Su ürünleri çabuk bozulan canlılardır. Bunun sebebi ise doymamış yağ asitlerini içermeleridir Su ürünlerinde ölümden sonra solungaçlarının dış enfeksiyona açık olması bu bozulma sürecini hızlandırmaktadır. Bunu önlemek ve ürünler uzun süre saklamak için soğuk saklama yoluna gidilmiştir.
Dondurma teknolojisi
Su ürünlerinde dondurma teknolojisi uzun süre saklama yöntemlerinden birisidir. Dondurma teknolojisinin amacı ise su ürünlerini uzun süre yakalanan veya yetiştirilen su ürünlerinin tat lezzet ve besin içeriği yönünden özellikleri kaybolmadan tüketiciye soğuk zincir şeklinde ulaştırmaktır. Soğuk zincir ise su ürünün yakalandıktan sonra işlenmesi ve soğuk olarak depolanması veya direkt olarak işlenmeden üretim yerinde dondurulması dondurulması buradan toptancıya taşınması ve burada soğuk şekilde muhafazası toptancıdan perakendeciye taşınması ve perakendecide soğuk şekilde muhafazası ve buradan tüketicinin buzdolabında saklanması bu zincire soğuk zincir denir.önemli olan ürünün tat lezzet be besin içeriği kaybetmeden,ürünün mikrobial faaliyetler sonucunda bozulmasını engelleyerek Tüketiciye ulaştırmaktır.
Soğuk saklamanın diğer bir önemi ise ürünlerin bozulmadan sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun olarak uzun süre saklama,su ürünlerinin bol bulunduğu ( kültürü ya-pıldığı veya avlandığı)dönemlerde avlanıp soğuk olrak saklanarak diğer mevsimlerde tüketimini sağlamak,avlandığı bölgeden diğer bölgelere sağlıklı şekilde ulaştırmaktır . Üreticiler soğuk saklama yöntemi ile su ürünlerinin doğal olarak bulunmadığı zamanlarda pazara balık arz edebilmekte ve bu ürünlerden piyasada bulunmadığı için yüksek gelir elde edebilmektedir .Ayrıca Su ürünlerini tüketen tüketiciler ise tüketmiş oldukları su ürünlerinin sadece belli bir mevsime ,zamana gerek duymadan istedikleri zaman soğuk saklama yönteminin kullanılması ile severek su ürünlerini tüketmektedir-ler.Soğuk saklama işletmelere ve ülke ekonomisine katkıları oldukça önemlidir.Soğuk hava zincirleri ile üretilen ürünlerin sürekliliği sağlanarak ,her dönem ürün arz edilebilir.
Böylelikle piyasadaki talep her zaman karşılanabilir.Aksi takdirde, örneğin ülkemizde soğuk hava depo ve saklama yöntemlerinin yetersizliği nedeni ile çoğukez ürüntaze o-arak tüketilmektedir.Bu yüzden Su ürünlerinin bol olrak bulunduğu dönemlerde doğal olrak üretim fazla olduğu için ve bu ürünlerin saklanması problem olacağından pazara hemen çıkarılması gerekir ve üretici bu durumda daha az kar eder.Aynı şekilde Su ürünlerinin bol olmadığı zamanlarda ürünler daha fazla kıymetli olacağından çoğu kez haddinden fazla kar edileceğinden piyasada iniş-çıkışlar görülür ve bu dalgalanmalar üretici ve tüketiciyi zor duruma düşürür.
Ekonomide süreklilik ve düzenli bir grafik yani persistans istenir.
soğuk saklama yöntemleri,
• Kuru soğutma sistemleri
• Islak soğutma sistemleri
a)Salıverilen su ile soğutma
b)Spreyleme ile soğutma
• Kontakt tabaka ile dondurma sistemi
• Tuzlama tanklı dondurucular
(Dikel 1998)
1.Donmuş Besin Teknolojisi
1.1. Soğuk Hava depoları
1.1.1.Soğuk Hava Depolarının Yer Seçimi:
Soğuk hava depolarının yer seçiminde kurulacağı bölgenin ve yerin seçiminde herhangi bir işletmenin kuruluşunda bulundurulan hususlar dikkate alınır. Bunlar hammaddeye yakınlık,pazara yakınlık,ulaşım imkanları(deniz yolu , kara yolu , hava yolu)enerji gereksinimleri (elektrik , su)personel gereksinimi(teknik eleman , işçi v.b.)gibi temel kavramlardır. Depo kurulduktan sonra zemindeki gevşeklik zemindeki gevşeklik depo duvarlarının zamanla kaymasına ve oynamasına neden olur bu da yalıtkan duvarları çatlatarak ısı kayıplarına neden olur. Bu nedenle zeminde mutlaka jeolojik etüt yapılması ve deponun zemininin mutlaka sağlam yapılması gerekir.
• Limana yakın olması
• Tren istasyonuna,havalimanına ,karayoluna yakın olması veya kolay ulaşılabilecek yolların olması
• Depo alanında yeterli yerin bulunması,araçların giriş çıkışı kolay olması
• Yerleşim merkezinin trafiginin engellenmemesi
• Çevreye zarar vermemesi
• Deponun kurulacağı zeminin sağlam olması
1.1.2.Su Ürünleri için Soğuk depolar
Su ürünlerini depolamak için yapılan soğuk depolar , diğer tarım ürünleri için yapılan soğuk depolardan farklıdır . Depolanacak su ürünleri miktarının zamana göre çok değişken oluşundan dolayı depo kapasitesi ve depoda bulunan oda sayısı farklıdır .Genelde Büyük odalar yerine küçük ve daha fazla oda yapmak yararlıdır.
1.1.3Donduma Sistemleri
1.1.3.1 Doğal Hava Akımı İle Dondurma
Eskiden beri kullanılan bir yöntemdir. Odanın iki yan duvarına raflar yerleştirilir bu rafların üzerine ise dondurulacak ürünler konur. Raflar arasında çalışanların çalışabilmeleri için yollar bırakılır. Evaparatör boruları içindeki soğuk hava kütlesi,doğal hava akı- mı ile odanın diğer taraflarına dağılır . Bir başka değişle dondurulacak olan maddelerin sahip olduğu ısı , taşıma yolu ile evaparatör boruları çevresine kadar,havanın doğal a- kışı yardımı ile yayılır. Evaparatördeki soğutucu madde tarafından ısı absorblanır. Dondurma odasının sıcaklığı -25 'Co 'nin altında olmamalıdır.
Evapatör çevresindeki soğuk hava kütlesinin yoğunluğu fazla,odanın alt tarafındaki sıcak hava kütlesinin yoğunluğu az olduğu için, yukarıdaki soğuk hava aşağıya inerken sıcak hava yukarıya çıkar. Bu şekilde sirkülasyon sağlanır
1.1.3.2 Esintili Dondurma
a-) Tam Esintili Dondurma
Dondurma odası tünel şeklinde yapılmıştır. Bu bakımdan dondurma tüneli olarak da adlandırılır. Dondurulacak olma maddeler ,paletler üzerinde yavaş yavaş tünelden geçirilir . Bu sırada evaparatör çevresindeki,-35 'Co ile -40 'Co arasında sıcaklığa sahip soğuk hava vantilatör yardımı ile 4-6 m/s ' lik hızla tünel içine gönderilir. Tünelden geçen maddeler donar. En iyi dondurma işlemi -37 'Co deki 5 m/s ' lik hıza sahip hava akımı ile ger-çekleştirilir.
b-) Yarım Esintili Dondurma
Tam esintili dondurma süresinin kısa olmasına rağmen dondurulan maddenin çok nem kaybetmesi,dondurulan madde miktarının az olması gibi sebeplerden dolayı yarım esintili dondurma yöntemi geliştirilmiştir.
Tavana evaparatör boruları yerleştirilir . İki yan duvara ise doğal hava akımı dondurmada olduğu gibi raflar yerleştirilir . Dondurulacak olan maddeler bu raflar üzerine yerleştirilir. Evaparatör boruları önüne vantilatörler yerleştirilerek yaklaşık 3 m/s ' lik bir hava akımı sağlanır . Bu hızdaki hava akımı etkili olmadığından depo içindeki maddelerin her yanı aynı anda donmaz . Balıkların iç organları çıkarılmadan dondurulacaksa ,iç organlarını çabuk donması için karınları hava akımının geldiği yöne doğru çevrilmelidir.
c-)Levhalı Evaparatörde Dondurma
Esintili dondurmanın bir başka çeşitidir . Kıvrık boru demeti halinde olan evaparatör borularına ince levhalar takılmış ve önüne vantilatör monte edilmiştir . Bu tür levhalı evaparatörler levhalı evaparatör olarak tanımlanır. Levhalı evaparatörler, dondurma odasının dışında bir odaya yerleştirilir .Evaparatör çevresinde oluşan soğuk hava kütlesi vantilatörlerin etkisi ile borular içinden dondurma odasına gönderilir. Vantilatörlerin yarattığı esinti doğrudan doğruya besinler etkileyeceğinden besinlerin nem kaybı fazla olur. Ayrıca vantilatörü çalıştıran elektrik motorunun kendi içinde oluşturduğu iç ısı soğutucu sisteminin soğutma kapasitesini düşürür.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder