı olarak
beyaz, kaşar, tulum peyniri gibi farklı adlarla anılırlar.
Adana-Kürkçüler köyü peyniri
Bu peynirler inek sütünden üretilir. Çiğ süt parmak yanmayacak (30ºC) kadar ısıtılır.
Isıtılan 20 lt süte geleneksel yöntemle hazırlanmış şirdenden elde edilen enzimden bir
saatte pıhtılaşma oluşturacak miktarda (yaklaşık bir litre) eklenir. Pıhtı oluştuktan sonra,
pıhtı tabakla kesilip 20x40 cm boyutlarındaki bez torbalara boşaltılır. Enzim ile elde
edilen pıhtı, elastiki ve yapışma özelliğine sahip olduğu için, suyunu kolay bırakmaz ve
pıhtı ağ yapısı içindeki suyu uzaklaştırmak için mekanik bir etkiye gereksinim vardır.
Bunedenle, içinde pıhtı bulunan torbaların ağzı alta gelecek şekilde ters çevrilir ve torba
yerden 10-15 cm yükseklikteki bir taş üzerine konulup üzerine 7–8 kg ağırlığında taş
konularak 1–2 gün baskılanarak peynir altı suyunun uzaklaşması sağlanır. Baskılama
sonunda, elde edilen peynir altı suyu enzim hazırlanmasında kullanılırken, teleme
üreticisine göre değişen boyut ve şekilde dilimlenir. Dilimlerin tüm yüzeyi kuru tuz ile
tuzlanır ve bidonlara yerleştirilir ve 3-4 gün bekletilir. Bekletme sırasında, peynir içinde su
ve tuz taşınımı ilişkili olduğundan, tuz peynire girerken su peynirden uzaklaşır ve pıhtı
zaman içinde sarı renkli su salar. Bekletme sonunda bidonların tepe boşlukları, tuz
derişimi taze çiğ yumurtanın yüzmesine göre ayarlanmış salamura ile doldurulur. Bu
şekilde hazırlanan peynir bidonlarının ağızları kapatılıp, serin bir yerde yaklaşık üç ay
boyunca olgunlaşmaya bırakılır. Tüketim sırasında peynirlerin fazla tuzu su ile yıkanarak
uzaklaştırılır. Sarımsı renkte ve çok küçük gözenekleri bulunan bu peynirler son derece
sert teksrüre sahiptirler. Geleneksel yöntemle enzim üretiminde, özellikle kurban
bayramlarında toplanan şirdenler kullanılır. Şirden yıkanır, tuzlanır (1 kg tuz), bir hafta
boyunca güneşte kurutulur. Geleneksel yöntemde enzim, kuruyan şirdenin peynir altı suyu
bulunan kaba yerleştirilmesi ve üzerine nohut ve tuz ilave edilerek en az on gün
bekletilmesi ile elde edilir.
Adana-Kozan Kelle Peyniri
Adana Kürkçüler köyünde üretilen peynire benzer şekilde üretilir ancak sütün
pıhtılaştırılmasında piyasadan sağlanan hazır rennin enzimi kullanılır.
Geleneksel yöntemle elde edilen enzim ile piyasadan alınan renin enziminin aktivitelerinin
karşılaştırıldığı bir çalışmada, geleneksel yöntemle elde edilen enzimde, ilk pıhtı
oluşumundan, pıhtının kesilebilir hale gelmesine kadar geçen süre olarak ifade edilen pıhtı
sıkılaşma süresinin daha kısa ve bu enzimle elde edilen telemedeki su salma oranının ise,
daha fazla olduğu belirtilmiştir. Bu farklılık ise, Adana Külcüler köyü peynirlerinin
üretiminde daha sıkı bir pıhtı elde edimesine ancak bu pıhtın baskılama aşamasında ağ
yapısı içindeki suyu daha zor terk etmesine neden olacaktır.
Sivas-Kangal Tulum Peyniri
Bu peynir sadece koyun sütü ile yapılmaktadır. Sağılan süt süzülür, 20lt süte bir yemek
kaşığı rennin enzimi ilave edilir. Üzerine tülbent örtülür, pıhtılaşması için 1saat bekletilir.
Pıhtılaşma sonunda, pıhtı bıçakla dört parçaya bölünür ve su yüzeye çıkana kadar yaklaşık
yarım saat bekletilir. Pıhtı tülbentten yapılmış birer kiloluk keselere konulur ve yaklaşık 15
dakika suyu süzdürülür. Sonra bu keseler bir tahtanın üzerine sıra sıra dizilir. Keselerin
üzerine büyük bir taş konulur ve 2 saat bekletilir. Keselerden çıkarılan peynir 4-5 parçaya
bölünür, her tarafı iyice tuza batırılır ve 24 saat bekletilerek su salmaları sağlanır. Daha
sonra tuzu yıkanıp küplere sıkı sıkı bastırılır. Küplerin ağızına tülbent konularak, küplere
yerleştime sırasındaki bastırma işlemi ile ağ yapısı kırılan telemeden ayrılan suyun
alınması sağlanır. Bu amaçla, haftada bir tülbendin suyu sıkılır ve bu işlem sırasında,
yüzeydeki bozulmaların önlenmesi için küplerin üzerine biraz tuz konulur. Soğuk bir
ortamda 3 ay bekletilir. Bu süre sonunda tüketime hazır hale gelir.
Adana Kozan Öfeleme peyniri
Baskılama aşamasına kadar Adana kelle peyniri gibi hazırlanan bu peynirlerde basılama
aşaması 5 güne kadar uzatılarak telemedeki suyun olabildiğince uzaklaştırılması sağlanır.
Baskılama sonunda, elle ovalanarak istenilen tuzlulukta tuzlanır. Süt yağsız ise tereyağı
eklenir. İsteğe bağlı olarak çörek otu, kekik de eklenebilir. Deri tulum veya beze sıkı sıkı
bastırılarak doldurulur ve 5 gün bekletilir. Baskılama süresi Sivas Kangal tulumundan uzun
olduğu için, bekleme süresince peynirde su salma olmaz. 5. günün sonunda peynirler
tulumdan çıkartılıp, tekrar ovalanır ve tuluma sıkı sıkı basılır. En az 15 gün bekletilir.
Sonuç
Geleneksel üretim yöntemleri incelenen ve üretimleri küçük mandıralar ve evlerde
gerçekleştirilen peynirlerin üretim yöntemlerinin küçük ölçekli işletmelere aktarılması,
gerek beslenmedeki gıda çeşitliliğini artırmak ve gereksede üretim güvenliğini sağlayıp
sonderece besleyici olan bu gıdaların geniş kitlelerce tanınmasını sağlamak için önemlidir.
Geleneksel üretim yöntemlerinin küçük sanayiye aktarımı, az bir sermeye ile
gerçekleştirilmesi, üretimin daha kolay kontrol altında tutulabilir olması ve bölge insanına
iş olanakları sağlaması gibi nedenlerle, büyük ölçekli sanayiye aktarılmasına oranla daha
fazla tercih edilmektedir [Benkerroum, ve Tamime, 2004]. İncelemeye alınan peynirlerin
küçük sanyiye aktarılabilmesi için öncelikle, geleneksel üretim yöntemleri incelenen bu
peynirlerin lezzetine katkıda bulunan aroma maddeleri ve diğer uçucu bileşiklerinin
yanısıra diğer kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmelidir. Bu peynirlerin
geleneksel üretim yöntemlerinin küçük ölçekli sanayiye aktarılmasında ise;
* Bu ürünlerin çiğ süt yerine pastörize süt ile üretimleri gerçekleştirilmelidir. Sütün
pastörize edilmesi ile, sütteki doğal laktik asit bakterileri zarar göreceğinden, sanayideki
üretim uygun starter kültür kullanımını zorunlu hale getirecektir. Ancak starter olarak,
büyük starter kültür üreticileri tarafından kendi ürünleri için üretilen starterlerin kullanımı
ile, bu üretimler gerçekleştirilemez. Sanayideki üretim sonucu elde edilen ürünlerin o
yöre insanı tarafından beğenilmesi ve kabul görmesi bu ürünlerin kendilerine özgü
lezzetlerini korumasına bağlıdır. Bu ise ancak uygun starterlerin seçilmesi ile
gerçekleştirilebilir.
* Sanayi tipi üretimde geçerken bazı üretim aşamalarında, üretimi kolaylaştıracak örneğin
elelektikle çalışan yayıklar gibi alet ekipmanlar kullanılmalıdır. Ancak bu ürünlerin
geleneksel lezzetlerinden ödün vemeyecek değişiklikler yapılmasına özen gösterilmelidir.
Bu nedenle geleneksel üretim yöntemi ürünün kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
desteklendikten sonra gerekli diğişiklikler yapılmalıdır.
* Ürüne gerekli şekil verilip, kalitenin korunması için ürün özelliğine uygun ve ilgili
kodeks ve standartlarda istenilen etiket bilgilerini içeren ambajlara yerleştirilmelidir.
Kaynaklar
Benkerroum, N. ve Tamime, A.Y. 2004. Technology Transfer of Some Moroccan
Traditional Dairy Products (Lben, Jben And Smen) to Small İndustrial Scale. Food
Microbiology 21, 399–413.
Eralp, M. 1973. Peynir Teknolojisi .Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 331s.
Rolle, R. ve Satin, M. 2002. Basic Requirements for the Transfer of Fermentation
Technologies to Developing Countries. Int. J. Food Microbiol., 75, 181–187.
Ünsal, A. 2001. Süt Uyuyunca. Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 221 s.