6 Eylül 2009 Pazar

su ürünlerinde tütsüleme

Su ürünleri, özellikle balık ve balıktan elde edilen ürünler günümüz şartlarında gerek sağlık yönünden gerekse lezzetindeki ayrıcalık sebebiyle diğer hayvansal kaynaklı gıdalardan daha önemli bir yere sahiptir. Ancak söz konusu dayanıklılık olunca, bu durum değişmekte ve balıketi çabuk bozulan gıdalar arasında yerini almaktadır (Çolakoğlu, 2004).

Bozulmaya neden olan faktörlerin başında balığın mikroflorası gelmektedir. Teorik olarak yeni yakalanmış bir balığın, hastalıklar hariç tutulursa, kası ve doku sıvısı steril kabul edilir. Ancak, balığın derisi, solungaçları ve sindirim sistemi, normal şartlar altında çok sayıda mikroorganizma ihtiva etmektedir. Balık öldükten sonra mikroorganizmalar kas içerisine doğru bu bölgelerden hareket ederek bütün vücuda yayılırlar. Bu bakterilerden bazıları balığın bozulmasında etkili olan Gram negatif proteolitiklerdir. Bozulmada etkili olan diğer kısım bakteriler ise sonradan, sekonder olarak işleme ve paketleme sırasında kontamine olan mezofilik bakterilerdir. Günümüzde hızla gelişen su ürünleri işleme teknikleri insanlara uzun raf ömrüne sahip, değişik tat ve aromalı ürünlerin sunulmasına imkan vermektedir. Bu tekniklerden özellikle tütsüleme, marinasyon ve kızartma kullanım alanı yaygın olan işleme teknikleridir (Çolakoğlu, 2004).

Su ürünleri üretiminde dünyada oldukça iyi konumda olan Türkiye’de gerek denizlerimizden, gerekse yetiştiricilikle elde edilen balıkların hemen hemen tamamı taze olarak pazarlanmakta olup, işlenmiş balık çok az bir kısmı oluşturmaktadır. Oysaki dünyada elde edilen balığın büyük bir kısmı işlenerek tüketime sunulmakta, böylece balığın hem raf ömrü artırılmakta, hem de piyasaya farklı tat ve aromada ürün sağlanarak ürün çeşitliliği temin edilmektedir. Bu işleme yöntemlerinden biri balıkların uygun koşullarda tütsülenmesidir (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998).

Gıda maddelerinin tütsülenerek muhafazası bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden birisidir. Her türlü et ve et ürününe, peynire ve kabuklular dahil tüm su ürünlerine uygulanır (Anonim, 2006).

Tütsülenmiş (füme) balık; kışın yaprağını döken sert ağaçların odun talaşı ile elde edilen tütsünün içerisinde belirli tekniklere tuzlanmış taze balıkların bekletilmesi ile elde edilen ilave lezzet kazandırılmış ve saklama süresi artırılmış ürünlere denir (Anonim, 2006).

Tütsüleme teknolojisinde önceleri amaç ürünün dayanıklı hale getirilmesi iken bugün daha çok tütsü aroması ve renginden yararlanılarak ürünün duyusal özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmaktadır (Kolsarıcı ve Özkaya,1996).

Tütsülenmiş ürünlerde balıketinden suyun uzaklaştırılması tuz ve tütsünün etkisiyle sağlanır (İzci ve Ertan, 2004).

Tütsülenmiş etler tütsü bileşiminde bulunan bileşenlerin karşılıklı interaksiyonun bir sonucu olarak, tütsülenmemiş etlere göre daha uzun süre muhafaza edilebilirler. Yapılan bir araştırmada tütsünün bu koruyucu etkisinin tütsüleme boyunca ortaya çıkan dehidrasyon ile tütsünün antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinden kaynaklandığını belirtmişlerdir. Başka bir araştırmaya göre de bu etki tuz, dehidrasyon ve tütsü bileşiklerinin kombine etkileri sonucu gerçekleşmektedir (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998).

Tütsüleme sınırsız bir koruma yöntemi değildir. Bu nedenle tütsülenmiş balıklarda bozulma oranın azaltabilmek için balıklar mutlaka soğukta muhafazaya alınmalıdırlar. Ancak, bu aşamada depolama ömürlerine etki eden bazı faktörler vardır. Bunlar arasında tür, ham materyalin kalitesi, tuz konsantrasyonu, etin su aktivitesi, tütsüleme boyunca sistem sıcaklığı, paketlemenin tipi, hijyenik standart ve depolama sıcaklığı önemli rol oynamaktadır (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998).

1 yorum:

FAKO dedi ki...

TURKIYE de tutulan baliklarin %90 ni HIJYENIK nedeniyle bozuktur.TUKETICI, baligi yillar boyu alisagelmisin vermis oldugu bilgi cevrecevesince balik almaktadir. PROFESYONEL balikci da migdelerinin acilmasi gerekli (MEZGITGILLER)baliklarin acilmasi halinde, halkin bu baligi almada SARFINAZAR etme olanaginin, yattigini belirtmektedir.O zaman, halki bilgilendirmek kimin vazifesiyse USTLENSINLER lutfen!