köpük helva

GELENEKSEL GIDALARDAN KÖPÜK HELVANIN ENDÜSTRİYEL ÖLÇEKTE ÜRETİMİ
Cemalettin Sarıçoban, Mustafa Karakaya
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 42031-Konya
ÖZET
Ülkemizin değişik yörelerinde ana hammaddesi şeker olmak üzere çok çeşitli katkı maddelerinin yardımıyla değişik formülasyonlarda ve farklı tat, lezzet ve aromalarda helva üretimi gerçekleştirilebilmektedir. Bu duruma yöresel özellikler, gelenek, görenek, inanç ve kültürel farklılıkların çeşitliliği gibi faktörlerin sebep olduğunu söylemek mümkündür. Günümüzde ülkemizin çeşitli yörelerinde; Gelin Kız helvası, Ölü helvası, Kar helvası, Döymeç helvası, Taktak helva, İrmik helvası, Tahinli helva, Sütlü helva v.b. gibi isimler altında çok değişik tat, lezzet ve özelliklerde çoğu geleneksel, bir kısmı ise endüstriyel ölçekte helvalar üretilmektedir.
Köpük helva her ne kadar Gördes (Manisa) yöresine ait geleneksel bir tatlı olmasına karşın, bu ürünümüze Uşak, Konya ve Karaman gibi çeşitli yörelerimiz de sahip çıkmaktadır. Köpük helvanın geleneksel üretim yönteminde ana maddelerini; şeker, su, çöven otu (Saponaia officinalis) oluşturmakta olup, endüstriyel ölçekte üretiminde formülasyona çöven suyu, sitrik asit ve vanilin de ilave edilmektedir. Geleneksel üretimde; şeker, su içerisinde eritilip kaynatılarak ağda haline getirilir ve içerisine çöven suyu eklenerek karıştırılır ve böylece beyaz renkte, hafif sert kıvamda, yarı akışkan özellikte köpük helva elde edilir. Köpük helva yılın her mevsiminde tüketilmekle birlikte, özellikle sonbahar ve kış mevsiminde tüketiminde artış görülebilmektedir.
Anahtar Kelimeler: Köpük helva, Çöven, Şeker, Su
The Production of the Foam Halva as Traditional Food at Industrial Level
Abstract
In various regions of our Country, halva, raw material of which is sugar is produced with very different types of additives, formulations and different taste and flavours. It is possible to say that this situation is mainly stemmed from the factors such as regional, traditional faith and cultural differences. Today halvas most of which are traditional and some part of which are industrial are produced under different names such as (Gelin kız halva, tahinli halva, kar halva, döymec halva, taktak halva, irmik halva, tahinli halva, sutlu halva etc.). Although foam halva is a traditional dessert peculiar to Gordes region of Manisa, our several regions such as Usak, Konya and Karaman cities claim this product to be their traditional food. While raw materials of foam halva are sugar, water, choven (Saponaia officinalis) in traditional production method, choven water, citric acid and vanilla are also added in addition to mentioned materials in industrial production method. In traditional method, sugar is dissolved and boiled in water in order to obtain waxy sutructure, choven water is added in this mixture and then vanilla is also added
and then mixed. Thus, foam halva having white colour, slightly stiff consistency and semi-fluidity can be obtained. Foam halva can be consumed in each season of year, especially in autumn and winter.
Key Words: Foam halva, choven, sugar, water
Giriş
Ülkemizin farklı yörelerinde ana hammaddesi şeker olan ve çeşitli katkı maddelerinin ilavesiyle değişik formülasyonlarda, çeşitli tat, lezzet ve aromalarda helva üretimi gerçekleştirilmektedir. Farklı tat, lezzet, aroma ve kıvamdaki helvaların, yöresel özellikler, gelenek, görenek, inanç ve kültürel farklılıkların çeşitliliği gibi faktörlerle yakın bir ilişkisi söz konusudur. Asırlar boyu geleneksel yöntemlerle üretilen farklı isimler ve özelliklere sahip olan helvalar, günümüzde geleneksel üretim yöntemleriyle birlikte endüstriyel ölçekte modern üretim teknolojisinin de kullanıldığı bir sektör haline gelmiştir. Helva üretimi özellikle gıda endüstrisi içerisinde yer alan ve kullanılan hammaddeler, yardımcı maddeler, ambalaj malzemeleri ile birlikte, çeşitli sektörleri de harekete geçiren önemli bir iş sahası durumuna gelmiştir.
Endüstriyel ölçekte helva üretimi ülkemizin pek çok yöresinde gerçekleştirilebilmekte, özellikle geleneksel ve yöresel bazı helvaların üretimi sadece belirli illerimizde gerçekleştirilmektedir. Bu tip ürünlerin geleneksel yollarla üretimi; hem büyük hacimli üretimi engellemekte ve hem de zamanla bu tip yöresel ürünlerin kaybolmasına yol açabilmektedir. Geleneksel bu tip gıdaların, orijinal özelliklerinin muhafazası koşuluyla, endüstriyel üretime aktarılabilmesi yöresel tatların kaybolmasını önleyebileceği gibi daha geniş kitlelerin bu tip ürünleri tatmasına ve tanımasına da yardımcı olacaktır.
Köpük helva Gördes (Manisa) yöresine ait geleneksel bir tatlıdır. Ancak bu ürün Uşak, Konya ve Karaman gibi yörelerimizde endüstriyel ölçekte üretilerek, ürüne ticari bir boyut kazandırılabilmektedir.
Üretim Teknolojisi
1.Şurup Hazırlama (Şekerin Çözündürülmesi): Köpük helva üretimi amacıyla doğrudan sakkaroz kullanılabildiği gibi Glikoz-Fruktoz şurubu da kullanılabilmektedir. Köpük helva üreticileri çoğu zaman Glikoz-Fruktoz şurubunu tercih ederler. Vakumlu paslanmaz büyük hacimli çelik kazanlar içerisine 200 kg Gikoz-Fruktoz şurubu ve 100 litre su konulduktan sonra kazan içerisindeki karışımın sıcaklığı yavaş yavaş 100-110 °C’ye kadar çıkarılır ve zaman zaman kazan içerisindeki paletler yardımıyla karıştırılarak homojen bir şurup hazırlanır.
2.Vakum Uygulama: Hazırlanmış olan şurubun soğumasını hızlandırmak, elde edilecek helvaya kıvam kazandırmak, şuruptaki hava kabarcıklarını uzaklaştırmak amacıyla, şuruba vakum (500 Bar’a kadar) uygulanır.
3.Şurup Ön Karıştırma: Vakum uygulamanın ardından, kazana sitrik asit ilave edilir. İlave edilecek sitrik asit ağırlığının iki katı kadar su içerisinde seyreltildikten sonra karışıma eklenir. Sitrik asit ilavesinin ardından birkaç dakika daha karıştırma işlemine devam edilir ve bilahare Çöven suyu eklenerek karıştırmaya devam edilir. İlave dilecek Çöven suyu miktarı 2 litreyi geçmemelidir. Şurup karıştırmada dikkat edilmesi gereken en önemli husus, aşırı köpürmenin meydana gelmemesidir. Bunun için kazan içerisine hava girişini engellemek amacıyla, kazanın kapağı kapalı tutulmalıdır.
4.Karıştırma ve Vanilin İlavesi: Sitrik asit ve Çöven suyu ilavesinden sonra ön karıştırma aşaması tamamlanmış şurup, 30 dakika yüksek devirli mikser yardımıyla tekrar karıştırılır ve süre sonunda köpük helvaya arzulanan tat ve lezzeti kazandırmak için 10 gr Vanilin ilave edilerek son bir kez daha karıştırılır. Bilahare duyusal olarak kıvam kontrolü yapılır ve arzulanan kıvamda ise işleme son verilir.
5.Dolum: Üretimi tamamlanan köpük helvanın, sert plastik (PVC, PP, PE) ambalaj gereçlerine sıcak olarak dolumu yapılır ve soğutmaya terk edilir. Ambalaj gereçlerinin kapakları kapatıldıktan sonra satışa sunulur. Köpük helva ambalajlanmasında, seçilecek ambalaj gerecinin koku absorbe etmemesine dikkat edilmelidir. Zira ürün koku absorbe etme özelliğine sahiptir. Üretimi takiben hemen tüketilemeyecekse, serin ortamda muhafaza edilmesi gerekir. Köpük helva yaz mevsiminde 3 ay, kış mevsiminde ise 6 ay raf ömrüne sahiptir.
Geleneksel tatlı gıdalarımızdan biri olan Köpük helvanın, endüstriyel ölçekte üretimi, hem bu ürünümüzün zaman içerisinde kaybolmasının önlenmesi açısından ve hem de daha geniş tüketici kitlelerine ulaşmasının sağlanması açısından önemli bir örnektir. Bu geleneksel ürün üzerine yapılacak bilimsel çalışmalar ve geniş tanıtım organizasyonuyla ülkemizin belirli bölgelerinde tüketilen bu ürünün geniş bir tanıtımının yapılması bu geleneksel tadın korunmasına yardımcı olacaktır.
Teşekkür
Bu çalışmanın hazırlanmasında katkıda bulunan Akartahin Gıda San. ve Tic. A.Ş. yönetici ve çalışanlarına teşekkür ederiz.
Kaynaklar
http://usak.8k.com/YEMEK.html
http://gordes.8m.com/sayfa/23.htm
http://insankaynaklari.com/CN/
http://www.karaman.gov.tr/kultur/folklor/yemek.htm
http://www.kononline.com/konya