5 Eylül 2009 Cumartesi

pekmez

ANDIZ PEKMEZİNİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİ VE
FONKSİYONEL GIDA OLARAK ÖNEMİ
Feramuz Özdemir, Ayhan Topuz, Hilal Şahin, Muharrem Gölükcü
Akdeniz Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya
ÖZET
Önemli geleneksel gıdalarımızdan biri olan pekmez, uzun yıllardan beri ülkemizde başta
üzüm olmak üzere incir, dut, elma, keçiboynuzu, erik ve kayısı gibi pek çok meyveden
üretilmektedir. Ülkemizde ayrıca Akdeniz Bölgesi’inde Toros Dağları üzerinde yetişen andız
ağacının meyvelerinden de yüzyıllardır geleneksel yöntemlerle pekmez üretilip
tüketilmektedir. Bu çalışmada farklı koşullarda üretilmiş andız pekmezinin toplam fenolik
madde miktarı spektrofotometrik yöntemle ve bazı fenolik madde bileşimi ise HPLC ile
belirlenmiştir. Araştırmada üretilen pekmez örneklerinin toplam fenolik madde miktarı 1600-
2070 mg/kg arasında bulunmuştur. Geleneksel yöntemle üretilen andız pekmezinin toplam
fenolik madde miktarı ise 1133 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Andız pekmezi örneklerinde
kateşol, kateşin, epikateşin, quersetin, rutin, o-kumarik asit, kafeik asit, p-kumarik asit, ferulik
asit, klorogenik asit, ve gallik asit, olmak üzere 11 farklı fenolik madde belirlenmiştir.
Belirlenen bu fenolik bileşikler ve tanımlanamayan diğer bileşikler göz önüne alındığında
andız pekmezinin zengin bir fenolik madde kaynağı olduğu dolayısıyla bu açıdan da
fonksiyonel gıda olarak değerlendirilebileceği görülmektedir.
Phenolic Composition of Juniperus drupacea Fruit Pekmez and the
Importance of This Product as a Functional Food
Abstract
One of our important traditional food products, pekmez, is produced mainly from grapes and
other fruits such as figs, mulberries, apples, carobs, pulms and apricots. Pekmez is also
produced by traditional methods from the fruits of Juniperus drupacea (andız) which grows
on the Taurus Mountains located in the Mediterranean Region of our country and has been
consumed for centruies. In this study, total phenolic material content was determined by
spectrophotometry and some of the phenolics were quantified by HPLC technique. The total
phenolic material content of the pekmez produced was within the range 1600-2070 mg/kg.
The total phenolics in a traditionally produced sample was determined as 1133 mg/kg. Eleven
different phenolic compounds were identified in the pekmez samples which were catechol,
catechin, epicatechin, quercetin, rutin, o-qumaric acid, cafeic acid, p-qumaric acid, ferulic
acid, cholorogenic acid, and gallic acid. Considering these phenolic compounds and the other
undetermined compounds, it is seen that the andız pekmez is a rich source of phenolic
materials and therefore has the potential for being considered a functional food.
Giriş
Pekmez ülkemizde binlerce yıldır üretimi yapılan önemli geleneksel gıdalarımızdan biridir.
Yüksek miktarda şeker içeriği ve ayrıca içermiş olduğu mineral maddeler ve organik asitler
nedeniyle pekmez beslenme açısından önemli bir üründür. İçeriğinde bulunan toplam
karbonhidratın önemli bir kısmını monosakkaritler (glukoz ve fruktoz) oluşturduğundan
pekmez sindirim sisteminde kolaylıkla emilebilmektedir. Bu da bebek ve çocukların,
sporcuların ve acil enerji gereksinimi duyulan durumlarda tüm insanların beslenmesinde
büyük önem taşır. Ayrıca glukozun beynin enerji kaynağı olması dolayısıyla, pekmezin
beynin çalışmasında da fonksiyonu bulunmaktadır (Üstün ve Tosun, 1997; Tosun ve Üstün,
2003). Geçmişte insanların temel besin kaynaklarından biri olan pekmez değişen tüketim
alışkanlıkları içinde daha az tüketilen bir ürün haline gelmiş olsa da, yapılan araştırmalarla
önemli bir besin kaynağı olduğu daha çok kavranmıştır (Batu ve Aktan, 1992; Batu, 1993).
Farklı hammaddelerden yaygın olarak üretilen pekmezler aynı şekilde değişik gıdalara
işlenerek de tüketilebilmektedir (Arıkan ve Şanlıer, 2000). Ülkemizde değişik ham
maddelerden üretilen pekmez ve pekmez ürünleri üzerine daha pek çok çalışma yapılmıştır
(Kayahan, 1982; Ekşi ve Artık, 1986; Batu ve Aktan, 1992; Aksu ve Nas, 1996; Özdemir ve
ark., 1997).
Ülkemizde pekmez üretimi yapılan meyvelerden biri de Akdeniz Bölgesi’nde Toros Dağları
üzerindeki bazı bölgelerde bol miktarda bulunan ve o yöre halkı tarafından pekmeze
işlenmekte olan andızdır. Andız, Cupressaceae familyasının Juniperus drupacea L. türüne ait
çok yıllık Akdeniz orijinli bir bitkidir (Baytop, 1994). Andız ağacının iki yılda bir olgunlaşan
kozalaklarının etli bölümünden pekmez yapılmaktadır (Yaltırık, 1993). Bu amaçla yılın
hemen her mevsiminde ya ağaçtan elle, ya da örtüler üzerine düşürülerek toplanan
kozalakların etli kısımları yaklaşık 1-3 su içinde bekletilerek suda çözünen maddeleri
ekstrakte edilmekte ve elde edilen ekstraktlar açık kazanlarda kaynatılarak pekmez
üretilmektedir. Andız pekmezi üretilen bölgelerde yöre halkınca andız pekmezinin besleyici,
enerji verici bir gıda olduğuna, bununla beraber astım ve hemeroid gibi bazı hastalıklara iyi
geldiğine inanılmaktadır (Özdemir ve ark., 2004).
Andız meyvesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine yapılan bir çalışmada
meyvenin şeker ve mineral madde açısından zengin olduğu bildirilmektedir (Akıncı ve ark.,
2004). Andız pekmezinin üretim tekniğinin geliştirilmesi üzerine yapılan bir çalışmada ise
andız pekmezinin toplam şeker içeriğinin üzüm, harnup, incir ve dut pekmezlerine göre daha
düşük bulunduğu ve şeker bileşimin çoktan aza doğru fruktoz, sakaroz ve glukozdan oluştuğu
tespit edilmiştir. Araştırmada ayrıca çoğu pekmezin şeker içeriğinin briks derecesi değerine
yakın olduğu ancak andız pekmezinde bu değerlerin birbirinden çok farklı olduğu, bu
durumun da andız meyvesinden üretilen pekmezde kırılma indisini etkileyen ancak şeker
olmayan bileşiklerin (şeker alkoller, polifenoller, asitler, mineral maddeler vb.) yüksek oranda
bulunmasından kaynaklanabileceği belirtilmiştir. Yine aynı çalışmada andız pekmezinin 5.3
pH değeri ile TS 3792 üzüm pekmezi standardına göre tatlı pekmez sınıfına dahil olduğu
ancak diğer pekmezlerden farklı olarak buruk bir tada sahip olması nedeniyle, bu burukluğun
pekmezin yapısında bulunan polifenolik maddelerden ileri gelebileceği bildirilmiştir
(Özdemir ve ark., 2004).
Bitkilere özgü bir bileşik grubu olan ve gıdadan gıdaya miktarı ve kompozisyonu değişen
polifenoller meyve ve sebzelerin kendine özgü buruk tadını vermektedir (Hagerman ve ark.,
1998). Bitkilerde aromatik aminoasit metabolizması sırasında sentezlenen yan bileşiklerden
oluşan ikincil metabolitler oldukları varsayılan fenolik bileşikler, fenolik asitler ve flavonoid
türevleri olmak üzere başlıca iki gruba ayrılmaktadır. Fenolik asitler, hidroksisinamik asitler
ve hidroksibenzoik asitler şeklinde iki gruba ayrılır. Polifenoller içinde en önemli ve en geniş
grubu oluşturan flavonoidler ise antosiyanidinler, flavon ve flavonoller, flavanonlar, kateşin
ve lökoantosiyanidinler, proantosiyanidinler olmak üzere beş gruba ayrılmaktadır (Karadeniz
ve Ekşi, 2002).
Gıda bileşeni olarak polifenoller, aroma oluşumundaki etkileri, renk oluşumuna ve değişimine
katılmaları, antimikrobiyal ve antioksidatif etki göstermeleri, enzim inhibisyonuna neden
olmaları, bazı gıdalarda saflık kriteri olmaları gibi birçok bakımdan oldukça önemlidir
(Barberan ve ark., 2001; Escarpa ve Gonzales, 2001). Polifenollerin ayrıca kolesterolü
düşürücü, eikosonoid sentezini düzenleyici, düşük yoğunluklu lipoprotein oksidasyonunu
inhibe edici, hipertansiyonu ve kalp damar hastalıklarını önleyici, antimutojenik ve
antikanserojenik etki göstermeleri nedeniyle sağlık açısından da oldukça yararlı bileşikler
olduğu belirtilmektedir (Hollman ve Katan, 1999; Karadeniz ve Ekşi, 2002).
Bu çalışma ile andız meyvesinden farklı yöntemlerle üretilen pekmezlerin ve geleneksel
yöntemle üretilen andız pekmezinin toplam fenolik madde miktarı ve bazı fenolik madde
bileşimi belirlenerek, andız pekmezinin potansiyel fonksiyonel gıda olarak tüketilebilirliği
araştırılmıştır.
Materyal ve Yöntem
Araştırmada kullanılan andız meyveleri Antalya’nın Akseki ilçesinin Gümüşdamla köyünden
temin edilmiştir. Ayrıca karşılaştırma yapmak amacıyla kullanılacak andız pekmezleri de aynı
köyden geleneksel üretim yapan kişilerden temin edilmiştir.
Belirlenmiş olan optimum koşullarda (1/3 (meyve/su)), oda sıcaklığında, 4 meyve yükleme ve
4 kademeli olarak gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemi ile elde edilen ekstraktlar birbiriyle
karıştırılarak, kaba filtre kağıdından süzülmüş, kimyasal ve fiziksel olmak üzere iki farklı
yöntem ile durultma işlemine tabi tutulmuştur. Fiziksel durultma oda sıcaklığında 3 saat
süreyle bekletilen ekstraktların kaba filtre kağıdından süzülmesi şeklinde gerçekleştirilmiştir.
Kimyasal durultma işlemi ise yapılan ön denemelerden sonra %8.5 ÇKM’na sahip 5 litre
ekstrakt için belirlenen dozlarda, 50°C’de 90 dakika enzim (2 ml pektineks AR, 2 ml
pektineks smesh), oda sıcaklığında 30’ar dakika 6 ml %5’lik jelatin, 6 ml %5 lik bentonit ve 5
ml %15 lik kizelzol ilavesi yapılarak gerçekleştirilmiştir. Bu ekstarktlara geleneksel üretimde
de kullanılan mineral madde bileşimi Çizelge1’de verilmiş olan kül (meşe ağacı külü)
suyundan 0 (külsüz) ve 5ml/L olacak şekilde eklenmiştir. Durultulmuş olan ekstraktlar vakum
altında (600 mmHg) döner buharlaştırıcıda ve atmosfer basıncında (760 mmHg) elektrikli
ocak seti üzerinde 1 litrelik beherlerde ortalama %68 çözünür kuru madde (ÇKM) miktarına
kadar konsantre edilmiştir. Üretilen pekmezler analiz edilinceye kadar buzdolabı koşullarında
(4°C) plastik kaplar içinde depolanmıştır.
Çizelge 1. Ekstraktlara eklenen kül suyunun mineral madde bileşimi (mg/kg).
Cu Zn Mn Fe K Na Mg Ca P
0 0 0.12 0.68 5552 53.0 0 54.0 0
Polifenolik madde kompozisyonunu belirlemek için tartılan 5 g pekmez örneği saf su ile 50
mL’ye seyreltilmiş, bu çözeltinin 10 mL’si 20 dakika 6000 rpm’ de santrifüj edilmiştir.
Berrak çözeltiden alınan 2 mL örnek 0.45 μm membran filtre ile süzülerek, ependorf tüplerine
aktarılmış ve analiz edilinceye kadar –18°C’de depolanmıştır. Analiz öncesi tekrar ¼
oranında saf su ile seyreltilen bu örnekler HPLC cihazına enjekte edilmiştir (Artık ve
Murakami, 1997). HPLC cihazında analiz edilen örnekler için aşağıda belirtilen koşullar
uygulanmıştır.
Hareketli faz: Metanol (A) ve trifluoroasetik asit (%0.2) (B); A %2’den %40’a (60 dakika
dereceli elüsyon). Akış hızı: 0.8 ml/dakika. Kolon sıcaklığı:50°C. Analiz süresi: 73 dakika.
Enjeksiyon miktarı: 20 μL. Kullanılan kolon: Nükleosil 5 C18 (250x4.6 mm ID). Kullanılan
dedektör: UV (280 ve 320 nm). Analiz sonunda elde edilen pikler satın alınan standart saf
maddelerin (50 mg/2.5 L) tutunma zamanları ve pik alanlarına göre değerlendirilmiştir.
Örneklerin toplam fenolik madde miktarlarını belirlemek için tartılan 7.5 g pekmez örneği saf
su ile 50 mL ye seyreltikten sonra elde edilen çözelti tekrar saf su ile 1/3 oranında
seyreltilmiştir. Bu çözeltiden alınan 100 μL örnek membran filtreden (0.45 μm) süzülerek,
yine aynı filtre ile süzülmüş 900 μL saf su ile karıştırılmış, elde edilen bu çözeltinin üzerine 5
mL Folin-Cioceltau (0.2 N) ve 4 mL Na2CO3 çözeltisi (75 g/L) ilave edilmiştir. Karışım iyice
karıştırıldıktan sonra 2 saat bekletilmiş ve spektrofotometrede (Shimadzu UV-Vis 160A) 765
nm dalga boyunda gallik asit kurvesine karşı absorbansı belirlenmiştir (Spanos ve Wrolstad,
1990).
Deneme iki tekerrürlü, analizler ise iki paralelli olarak yürütülmüş ve elde edilen sonuçlara
SAS paket programı kullanılarak varyans analizi ve Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi
(Düzgüneş ve ark., 1987) uygulanmıştır.
Bulgular ve Tartışma
Farklı prosesler uygulanarak üretilen andız pekmezlerinin HPLC cihazında iki farklı dalga
boyunda fenolik madde içerikleri belirlenmiş ve bu değerler Çizelge 2’ de gösterilmiştir. Bu
değerlerin ortalamalarına ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları ise Çizelge 3’de
verilmiştir. Andız pekmezi örneklerinde toplam 11 farklı fenolik madde tanımlanabilmiş,
ayrıca örneklerin toplam fenolik madde içerikleri spektrofotometre cihazında belirlenmiştir.
Örneklerin toplam fenolik madde miktarları 1600 ile 2070 mg/kg değerleri arasında
değişmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen örneğin toplam fenolik madde miktarı ise 1133
mg/kg olarak saptanmıştır. Örneklerin kateşol, kateşin, epikateşin, quersetin, ve rutin fenolik
maddeleri sırası ile 41.69-74.57 mg/kg, 33.01-48.85 mg/kg, 47.03-143.91 mg/kg, 96.20-
151.07 mg/kg ve 186.98- 249.51 mg/kg değerleri arasında değişim göstermiştir. Geleneksel
yöntemle üretilen pekmezde ise bu değerler sırası ile 86.51, 33.34, 18.57, 152.58 ve 314.97
mg/kg olarak belirlenmiştir. Pekmez örneklerinin o-kumarik, kafeik, p-kumarik, ferulik,
klorogenik ve gallik asit miktarları sırasıyla 9.05-20.18 mg/kg, 13.87-36.91 mg/kg, 9.70-
24.61 mg/kg, 8.62-25.77 mg/kg, 53.90-82.47 mg/kg ve 9.64-286.01 mg/kg değerleri arasında
değişim göstermiştir. Geleneksel yöntemle üretilen andız pekmezinde ise bu değerler yine
aynı sıra ile 8.57, 13.10, 6.37, 8.41, 48.75 ve 221.59 mg/kg olarak saptanmıştır (Çizelge 2).
Pekmez üretiminde ürünün farklı özellikleri üzerine araştırılan varyasyon kaynaklarından
durultma ve pişirme yönteminin toplam fenolik madde içeriği üzerine önemli etkisi
bulunurken, kül suyu uygulamasının herhangi bir etkisinin bulunmadığı görülmüştür.
Kimyasal yöntem ile durultulan pekmez örneklerinin fiziksel yöntemle durultulanlara göre ve
vakum uygulanarak konsantre edilen örneklerin atmosfer basıncı altında konsantre edilen
örneklere göre toplam fenolik madde miktarları daha yüksek seviyede bulunmuştur (P<0.05).
Varyasyon kaynaklarından durultma işlemi örneklerin kateşol, epikateşin, ve quersetin
miktarları üzerinde istatistiki olarak önemli (P<0.05) bir etkiye sahip iken, kateşin ve rutin
miktarları üzerinde önemli (P>0.05) bir etki göstermemiştir. Fiziksel yöntemle durultulan
örneklerin kateşol ve epikateşin içerikleri, kimyasal yöntemle durultulan örneklere göre daha
yüksek iken, quersetin içeriği daha düşük bulunmuştur.
Konsantrasyon (pişirme) işleminin örneklerin kateşin ve kateşol içeriği miktarlarına önemli
(P<0.05) seviyede etkisi gözlenirken, epikateşin, quersetin ve rutin miktarları üzerinde
herhangi bir etkisi saptanmamıştır. Atmosfer basıncı altında konsantre edilen örneklerin
kateşol ve kateşin içerikleri, vakum altında konsantre edilen örneklere göre daha yüksek
bulunmuştur. Kül suyu uygulamasının ise pekmez örneklerinin kateşol, kateşin, epikateşin,
quersetin ve rutin fenolik bileşikleri üzerine istatistiki olarak önemli düzeyde bir etkisi
olmamıştır. Varyasyon kaynaklarından durultma işleminin p-kumarik, ferulik ve gallik asit,
konsantre etme işleminin o-kumarik, kafeik ve gallik asit ve kül suyu uygulamasının da pkumarik
ve ferulik asit miktarları üzerine istatistiksel olarak önemli (P<0.05) düzeyde etkisi
olmuştur. Kimyasal yöntemle durultulan örneklerin p-kumarik ve gallik asit miktarları fiziksel
yöntemle durultulan örneklere göre daha yüksek iken,fFerulik asit miktarı ise fiziksel
yöntemle durultulan örneklerde kimysal yöntemle durultulan örneklerden daha yüksek
bulunmuştur. Vakum altında konsantre edilen örneklerin o-kumarik asit miktarları atmosfer
basıncında konsantre edilen örneklerden daha fazla iken, gallik asit miktarlarının ise daha
düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca kül suyu kullanılan örneklerde p-kumarik ve ferulik asit
Çizelge 2. Farklı şartlarda üretilmiş andız pekmezinin bazı fenolik madde içerdiği ortalamaları (mg/kg)
Uygulama Kateşol Kateşin Epikateşin Quersetin Rutin o-Kumarik
asit
Kafeik
asit
p-Kumarik
asit
Ferulik
asit
Klorogenik
asit
Gallik
asit T. Fenolik
Küllü 52.44 33.01 143.91 113.29 212.44 11.79 26.88 16.28 17.49 70.62 14.12 1888
Vakum
Külsüz 54.59 40.38 110.30 129.96 221.92 12.31 17.18 11.19 20.23 62.00 9.64 2070
Küllü 74.57 41.68 92.35 151.07 191.55 11.84 22.39 9.70 25.77 66.43 286.01 1600
Kimyasal
Durultma
Açık
Külsüz 65.02 48.85 94.64 149.77 211.12 12.25 17.80 11.08 15.32 57.18 225.46 1642
Küllü 43.18 41.07 78.58 126.52 209.98 20.18 26.98 22.95 15.58 82.47 155.65 1743
Vakum
Külsüz 41.69 38.74 47.03 103.74 199.37 15.49 36.91 19.48 10.60 76.68 184.60 1698
Küllü 46.49 38.96 82.69 100.64 249.51 12.63 13.87 24.61 10.55 53.90 175.75 1693
Fiziksel
Durultma
Açık
Külsüz 46.43 46.86 65.74 96.20 186.98 9.05 16.99 10.99 8.62 56.67 277.63 1755
Geleneksel 86.51 33.34 18.57 152.58 314.97 8.57 13.10 6.37 8.41 48.75 221.59 1133
Çizelge 3. Farklı şartlarda üretilm iş andız pekmezinin fenolik madde içerdiği ortalamaları ve bu değerlere ait standart sapma değerleri.
Uygulama Kateşol Kateşin Epikateşin Quersetin Rutin o-Kumarik
asit
Kafeik
asit
p-Kumarik
asit
Ferulik
asit
Klorogenik
asit
Gallik
asit T.F
KD 61.65±10.5a 40.98±7.53a 110.30±27.17a 136.02±23.05a 209.25±26.39 12.05±62.08a 21.06±4.70a 12.06±3.49b 19.70±5.08a 64.06±10.50a 133.81±138.79b 1800±209a
Durultma
FD 44.45±4.49b 41.41±4.45a 68.51±16.83b 106.77±14.49b 211.46±31.25 14.34±4.76a 23.68±10.02a 19.51±6.96a 11.34±2.88b 67.43±19.23a 198.41±51.87a 1722±56b
Vakum 47.97±6.59b 38.30±4.48b 94.95±40.87a 118.38±15.03a 210.93±20.12 14.94±3.97a 26.99±7.87a 17.47±6.44a 15.98±4.53a 72.94±17.43a 91.00±85.82b 1849±166a
Pisirme
Açık 58.13±14.09a 44.09±6.11a 83.85±16.69a 124.42±31.36a 209.79±35.64 11.44±2.69b 17.76±3.99b 14.09±6.65a 15.07±7.29a 58.55±8.02a 241.21±63.88a 1673±69b
Küllü 54.17±13.42a 38.68±4.50a 99.38±29.62a 122.88±21.43a 215.87±34.01 14.11±4.43a 22.53±6.07a 18.38±7.49a 17.35±6.10a 68.36±17.93a 157.8±106.63a 1731±122a
Kül
Külsüz 51.93±10.86a 43.71±6.47a 79.43±30.24b 119.92±27.67a 204.84±21.21 12.28±2.90 22.22±9.46a 13.19±4.55b 13.70±5.41b 63.14±12.21a 174.33±113.20a 1791±182a
Geleneksel 86.51±13.14 33.34±2.92 18.57±1.96 152.58±42.89 314.97±30.43 8.57±1.48 13.10±1.04 6.37±0.69 8.41±2.56 8.41±256 221.59±11.69 1133±113
* KD: Kimyasal Durultma; FD: Fiziksel Durultma
miktarlarının kül suyu kullanılmayan örneklerden daha yüksek düzeyde olduğu belirlenmiştir
(Çizelge 3).
Sonuç olarak geleneksel olarak üretilen yöresel ürünlerimizden biri olan andız pekmezinde
mevcut araştırmada belirlenen fenolik bileşikler ve yapısında bulunan ancak tanımlanamayan
diğer polifenoller göz önüne alındığında, bu ürünün zengin bir fenolik madde kaynağı olduğu
dolayısıyla bu açıdan da fonksiyonel gıda olarak değerlendirilebileceği görülmektedir.
Kaynaklar
Akıncı. İ, Özdemir, F., Topuz, A., Kabas, Ö. Ve Çanakçı, M., 2004. Some physical and
nutritional properties of Juniperus drupacea fruits. Journal of Food Engineering, 65, 325-331.
Aksu, M.İ. ve Nas, S., 1996. Dut Pekmezi Üretim Tekniği ve Çeşitli Fiziksel ve Kimyasal
Özellikleri. Gıda, 21, 83-88.
Arıkan, B. Ve Şanlıer, N., 2000. Toplumumuzun Beslenmesinde Pekmez Kullanılması ve
Önemi. TSE Tüketici Bülteni, 139, 8.
Artık, N. ve Murakamı, H., 1997. Türk Elma Suyu Konsantrelerinin Fenolik Madde ve
Procyanidin Bileşiminin HPLC ile Belirlenmesi. Gıda, 22(5) 327-335.
Barberan, F.A.T., Gıl, M.I., Cremın, P., Waterhouse, A.L., Pıerce, B.H. and Kader, A.A.,
2001. HPLC-DAD-ESIMS Analysis of Phenolic Compounds in Nectarines, Peaches and
Plums. J. Agric. Food Chemistry, 49(10): 4748-4760.
Batu, A., 1993. Kuru Üzüm ve Pekmezinin İnsan Sağlığı ve Beslenmesi Açısından Önemi.
Gıda, 18, 303-307.
Batu, A. ve Aktan, N., 1992. Kuru Üzümlerden Pekmez Yapılmasında Şıraya Uygulanan Asit
Gidericilerin Miktarları Üzerinde Bir Araştırma, Gıda, 17, 143-150.
Baytop, T., 1994. Türkçe Bitki Adları Sözlüğü. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu,
Türk Dil Kurumu Yayınları:578, Ankara.
Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., ve Gürbüz, F., 1987. Araştırma ve Deneme Metotları.
Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları:1021, Ankara.
Ekşi, A. ve Artık, N., 1986. Harnup (Keçiboynuzu) Meyvesi ve Pekmezinin Kimyasal
Bileşimi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yıllığı, Cilt 36, Fasikül 1’den Ayrı Basım.
Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara.
Escarpa, A. And Gonzales, M.C., 2001. An overview of analytical chemistry phenolic
compounds in foods. Critical Reviews in Analytical Chemistry, 31(2): 57-139.
Hagerman, A.E., Rıedl, K.M., Jones, A., Sovık, K.N., Rıtchard, N.T., Hartzfeld, P.W. And
Rıechel, T.L., 1998. High molecular weight plant polyphenolics (Tannins) as biological
antioxidants. J. Agric. Food Chemistry, 46(5): 1887-1892.
Hollman, P.C.H. ve Katan, M.B. 1999. Dietary flavonoids: intake, health effects and
bioavailability. Food and Chemical Toxicology, 37(9/10): 937-942.
Karadeniz, F. Ve Ekşi, A., 2002. Gıdalardaki başlıca fenolik bileşikler. Gıda-Ocak 2002.
Kayahan, M., 1982. Üzüm Şırasının Pekmeze İşlenmesinde Meydana Gelen Tertip
Değişmeleri Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fak. Yayınları:797, Ankara.
Özdemir, F., Nas, S. and Topuz, A., 1997. Traditional Turkissh Food Made From Fruit. Fruit
Processing, 9, 360-363.
Özdemir, F., Topuz, A., Gölükcü, M. ve Şahin, H., 2004. Andız (Juniperus drupacea)
Pekmezi Üretim Tekniğinin Geliştirilmesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 1, 33-40.
SPANOS, G.A. and WROLSTAD, R.E., 1990. Influence of Processing and storage on the
Phenolic Composition of Thompson Seedless Grape Juice. J. Agric. Food Chem., 38(3): 817-
824.
Tosun, İ. ve Üstün, N. Ş., 2003. Nonenzymic browning during storage of white hard pekmez
(Zile pekmezi). Food Chemistry, 80, 441-443.
Üstün, N. Ş. Ve Tosun, İ., 1997. Pekmezlerin bileşimi. Gıda, 22, 417-423.
Yaltırık, F., 1993. Dendroloji Ders Kitabı I Gymnospermae (Açık Tohumlular). İstanbul
Üniversitesi, Orman Fak. Yayınları, İ.Ü. Yayın No:3443, İstanbul.

Hiç yorum yok: