5 Eylül 2009 Cumartesi

siverek peynirleri

Siverek’te Üretilen Taze ve Olgunlaştırılmış Siverek Peynirlerinin Yapılışı
ve Kimyasal Bileşimlerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma
M.Serdar Akın*, M.Buket Akın*, Zuhal Kırmacı*, H.Avni Kırmacı*,
Medet Abbasoğlu**
*:Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 63040- Şanlıurfa
**: Roza Ekolojik Tarım Ürünleri A.Ş. Siverek/ Şanlıurfa
ÖZET
Bu çalışmada Şanlıurfa’nın Siverek ilçesine bağlı köylerde üretilen 60 adet taze Siverek
peyniri ile 20 adet olgunlaştırılmış Siverek peynirinin kimyasal özellikleri incelenmiştir.
Yapılan analizler sonucunda, taze Siverek peynirlerinde ortalama olarak pH 5.29±0.07;
titrasyon asitliği %0.52±0.04; kuru madde %38.80±0.65; yağ %19.89±0.89; kuru madde de
yağ %50.24±1.94; protein % 16.61±0.54 ve kül %1.84±0.05 bulunmuştur. Olgunlaştırılmış
Siverek peynirlerinde ise pH 5.36±0.06; titrasyon asitliği %0.61±0.05; kuru madde
%53.83±1.52; yağ %25.33±0.98; kuru madde de yağ %47.57±1.46; protein % 18.99±0.92;
tuz %6.95±0.48; kuru madde de tuz %13.15±0.98 ve kül %1.84±0.05 bulunmuştur.
A Research on the Determination of Chemical Composition and Production Method of
Fresh and Ripened Siverek Cheese Produced in Siverek
Abstract
In this research, chemical properties of 60 fresh and 20 ripened Siverek Cheeses, which are
produced in the villages of Siverek county of Şanlıurfa, were investigated.
The results of the chemical analysis of fresh Siverek cheese, as the mean values were
5.29+0.07 for pH, 0.52+0.04% for titratable acidity (as lactic acid), 38.80+0.65% for dry
matter, 19.89+0.89% for fat, 50.24+1.94% for fat in dry matter, 16.61+0.54% for protein and
1.84+0.05% for ash. The results of the chemical analysis of ripened Siverek cheese, as the
mean values were 5.36+0.06 for pH, 0.61+0.05% for titratable acidity (as lactic acid),
53.83+1.52% for dry matter, 25.33+0.98% for fat, 47.57+1.46% for fat in dry matter,
18.99+0.92% for protein, 6.95+0.48% for salt, 13.15+0.98% for salt in dry matter and
1.84+0.05% for ash
Giriş
Peynir, sütü peynir mayası veya bazı asitlerle pıhtılaştırarak elde edilen içine tuz, bazen tat ve
koku verici zararsız maddeler bazen de küfler katılmış, çeşidine göre taze veya
olgunlaştırılarak tüketilen besleyici bir süt ürünüdür (Yetişmeyen, 1995).
Süt ve ürünleri arasında en zengin çeşide peynirin sahip olduğu söylenebilir. Çeşitli
hammadde, farklı işlem ve olgunlaştırma tekniği, ayrıca değişik istekler yüzlerce çeşit peynir
üretimine neden olmuştur (Üçüncü, 2002). Nitekim bugün dünya da 2000’den fazla değişik
isimle bilinen 400’den fazla peynir çeşidi olduğu bildirilmektedir (Konar, 1996).
Ülkemizde ise tarımla uğraşan nüfusun eğitim seviyesinin düşük olması, tarım işletmelerinin
çok dağınık olması ve hayvan yetiştiriciliğinin bir yan uğraşı oluşundan ötürü, yapılan peynir
çeşitlerinin sayısı ve üretim miktarı hakkında kesin bir bilgimiz olduğu söylenemez. Bununla
beraber ülkemizde 20’yi aşkın peynir çeşidinin bulunduğu belirtilmektedir (Demirci ,1994).
Ülkemizde ticari tip peynirlerin dışında çeşitli mahalli peynirler de yapılmaktadır. Güneydoğu
Anadolu Bölgemizde yaygın olarak üretilen Siverek peyniri de bunlardan birisidir.
Çoğunlukla Şubat-Temmuz ayları arasında ve genellikle çiğ koyun ve keçi sütlerinden
üretilmektedir. Ancak üretimin önemli bir bölümü köylerde, babadan kalma usül, bilgi ve
beceri ile ilkel alet ve ekipman kullanılarak ve olumsuz hijyenik koşullarda yapılmaktadır.
Yörede Siverek peyniri üretimi şu şekilde gerçekleştirilmektedir. Süt sağılıp kaba pisliği
alındıktan sonra sağım sıcaklığında mayalanmakta ve pıhtı kesim anına kadar kabın üstü bir
bezle kapatılmaktadır. Pıhtı kesim anı, pıhtının kesildiği yerdeki peynir suyunun rengi ve
pıhtının durumuna göre belirlenmektedir. Kesilen pıhtı, "Parzın" olarak adlandırılan (çok ince
gözenekli üçgen şeklinde ve iki tarafı kapalı) tülbentlere bir kepçe vasıtasıyla
doldurulmaktadır. Tülbent daha sonra büyük bir tahta üzerine konularak (pıhtı ile
doldurulmuş tülbent konik biçimini almaktadır) önce kendi halinde süzmeye bırakılmaktadır.
Bazı yerlerde tülbentlerin ağzı bağlanmakta ve üzerine tekrar bir tahta ve tahtanın üzerine de
bir miktar ağırlık konularak baskıya alınmaktadır. Böylece pıhtı suyunu önemli miktarda
dışarıya vermektedir. Baskı sonunda elde edilen peynir kalıbı yaklaşık 8-15 cm çapında ve 4-
6 cm yüksekliğinde kısmen silindirik yada konik şeklinde olmaktadır.
Üretilen taze peynirin önemli bir kısmı Siverek ilçe merkezindeki toptancılar tarafından
toplanarak tahta kasalar içerisinde ambalajlanıp üstü kapalı kamyonlarla Adana ve Konya’ya
gönderilmektedir. Bu şekilde ilkbahar aylarında günde yaklaşık 40 ton civarında taze peynirin
çevre illere gönderildiği bildirilmektedir.
Olgunlaştırılmış Siverek peynirinin üretimi ise şu şekilde gerçekleşmektedir. Elde edilen taze
peynirler birkaç cm kalınlığında kesilmekte, sonra kaba tuzla tuzlanarak birkaç gün
bekletilmekte ve böylece iyice sertleşip, suyunu vermesi sağlanmaktadır. Daha sonra
sertleşmesi sağlanan peynir dilimleri kaynayan tuzlu su içerisinde birkaç dakika haşlanmakta
ve kendi halinde soğutulmaktadır. Haşlanan peynirler 18-20 kg’lık tenekelere polietilen
torbalar (peynir tenekelerinin paslanmasını önlemek için) içerisinde konulmaktadır. Teneke
içerisindeki peynirlerin üzerine daha önce kaynatılıp soğutulmuş salamuradan dökülerek
peynir tenekeleri lehimlenmektedir. Bu şekilde ambalajlanan peynirler soğuk hava depolarına
gönderilerek sonbahara kadar olgunlaştırılmaktadır.
Bu çalışmada mahalli peynirlerimizden Siverek peynirinin yöresel yapım tekniklerinin,
ürünün bileşiminin belirlenmesi yanında bu ürünün modern süt endüstrisine kazandırılması
için yapılacak daha ileri çalışmalara ışık tutabilmesi amaçlanmıştır.
Materyal ve Yöntem
Araştırmada, Şanlıurfa’nın Siverek ilçesine bağlı köylerde üretilen 60 adet taze Siverek
peyniri ile 20 adet olgunlaştırılmış Siverek peyniri incelenmiştir. Peynir örnekleri soğuk
muhafaza altında Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
laboratuarlarına getirilmiş ve analizleri gerçekleştirilmiştir.
Peynir örneklerinde kuru madde ve kül oranı, gravimetrik yöntemle (Kırdar, 2001)’e göre;
yağ oranı, Gerber yöntemiyle (Kotterer ve Münch, 1978)’e göre; protein oranı, mikro kjeldahl
yöntemiyle (Gripon ve ark., 1975)’e göre; titrasyon asitliği değeri, alkali titrasyon yöntemiyle
(Anonymous, 1995)’e göre; pH (Oysun, 1991)’e göre; tuz oranı, Mohr titrasyon yöntemiyle
(Anonymous, 1995)’e göre; kuru madde de yağ ve kuru madde de tuz oranları, hesaplama
yoluyla (Yöney,1973)e göre belirlenmiştir.
Bulgular ve Tartışma
Siverek peyniri üzerinde daha önce herhangi bir araştırmaya rastlanılmadığından, bu bölümde
araştırmada elde edilen analiz sonuçları yanında, yapım yöntemi Siverek peynirine benzeyen
Urfa peyniri ile ilgili çalışmalara da yer verilmiştir.
Peynirlerdeki asitliğin büyük bir kısmı azotlu maddelerden (kazein, parakazein), az bir kısmı
da olgunlaşma sırasında laktik asit ve proteolitik bakterilerin faaliyetleri sonucu laktoz ve
azotlu maddelerin parçalanması ile meydana gelen asitlerden ileri gelmektedir (Akın ve
Şahan, 1998). Taze Siverek peynir örneklerinde titrasyon asitliği değerleri %0.01 ile %1.10
arasında değişmiş ve ortalama %0.52 olarak belirlenmiştir (Çizelge 1). Bu değer Akın ve
Şahan (1998)’ın taze Urfa peyniri örneklerinde tespit ettikleri titrasyon asitliği değerinden
(%0.86) düşük olmuştur. Olgunlaştırılmış Siverek peynirlerinde ise titrasyon asitliği değerleri
%0.36 ile %1.04 arasında değişmiş ve ortalama %0.61 olarak belirlenmiştir (Çizelge 2).
Bulunulan değer Çağlar ve ark., (1996) ve Atasoy (1999)’un bulmuş oldukları değerler ile
(%0.73 ve %0.69) benzerlik gösterirken, Yetişmeyen ve Yıldız ((2001)’ın değerinden (%1.28)
düşük olmuştur. Gerek taze ve gerekse olgunlaştırılmış Siverek peynirlerinin titrasyon asitliği
değerlerinin çok değişken olması, bu peynirlerin değişik şartlarda, değişik sürelerde muhafaza
edilmesinden ve bileşimlerindeki farklılıktan kaynaklandığı düşünülmektedir.
Çizelge 1. Taze Siverek peynirlerinin bileşimi
Örnek
No
pH Titrasyon
Asitliği (%la)
Kuru Madde
(%)
Protein
(%)
Yağ
(%)
Kuru Madde
de Yağ (%)
Kül
(%)
1 6,17 0,16 29,33 11,69 16,00 54,56 1,38
2 5,43 0,36 38,40 15,63 21,00 54,68 1,53
3 5,04 0,63 39,08 13,52 23,75 60,77 1,18
4 4,85 1,07 46,06 19,90 24,00 52,11 1,57
5 6,18 0,13 36,98 18,26 16,50 44,62 1,94
6 4,83 0,97 41,87 14,39 26,00 62,09 1,07
7 6,30 0,10 39,30 20,12 16,50 41,98 2,01
8 5,23 0,59 38,06 16,16 19,50 51,24 1,74
9 5,54 0,31 38,63 16,82 19,75 51,13 1,43
10 5,62 0,35 25,98 20,08 3,00 11,55 2,18
11 5,77 0,26 40,26 16,54 21,00 52,16 1,99
12 5,06 0,72 41,21 20,50 17,75 43,07 2,35
13 5,06 0,68 38,85 19,09 17,50 45,04 1,87
14 4,96 0,79 38,47 15,37 21,00 54,58 1,52
15 5,29 0,55 40,64 14,88 23,00 56,59 1,97
16 6,52 0,09 33,37 16,69 14,50 43,45 1,40
17 4,90 0,97 39,27 17,48 20,00 50,93 1,69
18 5,63 0,27 37,58 12,58 23,00 61,20 1,38
19 4,75 0,85 30,53 24,23 3,00 9,83 2,35
20 4,69 1,10 26,99 19,65 4,75 17,60 1,67
21 4,99 0,60 40,17 11,66 26,50 65,97 1,65
22 5,06 0,63 36,46 12,05 22,00 60,34 1,45
23 4,92 0,74 39,86 14,99 23,00 57,71 1,53
24 5,10 0,59 43,77 11,29 30,50 69,68 1,91
25 5,05 0,72 41,07 10,19 29,00 70,61 1,52
26 5,08 0,72 30,51 15,28 13,00 42,61 1,77
27 5,04 0,53 39,51 11,22 26,50 67,07 1,59
28 5,01 0,64 36,03 12,49 22,00 61,06 1,48
29 5,14 0,45 35,50 30,40 1,00 2,82 2,96
30 4,97 0,54 43,59 16,64 24,50 56,2 2,18
31 4,99 0,52 43,81 18,73 22,00 50,22 2,44
32 5,03 0,61 39,37 15,26 21,50 54,61 1,81
33 5,78 0,18 45,55 17,03 26,00 57,08 2,08
34 5,22 0,32 37,59 29,01 5,00 13,31 2,99
35 5,68 0,23 47,59 15,29 30,00 63,04 2,01
36 4,84 0,52 42,52 20,67 19,50 45,86 2,05
37 5,02 0,76 43,88 12,56 29,00 66,09 1,93
38 4,66 0,67 36,93 12,14 23,00 62,28 1,15
39 6,53 0,10 39,61 19,16 18,00 45,45 2,14
40 4,80 1,03 37,90 16,63 19,00 50,13 1,93
41 5,59 0,32 34,22 11,81 20,00 58,45 2,08
42 4,91 0,59 34,45 14,19 18,50 53,69 1,70
43 5,01 0,56 37,22 18,77 16,00 42,99 1,99
44 5,02 0,66 47,87 16,41 29,00 60,58 1,98
45 6,16 0,14 31,26 13,09 16,50 52,79 1,49
46 4,71 0,76 41,42 18,58 21,00 50,70 1,63
47 4,95 1,01 31,70 10,17 19,50 61,51 1,61
48 4,71 1,10 40,34 16,92 21,75 53,92 1,55
49 5,39 0,36 40,80 17,69 20,50 50,25 2,02
50 4,80 0,78 44,93 12,57 30,50 67,88 1,48
51 5,46 0,29 40,40 16,13 21,75 53,84 1,99
52 4,41 0,71 28,84 20,05 7,00 24,27 1,23
53 5,12 0,39 37,45 26,77 7,75 20,69 2,33
54 5,72 0,17 44,18 17,08 25,00 56,58 1,98
55 5,72 0,19 35,79 14,98 18,50 51,68 2,11
56 6,34 0,12 38,62 15,23 20,75 53,73 2,19
57 5,82 0,20 41,89 16,45 23,00 54,90 2,07
58 5,70 0,28 47,09 19,23 25,00 53,09 2,38
59 5,09 0,62 45,45 20,07 23,00 50,60 1,82
60 6,12 0,14 42,28 14,06 25,75 60,91 2,14
Min. 4,66 4,41 25,98 10,17 1,00 2,82 1,07
Mak. 6,53 6,53 47,87 30,40 30,50 70,61 2,99
Ort. 5,29 0,52 38,80 16,61 19,89 50,24 1,84
Taze Siverek peynirlerinde pH değerleri 4.66 ile 6.53 arasında değişmiş ve ortalama 5.29
olarak bulunmuştur (Çizelge 1). Elde edilen pH değeri Akın ve Şahan (1998)’ın taze Urfa
peynirlerinde tespit ettiği pH değerinin bir miktar üzerinde kalmıştır. Olgunlaştırılmış Siverek
peynirlerinin pH değerleri ise 4.97 ile 5.85 arasında değişmiş ve ortalama 5.36 olarak tespit
edilmiştir (Çizelge 2). Bulunan bu değer Atasoy (1999) ve Yetişmeyen ve Yıldız (2001)’ın
bulmuş oldukları pH değerleriyle (5.31 ve 5.50) uyum içindedir.
Peynirde su dışında kalan ve besleyici bileşenleri içeren kuru madde oranı yükseldikçe
peynirin besleme değeri de artar. Çizelge 1’den izlenildiği gibi taze Siverek peynirlerinin kuru
madde oranları %25.98 ile % 47.87 arasında değişmiş ortalama %38.96 olarak bulunmuştur.
Bu değer Akın ve Şahan(1998)’ın belirlediği (%36.52) değer ile benzerlik göstermiştir.
Olgunlaşmış Siverek peynirlerinde kuru madde değerleri %43.93 ile %65.66 arasında
değişmiş ve ortalama %53.83 olarak belirlenmiştir (Çizelge 2). Elde edilen kuru madde değeri
Çağlar ve ark. (1996), Atasoy (1999) ve Yetişmeyen ve Yıldız (2001)’ın olgunlaştırılmış Urfa
peynirlerinde bulmuş oldukları kuru madde değerlerinden (%46.48, %50.09 ve %47.85)
yüksek olmuştur. Taze ve olgunlaştırılmış Siverek peynirlerinde kuru madde oranlarının çok
geniş sınırlar arasında olması, bu peynire işlenen sütlerin değişik kaynaklardan elde
edilmesine ve işleme metotlarındaki farklılıktan kaynaklandığı sanılmaktadır.
Taze Siverek peynirlerinin yağ oranları %1.00 ile %30.50 arasında değişmiş ve ortalama
%19.89 olarak tespit edilmiştir (Çizelge 1). Elde edilen yağ oranı Akın ve Şahan (1998)’ın
belirlediği yağ değerine (%17.71) yakın çıkmıştır. Olgunlaştırılmış Siverek peynirlerinin yağ
oranları ise Çizelge 2’den görülebileceği gibi %18.50 ile %36.00 arasında değişmiş ve
ortalama %25.33 olarak belirlenmiştir. Belirlenen bu değer, Çağlar ve ark. (1996), Atasoy
(1999) ve Yetişmeyen ve Yıldız (2001)’ın tespit ettiği yağ değerleriyle (%22.83, %23.16 ve
%23.23) benzerlik göstermiştir. Gerek taze ve gerekse olgunlaştırılmış Siverek peynirlerinde
yağ değerlerinin kuru madde değerlerine göre daha yüksek bulunması, genelde Siverek
peynirlerinin üretiminde koyun ve koyun+keçi sütünün kullanılmasından kaynaklandığı
düşünülmektedir.
Çizelge 1’den de görüldüğü gibi taze Siverek peynirlerinin kuru madde de yağ değerleri
%2.82 ile %70.61 arasında değişmiş ve ortalama %50.24 olarak belirlenmiştir. Bu değer Akın
ve Şahan (1998)’ın tespit ettiği kuru madde de yağ değerinden (% 46.96) yüksektir. Taze
Siverek peynirlerinde belirlenen ortalama kuru madde de yağ değerinin yüksek olması taze
peynirlerin kuru maddesinin düşük ancak yağ oranının kuru madde içerisindeki miktarının
yüksek olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Olgunlaştırılmış Siverek peynirlerinin
kuru madde de yağ oranları ise daha dar bir aralıkta değerler alarak %37.31 ile % 56.87
arasında değişmiş ve ortalama % 47.57 olarak belirlenmiştir (Çizelge 2). Bu kuru madde de
yağ değerinin Çağlar ve ark.(1996), Atasoy (1999) ve Yetişmeyen ve Yıldız (2001)’ın tespit
ettiği değerlere (%46.48, %46.50 ve %48.59) oldukça yakın olduğu görülmektedir.
Biyolojik değeri yüksek olan proteinlerden dolayı peynirin besleyici değeri önemli ölçüde
artmaktadır. Peynirlerdeki protein miktarı çeşidine göre %10-35 arasında değişmektedir.
Yumuşak peynirlerde protein oranı daha düşük, sert peynirlerde ise bu oran daha yüksek
olmaktadır (Demirci, 1990). Taze Siverek peynirlerinde protein oranları %10.17 ile %30.40
arasında değişmiş ve ortalama %16.61 olarak bulunmuştur (Çizelge 1). Bu değer Akın ve
Şahan(1998)’ın taze Urfa peynirleri örneklerinde tespit etmiş oldukları protein değeriyle
(%16.82) uyum içindedir. Olgunlaştırılmış Siverek peynirlerinde ise protein oranları %10.98
ile %26.89 arasında değişmiş ve ortalama %18.99 olarak belirlenmiştir (Çizelge 2). Bu değer
piyasadan toplanan olgunlaştırılmış Urfa peynirlerinde yapılan çalışmalarda Çağlar ve ark.
(1996), Atasoy (1999) ve Yetişmeyen ve Yıldız (2001)’ın tespit ettiği protein oranlarından
(%16.78, %16.98 ve %16.73) bir miktar daha yüksek olmuştur.
Çizelge 2. Olgunlaşmış Siverek peynirlerinin bileşimi
Örnek
No
pH Titrasyon
Asitliği (%la)
Kuru Madde
(%)
Protein
(%)
Yağ
(%)
KM de
Yağ (%)
Tuz
(%)
KM de
Tuz (%)
Kül
(%)
1 5,66 0,38 49,58 18,93 18,5 37,31 10,3 20,77 11,60
2 5,28 0,93 63,30 18,78 36,0 56,87 5,79 9,15 8,93
3 5,48 0,52 43,96 10,98 23,5 53,46 9,07 20,63 10,32
4 5,69 0,47 49,58 17,84 25,0 50,42 4,68 9,44 6,94
5 5,02 0,74 54,06 16,09 30,0 55,49 6,08 11,25 7,74
6 5,85 0,47 45,06 15,38 24,0 53,26 3,86 8,57 5,98
7 5,20 0,61 53,58 21,03 24,5 45,73 5,85 10,92 7,22
8 5,30 0,48 52,84 21,24 21,5 40,69 8,19 15,50 9,19
9 5,17 1,01 65,62 25,24 26,0 39,62 9,71 14,80 12,89
10 5,56 0,38 49,86 18,93 19,0 38,11 9,98 20,02 11,08
11 5,16 0,92 62,92 20,74 33,5 53,24 5,85 9,30 8,05
12 5,53 0,47 43,93 11,12 22,0 50,08 9,07 20,65 10,54
13 5,41 0,45 49,45 17,84 25,0 50,56 4,56 9,22 6,99
14 4,97 0,76 54,12 15,70 30,5 56,36 5,97 11,03 7,76
15 5,85 0,36 45,76 15,80 24,0 52,45 3,74 8,17 5,90
16 5,22 0,63 53,60 21,67 24,5 45,71 5,97 11,14 7,25
17 5,29 0,47 52,66 20,57 22,0 41,78 8,19 15,55 9,22
18 5,31 0,54 56,53 22,35 26,0 45,99 6,08 10,75 7,56
19 5,19 0,55 56,35 22,60 26,0 46,14 6,32 11,21 7,61
20 5,14 1,04 65,66 26,89 25,0 38,07 9,83 14,97 12,84
Min. 4,97 0,36 43,93 10,98 18,5 37,31 3,74 8,17 5,90
Mak. 5,85 1,04 65,66 26,89 33,5 56,87 10,30 20,77 12,89
Ort. 5,36 0,61 53,83 18,9 9 25 ,33 47,57 6,95 13,15 8,78
Tuz, peynire tat vermek, peynir suyu oranını ayarlamak, yapıyı düzeltmek, peynirin
dayanıklılığını arttırmak, peynir yüzeyinde kabuk oluşumunu kolaylaştırmak ve peynir
mikroflorasını ayarlayıcı ve selekte edici etkisinden yararlanılarak olgunlaşmayı düzenlemek
amacıyla kullanılan bir maddedir (Üçüncü, 2002). Bu çalışmada taze Siverek peynirlerinde
herhangi bir tuzlama işlemi olmadığından dolayı tuz tayini yapılmamıştır. Olgunlaştırılmış
Siverek peynirlerinde ise tuz miktarları %3.74 ile %10.30 arasında değişmiş ve ortalama
%6.95 olarak tespit edilmiştir (Çizelge 2). Bu değer, Çağlar ve ark. (1996)’nın bulduğu tuz
değerinden (%4.01) daha yüksek olurken, Atasoy (1999) ve Yetişmeyen ve Yıldız (2001)’ın
buldukları değerlerle (%7.89 ve %7.33) uyum içindedir.
Taze olarak tüketilmeyip, belirli bir olgunlaşma dönemi geçiren peynirlerin su oranında
meydana gelen değişimler tuz oranlarının da farklı düzeylere çıkmasına neden olmaktadır.
Kuru madde içeriklerindeki farklılıklar direkt olarak tuz geçişi üzerine etkili olduğundan, kuru
maddenin etkisini görebilmek amacıyla tuz konsantrasyonunun tüm kitle yerine kuru
maddenin baz alınarak yapılması daha doğru sonuç vermektedir (Atasoy, 2004). Bu yüzden
çalışmada olgunlaştırılmış Siverek peynirlerinin kuru madde de tuz oranları da
hesaplanmıştır. Çizelge 2’de görüldüğü gibi bu değerler %8.17 ile %20.77 arasında değişmiş
ve ortalama %13.15 olarak belirlenmiştir. Elde edilen bu değer Çağlar ve ark. (1996)’nın
tespit ettiği değerden (% 8.50) daha yüksek, Atasoy (1999) ve Yetişmeyen ve Yıldız (2001)’ın
buldukları değerlerden (%16.21 ve %15.40) daha düşük olmuştur.
Kül, beslenme açısından rol oynayan mineral maddelerden oluşmaktadır. Taze Siverek
peynirlerinde kül oranları %1.07 ile %2.99 arasında değişmiş ve ortalama %1.84 olarak
bulunmuştur (Çizelge 1). Elde edilen bu değer Akın ve Şahan (1998)’ın tespit ettiği kül
değeriyle (%1.63) uyum içindedir. Olgunlaştırılmış Siverek peynirlerinin kül oranları ise
%5.90 ile %12.89 arasında değişmiş ve ortalama %8.78 olarak olarak bulunmuştur (Çizelge
2). Bulunan kül oranı Çağlar ve ark. (1996) ve Yetişmeyen ve Yıldız (2001)’ın buldukları
kül oranlarından (%5.09 ve %2.05) daha yüksek olmuştur.
Sonuç olarak, bu araştırmada elde edilen analiz sonuçlarından da izlenebileceği gibi gerek
taze ve gerekse olgunlaştırılmış Siverek peynirlerinin kimyasal özellikleri oldukça geniş bir
dağılım sınırı göstermiştir. Bunun da peynir üretiminde kullanılan sütün yanı sıra özellikle
işleme metotlarının farklılığından kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu bakımdan ülkemizin
çeşitli bölgelerinde yöresel metotlarla işlenen peynir tiplerinin, teknik özelliklerinin ve çeşitli
unsurlarının yapılacak araştırmalarla belirlenmesi gerekir. Böylece yöresel peynirlerimiz
sanayi tip peynirler haline getirilerek, gerek iç gerekse dünya pazarlarında daima aranan
peynirler arasına gelebilir.
Kaynaklar
Akın, M.S. ve Şahan, N. 1998. Şanlıurfa’da Üretilen Taze Urfa Peynirlerinin Kimyasal ve
Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. V.Süt ve Süt Ürünleri
Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri, MPM Yayınları No: 621, 282-297, Ankara.
Anonim. 1995. Beyaz Peynir Standardı. TS 591, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Atasoy, A.F. 1999. Şanlıurfa İlinde Satışa Sunulan Urfa Peynirlerinin Bazı Kimyasal
Özellikleri ve Proteoliz Düzeylerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek
Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 69 s. Şanlıurfa.
Atasoy, A.F. 2004. Farklı Tür Sütlerden Yapılan Urfa Peynirlerinin Nitelikleri Üzerine
Değişik Pastörizasyon Normlarının ve Starter Kültürlerinin Etkileri. Doktora Tezi,
Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 316 s, Ankara.
Çağlar, A., Türkoğlu. H ve Çakmakçı, S. 1996. Urfa Peynirinin Yapılışı ve Bileşimi Üzerinde
Araştırmalar. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10 (13): 115-124
Demirci, M. 1988. Ülkemizin Önemli Peynir Çeşitlerinin Mineral Madde Düzeyi ve Kalori
Değerleri. Gıda Dergisi 13 (1): 17-21.
Demirci, M. 1990. Peynirin Beslenmedeki Yeri ve Önemi. Gıda Dergisi, 15 (5): 285-289.
Gripon,J.C., Desmazeaud, M.J., Et. Le Baes, D. and Bergere, J.H. 1975. Role des Microorganismes
et des Enzymes du Cours de la Maturation. Le Lait, 55 (548): 502-516.
Kırdar, S. 2001. Süt ve Ürünlerinde Analiz Metodları Uygulama Kılavuzu. Süleyman Demirel
Üniversitesi Yayın No: 18, 195 s., Isparta.
Konar, A. 1996. Süt Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Kitabı No: 63,
195 s., Adana.
Kotterer, R. und Münch, S. 1978. Untersuchungsverfahren für das Milchwirtschaftliche
Laboratorium. 201 p., München.
Oysun, G. 1991. Süt Ürünlerinde Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Yayınları No: 504, 230 s,. İzmir.
Üçüncü, M. 2002. Süt Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 32,
209 s., İzmir.
Yetişmeyen, A. 1995. Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 1420,
Ders Kitabı:410, 229 s., Ankara.
Yetişmeyen, A. ve Yıldız, F. 2001. Ankara Piyasasında Satılan Urfa Peynirlerinin
Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerinin Saptanması. GAP II.Tarım
Kongresi, 24-26 Ekim, I.Cilt, 259-268, Şanlıurfa.
Yöney, Z. 1973. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları. Ankara Üniversitesi
Yayınları No:491, 182 s., Ankara.

Hiç yorum yok: