5 Eylül 2009 Cumartesi

karayemiş

KARADENİZ BÖLGESİNE ÖZGÜ BİR MEYVE, KARAYEMİŞ
Feryal Karadeniz, Nuray Koca , Hande Selen Burdurlu
Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü-Ankara
Özet
Rosaceae familyasından olan ve Laurocerasus officinalis ya da Cherry Laurel olarak da
adlandırılan karayemiş (Prunus Laurocerasus L.), herdem yeşil olan, 6 m’ye kadar uzayabilen
ve hemen her türlü toprakta yetişebilen bir bitkinin meyvesidir. Türkiye’de özellikle
Karadeniz Bölgesi’nde yetiştirilen bu meyve, gerek besin içeriği gerekse bileşimindeki
fonksiyonel unsurlardan dolayı önem taşımaktadır. Bölgede taze tüketime ilaveten,
kurutulmuş, reçel, marmelat ve hatta tuzlu olarak da tüketilmektedir. Yuvarlak şekilli ve
başlangıçta kırmızı renkte olan meyveler, olgunlaştıkça parlak mor-siyah bir renk
almaktadırlar. Meyvelerin bu çekici rengi siyanidin-3-arabinozit ve peonidin-3-arabinozit gibi
antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır. Karayemişlerde tanımlanan başlıca fenolik bileşikler
ise vanilik, protokateşuik, p-hidroksibenzoik, kafeik ve p-kumarik asitlerdir. Karayemiş
meyve ve çekirdekleri halk arasında tıbbi bitki olarak bilinmekte ve mide ülseri, sindirim
sistemi hastalıkları, bronşit, egzama, hemoroid tedavilerinde etkili olduğu düşünülmektedir.
Ayrıca, çekirdeklerindeki etken maddelerden olan amigdalin (D-mandelonitril-β-Dglukozido-
6-β-D-glukozit), bazı ülkelerde kanser tedavisinde kemoterapi amacıyla
kullanımına izin verilen bir siyanojenik glikozittir. Önemli diğer bir glikozit ise amigdalinin
başlıca metaboliti olan prunasin (D-mandelonitril- β-D-glukozit)dir.
A Native Fruit in The Black Sea Region, Cherry Laurel
Abstract
Laurocerasus officinalis (Cherry Laurel), from Rosaceae family, is an evergreen plant up to 6
m in height and suited to almost all kinds of soil. Cherry Laurel, grown as a native fruit in the
Black Sea Region, is an important fruit due to its nutritional content and functional properties.
It is consumed fresh or dried, in jam and marmalade, canned or even pickled. In its early
stages, the fruits of Cherry Laurel are ovoid and red and it becomes dark purple or black in
mature form. Anthocyanins such as cyanidin-3-arabinoside and peonidin-3-arabinoside are
responsible for the attractive color of fruits. The major phenolic acids identified in Cherry
Laurel are vanillic, protocatechuic, p-hydroxybenzoic acids, caffeic and p-coumaric acids.
The fruits and seeds are well-known folk medicinal plant and considered to be effective in the
treatment of stomach ulcers, digestive system illnesses, bronchitis, eczemas, and
haemorrhoid. In addition, amygdalin (D-mandelonitrile-β-D-glucosido-6- β-D- glucoside),
one of the active components found in fruit seeds, is a cyanogenic glycoside legalized as a
chemotherapeutic agent for cancer treatments in some countries. The other important
glycoside, which is the main metabolite of amygdalin, is prunasin (D-mandelonitrile- β-Dglucoside).
1. GİRİŞ
Karayemiş (Prunus Laurocerasus L.), Rosaceae familyasının Prunoidea alt familyasının
Prunus cinsine giren bir tür olup Cerasus Laurocerasus Loisel, Laurocerasus officinalis
Roem.ve Padus Laurocerasus, Mill. gibi sinonimleri de bulunmaktadır. Bu tür içerisinde
bitkilerin ağaç ve çalı şeklinde olmalarına, yaprak şekillerine, ekolojik şartlara dayanma
derecelerine göre birbirlerinden oldukça büyük farklar gösteren varyeteler vardır (Özbek,
1952). Türkiye’de özellikle Karadeniz Bölgesi’nde bu meyvenin üç varyetesi (Oxygemmiss,
Globigemmis ve Angustifolia) ve bir adet yabani formu bulunduğu bildirilmektedir (Ayaz ve
ark., 1997a).
Karayemişin, orta ve batı Asya, güney-doğu Avrupa ve Anadolu orijinli bir meyve olduğu
aktarılmaktadır (İslam, 2002). Karadeniz kıyılarında Taflan adıyla da bilinen Karayemiş;
Kuzey İran’da, Kafkas dağlarında, Yunanistan, Bulgaristan ve Güney Sırbistan’da
yetişmektedir. Yabani karayemiş çeşitlerinin memleketimizdeki yayılma alanı çok geniş olup
bu alan Karadeniz’in doğu kısımlarında Rize’den başlayarak Trabzon ve Giresun illeri
üzerinden Ayancı’ğa, oradan İstanbul dolaylarına, Bursa’da Uludağ’a ve Kocaeli’de İzmit
Körfezinin sona erdiği kısmın hemen Güneydoğusunda bulunan Keltepe’ye kadar
uzamaktadır (Özbek, 1952).
Rosaceae familyasına ait bitkiler ılımlı sıcaklık ve yüksek bağıl neme sahip bölgelerde daha
sağlıklı gelişme göstermektedir (Zlatanov ve Janakieva, 1998; Kaya ve ark., 2004). Nitekim,
ülkemizin Karadeniz Bölgesi’nde de yıllık yağış 831 mm, yıllık ortalama sıcaklık 14.5 °C ve
bağıl nem % 75’dir (İslam, 2002).
2. KARAYEMİŞ BİTKİSİNİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
Karayemiş, 6 m’ye kadar uzayabilen herdem yeşil bir bitkidir. Çiçeklenme zamanı 10-25
Mart arasında olan bu meyvelerin hasat zamanı 25 Haziran-15 Temmuz arasındadır. Yeme
olgunluğuna geldiğinde meyve, kırmızı-morumsu siyah renktedir (Ayaz ve ark., 1997a).
Karayemişlerde salkım uzunluğu 8.5-12.0 cm, salkım ağırlığı 46.8-67.9 g, salkımdaki meyve
sayısı 9.9-18.9, meyve ağırlığı 3.8-4.9 g arasında değişmektedir. Ayrıca titrasyon asitliği
(malik asit) % 0.23-0.29, pH 4.6-4.8 ve suda çözünür kuru madde % 15.4 -21.0 aralığındadır
(Bostan, 2001; İslam, 2002; Kaya ve ark., 2004). Ham halde iken buruk olan meyvelerin
olgunlaştıkça burukluğu azalmakta, daha aromatik ve taze tüketime uygun hale gelmektedir.
Meyve kabuğu düzgün, ince ve parlaktır. Meyve eti sulu, açık pembe veya krem renklidir.
(İslam, 2002).
3. KARAYEMİŞİN KİMYASAL BİLEŞİMİ
Karayemiş meyvesinin kimyasal kompozisyonun belirlenmesi fonksiyonel açıdan önem
taşımasının yanı sıra iyi kalitede Karayemiş türlerinin seleksiyon çalışmalarının yapılabilmesi
açısından da önem taşımaktadır. Yaygın olarak bilinmeyen bir meyve olması nedeniyle
yeterince araştırılmamış olup, daha detaylı çalışmalara gereksinim duyulmaktadır. Kimyasal
kompozisyonuna ilişkin yapılan çalışmalar sonucu fenolik bileşik, yağ asidi, şeker ve C
vitamini miktarları saptanmıştır (Çizelge 1).
Çizelge 1. Karayemiş çeşitlerindeki kimyasal bileşenler
Bileşik
Değişim Aralığı
Kaynak
Şeker
(%, kuru ağırlık)
Glukoz
14.0-27.62
Fruktoz 20.3-27.3 Ayaz ve ark., 1997a
Sorbitol 10.2-14.2
Toplam Fenolik Madde 11.9-54.8 Yavru, 1997
(mg/100 g)
Fenolik Asitler
(%, kuru ağırlık)
Vanilik
1.70-4.46
Protokateşuik ≤0.1-0.85
p- Hidroksibenzoik ≤0.1-0.69 Ayaz ve ark., 1997b
Kafeik ≤0.1-0.37
p-Kumarik ≤0.1
C vitamini
(mg/100 g)
108.6-133.0
Yavru, 1997
Yağ Asitleri
(%, kuru ağırlık)
Oleik (18:1)
0.69-1.56
Linoleik (18:2) 1.86-2.14 Ayaz ve ark., 1997b
Palmitik (16:0) 0.71-1.07
Stearik (18:0) 0.41-0.66
Karayemişlerde fonksiyonel açıdan en çok önem taşıyan bileşikler fenolik maddelerdir.
Doğada 5000’e yakın bitki fenoliği bulunmaktadır ve model çalışmalarda bunların çoğunun
antioksidan aktiviteye sahip olduğu saptanmıştır (Robards ve ark., 1999). Fenolik bileşiklerin
antioksidan özellikleri; indirgeyici olmalarının yanısıra, tekli oksijen tutucu ve metallerle
kelat oluşturucu özelliklerinden de kaynaklanmaktadır (Kaur and Kapoor 2002). Bu
meyvelerin yüksek antioksidan kapasiteleri içerdikleri askorbik asitten daha çok fenolik
bileşiklerden özellikle antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır. Antosiyaninler ve diğer
flavonoidlerle fenolik asitlerin serbest radikalleri yakalama ve lipid peroksidasyonunu inhibe
etme etkileri bulunmaktadır (Heinonen ve ark., 1998, Wang ve ark., 2001). Fenolik asitlerce
zengin diyetin antimutajenik, antiglisemik ve antioksidan etkiyi artırdığı da bildirilmektedir
(Subba Rao ve Muralikrishna, 2002).
Farklı meyve ve çekirdeklerinde antioksidan aktivitenin belirlenmesi amacıyla yapılan bir
çalışmada, meyvelerden sadece Karayemiş ektsraktının antioksidan aktiviteye sahip olduğu
belirlenmiştir. Ayrıca Karayemiş çekirdekleri de önemli düzeyde antioksidan aktiviteye
sahiptir. Karayemiş meyvesinde belirlenen antioksidan aktivitenin büyük ölçüde içeriğindeki
fenolik bileşiklerden kaynaklandığı aktarılmaktadır (Orhan ve ark., 2003).
Karayemişlerde toplam fenolik madde miktarının 11.9-54.8 mg/100 g arasında değiştiği
(Yavru, 1997), belirlenen başlıca fenolik asitlerin ise; vanilik, protokateşuik, phidroksibenzoik,
kafeik ve p-kumarik asit olduğu bildirilmektedir (Ayaz ve ark., 1997b).
Karayemişlerde belirlenen başlıca antosiyaninler ise, siyanidin-3-arabinozit ve peonidin-3-
arabinozittir (Macheix ve ark., 1990).
Bazı karayemiş çeşitlerinde tanımlanan yağ asitleri ise; palmitik (16:0), stearik (18:0), oleik
(18:1) ve linoleik (18:2) asitlerdir. Linoleik asit en yüksek konsantrasyonda bulunan yağ asidi
olup bunu palmitik asit izlemektedir (Ayaz ve ark., 1997b) .
Gerek yabani gerekse kültüre alınmış çeşitler şeker açısından zengindir. Karayemiş meyveleri
glukoz ve fruktozca zengin olup bu meyve bir gıda kaynağı olarak potansiyel öneme sahip
olabileceği gibi endüstriyel açıdan da değerlendirilebilir niteliktedir (Ayaz ve ark., 1998).
Bunların yanısıra, Prunus türlerinde iki siyanojenik glikozit bulunmaktadır. Monoglukozit
olan prunasin siyanojenik bitki kısımlarının hemen hepsinde, diglukozit olan amigdalin ise,
yalnızca Rosaceae familyasına özgü olup çekirdeklerde ve yapraklarda bulunmaktadır
(Santamour, 1998). Siyanojenik glikozitler genellikle bitkilerde azot metabolizmasında ara
ürün olarak üretilen ikincil metabolitler olup, bitkileri parazit ve herbivorlara karşı koruyan
toksik bileşiklerdir (Brimer ve ark., 1998). Siyanojenik glikozitler ve onların hidroliz ürünleri
insanlarda akut intoksikasyona ve merkezi sinir sistemi sendromlarına sebep olmaktadır
(Gomez ve ark., 1998).
Karayemiş çekirdeklerindeki etken maddelerden olan amigdalin (D-mandelonitril-β-Dglukozido-
6-β-D-glukozit), anti-kanser aktivitesi olduğu iddia edilen ve “Laetrile” adı altında
satılan siyanojenik bir glikozittir (Rauws ve ark., 1982). Nitekim, bu maddenin Amerika’da
23 eyalette kanser tedavisinde oral kemoterapik amaçla kullanımına yasal olarak izin verildiği
aktarılmaktadır (Newmark ve ark., 1981).
Mandelonitrilin gentibiyozit türevi olan amigdalin, potansiyel kemoterapik bir madde olarak
yoğun bir şekilde çalışılmaktadır. Örneğin; mesane kanseri tedavisinde, tümör bölgesinde
spesifik olarak β-glukozidaz enzimi ile amigdalin aktive edilmiş ve amigdalinin hidrolizi
sırasında oluşan güçlü metabolik siyanit zehiri herhangi bir sistemik toksisite yaşanmaksızın
kötü huylu hücrelerin öldürülmesini sağlamıştır (Syrigos ve ark., 1998).
4. KARAYEMİŞİN DEĞERLENDİRİLME OLANAKLARI
Karayemiş, ülkemizde özellikle Karadeniz kıyı bölgesinde bir yandan güzel bir süs bitkisi
olarak parklarda, çit bitkisi olarak bahçe kenarlarında yer aldığı gibi, yabani türlerinin
bahçelerde ve fındıklıklarda kültüre alınması ile meyvelerinden faydalanma imkanları elde
edilmiştir. Karayemiş, taze veya kurutulmuş olarak tüketildiği gibi reçel, marmelat, konserve
ve turşu olarak da değerlendirilmektedir (İslam, 2002). Giresun’da yetişen Fındık
karayemişi’nin kuru meyvelerinin, Prunus cinsine giren diğer erik türleri kadar gıda
maddelerince zengin olduğu bildirilmektedir (Özbek, 1952).
Hem yabani hem de kültüre alınmış bitkilerin meyveleri; ham halde tüketilemezken
olgunlaştığında çok hoş, badem aromasında farklı alkollü içeceklerin hazırlanmasında
kullanılabilmektedir (Milan, 1984).
Karayemiş meyveleri ve çekirdekleri Türkiye’de halk arasında tıbbi bitki olarak da bilinmekte
ve mide ülseri, sindirim sistemi hastalıkları, bronşit (çekirdekleri), ekzema, hemoroid
tedavisinde ve idrar söktürücü (meyvesi) olarak kullanılmaktadır. Bölgesel ağrılar üzerinde
analjezik olarak kullanıldığı aktarılmaktadır (Ayaz ve ark., 1997b). Bu türün yaprakları da
tıbbi bitki olarak kullanılmaktadır (Islam, 2002).
Karayemiş meyvesinden elde edilen çekirdek yağları kozmetik sanayinde ve bazı teknik
amaçlar için kullanılmaktadır (Zlatanov ve Janakieva, 1998). Ayrıca, karayemişlerin aroma
verici gıda katkısı olarak kullanıldığı da aktarılmaktadır (İslam, 2002).
5. KAYNAKLAR
Ayaz, F.A., Kadıoğlu, A., Reunanen, M.ve Var, M. 1997a. Sugar composition in fruits of
Laurocerasus officinalis Roem. and its three cultivars. J. Food Comp. Anal. 10, 82-86.
Ayaz, F.A., Kadıoğlu, A., Reunanen, M. ve Var, M. 1997b. Phenolic acid and fatty acid
composition in the fruits of Laurocerasus officinalis Roem. and its cultivars. J. Food Comp.
Anal. 10, 350-357.
Ayaz, F.A., Kadıoğlu, A., ve Hayırlıoğlu-Ayaz, S.,1998. Determination of some low
molecular weight carbohydrates in the fruits of wild Cherry Laurel (Laurocerasus officinalis
Roem.) using gas chromatography. Tr. J. of Botany. 22, 65-68.
Bostan, S.Z. 2001. Pomological traits of ‘Su’ cherry laurel. J. Am. Pomol. Soc. 55, 215-217.
Brimer, L., Cicalini, A.R., Federici, F. ve Petruccioli, M. 1998. Amygdalin degradation by
Mucor circinelloides and Penicillium aurantiogriseum: mechanisms of hydrolysis. Arch.
Microbiol. 169, 106-112.
Gomez, E., Burgos, L., Soriano, C. ve Marin, J. 1998. Amygdalin content in the seeds of
several apricot cultivars. J. Sci. Food Agric. 77, 184-186.
Heinonen, I. M., Meyer, A.S. ve Frankel, E.N. 1998. Antioxidant activity of berry phenolics
on human low-density lipoprotein and liposome oxidation. J. Agric. Food Chem. 46, 4107-
4112.
Islam, A. 2002. Cherry laurel (Prunus Laurocerasus). New Zeal. J. Crop. Hort. 30, 301-302.
Kaur, C. ve Kapoor, H.C. 2002. Antioxidant activity an total phenolic content of some Asian
vegetables. Int. J. Food Sci. Tech. 37, 153-161.
Kaya, H., Onur, C., Çalışkan, T. ve Yakut, Y. 2004. www.tagem.gov.tr/yeni%20web/
projeler/uygulamaya %20aktarılan/projeler01/bahce01/7.htm
Macheix , J.J., Fleuriet, A. ve Billot, J., 1990. Fruit Phenolics. 357 p. CRC Press Inc., Boca
Raton, Florida.
Milan, S.P.A., 1984. The Mcdonald Encyclopedia of Medicinal Plants. 252 p. Mcdonalds,
London.
Newmark, J., Brady, R.O., Grimley, P.M., Gal, A.E., Waller, S.G. ve Thistlethwaite, J.R.
1981. Amygdalin (Laetrile) and prunasin β- glucosidases: Distribution in germ-free rat and in
human tumor tissue. Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 78, 6513-6516.
Orhan, I., Aydın, A., Şener, B. ve Işımer, A.I., 2003. Free radical scavenging activities of
some edible fruit seeds. Pharmaceut. Biol. 41, 163-165.
Özbek, S. 1952. Karayemiş (=Prunus Laurocerasus L.). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Yıllığı. 2, 309-314.
Rauws, A.G., Olling, M. ve Timmerman, A. 1982. The pharmacokinetics of amygdalin.
Arch. Toxicol. 49(3-4), 311-319.
Robards, K., Prenzler, P.D., Tucker, G., Swatsitang, P. ve Glover, W. 1999. Phenolic
compounds and their role in oxidative processes in fruits. Food Chem. 66, 401-436.
Santamour, F.S. 1998. Amygdalin in Prunus leaves. Phytochemistry. 47, 1537-1538.
Subba Rao, M.V.S.S.T. ve Muralikrishna, G. 2002. Evaluation of the antioxidant properties of
free and bound phenolic acids from native and malted finger millet (Ragi, Eleusine coracana
Indaf-15). J. Agric. Food Chem. 50, 889-892.
Syrigos, K.N., Busza, G.R. ve Epenetos, A.A.1998. In vitro cytotoxicity following specific
activation of amygdalin by β- Glucosidase conjugated to a bladder cancer-associated
monoclonal antibody. Int. J.Cancer. 78, 712-719.
Wang, S.Y. ve Stretch, A.W. 2001. Antioxidant capacity in cranberry is influenced by cultivar
and storage temperature. J. Agric. Food Chem. 49, 969-974.
Yavru, İ. 1997. Karayemiş (Prunus Laurocerasus L.) meyvelerinde gelişme ve olgunlaşmaya
bağlı olarak bazı organik madde miktarları ile polifenol oksidaz aktivitesindeki değişimlerin
araştırılması. Yüksek Lisans Tezi (Yayınlanmamış). 46 s. Karadeniz Teknik Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü. Trabzon.
Zlatanov, M. ve Janakieva, I. 1998. Phospholipid composition of some fruit-stone oils of
Rosaceae species. Fett/Lipid. 7, 312-315.

Hiç yorum yok: