mut kış hazırlıkları

1
Mut Yöresinde Üretilen Geleneksel Gıda Maddeleri ve Muhafaza
Yöntemleri1
Nafi Çoksöyler2, Yusuf Aksu3, Ayşe Karaaslan4, Nurşen Çoksöyler5
Özet
Bu çalışmada Mut yöresinde geleneksel olarak gıda maddelerinin üretim ve/veya muhafaza
biçimleri kayıt altına alınmak istenmiştir. Bu amaçla 11 köyde yöre halkıyla yapılan görüşmeler
aktarılmıştır.
Traditional Food Production and preservation Methods at Mut Region
Summary
In this study, the traditional processes of food production and/or conservation in Mut region is
reported. The study is based on the conversations with local society of 11 villages.
1. Giriş
Birçok geleneksel mamul gıdanın ortaya çıkışının sadece bu koruyucu önlemler nedeniyle
olduğu söylenebilir. Son yüzyılda sterilizasyon ve soğuk zincir gibi modern muhafaza
yöntemleri ticaret ve ulaşımın gelişmesiyle de birçok geleneksel muhafaza yönteminin yerini
almıştır.Ancak bu yöntemler, maliyeti önemli ölçüde arttırmakta ve bazen gıdanın kalite
özelliklerine de zarar verebilmektedir.
Son yıllarda gıda muhafaza yöntemlerinin kombine olarak kullanımının her bir etkenin tek başına
olduğundan daha düşük düzeylerinin yeterli olabileceğini ve bunun hem maliyet hem de gıdanın
özellikleri yönünden daha olumlu olabileceği gösterilmiştir.
Kombine etkenler teknolojisi olarak tanımlanabilecek bu teknolojiye göre gıdayı bozmada rol
alan ve alabilecek diğer unsurlar 4 – 5 gibi fazla sayıda koruyucu etkenin optimum engelleyici
etkiyi sağlayabilecek düzeylerinde kullanılarak iyi bir raf ömrü sağlanmaktadır (Topal, 1996).
Konunun zor yanı ise gıdanın bozulmasında rol alan unsurlar (bu sistemde olabilir) üzerine hangi
etkenlerin hangi düzeylerde bu optimum etkiyi sağlayabileceğinin belirlenebilmesidir. Tek bir
bozulma etmeni üzerine 4 faktörün 5 düzeyde denenmesinin 54 adet kombinasyonun test edilmesi
anlamına geldiği düşünülürse bu tip çalışmaların yıllar boyu sürebileceği görülebilir.
Aslında bu çalışmaların çok önemli bir kısmı sınama, yanılma ile yapılmış olup yararlı
kombinasyonlar insanlığın bilgi dağarcığında binlerce yıldan bu yana muhafaza edilmektedir.
Bunlardan yararlanılarak yeni bilgilerin de ilavesi ile daha düşük maliyetli yeni teknolojiler
geliştirilebilir.
Ancak son yüzyılda ki gelişen yüksek maliyetli fakat kesin sonuçlu ve kolay kullanılabilir ( fazla
bilgi, tecrübe ve titizliğe gerek duymayan) yöntemler, hızla bu geleneksel yöntemlerin yerini
almakta ve eski bilgiler insanlığın bilgi havuzundan silinmektedir.
Yapılan bu çalışma ile gıda muhafazasında tekrar ortaya atılan sürdürülebilirliği oldukça yüksek
Engeller Teknolojisi için veri sağlamak üzere, Mut yöresinde yüzyıllarca kullanılmış olan
geleneksel gıda muhafaza yöntemlerinin unutulmadan kayıt altına alınması amaçlanmıştır.
1 Bu Çalışma Mersin Üniversitesi Araştırma fonu tarafından desteklenmiştir.
2 Prof. Dr. Yüzüncüyıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
3 Uzman Veteriner Hekim, Mut MYO Mut/Mersin.
4 Gıda Yüksek Mühendisi, İzmir İKLM, Bornova /İzmir.
5 Emekli Ziraat Yüksek Mühendisi, Kampüs/ Van.
2
Mut, antik çağlardan günümüze kadar kullanılan geçiş yolu üzerinde bir ilçedir.Güneyden kuzeye
Akdeniz ve İçanadolu iklimleri arasında bir geçiş alanıdır.Buna ek olarak köylerinin önemli bir
kısmı yüksekliği 1600 m’ye varan yazları bile serin yaylalarda yer almaktadır.Yöredeki farklı
iklimler,farklı gıda üretim ve muhafaza şekillerinin gelişmesine neden olmuştur.Bir çok köyüne
elektrik henüz gelmiştir. Hala geleneksel olarak yaşayan göçerlerin geçiş yolu ve önemli
konaklama ve yaşam alanları Mut ilçesinin sınırları içindedir. Yöredeki bu zenginlik ve aynı yöre
içinde karşılaştırılabilme olanakları nedeniyle Mut yöresi çalışma alanı olarak seçilmiştir.
2. Yöntem
Çalışmada geleneksel muhafaza yöntemleri ile ilgili bilgiler sadece kayıt altına alınmaya
çalışılmıştır. Yorumlar bilgi kaybına ve yanlış değerlendirmelere yol açabileceği için her bilgi
doğrudan doğruya kaydedilmiştir. Daha sonra bunlarla ilgili sınırlı yorumlar yapılmıştır. Yöresel
isimler, köy, bölge ve kişi isimleri aynı konuyla çalışmak ve daha detaylı bilgi oluşturmak isteyen
araştırıcılara yardımcı olması amacıyla belirtilmiştir.
Çalışmada farklı yöntemleri görebilmek amacı ile hem yayla köylerine hem de düşük rakıma
sahip Göksu nehri yakınındaki köylere gidilmiştir. Bu köylerde veya yaylalıklarda şu anda bu işle
uğraşan ebeveynlerle ve daha önceyi iyi bilen yaşlı kişiler ile görüşülmüştür. Aynı gıdayı üreten
ve muhafaza eden farklı köylerde, yöntem ilk seferde anlatılmış diğerlerinde ise sadece
farklılıklar belirtilmiştir.
3. Sonuç ve Tartışma
Yapılan gözlemler Çizelge 1’de verilmiştir.
Çizelge 1: Mut yöresinde gözlem yapılan köylerde geleneksel gıda maddelerinin imalat ve
muhafaza yöntemleri
İnceleme yapılan köy/grubun
adı
ve Özellikleri Görüşü-len
kişi/kişi-ler
Saklanan gıda İmalat ve muhafaza biçimleri
Sarıkeçililer:Türk konar –
göçer hayatının son örneği
“yörüklük” geleneğinin son
temsilcilerindendirler. Kışları
Aydıncık-Gülnar ilçeleri
sahilinde kışlarlar, yazları da
Karaman, Seydişehir,
Beyşehir yaylalarında
yaylarlar. Geçim kaynakları
hayvancılıktır. İbrahim Atar
ve eşi
Et
Peynir
Yağ
Keş
Et çoğunlukla kavurma olarak keçi derisine basılarak
saklanır.
Mayalarını kendileri oğalak şirdeninden yapıyorlar. Süt
sağıldıktan sonra bezde süzülür ve maya katılır. Pıhtı
bezelere alınır, üzerine ağırlık koyularak süzülmesi
sağlanır. Sonra deriye peynir 30 –40 kg olana kadar
basılarak doldurulur. Peynirler geleneksel olarak
obruklarda dinlendirilir. Ancak günümüzde, göçerler de
en yakın oldukları buzhanelere götürmektedir. Tekrar
güneye inildiğinde ise bir araç bu peynirleri toplayıp
getirir. (1)
Yoğurttan deri tulukta yayıklama ile elde edilmekte ve
deriye basılarak saklanmaktadır.
Ayrandan yağlı kısım alındıktan sonra, geriye kalan
kısım kaynatılır. Kaynatma sonunda keş dediğimiz
pıhtı kısmı dibe çöker. Dipteki keş bir keseye boşaltılır,
kesenin ağzı bağlanır ve üzerine taş koyularak
süzülmesi için beklenir. Süzülme bittikten sonra keş ve
peynir tuzla yoğrularak keçi derisine basılır.
3
Beci Köyü (Çamlıca Köyü):
Mut- Ermenek karayolunun
32. km’sinde kurulu yaklaşık
170 hane ve 650 – 700
nüfuslu bir köydür. Mut’tan
daha az bir rakıma sahiptir.
Meyve-sebze
Peynir
Nar, domates sapıyla kuru ve serin bir yerde saklanıyor.
Üzüm, omca üzerindeiken üstüne bir torba geçirilerek
saklanıyor. Ayrıca pekmez içinde muhafaza da var.
Peynirler köyde yapılır ve gerekli peynir miktarına
ulaşıncaya kadar 2-3 gün salamurada bekletilir daha
sonra tuzla ufalanarak deriye basılır. Peynir derilerini
yaylaya gönderilir. Peynirler yayladaki obruklarda
muhafaza edilir.
Hacıahmetli Köyü: Mut’un
25 km doğusunda MutÇömelek-
Mara yolu
üzerindedir. Rakımı yaklaşık
1400 m. Geçim kaynakları
genellikle hayvancılıktır.
Mehmet Parmak
Peynir
Peynir yapımı diğer geleneksel yöntemlerle aynıdır,
ancak 2-3 saat baskıdan sonra peynir 2-3 gün
dinlenmeye bırakılır. Daha sonra ufalanıp, tuzlanıp
deriye basılır. Deri 3-4 gün oda sıcaklığında
bekletildikten sonra obruğa götürülür.( Obruk : İçi çok
geniş, ağzı dar ve nemli doğal depolardır). Peynir
burada 3-4 ay -hava serinleyinceye kadar- bekletilir.
Eleksi Köyü (Ballı Köyü):
Mut’un kuzeydoğusunda,
Mut’a 55 km uzaklıktadır.
Köylünün geçim kaynağı
hayvancılıktır. Fatma Doğan
Çökelek,
peynir,yağ v.b.
Kendi ihtiyaçları için olan gıdalar obruklarda saklanır.
Satılacaklar,buzhanelere saklanır. Obrukta muhafaza
edilen daha lezzetli olur.
Çivili Köyü:Köyün Mut’a
uzaklığı 40 km’dir. Mut’un
kuzeyinde, Eleksi köyüne
yakın bir köydür. Mera alanı
geniş olduğundan hayvancılık
gelişmiştir.
Yüksel Ata
Yoğurt
Et
Tarhana
Meyve
Eskiden, yoğurt yapıldıktan sonra yoğurdun üzerine iç
yağ veya sade yağ eritilip dökülürdü.Böylece yoğurt
ekşimeden 2-3 ay dayanabiliyordu.Karaman’ın köyleri
halen bu yöntemi kullanır.
Etten sadece kavurma yapılır. Keselere konulur.Bu
şekilde muhafaza edilir.
Tarhana, süt ve ayrandan yapılır.Dövme,dibekte
dövülüp süt veya ayranla pişirilir.Sonra bir beze
serilerek güneşte kurutulur.
Dilimlenerek güneşte kurutulur
Kargıcak Köyü:
Silifke’nin bir
köyüdür.Köyün
denizden yüksekliği
çok fazla
olmadığından yazın
sıcak ve kışları ılıman
bir iklime sahiptir.
Nimet Pembe
Zeytin
Peynir
Sebzeler
Bir naylon torbaya kırılmamış siyah zeytin,üzerine tuz, tekrar
zeytin,tekrar tuz şeklinde dizilerek torbanın ağzı bağlanır ve üzerine
taş koyulur. Oda sıcaklığındaki bir yerde bekletilir. 2-3 ayda zeytin
tatlanır.
Koyundan sağılan süte maya konur. Pıhtı oluşana kadar
beklenir.Oluşan pıhtı kazanda 10 – 15 dk. süreyle pişirilir. Pişen pıhtı
keseye koyulup suyu süzülür. Peynir ufalanıp tuz eklenir ve deriye
basılır.Deri dolana kadar bu işlem birkaç gün devam eder. Peynir
içindeki suyun akması için deri iğneyle her tarafından delinir. Serin
bir yere yerleştirilen derinin etrafı tuzla sıvanır. Derinin dışı
ıslandıkça işlem tekrarlanır.Deri,yapışan tuzdan dolayı beyaz
gözükür.Dışında sıvanmış olan tuzu içine aldıktan sonra tuz zamanla
kurur ve dökülür.
Sebze kurutularak ya da konserve yapılarak saklanır.
Pınar Gözü
Yaylası:
Mut’a 18 km
mesafededir.
Bu yaylada
yaşayanlar
küçük baş
Peynir
Peynire işlenecek süt sağıldığı sıcaklıkta mayalanır. Oluşan pıhtı kepçe ile
parçalanır. Telis çuvalına katılır, ağzı bağlanır üzerine taş koyularak pıhtı
içindeki suyun süzülmesi sağlanır. Süzme işlemi bittikten sonra kalıplar , tuzla
sıvanarak deriye basılır. Deri peynir kalıplarıyla dolduktan sonra üzerlerine tuz
serpilir. Bu şekilde 10 gün beklenilir.Köylüler, peynir kalıbının yapısı bozulursa
veya kalıp ovalanırsa peynirin hemen kokacağına ve bozulacağı kanısında
olduklarından, kadınlar peynir kalıbını bozmadan deriye basarlar. Bu
4
hayvan
besler.
Mehmet Ali
Dölek
Et
Çeşitli
gıdalar
peynirlerin deride daha fazla dayandıklarını belirtiyorlar.Ayrıca köylüler
peyniri bozmamak için eskiden beri uyguladıkları bir yöntem de peynire çörek
otu katmalarıdır. Peynir deride daha iyi kurur, bidonda ise suyunu atamadığı
için kuruyamadığından bidonun ağzı ters çevrilip yaklaşık bir hafta kadar bu
şekilde bırakılarak peynirin suyu uzaklaştırılır. Bidondaki peynirin suyu
uzaklaştıktan sonra buzhaneye koyulup muhafaza edilir.
Et temizlenip asılarak kurutulur.
Köy halkı eskiden bulgur, domates, nohut, patates gibi gıdalarını kendi
yaptıkları kuyuya yerleştirirlerdi. Kuyu yaklaşık 1 m² genişlikte açılır, kuyunun
ağzı çamurlu samanla sıvanır ve bu gıdalar kuyuya koyulduktan sonra kuyunun
ağzı tekrar samanla kapatılırdı.
Elbeyli Köyü: Mut’un 10 km
yaklaşık güneyinde, Mut’la
aynı rakımda bir köydür.
Köyün geçim kaynağı
sebzecilik ve meyveciliktir.
Köylüler sadece kendi
ihtiyaçlarını karşılayacak
kadar hayvan yetiştirirler.
Ayşa Soysal
Ekmek
Yağ
Sebze ve
Meyve
Yaklaşık on beş günde bir sac ekmeği yapılır.Yapılan
ekmekler serin, güneş görmeyen ve kuru yerde
saklanır.Günlük yenilecek kadar ekmek hafif
nemlendirilerek tavlanır ve tüketilir.
Yağ diğer köylülerin yaptığı gibi yapılır. Eskiden
buzdolapları yokken yağ; çömleğe konup ağzı sıkıca
kapatılır, sonra toprak kazılarak, küçük bir çukur açılır
ve çukurun içi çamurla sıvanarak çömlek buraya
yerleştirilirdi. Çukurun ağzı tekrar toprakla veya
samanla kapatılırdı. Kışın çömlek çukurdan çıkarılır
öylece tüketilirdi. Ayrıca çukura patates, pancar gibi
sebzeler de konulabilir.
Genelde sebze ve meyveler kurutularak muhafaza
edilir. Domates ve biber salça yapılır. Nar, sapıyla
koparılıp, tavanı toprak olan bir yere sapından asılır.
Nar ayrıca nar ekşisi olarak saklanır.
Topluca Köyü:Mut’un 20 km
kuzeyindedir Şu an geçim
kaynakları ağırlıklı olarak
meyveciliktir. Özellikle kaysı
ve incir yetiştirirler.
Fatma Küçüktürk
Yemiş
Patates,Pancar,
Turp
İncirler güneşte kurutulduktan sonra, bir kazanda su
kaynatılır ve kazanın üzerine delikli süzgeç yerleştirilir.
İncirler, süzgece konur. Kaynayan suyun buharı,
incirlerin beyaz ve yumuşak olmasını sağlar. İncirler
bir süre serin bir yerde havalandırılır. Sonra naylon
poşete, kavanoza veya kutuya basılır.
Bu tür sebzeler için toprak kazılarak bir çukur açılır,
sebzeleri yerleştirmeden önce çukurun altına ağaç
dalları veya yapraklar serilir. Sebzeler de bunların
üzerine dökülür. Çukurun ağzı tekrar tahta veya
yapraklarla kapatılır.
Köselerli Köyü:Mut’a 10km
uzaklıkta olup, Silifke-Mut-
Karaman yolu üzerindedir. Bu
köy halkı geçimini tarımdan
sağlar. Yaklaşık 40 hane
genelde yazın Navdalı (Elma
Pınarı) yaylasına çıkarlar.
Yaylada davar ve koyun
yetiştiriciliği yaparlar.
Köylünün bir kısmıda
Karaman ilinin Ermenek
ilçesinin Tekeçatı yaylasına
Peynir
Patates
Et
Kurutulmuş
Et
Peynir yaylada deriye basılır, kış gelene kadar obrukta
muhafaza edilir. Sadece yağ ve peynir obruğa gömülür,
çökelek konmaz.
Patates yaylada yalaklara gömülür, güze doğru köye
getirilerek serin, kapalı bir bölgede muhafaza edilir.
Et kavurma yapılır, çömleğe ya da tencereye basılır.
Et dilim dilim kesilerek (halk dilinde dilgeç) tuzlanır
ince dallara asılarak kurutulur. Kurutulmuş et parçaları
bir keseye veya bir çömleğe konulur. Keseye konması
daha avantajlıdır. Çünkü bu şekilde kurutulmuş et
parçalarının hava almış olur.
5
çıkarlar. Köyün adından da
belli olduğu gibi yörüklerin
oluşturduğu bir köydür.
Haydar Demir
Çömelek köyü: Mut’a 55-
60km uzaklıkta ve Mut’un
doğusunda yayla bir köydür.
Köyün rakımı 1140 m’dir.
Köyün geçim kaynağı bağcılık
ve elmacılıktır.
Hasan Evcil
Peynir
Yoğurt
Meyve ve
Sebzeler
Pekmez
Akıda
Peynir,deriye baskıçla (piynar, ardıç ve meşeden
yapılmış bir tür sopa) iyice sıkıştırılarak basılır. Deri
,mümkün olduğu kadar bir defada doldurulur. Açık
yerleri tığlanır. Peynirin acı suyu tığlanan yerlerden
çıkar. Peynir, delikleri kapadığı için bu kısımlarda
küflenme olmaz.Yaklaşık 40-50 sene önce peynir
mayası şirdenden yapılırmış.Şimdi hazır maya
kullanılmaktadır.
Süt kaynatılıp kavanozlara boşaltılır, mayalama
sıcaklığında mayalanır. Üzerine eritilmiş tereyağı
dökülerek saklanır.
Köyde konservecilik gelişmiştir. Sebzeler ve bağ
yaprağı salamuraya basılır.
Elmalar, her evin altındaki bölmede bahara kadar
bozulmaz.
Özellikle yöresel yemekleri olan batırık için,
domatesler yarıya bölünür ve kesilmiş domatesler
çalıların üzerinde güneşte kurutulur.Üzümler borçak
çalısının dallarına bağlanarak ambarda kurutulur.
Borçak çalısının özelliği dalları iplik ve naylon gibi
olduğundan hiç kopmaz. Üzümler Nisan, Mayıs’a
kadar askıda kalır. Askılık üzümler sonbaharda yağmur
yememiş ve tam olgunlukta olmalıdır.Yeni olgunlaşmış
üzüm kullanılmalıdır. Çünkü tam olgunlaşmış üzümler
kurutulunca cam gibi sararamaz ve siyah bir görünüm
alır. Üzüm kurutulmadan önce bir ön işleme tabi
tutulur. Önceden meşe odununun külü (diğer odunların
külü gevşek olduğundan ve üzümde istenilen renk
oluşmadığından meşe odunu kullanılır.) şimdilerde ise
Potasa kullanılır.Elde edilen kül ıslatılır, süzülür.
Üzerine biraz zeytin yağı ilave edilirdi. Üzümler bu
karışıma batırılırdı.Üzümler önceden toprağa serilirdi,
şimdilerde bu yöntemi uygulayanlar ise kağıt, naylon
veya bez üzerine sererler. En iyi yöntem ,üzümleri
gazete üzerine sermektir. Naylon ise üzümlerin
küflenmesine neden olur. Siyah üzümler ise kendi
halinde kurutulur, potasaya gerek yoktur. Aynı şekilde
nar da asılarak kurutulur ya da serilir.
Pekmeze işlenecek üzüm, üzüm teknesinde çiğnenerek
ezilir. Teknenin ağzına kızılcık otu (yapraksız lifli bir
ot çeşididir.) yerleştirilir.Üzümün çekirdekleri ve
posası kızılcık otu sayesinde üzümün şırasından ayrılır.
Şıra şıralıkta toplanır. Şıraya bir miktar toprak
katılarak, şıranın durultulması sağlanır.Şıralıkta, şıranın
üst kısmı berrak ve duru olduğundan bu kısmın
süzülmesine gerek yoktur. Fakat sonu çamurlu olduğu
için kaynatmadan önce süzülmesinde fayda
6
vardır.Süzülen şıra bir pekmez kazanına aktarılıp çam
veya ardıç odununun ateşinde kaynatılır. Kaynatma
sırasında kazanın yüzeyindeki kirli köpük alınır ve
kıvama geldikten sonra ateşten kaldırılır. Kaynatma
sırasında şırayı savurmada su kabağından yapılmış
kefki kullanılır.
Akıdaya kalın pekmez de denir. Pekmez yapıldıktan
sonra bir kısmı ayrılarak akıda için tekrar
kaynatılır.Oldukça koyu kıvamlı, sarı renkli bir yapı
oluşur. Akıda bala göre daha dayanıklıdır. Bal bir süre
bekledikten sonra şekerlenirken, akıda asla
şekerlenmez.
(1)Keçi Derisinin Hazırlanması:Peynirin doldurulacağı derinin hazırlanmasında, derinin iç kısmına 1 kg yoğurt ve 1
kg tuz karıştırılıp derinin yüzeyine yayılır. Yaklaşık bir hafta kadar beklenir. Sonra bıçakla, ovarak veya yıkanarak
üzerindeki kuruyan karışım deriden uzaklaştırılır. Sarıkeçililer bu işleme derinin paklanması tabirini kullanırlar. Eğer
derinin dışı kirliyse yani yoğurt ve tuz kalıntıları varsa deri çeşme suyuyla yıkanır. Yıkama sonrasında deri yumuşar.
Çizelge 1 de görüldüğü gibi peynir hemen hemen sadece yaylada yapılmaktadır. Muhafaza için
obruklar kullanılmaktadır. Son yıllarda peynirleri buzhanelere koyma alışkanlığı gelişmiştir.
Obrukta saklanan peynirin daha lezzetli olmasının nedeni; sıcaklığın, laktik asit fermentasyonuna
ve olgunlaşmaya uygun olmasının yanında diğer mikroorganizmalar tarafından bozulmaya imkan
vermeyecek kadar düşük olmasıdır.
Peynir yapımı için sütün biriktirilmesinde yaylada bozulma problemi yaşanmaz. Ancak seyilde
(köy ya da daha aşağıdaki alanlar) hemen bozulacağından günlük olarak mayayla pıhtılaştırılıp
baskıya alınır ve elde edilen peynir kalıpları salamura içine konur.Bu şekilde bir deriyi
dolduracak kadar peynir elde edildiğinde peynir deriye basılır ve buzhaneye gönderilir.
Peynirlerin hepsi tulum peyniri şeklindedir.Tulum peynirinde suyu uzaklaştırılan pıhtı; çok ince
bir şekilde ufalanır,tuzla karıştırılıp hava almayacak şekilde deriye(tuluma) basılır. Hava
almaması daha güvenli bir laktikasit fermentasyonuna olanak sağlar. Sadece bu projede rastlanan
bir yöntem de tulumun etrafının tuzla kaplanmasıdır. Bu uygulamanın tulumdan suyun düzenli
bir şekilde uzaklaşmasını sağladığı kanısına varılmıştır. Peynirden tuz tabakasına suyun geçişi
ozmotik dehidrasyonla açıklanabilir.Tuz tabakası da nemini atmosfere vererek çözünmeden
kalabilmektedir.
Patatesin toprak altında kuyularda, elmanın depolarda saklanması yine yaylaya ait bir
usuldür.Patatesin kuyularda saklanması, solunum yapan ürünlerin modifiye atmosferde
saklanması prensibine uygunluk göstermektedir.Bu işlemin sadece yaylada yapılması, yöntemin
sadece düşük sıcaklık kombinasyonuyla mümkün olduğunu göstermektedir. Kurutma rakımı
düşük / yüksek tüm köylerde yapılmaktadır. Ayrıca Mut’un iklimi kurutmaya uygun olduğundan
birçok bulgur işletmesi mevcuttur(Türkiye’de Mut, Gaziantep, Karaman, Birecik’te yaygındır).
Et muhafazasında sucuk ve pastırmaya pek rastlanmamaktadır. Eskiden etin dilimler halinde
kesilerek kurutulduğu belirtilmiştir.Yörede en yaygın saklama biçimi etin kavrulmasıdır.
4.Kaynaklar
Topal, Ş.R. (1996) Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri. 225 s. TUBİTAK, Gebze.