7 Eylül 2009 Pazartesi

türk balık işleme sanatı 1 - ergunsü

Ben ve ailem balık işleme teknolojisi ana bilim dalınının akademisyen değilde, Ahicilikle yetişmiş olanlardanız. Kitaplardan öğrenilen uygulama ile pratik, (Klasik) arasında çok fark var . --- Diğer bir değişle bu işin İNCELİKLERİ vardır. Demek istediğim,Öğrenci, söz gelimi Torik Balığından Lekarda yaparken, malzeme olarak Balığı bulması gerekir. Balığı buldu diyelim, acaba o balıktan Lezzetli, aromalı, tussuz, kısacası nefis bir lekarda yapabilir mi?İşin sırrını bilmesi gerekir, Sevgili arkadaşlar detaya indiğim için beni mazur görün bende uzun seneler Istanbul Üniversitesi dahil çeşitli okullarda Öğretim görevliliği de yaptım Asker kişiliğimin yanısıra bu yüzden Eğitimcilik duygularıma hakim olamıyorum beni lütfen bağışlayın. İşin özüne geliyorum;Ben ve Ailem mensup olduğunuz ana bilim dalına işin inceliklerini göstererek anlatmayı bir görev addederiz. Üniversitenizde tertip edilecek bir konferansa veya uygulamalı eğitime seve seve katılabiliriz, yeterki bu işi severek öğrenmek isteyen gençlerimiz olsun. Yüksek okulu bitirmek için bu dalı seçenlerden bahsetmiyorum. Bizim ailenin son nesli abimin erkek torunu. Tahsili ise Yeditepe Üniversitesi Sanat Tarihi Bölümü Mezunu işi ise BALIKCILIK.Sağlıcakla kalınız.

LİKORİNOS MEVZUU

Hani şarap eksperleri vardır;Şarabı tattıktan sonra değerini belirlerler, hatta dışarıda bunların yarışmasıda yapılır. Şarabı tattıktan sonra hangi ülkenin hangi yöresinin hangi bağının üzümünden yapıldığını bilir. Hatta daha da ileri giderek o bağın güneşe bakan yüzündenmi yoksa diğer yamadanmı toplanmış olduğuna varıncaya kadar bilir ve Şarabın değeri de böylece belirlenir. Şimdi gelelim bizim konumuza. Sıkılmadan okumaya devam ediniz lütfen.Seçilecek balıktaki detaya bakın şimdi: Sözgelimi Kefal Balığından Likorinos (Bilmecelerde balık pastırması diye sorulur,oysa pastırmayla uzaktan yakından alakası yoktur) yapılacak.
1. Her mevsim yapılmaz, Balığın yağlı ve semiz olduğu, kasım ve aralık ayında yapılır. Yeni yılda yani yılbaşında sofraya bereket getirdiğine inanıldığı için Ülkemizde yaşayan gayrimüslümler başta olmak üzere, bizler gibi balık kültürü olan müslüman aileler tarafından da Mart sonuna kadar tüketilir. 2. Her denizde yakalanan Kefal balığından olmaz. İçi siyah olmayan, çamur yememiş has kefaldan yapılır.3. Bu balığı her denizde rastlıyabilirsin ama hepsinden olmaz, olurda öylesine olur. Bağın güneş görmeyen yüzünden toplanan üzümden yapılan şarap gibi olur.4. Peki işin sırrı nedir? CEVAP: MARMARADA ÇEKMECE GÖLÜNDE KASIM ARALIK AYINDA yakalanan balık olacak.5. Bu da yeterli değil, Balığı Balıkhaneden almadan evvel Bir tanesini kasadan alacak ve hemen oracıkta pişireceksin balık yerken koku salmamalıdır. Bataklık kokusu olmamalıdır, Bazen olabilir, eğer yanlışlıkla böyle balık alırsan hem emeğin hemde paran denizi boylamış olur. Şimdi isterseniz önce herkezin her denizde hemen hemen aynı lezzette kolayca tedarik edebileceği. İstavrit çirozunun yapımıyla başlıyalım ama sevgili modüratörümüzden yeni bir site açmasını rica edelim, sonra sırasıyla diğer ürünlerin imaline geçeriz.

AHTAPOT SALATA

Ahtapot bilhassa akdeniz sahillerine komşu olan ülkelerce başta Yunanistan, İtalya İspanya,ve bizde fazlasıyla vede sevilerek tüketiliyor;Yunanlılar çamaşır kurutur gibi ipe asıp kuruttuktan sonra mangalda ızgarasını yapıp zeytinyağ ve limondan oluşan sosa batırarak ızgaranın başında ayak üstü uzo rakıları ile yemeği seviyorlar.İtalyanlar salatasını seviyor, İspanyollar ise Paella dedikleri safranla pişirdikleri pilavın içersıne Kalamar, midye, istiridye pavurya (Yengeç), karides ve ahtapotu katıp öyle yemesini seviyorlar. Biz de ise;Salatası ve güveci meşhurdur.Salata şöyle yapılıyor;Bazı yörelerde Ahtapot taşa vurula vurula yumuşatılıp derisi soyulana kadar dövülür. Ben buzluğa atıp dondururum ahtapot donunca eti yumuşar. Sonra düdüklü tencereye koyup üzerine sadece 1 fincan sirke döküp kısık ateşte 45 dakika pişirirsin.Tencereden çıkarıp soğuttuktan sonra üzerindeki siyah deriyi soyarsın altından 8 bacaklı kolları ve gövdesi beyaz renkte kendini gösterir. Bunları keskin bir bıçakla sosıs doğrar gibi doğrayıp bir kayık tabağına koyarsın. Üzerine Halis zeytinyağı ile limonu çırparak bir çay kaşığı hardalda ilave ederek çırpıp üzerine dökersin,servis yaparkende maydonoz doğrayıp güzelce yersin.

ÇİROZ
Bu gün herkezin kolayca elde edebildiği istavrit balığından ticari anlamda değil evimizde tüketmek için ÇİROZ yapalım.

MALZEME:1. Bir kilo Taze (Çapari balığı olması tercih edilir) tombul görünümlü olmayan ince İstavrit Balığı 2. Bir paket 1 kg'lık kalın tuzHAZIRLANIŞI:Bir paket kalın tuzu derince plastık veya emaye bir kabın içersine boşaltıp bir köşede bırakın. İstavritlerin kafasını kopartıp sanki tava yapacakmış gibi galsamalarını da atacak şekilde elinizle karnını yararak tenizleyin, Karın boşluğunda kan kalmayana kadar balığı da zedelemeden iyice yıkayın ve soğuk su dolu çukurca bir kabın içersine ayıkladığınız balıkları koyun,son balıkta ayıklandıktan sonra kaptaki suyu dökün ve balıkları süzgeç veya mutfak Taşının üzerine yatırarak suyunun süzülmesini sağlayın.Kaptaki suyunda süzüldüğünden emin olun yani balık ve kapta ıslak olmamalı,daha sonra balıkları teker teker sanki una buluyormuş gibi hertarafını tuza bulayıp balık kabın ın içersine yanyana ve sıra bitince de üst üste dizin,bu işlemi yaparken tuzun karın kısmına yeterince bulandığından emin olun,İlk aşama sona erdi şimdi balığı serin bir yerde saklayın ancak İŞİN SIRRI Sakın sinek kondurmayın, sinek girmesine mani olamazsanız bir tülbent veya kapak ile üzerini kapatınız.24 saat sonra balıkları tuzdan çıkartarak İŞİN SIRRI içersinde klor bulunmayan (genelde musluklardan akan suları belediyeler klorlamaktadır) suyla üzerindeki tuzlar iyice temizlenene kadar yıkayıp, yine aynı özelliğe sahip içi soğuk su dolu kaba koyun 15 dakika sonra sudan çıkartıp bir süzgeçte sularını duruladıktan sonra teker teker kuyruklarından sanli çapariye dizilmiş gibi bağlıyarak rüzgarlı bir yerde çamaşır kurutur gibi asın. Burda dikkat edilecek husus sineklerin balığın üzerine yumurta bırakıp kurtlanmasına mani olmaktır şayet sineğin gelmesine mani olamazsanız bir müddet balığın başında nöbet tutarak sineklerin konmasına mani olun balık suyunu yere hemen akıtacaktır damlama kesilince sineğin giremiyeceği kapalı bir mekanda kurutmaya bırakın.Geleneksel ticari yapımda balığın ayıklanış ve ipe diziliş şekli farklıdır.

TARİHÇESİ : Yunancadan dilimize geçmiş olup kelimenin manası sıska ,kuru anlamındadır Yunanca yazılış klavyesi elimde olmadığı için sadece yunan harfleriyle heceliyorum TAF,SİGMA- YOTA-RO-OMİKRON-SİGMA (Yunanca okunuşu ÇİROS)Bir sonraki sohbetimiz salatasının hazırlanışı olacak

Çiroz yapımında arta kalan tuzu atmayın ata sözümüz vardır tuz kokmaz diye ilerde yine kullanacağız

Son 40 yılda erbabı olanlar dışındakiler unuttuğu, çirozun ne olduğunu bilen kalmadığı için bu bilginin bir hazine olduğunu bakalım sitemize üye kaç kişi anlayacak
Komutanım merak ettiğim bir konu var. Balıkları tuza buladık. Yanyana dizdik. Şimdi ikinci katı dizeceğiz. Acaba araya tuz serpiştirecekmiyiz?

Mehmet bu bir salamura yada lakerda olmadığından ve tabii ki Şener abinin anlatımından hiç bir kata tuz serpiştirilmediğini söyleyebilirim.Anladığım kadarıyla bu bir lezzet katma operasyonu. Zira balıklar tuzdan çıkarıldıktan sonra önemli derecede yıkanmakta ve fazla tuzdan arındırılmakta.Belki de fazla tuz uygulaması yapılsaydı tatlısuda yıkama durulama işlemiyle tuz balıktan istenilen seviyede uzaklaştırılamayacak ve aşırı tuzlu lezzetsiz bir ürün elde edilecekti.Eğer yanlış anladığım ve aktardığım bir durum varsa Şener Abi'den daha doğru cevabı alırsak ben de memnun olurum.

Sevgili Pekmezci Yakup hocamızın tespiti çok doğru olay tuzlama değil ikinci kata tuz serpilmiyecek,Ancak 24 saat içersinde kendi salamura suyunu salacaktır İŞİN SIRRI:kesinlikle balığa artık dokunmayın üzerine baskı ağırlığı koymayın ve saldığı salamura suya 24 saat içinde dokunmayın.

Tamam Pekmezci Kardeşim herkezin kolayca elde edebileceği balıkların işlenmesine devam ediyoruz,Buradaki önemli nüans şudur üretimi biz aile içinde evimiz için kendi masamız için yapıyoruz ancak işin sırrı ve aroması ticarininki gibidir sadece albenisi diğer bir deyişle ticari pazarlanış görüntüsü yoktur.Bu üretimde balığın Kafasını ve yaka kısımlarını attığımız gibi zira Tüketirken zaten bu kısımları atacağız.Ayrıca yeri gelmişken söyliyeyim Yakup hocamızın Yunanca ÇİROS yazısı doğrudur kendisini birkez daha kutluyorum işte bilim adamı böyle olur,Sevgim iki kat daha arttı Hocamla ve sizlerin desteyiyle Akdeniz Ülkelerindeki Tüm Üniversiteleri arkamızdan koştururuz .Şunuda burada belirtmeyi araştırmacı birisi olarak söyliyebilirim Yunanistanda bu işi bilen yoktur,Bu işi Ermeniler ve Doğu Romalılar yani rum tabir edilen Anadolu kültürüne sahip kişiler bilmektedir.Yunanistana zorunlu göç ettirdiklerimiz Malzeme bulamadıklarından ( Kastettiğim Buranın bu güzel denizimizin lezzetli balıkları)Sanatlarını Yunanlılara öğretmeden sırlarıyla birlikte yok olmuşlardır.Bu yüzden şunu söyliyebilirim Sır Bizde ancak sayı çok ama çok az sahtecisi,hilecisi olabilir sır bizde derken kastım TÜRKİYE'DE

Üniversitelerimiz için yazıyorum,Ticari çiroz yapımında balık başı koparılmadan galsamasından barsaklarıyla birlikte ayıklanır yaka kısmı yırtılmaz.İpe ikişer ikişer dizilir kurutulurken bir tahta çıta üzerine balıkların biri bi tarafa diğeri öteki tarafa gelecek şekilde(ata biner gibi atın sırtı tahta çıta olsun ayaklarımızda balık),dizilir İŞİN SIRRI:Balıklar birbirine deymemelidir arada muhakkak hava boşluğu oluşmalıdır.Aksi taktirde balıklar birbirine yapışır ve kurumaz imalatı kokutursunuz.Şunu da unutmamak gerekir hakiki çiroz sadece yağını dökmüş Uskumru balığından yapılır balık kışın yağlı olacağından yapılmaz.yazın yağsız uskumrudan yapılmalıdır.İŞİN SIRRI.İmalat için alınacak balık asla yemli olmamalıdır.Bu ne demek? Balık yem yemeden tutulmuş olacak Nasil anlarız?Karnı şişik ve derisi zar gibi ince olur en iyisi bir tanesini alıp karnını yarıp bakarsın.Günümüzde çiroz ayıklanarak da pazarlanmaktadır maalesef,İşin cambazlığına kaçanlar istavrit çirozunu kolyozla karıştırıp uskumru çirozu diye pazarlamaya çalışırlar.Bu tip insanlara sevgili hocamızın deyimiyle MERDİVEN ALTI İMALATCILARI denir ve Geleneksel Türk Balık tuzlama sanatının KATİLLERİDİR

ÇİROZ SALATASI

Bu gün geleneksel Türk mutfaanın çilingir sofrasının vazgeçilmez mezesi çiroz salatasının yapımını anlatacağım.5-6 gün içersinde asılı olduğu yerden 5 adet çirozumuzu kopararak alalım,aygaz ocağında veya mangal ateşinde derisi sarımtırak renk alana kadar tütsüliyelim.Bir gazete kağıdı içersine tütsülediğimiz çirozları yanyana dizip paket şeklinde kağıdı katladıktan sonra bir şişenin dibi veya havan tokmağı ile dövelim,çirozun üst derisinin etten ayrıldığını göreceksiniz.ayrıca orta kılçığıda etten ayrılacaktır.Güzelce balığı çimdik çimdik didikliyerek etini içersine İŞİN SIRRI: Ilık su koyduğunuz çukurca bir kaba yatırınız.Böylece balığın üzerindeki tuzu geri vermesini sağlıyacaksınız.15-20Dk,sonra sudan çıkartarak elinizle sıkıp bu sefer içersine sirke doldurduğunuz çanağa etleri koyunuz,Servis yapacağınız zaman etleri elinizle alarak temiz bir kayık tabağın içersine koyup üzerine bolca temiz sirke yeniden dökünüz eser miktarda zeytinyağı gezdirdikten sonra masaya getirirken yıkanmış ve suyu durulanmış bir demet Dereotunu kıyıp tabağın üzerine bolca serpiştiriniz.(Dereotsuz asla yemeyiniz).Afiyet şeker olsun.
TOMBİK BALIĞI ÜZERİNE

Sevgili Yılmaz Aytekin Kardeşim Tombik Balığını tuttuğunda balığı kesınlikle Luvara veya su dolu herhangibir kovanın içersine koymamalısınız Balık çırpına çırpına sandalınızın farç tahtasında kanını akıta akıta ölmelidir.Balık mutfağa geldiğinde,aynen palamut ayıklar gibi once anüs deliği bıçakla kesilir bilahare kafa gövdeden ayrılır,Karın kısmı anüs deliğinden yakaya kadar açılır.Barsaklarıatıldıktan sonra,bıçakla karın kısmındaki kanı temızlenir.Suyla iyice temizlendikten sonra balığın koyruk kısmı atılır ve 3 parçaya ayrılır her parça suyla birkez daha teker teker yıkandıktan sonra soğuk su dolu bir kabın içersine kanını bırakması için konur ve serin bir yerde bir gün bekletilir ancak bu süre zarfında en az 3 defa kanlı suyu değiştirilir.İyice kanını bırakan balık artık beyez bir ete dönüşür.Tuz konulmuş bir tencerede su ile yaklaşık 7 dk kaynatılır.Bilahare balığın eti kılçıklardan ayrılarak sanki kıymadan köfte yapar gibi Üzerine Tuz,Karabiber,Yumurta,ekmek içi,kıyılmış maydonoz,2 diş kıyılmış sarmısak ve biraz da zeytinyağı gezdirerek iyice yoğurunuz ,hamur kıvamına gelen karışımı kofte şekline getirerek küçük bir tepsiye dizerek buzdolabının soğutucusunda 1-2 gün dondurunuz,Tüketeceğiniz zaman kızgın zeytinyağı veya kızartma yağının içersine kadınbudu köfte kızartır gibi önce una sonra çırpılmış yumurtaya batırarak kızartınız .Afiyet olsun

USKUMRU DOLMASI

Sevgili Arkadaşlarım daha önceleri Uskumru dolmasının nasıl yapılacağını resimlerle anlatmıştım şimdi çok ince detayları ile resimli olarak izah edeceğim
Dolmayı hazırlayan ağabeyim Tunçer Ergunsü'dür

Balıklar günlük olmalıdır sebebi orta kılçığı çıkartılırken taze olmayan balıkların karın kısmı patlar ve dolma yapılamaz



Resimde görüldüğü gibi balığın galsaması çekilerek barsakları galsama/Solungaç boşluğundan çıkarıldıktan sonra içi temizlenerek yıkanır karnı kesinlikle yarılmaz.


Balık tahtasına yatırılan Uskumru elle bastırılmadan merdane yuvarlar gibi ileri geri yuvarlatılarak eti orta kemiğinden ayırtılmaya çalışılır,bir müddet sonra et kısmı orta kılçığından ayrılarak galsama boşluğundan dışarı çıkmağa başlar


Resimde etlerin solundaç boşluğundan çıkışı gözükmekte



Resimde görüldüğü gibi elimizin tersi ile balık kuyruğundan başa doğru sıvazlanarak etlerin galsama deliklerinden çıkması sağlanır(Sanki diş macunu sıvazlar gibi)

Eti çıkartılıp bir deri bir kılçık kalan uskumrunun orta kılçığı bakır tel kopartılır gibi aşağı yukarı bükülerek önce kuyruk kısmından kopartılır.Aynı şekilde kılçık baş kısmındanda koparıldıktan sunra kılçık galsamadan çekilerek resimde görüldüğü gibi çıkartılır artık balığımız içi oyulmuş dolmalık patlıcana benzemiş olur



Evvelki bölümlerde tarifini verdiğim dolmanın içi balığa galsama boşluğundan doldurularak balık eski görünümüne (Formuna) getirilir.Şimdi dolmamız kızartılmaya hazırdır.Balık önce una sonra çırpılmış yumurtaya en sonrada galeta ununa bulanarak kızdırılmış kızartma yağında çevrile çevrile kızarıncaya kadar pişirilir







Bugün Abim Orhan Babanın dün tutmuş olduğu Uskumrulardan Osmanlı Türk Mutfağının en sevilen vede yapımı oldukca meşakatli ama tadı anlatamıyacağım kadar leziz olan USKUMRU DOLMASI yaptı.Yapılışını görüntüledim.Şimdi yemeye gidiyorum,İkinci olarak onun yapılışını anlatacağım.
ŞENER ERGÜNSU'DAN USKUMRU DOLMASI YAPILIŞI :Adam başı birer tane olmak üzere yeterli miktarda taze ve diri Uskumru balığı seçilir, Uskumruların karnı yarılmadan başlarından galsamaları (Solungaçları) ile birlikte iç organları iyice temizlenir ve kanı akıtalarak güzelce yıkanır. Temizlenen Uskumrular teker teker balık tahtasının üzerine yatırılarak elle tahtanın üzerine bastıra bastıra yuvarlanır. Ve bu esnada balığın içersinden dökülen et parçaları bir tepside biriktirilir bu işlem balığın orta KILÇIK KEMİĞİ ETİNDEN AYRILANA KADAR YAPILIR.,

Sevgili Kardeşim Mehmet balığı yuvarladıktan sonra etini galsamalarından çıkartıyorsun önce baş kısmından galsamayla birlikte balığın karnını yarmadan bağıssaklarını çıkartıp yıkıyorsun daha snra elle yuvarlaya yuvarlaya balığı patlatmadan yumuşatıp etini galsamalarının boşluğundan (Solungaç boşluğundan) çıkartıyorsun içinin orta kılçık kemiğini de aynı yerden çıkartıyorsunuz..


Balık patlıcan dolması yapılır gibi hazır hale getirilir.



Her üç adet balığa irice bir soğan olmak üzere yeterince soğan ince ince küp şeklinde doğranır. Ayrı bir tavada, bolca zeytinyağı içersinde pembeleşinceye kadar kavrulur. Balığın içersinden çıkartılan etlerle birlikte iç fıstık, kuş üzümü, kıyılmış dere otu, tarçın, yenibahar, tuz, bir miktar toz şeker ilave edilerek zeytinyağlı dolma içi yapar gibi, kavrulur ve soğumaya bırakılır.
Aynen dolma doldurulur gibi hazırlanan karışım baş kısmından balığın içerisine doldurularak balığa şekil verilerek tepsiye dizilir



Kızgın yağ içersinde una (Tercihan galeta ununa) batırılıp tavada normal balık kızartır gibi kızartılır.

Tercihan ılıtıldıktan sonra veya soğuk olarak servis yapılır.





İSKORPİT ÇORBASI
İskorpitin Ayıklanışı:
İskorpit karnı sol avucunuzun içine ,başı size bakacak şekilde kavrayarak tutulur. Sağ elinize aldığınız keskin bıçak ile sırt yüzgeci her iki kenarından çizilir, bıçakla kuyruk kısmına doğru tutulan sırt yüzgeci başına doğru çekilerek atılır.
Balık ters çevrilir ,sağ elinizdeki bıçakla kuyruk altındaki yüzgeç kuyruk istikametinden , karnındaki anüs deliğine kadar kesilir bıçakla kanırtılarak yüzgeçi tutan ana kılçıkla birlikte sökülüp atılır. Karındaki yüzgeç kesilerek atılır,Yanak yüzgeçleri kesip atılır. Başın hemen arkasından yukardan aşağıya her iki yanı bıçakla deri kesilene kadar kesilir.Balık tahta veya sert bir zemine yan yatırılır. Karın kısmında baştan kuyruğa kadar yarılmamış yer bırakılmaz. Şimdi deriyi soymak için mani bir aksam kalmamıştır. Bıçakla baş tarafından kesilen deri bıçakla kavranarak kuyruğa doğru çekilerek kalın derisi heriki tarafından soyulur.

Pişirme:
Balıklar yıkandıktan sonra derince bir tencereye konur içersine yeterince tuz,ayıklanmış ve dörde bölünmüş iki adet soğan atılarak kaynatılır (15 dk yeterlidir). Balıklar soğuyunca tencereden teker teker çıkartılarak etleri kılçıklarından ayrılarak bir tabakta muhafaza edilir.
Ayrı bir tencereye balığın kaynadığı su, süzülerek boşaltılır, içine biraz daha su ilavesi yapıldıktan sonra ayıklanarak küp şeklinde dilimlenmiş 2 şer adet havuç ve patatesle birlikte, bir tutam kereviz yaprağı, bir adet limonun suyu katılarak malzeme pişmeye yakınken içersine ayıkladığımız balık etleri atılır, tuzu ve karabiberi ayarlanır.
Balıkla birlikte kaynattığımız soğanda ilave edilir bir çay kaşığı tereyağı konur 5 dk böyle kaynatıldıktan sonra ayrı bir kapta bir yumurta çırpılır içersine bir lımon sıkılır. Bir çorba kaşığı un ilave edilir ılık bir vaziyette çorbanın suyu bu karışıma ilave edilerek terbiyesi yapılır ve yavaşca kariştırıla karıştırıla çorbaya dökülür.
Balık çorbamız terbiyesini alınca ateşin altı söndürülüp bir miktar telveleşince üzerine maydonoz doğranarak servis yapılır.

Not: Balığın dikenleri zehirlidir,Teknede amonyak bulundurun yoksa idrarınızı dikenin battığı yere yapın ve oğuşturun bir müddet sonra acısının dindiğini hissedersiniz.

KALKAN CİĞERİ MEZESİ

Kalkanın ciğeri yıkandıktan sonra teflon bir kaba konur, üzerine bir fincam halis zeytinyağı bir miktar tuz,1.5 limonun suyu ile yarım fincan su ilave edilerek üzeri kapakla kapatılarak çok kısık ateşte 4-5 dk pişirilir. Tencerenin altı söndürülüp kapağı açılmadan soğutmaya bırakılır. Servis yapılacağı zaman dilimlenerek kayık tabağa konur üzerine tencerede kalan suyu ile birlikte biraz daha zeytinyağı gezdirilir,tuzu kontrol ettikten sonra ince doğranmış dere oto üzerine konularak servis yapılır.

KALKAN VEYA KEFAL YUMURTASI İŞLEMEK

Sevgili Murat,konuyu sen açtın Kalkan ciğerinden vitaminlerden bahsettin şimdi sıkı durun sizlere zengin sofralarında ,sabah kahvaltısı veya ,nişan düğün,gibi toplantıların kanepelerinde kullanılan vitamin içeriği yönünden müthiş(Yakup hocam destekle beni)Bir balık yumurtası işlemesi öğreteceğim.Unutmayınızki bizler kendi balığımızı tutup işliyebildikten sonra değme zengin sofralarına taş çıkartırız hemde bedava.



KALKAN VEYA KEFAL YUMURTASI İŞLEMEK

Tuttuğunuz veya çarşıdan satın aldığınız Kalkan veya Kefal balığınız yumurtalı ise;balığı çok nazik nakledin karnını ameliyat yapan bir operatör titizliğiyle yarın barsaklarını titizlikle temizleyin. Burada önemli olan yumurta kesesinin yırtılıp zarar görmemesidir.








Yumurtanın ucu anüs deliği üst kısmına bağlı olduğu için anüsteki et parçası ile birlikte çok dikkatli keserek yumurtayı balık ayıklama tahtası üzerine yatırın çok ince bir bıçak yardımı ile yumurta zarının üzerindeki kan damarlarını temizleyin. Bildiğimiz tuzluk ile anüsten kesilen et parçasına bolca olmak üzere iki parça olan ve dalak tabir edilen Balık yumurtalarını arkalı önlü ve orta kısmıda dahil olmak üzere tuzlayın temiz bir gazete kağıdını balık tahtanızın üzerine serip yumurtayı patlatmadan üzerine serin,ve saatinize bakın.


İŞİN SIRRI : YAKLAŞIK İKİ SAAT TUZDA KALACAK , Bu müddet zarfında kağıda hafif suyunu bırakacaktır 3-4 defa alt üst yaparak suyunu gazetenin emmesini sağlayın, iki saatin sonunda yumurtayı patlatmadan güzelce tatlı su ile yıkayın.
Temiz bir gazete kağıdını sert bir zemin üzerine yayıp üzerine yumurtanızı koyun aklınıza geldikce ters yüz ederek kurumasını sağlayın normal büyüklükte bir yumurtanın kuruma süresi oda sıcaklığına bağlı olarak yaklaşık bir haftadır.Yanlız muhafaza edeceğiniz yeri iyi seçin kedi ve kuşlar bir numaralı düşmanıdır sonra emeğiniz boşa çıkmasın.


Biz yumurtamızı evimiz için yaptığımızdan kuruduktan sonra sanki sucuk veya sosis tüketiyormuş gibi buzdolabında saklıyabilir ve bir ay süreyle yavaş yavaş tüketebiliriz.Ticari pazarlaması için bir kapta eritilen balmumunun içersine birkaçkez daldırılarak üzeri mum kaplatılarak uzunca bir süre taze ve kıtır kıtır kaskatı kurutulmadan muhafazası sağlanır.

ELDE EDİLEN ÜRÜNÜMÜZÜN TÜKETİLİŞİ:


Sabah kahvaltısında ekmek kızartılarak üzerine tereyağı sürülür. Ekmek tahtasına yatırdığınız kendi mamülünüz balık yumurtası sucuk keser gibi ince ince yeteri miktar dilimlenir,dilimlenen parçaların üzerlerindeki ince zarı soyulduktan sonra tereyağlı ekmeğin üzerine konup yenir, Bilhassa gelişmekte olan çocuklar için son derece yararlı bir besindir afiyet olsun


Sevgili Murat Kardeşim,Ticari anlamda üretim yapmadığımız için ,Amatörce işlediğimiz bu yumurta her kefal balığından olur.Rus Kefalinden de olur.Yaşken ilk kurutma esnasında üzerine sinek kondurmayın,sinekler yumurtasını bırakırsa,Anüsün oradan kesmiş olduğumuz bölümü kurtlandırabilir,o yüzden üzerine bir elek veya değmemek şartıyla tülbent örtülebilir.

Şener Albayımızdan Balık Yumurtası İmalatı...

BALIK YUMURTASI İMALATIMIZ NETİCELENDİ :

Sevgili arkadaşlarım,

Vedat bey'in tutmuş olduğu Levrek balığının içersinden çıkan havyarı balık yumurtası imali için hazırlamıştık vede resimlemiştik, aradan 3 tam gün geçmiş oldu ve mamülatımız sona erdi.

Burada bal mumuna batırılışını da gösteriyorum ancak bir yumurta için bu işlemi yapmağa gerek yoktur.Zira malzememizi çabuk tüketebiliriz ve onun kuruyup takır takır sertleşmesine mahal vermeden tüketiriz.Ancak ben, hakiki yapılış şeklini göstemek amacıyla siz sevgili kardeşlerime faydalı olabilmek maksadıyla üretimin tüm safahatını gösterip, ekmeği de kızartıp üzerine tereyeğı sürdükten sonra sizlerle birlikte yemek üzere beklemeğe başladım.

İyi pazarlar dilerim...Ne zaman geleceksiniz?
















Berke kardeşim,sağolasın,İsrailli turistler Kefal balığı yumurtasına ABUDARA diyiyorlar ve dönüşlerinde kilolarca yanlarında İsraile götürüyorlar.Birgün merakıma mucip oldu sordum,Niye bu kadar çok alıp götürüyorsunuz diye.Keşke sormaz olaydım ne dedi biliyormusun İsraillilerin çok çocuğa sahip olması lazımmış Afrodiak tesirinden ötürü yiyiyorlarmış.Benden söylemesi

Sevgili kardeşim Berke,Bunun esas imalat yeri iki veya üç yerdedir oda sezona bağlı olarak,Dediğin gibi Marmaris Dalyan,Adana Karataş ve Karadenizdir.Bunların içinde en tutulanı Işığa tuttuğun zaman içi gözükenidir diyebilirim. balık pastırması tabirini senden duydum.Adı Balık Yumurtası olarak bilinir.Eğer uzun müddet saklanmışsa uzerindeki balmumu mamülün içine sinerek plastik kokusu verir vede kemik gibi sert bir görünüm alırki o zaman elinizdeki mal taze değildir,zaten tadıda güzel olmaz rengi de koyu kahve rengine çalar hatta siyahlaşır.Taze mal ışığa tutulduğunda kırmızımtırak bir renk görünümünde olur .İçi gözükmüyorsa mamul eski ve bayattır(Rontgen filmi gibi)

Sevgili Kardeşim Mehmet,Dediğin gibi Karaburunda ve diğer birkaç yerde daha yapılabilir.Zira Üniversitelerimizden mezun olmaya başlayan çocuklarımız ticaret hayatına atılmakta,ne mutludurki bizlere artık Balık işleme konusunda eğitim veren Fakultelerimiz ve oralardan mezun olan evlatlarımız var,Su ürünlerinden her mezun olanın Balık çiflikleri ile uğraşmasına da karşıyım,hepsi aynı yöne kanalize olmamalı,üretim çeşidi aramalı,zenginlik yaratmalı,tabi atılımcı,genç yetenek olması lazım.Balık yumurtasının tadına gelince,Balıkların yumurtalarını dökmeye geldikleri yer ile yedikleri yem ve işleniş faktörleri damak tadına etki eden faktörler arasında olmakla beraber ,bence en önemli lezzet faktörü tüketiliş şeklidir.Sadece balık yumurtasını yersen ağzında acılık hissedersin,Tereyağı ile birlikte ince kesilmiş ve kızartılmış ekmeğin üzerinde yine ince doğranmış ölçüde yenmesi,en makbul ve lezzetli olanıdır,Küçük kareler şeklinde dilimlenmiş kanepelerin üzerine tereyağı sürüldükten sonra üzerine bir dilim konularakda tüketilmesi güzeldir ancak kokteylerde yapılan bu servisin yanında aperatif içkide alındığı ve birlikte tüketildiğinde damak tadı daha da başka olmakta

Sevgili Komutanım
Paylaşımızın için çok tşk.ler.
Yukardaki alıntınızdaki anlatıklarınızı şöyle toparlarsak,bilmem yanlış olurmu?
Kefal yumurtası taze yenmeli demişsiniz.Aynen katılıyoruz ve acılılaşma nedeni yapılışının üzerinden çok uzun süre geçmiş olması.
Bir çok defa kendim bu yumurtaları hazırlamış ve yemiştim.Favorimiz ilk bir ay içerisinde tüketilmesi.
Bizde de aynı yöntemle yapılan yumurtalar parafine değil,balmumuyla kaplanır.
Ancak,üzeri neyle kaplanırsa kaplansın,imalinin üzerine 1 aydan fazla süre geçtiğinde,sertleşme ve tadında acılaşma olasılığı çok yüksek.
Esas olan ilk bir ay içerisinde tüketmek.
Ola ki,bu sürelerde yemek nasip olmadıysa,alkole boğdurarak,damağın tadını anlamasına fırsat bırakılmadan mümkün
Bir olumsuz yönü de,ilk defa tadanın damağında çiğ balık yiyormuş havası vermesi.
Bornova'da askelik yaparken,izin dönüşü böyle bir kefal yumurtası götürmüştüm.Sabah kahvaltısında ince dilimler halinde merakla ve sabırsızlıkla havyar tadına bakacak arkaşlara dağıttım.Bir ısıran,şöyle bir duruyor.Geri çıkartsa ayıp,yutsa gitmiyor. bir yutkunuyor.Hoop mideye.Yüzlerde anlamsız bir ifade ve kıpkırmız.
Ertesi sabah,soruyorum.''Havyar isteyen ???''
Yooo.usta biz almayalım
Rastgele.Saygılar

İşlenmiş su ürünlerindeki en büyük sıkıntı nedeniyle Salih abi sanırım bir aydan sonra tadı acılaşıyor ibaresini kullanmış.

Özellikle yağ oranı yüksek tuzlu ürünlerde sık görülen bir bozulma türü "yağ oksidasyonudur"

Yağ okside olunca (bir anlamda paslanınca) TBA (thiobarbiturik Asid) ve TMA (Tri Metil Amin) denilen maddeler oluşur.

İlk işaretlerini lakerdalarda normalde gümüşi beyaz olan karın derilerinin altın sarısı, sanki tütsülenmiş balık görüntüsüne dönmesiyle gösterir.

Kefal havyarında da bu ürünün sarıdan turuncuya kadar olan asıl renginin kırmızımsı siyaha çalan gölgelerle kaplanmasıyla belli eder.

Yağlar okside olunca ürün acılaşır. Organoleptik (tadım) ve tekstürel (etin sıkılığı ve kıvamı) kalitesi düşer. Bu nedenle daha kalın ve dış etkenlerden uzak iç bölümlerine oksijen girmediğinden oksidasyon az olur ve daha lezzetli kalabilir.

Balmumuyla kaplama yada günümüzdeki uygulamalarla modifiye atmosfer vakum paketleme (azot gazı altında vakumlanmış paketleme) ürünün havayla irtibatını keserek oksidasyonu geciktirir ve oranını azaltır.

Bir başka önlem de, eskilerin hem lezzet hem de koruma amaçlı kullandığı, yeşil asma yaprağı, defne yaprağı, lahana, pazı yaprağı gibi C vitamini (askorbik asit) yönünden zengin bitkiler ve kabuğuyla birlikte limon kullanarak C vitamininin antioksidan (oksidasyon önleyici) özelliğinden faydalanmaktır.

Günümüzde Askorbik asit piyasadan temin edilip yıkama durulama bekletme, tuz arındırma ve paketleme aşamalarında ürün ile muamele edilerek yağ oksidasyonu önlenilir.

Bu önlemler alındığında üründe acılaşma olmaz yada çok geç ortaya çıkar.

İşlenmiş ürünlerde meydana gelen diğer bir değişim de protein denatürasyonu yani yıkımıdır.. Bunun etkilerini yağ oksidasyonu konusuyla birlikte detaylı olarak daha sonra ele almamda yarar var sanıyorum.

Hürmetlerimle.

Sevgili Yakup Hocam vermiş olduğunuz değerli bilgiler için çok teşekkürler.Dediğiniz gibi bilhassa Lekardada çok görülen tuz oksidasyonu mamulün lezzetini büyük ölçüde etkilemekte ,her ne kadar okside olmuş yüzeyleri bıçakla kesip temizleseniz dahi ete oksidasyon kokusu işlemiş oluyor.Bizim geleneğimizde oksidasyonu geciktirmeye yönelik,asit gibi kimyasal veya inorganik katkı maddelerini kullanmak yok.Bu işin önüne şöyle geçmekteyiz Balıkaneden alınan günlük Palamut veya Torik balıkları bir sezonluk alınarak taze taze buzhanede muhafaza edilmektedir,15 günlük tüketim miktarı aşağı yukarı bilindiğinden ayda iki defe lekerda imal edilerek senenin her ayı taze mamul satılmaktadır.Biz bu yöntemle oksidasyonun onüne geçmekteyiz.Keza Zeytin ağaçlarımız ve sebzelerimize de sadece koyun veya keçi gübresi kullanmaktayız.Sevgili Hocam bizler halen klasik eski yöntemlerle sağlıklı yaşamaya çaba gösteriyoruz.Mamullerine renk versin diye sizin tabirinizle Merdiven altı imalatcılarının Bilgisizce kanserojen etkiye sahip gıda boyası adı altında birçok yabancı maddeleri kullandıklarını da hem biliyorum maalesef istemeden de bazen gözlüyorum.Bize zamanında naylondan pirinç ve kiremit tozundan kırmızı biber ,Merkepten sucuk yedirten zihniyetin torunları hala o işleri yapmağa fazlasıyla devam ediyor.Sevgilerimle,sizleri seviyorum

,,


HANOS BALIĞI ŞİŞ :



Hanos balıklarımızı tuttukça teknemizin livarına koymadan, kuru bir kova veya sepet içine koyup üzerine ıslak bir bez örterek derisinin kurumamasını sağlıyalım ama bir an evvel de ölmesini ve öldükten sonra taze, sert görünüm almasını temin edelim...Aksi takdirde balıklar uzun müddet livarda veya su dolu kovamızda yaşayacak ve eve döndüğümüzde canlı canlı görünüm alması özellikle çocuklarımız üzerinde menfi etki yaratarak acıma duygusundan kaynaklanan balık yememe fobisine sebebiyet vereceğiz, hanımlarımızı da üzmüş olacağız...Diğer yandan balığın sertleşmesini sağlıyarak kolay kesilmesi ve ayıklanmasını sağlamış olacağız...

Şimdi gelelim balıklarımızın ayıklanmasına;

Balığın ayıklanışı İskorpitinkinin aynısıdır.Yani önce sırt yüzgeçleri, sonra kuyrukaltı ve karın yüzgeçleriyle her iki yanındaki kanatları ayıklanarak karnı yarılarak içi temizlenir daha sonra başının hemen yanından yukarıdan aşağıya doğru derısi kesilir ve baş kısmındaki kesilen deri tutularal kuyruğa doğru çekilerek derisi soyulur(TULUM ÇIKARTILIR). Balık tahtası üzerine yatırılarak Keskin ince bir bıçakla heriki yanından fletosu çıkartılır, çıkartılan fletoların yaka kısmı tabır ettiğimiz başa ve karına yakın kısmında bulunan ince ve uzun kılçıklar biçakla atılarak kılçıksız lop ama ufak bir dilim Hanos Balığı etine sahip olunur, biriktirilen bu et parçaları, ayrı bir çukurca kap içersine, bir fincan zeytinyağı iri bir soğanı ince ince,soğan salatası şeklinde doğrayıp ilave ederiz,ayrıca 2 diş döğülmüş sarmısak bir miktar tuz ve kırmızı biber ve bir kaşık domates veya biber salçasını da ilave ederek iyice yoğururuz ve etleri bu bulamacımızın içersine karıştırarak en az yarım saat marinize ederiz. ( Ne kadar fazla durursa lezzeti o kadar artar.)
AYRI BİR TEPSİDE DOMATES,YEŞİL BİBER TRANŞ KESİLMİŞ LİMON VE DEFNE YAPRAĞIMIZI HAZIR EDEREK, şişimize etlerle birlikte takarız burada dikkat edilecek husus defne yapraklarının etle temasını sağlamaktır.Birde balık parçamız eğer büyükse ikiye katlayarak şişe geçiririz.Mangalda kömür ateşinde veya elektrikli ocakta etleri kurutmadan sık sık çevirerk pişirir,servis yaparkende 2-3 şişi tabağa koyup yanına roka ,limon ve maydonozla süsleriz afiyet olsun,yalnız deneyenlerden ricam müspet veya menfi samimi değerlendirmelerinizi bekliyorum.

HANOS BALIĞI FLETO TAVA :

Şişimiz için ayıklayıp fletosunu çıkarttığımız etlerimizden bir kısmını teker teker una bulayıp, daha sonra çukurca bir kase içersinde çırptığımız yumurtanın içersine daldırıp kızdırdığımız yağ dolu tavanın içersinde pişirip, kızaran balıklarımızın yağlarını temiz bir gazete kağıdının üzerinde süzdükten sonra topluca bir kayık tabağına koyarak masanıza koyunuz. İsteyen istediği kadar ortadan tabağına alarak yesin...Afiyet olsun hangi tarif daha lezzetli cevaplarınızı bekliyorum.

Şimdi haydi HANOS tutmaya..

Sevgili Balıktayız gurubunun mutfak bölümü müdavimleri;
22-23 mart haftasonunda Orhan baba ve arkadaşları, yemli mercan avında yakalamış oldukları Hanos (Hani) balıklarını denize ve martılara atmıyarak bana getirme nezaketinde bulundular.
Bende bu bal balıklarını (Honey), resimde gördüğünüz gibi tulum çıkartarak ayıkladım ve Tava yapmak için hazır ettim.

Una buladıktan sonra kızdırılmış zeytinyağı veya ayçiçeği yağı ıle arkalı önlü kızartılması gerekmekte.



.

LAKERDA ÜZERİNE

Sevgili Salih Bahtiyar kardeşim,Lekarda her mevsim ve her denizde tutulan balıktan olmaz yapan varsa onun adı lekarda olur tadı olmaz.Sizler karadenizde yaşadığınız için bizlere nazaran çok daha şanslısınız .Zira balık ne kadar kesafeti fazla (Tuz oranı fazla) suya girse lezzeti de o denli azalır .Bu genel anlamda Karadenizden göç eden balıklar açısından daha geçerlidir.Tuzlu denizlerinde kendine has lezzetli balık türleri vardır,mesela Lahos,Orfos,Trança,çupura gibi,ancak sizin oralarda yakalanan göç balıklarından Lüfer,Torik ve Palamutun lezzetini bizim buralarda bulamazsın hele hele Akdenize indikce balık ,hiç bulamazsın ,öyleki tadının yanında eti de kararmaktadır.O nedenle Diyebilirimki Karadenizin balığı Dünyanın en lezzet ihtiva eden balıklarındandır.iş böyle olunca da Lekardanın lezzetide ayrı olur.Buradan Yunanistana göç eden Rumlar niçin Atina veya başka bir şehirde lekarda yapmadılar?çünkü Bafrada tutulan palamutu taze taze nasıl elde edebilirlerdi.Ya mesleklerini dört dörtlük icra edeceklerdi yada mesleği bırakacaklardı onlar en doğru olanı yaparak ikinci şıkkı tercih ederek mesleği bıraktılar.Şimdi bizden işlenmişini satın alıyorlar.Tuz işine gelince son derece haklısın,bizim yaşlarda olanlar yüksek tansiyon riski taşıdıklarından tuzdan kaçınmalıdırlar.ancak aşırıya kaçmamak şartıyla Lekarda türü mamülleri de yiyebilirler.Şayet evde yapmış olduğunuz lekardayı tüketmek isterseniz Takozu Soğuk tatlı sutun içine atın yarım gün takoz soğuk suyun içersinde dolapta tutulsun.Bu sayede Balık tuzunu geri verecektir aynı beyaz peynirde olduğu gibi,birde öyle deneyin bakalım haklımıyım?1


Şener Albay'dan SİVRİCE'DE BİR AKŞAM YEMEĞİ ;

Sevgili arkadaşlarım bu gün öğlen saatlerindeki yazımda Vedat Beyin Levrek avlamış olduğundan bahsetmiş ve akşama bizde toplanacağımızdan bahsetmiştim.

Levrek saat 15:30 civarında adamlı olarak vukuatsız tarafıma teslim edildi.



Kısa süren devir teslim işlemlerinden sonra bahçeye çıkarak 3 adet gül toplayarak yaklaşık 2 kiloluk levreğin resimlerini çektim.Havyarlı olabilir düşüncesi ile bir operatör titizliği ile levreğimizi sezeryan ameliyatına aldım iyiki almışım .yumurtalıymış(Vedat Bey öğrenince çok üzüldü).

Daha önce balık yumurtası tarifini anlatmıştım sizlere elime geçen bu fırsatı değerlendirerek resimlemeye başladım.Burada hatırlatmakta fayda buluyorum sofra tuzuyla 2 saat tuza yatırıp yıkadıktan sonra kurutmaya terkettim.Ayrıca zarın üzerindeki kan damarlarını temizledim.

CİĞER MEZESİ



Balığın ciğerini de temizledim(Tavukta olduğu gibi öd kesesini patlatmadan),daha önce tarifini yapmış olduğum gibi ciğerinden de Balık ciğeri mezesi yaptım.














Şener Albay'ımızdan yeni fotoğraflar...


Sevgili Mehmet Pekmezci kardeşim.Vedat Beyin tutmuş olduğu Levrek balığından yapmış olduğum Balık yumurtasının yarısını kendisine verdim diğer yarısını da ancak tüketebildim tabii resimliyerek.

Burada dikkat ederseniz taze balık yumurtasının rengi sarı oluyor,Tekrar etmekte fayda buluyorum,Balık yumurtası satın alacağımız zaman,yumurtayı ışığa tutacaksınız yumurtanın içersi sarı renkte şeffaf bir görünümde olmalı aynen aşağıdaki resimde olduğu gibi.









,,

LEVREK

Balığı temizleyip yıkadıktan sonra ikiye ortadan böldüm ve tencerenin içerisine üzerine çıkana kadar iyi su koydum.


Suyun içersine bir adet soğanı soyup dörde bölerek attım ayrıca tane karabiber,tuz ve bir adet defne yaprağı katarak 15 dakika kaynattım.Etlerini kılçıklarından güzelce ayıklıyarak balık şekli vererek kayık tabağına yerleştirdim.Balığın başını ve kuyruğunu da süs olarak yerleştirdim.Üzerine 0.6 dizyem sızma zeytinyağı döktüm ve 2 adet limonu sıkarak üzerine gezdirdim en üstüne de maydonoz ve dere otu ile süsledim.Resimledim.



O sırada Vedat Bey geldi balığını kucağına vererek birde onunla resmini aldım.Sofraya Çiroz salatası,Torik Lekardası,Somon Füme,mevsim salata ve zeytinyağlı olarak pırasa çıkardık(Pırasaya dokunan olmadı)finali ise su muhallebisi ile noktaladık.

Tabi yeni piyasaya çıkmış olan Beyaz renkli kola ile.

Burada üzerinde duracağım esas konu şudur;

Bir balıktan 4 çeşit yemek yaptık,Kendisini ana yemek olarak yedik,yumurtasından havyar yaptık.ciğerinden meze yaptık ,suyundanda çorba,


sizlere,örnek olmaya çalışıyorum ve diyorumki, Allahımızın bize vermiş olduğu bu nimetleri sonuna kadar faydalanalım.Kılçıklarını Köpeklerim Tina ve oğlu Cancan,bağırsaklarını da kedim Zıpzıp yedi.

Geriye güzel bir hatıra kaldı.Hepinizi saygı,sevgi ve muhabbetle kucaklıyorum.

Not:Vedat beyin yanındaki Hüseyin Kanarya'dır.Ayrıca resimdeki ince lekarda bıçağıma dikkatinizi çekerim.




KALAMAR DOLMASI

Luzumlu malzemeler(Dört kişilik)

3ad.soğan,bir fincan iç fıstık,bir fincan kuş üzümü,bir su bardağı pilavlık pirinç,bir demet dere otu,tarçın,yenibahar,tuz,zeytinyağı,12 ad.küçük boy kalamar.bir ad limon,bir kahve kaşığı karbonat,iki tatlı kaşığı toz şeker.

Yapılışı

kalamari temizlerken derisinin altindaki ince zari da ugrasip iyice soyuyorum
Kalamarlar güzelce temizlenip,çukurca bir kap içersine yerleştirilerek,üzerine karbonat,bir tatlı kaşığı şeker bir perçem tuz ve bir limonun suyu sıkılarak köfte yoğurur gibi karıştırılarak beklemeye bırakılır.

Dibi tutmayan teflon veya çelik tencere içersine bir çay bardağı dolusu zeytinyağı,konarak,dolmalık doğradığımız soğanları pembeleşinceye kadar kavururuz,sonra üzerine fıstık,üzüm ve pirinci ilave ederek karıştırmaya devam ederiz,ateş kısık olmalıdır.üzerine diğer yağı da ilave edip yenibahar ve tarçını da malzememiz koyulaşana dek koyup karıştırmağa devam ederiz,biraz tuz ve şeker ilave ettikten sonra kıyılmış dereotunu da içine ilave edip bir müddet daha kavurup,ocağın altını kapatıp dolma içimizi hazırlamış oluruz.

Kalamarları yıkayıp düdüklü tencerede bir miktar su ve zeytinyağı ilave ederek yaklasık 25 dakika pişirip soğutmaya bırakırız.Daha sonra dolma harcımızı kalamarların içersine doldurup,Kabak dolması pişirir gibi tencereye dizeriz arta kalan harç malzemesini kalamarların kollarıyla birlikte tenceremize koyup Pirinci ölçtüğümüz su bardağından iki adet su ilave edip biraz daha üzerine zeytinyağı gezdirerek kısık ateşte dolma pişirir gibi pişirip ocağı söndürdükten somra tencerenin kapağını açmadan demlenmeğe terkederiz .Dolmamız hazırdır,ılık bir şekilde servise sunarız.Afiyet olsun.

GİRİT USULU ZEYTİNYAĞLI KALAMAR YEMEĞİ (Yakup Hocam Sote demiyorum )

Malzeme : (4 kişilik) Büyükce boy 3 adet kalamar,2 adet soğan,2diş sarmısak,bir tatlı kaşığı şeker,yarım fincan dolusu iç fıstık ,yarım fincan dolusu kuş üzümü,tuz,tarçın,yenibahar,dereotu.

Yapılışı: Kalamarlar güzelce ayıklanıp yıkandıktan sonra,tuzlama işkembe gibi kesilir.kollarıda parça parça doğranır ve teflon veya çelik bir tencere içine zeytinyağı koyarak,içine doğranmış soğanlar atılarak karıştırılır,soğanlar pembeleşmeden içersine fıstık ve kuş üzümü ilave edilerek karıştırmaya devam edilir ve ateşin altı kısılır,Üzerine kalamarlar ilave edilerek karıştırmaya devam edilir,bir miktar tuz,tarçın ve yenibahar ilave edilir dilimlediğimiz sarmısağı da ilave ettikten sonra az su ilave edilerek kısık ateşte kapağı kapatılarak ve zaman zaman su ilave ederek karıştırırız.Pişmesine yakın(Çatalla pişip pişmediğini kontrol edin) doğranmış dere otunu yemeğe ilave edip ateşi söndürüp kapağı kapalı tutarak demlenmeğe terk edin,ılıyınca temiz bir kayık tabağa alarak masanıza servis yapmak üzere koyun.ve afiyetle yiyin.

Sevgili akın kardeşim ,Yapmış olduğum bu tarifin tıpatıp aynısı Subye için geçerlidir.Bu tarifte Subye kalamarı da bozar iki türlü yapılışı var Birincisi aynı tarif,İkincisi ise tarif aynı tek farkı içersine çok az miktarda kalamarın veya subyenin mürekkebini pişirirken yemeğe ilave etmektir,yemek koyu bir görünüm alır(Dikkat edin eser miktarda mürekkep karıştırılacak),lezzeti çok değişik ve güzel olur ,tuvalete çıkıldığında mide kanaması geçırmiş gibi koyu renkte dışarı çıkarsınız ancak bütün barsaklar mürekkeple sıvandığından eski üstatlar faydalı olduğunu söylerler.Ben her ikisini de ayrı ayrı yapar sofraya koyarım isteyen istediğinden veya her ikisinden de yer.

Komutanım ne zamandır soracağım unutuyorum hep. Bu tarifinizde yapılan kalamar sertleşmiyormu? Sert olmaması için soda ve şekrle ovuyormuyuz yine yoksa başka bir teknik mi var?

Sevgili Pekmezci,endişende haklısın kalamar dolmasında öyle yapmıştık çünkü hem içini doldurmuş hemde karıştırma imkanımız yoktu,işin inceliği bu,o yüzden dolma sert olmasın diye öğle yaptık burada ise kalamar veya subyenin her tarafı ateşte kavruluyor kaşıkla çevrile çevrile yani dolmada olduğun gibi buharla pişmiyor.Sevgili Mehmet çok ince yerlere parmak basıyorsun seni hem kutluyor hemde kınıyorum nedenmi? bütün sanatımı gözler önüne serdin ,bana kendime saklayacak bir sır bırakmadın ondan.Şaka,şaka.Dikkatin için kutluyorum

KENDİ SOSUYLA KARİDES SALATASI :

Malzeme6 kişilik) 1 kg Kırmızı Karides ( Fiyatı bütçemize uygun olsun diye)
bir tatlı kaşığı hardar,sirke ,tuz,bir tatlı kaşığı şeker,ince kıyılmış maydonoz,zeytinyağı,limon

HAZIRLANIŞI: Karidesler kevgirde güzelce yıkanarak siyah suyu üzerlerinden atılır ve kapaklı derince birtencerenin içersine yerleştirilir,üzerine 2 fincen dolusu sirke bir tatlı kaşığı tuz,bir tatlı kaşığı şeker ilave edilerek ateşin altı normal konumda yakılırve tencerenin kapağı örtülür,hafiften buhar çıkmaya başlayınca DİKKAT İŞİN SIRRI:kapak açılmadan tencerenin kulplarından tutarak yavaşca hoplatılarak karideslerin tenceremizin içersinde kaşık değmeden çevrilmesi sağlanır,bu işlem yaklaşık 7 dakika 15-20 sefer tekrarlanarak yapılır ve tencerenin altı söndürülerek 10 dakika daha kendi buharıyla pişmeye,demlenmeye bırakılır bu işlemler yapılırken kapak hiç açılmaz.
karidesin bütün aroması artık etine işlemiştir.Tencerenizin dibinde siyah birsu birikintisi olur bu kirli görünümlü sirke suyu tencereden süzülür ancak su ile karidesler asla yıkanmaz.10 dakika soğumaya bırakılan karidesler öcce başları kopartılarak ayrı bir yerde muhafaza altına alınır,daha sonra karidesler kabuğundan ayrılarak ayıklanmaya başlanır ve derinliği olan bir kayık tabağına yerleştirilir. bir çorba kağsesinin içersine 5 fincan Zeytinyağı veya salat yağı konur,içersine 1-2 Adet limon sıkılarak suyu konur,küçük bir çay kaşığının sapı ile karideslerimizin ayırmış olduğumuz baş kısmındaki beyin ve etrafındaki et parçaları sıyrılarak kasenin içersinde biriktirilir,bir tatlı kaşığı hardal ve bir miktarda tuz ve karabiber de ilave edilerek çatal yardımıyla iyice karıştırılır son olarak içersine kıyılmış maydonoz ilave edilerek karışım yaptığımız karides sosu olduğu gibi kayık tabağımızın içersinde soyup hazırlamış olduğumuz karideslerimizin üzerine dökülür.(Sosa ekmek batırmak serbestir) ve afiyetle yenir.

İşin şakası bir yana sormak istediğim bir iki nokta var.
Karidesleri yıkadıktan sonra tencerenin içine boşaltıyormuyuz yoksa kevgirle beraber mi koyuyoruz?
Kevgir ile koyuyorsak karidesler suya temas ediyor mu?
Hafiften buhar çıkmaya başlayınca derken suyun kaynamasından mı bahsediyoruz. Yoksa su kaynamadan çıkan buharı mı. Kısacası suyu kaynatacakmıyız?

Karidesleri yıkadıktan sonra kevgirden tencereye karidesleri boşaltıp içersine sirke ,tuz ve şeker ilave edip kaynatıyoruz.Bu arada tencerenin kapağını açmadan tencereyi sallayarak karideslerin çevrilmesini sağlıyoruz.bir müddet sonra buhar çıkacaktır.Ben anlatımımda sudan hiç bahsetmedim su kesinlikle konmayacak sırke suyun yerine geçecektir.buhar sirkenin ve karidesin kabuğunda kalan suyun buharıdır

MİKRODALGADA KUPEZ IZGARA SALATA (BOKLU KEBAP USÜLÜ)

MALZEME : 2kg iri kupez (Kupa),zeytinyağı 2 ad.limon ,kıyılmış maydonoz,tuz



YAPILIŞI : Kupezler ayıklanmadan yıkandıktan sonra Mikrodalga fırınına yerleştirilip GRİLL kısmı 7.5 dakikaya ayarlanır,diğer yüzü de çevrilip 7.5 dakika pişirildikten sonra (Mikro dalga fırını markası ve Voltaj durumuna göre süre ayarlanabilir) pişen balıkların kabuğu önce çıkartılarak(Pullu derisi)balığın eti kılçığından ayrılarak bir kayık tabakta birikiktirilir,şayet balık havyarlı ise havyarı bağırsaklarına bulaştırılmadan çıkartılıp ete ilave edilir(Bu mevsim maalesef havyarlı),Üzerine bolca zeytinyağı gezdirilir 2 ad limon sıkılarak üzerine dökülür son olarak tuzu ayarlanarak kıyılmış maydonoz ilave edilerek servise sunulur.Afiyet olsun .Ben dün akşam denedim Levrekten farkı yok ,ancak bu mevsim

Sevgili Yakup Hocam,niyetimi çok iyi anlıyanlardan birisi olarak ,gördüğün gibi lükse kaçmadan Ege de her an tutamasakta çok ucuza (şu günlerde kg 4YTL)
satın alabileceğimiz ve misafirlerimize gönül rahatlığıyla ikram edebileceğimiz balıkları seçiyorum.Sitemizi severek takip edipte balığa çıkma olanağı olamayan balık tutkunlarına armağandır.Ayrıca övgün için çok teşekkür ediyorum

FLATO LAPİN TAVA :

MALZEME: (4Kişilik) 3-4 adet orta boy Lapin balığı(yaklaşık 1-1.300 Kg),Kızartma yağı,un,tuz ,tranş dilimlenmiş 2 adet soğan,roka,maydonoz,tuz

BALIĞIN AYIKLANIŞI VE YAPILIŞI:


Balığın sırt yüzgeci baştan kuyruğa kadar her iki tarafından keskin bir bıçak yardımı ile kesilerek çıkartılır,Anüs,Karın ve yan yüzgeçleri kesilir,balık orta kılçık kısmı bir tarafta kalacak şekilde boylamasına iki parçaya ayrılır,daha sonra kalın pullu derisi ayıklanarak flatosu çıkartılır.

orta omurga kılçığı üzerinde kalan parçanın da derisi çıkartılır ve balık parçaları ortadan kesilerek 4 parçaya ayrılır(2 parçası kılçıksız,diğer 2 parçası orta kılçıklı)

elde edilen12-16 parça balık eti tuzlandıktan sonra bolca una bulanır ve kızgın yağda iyice kızartılır.


Servis yapılırken hanımlara ve çocuklara kılçıksız flato kısmı ikram edilmek şartı ile afiyetle yenir.Tabağı süslemek için tranş kesilmiş soğan ile maydonoz ve roka (Arzu edilirse kesilmiş limon) eklenir.

Sevgili arkadaşlarım hiçbir ticari değeri olmayan Lapin Balığı ne yazıkki değeri bilinememiş balıkların sınıfındadır.Pullu ve kalın derisi ile bol kılçığa sahip olması,balığa gereken değerin verilmemesinin başlıca sebebidir.İşte resimde gördüğünüz gibi bu gün elime geçen bu balığı sizler için yaptım,tarifini de resimleyip gönderdim.tadını evvelcede bildiğim Lapin Balığı son derece lezzetliydi.Kışın tam mevsimi ,ancak üzülerek söylüyorum Şubat ayında elime geçen tüm balıklar havyarlıydı bu balıkta havyarlı çıktı.İlgililere sesleniyorum eğer bu satırlarımı okuyan varsa.Lütfen Yasak periyodunu öne alınız.Sürküleri yeniden gözden geçiriniz,Lambuka,kolyoz,uskumru,karagöz,kupez,han os,levrek,mercan,lapin,saymakla bitmiyor Küresel ısınma göz önüne alınarak yeniden yasaklar gözden geçirilmelidir.Biz yavrularımızı göz göre göre kürtaj ediyoruz ve de ettiriliyoruz.Desteklerinizi bekliyorum.

Sevgili Mehmet PEKMEZCİ kardeşim,tesbitin çok doğru yumuşak etli bir balıktır,bu yüzden çok kızartıp,balığı yakmadan GEVREK tabir edeceğimiz şekilde pişirmemiz gerekli,o zaman eti sertleşerek kılçıklarıda rahatsızlık vermeyecektir..
İyi hafta sonları...
NOT:Balığın derisi hariç,diğer ayıkladığımız kısımları kalan yağımızda pişirip varsa kendi kedimize yoksa komşumuzun kedisine ikram ederek,balığın her yerinden herkezin nasiplenmesini sağlamış olalım.



USKUMRU PİLAVI :

Sevgili arkadaşlar Uskumrunun bolca çıktığı Sivricede ki son günlerde Uskumrunun diğer yemeklerini yapmağa devam ediyoruz.Bu gün sizlere iç pilavlı Uskumru yaptım.Karadenizli kardeşlerimiz nasıl Hamsi pilavı yapıyorsa bizde bugün Uskumru pilavı yaptık.
MALZEME (4 kişilik): 3-4 adet uskumru,2 çay bardağı zeytinyağı,balık başı orta boy soğan,yarım fincan fıstık içi,yarım fincan kuş üzümü,dereotu,tuz,tarçın,yenibahar,bir çorba kaşığı şeker.



YAPILIŞI :Balıklar ayıklanıp ortadan ikiye bölünerek çukur bir kaba konur üzerine çıkana kadar temiz su konarak tuz ilave edilerek ateşe konur.

su fokurdayınca 3 dakika daha kaynatılarak altı kapatılarak soğumaya terk edilir.Ancak balığın suyu dökülmez.Pilav yapacağınız tercihan teflon tencerenin içersine zeytinyağı konulur,soğanlar doğrandıktan sonra hafif ateşte pembeleşmeğe yüz tutuncaya kadar tahta kaşıkla kavrulur,sonra üzerine fıstk,üzüm,yenibahar,tarçın,tuz ve şeker ilave edilerek bir miktar daha kavrulur,bir büyük su bardağı ölçüsünde pirinç yıkanmadan karışıma ilave edilerek beraberce kısık ateşte 3-4 dakika daha kavrulur.ve ateşin altı kapatılır,üzerine kapak kapatılmaz.

Haşlanmış balıklar tencereden alınarak kılçıklarından ayıklanarak etleri elle ufalanarak pilav harcının içersine ilave edilir.Pilav ölçeği bardak ile birbuçuk ölçek balığın suyu pilava ilave edilerek karıştırılır kapağı kapatılarak aynen iç pilav yapar gibi,pişirilir.pilav pişince altı kapatılır ve üzerine kıyılmış dereotu dökülerek tekrar kapağı kapatılarak demlenmeye bırakılır.Ilık veya soğuk olarak servis yapılır.

TEREYAĞINDA ORKİNOS BONFİLE:

MALZEME (4 Kişilik): Orkinos balığının bonfile kısmından 8 dilim balık eti, karabiber, tuz, kekik ,acı biber salçası, 2 yaprak defne, 5 diş sarmısak, 1 fincan zeytinyağı, 2 adet soğan,tereyağı...

YAPILIŞI : Soğan ince ince doğranır ve çukurca bir kaba konur üzerine zeytinyağı,dilimlenmiş sarmısak,tuz,karabiber,kekik,dilimlenmiş defne yaprağı ve salça ilave edilerek güzelce karıştırılarak harman edilir.
marine edilmemiş bonfileler


8dilim balık bonfilesi bu karışımın içersine konularak marinize edilir,karışım buzdolabında en az 4 saat bekletilir.(2-3 gün bekletilmesi tavsiye edilir.)
Yağsız tavada bir miktar tereyağı eritilerek balıklar harlı olmayan ateşte kurutulmadan beşer dakika ters yüz edilerek pişirilir,
tabağa ikişer adet konularak roka ve dereotu,domates v.b süslenerek sıcak olarak servisi yapılır.
Ben bu akşam yedim çok lezzetli olmuş.

soru
Komutanım. Sabah sabah insanın karnını acıktırırmı bir şey bu kadar? Yine harika bir tarif. Bir noktayı sormalıyım. Balığın bonfilesi olarak tabir ettiğiniz yer balığın neresidir? Balığın neresinden çıkardınız bu bonfileleri?

Sevgili Mehmet kardeşim,malzeme bol olunca mıncıklama ve araştırma da o denli artıyor.Sivricede senelerce irili ufaklı Orkinosos,yakalanır 5-10 Kg civarındakilere kolayca sahip olabiliyoruz,bu nedenle de balığın anotomisine aşınayız.Benim bonfile tabir ettiğim kısmı balığın karın kısmının üzerindeki sırt kısmındaki etli bölümü,yalnız,bu bölümü çıkardıktan sonra tıpkı,torik ve palamut balıklarında mevcut olan etteki siyah kısım malumlarınız olduğu üzere orkinosdada bulunmaktadir,işte bu siyah kısımda temizlendikten sonra geriye kalan lop et parçası rengi ve görünüşü itibarıyla süt danasının bonfilesine benzer sırf benzerlikten ötürü bonfile tabiri yöremizde kullanılmaktadır.Sizin de çok iyi bildiğiniz gibi balıklarda nuar,pirzola gibi kısımlar olmamasına karşın bonfilenin yanısıra şiş de yapabiliyoruz.Bu sadece balık etinin parçalanış/kesiliş şeklinden kaynaklanmaktadır.Beğendinse sana tattırmak isterim.Yeri gelmişken bir anımı anlatayım 35 yaşına kadar ağzına balık sürmemiş bir doktor kızımız Sivriceye geldiğinde,kendisine tüm israrlarıma rağmen balık yediremeyip sonunda hileye baş vurarak ,bonfile yermisin diye sorduğumda yerim cevabı alınca aynen tarif ettiğim usülde orkinosu önüne dayadım ,ikinci tabağıda severek yerken balık yemekte olduğunu söyledim önce inanmadı anlayınca da sevinçten annesine telefon ederek ''anne ben balık yedim dedi''işte böyle sevgili Pekmezci kardeş yapmış olduğumuz marinize işlemi balığın aromasını adeta dana etine çeviriyor

ORKİNOS KÖFTESİ

Şimdi gelelim Orkinos Köftesine,
orkinostan yapılan köfte içine ulaştırılan maddelerin, güzelliği ile doğru orantılı olarak artar. Soğan baş katkı malzemesi olmakla birlikte baharatın önemi de çok mühimdir. Malumlarınız olduğu üzere belirli bir yaşa gelince insan sağlığına özen göstermesi şarttır. İleri yaşlarda beslenmemize çok dikkat edip, Kollestrolden kendimizi arındırmamız şarttır. Bununda en önemli kaynağı kollestrol miktarını (Kandaki yağ oranını) düşüren BALIK'dır.
Omega -3 ihtiva etmesi açısından mükemmel bir besin kaynağıdır. Kuyruk yağı ise kolestrolün ana malzemesidir. Bu nedenle ben diyiyorum ki asla ve asla yemeklerinizde kuyruk yağı kullanmayınız.
Bu sitemizi ve satırlarımızı izleyen Beslenme uzmanı arkadaşlarımız varsa onlardan ricam, bizleri bilimsel açıdan aydınlatmasıdır. Benim eğitim aldığım konuların haricinde olduğu için bu konularda daha fazla birşeyler söylemeyi kendimi yetkili kılmıyorum. Diabetist veya gıda mühendisi beslenme uzmanı bir arkadaşımızın bizleri aydınlatması daha doğru olur diyiyorum. Hemde madem bu bölümde balık yemekleri ve işlenişiyle ilgili yazılar yazıyoruz, tükettiğimiz balık ve mamullerinin sağlık açısından bünyemizdeki olumlu ve olumsuz etkilerini de öğrenmiş oluruz.

MAYONEZLİ MİNEKOP

MALZEME (4 kişilik)
3-4 Kg lık Minekop Balığı,
zeytinyağı,
salat yağı,
bir çay bardağı limonun suyu,
tuz bir adet defne yaprağı.

YAPILIŞI :
Balık ayıklanıp pulları da temizlendikten sonra kaba sığacak şekilde ortadan ikiye bölünerek tencereye yerleştirilir üzerini örtene kadar su ilave ediir suyuna yeterince tuz ve bir adet defne yaprağı konarak orta ateşte 15 dakika kaynatılır. Balık soğuduktan sonra,kılçıklarından ayıklanarak büyükce bir kayık tabağına konur.ve üzerine ya hazır mayonez dökülür veya evde aşağıda tarifini yapacağım mayonez yapılarak balığın üzeri bolca sıvanarak servise sokulur.

EVDE MAYONEZ YAPIMI :
2 adet yumurta akıyla birlikte robota konur ve çırpıcıda karıştırılır üzerine damla damla çiçek yağı ile karıştırılmış zeytinyağı ilave edilir arada tuz ve limon suyu damla damla ilave edilir limon suyu koydukca mayonez yumuşar sertleşmesi için yine damla damla yağ akıtılır,böyle sırayla yağ, limon tuz ilave edilerek istediğiniz miktar ve kıvamda mayonez elde edersiniz.
Şayet kesilirse bir miktar sıcak su ile yine çırpınız mayonez kendini toparlayınça çırpmaya son veriniz . Ancak mayonez hazırlandıktan sonra bir müddet buz dolabında dinlendirmeğe alınız.
Benim tavsiyem mayonez yapmamış olanların hazır mayonez kullanmalarıdır. Masaya sunulan mayonezli Minekop arzu edilirse kornişon salatalık turşusu ve maydonozla süslenebilir.

Afiyet olsun
Aman Orhan Baba sen sakın ölme ben sana mayonezli sinarit yaparım (Minekopu nereden bulayım).

SÜTLÜ DÜLGER BALIĞI

MALZEME: (4 kişilik)
  • İrice bir Dülger balığı(1-1.5 Kg),
  • bir fincan zeytin yağı,
  • bir adet defne yaprağı,
  • tuz,
  • karabiber,
  • 4 Ad.taze soğan,
  • 1 Ad.Limon,
  • 1/2 Kg süt.

YAPILIŞI :
Balıklar ayıklanarak ,güzelce yıkanır,dikenli sırt yüzgeçleri kesilerek balıktan arındırılır balık teflon bir tencereye altı yağlanarak yatırılır(Balığımız büyükse ortadan iki parçaya bölünebilir),
Üzerine tuz ve karabiber ekilir,defne yaprağı ikiye bölünerek biri karın kısmına diğeri üstüne konur,
Taze soğanlar ince ince doğranarak balığımızın üzerine serpiştirilir, bir demet maydonoz yıkandıktan sonra saplarıyla birlikte uzunca dilimlenerek üzerine serpilir, Limonumuzun yarısı sıkılır diğer yarısı tranş dilimlenerek balığımızın üzerine yayılır.
Balık yarılayana kadar su ilave edilir tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte 10 dakika pişirilir,kapak açılır ve süt soğuk olarak üzerine dökülür kapak kapatılır 2 dakika daha pişirildiktan sonra ateş söndürülür,
10 dakika daha kapak açılmaz daha sonra balık servise hazır olmuştur.
Afiyetle tüketilir.


SİVRİCE USÜLÜ KILIÇ IZGARA

MALZEME (6 Kişilik) 12 parça dilimlenmiş kılıç balığı fileto,bir çay bardağı zeytinyağı.

YAPILIŞI : Zeytinyağı çukurca bir kaba konur,Dilimlenmiş Kılıç Balıkları odun kömüründe yakılmış ızgara uzerinde suyu çekilmemek kaydıyla zeytintağına daldırılarak pişirilir.



ızgaranın başında balıkları kurutmadan pişiriyor
,

KILIÇ ŞİŞ

KILIŞ BALIĞI ŞİŞKömür ateşinde)

MALZEME : (4 kişilik) 1 Kg kılıç eti.(Kılıç balığı satan balıkçı dükkanından istediğiniz miktarda kılıç etini kestirebilirsiniz),6-7 yaprak defne,1 limon,1 çay bardağı zeytinyağı,1 kuru soğan ,5-6 diş sarmısak,tuz,karabiber,2-3 domates,5-6 taze yeşil biber.

YAPILIŞI: Kılıç balığının derisi çıkartıldıktan sonra şiş şeklinde kesilir.(Balıkçıya yaptırılsa daha uygun olur).Çukurca bir kaba zeytinyağı dökülür içersine soğan ince kıyılarak,sarmısak döğülerek katılır.Tuz ve karabiber ile 2 adet kurutulmuş defne yaprağı elle ezilerek karışıma ilave edilir kılıç etleri bu sosa yatırılarak buzdolabında enaz 5 saat marine edilir.
Domates ve biberler şişe geçirilecek şekilde kesilerek hazır edilir limon yarım tranş şeklinde kesilir ,defne yaprakları büyüklüğüne göre 2-3'e bölünür.
çubuk şişlere önce biber sonra defne sırasıyla kılıç eti defne limon,domates,defne,kılıç eti,defne biber,limon.domates.v.b sıra ile bir şişe 3-4 balık eti geçecek şekilde şişler hazır edilir.Özellikle kömür ateşinde şişler tel ızgaraya konarak etleri içersine yatırdığımız marine yağı da bir fırça ile kızaran etlerin üzerine sürülerek kılıç etinin suyunu kaçırmadan mangalda pişirilir ve birer veya ikişer adet çöp şiş olarak servis edilir.Afiyet olsun.
Not:Bu gün itibariyle kılıç balığının kilosu 22-28 Tl arasında dır



,

SARDALYA


Komutanım, cumartesi günü bir kilo sardalye aldım. Sizin bu soslu bonfile tarifinize benzer birşey yapmak istedim

Balıkları temizledim güzelce yıkadım. sularının süzülmesi için ayırdım. Daha sonra ayrı bir kapta salça, soğan, sarımsak, zeytin yağı ve yarım limon suyunu iyice karıştırdım. Bu karışıma çok az kuru nane, kimyon ve kara biber, tuz ve bir şeker kaşığı kadarda şeker ilave ettim. Daha sonra karışımı tekrar karıştırdım. Balıkları bu karışıma koyarak iyice yoğurdum. Yani karışımın balıkların her yerine dağılmasını sağladım.

Balıklar şu anda dolabın en soğuk yerinde. Ama buz tutmayacaklar. İki gün dinlendirmeyi düşünüyorum. Muhtemelen yarın akşam tüketeceğim.

Bu konudaki fikirlerinizi almak istedim. Sizce nasıl olur. Balıklar yabana mı gitti yoksa parmaklarımızı da yermiyiz? Çok küçük olmuş ama ben bir de fotoğraf çektim. Balıkaların görünüşü hakkında size bir fikir verir sanıyorum.

Sevgili Mehmet karışım ve de görünüm çok güzel tavsiyem adam başı bölüştür ve o haliyle folyo kağıdına sar ve ya elektrikli ızgara yada fırında 180 derecede 5-7 dakika pişir balıkları kurutmadan

TRAKUNYA ÇORBASI



GENEL ÖZELLİKLERİ
Trakonya yada Trakunya daha büyük boyu ve nispeten daha az zehirliliği ile ülkemiz sularının en zehirli balığı olan daha küçük boylu Varsam ile birlikte her deniz sevdalısının mutlaka tanıması ve ayırt etmesi gereken balık türleridir. Renkleri güzel hareli ve çekici olduğundan ilk bakışta herkes güzel bir balık sanarak eline alır. Bu iki balığın ölü bireyleri bile etkili derecede zehirlidir.

TRAKUNYA Trachinus draco
Trakunya Karadeniz'de Çalar, Barbun Çaları gibi yörel adlarla anılır. Ülkemizde Akep balığı olarak isimlendirildiği yerler de vardır.

Boyu 55-60 cm ye kadar ulaşır. Genelde 1 karışlıkları denk gelir. Tüm denizlerimizde bulunur. Her türlü oltaya ve ağa yakalanır. Özellikleriyle ilgli daha fazla bilgi yazarak konuyu kalabalıklaştırmayacağım.
Sırtında iki tane sırt yüzgeci vardır.
1. sinde sadece 6 tane sert ışın bulunur. Bunlar zehir bezeleriyle desteklenmiştir. Zehiri özellike allerjik kişiler için öldürücüdür. Çoğu kişide dayanılmaz sızı, acı ve ağrılara neden olur.
2 sinde ise çok sayıda yumuşak ışın bulunur ve 1. sinin hemen peşinden başlayıp kuyruğa kadar uzar.
Anal yüzgeci de 2. sırt yüzgeci gibi uzundur.
Başının her iki yanındaki sivri kemiksi çıkıntılar, yukarıya doğru açık ağızı ve kobra yılanı kadar soğuk bakan gözleri türü tanımaya yardımcı olur.



Bu balıkların sizi vurması için(genelde kullanılan tabir olduğu için bu şekilde söyledim) illa elinizle yakalamanıza gerek yoktur. Trakonya sıçrayarak da sizin için tehlike oluşturur. Tecrübeyle sabittir. Bir arkadaşıma körfezdeki sahil boyunca kuğu gölü balesi yaptırtmıştı. Olur da bu balıklar tarafından vurulursanız elinizi dayanabildiğiniz kadar sıcak suya sokun yada yakın. İnanın tarkonyanın acısının yanında yanığın acısı yada sıcak suyun acısı sinek vızıltısı gibi kalacaktır.

Anlatıklarınızdan yola çıkarak sanırım en iyi ayrım yolunun ilk sırt yüzgeçleindeki ışın sayızı olduğu sonucunu çıkarıyorum hocam. Trakonyada 6 varsam da 5 adet ışın var ilk sırt yüzgecinde.
Dünki avımda denk gelen trakunyanın yakın plan çekimi..

Aman bilmeyenler için tekrar hatırlatırım, ülkemizin en zehirli ikinci balığıdır.

Bir not resimde görülen metal araç hakkında olsun, o balık ağzından kanca çıkartma aparatıdır. Ucu çatallı, ucun yarım cm içi ise kertiklidir. Hiç bir sıkıntı olmadan balığın ağzından kancayı çıkartabiliyoruz.



Sevgili Yakup..Tragonyaya 18 Mart günü Mordoğan,da tanıştım..Ben şimdiye kadar böyle büyük bir acı yaşamamıştım..Elimin şişliği 2 ayda anca indi..Dikeninin battığı yer parmağımla dokunduğumda halen sızlıyor..Aynı günün akşamı elimin resimlerini çekmiştim..Yakın bir zaman da ( daha doğrusu resim yollamasını öğrendiğimde ) Siteye göndereceğim..



Arkadaşlar...Trakonyanın sırt dikeninin battığı parmağım..

Bu resimlerdede elimde yapmış olduğu tahribatı görüyorsunuz..
,,

MERCAN KAPAMA

Şener Ergunsü´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Sevgili Akın kardeş çok teşekkür ediyorum bu tarif ettiğim usülü gerçekleştir ailece balık pişirmeği sevdiğinizi unutmuş değilim.Hadi kolları sıva .Biliyorsun değilmi ben Hep mercanı sevmedim diyip duruyordum meğerse çok kızartıp harlı ateşte etini sıktırıp sertleştirip yenmiyecek bir hale sokuyormuşum.Orhan Babmız sayesinde yeni bir tada hemde mükemmel bir tada sahip olduk.Bu yemeğin adını ona ithaf etmemiz yerinde oldu.

Komutanım en kısa zamanda deneyeceğiz bu tarifi...

Bizde mercan konusunda farklı tat ararken bir başka usta abimden öğrendiğim tarifi yaptığımızda çok çok beğendik...

Mercanlar bir güzel temizleniyor, bir kaba yarı oranda süt yarı oranda da su konuluyor ve temizlenen mercanlar bu kaba konularak en az 6 saat bekletiliyor...Çıkarıldıktan sonra iyice süzülüp, tavaya atılıyorlar, tavanın üstünde kapak yarım olacak şekilde kapatılıp, balıklar kızartılıyor...

Mercanlar sütte beklediği için hem yumuşak hem de farklı bir tat hem de kırmızı olan renkleri daha bir canlı görüntü oluşturmasıyla ayrı bir seyir zevki ayrı bir damak zevki oluşturuyor...Sizinde denemezini isterim Komutanım..Afiyet olsun...

GARRATO USKUMRUDAN

,USKUMRU'DAN GARATO YAPIMINDA 2.AŞAMA

Bu gün balığımız tuzlanarak baskı altına alınışının 2.günü doldu.Balıklarımız pis kokan suyunu saldı.Şimdi bu suyu döküp tekrar balıklarımızı buzdolabına kaldıracağız 2 gün sonra 3.aşama işlemesine devam edeceğiz
,,

USKUMRUDAN GARATO YAPIMINDA 3.CÜ AŞAMA

Sevgili mutfak müdavimleri bugün de balığın son kalan pis kanlı suyunuda döktükten sonra bir kaba tuzlusu (Salamura suyu) yapıp baskı altındaki balıklarımızın bulunduğu kaba baskı tahtasının üzerine taşana kadar salamura suyunu döküp tekrar buz dolabına koyuyoruz.Balıklarımız 2-3 gün daha salamurada bekletilecek.ondan sonra tatlı suya koyacağız daha sonrada tarif edeceğim gibi ayıklıyarak soframıza getireceğiz.,

GARATO YAPIMINDA 4.CÜ VE SON AŞAMA:
Sevgili arkadaşlarımız bugün mamülümüzü görücüye çıkartıyoruz.
1.Buzdolabına koyduğumuz salamuralı GARATO'muzdan bir tanesini alıp içi su dolu bir kabın içersine tuzunu geri versin diye bırakıyoruz.
2.Bu su dolu kabın içersinde yaklaşık yarım saat beklettiğimiz garato'yu başını kesip attıktan sonra elimizle üzerinde bulunan derisini sıyırarak soyuyoruz.
3.Derisini soyduğumuz Garata'yu bir bıçak yardımı ile dilimleyip kayık tabağına koyup üzerine halis zeytinyağı gezdirip bir adette limon sıkıyor ve son olarak dereotu ile süsliyerek tüketmek için masamıza getiriyoruz.

ÖNEMLİ NOT: yapmış olduğumuz mamülümüz halen buzdolabında ve salamura altındadır.Bu mamül 2-3 gün içinde tüketilmezse yumuşıyarak kokmaya başlar o yüzden geri kalan Garatoları teker teker folyo kağıdına sarıp deep freez'e koymamız gerekmektedir.Bu surette altı ay mamülümüzü bozulmadan saklıyabiliriz.İhtiyaç duyduğumuzda yeteri kadar dondurucu'dan çıkartıp Tatlı suda hem eritip hem de tuzunu geri verdirdikten sonra yağ limon ve dereotuyla tekrar servis yapabiliriz.
Bu sefer ben yaptım işin hakiki ustası
Tuncer abime hazırlayıp yemek nasip oldu.




,,










1




2 yorum:

Arda Boran dedi ki...

hepsini zevkle okudum...muhteşem

FaZZla dedi ki...

Sayın arkadaşım , tesadüfen sadece Balıkla ilgili olan yazılarınızı okudum . Beyoğlu - Balıkpazarının tanıtımında , füme balık , lakerda ve çiroz satan bir abimiz bile , Çirozun meze olarak hazırlanmasında , öncelikle ateşte tavlanıp , sonra gazete kağıdı arasında dövülmesinden bahsetmiyor . Mümkün olduğu kadar doğru bilgiye ulaşma gayretinizi kutlarım .

Ayrıca Trakonya ile ilgili bir bilgi eklemek istiyorum . Trakonya çarpmaları için ( ki deniz üstündeyken ) , Oldukça eski bir bilgiyi , bir '' Boğaz Çocuğu '' olarak paylaşmak isterim . Bizans balıkçılarından kalan bir formül ;
Bir antidot ( panzehir ) tur . Balığın kendisinden yapılır ; Taze bir 10-12 cm lik bir trakonya , ağzından sığacağı saydam bir cam şişeye olduğu gibi atılır . Üzerine 1,5 - 2 asit halis zeytinyağı balık tamamen içinde kalacak kadar , neredeyse şişenin ağzına kadar ilave edilir . Balığın kütlesinin 2-3 katı kadar yağ yeterlidir . Şişenin ağzı hava almayacak şekilde kapanıp . Yaz güneşinde ve içindeki balık neredeyse kılçıklarına kadar eriyecek şekilde bırakılır . Sonra bu yağdan , küçük bir şişenin içine süzülüp , teknede ( yine ağzı hava almayacak şekilde muhafaza edilir . Trakonya çarptığında , çarptığı yere bıçakla ufak bir kesi yapılarak kan emilip tükürülür , daha sonra yağdan 5-10 damla kadar damlatılıp 5 dakika kadar ovulur(kesilen yerin içine işleyecek kadar ) . sonra üzerine bir bez parçası bağlanır . Çoğu bünyede , kan akıtılmasa bile yararlı olduğunu gördüm .